Як і з чим їдять Камамбер - спеціальний сорт сиру на вашому столі. Рецепт камамберу в домашніх умовах Сир із пліснявою камамбер
Камамбер - це французький м'який сир з білою пліснявою, що відрізняється дуже ніжною, навіть плинною консистенцією і солодкувато-вершковим смаком з грибним відтінком. Корочка сиру їстівна, білого кольору, щільна, іноді з коричневими прожилками.
Незважаючи на те, що це порівняно молодий сорт сиру (був винайдений в 1791), Камамбер зараз є одним з найвідоміших і продаються французьких сирів.
Головка Камамбер має форму низького циліндра діаметром 11 см і висотою 3.5 см. Традиційно цей сир поставляється в круглих коробочках з дерева, що дозволяє зберегти в цілості його ніжну скоринку і не пом'яти сир.
Характеристика сиру Камамбер
Найменування: Камамбер
Країна походження: Франція
Тип: м'який, з білою пліснявою
Тип молока: із цільного непастеризованого коров'ячого молока
Жирність: 45%
Текстура: гладка, еластична, відкрита, кремова, текуча, масляниста
Колір: блідо-жовтий
Корка: натуральна, з білої плісняви
Смак: вершковий, молочний, маслянистий, солодкий, грибний, гострий
Термін дозрівання: 3-6 тижнів
Камамбер, як і решта сирів з білою пліснявою, дозріває у напрямку від скоринки до центру. При цьому у якісного зрілого Камамбера має бути досить однорідна консистенція, м'якіша і текуча по центру і щільна по краях. Якщо серцевина сиру тверда, а краю текучі, це говорить про його неправильне дозрівання. За сучасними стандартами кірочка Камамбера має бути рівного білого кольору, проте раніше допускався сіро-блакитний відтінок скоринки з червоно-коричневими прожилками. Запах Камамбера грибний, вершковий. Перезрілий Камамбер чітко пахне аміаком, вживати такий сир не рекомендується.
Найкращий у світі Камамбер виробляють у Нормандії. На ньому завжди ставиться штамп Camembert de Normandie Appelation d'Origine Controlee au Lait Cru (зроблено з кращого, свіжого молока, яке одержують у певних районах). Цей Нормандський Камамбер продається в дерев'яних коробочках діаметром 10-15 сантиметрів.
Виробництво Камамбера не обмежується лише Францією: цей сир зараз роблять у Німеччині, Італії, США, Бразилії, Японії та інших країнах.
У наших магазинах найчастіше можна зустріти Камамбер, виготовлений із пастеризованого молока. Він трохи дешевше в ціні.
Як має виглядати справжній Камамбер
У тижневого Камамбера скоринка біла і пишна, а в середині є шар нерозм'якшеного сиру. Згодом незрілий шар усередині сиру зникає. До п'ятого тижня пишнота зникає і скоринка набуває червоного відтінку, змішаного з білим. На дотик цей сир дуже м'який, жирний і тане в роті, наче крем з легким запахом плісняви і тонким, особливим ароматом. Камамбер, що добре дозрів, може бути і напіврідким, такий навіть особливо цінується гурманами.
Як зберігати
Протягом процесу дозрівання складові сиру значно змінюються. Камамбер досягає піку через 4-5 тижнів, а є його найкраще останніми днями п'ятого тижня.
При покупці Камамбера зверніть увагу на напис «годовий до» і вживайте останні п'ять днів цього терміну. Важливо не давати сиру перезріти, інакше пікантний аромат цвілі перетвориться на огидний сморід і продукт буде зіпсований. І вже абсолютно точно не можна вживати Камамбер з терміном придатності, що минув. Дехто вважає, що якщо сир із пліснявою, значить йому вже нікуди псуватися. - Це не вірно! У простроченому сирі (втім, як і будь-якому іншому продукті) починають розмножуватися всілякі бактерії, які заважають здоровому травленню.
Правила подання Камамбера
Камамбер є одним із найпопулярніших десертних сирів. Ось кілька порад, які допоможуть по-справжньому насолодитися його чудовим смаком.
Перш ніж подавати на стіл Камамбер, його очищають від слизу і витримують протягом 2-3 годин при кімнатній температурі, щоб виявився повною мірою аромат сиру. Потім ріжуть шматочками. До напіврідкого Камамбер подають закусочні ложечки.
Головку Камамбера нарізають як пиріг: на маленькі порції-сектори.
Щоб ножа не прилипав до сиру при нарізці, змочіть його гарячою водою.
Зазвичай Камамбер подається зі скоринкою, проте деякі вважають за краще її знімати і є тільки ніжну м'яку серцевину. Наперед уточніть переваги ваших гостей.
До Камамбер підійде хліб і слабке червоне вино. Важливо дотримуватися правила: сир запивається вином, а не вино закушується сиром. Камамбер гарний з будь-яким хлібом, але гурмани рекомендують подавати його з хрусткими хлібцями або крекером. На думку французів, прекрасним доповненням до смаку Камамбер може бути груша, виноград, горіхи або яблука.
Камамбер добре поєднується з десертними винами, наприклад, Піно Нуар, Божоле, Шардоне.
У Франції люблять розчиняти шматочки Камамбера або Брі без скоринки у каві з молоком, отримуючи ситний та дуже смачний напій.
Камамбер чудово підійде до святкового столу, може стати помітним елементом комбінованої сирної тарілки, але також його можна використовувати і в повсякденній кухні, додаючи супи та соуси.
На сирній тарілці подайте Камамбер з крекерами, волоським горіхом або мигдалем, солодкими ягодами або виноградом. Камамбер чудово поєднується зі свіжим хрустким французьким багетом, круасанами. Камамбер з медом або чорничним варенням теж дуже цікаве поєднання.
"Батько і син": відмінності Брі та Камамбера
Незважаючи на подібність, ці два сири мають такі відмінності:
Колір тіста: у Брі тісто кремово-білого кольору, а Камамбера – блідо-жовте. Бри є предком Камамбера, тобто. його історія почалася значно раніше;
Колір скоринки: у Брі вона біла з коричнево-червоними прожилками та запахом нашатиря, у Камамбера – просто біла, оксамитова на дотик, з грибним запахом;
Смак: у Брі пікантніший з відтінком лісового горіха, у Камамбера – солодший і ніжніший, грибний;
Розмір кола: у Брі варіюється від 30 до 60 см, заввишки 3-5 см, у Камамбер - фіксований 11 см в діаметрі, 3 у висоту;
Період виготовлення: Брі роблять протягом усього року, Камамбер не готують у спекотний літній період;
Жирність Брі менша, ніж у Камамбера;
Справжній Камамбер завжди поставляється в маленьких скриньках з берести або жерсті, які дозволяють транспортувати його на далекі відстані, не пошкоджуючи ніжну велюрову скоринку. Брі в дерев'яні ящики не пакують.
Камамбер не тільки дуже смачний сир, а й корисний для здоров'я. Він містить багато білків та мінеральних солей, а також молочні бактерії, які сприяють підвищенню імунітету.
Зараз Камамбер вважається одним із символів Франції, поряд з Ейфелевою вежею та багетом.
КУЛІНАРНІ РЕЦЕПТИ З СИРОМ КАМАМБЕР
Ніжний, вершковий, із вираженою грибною нотою і овіяний легендами… Знаменитий сир із пліснявою - №1 у списку переваг багатьох шанувальників цього французького продукту. У компанії з хорошим вином камамбер чудово почувається на столі і сам по собі, а якщо додати його в салат, суп або десерт - ось тут відбувається справжній смаковий вибух! Для справжніх шанувальників ми знайшли кілька хороших рецептів страв з камамбером.
Салат з камамбером, інжиром та беконом
Інгредієнти на 2 порції:
2 великі жмені салатового міксу, 30 г подрібнених волоських горіхів, 3 інжири, 6 скибочок бекону (краще копченого), кілька томатів чері, 1 ст. л. меду, 1 головка камамберу, 4 скибочки хліба (попередньо приготувати з нього тости), 1 чашка борошна, 2-3 яйця, панірувальні сухарі.
Для заправки: 1 ст. л. гірчиці, 2 ст. л. винного оцту, 5 ст. л. оливкової олії, 1 цибуля шалот, сіль та перець.
Процес приготування:
Для початку приготуйте заправку: змішайте гірчицю, оливкову олію, оцет і подрібнену цибулю-шалот. Посоліть, поперчіть до смаку і відправте в холодильник.
Розігрійте духовку до 200 градусів. На лист пергаменту викладіть тонкі скибочки бекону і випікайте приблизно 10 хвилин - доки не стануть золотистими.
У сковороді розігрійте мед, додайте інжир, що розрізає навпіл. Обсмажте з кожного боку по 2-3 хвилини. Заберіть сковороду з вогню і дайте охолонути інжиру.
У салатну тарілку висипте промиту та висушену зелень, зверху викладіть томати чері, беконові чіпси (пластини покришіть кулінарними ножицями) та інжир, посипте подрібненими волоськими горіхами.
Тепер найголовніше – сир. Головку камамбера розділіть на 8 шматочків, вмочіть кожен у борошні, потім у збитому яйці та панірувальних сухарях (або хлібних крихтах) і відправте в розігрітий до 170 градусів фритюр. Коли сир стане золотистим, помістіть його на кілька секунд на паперову серветку, щоб видалити зайвий жир, а потім у тарілку з салатом. Додайте охолоджену заправку – і поспішайте із закускою до столу.
Пиріг з камамбером, грушею та родзинками
Інгредієнти на 4 порції:
2 головки камамберу, 150 г борошна, 50 г вершкового масла, 3 яйця, 200 г рідких вершків, 1 латук, ¼ салату фризе, 20 г родзинок, 100 г горіхів, 1 груша, 1 пучок зеленої цибулі, 1 цибуля-шалот.
Процес приготування:
Приготуйте обідок із тіста. 3/4 головки камамберу вимішайте в гладку масу, додайте до сиру борошно та яйця. Сформуйте тісто, розкачайте його качалкою до товщини 5 мм і оберніть навколо круглої форми (виходить кільце з тіста). Випікайте на аркуші пергаменту 15 хвилин при 160 градусах. Духовку до вказаної температури необхідно розігріти заздалегідь.
Паста з камамберу: Залишок першої голівки сиру змішайте з подрібненим шалотом і зеленою цибулею, приправте сіллю та перцем.
Другу головку камамбера розтопіть до кремового стану, а потім збийте в блендері. Слідкуйте, щоб маса вийшла не надто щільною. Залийте сир у сифон і поки відставте убік (для сифона потрібно 2 балончики).
Крем з латука: Доведіть вершки до кипіння, помістіть в каструлю завчасно вимиту і очищену цибулю. Проварити на невеликому вогні приблизно 3 хвилини. Зніміть з вогню, ретельно подрібніть у блендері, заправте сіллю та перцем, дайте охолонути.
Карамелізована груша: Подрібніть горіхи, наріжте грушу дрібним кубиком (brunoise) і карамелізуйте на сковороді, додайте промитий і просушений родзинки.
Складання пирога: Викладіть обідок із тіста на неглибоку тарілку, середину заповніть рівним шаром пасти з камамберу. Наступний шар - повітряна сирна маса із сифону. Зверху посипте карамелізованою грушею з горіхами та родзинками, прикрасьте листочками салату. Останній штрих – додавання вершково-латукового соусу.
Запечений камамбер з беконом та чорносливом
Якщо у вас немає часу довго возитися на кухні, а хочеться чогось смачного та незвичайного з додаванням камамберу, цей рецепт може стати справжнім порятунком. Він простий і не сподобається хіба що людям, які категорично не переносять запах і смак чорносливу.
Інгредієнти на 4 порції:
1 головка камамбера, 4 скибочки копченого бекону, 4 чорносливи без кісточки.
Процес приготування:
Наперед розігрійте духовку до 180 градусів. На розпеченій сковороді обсмажте до золотистої скоринки бекон, зніміть готові чіпси на паперову серветку.
Сирну голівку розділіть на 8 рівних частин. У кожен розріз вставте 1 смужку бекону та половинку чорносливу. Надішліть в духовку на 10 хвилин і подавайте до столу теплим.
Якщо часу зовсім мало або поряд немає духової печі, просто посипте сир подрібненим чорносливом та горіхами. Теж буде дуже смачно!
Міні-канеле з камамбером
Інгредієнти на 4 порції: 1 головка камамберу, 330 мл молока, 40 г вершкового масла, 3 жовтки, 125 г борошна, 1 пучок зеленої цибулі, паприка.
Процес приготування:
Розігрійте духовку до 220 градусів. Молоко нагрійте (але не доводьте до кипіння) у невеликій каструлі, розчиніть у ньому вершкове масло. Зніміть молоко з вогню, додайте до нього яєчні жовтки (обережно, жовтки можуть звернутися - дайте рідини трохи охолонути або вводите їх дуже маленькими порціями, безперервно помішуючи), борошно. Сюди відправте 3/4 сиру, нарізаного невеликими шматочками, а також подрібнену зелену цибулю. Пару пір'я цибулі залиште для прикраси страви. Тісто розлийте формочками на канелі, залишаючи приблизно 1 см до краю. Випікайте протягом 20 хвилин, потім вийміть із форми, дайте охолонути. Зверху покладіть по шматочку сиру, посипте подрібненою цибулею та паприкою.
Роли з камамбером
Інгредієнти на 4 порції: 1 головка камамберу, 2 цукіні, 1 перець, 1 ст. л. оливкової олії, 1 ст. л. насіння кунжуту.
Процес приготування:
Наріжте цукіні тонкими скибочками. Найзручніше це робити за допомогою ножа для чищення овочів. Збризкайте оливковою олією. Перець наріжте смужками, висотою рівними камамберу. Смужки цукіні обсмажте до золотистого кольору. Зніміть їх на паперовий рушник. Сирну голівку розріжте на 12 квадратиків. У центр кожного помістіть по шматочку перцю. Із зовнішнього боку кожен кубик сиру оберніть скибочкою цукіні. Викладіть роли на блюдо, прикрасьте кунжутом.
Салат фруктовий із камамбером
Інгредієнти:
1 кружок камамбера, 0,5 ананаса, 1 ківі, 1 апельсин, 1 груша, салат латук, корн, цикорій.
Для заправки: оливкова олія, лимонний сік, лимонна цедра, рідкий мед.
Приготування:
Камамбер не виймайте з холодильника, поки він не знадобиться, інакше його неможливо буде рівно нарізати. Листя салату промийте, обсушіть, порвіть руками і викладіть на тарілку. Покладіть суміш фруктів, нарізаних кубиками. З лимона зніміть цедру на дрібній тертці, вичавіть сік, змішайте їх з оливковою олією та медом. Камамбер наріжте тонкими часточками, викладіть поверх фруктів і перед подачею полийте салат заправкою.
Камамбер з яблуками у тесті
Інгредієнти на 4 порції:
1 кружок камамберу – 125 або 250 г, 2 листи листкового бездрожжевого тіста, 1-2 яблука, 1 сирий жовток
Приготування:
Розігрійте духовку до 180 ºС. З тіста виріжте 4 кола. Сир розріжте на 8 часточок, яблука очистіть від шкірки та насіння і наріжте тонкими часточками. Викладіть на половину кожного кола по 2 шматочки сиру і по кілька часточок яблука. Змастіть краю тіста жовтком, ретельно склейте краї, щоб вийшли напівкруглі пиріжки (чебуреки). Випікайте на покритому папером деку близько 20 хвилин.
Сир Камамбер із консервованими персиками у тесті
Загортаєте сир шматочками в листкове тісто, змащуєте яйцем і запікаєте до готовності тіста. Потім на сковороду кладете вершкове масло і грієте на ньому консервовані, дрібно порізані персики або абрикоси - що є. Наприкінці “жарки” – червоний гострий мелений перець (за смаком, звісно). І поливаєте цим соусом випічку. Замість персиків можна взяти банани.
Сир Камамбер у фритюрі (смажений)
Смажений сир камамбер, приправлений різноманітними джемами, стане відмінними варіантами для романтичної вечері або звичайного перекушування. Вишукана європейська закуска принесе у захват Ваших гостей.
Інгредієнти:
Камамбер – 125 р., Сухарі панірувальні – 5 ст.л., олія (соняшникова) – 4 ст.л., пшеничне борошно – 2 ст.л., яйце куряче – 1 шт.
Спосіб приготування:
Для того, щоб приготувати смажений камамбер, необхідно головку сиру камамбер розрізати на 6-8 частин (не виймайте сир до приготування з холодильника, щоб легше було порізати). В окремій посудині за допомогою вилки або міксера збити яйце до стану піни. Камамбер вмочити з усіх боків спочатку в яйці, а потім у борошні та панірувальних сухарях. В точності повторити процес ще раз. Таким чином, на сирі утворюється подвійна скоринка. На розігрітій сковороді з олією обсмажити сир з усіх боків до рум'яної скоринки. Приготовлену закуску подавати відразу до столу зі смородиновим або журавлинним джемом.
Порівняно нещодавно на пострадянський простір пробився за «залізну завісу» сир «Камамбер». Як правильно їсти цей продукт, поки що далеко не всі знають. Ні, це не зіпсований плавлений сир. Цвіль і характерний запах давно нестираних шкарпеток є невід'ємним атрибутом делікатесу. У цій статті ми розповімо цікаву історію винаходу «Камамбера», розтлумачимо, як відрізнити автентичний продукт від того сурогату, який виготовляють за межами Франції. Ми пояснимо також, як сервірують цей сир, із чим подають і, головне, як його їдять. Чи треба зрізати запліснілу скоринку і виїдати м'яку серединку, чи кусати так? Чи корисний цей продукт і чи він має якісь протипоказання? Про це ви дізнаєтеся з цієї статті.
Що таке «Камамбер» із пліснявою
Як правильно їсти цей ми розповімо пізніше. А поки що охарактеризуємо його. Зовні «Камамбер» схожий на інший сир – «Брі». Обидва вони вкриті білою пліснявою. Але Брі випускається трикутною часточкою, а Камамбер - у вигляді гуртка в дерев'яній коробочці. Висока жирність та більш виражений смак – головні відмінні риси нашого сиру. Вже при кімнатній температурі серединка «Камамбера» стає як морозиво, що підтанула. До речі, саме ця властивість підштовхнула Сальвадора Далі до створення свого шедевра – «плинного годинника». Французький сир «Камамбер» родом із Нормандії має насичений вершковий смак із відтінками грибів та яєць. Аромат делікатесу подобається не всім. Однак, запах не повинен бути гострим і аміаком, що віддає - це ознака того, що сир зіпсувався. Справжній французький Камамбер випускається тільки в натуральному вигляді - вершковому. Будь-які варіації на тему "З часником", "З грибами", "З беконом" і т.д., на кшталт плавлених сирків, не допускаються. У «Камамбера» має бути щільна пліснява скоринка і м'яка серединка.
Історія виникнення сиру
За часів Французької революції 1791 року якась нормандська селянка Марі Арель сховала вдома переслідуваного священика, родом із провінції Брі. Він навчив її готувати сир так, як роблять на батьківщині. Але терруар мають не лише вина. Прохолодний, дощовий клімат Нормандії породжує зовсім інші трави, ніж у більш сухому центральному регіоні Франції. І це безпосередньо позначається на жирності молока, яке дають корови. А тому і молодший брат «Брі», який спочатку отримав назву «Нормандський сир», вийшов зовсім іншим, хоча при його виготовленні використовувався той же рецепт. Протягом майже століття це був скромний регіональний продукт – сир Камамбер. Як правильно є його, і що він є, гурмани з вищого світу не знали. Ім'я «Камамберу» дав у 1863 Наполеон III. Точніше, не він, а церемонімейстер, який представив ласощі як «сир із нормандського села Камамбер». Імператор так полюбив делікатес, що в провінцію була прокладена залізниця, щоб доставляти до Парижа продукт свіжим.
Як його готують
Сир «Камамбер»... Як правильно їсти та сервірувати делікатес – це особлива тема. Як і його приготування. А роблять його зі свіжого, тобто непастеризованого молока корів, що паслися на огрядних луках Нормандії. Його спочатку підігрівають з особливими бактеріями, додають фермент сичуга і залишають сквашуватися. Через півтори години сир, що загуснув, переміщають в циліндричну форму. Двічі на добу її перевертають, щоб вміст перетворився на однорідну масу. Потім кожен гурток солять і збризкують грибком Penicillium camemberti, який і надає сиру дивовижну білу плісняву. Після цього Камамбер зріє від трьох тижнів до місяця.
Сир «Камамбер»: як правильно їсти та сервірувати
Оскільки цей продукт дуже жирний, у холодильнику він застигає, як олія. Але при цьому не відчувається його смак та аромат. Потрібно заздалегідь дістати сир із холодильника та нарізати кружок на порційні сегменти, як торт. Після цього дати продукту дійти до кімнатної температури. Перед тим, як є Камамбер з пліснявою, сервіруйте стіл свіжими фруктами, горіхами. Цей сир вважається десертним. Можна поставити на стіл і вазу з кислим варенням (журавлинним, смородиновим). Камамбер доречний у складі коли разом з ним на дошці подають менш або більш характерні сири. Обов'язково супроводжуйте задоволення молодими червоними винами, які мають невисоку танінність, сидром або кальвадосом.
«Камамбер» у складі інших страв
Не забуваймо однак, що довгий час продукт був не салонним делікатесом, а звичайною їжею нормандських селян. Вони використовували у різних гастрономічних цілях сир «Камамбер». Як є цей продукт – у чистому вигляді чи у складі пирогів чи гарячих бутербродів – вирішувати вам. Сир легко плавиться, а тому перше, що спало на думку селянам, це робити з нього своєрідне фондю. У розплавлений Камамбер опускали шматочки підігрітого свіжого, хрусткого багету і так їли. Спробуйте і ви нормандський сир «по-селянськи».
Користь та шкода «Камамбера»
Цей вид сиру містить холін - речовину, що нормалізує рівень холестерину та зміцнює мембрани клітин. У Камамбері також є натрій, причому у великій кількості, і калій. Ці мінерали запобігають зневодненню організму, зміцнюють серцево-судинну систему. Як і всякий кисломолочний продукт, Камамбер корисний для кісток, волосся, нігтів, зубів. Він також зміцнює нервову систему. Але слід також враховувати і високу жирність, яку має сир «Камамбер». Протипоказання до споживання цього продукту можуть бути хіба що ті, хто сидить на дієті. Калорійність Камамбера - триста одиниць на сто грамів.
Камамбер. Це один із тих сортів сиру, які можуть вважатися по-справжньому народними у Франції. Більше того, специфічний насичений запах камамбера надихав французьких письменників та художників, залишивши помітний слід у французькій літературі та мистецтві.
Про нього згадується у творах таких класиків, як Еміль Золя, Марсель Пруст. А великий Далі створив на своєму полотні знаменитий образ «плинного годинника» під враженням від сиру камамбер, що плавиться на сонці.
Поверхня кремового жирного сиру тверда: він покритий твердою скоринкою плісняви.
Камамбер. Історія ніжного сиру
Історію виникнення сиру камамбер пов'язують із ім'ям нормандської селянки Марі Арель.
За легендою, в 1791 році вона допомогла сховатися від переслідувачів ченцю з Брі, якому загрожувала гільйотина, як і багатьом представникам духовенства, які противилися революційним перетворенням, що відбувалися тоді в країні.
Отримавши на фермі Марі Арель тимчасове укриття на шляху до Англії, чернець на подяку розповів працелюбній жінці секрет приготування м'якого ніжного сиру з твердою кіркою - Брі. Згідно з джерелами, ченця звали Шарль Жан Бонвуст.
Не секрет, що одним із важливих «інгредієнтів» сиру є terroir – комплекс природних факторів, що впливають на якість кінцевого продукту, у тому числі: кліматичні особливості регіону, якість ґрунтів, рослинність, якою харчуються корови. Цього не врахували ні чернець, ні селянка.
Оскільки Нормандія розташована на північ від Іль-де-Франс (саме до цього регіону належить область Брі), то й природно-кліматичні особливості тут інші. Загалом, Марі Арель не вдалося точно скопіювати знаменитий сир Брі, незважаючи на суворе дотримання рецептури, залишеної ченцем.
Натомість вона винайшла новий сорт сиру, який сьогодні прийнято вважати молодшим побратимом Брі. Спочатку його називали не інакше, як нормандським сиром. Протягом століть рецепт приготування сиру Camembert (як його згодом назвали) удосконалювався сімейством Арель, дедалі більше адаптуючись до місцевих реалій, доки посів почесне місце французькою. Така відповідь на запитання: чим відрізняються сири камамбер та брі?
У 1863 році сир із села Камамбер спробував імператор Наполеон III і залишився задоволеним продуктом.
Після цієї події слава про нормандський сир розлетілася по всій Франції, що змусило сімейство Арель терміново збільшувати виробництво і порушило питання про способи транспортування продукту із збереженням його цінних властивостей.
Спочатку для перевезення сиру використовувалася солома. Свою лепту вніс і науково-технічний прогрес: інтенсивне будівництво залізниць між Парижем і регіонами, що почалося в другій половині XIX століття, значно прискорило процес доставки вантажів.
Усього шість годин у дорозі – і камамбер доставлявся до Парижа залізницею, зберігши при цьому свою свіжість та аромат завдяки тому, що обертався у солому.
Тоді це був максимально можливий термін транспортування ніжного продукту; про те, щоб експортувати його за кордон, не могло бути й мови.
Однак у 1890 році винахідник Ежен Рідель розробив для цих цілей спеціальні дерев'яні бокси, за допомогою яких тривале перевезення сиру стало можливим. Так смак камамбер став відомий і в Новому світлі.
Більше того, це дало велике поле для розвитку маркетингової складової: на сир стали поміщати яскраві фірмові наклейки, якими продукт дізнавалися в усьому світі.
Камамбер сьогодні
Сир камамбер – м'який, з вершковим смаком, покритий тонкою твердою скоринкою, а зверху – м'яким «килимом» цвілі.
Спочатку камамбер був покритий пліснявою сіро-синюватого кольору і буквально усипаний плямами коричневого кольору.
Але розвиток мікробіології дозволило поставити сироваріння на наукові рейки і цим впливати на естетичні властивості продукту. Так, на початку XX століття був виведений різновид цвілі - Penicillium camemberti - цінність якої для сироваріння полягала в тому, що вона дає сиру характерну білу скоринку.
Вчені ж з'ясували, що ці грибки сприяють лікуванню низки захворювань травної системи.
Ще кілька фактів: за часів Першої Світової війни сир камамбер входив у обов'язковий пайок воїнів французької армії.
У XX столітті рецепт приготування камамбер став відомий по всьому світу. З'явилися місцеві варіації на тему ніжного вершкового сиру в Америці, Японії, Росії та ін. Більше того, навіть не французу під силу приготувати камамбер у домашніх умовах.
У У 1928 році було встановлено пам'ятник Марі Арель у її рідному селі - Камамбер, а в 1983 році легендарному нормандському сиру було присвоєно сертифікат АОС (знак контрольованого походження), що підтверджує, що продукт вироблений на зазначеній території з дотриманням вимог традиційної рецептури.
Камамбер гармонійно поєднується з фруктами та вином. Пропонуємо вам переконатися в цьому, спробувавши наші фірмові компанії.
Докладніше про рецепт приготування сиру камамбер ми розповімо у наступному пості.
Кажуть, що свій знаменитий «плинний годинник» Сальвадор Далі створив під враженням від сиру камамбер. До речі, цей французький делікатес у всі часи був одним із найулюбленіших серед богеми. А завдяки першому президентові Французької республіки Наполеону III цей сир став спочатку одним із улюблених серед парижан, а згодом завоював любов усього світу. Деякі стверджують, що своєю популярністю камамбер навіть перевершив Брі, якому, власне, і завдячує своїм виникненням.
Звідки взявся камамбер
У бурхливі часи Французької революції чернець, що тікає з провінції Брі, знайшов притулок у будинку нормандської селянки Марі Арель. Щоб хоч якось віддячити жінку за порятунок, чернець навчив її готувати унікальний сир, який готують лише на його батьківщині. Взагалі-то в Марі Арель повинен був вийти відомий сир Брі. Але виявилося, що нормандських корів через відмінність у кліматі та кормах не таке, як у корів із Брі.
Тому у Марі вийшов інший сир, що тільки нагадує брі. Але смак у нового продукту виявився дуже нічого. І нащадки Марі майже століття займалися сироварінням за рецептом, отриманим від ченців, поки в 1863 цей продукт не потрапив до столу Наполеона III. Саме він закріпив за сиром офіційну назву – камамбер (назва села, де мешкала Марі Арель).
Сир сімейства Арель швидко підкорив серця та шлунки парижан. І тепер нащадкам Марі слід було думати як, як приготувати достатні порції продукту, щоб задовольнити запити всіх бажаючих, а й як доставити цей ніжний продукт до столиці. Спочатку голівки м'якого сиру обкладали товстим шаром соломи і доставляли замовникам. Але наприкінці ХІХ століття було вирішено для транспортування використати спеціальні дерев'яні коробки. До речі, справжні французькі сири й сьогодні перевозять у схожій тарі.
А от щодо плісняви, завдяки якій власне і відомий камамбер, то вона не завжди була такою, якою її знають сучасні гурмани. Сьогодні захисною оболонкою для нормандського сиру є скоринка з білою пліснявою. Але така пліснява з'явилася на сирі лише у ХХ столітті.
Це спеціально виведені у лабораторіях грибки Penicillium camemberti.
І забігаючи наперед, скажемо, що саме ці грибки роблять камамбер неймовірно корисним різновидом сиру. А до ХХ століття сир покривався сіро-блакитною пліснявою з коричневими цятками.
Що таке камамбер і як його роблять
Сьогодні камамбер – це відомий у всьому світі сорт жирного м'якого сиру з багатим смаком та маслянистою текстурою. Як правило, цей сир формують у головки вагою 340 г, покриті зовні білою скоринкою з сирною пліснявою.
Усередині продукт може бути від ніжно-кремового відтінку до насиченого цегляного кольору, але обов'язково з вираженим запахом сирної плісняви. І що старший сир, то більш вираженим є цей запах. Правильні головки камамбера повинні бути рівно на 11,3 см завширшки і завтовшки 3,1 см. Щоб приготувати 12 головок сиру йде 25 л молока. Але будь-яке молоко для цього продукту не годиться – лише добірне непастеризоване, найвищої якості, від корів, що випасаються на пасовищах із спеціальними травами.
Готовий камамбер швидко втрачає свою щільну консистенцію. Усього за кілька хвилин перебування у кімнатній температурі м'якоть сиру розпливається.
Саме в цій особливості і полягає головна складність у виробництві продукту. Тому зазвичай його роблять лише у холодні місяці року (вересень-травень).
І хоч справжній камамбер виготовляють тільки в Нормандії, але по всьому світу сироварам відомий рецепт легендарного продукту і багато хто намагається приготувати цей делікатес. У молоко додають мезофільні бактерії та сичужний фермент. Через півтори години в посудині замість молока утворюються сироватка та м'які згустки, які потім перекладають у форми-циліндри і кожні 6 годин зливають сироватку. Вже через добу молочні згустки перетворюються на тверду сирну масу, на яку заселяють грибок Penicillium camemberti, а отриману голівку залишають дозрівати. Термін дозрівання цього продукту не дуже великий. Через 12 діб він уже готовий до вживання, хоча за правилами його радять витримувати хоч би 21 день. Камамбер найвищої якості - це вже продукт, період дозрівання якого тривав 35 днів. Готові головки зберігають загорнутими в папір спеціальних дерев'яних упаковках.
Справжній камамбер у країнах СНД – рідкісний гість, хоча є й непогані аналоги виробництва Італії, Німеччини, Швейцарії, Бразилії, США, Японії.
Вплив на організм: користь та шкода
Про те, що камамбер корисний здоров'ю, вперше заговорили на початку минулого століття. У ті часи один лікар у своїй лікувальній практиці застосовував цей різновид сиру. І що найдивовижніше, цей продукт справді допомагав його пацієнтам. А що на сьогодні відомо про корисні властивості цього делікатесу?
Дослідження показали, що в складі сиру сорту камамбер містяться всі незамінні для людини, а також величезна кількість вітамінів (майже всі) і мінералів.
Турецькі вчені провели серйозну науково-дослідну роботу на тему впливу сирної плісняви на людину. Виявилося, що ці речовини є неймовірно корисними для шкіри, оскільки захищають її від сонячних опіків. Крім того, ці грибки, як виявилося, здатні накопичуватися під шкірою та стимулювати вироблення меланіну.
Завдяки кальцію і фосфору, що містяться в продукті, камамбер є цінним у раціоні людей, які страждають на артрит, артроз, а також жінок у період менопаузи. З цієї причини сир корисний дітям у період інтенсивного зростання. Цей продукт важливо включати до раціону після перелому кісток.
Також підтверджено користь камамбера для зубів та ясен. Зокрема мінерали сприяють зміцненню емалі, а цвілеві грибки, як показують результати дослідів, корисні для профілактики та лікування карієсу. А ще цей різновид сиру корисний людям при важких фізичних чи розумових навантаженнях, ослаблених важкими захворюваннями, у тому числі туберкульозом, раком або СНІДом.
Незважаючи на те, що основний компонент для виготовлення сиру – молоко, цей продукт майже не містить, яка є причиною алергії та непереносимості молочної їжі. Але все ж таки людям, схильним до реакцій на молоко, дуже сильно захоплюватися сиром не варто, до того ж, що це дуже калорійний продукт. Також слід обмежити споживання жирного сорту сиру людям з підвищеним ожирінням, гіпертонікам. Рекомендованою добовою нормою прийнято вважати 50 г сиру.
| 300 ккал | |
| 19,8 г | |
| 0,46 г | |
| 24,26 г | |
| 51,8 г | |
| 240 мкг | |
| 0,03 мг | |
| 0,48 мг | |
| 0,63 мг | |
| 15,4 мг | |
| 1,36 мг | |
| 0,23 мг | |
| 62 мкг | |
| 1,3 мкг | |
| 0,4 мкг | |
| 0,21 мг | |
| 2 мкг | |
| 842 мг | |
| 187 мг | |
| 20 мг | |
| 388 мг | |
| 347 мг | |
| 0,33 мг | |
| 21 мкг | |
| 38 мкг | |
| 2,38 мг | |
| 14,5 мкг |
Чим камамбер відрізняється від Брі
Брі та камамбер виглядають майже однаково, їх сервірують однаково, вони навіть виготовляються аналогічним способом. Але все ж таки чомусь обидва продукти називаються по-різному. І це багатьом здається нелогічним.
Але якщо розібратися, то різниця між цими сирами стає очевидною.
Перша відмінність – батьківщина. Брі вважається традиційним сиром провінції Іль-де-Франс, тоді як камамбер народився в Нормандії.
Друге – жирність. Брі жирніший сир з більш вираженою вершковою структурою. А все тому, що в бри в процесі виробництва додають трохи сметани.
Третє – розмір сирної голівки. Якщо головка справжнього камамбера за стандартами навряд чи перевищує 11 см, то головка сиру бри може бути від 22 до 40 см у діаметрі. Щоправда, деякі виробники почали робити і маленькі голівки брі.
Четверте – смак. Вважається, що смак обох сирів дуже схожий, але сирні гурмани все ж таки вловлюють різницю.
Смак бри більш ніжний і маслянистий, у той час як камамбер має глибший, трохи землистий смак і гостріший аромат.
П'яте – вік. Вважається, що рецепт Брі відомий людству ще з VIII століття, тоді як камамбер Марі Арель вперше приготувала лише в XVII столітті.
Як приготувати в домашніх умовах
Виготовлення камамберу в домашніх умовах майже не відрізняється від промислового виробництва. Для цього до 9 л молока (підігрітого до 27 градусів) треба додати 1 мл сичужного ферменту і залишити на деякий час, не забуваючи помішувати.
Згусток, що з'явився приблизно через 2 години, вийняти, викласти у форму і залишити на ніч стікати.
На ранок з грудки має залишитися приблизно третина. Зі свіжого молока приготувати ще один згусток і викласти його поверх вчорашнього. Знову залишити, щоб стекла зайва рідина. Коли сир, викладений у форму, стане досить щільним (зазвичай наступного дня) його перевертають.
Коли грудка камамберу висохне настільки, що почне відставати від стінок форми, сир добре солять, викладають на полицю і перевертають по 2 рази на добу.
Продукт залишають у приміщенні з невеликою вологістю та температурою близько 13 градусів до утворення цвілі, потім переносять у підвал, де температура не перевищує 10 градусів тепла, а показник вологості досить високий.
До речі, у процесі дозрівання домашнього камамбера колір плісняви змінюється від білого до сіро-блакитного і навіть червоно-коричневого.
І це свідчить про правильність перебігу процесу. Про зрілість продукту говорить тверда щільна серцевина. Якщо під кіркою опинилася рідина, продукт неправильно приготовлений.
До речі, щоб домашній сир вийшов із білою пліснявою, спеціальний грибок можна взяти зі шматочка покупного камамберу. Грибок додають у сировину перед сичужним зсіданням.
Гастрономічні характеристики
Сьогодні, напевно, ніхто з упевненістю не скаже, яким був на смак той самий перший камамбер, приготовлений Марі Арель. Але те, що його смак відрізнявся від сучасного, безумовно. Але смак та аромат сучасного сиру гурмани цінують дуже високо.
Поціновувачі сирів кажуть, що на смак скибочку камамберу це щось середнє між молоком, грибами, яйцями, горіхами, травами та фруктами, а сам продукт належить до групи гострих пікантних сирів. Свій специфічний запах він отримує від цвілі.
Якщо головка відганяє аміаком, це правильна ознака перезрілого сиру.
Як подавати, з чим поєднувати
Те, що нормандський сир має м'яку текучу консистенцію, багатьох ставить у глухий кут. Як правильно подавати камамбер? - Запитують люди, зіткнувшись з сервіруванням цього продукту вперше.
Його традиційно подають у скоринці з плісняви, а перед сервіруванням головка сиру обов'язково має полежати в холодильнику. За допомогою сирного ножа головку розрізають на порційні шматки і подають з серцевиною, що вже злегка підтанула.
Добре поєднується з фруктами, горіхами та зеленню. А з напоїв до цього сиру ідеально підійде молоде вино – рожеве чи біле, сидр та .
Французи традиційно їдять його з теплими багетами, додають у традиційні вишукані десерти, соуси та супи, а італійці – до піци. Крім того, цей продукт відмінно підходить як начинка для пирогів. Смачна та оригінальна страва – запечений камамбер.
До речі, запікати цей продукт можна по-різному. Деякі загортають сир у листкове тісто і відправляють у вигляді у духовку. Готову страву подають під ягідним соусом. Інші воліють перед запіканням надрізати верхівку і додати до неї пряні трави, часник і лимонну цедру або заправити сир і горішками. Ще одна кулінарна ідея – обкачати шматочки сиру в сухарях та обсмажити у фритюрі.
Камамбер – один із найпоширеніших м'яких французьких сирів у світі. Його історія починається з кінця 17 століття. Він впізнається своєю натуральною ніжною скоринкою, покритою спеціальною харчовою білою пліснявою без різкого запаху. Для цього сорту сиру характерна кругла форма. Вона забезпечує рівномірне радіальне дозрівання від м'якої середини, що тягнеться, до твердих країв. Гурмани воліють Камамбер до нейтрального рожевого або білого вина, яке не конкурує з об'ємним смаковим букетом сиру. Що стосується кулінарії, то Камамбер нерозлучно пов'язаний із багатьма вишуканими рецептами французької кухні. Його додають у салати, супи, соуси, випічку, десерти і, звичайно ж, подають у натуральному вигляді з прованськими травами.
Сир Камамбер продовжує дозрівати протягом усього терміну придатності, змінюючи при цьому структуру, смак та аромат.
Дивіться, як зріють справжні сири: процес відбувається поступово вже в упаковці від країв до серцевини сиру. У них відсутні хімічні замінники, консерванти та шкідливі добавки. Термін придатності лише 45 днів.
ТЕХНІЧНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ:
Масова частка жиру в перерахунку на суху речовину – 45,0%
Склад: пастеризоване молоко, вершки, сіль кухонна харчова, з використанням закваски (мезофільних та термофільних молочнокислих мікроорганізмів), культура білої плісняви, молокозгортаючий ферментний препарат мікробного походження, ущільнювач хлорид кальцію.
Термін придатності: 45 діб із дати виробництва за дотримання умов зберігання. Після розкриття упаковки вжити протягом 24 годин.
Умови зберігання: температура зберігання від 0°С до +6°С та відносна вологість повітря від 80% до 85% включно (у тому числі після відкриття упаковки).
Харчова (поживна) цінність 100 г продукту: жири - 18,0 г; білки – 16,5 г.
Енергетична цінність (калорійність) 100 г продукту: 954,0 кДж/ 228,0 ккал.
ТУ 9225-012-61835428-2015
Виробник: ТОВ "Мега-Майстер",
442147, Росія, Пензенська обл., Нижньоломівський р-н., с. Вірга, вул. Лісова, буд. 5
Дистриб'ютор / Уповноважена організація: ТОВ "ІМЕКС", 121170, м. Москва, Кутузовський пр-т, д.36, стор 10.
Телефон для споживачів у разі претензій: 8 495 580 7308
МОЛОДИЙ СИР
Перші два тижні- Молодість сиру. Тверда біла серцевина, бархатиста біла скоринка і незначна кількість кремової оболонки прямо під її поверхнею. Аромат та смак сиру тонкий, грибний. Саме до такого смаку звикла більшість російських любителів сиру.
Дозрілий сир
Третій і четвертий тижні- Зрілість сиру. Це час неймовірно ніжної кремової складової. Оболонка набирає твердість, а середина тане у процесі дозрівання. Поверхня сиру набуває молочного відтінку, а смак і аромат стають вершково-гострими. Ідеальний вибір для тих, хто звик до класичної кухні та хоче нових відчуттів.
Завантаження...
