Смакові товари. Загальна характеристика смакових товарів

Смакові товари(чай, кава, прянощі та приправи, алкогольні, слабоалкогольні та безалкогольні напої, тютюн та тютюнові вироби) містять речовини (кофеїн, ванілін, ефірні олії, спирт етиловий, нікотин), що діють на нервову, травну та інші системи організму.

Ця група продуктів використовується людиною стимулювання засвоєння основних компонентів їжі: білків, жирів і вуглеводів.

При вживанні смакових товарів за рахунок фізіологічно активних речовин, що містяться в них, покращується

посилюється виділення травних соків,

покращуються процеси перетравлення та засвоєння їжі.

Смакові товари (чай, кава, прянощі та приправи, напої) застосовуються як для приготування продуктів і страв з різноманітними смаковими особливостями, так і самостійно.

Частина смакових товарів (плодовоягідні сиропи, екстракти, вина, лікеро-горілчані вироби) мають не лише смакову, а й харчову, енергетичну цінність, оскільки містять вуглеводи, спирт, органічні кислоти, вітаміни та вітаміноподібні речовини, зольні елементи.

Класифікація товарівце систематизований їх розподіл на групи за найбільш загальними ознаками. У товарознавстві застосовують різні види класифікації: біологічну, виробничу, навчальну, торгівельну та ін.

В основу класифікації товарів може бути покладено різні ознаки: походження, хімічний склад, ступінь обробки сировини, призначення товарів тощо.

До товарної групи смакових товарів відносять різноманітні харчові продукти в основному рослинного походження та продукти їх переробки, які покращують смакові та ароматичні властивості їжі та сприяють більш повному її засвоєнню.

Смакові товари класифікуютьза різними критеріями: за змістом фізіологічно активних речовин, за товарними ознаками, характером на організм людини.

Фізіологічно активні речовини, що містяться у смакових товарах, поділяються на такі групи:

Алкалоїди;

Спирт етиловий;

Глікозиди;

Катехіни та терпеноїди;

Вітаміни та вітаміноподібні речовини;

Мінеральні речовини.

До алкалоїдовміснихдо смакових товарів відносяться чай, кава, безалкогольні тонізуючі напої на основі коли. Ці товари розраховані для вживання лише дорослими, оскільки стимулювання дитячого організму з допомогою алкалоїдів неприпустимо, оскільки можливе звикання до стимулювання організму з допомогою алкалоїдів.

До спиртовміснихдо смакових товарів відносяться алкогольні, слабоалкогольні напої. Етиловий спирт завжди присутній у крові людини, оскільки він є природним метаболітом біохімічних процесів. Підвищений вміст спирту в крові призводить до перевантаження метаболічних процесів, і при нестачі в організмі вітамінів С, В1 і В2 відбувається неповне окислення спирту і в організмі накопичуються ацетон, метилетилкетон, ацетальдегід та інші сполуки, що призводять до токсикозу.

До глікозидовміснихпродуктам відносять прянощі та приправи, у тому числі гірчицю, хрін.

До вітаміновміснихпродуктам відносять тютюн і тютюнові вироби (містять провітамін нікотин), чай, вітаміносодержащіе безалкогольні напої.

Класичні смакові товари (прянощі, приправи, чай, кава, ароматичні речовини) мають низьку енергетичну цінність через незначний вміст у їх складі жирів, білків та вуглеводів, але вони активно впливають як на процеси травлення завдяки вмісту ефірних олій, глікозидів, алкалоїдів і органічних кислот, і на фізіологічний стан організму.

У торговій практиці смакові товари поділяють такі групи:

чай, кава та кавові напої;

тютюн та тютюнові вироби;

прянощі, ароматичні речовини (ароматизатори) та приправи;

безалкогольні напої (плодовоягідні соки, сиропи, екстракти, морси, газовані та гарячі плодовоягідні напої) та мінеральні води;

слабоалкогольні напої пиво, брага;

алкогольні (спиртні) напої спирт, горілка, ром, віскі, лікеро-горілчані вироби, виноградні та плодовоягідні вина, коньяки.

Залежно від характеру впливу різних смакових товарів на фізіологічні процеси в організмі людини їх поділяють також на дві групи: спільного і місцевого впливу .

Вживання в їжу товарів першої групипризводить до збудження центральної нервової системи та впливає на весь організм.

Ця група включає дві підгрупи:

Товари місцевого впливу (ІІ група)впливають на органи смаку та нюху, а деякі – безпосередньо на слизову оболонку травного тракту, сприяючи соковиділенню (прянощі, ароматичні речовини, харчові кислоти, кухонна сіль).

Надмірне вживання смакових продуктів несприятливо впливає на організм людини. Зловживання міцною кавою в сироватці крові призводить до зростання рівня вільних жирних кислот, а це сприяє формуванню відкладень та захворюванню серця та судин; у діабетиків підвищується рівень вмісту цукру в крові, відомо, що підвищене та тривале вживання кави сприяє формуванню раку сечового міхура.

Проблемою у багатьох високорозвинених країнах є надмірне споживання алкогольних напоїв окремими верствами населення. При цьому має місце тенденція збільшення споживання напоїв із підвищеним вмістом спирту та зниження споживання натуральних вин.

Розроблено технології отримання вин, пива зі зниженою або повною відсутністю спирту в їхньому складі.

Такі напої мають характерні для цих типів смакові та ароматичні властивості та розраховані для вживання особами, які мають порушення функціонування печінки (цироз, хронічне захворювання та ін.).

Тривале вживання кока-коли, пепси-коли, коли призводить до звикання організму (особливо дитячого) до його стимулювання за рахунок алкалоїду кокаїну, і надалі може з'явитися наркотична залежність.

ЛЕКЦІЯ №8

ЧАЙ. Чайні напої

Класифікація чаю

Залежно від вихідної сировини та технології виробництва виробляють чай наступних найменувань:

Розсипчастий (байховий чай) – чорний, зелений та жовтий;

Пресований – зелений цегляний, плитковий чорний та зелений;

Таблетований чорний та зелений;

Екстрагований (швидкорозчинний) – концентровані рідкі та сухі екстракти чорного або зеленого чаю.

Крім того, випускають дрібний байховий (висівки) чай, фасований у пакетики для разової заварки.

Ароматизований чай отримують додатковою природною або штучною ароматизацією чорного або зеленого байхового чаю.

Залежно від способу упаковки байхові, гранульовані та екстраговані порошкоподібні чаї можуть бути розсипчастими або пакетованими.

Серед байхових чаїв найбільший попит на світовому ринку має чорний байховий чай.

Технологія виробництва чорного байхового чаю: зав'ялювання чайного листа, скручування, ферментація, сушіння, сортування.

При зав'ялюванні знижується вологість листя, вони стають м'якшими та еластичними, що необхідно для наступного процесу скручування.

Скручування проводять для руйнування клітин чайного листа на спеціальних машинах ролерах, де чайний лист скручують у трубочку. При цьому клітинний сік витікає назовні і, частково ферментуючи, темніє. Чим краще скручений у трубочку лист, тим вища якість чаю.

Класифікація чаю

Ферментація є основною технологічною операцією, що визначає якість чаю. У процесі ферментації відбуваються окислювальні реакції і чайний лист набуває характерних кольорів, смаку і аромату за рахунок перетворень дубильних та інших речовин.

Сушіння чаю ведуть до припинення ферментативних процесів і вмісту в ньому вологи 35%. У процесі сушіння в чаї відбуваються подальші зміни, знижується кількість екстрактивних речовин, у тому числі ароматичних (до 80 %), вітаміну С, кофеїну. Чай вважається висушеним, коли чаїнки не згинаються, а ламаються.

При сортуванні цього чаю відокремлюють листові чаї від ламаних, ніжні чаїнки від більш грубих. Одночасно чай звільняють від дрібниці висівок та крихти.

Зелений байховий чайвідрізняється від чорного тим, що при його виробництві чайний лист не проходить процесів зав'ялювання та ферментації. Після збору чайний лист піддається операції пропарювання для припинення ферментативних процесів, після чого підсушується, скручується, коптується і остаточно сушиться.

При виробництві зеленого чаю хімічний склад чайного листа змінюється незначно.

У готовому зеленому чаї набагато більше екстрактивних речовин, зберігається танін, вітамін С, хлорофіл. Зелений чай має тонізуючу (підбадьорливу) і лікувальну дію на організм людини.

Червоний байховий чай(оолонг) виробляють тільки в Китаї та на о. Тайвань. Червоний чай є напівферментованим і тому поєднує властивості чорного та зеленого. Він містить набагато більше екстрактивних речовин, ніж чорний, і цінніше його за смаковими, ароматичними властивостями, вміст вітамінів С і Р. У міжнародній торгівлі оолонги мають 8 градацій якості добірний, добірний, найтонший, тонкий, вищий, прекрасний, хороший.

Жовтий байховий чайтакож є напівферментованим чаєм і традиційно виготовляється тільки з високосортної сировини молодих пагонів та чайних бруньок. Цей тип чаю близький до зеленого, оскільки процес ферментації при його виробництві майже не відбувається. Зібрану сировину піддають тривалому зав'ялюванню, не надто інтенсивному скручуванню та сушінню. Заварений чай відрізняється тонким ароматом, приємним смаком та гарним настоєм.

Гранульований чайотримують шляхом агрегування подрібненого до дрібнодисперсного стану листа в грануляторах безперервної дії (у гранули скочується дрібно порізаний лист). Він характеризується великою об'ємною масою, хорошою транспортабельністю, підвищеною стійкістю при зберіганні, швидкістю екстрагування. Якість гранульованого чаю визначається насамперед якістю напівфабрикату, використовуваного для його виробництва, проте органолептичні переваги (особливо аромат) такого чаю, як правило, нижче.

Чайні концентратиє цінним натуральним продуктом, що містить у концентрованому вигляді всі корисні розчинні речовини звичайного чаю. Вони зручні у вживанні, без залишку розчиняються в гарячій та холодній воді.

За товарною формою концентрати бувають рідкі, тонкодисперсні сухі порошки, гранульовані. У низці країн (США, Німеччина, Данія та ін.) сухі чайні концентрати отримують із готового чаю.

Ароматизовані чаї невідносять до будь-якої особливої ​​категорії, так як ароматизації можуть бути піддані всі типи байхових чаїв. Ароматизація може проводитися додаванням до вже готового чаю різних запашних частин рослин (квітки жасмину, масло шкірки бергамоту, насіння анісу, запашна маслина та ін.) або застосуванням синтетичних ароматичних есенцій. Наявність ароматизатора, ero природа та повна назва мають бути вказані на упаковці чаю.

Пресований чайодержують із побічних продуктів чайного виробництва.

За основною технологією їх виробництва пресовані чаї поділяються на два типи чорні та зелені.

За характером сировини та формою пресування їх ділять на плиткові, цегляні та таблетовані.

Плитковий чай(чорний і зелений) виробляють з висівок і крихти, що утворюються в процесі виробництва байхового чаю тих же типів.

Цегельний чай(лаоча) отримують з огрубілого старого листя і здерев'янілих пагонів, що збираються восени і весною при формуванні чайних кущів. Такий чай має червоно-жовтий колір настою, грубі смак та аромат.

Таблетований чайє різновидом плиткового пресованого чаю. Його особливістю є мала маса таблеток і висока якість сировини (чайна крихта з вищих сортів чаю, іноді з різноманітними наповнювачами).

Фруктові та трав'яні чаїявляють собою висушені самостійно або в комбінації один з одним різні трави, квітки та дрібно подрібнені фрукти.

Ринкова частка цих видів чаю в Росії та Республіці Білорусь становить 10%, а в Західній Європі та США 60% і більше.

Асортимент цих напоїв різноманітний. Так, під міжнародною торговою маркою «Піквік» випускаються трав'яні чаї Ромашковий, Липовий, М'ятний та ін, фруктові Лимонний, Полуничний, Вишневий, Банановий, Китайський та ін. підвищеного вмісту вітамінів (нерідко додатково вітамінізуються).

Особливу групу трав'яного чаю складають чаї лікувальні, що допускаються до вживання як харчові продукти

Оцінка якості чаю проводиться за результатами арганолептичних та фізикохімічних методів аналізу. При оцінці зовнішнього вигляду (прибирання) цього чаю візуально визначаються вид, група (листовий, середній, дрібний, гранульований та ін), тип, однорідність забарвлення і ступінь скрученості чаїнок, наявність типса (підтверджує високу якість чаю), присутність грубого чайного пилу, сторонніх включень і запахів, характерних для низьких сортів, неякісного, фальсифікованого чаю.

Після заварювання чаю визначається колір та інтенсивність настою. Яскраве забарвлення і супутня прозорість є надійною ознакою високої якості чаю. Темний, інтенсивний, але непрозорий настій у свіжозаваренному байховому чаї характерна ознака низької якості, старості чаю. При оцінці смаку виділяється терпкість та повнота смаку настою, а при оцінці аромату інтенсивність, особливості та сторонні запахи.

На закінчення визначається колір розвареного листя та однорідність їх забарвлення.

Фізикохімічними методами визначаються вологість, загальний вміст екстрактивних речовин, окремо таніну та кофеїну, чайної дрібниці та грубої рослинної сировини (за загальним вмістом клітковини), металодомішок, зольність.

За якістю чорний та зелений байховий чай випускають наступних сортів: букет, вищий, 1,2 та 3-й сорти.

Зберігатичай слід у чистих, сухих, добре провітрюваних приміщеннях при відносній вологості повітря 60 65 %, не допускаючи сусідства з товарами, що швидко псуються і різко пахнуть. При зберіганні чай старіє і погіршуються його органолептичні та фізико-хімічні показники. Вік чаю з моменту збирання не повинен перевищувати 1-2 років. Після закінчення цього терміну настій чаю темніє, каламутніє, смак при набуває гіркуватих і затхлих тонів, втрачається apoмат, зменшується вміст розчинних речовин. Чим нижче сорт чаю, тим швидше накопичуються у ньому ці зміни.

Гарантійним терміном зберігання чорного (фасованого) байхового чаю в торгівлі є 12 міс., фасованого імпортного 18 міс. з дня упакування.

Смакові товари - група однорідних товарів рослинного походження, призначених для задоволення органолептичних (смачно-ароматичних) та фізіологічних потреб організму людини.

Однією з основних особливостей товарів цієї групи є різноманіття сировини та технологій виробництва, відсутність однаковості її складу та властивостей речовин різних підгруп та видів, а також наявність значної кількості фізіологічних речовин, що зумовлюють їх органолептичну та фізіологічну цінність. У цьому полягає головна відмінність смакових товарів з інших груп харчових продуктів.

Єдиною ознакою, яка дозволяє об'єднати смакові товари в однорідну групу, є їх функціональне призначення — задоволення органолептичних потреб у смакових та/або ароматичних речовинах, а також фізіологічних потреб у речовинах, що впливають на нервову, травну, імунну та інші системи організму людини.

Група смакових товарів поєднує харчові продукти, основними компонентами яких є речовини, що впливають на нервову систему та травні органи.

Класифікація смакових товарів

Смакові товари покращують апетит, посилюють виділення травних соків, покращують засвоюваність їжі. За характером на організм людини їх ділять на групи: загального і місцевого впливу.

Смакові товари загальної дії, що збуджують ЦНС – алкогольні напої (що містять етиловий спирт) та містять алкалоїди: кофеїн – чай, кава та нікотин – тютюнові вироби.

Смакові товари місцевої дії впливають органи травлення, на смакові і нюхові нерви, тобто. сприяють кращому травленню: прянощі та приправи, ароматизатори.

Фізіологічна цінність смакових товарів зумовлена ​​досить високим вмістом вітамінів, дефіцитних мінеральних речовин, органічних кислот, легкозасвоюваних вуглеводів.

У торговій практиці смакові товари поділяють такі групи:

• алкогольні напої (що містять спирт більше 9%);
• слабоалкогольні напої (що містять спирт менше 9%);
• безалкогольні напої (які містять спирту не більше 1%):

1. негазовані (соки, морси, екстракти, сиропи та ін.)
2. газовані (плодово-ягідні напої, мінеральні води, квас та напої із хлібної сировини);

• тонізуючі напої (чай, кава, кавопродукти);
• прянощі, приправи, ароматичні та смакові речовини;
• тютюн та тютюнові вироби.

Харчова цінність та показники її властивостей

Харчова цінність смакових товарів визначається обмеженою кількістю властивостей: енергетичною, фізіологічною, органолептичною цінностями, засвоюваністю та безпекою.

Якщо проранжувати ці властивості за рівнем значущості для споживача, перше місце слід поставити фізіологічну цінність, що надає найбільше впливом геть організм людини та створення споживчих переваг.

Багатьом підгруп смакових продуктів пріоритет важливості цієї якості настільки великий, що інші властивості грають меншу роль. Так, етиловий спирт, горілки та інші міцноалкогольні напої відрізняються гірким, обпалюючим смаком, можуть містити шкідливі речовини, тому ставляться до потенційно небезпечних, але, незважаючи на це певна частина споживачів віддає перевагу іншим алкогольним напоям (наприклад, винам) або безалкогольним напоям завдяки п'яному дії підвищених доз етилового спирту.

На другому місці за ступенем значущості стоять органолептична цінність та безпека. На останньому місці знаходиться енергетична цінність, яка у багатьох смакових товарів невелика чи взагалі відсутня. Наявність безкалорійних товарів (питна, мінеральні та мінеральні води) або товарів, у яких енергетична цінність настільки низька, що не має практичного значення (безалкогольні напої на цукрозамінниках, чай, кава) становить ще одну з особливостей смакових товарів порівняно з іншими однорідними групами. товарів. Слід зазначити, що для створення споживчих переваг енергетична цінність не відіграє жодної ролі.

Фізіологічна цінністьсмакових товарів

Фізіологічна цінністьсмакових товарів обумовлена ​​чотирма основними групами фізіологічно активних речовин:

• етиловим спиртом та алкалоїдами, що впливають на нервову систему людини;
• смаковими та ароматичними речовинами, що надають смак та аромат;
• водою, що забезпечує підтримання водної та температурної сталості внутрішнього середовища організму людини, а також нормальне перебіг процесів обміну речовин;
• вітамінами, мінеральними, дубильними та фарбуючими речовинами, що впливають на процеси обміну речовин та імунітет організму людини, а також на органолептичні властивості (колір, смак) самих товарів.

Залежно від наявності найбільш значущих ФАВ, що формують функціональне призначення, смакові товари та поділяються на алкогольні, слабоалкогольні, безалкогольні та тонізуючі напої.

Органолептична цінністьсмакових товарів

З усіх органолептичних показників найбільшу значущість при оцінці їх якості, у тому числі і споживчої, мають смак та запах (аромат), а також колір. Інші органолептичні показники для більшості смакових товарів менш значущі (наприклад, консистенція) або взагалі не відіграють жодної ролі (наприклад, форма, стан поверхні, внутрішня будова).

Смак та запах товарів

Смак і запах товарів групи, що розглядається, служить ідентифікуючим ознакою приналежності до певного виду, найменування або торгової марки. Саме цей показник значною мірою формує споживчі переваги конкретним товарам.

Для смакових товарів різних підгруп, видів, різновидів характерно різноманіття смаків, запахів та його відтінків, які у основному формуються у процесі виробництва. Для окремих підгруп товарів (вино, чай) важливе значення має гармонійне поєднання смаку та запаху чи букету.

Переважними смаками для алкогольних напоїв є гірко-пекучий смак етилового спирту, що доповнюється та пом'якшується солодким, солодко-кислим або кислим смаком у винах та лікеро-горілчаних виробах. Гіркий хмелевий смак є характерною ознакою пива. Гіркий терпкий смак мають також чай, каву. Солодкий, кисло-солодкий смаки притаманні безалкогольним напоям. Лише в лікувальних мінеральних вод можуть бути гіркуватий або солонуватий смаки, а у питних вод смак відсутній. Присмак гіркоти характерний також і для деяких тонізуючих напоїв із хініном.

Таким чином, для більшості смакових товарів характерне поєднання солодкого чи солодко-кислого смаку з гірким чи гірко-пекучим присмаками. Навіть якщо за природою смак чисто гіркий, при вживанні додається цукор та/або лимон для надання солодкого чи кислого смаку. Наприклад, чай або кава найчастіше п'ють із цукром та/або лимоном.

Переважаючі запахи, загальні всім смакових товарів, відсутні. Понад те, специфічний запах конкретних товарів обумовлений великою гамою ароматичних речовин (30-40 і більше). Смакові та ароматичні речовини даних товарів формуються за рахунок поєднання природних речовин сировини та новоутворених при виробництві речовин. Інтенсивність смаку у багатьох товарів цієї групи сильна (алкогольні напої), помірна (пиво, деякі безалкогольні напої, чай, кава) або слабка (води), а інтенсивність запаху сильна (кава), помірна (вина, лікери, коньяки, чай) або слабка (безалкогольні напої). Питні та багато мінеральні води (крім сірководню) запаху не мають.

Колір смакових товарів

Колір належить до ідентифікуючих ознак виду чи різновиду товарів. Він обумовлений найчастіше штучними речовинами, що утворилися в результаті змін природних барвників (наприклад, у винах), або знову утвореними при виробництві речовинами (наприклад, при ферментації чаю, обсмажуванні кави). Підфарбовування синтетичними барвниками допускається лише окремих видів безалкогольних напоїв і оригінальних вин. Природне забарвлення притаманне лише питної та мінеральної води.

Засвоюваність смакових товарів

Засвоюваність смакових товарів залежить стану поживних речовин, і навіть ступеня готовності продуктів до безпосереднього споживання. Основними цінними речовинами смакових товарів є цукру, органічні кислоти, етиловий спирт, барвники, фенольні та мінеральні речовини, які розчиняються у воді.

Більшість смакових товарів, готових до вживання, відносяться до напоїв або вживаються після їхнього приготування у вигляді настоїв (заварені чай, кава). Засвоюваність розчинених речовин смакових продуктів висока, тому практично повністю засвоюються організмом. Однак для ряду смакових товарів характерна висока питома вага нерозчинних і незасвоюваних речовин. До них належать чай, кава. Засвоювана частина чаю, кава характеризується кількістю екстрактивних речовин і становить 30-40%. Незасвоювана частина (60-70%), що залишилася, йде у відходи (спитий чай, кавова гуща і т. п.).

Безпека смакових товарів

Безпека смакових товарів зумовлена ​​безпекою сировини, дотриманням технологічних режимів виробництва та зберігання. Причому перші два фактори мають вирішальне значення.

Окремі підгрупи смакових товарів, зокрема алкогольні та слабоалкогольні напої, є потенційно небезпечними, якщо не дотримується міри при їх вживанні. Отруєння зі смертельним результатом відбувається найчастіше за рахунок вживання неякісних спиртних напоїв з підвищеним вмістом сивушних олій, метилового спирту або при підвищених дозах споживання. Отруєння етиловим спиртом з летальним кінцем можливе, якщо кількість одноразово випитого напою дорівнює або перевищує 9 г на 1 кг маси тіла людини в перерахунку на 96% етиловий спирт.

Отруєння іншими смаковими товарами зі смертельними наслідками немає, але за надмірному вживанні можливі неприємні наслідки. Наприклад, споживання підвищених доз міцної кави викликає підвищене серцебиття, кров'яний тиск.

Хімічний склад смакових товарів

Особливістю хімічного складу цієї однорідної групи є відсутність загальних всім товарів речовин, визначальних їх харчову цінність. Тому слід говорити про кількісно або якісно переважаючі речовини однорідних груп, що є ідентифікуючими ознаками асортиментних характеристик товарів.

Прянощі

Смаковим та ароматичним початком прянощів є речовини, що належать в основному до трьох груп хімічних сполук – ефірні олії, ефіри та алкалоїди. Прянощі це група смакових товарів рослинного походження, що додаються до їжі в незначних кількостях для надання їй стійкого аромату і характерного присмаку, особливо посилюються при нагріванні.

Формуючи нові смакові властивості продуктів харчування, прянощі посилюють фізіологічну активність впливу їжі на органи травлення, сприяючи її кращому засвоєнню. Фізіологічний вплив прянощів на організм людини відбувається не тільки за рахунок більш інтенсивного виділення травних соків, а й внаслідок того, що деякі компоненти прянощів є каталізаторами багатьох ферментативних процесів і таким чином активізують обмін речовин у цілому. Глікозидам (що містять різні цукру) належить також велика роль у виведенні з організму баластових речовин та у підвищенні захисних функцій організму. Цими ж компонентами пояснюється і те, що деякі прянощі мають бактерицидні та антиоксидантні властивості, що забезпечує і їх консервуючу дію при додаванні до харчових продуктів. Деякі прянощі та його компоненти виявляють лікувальні властивості, та його використовують із приготування різних ліків.

Тонізуючі напої

Ця підгрупа відрізняється від інших підгруп смакових товарів та груп харчових продуктів наявністю алкалоїдів: кофеїну, що переважає кількісно, ​​та теоброміну. За цією ознакою вони близькі до тютюнових виробів, які містять алкалоїд нікотин, але тютюнові вироби мають інше функціональне призначення. Чай та кава, що належать до цієї підгрупи, є харчовими продуктами, цінність яких не обмежується лише алкалоїдами. Вони характеризуються ще вітамінною та мінеральною, а також органолептичною цінністю.

Ще однією особливістю товарів цієї підгрупи є низький вміст води (не більше 8%) та високий – сухих речовин (до 92%). Однак на харчові цілі використовується не більше 0 - 40% сухої речовини, розчинної у воді. Готові до вживання напої - чай ​​та кава - за складом найближче до безалкогольних напоїв, проте на відміну від них переважно вживаються у гарячому вигляді.

У складі сухої речовини чаю та кави переважають дубильні речовини, що надають їм терпкий, в'яжучий смак. За рахунок цього вуалюються інші смаки: солодкий і кислуватий, обумовлені цукроми і органічними кислотами, що містяться в невеликій кількості. Кисловастий смак найбільш виражений у кави, особливо кращих сортів, а у чаю він практично непомітний.

Барвні речовини чаю представлені хлорофілом у зеленому чаї та окисленими при ферментації дубильними речовинами у чорній, червоній та жовтій. Колір кави обумовлений меланоїдинами та карамелінами, що утворюються при обсмажуванні сирих кавових зерен. Вітаміни містяться тільки в чаї, а в каві під час обсмажування вони майже повністю окислюються та руйнуються. У сухому чаї переважають вітаміни С і Р, але в готовому напої реальне значення в харчуванні має лише вітамін Р.

Р-вітамінну активність мають усі дубильні речовини чаю, серед яких переважає танін. Цінність дубильних речовин полягає ще й у радіопротекторних властивостях, тобто. у здатності виводити з організму людини радіонукліди, солі важких металів, рослинні та бактеріальні отрути та інші шкідливі речовини. Радіопротекторні властивості у чаю найвищі. Лише виноградні та деякі плодовоягідні вина, а також лікеро-горілчані вироби можна порівняти з ним за цим показником.

Безалкогольні напої

Особливостями їх складу є відсутність спирту або дуже низький вміст (кваси), а також високий вміст води, за винятком сухих і концентрованих напоїв (сиропів, екстрактів, концентратів). Масова частка води у напоях залежно від концентрації розчинних речовин коливається в межах від 40% у сиропах, концентратах до 99,9% у питній воді.

Безалкогольні напої є іонні або колоїдні розчини цукрів, кислот, мінеральних, барвників та інших речовин. Їхній хімічний склад визначається складом вихідної сировини. Напої, приготовані на натуральній сировині, переважно плодоовочевій, містять усі розчинні та частково нерозчинні речовини сировини (останні у вигляді суспензій).

Більшість напоїв, крім концентрованих, а також освітлених та неосвітлених соків із цукром, відрізняються зниженим вмістом сухих речовин у порівнянні з вихідною сировиною.

Безалкогольні напої на основі харчових добавок мають концентрацію сухих речовин відповідно до рецептури. Сухі речовини таких напоїв представлені в основному цукрами, органічними кислотами, мінеральними речовинами, що фарбують натуральної сировини, цукрового сиропу або харчових добавок.

Питна природна вода, що використовується у виробництві безалкогольних напоїв, має різний ступінь мінералізації. Якщо в рослинній сировині переважають солі калію, магнію, заліза, то разом із водою у напої потрапляють додатково солі кальцію та магнію. Вітамінів у безалкогольних напоях мало або зовсім відсутні, за винятком окремих видів соків, тому при їх виробництві застосовують збагачення вітамінами С, Р, групи В, а також і мінеральними речовинами (залізом, селеном, калієм та ін.).

Слабоалкогольні та алкогольні напої

Спільністьїх складу полягає в тому, що визначальними якість та асортиментну характеристику компонентами служать етиловий спирт та вода. Відмінності з-поміж них обумовлені кількісним співвідношенням зазначених компонентів. Так, вміст етилового спирту в алкогольних напоях становить 9 - 96,5%, а слабоалкогольних - 1,5 - 9%. Масова частка води в них залежить не тільки від вмісту етилового спирту, а й від екстрактивних речовин: цукрів, органічних кислот, дубильних, барвників, мінеральних, пектинових речовин тощо. Крім того, до складу сухих речовин пива входять ще гіркі хмелеві смоли та кислоти.

Етиловий спирт отримують шляхом зброджування вуглеводовмісної сировини (зерна пшениці, жита, кукурудзи, плодів, у тому числі винограду). При цьому як побічні продукти утворюються і шкідливі домішки (метиловий, аміловий, ізобутиловий тощо спирти), звані сивушними через не приємного смаку та запаху. Тому їх кількість у готовій продукції обмежується. Перевищення гранично допустимого рівня призводить до втрати безпеки. Деякі алкогольні напої готують шляхом розведення спирту водою або його додавання до вин, настоїв тощо.

Як зазначалося, етиловий спирт визначає переважно фізіологічну цінність товарів цих підгруп. Інші фізіологічно активні речовини у зазначених напоях обумовлені застосовуваною рослинною сировиною. Так, у лікеро-горілчаних виробах та винах склад органічних кислот, мінеральних, барвників, дубильних та інших речовин залежить від використання плодових соків, настоїв трав, коріння та інших пряно-ароматичних компонентів. За якісним складом ФАВ лікеро-горілчані вироби та вина близькі до вихідної рослинної сировини, хоча окремі зміни речовин все ж таки відбуваються (наприклад, окислюються дубильні, барвники). Водночас при виробництві та тривалому дозріванні у напоях утворюються і нові речовини (складні ефіри, меланоїдини тощо).

За кількісним складом вміст усіх речовин вихідної сировини в алкогольних напоях зменшується за рахунок розведення водою та етиловим спиртом, що утворюється при зброджуванні цукрів, а також за рахунок синтезу нових речовин з вихідної сировини або випадання в осад (наприклад, у винах в осад випадають пектинові, дубильні , білкові, барвники, виннокислий калій та ін). Водночас концентрація розчинних речовин може зростати. Так, для пом'якшення гіркошкірого смаку етилового спирту та/або надання солодкого смаку в алкогольні напої додають цукор у вигляді сиропу або цукрозміщувальну сировину (соки спиртовані, концентровані або стерилізовані тощо). Іноді для підкислення напоїв додають кислоти.

При виробництві пива спирт та цукор не додають. Склад його екстрактивних речовин формується шляхом вилучення цукрів та інших розчинних речовин при варінні солодового та хмелевого сусла, а також подальшого переведення їх у спирт та інші речовини. До складу ігристих, шипучих вин та пива входить також діоксид вуглецю (СО 2), що впливає на смак, ігристість вин та піну пива.

Таким чином, якщо класифікувати смакові товари за найбільш значущими для них речовинами, їх можна поділити на такі групи:

• за вмістом алкоголю (тільки смакові напої) на алкогольні (9–96%), слабоалкогольні (1,5–9%), безалкогольні (0–1,5%);
• за вмістом цукрів - на середньоцукрові (10-40%), до яких належать лікери, наливки, креми, солодкі настоянки,десертні вина, соки із цукром; низькоцукрові (1-9%), що включають пиво, багато безалкогольних напоїв, горілки більшості найменувань, натуральні вина, чай і каву; безцукрові (0%), до яких входять питна та мінеральні води, горілка, крім окремих найменувань, безалкогольні напої на цукрозамінниках;
• за вмістом органічних кислот - на низькокислотні (0,1-1,0%), що включають вина, лікеро-горілчані вироби, пиво, безалкогольні напої, каву; не містять кислот (горілки, питна та мінеральні води);
• за кількістю мінеральних речовин смакові товари відносяться до продуктів з низьким вмістом (0,01-0,5%). У цій групі відсутні товари, які містять мінеральні речовини.

Крім перерахованих речовин, слід виділити також підгрупи смакових товарів, що містять досить багато дубильних і барвників фенольної природи, які мають Р-вітамінну активність. До них відносяться виноградні та плодово-ягідні вина, особливо з червоним забарвленням, чай, кава, лікеро-горілчані вироби на плодах та травах.

Цілі та завдання вивчення теми

Тема 5. Ідентифікація та фальсифікація смакових товарів

Резюме на тему

Запитання для повторення

1. Вкажіть загальні ідентифікуючі ознаки, що дають змогу віднести продукцію до однорідної групи кондитерських товарів.

2. Перерахуйте специфічні ідентифікуючі показники асортиментних характеристик видів та підвидів цукру. Дайте обґрунтування доцільності їх застосування.

3. Назвіть загальні та специфічні ідентифікуючі ознаки, які застосовуються при асортиментній ідентифікації меду. Який із них є найбільш достовірним?

Кондитерські товари - це група однорідних товарів, що відрізняються високою харчовою цінністю за рахунок підвищеного вмісту вуглеводів, переважно цукрів, а для деяких видів - крохмалю та жирів. Крім того, товари цієї групи відрізняються приємними та різноманітними органолептичними властивостями, насамперед смаком та запахом завдяки використанню багатокомпонентної, у тому числі плодово-ягідної та пряно смакової, сировини.

Серед сировини досить багато цінних і дорогих компонентів, що мають більш дешеві, низькоякісні замінники. Все це робить кондитерські товари привабливими для фальсифікаторів на всіх етапах руху товару. Тому для цієї групи надзвичайно важливо встановити ідентифікуючі ознаки як загальні для підгруп, так і специфічні окремих видів і навіть найменувань.

Знати основні види ідентифікації та фальсифікації смакових товарів;

Мати уявлення про методи виявлення фальшування смакових товарів;

Смакові товари- Різноманітні за хімічною природою харчові продукти в основному рослинного походження (за винятком кухонної солі та синтетичних ароматизаторів), які збуджують центральну нервову систему, покращують смак і аромат їжі та сприяють її більш повному засвоєнню.

Залежно від того, як впливають смакові товари на організм людини, їх поділяють на дві групи:

Загальної дії (чай, кава, алкогольні напої): збуджують центральну нервову систему та впливають на весь організм;

Місцевої дії (прянощі, приправи): впливають на органи смаку та нюху.

Надмірне вживання смакових товарів може надавати несприятливий вплив на організм.

Відповідно до навчальної класифікації смакові товари поділяються на такі групи:

Алкогольні (спиртні) напої – спирти, горілка, ром, віскі, лікеро-горілчані вироби, коньяки;

Слабоалкогольні напої – пиво, брага;

Безалкогольні напої – плодово-ягідні соки, сиропи, екстракти, морси, газовані та гарячі плодово-ягідні напої, мінеральні води;

Чай, кава та кавові напої;

Прянощі, приправи.

Умовно до цієї групи відносять тютюн та тютюнові вироби.

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://www.allbest.ru/

Недержавний освітній заклад середнього

професійної освіти

Володимирський технікум економіки та права «ВОЛОДКООПСПІЛКА»

на тему: «Смачні товари»

Рябова А.В

Вступ

1.1 Експертиза якості чаю

2.1 Експертиза якості соку

3. Прянощі та приправи

3.1 Прянощі

3.2 Експертиза прянощів

3.3 Приправи

4.1 Експертиза якості соків

5.1 Експертиза якості пива

6. Виноградні вина

6.1 Експертиза якості вин

Вступ

Смакові товари поєднують різноманітні продукти, які покращують смак та аромат їжі, сприяють більш повному її засвоєнню, а також надають іншу дію на організм людини.

Більшість смакових товарів (прянощі, приправи, ароматичні речовини та ін) мають низьку енергетичну цінність через малу кількість у складі жирів, білків і вуглеводів, але активно впливають на процеси травлення завдяки вмісту ефірних масел, алкалоїдів і органічних кислот. Ряд товарів цієї групи, наприклад, чай, фруктові соки, сиропи, екстракти, мають харчову цінність, оскільки містять дефіцитні мінеральні речовини, органічні кислоти, вуглеводи, що легко засвоюються, вітаміни.

Багато смакові товари, особливо алкогольні напої, при надмірному вживанні надають несприятливий вплив на організм людини, тому вимагають розумного ставлення до себе.

У торговій практиці смакові товари поділяють такі групи:

Алкогольні напої - спирт етиловий, горілка, лікеро-горілчані вироби, вина, коньяки, ром, віскі, джин, бренді;

Безалкогольні напої;

Чай та чайні напої;

Кава та кавові напої;

Прянощі, приправи, синтетичні та натуральні харчові, ароматизатори.

Залежно від характеру впливу смакових товарів на організм людини їх поділяють на дві групи: загальної та місцевої дії. Вживання товарів першої групи призводить до порушення центральної нервової системи і впливає весь організм. Ця група включає дві підгрупи: товари, що містять в собі етиловий спирт (алкогольні та слабоалкогольні напої), і товари, що містять алкалоїди (чай, кава, тютюн)

Товари місцевої дії впливають на органи смаку та нюху, а деякі – безпосередньо на слизову оболонку травного тракту, сприяючи соковиділенню.

В останні роки суттєво збільшилися постачання смакових товарів за імпортом, відповідно розширився їхній асортимент. У зв'язку з цим зросла відповідальність торгівлі за якість продукції, що реалізується. Однією з ключових стала проблема дотримання правил приймання продукції та проведення експертизи якості.

Чай - це один із найдавніших напоїв, що вживаються людиною. Чай має високі смакові якості і тонкий вишуканий аромат, має хорошу стимулюючу та лікувальну дію на організм людини.

Основна його цінність обумовлена ​​вмістом у ньому алкалоїду кофеїну та дубильних речовин (танінно-катехінової суміші). Крім того, в чаї містяться білкові речовини, пігменти, ефірні олії, вітаміни та мінеральні речовини.

Одним із важливих показників якості готового чаю є вміст у ньому водорозчинних екстрактивних речовин, що переходять при заварюванні в настій. Їхня кількість залежить від виду та сорту чаю: чим вищий сорт, тим більше їх вміст (28-40%).

Чай одержують шляхом спеціальної переробки верхніх частин пагонів (флешів) вічнозеленої чайної рослини сімейства чайних.

Чайна рослина має блискуче темно-зелене овальне листя з короткими черешками. На нижній стороні листа знаходяться сріблясто-білі волоски, звані китайською байхоа (біла вія), звідки і походить назва розсипного чаю. Найбільше волосків буває на верхніх ніжних листках та нирці. При скручуванні чайного листа клітинний сік, що виділяється, осідає на волосинках і ферментується, надаючи нирці і верхньому ніжному листку золотистий колір. Чим вище у чаї вміст золотистих чаїнок - типсів, тим вища його якість.

1.1 Експертиза якості чаю

Під час експертизи чаю проводять перевірку супровідних документів, стану упаковки та правильність маркування. Відбирають вибірку для оцінки якості чаю відповідно до розміру партії.

Якість чаю визначають за органолептичними, фізико-хімічними, мікробіологічними показниками та показниками безпеки.

Органолептичні показники якості чаю (зовнішній вигляд, колір настою, смак і аромат чаю, колір розвареного листа) є найважливішими щодо товарного сорту чаю. На підставі їх аналізу можна судити про походження чаю, якість сировини, дотримання технології виробництва та зберігання.

Тому органолептичні дослідження чаю, як і раніше, залишаються визначальними при оцінці його якості. Органолептичні властивості чаю визначають фахівці в галузі дегустаційної оцінки – титестери, користуючись 10-бальною системою.

До фізико-хімічних показників якості чаю відносяться такі: масова частка вологи, масова частка сирої клітковини та масова частка дрібниці.

З мікробіологічних показників для чаю встановлено показник наявності плісняв.

З показників безпеки в чаї нормується вміст токсичних елементів (свинцю, миш'яку, кадмію, міді), афлатоксину В1, радіонуклідів

Кава - популярна і улюблена населенням різних країн тонізуючий напій.

Фізіологічна цінність кави обумовлена ​​наявністю в ньому алкалоїду кофеїну, ароматичних речовин та хлорогенової кислоти.

Кава натуральна являє собою насіння (зерна) кавових рослин з роду Coffea Linney, що ростуть у тропічних країнах. Кавове дерево роду Coffea налічує понад 30 видів, з яких лише три культивують у промислових масштабах.

Це кава ботанічних видів: Аравійська (Арабіка), Ліберійська (Ліберіка) та Конголезька (Робуста). Види кави розрізняються за формою, кольором, розміром, смаком та екстрактивністю насіння.

Комерційні сорти кави є сумішшю різних сортів кави, вирощених в одному регіоні, що належать до одного ботанічному виду.

Хорошу каву отримують, як правило, при використанні суміші з трьох-чотирьох видів кави, що доповнюють один одного за екстрактивністю, смаком та ароматом.

2.1 Експертиза якості кави

Експертиза кави включає перевірку супровідних документів, стану упаковки та маркування, аналіз показників якості (органолептичних, фізико-хімічних, мікробіологічних та показників безпеки). Для перевірки показників якості продукції з відібраних одиниць транспортної тари беруть довільну вибірку - певну кількість упакованих одиниць масою не менше 1,5 кг.

Органолептичні показники натуральної смаженої кави - це зовнішній вигляд, смак і аромат, а розчинної кави - ще й колір.

При характеристиці зовнішнього вигляду кави натуральної смаженої в зернах звертають увагу на однорідність та рівномірність обсмажування зерен. Кава мелена повинна являти собою порошок коричневого кольору з включенням оболонок кавових зерен.

Смак кави оцінюють лише в екстракті після заварювання. Аромат кави визначають у сухому продукті та в екстракті. Для визначення смаку кави екстракт п'ють невеликими ковтками та фіксують перші смакові відчуття.

Смак кави характеризується термінами: порожній, трав'янистий, в'яжучий, гіркий, оксамитовий, винний, повний, приємний, ніжний, гострий, грубий та ін.

Для оцінки аромату кави екстракт підносять до носа та роблять вдих. Хороша кава відрізняється тонким ароматом, характерним для нормально обсмажених зерен.

3. Прянощі та приправи

3.1 Прянощі

До прянощ відносяться висушені, мелені або мелені різні частини рослин, що володіють стійким специфічним ароматом і смаком, обумовлені вмістом ефірних олій, глікозидів і алкалоїдів.

Поліпшуючи смакові властивості продуктів харчування, прянощі посилюють вплив їжі на органи травлення, сприяючи кращому засвоєнню. Багато прянощів мають бактерицидні та антиокислювальні властивості, цим обумовлена ​​їхня консервуюча дія при додаванні до харчових продуктів. Прянощі додають у їжу в дуже малих кількостях. Їх надлишок надає їжі гіркоту та пекучість, що нешкідливе для організму.

3.2 Експертиза прянощів

У перелік показників якості прянощів входять вологість, масова частка ефірних олій, золи, металевих та сторонніх домішок. Нормуються також показники безпеки та мікробіологічної чмстоти. Відбір проб прянощів та підготовку їх до проведення аналізів здійснюють відповідно до нормативних документів на конкретну продукцію.

Вимоги до якості прянощів за органолептичними та фізико-хімічними показниками розглянуті при характеристиці кожного виду товару.

З безпеки прянощі повинні відповідати слід. вимогам:

Радіонукліди, Бк/кг(1-00-200)

Токсичні елементи (0.2 - 5,0)

3.3 Приправи

Приправи - це продукти, здатні значно змінити смак їжі, в яку їх додають (харчові кислоти, готові соуси, хрін, гірчиця та ін.).

Приправи на відміну прянощів використовують у великих кількостях. Крім того, на відміну від прянощів, що мають виключно рослинне походження, до складу приправ можуть входити продукти рослинного походження, неорганічні солі та інші компоненти

4. Плодово-ягідні та овочеві соки

Сік - рідкий продукт, отриманий із фруктів або овочів шляхом механічного впливу та консервований фізичними способами, крім обробки іонізуючим випромінюванням.

Фруктовий сік отримують із високоякісної стиглої свіжої сировини. Його виготовляють як із одного, так і з декількох видів фруктів. Залежно від виду фрукта та технології виробництва (очищення від м'якоті або обробка дозволеними до застосування ферментними препаратами або сорбентами) отримують сік: з м'якоттю плода, природно каламутні (неосвітлені) або прозорі (освітлені).

Сік може бути отриманий безпосередньо з плодів (прямий віджим), а також із заготовлених про запас соків гарячого розливу, соків асептичного або холодильного зберігання, в тому числі і з консервантом - аскорбіновою кислотою, або з концентрованих фруктових соків.

При виготовленні фруктових соків в них можуть бути додані: натуральні леткі речовини (крім соків прямого віджиму), отримані з соку або соку фруктів того ж найменування, аскорбінова, лимонна кислоти, або цукру (сахароза, глюкоза, фруктоза).

Овочевий сік виробляють із їстівної частини доброякісних овочів, незброджений або підданий молочнокислому бродіння, призначений для безпосереднього вживання в їжу або для промислової переробки. Його виготовляють із одного або декількох видів овочів. Отримують сік прозорим, каламутним або пюреподібним, але не містить великих частинок шкірки, волокон, насіння та інших твердих частинок. Способи отримання такі самі, як і для фруктових соків. При виготовленні можуть використовуватися: сіль, оцет, цукор або мед, прянощі, спеції, натуральні ароматизатори та інші речовини.

Серед безалкогольних напоїв соки займають особливе місце, оскільки вони не тільки вгамовують спрагу, але й надають певний фізіологічний вплив на організм завдяки освіжаючій здатності, поживності, гармонійному смаку, приємному аромату і специфічному для кожного виду стимулюючої соку дії. Деякі соки мають не тільки харчосмакову, але й дієтичну та лікувальну дію. Соки містять майже всі цінні поживні речовини, що містяться у свіжих фруктах і овочах: ​​вуглеводи, що легко засвоюються, водорозчинні пектинові, азотисті, мінеральні речовини і вітаміни.

Енергетична цінність та смакові властивості соків обумовлені, перш за все, досить високим вмістом цукрів (глюкози, фруктози та сахарози): у натуральних соках - 8-14%, а в соках із сировини з високою природною кислотністю - до 16-18% вище (до 23-24% у яблучно-обліпиховому соку) за рахунок додавання сахарози.

Освіжаючий, а в поєднанні з цукрами гармонійний смак надають сокам органічні кислоти - яблучна, лимонна, винна, у незначних кількостях бурштинова, саліцилова та ін. ,7-3,7% у вишневого та чорносмородинового. Максимальну кислотність (2-6%) має сік лимонний. Наявність пектину в соках обумовлює їх променезахисну та антитоксичну дію у зв'язку зі здатністю пектину пов'язувати та виводити з організму людини радіоактивні елементи, важкі метали та токсини. У цьому плані найбільшу цінність представляють соки з м'якоттю, у яких зберігається майже весь пектин.

Харчову цінність соків визначають також мінеральні речовини, переважно легкозасвоювані солі лужного характеру, і навіть вітаміни: А, групи У і З.

4.1 Експертиза якості соків

Якість соків оцінюють за органолептичними, фізико-хімічними, мікробіологічними показниками та показниками безпеки.

З органолептичних показників оцінюють прозорість, зовнішній вигляд, консистенцію (для нектарів), смак, аромат та колір.

З фізико-хімічних показників у соках насамперед визначають вміст сухих речовин. Зазвичай у стандартах вказується нижня межа вмісту сухих речовин.

У соках з м'якоттю нормується кількість плодового пюре у відсотках; а в натуральних соках, соках із цукром та купажованих соках, крім того, визначається гранично допустимий вміст осаду, який залежно від виду соку та його товарного сорту може коливатися від 0,1 до 0,3%. Масова частка м'якоті у соках із м'якоттю становить 30-40%.

Кислотність у поєднанні з кількістю сухих речовин характеризує гармонійність смаку і є однією з ознак щодо режимів термічної обробки. У стандарті вказується або нижня межа кислотності, або мінімально та максимально допустимі її межі.

Натуральні 100% соки в залежності від якості ділять на марочний, вищий і перший сорти. Марочні соки виробляються з одного певного помологічного сорту плодів та ягід.

Масова частка етилового спирту, який може накопичуватися в процесі переробки фруктів, для соків вищого ґатунку не повинна перевищувати 0,3%, для соків першого ґатунку - 0,5%, для марочних - 0,2%.

У вітамінізованих соках нормується вміст вітаміну С у межах 0,025-0,25% залежно від виду соку.

З мікробіологічних показників у соках контролюють кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів (КМАФАнМ), бактерії груп кишкових паличок (БГКП), дріжджі та плісняви, патогенні мікроорганізми, у тому числі сальмонели.

Показники безпеки. У соках обмежується вміст токсичних елементів (солей свинцю, міді, цинку, олова, миш'яку, кадмію, ртуті, хрому); радіонуклідів

Пиво - слабоалкогольний спрагливий напій з хмелевим смаком і ароматом, що має здатність спінюватися при наповненні келиха і тривалий час утримувати на поверхні шар компактної піни.

Смак та аромат пива обумовлюють екстрактивні речовини, витягнуті із зернової сировини, гіркі та ароматичні сполуки хмелю. Насиченість пива діоксидом вуглецю надає йому властивості вгамовувати спрагу.

Цей солодовий напій не лише смачний, а й корисний. При помірному споживанні пиво не завдає здоров'ю шкоди та підвищує життєвий тонус. Користь пива для людини пояснюється його хімічним складом та впливом цих складових на організм людини.

Пиво на 86-91% складається із води; незброженого екстракту (3-10%), що складається з поживних та біологічно активних речовин (білків, вуглеводів, мікроелементів, органічних кислот, вітамінів); етилового спирту (до 9,4%) та вуглекислого газу (до 0,4%).

Сировиною для одержання пива є ячмінь у вигляді солоду, нескладені матеріали, ферментні препарати, хміль, пивні дріжджі та вода.

p align="justify"> Технологія пива - складний і тривалий процес, що складається з декількох циклів: виробництво солоду з ячменю, приготування пивного сусла, охолодження сусла, бродіння сусла, дображивание і витримка (дозрівання) пива, фільтрація та розлив готового пива.

5.1 Експертиза якості пива

Експертизу проводять за показниками, об'єднаними у п'ять груп. До першої групи входять показники: зовнішнє оформлення, зовнішній вигляд (прозорість, наявність сторонніх включень); у другу - масова частка діоксиду вуглецю, висота піни та піностійкість; у третю - об'ємна частка етилового спирту, екстрактивність початкового сусла, кислотність, колір, стійкість (визначають лише на підприємстві-виробнику); в четверту - смак та аромат; у п'яту – обсяг продукції.

Для кожної групи показників визначено обсяги вибірок з урахуванням найбільшої об'єктивності. Відбір одиниць продукції вибірку здійснюють шляхом випадкового відбору.

Для контролю стійкості, смаку та аромату з вибірки беруть по дві пляшки за кожним показником. Пиво, що залишилося у вибірці, зливають в одну посудину, ретельно перемішують і визначають об'ємну частку етилового спирту, екстрактивність початкового сусла, кислотність і колір.

Для визначення повноти наливу пива у пляшках (банках) відбирають від партії будь-якого обсягу 10 одиниць.

Для експертизи пива, розлитого в ізотермічні резервуари, відбирають із кожної одиниці вибірки щонайменше двох, та якщо з кожної бочки - чотирьох точкових проб обсягом по 500 см3 у чисті сухі пляшки місткістю 500см3. Точкові проби відбирають за допомогою розливного чи пробного крана. Для усунення спінювання і втрат діоксиду вуглецю налив здійснюють через спеціальний шланг, скручений у вигляді спіралі діаметром 30-35мм, скляною трубкою, що закінчується, кінець якої опускають на дно пляшки. Після наливу пляшку негайно закупорюють кроненкорком. Для визначення висоти піни та піностійкості беруть одну пляшку пива, стійкості – дві. Кількість пива, що залишилася, зливають в одну посудину, ретельно перемішують і визначають ті ж показники, що і для пляшкового пива.

У темного пива ширший діапазон кольорів: від коричнево-червоного до темніших відтінків (майже непрозорих).

Темне пиво має солодовий аромат та смак із присмаком карамельного або паленого солоду. Темне пиво порівняно зі світлим солодкуватим. До темних сортів додають менше хмелю, тому вони характеризуються менш вираженою хмелевою гіркотою та солодовим присмаком.

У сортах напівтемного пива переважає солодовий смак із присмаком карамельного солоду.

У всіх типах пива з екстрактивністю початкового сусла понад 15% відчувається винний присмак.

У темного пива хмелева гіркота майже невиразна і по балах оцінюють солодовий смак:

* Чистий солодовий, з легкою гіркотою - 5 балів;

* солодовий з присмаком трохи паленого - 4 бали;

* слабкий солодовий, грубуватий присмак паленого (підгорілого) солоду – 3 бали;

* дуже слабкий солодовий, нечистий, підгорілий, кислуватий – 2 бали.

Крім органолептичних та фізико-хімічних показників у пиві контролюють мікробіологічні показники (КМАФАнМ, БГКП (коліформи), дріжджі та плісняви, патогенні мікроорганізми, у тому числі сальмонели) та показники безпеки (токсичні елементи: свинець, миш'як, дим); -нітрозоаміни).

6. Виноградні вина

Виноградне вино - алкогольний напій, отриманий в результаті спиртового бродіння соку свіжого або зав'яленого винограду з мезгою (роздроблені ягоди винограду) або без неї, що містить 8-20% етилового спирту. кава виноградний сік чай

Виноградне вино містить усі поживні речовини, що знаходяться у винограді. Найбільшу цінність становлять фруктоза, глюкоза, винна, яблучна, молочна та янтарна кислоти, мінеральні речовини. У вині в дуже невеликих кількостях містяться вітаміни, мікроелементи, ферменти, корисні для людини. У вині виявлені вітаміни З, групи У, РР, Р. З мікроелементів містяться йод, марганець, молібден, бор та інших., є речовини з антибіотичними властивостями.

Найбільшу біологічну цінність мають натуральні та ігристі вина, які характеризуються невисоким вмістом алкоголю.

Основною сировиною у виноробстві є свіжий або зів'ялений виноград винних сортів. Крім винограду при виробництві вин використовують концентрований виноградний сік (вакуум-сусло), мистель (виноградне сусло, в якому процес спиртового бродіння припиняється додаванням етилового спирту до 16% об), ректифікований етиловий спирт вищої очищення (для спеціальних вин), цукор-пісок, цукор-рафінад, екстракти пряно-ароматичних рослин та їх дистиляти (для ароматизованих вин), спеціальні винні дріжджі, діоксид вуглецю (для шипучих вин), сірчистий ангідрид та деякі інші допоміжні матеріали.

При створенні виноградних вин важливу роль відіграють два фактори – сорт винограду та спосіб його переробки.

Технологія виготовлення виноградних вин складається з первинного та вторинного виробництва. Первинне виноробство включає технологічні етапи для отримання молодого вина. Однак молоде вино ще не має властивостей, характерних для витриманих вин. Надання йому смаку, кольору та аромату готового вина здійснюють на підприємствах вторинного виноробства.

6.1 Експертиза якості вин

При експертизі вин визначають органолептичні, фізико-хімічні показники, показники безпеки та можливу фальсифікацію.

Органолептичний метод або, як найчастіше кажуть, метод дегустації, є основним методом оцінки якості вин, а фізико-хімічний аналіз - додатковим, але не менш важливим.

Правила дегустації

Дегустація вин проводиться у чистих, сухих світлих приміщеннях за нормальної температури (15-18)0С. Температура білих вин при дегустації має бути (10-12) 0С, червоних – (15-17) 0С, ігристих – (8-10) 0С. Кількість зразків вин для випробування має перевищувати 12 найменувань (зразків). Найкращим часом для дегустації є 10 год ранку.

Порядок подачі вина не повинен стомлювати дегустатора. Відповідно до загальних правил їх подачі на дегустацію дотримуються наступної черговості: легкі вина подають раніше міцних, малоекстрактивні – перед високоекстрактивними, молоді – перед витриманими та старими.

У межах однієї підгрупи спочатку дегустують білі, потім рожеві та червоні вина.

Ігристі вина випробувають у порядку зростання їх солодощі наприкінці дегустації, після деякої перерви та промивання ротової порожнини чистою водою.

За кольором вина поділяють на білі, рожеві та червоні.

Серед білих вин розрізняють світлозабарвлені (мало-окислені вина, приготовані з незабарвлених сортів технічно зрілого винограду) і темні (приготовані з зрілого та перезрілого винограду, що тривалий час витримуються, помірно окисленого типу).

Колір світлих вин може бути: сріблясто-білим, майже безбарвним; світло-зеленим, зеленуватим, світло-солом'яним, жовтуватим.

Темні вина мають жовте, жовто-коричневе та коричневе забарвлення різної інтенсивності.

Забарвлення рожевих вин може бути блідо-рожевим, рожевим, блідо-червоним, світло-червоним. Дуже важко провести чітку межу між темними рожевими і світлими червоними тонами вин.

Колір червоних вин може бути: світло-червоним, червоним (характерний для вин легені); рубіновим, рубіново-червоним (характерні для високоякісних вин); темно-червоним, темно-рубіновим, гранатовим (типово для високоекстрактивних південних червоних вин); фіолетово-червоним, синьо-червоним (притаманно молодим винам із інтенсивно забарвлених сортів, при витримці – світлішають).

Колір білих вин при витримці стає інтенсивнішим, глибшим. Червоні вина, навпаки, при витримці втрачають яскравість кольору. Найбільш оптимальний і гарний для червоного вина рубіновий колір.

Аромат вина обумовлений ефірними оліями, що містяться у винограді.

Букет розвивається у процесі витримки вина. Він значно повніший у порівнянні з ароматом за рахунок ефірів та інших речовин, що утворюються під час витримки. Букет мають тільки старі, витримані вина. Чим гармонійніше букет, тим вища якість та цінність вина.

Оцінюючи букета звертають увагу до його загальний характер - тонкий, гармонійний, грубий, простий, і відзначають його деталі - горіховий, квітковий, альдегідний тон та інших.

Розрізняють такі основні аромати вина:

* винний - простий аромат натуральних вин;

* сортовий - аромат певного сорту винограду, ха-

рактерен для молодих натуральних вин;

* Квітковий - тонкий аромат польових квітів, властивий якісним натуральним винам; багато десертні вина у букеті характеризуються ароматом троянди;

* плодовий - властивий деяким натуральним та спеціальним винам з сортів Каберне-Совіньйон, Бастардо та ін. (аромат вишні, чорносливу, чорної смородини); також розрізняють айвовий, динний, цитронний, суничний та інші аромати;

мускатний - характерний для всіх вин, виготовлених з

мускатних сортів винограду;

* медовий - цінний аромат напівдесертних та десертних

вин (характерний для вин токайського типу);

* Смолистий - характерний для спеціальних вин, приготованих з використанням увареного на відкритому вогні сусла (малага, марсала); у білих натуральних винах є ознакою сильної окисненості;

* мадерний - специфічний аромат у букеті міцних екстрактивних вин, що піддаються термічній обробці при доступі кисню (мадера);

* хересний - своєрідний аромат у букеті міцних і не-

яких натуральних вин, що з'являється в результаті життєдіяльності плівкоутворювальних дріжджів (херес);

* окислений - негармонійний, вивітрюваний, неприємно

різкий аромат, що набуває натуральних вин при зайвому доступі кисню повітря та інших окислювачів.

За інтенсивністю аромат буває яскравим, сильним, помірним і слабким.

В ароматі вин можуть бути сторонні, невластиві вину запахи. Найпоширеніші сторонні запахи: сірководню, цвілі, запах ліків (в результаті обробки винограду фунгіцидом), дріжджовий, грибний, кислий, запах сухофруктів та ін.

Вино повинно мати смак, в якому поєднуються спирт, кислоти, цукри, дубильні речовини (надають терпкості) та повнота (екстрактивність). Такі вина називають гармонійними.

Розрізняють такі основні типи смаку вина: винний, плодовий, виноградний, медовий, смолистий, мадерний, хересний та ін.

При характеристиці якості складання смаку вина оцінюють: спиртуозність (слабкі або малоспиртуозні і міцні або високоспиртуозні), кислотність (низькокислотні і висококислотні), насолода, терпкість і екстрактивність.

Повнота або екстрактивність смаку включають сумарний ефект від солодощі, кислотності та терпкості вина.

Вино за повнотою смаку може бути порожнє, рідке, легке, повне, маслянисте, густе і т.п.

Терпкість є важливим компонентом смакової вина. Її недолік призводить до відчуття рідкого, порожнього смаку, а надлишок - надає вину грубості (зайво терпкий смак).

Вина із зайвою кількістю цукру, що не гармонує зі складом вина, називають солодкими, нудотними.

Тонким називають вино, що має м'якість, повноту, гармонійність і характерний, сильно розвинений букет.

Бархатистим називають вино, що має пестливу м'якість, що межує з насолодою і маслянистістю.

Типовість вина характеризує наскільки досліджуваний зразок, що наближається до ідеалу - еталону певного типу або марки вина.

З фізико-хімічних показників у винах визначаються об'ємна частка етилового спирту (фортеця), масова концентрація цукрів, титрована кислотність, наведений екстракт, вміст сірчистої кислоти (вільної та зв'язаної) та летких кислот.

З показників безпеки контролюють токсичні елементи (свинець, миш'як, кадмій, ртуть, мідь, залізо) та радіонукліди (цезій-137 та стронцій-90).

Розміщено на Allbest.ru

...

Подібні документи

Смакові товари: алкогольні напої, пиво, алкогольні напої; чай та чайні напої; кави та кавові напої; прянощі, приправи, синтетичні та натуральні харчові; ароматизатори. Правила приймання продукції та проведення експертизи якості.
Товарознавча характеристика та експертиза натуральної розчинної кави, що реалізується у торговельній роздрібній мережі м. Кірова

Хімічний склад та харчова цінність кави. Чинники, що формують його якість, і навіть процеси, що відбуваються під час зберігання. Можливі способи фальшування кави. Експертиза якості кави. Органолептичні та фізико-хімічні якості розчинної кави.

курсова робота , доданий 16.04.2008


Історія досліджень кави, її поживних та смакових властивостей. Кавове дерево: структура, збирання врожаю, способи обробки, географія вирощування. Хімічний склад сирої кави. Процеси, що відбуваються в каві під час обсмажування, його експертиза та дефекти.

курсова робота , доданий 19.06.2011


Загальна характеристика фруктових соків, технологія їх виготовлення та класифікація, склад та харчова цінність, сертифікація та вимоги до якості. Товарознавча характеристика, методи дослідження та результати експертизи фруктових соків.

курсова робота , доданий 15.11.2010


Отримання тварин топлених жирів. Продукти переробки курячих яєць: споживчі властивості, харчова цінність, експертиза якості. Експертна оцінка птахів. Солоні рибні товари: способи оброблення та посолу, груповий асортимент, якість та зберігання.

контрольна робота , доданий 11.08.2009


Аналіз стану та тенденцій розвитку ринку розчинної кави в Росії. Фактори, що формують асортимент та якість розчинної кави. Технологічний процес виробництва, хімічний склад, харчова цінність кави. Експертиза якості розчинної кави.

дипломна робота , доданий 18.06.2014


Плодоовочеві консерви для дитячого харчування. Склад та харчова цінність продуктів дитячого харчування. Способи фальсифікації переробленої плодоовочевої продукції та методи їх виявлення. Вимоги до якості плодових та овочевих соків для дитячого харчування.

курсова робота , доданий 16.12.2010


Класифікація соків, їх хімічний склад та фактори, що формують якість. Технологія виробництва соків. Вимоги до сировини для виробництва фруктових та овочевих соків. Упаковка, маркування, умови та термін зберігання. Показники якості та дефекти соків.