Механічна кулінарна обробка грибів. Способи заготівлі грибів на зиму

Ніжку гриба підрізають біля основи або, якщо гриб недостатньо знайомий, обережно висмикують. Для нижньої частини ніжки гриба характерні деякі ознаки, що дозволяють визначити його вид, зокрема відрізнити мухомори (потовщення та кільце) від їстівних грибів. Ніжка білого гриба завдяки своїй поживній цінності цілком використовується для харчування. Ніжки опеньків і парасольок строкатих відрізняються в'язкістю, їх можна відрізати або відламати від капелюшка. Жоден гриб не можна різко висмикувати із землі, тому що цим наноситься велика шкода грибниці.

Кошик для грибів повинен бути низьким і широким. У високому вузькому кошику гриби мнуться, до того ж їх важко виймати звідти. Можна використовувати і коробки, але в сітці чи мішку, особливо із пластикату, гриби кришаться.
Ніж для збирання та чищення грибів має бути маленьким та гострим, бажано з нержавіючої сталі. Тупий ніж тільки кришить гриби. У лісі видаляють червоточини та інші пошкоджені частини, знімають сміття та листя. Вдома ще раз уважно перебирають гриби, очищають та готують їх для обробки.

Сортування за видами.Гриби бажано обробляти та заготовляти за видами, тому що їх смак та способи приготування різні.
Якщо грибів мало, то в першу чергу слід відокремити гриби, які можна смажити у свіжому вигляді, від грибів, які потребують теплової обробки. Бажано розподіляти гриби і за розмірами, щоб полегшити їхню подальшу обробку.

Очищення від сміття.Хвою, листя, мох та інше лісове сміття зчищають широким м'яким пензликом, ватним тампоном або м'якою ганчірочкою. Сміття, що пристало до гладкого капелюшка гриба, зіскаблюють ножем. З грибів, що не потребують теплової обробки, сміття видаляють особливо ретельно, прочищаючи складки пензликом, тому що їх нерідко використовують у сухому вигляді; для смаження, сушіння та запікання йдуть непромиті гриби або їх швидко промивають і відразу сушать.

Чищення ножем.Гострим ножем з нержавіючої сталі вирізають усі потемнілі та розм'якшені місця, а також ті частини, які пошкоджені лісовими шкідниками. У старіших трубчастих грибів вирізують трубчасту частину капелюшка. У деяких грибів, що мають в'язку ніжку, її зрізають повністю. У сироїжок, маслюків пізніх і зернистих знімають, починаючи з країв, шкірку з капелюшка, оскільки після теплової обробки вона стає слизовою.

Промивання.Слід якнайменше мити і вимочувати гриби. Гриби, які використовуються для смаження або сушіння, не промивають. Гриби, які використовуються для інших видів обробки, швидко промивають холодною водою і відкидають на решето, сито або пологу дошку, щоб стекла вода. Тільки гриби з нерівною поверхнею – зморшки, рядки. ожини строкаті та ін, - слід промивати, довше, щоб видалити пісок, що пристав до складок капелюшка.

Вимочування.Солоні гриби або гриби, що мають гіркий смак, вимочують для покращення їх смакових якостей, сухі гриби – для відновлення в них вологості. Промиті гриби кладуть у холодну воду і вимочують до отримання потрібних результатів зазвичай протягом 2-6 годин. При вимочуванні гірких чи солоних грибів воду змінюють через кожну годину, щоб небажані речовини швидше розчинилися. Воду, в якій вимочувалися сухі гриби, використовують у їжу разом з речовинами, що розчинилися в ній. Після тривалого вимочування, особливо якщо гриби вимочують безпосередньо після їхньої теплової обробки, у воді розчиняється також багато цінних поживних речовин.

Нарізка.Вимиті гриби більших розмірів нарізають на шматки. Білі гриби, печериці, рижики та сироїжки вживають разом із ніжками. Щоб приготоване блюдо чи консерви виглядали красивіше, ніжки грибів готують окремо. Капелюшок гриба акуратно розрізають на однакові шматки - ділять на чотири частини, на шість частин і т. п. Ніжку гриба нарізають тонкими кружальцями, розриваючи таким чином складові її вертикально розташовані в'язкі волокна, і отримують смачнішу грибну страву.

Теплова обробка.Метою теплової обробки грибів є зменшення (усунення) гіркого смаку чи отруйності. Слід враховувати, що теплова обробка знижує харчову цінність грибів та послаблює їх смак та аромат. Тому гриби треба використовувати наскільки можна без попередньої теплової обробки. У жодному разі не піддавати тепловій обробці білі гриби, лисички, рижики, печериці, зморшки, гриби-парасольки, опеньки літні та ковпаки кільчасті. Більшість сироїжок і рядівок також не потребує варіння. Лисички, ковпаки кільчасті, ніжки підберезників та деякі інші гриби після варіння стають в'язкими.

Варити слід гриби, які містять отруйні речовини, що розчиняються у воді: рядки звичайні, сироїжки пекуча і ламкі, хвилі рожеві (волжанки), грузді жовті і чорні. Варять 15-30 хвилин у великій кількості води. Відвар зливають, оскільки він може стати причиною отруєння тварин.

Через гіркий смак теплової обробки вимагають багато грибів: гіркушки, скрипиці, грузді справжні, млечники камфорні, вільхові, солодкуваті та їдкі, сірки, підвантаження білі, деякі види сироїжок, вогнівки, деякі види говірок, свинок та багато інших. Ці гриби достатньо варити від 5 до 15 хвилин, щоб зник гіркий смак. Неприємний смак жовчного гриба не пропадає після варіння.

Існує кілька способів теплової обробки грибів:
* Доводять воду до кипіння, на один літр води додають 1/2 столової ложки солі. Гриби опускають у киплячу воду і витримують там протягом 5-15 хвилин, потім перекладають у холодну воду, щоб вони швидше остигли.
* Гриби опускають у холодну підсолену воду, швидко доводять до кипіння. Після закипання посуд знімають із вогню і дають грибам охолонути в тій самій воді або обливають чистою водою.

Після того, як воду зливають, гриби перекладають у матер'яний мішечок або на решето, щоб стекла вода. Недоцільно висушувати гриби шляхом міцного натискання, бо з грибів видаляють багато цінних речовин.

Бланшівка.Для збереження цілісності та еластичності при холодному способі засолювання та квашення гриби бланшують. Такій обробці піддаються в основному сироїжки з плоским капелюшком великого розміру, а також рижі. Промиті гриби відкидають на решето і ошпарюють водою, на кілька хвилин, опускають у киплячу воду або тримають над гарячою парою. Після такої швидкої теплової обробки гриби стають еластичнішими і, укладені в посуд для зберігання, не ламаються.

Нетривале зберігання свіжих грибів.Якщо немає можливості обробити гриби того ж дня, їх зберігають одну ніч (не більше!) в очищеному вигляді, але не промивають і не нарізають. Гриби перекладають у широкий кошик або будь-який плоский посуд і у відкритому вигляді зберігають у прохолодному приміщенні з великим доступом повітря: у підвалі, сараї, коридорі та ін. Дуже хорошим місцем зберігання є холодильник з температурою +2-+6°. Гриби, які підлягають варінню, можна залити холодною водою. Посуд для вимочування має бути широким і низьким. Перед обробкою гриби слід ще раз ретельно перебрати та видалити пошкоджені частини, що виникли під час зберігання. Не помічені раніше окремі червоточини, розм'якшені плями та інші пошкодження можуть при зберіганні настільки збільшитися, що більшість грибів стане непридатною для вживання в їжу.

печериці, сироїжки, лисички, опеньки; сумчасті - зморшки, рядки. На підприємства громадського харчування гриби надходять свіжі, солоні, сушені, мариновані.

Свіжі гриби. Гриби відразу піддають обробці, оскільки вони швидко псуються. Первинна обробка грибів складається з наступних операцій: очищення, промивання, сортування та нарізування.

Білі гриби, подосиновики, підберезники, лисички, сироїжки обробляють однаково: очищають від листя, хвої та травинок, відрізають нижню частину ніжки та пошкоджені місця, зішкрібають забруднену шкірку і ретельно промивають 3-4 рази. При обробці сироїжок з капелюшка знімають шкірку. Для цього їх попередньо ошпарюють окропом. У маслюків зачищають ніжки і відрізають капелюшки, вирізають зіпсовані та червиві місця, з капелюшка знімають слизову шкірку і промивають.

Гриби сортують за розмірами на дрібні, середні та великі. Дрібні гриби та капелюшки середніх грибів використовують цілими, великі – нарізають чи рубають. Білі гриби обдають окропом двічі-тричі, інші гриби відварюють 4-5 хв, щоб вони були м'якими і не кришилися при нарізці.

Печериці на підприємства надходять із тепличних господарств. Вони мають бути неперерослими, платівки з нижньої сторони капелюшка - блідо-рожевого кольору. При обробці у печериць видаляють плівку, що закриває пластинки, зачищають корінь, знімають шкірку з капелюшка і промивають у воді з додаванням лимонної кислоти або оцту для того, щоб вони не потемніли.

Зморшки та рядки перебирають, відрізають коріння, кладуть у холодну воду на 30-40 хв для того, щоб відмокли пісок та смітники, промивають кілька разів. Потім гриби варять 10-15 хв у великій кількості води для руйнування та видалення отруйної речовини – гельвелової кислоти, яка при варінні переходить у відвар. Після відварювання гриби промивають гарячою водою, а відвар обов'язково виливають.

При обробці свіжих грибів необхідно уважно відбирати їх, оскільки деякі з них мають схожість з неїстівними та отруйними грибами.

Сушені гриби. Найкращі сушені гриби - білі, тому що вони при варінні дають світлий, ароматний і смачний відвар. Підберезники, подосиновики, маслюки при сушінні темніють, тому вони малопридатні для бульйонів. Сушені гриби перебирають, промивають кілька разів, замочують у холодній воді на 3-4 години, потім воду зливають, проціджують і використовують для варіння грибів. Гриби після замочування промивають.

Солоні та мариновані гриби. Їх відокремлюють від розсолу, сортують за розміром та якістю, видаляють спеції, великі екземпляри нарізають. Дуже солоні чи гострі гриби промивають холодною кип'яченою водою, іноді вимочують. Для того щоб зберегти хороші якості солоних і маринованих грибів, слід стежити за тим, щоб до обробки гриби були повністю покриті розсолом або маринадом.

Нижче наводяться норми відходів при механічній кулінарній обробці грибів (% до маси брутто):

Білі свіжі гриби 24 Білі мариновані гриби 18 Печериці свіжі 24 Сморчки 16

Солоні гриби у бочковій тарі 18 Солоні гриби у склотарі 25 Сушені гриби Ні Відхід на маринад, розсіл, відвар.

Сортування грибів. Кожен вид грибів має свій смак та спосіб обробки. Деякі гриби можна смажити у свіжому вигляді, інші лише після відварювання. Але найкраще всі гриби попередньо відварити, а потім застосувати інші види теплової обробки, хоча смак у деяких з них знижується. Бажано розподілити гриби і за розмірами, щоб полегшити їхню подальшу обробку.

Очищення грибів від сміття. Хвою, мох, листя та інше лісове сміття очищають м'яким пензликом, ватним тампоном або м'якою ганчірочкою. З верхньої частини капелюшка сміття знімають з допомогою ножа, т.к. він іноді чіпляється дуже міцно. Зі складок гриба бруд видаляють пензликом. Для сушіння особливо ретельно слід очистити гриби від забруднення, ножем обрізають пошкоджені, потемнілі та розм'якшені частини. У дуже зрілих грибів зрізають спороносну частину капелюшка. У деяких грибів ніжка має в'язку консистенцію, її повністю зрізають. У сироїжок, маслюків пізніх, починаючи з країв, знімають шкірку з капелюшка, т.к. після теплової обробки вона стає слизовою.

Промивання та вимочування грибів. Не слід захоплюватися тривалим промиванням грибів, т.к. вони вбирають дуже багато води і їхня консистенція погіршується. Краще промити їх під проточною водою та дати воді стекти. Білі гриби обдають 2-3 рази окропом, трубчасті та пластинчасті варять 4-5 хвилин. Це необхідно для зменшення об'єму, надання м'якості, усунення кришення при нарізці.

Для видалення із сумчастих грибів шкідливої ​​для організму кислоти, яка при варінні переходить у воду, відварюють їх двічі в окропі, після кожного відварювання відвар виливають і гриби промивають гарячою водою.

Сушені гриби промивають кілька разів у теплій воді та замочують у холодній на 2-4 години. Після цього ці гриби варять без солі у воді, де вони набухали 40-60 хвилин.

При використанні солоних та маринованих грибів, їх відокремлюють від розсолу та видаляють спеції. Надлишок солі та оцту усувають промиванням або вимочуванням.

Крім варіння гриби піддають: припускання, гасіння, смаження, запікання. Вимиті гриби великих розмірів нарізають на шматочки. Білі гриби, печериці, рижики, сироїжки вживають разом із ніжками. В інших грибів ніжки відокремлюють від капелюшка, капелюшок нарізають однаковими шматочками, а ніжку нарізають кружальцями.

Теплова обробка грибів. Теплова обробка суттєво змінює властивості грибів. Насамперед, вона зменшує або ліквідує їхню отруйність, усуває гіркий смак, знижує харчову цінність і послаблює їхній смак і аромат. В обов'язковому порядку слід варити гриби, які містять отруйні речовини, що розчиняються у воді: рядки звичайні, сироїжки ламкі, хвилі рожеві, грузді жовті і чорні. Їх варять у великій кількості води 15-20 хвилин та відвар зливають. Через гіркий смак теплової обробки вимагають гіркушки, грузді справжні, підгрузді білі, вогнівки, свинушки та інші. Їх відварюють 5-15 хвилин, щоб зник гіркий смак.

Можна застосовувати такі способи теплової обробки:

• - доводимо воду до кипіння (на 1 л води 1/2 столової ложки солі), опускають гриби і витримують 5-15 хвилин, а потім швидко промивають холодною водою і дають стекти;
• - Гриби опускають у холодну підсолену воду, доводять до кипіння, знімають з вогню і дають грибам охолонути в тій же воді.

Не можна гриби обсушувати з допомогою вантажу, т.к. вони кришаться і втрачають багато поживних речовин.

Для деяких видів переробки гриби бланшують (сиріжки, рижі). Їх обдають окропом або опускають у окріп по кілька хвилин, або тримають над парою.

Якщо гриби неможливо переробити у день збору, їх можна зберігати одну ніч у очищеному вигляді, але з промиваючи і нарізуючи їх, у холодному приміщенні чи холодильнику при t=2... 6 °З.

Якщо гриби варяться, їх можна залити холодною водою.

При тепловій обробці в грибах відбуваються різні фізико-хімічні зміни, в результаті яких вони набувають нових властивостей, характерних для кулінарно-оброблених продуктів. Вони набувають приємного смаку і запаху, що сприяє кращому засвоєнню продуктів. Значення теплової обробки і в тому, що при цьому знищуються мікроорганізми на поверхні сировини. При варінні у грибів певною мірою відбувається розм'якшення тканини. Головною причиною цього є фізико-хімічні зміни вуглеводів клітинних стінок. Оболонка клітин грибів – клітковина, просочена хітином. Це основний вуглевод клітинних стін.

Зв'язок між клітинами при тепловій обробці стає слабким. Розчинення пектинових речовин, півклітковини клітинних оболонок послаблює їх, але не призводить до повного руйнування. Так як у грибах є жир, то при тепловій обробці відбувається його часткова зміна. Гідроліз жирів супроводжується окисленням, оскільки вільні жирні кислоти окислюються знання швидше, ніж гліцериди. Білки при тепловій обробці денатурують, згортаються у протоплазмі та клітинному соку. При коагуляції протоплазми шкірястий шар руйнується та відбувається дифузія речовин клітинного соку через клітинні оболонки.

Це призводить до того, що при варінні, припусканні та гасінні зменшується маса грибів, т.к. відбувається втрата води та поживних речовин внаслідок їхньої дифузії в бульйон. У грибах переважно містяться вітаміни групи А, В, С і Д. Було доведено багатьма дослідженнями, що вітамін А при тепловій обробці зберігається повністю або майже повністю. Вітаміни групи В руйнуються частково, частина їх при варінні та гасінні переходить у відвар. З усіх вітамінів групи можна виділити тільки В 1 (рибофлорин), який найбільш стійкий до впливу тепла, незалежно від способу обробки втрати його становить не більше 11%. Втрата вітамінів залежить від кількості води, взятої для відвару. Що більше води, то менше залишається вітамінів у продукті. Вітамін РР значно краще зберігається, ніж 1 і 2.

Смажені піддаються ті гриби, які краще розм'якшуються, тобто. у яких за час утворення скоринки протопектин встигає перейти до пектину. Для запікання гриби попередньо піддаються тепловій обробці. При запіканні відбуваються ті самі процеси, що і при варінні. Проте, деякі процеси відрізняються. Це освіта в скоринці меланоїдинів, карамелізація цукрів. Утворення специфічного смаку та запаху обумовлено утворенням нових речовин при тепловій обробці. При варінні грибів виділяються різні леткі речовини, які у сирому вигляді не містяться у продуктах. Постійною складовою летких речовин є сірководень. Він утворюється внаслідок постденатураційних змін білків. Сірководень утворюється, плавним чином, в результаті відщеплення сірки, що входить до складу амінокислот. Ці речовини розчиняються у воді, де вариться продукт. Таким чином, вони відіграють істотну роль у формуванні смаку та запаху варених грибів.

Утворення специфічного смаку та запаху при жарінні та запіканні обумовлюється меланоїдинами, а також продуктами розпаду білків та вуглеводів.

0

Свіжі гриби, зібрані у лісі чи куплені над ринком, потрібно швидко підготувати для кулінарної обробки. Тільки тоді вони збережуть смак і будуть пружними та ароматними.

Страви з правильно очищених та порізаних грибочків виходять красивими та апетитними.

Головне правило – чищення грибів не можна відкладати надовго. Зрізані гриби в теплому приміщенні псуються і швидко стають в'ялими. Вони легко втрачають свій неповторний лісовий дух. Після походу в ліс треба скоріше братися до справи.

Якщо такої можливості немає, свій видобуток можна зберегти до ранку в холодильнику або в іншому прохолодному місці, наприклад, у льоху.

Яким інструментом користуватися, щоб швидко почистити?

Для роботи знадобиться невеликий гострий ніж. Тонким кінчиком зручно видаляти зіпсовані місця та вичищати сміття. Загострене лезо легко різатиме тендітну м'якоть і не розкришить її.

Волога ганчірочка або паперові рушники нагоді для відтирання бруду, що присохнув.

У соку грибів містяться речовини, від яких чорніють подушечки пальців. Для захисту рук під час роботи використовуйте рукавички.

Приготуйте порожню тару для чистих грибів та воду для миття.

Чи обов'язково мити?

При промиванні гриби вбирають багато вологи та втрачають смак. Тому правильніше обмежитися сухим чищенням, де це можливо. Гриби, які ви збираєтеся сушити на зиму, мочити не можна в жодному разі, їх можна лише протерти вологою ганчірочкою. Перед смаженням також краще обійтися без миття, але при необхідності можна швидко сполоснути водою.

• варіння;
• засолювання;
• маринування.

Гриби для соління, які мають гіркуватий смак, один-два дні відмочують у холодній воді, регулярно замінюючи її на свіжу.

Попередня обробка

Перший етап чищення відбувається ще у лісі. З знайденого гриба знімають велике сміття: гілочки, листочки, хвою. Корінь очищають ножем від землі та піску або просто відрізають, щоб перевірити, чи немає всередині черв'яків.

Незнайомі різновиди брати в жодному разі не можна. Навіть один неїстівний гриб у кошику може призвести до отруєння.

Сильно червиві, плісняві та дуже старі екземпляри також залиште в лісі. Вони зіпсують смак їжі і можуть завдати шкоди здоров'ю.

Куплені в магазині чи на ринку гриби вже пройшли первинне очищення. На них залишається лише дрібне сміття або сліди ґрунту. Такі гриби вдома слід ще раз перебрати, обрізати зіпсовані місця та за необхідності промити. Після цього можна їх готувати та їсти.

Білі

Білі гриби не лише найсмачніші, їх ще й легко чистити. Вони зазвичай ростуть на світлих і сухих місцях чи моху. У цих благородних красенів лише обрізають землю по колу кореня. Капелюшок достатньо протерти або обмахнути щіточкою. Акуратно зрізають місця, зіпсовані лісовими мешканцями.

Білі, які лише трохи вражені хробаками, можна використовувати для заготівлі на зиму. У процесі сушіння черв'яка не з'їдають гриб зсередини, а виповзають назовні.

Підберезники

Підберезники нерідко бувають червивими, для перевірки у них одразу відрізають кінчик ніжки. У великих екземплярів з тією ж метою відокремлюють капелюшок і розрізають його навпіл. У нижній частині капелюшка можуть виявитися черв'яки, навіть якщо решта гриба ними не вражена. Тоді губчастий шар повністю видаляють. Ніжку очищають ножем, знімаючи верхній шар шкірки, хоча деякі грибники вважають, що це робити не обов'язково.

У старих підберезників ніжки стають твердими та волокнистими. У кулінарії такі частини краще не використовувати.

У відеоролику показано, як правильно чистити підберезники.

Подосиновики

Подосиновики обробляють так само, як підберезники. З ніжки зіскаблюють верхній шар. Шкірку з капелюшка знімати немає необхідності, достатньо змахнути бруд ганчірочкою. Губчастий низ капелюшка варто перевірити на наявність черв'ячків та личинок грибних комариків. Подосиновики відрізняються тим, що синіють і потім чорніють на зрізі. Щоб цього не відбувалося, шматочки після нарізки рекомендується одразу кидати у воду.

Симпатичні грибочки ростуть великими сім'ями, і впоратися з цілою горою маслюків непросто. Труднощі виникають через слизьку плівку, якою покриті головки маслюків.

При термічній обробці вона стає грубою і трохи гірчить. Капелюшки обов'язково очищають. Щоб плівка не прилипала до рук, маслюки підсушують. Інший народний спосіб – обдати їх окропом.

Руки можна змастити олією або одягнути рукавички, інакше від липкої шкірки потемніють кінчики пальців.

В іншому, у молодих маслюків тільки підрізають ніжку. У старіших ніжку можна злегка пошкребти і зняти залишки комірця під капелюшком.

Лисички

Руді ароматні грибки чудові тим, що містять речовину, яка відлякує хробаків. У них не потрібно ні знімати шкірку, ні відокремлювати якісь частини. Для очищення тільки відрізають нижню третину ніжки зі слідами ґрунту. Лисички мають досить химерну форму. Між платівками застрягає земля або хвоїнки, які непросто витягти.

На щастя, лисички можна мити у великій кількості води. Щоб вони стали еластичнішими і не ламалися, їх обдають окропом. Це полегшує подальшу обробку.

У великих печериць з капелюшків знімають шкірку. Це робиться простим рухом ножа від краю до центру. У капелюшків молодих грибів верхній шар можна залишити. Якщо ніжки у печериць жорсткі, їх підрізають коротше або видаляють зовсім. Комірець їстівний, і його можна не зчищати.

При миття печериці сильно вбирають воду і втрачають смак. Постарайтеся обійтися сухою обробкою і струсити все сміття ганчірочкою.

Якщо не виходить, можна швидко сполоснути і відкинути печериці на друшляк.

Гливи

Гливи дуже зручно чистити. Вони ростуть на стовбурах дерев, тож трава та голки до них практично не прилипають. Ці гриби гарні тільки в молодому віці, при сортуванні старі екземпляри одразу витягають та відкладають убік. Відбирають у їжу такі, у яких капелюшок не більше 10 см. Зрізають низ ніжки, пошкоджені краї та висохлі місця на плодовому тілі. Глива зручно мити в ситі під струменем води, але можна і замочити в тазику.

Опеньки

Опеньки на довгих тонких ніжках ростуть на пеньках і практично не забруднюються. З них треба тільки зібрати листочки та хвоїнки та підрізати кінчики ніжок. Якщо нижня частина ніжки жорстка, її також зрізають. Шкірка з капелюшка не знімається. Однак ділянки, що підгнили і потемніли, треба видалити.

Вважається, що рижики - чисті гриби, але обробляти їх все одно необхідно. Прилиплі травинки, гілочки та голки зчищають щіточкою чи ножем.

Рижики часто зустрічаються на піщаних ґрунтах, пісок прилипає до корінців і з нижнього боку капелюшків. Разом з рештою сторонніх частинок його легко змити, ненадовго замочивши рижики в тазу. Збираючи в лісі, їх не виривають із землі з коренем, а одразу зрізають ножем. Якщо ж ви принесли їх додому повністю, то коріння доведеться обрізати.

Грузді

Грузді спочатку просто промивають, очищають від піску та іншого сміття. Потім їх три дні відмочують у холодній воді, щоб позбавитися гіркого присмаку. Воду потрібно міняти кілька разів на день. Місткість з грибами ставлять у прохолодне місце, щоб вони не закисли. За допомогою щітки, ножа або жорсткої губки вимочені грузді відшкрібають до білого кольору. Потім остаточно миють та видаляють пошкоджені місця.

Насамперед дощовики промивають, обережно відтираючи бруд подушечками пальців. Схожий на м'яку шкаралупу зовнішній шар при цьому відокремлюється від м'якоті. У великих грибів цю шкірку зручно видаляти ножем. Для контролю кулясті плодові тіла розрізають навпіл. Якщо м'якоть біла та пружна, можна вживати її в їжу.

Дощовики з жовтуватим кольором серединки краще викинути. Вони або старі або зіпсовані. Дощовики не отруйні, але гриб із поганим смаком зіпсує страву.

Після сухого чищення гриби можна недовго зберігати в холодильнику, а після промивання їх необхідно відразу приготувати. Для супу, солянки або заготовок (крім сушіння) можна відварити їх на користь з невеликою кількістю солі і використовувати потім протягом декількох днів.

Щоб кулінарний шедевр згодом виглядав гарно, гриби акуратно нарізають на частини рівного розміру. Волокнисті ніжки ріжуть упоперек, а капелюшки на трикутні сегменти. Дрібні грибочки можна вживати цілком, особливо гарно вони виглядають у банках з маринадом. Мета акуратної та правильної обробки – зберегти цінні якості грибів, щоб повністю розкрити їх при приготуванні смачних страв.

Середина липня – початок сезону «тихого полювання», як називають збирання грибів шанувальники цього виду відпочинку. Грибні місця тримаються в таємниці, а про свою здобич грибники розповідають з не меншим натхненням, ніж рибалки. Але між азартом збору та задоволенням від частування існує непростий і мало кому приємний етап обробки та приготування зібраних грибів. Розповідаємо, як робити цей процес комфортніше.

Відразу після повернення додому гриби потрібно розсортувати та підготувати для подальшої обробки. Потрібно дістати з доорзинки гриби та акуратно розкласти на столі. На цьому етапі важливо ще разоцінити їхню їстівність . За будь-яких сумнівіввикидайте підозрілі гриби, не задумуючись!

Гриби варто сортувати не тільки залежно від виду, та й від передбачуваного типу переробки.Відкладіть убік ті, що ви збираєтеся сушити. Зазвичай до цієї категорії потрапляють шляхетні гриби: білі, молоді підберезники та подосиновики. Ці гриби в жодному разі не можна мити. Їх просто потрібно очистити руками від залишків землі, листя, а червиві викинути.

Інші гриби потрібно також очиститивід бруду, листя і моху, оцінити їх стан і викинути зіпсовані та червиві, після чого потрібно їх покласти в ємність з водою. Трубчасті гриби (ті, у яких внутрішня сторона капелюшка є як би «губкою» з дрібних трубочок) миттєво вбирають вологу, тому їх замочування краще скоротити до 1-2 хвилин, а найкраще просто вимити під проточною водою. Пластинчасті гриби (до них відносяться вантажд і, лисички, сироїжки) добре переносять навіть тривале замочування протягом кількох годин. У воду можна додати ложку кухонної солі. Солоне середовище спричинить загибель черв'яків, які можуть залишатися в тілі гриба непоміченими для людського ока.

Для будь-якого типу заготовок (крім сушіння) гриби варті. відварити.Опеньки варяться 45-50 хвилин і краще робити це у двох водах, спочатку довести до кипіння в одній воді, потім злити їїе і налити нову, після чого варити 45 хвилин|мінути|.Варіння маслюків займає 30 хвилин, білих – не менше 40 хвилин,л сички вимагатимуть 25 хвилин, грузді, хвилі та сироїжки – 20-30 хвилин. Грузді потрібно попередньо замочити у солоній воді на 2 години. УПід час варіння необхідно періодично знімати піну, що утворюється на поверхні.

Після варіння гриби потрібно відкинути на друшляк, дати воді стектиі переходити до наступного етапу: смаження або консервування.

Тепер розповімо про інший варіант заготівлі. Сушити грибиможна кількома способами:

1) на сонці – важливо, щоб нарізані шматочки не стикалися один з одним;

2) в духовці при температурі 45-70 градусів з відкритими для провітрювання дверцятами;

3) у мікрохвильовій печі – для цього потрібно мінімум тричі запускати цикл на 20 хвилин з п'ятихвилинними паузами-провітрюваннями.

Висушені гриби остудіть, перекладіть в банку, що щільно закривається, і зберігайте в шафі. Маленький секрет: перед приготуванням страв із суше них грибів замочіть їх у теплому молоці і додайте туди гілочку розмарину. Гриби знайдуть неповторний смак та аромат.