Білий або чорний трюфель дорожчий. Трюфель білий - один з найцінніших і найсмачніших

Трюфелі – гриби підземного царства природи, по праву є аристократами серед інших представників спорових. Культура цих найсмачніших грибів сягає корінням за часів Авіценни, який згадував їх у своїх медичних трактатах. На сьогоднішній день трюфель є дорогим делікатесом французької кухні. Ціна за 1 кілограм свіжих грибів на ринках Європи сягає тисячі євро.

У світі налічується близько 10 видів їстівних грибів, у тому числі найбільш цінним вважається чорний трюфель. На території Росії можна зустріти літній трюфель. Батьківщиною делікатесу є Середземномор'я: Франція, Італія, Іспанія.

В останні роки промислове виробництво трюфелів налагоджено у Китаї, США, Новій Зеландії, Австралії та Англії. Найбільш цінні харчові види для гурманів: перігорський, п'ємонтський, зимовий.

Делікатесні гриби: видобуток та культивування

На відміну від інших видів, ці гриби воліють селитися під землею.Їхній непрезентабельний вигляд змушує обивателів сумніватися у винятковості цього продукту. Але особливість якраз і полягає в їх неповторному ароматі, привабливому для тварин. Як і будь-які інші гриби, вони розмножуються спорами, які утворюються на м'ясистій плодоніжці. Але для трюфеля, що росте під землею, недоступні вітер, птахи та тварини, які в природних умовах є рознощиками насіння на великі відстані. Тому для успішного розмноження природа наділила підземних жителів сильним привабливим ароматом. Щоб знайти їх під землею, потрібен чудовий нюх, якими володіють свині та собаки. Тому тварини стали основними добувачами делікатесних трюфелів.

Свині вправно шукають трюфелі через свою природу

У Франції, Іспанії, Італії гриби шукають за допомогою навчених свиней, але з недавніх пір пошуку трюфелів почали навчати собак. Свині сильно розривають землю у пошуках їстівного та часто порушують ніжні нитки грибниці. Собаки, на відміну поросят, здатні підзувати господаря до місця перебування трюфелів, не пошкоджуючи землю.

Істинно смачними вважаються гриби, які ростуть у природних умовах під покровом листяних дерев. Грибниці розташовуються між корінням рослин і утворюють симбіоз, що якісно відрізняє гриб від своїх надземних побратимів. Залежно від виду, віддають перевагу певним видам вищих рослин. Так, наприклад, чорний і літній трюфель ростуть між корінням граба, ліщини, дуба, бука. П'ємонтський воліє селитися в симбіозі з тополею, березою, в'язом, липою, горобиною, глодом.

Популярність делікатесу спонукала деяких підприємців на культивування грибів в інших районах земної кулі. У 17 столітті були спроби штучного вирощування трюфелів, які увінчалися успіхом. З того часу розмноження делікатесу практикується по всьому світу.

Види їстівних грибів

Що таке трюфель? Це представник царства сумчастих (аскоміцетових) грибів, які ростуть під землею і розмножуються спорами. Виростає з мережі грибниці, утворюючи м'ясисте кулясте тіло діаметром від 2,5 до 10 см. Має насичений грибний аромат з відтінком пересмаженого насіння соняшника або волоських горіхів. Якщо опустити його у воду, то через деякий час рідина стане коричневого кольору і набуде смаку соєвого соусу. Суперечки перебувають усередині плодового тіла у своєрідних мішечках.

Колір делікатесу відрізняється залежно від виду та має буро-чорний або синюватий відтінок. При розрізі видно мармурові прожилки кремового кольору. М'якуш дуже щільний, при старінні гриба стає пухким. Різновиди трюфелів у природі не рідкість, але не всі вони їстівні та мають гарний аромат. Деякі види мають нудотний для людини запах протухлого оселедця, згнилий цибулі або гудрону.

До їстівних належать такі види:

• чорний (Перігорський);
• літній;
• п'ємонтська (італійська);
• зимовий.

Найдорожчий гриб у світі – білий трюфель

Білий трюфель (п'ємонтський чи італійський) зустрічається вкрай рідко і росте лише у листяних лісах регіону П'ємонт в Італії. Цей вид має неповторний аромат, який дозволяє поєднувати його у різних кулінарних вишукуваннях. Його запах зробить будь-яку страву чудовою на смак. Білий трюфель з П'ємонту вважається найдорожчим і найпопулярнішим із усіх видів.Альтернативою п'ємонтському є перігорський, чий аромат не такий гарний, але все ж таки вважається одним з кращих делікатесів у світі. Його збирають у деяких регіонах Іспанії, Італії та Франції, покритих листяними лісами. Час збору: з листопада до березня.

Трюфель літній виростає у діаметрі до 10 см, зустрічається в районах Центральної Європи, Росії, скандинавських країнах, на узбережжі Чорного моря. Видобувають гриб у літній період до початку осінніх холодів. Є різновидом перігорських трюфелів, має приємний горіховий аромат. З недавніх часів визнаний об'єктом полювання досвідчених грибників у лісових масивах Росії. На території Підмосков'я, України та Білорусії можна зустріти польський чи троїцький трюфель, що має форму картоплини середньої величини.

За легендою римлян трюфель є сильним афродизіаком. Про те, що він змушує гурмана з головою кидатися у вир любовних пригод, говорив Аристотель. А пізніше Олександр Дюма писав: «Вони [трюфеля] за певних обставин здатні зробити жінку лагіднішою, а чоловіка – гарячішим». Тож будьте обережні з тим, з ким ви їх їсте!

Цінність білого трюфеля

У цій статті я хотіла б розповісти про білий трюфель - сумчастий бульбоподібний гриб сімейства трюфелевих, який росте під землею біля коріння дерев. Трюфель має смак гриба з присмаком добре просмаженого насіння або волоських горіхів. Білий трюфель недовговічний і починає в'янути відразу, як його дістають із землі. Навіть в ідеальних умовах він зберігає свої смакові якості трохи більше 10 днів.

Культивувати трюфелі так і не вдалося, отже, ці дивовижні гриби мають особливу цінність для справжніх гурманів. Кількість трюфелів, що видобуваються, з кожним роком скорочується. Вартість за один кілограм білих діамантів, як часто називають цей вид трюфелів, нерідко сягає 1500 фунтів стерлінгів!

Як добувають білий трюфель

Раніше ці гриби шукали в диких гаях за допомогою самок свиней, які мають феноменально тонкий нюх. Вважалося, що запах трюфелів нагадує феромони самців свині. На жаль, виявилося, що свині дуже люблять трюфелі і, знайшовши гриби, тут же самі з'їдали їх.

В даний час для пошуку трюфелів в основному використовують спеціально навчених пошукових собак, які байдужі до грибів. Їх тренують із раннього віку, зариваючи шматочки сиру із сильним запахом, щоб собаки їх шукали. Коли тварини можуть успішно впоратися із цим завданням, дресирувальники починають закопувати вже й маленькі шматочки трюфелів. Таке дресирування може тривати понад п'ять років! Не дивно, що добрий пес – трюфельний мисливець може коштувати близько 10 тисяч євро.

Час трюфельного полювання: вересень – грудень (найкращі сорти білих трюфелів), січень – березень (зимові чорні трюфелі), березень – вересень (літні чорні трюфелі).

Де росте білий трюфель і коли треба збирати

Стережіться купувати страви з трюфелем не в сезон. Інакше замість цього чарівного інгредієнта ризикуєте отримати, наприклад, пасту, посипану тирсою. При покупці білих трюфелів обов'язково зверніть увагу на те, звідки вони були поставлені. За найкращими трюфелями потрібно їхати восени до Італії . 20% всіх трюфелів світу ростуть в Італії. Загальна продуктивність основних регіонів Італії, де росте цей гриб, сягає 84 000 кілограмів на рік.

Сезон білих трюфелів обмежений: у найкращому разі, якщо літо видалося благополучним, вони доступні з початку жовтня до кінця січня. У погані, неврожайні роки сезон може тривати лише кілька тижнів. І, відповідно, вартість трюфелів досягає захмарних висот. Взагалі ціна цих грибів дуже нестабільна – вона може змінюватись щодня.

Італійці дуже люблять трюфелі і навіть відзначають свято трюфелів із розмахом, особливо у Центральній та Північній Італії. Справжні гурмани збираються на фестиваль і з нетерпінням чекають на появу свіжих грибів у місцевих ресторанах. Специфічний запах трюфелів наповнює повітря чарівними ароматами, і на кожному кроці на вас чекають свіжоприготовлені страви з цими знаменитими грибами – різотто, паста, соуси, олія, креми, фондута. До речі, білі трюфелі дуже часто вживають сирими, попередньо нарізавши тонкими скибочками. Фестивалі трюфелів чудові ще й тим, що саме в цей час можна придбати найкращі гриби за зниженими цінами.

Білий трюфель особливо поширений у П'ємонті (у місцевостях Монферрато, Ланзі та Роеро), Тоскані, Умбрії та Ле Марші. Саме тут у жовтні та листопаді проводяться фестивалі, що прославляють місцевий делікатес. Це прекрасний час для романічної подорожі в незвичайний куточок світу, де природа тішить око і можна влаштувати свято шлунка, покуштувавши чудові страви з білих трюфелів.

Фестивалі білих трюфелів

");