Плов по-узбецьки (покроковий рецепт) – традиційна східна страва. Покрокові рецепти плову по-узбецьки з яловичиною та свининою

Нещодавно подивився на різних ресурсах рецепти приготування плову. Як людина, яка готувала цю страву, напевно, не одну сотню разів, можу тільки знизати плечима та запропонувати приготувати «натуральний плов». Точніше – узбецький плов. А ще точніше – ферганський варіант узбецького плову, «натуральнішого» якого в природі просто не існує (від великої етнографо-кулінарної довідки утримаюся).

Звичайно, як тільки я наведу набір продуктів, реально доступний середньостатистичному городянину, тут же знайдуться «апологети класики»: мовляв, бавовняна олія не застосована, замість жовтої моркви використана червона плов зроблений не на багатті, а на плиті і так далі. Проте тим, хто справді хоче приготувати справжній плов, скажу: не слухайте апологетів. Плов - це така страва, яка в несуттєвих дрібницях прощає вільності. Але він не прощає важливих прорахунків. Однією з таких важливих складових плову є та обставина, що плов - живий організм, причому не чоловічого, а жіночого роду, що вимагає до себе відповідного ставлення.

Озброївшись серйозним розумінням цієї обставини (трохи нижче за його сутність я поясню наочно), можемо сміливо братися за справу.

Спочатку я пропоную приготувати плов, виходячи з невеликих пропорцій продуктів. Таким пловом можна буде до відвалу нагодувати 5-6 чоловік і не зробити при його приготуванні практично жодної принципової помилки. Пізніше, за бажання, пропорції можна збільшувати і з досвідом готувати плов хоч на 20 чоловік, хоч на 100.

Отже, на «невеликий» плов нам знадобиться:

1. Кілограм рису, бажано твердих сортів. Наприклад, рис-девзіра, який є зараз практично на будь-якому ринку по 200-250 рублів за кіло (фото буде вміщено нижче), або його різновиди, на кшталт чунгар. Або – інші, які добре зарекомендували себе в середньоазіатських пловах сорту рису – лазер, аланга, басмати тощо. Хочу ще раз нагадати, про що говорив не раз: до вибору рису для плову потрібно підходити дуже ретельно, не тільки враховуючи, що це головний компонент страви, але й те, що сама страва відносно трудомістка в частині тимчасових і технологічних витрат. Воно вам потрібно - доклавши масу зусиль, випробувати розчарування на фініші тільки через те, що був куплений аби який рис в аби який привокзальній лавці? Думаю ні.

2. Приблизно кілограм середньовгодованої баранини, з якого третина – кісточки, дві третини – м'ясо. До слова додам, що розмови про те, ніби плов готується виключно з баранини – не більше ніж розмови. Причому дозвілля. Особливо, якщо враховувати безперечне головування рису в цій страві. Однак баранина в ньому – найбільше м'ясо.

3. Граммів 100 баранячого сала, краще курдючного, хоча його (через брак) можна замінити салом, зрізаним з інших частин туші. Рішуче слід уникати використання нутряного сала – через його яскраво вираженого “стороннього” і, м'яко кажучи, не кращого смаку.

4. Кілограм червоної соковитої моркви. Знайдеться жовта (у чому я маю сумніви) – дуже добре.

5. Три середні головки цибулі.

6. Дві головки часнику.

7. 150 г рослинної олії (рафінованої).

8. ОБОВ'ЯЗКОВО: півтори-дві чайні ложки зіри (куміну). Без неї навіть не беріться за плов.

9. 1-2 цілих стручки пекучого перцю (за бажанням).

10. Сіль до смаку.

11. Як опція можна використовувати кілька зерен сухого барбарису, але він абсолютно не впливає на смак майбутнього плову.
Оскільки у мене газова плита, готувати плов я буду в традиційному для приготування цієї страви чавунному казані, хоча не можна використовувати інший посуд. Це залежить від умов, які ви маєте – чи то багаття, газова чи електрична плита. З «інструменту» знадобиться шумівка. Лопатка чи, тим паче ложка, як незручні, але певних етапах шкідливі.

Отже, спочатку робимо 100-відсоткову заготівлю продуктів для плову - під час смаження займатися різаннями буде ніколи.

1. М'ясо відокремлюємо від кісточок і нарізаємо невеликими, як для гуляшу, шматочками. Кісточки не викидаємо.

2. Сало ріжемо невеликими кубиками – приблизно сантиметр на сантиметр.

3.Цибулю нарізаємо тонкими кільцями.

4. Моркву (шкірку не скоблимо, а зрізаємо) ріжемо тонкою соломкою, вручну, не вдаючись до допомоги яких-небудь кухонних девайсів. Іноді для прикраси плову до нарізаної моркви додають одну-дві моркви цілком, яка обсмажується за дещо іншим алгоритмом, ніж основна. Оскільки з “середньостатистичної”, тобто морквою, що в основному продається на наших прилавках, іноді виникають непорозуміння (під час термообробки вона кришиться і перестає тримати форму), я став практикувати таку хитрість. Нарізану моркву бризкаю лимонним соком, додаю кілька щіпок цукрового піску, перемішую і залишаю "полежати" хвилин на 15-20. Таким чином вона набуває значно більшої стійкості до температур і не розвалюється. Щоправда, як показали спостереження, це стосується лише деяких сортів імпортної моркви.

5. З часнику видаляємо кореневище і знімаємо шкірку, оголивши зубці.

Всі продукти (крім рису та спецій) прагнемо покласти на одну широку тарілку, не змішуючи, щоб вони були під рукою.

Готуємо рис. Ось так виглядає рис-девзіра, поки вона ще у пилку.

А так вона виглядає після промивання у кількох водах. Рис слід промити і перебрати, щоб видалити камінчики мінімум години за дві до приготування плову для того, щоб витримати його в злегка підсоленій воді. Це значно покращує властивості рису.

Отже, все підготовлено, починаємо добре прогрівати посуд.

Вливаємо в казан 150-200 г рослинної олії і прожарюємо масло до такого ступеня, щоб кинутий в нього кружок цибулі зарум'янився за кілька секунд. Як тільки олія прогрілася, опускаємо в неї бараняче сало. Але можна зробити і навпаки - спочатку витопити сало і, видаливши його, влити в розтоплений жир олію. Другий спосіб зручний тим, що точніше можна дозувати жири. За умови, звичайно, що досить добре вдалося "примірятись" як до посуду, так і до рису, що використовується, оскільки у різних сортів рису різна здатність вбирати жири.

У дим сало витоплювати ні до чого, пам'ятаючи про головне його призначення, яка, звичайно, не в тому полягає, щоб додати дещицю жирів, а в тому, щоб ароматизувати олію.

Щойно сало позолотиться, виловлюємо його та перекладаємо на окрему тарілку – для плову воно більше не знадобиться. Опускаємо в розпечену олію кісточки, інтенсивно їх перемішуючи. Додаємо щіпку солі та щіпку зіри. УВАГА! Запам'ятовуємо одну важливу річ: колір майбутнього плову багато в чому визначає ступінь обсмажування кісточок. Правильний ступінь обсмажування - стійкий коричневий колір м'яса, що залишилося на кісточках.

Тепер черга за цибулею. Він теж повинен смажитися при інтенсивному перемішуванні. Його готовність також визначається кольором: цибуля має позолотитися.

Як тільки цибуля позолотилася, відправляємо в казан нарізану м'якоть баранини і перемішуємо.

М'ясо смажимо акуратно. Нам не потрібно, щоб воно покривалося скоринкою. Цілком достатньо, щоб його обпалило олією (за часом – не більше 7-10 хвилин).

Як тільки м'ясо дійшло до зазначеної кондиції, запускаємо в казан моркву нарізану соломкою, тут же ретельно перемішавши її з іншими компонентами.

Як правило, при інтенсивному перемішуванні морква доходить до потрібного стану за 10 хвилин. Добре обм'якла, вона сигналізує про початок нового етапу – заливання в казан теплої води та становлення важливої ​​складової плову – соусу, який по науковому називається зірвак.

З водою дуже важливо не помилитися – краще її не долити, аніж перелити. Зазвичай воду я заливаю на око, але цього разу скористався мірним посудом, влив на зазначений об'єм продуктів 1,2 літра. Подальше показало, що я потрапив у необхідний обсяг. Вам рекомендую заливати не більше літра, оскільки інше можна підлити при закладці рису. Рівень води від підсмажування по верхній кромці повинен становити приблизно сантиметр півтора.

Тепер чекаємо, коли зірвак закипить і, як тільки це станеться, закладаємо в нього часник і стручковий перець (УВАГА! Перець має бути АБСОЛЮТНО цілим, щоб не було витоків. Інакше плов доведеться їсти у супроводі пожежної команди). Зменшуємо вогонь, добиваємося невеликого рівного кипіння, спостерігаючи, як зірвак прямо на очах набирає колір.

Через 30 хвилин слабкого кипіння зірвака пробуємо його на сіль і виправляємо так, щоб він на смак був трохи пересоленим. Потім виймаємо шумівкою кісточки, часник, перець на окрему тарілку, щоб вони нам не заважали. Підсилюємо під казаном температуру і акуратно шумівкою перекладаємо в нього рис, з якого заздалегідь злита вода.

Спочатку розрівнюємо рис, забезпечуючи рівномірне кипіння зірвака по всьому колу казана, при необхідності (якщо плов готується на плиті), розгортаючи казан по колу.

Настає той відповідальний момент, коли плов потихеньку перетворюється на живий організм. Перемішувати рис з іншим вмістом плову небажано, в той же час, щоб забезпечити в подальшому рису характерну для плову розсипчастість і біг, його слід дуже ніжно погладжувати шумівкою, ніби передаючи через неї власну електрику. Починати погладжування краще з країв.

Поступово концентричними рухами добираємося до середини і так само потихеньку прямуємо назад, поки рис інтенсивно вбирає соус, що виступає. Найчастіше для рівномірнішого його зварювання не зайве збирати рис з країв казана до середини і назад.

Можна навіть спорудити з рису якусь подобу дівочих грудей першого номера і ніжно обходжувати шумівкою кожну «груди» так, наче «груди» справжня, а шумівка – ваша рука. Рису це не зашкодить.

Увага, це дуже важливо! У міру убування (всмоктування рисом) зірвака, необхідно послідовно зменшувати температуру під казаном, щоб уникнути пригорання овочів та м'яса. Робити це слід акуратно, щоб, з одного боку, повністю не заглушити процес вбирання рисом зірвака, з іншого - не допустити пригорання. Словом, потрібно буде вибрати якусь золоту температурну "серединку".

Підчіплюючи рис із країв на середину, робимо характерну опуклість і не менше хвилини продовжуємо погладжувати її шумівкою, не роблячи різких рухів.

Настає ще один важливий момент – дегустація готовності рису. Для проби беремо кілька рисинок, заглибившись на пару сентиментів у рисовий шар. Готовий рис, якщо його розкусити, має бути пружним, але не жорстким усередині. При виявленні найменшої жорсткості виливаємо на поверхню рису не більше склянки гарячої води, розрівнюємо бугор і знову збираємо рис від краю до середини, даючи воді можливість провалитися всередину. Після цього викопуємо в середині рисового шару «ямку», акуратно повертаємо туди кісточки, що поварилися в зірваку, часник і стручковий перець, додаємо півтори-дві чайні ложки зіри.

… і так само акуратно закладаємо всю цю справу рисом, повернувши плову первісну сферичну форму, не забувши цю форму добре погладити.

Якщо плов готується на електричній плиті, залишаємо мінімальну під казаною температуру. Якщо на газовій – мінімальний вогонь вимикаємо через 10 хвилин після закриття кришки. Якщо на багатті – прибираємо все, аж до тліючих вугільців, щоб плов доходив виключно на внутрішньому жарі вогнища. І протягом мінімум 25 хвилин нічого не чіпаємо і даємо плову остаточно дозріти. А поки дрібно кришимо пару-трійку помідорів, ріжемо кільцями головку цибулі і цибулю промиваємо кілька разів у холодній воді. Потім додаємо його в помідори, злегка солимо, перчимо (тільки червоним перцем) і добре перемішуємо (відеопроцедуру приготування цього салату, що дуже добре поєднується з пловом, можна подивитися).

Плов, що дійшов до готовності, розкриваємо, дістаємо перець, часник і кісточки, відклавши їх на окрему тарілку, а сам плов за допомогою шумівки добре перемішуємо. Потім викладаємо його на велику страву гіркою, зверху кладемо кісточки, головки часнику та перець, а по периметру прикрашаємо підготовленим салатом з цибулі та помідорів, як показано на знімку. Ось, власне, і все.

Нюанси, які вам можуть бути невідомі

1. Посуд, в якому ви збираєтеся готувати плов, потрібно дуже добре прогріти, перш ніж наливати в неї олію. Хороше прогрівання оберігає від такої неприємної речі, як пригорання м'яса або овочів після того, як рис поставлений на упирання. Зрозуміло, при постановці рису на уперання необхідно дотримуватися вказаного в рецепті температурного режиму. Мені, чесно кажучи, взаємозв'язок між добре прогрітим посудом і тим, що овочі надалі не пригорають не зовсім зрозумілим. Але вона існує і, зрозуміло, вигадана не мною.

2. Коли плов готується на електро або газовій плиті, буває, що рис розварюється нерівномірно. Для готової страви це також дуже неприємна річ. Щоб цього не відбувалося, рис необхідно час від часу перемішувати (на етапі коли википає зірвак), але перемішувати дуже акуратно, намагаючись не піднімати на поверхню м'ясо і овочі. Алгоритм перемішування приблизно такий: спочатку поверхню рису потрібно розрівняти, потім, діючи шумівкою як лопаткою, зачерпувати рис з країв посуду до середини (по колу), знову розрівняти і через деякий час повторити операцію. І так – не менше трьох-чотирьох разів. Якщо під час приготування плову задіяні кісточки, їх краще вийняти перед закладкою рису і повернути плов перед постановкою рису на упревание.

3. Перш ніж поставити рис на упирання (тобто щільно прикрити його кришкою або відповідним посудом) потрібно добре переконатися, що волога повністю випарувалася. Цю перевірку краще виконувати до того, як рис зібраний гіркою. Для цього, утримуючи під посудом температуру, здатну створювати кипіння, але що виключає пригорання, в шарі рису потрібно проробити паличкою або рукояткою дерев'яної ложки кілька отворів до самого денця посуду, щоб зібрати в отвори рідину. Якщо вона прозора, це жир без залишків вологи і рис можна збирати в гірку і ставити на упирання. Якщо рідина каламутна, отже в жирі є ще волога і її потрібно випарувати. Надлишок і навіть наявність вологи в рисі, який практично зварився і став пружним, у процесі упревання рису, скажімо так, "переварить" його і порушить загальну консистенцію майбутнього плову. Видаляти надлишок вологи, повторюся, слід за умови, що рис практично зварений.

4.Часто помилки в пропорціях масла (жирів) по відношенню до інших продуктів при приготуванні плову призводять до того, що плов або "сухий", або надзвичайно жирний. Точна кількість жирів при недостатньому досвіді "обчислити" дуже непросто, особливо якщо врахувати, що різні сорти рису мають різний коефіцієнт волого- та жиропоглинання. Тому я раджу, особливо якщо використовуються тверді сорти рису, додавати жиру трохи більше базових значень, оскільки надлишки жиру завжди можна видалити в процесі приготування, а його недолік заповнити практично неможливо. Більш менш ясну "картину" по оптимальному співвідношенню жиру до інших продуктів дає заключний етап приготування плову - етап приготування рису до постановки на упревание. Для цього поверхню рису потрібно вирівняти та переконатися, що поверхня суха, без жиру. Потім у самій серединці поверхні за допомогою столової ложки зробити ямку приблизно в сантиметр-півтора глибиною. Якщо дно ямки злегка заповнюється жиром, кількість масла обрано оптимальне, якщо жиру немає, плов вийде "сухуватим" і цю помилку потрібно буде врахувати на майбутнє. Якщо ж з жиром явний перебір і він виходить на поверхню рисового шару, слід озброїтися черпаком і, продавлюючи рисовий шар у середині, спробувати захопити надлишки жиру черпаком і видалити його.

ДО РЕЧІ

"Вчорашній" плов можна зробити "сьогоднішнім"

Добре приготований плов сам по собі непоганий і наступного дня після розігріву. І все ж таки він трохи “не той”, що напередодні. Нещодавно мені вдалося підглянути спосіб, що повертає вчорашньому плову первісний смак і аромат. Мені цей спосіб сподобався і я застосував його вже на своєму вчорашньому плові. Спробуйте при нагоді і ви.

Роблять це так (з розрахунку одну порцію). Спочатку дрібно-дрібно кришиться половина середньої головки цибулі.

Частину плову, яку потрібно розігріти, перекладають на сковорідку, змішують цибулю з пловом і кілька хвилин підігрівають на інтенсивному вогні (з акуратним перемішуванням). Потім температуру знижують до мінімуму, посуд щільно прикривають кришкою і залишають хвилин на 15.

Другу половину цибулини можна використати на невеликий салат з "участю" помідорів. Ось і весь спосіб.

ЩЕ ДО РЕЧІ
Про пловоміфологію, або Про шкідливі та смішні стереотипи, що виникли навколо приготування плову

На початку вісімдесятих років моя газетна студентська практика проходила переважно там, де я виріс, – у Ферганській долині. Для мене це було зручним з цілого ряду причин. По-перше, погано, але я приїжджав з Москви додому. По-друге, тодішній редактор «Андижанської правди», куди мене «відряджували», був хорошим батьковим другом, і в мене в певному сенсі була вольниця. По-третє, (чому важлива була для мене вольниця) я спеціалізувався на етнології, етнополітології та міжнаціональних відносинах, і, отже, мені дозволялося працювати за обраною тематикою, практично без залучення до редакційної плинності, з поїздками до регіонів, що виходять за рамки впливу обласної партійної газети, та інше та інше.

Навіщо я про це? А до того, що в ті роки (може, це є й зараз, не знаю) дуже вже були поширені змагання плововарів (ошпозів), в яких через мою тодішню спеціалізацію я просто не міг не брати участі. Це дійство зазвичай розгорталося або в зонах відпочинку, або у великих чайханах - там, де були обладнані спеціальні вогнища на 8-10 котлів, розташованих навкруги під одним дахом із центральним димарем. Кожен із 8-10 ошпозів, зрозуміло, творив ферганський варіант плову (девзіра-палів, кавурма-палів і т.д. – місцевих назв дуже багато), готові страви несли гостям, а ті оцінювали – під жарти, примовки та горілку, звичайно , - Якість приготовлених пловів.

І знову – до чого я про це? А до того, що знаю про плов не з книжок чи з чиїхось слів і навіть не за спостереженнями за справжніми майстрами цієї справи безпосередньо у Ферганській долині, беручи участь у змаганнях ошпозів і навіть зайнявши одного разу одне з призових місць. Я знаю про плов, знаючи реалії історичної батьківщини плову. А, знаючи реалії, цілком можу говорити про безліч міфів, що межують із шаманізмом, що виникли навколо приготування цієї страви. Шаманство і міфи не такі невинні, як це може здатися на перший погляд. Мало того, що вони народжують посередні рецепти дуже посереднього плову, які недосвідченою публікою сприймаються як базові. Міфологія просто багатьох б'є по руках і замість плову на святкових столах з'являються жалюгідні пародії на плов, після яких за приготування цієї страви просто не хочеться братися.
Давайте розберемо ці міфи, і, розібравши, – забудемо про їхнє існування.

Міф перший, що говорить, що правильний плов можна приготувати тільки в казані, причому, тільки чавунному, для чого потрібно відповідним чином пошаманити з цим казаном. Інакше, як кажуть, удачі не бачити.

Було б безглуздо чекати від авторів книг, присвячених плову зокрема й узбецькій кухні в цілому, що вони запропонують готувати плов у будь-якому посуді, що підвернувся. Так, казан, тим більше чавунний - найбільш оптимальна і зручна «ємність» для приготування плову, особливо якщо плов готується на багатті і правильно встановлений казан. Оптимальна, але не вирішальна питання «правильності» плову, тим більше – не вирішальна питання вибору посуду. Тому, хто готує плов регулярно (раз-два на місяць, бо плов з корисного легко може перетворитися на протилежну для здоров'я страву), причому, на багатті, є сенс обзавестися казаном - хоч чавунним, хоч дюралюмінієвим (різниця між ними є, але не така міфологічно жахлива). А як зробити тому, хто робить це набагато рідше, у великі свята, та не на багатті, а, припустимо, на електроплитці і не бажає мати на кухонній полиці важку ємність літрів на 8? Чи їде до когось «робити плов», а там немає казана? Сушити весла? Адже правильний плов можна приготувати лише у казані?

Я б міг в якості доводу навести власний приклад приготування більш ніж правильного плову в звичайній (щоправда, сталевий) каструлі, та й мій домашній алюмінієвий казан з широким плоским дном і практично вертикальними стінками (у мене електроплита) більше каструля, ніж казан. Але цей аргумент, зрозуміло, не пройде. Тому подивимося: а що, власне, може перешкоджати приготуванню хорошого плову не в казані.

Основні технологічні етапи приготування плову, звичайно, всім відомі. Це – а) обсмажування кісточок, м'яса, цибулі та моркви; б) формування зирвака (соусу) та подальше гасіння в ньому обсмажування; що досить детально описано у класиків плавоваріння. Всі ці етапи можна легко поєднати або в одному посуді (сталевій каструлі, тонко-або товстостінній, у вічі та в іншому відповідному тэ.де) або розділити, здійснивши обсмажування на великій сковороді і продовживши всі інші дійства в сталевій каструлі.

Безумовно, використання нетрадиційного для плову посуду вимагатиме більш ретельного контролю за температурним режимом (про вогнище метод приготування плову в каструлі ми поки не говоримо) та інших маніпуляцій як з інвентарем, так і з плитою. Але ми ж припускаємо, що «прокладка» між шумівкою (капгіром) і посудом – пловар, що цілком відбувся. Бо неплововару, боюся, і відшаманений на п'ять зірок чавунний казан не допоможе. Таким чином, твердження, що хороший плов можна приготувати лише у чавунному казані – міф.

Міф другий, що говорить, що справжній і правильний плов робиться виключно на курдючному салі.

Цей міф, швидше за все, «виріс» від незнання справжніх узбецьких реалій, що склалися, на жаль, у роки Радянської влади (як марксист посипаю голову попелом) – у більш ранні періоди немає потреби заглиблюватися. Як це не здасться парадоксальним, але в Узбекистані часом простіше (і дешевше) було купити курдючне сало, ніж бавовняне масло, препаршившого, до речі, якості. Для кишкового люду рослинне (бавовняне, інших не було) масло взагалі часом вважалося розкішшю, тим більше, що не у всякому сільпо воно було. А ось сало – у свіжому чи перетопленому вигляді – було набагато доступніше.

Я не стверджую, що це було поголовним явищем, хоч колись і за ковбасою їздили до Москви – її чомусь не було на периферії. Але факт мав місце. І плов, приготований на чистому курдючному салі, був дуже поширений. Але поширений він був не тому, що плов на курдюку правильний і кращий, а тому, що вибору часом не було (в екзотику, пов'язану з зигірьогом (спеціально приготованим лляним маслом), я вдаватися поки не буду).

З особистих відчуттів від плову, приготованого на чистому курдючному салі. Він застигає практично на очах, хоча довкола – більше сорока градусів спеки і ніяких градусів усередині (ну хіба що дві-три піалки). Він тяжкий для живота. Він (вибачте) гарантує не найприємнішу відрижку весь наступний день. «Курдюк гірший, ніж жирне м'ясо; він погано перетравлюється» - Це Абу Алі Ібн Сіна («Канон лікарської науки», книга друга, стор.379.)

І закінчу цитатою із сучасного класика пловарування – Каріма Махмудова («Плови на будь-який смак» за виданням 1987 року, стор.25): «Зайва кількість жиру може сильно перешкоджати виявленню чудового букету аромату цих продуктів (мається на увазі зіра, барбарис та інші) в тому числі сезонні компоненти плову - прим.моє). У жирному плові не можна правильно відчути пекучість стручкового перцю та його неповторний аромат, губиться в ньому і відчуття нормальної солоності».

Ви можете зробити плов на чистому курдючному салі нежирним? Тоді я прийду до вас, якщо дозволите:) Ну, а якщо серйозно: твердження, що правильний плов готується тільки на чистому курдючному салі – міф.

Міф третій, що говорить, що рослинне масло перед приготуванням плову потрібно розжарювати до сизого серпанку і що для правильного плову потрібно використовувати тільки бавовняне.

Про бавовняну олію я вище вже обмовився. Той, хто будь-коли мав справу з цією олією, не дасть збрехати: найгірше з існуючих рослинних олій варто було б ще придумати. Навіть у добре очищеному, рафінованому та дезодорованому варіанті, ця олія відчувається як бавовняна – з характерним прогорклим смаком, букетом кислих тонів і напівтонів, що тільки посилюються після прогрівання. Чому на історичній батьківщині плову практично всі існуючі обсмажування виробляли тільки на ньому, думаю, зрозуміло: бавовна – культура місцева, тому олія з її насіння була і залишається (навіть зараз) найбільш доступною, в тому числі за наявністю та ціною. Багато в чому "завдяки" огидній якості цього продукту, його перед приготуванням плову сильно прогрівали - до згаданого сизого серпанку, щоб хоч якось пом'якшити смак олії і зробити його менш вираженим. Більше того, знову ж таки з метою видалення неприємних запахів і смаків олію ароматизували тваринними жирами або обсмажуванням у ньому цибулин.

Ці прийоми, часто пов'язані виключно з корекцією смакових якостей конкретної олії, пізніше перекочували в околопловную літературу як обов'язкового прийому під час приготування плову, незалежно від олій і жирів. Ну, а навколоплавна література вже породила подальшу міфотворчість щодо «сизого серпанку» та бавовняної олії, без яких плов – «несправжній».

Я не зупинятимусь на тому, що відбувається з маслом і жирами після їхнього сильного прогріву, як змінюється їхній хімічний склад і наскільки це небезпечно для здоров'я – ті, хто цікавиться цим питанням, думаю, знайдуть, де шукати на нього відповіді. У всьому необхідне відчуття міри, і масло слід прогрівати тільки до значень, що забезпечують початкову інтенсивну обсмажування продуктів, але ніяк не до сизого серпанку. І друге: якщо є що вибрати з існуючих рафінованих і придатних для обсмажування масел - чи то соняшникова, кукурудзяна або оливкова - не варто впадати в автентичність, що хибно розуміється, і кидатися на пошуки найгіршого варіанту (а для таких бавовняне масло вже завозять, причому, аж ніяк не бавовняні регіони).

Таким чином, твердження, що правильний плов можна приготувати тільки на бавовняній олії і будь-яку олію для плову слід перекалювати - міф, і шкідливий міф.

Міф четвертий: рис, після закладки його в зирвак і при наступному варінні, в жодному разі до повної готовності плову не можна перемішувати, тим більше з м'ясом і овочами. Інакше рис звариться нерівномірно.

Про небажаність «смикати» рис після закладки його в зірвак говорять не тільки пловоміфотворці, а й класики плововаріння, хоча, якщо вже бути точним, класики на цій небажаності не наполягають, тоді як міфотворці затято виступають за недоторканність рису (звісно, ​​не маються на увазі плов, які готуються окремо або якщо сенс подачі плову в тому, щоб він виглядав, як листковий пиріг).

Класиків можна зрозуміти: в узбецькій кухні зустрічаються страви, які готуються аналогічно до плову (деякі види машкичирі, наприклад або шавлі), де перемішування рису з іншими компонентами не тільки бажано, а й обов'язково. І нічого надзвичайного з стравою, в якому основним компонентом виступає рис не відбувається. Рис цілком рівномірно розварюється і не злипається (якщо це передбачено технологією, як, наприклад, у розсипчастому машкичирі). З якого ж тоді, даруйте, бодуна небажані метаморфози з рисом можуть виникнути у плові?

Якогось розумного пояснення цьому навряд чи можна знайти у пловоміфотворців, зашорених на непорушності ними ж винайденого міфу. А жаль! Головним чином, прийом, що виключає перемішування рису із зірваком, – це данина традиції або, скажімо так, кулінарній культурі, яка, звичайно, виникла не на порожньому місці, але багато в чому продиктована умовами приготування плову. Одна з головних умов у контексті згаданої традиції – особливий температурний режим, особливий тому, що плов готується на вогнищі та у відповідному порядку встановленому казані. За наявності цих умов, особливо якщо вони створені грамотно, рис дійсно не потребує будь-якого перемішування.

Ситуація, однак, змінюється кардинально, якщо плов готується на газовій або електричній плиті, а казан не тільки до цього не пристосований, але й зазнає втрат тепла (про розміри казана, велику кількість плову можна навіть і не говорити). Якщо рису, хоча б його частковим перемішуванням, не «допомогти» набрати потрібну температуру і не забезпечити рівномірність його зварювання, – частково апріорі він буде готовий, але частково так і залишиться напівсирим. І жодне упревання не зможе довести його до кондиції. А якщо й доведе, то та частина рису, яка встигла зваритися, може виявитися перевареною.
Тому беззастережне дотримання твердженням міфотворців, що у «правильному плові» рис не перемішують, може призвести до того, що сам плов виявиться їстівним умовно, а настрій ваших гостей – зіпсованим.

(Не кожен можна назвати класичним)

Рецепти приготування плову

1 година 30 хвилин

105 ккал

5/5 (1)

Мій чоловік – великий шанувальник східної кухні. А мій кулінарний досвід до заміжжя був дуже скромним. Багато чого довелося вчитися у свекрухи, оскільки спочатку ми жили разом. Саме вона розкрила менісекрети узбецького плову, який вразив мене простотою та неповторним смаком. Сама свекруха вчилася готувати у своєї бабусі, а всі здобуті знання дбайливо записувала в старий зошит. У ній серед інших кулінарних шедеврів знайшовсярецепт справжнього узбецького плову. Т так що, господині, озброюйтеся блокнотами та ручками.

Як приготувати класичний узбецький плов?

Кухонна техніка:плита, обробна дошка, ніж, казанок.

складові

Як правильно вибрати інгредієнти для плову

• Мал. Для плову найкраще використати рис «Девзіра». Але він не скрізь є. Прекрасною заміною йому стане пропарений рис, басмати чи спеціальний для плову. Поверхня крупи має бути ребристою, а сама крупа без специфічного запаху, ГМО та добавок. Для приготування плову підходить лише довгозерний рис.
• М'ясо. Ідеальний варіант - це баранина (грудинка або задня частина). Але досвід багатьох господарок стверджує, що підійде будь-яке м'ясо і узбецький плов вийде таким же смачним, якщо за цим рецептом приготувати його зі свининою або з яловичиною. Варто врахувати, що плов зі свинини може вийти жирнішим і калорійним, а - більш пісним і сухуватим. Головне, щоб м'ясо було свіжим та без специфічного запаху.
• Морква. Дуже важливо для яскравого соковитого плову вибрати гарну моркву. Маленька, зморщена, залежала – не підійде. Хороша морква пустить сік, надасть страві неповторного смаку і гарного відтінку, погана – зіпсує його. Повірте моєму гіркому досвіду. Отже, узбецький плов із баранини, нижче – рецепт із фото.

Як приготувати плов в домашніх умовах

1. Підготуйте овочі. Почистіть цибулю, моркву. Підготуйте м'ясо. Якщо необхідно, заздалегідь все розморозьте.
2. Підготуйте казанок.
   
   
   Якщо такого немає, підійде будь-яка каструля чи глибока сковорода, тільки обов'язково з товстим дном. Заслужені кухарі стверджують, що узбецький плов у казані на вогнищі – це справжній плов, а рецепт у всіх випадках приблизно однаковий.
3. Поставте казанок на вогонь, дайте прогрітися йому. Коли казан нагріється, влийте в нього половину олії.
   
   
4. Поки олія гріється, наріжте м'ясо.
5. Наріжте моркву соломкою.
   
   
6. У розпечену олію викладіть м'ясо і акуратно заважайте і залиште підсмажуватись.
   
   
7. Поки обсмажується м'ясо, наріжте лук тонкими півкільцями або так, як вам зручно, тільки не дуже дрібно.
8. На цьому етапі покладіть 1 ч. л. солі та 1 ч. л. меленого перцю. Перемішайте вміст так, щоб цибуля виявилася внизу, а м'ясо зверху.
   
   
9. Коли цибуля та м'ясо набудуть золотистого кольору, додайте води так, щоб повністю покрити вміст. Коли вода закипить, зменшіть вогонь, накрийте кришкою казан і тушкуйте всі 15 хвилин.
10. Додати моркву і тушкувати ще 15 хвилин.
    
    
11. Додайте всі приправи, крім куркуми та солі. Накрийте кришкою та залиште на кілька хвилин.
12. Засипте рис у казан і акуратно розрівняйте.
    
    
    Додайте сіль, що залишилася, і куркуму.
    
13. Додайте води на дві фаланги вказівного пальця (довжина нігтя, звичайно, не враховується). У мене це вийшло 4,5 см. І накрийте кришкою казан.
    
    
14. Очистіть часник від верхнього лушпиння. Додайте трохи очищені головки часнику в казан, легенько вдавивши в рис і продовжуйте гасити далі до випаровування води.
    
    
15. Коли вся вода випарувалася, приберіть вогонь до мінімуму, зробіть проколи в рисі та продовжуйте гасити ще хвилин 10-15.
    
    
16. Акуратно викладіть плов на блюдо та подайте до столу.
    
    

Відеорецепт

Як готують не простоплов, а узбецький, його рецепт, спосіб подачі на стіл і традиційні салати ви можете дізнатися, переглянувши цевідео.

З чим подавати плов

У моїй родині люблять їсти плов уприкуску зі свіжими огірками та помідорами. Хтось на додаток викладає солоні та мариновані овочі, а хтось воліє нічим не забивати смак цієї чудової страви. В Узбекистані до плову традиційно подають салат із редьки із зернами гранату або салат із цибулі та помідорів Саччик-Чучук.

Для того, щоб приготування плову забрало у вас мінімум часу і ви змогли це зробити просто, швидко та дуже смачно, візьміть собі на замітку кілька моментів:

1. Купуйте всі продукти заздалегідь. Якщо вам потрібно йти за м'ясом, рисом і приправами на ринок, весь процес приготування плову займе значно більше часу.
2. Можна підготувати та нарізати м'ясо та овочі відразу, щоб потім не відволікатися від процесу приготування.
3. Потерти моркву на тертку значно швидше, але краще нарізати. Терта морква змінить смак страви далеко не на краще.
4. Якщо цибулю для плову нарізати дуже дрібно, вона може згоріти в розпеченій олії та зіпсувати всю страву. Оптимальна нарізка – чверть півкільця.
5. Якщо вам зовсім захотілося східної екзотики, то можна приготувати узбецький плов з нутом. Його ще називають ферганським пловом.

Важливо!Якщо у вас вдома є круглий рис для плову, його краще не використовувати. З нього вийде смачна рисова каша, а не плов, який ви хочете приготувати.

Для любителів дієтичної їжі відмінно підійде плов із курки, він містить набагато менше калорій.

Є багато інших варіантів приготування плову, наприклад . Цей рецепт - знахідка для любителів і смачної, і корисної їжі.

Якщо вам цікаво, пишіть запитання, коментарі, скидайте фото готових страв. Нам, господиням, завжди є чому повчитися одне в одного.

Так повелося, що делікатеси завжди готують чоловіки. Згідно з легендою, першу страву з м'яса та рису подав придворний лікар саманідських емірів Авіценна. Щоб вилікувати високопосадовця, він приготував їжу, назвавши її «королівським пловом». Будь-яка м'ясна страва у східній кухні супроводжується чималою кількістю овочів, тому рецепти узбецького плову рясніють жовтою або червоною морквою, цибулею та часником.

П'ять найчастіше використовуваних інгредієнтів у рецептах:

Чим яскравішим і соковитішим буде коренеплід, тим поживнішим і золотистішим стане рис. Якщо ви вважаєте себе гуру в приготуванні рису з м'ясом узбецьки, спробуйте побалувати оточуючих зеленим пловом - бахш. Секрет його полягає у змішуванні різних видів дрібно нарізаного м'яса, печінки, курдючного сала та великої кількості зелені. Приділіть особливу увагу подачі. Який би рецепт ви не вибрали, пам'ятайте - викладати вміст казана краще на широку плоску тарілку. Запропонуйте гостям використовувати лаваш замість столових приладів, і тоді від них не сховається жоден нюанс східної страви.

Узбецький плов у казані - ми пропонуємо до вашої уваги класичний рецепт з фото. Східна кухня подарувала світу чимало смачних страв, серед яких гідне місце займає ароматний та розсипчастий узбецький плов. Ця страва з рису, овочів та баранини давно полюбилася нашим господиням, і складно знайти сім'ю, в меню якої не присутня ця страва.

Звичайно, в міських квартирах досить складно дотриматися всіх нюансів приготування плову, та й узбецькі кулінари ретельно охороняють секрет його рецептури. Тим не менш, якщо у вас є чавунний казан і можливість виїхати за місто, ви можете спробувати самостійно зробити це напрочуд смачну страву. У казані також можна готувати плов і в будинку, плов практично не відрізнятиметься за смаком.

складові

Щоб приготувати узбецький плов у казані, вам також знадобляться спеціальні продукти. До них відносяться:

Баранина нога на кістки вагою приблизно 1200 грам;

1 кг моркви (бажано жовтої узбецької);

20 г сушеного барбарису;

1 головка часнику;

1 кг спеціального рису для плову (можна замінити рисом для різотто);

По 10 грам сушеного шафрану та зіри;

400 мл олії.

Покроковий рецепт приготування узбецького плову

Крок 1. Перш ніж приступати до приготування плову, підготуйте м'ясо. Для цього м'якоть баранини зріжте з кістки та поділіть на невеликі шматочки. В окремий посуд покладіть кістки з невеликою кількістю м'яса на них, в іншу ємність помістіть баранину філе (так, як показано на фото з інгредієнтами).

У справжній узбецький плов кулінари завжди кладуть дуже багато моркви. Звичайно, бажано придбати для цієї страви справжню жовту моркву, яку називають «узбецькою», але якщо вам це не вдалося, доведеться скористатися традиційним овочом помаранчевого кольору.

Моркву для плову слід вимити, очистити, а потім нарізати великою соломкою.

Крок2. Цибулини також очистіть і поріжте великими кільцями.

Крок 4. Потім додайте цибулю і, помішуючи, смажте продукти до тих пір, поки цибулинні кільця не стануть коричневими.

Крок 5. Тепер покладіть у казан порізане шматочками філе баранини.

Крок 6. Перемішайте продукти і тримайте їх на вогні 15 хвилин, а потім додайте в казан нарізану моркву.

Крок 7. Ще раз заважайте м'ясо та овочі. Залийте вміст казана водою, щоб вона повністю покривала продукти, а в середину покладіть голівку часнику. Посоліть блюдо та тушкуйте його на невеликому вогні 40 хвилин.

Крок 8. Рис для плову краще купити на ринку, у крайньому випадку можна замінити його на продукти для приготування різотто. Якщо ви хочете приготувати класичний східний плов, ніколи не беріть пропарений рис - він не вбере потрібну кількість вологи.

Перед використанням рис теж слід підготувати – замочіть його у підсоленій воді на 40 хвилин. Коли зирвак (так називають приготовлене в казані м'ясо, цибуля та морква) згасить, додайте до нього приправи.

Крок 9. Заважайте продукти і зверху викладіть шар рису.

Тримайте блюдо на вогні до готовності крупи. Кожні 10-15 хвилин рис потрібно акуратно перемішувати, при цьому зірвак повинен залишатися недоторканим, тобто вам потрібно заважати лише рис.

Крок 10. Коли рис стане м'яким, приберіть вогонь, накрийте кришкою казан і залиште його на 10 хвилин. Потім перемішайте всі продукти в казані та подавайте готовий плов на стіл.

Дивіться ще смачні рецепти основних страв: класична лазання італійська.

Класичний узбецький плов у казані
Узбецький плов завжди готується в казані, особливо класичний плов. При цьому використовується особливий вид моркви – жовта узбецька та ряд спецій. Рецепт із фото.

Джерело: www.classic-recipes.ru

Узбецький плов

Узбецький плов - розсипчастий, жирний, з м'ясом, морквою, цибулькою, ароматними спеціями та цілою часниковою головкою. Готувати пробують усі, але зізнаються, що вихідцям зі сходу плов виходить краще.

Можливо, існує якийсь секретний рецепт плову, який знають лише на сході, який віддається від батька до сина. І який нам нізащо не розкажуть? Може, річ у приправах? Чи м'ясо з рисом у нас не те? Чи справа у посуді, у знаменитому казані?

Думаю, всього потроху. Найчастіше вихідці з Узбекистану просто забувають уточнити кілька маленьких деталей, без яких плов не виходить таким смачним. Нижче опишу, що я помітив. І, можливо, ви підкажете моменти, які я прогаяв. Потім ми приготуємо смачний плов!

1. Якщо у вас є курдючне сало, готуємо саме з ним. Зрозуміло, що курдючне сало треба попередньо розтопити в казані. Якщо його немає, то готуємо з олією (ідеально з олією з виноградної кісточки).
2. Рис потрібно брати з малим вміст крохмалю. За кольором такий рис не білий, а прозорий. Його потрібно заздалегідь замочити на кілька годин, а потім добре промити. Якщо ліниво, а плову хочеться, візьміть рис, оброблений парою. Але особисто я не раджу: чим сильніша промислова обробка продукту, тим нижча його харчова цінність. А то й шкідливість. Швидкі, прості, але не корисні вуглеводи, знаєте, чи.
3. М'ясо нарізаємо такими хорошими шматками стороною по 4-5 сантиментів. І обсмажуємо за високої температури – так воно буде соковитим, бо «запечатається». Якщо у вас невеликий казан з товстим дном, обсмажуйте по одному - два шматки.
4. Цибулю ріжемо крупно, інакше може згоріти. Якщо закинете в казан спочатку цибулю, а потім м'ясо, то можете спалити цибулю. Краще – навпаки.
5. Моркву нарізаємо досить великою соломкою, тому що морква, натерта на тертці, або пригорить, або розвариться в кашу. Нам цього не треба.
6. Моркву з м'ясом не перемішують у казані, бо пригорить, і тому що – традиція (а традиція – бо може пригоріти). Якщо дуже хочеться перемішати, то дайте моркві спочатку згасити поверх м'яса хвилин 10, а потім можна перемішувати.
7. Приправи для плову можна купувати різні. Класичний набір – сіль, перець, каррі, кумін (зіра), барбарис чорний та куркума. Не хочете заморюватися – купіть на ринку готову суміш (тільки запитайте, з чого вона, якщо половина вищезазначених інгредієнтів буде – беріть).
8. Зірвак, ця чарівна первинна кипляча суміш м'яса, спецій, овочів, напівфабрикат, що передує справжньому плову, не повинен сильно кипіти, інакше бульйон буде каламутним, а рис каламутний бульйон вбирає погано.

Узбецький плов
Узбецький плов - розсипчастий, жирний, з м'ясом, морквою, цибулькою. Рецепт узбецького плову з ароматними спеціями.

Джерело: kapagatavot.lv

СПРАВА МАЙСТРА Боїться!

Як приготувати справжній узбецький (ферганський) плов.

Хтось поїде на природу, хтось на дачу. Багато хто запитує, що б такого приготувати? Пропоную Вашій увазі рецепт приготування плову, який, я думаю, нікого не залишить байдужим!

Цей рецепт був давно збережений на комп'ютері, джерело вказати не можу, т.к. цей сайт вже не існує. Можливо автор побачить свій витвір на фішках, тому заздалегідь дякую йому! Практично весь текст приготування від автора рецепта.

Отже. М'ясо ріжемо на кубики середнього розміру (3х3 см приблизно, десь у мережі бачив такий опис). Реберця просто розділяємо. М'ясо не мити! Максимум, що можна зробити – протерти сухою ганчіркою (якщо дійсно якесь сміття потрапило).
Моркву нарізаємо соломкою завтовшки приблизно 0,5-1 см. На фотках побачите. Саме нарізаємо, жодної тертки, жодних комбайнів. Моторно, руки втомлюються – але треба.
Цибулю нарізаємо кільцями, одну маленьку цибулинку залишаємо недоторканою.
Рис – ретельно промити. Краще чистою, гарною водою, хоча я мою та звичайною проточною. Мити доти, доки вода не почне зливатися прозора. Мийте теплою водою, а коли закінчите - не залишайте його сохнути, відразу ж знову залийте догори і трішки підсоліть, трохи.
Козан. Цього разу я готував надвір і взяв нормальний, напівкруглий, вуличний казан. У мисливсько-рибальському магазині “Ведмідь” купив для нього триногу та розпалив багаття. Будинки найкраще, звичайно, готувати на стародавній плиті, у якої вогонь на одній з конфорок просто палає. За відсутності цієї – задовольняємося тим, що є.
Ще потрібна шумівка з твердою, міцною ручкою, що не гнеться, інакше замучитеся м'ясо перемішувати.

Краса. Котел поки нагрівається, потрібно отримати високу температуру.
Почали. Розжаривши казан, наливаємо масло, нагріваємо краще і кидаємо ту саму маленьку цибулину. Навіщо? Все просто, вона вбере з олії все непотрібне.

Цибулинку потрібно обсмажити до коричневого кольору та витягнути з олії. Тут після цього я закинув баранячий жир (але за його відсутності цей пункт просто опускайте).

Обсмаження від жиру я витягнув з казана, у повітрі вже витів аромат смаженої баранини, сусіди висовували носи на вулицю, сподіваючись дізнатися – що ж це відбувається на районі.

Тепер потрібно швидко обсмажити реберця, температура дозволить зробити це менш ніж за 5 хвилин. Закидаємо їх у розпечену олію.

І, обсмаживши трохи, викладаємо на тарілочку. Ось що виходить.

Тепер трохи почекаємо, коли піде волога з олії. Воно перестає шипіти і починає випускати сизий димок. Саме час закинути цибулю.

Помішуємо цибулю, обсмажуючи її до золотистого кольору. Один секрет: від ступеня обсмажування залежить колір майбутнього плову, але не перестарайтеся, горілі скоринки ні до чого. Цибуля віддала більшу частину своєї вологи, шипить уже менше - настав час покласти в казан м'ясо!

Потрібно постаратися зробити так, щоби м'ясо обсмажилося, а не гасилося. Для цього важлива максимальна температура та помірне перемішування. У моєму випадку м'ясо через свою кількість встигло віддати багато соку і деякий час все-таки згасило.

Не забувайте підтримувати хорошу, максимальну температуру і, коли м'ясо вже зарум'янилося, набуло червоного відтінку – настав час закласти моркву. Уявляєте, який запах вже стоїть навколо казана? Цибуля та баранина просто просочили повітря в окрузі.

Кладемо моркву акуратно зверху і кілька хвилин нічого не робимо, нехай подихає парами, розм'якне трошки.

Після чого починаємо акуратно перемішувати.

Продовжуємо перемішувати хвилин напевно 15-20, потрібно щоб морква теж обсмажилася і головна ознака того, що це сталося – від суміші починає виходити знайомий запах плову!
На цей момент закидаємо в суміш жменю зіри, перетираючи її долонями небагато - віддасть більше аромату. Туди ж – барбарис (теж приблизно жменя). (Я, звичайно, кидав трохи більше).

Ну, тепер настав час заливати воду. Окріп. Заливаємо їм все з верхом, солимо суміш так, щоб на смак було трохи пересоленим. Тепер сюди закладаємо наші реберця, закладаємо часник і, якщо перець старий і сухий, можна покласти і його.
Суміш, що вийшла, називається зирвак. Настав час зменшити вогонь так, щоб наш зирвак несильно кипів і залишити так на 40 хвилин.

Через 40 хвилин закладаємо перчик, готуємо окріп, рис та розпалюємо вогонь на повну! Тут потрібно взагалі максимум вичавити.

Найвідповідальніший момент – закладка рису. Вогонь – потужний! Це важливо.

І залити зверху водою. Несильно, приблизно на фалангу-півтори (дивна одиниця виміру). Я як заливав - через шумівку, акуратно.

Дуже висока температура, сильний вогонь сприяє тому, що рідина швидко закипає. Інтенсивне кипіння піднімає масло з дна казана нагору і воно, опускаючись назад, обволікає собою кожну рисинку.

Акуратно погладжую шумівкою рис, розподіляючи його, розрівнюючи. При цьому не надумайтеся вгризатися в нижні шари!

Вода, звичайно ж, швидко википає і настає такий момент, коли рис уже не хрумтить на зубах, а вода кипить десь знизу.

Цей момент дуже важливий. Тут буває так, що води треба трохи додати. Намагайтеся не переборщити.

Але в мене тут все гаразд. Потрібно зменшити вогонь на мінімум і закрити казан кришкою, та щільніше. Я перед цим ще посипав рис зверху родзинками (на любителя), не зашкодить.
Через 20-25 хвилин можна знімати з вогню та відкривати. Милуйтеся!

Тепер треба все це перемішати. У процесі викладаю часник, перчик, реберця на окрему тарілку.

Сам собі майстер

Джерело: sam.mirtesen.ru

Плов по-узбецьки

Вихід за рецептом:

Походження:
Узбецька кухня

Вважається, що найсмачніший узбецький плов готують у Ферганській долині, бо в рецепті приготування плову використовують місцевий рис сорту дезір.

Інгредієнти узбецького плову

• Баранина – 1 кг
• Баранські кістки – 200 г
• Рис – 1 кг
• Морква – 1 кг
• Цибуля ріпчаста - 3 шт.
• Часник – 1-2 головки
• Бараний жир – 300 г
• Олія - ​​100 мл
• Зіра – 1,5 ч.л.
• Паприка – 2 год.

Рецепт плову по-узбецьки

Для приготовлення рецепту плову по-узбецькирис необхідно промити 6-7 разів холодною водою, а потім залити теплою водою та посолити. Відставити рис для узбецького плову для набухання на 3:00. У казані розігріти олію і вижарити на ньому до золотистого кольору баранячий жир. Після того, як жир стане золотистого кольору, перекласти його за допомогою шумівки на тарілку, а в казан покласти кістки. Баранські кістки обсмажити до коричневого кольору і також викласти на тарілку. Нарізану півкільцями цибулю всипати в казан і обсмажити до насичено-золотистого кольору, періодично помішуючи. М'ясо нарізати на шматки розміром приблизно 3 см. Додати м'ясо до цибулі і смажити до золотистої скоринки. Моркву нашаткувати тонкою соломкою, викласти в казан і смажити до затемнення кольору. Після влити в казан воду на 2 см вище вмісту. Додати в узбецький плов спеції та довести все до кипіння. Коли рідина закипить, перекласти обсмажені кістки та неочищений часник. Гасити узбецький плов на слабкому вогні 40-60 хвилин. З|із| рису влити воду і викласти в казан рівним шаром поверх м'яса. Акуратно влити гарячу воду, вона повинна ледве доходити до верхніх рисинок і посолити. Накрити плов кришкою і готувати на середньому вогні 15-20 хвилин. Після занурити часник у рис. Паличкою необхідно проткнути узбецький плов до самого дна казанка і при необхідності влити отвори гарячої води. Накрити плов кришкою і готувати ще 15-20 хвилин. Готовий узбецький плов перекласти на підготовлену страву та подати гарячим до столу.

Плов по-узбецьки
Плов по-узбецьки готують з баранини, іноді з яловичини, а іноді узбецький плов готують з додаванням сухофруктів.

Джерело: kashewar.com

Взяли та робимо.

Взяли та робимо.

Свіжі записи

Нові коментарі

Повідомлення навігації

Секрети смачного плову

або як правильно приготувати плов

Існують тисячі рецептів приготування плову, проте його відмінною особливістю є поєднання двох складових частин: так званий зірвак(у середньоазіатській кухні суміш м'яса, моркви та цибулі) або гара(в азербайджанській кухні) та більша частина. У свою чергу зірвак комбінується з тих чи інших компонентів, таких як м'ясо, риба, дичина, овочі, сухофрукти та прянощі.

Основною відмінністю плову від інших страв є не склад продуктів, а технологія приготування, крім того, на відміну від каші, круп'яна частина не вариться, а гаситься.

• Як правильно готувати плов. Секрети.
• Покроковий рецепт плову по-узбецьки у казані з фото
• Покроковий рецепт шах-плаву по-азербайджанськи з фото

Існує два основних варіанти приготування плову, і треба відзначити, що при загальних принципах приготування плов, що готується в різних варіантах, може істотно відрізнятися за смаком, тим більше враховуючи правила подачі.

Середньоазіатський варіант.

У середньоазіатському варіанті плов прийнято готувати в Узбекистані, Казахстані, Таджикистані, Туркменістані та півдні Киргизстану. Такий плов налічує безліч регіональних варіацій, але принципово страва не відрізняється. Усі відмінності зводяться до пропорцій м'яса, овочів та зернової частини, а також до додаткових компонентів (нут, часник, барбарис, айва, курага, родзинки).

Найбільш важливими складовими технології є вибір продуктів для плову, зокрема моркви, вибір сорту рису та його попередня підготовка, також велике значення має правильний вибір посуду для приготування:

1. Моркву потрібно різати довгою тонкою соломкою. Не бійтеся переборщити з довжиною, чим довша соломка, тим краще.
2. Частину солі та спецій найкраще додавати в середині приготування зірвака.
3. Рис – найважливіший компонент. Слід купувати сорти твердіші, в наших магазинах завжди є довгоозерний пропарений сорти басмати, він добре підходить для приготування плову. Ретельно промийте його, доки вода не стане прозорою.
4. Кращий посуд для плову - товстостінний чавунний, алюмінієвий або мідний казан, якщо такого немає, можна використовувати товсту чавунну каструлю або глибоку товстостінну сковорідку. У будь-якому варіанті – із щільно прилеглою кришкою.
5. Обов'язковою умовою приготування плову є попереднє прожарювання олії - оптимальним вибором буде суміш рослинної (соняшникової, кунжутної, бавовняної тощо) олії та тваринного жиру (баранячий курдючний, козячий).
6. Важлива послідовність закладки та тривалість обробки, обумовлені рецептом.
7. Як би вам не хотілося відкрити кришку і заглянути, не робіть цього, поки не велить рецепт. І в жодному разі не змішуйте м'ясо з рисом у каструлі в процесі приготування, тільки перед подачею!
8. І в жодному разі не змішуйте м'ясо з рисом у процесі приготування, тільки перед подачею!
9. Якщо ви не поспішайте, залиште каструлю з пловом із закритою кришкою на 30 хвилин - він стане ще смачнішим.

Традиційно середньоазіатський плов подають гарячим на спільній великій страві (узбецькою - ляган або тютюн - киргизькою), запивають чаєм, закушують коржами та овочевими салатами.

Узбецьке прислів'я говорить: «Бідна людина їсть плов, багата людина їсть тільки плов». Іноді її викладають у прямо протилежному варіанті «Багата людина їсть плов, бідна людина їсть тільки плов», що видається невірною. По-перше, раніше в бідних сім'ях плов був справді виключно святковим і дорогим блюдом, і приказка якраз і підкреслює чудові смакові якості плову - у поданні селян багата людина може собі дозволити цю страву щодня.

Покрокове приготування узбецького плову з бараниною.

Взяли…

• Баранина чи яловичина - 1 кг
• Рис довгоозерний пропарений - 1 кг
• Цибуля ріпчаста - 2 шт
• Морква – 2 шт
• Яблука - 2 шт
• Родзинки темні - 150 - 200 г
• Часник - 2 шт
• Перець чилі - за бажанням
• Суміш спецій - за смаком
• Бараний жир - для смаження
• Сіль за смаком

Склад спецій для узбецького плову: барбарис, куркума, зіра, чорний мелений перець, коріандр, шафран, мелена паприка. Можна придбати готову приправу для плову.

1. Жир краще купити топлений, а можна топити самостійно. Для цього розколюємо казан і кладемо в нього дрібно нарізаний промитий баранячий жир і топимо на повільному вогні, потім додаємо рослинне масло, а шкварки, що залишилися, виймаємо з казана.
2. Закладаємо в казан цибулю, нарізану тонкими півкільцями і обсмажуємо її до золотистого кольору.
3. Далі додаємо м'ясо нарізане великими кубиками і нарізану моркву тонкою довгою соломкою (можна натерти на тертці для корейської моркви).
4. Добре обсмажуємо вміст казана і додаємо, порізаний вздовж на 2 частини перець чилі, чайну ложку спецій та трохи солі, перемішуємо.
5. Заливаємо зірвак невеликою кількістю гарячої води і гасимо на повільному вогні 30-40 хв, залежно від якості м'яса.
6. Тим часом миємо рис до прозорої води та просушуємо в духовці, періодично помішуючи, він не повинен підгоріти. Часник, яблука та родзинки моїй. Яблука ріжемо навпіл, якщо вони з городу, то шкірку не зчищаємо. Часник чистити не потрібно, залишаємо у шкірці, на зубці не ділимо.
7. Засипаємо рис у казан, робимо 6 глибоких лунок за допомогою ложки та закладаємо в них половинки яблук та часник. Добре закопуємо. Посипаємо родзинками, спеціями та сіллю.
8. Весь вміст казана дуже акуратно заливаємо окропом, щоб яблука не почали спливати. Вода має покривати рис на товщину двох пальців, це приблизно 3 см.
9. Доводимо до кипіння сильному вогні. Далі перемикаємо на повільний, щільно закриваємо кришку та готуємо 20 хвилин. Кришку відкривати не можна.
10. Після закінчення часу відкрити казан і перевірити - чи вся вода ввібралася. Якщо рис зварився, перемішайте плов, закрийте кришку і залиште на 30 хвилин настоюватися.

Плов по-узбецьки готовий. Смачного.

Іранський варіант.

В іранському варіанті, перейнятому в Азербайджані та Туреччині, м'ясна та більша частина готуються окремо і з'єднуються вже на тарілці. Самаркандський та туркменський рибний плов (баклели онахли аш) теж готуються за роздільною технологією. Ймовірно, це найдавніший варіант плову.

Такий плов допускає більшу кількість варіантів приготування, використання більшої кількості можливих складових. Що стосується гара, то вона може бути м'ясною, рибною, яєчною, фруктовою, овочевою. Будь-яка гара, як правило, готується із фруктами – сливами, аличою, гранатами. Рис, у свою чергу, відварюється одним з чотирьох способів, включаючи такий оригінальний спосіб, як доведення рису до готовності на казмагу - коржі з прісного тіста, якою вистилають дно посуду. Рис завжди відварюється у присутності жирів: як правило вершкового або паливного масла.

Правила приготування іранського плову, в основних аспектах, схожі з узбецькими, тому можете скористатися ними.

Рис і гара поєднуються при подачі в тарілці, але не змішуються - більше того, можуть бути подані на різних стравах. До плову в такому варіанті прийнято подавати пряні трави (базилик, естрагон, зелена цибуля) та казмаг, якими закушують плов. Запивають такий плов кислуватим шербетом. На відміну від середньоазіатського плову, такий плов подають не гарячим, а трохи теплим, так, щоб олія не застигала.

Покрокове приготування азербайджанського шах плову із сухофруктами.

Шах плов з куркою (у лаваші).

Шах плов (королівський плов) готують в урочистостях, зокрема, на весілля. Звичайно, рецептів цього плову існує дуже багато, у кожному районі країни є свої нюанси та тонкощі. Можна використовувати баранину, яловичину чи курку, бажаючі можуть використовувати навіть свинину для приготування цього плову.

Взяли…

• Курячі гомілки - 800 г
• Рис довгоозерний пропарений - 700 г
• Тонкий лаваш (прямокутні листи) - 3 - 4 шт.
• Вершкове масло (топлене) - 200 г
• Цибуля ріпчаста - 2 - 3 шт
• Часник - 5 зубчиків
• Курага-150 г
• Родзинки темні - 100 г
• Чорнослив - 150 г
• Горішки кеш'ю - 150 г
• Журавлина сушена - 100 г
• Рослинна олія - ​​для смаження
• Суміш спецій - за смаком
• Сіль за смаком

1. Суміш спецій: зіра, куркума, коріандр, шафран.
2. Беремо курячі гомілки, відокремлюємо м'ясо від кісток і нарізаємо великими кубиками. Гомілки обрані не випадково, їх м'ясо виходить соковитішим на відміну від грудки (вона сухувата для приготування плову).
3. Рис моєму до прозорості води. Потім варимо у підсоленій воді з 1/3 частиною спецій до напівготовності 8 – 10 хвилин. Зливаємо окріп і промиваємо рис холодною водою.
4. Курагу та чорнослив без кісточок нарізати товстими смужками. Усі сухофрукти заливаємо окропом.
5. Цибулю нарізати середніми часточками і обсмажити в товстостінній сковороді на олії до прозорості. До цибулі додаємо м'ясо, топлене масло, дрібно рубаний часник та спеції. Обсмажуємо 4 хвилини. Потім заливаємо вміст сковороди рідиною від сухофруктів, знадобиться приблизно 300 мл, солимо. Доводимо до кипіння і гасимо 15 хвилин на слабкому вогні під закритою кришкою.
6. Додаємо до м'яса сухофрукти та тушкуємо ще 5 хвилин помішуючи. Закриваємо кришкою і відкладаємо убік.
7. Лаваш нарізаємо на довгі смужки (чим довше, тим краще). Довжина повинна бути такою щоб накрити казан по висоті і ще залишалося. Смужки лаваша змастити топленою олією з одного боку.
8. Змастити казан топленим маслом і викласти смужки лаваша внахлест (масляною стороною до стінки) по колу, краї лаваша повинні звисати. На дно можна покласти шар товстіший, щоб уникнути підгоряння. Стінки та дно повинні бути закриті лавашем повністю.
9. Змішуємо рис, горіхи кешью та м'ясо з сухофруктами, поливаємо топленим маслом, або викладаємо шарами, чергуючи рис та начинку. Можна покласти кільцем по краях, а рисом заповнити середину, все залежить від того, який вид під час подачі ви хочете отримати.
10. Щільно накрити начинку звисаючими кінцями лаваша, якщо їх мало, то додати зверху ще лаваша. Щедро змастити поверхню топленим маслом і відправити в розігріту до 200 градусів духовку на 50-60 хвилин.
11. Готовий Шах плов потрібно трохи остудити і відразу ж перевернути на дошку або велику страву, щоб скоринка залишилася хрусткою. У правильно приготовленого плову рис усередині має бути розсипчастим.

Подавати гарячим із овочами та зеленню. Смачного!

Плов по узбецькі покроковий рецепт з фото
або як приготувати смачний плов. Покроковий рецепт приготування плову з фото. Детальний рецепт плову по-узбецьки та по-азербайджанськи.