У чому відмінність шокової заморозки від звичайної? Термін зберігання заморожених продуктів

Якщо раніше морозиво можна було побачити тільки в супермаркетах, то сьогодні кожна господиня самостійно морозить і залишає «до кращих часів» усе поспіль. Але біда в тому, що далеко не всі знають правила заморожування продуктів, скільки часу та в яких умовах вони можуть зберігатись. Деякі навіть не замислюються над тим, як змінюється структура продуктів при заморожуванні, чи вони втрачають свої властивості, чи можуть зіпсуватися. Про це та інше ви дізнаєтесь у цій статті.

Як відбувається заморожування?

Повне заморожування в холодильних камерах із низькими температурами відбувається за 2-3 години. При звичайній заморозці продукти заморожуються у три етапи:

1. З +20 до нуля. Цей етап називають підготовчим. За рахунок поступового охолодження продукт готується до заморожування.
2. З нуля до -5 градусів. Це проміжна стадія. Тут коливання температур незначне. Головне цьому етапі - процес кристалізації рідини в тканинах продукту.
3. Від 5 до 18 градусів зі знаком мінус. Завершальна стадія. На цьому етапі доморожується все, що раніше не встигло.

Правила заморожування продуктів

Щоб не зіпсувати продукт і зберегти його надовго, слід дотримуватися простих правил заморозки:

1. Продукти для заморожування обов'язково мають бути свіжими.Якщо щось зіпсувалося, не чекайте, що морозильна камера зробить диво. Краще відразу після покупки вирішити, що готуватимете, а що залишите «до кращих часів».
2. Потім продукт треба добре вимити та просушити,порізати на шматочки чи відварити.
3. Підібрати придатний посуд або спеціальні пакети (головне, вберись продукти від попадання повітря та вологи) та викласти підготовлений продукт невеликими порціями.Чому невеликі? Якщо вам треба приготувати десять котлет, ви ж не розморожуватимете два кілограми фаршу. Тому краще ділити продукти невеликими порціями.
4. Щоб вони менше втрачали вітамінів і не обвітрювалися, постарайтеся не допустити в упаковку багато повітря.Але контейнери заповнюйте не доверху: при заморожуванні продукти збільшуються в обсязі і можуть підняти кришку.

Корисні властивості та заморозка

Якщо говорити про заморожений огірок і куплений взимку в супермаркеті, то в першому, зрозуміло, корисних властивостей набагато більше. Адже тепличні продукти, які продаються в не сезон, піддаються обробці і втрачають більшу частину своїх властивостей. Але якщо порівнювати щойно зірваний із грядки продукт і розморожений, то перший, звичайно, корисніше.

Найбільше при заморожуванні втрачається вітамін С. Але його вбиває і будь-яка інша обробка. Тіаміну (вітаміну В1) при заморожуванні втрачається приблизно 25%, рибофлавіну (В2) - 4-18%. На вітамін А заморозка не впливає, тоді як тривале зберігання вбиває його. Тому не тримайте морожену моркву надто довго, готуйте її.

Термін зберігання заморожених продуктів

Ніщо не вічне, і заморожені продукти, у тому числі. Навіть при правильному зберіганні продукти все одно зіпсуються рано чи пізно. Ось зразковий список термінів придатності заморожених продуктів:

• м'ясний фарш – до 2-х місяців;
• ковбаси – до 2-х місяців;
• домашні страви з м'яса та риби – до 3-4-х місяців;
• дрібна риба – максимум 3 місяці, велика – удвічі більше;
• м'ясо кролика, качки, гусака та зайця - півроку;
• м'ясо індички та курки - 9 місяців;
• лівер – 3 місяці;
• молоко та молочні продукти - від півроку до року;
• овочі – 10-12 місяців, у супових наборах – 6-7 місяців;
• гриби – 5-6 місяців;
• фрукти та ягід - до року;
• зелень – 3-4 місяці;
• борошняні вироби – до 3-х місяців.

Щоб продукт довше залишався свіжим, треба правильно зберігати. Існують такі правила:

1. До заморожування продукт готується так, щоб після розморожування мити його не треба було.
2. Свіжоприготовані страви треба охолодити до кімнатної температури, а потім відправляти в морозилку.
3. Морозити тільки свіжі продукти, які почали псуватися, краще відразу приготувати.
4. Для кращої безпеки продукти варто заморожувати швидко.
5. Упаковка, в якій зберігатиметься той чи інший продукт, має бути герметичною.
6. На кожному пакеті робіть позначку з датою заморозки, щоб знати, коли термін придатності закінчиться.
7. Якщо продукти розморозилися (через відключення електрики), вдруге їх заморожувати не можна. Краще відразу приготувати з них страви.

Продукти глибокого заморожування

Цей термін найчастіше зустрічається у промислових масштабах. До продуктів глибокого заморожування відносяться рослинні продукти та напівфабрикати.

У магазинах можна знайти і заморожені ягоди, фрукти, овочі, гриби та різноманітні суміші. Окреме місце сьогодні займають і напівфабрикати: котлети, пельмені, коржі для піци та багато іншого.

Шокова заморозка: технологія

Шокова заморозка сильно відрізняється від тієї, до якої всі звикли. Тут немає окремих стадій, охолодження продукту відбувається дуже швидко шляхом зниження температури до -30-35 градусів і збільшенням потоку повітря. За такої технології продукт обдається морозним повітрям з усіх боків і замерзає набагато швидше.

Переваги і недоліки

У скороморозильних апаратів багато переваг:

• продукти втрачають у 2-3 рази менше корисних властивостей, ніж при звичайній заморозці;
• час заморожування продуктів скорочується від 3 до 10 разів;
• виробнича площа скорочується у півтора-два рази;
• треба менше на 25-30% персоналу;
• окупається скоріше на 15-20%.

Серед недоліків такої технології лише те, що потрібне спеціальне обладнання. І для домашнього господарства шокове заморожування навряд чи підійде, воно більше розраховане на промислові масштаби.

«Шокове» обладнання

Для шокового заморожування використовують такі скороморозильні апарати:

1. Флюїдизаційні - використовують найчастіше для заморожування подрібненої овочевої та фруктової сировини.
2. Конвеєрні – застосовують для заморожування готових страв.
3. Люлечні – використовуються для заморожування фасованих напівфабрикатів з риби, м'яса та птиці.
4. Спіральні – призначені для заморожування порційних страв.

Господині про заморожування

Яна:

«Коли я купила холодильник із морозильною камерою, пробувала морозити все, що під руку траплялося. Складала все маленькими порціями, а за день розморожувала, щоб спробувати. Найбільше мені подобалися морожені дині та кавуни. Навіть зараз, коли взимку їх розморожую, такий запах у будинку стоїть…»

Ніка:

«Я впевнена, що при заморожуванні зберігається більше корисних властивостей, ніж за будь-яких інших способів консервування. Тому в свою морозильну шафу я складаю все поспіль: зелень, гриби, трави, фрукти, ягоди. Це надзвичайно зручно».

Всю свою історію людство шукає способи зберігати харчові продукти необмежено тривалий термін без втрати поживних та смакових властивостей. Охолодження і заморозка використовувалися людьми давно, але тільки в 20-х роках XX століття північноамериканський дослідник природи Кларенс Берсдай зробив відкриття про роль екстремально низьких температур, спостерігаючи за рибалками Ньюфаундленду. Ті особливо заготовляли рибу, майже моментально заморожуючи її при −40 °C. Після розморожування продукт мав властивості свіжого улову. Однак, лише через 70 років технологія шокової заморозки набула широкого поширення і почала відігравати ключову роль у підвищенні конкурентоспроможності підприємств, які заготовляють м'ясопродукти, фрукти, овочі, кондитерські вироби та іншу номенклатуру харчової промисловості.

Дізнайтесь докладніше:

Шокова заморозка- Заморожування продуктів харчування в температурному діапазоні +90/-18 не більше ніж за 240 хвилин.

Переваги шокової заморозки

Шокове заморожування риби, м'яса, овочів, фруктів за підрахунками компаній, що перейшли на нову технологію, знижує собівартість продукції відразу за декількома складовими:

• Скорочення сумарного часу підготовки до тривалого зберігання – у середньому, у 6 – 7 разів. Це дозволяє значно збільшувати продуктивність старих виробничих площах. Крім того, з'являється можливість зменшити площу виробництва вдвічі, зберігши обсяг випуску заморожених продуктів;
• Скорочення штату співробітників – у середньому на 30%;
• Зменшення прямих втрат (виморожування). Замість 10% маси втрачається трохи більше 1%.

Крім відчутного зниження собівартості, виробник отримує пряму конкурентну перевагу за рахунок:

• Значного покращення якості продукції;
• відмови від використання шкідливих консервантів;
• Кратне збільшення допустимого часу зберігання;
• Побудови дешевшого оптимізованого логістичного процесу. Адже такий бізнес значно меншою мірою залежить від циклічності та проблем з постачальниками.

Цех глибокого заморожування окупається на 17% - 20% швидше, ніж холодокомбінат із традиційним обладнанням. Окрім того, асортимент заготівлі значно розширюється. Більшість специфічних конкурентних переваг, які лінія глибокого заморожування привносить у бізнес м'яса, м'ясних напівфабрикатів та риби, однаково властиві і роботі з рослинницькою продукцією (гриби, ягоди, овочі, фрукти, зелень).

У чому секрет процесу шокового охолодження?

Чому відкриття Кларенса Берсдая так довго не могло завоювати ринок? Вся справа в тому, що він копіював на своїх дослідних виробництвах сам метод, не знаючи теоретичного підґрунтя процесу. Помилково вважалося, що особливі властивості заготівлі залежать лише від екстремально низької температури, яку необхідно підтримувати постійно зберігання. Роль температурної динаміки була з'ясована, тому використання технології часто оберталося провалом: часу на обробку продукту витрачалося більше, ніж раніше, але явного виграшу як і термін зберігання отримати не вдавалося.

Лише наприкінці XX століття дослідження низькотемпературної деструкції біологічних тканин розставили всі крапки над "і". Виявляється, ключ до успіху лежить у зупинці формування кристалів льоду. Чим швидше відбувається фазова зміна речовини, тим більше кількість крижаних фракталів (зачатків кристалізації) утворюється, але тим менший їх розмір.

Наприклад, при традиційному заморожуванні м'яса, що триває 2 - 2,5 години, щільність фракталів менше, але розмір їх на порядки більше. Великі кристали розривають тканинні оболонки та ушкоджують клітинну структуру. В результаті м'язові волокна розшаровуються, рвуться, подрібнюються. Поживні соки потрапляють у міжтканинний простір. Таке м'ясо після розморожування дуже відрізняється за своїми властивостями від свіжого: воно більш жорстке після приготування, його мікрофактура стає неприродною, смакові та ароматичні властивості значною мірою втрачаються. Крім того, якісний склад вітамінів та ферментних груп суттєво погіршується. Крім втрати споживчих властивостей, низькотемпературна деструкція впливає на втрату продукту з так званим виморожуванням, яке безпосередньо залежить від потрапляння соків до міжтканинних зон.

Крім зупинки зростання кристалів льоду, існує ще один бонус, який дає фабриканту та кінцевому споживачеві апарат шокового заморожування – це зменшення часу першої стадії процесу (зниження температури з плюсової до нульової). Велика швидкість проходження цієї зони захищає від розвитку колоній мікроорганізмів, що спочатку існують у свіжих м'ясопродуктах, овочах, фруктах та ягодах.

Устаткування для глибокого заморожування

Для підвищення швидкості протікання процесу крім потужних теплообмінників до складу шок фризерів (так називаються агрегати шокової заморозки) входять спеціальні вентилятори, що збільшують теплообмін продукту з повітрям. Ще один спосіб інтенсифікації заморожування полягає в контакті зі спеціальними металевими елементами: вони можуть бути виконані у вигляді валків або пластин, що виробляють м'яку опресовування частин оброблених туш або фрагментів, попередньо укладених у спеціальну упаковку.

Глибоке заморожування продуктів, обладнання для якого налічує сотні моделей десятків брендів, за поєднанням систем завантаження та теплообміну ділиться на:

1. Камери (шафи) шокового заморожування. Використовуються на підприємствах харчової промисловості, торгівлі, громадського харчування для швидкого охолодження або заморожування готової продукції та напівфабрикатів;
2. Конвеєрні апарати для заморожування. Як правило, призначені для підготовки до тривалого зберігання фрагментів завтовшки до 25 мм із габаритами близько 100 х 100 мм. На такому устаткуванні виробляється, наприклад, обробка обробленої курятини;
3. Люлі камери. Вони проводиться шокова заморозка напівфабрикатів більшості типів: котлет, биточков, сосисок, готових других страв. Продукція надходить до апарату, як правило, у вакуумній упаковці, з вагою комплектації не більше 1 кг;
4. Флюїдизаційні камери. Підходять для дрібнофрагментних продуктів незалежно від їхнього типу. Це можуть бути фрукти, ягоди, дрібна риба тощо. Досягається рекордно швидкий повітряний теплообмін;
5. Спіральні апарати для заморожування. Призначені для екстремального заморожування порційних м'ясних та овочевих страв.

Особливості заморожування продуктів

Якість шокового заморожування – це швидкість. В принципі, будь-який продукт можна заморозити у будь-якій комплектації та фасуванні. Але наскільки це буде економічно доцільним? Головний принцип обробки м'ясних продуктів у камерах шокового заморожування – це оптимізація теплообміну за рахунок усіх складових процесу: температури охолоджуючого середовища, швидкості потоку цього середовища, швидкості проходження продукту через камеру, і, нарешті, розмірів фасування. Саме цей останній елемент є предметом головної попередньої підготовки – сортового оброблення.

Зараз у будь-якому супермаркеті можна знайти величезну кількість заморожених напівфабрикатів, овочів та фруктів. Заморозки піддаються багато продуктів: рибні, м'ясні, кондитерські, хлібобулочні, навіть перші та другі страви.

У чому перевага заморожування?

Чому ж у моду увійшли охолоджені напівфабрикати? Насамперед, це дуже зручно як для покупців, так і для виробників. Люди без особливих витрат часу можуть приготувати гарну та смачну страву. А щодо виробників, то для них заморожена продукція дуже вигідна. Не потрібно витрачатися на велику кількість персоналу, та й практично немає нереалізованого товару, а отже, знижуються збитки, і дохід зростає. Для охолодження продуктів зараз використовується шокова заморозка. Що це таке?

Шокове заморожування продуктів

Чим же такий такий вид зберігання? Справа в тому, що при звичайному охолодженні водні молекули перетворюються на кристали. Чим швидше відбувається сам процес заморозки, тим меншого розміру будуть ці кристали. Чому це важливо? Та тому, що тільки за мікроскопічних кристалів води молекули продуктів зовсім не руйнуються.

Таке заморожування здійснюється у спеціальних пристроях. Їх називають шоковими морозильними камерами. Охолодження в них продуктів відбувається за температури -40 градусів Цельсія. Це дозволяє заморозити серцевину овочів чи фруктів лише за двісті сорок хвилин. Завдяки цьому структура продуктів залишається незмінною. Після їхнього розморожування немає ефекту втрати рідини, не змінюється ні смак, ні консистенція.

Переваги шокової заморозки

Шафа шокового заморожування в порівнянні з традиційними холодильними камерами дозволяє:

• Зменшити втрати продуктів у кілька разів.
• Зменшити період заморозки до десяти разів.
• Скоротити площу виробництва вдвічі.
• Зменшити кількість персоналу на 30 відсотків.
• Скоротити період окупності на 20 відсотків.

Структура продуктів

Шокова заморозка – це насамперед велика швидкість охолодження. Температура в камері сягає мінус тридцяти п'яти градусів. Це дозволяє швидко перейти продукту з рідкої фази в тверду. При цьому утворюються кристали малих розмірів, а клітинні тканини залишаються непошкодженими. Внаслідок цього зберігаються властивості свіжого продукту, на відміну від звичайної заморозки.

Технологія шокового заморожування дозволяє не використовувати термічну та хімічну обробку продуктів. Внаслідок цього зовсім не змінюється тип білків, тому біохімія речовин зберігається незмінною. Низька температура шокової заморозки і швидкість процесу зменшують активність бактерій навколишнього середовища. При повільному охолодженні на ягодах, фруктах та овочах можуть залишатися сліди життєдіяльності бактерій. Шокова заморозка практично виключає розвиток такого ефекту.

Маса продуктів

При тривалому процесі заморожування відбувається втрата ваги продуктів. Відбувається це за рахунок випаровування рідини. Зазвичай губиться до десяти відсотків. Шокова заморозка має форсовану швидкість охолодження, що скорочує втрату вологи до одного відсотка. Різниця відчутна.

Чи змінюються смакові якості?

Оскільки при швидкому заморожуванні продукт не висихає, то поживні та ароматичні властивості практично не губляться. Отже, і харчові якості, і смакові залишаються колишніми.

Термін зберігання

Продукти, охолоджені за допомогою шокового способу, мають більший термін зберігання, ніж заморожені у звичайних морозилках. Крім того, вони здатні утримувати всі якості триваліший час. Слід зазначити, що швидке заморожування - це найкращий спосіб заготовок на зиму.

Популярність швидкозаморожених продуктів

Швидкозаморожені напівфабрикати, продукти та готові страви набули величезної популярності у всьому світі. Їхнє виробництво збільшується з кожним роком. Асортимент продуктів, які заморожуються у всьому світі, надзвичайно широкий. Причому кожна країна займається виробництвом овочів і фруктів або напівфабрикатів, які характерні для даного регіону, клімату, традицій.

В даний час асортимент замороженої продукції складається з:

• Овочі, фрукти, ягоди, баштанні, зелені, а також різні мікси з них.
• Готових других та перших страв, пирогів, кондитерських та булочних виробів.
• Рибних та м'ясних напівфабрикатів: біфштексів, антрекотів, котлет, гамбургерів, пельменів, паличок, вареників, сосисок.
• Соків, десертів, желе, пудингів, морозива тощо.

Популярність заморожених продуктів зумовлена ​​низкою причин:

• Просте зберігання та швидка готовність за необхідності.
• Приготування не триває багато часу.
• Хороші смакові якості.
• Продукт розфасований та дозований.
• Не потрібно додаткової підготовки (наприклад, чистити чи різати).
• Практично весь продукт їстівний (крім упаковки).

Бізнес

Технологія шокової заморозки дає нові можливості для діяльності. Можна сказати, що умови ведення бізнесу стають комфортнішими. За використання такої технології значно знижується кількість збитків. Більше того, термін реалізації тієї ж сільськогосподарської продукції значно збільшується, і місце переробки може знаходитися зовсім в іншому регіоні.

Продукт може збуватись у різних місцях і навіть країнах. Немає обмеження сезонності товару. Крім того, продаж може здійснюватися з відстрочкою в часі, щоб зачекати на більш вигідну ціну. Спочатку ринок заморожених продуктів у Росії складався з імпортної сировини. Нині ж поступово пріоритети змістилися у бік вітчизняних виробників.

Устаткування для заморожування

Говорячи про швидке заморожування, потрібно розуміти, що воно можливе лише за наявності спеціального обладнання. Перевагою такої техніки є швидка окупність. Шафа шокового заморожування дозволяє охолоджувати напівфабрикати, овочі, фрукти.

Обладнання для заморожування різне. Воно поділяється на такі види:

• Флюїдизаційні апарати, призначені для заморожування дрібної сировини з овочів та фруктів, ягід, супових сумішей та рагу. Можливе охолодження невеликої риби, креветок, грибів. Обладнання такого типу має найбільшу швидкість заморозки, а отже, і зберігає найкращу якість продуктів.
• Конвеєрні шафи використовують для заморожування рибних, м'ясних, борошняних, молочних напівфабрикатів, а також готових страв: листкового тіста, млинців, котлет, біфштексів, пельменів та вареників.

• Люлечні апарати заморожують розфасовані напівфабрикати з м'яса риби та птиці, котлети, біфштекси, кондитерські вироби, другі та перші страви.
• Спіральні морозилки призначені для охолодження порційних виробів із овочів, фруктів, м'яса та риби, напівфабрикатів у пануванні.

Заморожування напівфабрикатів

Оскільки напівфабрикати користуються особливою популярністю у споживачів, то шокове заморожування пельменів, вареників, чебуреків, млинців становлять значну частку виробництва.

Однак з'явився й новий вид діяльності. Ринок заморожених продуктів поповнився напівфабрикатами хлібобулочних виробів. Випічка із заморожених заготовок дуже популярна та затребувана. Існує понад сто найменувань в асортименті. Це і булочки з добавками, і багети, і хліб. Такі продукти перед їжею потрібно лише трохи розігріти. Смакові якості заморожених хлібобулочних виробів не відрізняються від щойно спечених.

Фахівці у цій галузі стверджують, що такий хліб виготовляється з натуральних продуктів, у них немає спеціальних добавок. Правильна технологія виробництва хлібобулочних виробів із заготовок дає можливість отримати хрумкий та смачний продукт. Природно, отримання хороших заморожених напівфабрикатів можливе лише за наявності якісного та правильного обладнання.

У будь-якій їжі, приготованій та залишеній для повільного остигання, при температурі від +65 до +10°C відбувається швидке розмноження мікрофлори (приблизно відбувається подвоєння бактерій кожні 20 хв). При швидкому зниженні температури в тілі препарату відбувається швидке скорочення розмноження мікрофлори. Мікроорганізми різних видів мають різні температурні межі життєдіяльності. При повільному зниженні температури в продукті з'являються сліди життєдіяльності багатьох мікроорганізмів, тоді як при швидкому багато хто з них просто не встигають розвинутися. Завдяки цьому термін зберігання швидко охолоджених і швидко заморожених продуктів більше.

При заморожуванні всі молекули води перетворюються на кристали льоду і чим швидше процес, тим меншого розміру виходять кристали. Таким чином, тільки при мікро-кристалізації молекули продукту не ушкоджуються. В результаті після розморожування буде менша втрата рідини, не зміниться консистенція та смак продукту.

Системи шокового заморожування дозволяють досягати температури -18 ° С в тілі продукту менш ніж за 240 хвилин - максимальний час, протягом якого необхідно здійснити процес заморозки для мікро-кристалізації, зберігши незміненими органолептичні властивості продукту.

Шокове охолодження відрізняється від шокової заморозки температурою продукту на виході. При шоковому заморожуванні (шоковому заморожуванні) продукт виходить із негативною температурою -10...-20°C, а при шоковому охолодженні зазвичай +3°C (тобто процес завершується раніше). В обох технологіях процес зниження температури продукту відбувається швидко.

Шокове охолодження може бути «м'яким» (soft) та «жорстким» (hard). Перший варіант підходить для тонких і делікатних продуктів, другий для щільних, жирних і великих.

На Заході апарати для шокового заморожування називають шок фризерами (shock freezer), а для шокового охолодження бласт чилерами (blast chiller). Для малих продуктивностей продукту (наприклад, в мініпекарнях) використовують мініатюрні серійні зразки обладнання періодичної дії у вигляді шаф шокової заморозки. Для промислового виробництва зазвичай використовують повністю автоматичне обладнання безперервної дії - камера шокової заморозки. Такі системи проектуються та виготовляються під конкретного виробника.

Переваги використання шокових технологій:

1. Завдяки тривалішому терміну зберігання з'являється можливість краще планувати виробництво, готувати товарний запас рідше повторюючи процес виробництва. Виходить економія часу до 30%.

2. За рахунок тривалого терміну зберігання продукції дає можливість економити при закупівлі сезонних інгредієнтів (за більш низькими цінами та вищою якістю (свіжіші)).

3. Дозволяє збільшити виручку від реалізації вагової продукції (до 6% збільшення) за рахунок меншої втрати у вазі.

4. Застосування технологій допомагає отримати продукт, що дійсно відповідає стандартам системи управління безпекою харчових продуктів HACCP.

5. Дозволяє розширити асортимент продукції.

ШОКОВА ЗАМОРОЗКА ХЛІБОБУЛОЧНИХ І КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ

На заході заморожений хліб сьогодні займає близько 70-80% всього хлібного ринку, у Росії - поки що всього 10-15%. На думку фахівців, перехід великих виробників (хлібозаводів) на нові технології та виробництво замороженого хліба для масового сегменту може забезпечити підвищення рентабельності та якості порівняно з традиційним процесом. Різниця у виробництві звичайного та замороженого хліба полягає у збільшенні витрат на заморожування та зберігання продукції (від 15 до 30%), але зниженні витрат на повернення непроданої продукції від контрагентів, логістику, демпфування сплесків та провалів попиту за рахунок товарного запасу тривалого зберігання.

Світовий ринок замороженої продукції розвивається набагато швидше російського ринку, на якому заморожена випічка з'явилася на початку 90-х. Наприклад, у Європі виробництво частково заморожених хлібобулочних виробів набуло широкого поширення починаючи з 70-х років.

Споживачами заморожених хлібобулочних та кондитерських виробів є сектор HoReCA – кафе, ресторани, сегмент «стріт-фуду» або вуличної їжі, підприємства громадського харчування та індивідуальні споживачі. Найбільша частина реалізації замороженої хлібобулочної продукції Росії через канали роздрібної торгівлі посідає продуктові магазини, ринки і супермаркети.

Як прогнозують експерти, попит на подібні напівфабрикати зростатиме не лише у столиці, а й у регіонах, причому затребуваними стануть компанії, які пропонують широкий асортимент нових для ринку виробів.

Крім традиційних для російського споживача хліба та булки шоковому заморожуванню піддаються дрібноштучні вироби - житні та пшеничні булочки з різними добавками, міні-багети, класичні багети різних розмірів, практично готові страви із замороженого хліба (наприклад, багет різаний з олією та зеленню, багет маслом), які перед вживанням достатньо лише розігріти. Також широко використовують метод шокової заморозки для таких продуктів як бейгели, брецелі, піца, лазіння, сосиски в тісті, тарталетки, коржики, хачапурі, паніні, чіабатта, фокачо, фінський житній хліб, ірландський содовий, штруделі, сирні палички різними начинками, торти, тістечка, пиріжки, млинці, пироги, листкове тісто (бездрожеве та дріжджове), круасани, чиз-кейки, кекси (мафіни), пончики (донати), шари, дениші, ватрушки, печінка. буд. Загалом у світі існує близько 300 видів заморожених хлібобулочних та кондитерських виробів. На російському ринку представлено більше 100. Лише близько 10 з них - найбільш універсальні та популярні, інші - вузькій спрямованості - на певну кухню, до певної страви і т.д.

За останні роки попит на вироби, виготовлені із заморожених напівфабрикатів, значно зріс. Щодо смакових характеристик, то, на думку фахівців, яскраво вираженої відмінності між хлібом, випеченим у пекарні або із заморожених напівфабрикатів, немає. Як правило, заморожені вироби виготовляються з натуральних інгредієнтів без спеціальних добавок та покращувачів. При грамотному дотриманні технології виробництва хліба із заморожених заготовок вироби виходять хрусткими (порівняно з хлібом, виробленим класичним способом), що надає їм особливої ​​апетитності. Вже не такий сильний стереотип, що заморожені вироби відрізняються свідомо нижчою якістю, ніж свіжі. Ресторатори та їх клієнти переконуються, що «заморозка» не тільки не видає себе зовнішнім виглядом, але абсолютно ідентична свіжим аналогам за смаковими характеристиками.

У чому привабливість швидкозаморожених продуктів? Насамперед, це зручно. Зручно як споживача, так виробника. Для споживача, тому що подібний продукт вимагає мінімум часу та праці для його приготування. Все вже готово. І для виробника такі продукти мають низку переваг. Так, використання у торгових центрах заморожених хлібобулочних напівфабрикатів не потребує розширення штату за рахунок фахівців, які здійснюють процес тестознавства. Також при використанні, наприклад, заморожених хлібних напівфабрикатів практично відсутній нереалізований товар, оскільки випікання нових партій відбувається у міру реалізації попередніх. В результаті в асортименті завжди є гарячий і ароматний хліб.

Сьогодні існують три основні способи заморожування хлібобулочних та кондитерських виробів:

1. Заморожування тестових заготовок.

2. Заморожування частково випечених виробів (part baked). Ще цей вид називають технологією виробництва неповної випічки.

3. Технологія take bake – заморожування готових виробів.

Перший спосіб може мати варіанти. Ось два з них.

Перший варіант. Тестової заготівлі дають трохи відстоятись. Потім заморожують і зберігання. Приготування: розморожування (дефростація) протягом 30 хв., Вистоювання протягом 2 ... 4 годин при +20 ... +25 ° С і вологості 70 ... 75%, випічка на протязі 10 ... 25 хв.

Другий варіант. Після формування тестові заготівлі проходять етап остаточного вистоювання. Потім тестові заготівлі заморожуються в камері шокової заморозки при температурі -30 ... -40 ° С, упаковуються в так званій "нульовій камері" (0 ° С) і зберігаються при -18 ° С. Подальші дії із заготівлями - дефростація протягом 15-30 хв. при кімнатній температурі, потім випікання у печі або пароконвектоматі.

При другому способі виріб випікають готовності на 50-90%. Потім хліб піддається глибокій заморозці. Заморожений хліб поміщається для зберігання при температурі -18°С. Сьогодні за такою технологією працюють багато виробників. Для приготування хліба його виймають з морозильної шафи, розморожують і випікають у печах до готовності. Свіжий гарячий хліб готовий.

Останнє ноу-хау у виробництві заморожених хлібобулочних та кондитерських виробів – випікання напівфабрикатів без попереднього розморожування, що ще більше спрощує процес приготування продукції.

При третьому способі заморожування виробу доводяться до готовності розігріванням мікрохвильової печі.

Детальна технологія створення напівфабрикату, шокової заморозки, приготування після зберігання кожного конкретного виду виробів завжди індивідуальна. Як правило, ця технологія є ноу-хау і організації, які її використовують дуже не охоче нею діляться. Технологія для різних видів виробів може дуже відрізнятися у зв'язку з їх особливостями.

Залежно від використовуваних добавок, термін зберігання деяких виробів може становити до 1,5 років. При строгому дотриманні технологічних параметрів та ретельному контролі якості сировини отримані напівфабрикати виробів із листкового тіста можуть зберігатися у замороженому вигляді до 6 місяців без найменших втрат своїх властивостей.

Глибока заморозка підходить для виробів, приготованих за різними рецептурами. Винятками є масляні торти та вироби, декоровані кремом із рослинних вершків. Справа в тому, що при розморожуванні на поверхні торта з'являються тріщини і він втрачає товарний вигляд.

При роботі з кондитерськими виробами глибокого заморожування важливо точно дотримуватись правил зберігання та дефростації. Рекомендується розморожувати вироби поступово за температури +2...+5°С (у звичайному холодильнику) протягом 2 годин. Термін реалізації надалі становить 72 години за умови зберігання виробу у холодильнику. При порушенні умов зберігання та розморожування відбувається усушка виробу, погіршуються смакові якості, також можлива деяка його деформація. Зазначимо, що виробники заморожених тортів і тістечок допускають також інші способи розморожування: при кімнатній температурі або мікрохвильовій печі в режимі дефростації.

Декілька слів слід сказати про особливості шокового заморожування дріжджового тіста. Слід мати на увазі, що занадто висока або дуже низька швидкість швидкого заморожування може спричинити пошкодження дріжджових клітин навіть при використанні спеціалізованих дріжджів. Допустима технологія заморожування для дріжджового тесту визначається професійними технологами підприємства, яке займається виробництвом такої продукції. Саме вони визначають умови, за яких зберігається максимальне виживання дріжджів.

ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ШОКОВОГО ЗАМОРОЗУВАННЯ ХЛІБОБУЛОЧНИХ І КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ

Хлібобулочні та кондитерські вироби заморожуються при температурі від -20 °C до -70 °C в залежності від технологічних вимог. Тривалість процесу заморозки залежить від розмірів та теплофізичних властивостей продукту і може змінюватись від 15...20 хв (шарове тісто) до 3...4 годин (торт).

Повністю автоматизована лінія шокової заморозки складається з наступних компонентів

(видів обладнання, що класифікуються за функціональним призначенням):

1. Приймальна конвеєрна система з функцією формування необхідної розкладки виробів на стрічці *
2. Система відбракування продукції на основі системи технічного зору
3. Теплоізоляційна камера із сендвіч-панелей
4. Спіральний або багатоярусний конвеєр «холодного» виконання з можливими додатковими опціями (наприклад, системою чищення та миття стрічки)
5. Холодильне обладнання (повітроохолоджувач (спеціальний теплообмінний блок з вентиляторами типу «шок-фростер»), компресорно-ресиверний агрегат, конденсатор, маслоохолоджувач і т.д.)
6. Проміжна конвеєрна система*, яка приймає продукцію з камери та транспортує її до пристрою завантаження в пакувальну машину (фідер)
7. Багатофункціональні щити керування із системою сигналізації
8. Фідер
9. Пакувальна машина з можливостями маркування
10. Система внутрішньозаводської логістики (включає конвеєрну систему для тари (групова упаковка) та елементи її автоматизації (лічильники продукції, роботизовані маніпулятори, палетайзери і т.д.))

*В якості додаткових опцій, на обладнання для кондитерського виробництва, можуть бути поставлені системи чищення стрічки, на конвеєрах можуть бути встановлені знімні піддони від обсипання крихти, захисні кришки від попадання пилу на продукт (див. докладніше), а також можуть використовуватися потужніші холодильні установки (промислові).

У конвеєрних системах для спуску виробів між рівнями використовуються похилі, крутонахильні, спіральні, вертикальні конвеєри, а також прямолінійні (гірки), криволінійні та гвинтові гравітаційні спуски з нержавіючої сталі.

Теплоізоляційна камера виготовляється з сендвіч-панелей. Теплоізоляційний матеріал може бути різним: спінені поліуретан (PUR), негорючий поліізоціанурат (PIR) і т.д. Найчастіше використовується пінополіуретан (ППУ). Зовнішні шари сендвіч-панелі можуть бути виготовлені з оцинкованої холоднокатаної сталі з різним покриттям або нержавіючої сталі. Конструкція стиків (з'єднання «шип-паз») камери може бути замкового (з вбудованими ексцентриковими замками та глибоким профілем по торцях), профільного (з ПВХ-профілями) та беззамкового типів. При будь-якому типі камери забезпечується щільне примикання панелей, жорсткість конструкції та відсутність «містків» холоду. При замковій конструкції легше і швидше відбувається збирання камери т.к. не потрібне застосування ущільнювачів, герметиків, «додаткових» елементів та металовиробів. Це скорочує витрати на монтаж, проте вартість такої камери вища, ніж беззамкова. Камери мають підсилення панелей підлоги. Як правило, статева панель посилюється спеціальною фанерою та рифленим алюмінієвим листом. У приміщенні низькотемпературна камера встановлюється на продухи. У камері необхідно передбачити дренаж та систему освітлення. У камері є спеціальні вікна для входу та виходу продукту. Як правило, точне розташування вікон визначається при монтажі. Крім цих вікон у камері повинні бути як мінімум одні холодильні двері для обслуговуючого персоналу. При проектуванні системи шокової заморозки необхідно враховувати зручність обслуговування конвеєра та теплообмінного блоку, необхідні відстані установки теплообмінного блоку.

Як технологічний конвеєр для камери шокового заморожування хлібобулочних та кондитерських виробів найчастіше використовується спіральний конвеєр. ЗАТ «ЛІПСІЯ» має колосальний досвід у виробництві спіральних конвеєрів (встановлено понад сотню спіральних конвеєрів різного застосування).

Як камерне обладнання застосовуються теплообмінні блоки зі збільшеним кроком ребра теплообмінної поверхні, що дозволяє збільшити час роботи холодильних установок промислового обладнання між циклами відтайки (6...8 годин). На початку зміни на виробництві з автоматичною системою шокової заморозки камера виводиться на режим, потім починається тривала подача потоку продукту на конвеєрну стрічку, що транспортує його в камеру. Таким чином, між циклами відтайки режим процесу заморожування не змінюється (залишається незмінно швидким). Це пояснює вищу якість замороженого продукту проти іншими способами.

Для різних продуктів застосовують різні теплообмінні блоки. Іноді доводиться замовляти теплообмінні блоки нестандартного виконання (наприклад, з вентиляторами, що повільно дмуть, для заморожування тортів з кремом).

Немаловажну роль при шоковому заморожуванні має організація повітряних потоків у холодильній камері. Для спрямування повітряних потоків встановлюється спеціальна зашивка з листової нержавіючої сталі. Неправильно спроектована система шокового заморожування може виявитися непрацездатною або недостатньо працювати.

ЗАТ «ЛІПСІЯ» має підрозділ, що займається проектуванням кліматичного обладнання. Під час створення холодильних систем застосовуються комплектуючі різних фірм залежно від переваг Замовника. Однак для досягнення найкращого результату компанія настійно рекомендує використовувати перевірені роками бренди – такі як: Bitzer (Німеччина), Güntner (Німеччина), GEA Goedhart (Нідерланди), Thermofin (Німеччина), Alfa Laval (Швеція), Danfoss (Данія).

Заморожені вироби можна запакувати у плівку на пакувальних машинах "флоу-пак". Також можливе пакування виробів у різні лоточки з наступним запаюванням. При таких способах упаковки можна здійснювати процес заморожування і вже упакованого виробу. Однак це часто не можливо через ряд факторів: утруднений теплообмін перешкоджає швидкому заморожуванню, липкість незамороженого напівфабрикату перешкоджає упаковці, якість пакувального матеріалу та друку не дозволяє зберегти товарний вигляд після процесу шокового заморожування і т.д.

Часто заморожені вироби пакують у гофротару. Наприклад, задану кількість заморожених пиріжків потрібно запакувати в коробку з гофрокартону в автоматичному режимі. У такому разі як пакувальна машина для заморожених напівфабрикатів може виступати кейс-пекер (Case Packer). Це обладнання для групової упаковки в гофрокоробі. В автоматичному режимі виконуються такі операції: формування коробки із заготівлі, групування та укладання продукції в короб, закриття клапанів, заклеювання клапанів коробки скотчем.

У системі внутрішньозаводської логістики упакована продукція автоматично вважається, потрапляє в тару, яка далі подаються на зберігання (холодильний склад готової продукції) або рефрижераторний транспорт для подальшого відправлення в точки реалізації.

Лінія, описана вище, є повністю автоматичною. Однак подібні лінії через свою високу вартість не знайшли широкого поширення в Росії. На більшості вітчизняних підприємств встановлені лінії шокового заморожування частково автоматизовані (частина компонентів лінії відсутня) або зовсім не автоматизовані.

Повністю неавтоматизована лінія шокової заморозки є такою. Працівники перекладають готові до заморожування напівфабрикати на лотки до ярусів спеціальних мобільних візків. Потім ці візки закочують у камеру шокового заморожування, де продукція заморожується. У камері встановлені відповідні теплообмінні блоки типу «шок-фростер». Потім візки знову ж таки вручну виймають із камери, продукцію знімають з візків і упаковують. Такі камери є обладнанням періодичної дії. На відміну від автоматичної системи через великі припливи при завантаженні та розвантаженні камера довго виходить на режим. Подібні лінії характеризуються невисокою якістю продукції (ушкодження тканин продукту великими кристалами льоду) та великою часткою ручної праці та, як наслідок, низькою рентабельністю виробництва загалом. На підприємствах з такими лініями мають місце нераціональне використання виробничих площ, великий фонд заробітної плати, нерідкі плутанини в організації внутрішньозаводської логістики та нестачі продукції, високий відсоток шлюбу, простої через «людський фактор», невдоволення персоналу умовами праці. Цілком неавтоматизована лінія відносно дешева і тому при невеликих продуктивностях (до 300 кг/год) таке обладнання ще застосовують.

Переваги системи шокового заморожування виробів на базі спірального конвеєра:

• Зменшення фонду заробітної плати
• Істотне зменшення трудомісткості
• Економія виробничих площ
• Зменшення кількості бракованої продукції (виключення «людського фактора», грубого впливу)
• Поліпшення споживчих якостей готового продукту
• Збільшення термінів реалізації (мінімізація розвитку мікрофлори, виняток чи мінімізація контакту продукції з людьми)
• Організація безперервного технологічного процесу
• Скорочення тимчасових витрат на заморожування

Перехід на повну автоматизацію виробництва від процесу тістознавства до надходження продукції на склад дозволяє підприємствам зайняти одну з лідируючих позицій за такими важливими показниками, як якість і ціна.

В процесі шокової заморозки продуктівможна виділити три діапазони температур у центрі продукту від +20 до 0 °С, від 0 до -5 °С та від -5 до -18 °С.

На першому етапівідбувається охолодження препарату від +20 до 0 °С. Зниження температури продукту тут пропорційно кількості роботи з відбору тепла.

На другому етапі шокової заморозкивідбувається перехід із рідкої фази у тверду при температурах від 0 до -5 °С. Робота з відбору тепла у продукту дуже значна, проте температура продукту практично не знижується, а відбувається кристалізація приблизно 70% рідких фракцій продукту, яку назвемо підморожуванням.

На третьому етапівідбувається доморожування при температурі продукту від -5 до -18 °С. Зниження температури знову йде пропорційно до холодильної машини роботи.

Традиційна технологія заморожування, реалізована у вигляді про низькохолодних холодильних камер, передбачає температуру в камері (-18) - (-24) °З. Час заморозки у холодильних камерах становить 2,5 години та вище. При заморожуванні вирішальну роль набуває швидкість процесу. Встановлено тісний зв'язок якості продукту зі швидкістю заморожування. Численні експериментальні дані свідчать про вплив швидкості заморожування на розмір кристалів льоду, на структурні та ферментативні зміни у продуктах.

Ідея технології шокової заморозки продуктів (м'ясо, овочі, фрукти, ягоди)полягає у форсуванні режимів охолодження, підморожування та доморожування продуктів. Дане форсування забезпечується двома засобами збільшення швидкості відбору тепла у продукту: зниження температури середовища до (-30) - (-35) ° С; прискореним рухом охолоджувача (в ролі якого в камері виступає повітря), що забезпечується вентилюванням випарника і відповідно інтенсивним обдуванням продукту. Потрібно відзначити, що подальше зниження температури призводить до невиправданих витрат потужності та підвищених деформацій продукту, нерівномірність процесу стає занадто великою.

Переваги шокової заморозки

У порівнянні з традиційним способом заморожування на стелажах у холодильних камерах переваги застосування шокової заморозки продуктівтакі:

• Зменшуються втрати продукту у 2-3 рази;
• Скорочується час заморожування у 3-10 разів;
• Скорочуються виробничі площі 1,5-2 р.
• Скорочується виробничий персонал на 25–30%;
• Скорочується термін окупності на 15-20%;

Розглянемо практичні результати застосування технології шокового заморожування продуктів.

Загальний час заморожування

Якщо за традиційної технології загальний час заморожування для пельменів і котлет становить 2,5 години, то за швидкої заморожування воно дорівнює 20 - 35 хв., що дає значний економічний ефект. Час проходження другого етапу знижується з 1:00 до 15 хвилин.

Структура тканин

Висока швидкість охолодження, що забезпечується шоковою температурою в камері (-30)-(-35)°З інтенсивним обдуванням продукту, дозволяє форсовано пройти перехід з рідкої в тверду фазу. При цьому кристали льоду формуються значно менших розмірів і практично одночасно у клітині та міжклітинних перегородках (клітини залишаються непошкодженими). Внаслідок цього практично незмінною і краще, ніж за інших способів консервування, зберігається структура тканин свіжого продукту.

Екологія та біохімія

Відсутність будь-якої термічної та хімічної обробки (за винятком бланшування та обробки аскорбіновою кислотою, покладених за технологією для деяких видів овочів та фруктів) і внаслідок цього незмінність типів білків роблять шокову заморозку овочів та фруктів способом, що абсолютно не погіршує екологічну чистоту та біохімію продукту.

Бактеріологічна чистота

За рахунок швидкості проведення шокової заморозки скорочуються періоди активності бактеріологічного середовища. Бактерії різних типів мають різні (у тому числі й нижче за 0 °С) температурні зони життєдіяльності. При повільному заморожуванні у продукті з'являються і залишаються сліди життєдіяльності кожного з цих типів бактерій. При шоковому заморожуванні ряд типів не встигає розвинутися.

Маса

Втрати маси продукту, що утворюються в результаті випаровування рідини (усушки) при заморожуванні, становлять у звичайному режимі до 5 - 10% (залежно від температури в камері та продукту, що заморожується). Режим шокового заморожування скорочує втрати маси продуктівдо 0,8%, що також дає значний економічний ефект.

Смакові якості та харчова цінність

Через запобігання висиханню при швидкому заморожуванні ароматичні та поживні речовини не встигають вийти з продукту, що зберігає його якості. Харчова цінність та смакові якості залишаються незмінними.

Термін зберігання

Термін зберігання продуктів, схильних до шокової заморозки (наприклад, м'ясо) вище, ніж продуктів заморожених у звичайних камерах. Швидкозаморожені продукти краще зберігають свої якості при тривалому зберіганні, ніж свіжі. Таким чином, технологія шокового заморожування забезпечує збереження якостей свіжого продукту і робить це краще за інші способи заготівлі та зберігання.

Швидкозаморожені продукти

Швидкозаморожені продукти, напівфабрикати та готові страви користуються популярністю у всьому світі. Їхнє споживання в таких країнах як Великобританія, Данія, Фінляндія, Франція, Німеччина, Швеція, Швейцарія, США та Японія складає від 40 до 100 кг на рік на людину. Причому щорічно їх виробництво цих країнах збільшується на 5-7 %.

У світовій практиці асортимент продуктів, що консервуються шоковим заморожуванням, надзвичайно широкий.Причому кожна країна виробляє насамперед продукти специфічні для даного району, клімату, традицій. Останніми роками особливо інтенсивно виробляються швидкозаморожені:

• Плоди, ягоди, овочі, баштанні, зелень та комбінації з них;
• Готові перші та другі страви, пироги, булочно-кондитерські вироби;
• Напівфабрикати (м'ясні, рибні та ін.) типу антрекотів, біфштексів, гамбургерів, котлет, паличок, сосисок, пельменів та вареників;
• Десерти, соки, пудинги, желе, морозиво тощо.

У чому привабливість швидкозаморожених продуктів: Продукт майже повністю вільний від неїстівних включень. Він, по суті, "безвідходний" (крім упаковки); практично не відрізняється від свіжого, зберігає усі вихідні, натуральні властивості; за своєю суттю дієтичний, кондиційний; розфасований, дозований, порціонований. Це зручно для будь-якого споживача; Для торгівлі, громадського харчування, кінцевого споживача швидкозаморожений продукт стратегічний. Він вимагає уваги при зберіганні і завжди готовий до вживання;

Подібний продукт вимагає мінімального часу (хвилини) та праці для його приготування; Технологія шокового заморожування продуктів відкриває нові можливості.Вона виводить бізнес більш високий рівень його розвитку. Швидка заморозка дозволяє відстрочити реалізацію сільськогосподарської продукції у часі та перенести місце реалізації у просторі. Це свого роду транспорт, що розширює сферу збуту продукції не лише регіоном, де її вирощують і сезоном збору, але й іншими регіонами та сезонами. Це транспорт із літа в зиму, з поля на стіл.

Наприклад, для господарств це можливість частину своєї продукції заморозити і реалізувати її безпосередньо споживачеві за більш високою ціною, ніж свіжу, у будь-якому місці та в Росії ринок швидкозаморожених продуктів спочатку був орієнтований переважно на імпортну продукцію. Наразі пріоритети зміщуються у бік продукції вітчизняного виробництва. Хоча частка імпорту свіжозамороженої плодоовочевої продукції, як і раніше, велика. Частка імпортної продукції загалом, обсяг споживання заморожених овочів і фруктів 1998 року у Росії становила 99,4%, а 1999 року 99,7% . З усього вищесказаного випливає, що незаперечні переваги технології шокового заморожування дозволяють окупити розумні витрати на скороморозильне обладнання досить короткі терміни. Крім того, технологія шокового заморожування стає своєрідним стандартом для виробників та споживачів замороженої продукції, без якого утруднений її збут.

Устаткування для шокового заморожування

Для шокового заморожування м'яса, ягід, овочів, фруктів та інших продуктів, напівфабрикатів та готових страв застосовуються такі типи обладнання:

Флюїдизаційні скороморозильні апарати призначені в основному для заморожування дрібноштучної або подрібненої плодоовочевої сировини: плодів (сливу, персик, абрикос), ягід (полуниця, смородина, журавлина, чорниця), овочевих рагу і супових сумішей (буряк, морква, каба ), картоплі фрі. Можлива шокове заморожування грибів(цілком або шматочками), а також дрібної риби та креветок. Цей клас обладнання забезпечує найвищу (серед повітряних) швидкість шокового заморожування, мінімальну усихання і зберігає високу якість продуктів. Після заморожування продукт зберігає вихідну розсипчасту структуру та чудово фасується.

Конвеєрні скороморозильні апарати призначені для шокової заморозки м'яса, риби, молочних, борошняних напівфабрикатів та готових страв: млинців, листкового тіста, випічки, котлет, біфштексів, гамбургерів, сосисок, вареників та пельменів, равіолі тощо. Товщина виробів, що заморожуються, може становити до 25 мм, а довжина і ширина до 100 х 100 мм. Ці апарати дозволяють заморожувати до 80% асортименту продуктів, які традиційно заморожуються на імпортних спіральних скороморозильних апаратах.

Шокова заморозка за допомогою люлечного обладнання

Можливе також шокове заморожування продуктів рослинної групи: грибів, полуниці, персиків, абрикосів. Люлечне скороморозильне обладнання призначене для шокового заморожування.фасованих напівфабрикатів з птиці, м'яса та риби: биточків, котлет, біфштексів, гамбургерів, сосисок (у тому числі у вакуумному пакуванні), кондитерських виробів, а також різних гарнірів та готових других страв. Товщина виробів, що заморожуються, може становити до 80 мм, а довжина і ширина до 200 х 150 мм. Маса одного виробу (порції) може досягати 1 кг, а час заморожування 2,5 годин.

Шокове заморожування за допомогою спірального обладнання

Спіральне скороморозильне обладнання призначене для шокового заморожування.порційних страв із м'яса, риби, плодів, овочів, а також напівфабрикатів у паніровці. При проектуванні скороморозильних апаратів використовуються шокфростери (повітроохолоджувачі з великою поверхнею теплообміну, збільшеною відстанню між ламелями для запобігання зашублюванню льодом та великою швидкістю повітрообміну) фірми GUENTNER (Німеччина) серії GFN. Як компресорно-конденсаторної установки зазвичай використовуються . На потужніші установки шокової заморозки встановлюються централі (холодильні агрегати що з двох і більше поршневих чи гвинтових холодильних компресорів) з повітряними конденсаторами фірми GUENTNER (Німеччина) серії GVV (вертикальні), GVH (горизонтальні), GVW (V-подібні).