Які продукти містять воду? Вода з-під крана або водопровідна вода

Вода, не будучи власне поживною речовиною, життєво необхідна як стабілізатор температури тіла, переносник нутрієнтів ( поживних речовин) і травних відходів, реагент та реакційне середовище у ряді хімічних перетворень, стабілізатор конформації біополімерів і, нарешті, як речовина, що полегшує динамічну поведінку макромолекул, включаючи прояв ними каталітичних властивостей.

Вода– важлива складова харчових продуктів . Вона присутня в різноманітних рослинних та тваринних продуктах як клітинний та позаклітинний компонент, як диспергуюче середовище та розчинник, зумовлюючи їх консистенцію та структуру та впливаючи на зовнішній вигляд, смак та стійкість продукту при зберіганні. Завдяки фізичній взаємодії з білками, полісахаридами, ліпідами та солями вода вносить значний внесок у текстуру харчових продуктів, формуючи їх консистенцію. Вміст води у харчових продуктах змінюється у межах.

Таблиця 6 – Вміст вологи у харчових продуктах

У харчових продуктах вода може перебувати у вільному та пов'язаному стані. Вільна вода у вигляді дрібних крапель міститься в клітинному соку та міжклітинному просторі. У ній розчинені органічні та мінеральні речовини. При висушуванні та заморожуванні вільна вода легко видаляється. Щільність вільної води – близько 1 г/см 3 температура замерзання – близько 0 про С.

Пов'язаною називають водумолекули якої фізико-хімічно пов'язані з гідрофільними групами білків та вуглеводів Пов'язана вода має аномальні властивості, не розчиняє солі, замерзає при температурі -40 про С і нижче, має щільність 1,2 г/см 3 і більше. При висушуванні та заморожуванні пов'язана водане видаляється.

При зберіганні переробки харчових продуктів вода з одного стану може переходити до іншого, викликаючи зміни властивостей цих товарів. Так, при варінні картоплі та випіканні хліба частина вільної води переходить у пов'язаний стан у результаті набухання беків, клейстеризації крохмалю. При розморожуванні замороженої картоплі або м'яса частина зв'язаної води переходить у вільний стан. Вільна вода створює сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів та діяльності ферментів . Тому продукти, що містять багато води, є швидкопсувними.

Вміст води (вологість) є важливим показником якості продукту. Знижений або підвищений вміст надвстановленої норми погіршує якість продуктів. Наприклад, борошно, крупа, макаронні виробиз підвищеною вологістю швидко псуються. Зменшення вологи у свіжих плодах та овочах призводить до їх в'янення. Вода знижує енергетичну цінністьпродукту, але надає йому соковитості, підвищує засвоюваність.

Контрольні питання:

1. Чому вода має аномально високу теплоємність?

2. Про що свідчить діаграма стану води?

3. Що таке потрійна точка води?

4. Яку роль грає вода у травленні?

5. Які функції виконує вода у складі харчових продуктів?

6. Чим відрізняється пов'язана вода від вільної води?

7. Що означає термін «активність» води?

8. Які процеси протікають у продуктах із високою активністю води?

9. Які процеси можуть відбуватися у продуктах з низькою активністю?

10. Які процеси протікають у продуктах із проміжною активністю води?

11. Які методи використовують для підвищення вмісту води в продуктах?

Література: 1- С. 461-491.

Список літератури:

1. Харчова хімія/ Нечаєв А.П., Траубенберг С.Є., Кочеткова А.А. та ін. За ред. А.П.Нечаєва. - СПб.: ГІОРД, 2004. - 640 с., С. 8-16

2. Скуріхін І.М., Нечаєв А.П. Все про їжу з точки зору хіміка. - М.: Вища школа, 1991. - 287 с., С. 3-7.

3. Дубцов Г.Г.Товарознавство харчових продуктів. - М.: Вид-во «Майстерність», 2001.-263 с., С.3-95.

4. Павловський П.Є., Пальмін В.В. Біохімія м'яса - М.: Харчова промисловість, 1975. - 387 с.

5. Антипова Л.В., Жеребцов Н.А. Біохімія м'яса - М.: Харчова промисловість, 1991. - 372 с.

6. Горбатова К.К. Біохімія молока. - М.: Харчова промисловість, 1986. - 275 с.

7. Дмитріченко М.І., Пилипенко Т.В. Товарознавство та експертиза харчових жирів, молока та молочних продуктів. - СПб., ПІТЕР, 2004. - 350 с.

Значення води для організму

Вода- Дуже важливий елемент живлення.
Вода становить дві третини ваги тіла людини. Вона – найважливіша складова життєзабезпечення. Нестача води більш небезпечна для життя, ніж нестача їжі. Втрата організмом 15% водиприводить до смерті.

Водає незамінним компонентом життєдіяльності організму. Вода присутня у кожній клітині організму, вона бере участь у всіх процесах, починаючи з таких, у яких її присутність очевидна (кровообіг), і закінчуючи твердими структурами клітини. Кров складається з води на 83%, скелет – на 22%, у мозку 75% води, у м'язах – 76%. Вода є прекрасним середовищем для розчинення та транспортування органічних та неорганічних речовин, реакцій метаболізму. Процес травлення та всмоктування у кров поживних елементів відбувається у рідкому середовищі. За допомогою води з організму виводяться продукти життєдіяльності, шлаки та токсини. Завдяки воді відбувається здійснення більшості функцій організму.

Людина має два основні джерела води:

• метаболічна вода - утворюється в результаті окислення в організмі білків, жирів та вуглеводів
• вода, що надходить з їжею та питтям.

Більшість води видаляється з організму через нирки з сечею - приблизно 48% всього обсягу, і навіть виділення поту - 34%. Найменша кількість води залишає організм при диханні – 13% і через кишечник – 5%.

Водний баланс

Водний баланс організму повинен завжди залишатися незмінним, тобто кількість води, що надходить до нього, повинна дорівнювати кількості води, яку організм втрачає. Водний баланс контролюється самим організмом. Коли води надходить більше за необхідне, вона не використовується і виводиться із сечею.

Організму дорослої людини потрібно не менше 2,5 літра води на добу, щоб компенсувати природні втрати з сечею, диханням і потім (показник залежить від ваги людини та фізичної активності). У деяких випадках необхідно збільшити споживання води: висока температурата вологість повітря (на 1-2 склянки на день); відвідування лазні; лактація; вживання ліків; простудні захворювання(що більше п'єте, тим краще); зайва вага; дієта, вживання алкоголю; важка фізична робота; заняття спортом (для сухопутних видів спорту: 0,5 літра води за півгодини до тренування і 0,5 літра після під час тренування пити маленькими ковтками, спочатку трохи потримавши воду в роті).

Якщо води недостатньо, то це призведе до занадто великого навантаження на нирки, яким доведеться працювати інтенсивніше для того, щоб концентрувати сечу та виводити з невеликою кількістюводи якнайбільше токсичних відходів (при нестачі води сеча стає темнішою). В організмі, що регулярно відчуває нестачу води, знижується швидкість обмінних процесів, жири перестають розщеплюватися, а токсини не можуть своєчасно виводитися з організму і починають накопичуватися. Нестача води в організміпоступово призводить до порушення роботи всіх внутрішніх органів. Дефіцит водивикликає швидку стомлюваність, сонливість, депресію, дратівливість, головний біль, безпричинне нетерпіння, хронічні болі в області шлунка та кишечника. Зовні дефіцит води може проявитися в зайвих кілограмах, погіршення стану волосся, нот і лущення шкіри. Нестача води - потенційна можливість розвитку гіпертонії. Найбільш чутливі до нестачі води клітини мозку.

Найбільша кількість води міститься в молоці, йогурті, соках, супах, овочах та фруктах. Вміст води у хлібі близько 50%, у кашах – 80%.

	Назва продукту
	Горіхи, насіння соняшникове
	Цукерки, халва
	Горох, сочевиця, квасоля, соя
	Гриби сушені
	Олія вершкове, маргарин
	Крупи, борошно, сушіння, бублики
	Родзинки, урюк, персики сушені
	Зефір, мед, пастила
	Бісквітний торт, мармелад
	Курага, чорнослив, яблука сушені
	Здоба, хліб
	Ковбаса напівкопчена, сосиски, сардельки, шинка
	Свинина, гусак, качка
	Ковбаса варена, тушонка
	Баранина, яловичина, телятина, крольчатина, курятина, лівер
	Риба, морепродукти
	Гриби свіжі
	Йогурт, кефір, молоко, кисле молоко, ряженка, вершки, сметана 10%
	Овочі, фрукти, ягоди

Яку воду краще пити

Вода з-під крана або водопровідна вода

Зараз мало хто в нашій країні вживає воду з-під крана в сирому вигляді. Водопровідна водапроходить у процесі очищення фільтрацію, коагуляцію, хлорування. Хлор вбиває багато мікробів, але при взаємодії з органікою утворює корисні сполуки. У воді з-під крана іноді може бути перевищена концентрація заліза, хлору, солей металів. Жорстка вода містить надлишок магнію та кальцію. Нагромаджуючись в організмі, солі металів можуть спричинити захворювання нирок, печінки, кісткової системи.

Крім того, стан водопровідних труб часто не ідеальний, і, проходячи по них, вода може отримати вторинні забруднення. Тому, краще утриматися від систематичного вживання у великій кількості води з водопроводу без попередньої обробки. Поліпшити якість водопровідної водидозволяє установка в квартирних трубах фільтрів грубого очищення (позбавляють великих фракцій - піску, іржі тощо) і тонкого очищення (призначені для затримання іржі, хлору; солей важких металів).

Фільтрована вода

Сучасна промисловість пропонує широкий вибір фільтрів для води: східчасті для проточної води(прибирають механічні домішки, хлор і хлорорганічні сполуки; частково видаляють пестициди, марганець, залізо, важкі метали, нафтовмісні продукти, солі жорсткості, трихлорметан, взагалі не видаляють бактерії, віруси, хлориди, нітрати, нітрити, фториди), фільтри-глечики ( вода проходить через тонку сітку, потім через шар абсорбенту, наприклад, пресованого активованого вугіллячи шунгіта; фільтри-глечики не затримують органіку), фільтри із системою зворотного осмосу (фільтрує воду на рівні молекул, роблять воду дистильованою), фільтри-насадки на кран (зазвичай тільки механічно очищають воду), фільтри для пом'якшення води (іонообмінні фільтри, відбувається видалення солей жорсткості) ), фільтри механічного очищення.

Дуже важливо своєчасно міняти картриджі. Якщо вони забиваються, у них починають розмножуватися бактерії.

Кип'ячена вода

Кип'ятінняпозбавляє воду від хвороботворних бактерій та мікробів, від хлору, сірководню, робить її м'якшою. Якщо кип'ячена вода буде якийсь час стояти, то в ній знову заведуть бактерії.

При кип'ятінні змінюється мікроструктура води, вона стає несмачною.

Не можна повторно кип'ятити воду.

Перед кип'ятінням воду краще позбавити небажаних домішок (фільтрацією або відстоюванням).

Відстійна вода

Відстоювання води- дуже хороший методочищення, при використанні якого завислі речовини (важкі хімічні сполуки, солі, хлорка та інші елементи) поступово осідають на дні ємності. Воду слід відстоювати не менше 5-6 годин у скляному відкритому посуді. Використовувати можна верхні 2/3 - 3/4 об'єму відстоєної води. Для кращого очищення"верхню" воду можна прокип'ятити.

Неправильно спочатку кип'ятити, а потім відстоювати воду.

Бутильована вода

Для виготовлення бутильованою питної води (ТУ 0131) береться вода з будь-якого джерела (водопроводу, річки, артезіанської свердловини) і піддається серйозному очищенню та збагаченню мінералами. Буває бутильована вода першої категорії та вищої категорії, остання містить усі необхідні людинімікроелементи у кількостях, зазначених у СанПіН, розроблених у 2002 році.

Дистильована вода

Дистильована вода- очищена вода, що практично не містить домішок та сторонніх включень. Отримують перегонкою в дистиляторах та методом зворотного осмосу.

Вода містить складний комплекс розчинених у ній речовин, більшість з яких корисна. Доведено, що у літрі питної води має міститися не менше 30 мг кальцію та 10 мг магнію – інакше порушується водно-сольовий баланс. Для вживання дистильована вода дуже збіднена, внаслідок чого організм буде заповнювати лужну потребу за рахунок власної кісткової тканини. Вода, що дистилює, виводить мікроелементи з організму, тому пити її постійно не можна.

Газована вода

У газованій водікисень штучно замінений вуглекислим газом. Газована вода добре тонізує і освіжає, але вуглекислота, що міститься в ній, дратує шлунок, викликаючи печію і відрижку. Взагалі не можна пити газування людям, які страждають на хвороби ШКТ.

Здоровим людям газування можна пити дуже помірно, тому що для позбавлення від Вуглекислий газорганізму потрібно багато рідини.

Мінеральна вода

Мінеральну водупити корисно. Вона усуває дефіцит солей при зневодненні.

Мінеральна воду за кількістю солей і мікроелементів, що містяться в ній (магнію, натрію, кальцію, цинку, кремнію та ін.) ділять на:

• їдальню – до 1 грама на літр,
• лікувально-їдальню - 1-10 грам на літр
• лікувальну – понад 10 грам на літр

Лікувальну мінеральну воду потрібно вживати тільки за призначенням лікаря та курсами не довше місяцядвічі на рік, оскільки постійне вживання такої води порушує сольовий баланс.

Краще вибирайте природну мінеральну воду із природним балансом солей. Добута з джерела вода, яка не піддавалася жодній обробці, має маркування ГОСТ 13273-88, на етикетці також має бути вказано назву джерела та номер свердловини. На пляшці зі штучно мінералізованою водою стоятиме позначка ТУ 9185.

Пити воду краще за півгодини до їжі і через дві години після їди, але не під час.

Краще пити воду невеликими ковтками.

При хворобах нирок та серця потрібно пити менше 2,5 літрів води на добу.

При запорі добре випити склянку холодної водинатще.

Якщо ви п'єте теплу воду, то не витрачайте енергію на її охолодження.

Випивайте більшу частинуводи у першій половині дня, до 3 години дня.

Не пийте багато води на ніч, щоб не перевантажувати нирки і не вставати опухлим вранці.

Замість чашки кави або чаю випийте склянку води.

Вибирайте воду без газу.

Чоловікам треба трохи більше води, ніж жінкам, тому що вони більше пітніють.

Виробіть звичку пити воду: поставте нагадування на комп'ютері, носіть пляшку з водою із собою, ставте воду на чільне місце.

Ніщо не вгамовує спрагу так добре, як звичайна вода. Добре підходять для вирішення цього завдання і фрукти, оскільки вони містять багато цієї рідини – у середньому близько 80%. Крім того, дари природи є джерелом клітковини, багатьох вітамінів та мінералів. Однак не варто забувати, що в них чимало цукру, тому краще їсти не більше 3 порцій на день. Отже,

Які фрукти містять найбільше води

Апельсин

Він чудово втамовує спрагу та освіжає, є щедрим джерелом вітамінів та мінералів – не лише С, а й кальцію. Два апельсина можуть поставити його в організм стільки ж, скільки склянку молока. Замість пити магазинний сік, вичавіть його самі зі свіжих апельсинів - це набагато корисніше і смачніше. Крім того, він не буде штучно підсолоджений і краще втамовує спрагу. Робіть.

Апельсини варто їсти повністю, тому що більшість поживних речовин виявлено в білій шкірці, що покриває плід. Це багате джерело пектину та вітаміну Р, що допомагає знизити рівень «поганого» холестерину і покращує травлення.

Диня

Цей фрукт на 91% складається із води. Сік дині - це чудовий напійдля спекотних днів, а сам плід незамінний компонентфруктові салати. Не всі знають, що диня може бути подана і як солоні ласощі. Наприклад, італійці подають її загорнутою в пармську шинку. Їсти диню стоїть не лише через неї унікального смаку, Але й тому, що вона є багатим джерелом калію, вітамінів А і С і бета-каротину, що надає неоціненний вплив на стан шкіри.

Кавун

Недарма в англійськоюКавун називається watermelon: він на 92% складається з води. Все інше - це цукор, але його побоюватися не варто, якщо не перевищено добова порціяВживання фруктів. Щоправда, ця ягода має високу глікемічний індекс, але глікемічна навантаження її низька.

Деякі люди стверджують, що немає нічого більш освіжаючого, ніж порція свіжого охолодженого кавуна у спекотний літній день. Крім того, завдяки солодкому смаку він на довгий часзадовольняє потребу у солодкому. Також потрібно пам'ятати про його сильний сечогінний ефект.

Полуниця

Найкраще місцеві ягоди, тому є сенс користуватись «рідними» ресурсами так довго, наскільки це можливо. Полуниця - багате джерело вітамінів, зокрема, C, A, B1, B2 та РР. Вона рекомендована людям, які хочуть схуднути. Мінеральні солі, що містяться в ягодах, покращують обмін речовин, а пектин очищає кишечник. Крім того, вони мають «вміння» очищати організм. Полуниця чудово освіжає як легке перекушування або інгредієнт коктейлів.

Яблуко

85% яблук – це вода. До того ж вони солодкі, соковиті, хрусткі. Які поживні речовини можна знайти в них? Насамперед, це пектини, які надають позитивний впливна травлення, і навіть вітамін З, А, магній, калій, кремній. Хоча найбільш цінні плоди в свіжому вигляді(саме в цьому випадку вони є найбагатшим джерелом і води, і поживних речовин), яблука чудово почуваються в десертах, термічно оброблених стравах.

Груша

Стиглі, солодкі, плоди, що тануть у роті, на 85% складаються з води. Але треба пам'ятати, що в міру дозрівання зменшується кількість пектину та фруктових кислот, зате збільшується вміст цукру. У грушах багато калію, фосфору, магнію, кальцію, цинку, заліза, йоду та бору. Вони є джерелом багатьох вітамінів: A, B1, B2, B5, РР та клітковини. Всупереч поширеній думці, груші не відносяться до їжі, що важко перетравлюється і, що важливо, дуже рідко викликають алергію.

Слива

Сливи сповнені антиоксидантів, які мають протизапальну дію. Також це багате джерело клітковини, що стимулює перистальтику кишечника. Плоди злив рекомендуються людям з високим рівнем холестерину та підвищеним тиском. Але треба пам'ятати, що це досить калорійний перекус: 100 грам - 80-120 ккал. Слива містить близько 83% води – так само як вишня та виноград.

Смородина

Смородина, особливо чорна та червона, - це одне з найбагатших джерел вітаміну C, пектину та вітаміну PP. Ягоди нейтралізують дію вільних радикалів, надають легку проносну дію. У шкірці чорної смородини містяться антибактеріальні речовини - таніни, які вбивають бактерії E.coli, що сприяють кишкових захворювань. Також ці речовини мають протизапальну дію, благотворно впливають на серце, м'яко знижують тиск.

Черешня

Ці ягоди складаються із води на 80%. Їх систематичне вживання благотворно впливає на шкіру, підтягує та розгладжує її. Хоча цю культуру вважають «родичкою» вишні, у черешні набагато більше йоду, кальцію та заліза. Найкраще їсти ягоди у сирому вигляді, хоча їх часто пускають на компоти, варення чи желе.

Манго

Цей тропічний плідвідноситься до найздоровіших фруктів у світі. У меню манго має бути не тільки через великої кількостіводи, а й тому, що є багатим джерелом бета-каротину.

Якщо ви погано уявляєте собі, як є манго, знайте, що плід вносить чудову різноманітність у салати і є одним з основних компонентів традиційного індійського напою- ласі. Якщо змішати манго з натуральним йогуртом, знежиреним молоком, невеликою кількістю цукру та шафрану, то вийде дуже освіжаючий напій із неповторним смаком.

Ви, напевно, вже чули, що слід випивати вісім склянок води на день. Насправді наукою це не підтверджується: людині потрібна рідина у будь-якому вигляді, а не лише вода. Якщо ви регулярно потієте, вам потрібно більше пити. Якщо ви їсте багато продуктів, що містять воду, ви можете випити і менше. Нестача рідини – це велика проблема. Вода допомагає контролювати вагу, очищає організм від токсинів, допомагає функціонувати ниркам. Дослідження показують, що вона потрібна навіть для хорошої концентрації. Проте важливо знати: одна п'ята обсягу рідини надходить до організму з їжі. Їжте продукти, багаті на воду, щоб зволожити організм.

Огірок

В огірках вражаючий вміст рідини – близько дев'яноста п'яти відсотків. Крім того, в цьому овочі багато калію, який допомагає запобігти сердечний приступ. Огірки також містять протизапальні речовини, корисні здоров'ю мозку. Перекушуйте огірками, додавайте їх у салат або просто змішуйте з помідорами, оливковою олієюі бальзамічним оцтомдля максимально простої страви. Це дуже зручний спосібдодати до свого харчування рідина!

Цукіні

Це чудовий овоч, який підходить навіть як альтернатива макаронам без зайвих вуглеводів та калорій. У ньому дев'яносто п'ять відсотків води, тому це дуже добре зволожуючий продукт. При цьому цукіні можна додавати навіть у випічку. Просто поекспериментуйте і знайдете той рецепт, який ідеально підходитиме вам.

Кавун

Кавун чудово допомагає вам підтримувати в спекотний день достатній рівень зволоження. Він на дев'яносто два відсотки складається з води, до того ж він повний поживних речовин на кшталт вітамінів А, В6, С, а також лікопену та антиоксидантів. Можна використовувати кавун і для ароматизації води, і для приготування корисного. фруктового льоду. Коли починається сезон кавунів, обов'язково скористайтеся такою можливістю заповнити організм рідиною!

Селера

Селера чудово допомагає у боротьбі з раком, до того ж у ньому міститься дев'яносто п'ять відсотків води. Лютеолін, речовина, що міститься в селери, здатна припиняти зростання ракових клітин, особливо у підшлунковій. Апігенін може зупиняти розвиток ракових клітин у грудях. До того ж селера багата на клітковину, яка забезпечує довге відчуття ситості.

Морква

Морква на дев'яносто відсотків складається із води, крім того, у ній багато клітковини. Морква дуже корисна для очей. Збільште її кількість у раціоні, подрібнивши моркву та додавши до салату. Можна також перекушувати морквиною з хумусом чи гуакамоле. Варіантів безліч, причому будь-який з них буде вам корисний.

Редиска

Цей овоч на дев'яносто п'ять відсотків складається із води. Ви можете спокійно перекушувати редисом! Цей продукт допомагає охолоджувати тіло: його гострота допомагає впоратися із зайвим жаром. Крім того, редиска є джерелом вітаміну С, фосфору та цинку, ключових мінералів та антиоксидантів, що захищають клітини та живлять тканини. Додайте такий компонент у салати, на бутерброди, шукайте нові рецепти – ваш організм вам тільки подякує.

Ківі

Зазвичай всі знають тільки про те, що апельсини є відмінним джереломвітаміну С. При цьому в ківі цього вітаміну більше, до того ж вони на вісімдесят п'ять відсотків складаються з води і містять стільки ж калію, скільки і середній банан. У ківі низький глікемічний індекс, що дозволяє отримати повільне зростання рівня цукру в крові. Ці тропічні фруктипорадують ласунів і чудово доповнять салат. Вітамін С важливо поєднувати з цинком, щоб зміцнити імунітет у сезон простудних захворювань.

Персики

У цих фруктах міститься вісімдесят вісім відсотків рідини, до того ж вони надзвичайно смачні. Вони здатні запобігати пов'язані з зайвою вагоюзахворювання, наприклад діабет та хвороби серцево-судинної системи. Найчастіше вживайте персики. З таким солодким фруктом у раціоні шкідливих десертів навіть не захочеться!

Картопля

У картоплі міститься вісімдесят відсотків води, до того ж це гарне джерелокалію, ключового мінералу для здорового кров'яного тиску. Різновиди із червоною шкіркою містять більше води. Запікайте картоплю в шкірці, щоб зберегти всередині калій, а потім їжте з броколі, сиром, квасолею чи нежирним білком. Це чудова страващо приносить користь і гарантує ситість надовго.

Брокколі

Це один із самих корисних овочів. Брокколі містить фітонутрієнти, антиоксиданти, клітковину, вітаміни, мінерали, до того ж на дев'яносто один відсоток вода. Постарайтеся частіше додавати цей компонент в різні страви: салати, кремові супиомлети. Це принесе вам неоціненну користьі дуже приємний смак.

Диня канталупа

Це хороший компонентдля фруктового салату, але й просто із сиром диню теж смачно їсти. У ній дев'яносто відсотків рідини, а також бета-каротин і вітамін С. Це смачно і дуже полехно, так що постарайтеся забувати про даному продуктіпри складанні свого раціону.

Баклажан

Баклажани бувають безлічі забарвлень і містять близько вісімдесяти дев'яти відсотків води. Обов'язково увімкніть цей низькокалорійний продукту свою дієту. Баклажан є джерелом міді, вітамінів групи В, магнію, вітаміну К та калію. Всі ці поживні речовини підтримують здоровий метаболізм, зміцнюють імунну та серцево-судинну систему. Не смажте баклажани, краще запікайте або використовуйте як альтернативу м'ясу. Можна навіть використовувати баклажани для приготування піци - використовуйте тонкі скибочкизамість основи із тіста.

Джикама

Цей рідкісний овоч відрізняється хрусткою текстурою та солодкуватим смаком. Джикама на дев'яносто відсотків складається з води, вона містить багато вітаміну С, заліза та калію. На вулицях Мексики продаються фруктові салатиз джикамою, приправлені соком лайма та порошком чилі. Це смачно, але ще й напрочуд корисно.

Томати

Томати майже на дев'яносто п'ять відсотків складаються із води, це один із найбільш зволожуючих варіантів. До того ж, у них дуже багато поживних речовин. Вони є багатим джерелом лікопена, речовини, відомої протираковими властивостями, а також містять вітаміни А і С. Ви можете навіть готувати томати на грилі, полив їх оливковою олією. Вони підходять для багатьох страв, так що ваш організм буде наповнений рідиною без будь-яких додаткових зусиль.

Полуниця

Ці ягоди - натуральна альтернативацукеркам. У полуниці міститься 92% рідини, що робить її найбільш зволожуючою ягодою. Додайте полуницю у воду разом із м'ятним листямЩоб вийшов апетитний напій, зробіть салат або просто їжте ягоди без будь-яких доповнень.

Салат айсберг"

Цей салат вважається менш поживним, зате в ньому багато води. Він на дев'яносто шість відсотків складається з рідини, до того ж там мало калорій, достатньо клітковини, вітамінів А і С. Додайте салат у бутерброди або роли, щоб надати їм приємну хрумку текстуру.

Кольорова капуста

Якщо ви вважаєте, що в цьому продукті бракує смаку, вам варто змінити свою точку зору. Кольорова капустаможе вбирати аромати продуктів, що доповнюють її у страві, так що вона чудово підходить для супів та страв із сиром. При цьому вона на дев'яносто два відсотки складається із води. В одній порції ще й три з половиною грами клітковини, що теж приносить організму велику користь.

Входить до складу всіх харчових продуктів. За займаним нею обсягом загальній масіБагато харчових продуктів вода - найбільш значний компонент, і вона впливає на багато якісних характеристик їх, особливо на консистенцію і структуру. Найбільш високий вміст води характерний для плодів та овочів (72-95%), молока (87-90%), м'яса (58-74%), риби (62-84%). Значно менше водизнаходиться в маргарині, вершковому маслі (15,7-32,6 %), крохмалі (14-20 %), зерні, борошні, крупі, макаронних виробах, сушених плодах, овочах та грибах, горіхах (10-14 %), чаї. (8,5%). Мінімальна кількістьводи міститься в сухому молоці (4,0 %), карамелі льодяниковій (3,6 %), кухонної солі(3,0%), кулінарних жирах (0,3%), рослинній оліїта цукрі (0,1 %).

У тварин і рослинних тканинах вода є компонентом, що найбільш змінюється. хімічного складу. Наприклад, у картоплі залежно від господарсько-ботанічного сорту, району вирощування, ґрунту, кліматичних умов та вегетаційного періоду кількість води коливається від 67 до 83 %.

У продуктах, виготовлених з рослинної та тваринної сировини, - цукрі, кондитерські вироби, сири та ін - вміст води регламентується стандартами.

Для багатьох продуктів харчування вміст води (вологість) є важливим показником якості. Знижене або підвищений змістводи проти встановленої норми продукту викликає погіршення його якості. Наприклад, зниження вологи в мармеладі та джемі погіршує їх консистенцію та смак, втрата вологи свіжими плодамиі овочами на 5-7% зменшує тургор клітин, тому вони стають млявими, в'ялими, якість їх різко знижується і швидко псуються.

Продукти з високим змістомводи нестійкі при зберіганні, тому що в них швидко розвиваються мікроорганізми. Вода сприяє прискоренню хімічних, біохімічних та інших процесів у харчових продуктах. Сирі м'ясо та риба легко уражаються бактеріями, а плоди та овочі – пліснявими грибами.

Продукти з малим вмістом води краще зберігаються, довго зберігаються борошно, крупа, макаронні вироби, сушені плоди та овочі та інші продукти, при підвищеній вологості ці продукти при зберіганні швидко пліснявіють.

Однак часто різні харчові продукти з тим самим вмістом вологи зберігаються по-різному. Було встановлено, що має значення, якими формами зв'язку пов'язана вода з основними речовинами харчових продуктів. Щоб зважити на ці фактори, на початку 50-х років минулого століття з'явилося нове поняття. активність води, що позначається знаком а w . Активність води а w виражається ставленням тиску парів води над цим продуктом до тиску парів води над чистою водоюпри одній і тій же температурі. Активність води характеризує стан води в харчових продуктах та визначає доступність її для хімічних, фізичних та біологічних реакцій. Зазвичай, що більше води перебуває у зв'язаному стані, то менше її активність. Але навіть зв'язана вода за деяких умов може мати відому активність.

За активністю води харчові продукти ділять на три групи:

1. Свіжі харчові продукти, багаті на воду, у яких її активність становить 0,95-1,0. До них відносяться свіжі овочі, фрукти, соки, молоко, м'ясо, риба та ін;

2. Перероблені продукти харчування з активністю води 0,90-0,95. До них відносяться хліб, варені ковбаси, шинка, сир та ін;

3. Харчові продукти із активністю води до 0,90. До них відносяться сир, вершкове масло, копчені ковбаси, сухі фрукти та овочі, крупа, борошно, варення та ін. Активність води в цих продуктах частіше 0,65-0,85, а вміст вологи становить 15-30 %.

Для запобігання ряду фізико-хімічних, біохімічних реакцій, що знижують якість харчових продуктів при зберіганні, їх мікробіологічного псування, ефективним засобомє зниження активності води у харчових продуктах. Для цього використовують сушіння, в'ялення, додавання різних речовин (сіль, цукор та ін), заморожування. Низька активність води стримує розвиток мікроорганізмів та фізико-хімічні та біохімічні реакції. Для кожного виду мікроорганізмів існує нижній поріг активності води, нижче за який їхній розвиток припиняється.

Крім впливу на процеси, що відбуваються при зберіганні харчових продуктів, активність води має значення і для текстури продуктів. Максимальна активність води, допустима у сухих продуктах без втрати бажаних властивостей – це 0,34-0,50, залежно від продукту ( сухе молоко, крекери). Велика активність води необхідна для продуктів м'якої текстури, які не повинні мати крихкості.

Харчові продукти мають гігроскопічність . Під гігроскопічність розуміють властивості продуктів поглинати з навколишньої атмосфери та утримувати водяні пари. Гігроскопічність залежить від фізико-хімічних властивостейпродуктів, їх будови, наявності в них речовин, що зв'язують воду, а також від температури, вологості та тиску навколишнього повітря .

У процесі зберігання харчових продуктів створюється рівноважний вміст вологи, при якому не відбувається поглинання вологи продуктами з навколишнього середовища, а з продуктів волога не переходить в навколишнє середовище. Такий стан настає тоді, коли тиск водяної пари над продуктами дорівнюватиме парціальному тиску водяної пари в навколишньому просторі при однаковій температурі навколишнього повітря і продукту.

Рівноважна вологість продуктів носить динамічний характер, тому що вона змінюється в залежності від зовнішніх умов - вологості, температури повітря та тиску, а також від фізико-хімічних властивостей продукту. При зміні зовнішніх умов рівноважна вологість продуктів змінюється, та був знову встановлюється новому рівні.

При виборі умов зберігання харчових продуктів рекомендується створювати таку відносну вологість повітря, при якій продукти не піддаються псуванню мікроорганізмами і не знижують своєї якості внаслідок усихання, в'янення або надто великого зволоження. Так, при зберіганні борошна відносна вологість повітря має бути 70%, свіжої картопліта яблук - 90-95, зелених овочів - 100%.