Час обсмаження стейку. Ідеальний стейк: Як приготувати найкращий стейк у вашому житті

Доброго часу доби, мої дорогі кухарі! А чи знаєте ви, що історія улюбленого соковитого стейку сягає корінням у Стародавній Рим? Так-так, саме тоді почали смажити великі шматки м'яса на вогні. Щоправда, не для їжі це робили, а для жертвопринесення. Сьогодні ж стейк – популярна страва. Але готувати його можуть далеко не всі. Тут стільки тонкощів та нюансів. Але не лякайтеся. Цьому можна навчитися. Я розповім вам, як засмажити стейк свинини на сковороді.

Ще нещодавно стейк готували виключно із яловичини. Але «прогрес», як відомо, торкається всіх сфер життя і кулінарія тому не виняток. Тому сьогодні приготувати його можна з будь-кого, навіть з антилопи. Але сьогодні ми готуватимемо свинячий стейк.

При покупці свинини зверніть увагу на її колір. Вона має бути рожевою, без райдужних переливів. Чим темніше пропоноване вам м'ясо, тим старша тварина. Також зверніть увагу на його «мармуровість». Цим терміном називають рівномірність розподілу жиру м'ясом. Але жирність і «мармуровість» - це не те саме. Для стейку намагайтеся вибирати такі шматки свинини, де жиру буде оптимальна кількість, але не надмірна.

Гарантовано м'яким і соковитим буде стейк із вирізки. Має м'ясо, яке складно зіпсувати

Тільки попередньо зріжте з м'яса плівку. Вона досить легко забирається ножем.

Але вибір свинини – це лише частина справи. Бездоганний стейк має 3 складові:

Дістаньте його з холодильника за 20 хвилин до приготування. А то отримаєте холодне м'ясо всередині з скоринкою, що підгоріла.
Шматок м'яса, який готуєте, має бути товстим. Не менше 2,5 см, але й не більше ніж 4 см.
Якщо ви придбали свинину нерозроблену на порційні шматочки, вам потрібно правильно порізати стейки. Пам'ятайте, що різати їх потрібно лише упоперек волокон!

Скільки часу готувати

А скільки часу смажити м'ясо, залежить від того, який стейк ви хочете отримати. Любіть делікатес «посиріше», значить шматочок, що обсмажується, може бути товстішим. Та й м'ясо передбачає різні ступені прожарювання:

Мінімальної прожарки (very rare)- З кожного боку обсмажувати м'ясо потрібно не більше 1-2 хвилин. Свинина на зрізі залишається синьо-рожевою, а текстура – ніжною. М'ясо приготовлене трохи тепле всередині.

Слабкий прожарювання (rare)- Готувати з кожного боку потрібно по 2-3 хвилини. В цьому випадку текстура м'яса залишиться м'якою та пористою. А на зрізі шматочок матиме червоний колір.

Середній (medium)- Найпоширеніший спосіб смаження м'яса: воно трішки з кровинкою. Обсмажте приблизно 4 хвилини з одного боку, а потім переверніть шматочок. І 3-4 хвилини готуйте другий бік. В результаті м'ясо матиме пружну текстуру і збереже червоний колір у центрі.

Стейк повного прожарювання (welldone)– кожну сторону готуйте щонайменше 3-х хвилин. При цьому смажити свинину слід на сильному вогні. Після цього м'ясо припадає на повільному вогні протягом 6-8 хвилин. Готовий стейк відрізняється щільною текстурою та однорідним коричневим відтінком.

Бажаєте навчитися готувати стейки як у ресторані? Підготовлені мною рецепти з фото та відео допоможуть вам у цьому. Для м'якості та соковитості м'яса, можете його замаринувати. Ось добірка 5-ти перевірених варіантів маринування.

Покроковий рецепт з фото стейку зі свинини зі спеціями

Простий варіант приготування свинини. За рахунок відбивання свинини, м'ясо виходить таким ніжним та м'яким. І готується з мінімумом олії.

2 шматки свинини;
сіль;
перець;
прованські трави;
паприка гостра;
оливкова олія.

М'ясо нарізати товщиною до 2-х см і добре відбити кухонним молотком. Найкраще це зробити, обернувши м'ясо харчовою плівкою. Так волокна розм'якшуються і м'ясо приготується швидше і буде м'якшим. Посипати травами та спеціями з обох боків.

Сковороду-гриль змастити тонким шаром оливкової олії. Викласти відбиті шматочки свинини. Обсмажте з обох боків до коричневого кольору та характерними смужками від борозен сковороди-гриль.

Подавати з вареною картоплею, помідором та малосольними огірками.

Як приготувати стейк зі свинячої корейки на кістці

Щоб м'ясо на сковороді вийшло смачним – треба його замаринувати в спеціях. У цьому рецепті готуватимемо маринад із цедри лимона, часнику та перцю чилі.

2 свинячі корейки на кістки (товщиною близько 2 см);
1 ч. л. червоного перцю чилі;
цедра 1/2 лимона;
2 великі зубчики часнику;
мелений чорний перець – до смаку;
4 ст. л. оливкової олії;
сіль за смаком.

М'ясо промити і висушити паперовим рушником.

Часник та перець чилі дрібно нарізати. У миску наливаємо оливкову олію, додаємо подрібнений часник, перець чилі, терту цедр половини лимона. Якщо у вас є листя шавлії, порвіть їх на дрібні шматочки і додайте в маринад. Перемішайте готове заливання.

У такому маринаді обваляти м'ясо з усіх боків та відкласти убік мінімум на 30 хвилин. Так воно краще просочиться смаками.

Обсмажуйте на сковороді гриль із кожного боку, щоб м'ясо добре просмажилося. Наприкінці готування або на тарілці до смаку посипте сіллю.

Смачний та швидкий рецепт стейку з м'яса свинини

Соковиті, ароматні шматочки м'яса з часником та ароматними спеціями, обсмажені на сковороді. Ну що може бути краще для смачного обіду чи вечері?

3 шматки м'якої свинини без кісток;
3 ст. оливкової олії
сіль та перець – за смаком;
часникова олія.

Шматочки свинини порізати товщиною 2 см. Якщо вони у вас у холодильнику, дістаньте їх за 30 хвилин перед смаженням. М'ясо має бути кімнатної температури. Майбутні стейки змащуємо оливковою олією, посипаємо сіллю та перцем. Нехай полежать у маринаді 30 хвилин. Сковороду-гриль добре розігрійте та викладіть шматочки м'яса.

Стейки смажимо близько 7-10 хвилин. Залежить від їхньої товщини та розмірів. З обох боків вони мають набути золотисто-коричневого відтінку, як на фото.

В кінці готування на кожну відбивну покладіть шматочок часникової олії. Для цього змішайте розм'якшене вершкове масло з подрібненим часником і сухими травами. А потім покладіть у холодильник. Після смаження викладіть таку часникову олію на шматочки м'яса буквально на 2 хвилини. Стейки «відпочинуть» і набудуть ароматного смаку.

Готові стейки зі свинини чудово дружать із овочевим салатом або печеною картоплею. А можете самостійно зробити смачний гамбургер. Вийде набагато смачніше магазинного 🙂

Як смажити на сковороді-гриль з вирізки

Для цього делікатесу візьміть:

400 гр вирізки;
олія для смаження.

Найсмачніший рецепт від Гордона Рамзі

Для цієї вишуканої свинини візьміть:

2 стейки;
спеції для м'яса або просто мелений перець;
сіль;
олія для смаження;
3-4 зубчики часнику;
20 гр олії вершкового;
гарний настрій 😉

Відкрию вам таємницю: це рецепт від Гордона Рамзі. Готувати його просто. Насамперед - приправте м'ясо спеціями і посоліть його.

Для смаження можна використовувати звичайну антипригарну сковорідку. Як тільки вона добре розігріється, налийте масло. А потім на розпалене масло викладіть стейки, тільки подалі від бортів посуду. М'ясо почне шкварчати на сковорідці. Не лякайтеся!) Так і має бути.

За хвилину переверніть свинину щипцями. Буквально через 30 секунд буде видно, що м'ясо набуло золотистого кольору. Якщо товщина шматочків велика, то поставте шматки м'яса боком до сковорідки і теж просмажте.

Після додайте часник. Чистити його не треба. Просто натисніть на зубчики і відправте в сковороду. Щоб не підгоріло м'ясо, перевертайте його щохвилини. Так воно ще й просмажиться поступово. Якщо необхідно, можете для смаження підлити ще трохи олії.

Далі візьміть вершкове масло|мастило| і покладіть його до м'яса. Нехай воно просочить стейки. Ложкою полийте розтопленим вершковим маслом на готове м'ясо. І підсмаженим часником протріть свинину. Коли готові стейки, викладіть їх на тарілку і наріжте.

Щоб краще розібратися у всіх тонкощах приготування, перегляньте детальний покроковий рецепт. Ось посилання на ютуб

А як стейки смажите ви? Якщо в коментарях викладете свій фірмовий рецепт з фото, буду вам дуже вдячна 🙂 Мені подобається щось новеньке та незвичайне. А якщо ви хочете дізнаватися першими про мої кулінарні відкриття, не забувайте підписуватися на оновлення. Я ж відкланююся і кажу: поки що!

Всі ми чули приказку: «Скільки людей – стільки й думок». Коли мова заходить про наші улюблені стейки, її можна перефразувати так: «Скільки шефів – стільки й правил». У своїх нескінченних пошуках ідеального стейку я взявся вивчити безліч першокласних рецептів, опублікованих у респектабельних виданнях і тих, якими користуються кухарі знакових закладів на кшталт нью-йоркських Hawksmoor або The Spotted Pig. І ось що я з'ясував крок за кроком.

Підготовка

Всі відомі мені шефи, які на стейках собаку з'їли, підкреслюють: є тільки два секрети прекрасного стейка Рібай. Перший – нагріти м'ясо до кімнатної температури перед приготуванням, другий – регулярно перевертати його на сковороді. І якщо з другим усе зрозуміло, зупинимося на першому докладніше. Виявляється, найшвидший спосіб зігріти м'ясо - це обернути його харчовою плівкою та потримати 30-60 секунд під струменем теплої води. Але найшвидший – не означає найкращий. Якщо у вас є час, краще дістати стейк з холодильника за годину до готування, а в ідеалі - за дві. Так він не тільки зігріється до ідеальної внутрішньої температури, але й позбавиться вологи на своїй поверхні, підсушившись природним чином.

Підсушування

Респектабельні видання на зразок The Wall Street Journal та Cook`s Illustrater, а також хлопці зі знаменитого нью-йоркського закладу Hawksmoor рекомендують промокнути стейк Рібай перед приготуванням вафельним рушником, і я вважаю це чудовою порадою. Волога на поверхні шматка додасть м'ясу не найапетитніший аромат вареної яловичини. Крім того, сухий стейк швидше підрум'яниться.

Сіль і перець

Суперечки навколо теми «коли солити м'ясо», здається, триватимуть вічно. Наприклад, автор книги Kitchen Mysteries француз Ерве Тіз рекомендує не робити цього перед приготуванням – на думку шефа, м'ясні соки в цьому випадку залишають стейк через розкриті волокна м'яса. Однак багато інших авторів, зокрема видання The Wall Street Journal, а також Дюкас і хлопці з Hawksmoor, одноголосно з ним не погоджуються.

Ейпріл Блумфілд з ресторанчика The Spotted Pig радить дати стейку 10 хвилин полежати в солі перед приготуванням - це забезпечить рівномірне прожарювання м'яса, вважає вона. А в Hawksmoor радять сипати сіль сміливо - "більше, ніж, як вам здається, достатньо". Такий підхід створить апетитну солону скоринку зовні шматка. «Ми чули, вам радять не солити стейк перед приготуванням. Ну, ось нам здається, ця порада - нісенітниця», - кажуть вони. І після всіх моїх кулінарних експериментів я, мабуть, погоджуюся з ними. Солона скоринка дозволяє стейку тільки виграти у смаку і при цьому не має помітного впливу на його соковитість.

Температура

За якої температури готувати стейк? Шефи поділяються тут на думці. Одні (Ерве Тіз та Hawksmoor) радять смажити на дуже високому вогні. Інші (Блумфілд та хлопці з мітерії The Ginger Pigs) рекомендують більш помірну температуру. Cook's Illustrated пропонує розжарити сковороду, а потім зменшити вогонь і викладати м'ясо. Виберіть спосіб залежно від того, як ви ставитеся до аромату добре засмаженої, трохи обвугленої скоринки. Одні вважають, що він відволікає від смаку хорошого стейка, а інші – що додає йому родзинки. Як, наприклад, і я - тому я раджу розжарити сковороду так, як тільки зможете перед тим як викладати м'ясо. Я перевіряю потрібну температуру просто: треба гарячою сковородою не втримати долоню довше 2-х секунд.

Звичайно, багато залежить від товщини стейка. Треба розуміти, що чим товстіший стейк, тим довше він зможе витримувати високу температуру, не пересушуючись. Дюкас пропонує використовувати стейки 4 см у висоту, Ейпріл Блумфілд, Cook`s Illustrated та Hawksmoor – не менше 6 см, а Nigel радить вибирати шматок м'яса завтовшки з великою палець. На мою думку, яким би великим не був палець, такої товщини стейк ніяк не вдасться зробити по-справжньому хрустким зовні та ніжним усередині. А це важливо: стейк не обов'язково повинен бути чорним зовні, як виходить у шефів зі Slater`s, проте мати хрустку скоринку він просто зобов'язаний.

Ідеальний стейк Рібай

Отже, ось рецепт – крок за кроком – ідеального стейку, який я виробив після докладного розбору всіх описаних вище пунктів.

На одну порцію вам знадобиться:

- 1 стейк рибай заввишки близько 4 см,
- морська сіль і крупно помелений чорний перець,
- 25 грам вершкового масла,
- 1 розчавлена часточка часнику,
- Гілочка чебрецю.

1. Дістаньте стейк із холодильника за дві години до приготування та дайте йому зігрітися до кімнатної температури.

2. Візьміть чавунну сковороду з товстим дном та поставте на середньо-високий вогонь. Промокніть м'ясо вафельним рушником, потім змастіть невеликою кількістю рафінованої олії з двох боків. Тим часом рівномірно розсипте по тарілці сіль та перець, обваляйте у суміші стейк, і повертайте на сковороду. Готуйте по 60-90 секунд з кожного боку, натискаючи щипцями, доки він не стане рівномірно підрум'яненим.

3. Трохи зменшіть вогонь, додайте на сковороду часник, олію та чебрець, і коли все розтане, перемішайте та поливайте сумішшю стейк. Чотирьохсантиметровий рибай готуватиметься приблизно 6 хвилин до medium rare.

4. Зніміть стейк Рібай зі сковороди і викладіть на щось тепле - розігріту сковороду або дощечку, щоб він відпочив 5-10 хвилин перед подачею.

Смачного.

Знайте свій стейк

Визначтеся, що вам потрібно. Звичайний стейк, соковитий тендерлойн чи стриплойн? Або щось із жирком, як рибай чи сирлойн? З кісточкою чи без? А може, більш тонкий шматок, такий як флейп стейк, товстий край діафрагми чи грудинка?

Від якої тварини насправді отримано ваш шматок м'яса? Ангус, херефорд, шортгорн чи техаський лонгхорн? Чи було м'ясо витримане, і якщо так, то як довго? Задайте продавцю у своєму м'ясному магазині всі ці питання, змусіть його впітніти. І якщо побачите в його очах повне нерозуміння, вирушайте до іншого магазину. Якщо вашого улюбленого шматка немає, попросіть відрубати інший, але обов'язково свіжий, точно тієї товщини і ваги, що вам потрібно. Не погоджуйтесь на компроміси.

Купуйте якісне м'ясо

Чи одержано це м'ясо від породистого тваринного пасовищного утримання, чи воно доставлене з виробничого підприємства, де тварин напихають комбікормами та гормонами, щоб вони досягали максимальної ваги в найкоротші терміни? І найголовніше: огляньте м'ясо та помацайте його, перш ніж купувати. Дуже часто м'ясо продають майже одразу після вибою. Якщо воно вологе, з нього сочиться кров, якщо воно упаковане в пластик і лежить на підкладці, що вбирає, на полістироловому підносі, залиште його в магазині. З таким м'ясом уже нічого не зробиш, і воно сильно бризкатиметься на сковороді. Хороше м'ясо має бути неяскравого кольору, сухим на вигляд і може мати темний насичено червоний відтінок. На дотик поверхня має бути шовковисто-гладкою. Найсмачніші стейки виходять з м'яса, яке відвисілося протягом трьох-чотирьох тижнів (на кістки), через що воно злегка підв'ялюється, втрачаючи вологу, і стає дуже ніжним та ароматним.

Правильна сковорода

Стейки обсмажують на порівняно сильному вогні для отримання рум'яної та хрусткої скоринки. Тому варто придбати хорошу сковороду з товстим дном, зовсім не обов'язково дорогу. Найдешевший варіант – сталева сковорода (з листового металу), яка може сильно нагріватися, дно якої добре розподіляє тепло, та яка не деформується. Перед першим використанням потрібно прожарити її. Після використання слід протерти сковороду паперовими рушниками та перед тим, як прибрати на зберігання, нанести тонкий шар олії (для захисту від іржі).

Можна придбати дорожчу багатошарову сковороду, виготовлену з нержавіючої сталі та алюмінію. Така сковорода чудово проводить тепло, має відмінну жаростійкість і не страждає від миття в посудомийній машині. Озброївшись дорожчою і важкою сковородою з антипригарним покриттям, також можна засмажити непоганий стейк, але, на відміну від сковороди зі сталі або нержавіючої сталі, на її дні утворюється дуже мало рум'яної скоринки, яка може бути використана для приготування смачної підливи або соусу.

Також слід звернути увагу до розмір. Якщо сковорода дуже велика, масло і самі стейки швидко підгоряють. В ідеалі між стейками потрібно залишати відстань 5-6 мм. Для чотирьох великих стейків підійде сковорода діаметром 28 см. Для двох стейків буде вчасно сковорода діаметром 25 см, а для одного стейка якраз буде діаметр 21 см. Дуже зручна сковорода з жароміцною ручкою (не пластиковою) - на випадок, якщо ви захочете довести стейк до готовності у духовці.

Олія для смаження

Вершкове масло надає стейку багатого смаку; на оливковій олії такого результату не отримаєш. Перевагою оливкової олії (або будь-якої іншої олії, наприклад, олії з виноградної кісточки або соняшникової олії) перед вершковим є більш висока температура горіння. Це означає, що сковороду можна розігріти до вищої температури і масло не пригорятиме. А висока температура має ключове значення для правильної обсмажування. Маргарин (замінник вершкового масла) та рідкий кулінарний жир мають високу температуру горіння, але позбавлені смаку справжнього вершкового масла. Тому деякі фахівці зі смаження стейків воліють суміш рослинної та вершкового масел. Після того як обсмажене м'ясо, для більшого смаку і швидкого зниження температури додають додаткову порцію вершкового масла. Якщо ж бути під час смаження акуратним (не робити вогонь занадто великим), можна чудово посмажити стейк на одному вершковому або топленому маслі (вершковому маслі, з якого видалені тверді частки молока, а це означає, що на ньому можна смажити за дуже високих температур і воно не пригорятиме). Вийде відрізняючи золотисто-коричнева хрустка скоринка і максимально багатий смак.

Перед смаженням

Обов'язково витримайте стейк за кімнатної температури, щоб він просмажувався рівномірно. Можна залишити м'ясо на півгодини або навіть годину на кухонному столі, накривши фольгою. Не слід розморожувати заморожене м'ясо на столі, мікрохвильовій печі або в теплій воді; натомість слід покласти його на тарілку, накрити і поставити в холодильник. Тоді ви запобігете розмноженню бактерій. Сік, що стек під час розморожування, слід злити. Промокніть м'ясо насухо паперовими рушниками, оскільки інакше скоринки не вийде. Вологе м'ясо підрум'янюється погано.

Приправи

Перш ніж викласти стейк на сковороду, посипте його сіллю та перцем. У кулінарних колах немає єдиної думки щодо того, чи слід солити м'ясо до, в процесі обсмажування або після. Сіль, ймовірно, витягає з м'яса сік, через що воно стає жорстким і сухим. Як правило, кулінарні книги застерігають солити м'ясо перед обсмажуванням. Повний нонсенс. Запитайте будь-якого з найкращих шеф-кухарів світу, фахівців м'ясної промисловості та хіміків, і всі в один голос дадуть відповідь: приправляти м'ясо потрібно попередньо. Сіль є запорукою чудового смаку (включаючи підливу на сковороді). Крім того, попередньо підсолене м'ясо швидше підрум'янюється. Перед обсмажуванням слід використовувати дешеву дрібну сіль (вона добре розчиняється в стікаючому м'ясному соку). А коли м'ясо вже лежить на тарілці, слід приправляти його великою морською сіллю (дорожчою).

Зберігання

Накрите фольгою м'ясо може зберігатись у холодильнику протягом 2–3 днів. У вакуумній упаковці його можна тримати в холодильнику щонайменше тиждень. У морозилці стейки можна зберігати у герметичній упаковці до 3-6 місяців. Це дуже зручно, коли ви замовляєте м'ясо через Інтернет або купуєте у фермера великий шматок. Після вилучення з вакуумного пакування м'ясо може змінити свій колір. При контакті з киснем колір змінюється з темно-червоного більш яскравий червоний. Неприємний запах, якщо він є, за кілька хвилин повинен зникнути.

Швидка обсмажування

Для ідеальної скоринки (і відповідно смаку) важливо спочатку обсмажити м'ясо з обох боків до коричневого кольору на досить сильному вогні. Ще це називається "запечатати всередині сік", що, власне кажучи, неправильно. Як це робиться: посипте стейки свіжомеленим перцем і сіллю. Прогрійте сковороду, потримавши 2-3 хвилини на сильному вогні. Коли сковорода розжариться (перевірте, капнувши в сковороду води - якщо вода зашипить і бризкатиме, сковорода досить гаряча), зменште вогонь до середнього рівня. Покладіть у сковороду вершкове масло і зачекайте, поки воно почне бульбашитися (масло потемніє і спіниться). Стейки з жирком, такі як рибай або сирлойн, можна смажити взагалі без олії (якщо тільки ви не хочете приготувати підливу або соус). Обсмажте стейк по обидва боки до коричневого кольору. Стейки зі смужкою жиру по краю слід спершу обсмажувати з того боку, де жир. Жир розтопиться і надасть смак м'ясному соку, що стікає.

Чи слід часто перевертати стейк

Можна посмажити стейк, змушуючи його "танцювати на сковороді", постійно перевертаючи його, або ж стейк можна засмажити, торкаючись до нього якомога менше, тобто перевернувши всього один раз. Перший варіант добре виглядає з боку: ви ніби всім своїм виглядом кажете "погляньте на мене і мій стейк!", але краще все ж таки вибрати другий спосіб. Якщо ви постійно перевертаєте м'ясо, процес обсмажування переривається, чому отримати хорошу скоринку складніше, а також страждає на смак.

Прислухайтесь до свого стейку

Більшість кулінарних книг рекомендує смажити стейки на сильному вогні, що більшість людей розуміє так: потрібно вивернути ручку плити до краю, до максимуму. Це неправильно, і в результаті вершкове масло та стейки підгоряють. М'ясо виходить вугільно-чорним зовні і холодним всередині. Краще спочатку прогріти сковороду, а потім уважно стежити за стейком, як тільки він буде покладений на неї. Дивіться та, найголовніше, слухайте. Під час смаження ви повинні чути легке шипіння і потріскування м'ясного соку. Якщо масло ось-ось почне підгоряти, додайте трохи нового (це змусить сковороду і сік, що стек у неї, змішаний з маслом, злегка охолонути).

Що робити і що не робити для отримання ідеальної скоринки

Вологість поверхні м'яса уповільнює утворення хрусткої золотисто-коричневої скоринки. Тому перед смаженням насухо промокніть стейк паперовими рушниками. І не кладіть у сковороду відразу багато шматків. Нагрійте сковороду та олію до максимальної температури. Що температура і коротше процес обсмажування, то більше випаровується вологи протягом короткого часу (і навіть стейк не пересмажується всередині). Але будьте обережні, щоби жир не підгорів.

Ступінь прожарювання

Головною скрутою при приготуванні ідеального стейку є досягнення бажаного ступеня прожарювання. Якому стейку ви віддаєте перевагу: з кров'ю, середньо або добре просмажений? Найпростіший спосіб визначити ступінь прожарювання – зробити невеликий розріз та подивитися, наскільки просмажилося м'ясо всередині. Ще один спосіб, що вимагає практики, – на дотик. Коли м'ясо не просмажене, воно м'яке, а коли прожарене – щільне, тверде. Широко застосовується "метод великого та вказівного пальців". Як це робиться: з'єднайте кінчики великого та вказівного пальців однієї руки. Тепер натисніть вказівним пальцем іншої руки на основу великого пальця першої руки з долонного боку. Таке на дотик сире, не просмажене, а лише м'ясо, що злегка прогрілося (blue rare). Тепер доторкніться великим пальцем до кінчика середнього пальця і знову помацайте основу великого пальця вказівним пальцем іншої руки: таке на дотик м'ясо з кров'ю (rare). Тепер перемістіть великий палець до безіменного: це середній ступінь прожарювання (medium). І, нарешті, торкніться мізинця: це майже повністю прожарене м'ясо (medium well done/well done). Для великих шматків, що запікаються у духовці, рекомендується використовувати кухонний термометр. Однак він не дуже добре підходить для стейків, оскільки його кінчик виявляється надто близько до розпеченого дна сковороди; таким чином, на його показання не можна покладатися.

Як визначити готовність

Тривалість теплової обробки шматка яловичини залежить від її розміру. У старих кулінарних книгах зазвичай йдеться про те, що час смаження залежить від ваги (наприклад, 15 хвилин для 450 г червоного м'яса при температурі 175–177 °C). Це застаріла і невірна порада, оскільки вага не така важлива, як товщина шматка. Набагато надійніше користуватися кухонним термометром. Вставте його кінчик у центр шматка (не надто близько до кістки, оскільки біля кістки температура підвищується значно швидше). Як тільки досягнуто потрібної температури в центрі шматка, відразу ж діставайте м'ясо з духовки. Термометр можна протестувати, зануривши його в киплячу воду. Циферблат повинен відобразити 100 °C. Стейки із спинної частини яловичої туші вийдуть із кров'ю, якщо температура в середині шматка 49–50 °C. Більш жорсткі шматки зазвичай виграють від довгого томлення при низькій температурі (100 ° C) і іноді можуть запікатися до 10 годин, перш ніж буде досягнуто бажаної температури в центрі шматка.

Дайте м'ясу відпочити

М'ясо (що є шматком м'язів) при сильному нагріванні скорочується. Щоб подане на стіл м'ясо було м'яким та ніжним, після смаження йому необхідно дати відпочити. Тоді сік рівномірно розподілиться по м'ясу, через що воно розслабиться і, коли ви розріжете шматок, кров не потече з нього на тарілку. Найкраще залишити м'ясо на п'ять хвилин, вільно обгорнувши алюмінієвою фольгою (зробивши з неї подібність тунелю або тенту, відкритого з двох сторін, щоб могла виходити пара). Якщо пару не дати вийти, хрумка скоринка знову розм'якшиться. В ідеалі слід класти м'ясо на решітку, наприклад, для смаження в духовці, підставивши знизу тацю або тарілку для стікаючого соку.

Правильний ніж та нарізка

Використовуйте гострий ніж із рівним краєм, без зубців. Якщо ніж буде тупим або зубчастим, у вас на тарілці вийде криваве місиво. Коли ви замовляєте стейк у гарному ресторані, вам завжди подадуть окремий столовий ніж із рівним ріжучим краєм. Для обробки великого запеченого шматка користуйтеся дуже гострим ножем. Нарізати можна товстими або тонкими скибочками, на власний розсуд (тонкі зазвичай вважаються більш вишуканим варіантом). Різати слід упоперек волокон. Якщо ви придивитеся до м'яса, помітите лінії. Потрібно різати поперек ліній, щоб перерізати ці довгі волокна – тоді м'ясо буде легше жувати.

"Мистецтво ідеального стейку", видавництво "Бомбора".

Однією з моїх улюблених страв, які я люблю готувати для себе є смажений стейк. Приготування правильного стейку не такий простий процес. Але я раз у раз удосконалював свій рецепт. Ця покрокова інструкція докладно пояснить вам, як приготувати стейк із яловичини будинку на сковороді.

Цей посібник призначений для людей, які мають досвід у кулінарії. Тим, хто не почувається комфортно на кухні – краще не братися за цю страву. Приготування ідеального стейку це дуже точний і чутливий процес до часу. Але ви легко впораєтеся з цим якщо правильно все підготуєте і дотримуватиметеся моїх інструкцій.

Етап 1: Прилади та інгредієнти

Ось список того, що вам знадобиться для приготування стейку

Прилади

плита
одна сковорода, за розміром вашого стейку
щипці
тарілка
годинник з таймером

складові

Один стейк
Оливкова олія
Вершкове масло
Кухонна сіль
Перець
Свіжий часник (або сушений)

Етап 2: Купівля стейку

Перше, що потрібно зробити, це знайти правильний стейк, який будемо готувати. Для цього краще піти на місце з великим вибором якісного м'яса. У таких місцях м'ясо зазвичай трохи дорожче, але на мій погляд воно того варте.

Я взяв 250-грамовий добірний стейк. Він досить малий для однієї людини і відносно недорогий. Вибирайте м'ясо, яке виглядає смачно для вас! Якщо дозволяють кошти, можна вибрати стейк ще краще, але для уроку цілком пригодиться цей мініатюрний шматок.

Коли ви будете в магазині переконайтеся, що у вас є інші інгредієнти, такі як оливкова олія, вершкове масло, сіль, перець та часник. Є чудова можливість купити кілька свіжих головок часнику, якщо не хочете використати часниковий порошок.

Етап 3: Підготовка м'яса

Коли ви повернетеся додому, ви повинні дати м'ясу прогрітися. У магазині воно було в холодильнику, там дуже холодно. Готувати холодний стейк – це не дуже хороша ідея.

По-перше, розпакуйте м'ясо і дайте йому полежати на тарілці. Поки воно лежить, використовуйте сіль і перець для приправки стейка. Обсипте з усіх боків, не шкодуйте приправ.

Зазвичай вистачає 20 хвилин, щоб м'ясо прогрілося, все залежить від розміру шматка і того на скільки воно було заморожене. Важливо добре прогріти м'ясо, щоб під час приготування на сковороді не вийшла холодна середина.

Поки стейк прогрівається, не гайте час і переконайтеся, що всі інші прилади та інгредієнти готові. Поставте сковороду на сильний вогонь. До того, як вона стане гарячою, налийте оливкової олії стільки, щоб вона приховувала дно сковороди. Вам знадобиться ще багато олії на пізніших стадіях процесу.

Етап 4: Обсмажування стейку

Наступний крок дуже важливий і може бути небезпечним. На даний момент сковорода повинна бути дуже гарячою. Ви будете використовувати щипці, щоб помістити стейк у гарячу олію. При таких високих температурах буде багато бризок, так що будьте обережні при перевертанні стейка.

Після того як ви помістили стейк на сковороду, почніть відлік часу, він повинен пролежати так 1 хвилину. Після того, як одна хвилина пройде, переверніть його іншою стороною і залиште ще на 1 хвилину.

Після того, як хвилина пройшла, поверніть стейк боком, для обсмажування краю. Тримайте так доки край не забарвиться також як решта м'яса. Зробіть це з обох боків. Нахиліть сковороду так, щоб масло скупчилося з одного боку сковороди, так буде зручніше обсмажувати краї стейку. Як на фотографії вище.

Ви повинні постійно перевертати стейк з інтервалом в 1 хвилину, поки не відчуєте, що він добре обсмажений. Загальна тривалість цього етапу залежить від ваших уподобань та товщини вашого стейку.
Тепер ви готові до наступного кроку.

Етап 5: Приготування стейку

До цього етапу стейк вже обсмажений з усіх боків і м'ясний сік запечатаний усередині. Сідлайте плиту тихіше, середнє нагрівання.

Настав час приготування м'яса до того ступеня прожарювання, яке вам подобається. Тут немає точних вказівок за часом приготування, воно залежить від товщини стейку, нагрівання плити та інших факторів. Ви просто повинні досить часто перевіряти м'ясо, щоб переконатися, що воно готове або необхідно потримати його ще на плиті. Для цього уроку я приготував свій стейк середньої прожарки, залишилася невелика рожева частина посередині.

Тепер, коли сковорода вже не така гаряча, ви все одно продовжуйте перевертати стейк з інтервалом в 1 хвилину.

Настав час додати часник та олію. Відріжте хороший шматок вершкового масла і помістіть його на сковорідку щедро присмаче все це часником. Я використав часниковий порошок, тому що під рукою не виявилося свіжого. Продовжуючи перевертати стейк, дозвольте м'ясу увібрати весь цей добрий смак. Майте на увазі, що я описую як зробити ідеальний стейк, а не здоровий.

Я готував цей стейк всього протягом 8 хвилин, перевертаючи кожну хвилину, щоб отримати середню прожарку. Знову ж таки нагадую, що все залежить від товщини шматка і температури приготування, тому не гарантую вам такий самий результат за 8 хвилин.

Використовуйте щипці, щоб перевіряти м'ясо. Коли відчується що шматок м'яса почав ущільнюватися, мабуть, це і є середня прожарка.
Після того як ви достатньо часу готували стейк на сковороді, настав час витягнути його і помістити на чисту тарілку.

Етап 6: Не поспішайте

Ви перестали готувати стейк і вже збираєтеся його з'їсти? ТЕРПІННЯ!

Потрібно дозволити м'ясу відпочити перед його нарізкою.

Щоб стейк вийшов по-справжньому соковитим, після приготування м'яса потрібно обов'язково дати відпочити. Якщо ви готуєте стейк середньої прожарки і відразу ж розріжете його, то сік заллє всю обробну дошку. Як наслідок, м'ясо вийде менш соковитим, менш ароматним та з недостатньо насиченим смаком.

Дозвольте м'ясу відпочити протягом 5 хвилин. Якщо ви так не терплячі, насолодитеся поки пляшкою пива на свій смак (якщо дозволяє вік!).

Етап 7: Їжте та насолоджуйтесь

Ви були досить терплячі. Ви почекали 5 хвилин. Тепер можете насолодитися дивовижним смаком стейка, приготовленого вдома своїми руками.

Цей стейк не потребує соусів. Соус лише зруйнує його натуральний аромат, який ви створили у себе на плиті.

Тушковані овочі та холодне пиво відмінно доповнять ваш м'ясний шедевр. Насолоджуйтесь!

Здавалося б, посмажити шматок м'яса будинку не таке складне завдання, проте не перетворити стейк на суху підошву потребує певної вправності. Ми попросили одного з головних м'ясників міста Тахіра Холікбердієва розповісти The Village, як посмажити стейк вдома, щоб він вийшов соковитим, які лайфхаки можна використовувати в приготуванні і що робити з замороженим м'ясом.

Тахір Холікбердієв

власник лавки «Ребро Адама», ресторанів «Південь» та «Скотина»

Важливо вибрати такі стейки, щоб було не прикро втратити прожарювання. Я рекомендую вибирати або рибай, або стриплойн – це товстий та тонкий край. Вони соковиті, м'які, і навіть якщо не вдасться "спіймати прожарку", це їх анітрохи не зіпсує, м'ясо залишиться смачним.

важливо:товщина стейку має бути від 2,5 до 3 сантиметрів - це загальноприйнятий розмір. Я не рекомендую смажити заморожені стейки. Якщо стейк був заморожений, розморозьте його в холодильнику протягом 10-12 годин до повного розморожування.

Інший важливий для початківців момент: перед смаженням необхідно, щоб стейк полежав при кімнатній температурі хвилин 20 - щоб не було шокової смаження. Інакше ви ризикуєте втратити всі смакові якості, які притаманні правильно прожареному м'ясу.

Після того, як стейк прийняв кімнатну температуру, потрібно змастити сковороду соняшниковою або оливовою олією. Я особисто більше люблю перше.

Готуємо стейк

Готуємо сковороду

Потрібно дочекатись, коли сковорода стане максимально гарячою на сильному вогні. Але слідкуйте за тим, щоб вона не почала «горіти» та димитися. Як перевірити готовність сковороди? Найлегший спосіб – це капнути водою: якщо вода почне «стрибати» по всій поверхні, отже, сковорода готова. Мій лайфхак: не солимо і не перчимо сире м'ясо, адже на даному етапі це ніяк не вплине на його смак та стан. Як тільки сковорода готова – викладаємо стейк та починаємо смажити.

Час приготування стейків

Кожна частина туші смажиться абсолютно по-різному, тому зараз йдеться виключно про стриплойне. Враховуючи нашу товщину від 2,5 до 3 сантиметрів: прожарювання rare - 35-40 градусів, прожарювання medium rare 45-50, medium - 50-55 градусів. І нарешті, прожарювання medium-well – понад 60 градусів усередині вашого стейку . Скільки часу смажити з кожного боку? Тут точних правил немає. Мені більше подобається перевертати м'ясо кожні 1,5-2 хвилини, тим самим в ручну рівномірно розподіляючи тепло всередині стейка. А якщо ви любите засмажену скоринку, то її можна досягти в кінці, трохи довше потримавши стейк з кожної сторони.