Що потрібне для копчення риби. Чим коптити рибу в коптильні

Чи доводилося вам коли-небудь куштувати свіжозакопчену рибку, щойно зняту з коптилки, ще тепленьку, що виходить запашним бурштиново-прозорим жирком? Якщо так, то ви погодитеся, що це незабутня гастрономічна насолода!

Любителям риболовлі та справжнім профі рибалкам, мисливцям, усім, хто любить активний туризм, ганяє на велосипедах та займається спортом рекомендую класний інтернет-магазин «Outlet-Market» — величезний вибір товарів, велозапчастин, оснастки та спорядження, а також одяг та взуття найбільших світових брендів за оптимальними цінами.

Відкрийте для себе світ "Outlet-Market".

Копчену рибу можна приготувати і в домашніх умовах і не важливо, чи є у вас коптильня, чи ні. Сьогодні я познайомлю вас із рецептами, як зробити приголомшливу рибу гарячого копчення різними способами, на природі і не виходячи з дому.

Як вибрати, засолити та підготувати рибу для копчення

Для гарячого копчення можна взяти будь-яку рибу. Або це ваш улов, або просто виїхали на природу або на дачу просто купіть в магазині благородну рибу: лосось, сьомгу, скумбрію і з таким же успіхом на неї диміть.
Купуйте обов'язково, тільки охолоджену рибу, а чи не заморожену. Свіжа риба завжди матиме яскраво-червоні зябра, чисті та прозорі очі, а також свіжий аромат та гладку луску. Зверніть увагу на якість: свіжа риба має щільну пружну м'якоть.

У магазині на ринку зморите, щоб колір м'яса був рожевим. Так як бліда тушка навряд чи буде свіжою, а надто яскрава показує, що виробник використовував барвник, фальсифікувавши продукт.

Залишаємо тушки на ніч у холодильнику. Вранці добре промиваємо їх під струменем холодної води. Потім підвішуємо рибу в сухому місці, що провітрюється. Вся волога має випаруватися.

Як закоптити рибу гарячого копчення в домашніх умовах 2019

1. Скумбрія гарячого копчення в домашніх умовах в експрес коптильні

Приготування:

У магазині ОБІ потрапив пакетик — експрес коптильня.

В Ашані купили охолоджену потрощену скумбрію. Скумбрію посолили та дали полежати 30 хвилин.

У коптильню поклали тирсу, яка йде в комплекті.

Накрили їх фольгою із комплекту.

І помістили скумбрію.
Рибу краще класти на березові шампури.
І в духовку на 50 хвилин за температури 300 градусів.

Вийшло дуже смачно. Диму в квартирі немає, коли готується їсти невеликий запах. Важливо акуратно розгортати пакет, і після того, як поклали туди рибу щільно закрити. Сам пакет з товстої фольги, яка набагато товщі за звичайну.

Смачного!

Як приготувати копчену рибу без коптильні будинку на плиті.

2. Скумбрія гарячого копчення в домашніх умовах: у пакеті для запікання із застосуванням «Рідкого диму» в духовці

Ваші гості, що покуштували цю рибку будуть шоковані тим, що для приготування цієї смакоти не потрібно міні коптильня. І з відкритими ротами від подиву уважно запам'ятають кожне слово рецепту, благо він настільки простий, а отже геніальний! Головне — виходить незрівнянна соковита смакота!

Рецепт для тих, хто не має коптильні.
Склад:
Риба (оселедець, скумбрія та ін),
Сіль у кількості необхідній, щоб натерти нею рибу
«Рідкий класичний дим».
Пакет (рукав) для запікання - його застосування дає 2 позитивні ефекти:
1. більше соковитості,
2. відсутність у повітрі запаху риб'ячого жиру та багаття диму під час приготування, а ось чудовий запах готового продукту зберігається.

Час приготування – 50 хвилин на все.
Час пішов.

Приготування:

Включити духовку для прогрівання до 205 градусів за Цельсієм.
Помити почищену та потрошену рибку (скумбрія).
Потрошити рибу не розкриваючи черевця. Після того як видаліть зябра в отвір, що утворився, просовуєте пальці всередину, захоплюєте нутрощі кінчиками пальців і витягуєте їх назовні.
Натріть тушки сіллю з усіх боків, нехай полежить хвилин двадцять двадцять п'ять для просолювання.

Якщо після просолювання обмазати свіжим міцним настоєм чорного чаю. Дати обсохнути. А після цього обмазати «рідким димом», рибка буде в яскравішому «одязі».

Обмазати «Рідким димом».
Якщо риби багато, радять занурювати їх у «Дим».
Приготувати пакет для запікання. Покласти туди рибу, зав'язати. Зробити пару проколів по верху пакета і відправити в прогріту духовку на 15 - 20 хвилин.
Можна поклавши з боків рибок палички (палочки для рису). Створити такий наголос, щоб рибка не валилася на бік, не прилипала до пакета і була красивішою.

Ось вона вже й у духовці. Все готово.
Це на розрізі. Риба вийшла із золотистою м'якою шкірочкою. Смачна, соковита із запахом і смаком копченості та ароматом багаття!

Смачного!

Суперечки за та проти застосування «рідкого диму» не вщухають і до сьогодні.

Звичайно, якщо людина алергічна або має проблеми зі шлунком і кишечником, то краще не користуватися «рідким димом».
Приготувати «рідкий дим» можна в домашніх умовах своїми руками
http://okopchenii.ru/zhidkiy-dyim/zhidkiydyim-svoimi-rukami.html

3. Як коптити рибу в аерогрилі

Склад:
Риба (2 штуки), сіль, чорний перець, рідкий дим.

Приготування:

Рибку чистимо від луски, потрошимо, моєму, солимо, перчимо. Пензликом наносимо приправу «рідкий дим» і прибираємо на 30 -60 хвилин, щоб рибка просолилася і просочилася приправами. Як рибка просочиться приправами, на дно аерогрилю укладаємо стружку. Збризкуємо водою і ставимо середню решітку. На неї укладаємо рибку, включаємо АГ на 180*, середнє обдування, 30 -35 хвилин. Так само роблю оселедець. Дуже смачно.

Смачного!

4. Копчена стерлядь в аерогрилі

Випатрати рибу, помити, посолити і пензликом нанести рідкий дим.
Залишити на 30 хвилин.
Розкласти на середню решітку аерогрилю і готувати 40 хвилин на середній швидкості при температурі 180 град.
Згорнути у фольгу і дати охолоне.

Смачного!

5. Як ще коптити рибу в домашніх умовах? Копчення на сковороді

Склад:
Риба (голець, скумбрія, сиг, оселедець, морський окунь, підійде будь-яка риба) – 2 шт.
Рис – 100 г
Чай чорний (листовий) – 30 г
Кориця – 1 ч. л.
Цукор - 2 ст.л.
Соєвий соус-маринад Teriyaki-4 ст.л.
Лимон - 1/2 шт
Розмарин, чебрець - опціонально

Приготування:

Рибу випатрати, видалити зябра, добре промити. Просушити паперовим рушником і рясно змочити соєвим соусом зовні та зсередини. Накрити плівкою, прибрати в холод для маринування не менше ніж на годину.
Обсушити рибу паперовим рушником, щоб вода не капала на коптильну суміш. Покласти в черевце часточки лимона та улюблені трави, це розмарин і чебрець.

Приготувати суміш для копчення - змішати цукор, звичайний чорний листовий чай, рис і корицю. Рис тут виконує роль адсорбенту і поглинає сильний запах і кіптяву.

У глибоку сковороду покласти аркуш фольги, на нього висипати коптильну суміш і встановити зверху грати. Ще підставимо винні пробки, оскільки у ґрат дуже низькі ніжки. Ставимо сковороду на вогонь та нагріваємо на сильному вогні 5 хвилин. З'явиться приємний аромат.

Потім кладемо на решітку нашу замариновану рибку фаршировану, вогонь зменшуємо до середнього. Накриваємо сковороду кришкою та готуємо 25-30 хвилин. Приблизно через 15 хвилин рибу треба перевернути на інший бік.
При приготуванні запах є, чимось навіть нагадує запах пряної випічки, мабуть, це дія кориці. Копоти не більше, ніж від смаження млинців на сильному вогні, а може навіть менше.

Смачного!

6. Риба гарячого копчення в домашніх умовах у коптильні

Коптим на балконі будь-якої пори року.
Для початку нам потрібна така коптильня Raucher-Grillofen.

Купити можна в інтернеті https://www.asmc.de/Camping/Outdoorkueche/Kochen/Grills/Raeucher-Grillofen-p.html
А в кого чоловіки рибалки, вже напевно є і така тирса, продаються у відділі там, де все для рибальства.
Їх вистачає на кілька разів.

Ну і спирт, усередину не вживати!

Ну і звичайно риба-багато риби. Сьогодні у нас -дорадо, найсмачніша рибка.

Готову, очищену рибу поміщаємо у ємність із солоною водою. Беремо на око все, додаємо часник, можна перець і маринуємо кілька годин, приблизно 8-10.
Після того, як воду злити, рибу добре просушити паперовими рушниками.
Тепер процес розпочинаємо.

Наливаємо спирт у спец. форми - все в комплекті. Закрити деком з такою виїмкою і покласти тирсу, трохи її потрібно. Закрити такою насадкою.

Ляжимо грати і на неї рибу, можна взяти спец. для гриля таці-Аluschalen, дуже зручно.

Закриваємо кришкою і чекаємо, і терпимо не довго 20 хвилин. Риба готова.

Смачного!

7. Як коптити рибу в «біксі»

Народний метод.
І так:

нам знадобиться коптильня, якщо її немає, то можна роздобути біксу медичну для стерелізації інструментів.

Підшукати ґрати відповідного розміру, спорудити ніжки із тугого дроту.
Розводимо багаття (дрова) чи мангал. У біксі на дно висипаємо стружку (сантиметри два), збризкати водою.

Рибу (скумбрія і лящ) потрошимо, солимо, перчимо, в черевце петрушку. Кладемо рибу на решітку та опускаємо в біксу. Закриваємо і вогонь. Засікаємо 30 хвилин (ми потримали 40 хв.), час 25-45 хвилин залежно від розміру риби, і знімаємо, рибка готова.

Скумбрія їй вистачить і 25 хвилин, ми трохи пересушили, лящ, морський окунь (30 хв).
Так само можна готувати курку та м'ясо (попередньо замаринувати сіллю та перцем) на пару годин.

Смачного!

8. Як можна приготувати копчену форель швидко та смачно в домашніх умовах

Кількість залежить від розмірів сковороди.

Свіжа (не морожена) рибка, краще за жирні породи,

велика сіль,

рослинна олія,

тирса,

лимон, петрушка, перець,

паперові серветки, фольга,

глибока сковорода із кришкою.

Приготування:

Рибу почистити, випатрати, якщо робитимете з головою - видалити зябра. Промити холодною водою, обсушити. Рясно пересипати великою сіллю, зокрема в черевцях. Скласти в поліетиленовий пакет, видалити зайве повітря і зав'язати. Забрати в холодильник на пару годин. Після чого промити від солі холодною водою і ретельно обсушити паперовими серветками. Покласти в черевце тонкі часточки лимона та гілочки петрушки, поперчити. Одну сторону тушок змастити олією.

Вільхову стружку збризкати водою. Загорнути у фольгу, надавши пласку форму за розміром дна сковороди. Верхній шар фольги часто продірявити вилкою. Укласти в сковорідку отворами нагору і поставити на сильний вогонь. Коли з'явиться дим (саме дим – спочатку піде пара від вологої стружки), укласти на фольгу рибку в один шар, змащеною вниз. Накрити сковороду кришкою, ущільнивши щілини вологими паперовими серветками, зробити вогонь трохи більшим за середній.

Через 15 хвилин зняти сковороду з плити, почекати, поки перестане шкворчати + ще 5 хвилин, після чого зняти кришку, видалити лимон і петрушку. В принципі, готово, рибка закоптилася, але шкірка у неї не буде золота. Для наведення краси змастимо її зверху олією. І поставимо під розігрітий гриль на 3-5 хвилин прямо в тій же сковорідці, де вона коптилася.
Особливого диму на кухні не спостерігалося, весь чад залишався під кришкою. Змащувати нижню сторону риби олією – обов'язково, інакше прилипне до фольги намертво. Укладати рибу в один шар рівно, без вигинів - може переломитися.

Дати трохи охолонути - смачніше, коли рибка тепла, а не гаряча, обережно зняти з фольги і насолоджуватися!

Смачного!

9. Горбуша та скумбрія гарячого копчення в духовці для копчення

Нещодавно на кухні з'явився новий девайс, що дозволив відсунути убік «рідкий дим» і взятися за тирсу, тріску тощо! Це духовка для копчення харчових продуктів. У ній готуються продукти лише гарячого копчення. Вона ще вся в мастилі, а тому…
Готуємо духовку.
Спочатку видаляємо з внутрішніх і зовнішніх частин мастило, потім на помірному вогні прогріваємо хвилин 30 (у цей час вигоряють залишки мастила). Потім помиємо та просушимо. Робота дуже брудна, але цілком можна впоратися.
Тепер відкручуємо гвинт і знімаємо кожух, підвіску, обидва піддони. Закладаємо азбестовий шнур у поглиблення основи духовки, повинен лягти щільно і не виходити за борти. Шнур на фотографії видно таким білим кільцем.

Насипаємо тирсу. Спочатку додаємо рекомендовану кількість (стограмовий стаканчик), але потім з'ясувалося що обмаль і додаємо стільки ж. Тирса була яблунева. Рекомендують вільхові, березові, фруктові кісточкові дерева. Не можна брати хвойні через смоли. Кажуть гіркота і вийде продукт просмолений, а не прокопчений.

Надягаємо піддон для збору розтопленого жиру, що стікає. На тирсу жир не потрапить. Піддон цей на ніжках та такими ручками. Ніжки спираються на основу і виходить хороша щілина для диму в камеру копчення.
На ручки можна поставити перфорований піддон. На цей раз його не ставимо. Інакше підвішена риба не помістилася б. А так на перфорований піддон можна покласти дрібну рибку (мийву, наприклад), курку, ще щось.
Використовуємо підвіску, ось цю з 6 променями.

Якщо коптити грудинку, м'ясо, сало їх можна просто одягнути на промені (проткнути наскрізь). Рибку підвішуємо на бавовняному шпагаті, прив'язавши до променів. Курячі стегенця можна підвісити. І ковбаску теж...

Підготовлену рибу посолити, залишити на 4-6 годин у холодильник. Можна використовувати суміш солі та цукру 2:1.
Потім рибку промиємо водою від зайвої солі. Своє воно вже взяло.

Обв'яжемо шпагатом, підвісимо на промені. Розташовувати треба так, щоб шматки не торкалися один одного і зі стінками духовки - треба для рівномірного копчення. Нехай постоїть - стіче зайва вода і трохи рибка обсохне. Продукти перед копченням мають бути трохи обв'ялені.

Витираємо натеклу калюжку і… Все готове.

Можна одягати кожух. Центральний стрижень має у верхній частині гвинтову нарізку, на неї ставиться кожух.

Світла пляма у центрі це захоплююча вирва гвинта. Ця лійка має одягнутися на стрижень.
Тепер закручуємо гвинт до упору.

Кожух добре підтиснеться до основи, стане якраз на азбестовий шнур у підставі. Дим не пройде до кімнати.
Можна ставити на вогонь. Полум'я має бути спочатку протягом 2-3 хвилин інтенсивним, а потім трохи менше середнього, температура всередині потрібна не вище 70-85 градусів. Якщо з'явиться дим, то гвинт нагорі підкрутити сильніше.

Риба коптить від 30 до 50 хвилин (залежить від розміру). Краще залишити духовку остигати не відкриваючи на кілька годин. Але можна, якщо є інша партія продуктів, потримати закритою хвилиною 30. А потім відкрити духовку за допомогою гвинта. Залишилося розкласти по тарілочках та запрошувати гостей та родину до столу!

Смачного!

Сподіваюся комусь стане в нагоді сподобався спосіб приготування рибки гарячого копчення. І ви порадуєте своїх близьких та друзів у найближчі травневі свята цією ароматною смачною та корисною стравою. Поділіться у коментарях своїм улюбленим рецептом. Гарного настрою та теплих травневих днів.

Дорогі читачі, ще одна важлива та корисна новина від мого наставника з блогінгу Дениса Повага. Рекомендую тим, хто хоче заробляти:

Копчена риба завжди вважалася особливим делікатесом. Особливо цінуються за своїми смаковими якостями скумбрія та оселедець. Але навіть у домашніх умовах можна приготувати схожу смакоту. Використовуйте для цього і невигадливі пристрої. Як проводити будинки в коптильні? Дотримуйтесь вказівок і порад, запропонованих у цій статті, і ваш стіл буде багатий на дивовижні страви не тільки у свята, а й у будні.

З особливою ретельністю проводіть підготовчий етап: чищення риби, її потрошення та засолювання. Перед закладкою продукти добре промийте та трохи підв'яліть.

Від розміру коптильні залежить величина риби. Якщо у вас саморобне пристосування розміром з ящик, готуйте в ньому тільки дрібницю, обсяг дорівнює бочці – використовуйте середню. У спеціальній шафі можна коптити цілком велику рибу.

В одну закладку завжди підбирають приблизно однаковий за розміром улов.

Проводячи копчення риби в коптильні, добре закріплюйте її, особливо при вертикальному розташуванні. На це слід звернути увагу, перш за все, при гарячому способі, так як відбувається вплив на продукти дуже високих температур та пари, що обпалює.

У проріжте м'якоть уздовж хребта до кістки.

Дно краще вистилати сухою вільхою, яка, на відміну від стружок, не горить.

Для збільшення терміну зберігання можна використовувати ялівець. Киньте на дно коптильні кілька маленьких гілочок. Оброблена у такий гарячий спосіб риба може зберігатися до десяти днів.

Копчення риби в коптильні має проводитися за дотримання заходів пожежної безпеки: майте завжди під рукою ємність із водою та протиопікові препарати на випадок раптових травм.

Дітям не слід брати участь у цій досить ризикованій роботі, тому подбайте заздалегідь про те, щоб доступ до коптильні для них був закритий.

у коптильні

Основна відмінна особливість приготування зазначеним методом полягає у швидкості отримання страви – всього дві-три години. Але, на жаль, термін зберігання також скорочується. Прокопчена гарячим способом риба може почати псуватися вже за п'ять-шість днів. У процесі роботи температура може сягати 80-100 градусів, тому відбувається як би «варіння» в диму. Продукт виходить м'який, ніжний, із яскравим смаком.

Загальний рецепт копчення риби у коптильні гарячим способом

Загальний процес роботи ділиться на три стадії: сушіння, запікання та безпосереднє копчення. На першому етапі дверцята можна не зачиняти. Через півгодини після початку роботи температуру поступово підвищують до 70 градусів. Риба підсихає, її поверхня стає жорсткою, а плавці біліють. Потім, поступово додаючи жар, рибу пропікають ще тридцять-сорок хвилин. У неї починає відокремлюватися м'якоть від кісток. В останній етап потрібно дещо збільшити димоутворення. Для цього додайте тирсу і присипте золою деревину, що майже вигоріла. Копчена риба за тридцять-сорок хвилин набуде золотистого кольору. На всю роботу йде приблизно дві години. Варто враховувати розмір риби. Великі екземпляри повинні коптитися трохи довше за постійного контролю. Експериментуйте та дивуйте близьких домашніми делікатесами!

Найкраща риба – це ковбаса. Напевно, це несправедлива і далека від істини народна мудрість. Краще риби - живої, срібної на сонячному світлі, борозенної простори тихої річечки - може бути тільки риба, що попалася на вудку рибалки. Подальша її доля сумна для неї самої. Для людини, яка її спіймала, – це творче завдання, адже приготувати рибу можна різними способами.

Хтось любить юшку, інші віддають перевагу фритюру, треті – найсвіжіші роли. Рибу варять, запікають у фользі, солять і в'ялять. Ще одна популярна технологія приготування – копчення, яке може бути холодним та гарячим. Подальша розмова піде про один із різновидів цієї технології, про те, як закоптити рибу в коптильні гарячого копчення.

Способи та правила копчення

Під копчення розуміють вплив на поверхню продукту різноманітними речовинами, що входять до складу коптильного диму. Їх більше сотні, більшість має бактерицидну та антиокислювальну дію. Ці речовини планомірно проникають усередину продукту, запобігаючи їх псуванню. Ефективність цієї обробки повністю залежить від проникності наявних продуктів. Її можна збільшити, попередньо просолюючи вихідну сировину. Тому практично копчення застосовують виключно до просоленої риби.

Завдяки копченню риба стає ніжнішою, вона набуває легко відомий пікантний аромат і чудовий смак.

Поверхня закопченої риби золотаво-коричнева. До того ж обробка риби димом збільшує її термін зберігання.

Основними способами копчення вважаються гарячий та холодний варіанти.Значно менше вдаються до напівгарячого копчення та запікання в диму. Відмінності всіх цих технологій полягають в особливостях температурних режимів та тривалості за часом. Найпростіша залежність така – час копчення триває тим довше, що менше температура диму. Натомість термін зберігання буде відповідно більшим.

Абетка коптильника

Для гарячого копчення риби знадобиться особливий пристрій, який закриватиметься герметично. Це може бути як промислово вироблена коптильня для риби гарячого копчення, так і саморобна ємність на базі великої каструлі, бочки, відра або металевого ящика. Для «авторської» коптильні з підручних засобів потрібні надійні грати для продуктів. Сама ж коптильня повинна мати захисне внутрішнє покриття, яке не виділятиме на рибу нічого шкідливого.

Друга важлива частина підготовки всього процесу – правильно підібране паливо для копчення. І, нарешті, рецепт приготування. Кінцевий результат усієї справи – найсмачніша риба гарячого копчення – неможливий без потрібного диму, який зробить її ароматною та апетитною.

Про паливо

Ідеальний варіант палива для гарячого копчення – деревина листяних порід, включаючи гілки, стружки та, особливо, тирсу. Листяні дерева (дуб, бук, клен, вільха, осика, горобина і т. д.) виділяють незначну кількість смоли, на відміну від хвойних побратимів. Професійні коптильники додають ще й засохлі гілки плодових дерев, ягідних чагарників (вишня, слива, груша). Дим після їх згоряння надає рибі цікавих ароматів.

Найкращою вважається деревина вільхи та ялівцю. Має максимально виражені бактерицидні властивості. Термін зберігання риби гарячого копчення, приготовленої в диму цієї деревини, є найдовший.
Хвойну деревину для гарячого копчення риби використовують рідко. Риба, приготована на такому диму, виходить не дуже апетитно сажі, що виглядає через надлишок. Її запах також залишає бажати кращого.

У деревині берези – дерева-символу Росії – міститься багато дьогтю, тому для копчення її не використовують.

Як натуральні ароматизатори і підсилювачі смаку добре підійдуть: виноградна лоза, ягоди ялівцю, в мікроскопічних кількостях - шишки, трави, прянощі.

При цьому краще використовувати невеликі сухі гілочки, що очищені від кори. Великі гілки, поліни варто розрубати на тріски невеликої (5 см) довжини.

Для ефективного утворення диму обов'язково використання тирси, стружок. Ними треба запастися ґрунтовно.

Що абсолютно точно не підійде для гарячого копчення риби, так це фанера, листи ДВП або ДСП, пофарбовані або клеєні дошки, ламінат та інші вироби з деревини, оброблені полімерними смолами та іншою «хімією».

Про коптильні

Основна вимога до будь-якої коптильні – герметичність. Повітря не попадає всередину, оскільки це може призвести до займання дров, а значить, знизить якість майбутнього рибного делікатесу. Коптильня повинна мати значну глибину. Інакше розвішані в ній рибини стосуватимуться дров та дна. Це призведе або до їхнього горіння, або до варіння, а не копчення.

Що стосується самих коптилен, то важко знайти більш демократичний і різноманітний за кількістю предметів, що використовуються, пристосування для приготування їжі.

Збирати рибу в коптильні можна вдома і на дачі або на березі річки. Як ємність підійдуть як бочка або відро, так і, наприклад, старий вулик. Більш «просунуті» варіанти – копчення в металевому ящику на мангалі або за допомогою вугільних чи газових грилів. Власники приватних будинків можуть облаштувати коптильню в димарі на горищі або пристосувати пічку.

Найбільш правильний варіант – придбати надійну портативну коптильню промислового виробництва, в якій вже будуть всі необхідні пристосування для ефективного, якісного копчення.

Як коптити гарячим способом?

Тепер покроково розглянемо, як коптити рибу гарячого копчення.

Яку рибу краще коптити?

Початківця коптильника в першу чергу цікавить, яка риба підходить. Вона може бути будь-якою, і морською, і річковою. Головне – щоби була свіжою. Коптять, звичайно, і розморожені рибини, якщо їх заморозили у свіжому вигляді. Найчастіше на практиці коптять рибу коропових порід (жерех, лящ, чехонь), осетрових (стерлядь, осетр), а також сомів, вугрів, корюшку та тріску.

Розміри тушки не дуже важливі. Перевагу можна віддавати особинам жирнішим. Краще якщо в одній партії будуть рибини того самого виду, приблизно однакових розмірів. Тоді вся ця риба просолиться, а потім прокопається рівномірно.

Дрібні рибини вагою до 400 г, як правило, не потрошать: їх солять і коптять цільними тушками. Рибу середніх розмірів до 3 кг найчастіше потрошать, залишаючи луску та голову.

Великі екземпляри потрошать, а потім пластують, завжди відрізаючи голову. Їх можна розділити навпіл по спині або коптити шматками, нарізаними впоперек.

Засолювання

Це вкрай важливий етап, адже від ступеня просолу рибин залежить їхній кінцевий смак.

Підготовлені для копчення рибини чи шматки філе солять у тузлуку (розсолі великої концентрації) чи сухим способом.

Дрібні особини «одягають» через очниці на шпагат. Великі – зв'язують парами за хвости. Великі шматки філе просто обв'язують за допомогою шпагату.

При сухому посоле рибу поміщають шарами в якусь ємність, посипаючи сіллю кожен шар. Особливо великі рибини просто натирають сіллю, потім загортають пергамент.

При мокрому посоле рибини занурюють у тузлук. За такого способу час посолу сильно зменшується (до двох годин).

Етап засолювання для риби гарячого копчення триває від трьох годин для дрібних рибин, до 12 годин для великих.

В'ялення

Після засолювання рибу необхідно пров'яти для рівномірної солоності. Рибини потрібно обв'язати мотузкою, підвісити, щоб стікав розсіл. Для захисту від комах можна зробити марлевий полог, склавши тканину кілька разів, потім змочити оцтом.

В'ялити рибу потрібно близько години, після чого протерти рибиною ганчіркою

До початку копчення всі підготовлені тушки потрібно акуратно обв'язати мотузкою для зручної підвіски в коптильні. Це також не дасть рибам розвалитися під час приготування.

Приготування в коптильні з бочки

На дно бочки потрібно викласти заздалегідь заготовлені тріски з тирсою відповідних порід деревини. Товщина шару – 2 см. Обов'язково потрібно підготувати кілька гілочок ялівцю для ароматизації.

До бочки потрібно заздалегідь підігнати за розмірами одну або дві ґрати та кришку. Ґрати встановити на відповідній висоті, одну над іншою. Рибини краще укладати в один шар, тушки не повинні торкатися один одного. Великі рибини краще помістити на нижню решітку, ближче до днища, дрібну нагору. Шпагатні обв'язки з рибин знімати не потрібно: копчена риба просто розвалиться.

Далі настає час для розведення багаття. Нехай він буде невеликим, але дає рівномірний тривалий жар. Після цього коптильню потрібно закрити кришкою.
Перший етап приготування риби у коптильні – приблизно чверть часу, це етап підсушування. Температура диму приблизно 80 градусів за Цельсієм. Саме копчення почнеться, коли температура диму в бочці сягне 100 градусів.

Пліснувши води на кришку бочки, можна визначити загалом «обстановку» усередині коптильні. Випаровується, а не кипляча вода - вірна ознака того, що копчення йде правильно.

Саму кришку в ході процесу краще не відкривати, щоб повітря, що проникло, не спалахнуло тріски.

Скільки коптити рибу в коптильні

Потрібний сухий дим з відомим класичним ароматом з'явиться протягом півгодини, виходячи від розмірів, кількості риби, об'єму коптильні. По суті це знак успішного закінчення процесу.

Скільки часу коптити рибу? Для дрібної вистачить 20-30 хвилин, для великої може знадобитися від однієї години до трьох.

Правильно приготовлена ​​риба матиме луску золотистого кольору, суху поверхню і чудовий, миттєво відомий запах.

Добре закопчена риба пропікається наскрізь. Її м'ясо вільно відходить від хребта. Щільність - така сама, як у смажених рибин. Відразу після копчення її можна сміливо подавати до столу.

Скільки зберігається риба гарячого копчення

Важливо пам'ятати, що приготована таким способом риба - це типовий продукт, що швидко псується, тому зберегти її надовго не вийде. Зберігати рибу гарячого копчення слід у прохолодному місці протягом двох-трьох днів, не більше. Влітку її краще з'їдати відразу.

Про користь та шкоду

Користь та шкода від риби, копченої гарячим способом – питання дискусійне. Через високу температуру диму вона швидко готується. Ціна за швидкість та чудові смакові якості – відчутна нашим організмом кількість канцерогенів. Ще небезпечніше, якщо риба була куплена з рук - її цілком могли закоптити за допомогою рідкого диму, а це суцільна хімія. При цьому основна частина небезпечних для здоров'я речовин міститься у її шкірці.

Що стосується користі, слід визнати, що гаряче копчення риби призводить до знищення більшої частини її корисних властивостей.

На жаль, така риба – це безперечний делікатес, що має дивовижний смак, але не містить у собі при цьому майже нічого корисного для людського здоров'я.

Проте, коли йдеться про рибу гарячого копчення, такі дрібниці, як корисність чи вміст вітамінів, однозначно відходять другого план. Справжніх рибних гурманів не зупиняє навіть отруйна фугу, не кажучи вже про бензапірен та інші канцерогени.

Пощастило рибалці з уловом? Це чудова нагода закоптити рибу. Копчена риба - це дуже смачно і чудово ароматно, до того ж коптити рибу досить просто. Потрібно тільки мати коптильню та розвести багаття. Пам'ятайте, дим – це натуральний антисептик, який дозволяє збільшити термін зберігання риби та наділяє її особливим ароматом та смаком. А як правильно коптити рибу в домашніх чи польових умовах ми зараз дізнаємось.

Яку рибу коптити

Рибалки-початківці запитають, яку рибу коптити? Відповідаємо - коптити можна практично будь-яку рибу. Головне, щоб ви дотрималися двох умов:

• риба, яку ви збираєтеся коптити, мала свіжа!
• рибу для копчення підбирайте однакового розміру та одного виду, тоді вона і просолиться, і прокоптиться рівномірніше!

Якщо ж питання, яку рибу коптити, відноситься до її виду, то прийміть до відома, що смачнішою виходить жирна риба. Наприклад чудово виходить копчена скумбрія або терпуг, добре - сиг, салака, севрюга, стерлядь, сом, судак, мінтай, камбала, сайда, тріска, пікша. І, звісно, ​​вугор. Якщо ж ви наловили окунів та карасів, теж можна сміливо коптити. Впіймали щуку - коптить! Таким чином, питання, яку рибу коптити, вважаємо розкритим.

Коптильня для риби

Для копчення риби знадобиться коптильня. Як правило, коптильня - це великий металевий ящик з кришкою та ґратами. Краще, якщо ящик цей не буде занадто високим, достатньо 50 см заввишки, інакше вся риба не зможе якісно прокоптись. Кришка повинна надягати на піддон дуже щільно.

Як коптити рибу

Хтось любить коптити рибу не потрошеною. Але іноді копчена неотрошенная риба може гірчить. Тому рекомендується видаляти зябра, начинки і обов'язково темну плівку з ребер. Існують такі рекомендації щодо потрошіння риби для копчення залежно від розміру:

• Дрібну рибу вагою 300-400 г перед копченням не потрошать - її солять, а потім коптять цілком. Карпів та лящів, які важать не більше 750 г, також коптять цілком.
• Середню рибу вагою від 1 до 3 кг за бажанням також можна не потрошити для того, щоб коптити. Але якщо риба призначена для гарячого копчення, її краще випатрати, не очищаючи від луски і залишаючи голову.
• Рибу дуже великих розмірів завжди патрають і пластують. Велику рибу доцільно розділяти навпіл уздовж таким чином, щоб на кожну половинку тушки припадало півголови та півхвоста. Для цього рибу поділяють навпіл уздовж спини таким чином, щоб обидві половинки з'єднувалися на черевній стороні. Хребет і хвостовий плавець у своїй не видаляють.
• Цілком придатні для копчення однакові за розміром шматки риби, нарізані впоперек - вертикально по відношенню до хребта.
• Якщо рибу коптять цілком, то очищати її від луски необов'язково і навіть небажано, особливо якщо луска досить міцна і красива на вигляд, оскільки вона захищає м'ясо риби від бруду та кіптяви під час копчення.
• Виняток становлять сиги – їх чистити обов'язково. В окремих випадках, наприклад, якщо луска пошкоджена при лові риби мережею, її можна очистити.

Як коптити рибу - соління

Рибу коптити слід після процедури соління. Зазвичай рибу рекомендують засолювати години за 2-3 до копчення. Але якщо ви збираєтеся її відразу ж по приготуванні з'їсти, а так відбувається в більшості випадків, тому що риба поширює такий аромат... Можна просто натерти рибу великою сіллю перед закладкою в коптильню. І не витримувати її у солі кілька годин. Якщо ви все ж таки маєте намір їсти рибу через якийсь час після копчення, то її краще засолити, а перед закладкою промити від солі. Перед закладкою рибу можна поперчити і додати прянощів та трав, які підходять для риби. Але небагато.

На чому коптити рибу – деревина для копчення

Найчастіше коптять рибу на вільсі, підійдуть тріски та стружка, можна її намочити, добре додавати до стружок сирі гілочки та листя. Можна використовувати вербу. Однак класично вважається, що для отримання тріски найкраще використовувати вільхову або ялівцеву деревину. Також використовують ліщину, дуб, яблуні, ясен, груші (краще, якщо це будуть гілки, які були отримані під час весняної обрізки), а також березу. Кожне з дерев надаватиме продукту свій особливий аромат. Також Ви можете використовувати тріски з різних порід деревини. Перед розщепленням з деревини заздалегідь необхідно зняти кору, оскільки у корі міститься багато смоли. Саме тому не можна використовувати деревину з хвойних дерев. Дерево необхідно подрібнити до кубиків 2-3 см завбільшки, але не більше. Перед тим як засипати тріску в коптильні, її слід зволожити, а потім насипати рівним шаром по дну коптильні. Якщо Ви використовуєте коптильню розміром із відро, тоді для цього буде достатньо 200-300 мл тріски за обсягом.

Як коптити рибу - закладка риби

На дно кладуться тріски, зверху - ґрати, на них підготовлена ​​до копчення риба. Продукти слід укласти на решітку одним шаром, щоб вони могли з усіх боків контактувати з димом. Кришка щільно закривається і коптильня ставиться на вогонь. Якщо вона не дуже велика, то найзручніше ставити її на мангал. Під коптильнею повинні бути рівномірно розподілені вугілля, добре залишити кілька недогорілих полешок, але вогонь не повинен бути сильним.

Скільки коптити рибу

Коптильня нагрівається на вогні, із неї починає валити білий дим. Це прогрілися і почали коптити рибу вільхові тріски. Коли коптильня прогріється, можна прибрати полювання, що горять, і доводити рибу вже тільки на вугіллі. Для середньої риби процес займає близько півгодини – сорока хвилин. А взагалі час копчення залежить від сили вогню, величини коптильні та кількості продуктів.

Процес копчення починається з димленням тріски. Дим все одно трохи просочуватиметься через коптильню. Дуже важливо не перегріти коптильню. Температура всередині не повинна бути досить високою, особливо на початку процесу. Процес переважно можна розділити на два етапи. Перший - це підсушування, що займає ¼ часу. Другий - безпосередньо саме копчення - решта часу. Температура всередині коптильні при підсушуванні не повинна бути більше 80-90 градусів, а при копченні - 120 градусів. Температуру всередині коптильні можна визначити простим методом – якщо капнути води на кришку, то вона має випаровуватися без шипіння, а не кипіти. За такої температури продукти закоптяться правильно і не зваряться. Регулювати температуру необхідно - зменшенням або збільшенням вогню в багатті під коптильнею.

Перед тим, як відкривати коптильню, треба дочекатися, щоб вона охолола, і дим припинив її валити. Риба готова, якщо вона набула темно-золотистого, іноді червонуватого відтінку. Якщо риба світла – вона ще сира.

Гаряче копчення - спосіб обробки свіжої рибки або іншого м'яса з використанням диму, який з'являється в результаті повільного тління тирси. Приготування тушки в домашніх умовах має багато переваг. Основним і, мабуть, головним є те, що риба не окислюється, як це відбувається під час її обробки на заводах.

Для того, щоб рибка гарячого копчення була не тільки красивою, але й ароматною, потрібно знати, які краще використовувати дрова. Оптимальним варіантом є вільха та . Тільки за допомогою такої деревини можна досягти максимальних смакових якостей. Якщо в наявності немає потрібних дров, тоді рекомендується застосовувати інші дерева, але тільки з фруктової групи.

Забороняється використовувати гілки хвойних порід. Це зумовлено тим, що в них міститься велика кількість смоли, здатної осідати на рибі.

Для того, щоб урізноманітнити аромат копченого м'яса, можна додати до тушки такі спеції, як:

• гвоздику;
• запашний перець;
• лавровий листок.

Багато гурманів для того, щоб зробити свою страву незвичайною, в голову і черевце кладуть суміш із зеленого часнику, цибулі та петрушки.

Як коптити рибу в коптильні гарячого копчення швидким способом

Тушка, приготована даним способом, для багатьох є справжнім делікатесом. Але не всі знають, яку рибу краще для копчення в коптильні вибирати, щоб вона не була сухою. Для досягнення бажаного результату слід купувати жирні види морських та річкових особин. Хорошим варіантом буде лосось, сьомга, скумбрія, лин, короп.

Інгредієнти:

• риба – три штуки;
• сіль за смаком;
• ємність для засолювання.

Етапи приготування річкової риби:

При засолюванні риби не потрібно використовувати жодні вантажі.

Час копчення риби у коптильні гарячого копчення залежить від розміру тушки. Для середньої рибки достатньо 40 хвилин, велику потрібно тримати близько 50 хвилин. При цьому температура повітря в коптильні має бути в межах 70°С.

Смачний рецепт скумбрії гарячого копчення

Цей спосіб є найпопулярнішим серед любителів. М'ясо тушки, приготовлене за таким рецептом, просто танутиме в роті. Якщо все зробити відповідно до інструкції, тоді ви можете бути впевнені в тому, що страва сподобається навіть тим, хто не любить запах і смак риби.

Продукти для приготування:

• 3 середні скумбрії;
• сіль (дрібна);
• мелений перчик.

Для копчення можна використовувати як свіжу, і заморожену скумбрію. Куплену рибку покласти в холодильник, щоб вона розтанула природним способом. Потім м'ясо промити воді і трохи підв'ялити.

Тушки покласти в глибоку миску, посолити та приправити меленим перчиком. Робити це треба перед самою відправкою риби в коптильню.

В апарат покласти три невеликі жмені вологої тирси. Найкраще брати з листяних порід дерев. На решітку викласти рибу та закрити ємність кришкою. Пристрій розмістити на вогонь середньої сили. Тримати у такому стані близько 10 хвилин.

Від того скільки коптиметься риба гарячого копчення в коптильні, залежить структура і смак м'яса.

Щоб уникнути появи гіркуватості, після закінчення зазначеного часу потрібно підняти затвор. Після того, як перший дим буде випущений, кришку повернути у вихідне положення і продовжувати коптити ще протягом 20 хвилин.

Готовність риби можна визначити за кольором диму. Якщо з пристрою виходять світлі бульби, то це є ознакою випаровування рідини, жовтуватий вказує на підгоряння рибки, а сухий з насиченим ароматом свідчить про готовий продукт.

Починати дегустацію скумбрії слід після того, як вона трохи охолоне. Для того, щоб м'ясо стало щільнішим, потрібно близько 10 хвилин. Перед подачею страву рекомендується прикрасити тонкими шматочками свіжого лимона та листочками зелені.

Як видно за описаними рецептами, готувати рибку гарячого копчення в коптильні будинку нескладно. Якщо дотримуватися всіх правил цієї процедури, то таке заняття сподобається всім членам сім'ї, а м'ясо тушки підкорить серця присутніх.