Чим корисний хліб для організму? Добові норми вживання. Який хліб вибрати

Хліб - це один з перших фастфудів в історії, що дозволяє перетворити торішнє зерно, що залежалося, на «свіжий» і хрумкий продукт. По суті, це лише замінник їжі, що швидко заповнює шлунок дешевими і низькоякісними калоріями. Від 30 до 50% білків у складі хліба є не здатним перетравлюватися і засвоюватися організмом людини.

При цьому з погляду харчового складу хліб є лише високовуглеводною пустушкою - у білій муці вищих сортів не залишається ні якісних білків, ні вітамінів чи мінералів. Важливо й те, що склад цільнозернового або житнього магазинного хліба на 80-90% повторює склад звичайного білого хліба – за винятком добавок для надання іншого кольору та смаку.

Чим відрізняються прості вуглеводи від складних, яка їхня добова норма споживання і як високий глікемічний індекс?

Склад білого дріжджового хліба

До складу індустріально хліба зазвичай входять: борошно пшеничне хлібопекарське, вода, дезодорована соняшникова олія, дріжджі, сіль, цукор та комплексна харчова добавка – покращувач хлібопекарський (соєве борошно, стабілізатор карбонат кальцію, аскорбінова кислота) (1) . З боку пересічного споживача докладний склад не викликає питань. Але суть, як завжди, у деталях.

Хлібопекарське борошно - це очищене від клітковини борошно з високим вмістом глютену, а покращувач - суміш хімічних речовин, що дозволяють використовувати дешеве борошно і продовжувати термін зберігання хліба. Важливо й те, що закон дозволяє не вказувати у складі інгредієнти, що використовуються під час виробництва (наприклад, діоксид хлору), але відсутні у фінальному продукті.

Які вітаміни містяться у хлібі?

На жаль, користь сучасного білого хліба полягає лише в одному – це джерело швидких та дешевих калорій. Усі інгредієнти у складі магазинного хліба пройшли багатоступеневу систему хімічних перетворень. Подібний хліб практично не містить ні вітамінів, ні мінералів (якщо вони не були додані додатково у вигляді синтетичних сполук).

Важливо й те, що фраза борошно вищого гатунку відверто вводить покупця в оману. Це зовсім не характеристика високих харчових якостей продукту, це характеристика найбільш агресивної обробки вихідного зерна та використання хімікатів, що відбілюють (діоксиду хлору, перекису бензоїлу та піросульфіту). Не говорячи вже про використання карбонату кальцію.

Шкідливість сучасного хліба

Рекомендації Всесвітньої Організації Охорони Здоров'я допускають вживання не більше 1.2-1.5 г карбонату кальцію на добу (2) - проте неможливо сказати, яка саме кількість цієї добавки міститься в конкретному шматку хліба. Виробники зовсім не повинні розкривати ці «деталі», так само як і вміст глютену або навіть країну виробництва інгредієнтів.

Важливо й те, що здебільшого джерелом борошна для сучасного хліба є генетично модифікована пшениця з максимально високим вмістом глютену, вирощена за допомогою агресивних пестицидів. Причина криється у спробі зробити фінальний продукт дешевшим і «щілішим» (без глютену хліб просто почне розсипатися на шматки).

Скільки калорій у шматку хліба?

Залежно від виду хліба, його калорійність зазвичай варіюється в межах 210-300 ккал. У 100 г білого пшеничного хліба міститься 220-230 ккал, темний житній хліб містить 210-220 ккал, а хліб із насінням і може містити понад 300 ккал. У цьому калорійність одного невеликого шматка хліба (близько 30-50 р) становить від 70 до 150 ккал.

Чи ефективна відмова від вуглеводів для схуднення та зниження ваги тіла? .

Чи шкодить хліб здоров'ю?

Необхідно розуміти, що яким би низькоякісним і дешевим не був хліб, він не може становити жодного ризику здоров'ю при разовому вживанні (виняток становлять ті люди, які мають непереносимість глютена). По суті, шкідливий не сам сучасний хліб, а звичка вживати його регулярно та у суттєвих кількостях.

Проблема хліба полягає в тому, що при попаданні в шлунок він набухає, створюючи специфічне почуття ситості. Багаторічна звичка є будь-яку їжу (включаючи макарони та пельмені) з хлібом створює своєрідну залежність - при відмові від хліба людині здається, що вона зовсім не наїдається. Що, зрештою, призводить до .

Який хліб найкорисніший?

Темний колір магазинного хліба не повинен вас обманювати - це той самий продукт, але з трохи іншими інгредієнтами. У складі житнього хліба ви знайдете ту саму пшеницю, проте з додаванням жита - виключно для смакових та колірних якостей. Цільнозерновий хліб також виготовляється з білої муки, але з додаванням перемеленої оболонки зерна.

При виготовленні борошна зерно завжди розмелюється, потім просівається. Помел борошна вищих сортів повністю виключає оболонку та зародок зерна, залишаючи лише крохмаль. Якщо перемелена оболонка додається назад, борошно називають цільнозерновим. Незважаючи на те, що цільнозерновий хліб містить трохи більше вітамінів, принципово ситуація не змінюється.

***

Сучасний магазинний хліб - це продукт багатоступінчастих хімічних перетворень, що містить у своєму складі виключно низькоякісні білки (близько 30-50% з яких є глютеном) та вуглеводи з високим глікемічним індексом. При цьому ні хліб з висівками, ні житній, ні цільнозерновий хліб не відрізняються від звичайного білого хліба.

Наукові джерела:

1. Хліб тостовий у нарізці: склад,
2. Calcium Carbonate Daily Dosage,

Багато століть хліб як щодня вживали, а й вважали його джерелом насиченості організму. Вважалося, що він містить безліч корисних вітамінів і користь, що він приносить організму, незамінна.

Хліб є харчовим продуктом, який отримують шляхом випікання, під час смаження або парової обробки тіста. Як правило, до складу входить мука, вода, сіль, а в деяких варіантах ще й дріжджі.

Ринок надає великий вибір хлібобулочних виробів, спечені з різних сортів борошна з додаванням різних інгредієнтів. Тож у питанні, який хліб найкорисніший, варто зважити багато факторів.

Борошняна випічка користується великою популярністю серед дорослих та дітей, завдяки своїй незамінності. Вона є невід'ємною деталлю як сімейної вечері, так і святкового бенкету. Багато хто навіть не замислюється про користь та шкоду хліба, вживаючи його щодня. Це зручний спосіб перекушування, адже той же бутерброд можна приготувати дуже легко та швидко.

Користь хліба для організму є. Насамперед — це усунення голоду. Повноцінно працювати на голодний шлунок дуже важко.

Чим же так корисно борошняне для здоров'я і чи варто його вживати щодня, важко відповісти. Здебільшого це просто звичка: звичка перекушувати бутербродами, купувати печиво, бублики чи булочки до чаю. Але не варто забувати і про корисні властивості хлібобулочних виробів:

• допомога у регуляції обміну речовин;
• вплив на покращення пам'яті;
• наявність безлічі вітамінів, жирів та мінералів;
• забезпечення білком;
• вгамування почуття голоду.

Отже, користь є. Але до вибору випічки краще поставитися уважно, та й зловживати не варто. Адже точно сказати, чи корисний хліб для всіх не можна.

Знайдуться і ті, кому доведеться відмовитися від цих ласощів чи не на все життя або обмежувати себе маленькою борошняною дозою. Насамперед це стосується людей, які схильні до ожиріння. А тим, хто стежить за стрункістю своєї фігури, краще зупинитися на хлібцях чи дієтичному хлібі, який стане для них найкориснішим.

Шкідливі властивості

Чим шкідливий хліб для організму? Невже його вживання може спричинити якісь побічні ефекти? Природно, на сьогоднішній день дуже важко знайти продукт харчування повністю корисний для людини. Вироби з борошна, як і інші продукти, поряд зі своїми позитивними властивостями мають низку шкідливих.

Наприклад, свіжий хліб погано переробляється, оскільки через скочування в грудочки, він погано просочується шлунковим соком. Гаряча випічка шкідливо остигнула в кілька разів, вона здатна навіть порушити роботу травної системи.

М'який борошняний виріб не потребує процесу ретельного пережовування, тому заковтується грудками. Внаслідок чого кишечник виступає у ролі перегінного апарату, в якому відбувається процес бродіння, а це найкраще середовище для розмноження мікробів. Звідси можна зробити висновок, чому шкідливий свіжоспечений хліб.

Однозначно відповісти, чи корисний або шкідливий хліб, непросто. Відповідь залежить як від способу приготування, так і складових інгредієнтів:

1. Дріжджі через своє стрімке розмноження, здатні пригнічувати мікрофлору кишечника;
2. Борошно: при її виготовленні губляться всі вітаміни зерна, а залишається тільки крохмаль;
3. Добавки – звані «допоміжні» кошти, присутність яких який завжди вказується на упаковці;
4. Яйця, молоко – джерела гормонів штучного походження;
5. Сіль надає клейкість навіть найнижчому борошну.

Головною шкідливою властивістю хліба є його калорійність та велика кількість добавок. Також варто пам'ятати, що борошняне шкідливо через вміст глютену, який не тільки впливає на підвищення ваги, але й здатний викликати алергію.

Сухарі: користь та шкода

Сухарі являють собою підсушені скибочки хліба в чистому вигляді або з додаванням родзинок, кунжуту та маку. Є продуктом, який дуже багатий на клітковину, фосфор, залізо, калій і магній. Також у них багато легкозасвоюваних вуглеводів.

Головна позитивна відмінність сухарів від свіжих хлібобулочних виробів у тому, що вони не здатні спричинити метеоризм, що дуже важливо для людей у ​​віці. Сухарі допомагають організму у відновленні сил у післяопераційний період. Вони стануть добрим аналогом хліба для охочих скинути вагу.

Але поряд зі своїми позитивними властивостями сухарі можуть завдати шкоди. Зловживання продуктом може викликати серйозні проблеми та негативно позначитися на роботі кишківника. У продажу зустрічаються сухарі різноманітних видів, форм та смаків. Смак сухарям надають ароматизатори чи стабілізатори, які негативно впливають стан людського організму.

Дієтичні хлібці

Гарною популярністю користуються хлібці. Їх вживання сприяє виведенню токсинів та нормалізації роботи кишечника. Відомо кілька видів хлібців. До найбільш затребуваних варто віднести:

1. Гречані: добре впливають на засвоєння їжі, надовго насичують, стимулюють секрецію. Корисні для діабетиків, а також для людей, що худнуть.
2. Пшеничні хлібці багаті на клітковину, відмінно поєднуються з першими та іншими стравами. Служать відмінним перекусом, що худне.
3. Житні допомагають виводити шлаки та токсини з організму. Використовуються з метою схуднення.

Калорійність хлібців практично така сама, як і у звичайного хліба. І це користі вони здатні принести набагато більше, т.к. готуються без дріжджів і тільки з цільнозернового борошна.

Протипоказання є лише для людей, які мають індивідуальну нестерпність продукту.

Для схуднення

Повна відмова від хлібобулочних виробів може згубно позначитися на здоров'ї. Налаштувавшись харчуватися правильно, варто відмовитися лише від пшеничних батонів та булок, адже пшеничне борошно після обробки втрачає майже всі корисні речовини.

Для організму шкідливо їсти хліб, інгредієнти якого пройшли довгу технічну обробку.

Кращам споживачам краще зупинити свою увагу на цільнозерновому хлібі або виробах з додаванням висівок. Висівки наповнять організм енергією і на деякий час втамовують почуття голоду. А випічка з цільнозернового борошна стане скарбом корисних речовин та вітамінів для організму.

У гонитві за струнким тілом при вживанні хлібобулочних виробів варто запам'ятати кілька простих правил:

• вживати лише кілька скибочок на день, причому у першій половині дня;
• віддати перевагу виробам, приготованим без додавання дріжджів;
• відмовитися від виробів на основі борошна пшеничного.

Види хліба: корисність та шкода для організму

Безперечним лідером є висівковий хліб. Він є природним абсорбентом. Грубі волокна сприяють виведенню зайвих речовин із кишечника. Звичайно, він не такий м'який, як пшеничний батон і не такий пряний на смак, як чорний хліб.

Хлібобулочні вироби з додаванням висівок корисні людям, які мають проблеми зі шкірою, страждають на грибкові захворювання, алергіків.

Правильний вибір та вживання

Щоб не нашкодити організму, потрібно дотримуватися кількох простих правил:

1. Вибраний продукт не повинен мати видимих ​​пошкоджень;
2. Виріб повинен мати природний колір;
3. Батон не повинен мати чорний нагар, який містить канцерогени;
4. Важливо звертати увагу на термін придатності, склад та виробника (мають бути вказані на упаковці);
5. Не можна їсти хліб з пліснявою, поганим запахом або погано пропечений;
6. Не варто робити великі запаси борошняних виробів;
7. Корочка набагато корисніша за м'якуш;
8. Вживаючи жирні продукти, бульйони або морепродукти, краще віддати житньому шматочку;
9. Картопля та м'ясні страви краще їсти без хліба;
10. Вчорашній буханець набагато корисніший свіжоспечений;
11. Вживати хлібні вироби краще у першій половині дня невеликими порціями.

Сорти борошна

Джерелом корисності хліба є його головний інгредієнт – мука. Сортів борошна багато, вони мають свої плюси та мінуси.

Не дарма кажуть, що хліб – усьому голова. Його використовують у народній медицині для лікування ангіни чи безсоння. Він насичує дорослих та дітей на довгий час.

Якщо ви знайшли помилку, будь ласка, виділіть фрагмент тексту та натисніть Ctrl+Enter.

Хліб є, без перебільшення, найпопулярнішим продуктом, без якого більшість із нас не представляють свій раціон харчування. Століттями люди їли хліб, не сумніваючись у його користі. Можливо, і Ви донедавна теж не замислювалися про шкоду хліба. То що змінилося? Чому ми маємо сумніватися у користі хліба, яким харчувалися багато поколінь наших предків? А змінився... сам хліб. І тепер, на відміну від минулих століть, є сенс задуматися про користь та шкоду хліба.

І можливо, переглянути своє ставлення до вибору хліба.

КОРИСТЬ І ШКОДА ХЛІБА

Користь та шкода хліба: чому хліб популярний.

Хліб, хоч і змінився за своїм складом, є чимось на кшталт символу їжі. Багато хто чув у дитинстві, що не можна викидати хліб. Для старшого покоління хліб має якусь надцінність, статус чогось майже священного. Тому сама думка про шкоду хліба здається мало не блюзнірською.

Але залишимо традиції та поговоримо про зручність. Погодьтеся, ми часто діємо за звичкою. А якщо ця звичка чимось полегшує наше життя, розлучитися з нею зовсім нелегко. Хліб з олією та сиром або з ковбасою – звична з дитинства, смачна їжа, ситна та максимально проста у приготуванні. Хліб їдять на сніданок у вигляді бутербродів, на обід, на вечерю. Що взяти із собою на роботу? Що дати дитині до школи? Хліб із чимось - найзвичніший і найшвидший варіант. І різноманітний - адже на хліб можна покласти різні продукти. Та й сам хліб буває різний – пшеничний, житній, хліб із борошна грубого помелу, малокалорійний, із родзинками та горіхами, у вигляді батонів, бубликів та булочок. До того ж, його зручно носити із собою і є у будь-яких умовах, без тарілки та вилки-ложки.

1. користь хліба:легкість та мінімальний час приготування бутербродів,
2. користь хліба:різноманітність рецептів бутербродів та різноманітність видів хліба,
3. користь хліба:зручно брати до школи, на роботу, у дорогу та є в будь-яких умовах.

Звичайно, все це не має відношення до здоров'я - про користь та шкоду хліба для здоров'я ми ще не говорили. Проте тепер нам зрозуміло, з чим пов'язана особлива популярність хліба.

Користь та шкода хліба: склад хліба.

Як ми вже згадували, хліб – їжа традиційна. І не дорога. Через що зараховується до "простий" їжі, що у свідомості більшості дорівнює натуральній, а отже, здоровій їжі. Насправді сучасний магазинний хліб аж ніяк не є ні простою, ні натуральною їжею.

Простим хліб можна було б назвати, якби для його приготування використовувалося якісне (необроблене хімікатами) борошно, очищена вода і натуральна закваска (що нічого спільного не має з промисловими дріжджами).

Погляньмо, з чого готується сучасний магазинний хліб. До його складу входять:

Як бачите, магазинний хліб далеко не простий і не натуральний продукт, що вже свідчить не на його користь. Поговоримо окремо про всі складові хліба. Дріжджі я спеціально поставила наприкінці списку - так би мовити, залишила найважливіше "на закуску".

Користь та шкода хліба – рафінована мука.

Що таке рафінована мука, яку використовують при виготовленні багатьох видів хліба, і в чому її шкода?

Процес рафінування борошна є видалення із злаків про " баластових речовин " , які, насправді, є найкориснішими складовими зерна.

Для початку з цільного зерна видаляється зерновий зародок - біологічно активна частина рослини. Користь зернового зародка безперечна, він містить у концентрованому вигляді вітамін Е та масу інших біологічно активних мікроелементів. Але зародок зерна досить швидко псується, тому його видаляють насамперед.

Потім видаляються висівки - квіткова оболонка, що завжди була головним джерелом клітковини в харчуванні людини, а також містить вітаміни групи В і мінеральні речовини.

І нарешті, в процесі виробництва борошна вищих сортів видаляється алейроновий шар зерна – джерело цінного для нашого організму білка (альбумінів та глобулінів).

Що ж лишається? Практично чистий крохмаль (ендосперм) - у невеликій кількості, у складі цільного зерна, він необхідний, але його надлишок веде до ожиріння. Решта цінних і життєво важливих для нашого організму компонентів з борошна видаляються. Рафінована мука - просто "пустушка", від якої нашому організму - тільки шкода і ніякої користі.

Користь та шкода хліба – глютена.

На заході зараз дуже популярна безглютенова дієта і продукти без глютену займають багато місця на полицях супермаркетів. Дієтологи в Росії ж кажуть, що алергія на глютен практично велика рідкість - 1 або 2%. Є маса суперечливих досліджень із цього приводу. Отже, тут ми запропонували б приймати рішення індивідуально. Навіть, якщо Ви не страждаєте на алергію на глютен (целіакію), спробуйте відмовитися від глютену на місяць і проаналізуйте зміни у своєму самопочутті - як безпосередньо після їди, так і протягом усього "безглютенового" періоду. Можливо, результат Вам сподобається і Ви захочете зменшити кількість глютену у своєму раціоні.

А ще борошно відбілюють, щоб колір хліба вийшов привабливим для покупців. Для відбілювання борошна використовують діоксид хлору, перекис бензоїлу та кальцію, піросульфіт натрію та інші хімічні сполуки (ці ж речовини використовують у пральних порошках та побутовій хімії для дезінфекції та відбілювання) і навіть підфарбовують оксидом титану (титанові білила). Думаю, коментарі тут зайві – навряд чи у Вас виникли сумніви про те, що привносять ці речовини в кінцевий продукт – шкоду чи користь.

Білий хліб

Перший хліб, звичний для нас, з'явився на нашому столі понад 7 тисяч років тому завдяки єгиптянам. І з того часу складно уявити собі хоч одну людину, до раціону якої не входив би хліб. Єгиптяни першими виявили, що при додаванні дріжджів або кислого молока хліб виходить смачнішим, пишним і поживним. Цей рецепт хліба у єгиптян запозичили греки, від греків він потрапив до римлян, а на початку нашої ери римляни вже поширили власну технологію приготування хліба по всіх завойованих територіях.

У ті часи хліб був дуже дорогим, і лише правителі чи особливо впливові люди могли дозволити собі цей продукт на своєму столі. У Стародавню Грецію хліб вважали цілком самостійним стравою, і його подавали окремо. Чим багатший будинок і чим знатніший господар, тим ряснішим і щедрішим пригощав він своїх гостей білим хлібом.

Згодом пишний та запашний білий хліб став доступним і простим людям. До хліба ставилися з благоговійною повагою і приписували йому цілющі властивості: свіжоспеченим хлібом лікували нежить, а черствим - захворювання шлунка та кишечника. Вважалося, що людина, яка з'їла їжу без хліба, робила великий гріх і за це буде покарана богами. В Індії злочинців карали, не даючи хліба певний час, чим важчим був злочин, тим довше було і покарання. Неповагу до хліба прирівнювалося до найстрашнішої образи, яку можна завдати людині.

Чому ж сьогодні все змінилося і хліб, особливо білий, зазнав гоніння?

За останнє десятиліття багато відомих медиків і дієтологів говорили про хліб або зовсім погано, або, слідуючи здоровому глузду, намагалися бути більш «об'єктивними» і говорили тільки про шкоду білого хліба. Наскільки обґрунтовані такі висловлювання, ми спробуємо розібратися.

Все почалося з дослідження, в якому взяли участь понад 60 тисяч жінок середнього віку. Результати показали, що жінки, в раціоні яких переважав білий хліб і продукти з борошна вищого гатунку, страждали на цукровий діабет втричі частіше, ніж ті, які включали в своє харчування продукти, багаті на клітковину, і містять вуглеводів, що мало легко засвоюються. ЗМІ відразу підхопили цю інформацію, і білий хліб перетворився на один із найнебезпечніших для здоров'я продуктів. «Постійне вживання в їжу білого хліба та інших виробів з очищеного борошна вищого ґатунку сприяє розвитку та загостренню серцево-судинних, ендокринних, насамперед діабету, шлунково-кишкових та онкологічних захворювань»- ось приклад типових висловлювань у ЗМІ.

За заявою багатьох вчених є три основні причини, через які білий хліб не рекомендується залишати у вашому раціоні:

1. У білому хлібі замість вітамінів і мікроелементів залишаються тільки крохмаль і калорії, що швидко і легко засвоюються організмом.

2. Білий хліб має високий глікемічний індекс і одразу викликає підвищення глюкози в крові, у відповідь виробляється багато інсуліну та процес розщеплення жиру припиняється.

3. У білому хлібі низький вміст клітковини, а вона уповільнює всмоктування цукрів, підтримує роботу кишківника, знижує рівень холестерину, а також зменшує ризик злоякісних пухлин кишківника.

З усіма цими доводами можна було б погодитися, якби білий хліб був єдиним продуктом, який ми їмо, та його споживання у розвинених країнах, що славляться здоровою їжею – Італії та Франції, було б нижчим, ніж у країнах, що борються проти ожиріння (Англія та США).

Хліб різних видів

То чому ж італійці та французи, дієти яких складно уявити без багету, чіабатти та круасанів, продовжують залишатися стрункими та здоровими, а низьковуглеводні фанати американці та англійці страждають від ожиріння?

Уявіть собі середньостатистичного італійця та американця. День італійця починається з чашки кави та білого хліба з джемом. День американця починається зі стандартної яєчні з беконом та кухлі кави. Італієць може дозволити собі піцу, пасту, брускетту, кростіні, гриссіні, равіолі і все це без особливої ​​шкоди для фігури. Американець же якщо й відмовить собі в задоволенні з'їсти бургер чи сендвіч і задовольниться стейком із салатом, змушений буде стати на бігову доріжку, щоб спалити зайві калорії. Причин для цього може бути багато, але три, які здаються мені цілком розумними:

1. Харчування має відповідати нашому способу життя та потребам організму.

2. Головне не те, що ти їси, а те, скільки ти їси.

3. Їжа має бути різноманітною і не один продукт не повинен займати чільну позицію на вашому столі день у день.

Багет нарізка

Взагалі, білий хліб - це хліб, випечений з борошна найвищих сортів. Таке борошно містить, переважно, крохмаль і клейковину. Будь-які вироби з борошна вищого ґатунку відносяться до категорії легкозасвоюваних вуглеводів, які особливо необхідні людям, які ведуть дуже активний спосіб життя. Діти та спортсмени належать саме до цієї категорії людей. Перші, крім активного зростання, перебувають у постійному русі, другим перед тренуваннями та змаганнями потрібна висококалорійна, малооб'ємна та добре засвоювана їжа. Білий хліб ідеально задовольняє потреби обох груп.

І чорний хліб чи хліб із борошна грубого помелу не може його замінити. По-перше, він гірше засвоюється організмом, особливо дитячим, і потребує набагато більше часу для травлення. По-друге, такий хліб обтяжує шлунок і наїдаєшся їм ще до того, як отримав достатню кількість калорій, необхідних для активного росту та/або життєдіяльності.

До речі, забудьте і про корисність борошна вищого ґатунку, з якого печуть білий хліб – з 40-х років воно додатково збагачується всіма необхідними вітамінами та мінералами. Білий хліб цінний саме комплексом вітамінів і мінералів, що містяться в ньому. У ньому міститься багато кальцію, який просто необхідний для кісток, вітаміну В, що допомагає організму протистояти стресу, протеїнам, корисним для волосся та шкіри. Саме білий хліб допомагає організму засвоювати білки, залізо та фолієву кислоту. А останнє дослідження, проведене Британським фондом харчування, підтвердило, що білий хліб до ожиріння не причетний. Головне пам'ятати, що надмірне вживання чого завгодно, чи то алкоголь, цукор чи білий хліб, веде до неминучих проблем зі здоров'ям. Тому згадайте наші витоки, поставтеся до білого хліба, як найдорожчого продукту, доступного тільки дуже багатим і великим людям, і насолоджуйтесь кожним шматочком.

Будьте здорові!

Люди, які ведуть здоровий спосіб життя, озброїлися на все борошняне та хліб. Де правда? Розберемося в цьому питанні разом із дієтологом Олексієм Ковальковимв програмі «Їжа за правилами і без»:

Те, що в Росії хліб – один із найпопулярніших продуктів харчування, це незаперечний факт. Можливо, тому поряд із вражаючим асортиментом хлібобулочних виробів, який пропонують нам супермаркети, останнім часом відкривається і велика кількість приватних пекарень. Найчастіше вони оснащені всім необхідним обладнанням для виготовлення випічки, тому покупці охоче купують свіжу, іноді гарячу продукцію, віддаючи перевагу її магазинній.

Користь хліба залежить від сорту борошна, з якого він випечений.

Вже давно встановлено, що хліб можна вважати основним «постачальником» величезної кількості корисних для людського організму речовин. Серед них і вуглеводи, і рослинні білки, і клітковина, і амінокислоти, і мінерали. Чому ж доволі пристойну кількість наших сучасників вважають його шкідливим продуктом? Давайте розбиратися разом.

Склад хліба

• Борошно (того чи іншого сорту) – основний компонент хліба;
• Вода деякі виробники додають молоко;
• Дріжджі – закваска для тіста (деякі види хліба виготовляються без дріжджів);
• Рослинні або тваринні жири, яйця, сіль, цукор, спеції та інші добавки - для поліпшення смакових якостей, краси та боргового зберігання продукту.

Таблиця: відмінність складу борошно в залежності від її сорту.

Зі складів видно, що вищий сорт борошна очищений від більшої частини корисних речовин, що практично не містить клітковину, не такий корисний як шпалерні та обдирні сорти.

Детальніше про сорти борошна та її вибір нижче.

Бездрожжевий хліб

Останні кілька років він користується величезною популярністю, повертаючи нас до тих давніх часів, коли наші предки навіть не здогадувалися про існування дріжджів. Сучасні ж споживачі просто впевнені у його нешкідливості, оскільки відсутність у технології його приготування харчових дріжджів дає істотну перевагу над іншими видами випічки. Таким чином, його користь обумовлена ​​виключно тим, що він не завдає шкоди процесу травлення. Більше того, завдяки своїй щільній та грубій структурі, він змушує активніше працювати кишечник та м'язи травного тракту, що не може не сприяти швидкому перетравленню та засвоєнню їжі.

Корисні якості

Якщо ви вживаєте тільки бездрожжевий хліб, вам не варто боятися дисбактеріозу, що виникає в результаті порушення шлункової і кишкової мікрофлори. Подібну реакцію організму поряд із підвищеним газоутворенням може спричинити лише надмірна кількість дріжджів у тесті. До складу ж бездрожжевої випічки входять лише борошно, спеціальна закваска, вода, сіль, спеції та іноді незначна кількість соди, щоб зробити її м'якшою та пишнішою. Тому в ній зберігається набагато більше вітамінів та мінералів, що позитивно впливають на стан шлунково-кишкового тракту.

Недоліки бездрожжевого хліба

На жаль, не можна не відзначити деякі недоліки хліба, виготовленого бездрожжевим способом. Насамперед, він не має того неповторного аромату, який ми всі звикли відчувати, перебуваючи всередині або поряд з пекарнею. Як уже було помічено раніше, більшість його сортів набагато твердіше за ті, що готуються на дріжджах. Крім того, бездрожжевий хліб значно програє дріжджовому за обсягом: якщо покласти поруч батони однакової ваги, то бездрожжевий буде вдвічі меншим від звичайного.

Ну і нарешті, його виготовлення вимагає набагато більше часу і сил, тому виробники воліють наголошувати на більш простому і дешевому варіанті із застосуванням сухих дріжджів. Таким чином, весь цей негатив має скоріше комерційний характер.

Залишилося тільки додати, що якщо ви з'їдатимете в день близько двохсот грам бездрожжового хліба, цього буде достатньо, щоб завжди почуватися бадьорими та повними сил.

Житній або чорний хліб

Житній чи чорний хліб. Це виключно російський винахід, який вже давно відомий усьому світу. Незважаючи на те, що батьківщиною жита є південні регіони Європи та азіатські країни, там її споконвіку вважали бур'яною рослиною, яка заважала рости пшениці та ячменю. І лише російські землероби розглянули у ній неоціненну користь, навчившись використовувати її виготовлення розкішної випічки. У результаті Середні віки жито почали вирощувати майже по всій території Росії, а житній хліб увійшов у щоденний раціон майже всіх верств населення. До речі, деякі історики та медики схиляються до думки, що саме завдяки цьому продукту наші предки ніколи не знали про існування такої хвороби, як авітаміноз.

Склад житнього хліба

Отже, до складу житнього хліба, що логічно, обов'язково входить житнє борошно. Вона має трохи темніший відтінок, ніж пшенична, так само як і тісто, що одержується з неї. А ось на виході, пройшовши термообробку, дані вироби набувають настільки темного кольору, що в народі їх почали називати чорними. На бездоганність технології випікання чорного хліба зазвичай вказують стан скоринки та м'якішу. Перша повинна бути гладкою і блискучою без тріщин і вм'ятин, а друга – м'якою та пористою. До речі, чорний хліб також можна випікати бездрожжевим способом із використанням спеціально приготовленої закваски.

Різновиди

Існує безліч різновидів житнього хліба. Іноді житнє борошно в різних пропорціях змішують з пшеничною, отримуючи при цьому так званий сірий» хліб, у якому органічно поєднуються корисні властивості пшениці та жита. Крім того, якщо при виготовленні чорного хліба не використовувалися ні дріжджі, ні закваска, виходить прісний виріб, який в даний час рідко можна знайти на полицях магазинів і пекарень.

Технологія приготування

Якщо торкнутися технологічної складової виробництва житньої випічки, то вона ділиться на два підвиди: проста і заварна. Другий варіант відрізняється не тільки тим, що частину борошна змішують із солодом і заварюють окропом, а й тим, що тут присутні додаткові інгредієнти – цукор, патока, прянощі та житній солод.

Одним з найяскравіших представників житньої заварної випічки є всім відомий та багатьма коханий бородинський хліб. Він має унікальний солодкуватий смак в основному завдяки тому, що до його складу крім звичайного житнього борошна входять ще пшеничне борошно другого сорту, житній червоний солод, закваска, сіль, патока, цукор, кмин, аніс і коріандр. До речі, цей рецепт став відомим людству ще в XIX столітті.

Користь чорного хліба

Про користь житнього хліба говорять багато відомих вчених. Особливо важливо включати його до свого раціону взимку та навесні, оскільки крім величезної кількості вітамінів, мінералів, білків, кислот та інших важливих елементів, у ньому містяться нутрієнти. А отже, як уже згадувалося вище, він може захистити людину від зимового та весняного авітамінозу. Таким чином, випічка з житнього борошна - Це низькокалорійний дієтичний продукт, який можна вживати навіть у тому випадку, якщо ви сидите на строгій дієті.

Саме цей сорт хліба здатний благотворно впливати на стан нервової та серцево-судинної систем, заповнювати нестачу йоду в організмі та знижувати холестерин. А якщо для його виготовлення використовується натуральна закваска, а не дріжджі, то він стає регулятором здорової мікрофлори кишечника, що позитивно позначається на роботі всього шлунково-кишкового тракту.

Шкода та протипоказання

Але, на жаль, і в даному випадку ми не можемо уникнути явних недоліків. Якщо заглянути до медичної енциклопедії, можна побачити список хвороб, у яких вживання чорного хліба категорично заборонено. Це:

• виразки шлунка та дванадцятипалої кишки,
• гастрит,
• печія,
• захворювання печінки та жовчного міхура.

І все це через підвищену кислотність цього продукту.

Також хліб протипоказаний людям з нестерпністю глютена (Це білок, який у 1% людей викликає алергію, в першу чергу страждають шлунок і кишечник, з'являються болі, здуття).

Норми

Однак, якщо вірити нашим предкам та дослідженням вчених, житній хліб у помірних кількостях (250 гр. на добу) безсумнівно приносить нашому організму більше користі, ніж шкоди.

Білий хліб

Починає свою історію ще з Стародавнього Єгипту, де і був винайдений спосіб випікання хліба з пшеничного борошна з додаванням дріжджів або кислого молока, щоб він виглядав пишніше і набув насичений смак. Новим винаходом дуже швидко зацікавилися греки, а потім і римляни, завдяки яким цей рецепт поширився у всьому світі. До речі, на той час така випічка коштувала настільки дорого, що її подавали лише до столу правителів та високопосадовців. Минуло чимало століть, перш ніж білий хліб увійшов до раціону простих обивателів. І навіть тоді він вважався не лише вишуканими ласощами, а й ліками від деяких недуг. І жодна трапеза не повинна була проходити без хліба, якщо людина не хотіла викликати гнів богів.

Що ж змусило сучасне суспільство докорінно змінити свою думку про користь білого хліба? Адже в даний час з подачі деяких дієтологів та засобів масової інформації його практично зарахували до отрути. Все це наслідок отриманих медиками результатів досліджень, які довели, що люди, які постійно вживають білий хліб та іншу випічку з борошна вищого ґатунку, частіше за інших хворіють на цукровий діабет. У результаті ЗМІ з'явилася інформація, що білий хліб сприяє погіршенню стану серцево-судинної, ендокринної та шлунково-кишкової систем і навіть викликає онкологію.

А відбувається це все через те, що в білому хлібі з вищого ґатунку борошна не міститься практично жодних корисних речовин, Зате присутні крохмаль і калорії, що швидко перетворюються на зайвий жир. Крім того, він сприяє підвищенню показника глюкози, що змушує організм виробляти зайву порцію інсуліну та припиняти процес розщеплення жирів. Ну а низький вміст клітковини робить його марним при відновленні мікрофлори кишечника.

У підсумку на всі ці докази знайшлися розумні міркування фахівців, які взяли за приклад населення Італії та Франції, яке обожнює круасани, багети, спагетті та равіолі, але здебільшого не страждають на ожиріння. І порівняли їх із громадянами США та Канади, які підсіли на фастфуд, яких постійно переслідує проблема зайвої ваги.

Висновки виявилися такими:

• будь-якій людині потрібно підбирати свій раціон відповідно до ступеня активності та потреб організму;
• ніколи не можна забувати про почуття міри;
• їжа повинна складатися з найрізноманітніших продуктів, а не з однієї і тієї ж улюбленої страви.

Білий хлібідеально підходить для людей, які звикли до постійних фізичних навантажень. Його основна складова – борошно вищих сортів, в якому міститься велика кількість крохмалю та клейковини. Таким чином його можна віднести до категорії вуглеводів, які легко засвоюються організмом людини, що веде активний спосіб життя. Крім того, ще у 40-х роках минулого сторіччя на булочно-кондитерських фабриках навчилися збагачувати білий хліб вітамінами та іншими корисними елементами. Тож радимо нашим читачам розслабитися і періодично дозволяти собі побалуватись запашним, м'яким, вкритим хрусткою скоринкою білим хлібом. Головне — у всьому знати міру.

Хліб для дітей

Сучасні виробники дитячого харчування суттєво полегшують життя молодим мамам. Вони вже давно виготовляють печиво та сухарики з борошна вищого ґатунку спеціально для дітей. від 7 місяців до 2-х років. Адже діти, практично як спортсмени, майже завжди перебувають у русі, а їх тільки травна система, що формується, потребує легкої їжі, яка здатна швидко наситити малюка, але в той же час не перевантажити слабкий шлунок. Так що для цього віку спеціальні вироби від перевірених виробників, та й невеликий шматочок м'якуші звичайного білого хліба – ідеальне рішення для різноманітності раціону.

З 3-х роківдитини вже можна починати балувати парою шматочків сірого хліба, виготовленого із суміші житнього та пшеничного борошна з додаванням висівок. А ще Через піврокупоступово привчати його до чисто житнього хліба, знову ж таки обмежуючись лише парою шматочків на день. Ми не заново перераховуватимемо ті корисні мікро- і макроелементи, які містяться в хлібі, оскільки інформація, наведена раніше, повинна була переконати навіть дуже жалісливих батьків у тому, що цей продукт обов'язково повинен бути присутнім у щоденному раціоні всієї родини.

Який хліб корисніший?

Однозначної відповіді це питання досі немає. Як доказ цього твердження можна навести статтю ізраїльського біолога Еран Елінав, яку нещодавно опублікували в журналі Cell Metabolism. Автор цього дослідження є співробітником інституту Вейцманна, розташованого в ізраїльському місті Реховот. Разом із кількома своїми колегами Елінав вирішив перевірити найпопулярніші твердження ЗМІ про те, що білий хліб – шкідливий продукт, а житній – корисний.

Суть експерименту полягала в тому, що одна група добровольців під наглядом вчених чотири тижні поряд з іншими продуктами харчувалася лише чорним хлібом, а друга білим. Потім вони змінювалися раціонами, а вчені ретельно фіксували будь-які зміни, які відбувалися у їхніх медичних показниках та загальному стані.

Яким же було здивування дослідників, коли вони виявили, що на кожного випробуваного той чи інший сорт випічки впливає по-різному. Таким чином, не можна сказати, що білий хліб шкідливий, а чорний корисний для більшості людей. У кожного з нас індивідуальна реакція на кожен із видів хліба. У когось організм позитивно відгукується на вироби із житнього борошна, у когось – виключно на випічку із пшеничного. Тому будь-яку дієту, будь-який щоденний раціон дієтологи повинні розробляти виключно з індивідуальних показників кожної конкретної людини.

Вчені з Ізраїлю дуже сподіваються, що зроблене ними відкриття допоможе змінити усталену думку про шкоду та користь різних сортів хліба, яку дотримується більшість наших сучасників. Вони пов'язують такий результат з тим, що кожна людина має індивідуальну схему роботи мікробів внутрішньої мікрофлори. Саме вони відповідають за переробку тих речовин, які потрапляють до організму разом із їжею. Можливо, саме досконале вивчення цих відмінностей призведе біологів і дієтологів до правильної відповіді головне питання: вживання якого виду хліба показано тим чи іншим групам людей.

Ще варіант про користь та шкоду:Багато фахівців сходяться на думку про більшу користь хліба з шпалерних та обдирних сортів борошна. Вони зберігається практично весь склад корисного зерна. Але багато залежить і від додаткових інгредієнтів для хліба. У гонці за красивим продуктом, що довго зберігається, а також для зниження витрат, деякі виробники додають у тісто шкідливі відбілювачі, барвники, розпушувачі, ароматизатори, дешеві олії тощо. У такому хлібі більше шкоди, ніж користі. Тому вдома можна приготувати найкорисніший і найсмачніший хліб.

Свіжоспечена випічка - сприятливе середовище для дріжджів. За рахунок цього в такому хлібі продовжуються процеси бродіння. При вживанні препарату у шлунку підвищується кислотність. Слизова оболонка запалюється, травмується — можливий розвиток гастриту. У кишечнику утворюється підвищене газоутворення, тяжкість та дискомфорт. Також регулярне вживання свіжого хліба може дати зайві кілограми. Тому лікарі-гастроентерологи не рекомендують вживати свіжоспечений хліб та інші борошняні вироби. Але часом буває так важко утриматися від скибочки гарячого ароматного шматочка гарячого хліба.

При проблемах із шлунково-кишковим трактом і для того, щоб вони не розвинулися — рекомендується вживати підсушений хліб. У ньому процеси бродіння припиняються і дріжджові грибки гинуть.

Скільки можна на день хліба?

Усі дуже індивідуально. Необхідно враховувати свої хвороби, протипоказання, вагу, переносимість тощо. Але за повної відсутності таких проблем можна з'їдати на день не більше 300 — 400 грамів усіх борошняних виробів. При повноті та ожирінні до 100 - 15о грамів.

Борошно для хліба

Якість і корисні властивості хліба багато в чому залежать від того, з якого борошна він зроблений. Існують кілька основних сортів, які діляться від ступеня та якості очищення та помелу зерна.

Вищий сорт борошна . Найбільш популярний, так як хліб та інші вироби з даного сорту борошна виходять найкрасивіші, пишніші, смачніші та довше зберігаються. Для комерційних цілей це найвигідніше. Для отримання такого борошна - зерна повністю очищаються від харчових оболонок. Після цього вона втрачає свій корисний склад. Значно зменшується кількість клітковини, вітамінів групи B, магнію та калію.

Другий сорт борошна — робиться із зерна разом із оболонками. У такому сорті зберігаються всі корисні вітаміни, мінерали та інші корисні речовини нашого організму. Але вона не настільки популярна в пекарнях, тому що тісто виходить не дуже пишним, хлібобулочні вироби з другого сорту борошна виходять мало красивими як з першого і зберігаються менше. Цей сорт підходить для приготування пельменів, млинців, вареників.

Шпалерне борошно - Цей сорт можна назвати найкориснішим за складом. Зерно для одержання шпалерного борошна очищається тільки від лушпиння. Залишаються цілими не тільки оболонковий шар, а й зародковий теж, що дозволяє зберегти практично весь корисний склад зерна, з якого вона готується.

Обдирне борошно — це односортний помел із виходом продукції 87% від зерна. Тобто вона містить більше оболонок зерна ніж борошно другого сорту. Що робить цей сорт кориснішим.

Як вибрати якісне борошно?

Якщо Ви одразу збираєтеся використовувати борошно - вибирайте дату помелу не менше місяця. У такому разі випічка буде кращою.

Колір борошна має бути білим з легким кремовим відтінком.

Змішайте ложку борошна із ложкою води. Якщо колір не змінився, значить борошно якісне.

Залишається зробити висновок.Якість, користь та шкода хліба повністю залежить від тих інгредієнтів, які входять до складу для його приготування. Знаючи склад певного сорту борошна, (основний компонент кожного виду хліба) можна визначити який хліб вибрати, а від якого слід утриматися.