З чого складається маргарин для випікання. Чим відрізняється маргарин від вершкового масла і чому його не можна їсти

Маргарин сьогодні використовується господарками не тільки для випікання, а й як замінник для бутербродів. Чи варто його їсти? Який якісний маргарин на смак і скільки від нього шкоди?

Маргарин, склад якого постійно змінюється, з'явився у Франції, коли Наполеон наказав створити продукт, який стане дешевшим за вершкове масло і задовольнятиме за ціною та якістю середній клас. Звідти цей штучний жир поширився всією Європою і сьогодні займає велику нішу у виробництві продуктів харчування.

Маргарин: склад та процес виробництва

В основі цього продукту лежить рослинна олія, крім того, в ньому присутні тваринні жири та молоко. Олії, що використовуються у виробництві маргарину, обов'язково проходять процес рафінування, так вони повинні мати нейтральний смак та запах. Саме жирова основа забезпечує пластичність продукту. Молоко надає маргарину вершковий смак, для цього воно може сквашуватися. Але все одно кількості молока для надання вершкового смаку не вистачає, тому використовуються ароматизатори. Для того щоб вийшла стійка емульсія, масу вводять емульгатор, а для надання кольору - барвник. Звичайно, не обходиться без солі та цукру.

Етапи виробництва маргарину:

• Спочатку готується жирова основа, вона створюється таким чином, щоб температура її плавлення була близько 33 градусів, потім цей склад підігрівають та домішують до нього барвник.
• Молоко готується окремо з додаванням всіх розчинних компонентів (солі, цукру, ароматизаторів), потім два склади змішуються в грубодисперсійну завись.
• Після цього завись потрапляє в спеціальний апарат, який перетворює цей склад на емульсію, здатну тримати форму.
• Потім маргарин охолоджується та кристалізується.
• Остання стадія - розфасовка та упаковка.

Сьогодні є ще один різновид маргарину – спред. Він виготовляється для бутербродів і залишається м'яким навіть після охолодження. За складом спред корисніше, ніж маргарин, склад його регламентується законом, у спреді має бути не більше 8% трансжирів, а ось маргарин таких норм не має, тому і проконтролювати його якість не завжди вдається.

Маргарін: види

В основному виробляють три типи маргарину:

• Твердий (кулінарний) маргарин, який найчастіше використовується для випікання, має непривабливий вигляд (не містить барвників) і несе в собі багато тваринних жирів.
• Бутербродний маргарин, до складу якого входить суміш із тварин та рослинних жирів, користується великою популярністю. Їм найчастіше замінюють вершкове масло у зв'язку із відносно низькою вартістю.
• Рослинний маргарин – найкорисніший із усіх наявних видів на сьогодні. Він виробляється з рослинних жирів (соєвого, бавовняного, оливкового), несе в собі найменшу кількість жирних кислот і вільний від холестерину. Найкориснішим вважається маргарин на основі пальмового і тому що вони не містять трансжирів.

і користь

При нагріванні насичені кислоти, що входять до складу маргарину, зазнають змін і стають не зовсім корисними для людини, тому замінювати маргарином усі жири у своєму раціоні не можна.

Маргарин, склад якого забезпечує стійку структуру, дуже зручно використовувати в кулінарії, що роблять господині всього світу. Страви з великим вмістом маргарину виходять жирні, олії надають приємнішого смаку, але роблять їжу менш корисною.

Ті, хто замінюють вершкове масло маргарином, сподіваючись схуднути, частково помиляються. Це пов'язано з тим, що кількість калорій у цих двох продуктах майже однакова, а ось співвідношення насичених і різниться. Трансжири підвищують ризик розвитку атеросклерозу, тому маргарин не бажано їсти людям із серцевими захворюваннями.

Дієтологи радять замінювати маргарин будь-якою олією.

Маргарін можна сміливо назвати «замінником олії». Цей продукт не лише зовнішнім виглядом сильно нагадує вершкове масло, а й виконує приблизно ті ж функції. Більшу частину маргарину використовують кондитери, хлібопекарі та морозиво. Для випікання домашніх пирогів також використовується значна частка виробничого обсягу – близько 10%.

Чому маргарин такий популярний? Насамперед через ціну. Саме своєю вартістю вершкове масло і не влаштовувало французького імператора Наполеона III. Тоді він пообіцяв винагороду тому, хто зможе винайти дешевший аналог.

Цією людиною став хімік Меже-Мур'є, який придумав спосіб отримувати твердий жир із олії.

Із чого роблять маргарин?

Основний компонент – це рослинні олії (соняшникова, пальмова, рапсова та інші. Яка ж може бути шкода від маргарину, якщо в його основі такий натуральний продукт?

Саме так часто відповідають виробники на питання безпеки продукту.

Справа в тому, що рослинні олії піддаються хімічному процесу під назвою гідрогенізації. У ході цього процесу ненасичені жири, що містяться в олії, стають насиченими в результаті приєднання молекул водню. Все це робиться для надання олії твердості. І після такої обробки рослинні олії вже не можна назвати натуральними. До речі, крім рослинних жирів, у маргарині можуть бути і тварини, але їх відсоток менший.

Крім олій, обов'язковим компонентом маргарину є вода (можливо у суміші з молоком). Також до складу маргарину входять різні емульгатори (найбезпечніший з них лецитин), сіль, барвник (як правило, бета-каротин), консерванти (найчастіше Е202) та ароматизатори. Досить часто у складі можна побачити цукор та крохмаль.

Шкідливість маргарину для здоров'я людини.

Незважаючи на ненатуральні назви таких компонентів, як емульгатори, барвники та ароматизатори, аж ніяк не вони становлять головну небезпеку. Основна загроза походить від тих рослинних жирів, що пройшли гідрогенізацію. В результаті її утворюються трансжири, які одноголосно визнані шкідливими для людини.

Найбільший вплив трансжири надають на серцево-судинну систему. З їхньою допомогою в крові підвищується холестерин, і утворюються атеросклеротичні бляшки на судинах. Також можна зустріти інформацію про те, що трансжири провокують онкологічні захворювання. А ось збільшення зайвої ваги внаслідок вживання тарнс-жирів вже науково доведено.

Щоправда, американські вчені зробили це на мавпах, але очевидно, що на людину транс-жири справляють аналогічний ефект.

Декілька порад щодо вибору маргарину.

Навіть якщо ви знаєте, з чого роблять маргарин і чим він є небезпечним для здоров'я, вам все одно буде складно повністю від нього відмовитися. Але, дотримуючись деяких правил, можна мінімізувати шкоду маргарину.

ГОСТ Р 52179-2003- Шукайте саме такий знак на упаковці з маргарином. Продукт, виготовлений за цим стандартом, вважається найякіснішим.

Знайте, що твердіший маргарин містить більшу кількість транс-жирів. У зв'язку з цим купуйте наскільки можна саме м'який продукт.

Найчастіше шкода продукту збільшується через неправильне зберігання. Упаковка з фольги зменшує вплив світла та вологості на продукт. Так, маргарин у фользі коштує дорожче, але ризик придбати неякісний товар зменшується.

Про небезпеку маргарину йдеться багато. Але його досі додають до кондитерських виробів та іншої їжі. Чому?

Сьогодні він вважається чи не найголовнішим кулінарним злом. Але люди забувають, що він урятував життя тисячам людей, яким загрожувала б голодна смерть, коли молочні продукти було неможливо дістати.

Почалося так: Наполеон III оголосив, що добре заплатить тому, хто винайде замінник вершкового масла, доступний простим людям. Багато вчених намагалися синтезувати подібний продукт, але це вдалося лише наприкінці XIX століття Іполиту Між-Мур'є. Новинка мала незвичайний перлівний відлив, коштувала дуже дешево і була не примхлива у зберіганні. Власне ці особливості і насторожили потенційних покупців. Так що першими споживачами маргарину стали французькі солдати, які не могли переборювати в їжі.

Далі настали важкі для світу часи, і вже цивільні особи стали споживачами маргаринової продукції. Поступово голод пройшов, а маргарин, як і раніше, додавали в кондитерські вироби, вершкове масло та іншу їжу.

Наприкінці XX століття прихильники здорового харчування почали говорити про шкідливі трансжири, і продукт потрапив у немилість у масового покупця.

Справді, дослідження підтверджують зв'язок між вживанням транс-жирів та розвитком у людини хвороб серця, безплідності та інших недуг. Багато сучасних виробників значно знизили вміст шкідливих молекул у маргарині. А деякі взагалі виробляють продукт без транс-жирів у складі. Тому популярніше не стільки через більшу користь для організму, скільки через приємний і звичний смак, а також через міфи, що вкорінилися в суспільстві.

Тож чи шкідливий маргарин насправді? Спробуємо розібратися.

Мало хто може відповісти, із чого складається маргарин. Існує навіть міф, що його виробляють із нафти. Ймовірно, ця небилиця з'явилася через чийсь коментар про смак продукту, а потім закріпилася в масовій свідомості як істина.

Ідеї ​​їжі з нафтопродуктів зустрічалися у письменників антиутопістів, наприклад, у Гаррі Гаррісона. Фантасти вважали, що у XXI столітті населення Землі збільшиться настільки, що природа буде знищена, а їжі не вистачатиме.

На сьогоднішній день все не так погано: маргарин та інші делікатеси з нафти покупцям не пропонують.

Цей продукт – це емульсія води та жиру. Тому його також називають кулінарним жиром. Сьогодні для виробництва використовують різні модифіковані олії: рослинна, кокосова, пальмова, оливкова, бавовняна та ін. У деяких випадках додають тварини або молочні жири.

В Америці найчастіше для основи беруть, а в Європі –. Допоміжні інгредієнти: сіль, спеції, ароматизатори, цукри, емульгатори. У Росії її відповідність нормам контролюється законом.

Виділяють кілька видів маргарину з наступним маркуванням:

• МТ – це тверда речовина, яка використовується у харчовій промисловості;
• МТС – кулінарний жир, придатний для листкового тесту;
• МТК – підходить для створення кремів та суфле;
• ММ – досить м'який продукт, добрий для бутербродів;
• МЖК/МЖП - рідкі речовини, що використовуються для смаження у фритюрі та випікання хліба та булочок.

Звичайні споживачі використовують лише столовий маргарин, який можна легко намастити на хліб. Деякі навіть стверджують, що він анітрохи не поступається за смаком та користю вершковому маслу. Цей вид маргарину поділяють на молочний та вершковий.

Не забуваємо про якість

Чим дешевший продукт, тим він гірший. Низька вартість говорить про прострочену, неякісну або не надто корисну вихідну сировину. Для бутербродів та домашньої випічки краще купувати столовий маргарин за адекватною вартістю.

Маргарин, виготовлений із модифікованої сої, може викликати сильні алергічні реакції.

Пальмова олія багатьом не подобається смак (трохи нагадує господарське мило), хоча у кінцевих продуктах зазвичай відчувається лише слабкий його відтінок.

Молочний

Парадоксально, але саме в цьому продукті немає молока і навіть натяку на нього. Зазвичай для виготовлення застосовують похідні китового жиру. У ньому є досить багато природних поживних речовин. Але користь здоров'ю, ймовірно, можуть принести вітаміни та мікроелементи, якими виробники штучно збагачують свою продукцію. Це вітаміни A, Е та PP та групи B, фосфор, кальцій та холін, натрій та магній.

Молочний маргарин майже на 99% складається з жирів, також у складі є небагато білків.

Калорійність – близько 770 ккал на 100 грамів.

Професійні кондитери вважають, що цей різновид ідеально підходить для створення кулінарних виробів. Використовують для приготування хліба, булочок, кондитерського крему. Вдома молочний маргарин підійде для випікання домашнього печива та десертних кремів. Крім того, з ним можна зробити смачні бутерброди.

Вершковий

До нього входять рослинні олії та тваринні жири. При виробництві також обов'язково використовують пастеризоване коров'яче молоко. До складу має входити не більше 25% вершкового масла. Тож загалом це досить якісний, їстівний продукт.

Хімічний склад теж цілком пристойний. Наприклад, багато вітаміну E, вітаміни групи B, A, PP. У вершковому маргарині присутні калій, магній та фосфор, холін та магній.

Калорійність на 100 г – близько 743 ккал у складі до 82 г жирів.

Продукт підходить для випікання, бутербродів, густих кремів.

Шкода

Головна шкода маргарину – наявність трансжирів. Але штука в тому, що ці сполуки практично відсутні у сучасній продукції, яку ви можете знайти на прилавках. Тому вживання в адекватних кількостях не завдає шкоди організму і не є причиною утворення ракових пухлин, розвитку безплідності та інших недуг, у яких звинувачують продукт.

Однак маргарин дуже калорійний, тому зловживання може спричинити ожиріння, причому не обов'язково у вигляді жирових складок на проблемних місцях. Адже жир відкладається і на внутрішніх органах, а людина при цьому часто залишається відносно стрункою.

Ожиріння, у свою чергу, призводить до хвороб ШКТ, серцево-судинної системи, погіршення розумових здібностей, гормональних збоїв, депресії та безпліддя.

Випічка та кондитерські вироби з кулінарним жиром теж самі по собі не можуть завдати тяжкої шкоди. Звичайно, якщо їсти по торту в день, то проблеми зі здоров'ям обов'язково з'являться.

Чи є користь

У маргарині досить багато вітамінів і мінеральних речовин, яких щодня потребує людський організм. Крім того, продукт багатий насиченими та ненасиченими жирними кислотами. Тому так, він може принести користь.

Зрозуміло, маргарин не можна віднести до дієтичної їжі, зате він дає багато енергії, а тому допомагає швидко вгамувати голод і зняти втому. Крім того, якщо продукт приготований з якісних рослинних жирів, він не підвищує рівень поганого холестерину (перевищення норми по холестерину вважається провісником багатьох серйозних захворювань).

Як вибрати та зберігати

• Не купуйте продукт у паперовій упаковці, тільки у фользі – вона не пропускає світло та сторонні запахи.
• Не беріть дешевий маргарин – для його приготування могли використовувати не найкорисніші продукти.
• Бажано купувати замінник вершкового масла без ароматизаторів та емульгаторів.
• Зберігати слід лише у холодильнику, але не довше 3 місяців.
• Якщо у маргарину з'явився кислий, прогорклий чи металевий присмак – його час викидати.
• Колір бруска повинен бути рівним по всій поверхні, без жовтих патьоків або сірих плям.

Сірі та бурі відтінки говорять про порушення у виробничому процесі. «Мармуровість» або «смугастість» – про неправильне зберігання та нерівномірне охолодження.

Маргарин проти вершкового масла

Очевидно, що вершкове масло корисніше. У ньому більше вітамінів, мінеральних речовин, натуральних молочних жирів. Але якщо у вашому регіоні не виробляють молочну продукцію, а привозять виключно з інших областей, є ризик купити зіпсовану олію. А маргарин практично не псується, та й його вартість таки нижча.

Є й інший момент, що стосується виробництва. Наприклад, в Алтайському краї пачка смачної натуральної олії вагою 180 г коштує близько 60-80 рублів. Тоді як у багатьох інших регіонах за цю ціну можна купити спред або кулінарний жир.

Використовувати маргарин як дієтичний замінник вершкового масла – погана ідея. Їхня калорійність приблизно дорівнює, тому схуднути не вийде. Маргарин можна їсти, якщо ви намагаєтеся дотримуватися Великого Посту. Але в цьому випадку необхідно вибирати продукцію, в якій є тільки рослинні інгредієнти.

Отже, якщо ви вибираєте між продуктами за рівнем корисності – однозначно олія. А якщо вам більше подобається смак маргарину, то їжте його. Але не забувайте, що обидва варіанти дуже жирні, і сильно налягати на них не варто.

Бажано з'їдати на день не більше 1 ст. л. вершкового масла чи маргарину. У випадку з олією ця порція принесе певну користь. Якщо йдеться про маргарину, то одна ложка не завдасть відчутної шкоди.

Маргарин - продукт на основі олії, води, емульгаторів з додаванням ароматизаторів. Як твердий кулінарний жир маргарин широко використовується як інгредієнт для приготування багатьох страв.

З погляду споживача, маргарин може розглядатися як ерзац вершкового масла. У просторіччі і прихованої рекламі маргарин також часто називають маслом (наприклад, «Легке масло»), проте у більшості країн законодавчо заборонено вказувати слово «масло» на упаковках маргарину.

Сучасний маргарин може вироблятися з різних видів рослинних жирів, як рафінованих, так і додатково гідрованих, можливе також введення тваринних жирів. Для надання високих смакових якостей до його складу вводять різні смакові добавки: сухе молоко, сироватку, сіль, цукор, ароматизатори та інші харчові добавки.

Останнім часом на упаковці можна зустріти слова "маргарин" та "спред". Продавці часто заявляють, що це одне й те саме. Виробництво цих товарів дуже схоже, але регламентується різними нормативними документами. У спредах обмежене застосування гідрогенізованих жирів та нормативно контролюється вміст трансізомерів жирних кислот, а в маргарині ці параметри майже не мають законодавчих обмежень.

Три основні типи маргарину

• Твердий, як правило, незабарвлений маргарин для кулінарії або випічки з високим вмістом тваринного жиру.
• "Традиційні" маргарини для намазування на тости із відносно високим відсотковим вмістом насичених жирів. Виробляються з тваринного жиру або олії.
• Маргарини з високим вмістом моно- або поліненасичених жирів. Виробляються з сафлору фарбувального (Carthamus tinctorius), соняшнику, сої, бавовняної або оливкової олії і однозначно є більш корисними для здоров'я, ніж вершкове масло або інші типи маргарину через значно нижчий вміст у їх складі насичених жирів та повної відсутності холестерину.

Багато популярних сьогодні «мажуть продукти» є сумішшю маргарину та олії, тобто те, що тривалий час було нелегальним у США та Австралії, а також інших країнах. Ці продукти створювалися для поєднання таких характеристик як низька ціна і штучне масло, що легко намазується, зі смаком сьогодення.

Корисні властивості маргарину

Маргарін. Його основою є гідрогенізовані рослинні олії, до складу входять також вода, емульгатори та ароматизатори. У багатьох країнах маргарин є продуктом, що найбільше продається з усіх харчових жирів. Крім того, він широко використовується в кулінарії і в прихованій формі входить до складу багатьох продуктів.

Основою технології виробництва маргарину, як і раніше, є каталітична гідрогенізація ненасичених жирів. При гідрогенізації рідких олій виходить так званий саломас, який потім використовується як основний компонент маргарину.

Спреди та топлені суміші. Спред (читається "спред") - це "м'яка олія", харчовий продукт, що містить суміш рослинних та молочних жирів. Він легко розмазується навіть після охолодження. Згідно з ГОСТом Росії, спреди діляться на три види:

• Вершково-рослинні містять більше 50% молочного жиру (вони найбільш близькі до натурального вершкового масла);
• Рослинно-вершкові містять від 15 до 49% молочного жиру;
• Рослинно-жирові не містять молочного жиру (фактично чистий маргарин).

Відмінність спреду від маргарину в тому, що спред обмежений вміст гідрогенізованих жирів. У маргарині такого обмеження практично немає.

Дуже важливо, які рослинні жири використані для виготовлення спреду. Жири із суміші пальмової та кокосової олії майже не містять транс-ізомерів, а от гідрогенізовані рослинні олії вже містять від 16-ти до 26-ти відсотків трансжирів.

Більшість нас постійно використовує маргарин під час приготування їжі, а також як самостійний продукт харчування. В умовах кризи велику роль відіграє ціна - маргарин значно дешевше, ніж вершкове масло.

Небезпечні властивості маргарину

Вже давно навколо трансжирів точаться наукові суперечки. Одні вчені вважають, що трансжири не становлять особливої ​​небезпеки для організму людини, інші доводять, що трансжири завдають істотної шкоди здоров'ю.

Впливаючи на клітинні стінки, молекули трансжирів роблять їх жорсткими. У свою чергу, затвердіння стінок клітин підвищує ризик серцево-судинних захворювань. Крім того, трансжири підвищують рівень «поганого» холестерину в сироватці крові, знижують захисні сили організму, а також негативно впливають на якість сперми у чоловіків.

Замість маргарину медики радять споживати традиційні рослинні олії та вершкове масло, але в розумних межах. Також слід уважно читати на етикетках готових продуктів (випічки, печива, чіпсів, кондитерських виробів, напівфабрикатів та інших), чи не містяться в них гідрогенізовані, тобто ті самі, небезпечні, трансжири.

Маргарін- харчовий жир, одержуваний шляхом емульгування суміші рослинних олій і тваринних жирів, що пройшли певну обробку (гідрогенізацію, рафінацію), із заквашеними молоком або водою з подальшим охолодженням та механічною обробкою емульсії до отримання продукту необхідної консистенції.

За калорійністю, смаком, запахом, зовнішнім виглядом і консистенцією маргарин подібний до вершкового масла. Хімічний склад його близький до складу вершкового масла. Засвоюваність маргарину становить 97-98% і дорівнює засвоюваності вершкового масла та свинячого паливного жиру.

Маргарин широко використовується в кондитерській, хлібопекарській та інших галузях харчової промисловості, а також у підприємствах громадського харчування та домашньої кухні для приготування виробів із тіста, гарячих та холодних страв, вживається для бутербродів.

Маргарин "Особливий" бутербродний Росглавжирмасло Горківський масложиркомбінат

Для виробництва маргарину в СРСР як основну сировину застосовували рослинні олії (соняшникова, бавовняна, кунжутна та ін.) та тваринні жири: вершкове масло (не нижче 1-го сорту), паливний свинячий, яловичий, китовий та інші жири (не нижче вищого) сорти). Рослинні олії використовувалися в натуральному рафінованому та гідрогенізованому вигляді. Крім жирів, використовувалося молоко натуральне та знежирене (свіже та консервоване), вершки натуральні свіжі пастеризовані або сухі, а також кухонна сіль, буряковий цукор, смакові та ароматизуючі речовини, харчові барвники, вітаміни та емульгатори. Як емульгатори використовували очищені фосфатиди, а також препарати, отримані з ущільненого гліцерину та жирних кислот.

Маргарин столовий "ЕРА" (Союзмаргаринпром, 1973 рік)

Виробництво маргарину складалося з таких основних операцій: підготовка жирів і молока, змішування передбаченої рецептурою сировини, емульгування жирів з молоком (або водою для безмолочного маргарину), охолодження, обробка емульсії, розфасовка і упаковка готового продукту. Промислове виробництво маргарину у СРСР було механізовано. Маргаринові заводи були оснащені обладнанням, що дозволяє весь процес виробництва здійснювати в закритих безперервно діючих апаратах за дотримання всіх необхідних санітарно-гігієнічних умов.

Маргарін

Для виробництва маргарину рослинні олії, а також рідкі (при нормальній темперитурі) тваринні жири (китовий, риб'ячий) піддавалися гідрогенізації (обробці воднем у присутності каталізатора) для придбання салоподібної або твердої консистенції. З метою очищення, видалення домішок та запаху рослинні олії, а також гідрогенізовані жири піддавалися рафінації (очищенню). При цьому проводилися: механічне та лужне очищення, гідратація (видалення білкових та слизових речовин), промивання, знебарвлення, дезодорація (видалення ароматичних речовин) та фільтрування жирів. Кількісне співвідношення різних жирів у суміші, що готується для виробництва маргарину, коливалося в межах, встановлених рецептурою залежно від температури плавлення та консистенції суміші. Барвники, вітаміни та емульгатор вводилися у жирову суміш. Молоко для виготовлення маргарину застосовувалося сквашеним спеціальними видами молочнокислих бактерій, деякі з яких збагачують молоко вітамінами групи В. У сквашене молоко додавали сіль і цукор. Молоко надає маргарину смаку та аромату вершкового масла, а також підвищує його стійкість при зберіганні..

У процесі емульгування жирів з молоком (водою) останнє у вигляді дрібних кульок розподіляється в масі жиру, утворюючи міцну емульсію, що не розшаровується. Охолодження емульсії мало на меті перетворити їх на щільну масу, яка потім піддавалася механічної обробці надання їй однорідності.

Маргарін. Главрасжирмасло Міністерство легкої та харчової промисловості СРСР (Художник Е. Мініович, 1952.)

Залежно від застосовуваного для виготовлення сировини і технології процесу маргарин поділявся на такі види: молочний, вершковий, безмолочний і порошкоподібний (сухий). Молочний та вершковий маргарини залежно від співвідношення жирів у сировинній суміші та смакових речовин, доданих при його виготовленні, у свою чергу поділялися на маргарин шоколадний та кондитерський, а молочний маргарин – також на тваринний та столовий.

Якість маргарину мало задовольняти вимогам ГОСТ 240—57.

Маргарін

За органолептичними показниками маргарин повинен був задовольняти наступним вимогам: смак і запах чисті, добре виражені, відповідні смаку і запаху вершкового масла, а безмолочного маргарину колір повинен був бути однорідний по всій масі, для незабарвленого маргарину - від білого до світло-жовтого, для пофарбованого - світло-жовтий або жовтий; консистенція при температурі 15 ° щільна, однорідна, пластична; поверхня розрізу блискуча, суха на вигляд.

Оцінку якості маргарину за органолептичними показниками проводили за стобальною системою. Відповідно до даних органолептичної оцінки маргарин підрозділяється на вищий та 1-й сорти. Розподіл балів проводився таким чином: смак і запах – 50, консистенція та зовнішній вигляд – 25, колір та забарвлення – 10, посолка – 5, упаковка – 10 балів. Бальна оцінка проводилася за таблицею ГОСТ 240-57. Залежно від суми отриманих балів, маргарин відносили до відповідного сорту. Оцінка якості для маргарину вищого ґатунку мала становити не менше 93 балів, у т.ч. за смаком та запахом - не менше 44 балів, а для 1-го сорту 89 та 41 бал відповідно.

Маргарин тваринний молочний

Не допускався до реалізації маргаринз бальною оцінкою за смаком та запахом нижче 41 бала або із загальною оцінкою нижче 89 балів; із присмаком гіркоти чи фарби; із сальним, прогорклим, металевим, рибним чи іншим стороннім смаком та запахом, а також із присмаком стеарину; різко вираженим салистим або кислим смаком та запахом або різко вираженим присмаком рослинної олії; зі стікаючою вологою, з борошнистою, сирною консистенцією; уражений цвіллю або забруднений.

Склад маргарину (у%)

Упаковка маргарину в картонні ящики, а також фанерні барабани не допускалася при морських, річкових та змішаних залізнично-водних перевезеннях, а також при перевезеннях, пов'язаних з навантаженням з широкої колії на вузьку та назад, і при постачанні в райони Крайньої Півночі та Арктики.

Маргарин тваринний молочний

Вага нетто маргарину мала бути однаковою у всіх ящиках партії. Маргарин у дрібній розфасовці, загорнутий у пергамент, випускався вагою нетто по 100, 200, 250 і 500 г. Відхилення від ваги нетто допускаються для розфасовки 100, 200, 250 г ± 1,5%, для розфасовки 50 0%. Розфасований маргарин упаковували у дощаті, фанерні чи картонні ящики. На дні бочки або торцевій стороні ящика накладався штамп із зазначенням: найменування заводу-виробника, найменування маргарину, його сорту, ваги нетто та брутто, дати виробітку, порядкового номера, місця та номера ГОСТ.

Дощата ящик, що застосовувався для пакування маргарину (Львівський жиркомбінат)

На етикетці розфасованого продукту мали бути позначені: найменування заводу-виробника, найменування маргарину, сорт, вага нетто, дата випуску, склад маргарину (дата випуску маргарину проставлялася компостером).

Зберігати маргарин необхідно було в охолоджуваних та затемнених приміщеннях або холодильниках, при постійній циркуляції та припливі повітря, при температурі від +2 до -2° та відносній вологості повітря 75-80%. У складських приміщеннях ящики та бочки укладали на відстані 50-70 см від зовнішніх стін. При зберіганні маргарину потрібно систематично оглядати тару, у разі появи плісняви ​​на поверхні слід ретельно очищати її чистими ганчірками. При тривалому зберіганні складі ящики і бочки слід було перевертати через кожні 10—15 днів.

Для розфасованого маргарину гарантійний термін зберігання при температурі від +4 до +10° встановлювався не більше 30 днів. У магазині маргарин міг зберігатися влітку трохи більше 3, взимку трохи більше 5 днів. Для магазинів, де продукти зберігаються у холодних камерах за температури нижче 8°, застосовувалися зимові терміни зберігання протягом року.

Маргарін "Особливий" бутербродний Союзмаргаринпром МПП СРСР Московський маргариновий завод