Словник кухаря терміни. Кулінарний словник

БЕЗЕ: кулька з білка, збитого з великою кількістюцукру; запікається у духовці.

БЛАНШУВАТИ: овочі кілька хвилин варити в киплячій підсоленій воді, а потім відразу ж обдати холодною водоюзавдяки цьому вони залишаються міцними і зберігають колір.

ШВИДКО Охолодити:Після закінчення приготування продукт викласти в сито і обдати холодною водою або ненадовго опустити в крижану воду. У випадку з локшиною або рисом це допомагає від склеювання, в овочів - від розмокання та втрати кольору, а яйця вам буде легко почистити.

ШВИДКЕ ОБЖАРЮВАННЯ ПРИ ПОСТІЙНОМУ ПОМЕШИВАНИИ:азіатський метод приготування, при якому продукти обсмажуються у сковороді або у віці при постійному помішуванні на великому вогніза кілька хвилин (називається також швидким обсмажуванням у олії на сильному вогні). Неодмінна умова: всі інгредієнти мають бути однакового розміру.

варити, не доводячи до кипіння:готувати в рідині, мало не доводячи до точки кипіння; в основному використовується при приготуванні риби, яєць або галушок.

ВАРИТИ: готувати у великій кількості окропу. Збивати: масу з яйцями, наприклад крем і соус, або вершки перемішувати віночком до тих пір, поки вона не стане пінистою і густою.

ВОДЯНА лазня: розігрівання продукту в мисці над каструлею, наповненою гарячою водою; використовується при приготуванні соусів, кремів та шоколаду.

ГОТУВАТИ НА ПАРУ:щадний спосіб приготування на гарячій водяній бані під кришкою. У каструлі розігріти трохи води та готувати продукт, поклавши його на спеціальну підставку. Ідеально для картоплі, овочів чи риби.

ГРЕНКИ: підсмажені хрусткі кубики хліба, які додають у салати чи супи. Щоб вони не розмокли, роблять це перед подачею на стіл.

СМАТИТИ У ФРИТЮРІ:готувати продукт у великій кількості киплячого жиру в каструлі або фритюрниці (жиру потрібно наливати багато, щоб продукт не торкався дна).

СМАЖИТИ: швидко готувати і підрум'янювати в гарячому жирі на плиті або в духовці.

ЗАГУЩАТИ (ЗВ'ЯЗУВАТИ):робити соуси та супи густішими за допомогою крохмалю, загусника для соусів, борошна або вершкового масла.

ЗАМОВЛЮВАТИ: обкладати нежирне м'ясо, дичину, птицю чи рибу тонкими скибочкамисала, що перешкоджає висушуванню під час запікання або обсмажування.

Запікати: готувати в духовці до утворення красивої хрусткої скоринки.

ЗАПІКАТИ: готувати в сухому жарі духовки.

Заправляти: загущати супи та соуси додаванням збитого жовтка в гарячу, але не киплячу рідину.

ЗАЧИЩАТИ: м'ясо, птицю та рибу перед приготуванням очищати від жиру, сухожилля та зайвих частин.

Подрібнювати до Пюре-образного стану:сирі або варені інгредієнтиподрібнювати за допомогою блендера чи міксері до консистенції мусу чи пюре.

КАРАМЕЛІЗУВАТИ: розтопити цукор з невеликою кількістю рідини (або без неї) на слабкому вогні і дати підрум'янитися до золотистого кольору. Чим темніший карамель, тим сильніший її аромат.

МАРИНОВАТИ: закладати м'ясо, птицю, рибу або овочі на тривалий час у пряну рідину (часто це суміш із окислюючого інгредієнта, рослинної олії та приправ або трав); робить м'ясо та птицю ніжними, надає продуктам аромату.

МЕДАЛЬЙОН: вирізаний з філейного шматка кружок м'яса.

МУЧНА ПІДБІЛКА:метод для загущення супів або соусів за допомогою підрум'яненого, тобто злегка підсмаженого у вершковому маслі борошна, яке потім розбавляється рідиною і підмішується. Для отримання світлої борошняної підливки борошно підрум'янювати небагато, для темної - сильніше. Борошня підливкає основою, наприклад, для соусу бешамель.

«НА ЗУБОК»: означає те саме, що й трохи недоварений або нерозварений. Це особливо важливо у макаронних виробів або овочів, які хоч уже готові, але при надкушуванні зберігають злегка тверду серцевину.

Обвалювати в муці:покривати продукти борошном, наприклад рибу чи м'ясо, панувати.

ЗНЕЖИРИВАТИ: видаляти жир із соусу, бульйону чи супу. Для цього продукт охолоджують та знімають шматочки жиру.

Обсмажити: підсмажувати м'ясо, птицю, рибу або овочі на великому вогні з усіх боків.

ОСВІТЛЯТИ: виправляти каламутний бульйон, додаючи збитий білок. Білок згортається, збираючи каламутні частинки, потім його потрібно видалити.

ВІДБИВАТИ: нарізані скибочки м'яса, наприклад для шніцелю, загорнуті в плівку, простукати кухонним молотком; це робить м'ясо ніжнішим.

ОТВАР: пряна рідина, що використовується при кулінарній обробці.

ОБМАТИ: обдавати сирий продукт киплячою водою.

ПАНІРУВАТИ: обвалювати м'ясо, рибу або скибочки овочів у хрумкій оболонці: спочатку обваляти в борошні, потім у збитому яйці, а на завершення в борошно панірувань. Це робить продукт, що обсмажується, ніжним усередині.

ПАСЕРОВАТИ: будь-який продукт, наприклад кубики цибулі, підсмажувати при помішуванні в гарячому жирі на невеликому вогні, щоб він не засмажувався.

ПАШТЕТ: маса з м'яса, птиці, риби чи овочів; готується у формі на водяній бані, поки не стане щільною та придатною для нарізування.

Погасити: м'ясний сік від обсмажування, наприклад, м'яса, цибулі або інших овочів розбавити такими рідинами, як бульйон або вино, і при помішуванні довести до кипіння. Таким чином зупиняють потемніння продукту, що обсмажується. Сік, що залишився після смаження, знову розбавити, це буде ароматна основадля соусу.

Підсмажувати на грилі:метод обсмажування непрямою високою температурою; продукт та джерело тепла не стикаються.

ПІДЖАРЮВАТИ: м'ясо, овочі або інші продукти готувати на сильному вогні в малій кількості жиру, завдяки чому утворюються ароматні речовини.

ПІДЛИВКА: концентрований сік від смаження, при охолодженні застигає.

ПІДМІШУВАТИ: акуратно додавати білок або інші інгредієнти в тісто або масу.

ПРИПРАВИТИ: надати страві останній штрих, додавши солі, перцю та інших приправ.

Тема сьогоднішньої статті кулінарний словник, а саме основні терміни кулінарії. Можливо, деякі з наведених термінів і понять залишалися для Вас неясними - саме час познайомитися з ними ближче. Сподіваюся, цей кулінарний словник, як і , допоможе Вам при приготуванні смачних, корисних та цікавих страв.

Бланшування. Обшпарювання продукту парою або окропом перед подальшою його обробкою. При цьому на поверхні продукту руйнуються ферменти та припиняється окислення, що викликає потемніння очищених овочів або фруктів. При бланшуванні частково гинуть мікроорганізми.

Бордюр. Прикраса з тіста, овочів тощо, що робиться навколо тієї чи іншої страви. Наприклад, при гарніруванні оселедця роблять бордюр з огірків, цибулі.

Букет. Пучок пов'язаних нитками зелених стебел петрушки, селери, в які вкладають лавровий лист, чебрець, кориці та гвоздики. Букет служить для ароматизації тушкованих страв(Рагу), бульйонів. Букетом називають і гірку дрібно нарізаних овочів одного кольору (буряк, картопля, морква), якими прикрашають блюдо.

Водяна баня - конструкція, що складається з посуду з киплячою водою і поміщеною в неї каструлькою меншого розміру з продуктами, підготовленими для варіння, підігрівання або згущування.

Висадити- Випарити, зменшити об'єм рідини. Застосовується, коли необхідне підвищення концентрації екстрактивних, смакових, клейдаючих та інших речовин. Наприклад, висаджування бульйону для приготування соусу.

Грінки– 1) підсушені та підрум'яні скибочки білого хліба, натуральні або з тертим сиром; 2) нарізані маленькими кубиками та підсушені шматочки білого хліба, подають до супу-пюре, бульйону.

Жженка– цукор, перепалений до темного кольору, розчинений у воді, а потім випарений до густини рідких вершків. Використовується для підфарбовування бульйонів та соусів.

Заправка- 1) спеціальна заправка, що складається з оцту, рослинної олії та гірчиці для оселедця та салатів; 2) заправка для гарнірів, соусів, супів для надання їм певного смаку та аромату; заправка птиці, дичини – зв'язування нитками для надання їм певної форми та компактності.

Артишок (artichoke)- багаторічні трав'янисті рослини сімейства складноцвітих, що ростуть у Середземномор'ї та на Канарських островах. Така назва походить від арабського слова al-kharshofa (земляна колючка) – суцвіття артишоку зовні нагадує м'ясисту шишку. У їжу вживають квітколожа - основи кошиків, або денця. Їх зазвичай відварюють протягом 30-40 хвилин у підсоленій воді, фарширують овочами, грибами або рисом і тушкують на оливковій олії з додаванням вина та яєць, а подають - з розпущеним вершковим маслом, в яке додають крапельку лимонного соку, або з соусами: майонезом (mayonnaise), голландським соусом (hollandaise), а також з гірчичним та соєвим. Сьогодні в Росії цей прекрасний овоч практично забутий (артишоки вирощують лише у Краснодарському краї), проте у старовинних менюпетербурзьких ресторанів часто зустрічався суп-пюре з артишоків, привнесений у російську аристократичну кухню французькими кухарямище у ХІХ столітті. Для його приготування артишоки розрізали, бланшували в олії, тушкували 10–15 хвилин у білому соусі, після чого залишалося лише протерти через сито, додати прозорий бульйоні свіжі вершки.

Базилік (basil)- широко поширена в кулінарії більшості країн світу пряна трава з в'язким, злегка гіркуватим смаком і сильним приємним ароматом, не порівнянним із запахом жодних інших спецій та трав. Ця приправа на більшості європейських мов називається "царською" (видова латинська назва базиліка basilicum сходить до грецької basileus - "царська"). А ось арабська назва базиліка „raihan“ легко простежується в добре відомій і широко використовується в Росії назві поширеного у Вірменії та Грузії опалового базиліка з фіолетовим листям – „рейган“, або „райхон“. Сьогодні базилік найбільше асоціюється з кухнею Середземномор'я, причому його солодке та ароматні пахощіособливо люблять італійці. Базилік чудово поєднується з іншими травами та спеціями, особливо з чебрецем, часником, материнкою та лимоном, а тому входить практично у всі пряні суміші, що використовуються у французької кулінарії. Пікантний ароматцієї свіжої чи висушеної трави перетворює будь-який, найпростіший овочевий салат та страви з яєць. Він чудово поєднується з баклажанами, помідорами, солодким перцем, квасолею та будь-якою рибою. Використовується базилік і при консервуванні огірків, кабачків, патисонів, томатів та білих грибів. Він визнаний чудовою приправоюдля тушкованого м'яса, курячих, рибних та сирних супів, причому додають базилік тільки в останню хвилину, тому що його ніжний ароматшвидко зникає при тривалій тепловій обробці.

Бамія (bamia), або окра (okra) - однорічна тропічна рослина, що на вигляд нагадує бавовник, а за смаком - щось середнє між баклажаном і спаржею. Батьківщина - Східна Африка, а культивується сьогодні ця рослина на Балканах, у тропічних і суб тропічних країнах, Північної Америки, Індії та Південної Європи. Незрілі м'які зелені плоди бамії з нейтральним смаком на вигляд нагадують „гранені“ стручки червоного перцю. Їх відварюють, готують як спаржу та маринують – бамія служить чудовим доповненнямдо гострих м'ясних страв, супів та страв з птиці. Стручки бамії зазвичай додають в самому кінці приготування, так як їм не потрібна тривала теплова обробка. Обидві назви рослини прийшли у російську мову з різних місць. Бамією (bamia) його називають на Сході, наприклад, однією з улюблених у Туреччині страв є „етлі бамія“ (etli bamia) - баранина, тушкована з бамією. Назва „окра“ (okra) закріпилася в Європі та Америці, особливо у південних штатах США, куди бамію завезли чорношкірі раби з Ефіопії.

Беарнез (bearnaise), або беарнський соус - один із "іменитих" французьких соусів. Готують його на основі яєчних жовтків, білого вина або коньяку та цибулі-шалоту з додаванням лимонного соку, оцту та трав (зазвичай: естрагону, чебрецю та кервелю). Беарнез був привезений до Парижа Генріхом IV зі своєї батьківщини - історичної південно-західної французької провінції Беарн. Беарнський соус давно переступив межі Франції. Наприклад, в Ірландії його прийнято подавати до традиційної страви- великим котлетам з рубаного м'яса, покладених на підсмажені скибки хліба.

Бенмарі (bain-marie), або водяна баня - широка неглибока каструля, що наповнюється на чверть окропом. У бенмарі поміщають посуд із соусами або стравами, які необхідно готувати при низьких температурахабо тримати гарячими, але не можна розігрівати перед подачею. Походження такої французької назви пов'язують із „лазнею Святої Марії“ (від лат. balneum Mariae) – стародавнім приладом алхіміків, згадуваним у своїй комедії „Алхімік“ відомим англійським драматургом Бенджаміном Джонсоном (1573–1637). Вважається, що назва приладу дана через те, що він дозволяв дуже повільно (буквально "ніжно") нагрівати речовину. Існує і друга версія: назву пов'язують із сестрою біблійного Мойсея - Маріам, яка захоплювалася алхімією.

Бер-Маньє ( beurre manie) - густий заварний французький соусз борошна та розтопленої олії, що використовується у невеликих кількостях для надання густоти та „гладкості“ іншим соусам або стравам типу рагу. Назва соусу в перекладі означає "розмішане масло" (від manier - розмішувати, перемішувати). Соус з добавкою бер-маньє, зазвичай піддають швидкій тепловій обробці, щоб видалити неприємний крохмалистий присмак борошна.

Бешамель (bechamel)- один із п'яти базових французьких соусів. Готується з молока, розтопленого вершкового масла, дрібно нарізаної цибулі та борошна з додаванням солі та спецій (зокрема, мускатного горіха). Якщо бешамель призначений для м'ясних страв чи птиці, його готують ні м'ясному бульйоні, якщо для рибних – на рибному, для молочних чи борошняних – лише на молоці. Винахід соусу приписують придворному Людовику XIV - Луї де Бешамелю, маркізу де Нуантель, сину відомого французького дипломата та етнографа Шарля Марі Франсуа де Нуантеля, першого збирача казок "Тисяча та одна ніч". Луї зробив кар'єру в період Фронди в середині XVII століття і згодом зайняв почесний пост розпорядника королівського столу. Насправді соус був відомий у Франції набагато раніше, проте в епоху короля-гурмана Людовіка XIV багато страв отримували імена придворних кухарів, розпорядників та фаворитів, що робило їх більш престижними. З приводу соусу один із найстаріших вельмож французького двору того часу сказав одного разу: „Бешамель щасливий у всьому! Мені доводилося їсти грудку курчати під таким вершковим соусомприблизно за 20 років до того, як цей тип народився. Але в мене ніколи не було жодного шансу дати своє ім'я навіть найскромнішому соусу…“

Біб-латук (Bibb lettuce), або латук Біба - різновид салату-латуку з маленькими круглими пухкими головками і з дуже ніжним м'яким, гладким, соковитим і солодким темно-зеленим листям. Назва рослині дано на честь американського селекціонера ХІХ століття Джека Біба. Латук Біба відомий також за назвою Boston lettuce (бостонський латук).

Бостонський латук- Див. Біб-латук.

Букет гарні (bouquet garni)- класична французька суміш пряних трав, що кладеться у блюдо під час його приготування. У малий букет гарні входять: лавровий лист, петрушка, селера, кмин і перець; у великій - додатково включають естрагон, базилік, чебрець, майоран та розмарин; на півдні Франції іноді додають апельсинову цедру. Існує і найпростіший варіант, До якого входять: 1 лавровий лист, гілочка чебрецю і 3 стеблинки петрушки. Такий набір трав пов'язують ниткою або укладають у марлевий мішечок, зазвичай опускають на п'ять хвилин у киплячий бульйон, безпосередньо перед тим, як зняти його з вогню, а потім виймають.

Велуте (veloute)- французька білий соусз телячого (veloute de veau), курячого (veloute de vollaille) або рибного (veloute depoisson) бульйону, загущеного борошном та олією. У традиційної кухніФранції соус велуте (буквально „оксамитовий“) є одним із п'яти базових і використовується як основа для інших комплексних соусів, наприклад, соусу „дипломат“ (sauce diplomate), який готують на базі рибного велуте, додаючи до нього вершки, бренді та трюфелі. З соусу велуте на базі рибного бульйонуз додаванням вершкового масла, вершків та яєчних жовтків готують „ нормандський соус(Souce normande). Крім того, словом veloute в французької кухнітакож називають схожі на креми протерті супи, які заправляють яєчно-вершковим льєзоном і після заправки не кип'ятять; наприклад: курячий велуте (veloute de volatile) або велуте Аньєс Сорель (veloute Agnes-Sorel) з свіжих грибів, курячого м'ясата маринованої мови.

Вермут (vermouth)- ароматизований алкогольний напій, Назва якого походить від німецького Wermut (Полин). Вермут виробляють на основі білого ординарного вина з додаванням настояних на 70% спирті трав (ревінь, полин, м'ята) та спецій (кардамон, гвоздика, мускатний горіх, кориця). Розрізняють два види вермуту: французький або сухий білий вермут і італійський солодкий червоний або білий вермут.

Вінегрет (vinaigrette)- один із п'яти базових французьких соусів-заправок; найпростіша комбінаціярослинної олії та винного оцту. Цей соус, який часто облагороджують сіллю, перцем, часником, кропом та петрушкою, а оцет замінюють вином або лимонним соком, найчастіше використовується для заправки салатів. Те, що його назва абсолютно співзвучна звичному у нашій країні „вінегрету“, не випадково. Кажуть, що один із французьких кухарівпрацювали при російському дворі, побачивши, що невідомий йому буряковий салатзаправляють оцтом, вигукнув: „Vinaigrette!“, маючи на увазі знайому йому оцтове заправлення... Іноземне слово було відразу ж підхоплене російськими кухарями, а в царському меню з'явилося нове гарне французька назва„вінегрет“…

Водяна баня (bain-marie)- Див. бенмарі.

Водяний крес (watercress), жеруха, або садовий хрін - багаторічна рослина сімейства хрестоцвітих. Росте в помірному поясі Євразії, в горах тропічної Африки та Північній Америці, де його розводять у комерційних масштабах. Гіркувате, гостре, трохи "перечне" листя водяного кресу, більш ароматне, ніж всі інші види кресов. Їх додають у салати, супи та омлети, а також використовують для прикраси страв (як петрушку). У їжу зазвичай йде листя, зірвані до цвітіння рослини, так як пізніше вони стають занадто жорсткими. Водяний крес досить широко культивується у Франції як овочева рослина, входить складовоюу знамениту французьку суміш трав fines herbes і використовується французькими кулінарами лише у сирому вигляді.

Вустерський соус (Worcestershire sauce)– пікантний темний англійський соус. Готується на базі соєвого соусуз анчоусами, тамариндом, оцтом, мелясою, часником, цибулею, лаймом та гвоздикою. Цей добре відомий у всьому світі соус був розроблений ще в XIX столітті англійськими колоністами під впливом індійської кухні та спочатку виготовлявся у графстві Вустершир (Англія). Сьогодні вустерський соус, часто розфасований у маленькі квадратні пляшечки, можна зустріти на прилавках наших магазинів. Подають його зазвичай до м'яса та птиці, а також додають у напої, наприклад, деякі версії знаменитого коктейлю „Кривава Мері“. Одна з найбільш відомих мароквустерського соусу „Lea & Perrins“.

Голландез, або голландський соус(Hollandaise)- класичний французький соус із яєчних жовтків, свіжого лимонного соку, вершкового масла, солі та вершків, приготований на водяній бані. Щоб емульсифікований соус не розшаровувався, його змішують з невеликою кількістю соусу бешамель, який є хорошим стабілізатором. У французькій кухні голландез (як і майонез) одна із п'яти базових соусів. Подають його обов'язково теплим до риби, овочів та яйців. Іноді до голландезу для гостроти додають трохи червоного перцю, а якщо приправити його збитими вершками, то вийде соус муслін (sauce mousseline), який подають до спаржі.

Гірчиця дижонська (Dijon moutarde)- можливо найвідоміший у світі сорт французької гірчиці. Для її приготування порошок з очищеного від оболонки насіння чорної гірчиці (сьогодні використовують китайську гірчицю або суміш білої та чорної) розводять не водою і не оцтом, а верджусом (verjus) - кислим сокомнезрілий виноград, або біле вино. З раннього Середньовіччя Діжон славився своєю гірчицею, вона була настільки популярна, що в 1634 спеціальним королівським едиктом місту було даровано виняткове право на виробництво своєї гірчиці. У французькій кухні діжонську гірчицю використовують для приготування різних соусів та салатних заправок, а також подають до смаженому м'ясу. У французькій кухні навіть існує спеціальний термін dijonnaise (діжонез), яким називають страви, що містять дижонську гірчицю або подаються з гірчичним соусом. Сьогодні більше половини всього світового виробництва гірчиці посідає дижонську.

Гран Марньє (Grand Marnier)- темно-золотистий французький лікер на основі бренді. Для його приготування скоринки помаранців, зібраних на островах Карибського моря, занурюють у міцний алкоголь, настоюють деякий час, потім двічі переганяють, змішують з коньяком і легким цукровим сиропом, фільтрують і витримують дубових бочкахпротягом декількох років. Такий напій був створений в 1880 Олександром Марньє-Лапостолем і користується сьогодні у світі високим попитом. Марка „Cordon Rouge“ робиться із коньяку, а „Cordon Jaune“ - із звичайного бренді. Однією з найпрестижніших марок є Grand Marnier Cuvee du Centenaire, де в якості основи використовується коньяк 10-річної витримки. Ця марка із сильним апельсиновим ароматомі особливо довгим післясмаком була створена у 1927 році спеціально на честь святкування 100-ї річниці заснування винокуренного заводу Лапостоля. У 1977 році, до 150-ї річниці, була створена ще одна престижна марка „Cuvee Speciale Centcinquantenaire“ з сильним пряним відтінком на основі коньяку вищої якості Superpremium X.O. Природно, дорогі марки лікеру „Grand Marnier“ досить рідко використовують у кулінарних ціляхабо коктейлях і зазвичай подають у чистому виглядіабо з льодом до кави або десерту.

Грюйєр (Gruyure)- сорт твердого помірно жирного швейцарського сиру коров'ячого молока. Отримав своє ім'я за назвою села в Західній Швейцарії, розташованому за 23 км на південний захід від м. Фрібур. Цей знаменитий альпійський світло-жовтий злегка солодкуватий сир із дрібними дірочками та пікантним присмаком зазвичай дозріває протягом 10–12 місяців, а купувати його найкраще навесні чи взимку. Випускають його дуже великими золотисто-коричневими головками по 40-45 кг, а у продаж він надходить зазвичай вже нарізаним на великі клиноподібні шматки. У 1722 році грюєр був завезений до Франції, яка незабаром стала його головним виробником - особливо прославився ним департамент Юра (до речі, у сучасній Франції грюєр часто називають все сімейство варених пресованих сирів).

Гуава, Гуава (guava)- плід вічнозеленого дерева родом з Південної Америки, що культивується сьогодні практично у всіх тропічних країнах та у теплих субтропіках. Овальні плоди гуави бувають різного розміру (від маленького яйця до середнього яблука) і мають кисло-солодку, ароматну і соковиту м'якотьяскраво-рожевого, білого, жовтого чи червоного кольору (залежно від сорту). Їх зазвичай розрізають уздовж і виїдають м'якоть ложкою або чистять і нарізають у фруктовий салат, а також додають десертні стравиабо морозиво. Недозрілі плодизапікають і готують із них кисле пюре, воно служить прекрасним гарніром до м'яса або птиці. У багатьох латиноамериканських країнах (наприклад, у Пуерто-Ріко) дуже популярна паста з гуави, що чимось нагадує мармелад.

Гумбо (gumbo)- поширений в американському штаті Луїзіана густий, схожий на рагу, суп зі стручків бамії (окри), помідорів, овочів, курятини, шинки або без м'яса, але з морепродуктами (крабами, креветками чи устрицями). Суп перед подачею зазвичай загущають борошном із бамії, приправляють креольською спецією filu powder (порошком із висушеного меленого листя дерева сассафрас) і подають із відвареним білим рисом. Словом gumbo (іноді і gombo), що походить від африканської назви бобової рослинибамії (окри) - „ngombo“, американці називають і саму рослину, завезену в південні штати США рабами-неграми, і навіть креольський діалект, на якому розмовляють корінні жителі Нового Орлеана.

Гурме (gourmet)- так французи називають справжнього знавця-гастронома, на відміну від гурмана (gourmand) - просто любителя поїсти, і глутона (glouton) - грубого ненажери.

Діжестів (digestif)- Засіб, що сприяє травленню. У Франції, після їжі (до кави) як дижестив прийнято подавати який-небудь міцний напій- коньяк, грушеве бренді чи кальвадос. За твердженням французів, він не лише допомагає легше засвоїти трапезу, а й вносить останній штрих у загальну картину свята, яким у цій країні вважається будь-яке застілля. Сьогодні термін із суто французької став міжнародним.

Дикий рис (wild rice), „водяний“ рис (water rice), або цицання водяна - висока водна рослина виду Zizania aquatica сімейства злакових, що росте в неглибокій стоячій воді вздовж кордону боліт та озер США та Південної Канади. Зерна дикого рису мають приємний смакта щільну текстуру. Коштує він досить дорого і тому господині найчастіше змішують його з коричневим (неочищеним) рисом чи пшеницею булгур. Готувати дикий риспросто – його заливають холодною водою і варять протягом години. Каліфорнійці, щоправда, користуються дуже оригінальним способом: дикий рис заливають окропом, закривають кришкою і витримують 20 хвилин, після чого проціджують і повторюють цю процедуру ще три рази, тільки в останній додаючи сіль. Їдять таку кашу просто з вершковим маслом, проте, особливо витончені гурмани додають у неї мигдаль, гриби, цибулю тощо. , через що дикий рис у США іноді називають „індіанським“ (Indian rice) або „тускарорським“ (Tuscarora rice). Згадує цей рис навіть Генрі Лонгфелло у своїй знаменитій „Пісні про Гайавату“: „Ось і Місяць Листопада! Дикий рис у луках вже зібраний…“ (місяцем Листопада індіанці називали вересень). У Останнім часомдикий рис почали широко вирощувати у штатах Міннесота та Каліфорнія.

Материнка (oregano)- спеція з сильним теплим і трохи гіркуватим м'ятним ароматом, чудово відома у західноєвропейській кухні. Молоде свіже та висушене листя, а також дрібні пурпурові квітки, пагони та стебла материнки чудово підходять до овочевих страв та соусів, а також до смаженої на вугіллі ягнятині та свинини. Разом з базиліком материнка надає своєрідного характеру. італійським стравамі є ключовим інгредієнтом різноманітних соусів із помідорів для „паст“ (макаронних виробів) та піци. Німці навіть дали їй ще одну назву Pizzakraut, тобто трава для піци. Материнка використовується в американської кухнідуже рідко, залишаючись улюбленою приправою серед італійських іммігрантів. Вона чудово підходить, наприклад, для картоплі, запеченої в духовці з оливковою олією та помідорами, а також для різноманітних омлетів.

Жюльєн (julienne)- що прийшла з французької мови (буквально „липнева“) і стала міжнародною назва салатів та супів, приготованих з тонко нарізаних коренеплодів та овочів. Сьогодні жюльєном стали називати і процес нарізування продуктів тонкими скибочками, причому не лише овочів, а й холодного м'яса, риби, грибів, сиру та ін.

Ізюм-коринка (currants)- дрібний темні родзинкибез кісточок. Отримав назву від міста Корінф у Греції, звідки його вперше почали експортувати.

Ірис (iris)- Рід рослин сімейства касатикових (родинних шафрану) з гарними квітами (ними іноді прикрашають страви). Кореневища деяких видів, що містять ефірні олії із запахом фіалки, називають „фіалковим коренем“ і широко використовують у парфумерії та у лікеро-горілчаному виробництві. У Росії їм колись ароматизували битні, а на Британських островах – бренді.

Каджунська кухня (Cajun cooking)- Луїзіанський стиль приготування їжі, що характеризується використанням тільки свіжих продуктів, тваринного жиру (частіше свинячого), спецій, солодкого та пекучого перців, бобів, а також різноманітних густих коричневих соусів. Каджуни - французькі католики, вигнані з канадської провінції Акадія, - здобули у Південній Луїзіані нову батьківщину і створили США свою власну культуру, зокрема і свій кулінарний стиль. Прості селяни та рибалки з Бретані, Нормандії, Пікардії та Пуату не робили спроб відтворити велику кухнюФранції (як креоли), а просто готували собі ситну, добротну їжу, користуючись місцевими продуктами. В результаті каджунська кухня – це поєднання креольської, французької та „домашньої“ кухні південних американських штатів. З 70-х років XX століття цей стиль став досить популярним серед американців - сьогодні в США функціонують тисячі спеціалізованих каджунських ресторанів.

Кайєнський перець (cayenne, cayenne pepper)- дуже пекучий та ароматний, дрібний червоний стручковий перець. Його батьківщиною вважають місто Кайєну (Cayenne) - адміністративний центр Французької Гвіани, чим зазвичай пояснюють назву. Однак існує версія, за якою назва пекучого стручкового перцю мовою індіанців тупи - "quiinia" - трансформувалося спочатку в kian, потім в chian, і, нарешті, в cayenne. Висушені яскраві оранжево-червоні або жовті дрібні, цілі або розмелені стручки цього перцю розміром близько 1,5 см дуже широко використовуються цілком або в меленому вигляді в мексиканській та креольсько-каджунській кухнях. Назва „кайєнський перець“ у кулінарії сьогодні стала синонімом пекучості, тому терміном cayenne pepper сучасні кухарі дуже часто називають пекучу приправу, виготовлену з будь-яких сортів. меленого перцючилі, а страви, приправлені пекучим перцем, - загальним терміном cayenned.

Кальвадос (Calvados)- французька назва яблучного бренді. Для приготування кальвадосу зі свіжого яблучного сокувиготовляють сидр міцністю 4,5 %, потім його переганяють у яблучний спирт міцністю до 72 %, витримують у дубових бочках щонайменше рік, та був розбавляють до 40–42 %. Контакт із дубом надає благородному напоючудовий глибокий бурштиновий колірта ніжний тонкий аромат ванілі. Створення першого кальвадосу приписують виноробу Жилю де Губервілю з французького містечка Константа в Нормандії на узбережжі Ла-Маншу, де між гирлами річок Орн і Вір розташований небезпечний риф Кальвадос, який отримав свою назву від корабля іспанської Великої Армади, що розбився в 158 році. Приблизно в той же час Жилю спала на думку вдала ідея спробувати перегнати яблучний сидрміцністю близько 5-6%. Досі цей міцний і ароматний напійє традиційним у Нормандії.

Каперси (capers)- бутони трав'янистих або чагарникових рослин сімейства каперсових, поширених у дикому вигляді в посушливих областях Азії та Африки та культивуються сьогодні по всьому світу. Урожай каперсів знімають кілька разів за сезон, при цьому бутони обов'язково збирають рано-вранці вручну - чим вони менше, тим краще їх смак. Зібрані бутони ніколи не сушать - їх пров'ялюють, а потім - засолюють з рослинною (зазвичай оливковою) олією або маринують у винному оцті(До речі, солоні каперси зберігаються краще, ніж мариновані). Приготовлені таким чином каперси – чудова гостра приправадо супів, соусів, салатів, страв зі свинини, птиці, риби та нирок.

Каплун (capon)- охолощений, спеціально відгодований молодий півень з ніжним і соковитим м'ясом. Вік такого півня зазвичай 7-10 місяців, вага 3-4 кг (нормальний півень такого віку важить 1-2 кг), а каструють його до 8 тижнів. У каплун добре розвинені груди і дуже ніжне смачне м'ясо з тонкими жировими прожилками - його особливо добре смажити або запікати цілком як парадна страва обіду.

Капуста листова (collard, colewort)- різновид капусти, що не утворює качана і найчастіше використовується в салатах. Цей овоч особливо поширений у південних штатах США і є традиційним продуктомафро-американської кухні, де листову капусту варять із шматочками бекону чи солонини.

Каррі (curry)- Готова пряна суміш. Англійське слово„curry“ стало джерелом кулінарної плутанини, пов'язаної з індійської кухніпринаймні з тією її частиною, яка була прийнята англійцями. Справа в тому, що знаменита пряна суміш curry powder - типово британський винахід, що дозволяє імітувати смак індійських страв з мінімальними зусиллями. Англійці просто почали називати цим словом придуману ними готову складову приправу, постаравшись створити «квінтесенцію» спецій, яка могла б надати стравам «типовий». індійський смак“.

Кассероле (casserole)- горщик або каструля, частіше невелика, овальна з кераміки або жароміцного скла з кришкою, а також страва, приготована в каструльці. М'ясо en casserole (існує такий французький термін) тушкують або запікають у подібному посуді в духовці, причому для створення більшої герметичності край між кришкою та бортами часто обмазують тестом.

Катр-епіс, чи „чотири спеції“ (quatre epices)- поширена у французькій кулінарії готова складова приправа з меленої кориці(або імбиру - це класика), мускатного горіха, гвоздики та перцю - частіше за білий, хоча годиться і чорний; іноді до неї додають і запашний перець. Пряна суміш, що народилася в химерну епоху бароко, продається у французьких магазинах, проте справжні гурме вважають за краще готувати її самостійно. Такою сумішшю приправляють овочеві та м'ясні супита страви, особливо тушковані, що піддаються тривалій тепловій обробці.

Кервель (chervil) - трав'яниста рослина, молоді листочки якого за формою та смаком нагадують листя петрушки та мають аромат з тонкою нотою анісу. Кервель широко використовують у кулінарії як пряну приправу, що має здатність посилювати аромат інших трав. Соус з його листя, приготовлений з яйцями, олією, оцтом, гірчицею та сметаною, чудово підходить до відвареного та смаженого м'яса (особливо до баранини, свинини та курятини), омлетів (у поєднанні з цибулею, естрагоном та петрушкою), сиру та картоплею . Аромат свіжого кервелю значно зменшується при тривалій тепловій обробці, тому гарячі страви його кладуть за 1-2 хвилини до готовності. Сушити листочки не слід, тому що вони практично повністю втрачають свої смакові та ароматичні властивості, проте багато композицій французької суміші пряних трав Провансу (herbes de Provence) все-таки містять висушене листя кервеля.

Кіршвасер (Kirshwasser)- міцне німецьке безбарвне вишневе бренді (від нім. Kirsch – вишня). Вперше його стали виробляти у Рейнській області, а сьогодні – у Південній та Південно-Західній Німеччині (Баден, Вюртемберг, Баварія).

Клуте (cloute)- термін французької кухні (буквально "оббитий цвяхами"), яким називають продукти, утикані засушеними бутонами гвоздики (clou de girofle; буквально "гвоздик гвоздики"). Наприклад, цибулина клуте (oignon cloute) - очищена від лушпиння цибулина, в яку встромляють 5-6 гвоздикових головок і використовують як ароматизатор при варінні бульйонів або гасінні. Використовують такий прийом і в інших кухнях світу - в англійський святковий глазурований окіст (glazed gammon), перед тим як обернути його фольгою і укласти в духовку, також встромляють гвоздики.

Кляр (batter)- різні обволікаючі напіврідкі продукти, що застосовуються в кулінарії для покриття риби, овочів, фруктів, птиці, м'яса тощо перед обсмажуванням. Більшість клярів є поєднанням емульсії яйця (білка або жовтка), борошна і води, молока або масла, розведених до сметаноподібного стану. У клярі готують рибу, м'ясо свійської птиці, овочі, фрукти та морепродукти; такий метод використовується для того, щоб жир не проникав у сам продукт. До кляру зазвичай додають ароматизатори, прянощі та приправи - перець, цибуля, часник, петрушку, селера, сіль, цукор, томатну пасту, корицю тощо.

Консоме (consomme)- міцний прозорий бульйон з м'яса або дичини, який перед подачею освітлюють за допомогою різних „відтяжок“ (яєчні білки, промелене м'ясо тощо), знежирюють і додають до нього перець, лавровий лист, гвоздику, імбир та інші прянощі.

Коріандр (coriander)- трав'яниста рослина, яка вважається чи не найуніверсальнішою приправою у світі, більше відома у нас під назвою кінза, або кінза. Його насіння, зокрема, використовують для ароматизації випічних та кондитерських виробів, а також як пряність у молочних супах, ковбасах, сирах, тушкованому м'ясі та маринованій рибі (наприклад, у балтійській кільці пряного посолу).

Коричневий цукор.- неочищений цукор, який у багатьох західних країнах віддають перевагу рафінованому, тому що він містить корисні мінеральні речовини, хоч і вважається більш калорійним. Сьогодні коричневий цукородержують і штучно, додаючи до білого цукру мелясу (патоку). Зазвичай його виробляють у двох стилях - світлому і темному, причому, чим світліший коричневий цукор, тим тонший смак і аромат. Дуже темний коричневий цукор, його іноді називають цукром „у старовинному стилі“ (oldfashioned style), має дуже сильний присмак меляси.

Креольська кухня (Creole cooking)- один із найвідоміших кулінарних стилів, поширені в американському штаті Луїзіана. Креолами (criollo) у XVIII столітті іспанські правителі Нового Орлеана називали осілих у місті нащадків європейських, переважно іспанських, португальських та французьких колоністів (французи пізніше переробили це слово в Creole). Цікаво, що „креолами“ у Бразилії та Вест-Індії також називають нащадків африканських рабів, у Сьєрра-Ліоні та Ліберії – нащадків звільнених негрів, у країнах Африки – нащадків від шлюбів африканців з білими, а у XVIII–XIX столітті на Алясці креолами навіть називали нащадків від шлюбів російських поселенців з індіанцями, ескімосами та алеутами.

Куантро (Cointreau)- ароматний, абсолютно прозорий французький лікер міцністю 40%, що виробляється з 1849 року в Анже. Для його приготування високоякісне виноградне бренді наполягають на цедрі іспанських та бразильських апельсинів та гаїтянських помаранців. подвійний перегонціі підсолоджують. Ім'я лікеру дали його винахідники – кондитери Едуард-Жан та Адольф Куантро. Деякі знавці стверджують, що його справжні якості виявляються лише у дотику до льоду, коли він змінює свою кристальну прозорість на опаловий колір, набуває новий смак, повний свіжості, і посилює аромат з нотами м'яти, цитрону, евкаліпту, мускатного горіха та кардамону. Тим не менш, інші віддають перевагу „полум'яному варіанту“, коли лікер подають у чарці, поставленій у маленьке дерев'яне сабо, підпалюють на кілька секунд, накривають білою серветкою – тепер ви сповна зможете насолодитися ароматом зігрітого напою, посиленим у десятки разів…

Кумкват (kumquat, cumquat), або кінкан - плід вічнозеленого дерева або чагарника сімейства рутових, що росте в Східної Азіїі особливо поширеного у Китаї, Японії та півострові Малакка. Сьогодні кумкват культивують у багатьох тропічних країнах, а також в американських штатах Каліфорнія та Флорида. Зазвичай жовті маленькі плоди кумквату діаметром близько 3 см мають гладку, дуже запашну, солодку. їстівну шкіркута кисло-солодку м'якоть. Кумкват широко використовується для приготування. фруктових салатів, варення, цукатів та приправ. Цілі (неочищені від шкірки) плоди продають у цукровому сиропі, у меді чи в бренді, а гілками цього дерева американці прикрашають свої будинки на Різдво.

Кур-буйон (court-bouillon)- ароматичний бульйон, в якому у французькій кухні відварюють або припускають рибу, а також варять ракоподібних (раків, креветок тощо). Готують такий бульйон з білим сухим вином, лимонним соком або оцтом, цибулею, селери, морквою, пряними травами та спеціями - в подібній кислому середовищіриба не розварюється. Рибу занурюють у курей-буйон повністю.

Кюммель (Kummel)- німецький міцний безбарвний кминовий лікер (дослівно: кмин) з невеликою добавкою насіння анісу та різних трав.

Кюрасао (Curasao)- солодкий апельсиновий лікерсинього, білого, зеленого або помаранчевого кольору, популярний у багатьох країнах світу. Вперше його почали виробляти голландці, а названий він на честь карибського острова Кюрасао, що належав Нідерландам, де росте сорт апельсинів, на кірках якого спочатку наполягали напій. Сьогодні Кюрасао виробляє знаменита бордоська компанія Марі Брізар, використовуючи спеціальний сорт помаранців з Гаїті (тобто лікер фактично став помаранчевим) та найкращі сортифранцузької виноградного бренді. Подібний лікер можна спробувати приготувати і вдома, для цього будуть потрібні висушені апельсинові кірки, мускатний колір (мацис), кориця, гвоздика, цукор, ром, бренді або горілка та шеститижневе голландське або французьке терпіння.

Лайм (lime)- тонкошкірий маленький зелений плідЦитрусове дерево, яке на відміну від лимона, може рости тільки в субтропічних і тропічних регіонах. Араби познайомилися з лаймом, так само як і з лимоном, в Індії, і завезли його до країн Східного Середземномор'я та Північної Африки приблизно на початку X століття. У Західне Середземномор'я лайм потрапив у ХП-ХП століттях з хрестоносцями, що поверталися з походів, а його англійська назва походить від арабського „limah“. Друга експедиція Колумба в 1493 завезла насіння лайма до Вест-Індії, і незабаром ця рослина поширилася островами Вест-Індії, звідки він потрапив до Мексики, а потім і до Флориди. Сік плодів лайма, схожих на недозрілі лимони, має дуже кислий і різкий смак і широко використовується як інгредієнт різних коктейлів і страв. У королівському британському флоті в 1795 році багатий на вітамін С сік лайма був введений в раціон як засіб проти цинги, тому в англійській міцно зміцнилися терміни: lime-juicer - прізвисько і англійського моряка, і англійського корабля, а також lime-juice - подорожувати, мандрувати . Американці словом limey часто називають не лише англійських моряків, а й взагалі всіх англійців, пристрасть яких до подорожей відома на весь світ.

Латук Біба (Bibb lettuce)- Див. Біб-латук.

Цибуля-порей (leek)- вид цибулі з довгим плоским листям і витягнутою білою цибулею, батьківщиною його є Середземномор'я. Хоча цибуля-порей - найближчий родич цибулі та часнику, її смак і аромат набагато ніжніший і тонший. Готують порей самими у різний спосіб. У їжу вживають листя та стебла у свіжому або вареному вигляді (варять не більше 10 хвилин), додають у супи (особливо картопляні), салати та самі різні страви. Дуже смачний салат з цибулі-порею свіжими яблуками, білокачанною капустою, морквою з додаванням лимонної меліси, естрагону, базиліка. Білі товсті стебла можна швидко припустити в невеликій кількостікиплячої води і подати із вершковим маслом і звареним круто яйцем - за кілька хвилин виходить страва, яка може скласти гідну конкуренцію спаржі. Дикий лук порей (wild leek), що росте в Америці від Канади до штату Кароліна, американці називають rump (рамп) і широко використовують у салатах та супах.

Цибуля-шалот (shallot)- вид цибулі з невеликою, схожою на часник, цибулею; недарма в Англії лук-шалот раніше називали "іспанським часником" (Spanish garlic), а в Росії - "сорокозубкою". Молоді цибулини і листя (пір'я) цієї рослини мають більше ніжним смаком, ніж звичайний Зелена цибуля. Без нього немислима і італійська, і французька кухня (особливо півночі Франції), і кухня американського штату Луїзіана.

Льєзон (liaison)- зв'язуючий харчовий продукт або суміш (наприклад, збите яйце, яєчний білок, вершки, желатин, агар-агар, крохмаль, борошно тощо), а також кулінарний прийом, що означає введення такого продукту в страву. Іноді льєзон обережно втручають у страву перед тепловою обробкою, а іноді продукти просто занурюють на деякий час у льєзон перед жаркою. Наприклад, досить відомим у французькій кухні льєзоном-загусником вважається яєчно-вершкова суміш (liaison oeufet creme), для приготування якої свіжі білки збивають із вершками і потім додають у слабокиплячу рідину, не допускаючи закипання (так, наприклад, загущають схожі на крем протерт -велуте – veloute). У англійськоютакий кулінарний прийом називається bind, а сам продукт, що зв'язує - binder, проте цілком вживане і французьке слово.

Мангольд, або листовий буряк (Swiss chard)- Овочева рослина сімейства маревих, що широко культивується в Західній та Південній Європі, а також у США. Листя мангольда за смаком нагадує шпинат (через що рослина іноді називають spinach beet), а стебла - селера. Листя широко використовують у салатах, варять на пару та смажать; вони служать замінником шпинату, а стебла готують як спаржу.

Мараскіно, вишня (maraschino cherry)- для приготування такого продукту будь-які сорти стиглої вишні(у США віддають перевагу сорту Royal Ann) спочатку вимочують від 4 до 6 тижнів в однопроцентному розчині двоокису сірки і напіввідсотковому розчині негашеного вапна, в результаті чого ягоди ущільнюються і набувають кольору слонової кістки. Потім з вишень видаляють кісточки, знову відбілюють хлоритом натрію, витримують 24–36 годин у воді, видаляючи з м'якоті знебарвлювальні агенти, а потім протягом двох тижнів – у розчині бісульфіту натрію, щоб надати їм щільну текстуру. Наприкінці досить складного технологічного процесувишні вимочують у цукровому сиропі або з додаванням мигдалю (після чого вишні харчовими барвникамифарбують у червоний колір), або м'яти (у цьому випадку вишні фарбують у зелений колір).

Марсала (Marsala)- можливо, найвідоміше італійське десертне міцне біле вино, що здавна виробляється на острові Сицилія на околицях міст Марсала і Трапані з винограду, що вирощується на вулканічному грунті Етни. Перше промислове виробництво марсали засноване у 1796 році, а вже через два роки перші його партії були відправлені на Британські острови. За смаком та міцністю (16–20 %) марсала схожа на мадеру, але більшість її сортів більш солодкі – із вмістом цукру до 16 %, хоча виробляють і сухі сорти із низьким вмістом цукру. Суха "Марсала" - чудовий аперитив, а солодку зазвичай подають до десерту (злегка охолодженої на 5–6° нижче кімнатної температури), а також використовують це вино для приготування різних десертів (що, до речі, і робить Фріц).

Меласса (molasses)- густа сиропоподібна рідина (патока) темно-бурого кольору із специфічним запахом. Виходить як побічний продукт при переробці цукру з буряка або цукрової тростини. Американці використовують мелясу як солодкий сиропдо млинців та вафлів, для приготування імбирного хліба та багатьох інших кондитерських виробів. Дуже темна густа меляса (чорна патока) називається blackstrap і використовується при промислове виробництворому.

Морне, соус (mornay)- Різновид французького соусу бешамель, що став надбанням міжнародної кулінарії. Його готують, додавши в класичний варіант бешамелю трохи тертого швейцарського сиру грюєра або англійського чеддера, вершків, а іноді - яєчний жовтокта рибний бульйон. Соус морне французи зазвичай подають до рибних та овочевих страв (особливо до страв, приготовлених у флорентійському стилі – a la Florentine), а англійці – до устриць.

Мармурове м'ясо (marble meat)- Добірна яловичина з тонкими прошарками жиру, які роблять його смак напрочуд соковитим, легким і ніжним. Таке м'ясо в США отримують від спеціально вигодованих кукурудзою бичків абердино-ангуської породи (Aberdeen Angus), а найкращим у світі вважається мармурове м'ясо елітних бичків (Kobe beef), вирощених на японському острові Кобе. Їх пасуть на найчистіших луках, потім підвішують у люльці та тримають на спеціальної дієти, що включає велика кількістьпива, а щоб м'ясо не було надто жирним, періодично масажують рисовим вином – саке.

Мускатний горіх (nutmeg)- ароматне сушене насіння мускатника запашного, або мускатного дерева, батьківщиною якого вважаються Молуккські (Пряні) острови в Індонезійському архіпелазі. У природних умовСправжнє мускатне дерево сьогодні росте лише на островах Банда – крихітному архіпелазі у Східній Індонезії. Коли Колумб підняв вітрила своїх кораблів і попрямував до Індії, одним із скарбів, які він мав намір привезти до Іспанії, був мускатний горіх, вперше завезений до Європи арабськими купцями приблизно в XI столітті і досить швидко став популярною пряністю. Однак широка торгівля їм почалася лише після 1512 року, коли португальські судна досягли, нарешті, берегів Молукських островів. Терті ядерця мускатного горіха, що мають пекуче-пряний. солодкуватим смакомі своєрідним ароматом, широко використовуються в кулінарії для приготування варень та виробів з тіста, фруктових компотах, овочевих салатах, у стравах з молока, грибів, птиці, овочів, у м'ясних та рибних фаршах, сосисках, паштетах, пудингах, соусах та різних пряних напоїв.

Мускатний колір або мацис (mace)- висушені на сонці тверді крихкі жовтувато-жовтогарячі пластинки лушпиння мускатного горіха. На відміну від наймускатнішого горіха, який є найвідомішою пряністю, мускатний колір має трохи ніжніший теплий аромат і смак, що зберігає особливості свого „батька“ (хоча, треба ще подумати, кого вважати батьком), але з невеликою коричною нотою. Мацис, як і мускатний горіх, - досить поширена пряність. Використовується для приготування різних страв з птиці та м'яса, ароматизації. борошняних виробів, пудингів, овочевих салатів, фруктових желе, різних соусів, маринадів та начинок. У продаж мускатний колір надходить у меленому вигляді або наламаним на шматочки. Другий вигляд менше втрачає аромат, а крім того, він більш захищений від підробок - так як ця приправа досить дорога, її порошок часто підмішують дешевий мускатний горіх. Найкращий мускатний колір, як і мускатний горіх, експортується з Індонезії.

Муер (muer)- під таким китайською назвоюу світовій кулінарії відомі деревні гриби, які ростуть на хвойних деревах у вологому та теплому кліматі. Китайські кухарі досить широко використовують ці гриби для приготування холодних закусок, гарячих страв та як заправку в бульйони. Перед використанням їх на 2–3 години замочують у теплій водіочищають від кори, яка знаходиться на корені гриба, і нарізають тонкими скибочками. Салат з креветок, грибів муер, моркви та огірків крохмальному желез квасолі маш входив свого часу до меню московського ресторану „Пекін“. Найціннішими вважаються білі гриби муер, так звані "іньєр" (inyer). Відомий кулінарний історик В. Похлєбкін у своєму „Кулінарному словнику“ стверджує, що сушені грибимуер, які китайці разом із чаєм завозили до Східного Сибіру та Забайкалля, отримали в Росії назву „мага“. "Хоч шматочок пирога з моги спробуєш, то всю жить пироги з моги пам'ятати будеш", - говорили забайкальці. Однак В. Даль у своєму «Тлумачному словнику» стверджує, що сибіряки називали сушені гриби, навпаки, що вивозяться до Китаю (справді, з чого б це сибірякам ввозити гриби з Китаю?). Хоча, не виключено, що мають рацію обидва…

Навель (navel orange), або "пупковий" апельсин (від "navel" - пупок) - сорт "пупкових" безнасінних дуже солодких великих апельсинів з яскраво-оранжевою шкіркою, що легко очищається, і жовто-оранжевою м'якоттю. Таку назву ці апельсини отримали через те, що там, де плід кріпиться до гілки, утворюється другий маленький нерозвинений апельсин, схожий на пупок.

Нантюа, соус (nantua)- знаменитий французький соус, приготований із соусу бешамель, вершків та розтертого в пасту відвареного м'яса раків, крабів та креветок. Також називаються і страви з раків, крабів або креветок, що подаються з цим соусом. Нантюа - одна з найзнаменитіших парадних страв французької кухні, недарма в книзі рекордів Гіннеса, куди як найдорожчий банкет у світі внесено застілля на честь 2500-річчя Ірану в жовтні 1971 року, в меню особливо згадується „мус-нантюа з ракових шийокяк одне з найтонших і вишуканих стравтого розкішного обіду.

Окра (okra)- Див. Бамія.

Папайя (papaya)- плід тропічного дереваз великими сферичними або овальними плодами завдовжки від 7,5 до 50 см та вагою від 0,5 до 10 кг. Соковита кисло-солодка м'якоть із приємним мускусним відтінком трохи нагадує диню. Зрілі плоди папайї вживають в їжу свіжому вигляді, переробляють на сік, компоти, джеми, а недозрілі - готують як гарбуз чи кабачок. Свіжий плід зазвичай ріжуть навпіл, видаляють зібрані в центрі і схожі на великі ікринки блискучі чорне насіння і їдять м'якоть ложкою, або нарізають скибочками і їдять із соком лайма - це десерт, що дивно освіжає. Іноді половинки плодів змащують медом та підсмажують на грилі.

Паприка (paprika)- порошкоподібна приправа з ароматного слабопякучого червоного стручкового перцю. Для її приготування зрілі червоні стручки висушують та розмелюють. М'яка, не пекуча паприка, що широко використовується в кулінарії Іспанії, США, Мексики та країн Балканського півострова, виходить зі стручків з віддаленим насінням. В Угорщині (звідки і прийшло слово) використовують її гостріший різновид - насіння зі стручків не видаляють. Паприка – універсальна приправа, вона чудово поєднується з такими овочами, як картопля, капуста, огірки та може надати певної пікантності грибам. Часто словом paprika у США та багатьох європейських країнах (так само як і в Угорщині) називають будь-який червоний стручковий перець.

Пармезан (Parmesan), або пармезанський сир - один із найвідоміших у світі, увічнений Боккаччо італійський сорт твердого сухого сиру зі знятого коров'ячого молока. Дозріває протягом кількох років, після чого набуває твердої блідо-золотистої скоринки, приємного гострого аромату та солонуватого смаку. Важкі головки пармезану (зазвичай більше 10 кг) практично неможливо розрізати звичайним ножем, тому перед вживанням натирають його на тертці і використовують для заправки різних страв. У магазині можна купити вже натертий і розфасований пармезан, але він не йде в жодне порівняння зі свіжонатертим. Італійці посипають пармезаном хліб, супи, спагетті, а в італійських ресторанахйого подають як приправу, нарівні із сіллю та перцем. У міжнародній ресторанній термінології існує спеціальний термін alia parmigiana, яким називають усі страви, приготовані з тертим пармезанським сиром. Цей сир, який близько 700 років тому почали виробляти на околицях італійського міста Парми (звідки і його назва – „пармезанський“), сьогодні за тією ж технологією роблять у багатьох країнах світу, у тому числі й у США.

Допуск (poaching)- кулінарний прийом, при якому продукти (яйця, рибу, птицю або овочі) варять у киплячій або ще не доведеній до кипіння воді (при температурі 94 °C). Час такого варіння зазвичай не перевищує 3-4 хвилини. М'ясо, птицю та рибу зазвичай припускають у бульйоні, яйця-пашот – у злегка підсоленій та підкисленій оцтом воді, а фрукти – у цукровому сиропі. Такий „щадний“ спосіб приготування дозволяє зберегти форму та смакові якостіпродуктів, а також надати їм бажані смакові відтінки (бульйону, сиропу тощо).

Пекарський порошок(Baking powder)- суміш соди, рисового борошна(або крохмалю), вуглекислого амонію та винного каменю, що застосовується в кулінарії як розпушувач тіста.

Пектин (pectin)- полісахарид, що міститься у фруктах і ягодах, найважливіше практичне використання якого пов'язане з його здатністю в присутності цукру і кислот до утворення міцних гелів, або холодців. Тому пектин застосовують як природний продукт, що желює (замість желатину), наприклад, для приготування фруктових желе, джемів, мармеладу і т. п.

Перець білий (white peppercorn)- Досить гострий перець кремово-білого кольору з більш тонким та сильним ароматом, ніж у чорного. Його одержують, очищаючи майже зрілі плоди від оболонки (таким чином, цей перець - не цілий плід, а лише його насіння). За старих часів червоні ягоди перцю збирали на початку дозрівання, вимочували кілька днів у воді, вручну видаляли шкірку, занурювали в відбілюючий розчин, а через два дні промивали і висушували. Іноді в такий спосіб користуються і сьогодні, хоча частіше застосовується машинний спосіб очищення перцю від шкірки після попереднього відварюванняягід на пару. Білий перецьцінується дорожче чорного і використовується у стравах з відвареного білого м'яса, а також у світлих соусах або стравах, наприклад, у рибних, де з естетичного погляду небажані темні вкраплення чорного перцю.

Петрушка італійська (Italian parsley, Neapolitan parsley)- дуже пікантний і ароматний різновид петрушки. Самі італійці називають її prezzemolo і культивують в основному через товсті соковитих стебел. Найчастіше італійська петрушка використовується для прикраси страв.

Полента (polenta)- північно-італійська (п'ємонтська) страва, густо заварена на бульйоні або на воді жовта кукурудзяна кашаіз грубомолотого зерна. Подається з тертим сиром, цибулею, часником і гострими соусами, Найчастіше з томатними. Іноді таку кашу запікають, а застиглу - просто обсмажують у змащеній сковороді жиром, отримуючи своєрідний. кукурудзяний пиріг(Polenta al forno). Перед подачею обсмажену стрічку нарізають скибочками, посипають сиром або поливають соусом. Полента не менш улюблена і на півдні Франції (особливо на кухні Лазурного берега), де сильно італійський вплив, - вона чудово підходить як гарнір до будь-якого м'яса.

Пулярка (poularde)- французька кулінарна назва спеціально відгодованих м'ясних курей, що стала міжнародною (це слово сьогодні можна побачити і в російських магазинах на упаковках імпортних потрошених курей). Пулярки значно м'ясистіші за звичайні кури, за що їх у російській кухарській термінології іноді називають „кури для швидкого смажіння“. Пулярку прийнято смажити цілком чи половинками.

Равигот (ravigote)- класичний французький соус з яєчних жовтків, каперсів, вершкового масла, вина, пшеничного борошна, шнит-лука, естрагону, зеленого кервелю, гірчиці та чорного перцю. Вважається однією з кращих приправдо страв із риби. Страви, виготовлені з таким соусом, називають a la ravigote.

Ремуляд (remoulade)- класичний французький соус, який готується з каперсів, дрібно рубаних маринованих огірків, шнит-цибулі, трав, анчоусів, оцту, гірчиці, перцю, соняшникової олії, яйця та солі. Такий соус зазвичай подається охолодженим до холодного м'яса, риби та морепродуктів (особливо до креветок). Новоорлеанська версія ремуляду зазвичай значно гостріша, ніж класична французька, крім того, луїзіанські кухарі в такий соус додають більше зварених круто яєць. Ремуляд, приготовлений із зеленню петрушки (такий соус набуває зеленого відтінку), французи зазвичай називають „зеленим“ (remoulade verte).

Рікотта (ricotta)- італійський свіжий, злегка солоний білий сирз коров'ячого або овечого молока, що нагадує за консистенцією сир. Нежирну розсипчасту рикотту роблять нагріванням сироватки, що залишилася від приготування таких відомих італійський сиров, як моццарелла та проволоне (а не з молока), чим і пояснюється дослівний переклад італійського слова ricotta - "повторно зварений". Рікотту зазвичай називають по провінції, де вона приготовлена, наприклад: ricotta Siciliano (Сицилія), ricotta Piemontese (П'ємонт) і т. д. Крім того, "рікотту" розрізняють за щільністю та смаком: ricotta dolce (невитримана, м'яка, солодкувата), ricotta moliterno (сухувата, підсолена), ricotta forte (тверда, солона). Цим сиром італійські кулінариначиняють макаронні вироби (пасти), а також використовують для приготування італійського різновиду лінивих вареників gnoccetti di ricotto та деяких солодких десертів.

Розмарін (rosemary)- вічнозелений чагарник, який особливо широко культивують практично у всіх країнах, що лежать на берегах Середземного моря, а також в Англії, США та Мексиці. У кулінарії використовують дуже ароматні свіжі, а також згорнуті в тонкі трубочкивисушене листя розмарину; рідше – його корінь. Свіже злегка гіркувате листя стікають більш чистий і яскравий аромат, що нагадує суміш камфори з евкаліптом, тому при можливості краще користуватися свіжими, ніж висушеними. На відміну від багатьох трав, розмарин не втрачає свій аромат від тривалої теплової обробки, і європейські кухарі широко використовують його при маринуванні свинини, баранини та кролятини, щоб відбити неприємний, характерний для цього м'яса запах і надати йому своєрідний „лісовий“ аромат дичини. Жодна італійська господиня, що поважає себе, не стане готувати баранчика без розмарину. Для отримання неповторного ароматугілочки та листя при приготуванні барбекю кидають у вогонь. Часто птицю обгортають гілками розмарину та смажать на грилі чи вугіллі. Розмарин чудово поєднується не тільки зі смаженим м'ясом, але і з грибами та самими різними овочами(помідорами, шпинатом, горохом, баклажанами, кабачками, помідорами), які у Середземномор'ї готують на оливковій олії. Його додають у соуси, у страви з цвітної капусти та картоплі, в супи, а особливо добре він підходить до страв із сиру. Не рекомендується поєднувати розмарин з лавровим листком, помідорами та буряками, а також додавати в рибні страви та маринади вони набудуть неприємного камфорного запаху. Розмарин - одна з найсильніших пряних приправтому не варто класти його занадто багато.

Романе (Romano)- італійська твердий сирз коров'ячого молока, що використовується кухарями в тертому вигляді в салатах, макаронних виробів(пастах) тощо Романо (дослівно: „римський сир“) дуже схожий на пармезан, але має більше солоний смак. В Італії існує кілька різновидів цього „римського“ сиру, з яких найбільш відомі: pecorino Romano (пекорино-романо) – гострий солоний сирз овечого молока, caprino Romano (каприно-романо) - дуже гострий сир козячого молоката vacchino Romano (вакіно-романо) – негострий сир із коров'ячого молока. Сьогодні сир романо виробляють у багатьох країнах світу, у тому числі й у США.

Ру (roux)- використовується в класичній французькій кухні та надзвичайно популярна в креольській та каджунській кухнях суміш із рівних кількостейборошна та жиру. Її обсмажують на сковороді та використовують для загущення соусів, супів та рагу. Найчастіше для приготування ру використовують вершкове масло, хоча також підходить свинячий і пташиний жир, маргарин, а також рослинні олії. Борошно обсмажується в жирі, щоб з нього зникло. неприємний присмаксирого крохмалю, а колір одержаного продукту (від білого до коричневого) залежить від часу обсмажування. Фахівці вважають, що світлі ру краще готувати з вершковим маслом, а темніші - з рослинним; при цьому перші використовуються для приготування таких іменитих соусів, як велуте та бешамель, а другі – для коричневих соусів на базі м'ясного бульйону. Світлі різновиди ру додають в овочеві, легкі м'ясні та рибні страви, а іноді просто змішують з цибулею, селера, солодким перцем і часником і просто намазують цю суміш на хліб. Темні мають меншу загущувальну здатність, проте надають страві більшої своєрідності.

Руйє (rouille)(буквально „іржа“) – густий червоно-коричневий французький соус, який готують на основі рибного бульйону з кайєнським перцем, часником та оливковою олією, в деякі версії додають шафран та помідори. Соус руйє подають з білими грінками до марсельського буйабеса, а також до інших рибних супів та страв.

Саламандра (salamander)- так кулінари називають спеціальний приладдля швидкого підрум'янювання різних страв. У найпростішому варіанті використовують чавунний диск на довгій ручці. Його розжарюють до червоного і тримають деякий час на дуже близькій відстані над стравою. Сьогодні існують сучасніші електричні прилади такого типу, наприклад, невелика відкрита термокамера (без дверцят) з розпеченою спіраллю, під яку ставиться страва.

Салат ромен (romaine lettuce), або римський салат-вид салату-латуку, що утворює качан видовжено-овальної форми з хрумким соковитим темно-зеленим листям. Римським салатом його називають австралійці та американці, в англійців він більше відомий як cos lettuce (кос-латук), або просто cos. Справа в тому, що цей вид латука особливо цінували римляни - вони називали його "косським", оскільки вважали батьківщиною салату острів Кос в Егейському морі. Ромен найкраще підходить для знаменитого "салату Цезаря" (Caesar salad), який став чи не "черговою стравою" більшості американських та багатьох європейських ресторанів.

Сассафрас (sassafras)- рід листопадних дерев сімейства лаврових, що ростуть у приатлантичних штатах Північної Америки, континентальних районах Китаю та на острові Тайвань. Кора дуже гіркого коріння виду Sassafras albidum, що росте на американському континенті (його іноді називають augue tree), містить алкалоїд сафрол, який вважають канцерогеном, особливо шкідливим для печінки. Тому поза США до сассафрасу ставляться з підозрою. Однак ефірне масло, що видобувається з коренів (після видалення з нього сафрола), широко застосовується в США для ароматизації пива та м'ясних виробівяк лікарський засіб, для ароматизації чаю, а колись навіть входило смаковою та ароматичною добавкою в типово американський напій root beer. Порошок із висушеного меленого листя сассафрасу зі свіжим слабким лимонним ароматом, званий в Луїзіані file powder, є невід'ємною частиною креольської кухні і використовується як загусник у супах, рагу і особливо при приготуванні знаменитого луїзіанського гумбо.

Сосновий, або кедровий горіх(pine nut)- невеликий горіх з яскраво вираженим смолистим ароматом, який видобувають із шишок деяких різновидів сосни, наприклад, з італійської сосни „пінії“ та китайської сосни (до цього виду відноситься і сибірський кедр). Сосни, що дають такі їстівні горішки, ростуть у Китаї, Італії, Північній Африці, Мексиці та на південному заході США. Їхні ядерця містять багато жирів і використовуються в найрізноманітніших десертах, стравах та соусах - класичним прикладом є італійський соуспесто.

Складова олія (compound butter)- вид спеціально приготовленої олії, в яку вводять різні добавки(Трави, часник, вино тощо). У міжнародній ресторанній термінології існує кілька видів такої олії, близької за своїм значенням до соусу, - наприклад, масло "метрдотель" (maitre d"hotel butter), його подають до риби та смаженого м'яса, викладаючи його зверху. До цього виду відноситься і равликова олія, або олія „ескарго“ (escargot butter), що подається до равликів. Зазвичай готову сумішформують у циліндри, загортають у пергамент або фольгу і зберігають у холодному місці, відрізаючи від них „кругляші“ при необхідності. Іноді складне масло подають окремо - у соуснику, заповненому крижаною водою.

Соте (saute)- блюдо французької кухні, яке стало міжнародним, приготовлене на сильному вогні в розігрітій рослинній або вершковій олії в спеціальній відкритій металевій сковорідці-сотейнику з довгою ручкою і прямими високими бортами.

Соул-фуд (soul food)- з 60-х років нашого століття так називають продукти та страви, найбільш поширені в афро-американській кухні південних штатів США. До безперечних фаворитів soul food входять: копчені свинячі ніжки, смажені у фритюрі свинячі п'ятачки, кукурудзяна мукавеликого помелу, свиняча трібуха, боби, листова капустаі молодий бадилля ріпи.

Табаско (Tabasco)- „король“ усіх перцевих соусів, основою якого є пекучий перець-чилі сорти Tabasco. Для його приготування свіжі стручки перцю чилі перемелюють, засолюють і ферментують дерев'яних бочкахпротягом трьох років, а для отримання соусу в готову приправупросто додають оцет і розфасовують у маленькі пляшечки характерної форми, ємністю 150 мл. Придумав соус у 1868 році луїзіанський підприємець Едмунд Макілінні - досі його нащадки ексклюзивно володіють знаменитою на весь світ торговою маркою, а компанія McIlhennys постачає на рік близько 50 млн пляшечок Табаско, більш ніж у сто країн світу.

Тамаринд (tamarind), або індійський фінік (Indian date) – вічнозелене дерево сімейства бобових. Його широко культивують заради їстівних великих (до 15 см завдовжки) соковитих кисло-солодких плодів-струків, усередині яких знаходиться дрібне насіння і кислувато-солодка бура м'якоть. Незрілі стручки вживають у їжу у свіжому та сушеному вигляді (при висушуванні їх м'якоть стає надзвичайно кислою та в'яжучою на смак) – їх додають у різні страви та соуси для надання їм кислої фруктової ноти, а також використовують для приготування напоїв, соків, джемів та кондитерської промисловості.

Террін (terrine)- паштет із досить грубою структурою з рубаного м'яса (часто свинини), птиці чи риби, який готують запікаючи у духовці. Страва родом з Турені (регіон долини річки Луари), а його назва походить від однойменної глибокої глиняної миски з кришкою та ручками, в якій за старих часів готували та зберігали м'ясо та рибу. Іноді форму для терину вистилають скибочками бекону, наповнюють фаршем, закривають зверху беконом, запікають, але подають холодним. На відміну від терину, звичайний французький паштет(pate) має більш тонку структуру і часто готується у тесті, а не у спеціальній формі.

Чебрець (thyme), або чебрець - запашна трав'яниста рослина, сотні його видів ростуть майже по всій Євразії, у Північній Африці, на Канарських островах і навіть у Гренландії. Свіжі та сушене листяі молоді пагони всіх видів чебрецю мають приємний м'ятно-лимонний аромат і широко використовуються як пряність у салатах, паштетах та маринадах. Його вживають як приправу до жаркого (особливо гарний він з ягнятиною та бараниною), соусів, маринованої риби, овочів, а також при виготовленні ковбас та ароматизації оцту. Тимьян є і відомим медоносом - причому особливо цінується грецький чебрецевий мед хіметус, який так любить Вульф.

Тонкі трави (fines herbes)- Див. Фін-ерб.

Трави Провансу (herbes de Provence)- що увійшла до світову кулінаріюсуміш сухих трав, що найбільш широко використовується в кухні Південної Франції. Зазвичай до цієї суміші входять: базилік, насіння фенхелю, квіти лаванди, майоран, розмарин, шавлія, чабер і чебрець. Трави Провансу в багатьох кухнях світу використовують як приправу до м'яса, птиці та овочів.

Трюфель (truffle)- підземний гриб з м'ясистим плодовим тілом, і винятково приємним смаком та ароматом. Існують два основні різновиди трюфелів.

Білий трюфель (white truffle)- гриб жовтуватого, охристого кольору, росте в дубових та каштанових лісах Італії, Хорватії, Словенії, Польщі та за формою та величиною нагадує картопля з приємним грибним, злегка часниковим смакомта ароматом. Ще на початку минулого XX століття білі трюфелі можна було зустріти і в Росії (у Підмосков'ї), але вони практично зникли.

Чорний трюфель (black truffle)- найбільш цінний вид трюфеля, що є дуже ароматною бульбою, чорний бородавчастий зовні і червонувато-чорний зі світлими прожилками всередині. Чорний трюфель росте в дубових та букових гаях, головним чином у Південній Франції та Північній Італії. Чорним трюфелям необхідна теплова обробка для повного розкриття їх смаку та аромату, а білі – найкраще просто сирими нарізати тонкими скибочками та додавати у салати, та різноманітні страви безпосередньо перед подачею. Трюфелі широко використовують у французькій та італійської кухніяк добавку до паштетів, ковбас і м'ясних соусів, проте вони чудові і самі по собі: обсмажені в золі і навіть просто сирі - з сіллю та перцем.

Фенхель (Fennel), або солодкий кріп - пряна рослина, безумовно визнане кулінарами по всьому світу. З європейських країн фенхель найбільш відомий і любимо у Франції, де його іноді включають до традиційної суміші пряних трав Провансу (Herbes de Provence). З свіжого корінняфенхелю (цибулин) і листя з м'яким лакричним смаком готують салати, додають їх до тушкованій рибіі свинині, а його плоди з ніжним, трохи анісовим запахом, використовують як ароматичну добавкув супах, рибних та м'ясних стравах, а також посипають ними випічні вироби та страви з овочів. Фенхель особливо незамінний при приготуванні морепродуктів та рибних страв- в Італії та по всьому Середземномор'ю з його насінням, листям та стеблами готують кефаль та сардини, особливо, коли цих риб смажать на вугіллі.

Фін-ерб, або "тонкі трави" (fines herbes)- поширена у французькій кухні суміш свіжих дрібно рубаних трав. Класичний варіантвключає: естрагон, петрушку, кервель і шнит-лук, іноді до неї додатково включають чорноголовник, чебрець і жеруху. Така суміш може складатися і з сушених трав, але при цьому втрачає свій неповторний смакта аромат. Використовують її як приправу у стравах з курятини та риби, а також у омлетах та супах, причому додають тільки в самому кінці варіння та не виймають перед подачею страви (на відміну, наприклад, від «букету гарні»).

Фонтіна (Fontina)- напівтвердий італійський сир із цільного коров'ячого молока. Його вважають одним із кращих сирівІталії і здавна виробляють у долині Валле-д'Аоста, на північному заході країни, через що іноді називають Fontina Valle d'Aosta. Блідо-жовтий сир із крихітними дірочками та темною золотисто-коричневою скоринкою дозріває близько 3-х місяців, має ніжний пікантний смак і легко плавиться, що робить його особливо придатним для фондю. На кожну голівку цього сиру здавна наноситься картинка із зображенням гори Маттерхорн (4481 м), розташованої на кордоні Італії та Швейцарії. Сир фонтану роблять не лише в Італії, а й у Данії, Франції та США – у цих країнах він виходить зазвичай м'якшим.

Французький хліб (French bread) - білий хліб, що випікається з дріжджового тістана воді (а чи не на молоці). Хрумка скоринка на такому хлібі з'являється в результаті того, що під час випікання буханець збризкують водою; на жаль, такий хліб дуже швидко черствіє. Хоча так, найчастіше, називають довгий білий батонз хрусткою скоринкою або різну булочну дрібницю - розанчики, рогалики тощо, насправді « французький хліб» може мати різну форму: класичний довгий багет, круглий коровай або плоский овальний батон.

Фуа гра (foie gras)- найвідоміший французький делікатесіз збільшеної печінки (буквально «жирна печінка») гусей або качок, що спеціально відгодовуються протягом 4–5 місяців ( гусяча печінкавважається смачнішою). Паштет із гусячої печінки pate de foie gras був широко відомий і в дореволюційної Росії, де називався "страсбурзьким паштетом" (за назвою Страсбурга - головного міста французького Ельзасу, який особливо славився цим продуктом). У найкращі маркипаштету до печінки додають трюфелі, яйця, арманьяк і т. п. (що пропонується в одному з рецептів Фріца).

Цитрон (citron), або цидрат - дерево, яке вважається першим з цитрусових і стало культивуватися в Європі та Західній Азії задовго до появи там лимона та апельсина. Овальні або чалмоподібні плоди цитрону мають дуже товсту бугристу (рідко гладку) шкірку лимонно-жовтого або оранжевого кольору. Вони більші (12-14 см завдовжки), менш соковиті та кислі, ніж лимон. З дуже ароматної шкірки цього плоду роблять цукати, а кислу м'якуш використовують для приготування напоїв і як приправу (особливо в тайської кухні).

Цукіні (zucchini)- сорт невеликих (10-15 см завдовжки) літніх кабачків, широко поширених у кулінарії більшості європейських країн, США та Австралії. Кабачки-цукіні мають темну або світло-зелену шкірку та підходять практично для будь-якого виду теплової обробки. Їх можна варити на пару, смажити на грилі або в олії, тушкувати та запікати.

Чашка (cup)- міра обсягу, що використовується в багатьох американських кулінарних рецептахі дорівнює приблизно 250 мл (звичайний гранований стакан).

Чеддер (Cheddar)- можливо, самий відомий сортанглійської напівтвердої гострого сирубез кірки. Його батьківщиною є село Чеддер на височині Мендіп-Хіллс у графстві Сомерсетшир (південний захід Англії). Тут з XV століття виробляють із коров'ячого молока цей щільно спресований сир, який витримують від 3-х місяців до року. У готовому виглядівін повинен мати рівномірну текстуру без тріщин і дірок, м'який сирний запах і кремовий або жовтий колірХоча іноді його спеціально фарбують у різні відтінки помаранчевого, додаючи в молоко перед закваскою овочеві барвники. Сьогодні чеддер виробляють у багатьох країнах світу, у тому числі й у США.

Чотири спеції (quatre epices)- Див. Катр-епіс.

Чеширський сир (Cheshire)- один із найвідоміших і, можливо, давніх сортів англійського сиру, що спочатку виробляється в графстві Чешир (Центральна Англія), знаменитому своїми молочними фермами. Іноді цей сир називають "честер" (Chester) - на ім'я головного міста графства Чешир на заході Центральної Англії. У продаж він надходить у трьох варіантах: білий (блідо-жовтий), червоний ( абрикосовий коліробумовлений добавкою насіння тропічного дерева аннато) та блакитною (із золотистою м'якоттю та прожилками блакитної плісняви). Чеширський сир чудово плавиться і тому його часто використовують для приготування грінок. Любителям казки Л.Керролла «Аліса в країні чудес» напевно запам'ятався усміхнений Чеширський кіт, саме походження якого можливо пов'язане з тим, що за старих часів голівкам чеширського сиру надавалась форма котячої голови.

Чилі (chili, chilli, chilly, chile)- Стручковий пекучий перець родом з Південної Америки. На мові нахуатль слово chilli, як стверджують, перегукується з іншим словом, що означає «червоний». Ацтеки ще за 5 тисяч років до відкриття Америки використовували цей перець на своїй кухні, тому чилі можна вважати однією з найдавніших спецій в історії людства. В Іспанію перець привезли 1514 року, і німецький ботанік Леонард Фуш, який повірив у те, що Колумб таки досяг берегів Індії, назвав рослину «калькутським перцем». Це і стало причиною однієї з найбільших кулінарних плутаниць, через яку досі абсолютно різні рослини на більшості мов світу називають однаково перцем (pepper). У Латинській Америці, і особливо в Мексиці, існує практично безліч назв різних різновидів і сортів чилі. Перець чилі дуже широко використовується як приправа до багатьох страв як у вигляді цілих стручків, так і в меленому вигляді. Причому відома навіть дата народження меленого чилі - 1894, коли американець німецького походження Вільям Гебхардт, який був власником кафе в Нью-Браунфелсі (Техас), тричі пропустив через м'ясорубку шматочки гострого перцюі висушив отриману розмелену масу. Справжній мелений чилі зазвичай має великий помел і не містить жодних домішок, а тонкомолоті різновиди (chili powder) зазвичай належать до слабкопеклих сортів червоного перцю, частіше містять домішки (часник, сіль, материнка, кумін, коріандр і гвоздику) і особливо характерні для мексиканської та для техаско-мексиканської кухні.

Шавлія (sage)- пряна рослина, близько 500 видів якої ростуть практично у всіх країнах світу та використовуються відповідно до місцевих кулінарними традиціями. Гіркувате листя шавлії зі злегка лимонним ароматом висушують, перемелюють і додають у бульйони, яєчні страви, страви з відвареної риби, тушкованої яловичини, свинини, ковбасні виробита сири. Англійці та американці зазвичай кладуть шавлію у страви з птиці – неможливо уявити собі приготовлену до Дня Подяки індичку чи різдвяну гуску без злегка м'ятного аромату шавлії. Шавлія використовують у незначних кількостях, тому що її «передозування» надає страві неприємного «затхлого» смаку.

Шамбала, або грецький пажитник (fenugreek)- трав'яниста пряна рослина сімейства бобових, що росте в Середземномор'ї, Африці та Індії та здавна культивується в Єгипті та Індії. Листя та ніжні стебла шамбали, які зазвичай додають у салати, супи та соуси, мають приємний ароматі злегка гіркуватий смак, схожий на смак шпинату, а дуже тверді, важко розмелювані плоскі коричнево-бежеві ромбоподібні насіння з солодкуватим смаком обсмажують в маслі і широко використовують як пряність в індійських овочевих стравах (особливо з картоплі та баклажанів) і стравах з бобових. Останнім часом у багатьох європейських країнах, де пажитник раніше використовувався, в основному, для ароматизації зеленого сиру, все більшої популярності набуває використання в салатах його пророщеного насіння з приємним. пікантним смаком. У російській кухні шамбала практично не застосовується, проте вона росте в деяких районах і поширена у Вірменії під назвою «чаман». Насіння шамбали надає горіховий присмак стравам, тому в деякі овочеві стравизамість шамбали можна додати злегка підсмажений та подрібнений фундук.

Печериця (champignon)- гриб, який поряд з трюфелями та лисичками використовується в переважній більшості західних грибних стравта соусів. Шампіньйон був знайомий ще давнім римлянам і цінувався ними на вагу золота. Підтверджує це, наприклад, римський поет Марціал, кажучи про подарунки: «Золото, чи срібло, чи коротенький плащ, чи тогу можна послати легко, а печериці важче». Він же додає: «Землю-годувальницю я ніжний трюфель, що пробиває капелюшком. Один печериця тільки смачніша за мене». Головною перевагою є те, що печериці сьогодні вирощують. цілий рік, а тому вони використовуються в кулінарії незалежно від сезону.

Шантійї (chantilly)- термін французької кухні, який описує страви та соуси (як солодкі, так і несолодкі), приготовані або подані зі збитими вершками. Наприклад, soupe chantilly (суп шантійї) - чечевичний суп-пюрезі збитими вершками та маленькими курячими галушками; creme chantilly (крем шантійї) - злегка підсолоджені збиті вершки з додаванням ванілі або лікеру, якими зазвичай прикрашають багато десертних страв. Назва походить від якогось Кантиліуса (Cantillius), який збудував за 35 км від нинішнього Парижа першу укріплену садибу і на ім'я якого містечко почали називати Шантійї (Chantilly). У 1774 році принц Конде створив тут Наттеаї (хутір), де приймав гостей, влаштовував свята, звані обіди та розваги на відкритому повітрі. Його гості довго згадували про чудовий крем із збитих вершків, придуманий кухарем Конде, легендарним Франсуа Вателем.

Шартрез (Chartreuse)- знаменитий французький лікер, який отримав свою назву за назвою картезіанського монастиря La Grande Chartreuse у Франції, де його створили ченці в 1605 році. Досі його готують у районі Гренобля по старовинному рецептуна основі виноградного бренді та 130 різних трав (меліси, ангелики, кориці, ісопу, шафрану та ін.). Лікер випускають у двох версіях: жовтий - менш міцний (40-43%), що містить 120 компонентів, і зелений - міцніший (55%), що містить 250 компонентів. Для більшості наших читачів його назва добре знайома – зелений лікер з такою самою назвою успішно випускався і нашою промисловістю.

Шніт-цибуля (chives), або лук-скорода - вид цибулі, що росте в Європі, Північній Америці, Середній, Центральній та Східній Азії. Тонкий та приємний смак шнит-лука пояснює його величезну популярність у країнах Центральної та Західної Європи. Дрібне вузьке, трубчасте дуже ніжне яскраво-зелене листя з виразним, але не надто гострим смакомкладуть у салати, супи, соуси, м'ясні страви і навіть начинки для пиріжків. М'який смакі аромат шніт-цибулі добре гармонує зі стравами з яєць, картоплі та огірків, які прийнято подавати з ніжними соусамина базі вершків,

Ендівій бельгійський (Belgian endive)- рослина з білим щільним, м'ясистим листям, зібраним у довгастий качан. Його вивів у 1850 році головний садівник Брюссельського ботанічного саду. Сьогодні ендівій вирощують у повній темряві, використовуючи досить трудомістку техніку етіолювання (знебарвлення). В результаті його біле листя не набуває зеленого кольору через відсутність хлорофілу, зате стає особливо ніжним і не надто гірким, що пояснює високу вартість бельгійського ендівію на світовому ринку. Зібрані в качан трохи гіркувате листя дуже гарні в салатах, їх також можна обсмажувати або запікати і подавати як гарнір до страв з дичини.

Ендівій кучерявий (curly endive)- вид ендівію, який часто США помилково називають цикорієм (chicory). Його зелені кучеряві, більш розкриті, ніж у звичайного ендівію качанчики мають трохи гіркуватий смак і чудово схожі на салати.

Ескаріоль (escarole)- вид ендівію з широким салатоподібним листям блідо-зеленого кольору, яке має ніжний прісний смак і тому добре підходить для зелених салатів. Ескаріоль найбільш поширений у стравах італійської та французької кухонь. Інша його назва Batavian endive (батавський ендівій) пов'язана з «батавами» - племенами, що заселяли в давнину територію Нідерландів.

Еспаньйоль або іспанський соус (sauce espagnole)- французький коричневий соус із вершкового масла, печериць або білих грибів, напівсухого білого вина, концентрованого м'ясного бульйону фюме (fumei) та червоного пікантного соусу(Piquante). Цей тонкий соус, який у французькій кухні є одним із п'яти базових, зазвичай подають до яловичини, свинини та дичини. У французькій кухні терміном a'espagnole (іспанською), називають і страви приготовані в іспанському стилі - з великою кількістю помідорів, цибулі, часнику та солодкого перцю. Так, наприклад, французи готують іспанський омлет - omelette espagnole.

Естрагон (tarragon, estragon)полин естрагонний, або тархун - трав'яниста рослина сімейства полинових з м'яким ароматом. Кулінари багатьох країн додають гострокінцеве листя естрагону зі слабо. пряним ароматомі гострим пікантно-терпким смаком у салати, м'ясні та рибні супи, яєчні страви, соуси, а молоді пагони подають як свіжу зелень. Як пряна зелень естрагон широко використовується при консервуванні огірків, кабачків, патисонів, гарбуза, томатів, цвітної капусти, спаржі та незамінний при приготуванні будь-яких домашніх засолок, маринадів і навіть гірчиці. Достатньо кількох гілочок естрагону при заготівлі грибів або помідорів, щоб надати їм своєрідний пікантний і дуже приємний смак. Однією з найпоширеніших приправ на кухні середземноморських країн є настояний на листі естрагону оцет - tarragon vinegar. Висушений естрагон втрачає значну частину свого тонкого аромату, А оскільки в північному кліматі аромат повністю не розвивається, цю траву досить рідко застосовують поза середземноморським регіоном. І проте для сушіння листя естрагону необхідно дрібно різати, сушити обов'язково окремо від стебел, а додавати його в страви в самому кінці приготування, так як тривала теплова обробка вбиває його аромат.

Бланшувати, пошивати, обдати… Здавалося б, прості терміни, які часто зустрічаються в рецептах. Але іноді й досвідчену господинювони вводять у замішання. У цій частині словника розбираємо технології приготування та обробки їжі.

При складанні словника спиралися інформацію наступних джерел: Чайлд Дж., Бертоль Л., Бек З. Уроки французької кулінарії. Частина перша. – М.: ОЛМА МедіаГруп, 2013. – 736 с.; ru.wikipedia.org, coollib.com, instanswer.ru, www.magic-cook.com, nax.maiapart.com.

Абілювати - ретельно очистити м'ясо, птицю чи рибу від нутрощів, шкіри, кісток та іншого. Зазвичай використовується під час опису первинної обробкипродуктів. Наприклад: абілювати курку, тобто очистити її від пір'я, пуху, шкіри.

Бланшувати - варити (ошпарювати) продукти в киплячій воді до розм'якшення, в'янення або до часткової або повної готовності.

Іноді продукти бланшують для того, щоб пом'якшити їх смак, як, наприклад, у цибулі чи капусти, або щоб позбутися зайвої солоності та присмаку копчення, як у бекону. Технологію бланшування застосовують також при приготуванні ніжних харчових продуктів, тривале варіння яких веде до втрати вітамінів або смакових властивостейабо для створення захисної плівки на поверхні продукту.

Бланшують цвітну капусту, спаржу, артишоки і далі вживають їх сирими з відповідними соусами; огірки перед засолом, щоб вони «м'якше» просолювалися; морква, ріпу, брукву, редьку, буряк перед квашенням або маринуванням. При промисловому виготовленні рибних консервівбланшують марокканські сардини, сайру, а потім кладуть їх просто в оливкова оліяде вони «доходять» до готовності без нагрівання, зберігаючи при цьому особливу ніжність. У французькій кухні м'ясо не промивають холодною водою, а бланшують перед варінням. При витримуванні у холодній воді м'ясо втрачає свій смак та поживність.

Процес бланшування здійснюється або окочуванням продукту окропом в замкнутому посудині (але не друшляку), або найчастіше миттєвим зануренням продукту в киплячу воду (до однієї хвилини), більш тривале перебування в окропі буде вже процесом варіння.

В'ялення - Вигляд кулінарної обробкихарчового продукту і одночасно його консервації, споріднений до сушіння, але відрізняється від неї двома характерними особливостями: 1. незначною участю тепла або повною його відсутністю в процесі в'ялення;
2. повільним, поступовим характером висихання, причому не повним, не остаточним, а частковим, отже в'ялений продукт на відміну висушеного зберігає м'яку консистенцію і еластичність, тоді як висушений продукт ламкий, тендітний і твердий.

В'ялення, як правило, досягається шляхом сушіння на відкритому повітрі, у відкритому або наскрізь відкритому приміщенні, на сильному вітрі, у сильному струмі повітря, так, щоб продукт постійно піддавався дії повітряних мас (вітер, протяг), при цьому температура повітря в порівнянні з його рухом грає підлеглу, допоміжну роль і не повинна виходити за певні межі, у той час як при сушінні ніяких температурних меж практично не встановлюється (визначається лише час сушіння при високій температурі). В'ялення піддаються, як правило, соковиті харчові продукти, що практично не можуть висохнути, а лише «здатні» довести в результаті в'ялення свій сік до загусання.

Гарнірувати - надати гарний зовнішній виглядстраві (звичайній другій) за допомогою гарніру. Також використовується в більш простому значенні: додати до страви гарнір. Наприклад: гарнувати ескалопи овочами.

Глясувати - покривати виріб цукровою пудрою. Наприклад: гласувати тістечка.

Гратинувати - швидко запекти страву, покриту соусом, зазвичай під гарячим грилем до утворення зверху світло-коричневої скоринки (gratin), страву можна посипати панірувальними сухарями або тертим сиром і викласти зверху маленькі шматочки вершкового масла.

Дегласувати - важливий етапу приготуванні багатьох м'ясних соусів. Коли тушковане або смажене м'ясо приготувалося, з посуду зливають жир і додають рідину. Потім ставлять посуд на вогонь, доводять до кипіння і відскребають зі стінок і дна посуду м'ясний сік, що пристав, розчиняючи його в рідині.

Декантувати - перелити рідину на іншу ємність видалення осаду.

Заколерувати - надати гарному виробу, апетитну скоринку, поставивши його в жарку духовкуна п'ять хвилин, не пропікаючи його. Наприклад: заколерувати курку.

Зсередини - Видалити серцевину овочів або фруктів. Це старовинний термін, який часто використовувався в дореволюційних кулінарних книгах. Наприклад: зсередини яблуко.

Карбувати - робити насічки для пом'якшення м'яса замість відбивання, у яких можна втерти прянощі. Наприклад: карбувати свинину перед запіканням.

Маринувати (те ж, що мацерувати) - витримати продукти в рідині, щоб вони вбрали або віддали аромат, або стали ніжнішими. Термін «маринувати», на відміну від «мацерувати», більше стосується м'яса. Наприклад, «маринувати яловичину в оцті».

Мацерувати (те ж, що маринувати) - витримати продукти в рідині, щоб вони вбрали або віддали аромат, або стали ніжнішими. Термін «мацерувати», на відміну від маринівки, зазвичай відноситься до фруктів. Наприклад, «мацерувати вишню у сиропі».

Ліювати - за допомогою борошна, крохмалю або яєць надати страві нової консистенції, кольору або навіть смаку. Наприклад: ліювати картопляне пюре, соуси та муси.

Обдати (наприклад, холодною водою) - занурити гарячий продукту холодну воду, щоб швидко його охолодити і зупинити процес приготування або злегка його промити.

Відкинути - перекласти в друшляк овочі або макарони, що варилися у воді, щоб з них стекла вода. Наприклад: відкинути спагетті та заправити соусом.

Відтяжка - освітлення рідин: бульйонів, соків, сиропів, желейних розчинів для заливних та інших. Відтяжка може бути зроблена з яєчних збитих білків, які вводяться у відповідну рідину і нагріваються разом з нею, вбираючи в себе всі домішки, що є там. Потім відтяжка у випадку знімається разом із піною і викидається. Білковою відтяжкою користуються у всіх нез'ясованих стравах. У м'ясних стравах як відтяжки застосовують м'ясний сирий фаршз пісного м'яса(знежиреного), воду, сіль, білки. Рибна відтяжка (білки з водою або вода, білки, ікра), чисто білкова (для освітлення желе).

Панування - обвалення продукту, наприклад, котлет, шницелю панірувальних сухарівперед смаженням.

Пасерувати - підрум'янити продукти в невеликій кількості дуже гарячого жиру, зазвичай на відкритій сковородіабо в сотейнику. Обсмажувати можна до утворення рум'яної скоринки, Як яловичину для рагу, або до повної готовності, як, наприклад, скибочки печінки.

Пасерування - один з найважливіших базових прийомів, але в ньому часто припускаються помилок через недотримання наступних правил:

1. Перш ніж покласти продукти на сковорідку, потрібно розігріти жир, щоб він майже димився. В іншому випадку з продуктів витікатиме сік, і вони не підрум'яняться.

2. Продукти мають бути ідеально сухими. Волога створює між поверхнею продукту та жиром шар пари, який перешкоджає утворенню скоринки.

3. Не можна надто щільно заповнювати сковороду. Між шматочками продуктів має залишатися достатньо місця, інакше продукти пустять сік і не підрум'яняться.

Пастеризувати - Обробити харчові продукти нагріванням (не вище 100 ° С) або гамма-випромінюванням при консервуванні для знищення мікробів.

Підпиляти - Посипати дошку тонким шаром борошна і обваляти в ньому тісто. Наприклад: підпиляти борошно і продовжити обминати тісто.

Пошивати (припустити) - варити продукти в невеликій кількості киплячої рідини в каструлі або сотейнику з щільно закритою кришкою. Термін також використовується для більш поетичного опису блюда. Наприклад, « куряча грудка, припущена у вершковому маслі».

Припилювати - Злегка посипати борошном або цукром.

Протерти - розім'яти тверді продуктив однорідну масу, як, наприклад, при приготуванні яблучного соусуабо картопляного пюре. Це можна зробити за допомогою ступки, м'ясорубки, кухонного млина чи сита.

Вистоювання - Витримування до 30 хвилин заготівлі з дріжджового тіста на деку або у формі.

Згортання - Поділ молока на сир і сироватку. Кислоти, оцет, лимонний сікабо кип'ятіння сприяють згортанню.

Гасити - підрум'янити продукти в жирі, а потім готувати їх під кришкою у невеликій кількості рідини. Цим терміном також називається приготування овочів у маслі у закритому посуді. Іноді для опису цього процесу використовується термін томити.

Фрапірувати - охолодити страву для покращення смаку, можливо, перед фінальним етапомприготування або перед подачею на стіл. Наприклад: фраппувати булочки перед випіканням.

Цизелювати (франц. ciseler) - зробити неширокий, але глибокий надріз, схожий на прокол, невелику ранку. Це кухарський прийом холодної обробкириби перед посадкою її у піч. Застосовується тільки у високій професійній, ресторанній кухні, тому що вимагає навички та несе подвійне навантаження: покращує смак риби та головне – надає страві красивої декоративної зовнішністі, вигляду, запобігає розвалюванню тушки риби. За своєю кулінарною суттю, цизелювання аналогічне карбуваннядля м'яса, але формою значно відрізняється від нього. Застосовується тільки для рибних страв із великої, цілої риби. У розріз можна покласти шматок вершкового масла|мастила|.

Шпигувати - впровадити чужорідний жир, найчастіше щільного підшкірного свинячого сала(шпигу, шпику), в м'ясну основу, фарш, тушковану капусту. Шпигують перед тепловою обробкою м'ясо, свинину, індичку, м'ясо червоної лісової дичини - зайчатину, лосятину, ізюбрину, оленину з метою зробити м'ясо м'якшим і соковитішим. Шпигування проводиться за допомогою спеціальних голок шпигування (тригранних) або шляхом проколу траншерним ножем великого шматкам'яса на всю його глибину. У отвір, що утворився, вводиться потім довга смужка шпигу або іншого стороннього для даного м'яса продукту, наприклад, зубчиків часнику, смужок моркви. Шпигуванням називають і просто обгортання м'яса та птиці, наприклад перепелів, у тонкі листочки сала або бекону.