Теплова обробка сировини для спирту. Теплова обробка м'ясних консервів
Попередньою тепловою обробкою сировини прийнято називати короткочасний (5-15 хв) вплив на сировину гарячої води (80-100 ° С), пари або гарячої олії. Обробку сировини гарячою водою або парою називають бланшуванням, обробку в гарячій олії - обжаркою.
У різних технологічних процесах попередня теплова обробка сировини має такі цілі: змінити обсяг сировини, розм'якшити його, збільшити клітинну проникність, інактивувати ферменти, гідролізувати протопектин, видалити з рослинної тканини повітря, підвищити калорійність сировини і надати йому специфічні смакові властивості.
Зміна обсягу та маси сировини потрібна, наприклад, при виготовленні консервів, в рецептуру яких входять сухі бобові культури (квасоля, горох) або рис. У процесі бланшування в киплячій воді зерна набухають завдяки поглинанню води, об'єм і маса їх при цьому збільшуються на 90-100%. Якщо цього не зробити до фасування в банки, то при стерилізації консервів ці сухі культури набухають вже в самій банці, вбираючи бульйон або іншу заливку, і в готової продукціїне залишиться рідкої фази.
Розм'якшення сировини необхідно для того, щоб його можна було потім укласти в банки або для полегшення видалення неїстівних частин- Шкірки, кісточок, насіння - при наступному протиранні на ситах. Розм'якшення плодів при тепловій обробці відбувається з двох причин. З одного боку, при нагріванні гідролізується протопектин, що склеює окремі клітини між собою і цементує рослинну тканину. При гідролізі він переходить у розчинну форму, клітини відклеюються одна від одної, плодова тканина стає пухкою та м'якою. З іншого боку, при нагріванні коагулюють білки цитоплазмової мембрани, цитоплазмова оболонка пошкоджується, стає проникною, осмотичний тиск, що зумовлює твердість плода, падає і сировина розм'якшується.
Цитоплазмові мембрани є перешкодою і у зворотному випадку, коли потрібно просочити будь-яку клітину ззовні, наприклад цукром або сіллю. Так, якщо при варінні варення занурити в цукровий сироп свіжі плодиабо їх часточки, то в перші хвилини, поки плоди ще не прогрілися і ціла цитоплазма, дифузійне проникнення цукру всередину плодових клітин затримується цитоплазмовою оболонкою і відбувається лише осмотичне огсасування вологи з клітин, в результаті плоди зморщуються. Якщо ж плоди бланшувати до уварювання, то клітинна проникність їх зростає і при подальшому зануренні в сироп відразу відбувається не тільки осмотичне відсмоктування вологи, а й дифузійне проникнення цукру всередину плодової тканини через пошкоджену мембрану цитоплазми.
При цьому фермент відновлюється в первісному вигляді, а оксид, що утворюється, являє собою темнозабарвлену сполуку, звану іноді флобафеком.
Гідроліз протопектину проводиться у разі отримання фруктової продукції, що має желеподібну консистенцію (повидло, цжеми, мармелад, желе), що неможливо без наявності у масі, що уварюється, розчинного пекгіну, що є основним компонентом жельованої маси.
У деяких плодах пектинових речовинбагато, але вони представлені головним чином нерозчинною формою у вигляді протопектину. У луні необхідно так обробити плоди, щоб проюпектин гідролізувався і перейшов у розчинну фарму, яка тільки і здатна згодом забезпечити желеподібне сосюяние продукції. Щоб гідролізувати протопектин, плоди бланшують пором протягом 10-20 хв.
Першим серед заготівельних цехів є овочевий цех. Технологічний процес обробки овочів складається з наступних операцій: сортування, миття, машинного очищення, ручної дочистки, нарізки. Обробка овочів ділиться на потоки: обробку картоплі та коренеплодів, обробку інших овочів та зелені, обробку квашених та солоних овочів.
У сучасних спеціалізованих овочевих цехах, розміщених на великих підприємствах або при овочевих базах (овочесховищах) та розрахованих на постачання як підприємств громадського харчування, так і роздрібної мережі, може бути організований випуск розширеного асортименту продукції: можуть працювати поточні лінії з розфасовки картоплі та овочів у пакети , лінія виробництва очищеної сульфітованої картоплі, лінія приготування картопляних та овочевих котлет, смаженої хрусткої та гарнірної картоплі, лінія приготування салатів та вінегретів.
ОБРОБКА КАРТОПЛЮПервинну обробку картоплі можна проводити механічно, хімічноі термічно.
Механічний спосібвключає сортування, миття, очищення і дочистку.
Сортують картоплю за розмірами, відокремлюючи сторонні предмети, загнила, пошкоджена і проросла картопля. Сортування за розмірами обумовлена тим, що при машинному чищенні велика картопля очищається швидше і втрачає шар м'якоті на той час, коли очиститься дрібна. На дрібних підприємствах, де немає можливості для встановлення калібрувальних машин, ручне сортування картоплі та коренеплодів за розміром не провадиться.
Миття картоплі забезпечує кращу чистку та підвищує санітарні умови. Для миття картоплі на великих підприємствах використовуються барабанні овочевоємки, на середніх - мийно-очисні машини.
Очищується картопля тертям про шорстку поверхню диска та стінок картоплечистки. Тривалість операції 2-2,5 хв. Очищена картопля вивантажується і надходить на дочистку, яка здійснюється вручну корінчастим або жолобковим ножем. Потім картоплю промивають у холодній воді.
Після механічного очищення картопля надходить на конвеєр для ручного дочистки до робочих місць чистильників овочів. У кришці спеціальних столів для дочистки овочів є два отвори: один для відходів, інший для очищеної картоплі. Під ці отвори ставлять тару для збирання відходів та обробленої картоплі. Поруч зі столом влаштований жолоб з водою, де знаходиться картопля, призначена для ручної дочистки. Інструменти для очищення картоплі – спеціальний ніж із коротким лезом довжиною 6–7 см та шириною 2–2,5 см, що має скошений кінець; жолобковий ніж довжиною 18 см з ручкою, короткий широкий ніж-скребок довжиною 17 див.
ЕлектрокартопелечисткаХімічний спосіб очищення– це обробка картоплі лужним розчином, нагрітим до 85 °C. Луж розм'якшує шкірку бульб, яка при наступному промиванні видаляється разом із вічками. Потім луг нейтралізується розчином лимонної чи фосфорної кислоти. При високій ефективності цього способу його недоліком є те, що луг проникає глибоко в м'якуш бульб і частково в ньому залишається.
Термічний спосібскладається з бланшування картоплі пором та обробки лугом. Пара клейстеризує крохмаль у верхніх шарах картоплі, що перешкоджає проникненню лугу в глиб продукту.
При паровому способікартопля обробляється парою високого тиску, під дією якого поверхневий шар розварюється і при промиванні шкірка легко видаляється.
При вогневому способікартопля піддається випалюванню в печі при температурі до 1200 °C протягом 6-12 с. Потім у мийній машині щіткові валики легко зчищають шкірку.
Дочищену картоплю зберігають у воді або піддають сульфітації. Для сульфітації картоплі використовується спеціальна машина або ванна з двома відділеннями, де картопля спочатку обробляється бісульфітом натрію, а потім промивається. Коренеплоди після дочистки покривають вологою тканиною для запобігання потемнінню.
Очищена картопля може використовуватися цілою або попередньо нарізаною. Нарізка картоплі здійснюється спеціальним інструментом вручну та овочерізальними машинами. Прості форминарізки – це соломка, брусочки, кубики, часточки, скибочки. Складні форми– це барильця, кульки, груші, спіралі, стружки.Нарізка вручну здійснюється за допомогою шатківниць і спеціальних інструментів: ножів і виїмок.
Соломка.Картоплю ріжуть на тонкі пластини, які потім шаткують на соломки довжиною 4-5 см перерізом 0,2x0,2 см. Соломка використовується для смаження у фритюрі.
Нарізка соломкою
Нарізка брусками
Брусочки.Картоплю ріжуть на пластини до 1 см завтовшки і розрізають на брусочки довжиною 4-5 см. Брусочки використовуються для смаження або приготування борщів, супів та інших страв.
Кубикинарізають: великі - з перетином 2-2,5 см, середні - 1-1,5 і дрібні - 0,3-0,5 см. Великі використовуються для тушкування та приготування супів, середні - для приготування картоплі в молоці та для гасіння , дрібні кубики нарізаються з вареної картоплі для салатів та гарнірів до холодних страв.
Нарізка кубиками
Нарізка часточками
Частки.Сирий середній за розміром картопля ріжеться навпіл і потім по радіусу на часточки. Частки смажать у фритюрі, з ними готують розсольник та рагу.
Скибочки. Варена картопляріжуть на чотири частини навхрест і шаткують на скибочки товщиною 1-2 мм для салатів і вінегретів.
Нарізка скибочками
Нарізка кружальцямиКружочки. Вареній або сирій картоплі надають форму циліндра, який потім нарізається кружальцями завтовшки 1,5–2 мм. сирі кружечкисмажаться, варені використовуються для запікання риби та м'яса.
Бочонки та циліндрики. Картоплю обточують, надаючи йому форму барила, використовують для гарніру.
Часники та грушки. Спочатку робиться барило, яке потім розрізається вздовж на кілька частин. На межі кожної барильця вирізається виїмка. Використовують для приготування супів.
Фігурна нарізка грушками чи часничками
Фігурна нарізка кульками чи горішкамиКульки або горішкивирізають спеціальними виїмками або способом обточування. Великі та середні кульки смажаться у фритюру, середні та дрібні використовуються у відвареному вигляді як гарнір.
Стружка або стрічка. З сирої картоплівирізається циліндр висотою 2-3 см і по колу зрізається стрічка товщиною 2-2,5 мм і довжиною до 30 см. Стрічка складається у вигляді банта, перев'язується ниткою і смажиться у фритюрі.
Нарізка стрічками
Нарізка стружкамиСпіральвиготовляється спеціальним інструментом та використовується для смаження у фритюрі.
Інші коренеплоди миють так само, як і картопля. Буряк, ріпу, брукву можна очищати в картоплечистках з подальшою дочисткою вручну. Селера, петрушка і пастернак вимагають ручного очищення.
Нарізка гребінцями
Нарізка зірочками
Нарізка шестернями
Нарізка циліндрикамиСоломкою коренеплоди нарізають уздовж волокон. Зірочки з моркви роблять карбуванням – нарізанням канавок уздовж коренеплоду та наступним розрізанням на тонкі скибочки. Складні форми нарізки застосовуються для моркви та буряків.
ОБРОБКА КАПУСТИ І ЗЕЛЕНІКапуста. Всі види капусти багаті на вітаміни, білки, цукри та мікроелементи. У білокачанної, савойської та червонокачанної капусти видаляють верхнє забруднене листя. Кача видаляється після розрізання качана на чотири частини, якщо не планується виготовлення голубців. Потім капусту опускають на 20 хв підкислену або підсолену воду для видалення гусениць і равликів, які спливають на поверхню.
Цвітну капусту в потемнілих місцях зачищають терткою або ножем, її також опускають у підкислену або підсолену воду для видалення гусениць.
Дрібні качани брюссельської капусти обрізають від стебла перед приготуванням страв, щоб уникнути в'янення.
Капусту шаткують соломкою або нарізають квадратиками, для фаршів рубають на спеціальних машинах, куттерах, або вручну.
З кольрабі зрізається груба шкірка, капуста шаткується соломкою або нарізається брусочками для супів або скибочками для салатів.
Цибуля. У цибулі відрізається донце, знімається суха луска. Нарізають цибулю кільцями, півкільцями, часточками та дрібними кубиками.
Нарізка кільцями та півкільцями
Нарізка квадратиками чи шашкамиОбробка зеленої цибулі полягає у видаленні засохлих і зіпсованих стебел, обрізанні коренів та промиванні.
Цибулю, часник та хрін обробляють на спеціальному робочому місці, обладнаному витяжною шафою. Підготовлені овочеві напівфабрикати в дерев'яних вушатах, віконцях, а також кошиках доставляють до гарячого цеху.
Для ретельного видалення піску та бруду цибуля-порей перед промиванням розрізається вздовж.
Салат, шпинат, щавель. Зелень перебирають, видаляючи коріння, зіпсоване листя, грубі стебла. Листя промивають у великій кількості води.
ОБРОБКИ ІНШИХ ОВОШІГарбуз, кабачки, баклажани, огірки. Плодові овочі спочатку миють, зрізають плодоніжку та шкірку. У моло-
дих плодів шкірка знімається тільки у плодоніжки. Гарбуз та кабачки розрізають та видаляють насіння. Для фарширування баклажани та кабачки розрізаються поперек плода, видаляють насіння та м'якоть.
Фаршування кабачківПерець солодкийрозрізають уздовж, очищають від насіння та промивають. Для фарширування перець розрізається поперек у плодоніжки.
Помідоримиють, сортують, вирізають зелену тканину у плодоніжки. Для фарширування зрізається верхня частина плода і видаляється насіння.
Фаршування помідорівСтручки гороху та квасолі. Відбраковуються зіпсовані стручки. Надламується кінець стручка і видаляється жилка, що з'єднує стулки.
Спаржа. Її промивають і дуже акуратно знімають шкірку, щоб не пошкодити найбільш цінну частину - голівку, з якої шкірка не знімається. Очищена спаржа сортується за розмірами та зв'язується в пучки.
Артишоки. Зрізаються верхня частина і стебло біля самого основи. Ложкою або виїмкою видаляється із середини артишоку волокниста частина. Цей овоч обробляється перед приготуванням страв.
ОБРОБКА ГРИБІВЦінність грибів у смакових та ароматичних речовинах, що визначає їх широке застосування при виготовленні різних других страв, соусів та супів.
Найчастіше використовують білі гриби, печериці, подосиновики, підберезники, сироїжки, маслюки, зморшки та трюфелі.
У білих грибівобрізають корінці та зіпсовані місця, відбраковують червиві та ретельно промивають.
Печериціоберігають від потемніння додаванням у воду лимонної кислоти.
Сироїжки та маслюкивимагають зняття шкірки з капелюшків.
Зморшки та рядкиретельно промивають: у звивинах капелюшків застряє дуже багато піску. Крім того, відразу ж зморшки варять у великій кількості води 10-15 хв для видалення отруйної гельвелової кислоти.
Трюфелімиють та працюють з ними після ретельної теплової обробки.
При чищенні необхідно особливо уважно стежити, щоб у їжу не потрапили. отруйні гриби. Не можна вживати і перезрілі гриби.
Сушені грибиприйнято перебирати, промивати в 3-4 водах і замочувати в холодній воді чи молоці.
Солоні та мариновані грибитакож перебирають і, якщо потрібно, дрібно нарізають. Солоні гриби до обробки повинні перебувати в розсолі, інакше їх смак та зовнішній вигляд погіршуються.
ОБРОБКА КОНСЕРВОВАНИХ ОВОШІВКвашена капуста. Капусту віджимають від розсолу, дуже кислу промивають. холодною водою.
Солоні огіркиспочатку промивають холодною водою, потім відрізають місце прикріплення плодоніжки. З великих огірківзнімають шкірку і, розділивши на чотири частини, видаляють насіння. Їх нарізають кружальцями, ромбиками, соломкою, кубиками або використовують цілком.
Сушені овочізамочують, заливаючи водою повністю, щоб не зруйнувався вітамін С і щоб овочі не потемніли. Сушена зелень петрушки та кропувикористовується без попередньої обробки. Сушена цибулязбризкують водою і дають набрякнути.
Свіжозаморожені овочі. У такому вигляді надходять зелений горошок, стручкова квасоля, цвітна та брюссельська капуста, кабачки, перець, зелень тощо.
ЯКІСТЬ ОВОШІВ І ПРАВИЛА ЇХ ЗБЕРІГАННЯОвочеві напівфабрикати відразу ж зазнають теплової переробки, тому що зберігання знижує їхню якість.
Для запобігання картоплі від потемніння її піддають сульфітації: занурюють на 5 хв в 1% розчин бісульфіту натрію, потім промивають холодною водою 2-3 рази. Сульфітована картопля має бути чистою, цілою, пружною, без сторонніх запахів. Не можна використовувати картопля з темними плямами, запліснявіла.
Очищені коренеплоди зберігають у кошиках або контейнерах при температурі 0–4 °C не більше 12 годин. Картоплю можна зберігати в контейнерах або поліетиленових мішках при температурі від 2 до 7 °C не більше 48 год.
Петрушка, салат, кріп викладають шаром не вище 10 см, накривають вологою тканиною і зберігають при температурі 2-12 ° C не більше 3 год.
Цибуля повинна бути пружною і чистою, капуста - зачищеною, без загнилих і підморожених листя.
Кількість відходів при обробці коренеплодів та овочів залежить від сезону та становить 15–32 %. Відходи овочів є цінною сировиною та використовуються багатьма підприємствами.
З очищення картоплі одержують крохмаль. Очищення подрібнюють на терочних машинах, подрібнену масу заливають водою, перемішують, проціджують і одержують крохмальне молочко. Молочко відстоюють у спеціальних ємностях, потім воду зливають і з крохмалю, що осів на дні, знімають верхній забруднений шар. Крохмаль знову заливають водою, відстоюють. Цю операцію повторюють 3-4 рази. Очищений крохмаль сушать за температури не вище 50 °C.
Очищення буряків використовується для приготування бурякового настою. Їх миють, подрібнюють, доводять до кипіння у підкисленій воді і настоюють 15–20 хв, потім проціджують. Настій використовується для фарбування борщів. Бадилля ранніх буряків використовується для приготування буряків.
Стебла петрушки, кропу та селери промиваються і використовуються при варінні бульйонів та соусів.
В овочевому цеху необхідно суворо дотримуватись правил охорони праці та техніки безпеки. До роботи на машинах можуть допускатися лише працівники, які знають їх влаштування та пройшли спеціальний інструктаж. Біля машин необхідно вивішувати правила роботи та плакати з техніки безпеки. Працівникам забороняється опускати руки в робочі камери картоплечисток та овочерізок. Пускові пристрої машини повинні бути закриті, а машини мати справне заземлення та занулення.
Тара для завантаження овочів у машину допускається ємністю трохи більше 8-10 кг. Перенесення вантажів жінкам дозволяється вагою не більше 20 кг.
У цеху повинна підтримуватись температура не нижче 15 °C.
Для забезпечення вимог санітарного режиму необхідно вчасно видаляти відходи із цеху. Шлях руху відходів не повинен перетинатися шляхом руху готової продукції.
РОБОТА М'ЯСНОГО І РИБНОГО ЗАГОТУВАЛЬНИХ ЦЕХІВ
М'ЯСНИЙ ЦEX
У м'ясному цеху відбувається первинна обробка м'яса, тобто виробництво напівфабрикатів із яловичини, свинини, баранини, птиці та дичини. На підприємствах із великим обсягом виробництва для м'ясного цеху виділяють окреме приміщення. На підприємствах невеликої потужності із закінченим циклом виробництва обробка м'яса та риби може здійснюватися в одному приміщенні за обов'язкового дотримання вимог санітарного режиму.
М'ясо надходить у охолодженому та морозивому стані. Яловичина надходить цілими тушами, напівтушами та четвертинами, баранина та телятина – цілими тушами, свинина – цілими тушами та напівтушами. Багато підприємств громадського харчування отримують крупнокускові, порційні, дрібнокускові та рубані м'ясні напівфабрикати.
По вгодованості яловичина та баранина буває І та ІІ категорії, телятина – І категорії, свинина – жирна, м'ясна та обрізна.
М'ясо містить: багато повноцінних білків (14,5-23%), жир (2-37%), воду (47-75%), мінеральні речовини (0,5-1,3%), з яких найцінніші це солі. фосфору, кальцію, натрію, магнію та заліза. У м'ясі присутні вітаміни A, D, РР та вітаміни групи В.
Основними тканинами м'яса є м'язова, сполучна, жирова та кісткова. М'язова (м'язова) тканина складається з окремих волокон, покритих напівпрозорою оболонкою (сарколемою). Основний білок м'язової тканини – міозин. Білки м'язової тканини є повноцінними, містять амінокислоти, близькі до складу білків м'язової тканини людини, тому легко засвоюються організмом. Внутрішні м'язи, що знаходяться у кісток, м'язові тканини, розташовані вздовж хребта, найбільш цінні, оскільки мають ніжне дрібноволокнисте м'ясо. М'язи, що знаходяться в ділянці шиї, живота, складаються з щільних волокон і мають грубу консистенцію.
Сполучна тканина складається з неповноцінних білків – колагену та еластину. Чим більше колагену та еластину міститься в м'ясі, тим жорсткішим і грубішим воно є. Це і є показником якості м'яса.
Жирова тканина м'яса є клітинами, заповненими жировими крапельками і покритими сполучною тканиною. Жир покращує смакові якості м'яса та підвищує його харчову цінність.
Кісткова тканина - це спеціальні клітини, основу яких становить осеїн - речовина, близька за своїм складом до колагену. Кістки тазу та закінчення трубчастих кісток пористі, називаються цукровими. До складу їх входять речовини, які, переходячи в бульйон, надають йому міцності та аромату.
Попередня обробка м'яса відбувається у заготовочному цеху, який має бути розташований поруч із камерами зберігання м'яса. Цех обладнають підвісними шляхами, костепилками, м'ясорубками, фаршемішалками, машинами для нарізування та розпушування м'яса, котлетними та пельменними автоматами, холодильними шафами. З немеханічного обладнання встановлюють робочі столи, ванни, стелажі та ін. Устаткування розміщують відповідно до технологічним процесомобробки м'яса.
Первинна обробка морозива м'яса включає відтавання, обмивання та обсушування, кулінарний розруб та обвалку, зачистку та сортування м'яса, приготування напівфабрикатів. Охолоджене м'ясо обробляють без попереднього розморожування.
У морозиві м'яса м'ясний сік у замерзлому стані знаходиться між волокнами у вигляді кристалів льоду. При відтаванні м'ясний сік поглинається волокнами, і кількість поглиненого соку залежить від способу відтавання. Розморожують м'ясо в спеціальних камерах (дефростерах), застосовуючи повільне або швидке розморожування.
При повільному розморожуванні в камері підтримують температуру від 0 до 6–8 °C та вологість повітря 90–95 %. М'ясо відтають великими частинами, які підвішують на гаках так, щоб вони не стикалися між собою і не торкалися підлоги та стін. У таких умовах м'язові волокна майже повністю поглинають м'ясний сік, що утворюється при розморожуванні, і початковий стан м'язових волокон відновлюється.
Тривалість розморожування залежить від виду м'яса, величини шматків і становить 1-3 доби. Відтавання закінчують, якщо температура в товщі м'язів досягає 0-1 °С. Розмерзле м'ясо не повинно відрізнятися від охолодженого. Втрати м'ясного соку при повільному розморожуванні становлять 0,5 % від маси м'яса.
При швидкому розморожуванні в камері підтримують температуру 20–25 °C та вологість повітря 85–95 %. Для цього в камеру подають підігріте зволожене повітря. За таких умов м'ясо відтає за 12-24 години, температура в товщі м'язів повинна бути 0,5-1,5 °C. Після цього м'ясо добу витримують при температурі 0–2 °C та вологості повітря 80–85 % для зниження втрати м'ясного соку.
Підприємства, які не мають приміщення для розморожування м'яса, цей процес здійснюють у заготовочному цеху. М'ясо укладають на дерев'яні ґрати або столи. Розрубувати м'ясо на шматки перед розморожуванням не можна, так як при цьому збільшуються втрати м'ясного соку до 10%, м'ясо стає жорстким, менш поживним та смачним. Не допускається розморожування м'яса у воді, тому що у воду переходять розчинні поживні речовини. Після розморожування зрізають тавро, забруднені місця, кров'яні згустки.
До харчових відходів, отриманих при обробці м'яса, відносяться кістки та сухожилля. Кістки використовують для приготування бульйонів. Зачищені кістки розрубують для того, щоб при тепловій обробці краще виварювалися поживні речовини. На великих підприємствах застосовують костедробілки чи розпилюють кістки на костепилках. У трубчастих кісток з двох кінців відпилюють потовщену частину, а трубку залишають цілою. Хребетні кістки розрубують на хребці та впоперек, великі кістки розрубують на шматки розміром 5-7 см. Після подрібнення їх промивають.
РОЗДІЛ яловичої тушіОбробка м'яса складається з наступних операцій: розрубування на окремі частини, обвалки частин (відділення м'якоті від кісток), жиловки та зачистки частин (видалення сухожиль, плівок, хрящів). Основним призначенням розрубу та обвалки є отримання частин м'яса, різних за своїми кулінарними якостями.
Обробляють туші в приміщенні з температурою повітря не вище 10 °C. Тушку розрубують або розпилюють вздовж на дві напівтуші. Напівтушку поділяють навпіл за останнім ребром на передню і задню четвертини.
Передня четвертина рубається на лопатку, шию та спинно-грудну частину. Для відділення лопатки по визначному
контуру розрізають м'язи, що з'єднують лопатку з грудною частиною туші і відрізають її. Потім відокремлюють шию за останнім шийним хребцем, залишається спинно-грудна частина, що складається з товстого краю, підлопаткової частини, лайки та грудинки.
Обвалка та зачистка.Обвалка -це відділення м'якоті від кісток. Цю операцію роблять так, щоб на кістках не залишалося м'яса, а отримані шматки м'якоті не мали глибоких надрізів (не більше 10 мм).
При зачистцічастин м'яса видаляють сухожилля, грубі поверхневі плівки, хрящі та зайвий жир. Крім того, у шматків м'яса із країв обрізають тонкі закраїни. Міжм'язові сполучні тканини та тонкі поверхневі плівки залишають. Якщо яловичина надійшла з вирізкою, то в першу чергу вирізку відокремлюють, щоб не порізати її при подальшому розрубі. Потім четвертину ділять на поперекову частину та задню ногу.
У поперекової частини підрізають м'ясо вздовж спинних хребців і зрізають цілим пластом. Отриману м'якоть поділяють на тонкий край, кромку та пашину.
При обвалці задньої ноги вирізують тазову кістку, м'ясо розрізають уздовж по стегнової кістки і зрізають по шару, що відокремлюється, внутрішню частину задньої ноги. Після цього вирізають стегнову та гомілкову кістки. У отриманої м'якоті відрізають голяшку і м'якоть, що залишилася, по плівках розрізають на верхню, бічну і зовнішню частини. М'якуш після відділення від кісток зачищають від сухожиль, зайвого жиру, зрізають закраїни.
В результаті кулінарного розрубу і обвалки задньої четвертини яловичини отримують вирізку, тонкий край, кромку, пашину, голяшку, внутрішню, верхню, бічну та зовнішню частини задньої ноги, а також поперекові кістки, крижові хребці, тазову, стегнову та гомілкову кістки.
Втрати при обробці м'яса становлять у яловичини І категорії 26%, ІІ категорії – 32%.
Сортування м'яса. Вирізка -найбільш ніжна частина, використовується для смаження великими, натуральними порційними та дрібними шматками.
Товстий та тонкий краївикористовують для смаження великими, натуральними порційними, панованими та дрібними шматками.
Внутрішню та верхню частинизастосовують для гасіння великими та натуральними порційними шматками, для смаження – панованими порційними та дрібними шматками.
Зовнішню та бічну частиниварять, тушкують великими, натуральними порційними та дрібними шматками.
Лопатку, підлопаткову частину, грудинку, кромку (Ікатегорія)використовують для варіння та гасіння дрібними шматками.
ПРИГОТУВАННЯ НАПІВФАБРИКАТІВПриготування напівфабрикатів включає нарізування, відбивання, підрізування сухожиль, панування, шпигування, маринування.
Нарізка. М'ясо ріжуть упоперек волокон під прямим кутом або кутом 40-45°, щоб порційні шматки мали товарний вигляд і менше деформувалися.
Відбивання. Нарізані шматки м'яса відбивають сапкою, попередньо змоченою холодною водою. Відбивання розпушує сполучну тканину, вирівнює товщину шматка, згладжує поверхню, надає шматку форми.
Підрізання сухожиль. Сухожилля підрізають для того, щоб шматочки м'яса не деформувалися при тепловій обробці.
Панування. Панують напівфабрикати, щоб зменшити витікання соку та випаровування вологи. Панування сприяє утворенню гарної піджаристої та хрусткої скоринки.
Шпигування. Шпигують м'ясо для підвищення його соковитості, покращення смакових та ароматичних якостей.
Маринування. Маринують м'ясо дрібними чи порційними шматками. Маринування сприяє розм'якшенню сполучної тканини м'яса, надає гарного смаку та аромату.
Напівфабрикати ділять за розмірами на крупнокускові, порційні та дрібнокускові.У вирізки розрізняють три частини: потовщену (головку), середню та тонку (хвостик). Із кожної частини нарізають відповідний напівфабрикат.
ВЕЛИКОКУСКОВІ НАПІВФАБРИКАТИРостбіфготують із цілком зачищених шматків м'якоті вирізки, товстого і тонкого країв, попередньо надрізавши в кількох місцях сухожилля та плівки.
Тушковане м'ясоодержують із верхньої, внутрішньої, бічної та зовнішньої частин задньої ноги масою 1,5–2,5 кг. Спочатку його гасять, а потім готове м'ясо нарізають на порції.
Шпиговане м'ясоготують із верхньої, внутрішньої, бічної та зовнішньої частин задньої ноги масою 1,5–2,5 кг. Шпигують м'ясо вздовж волокон або під кутом 45 ° морквою, білим корінням, шпиком. Охолоджений шпик вводять у м'ясо за допомогою голки.
Відварене м'ясоготують з м'якоті бічної та зовнішньої частин задньої ноги, лопатки, підлопаткової частини, грудинки, кромки масою 1,5-2,5 кг.
ПОРЦІЙНІ НАПІВФАБРИКАТИБіфштекснарізають під прямим кутом із потовщеної частини вирізки по одному шматку на порцію завтовшки 2-3 см, відбивають.
Біфштекс з насічкоюготують із верхньої та внутрішньої частин задньої ноги. На поверхні з одного та іншого боку роблять надрізи.
Філенарізають під прямим кутом із середньої частини вирізки по одному шматку на порцію товщиною 4-5 см, потім надають йому округлу форму, не відбивають.
Лангетріжуть по два шматки на порцію з тонкої частини вирізки під кутом 40-45 ° завтовшки 1-1,5 см і злегка відбивають.
Антрекототримують з товстого та тонкого країв (шматки товщиною 1,5-2 см), відбивають, надрізають сухожилля та плівки. Антрекот має овально-довгасту форму.
Зрази відбивнінарізають із внутрішньої, верхньої, бічної та зовнішньої частин м'якоті задньої ноги (шматки товщиною 1-1,5 см). Потім відбивають, на середину кладуть фарш, загортають у вигляді маленьких ковбасок і перев'язують ниткою або шпагатом.
Для приготування фаршу пасерований ріпчаста цибуляз'єднують з подрібненими вареними яйцями або грибами, зеленню петрушки, меленими сухарями, додають сіль, перець і перемішують.
Яловичина духованарізається з бокової та зовнішньої частин м'якоті задньої ноги (шматки товщиною 1,5-2 см) і відбивається.
Ромштекснарізають з товстого і тонкого країв, верхньої та внутрішньої частин м'якоті задньої ноги (шматки товщиною 1,5–2 см), відбивають, надрізають сухожилля, посипають сіллю та перцем, змочують у льєзоні, панують у червоному паніровці, надають форми.
ДРІБНИЧКОВІ ПІВФАБРИКАТИБефстроганівнарізають з товстого та тонкого країв, внутрішньої та верхньої частин м'якоті задньої ноги, обрізків вирізки товщиною 1-1,5 см, відбивають до товщини 0,5 см і ріжуть брусочками довжиною 3-4 см масою по 5-7 г.
Азу готують з м'якоті бічної та зовнішньої частин задньої ноги (шматки товщиною 1,5-2 см), відбивають і ріжуть на брусочки масою по 10–15 м.
Піджаркунарізають з товстого та тонкого країв, внутрішньої та верхньої частин м'якоті задньої ноги товщиною близько 2 см, відбивають і ріжуть на брусочки масою по 10-15 г.
Шашлик по-московськиготують із вирізки. Шматочки м'яса у вигляді кубиків масою по 30-40 г злегка відбивають. Свинячий шпикнарізають квадратиками, цибулю - кружальцями. Потім надягають на шпажку, чергуючи м'ясо, шпик і цибулю.
Гуляшготують з кромки, грудинки, лопаткової та підлопаткової частин, нарізають шматочки масою по 20-30 г.
РОЗДІЛ БАРАНИ ТА СВИНИ ТУШБаранову тушу по виступу тазової кістки ділять на дві половини – передню та задню, видаляють нирки. Передню частину поділяють на лопатку, шию, корейку, грудинку. Спочатку відокремлюють лопатку, після – шию по останньому шийному хребці. У частини, що залишилася, уздовж спинних хребців підрізають м'якоть з двох сторін хребта і вирубують хребет, розрубують грудну кістку і отримують дві половини. Їх кладуть на стіл внутрішньою стороною вгору, роблять надріз упоперек ребер так, щоб ширина корейки по всій довжині була однаковою (довжина ребер у корейки має бути не більше 8 см), перерубують реберні кістки та відокремлюють корейку від грудинки.
При обвалюванні шиї роблять поздовжній розріз м'якоті по шийних хребцях і зрізають м'якуш цілим пластом. Лопатку обвалюють так само, як і у яловичини. При зачистці видаляють
Схема кулінарного розрубу баранячої туші: 1 – шия, 2 – лопатка, 3 – корейка, 4 – грудинка, 5 – задня ногають сухожилля та грубу сполучну тканину. Плівки із зовнішнього боку не знімають.
У корейки із зовнішнього боку видаляють сухожилля, у грудинки від заднього кінця відрізають жилисте м'ясо (частина пашини).
Задню частину ділять за хребцями на два стегенця. Обвалка задніх ніг така сама, як і в яловичини. М'якуш стегенця масою не більше 5 кг залишають цілою. Від великих туш стегенця розрізають по плівках на чотири частини. Для смаження загалом видаляють тільки тазову кістку.
В результаті кулінарного розрубу та обвалки отримують лопатку, шию, корейку, грудинку та стегенце. Втрати під час обробки баранини I категорії становлять 23,4 %, II категорії – 24,5 %.
Свинячу тушу або напівтушу ділять на передню та задню частини по виступу тазової кістки між крижовими та поперековими хребцями. У передній частині відокремлюють лопатку. У сальній свинини зі спинної частини зрізають шпик цілим пластом, залишаючи його на м'якоті товщиною не більше 1 см. Решту розрубують уздовж по хребту і грудної кістки на дві половини, вирубують хребетну кістку і відокремлюють грудинку. Вирубують корейку та шийну частину. Задню частину ділять на два стегенця, роблять обвалку.
При кулінарному розрубуванні свинини отримують такі частини: лопатку, корейку, грудинку, шию, окіст і шпик у сальної свинини. При обробці свинини зі шкірою її знімають і використовують для варіння холодців. Втрати при обробці свинини становлять у середньому 13%.
ПРИГОТУВАННЯ ПОПУФАБРИКАТІВ З БАРАНИНИ І СВИНИНИЗ баранини та свинини готують крупнокускові, порційні та дрібнокусковінапівфабрикати.
ВЕЛИКОКУСКОВІ НАПІВФАБРИКАТИДля смаженнявикористовують великі шматки м'яса масою 1,5–2 кг із корейки, стегенця, лопатки (у свинини – із шиї). Лопатку попередньо згортають рулетом і перев'язують шпагатом.
Грудинка фарширована. Для фаршу використовують гречану або рисову кашу, м'ясо з рисом. Кашу з'єднують з пасерованою цибулею, вареними рубаними яйцями, сіллю, меленим перцем, зеленню петрушки і добре перемішують. Сире м'ясо подрібнюють, додають воду, сіль, мелений перець, пасеровану цибулю, варений рис і перемішують.
У грудинки з боку пашини прорізають плівки між зовнішнім шаром м'якоті і м'якоттю на реберних кістках так, щоб утворилася глибока «кишеня». Отвір, що утворився, заповнюють фаршем, розріз закріплюють шпажкою або зашивають. З внутрішньої сторони грудинки надрізають плівки вздовж реберних кісток, щоб легко видалити кістки після теплової обробки.
ПОРЦІЙНІ НАПІВФАБРИКАТИКотлети натуральніз баранини та свинини нарізають з половини корейки, що примикає до ниркової частини, з 13-го до 6-го ребра. Для нарізки корейку кладуть на стіл ребрами вгору і ріжуть під кутом 45 ° на шматки порційні разом з реберною кісточкою. У нарізаних шматків уздовж ребра підрізають м'якоть на 2-3 см, кісточку зачищають, котлети відбивають і надрізають сухожилля.
Котлети відбивніз баранини та свинини нарізають із корейки, що залишилася після нарізки натуральних котлет, з 6-го ребра. Порційні шматки нарізають під кутом 45° разом із реберною кісточкою. Підрізають м'якоть уздовж кісточки, кісточку зачищають, м'якоть відбивають, надрізають сухожилля, посипають сіллю та перцем, змочують у льєзоні та панують.
Ескалопнарізають із корейки баранини та свинини без ребер завтовшки 1,5–2 см, відбивають, надрізають сухожилля.
Шніцель відбивнийодержують з м'якоті стегенця або корейки баранини, свинини без реберних кісток товщиною 1,5-2 см. М'якуш відбивають, надрізають сухожилля, посипають сіллю, перцем, змочують у льєзоні і панують у сухарях, надаючи відповідної форми.
Духова свинина та баранинаготуються з м'якоті лопатки (у свинини - з шиї), нарізаються шматки під кутом 45 ° товщиною 2-2,5 див.
ДРІБНИЧКОВІ ПІВФАБРИКАТИШашликинарізають з м'якоті корейки та стегенця баранини і маринують. Для маринування м'ясо кладуть в посуд, що не окислюється, збризкують лимонним соком або оцтом, додають дрібно подрібнену цибулю, мелений перець, сіль, зелень петрушки і кропу, все перемішують і ставлять у холодильник на 4-5 год.
Напівфабрикат для шашликуДля шашлику по-кавказьким'ясо нарізають кубиками масою 30-40 г і маринують. Перед смаженням надягають на шпажку по 5-6 шматочків.
Рагурубають із грудинки баранини та свинини, отримують шматочки разом із кісточкою масою 30–40 г.
Люля-кебаб готують із рубаної маси баранини. М'якуш лопатки та задніх ніг нарізають шматочками, з'єднують із сирим цибулею, баранячим салом, пропускають через м'ясорубку 2-3 рази, кладуть сіль, мелений перець і добре перемішують. Можна додати|добавляти| лимонну кислоту. Потім ставлять у холодильник на 2-3 години для маринування. Після цього порціонують: надають форму маленьких ковбасок та надягають на шпажку.
кітЛІТНА МАСИ І НАПІВФАБРИКАТИ З НЕЇДля виробництва котлетної маси використовують яловичину (м'якуш шиї, пашину та обрізки), свинину (обрізки, які виходять при обробці туш) та баранину (м'якуш шиї, обрізки). Краще використовувати м'ясо вгодованих тварин із вмістом жиру до 10%. Якщо м'ясо нежирне, то додають шпик чи нутряне сало.
М'ясо зачищають, нарізують на шматочки та пропускають через м'ясорубку. Пшеничний черствий хліб із борошна не нижче за I сорт замочують у холодній воді або молоці. М'ясо з'єднують з хлібом, кладуть сіль, мелений перець, добре перемішують, пропускають через м'ясорубку і вибивають, від чого маса збагачується повітрям, стає одноріднішою і вироби виходять пишними.
При роботі на м'ясорубці м'ясо в машину проштовхують лише дерев'яним маточкою, а не рукою. Забороняється працювати без запобіжного кільця. Змінні механізми до універсального приводу приєднують або знімають лише після вимкнення м'ясорубки.
Електром'ясорубкаПеред початком роботи візок універсального приводу необхідно застопорити гвинтами. При обваленні м'яса працівники повинні використовувати запобіжні кольчужки. Ручки всіх ножів мають бути ретельно закріплені, кути виробничих столів та ванн – закруглені. На підлозі поруч із виробничими столами необхідно встановлювати підніжні решітки.
Електром'ясорубка Норма на 1 кг м'яса: пшеничний хліб – 250 г, вода чи молоко – 300 г, сіль – 20 г, мелений перець – 1 г.
З котлетної маси виготовляють такі напівфабрикати.
Котлети рубані. Котлетну масу розвішують на порції по 57 г, панірують у червоному паніровці, надають овально-плескату форму (товщина 2-2,5 см, довжина 10-12, ширина - 5 см).
Біточки рубані. Котлетну масу розвішують на порції по 57 г, панірують і надають плескато-круглу форму (товщина 2-2,5 см, діаметр 6 см).
Котлети та биточки можна приготувати з додаванням цибулі або часнику (сирої цибулі 5-8 г або часнику 0,5-0,8 г). У цьому випадку вироби відразу піддають тепловій обробці, оскільки котлетна маса набуває сірого кольору, погіршуються структура та якість виробів.
Шніцель рубаний. Котлетну масу готують із меншою кількістю хліба (на 1 кг м'яса 200 г хліба), її порціонують, панують, надають овально-плескату форму товщиною 1 див.
Зрази рубані. Котлетну масу готують як для шницеля, порціонують, надають форму кружечка завтовшки 1 см, на середину кладуть фарш, краї кружків з'єднують, панують у червоному паніровці і формують у вигляді цегли з овальними краями. Для фаршу беруть пасеровану цибулю, яку з'єднують з вареними рубаними яйцями, зеленню петрушки, кладуть сіль, мелений перець і перемішують.
Напівфабрикати з котлетної масиТефтелі. Котлетну масу готують як для шніцелю, додають пасеровану цибулю, потім порціонують, формують у вигляді кульок і панують у борошні.
Рулет. Котлетна маса готується як для шницелю. Масу розкладають на змоченій серветці або марлі у вигляді прямокутника завтовшки 1,5-2 см, на середину кладуть фарш. Масу з'єднують за допомогою серветки так, щоб один край маси трохи знаходив на інший, надають форму батона і перекладають швом вниз на деко, змащене жиром. Поверхню рулету змащують яйцем, посипають сухарями та роблять проколи для того, щоб при тепловій обробці не утворилися тріщини. Для фаршу використовують відварені макарони, заправлені олією, або варені рубані яйця, або пасерований цибуля.
ОБРОБКА ПОРОСЯТЬ І КРОПІКІВОбробка поросят. Тушки поросят масою до 4 кг для теплової обробки можна використовувати цілком. У порося з внутрішньої сторони підрубують хребетну кістку між лопатками та тазову кістку, тушку розпластують, щоб вона рівномірно прогрівалася при тепловій обробці. Поросят вагою понад 4 кг розрубують уздовж по хребту на дві половинки, більших рубають на 4-6 частин.
Обробка кроликів. Тушки кроликів зазвичай надходять без шкурок, випотрошені, але часто вони залишені серце, печінка, нирки (лівер). З тушок видаляють лівер, зрізують тавро, відрубують кінці передніх і задніх лапок, потім промивають і використовують у цілому вигляді або нарубають на лопатку, стегенця, передню та поперекову частини. Стегенця, лопатка і спинна частина містять мало сполучної тканини, тому їх використовують для смаження в натуральному вигляді, а грудну частину – на рагу. З кролика також можна приготувати рубані котлети та биточки.
ОБРОБКА СУБПРОДУКТІВДо субпродуктів належать їстівні внутрішні органи, голови, ноги, хвости. Найбільш цінними є мова, печінка, мізки, нирки. Вони містять велика кількістьбілки (до 18%), багаті вітамінами, солями заліза, фосфору. Мова та серце містять до 17% жиру.
Субпродукти поділяють на дві категорії. До І категорії відносять печінку, нирки, язик, мізки, серце, вим'я, яловичі та баранячі хвости, до ІІ категорії – свинячі головиі ноги, яловичі та баранячі цівки, голови яловичі та баранячі, свинячі хвости, шлунок, легеня, губи, горловини.
Субпродукти надходять охолодженими та замороженими. Морозиві субпродукти розморожують у заготовочному м'ясному цеху за температури 15–16 °C. Для цього їх викладають в один ряд на листи або лотки. Мозки, рубці, нирки можна розморожувати у воді. Субпродукти відносяться до групи продуктів, що швидко псуються, тому необхідно ретельно перевіряти їх доброякісність і швидко обробляти.
Голови великої та дрібної худоби надходять обробленими, але якщо вони надійшли з вовною, то їх спочатку обпалюють або ошпарюють, потім зачищають та промивають. Після цього голови замочують у холодній воді, очищають ножем шкіру, промивають і зрізають м'якоть разом із шкірою. У голів, що надійшли з язиком і мізками, спочатку вирізають язики, потім зрізають м'якоть зі шкірою, після чого видаляють лобову частину, виймають мізки і промивають. Якщо голови надійшли без шкіри, але з губами, то губи зрізають і обпалюють на полум'ї, що не коптить.
Ногивеликої та дрібної худоби, якщо вони надходять з вовною, обпалюють або ошпарюють, зачищають, збивають копита, промивають, розрубують уздовж на дві частини та замочують на 2-3 години у холодній воді. У телячих і свинячих ніжок роблять надріз між копитами і зрізають м'якоть зі шкірою, а кістки, що залишилися, видаляють після варіння.
Мізкизамочують у холодній воді на 1-2 години для видалення крові з кровоносних судин і набухання плівок. Потім, не виймаючи із води, обережно видаляють плівки.
Печінкапромивають у холодній воді, вирізують жовчні протоки та кровоносні судини, знімають плівку. Можна ошпарити окропом, щоб під час смаження не виділялося багато білка, і швидко охолодити, так як при обсмажуванні печінки в теплому вигляді вона набуває зеленого кольору.
Ниркияловичі звільняють від жиру: роблять поздовжній надріз з одного боку і видаляють плівку разом із жиром. Після цього нирки вимочують у холодній воді 3-4 години для видалення специфічного запаху. У баранячих, свинячих і телячих нирок зрізають зайвий жир, залишаючи трохи більше 0,5 див, промивають і вимочують.
Мовизачищають від забруднень ножем і добре промивають холодною водою.
Шлунки (рубці)вивертають внутрішньою стороною назовні, промивають, вимочують у холодній воді 8-12 год, періодично змінюючи воду. Після цього ошпарюють, зчищають слизову оболонку і вимочують до видалення запаху, змінюючи воду 2–3 разу, після чого промивають. Перед варінням згортають і перев'язують шпагатом.
Серце та горлорозрізають уздовж, видаляють згустки крові, вимочують у холодній воді 1-3 години і кілька разів промивають.
Легкепромивають, розрізають на частини бронхами і знову промивають.
Вим'ярозрізають на шматки по 1-1,5 кг, промивають, вимочують у холодній воді 5-6 годин, великі судини вирізують.
Хвостибаранячі та яловичі розрубують на частини за хребцями, промивають і вимочують у холодній воді 5-6 год.
ПОПУФАБРИКАТИ З СУБПРОДУКТІВПечінка смажена. Оброблену печінку нарізають на порційні шматки, посипають сіллю, перцем, панірують у борошні й одразу смажать.
Печінка по-строганівськи. Зачищену печінку нарізають на порційні шматки завтовшки 0,5 див і розрізають на брусочки довжиною 4–5 див.
Мозки смажені. Оброблені мізки попередньо варять, потім охолоджують, нарізають скибочками, посипають сіллю, перцем, панірують у борошні.
Мізки фрі. Відварені та охолоджені мізки цілком або половинками посипають сіллю, перцем, панують у борошні, змочують у льєзоні та панують у мелених сухарях.
ЗБЕРІГАННЯ ПОПУФАБРИКАТІВ З М'ЯСАНапівфабрикати зберігають за температури не вище 6 °C. Крупнокускові викладають в один ряд на лист і зберігають не більше 48 год. Порційні напівфабрикати поміщають на лист в один ряд на ребро під кутом 30 °C. Зберігають натуральні напівфабрикатине більше 36 год, паніровані – не більше 24 год. Дрібнокускові напівфабрикати викладають на листи шаром 5 см і зберігають не більше 24 год. паніровкою і зберігають при температурі 6–8 °C не більше 12 год. Кістки в нерозрубаному вигляді зберігають не більше 3–5 год.
ОСОБЛИВОСТІ ОБРОБКИ ПТАХУ ТА ДИЧИНИДля обробки птиці, дичини та голи на великих підприємствах виділяють спеціальне приміщення з смагою, на невеликих підприємствах відводяться спеціальні робочі місця.
М'ясо птиці містить: білки (20-25%), мінеральні речовини (1%), екстрактивні речовини (0,9-1,2%), жир (4,5-20%). Вміст повноцінних білків у птиці вищий, ніж у яловичині, легкоплавкий жир, тому м'ясо легше засвоюється організмом. Багато екстрактивних речовин обумовлює особливі смакові якості птиці. Для приготування бульйонів краще використовувати дорослого, але не старого птаха. Зі старого птаха бульйони виходять каламутними, неароматними. Старого птаха використовують для варіння та гасіння, молодого – для смаження.
На підприємства комунального харчування птах зазвичай надходить без пера в напівпотрошеному і потрошеному вигляді. Але при повному циклі та з інших причин може надходити у вигляді непотрошених тушок. За вгодованістю її ділять на дві категорії. Птах надходить охолоджена та морожена.
Дичину надходить частіше необскупана, в морозиві або охолодженому стані, за якістю її ділять на птицю I і II сорти. Пернату дичину ділять на степову, болотяну, лісову та водоплавну. До степової відносять перепелів, сірих та червоних куріпок; до болотної – бекасів, куликів, вальдшнепів; до лісової – рябчиків, тетеруків, глухарів, фазанів; до водоплавної – качок, гусей.
Первинна обробка птиці складається з відтавання, обпалювання, потрошення, промивання та приготування напівфабрикатів.
Розморожування. Морозиві тушки птиці звільняють від паперу, розправляють шийку, ніжки і кладуть на столи або стелажі спинкою вниз в один ряд, щоб тушки не торкалися між собою. Відтають тушки при температурі 8–15 °C: гусей та індичок – 8 год, курей та качок – 5–6 год.
Обпалювання. Тушки обсушують рушником або тканиною, натирають висівками або борошном для того, щоб волоски прийняли вертикальне положення і легше було їх обпалювати. Опалюють над полум'ям, що не коптить, намагаючись не пошкодити шкіру і не розтопити підшкірний жир.
Потрошення. Перед потрясінням у птиці відрубують голову на рівні другого шийного хребця, потім на шиї з боку спинки роблять поздовжній надріз шкіри, звільняють шийку від шкіри і відрубують її за останнім шийним хребцем так, щоб шкіра залишилася разом з тушкою. У курей та курчат шкіру відрізають з половини шийки; в індичок, качок та гусей – з двох третин, щоб закрити місце відрубу шийки та зобну частину.
Крильця у птиці, крім курчат, відрубують по ліктьовому суглобі, ніжки - нижче п'яткового суглоба на 1-2 см. Після цього роблять поздовжній надріз у черевній порожнині від кінця грудної кістки (кіля) до анального отвору. Через отвір, що утворився, видаляють шлунок, печінку, сальник, легені, нирки, а зоб і стравохід - через горловий отвір.
У птаха, що надходить у потрошеному вигляді, видаляють сальник, легені, нирки. Після потрошення вирізають анальний отвір та ділянки м'якоті, просочені жовчю.
Промивання. Випотрошений птах промивають проточною холодною водою температурою не вище 15 °C. Промивати оброблені тушки тривалий час не рекомендується, оскільки це веде до великих втрат поживних речовин. Промитого птаха викладають на листи розрізом вниз, щоб стікала вода.
Обробка дичини відрізняється від обробки свійської птиціі передбачає такі операції: відтавання, ощипування, обпалювання, потрошення та промивання.
Відтаютьтак само, як і свійську птицю.
Ощипуванняпочинають із шийки. При цьому захоплюють по кілька пір'я і швидко висмикують їх у напрямку, протилежному до природного зростання. Для того, щоб при обскубуванні шкіра не порвалася, її натягують пальцями лівої руки. Шкіра оберігає дичину від зайвого висихання при смаженні. Після обскубування тушки обтирають рушником і обпалюють.
При потрошеннявідрубують крильця, шийку, лапки. Потрошення краще проводити через розріз на шиї з боку спинки, попередньо видаливши зоб і горло. Випотрошені тушки добре промиваютьхолодною водою. У болотяної дичини знімають шкіру з голівки та шийки, голівку залишають разом із дзьобом, видаливши попередньо очі.
ФОРМУВАННЯ ПТАХУ ТА ДИЧИНИТушки птиці використовують для варіння або смаження цілком або готують порційні напівфабрикати, а також котлетну масу.
Птахи, призначені для теплової обробки цілком, попередньо заправляють, надаючи компактну, красиву форму і забезпечуючи рівномірність теплової обробки.
Перед заправкою сортують тушки. Тушки старого птаха або з пошкодженим філе не заправляють, а використовують для приготування котлетної маси або варять для салатів.
Заправка птахівТушки домашньої птиці заправляють «в кишеньку», в одну нитку, у дві нитки.
Заправка «в кишеньку»є найбільш простим та поширеним способом. Для цього роблять розрізи шкіри – «кишеньки» на черевці з двох сторін і вправляють у ці розрізи кінці ніжок. Шкірою від шиї закривають шийний отвір, крильця підвертають до спинки так, щоб вони притримували шкіру шийки. Застосовують і інший спосіб заправки: ніжки відрубують на 1-1,5 см нижче суглоба п'яти під кутом 30°, щоб отримати загострену кістку. Шкіру від шийки та крильця заправляють так само, як і в першому способі. Потім підготовлену тушку кладуть спиною вниз, щільно притискають ніжки до тушки, кінці їх кладуть один на одного і вправляють всередину розрізу черевця в напрямку до хвостового жировика так, щоб кінці загострених кісточок зачепилися за м'якоть.
«У кишеньку» для варіння заправляють курей, курчат, індичок; для смаження – гусей та качок.
Заправка в одну нитку. Тушку птиці укладають спинкою вниз, лівою рукою притискають ніжки до тушки, а правою проколюють голкою з ниткою в центр стегенця під філейною частиноютак, щоб голка вийшла з протилежного боку під ніжкою. Голку з ниткою протягують, кінець нитки залишають у початкового проколу. Потім нитку накидають на ніжку, проколюють кінець філейної частини, щоб голка вийшла з протилежного боку, накидають нитку на іншу ніжку, проколюють пашину під ніжкою, протягуючи голку навскіс, щоб вона вийшла в іншого стегенця з протилежного боку. Тушку повертають на бік, проколюють одне крильце, закріплюють ниткою шкіру шийки до м'язів спинки, проколюють інше крильце, нитки стягують і зав'язують вузол. В одну нитку заправляють птицю для смаження.
Заправка у дві нитки. Тушку кладуть спинкою донизу, притискають ніжки до тушки. Проколюють стегенця у місці згину ніжки, пропускають під філейною частиною і проколюють друге стегенце, протягують нитку, залишаючи кінець біля початкового проколу. Потім тушку повертають на бік, шкіру з шийки накладають на спинку, закриваючи шийний отвір. Голку пропускають через одне крильце, закріплюють ниткою шкіру шийки до м'язів спинки та пропускають через інше крильце. Після цього кінець нитки у крильця і кінець нитки, залишений біля стегенця, стягують і зав'язують вузол. Отже, однією ниткою заправили крильця. Другий ниткою ніжки прикріплюють до тушки. Тушку кладуть на спинку, притискають ніжки, проколюють голкою під ніжками, накидають нитку на ніжку і проколюють під ніжками у зворотному напрямку, кінці ниток стягують і зав'язують вузол. У дві нитки заправляють курей, курчат, індичок для смаження, а також глухарів, тетеруків.
Заправка курки «в кишеньку
Заправка курки в одну ниткуСПОСОБИ ЗАПРАВКИ БЕЗ ГОЛКИПерший метод.Шкіру шийки і крильця заправляють так само, як і при заправці «в кишеньку». Беруть нитки завдовжки 0,5м. хрест на хрест. Потім накладають нитки на кінці кожної ніжки, стягують їх притискаючи до тушки і зав'язують вузол. Цей спосіб заправки використовують для курей та курчат.
Другий спосіб.Тушку кладуть спинкою донизу. Беруть нитки довжиною 0,7-0,8 м. Зав'язують петлю на хвостовому жировику, потім на кінці ніжок накидають петлю, кінці ниток пропускають по спинці і тушку оперізують навхрест. Кінці ниток виводять посередині кісточок крил, стягують нитки і зав'язують вузол на філейній частині грудки. Цим способом краще заправляти тушки великого птаха.
Заправка дичиниТушки заправляють у одну нитку (хрестом), ніжка в ніжку, дзьобом.
В одну нитку (хрестом) заправляють рябчиків, куріпок, тетеруків, фазанів, для чого притискають ніжки до тушки, проколюють центр стегенець під філейною частиною, протягують голку з ниткою на інший бік, залишаючи кінець нитки у початкового проколу. Після цього голку з ниткою переносять під тушку, накидають на ніжку, проколюють під кінець виступу частини філе, накидають нитку на другу ніжку, кінці ниток стягують і зав'язують.
Ніжка у ніжку. Так заправляють дрібну дичину. Роблять розріз по кістці на одній ніжці і цей розріз вставляють іншу ніжку.
Заправка дзьобом. Так заправляють болотяну дичину. Для цього тупою стороною ножа подрібнюють кістки ніжок у гомілках, переплітають їх і притискають до грудної частини, голівку з шийкою прикладають до тушки з правого боку, роблять голкою прокол у стегенце, дзьоб пропускають у прокол, скріплюючи перевиті ніжки.
НАПІВФАБРИКАТИ З ПТАХУНапівфабрикати з птиці представлені цілою тушкою, порційними, дрібнокусковими шматками, котлетною та кнельною масою.
Цілі тушки птиці та дичини заправляють одним із перерахованих вище способів і використовують для варіння чи смаження.
Рагу. Тушку птиці розрубують на шматки вагою по 40-50 г кожен.
Плов. Тушку розрубують на шматки по 4-5 шт. на порцію.
Філе. Для приготування напівфабрикатів із філе птиці потрібно зняти та зачистити філе. Тушку птиці кладуть на спинку ніжками до себе, перерізають шкіру та м'якоть, що з'єднують ніжки з тушкою, відтягують ніжки та кладуть на дошку. Перевертають тушку філейною частиною до себе. Починаючи з кінця грудної кістки до голови знімають шкіру з філейної частини. За виступом грудної кістки гострим ножемпідрізають м'якоть з одного боку кістки, перерубують кістку-вилку (дужку), перерізають сухожилля, що з'єднують плечову кістку з каркасом, зрізають сухожилля і м'якоть з плечової кістки, відрубують частину кістки, залишаючи 3-4 см і знімають філе. Після цього підрізають м'якоть з іншого боку грудної кістки та зрізають друге філе.
Отримане філе зачищають. Для цього відокремлюють внутрішній м'яз (мале філе) від зовнішнього (великого філе). У малого відокремлюють сухожилля, у великого видаляють кістку-вилку, відрубують потовщену частину плечової кістки (маклачок). Філе змочують у холодній воді, кладуть на дошку та зрізають зовнішню плівку. Роблять поздовжні надрізи з двох сторін потовщеної частини та розкривають філе.
Котлети натуральні. У великого зачищеного та розкритого філе з кісточкою надрізають сухожилля у 2–3 місцях. У розріз вкладають мале філе, краї великого філе підгортають до середини, закриваючи мале філе. Виробу надають овальну форму.
Котлети паніровані. Готують натуральні котлети, змочують у льєзоні та панують у білій паніровці.
Шніцель з курей. У великого філе відрізають плечову кісточку, філе зачищають та розкривають. Потім велике та мале філе злегка відбивають, у великого філе надрізають сухожилля у 2–3 місцях, кладуть на нього мале філе та закривають краями великого філе, надаючи овальної форми. Змочують у льєзоні, панірують у пануванні із черствого пшеничного хліба без кірок, нарізаного соломкою.
Котлети по-київськи. Велике зачищене і розкрите філе злегка відбивають, роблять надрізи сухожилля, кладуть шматочок відбитого малого філе, на нього - охолоджене вершкове масло, сформоване у вигляді ковбаски, зверху закривають малим філе, що залишилося, і загортають краї великого філе. Потім змочують у льєзоні, панують у білій паніровці, знову змочують у льєзоні, панують у білій паніровці і до смаження зберігають у холодильнику, щоб масло було застиглим.
Котлетна маса. Для котлетної маси використовують курей, індичок, рябчиків, тетеруків, куріпок, глухарів і фазанів. З тушок використовують м'якоть філе і ніжки, та якщо з тушок дичини, крім фазанів і куріпок, – лише філе. М'якуш відокремлюють від кісток і шкіри, пропускають через м'ясорубку, додають замочений у молоці хліб без кірок, сіль, вершкове масло або вершковий маргариндобре перемішують і знову пропускають через м'ясорубку, потім вибивають. У котлетну масу з дичини можна додати мелений перець. З котлетної маси птиці готують котлети та биточки.
Норма продуктів на 1 кг м'якоті птиці: черствий пшеничний хліб – 250 г, молоко чи вершки – 300 г, вершкове масло – 50 г, сіль – 20 г.
Кнельнамаса. Зачищену м'якоть курячого філеабо дичини пропускають через м'ясорубку з дрібними ґратами 2-3 рази, кладуть замочений у молоці або вершках черствий пшеничний хліб без кірок або листкове тісто, перемішують і пропускають через м'ясорубку. Після цього масу розтирають у ступці, а потім пропускають через сито. Протерту масу охолоджують і збивають, додаючи невеликими порціямияєчний білок. Під час збивання вливають холодні вершки чи молоко. У готову кнельну масу кладуть сіль і обережно перемішують. Для визначення готовності шматочок маси кладуть у воду, якщо він плаває на поверхні, то готова маса.
З кнельної маси готують галушки, масу готують у формах на пару.
ВИКОРИСТАННЯ ВІДХОДІВ ПТАХУЗ відходів птиці використовують головки, шийки, гребінці, крильця, ніжки, серце, шлунок, шкіру та обрізки,що залишаються після приготування напівфабрикатів. З відходів дичини використовують лише шийки.
Головиошпарюють, обскубують залишки пір'я, відрізають гребінці, видаляють очі, відрубують дзьоб, промивають. Використовують для варіння бульйонів, холодців.
З гребінцівзнімають плівку, промивають. Використовують для приготування холодець, заливних гребінців.
Шийкиошпарюють, видаляють пір'я, потім обсушують, натирають борошном і обпалюють. Використовують для приготування бульйонів, рагу, холодець.
Ніжкиошпарюють або обпалюють, знімають з них шкірку, відрубують кігтики, промивають і використовують для варіння бульйонів і холодець.
Крильцяобпалюють, видаляють пеньки та промивають. Використовують для приготування холодець, рагу, бульйонів.
Шлунок розрізають між потовщеннями, видаляють вміст, з внутрішньої сторони знімають плівку і добре промивають. Використовують для варіння бульйонів та рагу.
У печінкиобережно відрізають жовчний міхур, промивають. Використовують для виготовлення паштетів, супів-пюре.
Серцерозрізають та промивають.
ЯКІСТЬ ПОПУФАБРИКАТІВ І ПРАВИЛА ЇХ ЗБЕРІГАННЯПтах, дичину та напівфабрикати з них зберігають при температурі 5 °C. Тушки укладають на деко в один ряд і зберігають не більше 36 год. . Термін зберігання напівфабрикатів трохи більше 36 год.
Поверхня тушок має бути чистою, без залишків пір'я та прядивів. Допускаються незначні опіки шкіри, 2–3 порізи шкіри завдовжки трохи більше 2 див без стороннього запаху. Консистенція м'якоті щільна та пружна. Не повинно бути згустків крові та ділянок, просочених жовчю.
Котлети натуральні повинні бути без шкіри та поверхневої плівки, сухожилля перерізані в 2-3 місцях, плечова кісточка зачищена від м'якоті, довжина її 3-4 см з обрубаною частиною головки, вага 5 г. Напівфабрикат може містити всередині мале філе або 1-3 шматочки м'якоті іншого філе. Форма філе овальна, колір від біло-рожевого до рожевого, запах, властивий свіжому м'ясу курячому, консистенція м'яса щільна.
Котлети паніровані повинні відповідати тим самим вимогам, що і натуральні котлети. Поверхня їх має бути покрита шаром білого паніровки. Не допускається зволоження та відставання панування.
РИБНИЙ ЦEX
У рибному цеху здійснюються первинна обробка риби та виготовлення рибних напівфабрикатів. Як уже зазначалося раніше, на невеликих підприємствах рибний цех може бути поєднаний з м'ясним, але обробка риби, птиці та м'яса має проводитись на окремих столах з відповідним маркуванням. Інвентар також має бути окремим. Обробні дошки та ножі, а також ємності та збиральний інвентар повинні бути позначені:
СР - сира риба;
СМ – сире м'ясо;
СП – сирий птах.
Технологічний процес обробки риби включає наступні операції: відтавання мороженої риби, вимочування солоною, очищення від луски, потрошення та промивання, обробку, приготування напівфабрикатів та їх зберігання.
Потрошать рибу малими кухарськими ножами на спеціальних столах із жолобом, спинкою та бортами. Тут же відрубують голови, хвости та плавці. Хвости і голови відрубують середнім кухарським ножем на обробних дошках, плавці зрізають ножицями. Після потрошіння рибу промивають у ванні з двома відділеннями і викладають на листи.
До складу білків риби входить ряд незамінних амінокислот (наприклад, метіонін), необхідних організму людини для побудови нових клітин та тканин, тому білки риби називають повноцінними. Білок сполучної тканини – колаген відноситься до неповноцінних, під дією теплової обробки він легко видозмінюється, переходячи в клейку речовину – гребель. Риба дуже легко засвоюється організмом людини.
Морська риба багата на мінеральні речовини: фосфор, натрій, кальцій, калій, а також мікроелементи: йод, мідь, кобальт, миш'як, марганець, цинк, свинець. Рибу зараховують до дієтичних продуктів.
Екстрактивні речовини риби у процесі теплової обробки переходять у бульйон.
Для приготування страв використовуються найрізноманітніші види риб. Найбільш поширеними є такі:
окуневі- окунь, судак, морський окунь, йорж, берш, що мають дуже смачне нежирне м'ясо і дають гарні клейкі бульйони;
лососеві - сьомга, кета, горбуша, лососі, нельма, сиги, білорибиця, форель. Їх відрізняє жирне ніжне м'ясо;
осетрові- Осетр, севрюга, білуга, стерлядь. Це найбільш цінна риба з ніжним та дуже смачним м'ясом;
тріскові– тріска, минь, пікша, навага, сайда, сріблястий хек – морська риба, що набула великого поширення. М'ясо худе, дрібних кістокдуже мало. Риба багата мінеральними речовинами і білками, широко застосовується в дієтичному харчуванні, має різкий специфічний запах. Використовують її для приготування котлетної маси, смажених та відварених страв;
коропові– лящ, короп, сазан, карась, лин, вобла, рибець, тарань, маринка, товстолобик, амур – переважно прісноводні риби. Відрізняються лускою, що щільно прилягає, наявністю великої кількості дрібних кісток, середнім вмістом жиру;
оселедцеві – оселедці, салаку, кілька, сардини, тюльки надходять у солоному, консервованому вигляді, значно рідше – у свіжому. Свіжий оселедець готують у смаженому вигляді;
камбалові - камбала, палтус, стрілозубий палтус відрізняються плоскою формою тіла. Їхня обробка має свої особливості. Для видалення неприємного запахуКамбали при тепловій обробці у неї видаляють темну шкіру.
Жива риба є найбільш цінним продуктомживлення. Її транспортують в автоакваріумах, зберігають 5 діб. У живому вигляді надходять дзеркальний короп, щука, сом, карась, сазан.
Охолоджену рибу зберігають 3 доби за температури 1–0 °C. Однак частіше надходить морожена риба. Її зберігають не більше 5 діб за температури від -2 до +12 °C.
ПОПЕРЕДНЯ ОБРОБКА РІЗНИХ ПОРІД РИБЗа способом обробки рибу ділять на три групи: луската, безчешуйчаста та осетрова.Дрібнолускату рибу (навагу, миня) обробляють так само, як і бесчешуйчатую. У цеху мають бути кухарські ножі, ручні скребки, сита, ступки, сапки, котли з ґратами, листи, лотки та відра.
Первинна обробка риби складається з наступних операцій: відтавання, вимочування, оброблення, приготування напівфабрикатів.Під обробкою мається на увазі видалення луски, нутрощів, плавців, голови, кісток та шкіри.
Розморожування риби. Велика кількість риби надходить у морозиво. Її розморожують на повітрі або у воді. Чим швидше відтає риба, тим краще зберігаються її смакові якості та здатність утримувати вологу. Розморожують рибу в дюралюмінієвих ваннах або ваннах з вуглецевої сталі (луджених) з двома відділеннями в проточній або періодично змінюваній воді. Вивантажують рибу з ванн дротяними черпаками. Камбалу, чиня, осетрові риби для полегшення подальшої обробки ошпарюють. Для цієї мети до ванн підводять гарячу воду і використовують ґрати з ручками.
Велику рибу осетрових порід розморожують на металевих стелажах з піддоном знизу за кімнатної температури протягом 6-10 год. Час відтавання залежить від величини риби. Втрати у масі при відтаванні повітря риби становлять 2 %.
У воді розморожують лускату і безлускату рибу. На 1 кг риби беруть 2 л води. Дрібну рибурозморожують протягом 2-2,5 год, велику - 4-5 год. Збільшення часу розморожування призводить до погіршення якості риби.
За рахунок поглинання води маса риби збільшується на 5-10%. При цьому у рибі зменшується кількість мінеральних речовин. Щоб зменшити ці втрати, у воду додають сіль 7-13 г на 1 л води. Розморожену рибу не зберігають, а одразу використовують для приготування страв.
Деякі види риб (навагу, скумбрію, ставриду, сріблястого хека та ін.) не розморожуються перед тепловою обробкою, тому що в морозиво її легше обробляти.
Вимочування солоної риби. У солоному вигляді надходить тріска, пікша, камбала та інша риба. Кількість солі у ній міститься 6-20 %, тому перед приготуванням страв її вимочують. Перед вимочуванням рибу частково обробляють, видаляючи луску, голову, плавці. Іноді рибу розрізають уздовж спинки на дві частини, що зменшує час вимочування, але погіршує її смакові якості. Судака, окуня, оселедець, коропову рибу вимочують, не очищаючи.
Рибу вимочують двома способами: у змінній та проточній воді. Рибу заливають холодною водою температурою 10-12 ° C, причому води беруть удвічі більше, ніж риби. Воду періодично змінюють через 1, 2, 3 і 6 год. Для вимочування в проточній воді рибу кладуть на решітку у спеціальну ванну, в нижню частину якої надходить холодна водопровідна вода, що виливається через трубу у верхній частині ванни. Час вимочування солоної риби 8-12 год.
РОЗДІЛ ЧЕШУЙЧАТОЇ РИБИОбробка лускатої риби складається з очищення луски, видалення плавців, зябер, нутрощів, промивання. У цілому вигляді застосовують дрібну рибу (салаку, свіжий оселедець), а також більшу для приготування банкетних страв.
Обробку починають з очищення луски у напрямку від хвоста до голови, спочатку з боків, потім з черевця. Рибу очищають вручну середнім кухарським ножем, теркоподібними чи механічними скребками.
Після очищення риби видаляють плавці, починаючи зі спинного. Рибу кладуть на бік і прорізають м'якоть уздовж плавця спочатку з одного, потім з іншого боку. П'ятою ножа притискають підрізаний плавець і, тримаючи рибу за хвіст, відводять убік, при цьому плавець легко видаляється. Так само видаляють і анальний плавець, після чого відрізають або відрубують інші плавці, видаляють зябра, роблячи з двох сторін надрізи під зябровими кришками, і очі.
Для видалення нутрощів рибу кладуть на дошку головою до себе, притримуючи лівою рукою, роблять надріз між грудними плавцями і ведуть ніж до голови, вістрям до себе, прорізаючи черевце. Довівши ніж до голови, його повертають, не виймаючи з черевця, і ведуть у протилежному напрямку, розрізаючи черевце до анального отвору. З розрізаного черевця виймають начинки, намагаючись не пошкодити жовчний міхур, інакше риба матиме гіркий смак, і зачищають внутрішню порожнину від плівки. Рибу промивають холодною водою, обсушують, виклавши на деко, і до теплової обробки зберігають у холодильнику.
Обробка риби на філепроводиться її пластуванням з наступним нарізуванням на порційні шматки. Для отримання філе зі шкірою зрізають половину риби (філе), починаючи з голови до хвоста, ведучи ніж паралельно хребту. В результаті такого пластування отримують два філе: філе зі шкірою та реберними кістками (верхнє філе) та філе зі шкірою, хребетною та реберними кістками (нижнє філе). Щоб видалити хребетну кістку, нижнє філе перевертають і кладуть на дошку шкірою нагору. Починаючи з боку голови або хвоста, підрізають м'якоть і зрізають її з кістки, залишаючи на дошці хребет. Так отримують обидва філе зі шкірою та реберними кістками, які потім нарізають упоперек на порційні шматки. Кількість відходів при цьому способі обробки збільшує на 7-10%.
Філе зі шкірою та реберними кістками кладуть на дошку шкірою вниз і, починаючи з товстішої частини м'якоті спинки, зрізають реберні кістки та внутрішні кістки плавників. Отримане філе нарізають упоперек на порційні шматки. При цьому відходи становлять 48-49%. Щоб одержати чисте філе, видаляють шкіру.
Філе без шкіри та кісток нарізають упоперек на порційні шматки або використовують для приготування котлетної маси, фаршів. Кількість відходів під час обробки риби на чисте філе становить 50–68 %.
ОБРОБКА БЕЗЧЕШУЙЧАТОЇ РИБИСом. Рибу зачищають від слизу, розрізають черевце і видаляють нутрощі, відрізають голову та плавці, промивають і нарізають на порційні шматки. Великого сома пластують і видаляють шкіру. Використовують для варіння та припускання, смаження у фритюрі та приготування котлетної маси.
Минь, вугор. У миня і вугра знімають шкіру (панчохою). Для цього її підрізають довкола голови, відгинають і стягують з риби до хвоста, потім відрізають. Щоб шкіра не ковзала в руках, пальці вмочують у сіль. Видаляють плавці, нутрощі, голову.
Зубатка. Надрізають шкіру по всій довжині спинки, видаляють плавці, голову, розрізають черевце і потрошать. Потім промивають, пластують зі шкірою та реберними кістками, видаляють кістки, знімають шкіру та нарізають на порційні шматки.
Міноги. Їх не потрошать. Слиз, яким покрита риба, може бути отруйним, тому тушку ретельно натирають кухонною сіллю і добре промивають.
ОСОБЛИВОСТІ РОЗДІЛКИ ДЕЯКИХ ВИДІВ РИБСудак. Обробка судака та інших окуневих риб починається з видалення жорсткого спинного плавця. Плавник виймають, попередньо підрізавши його по м'якоті спинки з обох боків. Також видаляють і анальний плавець, а потім все інше.
Лінь. Перед очищенням рибу опускають у окріп на 20-30 с, потім швидко - у холодну воду. Вийнявши з води, зчищають ножем слиз і луску, видаляють плавці, начинки і промивають.
Камбала. Зі світлого боку риби зчищають луску. Голову та частину черевця відрізають косим зрізом ножа. Через отвір, що утворився, видаляють нутрощі і плавники, промивають. З риби знімають темну шкіру, нарізають поперек порційні шматки. Для полегшення очищення рибу можна ошпарити, опустивши на 1 хв в окріп.
Навага. Навагу можна обробляти в морозиво. Особливість цієї риби в тому, що жовчний міхур розташований надто близько до стінок черевця. Тому дрібну навагу очищають від луски, відрізають нижню щелепу і через отвір, що утворився, виймають нутрощі, залишаючи ікруимолоки. Потім видаляють плавці та промивають. У великої рибивідрізають голову і потрошать через отвір, що вийшов, виймають ікру, видаляють плавці і знімають шкіру. Рибу промивають та нарізають на порційні шматки.
Тріска. Тушку тріски або пікші без голови та нутрощів очищають від луски, видаляють плавці та черевну плівку, промивають, потім нарізають на порційні шматки.
Салака, кілька, хамса. Рибу перебирають, сортують за розміром, промивають, видаляють голову з нутрощами, хвіст, а іноді і хребетну кістку і знову промивають.
Щука. Її очищають, видаляють начинки, промивають і пластують. Для приготування котлетної маси та фарширування зі щуки знімають шкіру (панчохою).
Риба-шабля. Ця риба надходить у вигляді замороженого напівфабрикату цілих риб або шматків у блоках, без голови, луски та нутрощів. Рибу розморожують на повітрі або у воді, зачищають від чорної черевної плівки, зробивши попередньо надріз уздовж хребта. Потім зрізають плавці зі спинки та черевця разом із смужкою шкіри та м'якоті, починаючи з хвоста у напрямку до голови. Відходи при обробці риби з головою та нутрощами становлять 25 %. Рибу-шаблю не пластують. Її нарізають під прямим кутом на порційні шматки зі шкірою та кістками.
Солонаоселедець. У риби відрізають частину черевця, виймають нутрощі, видаляють плівку, промивають, відрізають голову та хвіст. Уздовж спинки надрізають шкіру та знімають її, починаючи від головної частини. Оселедець пластують, а для отримання чистого філе видаляють кістки.
Сильно солоний оселедець вимочують у холодній воді, але краще в міцному чаї, так як він містить дубильні речовини, які не дають оселедця стати в'ялою. Для покращення смаку оселедець можна вимочувати у молоці.
Обробка великої осетровій риби- білуги, севрюги, осетра, шипа, калуги. У риби відрубують голову разом із грудними плавцями. Для цього грудний плавець відтягують і за допомогою великого кухарського ножа прорізають під плавником шкіру і м'якоть до хряща з двох сторін. Потім перерубують сполучний хрящ і відокремлюють голову. Після цього зрізають спинні кісткові жучки разом із смужкою шкіри в напрямку від хвоста до голови і видаляють плавці. Іноді хвостовий плавець не відрізають до видалення візиги, щільного хряща, що замінює хребет осетровим рибам. При цьому у хвоста надрізають м'якоть навколо візиги і витягують її разом із хвостом обережно, щоб не порвати.
Рибу пластують, розрізаючи вздовж по середині жирового прошарку на спині, і одержують дві половини, які називаються ланками. У великої риби, особливо білуги, кожну ланку розрізають на кілька частин у довжину та ширину так, щоб вага шматків була не більше 4–5 кг, а довжина – до 60 см.
Для полегшення подальшого очищення риби від кісткових жучок ланки осетрової риби ошпарюють, занурюючи їх шкірою донизу рибний котел або спеціальну ванну з гарячою водою на 3 хв. Причому води беруть таку кількість, щоб у неї було занурено лише нижню частину ланки зі шкірою, а м'якоть знаходилася над водою. Потім ланку виймають із води, перекладають на стіл шкірою вгору і швидко зіскаблюють ножем з поверхні риби бічні, черевні та дрібні кісткові жучки. Після зачистки рибу промивають холодною водою, змиваючи згустки білка, що утворилися на поверхні. В результаті ошпарювання ланок вага осетрової риби зменшується на 5-10%.
Підготовлені таким чином ланки використовують загалом для варіння. У них підгортають черевну частину і перев'язують шпагатом для того, щоб збереглася форма, потім кладуть на грати рибного казана. Крім того, зручно користуватися спеціальним пристроєм, що складається з дротяної решітки із затискачами, на яку поміщають ланку.
При використанні ланок осетрової риби для припускання або смаження в цілому вигляді у них спочатку зрізають хрящі, а потім ошпарюють і зачищають від жучок. За такої обробки кількість відходів становить 33–36 %.
Оброблені, ошпарені та зачищені від хрящів ланки осетрини, севрюги та білуги нарізають на порційні шматки зі шкірою або без шкіри, які використовують для припускання, смаження та запікання.
Ланку кладуть на дошку шкірою вниз і, починаючи з хвоста, нарізають на порційні шматки товщиною 1-1,5 см поперек волокон, тримаючи ніж під кутом 30 °. Шматки ошпарюють, занурюючи воду (95 ° C) на 1-2 хв, води при цьому беруть у 3-4 рази більше, ніж риби. Ошпаренные шматки виймають і промивають холодною водою, щоб змити згустки білка, що виступили. У процесі ошпарювання риба зменшується в обсязі та ущільнюється, тому при тепловій обробці вона добре зберігає свою форму і при смаженні від неї не відстає панування.
ПРИГОТУВАННЯ РИБНИХ НАПІВФАБРИКАТІВРибні напівфабрикати ділять на великі ( ціла риба), порційні та дрібнокускові (для риби в тісті, солянки та інших страв).
Залежно від використання розрізняють напівфабрикати для варіння; припускання, смажіння основним способом та у фритюрі, для запікання.
Варять рибу в цілому вигляді, порційними шматками із пластованої риби зі шкірою та кістками, зі шкірою без кісток. Шматки нарізають упоперек волокон, при цьому тримають ніж під прямим кутом по відношенню до риби. На кожному шматку шкіру надрізають у 2–3 місцях, щоби при тепловій обробці риба не змінювала свою форму.
Припускають рибу в цілому вигляді, невеликими ланками, порційними шматками із пластованої риби зі шкірою без кісток і без шкіри та кісток (чисте філе). Шматки нарізають, починаючи з хвостової частини та тримаючи ніж під кутом 30°.
Для смаження основним способом використовують рибу в цілому вигляді, ланки, порційні шматки-кругляші, порційні шматки, нарізані із пластованої риби, зі шкірою та кістками, без шкіри та кісток. Кругляші та філе з хребетною кісткою нарізають, тримаючи ніж під прямим кутом по відношенню до риби. Філе з реберними кістками або без кісток нарізають під кутом 30° на широкі плоскі шматки, що мають велику поверхню зіткнення зі поверхнею жару. Щоб риба при смаженні не втрачала багато рідини та поживних речовин, а на поверхні її утворювалася піджарена скоринка, підготовлену рибу панірують.
Пануванням називають обвалення продукту в борошні або мелених сухарях. Залежно від подальшого використання застосовують різні способи панування та різні панірування. Для борошняного панування беруть пшеничне борошно I сорти, попередньо просіяні. У муку можна додати дрібну сіль. Для червоного паніровки використовують розмелені сухарі пшеничного хліба, для білого – дрібнотертий черствий пшеничний хліб. Хлібне панування соломкою є пшеничний черствий хліб без кірок, нарізаний у вигляді соломки. Для прикріплення панування до продукту його змочують у спеціальній рідині – льєзоні, що є сумішшю сирих яєцьз молоком чи водою з додаванням солі. На 1 кг льезону доводиться: яйце чи меланж – 670 г, вода – 340 г, сіль – 10 г.
Цілу рибу, а також порційні шматки перед смаженням невеликій кількостіжиру панірують у просіяному підсоленому борошні або мелених сухарях.
Для смаження у фритюрірибу нарізають, тримаючи ніж під кутом 30°, обсушують, посипають сіллю, панують у борошні, змочують льєзоном і панують у сухарях. Для приготування напівфабрикату чисте філе нарізають на порційні шматки у формі ромба та панують у подвійному паніруванні. Перед смаженням у фритюрі рибу вмочують у тісто кляр. Для його приготування молоко з'єднують із олією, сіллю та борошном, замішують тісто без грудок і вводять збиті білки.
Для страви «риба в тісті»чисте філе риби нарізають брусочками (товщина 1 см, довжина 8-10 см), складають у посуд і маринують на холоді. 1 5-30 хв).
Для маринуванняв рибу додають сік лимона або лимонну кислоту, сіль, мелений перець, олію, дрібнорублену зелень петрушки і все перемішують. У процесі маринування покращуються її смак та аромат.
КОТЛЕТНА МАСА З РИБИКотлетну масу готують із тріски, пікші, щуки, судака, морського окуня та інших видів риб, а також із морозива філе напівобробленої риби промислового виробництва.
Рибу обробляють на філе без шкіри та кісток, нарізають невеликими шматочкамиі пропускають через м'ясорубку. Потім пшеничний хліб не нижче I сорту замочують у воді чи молоці. Щоб маса мала однорідний колір, із хліба попередньо зрізають кірки. Подрібнене філе та набряклий хліб з'єднують і пропускають через м'ясорубку ще раз. Додають сіль, мелений перець і все ретельно вимішують у фаршемішалка або вручну. На 1 кг м'якоті риби доводиться: хліб – 250 г, вода чи молоко – 300–350 г, сіль – 20 г, перець – 1 г.
Хліб впливає на смак та стан котлетної маси. Завдяки присутності хліба в котлетній масі утримується волога, яка розм'якшує сполучну тканину та надає виробам соковитості.
НАПІВФАБРИКАТИ З РИБНОЇ КОТЛЕТНОЇ МАСИНапівфабрикати з рибної котлетної маси представлені у вигляді котлет, биточків, тефтелей, фрикадельок, зраз, тільного, рулету.
Котлетиформують за допомогою машини, яка ділить масу на порції, формує вироби та панує їх з одного боку. Вироби допрацьовуються вручну.
Біточкиготують так само, але надають їм круглоприплюснуту форму діаметром до 6 см і товщиною до 2 см. Панірують у сухарях або білій паніровці.
Тефтелі формують у вигляді кульок діаметром до 3 см по 3-4 шт. на порцію. У котлетну масу для тюфтель додають дрібнорублений пасерований цибулю. Хліба для котлетної маси менше беруть. Тефтелі панують у борошні, гасять і запікають.
Зрази рубані. Умасу їм входить менше хліба, ніж котлет. Масу розкладають у вигляді невеликих коржів завтовшки 1 см, на середину – фарш такий самий, як і для рулету, але з додаванням мелених сухарів. Краї зраз з'єднують, надаючи овально-прямокутну форму, панірують у сухарях або білій паніровці.
Тільне– зрази, що мають форму півмісяця, які формують за допомогою марлі, панують у льєзоні та сухарях. Маса напівфабрикату 200, 150, 115
ПРИГОТУВАННЯ ЗРОБНОЇ МАСИКнельну масу готують із тих же видів риб, що і котлетну. До складу кнельної маси на 1 кг філе риби доводиться: пшеничний хліб – 100 г, молоко чи вершки – 50 г, яєчний білок – 3 шт., Сіль – 15 г.
Рибу обробляють на філе без шкіри та кісток, яке нарізають на дрібні шматочки. Білий хлібзачищають від кірки і замочують у молоці або вершках, а потім з'єднують з рибою і пропускають через м'ясорубку 2-3 рази. Якщо маса недостатньо однорідна, її поміщають у ступку та товчуть (можна з додаванням вершкового масла), а потім протирають через сито і поміщають у глибокий посуд, зручний для збивання. У свіжих яєцьвідокремлюють білки, з'єднують з масою і збивають на холоді, додаючи охолоджене молоко або вершки, що залишилося, до отримання однорідної пишної масипотім у неї вводять сіль.
ВИМОГИ ДО ВИРОБНИЦТВА ТА ЗБЕРІГАННЯ РИБНИХ НАПІВФАБРИКАТІВНайбільша кількість мікроорганізмів знаходиться у непотрошеній рибі, найменша – у тушках напівобробленої риби, але ця кількість зростає при подальшій обробці та зберіганні напівфабрикатів. Щоб уникнути цього рибу обробляють на спеціальному столі та дошці. До і після обробки рибу промивають холодною проточною водою, нарізають на порційні шматки і панують на іншому столі. Необхідно вчасно видаляти відходи. Після закінчення обробки рибу ретельно промивають, обсушують обладнання та інвентар. У процесі роботи їх неодноразово споліскують гарячою водою.
Рибні напівфабрикати зберігають у охолодженому вигляді за температури 0–4 °C. Цілу оброблену рибу або великі шматкизберігають 24 год, порційні шматки та рибний фарш- 6 год, котлетну масу викладають на лист шаром не більше 5 см і зберігають 2-3 год, а напівфабрикати з котлетної маси - до 12 год.
НЕРИБНІ МОРЕПРОДУКТИНайбільш цінні з них – ракоподібні, молюски та водорості містять: велику кількість білків (до 22 %), мінеральні речовини (натрій, калій, залізо, йод, мідь, сірка, фосфор до 7 %), вітаміни В, РР, С, D ; жир, глікоген, ферменти, тонізуючі речовини та інші мікроелементи, необхідні життєдіяльності організму людини. Завдяки вмісту мікроелементів та тонізуючих речовин морепродукти використовують у медицині та лікувальному харчуванні.
Ракоподібні. До них відносять крабів, креветок, омарів, лангустів та річкових раків. М'ясо їхнє дуже ніжне.
Краби. У кулінарії використовуються консерви із крабів. Консервні банкирозкривають і, видаливши папір та кісткові пластинки, відокремлюють шматочки м'якоті з червоною поверхнею від дрібних окремих білих волокон. Використовують крабів під час приготування порційних страв– салатів, закусок та других гарячих страв. Шматочками крабів прикрашають різноманітні рибні страви; вони входять до складу гарнірів, соусів.
Креветки - плаваючі раки вагою до 100 г. Їстівною частиною є черевце, розташоване у хвостовій частині. М'ясо креветок за смаковими якостями поступається лише крабам. Креветки надходять у свіжомороженому, варено-мороженому, варено-охолодженому вигляді, а також у консервованому вигляді.
Заморожених креветок розморожують на повітрі або у воді і після промивання варять у киплячій підсоленій воді 3-4 хв. Креветки використовують у натуральному вигляді, а для приготування страв шийку звільняють від панцира. Креветки входять до складу салатів, закусок, супів, других страв або є окрасою для рибних страв.
Омари та лангусти- Великі морські раки масою 5-10 кг. Вони можуть надходити свіжомороженими, варено-мороженими, консервованими. Найбільшу харчову цінність мають омари і лангусти, що надходять у живому вигляді, яких варять без попередньої підготовки, закладаючи в киплячу підсолену воду.
Заморожених ракоподібних попередньо відтають на повітрі або у воді 1-3 год. Омарів та лангустів використовують у натуральному відвареному або смаженому вигляді, а консервованих – для приготування різноманітних холодних та гарячих страв.
Кальмари– головоногі молюски масою до 350 г, хоча окремі екземпляри досягають 750 г. Кальмари надходять у вигляді консервів чи замороженого напівфабрикату. Їх розморожують у холодній воді, видаляють поверхневу плівку, потім промивають 2-3 рази. Кальмарів варять у підсоленій воді (на 1 кг 2 л води та 15 г солі) протягом 4–5 хв і охолоджують у відварі. Варених кальмарів нарізають та використовують для приготування холодних та гарячих страв.
Попередня теплова обробка.
(Джерело:Баль В. В., Вереїн Е. Л. Технологія рибних продуктів та технологічне обладнання. М. Агропроміздат, 1990)
Для надання специфічних смакових властивостей консервам за рахунок видалення вологи, збільшення відносного вмісту поживних речовин (білка та жиру) застосовують теплову обробку. Зменшення маси внаслідок віддаленої вологи заповнюють іншими продуктами харчування, що підвищує загальну цінність консервів.
В даний час методами попередньої теплової зворотні служать бланшування, обсмажування, пропікання, гаряче копчення. Відмінність у цих методах полягає у застосуванні різних гріючих середовищ та різних апаратів. Процес полягає в нагріванні риби до температури 80-98 °С. Залежно від характеру гріючого середовища та умов теплообміну продукт втрачає різну кількість вологи.
Бланшування.Підготовлену до процесу рибу занурюють на 5-10 хв киплячу воду, охолоджують і направляють на наступні операції, попередньо охолодивши. Аналогічну операцію можна провести і в атмосфері гострої пари температурою 100 °С або гарячому повітрі температурою 120 °С. З перерахованих методів нині застосовується комбінування прогріву гострим парою і послідовно гарячим повітрям у бланширувачах (рис. 1).
Апарат є кожухом, в якому змонтований ланцюговий конвеєр, що переміщує на спеціальних підвісках-касетах банки, заповнені. сирою рибою. Об'єм апарата розділений на відсік за рухом продукту, де відбувається обігрів гострою парою при температурі 100 °С, і відсік, в якому продукт прогрівається і частково підсушується гарячим повітрям температурою 120 °С. Банки в касетах прикриті сітчастою кришкою, при надходженні в апарат вони перевертаються догори дном; при нагріванні продукту з нього виділяється вода, частково жир та розчинені у воді білкові речовини. Весь цей бульйон витікає з перевернутих банок, збирається до збірки внизу апарату. Продуктивність апаратів такої конструкції – від 70 до 144 банок/хв, тривалість процесу бланшування – від 45 до 90 хв залежно від місткості банки. За такої обробки втрачається маса продукту приблизно 20 %. Перед завантаженням у бланшувач банку повністю заповнена рибою, причому втрата 20 % маси має бути компенсована іншим матеріалом.
Пропікання.Для видалення вологи з риби її можна нагрівати гарячим повітрям при температурі 120-140 ° С або ІЧ-променями. Підсушування гарячим повітрям викликає інтенсивне випаровування води з тканин, а відведення водяної пари перешкоджає шкірний покрив.
Надлишковий тиск водяної пари під шкірою відшаровує її від м'язів, і при подальшій стерилізації може руйнуватися шкірний покрив, що вважається дефектом виробництва.
Смаження.Перед обсмажуванням шматки риби обволікають борошном (панірують). На вологому шматку борошно, що прилипло, вбирає вологу, набухає і утворює в'язкий шар тіста. При обсмажуванні вода випаровується з панірувального шару, утворюється щільна скоринка, що перешкоджає інтенсивному випаровуванню води з риби, що обсмажується. При високій температурі, за якої відбувається обсмажування, крохмаль борошна частково карамелізується, що надає продукту додаткових смакових властивостей.
Для обсмажування використовують олію, нагріту до 160-170 оС. Процес прогрівання риби при обсмажуванні можна розділити на два періоди: прогрівання до 60 °С, при якому відбувається денатурація білка і пов'язане з ним виділення вологи; підвищення температури до 80-98 °С, при якій відбувається гідроліз колагену. На поверхні шматка в кінці другого періоду температура може бути і вище 100 ° С, так як волога в цій частині тканин майже випаровується. Таким чином, обсмажування можна вважати інтенсивним сушінням, в результаті якої поверхневі шари тканин набувають здатності вбирати масло. Маса риби внаслідок обсмажування зменшується загалом на 20,0 %. Це зменшення маси складається із втрати вологи та вбирання олії.
Зменшення маси за рахунок випаровування води називається справжньою жаркою, а сумарна зміна маси – видимою жаркою. Кількість масла, що вбирається, становить 8,0-10,0% маси обсмаженої риби, отже, кількість випареної води становить фактично 28-30 %. Справжня смаження характеризує теплове навантаження обжарювального пристрою, а видима смаження служить показником зміни маси речовин, що надійшли у виробництво.
Вихід бланшированої та обсмаженої риби однаковий, але при обсмажуванні продукт набуває додаткової кількості харчових компонентів та поживна цінність обсмаженої риби підвищується. Кількість олії при обсмажуванні в 3-4 рази більше вбирається в рибу, що призводить до додаткових матеріальних витрат. Додаткові витратиолії складається за рахунок його вигоряння, винесення, частково за рахунок необхідності періодичної зміни. Втрати поповнюють шляхом безперервного доповнення свіжої олії.
Відношення долитої олії до маси олії, що знаходиться в обжарювальному апараті протягом зміни, називають коефіцієнтом змінності олії.
У процесі обсмажування відбуваються зміни хімічного складуолії, зокрема накопичуються продукти окиснення олії, зокрема полімеризовані речовини, накопичення яких, у харчових продуктах неприпустимо.
Обжарювальна піч є металевою, з конічним днищем ванну. По всій її довжині розташовані пристрої, що гріють, або у вигляді теплообмінників, що обігріваються парою, або теплові електричні нагрівачі (ТЕНи). Над пристроями, що гріють, розташований самохідний роликовий конвеєр, що переміщає обсмажувану рибу по довжині ванни (рис. 2).
У нижній конічній частині ванни безперервно циркулює вода, яка видаляє з ванни частинки борошна, тіста, що відокремлюються під час руху продукту по роликовому конвеєру. Рівень води не досягає гріючих елементів на 20-30 мм. Ванна заповнена маслом з таким розрахунком, щоб у ньому були занурені пристрої, що гріють, роликовий конвеєр і розташована на ньому риба. Шар масла, в якому знаходиться риба, називається активним шаром, шар, в якому розташовані пристрої, що гріють, - гріючим, шар між водою і елементами - пасивним. При експлуатації печі печі особливу увагу приділяють підтримці постійного рівня води (рис. 3).
Зниження рівня викликає збільшення витрати олії, підвищення - призводить до аварії. Вода, стикаючись з пристроями, що гріють, мають температуру вище 180 °С, миттєво закипає, що викликає викид гарячої олії. Продуктивність обжарювальних печей - 800 і 1200 кг риби, що обсмажується, в 1 год.
Гаряче копчення.Обробку гарячим копченням при виробництві консервів виконують аналогічно до виробництва гарячого копчення в коптильних пристроях. Дрібну рибу ( балтійську кільку, салаку, корюшку) коптять без розбирання. Після смакового посолу рибу нанизують на прутки і прокопчують при режимі: підсушування - 80 °С, бланшування - 120-140 °С і копчення -100 °С. Після теплової обробки обсмажуванням та гарячим копченням міцність м'язів різко знижується, оскільки через гідроліз колагену зв'язок між ними слабшає, і при фасуванні тканини розшаровуються і шматки руйнуються. Для надання міцності обробленому продукту необхідно знизити його температуру до 30-40 °С. Після бланшування охолодження не потрібно, оскільки продукт покладений у банки до теплової обробки. За цієї температури гідролізований колаген желатинізується, склеює структурні елементи тканин, міцність шматка відновлюється.
Охолодження виробляють у спеціальних камерах – охолоджувачах; охолоджувач обсмаженої риби змонтований в один загальний агрегат із обжарювальною піччю, напівфабрикати гарячого копчення охолоджують у спеціальному відсіку коптильного пристрою. У охолоджувальні пристрої подають охолоджений до 18-20 ° С повітря. При охолодженні відбувається часткове випаровування вологи та зменшення маси продукту. Для скорочення втрат маси температуру та вологість повітря підтримують постійними в установках для кондиціювання. Риба після теплової обробки практично стерильна, але при охолодженні на її поверхні знову накопичуються мікроорганізми. Для зменшення обсіменіння повітря перед кондиціюванням фільтрують.
Подрібнення– операція, на яку зазнають майже всі види м'ясної сировини, що використовується в консервному виробництві.
Подрібнення різного ступенявиробляють у різний спосібЗалежно від виду консервів.
При виробництві натуральних консервіввіджиловане м'ясо нарізають на шматки масою від 30 до 200 г для їхнього закладання в банки. Тушки кроликів та птиці, як правило, розрубують на шматки масою до 200 г.
Безкісткову сировину нарізають на спеціальних м'ясорізальних машинах, оснащених дисковими ножицями. Відстань між ножами регулюється залежно від необхідної величини шматочків м'яса.
При виробництві фаршових, паштетних консервів, а також консервів для дитячого та дієтичного харчуваннята інших, м'ясну сировину подрібнюють на дзигах до різного ступеня, необхідної за технологічними умовами.
Тонке подрібнення сировини при виробленні фаршових і паштетних консервів виробляють на куттерах, куттермішалка, емульситаторах, мікрокуттерах.
Посолі витримку в посоле застосовують під час виробництва фаршових, шинкових і мовних консервів. Процеси, що відбуваються при цьому, а також технологія і техніка аналогічні тим, які мають місце при виробленні ковбасних і шинкових виробів.
Особливості посолу м'яса при виробництві фаршових консервів полягає в тому, що подрібнене на вовчку м'ясо з діаметром решітки отворів 16 - 25 мм після перемішування з сухою сіллю і розчином нітриту натрію укладають в тазики і витримують при температурі 2 - 4 ° С протягом 3 діб. Зі зменшенням діаметра отворів решітки дзиги до 2 – 3 мм тривалість при цих же температурних умовахскорочується до 12 – 14 год.
При виробництві шинкових консервів незалежно від найменування та виду подальшої теплової обробки посол проводиться сухим, мокрим або змішаним способами.
Тривалість і спосіб посолу залежать від виду консервів, що виробляються. При виробництві шинкових консервів стегенця і лопаткову частину після зачистки шприцують, заливають розсолом і витримують для посолу 2 діб («Шинка делікатесна», «Шинка пастеризована»). Після посолу сировину витримують 5 - 7 діб для дозрівання, коптять, обвалюють, варять у формах, після чого фасують у банки.
При виготовленні «Сніданку туриста» та «Бекону рубаного» посолювальні інгредієнти перемішують з м'ясом у мішалці та солять у тазиках від 48 год («Сніданок туриста») до 4 – 5 діб («Бекон рубаний»).
При виробництві «Шинки рубаної» напівжирну свинину перемішують у мішалці з розсолом і витримують 2 діб. для дозрівання.
Теплова обробка. Незважаючи на подальший тепловий вплив при стерилізації сировини для консервів піддають попередньої теплової обробки. До основних видів теплової обробки відносять бланшування, обсмажування, варіння, копчення.
Бланшуванняяк найпростіший спосіб теплової обробки м'ясної сировини широко поширений. Бланшування – це короткочасне варіння до неповної готовності. Мета бланшування – часткове видалення води з м'яса для запобігання виділенню бульйону при подальшій стерилізації, підвищення харчової цінності готового продукту.
При бланшуванні м'ясо втрачає 40 - 50% в масі і 30 - 35% в обсязі, що дозволяє повніше використовувати місткість тари. М'ясо стає м'яким і легко розжовується, що зумовлено частковим руйнуванням сполучної тканини.
При бланшуванні також відбувається часткова інактивація ферментів та знищується вегетативна мікрофлора, внаслідок чого підвищується ефективність подальшої стерилізації.
Бланшування проводять парою, водою або у власному соку. Втрати розчинних харчових речовинбільше при блашуванні водою, ніж парою, але вони компенсуються використанням бульйону, що утворюється, який після упарювання заливають у банку.
Бланшування проводять у котлах, бланшувальниках безперервної дії відкритого та закритого типу.
Бланшування вважають закінченим, якщо м'ясо на розрізі має сірий колір і не виділяє кров'янистого м'ясного соку.
Варіннявідрізняє від бланшування більше низька температурагріючого середовища та велика тривалість процесу. У консервному виробництві варіння використовують після обсмажування для досягнення кулінарної готовності сформованих сосисок, а також для виготовлення шинкових консервів.
Обсмажуванням'яса, овочів перед консервуванням виробляється шляхом занурення кілька хвилин (5 - 15) у жир, нагрітий до температури 140 – 160 °З. Напівфабрикат набуває приємного запаху і смаку смаженого продукту, ущільнену консистенцію та міцну скоринку золотаво-коричневого кольору; у ньому підвищується вміст сухих речовин за рахунок випаровування води та вбирання рослинної олії або тваринного жиру. Зазначені зміни обумовлені випаровуванням вологи з поверхневого шару, його ущільненням, а також розпадом складових частинм'яса, що беруть участь у формуванні специфічного смаку та аромату.
Незважаючи на досить високу температуру процесу, внутрішні шари продукту, що зберігають велику кількість вологи, не перегрівається вище 102 - 103 °С.
М'ясо обсмажують при виготовленні консервів «М'ясо смажене», «Гуляш» та деяких видів консервів із рослинною сировиною.
Обсмажування виробляють в електричних чи паромасляних печах. Залежно від типу обжарювальних печей і безперервності їх роботи змінюється кількість жиру, що відпрацював.
Копченняі обсмаженнявикористовують як етап при підготовці м'ясопродоктових консервів. Холодне та гаряче копчення застосовується при виробництві шинкових консервів, обсмажування – при попередній тепловій обробці сосисок, призначених для консервування.
Приготування заливок.До заливок для м'ясних консервів відносять бульйони, желе, соуси.
Бульйонивикористовують при виробництві деяких видів консервів як складову рецептури. Їх отримують тривалим варінням у воді яловичих та баранячих кісток, що зберігалися після обвалки не більше 24 год, сухожилля, м'ясо-кісткової сировини.
Для приготування кісткового бульйону кістку промивають, рядову кістку подрібнюють. Кістки обсмажують у газових печах для отримання гарного кольору, смаку та аромату. Обсмажені кістки завантажують у казан, заливають водою (при співвідношенні кістки до води 1: 3) і варять 3 - 4 години при температурі 90.
Желюючі бульйони готують і шляхом введення студнеутворювачів (желатин, карагінан, агар та ін) в кількості 0,5 - 1%.
Концентровані бульйониможна отримувати при бланшуванні м'яса, як зазначалося раніше. Знежирені бульйони, що мають концентрацію сухих речовин менше 15 %, упарюють при температурі не нижче 65 °С, оскільки він є гарним живильним середовищем для мікрофлори.
Соусипідрозділяють на томатний, білий, сметанний, солодкий і винний залежно від виду наповнювача (томат-паста, борошно, що пасерує, сметана, палений цукор).
При приготуванні соусу в гарячий бульйон вводять пасероване борошно, кип'ятять 10 - 20 хв, а потім додають той чи інший наповнювач, сіль, цукор, прянощі і кип'ятять 5 - 15 хв. Готовий соусзаливають у банки при 70 – 75 °С.
Підготовка рослинних компонентів.Сировина рослинного походженняоглядають, сортують, видаляють сторонні домішки, при необхідності подрібнюють.
Овочі (морква, буряк, картопля), а також цибулю та часник очищають на спеціальних машинах і доочищають вручну. Морква ріжуть на овочерізках або шаткують на локшину в шатківницях. Картопля ріжуть на овочерізках на смужки або кубики на шпигорізках. Нарізану картоплю зберігають у холодній воді для попередження потемніння. Капусту після видалення верхнього листя і качан подрібнюють на шинкувальних машинах або на куттері (один або кілька обертів). Очищену і промиту цибулю ріжуть куттером або на овочерізках.
Теплову обробку рослинних компонентів здійснюють шляхом замочування в теплій або гарячій воді, бланшування водою, рідше - пором, варінням у воді, обсмажуванням у жирі, гасінням, гарячим прожарюванням повітрям.
У зв'язку з різницею між видами компонентів, особливо за вмістом у них води, особливості поглинати або віддавати воду, міцності тканин, теплова обробка може послідовно поєднувати кілька видів (рис. 20. 4).
Бобові, як повільно набухають, замочують, а потім варять; гречану крупу надання її смаку прожарюють, та був замочують; ніжні та соковиті овочілише бланшують; коренеплоди переважно обсмажують.
Свіжу цибулю обсмажують у жирі. У консервному виробництві допускається заготівля такої цибулі про запас. Квашену капуступісля промивання та відтискання тушкують або обсмажують у жирі залежно від виду консервів.
Температура середовища, що гріє, залежить від виду теплової обробки, а тривалість вибирають таким чином, щоб поставлені технологічні цілі були досягнуті з урахуванням змін напівфабрикату при подальшій стерилізації.
Щоб уникнути перетравлення, гарячі компоненти відразу після теплової обробки активно охолоджують зануренням у холодну воду, поєднуючи з промиванням (макаронні вироби, бобові, деякі крупи) або на повітрі, створюючи умови для швидкого тепловідведення.
Особливості підготовки сировини для окремих видівконсервів. Кожен вид консервів відрізняється специфічними операціями з підготовки сировини.
При підготовці сировини для натурально-кускових консервів м'ясо нарізають на шматки масою 50 - 120 г ("М'ясо тушковане") або до 60 г ("Гуляш") на м'ясорізках, перемішують з інгредієнтами (рис. 20. 5).
Для фаршових консервів використовують сировину у вигляді шроту (16 - 25 мм) або дрібноподрібнену (2 - 6 мм). При куттеруванні сировини додають лускатий лід у кількості 5 % маси основної сировини (рис. 20.6).
Мал. 20. 6 Технологічна схемапідготовки сировини для фаршових консервів
Підготовка сировини для м'ясо-рослинних консервів відрізняється грубим подрібненням сировини на дзигах з подальшим перемішуванням з рослинними наповнювачами на мішалці для отримання рівномірного розподілу компонентів рецептури в консервах (рис. 20. 7).
Мал. 20. 7 Технологічна схема підготовки сировини для
м'ясо-рослинних консервів.
При виробництві субпродуктових консервів сировину бланшують або відразу подрібнюють і без попередньої теплової обробки перемішують із сіллю і спеціями (рис. 20. 8).
Мал. 20. 8 Технологічна схема підготовки сировини для
субпродуктових консервів
Для паштетної групи консервів із субпродуктів підготовка сировини полягає у приготуванні паштетної маси – тонкоподрібненої бланшованої сировини (печінка, жир та інші компоненти) (рис. 20. 8).
Виготовлення консервів з м'яса птиці включає складнішу підготовку сировини (опалювання, потрошення, інспекція). Надалі в залежності від виду консервів м'ясо птиці обробляють з попередньою тепловою обробкою або без неї (рис. 20. 9).
Фасування м'яса птиці здійснюють після обробки тушок або обвалки.
При виробництві пастеризованих шинкових консервів у зв'язку із застосуванням м'яких режимів теплової обробки до сировини пред'являють більш жорсткі санітарно-гігієнічні та технологічні вимоги. Це стосується обробки свинячих тушу забійному цеху та холодильного зберігання (не більше 48 годин при температурі 0 – 2 °С).
Мал. 20. 9 Технологічна схема підготовки сировини для консервів
з м'яса птахів.
Технологічна схема підготовки сировини для пастеризованих консервів показано на рис. 20. 10.
Мал. 20. 10 Технологічна схема підготовки сировини для
пастеризованих консервів.
Напівтуші надходять до консервного цеху упакованими в мішки, які знімають безпосередньо перед обробкою. Розмір рН м'яса має становити 5,7 - 6,2. Свинячі напівтуші обробляють на три частини: тазостегнову, шийно-лопаткову та спинно-реберну. Безпосередньо перед обвалкою поверхню висівок фламбують полум'ям газового пальника (15 - 20 с) або обробляють поверхню у спеціальній установці - стерилізаторі (60 - 90 с) гарячим повітрям (120 ° С), що в 1,5 - 2 рази знижує мікробіологічну обсіменіння сировини.
Залежно від вмісту жирової та сполучної тканин м'ясо жилують та сортують на три групи:
М'ясо без видимих включень жирової та сполучної тканин («Шинка особлива») виділяють із задніх окістів, вирізки та філея;
Тривалість знаходження розсортованої сировини в цеху перед посолом трохи більше 20 хв.
Використовувані при виробництві пастеризованих консервів матеріали (желатин, спеції, розсол) і тару піддають додаткової санітарної обробки.
Посол підготовленої сировини виробляють на багатогольчастій шприцювальній установці, що дозволяє інтенсифікувати процес та підвищити якість. Після введення розсолу сировину піддають механічній обробці – тумбування чи масування. Після дозрівання сировину фасують, іноді з наступним підпресуванням на вібропресі.
Технологія пастеризованої яловичини загалом аналогічна технології шинкових консервів. Як сировину використовують яловичину І категорії вгодованості від молодих тварин у охолодженому стані.
Його технологічний прийом, суть якого полягає в короткочасному (5-15 хв) вплив на сировину гарячої води температурою 80-100 ° С, парою або гарячою олією. Обробка сировини гарячою водою або парою називається бланшуванням, обробка в гарячій олії - обсмажуванням, легке обсмажування овочів для виробництва овочевих заправних та обідніх консервів - пасеруванням.
Попередня теплова обробка сировини проводиться для зміни обсягу сировини, її розм'якшення, збільшення клітинної проникності, інактивації ферментів, гідролізу протопектину, видалення з рослинної тканини повітря, підвищення калорійності сировини та надання йому специфічних смакових властивостей.
Зміна обсягу та маси сировини потрібна, наприклад, при виготовленні м'ясо-рослинних консервів, в рецептуру яких входять сухі зерна бобових культур і рис. Для цього сухий горох або квасоля бланшують 10-20 хв в окропі для набухання зерен, при цьому їх обсяг збільшується приблизно в два рази. Якщо цього не зробити, то при стерилізації консервів сухі бобові зерна і рис набухають за рахунок поглинання бульйону і готової продукції мало залишається або не залишається рідкої фази.
Розм'якшують сировину, щоб його можна було щільніше укласти в банки або для полегшення видалення неїстівних елементів - шкірки, кісточок, насіння при подальшому протиранні на ситах. Розм'якшуються плоди при тепловій обробці через гідроліз протопектину та коагуляцію білка протоплазми.
Бланшування дозволяє підвищити соковіддачу та просочення сировини цукром та сіллю.
Інактивування ферментів сировини необхідно для запобігання небажаним змінам у плодах та овочах при консервуванні, зокрема для запобігання потемнінню сировини на повітрі за рахунок діяльності окисних ферментів. Для цього застосовується короткочасне (5-10 хв) бланшування у воді при температурі 85-100°С, підкисленою лимонною або виннокам'яною кислотою до концентрації 0,1-0,2%.
Гідроліз протопектину в розчинний пектин необхідний при виробництві консервної фруктової продукції, що має желеподібну консистенцію (повидло, джеми, желе, мармелади), так як пектин у присутності цукру і кислоти утворює колодні. Для цього плоди бланшують пором протягом 10-20 хв.
Якщо в сировину пектинових речовин мало, то для отримання фруктового холодця в рецептуру вводять так звані соки, що желюють, тобто соки з плодів, багатих розчинним пектином.
Видалення повітря, що знаходиться в міжклітинних просторах рослинної тканини сировини, необхідне для запобігання окисленню напівфабрикатів, корозії металевої тари та створення високого тиску в банках при стерилізації. При бланшируванні більшість повітря з рослинної тканини видаляється.
Для бланшування пором найбільш поширені закриті стрічкові або шнекові апарати, що безперервно діють, також звані бланшувальниками або шпарителями.
Слід підкреслити, що бланшування парою краще, тому що при цьому втрати вуглеводів та інших водорозчинних речовин сировини нижче (5%) порівняно з бланшуванням гарячою водою (20%).
Для попередньої теплової обробки овочі дуже часто обсмажують. При цьому підвищується калорійність, утворюється золотисто-коричнева хрумка скоринка з карамелізованих вуглеводів, яка надає сировині, що обсмажується, специфічний смак. Овочі обсмажують у олії, нагрітій до 130-140 °С, протягом декількох (5-15) хвилин.
При обсмажуванні сировини випаровується значна кількість вологи, а в овочі вбирається певна кількість олії. Завдяки цьому вміст сухих речовин в обсмаженій сировині та її калорійність зростають.
Процес обсмажування на консервних заводах проводиться в обжарювальних апаратах - паромасляних печах, а на виробництвах невеликої потужності використовуються парові плити універсальні типу А9-КВ2-Д.
Утворення золотистої скоринки є органолептичною ознакою готовності обсмаженої сировини, а об'єктивним критерієм - так звана видима жарка, яка визначається за формулою
де М д0 – маса сировини до обсмажування; Мос- Маса обсмаженої сировини.
Відсоток смаження, при якому якість обсмаженої сировини виходить найкращою, становить для моркви 45-50, для цибулі - 50, для баклажанів - 32-35%. Відсоток смаження необхідний і розрахунку норм витрати сировини на одиницю готової продукції, й у контролю роботи обжарювальних апаратів. Для визначення смаження зважують деяку кількість сировини, завантажують його в сітчастий кошик, обсмажують, дають стекти олії і знову зважують.
Користуються також показником, що характеризує справжній відсоток смаження, під яким розуміється спад вологи при обсмажуванні, тобто те, що насправді «справжньо» зменшилося. Справжня жарка (%) визначається за формулою
де х- Відсоток смаження; М- Маса олії, що вбереться в обсмажену сировину.
Завантаження...
