Гриби грузді. Корисні властивості білого груздя Як солити білі грузді холодним способом
Грузді – гриби, які користуються особливою популярністю серед гурманів. Ліс, в якому водяться грузді, - справжня знахідка для грибників. Незважаючи на свою популярність, грузді ховаються від людських очей і ховаються під листям біля пнів та різних горбків. Тому, вирушаючи на пошуки цього виду мікобіонтів, краще взяти з собою ціпок, щоб промацувати всі місця, де можуть рости грузді. Груздь чорний – відомий продукт у кулінарії, про найпопулярніші рецепти його приготування, про те, як виглядають грузді, про їх різновиди розповість ця стаття.
Як виглядає груздь: опис популярних видів грибів
Чорні грузді - гриби, які з легкістю дізнається досвідчений грибник, але для тих, хто ще не знайомий з цим видом, наведемо опис: груздь - представник сімейства сироїжкових, роду млечник. Зараз відомо близько 20 видів груздів, які добре вивчені та описані – деякі можна вживати в їжу, деякі вважають умовно-їстівними.
Груздь чорний
Чорний груздь вважається умовно-їстівним видом, що відноситься до 2-ї категорії.Ніжка груздя в середньому 6-8 см у висоту та 2-3 см у діаметрі. Капелюшок груздя може досягати 15 см у діаметрі. Капелюшок – лійкоподібний, злегка загорнутий догори. Шапочка груздів може покриватися клейкою плівкою залежно від того, в яких лісах вони ростуть – все залежить від рівня вологості. Колір може змінюватись, відтінки можуть змінюватися від темно-оливкового до насиченого бурого. 
Важливо! У центрі шапочки колір на тон-два темніший, ніж по краях.
Як і решта представників роду млечникових, груздь насичений молочним соком, а структура тканин така, що легко може розкришитися. Найчастіше місця, де ростуть чорні грузді, – це вирубки, березові та вільхові посадки, маловідомі путівці, галявини та узлісся. Збирати чорні грузди можна до кінця осені. У народі чорний груздь називають «циганком» або грибом чорнушка, а в Польщі вважають поганкою. Однак чорний груздь відмінно підходить для засолювання і довго може зберігати свої смакові якості - до 3 років.
Білий груздь – один із найпопулярніших видів грибів.Грибники його називають ще «мокрий груздь» або «сирий груздь». Тепер розповімо про те, як і де ростуть грузді білі: вони ростуть у посадках беріз, утворюючи мікоризу з деревами, і завжди розташовуються великими групами. Найчастіше ці гриби зустрічаються у західних районах Сибіру, на Уралі, Поволжі. На питання про те, коли збирають грузді білі, відповідь така: період плодоношення у цих грибів починається на початку серпня (іноді їх можна знайти вже наприкінці липня) і закінчується у вересні. Краще збирати гриби в середині цього періоду, тоді вони мають найвищі смакові якості.
У зрілому віці шапка білого груздя виростає до 20 см у діаметрі, а ніжка – до 7 см. М'якуш грибів щільний за структурою, а при розрізі випромінює насичений фруктовий запах. Зовнішній вигляд саме білого груздя найбільш типовий для всіх млечників: шапка білого кольору з жовтими плямами, капелюшок липкий, часто на ньому залишається листя або шматочки гілок.
Чи знаєте ви?Якщо на білому грузді ви помітили іржаві плями, краще відмовитися від його приготування, тому що гриб вже перезрілий.
Груздь перцевий (справжній)
Груздь перцевий - гриб, який найчастіше росте в широколистих лісах, але іноді зустрічається і хвойних посадках. Збирати цей вид грибів можна із червня до вересня. Опис груздя перцевого: ніжка заввишки 7 см, діаметр капелюшка – від 7 до 20 см. Форма капелюшка змінюється залежно від ступеня зрілості гриба: коли гриб ще молодий – капелюшок опуклої форми, потім він стає лійкоподібним, з опущеними вниз краями. Капелюшок білий, з часом покривається жовтими, бурими та сірими плямами. Перечний груздь викликає сумніви щодо своєї придатності для вживання в їжу: одні кажуть, що це умовно-їстівний вигляд, інші – що вживати його в їжу не можна, аргументуючи це тим, що м'якуш віддає смаком перцю. 
Важливо!Груздь перцевий легко сплутати з сухим грузде, але між ними є відмінність: ніжка у перцевого груздя вище, а виділення соку - рясніша.
Незважаючи на всі суперечки, груздь перцевий широко використовується в народній медицині: його протираковий вплив на організм вже доведено, а також він має протигрибкові властивості. У Китаї його використовують із розслаблення м'язів.
Груздь жовтий – представник класу Сироїжкових, роду млечникових, сімейства Агарікоміцетів. Капелюшок жовтого груздя досягає діаметра до 15 см, він змінює форму в процесі зростання - спочатку шапочка опукла, з поглибленням в середині, а згодом вона стає вдавленою, лійкоподібної форми з краями, загорнутими вниз. Забарвлення гриба може бути або золотисто-жовтим або брудного жовтого кольору. У разі підвищеної вологості на шапочці утворюється слизовий наліт. Порожня ніжка виростає до 6 см у висоту та 4 см у діаметрі. Забарвлення ніжки – блідо-жовте, з бурими плямами. Ближче до кореня вона звужується. Гриб відноситься до умовно-їстівних грибів 2-ї категорії. Найбільш широко поширений у Сибіру та Середній смузі Росії. Найкращим періодом для збирання цього виду є проміжок від серпня до кінця жовтня.
Чи знаєте ви?Жовтий груздь часто відрізняють від хвилі жовтої, але це - той самий вид, що отримав різну назву в різних регіонах.
Груздь осиновий (топольовий)
Груздь осиновий (Lactarius controversus) у народі називають «білянкою». Він відноситься до умовно-їстівних грибів у зв'язку з тим, що м'якуш має пекуче-гіркий сок і випромінює м'який фруктовий запах. Назва вже наштовхує на думку про те, де росте цей вид: найчастіше його можна знайти в топольному або осиновому лісі. Груздь осиновий відрізняється великим розміром, його капелюшок може досягати 30 см у діаметрі.Часто осиновий груздь плутають з білявкою, але між ними є принципова відмінність: у груздя менш виражена опушеність капелюшка. Забарвлення шапочки – молочно-біле, іноді з жовтуватим відтінком, прикрашене блідими рожевими плямами. Недоліком цього виду є бруд на капелюшку грибів, який збирається ще з часу утворення гриба під землею. 
Важливо!Осиновий груздь придатний виключно до засолювання і в жодному разі не може бути використаний для сушіння.
Де росте груздь: особливості збору
Тепер, коли ми вже знаємо про те, як виглядають грузді та їхні види, поговоримо про те, де їх шукати і як їх краще збирати. Збір груздів починається в серпні – тоді з'являється справжній груздь. Найчастіше його можна зустріти у сосново-березовому лісі, у широколистяних лісах, іноді – у хвойних посадках та на гірських схилах. Грузді – великі гриби, і з огляду на те, що вони ростуть групами, на одній галявині можна зібрати кошик грибів.
Грузді краще збирати після дрібного, так званого "грибного" дощу.Тоді збирають гриби середнього розміру – вони довше зберігатимуться, а от перестиглі гриби можуть бути населені хробаками. Після зливи збирати гриби не рекомендують, тому що вони швидше псуються. Збирати гриби необхідно, акуратно зрізаючи ніжку біля самої землі, не вириваючи в жодному разі. Складати грузді в кошик слід не туго, так, щоб між грибами був простір, адже якщо їх утрамбовувати, вони можуть пошкодитися.
Чи знаєте ви?Деякі досвідчені грибники, коли збирають грузді, покладаються на нюх, визначаючи місцезнаходження грибів за специфічною сумішшю запахів грибів, фруктів та хрону чи перцю.
Часто хочеться збирати свіжі гриби прямо у себе на ділянці, і на форумах грибників зустрічаються питання про те, чому не можна виростити грузді в домашніх умовах. Теоретично це зробити можливо, хоч і дуже проблематично, тому що груздь росте в симбіозі з деревом, утворюючи мікрози. Бо грибниці з'являються в корінні дерев. До того ж грузді «прив'язані» до певних пород дерев, що ще більше ускладнює їх вирощування в домашніх умовах.
Рецепти приготування груздів: засолювання, смаження, маринування.
Чорний груздь відрізняється досить високими смаковими якостями, і тому кулінари винайшли безліч рецептів приготування цих грибів. Однак приготування груздів займає більший час, тому що через наявність у їх складі соку, вони потребують більш тривалого вимочування. Найчастіше грузді засолюють, маринують, а ті, хто не бажають чекати зими для вживання грибів, смажать їх після збирання.
Найпопулярнішим рецептом засолювання груздів є наступний:знадобиться 5 кг грибів і 2 склянки солі, також необхідне листя вишні або смородини, кріп без парасольок, кілька зубчиків часнику. Грузді необхідно почистити, вимочити та добре промити. Викласти гриби в широку каструлю та залити холодною водою, накрити кришкою. Зверху необхідно встановити "обтяжувач", для цього підійде банка, наповнена водою. Місткість з грибами ставлять у прохолодне місце, змінюючи воду кілька разів на день. Через три дні гриби треба дістати. Кожен гриб натирають сіллю і перекладають шарами, чергуючи з часником та хріном, нарізаним пластинками. Викладені шарами гриби накривають марлею, зверху на марлю викладають листя хрону, смородини та вишні. Гриби перебувають під гнітом місяць у прохолодному місці. Тут важливо стежити за тим, щоб гриби не заплісніли і підливати розсіл. Через місяць їх викладають у простерилізовані раніше банки та накривають кришкою. Що стосується маринування, то можна використовувати як оцет і сіль для приготування розсолу, так і додаючи різні спеції.Найпоширенішим способом маринування є маринування з часником, перцем, оцтом та лавровим листком, також можна додати гвоздику. Процес приготування таких грибів простий: грузді почистити, вимочити та промити. Поставити на вогонь та довести до кипіння. Гриби мають кипіти 10 хвилин. У процесі варіння необхідно постійно знімати піну з грибів, по закінченні варіння відкинути гриби на сито і промити під проточною водою. Маринад готується так: на 2 кг груздів знадобиться 1 літр води, 2 ст. л. солі та спеції за смаком. Усі інгредієнти – і рідкі, і сухі – змішати та проварити 15 хвилин після закипання. На дно банки викладають часник і листя кущів смородини, кріп, зверху, не дуже щільно гриби, заливають маринадом до рівня шийки і додають по 1 ч. л 9% оцту на кожну банку.
Груздь - улюбленець багатьох грибників та гурманів. Цей представник належить до мікобіонтів найвищої категорії. Будь-який досвідчений грибник відразу дізнається молочно-білий гриб з жовтуватим міцелієм і опушеним капелюшком з концентричними кільцями.
Відомо, що всі грузді - млечники, тобто після зрізу в м'якоті утворюється їдкий сік.
Фото грибів груздів
Етимологія назви та збір
Щоб відповісти на запитання, чому груздь назвали саме так, важливо знати, як і де вони ростуть. Зустрічаються вони великими сім'ями, купами чи купами. Якщо ви нападете на вантажну галявину, то швидко зберете великий кошик ароматних грибів.
Деякі вважають, що грузді отримали свою назву саме через таку особливість зростання.
Навіть якщо ви знаєте, де ростуть ці дивовижні гриби, потрібно вміти їх шукати. Вони відмінно маскуються під опалою хвоєю або шаром листя. Вирушати на полювання за груздями слід раніше - близько п'ятої години ранку. Можна захопити з собою довгий ціпок і промацувати нею всі підозрілі горбки біля пнів або під березами, оскільки саме з цими деревами вони люблять рости в симбіозі, утворюючи мікоризу.
Відома ще одна версія появи назви грибів. Вважається, що слово «вантаж» бере початок в івриті і є нащадком слова, що в перекладі означає «має виїмку». Ні для кого не секрет, що капелюшок лійкоподібний. Тому не варто сприймати всерйоз цю гіпотезу.
Види
Розрізняють кілька різновидів груздів:
- справжні,
- чорні,
- осинові,
- синіючі,
- жовті,
- дубові,
- скрипуни або скрипиці.
Справжній
Даний груздь відноситься до грибів першої категорії. Ще його називають сирим, через слизовий капелюшок. Зустрічається на Уралі чи Сибіру, у березняках і молодих лісопосадках. Має характерну порожню ніжку і лійчастий капелюшок. Колір - молочно-білий, із слабопомітними смугами. Після засолювання набуває блакитнуватого відтінку. У солоному вигляді вони дуже смачні та ароматні.
Чорний
Ці представники груздів можуть плодоносити до заморозків. Вони облюбували путівці, вирубки, лісові галявини, а також березняки та вільхові посадки. За насичене зеленувато-чорне забарвлення капелюшка їх нерідко називають чорнушками або циганами. За описом схожі інші види млечников з типовим воронкообразной капелюшком і порожнистою ніжкою. Чорниця вважається чудовим грибом для засолювання. І хоча відноситься до третьої категорії, за харчовою цінністю перевершує багато млечників, оскільки може зберігатися близько трьох років, не втрачаючи своїх смакових якостей.
Осиновий
Назва цього груздя говорить сама за себе, тому що зустрічається він в основному в осокорових лісах. Осиновий млечник - досить рідкісний гриб, і зазвичай він застосовується для засолювання. Капелюшок його брудно-білий з частими кремово-рожевими пластинками. Ніжка міцна, також біла.
Синій
Цей груздь неймовірно смачний у засолюванні. Однак збирати його побоюються багато грибників. При дотику він моментально синіє, а млечний сік на зрізі набуває фіолетового забарвлення. Платівки рідкісні, фіолетові. Зустрічається переважно у Сибіру.
Жовтий
Цей гриб не викликає довіри у грибників, хоч і відноситься до їстівних грибів першої категорії і є кольоровим двійником справжнього гриба. Поширений у молодих хвойних та ялицевих лісах. Досвідчених любителів «тихого полювання» може збентежити його капелюшок з невеликими цятками – це характерна особливість цього виду.
7 жовтня на Курорті "ПІРогово" відбувся алкосаміт "Самогонний Давос". На заході зібралися ті, хто любить та вміє готувати самогон, а також ті, хто любить і не обов'язково вміє його вживати.
Гриби грузді (чорний, білий, справжній) - фото, опис
Гриби грузді відносяться до сімейства сироїжкові, до роду млечник. Це досить вивчені багато в чому представники грибного царства. Всі гриби, що відносяться до млечників, відрізняються наявністю соку, своєрідною м'якоттю, яка легко кришиться. Смак варіюється від солодкувато-грибного до гіркого та їдкого, що робить деяких представників умовно-їстівними грибами. Найбільш поширені та добре вивчені близько 20 видів груздів.
Груздь чорний (циган, чорнушка, чорня, варена) відноситься до умовно-їстівних грибів 2 категорії. Як і всі грузді, може досягати більших розмірів. Капелюшок виростає до 20 см у діаметрі. Груздь чорний має лійчастий капелюшок, краї якого загорнуті. Шкірка при вологості стає клейкою. Колір може змінюватися від оливкового до темно-бурого. У центрі зазвичай колір темніший, ніж у країв. М'якуш ламкий, щільний, забарвлюється в сірий колір на розломі. Сік білий, багатий на їдкий присмак.
Платівки низхідні до ніжки, розгалужені, тонкі, часто розташовані. Ніжка може досягати 8 сантиметрів у довжину та до 3 сантиметрів у діаметрі. Донизу зазвичай звужується, гладка, липка. Колір такий самий, як у капелюшка. У молодих грибів щільна, у зрілих – пухка, порожня. Любить світлі місця у змішаних лісах. Часто виростає групами серед моху, в траві біля лісових доріг у березняках. Білий груздь (хвиля біла) кардинально відрізняється від груздя чорного. І відмінності у кольорі, а й у розмірі. Капелюшок білого груздя досягає 8 см в діаметрі, вдавлений і трохи темніший у центрі. Шкірка у молодих грибів білого кольору сильноопушена, у зрілих ближче до рожевого (жовтого) кольору. На дотик клейка. М'якуш білий щільний, запах слабкий. Ніжка білого гриба досягає 4 см у висоту та 2 см у діаметрі. Циліндричної форми, що звужується до основи. У зрілих грибів – порожниста. Колір такий же, як у капелюшка або трохи темніший. Платівки низькі або прирослі, вузькі і часті. У молодих грибів білі, у зрілих – кремові чи жовті. Цей вид часто плутають із хвилею рожевою. Але рожева хвилішка має більш насичений колір капелюшка та концентричні зони. До того ж цей вид млечників більш присадкуватий, ніж білий груздь.
Білі грузді засолювання
Спосіб приготування страви: як приготувати Білі грузді засолювання.
500 г картоплі
4-5 шт. моркви
4-5 шт. помідор
2-3 шт. цибулі
3 зубчики часнику
олія, лавровий лист, спеції, сіль.
Приготування:
Солоні грузді промити, нарізати соломкою (мариновані промивати не потрібно). Картоплю нарізати брусочками, моркву натерти на великій тертці, обсмажити на олії, цибулю дрібно нарізати і обсмажити (окремо від моркви). Ошпарити помідори, зняти шкірку, нарізати кубиками. Укласти продукти строго шарами: грузді - цибуля - картопля - морква - помідори. Якщо продуктів багато, то шари чергувати в тій самій послідовності. Залити водою так, щоб верхній шар був вкритий нею. Поставити на вогонь, з моменту закипання зменшити вогонь до мінімуму, підсолити та протомити під кришкою близько 15 хв. Потім додати лавровий лист, часник і спеції і потім на повільному вогні ще хвилин 5, зняти з вогню і витримати під кришкою не менше 20 хвилин. Цей рецепт можна адаптувати для мультиварки: викласти продукти шарами, додати всі спеції та поставити на режим «Гасіння» на 1 годину.
Дуже цікавий, «зимовий» пиріг з груздю і квашеною капустою.
Інгредієнти:
Для тесту:
3 скл. борошна
3-4 ст. злив. олії
40-50 г дріжджів
Для начинки:
500 г квашеної капусти
300 г грибів
1 головка цибулі
Приготування:
Приготувати тісто опарним чи безопарним способом, поставити підходити. Капусту промити та згасити під кришкою. Додати 1 ст. олії, нарізані грузді, нашаткована пасерована на олії цибуля. Перемішати, посолити, якщо потрібно, та гасити до готовності. Остудити. Тісто, що підійшло, розділити на дві нерівні частини, розкотити за розміром листа або форми. Більшу частину покласти на лист, викласти на неї начинку, зверху покласти меншу частину, защипати краї, поставити на вистоювання на півгодини. Випекти в духовці із середнім жаром.
Вдалого «полювання» за груздею та приємного апетиту!
Лариса Шуфтайкіна
Додати коментар(0) Взяти в блог
Солоні грузді, заготівля. покроковий рецепт з на gastronom.ru
Тетяна 20.10.2012 20:03:26 Можна вимочувати і в пластиковому посуді (якщо це пластмаса для харчових продуктів). вже морози, то перекладаю в банки (що залишається до цього моменту) і зберігаю в холодильнику. Грузді в процесі засолювання стають темно-вишневого кольору, а розсіл може бути трохи сіруватим. Ганчірку під гнітом обов'язково потрібно раз на тиждень перемивати або класти нову. Якщо грузді пересолили, то їх можна відмочувати у воді або молоці.
Білий груздь - славний видобуток грибника. Але рідкісний щасливчик може похвалитися великим «уловом» цього красеня – далеко не кожен грибник знає вантажні місця. Давньоримський поет Марціал ще в I столітті писав, що легше подарувати срібло, ніж груздів у подарунок принести. Цей відмінний гриб I категорії з давніх-давен приваблює до себе своїм смаком і оригінальним кольором у засоле - білі грузді в готовому вигляді мають блакитний відтінок.
Свою назву цей гриб отримав за масивність, важкість, вантажність - звідси і «вантаж». Грузде справді важке, щільне. Сімейство груздів досить різноманітне: осиновий, дубовий, синіючий, жовтий, чорний, перцевий, справжній, пергаментний… Але найбільш відомі та поширені три з них – білий, жовтий та чорний.
Груздь білий (справжній). Капелюшок цього гриба майже плоский або вдавлений із загнутими вниз краями, облямованими пухнасто-волокнистою бахромою. Розмір капелюшка може досягати іноді до 50 см в діаметрі! Але найчастіше вони бувають від 10 до 20 см завбільшки. Навіть у суху погоду капелюшок білого груздя залишається вологим. Білим груздь названий дуже умовно - колір його може коливатися від молочно-білого до світло-кремового, часто з світлішими концентричними колами, а іноді і з бурими, іржавими або світло-жовтими плямами. Ніжка коротка, висотою до 6 см, завтовшки від 2 см, у зрілих грибів стає порожнистою. М'якуш груздя білий, щільний і м'ясистий, але ламкий, запах гострий, приємний. На зламі виділяється рясний, їдкий сік, що жовтіє на повітрі.
Грузде росте з кінця липня до середини вересня в березових або березово-соснових лісах, найчастіше сім'ями. Ці гриби люблять маскуватися під опалою хвоєю та листям. Щоб «тихе полювання» за груздями увінчалося успіхом, треба мати пильні очі: іноді невеликий горбок моху чи листя може підказати про присутність гриба. У народі навіть з'явилася приказка: «Грузда грають у хованки, лізуть під п'яти». Білі грузді використовують в основному для засолювання. Гриби попередньо вимочують, тому що чумацький сік може дати неприємну гіркоту.
. Від білого родича відрізняється капелюшком, на якому розташовані концентричні круги темнішого кольору. За свої смакові якості жовтий груздь отримав квиток до II категорії, хоча багато фахівців можуть з цим посперечатися. Цей гриб зустрічається з липня по жовтень у березових (рідше в ялинових) лісах.
. Капелюшок чорного груздя досягає в розмірах 30 см. Вона щільна, м'ясиста, темно-коричневого, буро-оливкового або зеленувато-чорного кольору з помітними темними колами, злегка клейка. У молодого гриба, що росте в листяному або змішаному лісі, капелюшок плоский, з невеликим заглибленням посередині, зі слабко опушеним краєм, загнутим вниз. У груздя ж, що виріс в ялиннику, капелюшок лійкоподібний, тонкий, з більш частими пластинками. Ніжка довжиною 3-4 см, завтовшки близько 2,5 см, у зрілих грибів порожниста. М'якуш на зламі сірувато-білий, швидко буріє, млечний сік білий, гострий, швидко темніє на повітрі. Чорний груздь відносять до IV категорії. Вживають його переважно в солоному вигляді після тривалого вимочування з періодичною зміною води або відварювання. У дорослих грибів попередньо видаляють верхнє покриття капелюшка. При відварюванні гриб спочатку стає фіолетовим, потім його колір змінюється на темно-вишневий або яскраво-червоний. При правильному засоле та зберіганні міцність та смак гриба зберігається до 3 і більше років.
Ще з часів Київської Русі груздь вважався цінним промисловим грибом, тому російська кухня налічує безліч рецептів з використанням цих дарів лісу. Одних рецептів салатів із грибами можна нарахувати сотню. Це салат з груздець з оселедцем, з горохом, з квашеною капустою та багато інших. Гурмани високо цінують страви з свійської птиці з груздями: дивовижний смак запеченого м'яса у поєднанні з сильним ароматом грибів підкорить будь-кого. А скільки других страв! Гуляш з груздів, окрошка з грибами, грибні котлети та помідори, фаршировані грибами, фаршировані грузді та спекотне – список можна продовжувати ще довго. Найпростіші страви – грибний суп та смажені з цибулею грузді – коронні страви любителів «тихого полювання». Але перше, що спадає на думку при згадці про грузди, це незрівнянне соління. Хоча і мариновані гриби з використанням різних прянощів не менш популярні.
Класичний холодний спосіб засолюваннягруздів простий. Перед соленням гриби вимочують у підсоленій та підкисленій воді (з розрахунку 10 г солі та 2 г лимонної кислоти на 1 л води). Вимочують протягом 2 діб, змінюючи воду вранці та ввечері. Потім укладають гриби в підготовлені барила або скляні банки: на дно ємності насипають невеликий шар солі, потім викладають гриби капелюшками вниз, пересипаючи сіллю з розрахунку 40-50 г на 1 кг грибів. Заповнивши ємність, накривають гриби чистою тканиною, зверху встановлюють кружок і кладуть на нього невеликий вантаж. Через 2-3 доби, коли гриби ущільнять і виділять сік, до них додають нову порцію грибів, дотримуючись тих же правил. Так роблять доти, доки осаду грибів не припиниться. Вантаж не знімати! Гриби обов'язково повинні бути покриті розсолом, що утворився. Якщо його недостатньо, то можна додати підсоленої кип'яченої води та посилити гніть. Заповнені ємності виносять у холод на 35-40 діб.
Грузді солоні по-малинськи. На 1 відро груздів взяти 1,5 склянки солі. Вичищені та промиті грузді замочити в холодній воді на 2 дні, щодня змінюючи воду. Потім скласти шарами в дерев'яну діжку несмоляного дерева, пересипаючи сіллю і рубаною цибулею.
Грузді рязанські. Промиті дрібні грузді не замочувати, а лише дати обсохнути після миття на решітці. Потім укласти великі банки, пересипаючи кропом, а кожні 2 ряду грибів злегка пересипати сіллю. Зверху насипати багато солі, прикрити капустяним листом. Гніть не потрібний.
Грузді солоні по-алтайськи. На 10 кг грибів взяти 400 г солі, 35 г зелені кропу, 18 г тертого хрону, 40 г часнику, 35-40 горошин запашного перцю, 10 лаврових листочків. Грузді сортують, чистять, обрізають ніжки та 2-3 дні вимочують у холодній воді, змінюючи воду 1-2 рази на добу. Вимочені гриби промивають, відкидають на решето і укладають у бочку, пересипаючи прянощами та сіллю. Накривають серветкою, кладуть гурток та вантаж. Після ущільнення можна докладати свіжі гриби доти, доки наповниться ємність. Обов'язково стежать, щоб гриби були повністю у розсолі. Грузді готові за 30-40 днів.
Засіл груздів гарячим способом. На 2 кг грибів: 90 г солі, 6 зубчиків часнику, насіння кропу, листя чорної смородини. Гриби перебрати, почистити, зважити. Промити кожен гриб під прохолодною проточною водою, скласти в емальоване відро (або велику каструлю) та залити холодною віжкою для замочування. Вимочувати грузді протягом 3 днів, змінюючи воду вранці та ввечері. Після цього гриби добре вимити та розрізати на великі шматки. Скласти в каструлю, залити холодною водою, довести до кипіння і варити, знімаючи піну протягом 10 хвилин. Зварені грузді відкинути на друшляк, дати стекти воді і остудити. У підготовлену ємність укласти грузді рядами, пересипаючи сіллю, насінням кропу, нарізаним часником і листочками смородини. Ємність накрити серветкою, покласти кружок і гніть. Грузді будуть готові за місяць.
Солоні грузді на швидку руку. Грузді замочити на добу, потім ретельно очистити. Залити гриби холодною водою та варити з моменту закипання 20 хвилин. Потім воду злити, залити свіжу і поставити знову варитися на 20 хв. Після цього додати чорний перець горошком, лавровий лист, гвоздику та солі, щоб вийшов досить сильний розсіл. Остудити, змішати з|із| рослинною олією і нарізаною цибулею, подати. З картоплею - просто смакота!
Грузді мариновані. На 1 кг грибів знадобиться 1,5 ст. солі, 3 гвоздички, 3 горошини запашного перцю, 2 лаврові листки, 1,5 скл. води, оцет. Гриби помити, почистити. Маленькі капелюшки залишити цілими, великі порізати. Залити холодною водою та варити з моменту закипання 20-30 хв, знімаючи піну. З готових груздів злити воду. Маринад: 1,5 скл. Налити води в емальовану каструлю, додати оцту стільки, щоб було не дуже кисло, покласти спеції, сіль, гриби і варити 15 хв, постійно помішуючи (інакше прилипнуть до дна). Розкласти гриби по стерилізованих банках, залити маринадом, закатати або закрутити гвинтовою кришкою (тільки не використовуйте пластмасову кришку, інакше гриби заплесніють!). Банки перевернути та остудити. Зберігати у холодильнику. Гриби можна їсти через 40 діб.
У російській кухні солоні і мариновані грузді подавалися не тільки як окрема страва, вони входили до складу різних страв. Особливо важлива така різноманітність для пісного столу. Ось кілька рецептів, які можна використовувати як у повсякденному раціоні, так і у пост.
Розсольник з груздями
Інгредієнти:
400 г свіжих або консервованих груздів
2 цибулини
2 помідори
2 солоних огірка
1/3 кореня петрушки
2 ст. маслин
1,5 л води або бульйону
1 ст. вершкового масла
спеції: лавровий лист, перець, сіль, гострий перець
зелень та лимон для прикраси
Приготування:
Свіжі гриби промити та почистити, солоні (мариновані) промити від розсолу. Нарізати скибочками. Обсмажити нарізану цибулю, гриби та корінь петрушки. На вершковому маслі згасити огірки нарізані дрібними кубиками. Бульйон закип'ятити, викласти в нього обсмажені гриби і додати тушкований огірок, трохи проварити, додати спеції, лавровий лист, помідор нарізаний, нарізані маслини і варити до готовності грибів. Подавати із зеленню, сметаною та скибочкою лимона.
«Грудзянка»
Інгредієнти:
500 г солоних або маринованих груздів
500 г картоплі
4-5 шт. моркви
4-5 шт. помідор
2-3 шт. цибулі
3 зубчики часнику
олія, лавровий лист, спеції, сіль.
Приготування:
Солоні грузді промити, нарізати соломкою (мариновані промивати не потрібно). Картоплю нарізати брусочками, моркву натерти на великій тертці, обсмажити на олії, цибулю дрібно нарізати і обсмажити (окремо від моркви). Ошпарити помідори, зняти шкірку, нарізати кубиками. Укласти продукти строго шарами: грузді - цибуля - картопля - морква - помідори. Якщо продуктів багато, то шари чергувати в тій самій послідовності. Залити водою так, щоб верхній шар був вкритий нею. Поставити на вогонь, з моменту закипання зменшити вогонь до мінімуму, підсолити та протомити під кришкою близько 15 хв. Потім додати лавровий лист, часник і спеції і потім на повільному вогні ще хвилин 5, зняти з вогню і витримати під кришкою не менше 20 хвилин. Цей рецепт можна адаптувати для мультиварки: викласти продукти шарами, додати всі спеції та поставити на режим «Гасіння» на 1 годину.
Дуже цікавий, «зимовий» пиріг з груздю і квашеною капустою.
Інгредієнти:
Для тесту:
3 скл. борошна
4 яйця
3-4 ст. злив. олії
40-50 г дріжджів
Для начинки:
500 г квашеної капусти
300 г грибів
1 головка цибулі
сіль
Приготування:
Приготувати тісто опарним чи безопарним способом, поставити підходити. Капусту промити та згасити під кришкою. Додати 1 ст. олії, нарізані грузді, нашаткована пасерована на олії цибуля. Перемішати, посолити, якщо потрібно, та гасити до готовності. Остудити. Тісто, що підійшло, розділити на дві нерівні частини, розкотити за розміром листа або форми. Більшу частину покласти на лист, викласти на неї начинку, зверху покласти меншу частину, защипати краї, поставити на вистоювання на півгодини. Випекти в духовці із середнім жаром.
Вдалого «полювання» за груздею та приємного апетиту!
Лариса Шуфтайкіна
Завантаження...
