Яловичий стейк якась частина туші. Великі стейки із кісточкою – їжа для справжніх чоловіків! Стейк із яловичини на кістки

Скільки існує людей – стільки існує і розуміння про те, що таке стейк. Особисто для мене стейк - це шматок обсмаженої яловичини без домішок. Сенс стейка для мене особисто – це чистий смак яловичини. І нічого більше.

Для того, щоб засмажити шматок м'яса без домішок інших смаків, ви повинні засмажити його без олії. Оскільки будь-яка олія змінить смак м'яса. Для цього вигадана мармурова яловичина - бичка відгодовують таким чином, щоб у м'ясі утворилися суттєві прожилки жиру. Шматок м'яса з такими прожилками жиру ми можемо покласти на суху розпечену сковорідку, і м'ясо обсмажиться у власному жирі, який і витопиться з цих прожилок.

Тобто перший істотний момент - це мармуровість м'яса. Вона визначається як способом відгодівлі (знавці поділяють трав'яну та зернову відгодівлю, я, чесно кажучи, різницю на смак не відчуваю), так і частиною туші, з якої береться шматок. Скажімо, вирізка – це найніжніше м'ясо, але в ньому немає жиру. І для приготування медальйонів із вирізки вам обов'язково треба буде використовувати олію. А ось товстий край - те, що довкола хребта з боку спини, над ребрами - це те, що треба. Ця частина у наших західних партнерів називається «рибай». З неї виходять найкращі стейки.

Але частина туші та її мармуровість ще не гарантують вам задоволення. Якщо ви купите «липецьку мармурову яловичину» – це ви не приготуєте з неї те, що ви зможете приготувати з австралійської чи аргентинської яловичини. Причиною тому, хоч як це парадоксально - свіжість липецького м'яса.

Справа в тому, що у тварин теж буває трупне задублення. Те, що називається «парним м'ясом» - це м'ясо щойно вбитої тварини, від якої буквально «йде пара». Так, воно дуже м'яке та смачне. Але вже за кілька годин це м'ясо стане твердим, як підошва. І буде таким досить тривалий час.

Якщо ми хочемо з'їсти таке м'ясо (а це все м'ясо, яке продається на наших ринках і в наших магазинах), нам необхідно позбавити його від цієї жорсткості. Це зазвичай досягається трьома способами.

Спосіб номер один – порубати це м'ясо на дрібні шматочки. Ножем чи м'ясорубкою. І із дрібних шматочківвиліпити собі нове м'ясо. Біфштекси, котлети чи люля. Спосіб номер два – відбити м'ясо спеціальним молотком, щоб зруйнувати жорсткі волокна. Це називається «відбивна». І спосіб номер три – замаринувати м'ясо. Тобто, опустити його в будь-яку кислоту (оцет, вино, помідори, цибулю, лимон, воду, газовану вуглекислим газом), щоб волокна розм'якшилися. Ці три способи застосовуються, якщо вам треба із задоволенням з'їсти м'ясо, дане вам у відчуття. Але, як ми розуміємо, ці способи змінюють чи структуру м'яса, чи його смак.

Але є четвертий спосіб. Спосіб простий - м'ясо витримується не менше чотирьох тижнів за температури близько 4 градусів за Цельсієм. У ньому починаються природні процесиферментації. М'ясо стає дуже м'яким. Його можна їсти сирим, і воно танутиме мовою.

І те м'ясо для стейків, яке продається в магазинах за ціною від 2000 рублів за кілограм, опрацьовано саме цим способом. І саме тому ми купуємо його, обсмажуємо та отримуємо той самий стейк, який роблять у стейк-хаузах. Немає жодної премудрості – все залежить тільки від м'яса.

Де таке м'ясо можна придбати? У будь-якому супермаркеті, де є умови для зберігання охолоджених продуктів. Побачите шматок яловичини, упакований у товстий поліетилен із написом Angus (це порода бика) та імпортований із забороненої Австралії або дозволеної Аргентини – попросіть відрізати вам шматок товщиною сантиметра в чотири. Такий стейк важитиме грамів чотириста. Розжарюйте сковороду (не треба ніякого чавуну, ніяких ребер - просто гарну сковорідкуз товстим дном, я роблю на ікейській), покладіть на неї цей шматок, три хвилини на стороні, переверніть ще три хвилини на іншій стороні, після чого вимикайте газ, посоліть великою сіллюі чиніть залежно від того, як ви любите - з кров'ю чи без. Тобто можете накрити сковороду кришкою ще хвилини на три, а можете їсти одразу. Насправді крові там ніякої немає, а витримане м'ясо настільки ніжне, що його, здається, можна намазувати.

Це, звісно, ​​ідеальна модель. І зовсім не означає, що треба дотримуватись тільки її. Ви можете купити м'ясо на ринку. Дивіться, щоб воно не було дуже пісним. Шматок повинен бути відрізаний обов'язково проти спрямування волокон (тобто волокна мають бути поперек площини стейка). Якщо немає мармуровості - ну ок, використовуйте хорошу оливкову олію. Якщо немає витримки – ну ок, помаринуйте його в лимоні чи цибулі буквально до години. Якщо це і змінить смак вашої яловичини - то не більше ніж смак вина за 600 доларів відрізняється від смаку вина за 600 рублів. Чесне слово.

І тепер пам'ятайте про те, що зараз пост, зрозуміло.

Здавалося б, ну яке м'ясна страваможе бути простіше за стейк? Підсмажив з двох сторін значний шматок мінімальним наборомспецій – і готове. Насправді гарний стейкможуть приготувати далеко не все: річ навіть не в технології підсмажування, а у підборі та підготовці м'яса. І, до речі, під м'ясом найчастіше розуміється яловичина, хоча стейк можна готувати з баранини, свинини і навіть курки.

Фахівці вважають, що добре підходить як, так і на газі, на дровах або електрогрилі. Головне орієнтуватись на потужність обладнання. Чим вона вища, тим краще, тому що в цьому випадку м'ясо швидко просмажується і залишається соковитим.

Головний принцип купівлі гриля для стейків розкритий та переходимо до вибору м'яса.

Стейк з яловичини

Для стейку підходить далеко не кожна частина яловичини – ця страва така дорога саме тому, що для неї беруться найкращі частини туші. Причому, залежно від того, з якої частини туші береться м'ясо, готується певний стейк. Усього налічується близько 100 різних видів, Але найпопулярніші – наступні.

"Рибай", або " мармуровий стейк». Для його приготування використовується шматок м'яса, що вирізається з підлопаткової частини туші та має велика кількістьжирових прожилок, завдяки яким виглядає як мармур. Чим більше в м'ясі цих жирових прошарків і чим вони тонші, тим краще.

"Ті-бон". Стейк називається так через кісточки, що нагадує букву «Т». Сама заготівля - це соковитий шматок м'яса на Т-образній кістці, який вирізається на межі поперекової і спинної частини туші, в області сходження тонких країв найдовшого м'яза і вирізки. Як правило, туша рубається таким чином, щоб м'ясо залишалося на кістки, і такі стейки продаються в магазинах вже готовою нарізкою.

"Філе-міньйон". Для цього стейка вибирають середню (найніжнішу) частину вирізки. Її нарізають у вигляді «піночка», зачищають усі прожилки та жили, а потім злегка відбивають, надаючи форму стейку. І відбивають не кухонним молотком, а рукояткою ножа чи рубом долоні.

Якщо вам не вдалося знайти у магазині відповідний шматокм'яса, спробуйте приготувати:

- "Раундрамб стейк" - м'ясо для нього вирізається з верхнього шматка тазостегнової частини;

- «Портерхаус стейк» - з поясничної частини спини в області товстого краю вирізки;

- «Торнедос» – використовуються шматочки із тонкого краю центральної частини вирізки;

- «Клаб стейк» – м'ясо вирізається із спинної частини на ділянці товстого краю довгого м'яза спини, має невелику реберну кістку;

- "Сірлоїн стейк", або "Нью-Йорк стейк" - з головної частини вирізки;

- "Шатобріан" - береться товстий край центральної частини вирізки;

- "Ром стейк" - вирізка нарізається тонкими скибками і ретельно відбивається.

У будь-якому випадку враховуйте, що для приготування стейка яловичину потрібно нарізати скибками товщиною від 3 до 5 см, причому строго в поперечному напрямку, щоб жар рівномірно проходив через волокна, нагріваючи м'ясо до потрібної температури.

Стейки з баранини, свинини та курки

Баранину для стейку краще вибирати з шиї, стегна або філейної частини. Пам'ятайте: чим старший баран, тим жорсткішим буде стейк. Ще одна особливість – специфічний запах м'яса, якщо баран не кастрований. Втім, цей запах легко заглушується різними спеціями та маринадами.

Свинину потрібно брати з лопаток, стегна та шиї – у цих місцях м'ясо найбільш соковите та досить швидко обсмажується. Перед приготуванням наріжте заготовки на стовпчики товщиною близько 6 см і злегка відбийте долонею.

Курку вибирайте не морожену і навіть не охолоджену. Серед усіх тушок на прилавку шукайте ту, яка більша за бройлерну, з жовтуватою шкірою. Незважаючи на те, що грудки здаються самим придатним м'ясомдля стейка, вони не підійдуть - занадто сухі, тому обробляйте стегна та гомілки.

Загальні принципи

Незалежно від того, який стейк ви вирішили приготувати, зверніть увагу на такі нюанси.

Колір м'яса. Яловичина має бути темно-червоного кольору, баранина – світло-червоного, а свинина – рожевого. Чим блідне м'ясо, тим сильніше воно жариться, але чим темнішим, тим старшою була тварина.

М'язові волокна. Чим вони товщі, тим жорсткішим вийде стейк. Тому вибирайте шматки м'яса з тонкими та щільними, але нетвердими волокнами.

Жирові прошарки. Жир надає м'ясу соковитості та ніжності, тому вибирайте такі шматки, де будуть тоненькі прожилки жиру. Під час обсмажування вони розтопляться, а якщо і залишаться, їх можна буде прибрати. Колір жирових прошарків має бути білим, жовтий відтінок говорить про те, що тварина була стара.

Зрілість м'яса. Стейки не можна готувати ні із замороженого, ні із парного м'яса. Воно має бути витримане, тоді пом'якшуються волокна і почнеться ферментизація. Стандартний термін «дозрівання»: день-два – для курки, п'ять днів – для свинини та від 21 до 28 днів – для яловичини. Перевірити зрілість м'яса можна, просто натиснувши пальцем на потрібний шматок: якщо вм'ятина залишилася, але незабаром повернулася на своє місце, він підходить для стейка.

Цікаво, що...

Країною самого смачного стейкувважається Аргентина - саме там спеціально вирощують на зерновому кормі особливі породи бугаїв, з яких роблять «мармурову» яловичину, де м'ясо переплітається з найтоншими прошарками жиру.

У Японії з особливого сортутелятини готують «Кобе стейк»: за півроку до вибою тварина напувають дріжджовим освітленим пивом і масажують спину. Вважається, що через це стейк набуває особливого смаку і надзвичайної м'якості.

Марія Тиша спеціально для Village Club

Ідеальний стейк починається із вибору м'яса. Купуючи якісний продукт, ви прирікаєте на успіх результат приготування. Свіже м'ясо складно зіпсувати невідповідним рецептом, неправильним маринадом. Як правильно вибрати для того чи іншого стейку, розповімо в цій статті.

Існує думка, що стейк готується тільки з яловичини, все, що крім, це просто посмажене м'ясо. Спочатку варто приділити увагу видам стейків, щоб зрозуміти, яку частину величезної туші купувати.

Стейки

Варіантів понад 100, але лише кілька з них є найпопулярнішими. Їх подають у відомих ресторанах, шеф-кухарі змагаються у прожарки та подачі. Домашні кулінари мріють дізнатися про секрети приготування.

1. Рибай. Філе знаходиться під лопаткою тварини, складається з м'якоті, безлічі жирових прожилок. Готовий виходить соковитим, хай не найніжнішим, проте дуже смачним.
2. Клаб. М'ясо на невеликій ребровій кісточці, вирізається зі спинної частини.
3. Ті-бона. Має кістку, схожу на букву Т, вирізається із спинно-поперекового відділу.
4. Філе-міньйон. Славиться невимовною ніжністю, не має кісток, центральна філійна частинатварини. Найвищий шматок відрізається товщиною 5 сантиметрів. Для цього виду актуальна лише середня, сильна прожарка. Насиченість страждає через відсутність жирових прошарків. Не можна відбивати м'ясо кухонним молотком, стейк втратить форму, м'якоть розіб'ється, підійде ручка ножа.
5. Портерхаус. Поєднання двох типів стейка - ніжна вирізка філе, Т-подібна кістка з тонким краєм. Вважається ідеальним варіантом: соковитий, ніжний, насичений жирами.
6. Торнедос. Вирізка нарізана невеликими медальйонами.
7. Стріплоїн. Тонкий край поперекового відділу туші має характерний яловичий смак. Зовнішній вигляд тонкої смужки.
8. Раундрамб. Тазостегнова частинастейк має круглу форму.

Виходячи з вибору типу стейку, вирушаємо за покупками. Необхідно дотримуватись рекомендацій, вибирати уважно, враховуючи кожен пункт, тоді страву перевершить очікування, Збере масу компліментів.

Вибираємо м'ясо

Рекомендується брати шматки досить товсті, щонайменше 2 сантиметри. Жирні шматки особливо гарні, готове блюдовиходить соковитим навіть при максимальній прожарці, добре зберігається форма шматка, не розтікається, залишається пружним.

Вибираючи місце покупки, віддавайте перевагу ринкам причин кілька:

• якісне м'ясо там знайти значно простіше, особливо найдорожчі відрізи;
• можна добре принюхуватися - показник несвіжості - запах аміаку;
• доторкнутися шматки - м'ясо повертає форму після натискання пальцем - значить хороше, липне - несвіже;
• вибрати продавця, що постачає тільки хороші шматки.

Колір м'яса

Звертаємо увагу на колір – основний показник якості.

• червоне м'ясо, кірка блідо-рожева, ніжно-рожева допустимо, плями іншого кольору, слиз - показники неякісного шматка;
• білий жир – так, жовтий, бурий, сірий – ні;
• текстура занадто щільна, пухка - несвіжа, однорідна, пружна - підходить.

Оглядаємо прилавок, лотки. Мутний сікв ємностях - показник не найкращої якості продукту. Дивимося на навколишнє оточення, помічаємо деталі (рушники, ножі, дошки).

Рівний зріз шматка гарантує відмінний стейк. Ребриста поверхня загрожує втратою соку, стейк вийде сухим.

Виверт продавців

Недосвідченого покупця просто обдурити, розглянемо найзнаменитіші хитрощі продавців:

• прості телят видають за породистих бичків;
• парне м'ясо - популярна помилка, таким воно вважається перші три години після забою, яловичого стейкапідійде витримане філе – максимум 28 днів після вибою;
• дешеві, наприклад, лопаткові відрізи, подаються як елітна вирізка Рібай, Філе-Міньйон.

Необхідно шукати продавців, у яких наочно можна побачити, звідки вирізали шматок. Кожна частина відрізняється часом прожарювання, гарніруванням, соусом. Звертайте увагу на мармуровість продукту, велика кількість прожилок – гарантія соковитого стейку.

Звертаємо увагу на волокна м'язів – товсті означають тверде м'ясо.

Де найкраща яловичина

Для , стейк-хаус м'ясо поставляють з наступних країн:

1. Нова Зеландія - на полях острова пасуться найвідоміші породи, м'ясо яких використовується для приготування ідеальних стейків.
2. Аргентина - вирощують найкращі породи тварин, вважається країною найсмачнішого стейку.
3. Австралія - ​​клімат материка дозволяє вирощувати відмінну великорогату худобу.
4. Японія - тварина напувають дріжджовим пивом, роблять масаж спини. Вважається, що це допомагає зробити шматки м'якшими, смак більш насиченим.

Висівки російського виробникатеж відрізняються високою якістюякщо представник не економив на догляді, кормах. Достовірно покупцеві це не відомо, тому доводиться довіряти словам продавця, покладатися на зовнішній виглядпродукту довіряти інтуїції.

Вартість хорошої яловичини є досить високою, низька ціна означає неякісний продукт. Для вигодовування, догляду за бичками потрібні великі трудовитрати, фінансові вкладення.

Що впливає на ціну

1. Вид висівки. Існують особливо цінні місця на туші – спинна, поперекова, центральна частини. Лопаткова, окіст мають меншу вартість.
2. Вік бичка. М'ясо більш старої тварини буде темнішим, жорсткішим. Характеристики не залежать від частини висівки.
3. умови. Якість м'яса залежить від території вирощування, режиму, прогулянок. Бички живуть за чітким розкладом: гуляють, харчуються, приймають певні процедури. Кількість жирових прожилок залежить від раціону - якісному продуктіїх має бути багато тонких.
4. Живлення. Найсмачніше м'ясо вважається від вигодованих зерновими культурами бичків, для міньйону підходить гарна свіжа трава.

Професійні кухарі детально вивчають характеристики, умови вирощування тварин перед придбанням шматка, від цього залежить якість страв, відгуки гостей ресторану.

• для визначення прожарювання необхідний, перевірка готовності гострими предметами може призвести до витікання соку, отже, шматки будуть жорсткі;
• перевертаємо тільки кулінарними щипцями - жодних проколів;
• смажимо на максимальному вогні мінімальна кількістьчасу, так запечатується сік усередині;
• викладаємо шматки на розпечену поверхню;
• додаємо спеції виключно після обсмажування, таким чином зберігаємо сік у блюді.

Знаючи критерії якісної яловичини, дотримуючись рекомендацій, можна легко придбати правильні шматки, посмажити ідеальні стейки. Готуйте, відчуваючи задоволення від процесу, купуйте відмінну яловичинурадуйте близьких.

1. Беріть лише яловичину

Про всяк випадок нагадуємо: стейком має право називатися лише яловичина. Жодної свинини, баранини або тим більше курятини! Це основний момент.

2. Заздалегідь вирішіть, який стейк вам потрібен

Якщо ви думаєте, що стейк, він і є стейк, ви помиляєтеся. Існує близько десятка видів цього смаженого м'яса. У принципі їх можна розділити на три групи:

• Мармурові стейки. Готуються із так званого мармурового м'яса: ніжних, м'яких, поцяткованих прожилками жиру частин спинки та філея (тонкого та товстого краю). До цього виду стейків відносяться популярні рибай та стриплойн.

• Пісні стейки. Готуються із вирізки. Також відрізняються ніжністю, але при цьому за рахунок меншої кількості жиру трохи менш калорійні. До них відносяться, наприклад, філе-міньйон та шатобріан.
• Альтернативні стейки. Готуються з інших частин яловичої туші: лопатки, пашини і так далі. Ці стейки відрізняються меншою жирністю та м'якістю, рідко мають правильну форму та можуть містити сухожилля. Вони швидше підійдуть любителям «справжнього» м'яса, яке можна рвати зубами… До цього виду стейків належать фланк, скерт, топ-блейд тощо.

Тільки визначившись, які саме смакові та поживні характеристикивам потрібні, йдіть за м'ясом.

3. Не купуйте просто яловичу м'якоть

Почасти повторимо попередній пункт. Правила жорсткості: щоб отримати саме той стейк, який вам хочеться, треба вибирати м'ясо із певних . Скерт-стейк – це завжди пашина. Топ-блейд – лопатка. Рибай та стриплойн - спинка та філей. Філе-міньйон готується тільки з найніжнішої вирізки- І ні з чого іншого!

4. Не мудруйте

Якщо ви не є експертом у виборі та приготуванні м'яса, краще обмежтеся класичними, найбільш популярними та простими у приготуванні видами стейків - мармуровими (рибай) та пісними (філе-міньйон). Преміальні частини туші, з яких вони готуються, будуть цілком їстівними, зокрема, в недорогому м'ясі.

А ось альтернативні стейки виявляться смачними, лише якщо їх готувати з дійсно хорошого, витриманого м'яса бика м'ясної породи, відгодованого зерном.

5. Перевіряйте якість м'яса до покупки

М'ясо для рибай-стейка має бути м'яким і мармуровим, тобто з помітними прожилками жиру.

Якість м'яса для філе-міньйону можна перевірити наступним чином. Зусиллям придавіть вирізку пальцем: вона повинна легко піддатися, але, як тільки ви приберете палець, швидко набути попередньої форми.

Про якість м'яса для інших видів стейків говорити зараз не будемо: непрофесіоналові складно визначити потрібні характеристикиТому краще зупинитися на класиці.

6. Заморожене м'ясо дозволяється

Але його важливо брати тільки у перевірених продавців, щоб не нарватися на продукт другої свіжості або не на ту частину туші.

Врахуйте, цей варіант вимагатиме грамотної розморозки. У жодному разі не розморожуйте м'ясо в мікрохвильовій печі або на сонці: стрибок температур призведе до втрати дорогоцінного соку, а це погіршить смакові характеристикимайбутнього стейку.

Приблизно за добу до запланованої смаження викладіть яловичину з морозильної камериу основне відділення холодильника. Так м'ясо стане м'яким, але не позбудеться соковитості.

А взагалі, можна зовсім не розморожувати м'ясо.

Як підготувати м'ясо до смаження

5. Ретельно висушіть м'ясо

Перед обсмажуванням промокніть м'ясо паперовою серветкою, щоб усунути всю зайву вологу з поверхні. Якщо не позбутися рідини, стейк на сковороді швидше вариться, а не смажиться.

Щоб усунути вологу напевно, можна присипати сире м'ясо кукурудзяним крохмалем.

І спосіб для перфекціоністів. Візьміть одноразову форму з фольги, проткніть її у кількох місцях дерев'яними шпажками(Так, щоб усередині форми у вас вийшла подоба решітки) і викладете на цю решітку обгорнуте в паперову серветку м'ясо. Нехай постоїть так у холодильнику приблизно 24 години. Ідеальна сухість поверхні гарантована.

Втім, якщо у вас є грати, можна обійтися без шпажек.

Нехай полежить на повітрі хоча б 20–30 хвилин. За цей час м'ясо обвітріться по краях і покриється легкою скоринкою, яка при смаженні дозволить зберегти сік усередині шматка.

reallifesousvide.blogspot.com

7. Не соліть і не перчите!

Якщо ж ви посолите стейк у процесі смаження, м'ясні соки проникнуть назовні. В результаті ви отримаєте жорсткіший, ніж могли б, шматок.

Тут зробимо ремарку: багато хто нехтує цією рекомендацією, оскільки віддають перевагу саме такому, трохи жорсткому вигляду м'яса. Поекспериментуйте. У даному випадкуможна покладатись на власні смакові відчуття.

Якщо мова йде про альтернативні стейки, то їх варто або замаринувати, або посолити-поперчити і змастити оливковою олією до смаження.

Що ще треба зробити до смаження стейку

1. Виберіть правильну сковороду

Ідеальний вибір - сковорода-гриль або звичайна сковородаз товстим дном (добре чавунна). Товсте дно сковороди гарантує, що після нагрівання вона довго утримуватиме температуру на одній позначці.

Якщо ж у сковороди тонке дно, вона швидко остигає. Отже, м'ясо не смажиться, а, швидше, вариться у власному соку.

2. Подумайте над вибором олії

Олія додає м'ясу жирність (м'якість) та смак. Який би ви хотіли? Одні рекомендують смажити на оливковій олії, ближче до фіналу додаючи трохи вершкового.

Інші радять Food Tips: How to Cook the Perfect Steakекзотику - рідке арахісове масло: воно має м'який аромат, який надасть стейку ніжності та оригінальності.

Втім, якщо ви готуєте рибай чи інший стейк із мармурового м'яса, додаткова жирність не обов'язкова. Вирішувати вам, але підійдіть до цього моменту свідомо.

Ще один важливий момент - температура кипіння (димлення) олії Smoke point. Якщо жир задимиться, він надасть стейку неприємного смаку. Тому має сенс вибирати для смаження рослинні олії, що киплять при підвищеній температурі.

Наприклад, нерафіновані соняшникові та лляна оліядля приготування стейків не підійдуть. Вони починають димитися вже за 107 °С, тоді як температура добре розігрітої сковороди - 150 °С і від. Оливкова олія першого віджиму ( extra virgin) та нерафіноване арахісове терплять до 160 °С. Вершкове, кокосове, нерафіноване кунжутне димлять до 170 °С.

Прекрасні варіанти - рафінована соняшникова та олія авокадо: вони починають диміти після 200 °С.

3. Придбайте термоголку або навчитеся обходитися без неї

Ступінь прожарювання стейка визначається температурою всередині шматка м'яса. Її найпростіше вимірювати термометром-голкою.

Загальноприйняті ступені прожарювання виглядають так:

• 38 °С і вище - raw/blue (стейк із кров'ю);
• 48 °С і вище - rare (дуже слабо просмажений);
• 52 ° С і вище - medium rare (слабко просмажений);
• 58 ° С і вище - medium (нормально просмажений);
• 63 ° С і вище - medium well (добре просмажений);
• від 74 °С - well done (дуже добре просмажений).

Якщо під рукою немає голки, можна приблизно визначити рівень прожарювання, притиснувши м'ясо пальцем.

Стейки blue і rare на дотик такі ж, як м'язова тканина біля основи великого пальця: придавіть її вказівним пальцем іншої руки та відчуйте м'якість.

Якщо ви стиснете кінчики великого і вказівного пальців, м'яз напружиться і основа великого пальця нагадає стейк прожарювання medium rare. Великий та середній – medium. Великий та безіменний – medium well.

Ну а з'єднавши великий палецьі мізинець, ви відчуєте приблизно той самий тиск, як при натисканні на стейк well done.

bbaum.ru

1. Попередньо обсмажте стейк у духовці

Цей прийом How-To Reverse Sear A Steakдозволить отримати максимально рівномірне прожарювання без сірого, перевареного м'яса по краях.

Викладіть стейк на деко і запікайте при температурі 90–95 °С 30–60 хвилин – залежно від того, наскільки просмажений стейк ви хочете отримати на виході.

Якщо вам потрібен стейк із кров'ю, то епізод з попередньою обсмажкоюу духовці можна опустити.

До речі, схожим чином можна відновити смак вже приготованого, але остиглого і стейка, що полежав. Помістіть його в духовку при 120 ° С приблизно на 30 хвилин, а потім обсмажте на сковороді з двох боків, щоб повернути хрумку.

2. Розжарюйте сковороду

Нехай вона стоїть на сильному вогні хоча б 8-10 хвилин. Краще – більше. Шеф-кухар ресторану Alinea у Чикаго, наприклад, рекомендує 12 Unexpected (But Totally Legit) Tricks For Making The Best Steakрозігрівати чавунну сковородупротягом півгодини!

Потім додайте|добавляйте| масло|мастило|, зачекайте ще кілька хвилин, поки воно прогріється, і лише потім викладайте стейк.

3. Обсмажуйте стейк за високої температури

По 1,5-2 хвилини, залежно від бажаного кольору скоринки, з кожного боку. Під час смаження білок – передусім на поверхні шматка м'яса – згортається та перетворюється на своєрідну плівку, яка блокує вихід рідини. Це означає, що обсмажений на сильному вогні стейк залишиться соковитим усередині.

Тільки потім зменште вогонь до маленького, накрийте кришкою м'ясо і дайте постояти ще 1-5 хвилин - залежно від бажаного ступеня прожарювання. Ця рекомендація стосується стейків із жирного та соковитого мармурового м'яса.

Готовність перевіряйте термоголкою або пальцем. Розрізати чи протикати стейк ножем не варто: з м'яса витікає сік.

Якщо ж мова йде про пісніші стейки з вирізки, технологія матиме нюанси. Як слід обсмажити стейк з двох сторін до появи золотистої скоринки, додайте в сковороду ще трохи олії (наприклад, вершкового), а також - за бажанням - улюблені спеції (той же часник) та трави (розмарин, лаванду, чебрець, шавлія…). Знизьте температуру до середньої і продовжуйте обсмажувати м'ясо з обох боків, поливаючи його соком, що виділяється. Так стейк набуде правильної прожарки.

4. Доводьте до бажаного ступеня прожарювання в духовці

На прикритій кришкою сковороді добре готуються стейки зі ступенем прожарювання до medium rare. Якщо вам хочеться отримати дійсно просмажений стейк, помістіть його в розігріту до 180 ° С духовку відразу після того, як обсмажити з усіх боків в маслі.

Час знаходження м'яса в духовці залежить від бажаного рівня прожарювання:

• medium rare – достатньо 4 хвилин;
• medium – 7 хвилин;
• medium well – 10 хвилин;
• well done – 14 хвилин.

Як і з чим подати стейк

1. Дайте стейку полежати 3-5 хвилин

При високих температурахверхні шари м'яса стискуються, фіксуючи сік усередині. Якщо розрізати стейк відразу ж, сік просто витікає на тарілку. Зачекайте до 5 хвилин: цього достатньо, щоби верхні шари м'яса розширилися і теж наситилися соком.

2. Подавайте до столу гарячим!

Це з основних правил подачі стейка. В даному випадку м'ясо - самостійне блюдо, просте та зрозуміле. Щоб його смак розкрився найповніше, стейк має бути гарячим.

3. Для жирних соковитих стейків вибирайте мінімум спецій

На той же рибай досить покласти гілочку розмарину або часточку часнику: гаряче м'ясо швидко вбере аромат. Також смакові характеристики стейку добре підкреслюють петрушка, чебрець, кінза.

4. Пісним стейкам потрібний соус

Вирізка, з якої готують філе-міньйон, - дуже ніжне м'ясо, що буквально тане в роті. Але при цьому воно досить несмачне, а тому такий стейк завжди подають із соусом.

5. Найкращий гарнір - овочі

Свіжі або приготовлені на грилі. Це ідеальний варіантгарніру до стейку з погляду правильного харчування.

Незважаючи на твердження деяких лікарів, що споживання червоного м'яса шкодить здоров'ю, і зростання кількості ревних вегетаріанців, м'ясоїдів серед городян все одно набагато більше. Але мало хто дійсно розуміє, що лежить у нього на тарілці: часто люди навіть не підозрюють, звідки взялася яловичина, з якої приготований поданий стейк, як її обробляли і зберігали і з якої частини туші зроблено, наприклад, риба чи стриплойн. The Villageвирішив дослідити це питання від а до я. У цьому нам допоміг фахівець із м'яса Кирило Мартиненко,керуючий партнер московської мережі стейк-хаус Torro Grill.

Кирило Мартиненко керуючий партнер мережі стейк-хаусів Torro Grill

У ресторанний бізнесКирило потрапив у 1989 році як офіціант у ресторані «У Юзефа», де пізніше став помічником кухаря. Потім працював кухарем у ресторанах «Ассоль» та «Анна Монс», шеф-кухарем та керуючим бару-ресторану «У Петра», керуючим фінського ресторану-клубу Maxim's та шеф-кухарем у розважальному комплексі «Олександр Блок». У 2002 році Кирило став шеф-кухарем компанії «Глобал Фудс», а у 2004-му – концепт-шефом ресторанної групи «Арпіком» (Goodman, «Філімонова та Янкель», «Колбасофф»), у 2007 році разом із партнером Антоном Ляліним відкрив свій перший стейк-хаус Torro Grill, який зараз став мережею із шести ресторанів у Москві.

Історія

Стейк(англ. steakвід староскандинавського steikja - « смажити») – шматок м'яса, вирізаний з туші тварини та приготований на вогні.

Точно про час появи стейку говорити складно, але можна з упевненістю стверджувати, що вживати м'ясо в їжу в сирому вигляді, наші предки почали багато тисячоліть тому, щоб вижити в суворих умовах. Смажити на вогні м'ясо стали, коли зрозуміли, що так його легше їсти. У середині XV століття опис стейку вперше з'явився у британських кулінарних книгах. Через три століття технологія приготування м'яса на відкритому вогніпочала поширюватися континентальною Європою.

У Нове світлозавезли англійських герефордів та шотландських абердинських ангусів, на яких, власне, і почала розвиватися американська м'ясна промисловість. Крім США, стейки набули широкого поширення у всіх колишніх британських колоніях, а також у Латинській Америці, Німеччині, Італії та Франції.

Власне культура стейку та стейк-хаусів народилася наприкінці XIX століття, і сталося це, як неважко здогадатися, в Америці – у Чикаго.

М'ясо

Стадо великої рогатої худоби поділяється на дві нерівні частини: м'ясну, призначену для швидкого вибою та молочну. Перша - це, як правило, бички, друга, ясна річ, корови. Але навіть із м'ясних бичків не кожен підійде на стейки.

Порідність

Дуже важливий параметр – породність. Весь час, що люди займалися тваринництвом, вони виводили та закріплювали породи, які найкраще набирали. м'язову масу, могли відкладати певну кількість жиру і були невибагливі у змісті. Для промисловості стейків також важливо, щоб тварина була компактною. Найбільш стейкові породи - все сімейство ангусів ( Aberdeen Angus- Порода, виведена в Шотландії і привезена до США в 1873), герефордів ( Hereford- Порода, виведена в графстві Херефордшир, в Англії), а також їх гібриди. Саме з них роблять переважну більшість стейків у ресторанах по всьому світу.

Особливу роль м'ясному виробництві грає раціон тварини. Природний корм для корови – це трава та сіно. Але з точки зору м'ясної індустрії це невигідно і можливо лише в країнах, де є відповідні площі, а кліматичні умови дозволяють худобі харчуватися травою цілий рік, як, наприклад, у Новій Зеландії.

Шлунок коровиздатний перетравлювати виключно бідні корми: сіно та траву, тому перехід на більш багатийкорм, зерно, має відбуватися поступово, інакше тварина захворіє.

Зернова відгодівка з'явилася відносно недавно, в середині 60-х років у США. Виробник, даючи худобі стандартний високопоживний корм, може контролювати темпи зростання тварин. До того жспоживач хотів отримувати яловичину певної мармуровості (англ. marbling- дрібні частинки жиру, відкладені між м'язовими волокнами), ступінь якої контролювати при трав'яному відгодівлі неможливо. З цієї причини виникла необхідність розробки системи зернової відгодівлі та сертифікації м'яса. Зернова відгодівля дорожча за трав'яну, і сама дієта складніша. Перехід більш багатий корм, зерно, має відбуватися поступово. Важливо розробити збалансований раціон та поступово перевести тварину на нову дієту з комбікормів, ячменю, люцерни, кукурудзи та інших складових.

У СШАм'ясо ділять на вісім категорій, три з яких - prime, choiceі select- Підходять для приготування стейків. У Австралії категорії позначають порядковим номером від 200 до 1 100 (Найбільш мармурова) з кроком в 100 одиниць.

У Росії сьогодні немає системи сертифікації яловичини, подібної до західних. Сучасні ГОСТи та ТУ не описують, яке саме м'ясо придатне для стейків. У той час як в інших країнах є свої критерії сертифікації та присвоєння м'ясних категорій. Найбільш жорсткі стандарти встановлені у країнах з розвиненою м'ясною індустрією: у США, Австралії, Канаді та Новій Зеландії. Росія має виробити свої стандарти та визначення ВКГ (високоякісна яловичина) протягом півтора року після приєднання до Світової організації торгівлі, тобто орієнтовно до 2014 року. У Росії її яловичина, що відповідає стандартам ВКГ, не вироблялася і не виробляється.

Основні експортери та ціни на м'ясо

Країна виробництва також грає роль ціноутворенні. Нескладно здогадатися, що робоча сила в США та Австралії коштує дорожче, ніж в Аргентині, тому ціна м'яса вища. Також важливі кліматичні умови та сезонні коливання. У США, наприклад, під Різдво м'ясо завжди зростає в ціні, а влітку дешевшає. На м'ясі нерідко грають фінансисти – ф'ючерсні контракти на яловичину укладають не рідше, ніж на зерно.

Японська яловичина Wagyuпо мармурності перевершує американський prime. Ціна, зрозуміло, вища разу на півтора-два.

У Росію яловичину везуть здебільшого зі США та Австралії. Найпопулярніші породи – ангус. Іноді російському ринку з'являється супермармурова яловичина, виготовлена ​​по японським технологіям, - Wagyu. Через брак виробничих потужностей у Японії це м'ясо також виробляють у США та Австралії.З Латинської Америки та Нової Зеландії надходить менше, тому що відгодівля там трав'яна - не можна гарантувати мармуровість, а споживач вже звик до певного рівня. Ціна яловичини залежить від складності транспортування та сезонності. Однак ангуси зі США та Австралії за цінами можна порівняти. Японські сорти суттєво – до півтора-двох разів – дорожчі. Яловичина трав'яної відгодівлі, як правило, дешевша, тому що цей вид відгодівлі за наявності відповідних площ для випасу дешевше зернового.

Російське м'ясо

У продажу в Останнім часомз'являється все більше російського м'яса, яке претендує на те, щоб стати стейком. Проте співвідношення ціна-якість і досі шокує. З огляду на те, що в Росії є де розводити худобу, сумно, що м'ясне виробництво все ще знаходиться на початковій стадії.

Нерозвинена індустрія та інфраструктура не дозволяє фермерам ефективно та вигідно продавати свій товар. Так як ресторанний бізнес здатний поглинути не більше 10% туші, решта м'яса залишається баластом на руках виробника. У країнах із розвиненою м'ясною промисловістю утилізується все.

Обробка туші

Існують документи, що регламентують процес обробки туші і детально описують, як правильно зрізати жир і як має виглядати кожен шматок. У США стандарти, що стосуються оброблення, прописані у довіднику, який називається Meat Buyer's Guide. У австралійців є аналогічний Australian Beef Product Guide, в Канаді - Meat Cuts Manual.

Традиція обробки туші в нашій країні взагалі не має на увазі такий виріб, як стейк. Тому бажаючі експериментувати з вітчизняним м'ясом мають бути готові до того, що в ресторані доведеться додатково поратися з тушею – виготовляти стейки з неоформленого шматка.

Зберігання та транспортування

М'ясо потрапляє на ринок у двох видах - замороженому та охолодженому.

Заморожування

М'ясо піддають шокової заморозки: його температура плюс 2-4 градусів опускається приблизно до мінус 30 за лічені хвилини. Таким чином, клітинні стінки не встигають зруйнуватися кристалами льоду. Згодом при розморожуванні втрата соковитості мінімальна. Таке м'ясо, як правило, надходить у Росію морським шляхом: це найдешевший спосіб. Належним чином заморожена та розморожена яловичина, без сумніву, поступається за смаком витриманим зразкам, але цілком придатна для роботи. Розморожування повинне відбуватися в холодильнику при температурі плюс 4-5 градусів.

Зберігання у вакуумі

Суха витримка

Як правило, суха витримка відбувається там, де м'ясо буде виготовлене. У цьому випадку його доставляють до ресторану, де воно потрапляє до спеціальної камери і там дозріває та завітрюється. Така витримка веде до втрати до 25% вологи, а значить шматок яловичини коштує значно дорожче замороженого або витриманого у вакуумі, але й смак у нього яскравіший. У московських ресторанах м'ясо сухої витримки трапляється вкрай рідко. Але нормальним є витримування м'яса у спеціальному холодильнику на окремій території з подальшою доставкою упакованого у вакуум відрубу на кухню ресторану. На російському ринку є пропозиції іноземного м'яса сухої витримки.

Стейк

Для приготування стейка придатні до 10% від загальної ваги каркасу тварини (вага каркасу не включає вагу голови, нутрощів та шкіри) - звідси і висока ціна стейка. Для приготування стейків підходить вся спина: вирізка (внутрішня частина поперекового відрубу), рибай (грудна частина) та стриплойн (поперекова частина), лопатка та передня частина заднього відрубу – це основні висівки, які використовують у ресторанній індустрії. Лопатка та передня частина заднього відсіку відрізняються низькою ціною і більш вираженим смаком. Існує також діафрагма - це два відрізи - skirtі hanger(Товста діафрагма). Діафрагма - найм'якший м'яз тварини, оскільки її призначення - підтримувати нутрощі, вона задіяна у русі. Діафрагму також називають "стейк м'ясника", тому що традиційно м'ясники залишали ці шматки собі як найніжніші.

У московських ресторанах готують ці стейки:

Прожарювання

Зрозуміло, всі ці висівки вимагають різного ступеня теплової обробки, оскільки вміст жиру в них відрізняється. Фахівці досі сперечаються про кількість ступенів прожарювання стейка, проте більшість дотримуються думки, що їх таки шість:

Є просте правило: чим шматок жирніший, тим вищий ступінь прожарювання йому підходить. Стейк «Рибай» рекомендується доводити до medium або medium-well, а ось вирізку краще подавати medium-rare або навіть rare. Низький ступіньособливо люблять французи та іспанці, а американці віддають перевагу добре прожареному м'ясу.

Фотографії: Оля Ейхенбаум
Ілюстрації: Олександр Похвалін