Як і з чого роблять відновлений сік? - The Village - The Village. Технологія виробництва концентрованих соків

Справді, Goodini – суміш відновлених соків. Наші партнери по всьому світу вирощують місцеві фрукти та овочі. Вижимають сік відразу після збирання врожаю – щоб зберегти оригінальний смак свіжих плодів, а також вітаміни та інші корисні речовини. Потім у режимі, що щадить, з соку випарюють воду - вона займає до 50% обсягу в залежності від того, з яких плодів роблять напій. Видаляють лише воду: мінерали, вітаміни, частинки м'якоті – все важливе залишається на місці. Так виходить концентрований сік із свіжих, щойно зібраних фруктів та овочів. За консистенцією він схожий на мед, якщо мова, наприклад, про апельсиновий сік. Або на пюре, якщо ми говоримо про сливовий сік.

Що далі

Концентрований сік розливають у асептичні бочки об'ємом 200 літрів, рідше – у цистерни. А потім відправляють до Москви на виробництво Очаково. Тут ми відновлюємо концентрований сік. Додаємо в нього стільки води, скільки вилучили під час виготовлення концентрованого соку. Воду попередньо очищаємо та балансуємо склад солей на власній станції водопідготовки. Її для нас спроектувала та виготовила німецька компанія Chriwa Wasser-Aufbereitungstechnik GmbH. Що забрали – рівно те й повернули соку назад. Жодної самодіяльності, води з-під крана чи цукру. Так-так, цукор у соки ми не додаємо, тому що відновлюємо лише якісні концентрати із стиглих фруктів та овочів. Смак Goodini такий насичений за рахунок природних цукрів, які спочатку містяться в дозрілих плодах.

Чому саме так

Свіжість смаку та користь зберігаються краще, якщо плоди переробляти одразу після збирання. Вони не деформуються під час перевезення і не псуються під час зберігання. До того ж, так дешевше: якщо везти фрукти цілком, сік вийде невиправдано дорогим через те, що вантаж занадто об'ємний, важкий і швидкопсувний.

Ми отримуємо концентровані соки з різних міст та країн від вибраних постачальників. Цитрусові – з Бразилії, соковиті томати – з Чилі, буряки – з Німеччини, а вишню та яблуко – з Орловської, Тамбовської та Липецької областей. Незмінно одне: концентрований сік готується зі свіжозібраних стиглих овочів та фруктів. Для нас це важливо, тому ми не використовуємо дешеві концентровані соки з Китаю.

Пийте на здоров'я!

Величезна кількість людей купує і п'є сік із пакетів, але більшість не знає відповіді на питання, як і з чого він зроблений насправді. Як і з розчинною кавою, до відновленого соку є багато питань, відповіді на які знають лише виробники. Наскільки він натуральний і що до нього додають крім самих фруктів чи овочів? Що взагалі означає відновлений сік, як саме його виробляють і в чому його особливості? Розбираємось разом з менеджером з дослідження та розробок сокової сировини PepsiCo (Соки Tropicana, J7, Gold, «Фруктовий сад», «Тонус», «Я», «Північна ягода», «Привіт», «Чудо-ягода», «Улюблений» ) Інною Ошмаріною.

Відбір плодів та перша стадія виробництва

Ми закуповуємо готовий концентрований сік, оскільки самі виробляти його не можемо: немає потрібної кількості та різноманітності плодів. Ми працюємо з перевіреними постачальниками, які вирощують для нас плоди на плантаціях та обробляють на заводі у безпосередній близькості, щоб скоротити час доставки та зберегти якість соку. Для нього використовують спеціальні сорти плодів – з більшою соковитістю.

Після сортування плоди ретельно миють і відправляють на віджимання в спеціальні машини. Зі свіжовіджатого соку видаляють частину води за технологією випарювання і отримують концентрований сік. Зовні він нагадує густу в'язку рідину, схожу за консистенцією на рідкий мед або фруктове пюре. Його роблять для того, щоби просто перевезти на далекі відстані, інакше сік не зберегти.

Якість контролюють у декілька етапів: перевірка фруктів, ягід або овочів за декількома показниками, починаючи з візуального (стиглість та свіжість, відповідність розміру стандартам) та закінчуючи лабораторним, тобто за фізико-хімічними показниками; контроль готового концентрованого соку за мікробіологічними та органолептичними (смак, колір, запах) показниками - продукт повинен відповідати вимогам харчової безпеки, специфікації. Наприклад, якщо вказано, що сік освітлений, перевіряють, наскільки.

Концентрований сік буває двох видів залежно від вихідної сировини: густіший (пюре) і рідкіший (сік). Щоб перевезти пюре, його упаковують, заморожують та підтримують при перевезенні низьку температуру; сік упаковують і не заморожують, а лише поміщають у камеру із прохолодною температурою. Після цього концентрат відправляють на наш завод «Лебедянський».

Що стосується випареної води, її використовують на подальших етапах: спочатку в момент випарювання з неї отримують ароматичні речовини, які охолоджують, через що вони знову стають водою, упаковують і перевозять разом з концентратом. На наступному (нашому) виробництві вже в момент розведення соку водою їх повертають назад.

Друга стадія виробництва

Наше виробництво починається безпосередньо з концентрованого соку. Сік потрібно відновити так, щоб пропорції концентрату та води відповідали первісному варіанту (звідси назва соку – «відновлений»), були збалансовані, тому для кожного соку – яблучного, апельсинового, виноградного і так далі – є свої пропорції води. Крім того, пропорція залежить від сорту та регіону росту плодів - це головна відмінність одних і тих же апельсинових соків у різних марок (наприклад, апельсини з Бразилії дуже відрізняються від апельсинів з Італії). Також має значення освітлений сік або з м'якоттю.

Разом з водою концентрований сік додають ароматичні речовини, отримані на початковому етапі під час випарювання води з соку.

Вода

Вода, що використовується в процесі виробництва, проходить особливу підготовку та очищення. Її добувають із природних свердловин і перед надходженням у виробництво очищають фільтрами у кілька етапів. Наприклад, вугільними – для забезпечення дотримання стандартів за органолептичними показниками, тобто щоб виключити будь-які сторонні присмаки та запахи. Потім очищають воду від солей, які за вмістом перевищують встановлений стандартами ліміт для соків.

Термообробка та фасування

Далі сік піддають обережній термообробці, тобто швидкому нагріванню до 95 градусів протягом 30 секунд (пастеризація продукту), і швидкому охолодженню перед розливом. Цей процес дозволяє, з одного боку, зробити продукт безпечним з погляду мікробіологічних показників, з другого - зберегти максимум вітамінів і мінеральних речовин.

Після цього відбувається асептична (без доступу повітря) фасування соку на спеціальних автоматах-наповнювачах у комбіновану багатошарову упаковку. Ця технологія забезпечує тривалий термін зберігання продукції навіть за кімнатної температури (для закритого пакету соку J7 термін зберігання становить приблизно рік). Якщо ви відкрили пакет, то сік необхідно вжити протягом доби: при відкритті пакета в сік потрапляє жива мікрофлора з повітря приміщення, де він зберігається, тому довго зберігати його не можна.

Сік та нектар

Розрізняють два види відновлених соків: стовідсотковий та нектари. У стовідсотковому не може бути нічого зайвого, лише концентрований сік і та кількість води, яку необхідно, щоб заповнити початковий баланс рідини; склад ми також вказуємо на упаковці – це вимога законодавства. У нектаровий концентрований сік (його частка тут становить зазвичай від 20 до 50 %) додають трохи більше води, ніж було в соку спочатку, щоб домогтися найбільш придатної для вживання консистенції. Крім цього, додають цукор або цукровий сироп або підкислювачі (незважаючи на вміст у фруктах власних кислот - їх не завжди достатньо), наприклад, лимонну або винну кислоту (у складі позначається як «регулятор кислотності»). Це стосується фруктів, з яких без додавання додаткових інгредієнтів сік не зробиш через їхню високу кислотність (лимон, маракуйя) або густину м'якоті (персик, манго, абрикос, банан).

Те саме з вишнею: сік з неї просто неможливо буде пити, тому що він дуже кислий, тому роблять нектар. Відбувається це так: натуральний концентрований сік (а іноді і фруктове пюре) надходить у великі ємності купажного цеху, туди надходить цукровий сироп відповідно до рецептури. Після купажування (в даному випадку – розведення водою) готовий продукт знову проходить контроль лабораторією заводу на відповідність органолептичним та фізико-хімічним показникам і надходить на лінії розливу.

Після розливу нектару з пакетів продукт із кожної партії відбирається на ще одну перевірку якості - вже готового продукту. Крім того, кілька упаковок соку з кожної партії відбирається для зберігання у спеціальному сховищі - за потреби в майбутньому завжди можна перевірити якість продукту з тієї чи іншої партії.

Різниця соків різних виробників

Як я вже сказала, головна відмінність тих самих апельсинових соків у різних марок - сорт і регіон росту плодів. Для одних соків вибирають плоди посолодші, для інших - покисліше. Наприклад, російські яблука кисліші за яблука з південноєвропейських країн, але смаки у споживачів різні, і ми намагаємося їх враховувати. Від сорту залежить все: смак, насиченість, колір, густина. Барвників ні в які соки не додають. Насиченість регулюють водою, смак - цукром чи підкислювачами. Кількість концентрованого соку має бути не менше 20%. Також сік можуть освітлювати чи залишати з м'якоттю. За цими параметрами соки відрізняються.

Про соки прямого віджиму

Соки прямого віджиму на російському ринку присутні в дуже невеликих кількостях, зазвичай їх виробляють дрібні компанії. У наших умовах зробити це дуже складно, тим більше у великих кількостях: потрібні плантації поблизу виробництва та літо практично цілий рік. Але є країни, наприклад, США, в яких, навпаки, більшість соків - першого віджиму, оскільки немає проблеми транспортування плодів до виробництва.

ІЛЮСТРАЦІЯ:Оля Вовк

Ми на ГВ. Дитині 5 місяців. Прийшли сьогодні з поліклініки, засмутилися. Низький гемоглобін, 97. Призначили вводити сік. І чомусь здивувалися, що молока вистачає. А до чого тут сік, я так і не зрозуміла, лікар сама сказала що цим не підняти гемоглобін. Препарати поки що не призначали, будемо аналіз перездавати (давно його робили). Допоможіть порадою.

Нижче Marfushenka питала про покупний сік, а в мене таке питання виникло: а якщо сік зі свіжих фруктів вичавлений через соковижималку, то його можна і не розводити?! Чогось у мене тарган завівся... На ніч дивлячись:-)))

Обговорення

я не знаю, який у вас сік із соковижималки виходить, але той, що в мене бабуся раніше зі своїх яблук робила, у чистому вигляді пити неможливо, він занадто концентрований. сік із пакета в порівнянні з ним - водичка.

Перші кілька разів краще розвести, переглянути реакцію. Але дочка насичені свіжі соки не любить, ми їй розбавляємо 50/50

Обговорення

Ми соки стали пробувати з 3 міс. Починали з яблучного свіжого по краплі. Дуже багато чула про готові дитячі соки. Дуже боялася, що дитина матиме алергію. Все ж таки ці соки проходять спеціальну обробку, яку вдома можна не зробити. Спочатку зважилися запровадити освітлений сік яблуко ВІННІ, потім почали пробувати з м'якоттю. Реакція була нормальною. Улюблений яблуко-персик. Пробували і Фрутоняню. Загалом дитячі соки це зручно, головне, щоб у дитини не було алергії.

Послухала бабусиних порад і за три місяці дала дитині яблучний сік. Почалися проблеми з животом (здуття), алергія... Все ж таки сік це не той продукт, який треба вводити так рано. Стаття мені сподобалася.

29.08.2008 22:53:51, Олена

Якісна вода для дитячого харчування. Потреба немовлят у питті при змішаному та штучному вигодовуванні.

Обговорення

А нам уже майже три, на штучному харчуванні з 4-х місяців. Так вода з-під крана залишає бажати кращого, купила воду "Легенда Байкалу Дитяча Формула" (випадково побачила в магазині) і стала на цій воді готувати дитяче харчування. І досі нічого крім цієї води не приймає, настільки вона м'яка, приємна, плюс до того ж у ній вміст природного кисню підвищений і збагачений йодом та фтором, що важливо для наших малюків.
Самі п'ємо і всім раджу! Звертайтесь, напишу, в яких магазинах її можна купити.

Новий рік – чудове свято. І не тільки тому, що — ялинка, сніг та застілля...
...Краще, якщо це будуть сільські яйця. Ретельно вимийте шкаралупу яйця з милом перед приготуванням! Для створення інтенсивного літнього настрою можна спробувати приготувати коблери - коктейлі, в яких дуже багато подрібнених фруктів, залитих міцним алкоголем. Коблери не розбавляють содовою чи соком. Так, у півлітровому келиху може бути 2/3 льоду, шматочки фруктів і все це залито коньяком, лікером чи міцним вином. Можна зробити і безалкогольний коблер – використовувати густий гранатовий чи інший сік. Після розміщення всіх компонентів у келих його вміст плавно перемішують коктейльною ложечкою. Коблер із шампанським У бік...

Соки з м'якоттю, а також купажовані (змішані) соки вгамовують спрагу набагато гірше. Однак вони містять ще й клітковину, пектин, жиророзчинні, тому їхня поживна цінність вища. Секрет. У спеку найкраще - розбавлений сік. Справа в тому, що ізотонічні (близькі за концентрацією до плазми крові) напої швидше всмоктуються та приносять полегшення. Не рекомендується. Сік, виготовлений із сухого концентрату. Кисломолочні продукти (****) Кефір, ряжанка, йогурт, кисле молоко, що включають органічні кислоти, чудово втамовують спрагу. До того ж вони швидко засвоюються (за годину – на 91%, тоді як молоко – лише на 32%). Деякі з них – наприклад, біфідокефір, біфідок – допомагають...

07.08.2017 07:15:31, shanechka

Це легко пояснити: у соках багато легкозасвоюваних цукрів, які можуть викликати ожиріння у малорухливих дітей. Крім того, соки займають місце іншої їжі, необхідної для зростання, наприклад, молока. Помилка 2: соки в пакетах ненатуральні Сік із пакета — дуже справжній. Зазвичай його готують із концентрату простим розведенням. Спочатку згущують за особливою щадною технологією, у такому вигляді перевозять від місця виробництва до місця розливу і вже там відновлюють, додаючи хорошу артезіанську воду, і фасують. Одних соків недостатньо. Щоб правильно розвивалися зуби, дітям потрібно гризти овочі та фрукти. Помилка 3: свіжовіджаті - краще Все не так однозначно.

Обговорення

статтю просто переглянула. Усі соки шкідливі, нічого натурального в них немає. І не треба дивитися на упаковки та напихати соки аж з 4х місяців! Ми почали давати соки в 11 міс, до півтора року донька випивала по 400-500мл на день. Потім імунолог розповіла, що в соках багато цукру та солей, це дуже шкідливо для нирок. Почала сильно розбавляти водою, і зовсім перестала давати. Готую компот із сухофруктів та заморожених ягід, іноді просто варення своє розбавляю водою. У подруги син почав скаржитися, що боляче писати. Пив соки та компот, воду не давали. Лікар сказав, що треба пити обов'язково воду, соки викликають сечокам'яну хворобу. А у нашої доньки через рік після появи всі верхні зуби в нальоті-карієс, 2о1 зубик майже зруйнувався. При цьому жодних солодощів вона не їсть і не знає. Тільки компот. Воду також не п'є. Ось тепер буду відучувати і від компоту хоча, солоджу всього трохи. нещодавно прочитала, що яблучний сік спричиняє цукровий діабет. Незабаром розпочнеться сезон свіжих ягід та фруктів, краще вже їх давати малюкові. Ми давали з року всі ягоди. Доньці дуже сподобалося, навіть полуниці. Жодної алергії не було.

Вживайте спеціальну питну або фільтровану воду, щоб уникнути попадання в організм всіляких бактерій і вірусів, краще мінеральну слабомінералізовану (ступінь мінералізації 1-2 г/л), негазовану. Корисні свіжоприготовлені соки без додавання солі та цукру, краще розведені водою 1:1. Розбавляти соки потрібно тому, що вони досить агресивні для слизової оболонки шлунка, крім того, містять багато глюкози. Причому навіть такі соки не слід пити більше за склянку на день. Вибирати соки треба з урахуванням регіону, в якому ви проживаєте (дачне яблуко корисніше за привізний апельсин). Якщо у вас є алергія на якісь овочі або фрукти - соки з них під найсуворішою забороною, тому що сік - це свого роду концентрат алергенів. Трав'яні чаї та...

Обговорення

"Так, при нестачі кальцію з'являється бажання гризти крейду або штукатурку"

11.10.2013 00:51:15, осокін

А я ось з цього приводу хочу сказати що в першу вагітність була ну дуже слухняною, всі такі ось статті читала і рекомендації дотримувалася. Скоротила сильно споживання м'яса хоч я є м'ясовелика велика. А ще слухалася лікарів та влаштовувала розвантажувальні дні під час вагітності. Результатом було падіння гмеглобіну до 90, і це при КС плановому, потім не могли підняти, ледве до 100 до операції.
ІМХО їсти пити треба що хочеться, ну крім алкоголю зрозуміло. Наш організм не такий уже дурний.

Вживання значної кількості міцного чаю за рахунок вмісту в ньому танінів може призводити до запорів. Небажано вживання солодких газованих напоїв: вони містять кофеїн та барвники, а цукор та вуглекислота призводять до порушення травлення, підвищення бродильних процесів у кишечнику. Обмежте себе у вживанні різних соків з пакетів: це, як правило, розведені цукрозміщувальні концентрати з додаванням консервантів. І газовані напої, і пакетовані соки при їх регулярному вживанні можуть стати причиною розвитку алергічних реакцій. Неприпустимо по відношенню до майбутньої дитини вживання міцних алкогольних напоїв, вин, пива, оскільки це призводить до порушення функціонування нервової системи вагітної та плода, і, як наслідок, до відставання.

Обговорення

а якщо зовсім не хочеться пити, я і до вагітності мало пила, а тепер і зовсім, від чаю серце б'ється шалено, а воду не люблю, ну не лізе вона мені. Чи можна врятуватися фруктами?

05.07.2009 10:00:25, Юлія Пєстова

21.06.2008 04:24:36, mashka

До речі, замість льоду можна використовувати заморожені влітку ягоди. Чи потрібно додавати цукор? Дієтологи не радять цього робити. Для покращення смаку краще підсолодити медом. Занадто концентрований сік, наприклад гранатовий, можна злегка розвести водою. Пийте сік безпосередньо після віджиму-через час він втрачає більшу частину корисних речовин. Чи можна готувати сік з кавуна? Так! Рожевий сік з чудовим свіжим ароматом добре вгамовує спрагу. Сік кавуна можна заморозити як кубиків льоду для коктейлю. * * * Смуси з манго, банана та апельсина Очистіть манго, кісточку видаліть і разом з очищеним бананом помістіть у блендер, приготуйте пюре. Відіжміть сік з 1 апельсина,...

Він із цукром? Тоді краще не треба. Ми соки почали з року пити й ті, що без цукру. Можна з тих же яблук та груш компот варити.

Краса та Здоров'я Здоров'я Харчування

Як часто люди, купуючи в магазині сік, звертають увагу на напис "відновлений"? І хто хотів хоч раз над тим, з чого, власне, його відновили? І взагалі - з чого роблять соки, споживання яких з кожним роком все зростає, тому що багато хто взяли за правило випивати енну кількість соку в день, вважаючи це ознакою здорового способу життя?

Стільки питань, на які в більшості випадків можна дати лише одну відповідь – концентрований сік. Саме з нього (у більшості випадків – у 90%) роблять усі ті види соків, які ми бачимо у роздрібному продажу.

Що таке концентрований сік та з чим його їдять

Обмовимося відразу - концентрований сік не п'ють і не їдять, тому що це продукт не для прямого споживання. Це заготівля для того, щоб потім відновити з нього сік. Це концентрат овочів або фруктів, який одержують методом випарювання зайвої рідини зі свіжого соку. Як це відбувається? Під час збирання врожаю ягоди, фрукти чи овочі надходять на фабрику, їх там миють, очищають, подрібнюють та віджимають із них сік під пресом. Це і є свіжа заготовка. Далі цю заготовку випарюють приблизно до половини обсягу, і в результаті виходить концентрат - густа та в'язка консистенція. Звичайно, це примітивний опис процесу виробництва концентрованого соку, проте до чого нам технологічні хитрощі, коли все зрозуміло.

Однак фабрика з виробництва соків – це не домашня кухня, де все кипить у каструлях. Справа в тому, що випарювання концентрату відбувається при низькому тиску, що допомагає зберегти вітаміни і мікроелементи, якими багаті всі соки. І ще один нюанс – під час кипіння випаровується багато ефірних олій, які у фабричних умовах нікуди не діваються. Вони вловлюються спеціальними пастками і потім додаються в цей сік для надання йому аромату. Ці речовини науковою мовою називаються «ароматоутворюючими».

Потім на короткий час – менше хвилини – концентрований сікдоводять до температури 92 С, щоб запобігти мікробіологічному псуванню - тобто просто зброджування. Далі на сік чекає або освітлення за допомогою спеціальних фільтрів, або він залишається каламутним - це залежить від подальшого його призначення.

Після цього концентрований сікчекає переміщення до спеціальних цистерн, де він зберігається до транспортування по всьому світу – туди, де з нього вже робитимуть відновлені соки чи нектари. Всі ємності для зберігання і перевезення соку мають асептичні властивості. Іноді соки перемішують між собою, щоб отримати цікаві смакові поєднання задоволення споживачів. Причому в одній цистерні можуть опинитися яблуко з Китаю та морква з Ізраїлю, а також груші з Туреччини. Воістину – міжнародний сік!

Фрукти для виробництва концентрованого соку

Дивне питання – звісно, там, де вони зростають. Причому виробники соків знають, де ростуть найсолодші яблука та найтерпкіша вишня, а також інші характеристики фруктів та овочів. Зараз про це дізнаємось і ми. Наприклад, апельсини для смачного апельсинового соку везуть із Бразилії та Китаю. Кислі яблука ростуть у Росії, солодкі яблука постачає Китай, томатний концентрований сік – Туреччина та Іран, концентрат червоних ягід – Німеччина, а концентратами із мультифруктів та екзотичних фруктів нас постачає Америка. Так, ці країни постачають фабрики з виробництва соків саме концентратами фруктів, бо робити концентрований сік там, де фрукти ростуть, набагато вигідніше, ніж возити їх тоннами на фабрику. Причому фабрики уважно стежать за тим, у яких країнах вродив добрий урожай тих чи інших плодів, щоб придбати там якісні напівфабрикати для свого виробництва. Вони отримують його в замороженому вигляді або герметично упакованим, і потім отримують з нього відновлений сік. Весь процес відбувається в закритих трубах і ємностях, величезних цистернах і конвеєрі, де концентрати розбавляють водою, збагачують додатковими добавками, пастеризують і розливають в упаковку.

Щоб отримати ще більшу картину про те, звідки ми отримуємо концентрований сік, назвемо ще кілька країн: Таїланд постачає ананасовий концентрат, Куба – апельсиновий, Індія – концентрат із манго, Ізраїль та Аргентина постачають лимонний сік, Еквадор – бананове пюре, ПАР, Узбекистан та Чилі – абрикосове пюре, Еквадор – концентрат із мара.

Концентрований сік - біржовий товар, і багато великих виробників соків купують його на великих оптових складах у Роттердамі. Саме там у величезних сховищах виробляють блендування (змішування різних видів) та купаж (змішування у певних пропорціях) концентратів, і вони доводяться до стандартних якісних показників.

Інші виробники вважають за краще закуповувати концентрати безпосередньо – там, де їх роблять. При цьому вибирається найкращий концентрований сік за найкращими цінами, бо будь-яка фабрика зацікавлена у якісній сировині.

Тут ми підійшли до дуже цікавого питання: чому ціни на соки такі різні? Тому що якість концентрованого соку, з якого їх виробляють, відрізняється.

Фахівці ділять концентрат на три категорії:

сік першого віджиму – найкращий, він зветься «premium»; сік з присутністю м'якоті називається standart; м'якуш з невеликою присутністю соку називають «pulp wash».

У переважній більшості випадків сік роблять із концентрату другої категорії.

Користь концентрованого соку

Вже зрозуміло, що корисність соку, який ми купуємо в магазині, залежить від того, скільки корисних речовин міститься в концентрованому соку. Не вдаючись до подробиць, пошлемося на слова співробітників однієї з лабораторій, яка працює при фабриці з виробництва соків. Вони стверджують, що всі соки дуже корисні, тому що до концентрату ще додатково додається готова суміш, яка містить вітаміни та мікроелементи. А нагрівання маси для пастеризації відбувається дуже швидко. Отже, вітаміни не встигають зруйнуватися. Щодо такого ніжного вітаміну С, який руйнується навіть при незначному нагріванні – тут також знайдено вихід: у сік додають концентрат вишні ацероли. Чим це добре? Вітамін С, що міститься у вишні цього сорту, не руйнується навіть за тривалого нагрівання. Але не все так райдужно, і при розведенні та подальшій роботі з концентратом зникає частина антиоксидантів та пектинів, тому говорити про те, що цей сік містить усі властивості свіжих плодів, буде неправильно.

Тут же виникає порівняння відновленого соку зі свіжим не на користь першого. Фахівці на це дають чітку відповідь: якщо ви щойно віджали сік і випили його, це найкорисніший напій. Проте чи знаєте ви, скільки часу пролежало це яблучко чи апельсин на складі, скільки воно їхало до вас морем чи сушею? Адже я яблука вже через 3 місяці після збирання врожаю починають втрачати корисні властивості, апельсини – за півроку. Крім цього, свіжі соки роблять за технологією, яка передбачає збір недозрілих плодів. Потім їх дозрівають за допомогою обробки спеціальними речовинами, а потім уже віджимають із них сік. Так що зайве говорити про те, що цей сік корисніший, ніж відновлений.

Повернутися до початку розділу Здорове тіло
Повернутися до початку розділу Краса та Здоров'я

Виготовлення концентрованих соків придумали для зручності, це проміжна фаза між свіжим соком і відновленим, яким заповнені полиці магазинів. Користь такої сировини викликає сумніви у споживачів. Чи обґрунтовані вони?

Технологія виробництва

Соки можна розділити за способом виготовлення та призначення на види: свіжовіджаті, прямого віджиму, концентровані та відновлені. Щоб отримати концентровані соки, необхідно зі свіжовіджатого соку видалити всю зайву воду. Свіжовіджатий - сік прямого віджиму, який не пройшов будь-яку обробку. Виробництво концентрованих соків здійснюється трьома способами:

Випарювання. Сік поміщають у спеціальні вакуумні ванни і нагрівають. До кипіння не доводять, завдяки чому зберігаються всі корисні властивості соку. В результаті випарювання виходить в'язка, тягуча маса, що нагадує мед. Виморожування. Протилежний випарюванню процес, зайву воду не випарюють, а виморожують. Мембранний метод. Сік пропускають через мембрану з отворами, яка відокремлює молекули води від решти.

Після отримання концентрату його або заморожують, або пастеризують та консервують для подальшого транспортування на завод-виробник кінцевої продукції. За дотримання умов зберігання придатний від 6 місяців до року. Різні плоди дають різну кількість концентрату. Фрукти, зібрані у різних країнах, дають відмінний друг від друга смак концентрату. Те саме стосується року збирання врожаю та сорту плодів.

Технічні умови (ГОСТ Р 52185-2003)

Умови виробництва концентрованих соків визначено Держстандартом. Соки фруктові концентровані, технічні умови яких дотримані відповідно до норм, стають безпечною сировиною для подальшого використання. Тут представлені вимоги до сировини. Допускається застосування концентрованих ароматичних речовин, отриманих із фруктів того ж виду. Дозволяється використовувати імпортну сировину з відповідними за ГОСТом характеристиками та показниками безпеки. Не допускається використання натуральних та штучних барвників, ароматизаторів, консервантів, крім сорбінової кислоти.

Пакувальна тара, споживча або транспортна, повинна бути герметично закривається, забезпечувати збереження продуктів протягом усього терміну придатності. Соки, упаковані у скляну тару, необхідно захищати від сонячних променів та світла. Терміни придатності та умови зберігання встановлюються виробником.

Маркування повинне містити найменування соку, виробника, його місцезнаходження, масу нетто, спосіб вживання, харчову цінність, термін придатності, умови зберігання, вид соку – освітлений або неосвітлений.

Навіщо потрібні концентровані соки. Використання

Соки концентровані не призначені для використання як їжа. Вони є проміжним продуктом, сировиною. З них виготовляють відновлені соки, які потім надходять у продаж до магазинів, а також додають у желе, повидло, інші продукти. При відновленні соку він проходить зворотну процедуру – у нього повертається вода. Технологія відновлення включає кілька етапів, концентрат різко нагрівається, потім так само різко охолоджується, додається стерильно чиста вода, цукор або інші підсолоджувачі, а також натуральні ароматичні речовини, втрачені під час процесу концентрування.

Так виходить усім відомий сік, який можна купити у будь-якому магазині. За своїми якостями він нічим не відрізняється від соку прямого віджиму, має такі ж властивості та набір вітамінів. Для чого застосовувати такий складний процес? Концентровані соки займають менше місця в порівнянні зі свіжими, тому їх легше перевозити і зберігати. Така технологія полегшує транспортування інших країн. Ще один плюс - концентрат може зберігатися тривалий час, при цьому зберігаються всі корисні властивості.

Класифікація

Соки концентровані виробляють із різних фруктів у тих країнах, де ці фрукти ростуть. Відбувається це зі зрозумілих причин – так простіше та дешевше. Для Росії державним стандартом визначено список найменувань фруктових концентрованих соків: брусничний, аличовий, малиновий, вишневий, грушевий, обліпиховий, суничний, яблучний, чорничний, виноградний, голубичний, журавлинний, чорносмородиновий, ожиновий, сливовий, черешневий.

Концентровані соки методом виготовлення діляться на освітлені (звільнені від усіх твердих частинок до отримання прозорості) і неосвітлені (з суспензією). За методом консервування концентрований сік може бути замороженим за температури не вище -18 градусів, стерилізованим, нестерилізованим.

Яблучний сік

Виготовлення яблучного соку починається із збирання сировини – фруктів певного сорту. На виробництві проводиться очищення, перевірка якості плодів та видалення зіпсованих яблук. Шляхом пресування отримують сік прямого віджиму, з якого готуватиметься концентрат. Концентрований яблучний сік переважно виробляють шляхом випарювання. Спочатку його поміщають у центрифугу, де він очищається від зависів. Потім у спеціальній установці його нагрівають, сік втрачає 15 % води від загального обсягу і ароматичні речовини, що містяться в ньому, які окремо концентрують і упаковують. Залишки сировини без ароматичних речовин освітлюють ферментами, потім пропускають через фільтри для отримання прозорого соку, після випаровують до 70% сухої речовини.

Концентрат яблучного соку має багатий хімічний склад. Він містить амінокислоти лейцин, валін, лізин, серин, аланін, фенілаланін, тирозин, аспарагін, треонін, аміномасляну, аспарагінову, глютамінову кислоти. У ньому є багато моноцукорів, але найбільше в ньому амінного азоту.

Лимонний сік

З лимонів не виробляють концентрати, подібно до інших фруктів. Так званий концентрований лимонний сік має рідку форму, його виробляють та продають кілька підприємств для домашнього використання у мініатюрних пластикових упаковках. Через свої смакові якості сік лимона використовується в малих кількостях, і немає сенсу робити з нього густий концентрат і перевозити величезними цистернами.

Свіжий лимон вже містить висококонцентрований сік. Вживати його в нерозбавленому вигляді не можна, він викликає подразнення слизових оболонок органів травлення та пошкодження зубної емалі, оскільки містить органічні кислоти. Лимонний сік використовують у кулінарії як заправку до салатів, приправу до м'яса чи риби.

Виноградний сік

Зі свіжого винограду віджимають сік, який проходить фільтрацію до утворення прозорої сировини. З освітленого соку, що вийшов, отримують концентрат в спеціальних апаратах під вакуумом. Такий спосіб зберігає всі корисні властивості винограду. Отриманий концентрат поміщають у металеву та скляну тару для зберігання або транспортування. Зберігати його слід за температури не вище 20 градусів.

Сік виноградний концентрований застосовують не тільки для подальшого відновлення, але також у виробництві винних, безалкогольних напоїв, кондитерській та молочній галузях.

Міфи про соки з магазину

Існує думка, що пакетовані соки є ненатуральними і виробляються з використанням консервантів або іншої хімії. Розібравшись у техніці виробництва, яка насправді проста і зрозуміла, можна дійти невтішного висновку: це лише міф. Концентровані соки – натуральний напівфабрикат. Воду з нього видаляють лише задля зручності транспортування між країнами. А при відновленні додають її назад, сік набуває свого первісного вигляду практично без втрат корисних компонентів. Єдиний дозволений консервант у соках – сорбінова кислота – безпечний для людини. Також свіжість соку допомагає зберегти асептичну упаковку без використання консервантів терміном до року. Крім того, відновлені з концентрату соки зберігають всю користь фруктів, з яких виготовлені.