Як вирощують телят для мармурового м'яса Харчова цінність та калорійність м'яса

Усі її пробували у ресторанах, але майже ніхто не готував самостійно. Про що ми? Ах так, про мармурову яловичину! Адже, окрім жартів: чи часто доводилося вам подавати до вечері вдома цей делікатесний продукт? Ні? І даремно! Адже приготовлений в домашніх умовах стейк з мармурового м'яса містить унікальний інгредієнт, який має далеко не кожен ресторанний кухар. Йдеться про частинку душі та настрої, яку ви вкладаєте у зроблену своїми руками страву. А якщо додати до цього ще трохи знання справи, то успіх витівки забезпечений.

Для тих, хто тільки відкриває для себе такий смачний делікатес, як мармурова яловичина, і хоче навчитися його готувати на кухні, ми підготували серію статей. У першій з них розповімо, чим так знаменита мармурова яловичина і чому вона не йде ні в яке порівняння з м'ясом звичайної корови, яке продається на ринку.

Хочете – вірте, хочете – ні, але справа була така

Вважають, що мармурові корови з'явилися в Японії. Згідно з давньою легендою, це сталося ще до нашої ери з легкої руки якоїсь місцевої богині. Так це чи ні, точно не встановлено. Однак якась історична зачіпка все ж таки є: згадки про це чудо-тварини містяться в хроніках Країни сонця, що сходить тисячолітньої давності.

З того часу розведення цього різновиду великої рогатої худоби перетворилося на справжній культ. Усі японці мріяли про те, щоб скуштувати це «божественне» м'ясо корови, проте такої честі удостоївалися лише поодинокі представники влади. І лише наприкінці XVII століття, коли державною релігією країни став буддизм і їсти яловичину заборонили, інтерес до цієї теми вщух. Але, як виявилось, ненадовго. Зміни у культурно-політичному житті країни дозволили традиції відродитися: у 1860-х роках у часи революції Мейдзі мармурове тваринництво почало знову розвиватися швидкими темпами. І сьогодні країна постачає на світовий ринок понад 120 різновидів подібної м'ясної продукції.

Існує думка, що одним із перших державних діячів, що зацікавилися нею, був Н. С. Хрущов. Під час офіційного візиту до США йому довелося скуштувати напрочуд ароматний яловичий стейк. Смак цієї страви настільки сподобався Хрущову, що, повернувшись додому, попросив свого кухаря провести гастрономічний експеримент. І тут на всіх чекав сюрприз. Виявилося, що рецепт приготування страви грав аж ніяк не першорядну роль. Набагато важливішим був сорт м'яса, з якого такий стейк робили.А потрібної яловичини в СРСР тих часів просто не знайшлося. Тому держсекретареві довелося відкрити спеціальну ферму, куди особливих бичків м'ясних порід завозили з-за кордону.

Мармурові vs. «звичайна» яловичина: різниця суттєва

«Це все зрозуміло, але чим же все-таки гірше м'ясо звичайної корівки, яке я можу дешевше купити на найближчому ринку?» - Запитайте ви. А ми вам пояснимо, що воно відрізняється всім, починаючи від якості продукту та закінчуючи його смаком. Справа в тому, що існують корови молочних та м'ясних порід.

Як можна здогадатися з назви, перші призначені для того, щоб давати молоко. Цим вони займаються все життя. А коли корова молочної породи стає старою, її пускають на забій. Не викидати ж таке «цінне» м'ясо! Саме такий продукт ви легко знайдете на ринку або в найближчому супермаркеті. Навіть після тривалої термічної обробки (варіння або гасіння) страви з нього залишаються жорсткими, важко пережовуються та мають характерний присмак.

М'ясні породи яловичини виведені саме для того, щоб після певного періоду відгодівлі – трав'яної чи зернової – потрапити до вас на стіл. Ці тварини генетично схильні до формування внутрішньом'язового жирового шару. Завдяки цьому в текстурі м'яса з'являється мармуровий малюнок, за яким таку яловичину легко відрізнити візуально. Вона неймовірно соковита та ніжна, адже бичків забивають у молодому віці. Тому стейк та інші страви з мармурової яловичини готуються дуже швидко – лише за кілька хвилин.

У сучасній Росії ринок мармурової яловичини є!

Одним із лідерів цього агросегменту вважається група компаній-новаторів «Зарічне», продукція якої відома під брендом. Це м'ясо високого ступеня мармуровості - Choice, Top Choice та Prime, яке одержують від бугаїв породи абердин-ангус. Тварин пасуть і відгодовують в екологічно чистих районах Воронезької та Калузької областей. 10-12 місяців вони просто мешкають у середовищі близькому до природного і їдять лучні трави. Потім молодих бичків переводять на фідлоти, де 180 днів їм дають особливу 4-компонентну зернову суміш на основі вологої кукурудзи. Ніяких гормонів та хімії! На виході виходить дивовижне мармурове м'ясо світового рівня якості, з якого виготовляють соковиті та ароматні стейки. А щоб смак яловичини розкрився повною мірою, перед тим як потрапити на дошку до шеф-кухаря, продукт проходить 2-тижневу процедуру вологого дозрівання.

Ми можемо ще довго говорити про «еволюцію» мармурової яловичини в Росії та світі, наводити інформацію з історії та науки-генетики. Але факти неїстівні... Чого не скажеш про будь-яку іншу страву з мармурового м'яса. Тож побалуйте себе їм сьогодні ввечері, просто так! І ви всі самі відчуєте та зрозумієте.

Мармурова телятина

Мармурова яловичина – можливо, найвідоміший у світі м'ясний делікатес.

"Мармуровою" вона називається тому, що на зрізі дуже нагадує своїм виглядом поцяткований прожилками камінь. Цей ефект досягається завдяки наявності тонких прошарків жиру в м'язовій тканині, які і роблять смак м'яса напрочуд соковитим, легким і ніжним. Таке м'ясо отримують від бичків, вирощених за спеціальною технологією. Дана технологія полягає в інтенсивному вирощуванні тварини протягом останніх трьох-чотирьох місяців перед вибоєм виключно зерном, при повному обмеженні його в русі. Джерелом високоякісної мармурової яловичини є лише м'ясо молодих бичків. Це дозволяє досягти низького вмісту сполучної тканини, що надає яловичині більшої ніжності.

Особливо цінується мармурова яловичина, отримана від бичків, вирощених за старовинною японською технологією "Кобе". Згідно з цією технологією, спочатку молодого бичка деякий час вигулюють на чистих луках. Потім його тримають підвішеним до стелі на віжках у кімнаті зі звуконепроникними стінами, годують рисом та відпоюють пивом. Процес іде під безперервне звучання класичної музики. І для того, щоб у бідних тварин не було пролежнів та задишки, їм щодня роблять вібромасаж. Коли бичок сягає потрібної ваги, його заколюють. М'ясо виходить дуже ніжним, а прожилки виглядають не смужками, а справжнім мармуровим візерунком.

Приготування мармурової яловичини

"Мармурове" м'ясо як вид з'явилося в Японії у 1860-х роках, тому класичні рецепти його приготування прийшли до нас саме звідти.

Даний вид м'яса має 120 різновидів, кожен з яких носить назву того села, в якому виробляється. Наприклад, "Кобе" - сорт зі столиці японського "мармурового" м'яса - міста Кобе. У Японії існує навіть приказка: "Для м'яса з Кобе не треба мати зубів".

Зазвичай японський шеф-кухар готує "мармурове" м'ясо прямо на очах відвідувачів на великій плиті - тэпаніяки, або хибачі-тейбл, як її називають американці. Це спеціальні столи-жаровні, розташовані поруч зі столиками. М'ясо смажиться на рослинній олії з додаванням до неї кунжутного насіння та спецій. Інші подробиці – кухарська таємниця.

З "мармурової" яловичини готують сябу-сябу (варені тонкі шматочки м'яса, овочі, локшина) та сукіяки, історія якого налічує 150 років. Коли ще японці їли мало м'яса, то для його приготування вони розпалювали багаття біля будинку, а щоб підсмажити м'ясо, користувалися лопатою (по-японськи – "суки"), а будь-яке спекотне у них називається "які". Так виникло найменування цієї страви.

У ресторанах найчастіше можна зустріти сукіяки набе - варене мармурове м'ясо з соєвим сиром, овочами, локшиною та сирим яйцем. Для цього страви кухар лише готує компоненти, а гості самі варять тонкі скибочки яловичини у каструлі з водою чи неміцним бульйоном. Готові скибочки м'яса опускають у маленьку чашку із|із| збитим сирим яйцем. Поки всі їдять, кухар при необхідності додає до соусу різні спеції. Якщо його смак стає дуже гострим, то він додає більше саке або води.

Найважливіший критерій оцінки такого м'яса - його "мармуровість", тобто якість міжм'язового жирового прошарку. “Якщо прийняти поділ на категорії А та В, у кожній з яких мармуровість позначається числом від 1 до 5 (А5 – це top of the top), то у московських ресторанах можна знайти м'ясо категорії А2 та А3, рідко – А4, – каже Геннадій. Кім. - Його закупівельна ціна – від €140 до 180 за кг”. Втім, бичків вагою розводять і інших країнах. “Яловичину вагою передостаннього рівня якості можна знайти, наприклад, в Австралії, - розповідає співвласник компанії “Глобал Фудс” Антон Лялін. - Але найвищий рівень можливий лише в Японії, тому що методи, які використовують для виробництва японці, заборонені в інших країнах”. Так що пошуки справжнього м'яса з Кобе або Мацусакі в Москві краще починати з дорогих японських ресторанів, таких як "Сумосан" або "Сейджі".

Словник кулінарних термінів. 2012 .

Дивитись що таке "Мармурова яловичина" в інших словниках:

У цій статті не вистачає посилань на джерела інформації. Інформація має бути перевіряється, інакше вона може бути поставлена під сумнів та видалена. Ви можете редагувати цю статтю, додавши посилання на авторитетні джерела. Ця відмітка… … Вікіпедія

Parkhotel Zug- (Цуг,Швейцарія) Категорія готелю: 4 зірковий готель Адреса: Industriestrasse 14, 6304 … Каталог готелів

Arimakan- (Kaminoyama,Японія) Категорія готелю: 4 зірковий готель Адреса: 999 3141 Yamagata, Kaminoyam … Каталог готелів

Італійська Республіка, державна Ю. Європи. В ДР. Римі Італія (латин. Italia) територія, де жили італи (латин. Itali, російськ. також Італії, італіки); етнонім об'єднував усі племена Апеннінського п ова, підкорені Римом у V III ст. до зв. е.. Географічна енциклопедія

Цей термін має й інші значення, див. Блокада. Блокада Ленінграда Велика Вітчизняна війна Друга світова війна... Вікіпедія

У Вікіпедії є статті про інших людей з таким прізвищем, див. Блок (прізвище). Олександр Блок Ім'я при народженні … Вікіпедія

Запит "Тауер" перенаправляється сюди; див. також інші значення. Вид на Тауер та Тауерський міст Тауер («Вежа … Вікіпедія

Тадж Махал один із символів Індії Культура Індії була складена з різних епох історії, звичаїв, традицій та ідей як загарбників, так і іммігрантів. Багато … Вікіпедія

Сьогодні ми розповімо вам про те, як приготувати мармурову яловичину ситно та смачно. Але перш ніж розкрити секрети створення незвичайних страв з використанням такого м'яса, слід дізнатися, що взагалі є даний продукт, і чому він носить таку оригінальну назву.

Загальна інформація про продукт

Мармурова яловичина - це найвідоміший у всьому світі м'ясний делікатес. Свою назву він отримав завдяки величезній схожості з однойменним каменем. Адже зріз такого м'яса так само поцяткований різними прожилками. Слід зазначити, що цей ефект досягається за рахунок наявності в цьому продукті тонких прошарків жирової тканини, що знаходяться в м'язовій системі вбитої тварини. Цей факт робить м'ясний шмат на диво соковитим і ніжним.

Мармурова яловичина: як вирощують тварину?

Про те, як вирощують таких тварин, слід розповісти окремо. Адже якщо ви давно займаєтеся фермерством, то дана інформація допоможе вам самостійно робити представлений делікатес.

Порівняно з іншими частинами туші мармурова яловичина коштує досить дорого. Слід зауважити, що таке м'ясо можна отримати лише від бичків, які були вирощені за спеціальною технологією. Її особливість полягає в тому, що тварину вигодовують протягом 3-4 місяців перед вибою виключно зерном. При цьому бичків максимально обмежують у русі.

Також слід сказати про те, що високоякісна мармурова яловичина, що має особливу ніжність, береться лише з туші молодих тварин.

Що можна зробити з продукту?

Приготування мармурової яловичини не забирає багато часу у господинь. Адже, як говорилося вище, таке м'ясо береться лише у молодих тварин, а значить воно за визначенням не може бути твердим і жилистим.

З такого шматка дуже ніжними та смачними виходять смажені стейки, а також гуляші, відбивні, другі страви з овочами на плиті та в духовці.

Стейк із мармурової яловичини: рецепт покрокового приготування

Готувати таке м'ясо – одне задоволення. Адже щоб просмажити його належним чином, немає жодної необхідності довго стояти біля плити. Слід також зазначити, що існує кілька стадій прожарювання стейків із мармурової яловичини. Який вибрати – ваша особиста справа. Ми розповімо лише про те, як зробити страву Well don. На розрізі такий стейк повинен мати сірий однорідний колір, на ньому не повинно бути видно крові.

Отже, перш ніж розповісти вам про те, як готувати мармурову яловичину, слід перерахувати всі ті інгредієнти, які знадобляться нам для створення вищезгаданої страви:

м'ясо мармурове – близько 1 кг;
французькі трави (чабер, розмарин, естрагон, чебрець, базилік) - додавати за смаком;

Підготовка основного інгредієнта

Стейк з мармурової яловичини, рецепт якого ми розглядаємо, виходить однаково смачним і на сковороді, і в духовці, і на жаркому вугіллі. Ми вирішили розповісти вам про те, як готувати таку страву на звичайній кухонній плиті. Адже цей спосіб є найпростішим та найшвидшим.

Як правильно засмажити мармурове м'ясо? Яловичина для цього купується без кісток. Її необхідно добре промити у прохолодній воді, а потім висушити за допомогою паперових серветок або вафельних рушників. Далі великий шматок слід розрізати на широкі стейки поперек волокон за допомогою гострого ножа. Причому товщина всіх виробів має бути однаковою (приблизно 2 сантиметри). В іншому випадку стейки можуть вийти різної стадії прожарювання.

Процес маринування

Щоб стейк із мармурової яловичини вийшов максимально смачним, соковитим та ароматним, нарізане м'ясо рекомендується деякий час витримати у сухому маринаді. Для цього кожен шматочок нарізаного продукту слід присмажити французькими травами, сіллю та сумішшю перців, а потім викласти в миску, закрити кришкою і залишити в такому стані на 30 хвилин.

Процес термічної обробки

Після того як мармурова яловичина вбере всі ароматні спеції і трави, можна сміливо приступити до її безпосереднього обсмажування. Для цього необхідно поставити на середній вогонь глибокий сотейник і влити достатню кількість оливкової олії (приблизно 1-1,2 сантиметра). Далі в розігрітий посуд слід акуратно помістити присмачений спеціями шматок м'яса і смажити його доти, доки вся кров не запечеться. При цьому стейк рекомендується регулярно перевертати за допомогою кулінарних щипців. Це потрібно для того, щоб він прожарився рівномірно.

Аналогічним чином слід термічно обробити і всі шматки мармурового м'яса, що залишилися.

Як правильно подавати блюдо до обіднього столу?

Після того як стейки поступово просмажаться, їх слід помістити на величезні порційні тарілки, а поруч розташувати який-небудь гарнір. Наприклад, дуже смачним виходить таке м'ясо разом із свіжими чи тушкованими овочами, зеленню, картопляним пюре чи макаронними виробами.

Готуємо разом відбивні з мармурового м'яса

У яких стравах використовується мармурова яловичина? Рецепт приготування відбивних знає багато хто. Але далеко не всім відомо, що така страва з використанням згаданого м'яса виходить неймовірно ніжною та смачною. Адже мармурова яловичина сама по собі дуже м'яка, а після відбивання вона буквально тане у роті.

Отже, для самостійного приготування смачних відбивних нам знадобляться такі компоненти:

м'ясо мармурове – близько 1,5 кг;
суміш перців у млині - використовувати на розсуд;
сухарі панірувальні - використовувати на розсуд;
сіль не дуже велика – застосовувати за смаком;
олія оливкова рафінована - використовувати для смаження (додавати на розсуд).

Обробка м'яса

Перш ніж приготувати ніжні та соковиті відбивні з такого м'яса, його слід добре обробити. Для цього продукт потрібно помити в холодній воді, а потім висушити, використовуючи паперові рушники. Далі мармурову яловичину необхідно нарізати на широкі шматки (поперек волокон) завтовшки 3-4 сантиметри. Після цього кожен шматочок потрібно ретельно відбити ребристим молотком. На завершення яловичі відбивні слід присмажити сумішшю перців та сіллю. У такому стані їх бажано витримати за кімнатної температури близько півгодини.

Жарка на плиті

Як готується мармурова яловичина? Рецепт відбивних рекомендує використовувати для створення такої страви спеціальні панірувальні сухарі. Їх необхідно всипати у велику тарілку, а потім ретельно обваляти в них усі відбиті та присмачені спеціями шматки м'яса.

Готувати таку страву ми вирішили у духовці. Але якщо відразу ж помістити туди мармурову яловичину, вона досить швидко «стиснеться», утворюючи собою звичайний запечений шматок м'яса. Таким чином, для запобігання подібній ситуації рекомендується спочатку обсмажити продукт на сковороді, а потім помістити його в духовку.

Отже, для приготування відбивних слід взяти глибокий сотейник, влити в нього олію (1-2 сантиметри) і сильно розігріти. Далі кожен шматок яловичини потрібно обсмажити на максимальному вогні з двох сторін протягом 1-2 хвилин.

Приготування в духовці

Після того, як всі відбивні будуть поверхнево обсмажені, їх слід рівним шаром викласти на деко, а потім помістити в духовку. Запікати таку страву рекомендується не більше 40 хвилин.

Як правильно подавати гостям?

Як бачите, немає нічого складного в тому, щоб самостійно зробити смачні та ніжні відбивні з мармурової яловичини. Після приготування м'яса його слід викласти на тарілку і подати гостям разом з будь-яким гарніром. Так, як його ідеально підійдуть картопляне пюре, тушковані овочі, зелень, макаронні вироби, гречана каша, відварений рис та інше.

Робимо смачний рулет із яловичини

Про те, як зробити з такого м'яса стейки та відбивні, ми розповіли. Однак мармурова яловичина (як вирощують бичків для одержання даного продукту, було описано трохи вище) ідеально підходить не лише для приготування згаданих страв. Наприклад, дуже смачним і ніжним з неї виходить рулет, запечений у духовці. Для його приготування нам знадобиться:

Підготовка м'яса

Для приготування рулету слід придбати чималий шматок яловичини. Його необхідно добре помити, а потім розрізати так, щоб у результаті ви отримали тонкий, але досить широкий пласт. За бажання його можна злегка відбити, використовуючи для цього кулінарний молоток.

Після всіх описаних дій пласт мармурового м'яса потрібно присмажити сумішшю перців і сіллю, а потім відкласти на деякий час.

Приготування начинки

Створення будь-якого рулету має на увазі використання начинки. Ми вирішили застосувати для цього мариновані грибочки та овочі. Їх слід дрібно нашаткувати, викласти в сковороду з маслом і обсмажити до золотистого стану протягом 15-17 хвилин.

Процес формування

Щоб м'ясний рулет із мармурової яловичини вийшов не тільки дуже смачним, ніжним та соковитим, але й красивим, його слід правильно сформувати. Для цього потрібно взяти велику обробну дошку і викласти на неї присмачений спеціями пласт. Далі м'ясний шматок необхідно з обох боків змастити нежирним майонезом. Після цього його слід покрити невеликим шаром із обсмажених грибів та овочів. Також як начинка бажано використовувати дрібно порубану свіжу зелень.

На завершення яловичий пласт потрібно щільно загорнути у рулет. Щоб він не розкрився під час термічної обробки в духовці, його бажано сильно перев'язати мотузкою або закріпити зубочистками.

Для отримання ароматнішої страви на поверхні сформованого рулету з мармурового м'яса необхідно зробити неглибокі надрізи, а потім акуратно помістити туди тонкі шматочки часнику. Щоб у процесі випікання ця страва покрилася гарною рум'яною скоринкою, її також рекомендується змастити свіжим медом.

Як запікати в духовці?

Щоб запекти рулет у духовці, його слід акуратно перемістити в глибоку форму або на деко. За бажання таку страву можна готувати і у фользі, і в кулінарному рукаві.

Запікати м'ясо з грибами в духовці рекомендується при температурі в 200 градусів протягом 45-55 хвилин. За цей час рулет повинен добре пропікатися.

Правильно подаємо страву до обіднього столу

Щоб зробити належний ефект на своїх гостей, м'ясний рулет слід правильно подати. Для цього його необхідно акуратно вийняти з духовки та розташувати на великій тарілці. Далі з фаршированого шматка м'яса потрібно прибрати всі зубочистки або мотузку, а потім нарізати на порційні шматки завтовшки 1-1,6 сантиметрів.

Подавати таку страву запрошеним гостям бажано разом із гарніром або салатом із сирих овочів та зелені.

Підведемо підсумки

Як бачите, готувати мармурова яловичина в домашніх умовах не дуже складно. Слід також зазначити, що страви із застосуванням такого м'яса виходять неймовірно ніжними, смачними та соковитими.

Якщо ви хочете отримати більш ароматний стейк, відбивні або рулет, то придбаний шматок яловичини рекомендується заздалегідь обробити, присмачити спеціями та залишити осторонь для просочення. Також хочеться сказати про вибір цього продукту. Для обсмажування в духовці або на плиті найкраще купувати охолоджене м'ясо. Але якщо такого ви знайти не зможете, то можна взяти і одного разу заморожену яловичину. Щодо парного м'яса, то для створення смажених страв воно не підходить. Це пов'язано з тим, що страви з подібного продукту виходять твердими, навіть незважаючи на те, що ви використовували мармуровий шматок.

Існує багато різновидів м'ясних продуктів. Але не всі вони однаково цінні та корисні. Важливу роль сучасному раціоні може грати мармурова яловичина, тому споживачам треба чітко розуміти, які її особливості.

Що це таке і як її одержують?

Справжня мармурова яловичина відрізняється високою вартістю: якщо щось подібне продають за мінімальною ціною, напевно пропонують підробку. Свою назву цей вид м'яса отримав через те, як він виглядає. Жирові прожилки утворюють своєрідний орнамент, який викликає асоціацію з виглядом мармурової плити. Але висока популярність і чудові кулінарні оцінки пов'язані не тільки з незвичайним зовнішнім виглядом.

Цей вид м'яса відрізняється незвичайним смаком – звичайна яловичина настільки ніжна просто не буває.

Аграрії не роблять «мармурового» свинячого, баранячого чи іншого м'яса.Тільки шахраї збувають такий продукт.

Але є ще один нюанс: знати, як називається порода корів («Алтайська» або якась інша), яка дає мармурове м'ясо, для успіху недостатньо. Обов'язково доводиться створювати особливі умови. У минулому мармурову яловичину виробляли лише японські селяни. З цією метою вони вирощували бичків і корів строго певної породи. Така важливість цих тварин послужила джерелом заборони з їхньої експорт. Тільки за останні десятиліття заборона була порушена. І все ж таки напрацьована за століття практика дається взнаки – японське мармурове м'ясо залишається найбільш цінним і в XXI столітті. Метод вирощування худоби, як зазначалося, означає дуже багато.

Ретельно розроблена методика включає:

особливе харчування;
мінімізацію рухової активності корів;
особливі маніпуляції, які коїться з іншими породами не практикуються.

Корови стоять у максимально вузьких стійлах: що менше у них простору, то рідше вони рухаються. Тому скорочується частка м'язів та збільшується смачна частина туші. Але пролежні та інші прояви недостатньої рухливості теж можуть негативно зашкодити готовому продукті. Тому у корівниках, де виробляють мармурове м'ясо, обов'язково проводять тваринам вібраційний масаж. У деяких господарствах навіть включають класичну музику, щоб корови були спокійнішими.

Але режим утримання – це ще не все. На відміну від звичайних господарств, худобу не прагнуть якнайшвидше перевести на «дорослі» корми. У перші 6 місяців життя коровам дають виключно молоко і ретельно стежать, щоб у їхньому раціоні не було інших компонентів. Коли настає час повноцінного випасу, для цієї мети використовують лише дикі луки. Там, у спокої і далеко від джерел забруднень, виходить досягти оптимального результату.

Пізніше корови переселяються у спеціальні загони. Тепер їм дають першосортне зерно, а щоб стимулювати апетит, напувають алкоголем. Така загалом стандартна технологія. Однак усі фірми мають оригінальні підходи, які наперед не будуть розкриті публічно. Ще ретельніше оберігається таємниця тих обробок, які використовуються після вибою худоби.

Крім порід «Вагю» та «Абердін-ангус», для одержання мармурового м'яса можуть використовуватися інші види великої худоби – «Аквітанський» та «Херефорд». Окрім Японії, мармурову яловичину одержують масово також в Аргентині, Австралії, Сполучених Штатах Америки та Новій Зеландії. Останнім часом це виробництво освоюється й у Росії. Щоправда, через специфічні особливості технології виробляти такий продукт можуть лише великі агрохолдинги. Фахівці в галузі кулінарії давно з'ясували, де виходять неперевершені за якістю зразки продукції. Їх постачають навіть не з усієї Японії, а лише з околиці міста Кобе, яке й назвало цей сорт.

Аквітанський

Херефорд

За 1 кг подібного мармурового м'яса власники елітних ресторанів та шеф-кухаря готові платити по 200-700 доларів. І подібна угода виявляється вигідною. Виростити бичка на мармурове м'ясо можна мінімум за 2 роки та 6 місяців. А безпосередня підготовка до вибою – зернова відгодівля, що триває від 200 до 300 діб. Весь процес ретельно контролюють ветеринари та інші фахівці.

Види мармуровості

Мармурове м'ясо в жодному разі не є чимось однорідним, воно поділяється на різні види. Найбільш відгодований молодняк дозволяє отримати яловичину сорту "прайм". У ній багато жиру, також однорідно розподіленого за обсягом шматка. Саме такий продукт є найдорожчим у більшості ресторанів. Мармурова яловичина цього рівня рекомендована для обсмажування на грилі, запікання або інших методів сухого прогріву.

Дещо поступається їй м'ясо категорії «Чойс». Воно теж може вважатися дуже якісним, але мармурність вже помітно менше. Висів, а також стейки типу «чойс» завжди соковиті, ніжні та ароматні. Особливо рекомендують використовувати шматки, вирізані зі спини та попереку корови.

В принципі, це м'ясо також можна нагрівати в сухому вигляді. Однак при цьому слід суворо дотримуватись тимчасових обмежень.

Мармурова яловичина рівня «чойс», якщо вона взята з інших частин туші, повинна гаситися або нудитися. З цією метою використовують сковороду, яку виливають невеликий обсяг рідини. Сковорода має бути повністю прикрита кришкою. Що стосується мармурового м'яса групи «селект», думка професійних кулінарів однозначна – тільки ніжні частини придатні для сухої термічної обробки. Решта варто заздалегідь просочити маринадами, при цьому ухилятися від пропорцій, зазначених у рецептах, небажано.

Важливо розуміти, що "чойс", "прайм" та "селект" - це рівні американської класифікації мармурового м'яса (в інших державах є свої підходи). У США виділяють також яловичину «стандарт» та «комершн». Однак ці дві категорії професійними кухарями для приготування стейків не рекомендуються. Теоретично зробити це можливо, але отриманий результат навряд чи викликає захоплення. Смак такої страви важко назвати особливою.

Японська система виділяє 5 груп мармурового м'яса. 5-й розряд вважається найбільш добротним.

Подібний продукт вирушає лише до ресторанів вищого класу. Мало того, спочатку виконуються замовлення закладів у самій Японії. Тільки потім товар відправляють за кордон. 3-й і 4-й розряди – це те мармурове м'ясо, яке переважно можна зустріти в Європі та Азії. Дві останні категорії найдоступніші за ціною.

Але продукт порівнянної якості, вирощений в інших країнах, ще дешевший. Тому таке м'ясо не має особливого попиту. Австралійська харчова промисловість використовує класифікацію мармуру за 9 групами. Найкраща серед них – дев'ята група. Закономірно, що продукт вищого класу зустрічається рідше.

Чим відрізняється від звичайної?

Але мармурова яловичина, хоч би якого сорту вона була, має суттєві відмінності від звичайного м'яса. Як неважко здогадатися, цей продукт одержують лише від м'ясних порід. При цьому забій худоби провадиться в ранньому віці. Характерний малюнок, подібний до благородного мармуру – не єдина перевага такої яловичини. Вона готується виключно швидко, за кілька хвилин можна отримати чудові стейки.

У Росії її для виробництва мармурового м'яса використовуються переважно бики «Абердін-ангус». Їх утримують у максимально чистих районах, де годують лучними травами.

Харчування тварин не містить жодних гормональних добавок, відсутні там і медикаменти. Адже худоба абсолютно здорова і знаходиться в ідеальних для життя умовах. А тому лікувати його просто нема чого. Часто до відправлення в торгові точки та ресторанні кухні мармурова яловичина проходить спеціальну обробку для повноцінного дозрівання.

склад

На 100 г мармурової яловичини припадає 10 г жиру та 18 г білка. Це становить відповідно 22,7 та 12% від добової норми для дорослих людей, зайнятих помірно важкою працею. Але крім основних компонентів у м'ясі є й інші речовини, мікроелементи. Концентрація насичених кислот сягає 3,25 г.

У 100 г мармурової яловичини сконцентровано 41 мг холестерину, тому ігнорувати його присутність не можна.

Цей вид м'яса насичений водою – його концентрація становить 69,3%. Завдяки 20 мг кальцію продукт виявляється досить корисним для кісткової системи та нервової тканини. 207 мг фосфору допоможуть покращити функціонування головного мозку, що дуже важливо у наш неспокійний час. Оскільки м'ясо містить суттєві обсяги магнію і особливо калію, воно сприяє покращенню серцевої діяльності.

З інших мікроелементів варто відзначити присутність:

міді;
селену;
магнію;
марганцю;
заліза;
цинку.

Але крім неорганічних речовин, мармурова яловичина містить ще багато вітамінів. Серед них варто зазначити:

У менших кількостях там присутні вітаміни:

холін.

Користь та шкода

Мармурова яловичина через незначну поживність належить до дієтичних м'ясопродуктів. Концентрація холестерину в ній помітно менша, ніж навіть у пісному коров'ячому м'ясі. Тому цей вид їжі не підвищує кров'яний тиск, виключає можливість утворення судинних бляшок. Жир, що займає проміжки між м'язами, складається в основному з ненасичених жирних кислот. Тому він не завдає шкоди навіть за значної ймовірності атеросклеротичних та серцево-судинних порушень.

Білок, що входить до мармурового м'яса, вважається повноцінним. Тобто в ньому є 100% життєво важливих амінокислот.

Тому немає потреби компенсувати потребу в них, вживаючи інші (менш корисні) продукти. Холін, він же B4, відіграє у метаболізмі. Ця речовина також покращує роботу вегетативної нервової системи, сприяє проведенню електричних імпульсів.

Завдяки ціанокоболаміну мармурове м'ясо активізує кровотворення. Тому цей препарат вважається корисним при анемії.

Що стосується вітаміну B12, він допомагає привести в норму кишкову мікрофлору та зміцнити імунітет. Нікотинова кислота позитивно позначається на стані різних судин. Вона особливо цінна для життєдіяльності серця та мозку.

Мармурове м'ясо завдяки високому вмісту фосфору допомагає покращити вироблення різних ферментів та гормональну регуляцію. Цей хімічний елемент дуже цінний і при виробленні організмом білків, ліпідів, інших речовин, що утворюють клітинні стінки. Тому покращується відновлення організму навіть після тяжких захворювань чи виснажливих операцій. Залізо в мармуровій яловичині відрізняється доступною для засвоєння формою.

Чудовий баланс речовин разом з обмеженою калорійністю дозволяє вважати мармурове м'ясо дуже корисним видом їжі. Для хворих на кардіологічні захворювання воно привабливе не тільки через скорочення рівня холестерину. Цей продукт допомагає стабілізувати частоту скорочень невтомного м'яза. Крім того, розширення периферичних судин знімає частину навантаження з неї. При неврологічних порушеннях дуже серйозною перевагою оптимізація кровообігу в мозку.

Доведено, що харчування мармуровим м'ясом дозволяє збільшити швидкість реакції. Вдається часом упоратися з порушеннями передачі нервового сигналу.

Наголошується, що цей продукт сприяє підвищенню рівня гемоглобіну.

Мармурове м'ясо допомагає швидше відновитися після опіків та серйозних інфекцій. Воно корисне, коли розвивається гормональна дисфункція (якщо робота гіпоталамуса та гіпофіза ненормальна або виник цукровий діабет).

Для тих та інших привабливо буде збагачення організму корисними речовинами загалом. Чи захищає мармурове м'ясо від злоякісних новоутворень, фахівці поки що не розібралися. Деякі джерела відповідають це питання позитивно. Фахівці відзначають, що це може бути пов'язане з високою концентрацією вітамінів.

За всіх позитивних характеристик мармурової яловичини не можна ігнорувати і певний ризик. Значна концентрація білка може підвищити концентрацію пуринових основ у організмі. Якщо вона росте, то можна побоюватися:

ниркових кольк;
нападів подагри;
загострення остеохондрозу.

Перенасичення раціону жирами іноді викликає загострення холециститу та панкреатиту. Так як елітні сорти м'яса містять чимало активних речовин, ймовірно, посилене виділення шлункового соку. Тому може погіршитися стан хворих на виразкову хворобу. Принциповими протипоказаннями для вживання мармурової яловичини є алергічні реакції та непереносимість окремих компонентів. Зважаючи на ці тонкощі, можна виключити 99% негативних наслідків; ще 1% може бути пов'язаний з вибором неякісного м'яса та з його неправильним зберіганням.

Харчова цінність та калорійність м'яса

Енергетична цінність мармурової яловичини становить 170 ккал на 100 г. Тому така порція дозволяє закрити 8% добової потреби у енергії. Але важливо розуміти, що це лише середньостатистична цифра. Реальне значення може залежати від конкретного джерела, від способу виробітку та породи худоби і навіть від терміну придатності. А ось особливої різниці харчової цінності страв з мармурової яловичини немає.

Зберігання

Купувати мармурову яловичину можна лише у великих торгових мережах. Мінімальна вартість продукту починається від 25 доларів за 1 кг. Російська продукція може бути дешевшою за імпортну, але максимум на 5-8%. Знавці рекомендують купувати лише шматкову їжу, яку запакували вакуумним способом. Потрібно уважно дивитися, чи добре проглядається характерний візерунок, тому доцільно купувати мармурове м'ясо у прозорій тарі.

Ще досвідчені кулінари та дієтологи радять читати етикетки. Там виробники повинні обов'язково вказати:

яка порода худоби використовувалася;
у якій місцевості (не країні загалом!) росли тварини;
як давно забиті корови чи бики;
категорію мармуровості;
спосіб, з якого м'ясо доводили до зрілості.

Сухе дозрівання має на увазі переважно обробку м'яса разом зі шкірою. Шматки підвішують у холодильнику при температурі від 1 до 4 градусів тепла. Тривалість обробки складає 15-28 днів. Коли зрілість досягнута, знімають шкіру та прибирають підшкірний жир, розділяють продукт на висівки. Волога методика включає:

знекровлення;
охолодження до 0 градусів;
зберігання у вакуумній упаковці у промисловому холодильнику (від 10 до 20 діб).

Незалежно від способу виробництва, яловичину рекомендують зберігати при температурах від 1,5 до 0,5 градусів.

Такий режим дозволяє виключити промерзання та водночас гарантувати оптимальне охолодження. Суворе дотримання таких вимог дозволяє на 100% відновити початкові кулінарні характеристики продукту. Виключається розвиток патологічних бактерій, що дуже важливо для безпеки харчування.

Рецепти приготування

Просто зберегти мармурову яловичину недостатньо. Потрібно ще правильно обробити її та отримати смачну страву. Підхід багато в чому залежить від виду висівки, який планується використовувати. Так, м'якуш стегна відрізняється досить високою жорсткістю. Тому треба готувати цю частину туші довше, ніж зазвичай, тоді вона стане значно м'якшою і приємнішою на смак.

Досвідчені кухарі радять запікати яловиче стегно. Такий спосіб обробки дозволить суттєво покращити смак і отримати апетитну хрустку скоринку. Але ще до приготування потрібно якийсь час просто дати спокій м'ясу. Коли його витягнуть із вакуумної упаковки, має відбутися насичення атмосферним киснем.

Якщо не дотримуватись цієї вимоги, не можна буде розкрити її смак як слід.

Пізніше запечену яловичину залишають розслаблятися під шаром фольги. Залишкове тепло дозволить сокам однорідно розподілитись по всьому об'єму шматка. Поступовою стане і температура. Подібні прийоми незмінно застосовуються кухарями високої кухні, навіть якщо вони поспішають подати страву на стіл. Так готується яловичина воістину ніжна та соковита; але все ж таки варто покращити її смак, приготувавши соус на свій розсуд.

Багато хто цікавиться не лише запіканням, а й приготуванням мармурової яловичини у мультиварці. З її допомогою можна отримати чудовий стейк. Для цього беруть нарізку шаром 1,5 см. Ступінь прожарювання стейка може бути різним. У будь-якому випадку вдається отримати ароматну, смачну страву, якщо тільки суворо дотримуватися всіх стандартних правил.

Для роботи знадобиться 250 г м'яса та 25 г рослинної олії. Маринування шматка, натертого сумішшю спецій та солі, триває приблизно 30 хвилин. Мультиварці дають команду працювати в режимі смаження м'яса. Кришку закривати не треба, потрібно через 10 хвилин після початку приготування перевернути шматок.

Прованський спосіб обробки передбачає томлення у своєму соку. Цей спосіб привабливий тим, що немає необхідності постійно стежити за станом шматка і періодично повертати його. Контроль готовності перебирає таймер. У цьому рецепті на 500 г м'яса має припадати по 60 г соняшникової та оливкової олії.

Яловиче м'ясо за прованським рецептом готують у нарізці на порції. Маринування відбувається у плівці під дією суміші оливкової олії та набору середземноморських трав. Маринувати шматок потрібно 24 години. Смажити мармурову яловичину потрібно по 4-5 хвилин на 1 бік. Якщо стоїть мета досягти хрусткої скоринки, смажити треба вже 7 хвилин. Подавати страву на стіл треба вже трохи охолодженим.

Рекомендований гарнір роблять із свіжих овочів. Прагнучи посилити та урізноманітнити смак, можна комбінувати різні набори приправ, їх пропорції. Але при цьому треба пам'ятати про поєднання окремих продуктів і про те, що надмірна насиченість смаку може зіпсувати враження. Підбираючи тривалість приготування, варто враховувати потужність мультиварки.

Частина любителів оригінальних страв віддають перевагу соусу на основі червоного вина. Для нього беруть (на 1 порцію):

130 мл вина;
200 мл м'ясного бульйону;
70 г вершків;
100 г коньяку.

Цибулю ріжуть відносно дрібно і обсмажують. Ввівши коньяк, перець, суміш підпалюють. Як тільки вогонь гасне, ллють вершки. Суміш кип'ятять. Солять в останню чергу, гостроту посолу регулюють на свій смак.

Слід зауважити, що з мармурової яловичини також можна смажити відбивну, готувати шніцалі, котлети та багато інших страв. Тому обмежуватися лише стейками було б нерозумно. Обов'язково слід хоча б раз спробувати й інші варіанти. Насамперед йдеться про гуляш із підливою. Його готують, використовуючи шматки м'яса товщиною від 3 до 5 см. Приправ використовують небагато, але обов'язково беруть суміші ароматних трав та оливкова олія. Кількість олії, перцю та солі підбирають індивідуально. Обсмаження на сковороді з одного боку займає 3 хвилини. Тому через 6 хвилин можна ще на 5 хвилин перекласти м'ясо в духовку.

Якщо при проколі ножем виявиться слабкість прожарювання, треба доопрацювати яловичину в духовці при тому режимі ще 2 або 3 хвилини. Але варто враховувати, що найслабшу і найсильнішу прожарку для мармурового м'яса використовувати не можна.

Можна використовувати цей продукт для приготування таких класичних європейських страв, як тартар та карпаччо і навіть для звичайного жаркого. Втім, із мармуровим м'ясом навіть звична їжа перетворюється.

Про те, як зробити смачну страву з мармурової яловичини дивіться в наступному відео.

Для багатьох людей цей вид м'яса асоціюється з особливим та ексклюзивним сортом, доступним лише для обраних. Щоб розвіяти цей досить поширений міф, буде корисно дізнатися докладніше, як вирощують мармурову яловичину. Після цього стає очевидним, що багато її видів відрізняються цілком доступною вартістю та широко представлені на ринку м'ясної продукції. Головна відмінна риса сорту - своєрідні прожилки з жиру, що володіють особливим кольором і фактурою.

Що означає мармурова яловичина: детальний розбір

Оскільки безпосереднє значення слова «мармуровий» тісно асоціюється з прожилками світлішого кольору на тлі темного, то такий асоціативний ряд і сама назва виглядають цілком доречно. Прожилки благородного вистояного жиру певною мірою повторюють структуру однойменного природного матеріалу. Вони присутні лише у тілі молодих бичків, що обумовлюється безпосередньо технологією виробництва продукту.

Так, у процесі виробництва мармурової яловичини вирощування самих бичків має відповідати певним вимогам:

Правильний підбір породи худоби - генетично схильні до розвитку жирових прошарків корови герефорд, чорні ангуси, абердинські та лімузини;
належна технологія утримання та годування - напування молоком перші півроку, вільне зростання на пасовищі протягом 10 місяців та додавання збалансованої зернової суміші;
дотримання періодів штучного та природного годування;
забій - 4 місяці обмеженого руху в стійлі, що впливає на формування жирового малюнка в м'ясі.

Відповідь питанням, як виходить мармурова яловичина, безпосередньо залежить від умов утримання худоби, та й професіоналізм виробника грає далеко ще не останню роль. Найчастіше бувають випадки, коли одна і та ж порода у різних виробників у результаті дає зовсім різне за смаком та характеристиками м'ясо.

Ці моменти дають розуміння того, чим відрізняється мармурова яловичина від звичайної. Є навіть способи вирощування телят при чисто зерновому годуванні, коли їхнє м'ясо набуває аналогічних властивостей. Цей процес досить складний і витратний, хоч і користується популярністю в деяких виробників.

Слід зазначити, що мармурова яловичина із вищевказаних порід корів вважається найбільш якісною та популярною. Незважаючи на це, з інших представників великої рогатої худоби м'ясо може вийти якщо і не краще, приблизно такого ж рівня якості. Ключова відмінність - складність формування впізнаваного візерунка, який вважається одним із головних показників, крім безпосередньо смакових характеристик.

Частини мармурової яловичини: анатомічний атлас

Усього існує три сорти яловичини, які формуються залежно від того, з якої частини туші вони вирізаються:

Вищий. До його складу входять спинна та грудна частини, філе, оковалок, багаття та огузок. Завдяки своїй структурі таке м'ясо вважається найсмачнішим і користується величезною популярністю в багатьох ресторанах, включаючи найелітніші.
Перший. Лопаткова частина, плече, пашина та шия класифікуються саме в цій категорії. За своїми смаковими характеристиками м'якоть, наприклад, лопатки, небагатьом поступається вищому сорту, а для деяких поціновувачів мармурової яловичини взагалі вважається кращою.
Заріз, передня та задня голяшка (рулька) — більш волокнисте та тверде м'ясо, яке широко використовується при готуванні простих та доступних м'ясних страв у різних закладах громадського харчування.

Примітно, що кожна частина в традиційній кулінарії має строго виділену галузь призначення:

Заріз або шия відмінно підходить для виготовлення бульйонів та гасіння.
Лопатка ідеальна для варіння супів, виготовлення рубаних котлет та гуляшів. З цією ж метою добре підійде плечова частина.
Спинна частина призначена для відбивних, котлет, ребер у борщі та великих шматків м'яса при запіканні.
Філе є дуже тонким м'ясом без надлишків жиру, що підходить для більшості кухонних страв.
Для страв, де потрібне злегка пухке м'ясо і обсмажування, що легко піддається, підходить мармурова яловичина з товстого краю порід «блэк ангус», яка також зарекомендувала себе в стейку «рибай».
Грудинка найчастіше використовується як ексклюзивний продукт для виготовлення особливих м'ясних страв.
Кострець вважається чудовим варіантом для приготування на відкритому вогні або при виготовленні ескалопів та медальйонів.
М'якуш стегна мармурової яловичини (вона ж - огузок) популярна при виготовленні ескалопів або при запіканні в духовці через свою досить волокнисту і складну структуру.
Пашина бездоганно підходить для приготування рулетів та рубаної телятини у різних варіаціях, а також при варінні м'яса скибками з овочами.
Кермо підходить для гасіння з кісткою або без. Ще один чудовий варіант її застосування - приготування холодця.

Види стейків із мармурової яловичини

У будь-якій країні світу це м'ясо вважається одним з кращих і піддається різним кухонним експериментам. Його виробнича технологія полягає в суворому дотриманні «трав'яної» дієти худоби, тому вона може вважатися пісною та надзвичайно корисною.

Оскільки існує безліч суперечок щодо того, як роблять мармурову яловичину в різних країнах, як приклад можна взяти Японію як зразок професійного ставлення до кулінарного мистецтва.

Бувають деякі рецепти, які вважаються якщо і не найскладнішими, то одними з найдорожчих, напевно. Зумовлено це популярністю продукту та його відносною рідкістю в Японії. Так, найдорожчою мармуровою яловичиною вважається японська «кобе». Технологія її виробництва дуже давня, що суттєво впливає на вартість підсумкового продукту – цінник у 150-500 доларів за 200 г м'яса вважається цілком нормальним. Відмінна риса цієї яловичини полягає в тому, що виробляється вона з єдиної породи японської великої рогатої худоби Wagyu. Цікавий факт – назва породи відповідає регіону Японії, де її вирощують. Більше того, це м'ясо вважається національним надбанням країни і всіляко популяризується.

Що стосується стейків, різних у плані вартості, доступності та смакових характеристик, то найбільш популярних існує два:

Стриплойн. Вважається традиційно чоловічою стравою через яскраво виражений смак і великі волокна. Для поціновувачів м'яса стриплойн-стейк із мармурової яловичини відомий також під ім'ям «Нью-Йорк», оскільки саме у стейк-хаусах цього міста його почали виготовляти.
Рамп. Виготовляється така страва із стегнової частини задньої ноги молодого бичка. Якщо вникнути в анатомічні особливості, стає зрозумілим, що це м'ясо досить жорстке. Проте при правильному приготуванні рамп-стейк із мармурової яловичини зможе вразити насиченим м'ясним смаком та чудовим яскраво вираженим ароматом.

Важливо розуміти, що мармурове м'ясо дуже чутливе до термічної обробки, тому традиційні стейки з нього готуються у кілька разів швидше, а їх смакові характеристики заворожують своєю багатогранністю та вишуканістю.

м'ясної промисловості.