Як приготувати м'які яловичі стейки. Як приготувати м'ясний стейк?

Часом приготування соковитого стейку може стати непосильним завданням навіть для людини, що знайома з кулінарними тонкощами. Так, у процесі неправильного приготування маленькі шматочки м'яса можуть пересмажитись, стати сухими та «дерев'яними», а великі — підсмажитись зовні, а всередині залишитися сирими. Отже, в чому секрет успіху і як приготувати стейк на сковороді правильно?

Для початку слід підібрати потрібну сковороду. Професійні кухарі наполягають, що найкраще для цього використовувати важку сковороду, наприклад, — гриль. Безумовно, на електричному грилі також можна приготувати стейк. Однак, використовуючи сковороду, у вас з'явиться можливість чітко контролювати весь процес.

Крок 1 - Вибираємо м'ясо

Для того, щоб приготувати соковитий стейк на сковороді, необхідно грамотно підійти до вибору м'яса. Для стейків не обов'язково вибирати імпортну яловичину, цілком можна обійтися цим продуктом від вітчизняного виробника. Початківцям краще вибирати стейки, згідно з імпортною термінологією, -рибай або стриплойн. Ці висівки більше підходять для смаження м'яса, стейки вийдуть м'якими і соковитими навіть у разі, якщо трохи напортачите в готуванні.

Вибираючи м'ясо, звертайте на мармур. Переконайтеся, що жир розподілений по всьому шматку м'яса. Купувати краще стейки класичною товщиною 2,5 сантиметри. Якщо ви берете товстий шматок м'яса цілком, то одразу продумайте, чи зможете його нарізати необхідними шматками.

Тепер приступимо до підготовки м'яса:

• Заморожені стейки слід поступово розморожувати, краще залишити м'ясо на всю ніч в холодильнику, потім насухо обтерти паперовим рушником.
• Заздалегідь виймаємо стейк із холодильника та чекаємо, поки м'ясо прогріється до кімнатної температури. На це потрібно близько 20-30 хвилин.
• Змащуємо стейки оливковою або будь-якою іншою олією з усіх боків і посипаємо сіллю.

Крок 2 - Готуємо сковороду

Як посмажити стейк на сковороді і досягти приголомшливого результату? Для початку розігріваємо посуд, в якому готуватимемо, на сильному вогні. Однак слідкуємо за тим, щоб вона не почала димитися. У цьому випадку м'ясо підгорить і стане твердим. Якщо після того, як ви виклали стейки, пролунало характерне шипіння, значить поверхня для смаження, отже, розігрілася.

Існує ще один метод, що дає змогу уточнити, наскільки погріта сковорода. Капніть кілька крапель води на її поверхню. Якщо крапелька збирається в кульку і починає «бігати», значить, саме час приступати до смаження м'яса.

Крок 3 - Смажити стейки

Як приготувати стейк на сковороді? Все залежить від того, який ступінь прожарювання ви любите. Отже, якщо вам потрібен соковитий стейк середньої прожарки, то дійте за такою схемою:

• Викладаємо шматочки м'яса на сковороду та обсмажуємо їх протягом однієї хвилини. Далі перевертаємо та чекаємо ще одну хвилину.
• Перевертаємо стейки ще раз і смажимо на середньому вогні ще по 2 хвилини з кожного боку.
• Як дізнатися про ступінь готовності м'яса? На нього слід натиснути. І краще це робити пальцем, щоби посилити тактильні відчуття. М'ясо з кров'ю буде пружним, просмажене - твердим. Соковитий стейк середньої прожарки, як свідчить практика, відчувається як щось середнє між цими двома станами.

Скільки смажити

Ви можете вибирати ступінь прожарювання м'яса, вибираючи оптимальний час їхнього приготування. Отже, скільки потрібно смажити стейк? Якщо ви хочете отримати:

• М'ясо з кров'ю, не більше 1-2 хвилин з кожного боку. Плюс 8 хвилин "на відпочинок".
• Стейк слабкої прожарки, близько 2-2,5 хвилин. Час «на відпочинок» – 5 хвилин.
• М'ясо середньої прожарки, отже, смажити слід по 3 хвилини. Плюс час "на відпочинок" 4 хвилини.
• Просмажений та соковитий стейк, то 4,5 хвилини. М'ясу буде достатньо відпочити лише одну хвилинку.

Якщо ваші стейки мають товщину більше 2,5 сантиметрів, то час їхнього приготування слід автоматично збільшити на пару хвилин. Точнісінько зафіксувати ступінь прожарювання можна за допомогою спеціального термометра для м'яса.

Крок 4 - Даємо м'ясу відпочити

Дуже важливо дати м'ясу "відпочити". Залишаємо стейк полежати якийсь час після зняття з вогню. За цей час температура м'яса стане однаковою, соки розподіляться по всьому шматочку, а стейк набуде соковитості.

Потім прибираємо м'ясо зі сковороди, перекладаємо у форму. Посипаємо м'ясо перцем та улюбленим приправами, кладемо зверху вершкове масло та накриваємо фольгою.

М'ясо залишаємо у теплому місці на 5 хвилин. Завдяки цьому воно набуде ніжності та справжнього аромату.

Крок 5 Подаємо

Як ефектно подати стейк удома?

Існує кілька правил. А саме:

• Вибираємо та подаємо ножі без зазубрин. Тоді шматочки м'яса нарізатимуться рівно.
• Стеки викладаємо на прогріті тарілки. Тоді м'ясо довше залишатиметься теплим та ніжним.
• Багато хто вважає, що для грамотно приготовленого стейку не потрібно подавати соус. Якщо ви дотримуєтеся цієї думки, то просто полийте шматочки м'яса соком, що залишився на дні форми.
• До гарніру можна подати абсолютно все – починаючи від свіжих овочів та зеленого салату та закінчуючи картоплею чи рисом, що буде приготовлений у улюблений спосіб.

Стейк – це шматок м'яса, обсмажений на сковороді чи грилі до рум'яної скоринки. Але для нього не годиться м'якоть, взята з будь-якої частини яловичої туші. Його готують лише з яловичини найвищого ґатунку.

Для нього вибирають філе з мінімальною кількістю сполучної тканини. Такими якостями володіє тільки вирізка. Вона розташована всередині туші та не бере участі у русі м'язів. Є великим шматком філе краплеподібної форми.

М'якуш грудинки дуже м'який, без жилок, тому швидко готується.

У крайньому випадку, для стейку можна використовувати тонкий та товстий краї. Але це м'ясо не завжди відповідає кулінарним вимогам.

Для стейку підходить лише м'ясо молодих бичків, вік яких не перевищує півтора року.

Також не можна використати парне м'ясо. Воно має відлежати у морозильній камері не менше двадцяти днів. За цей час у ньому відбувається процес ферментації, завдяки якому волокна м'якоті розм'якшуються. Стейк з такого м'яса виходить м'яким та соковитим.

Стейк із яловичини на сковороді: тонкощі приготування.

• М'ясо на стейк нарізають великими шматками поперек волокон. Під час термічної обробки температура швидше проходить всередину філе, і воно рівномірно прогрівається.
• Заморожену м'якоть розморожують у холодильнику протягом кількох годин. Не можна розморожувати м'ясо в мікрохвильовій печі, так як порушується температурний режим і стейк нерівномірно просмажується.
• Стейки нарізають однаковими шматками завтовшки не менше 2,5 см. Таке м'ясо в готовому вигляді залишається соковитим. А тонкі пласти м'яса легко пересмажити. Але не варто робити стейки більше ніж 5 см, тому що їх важко довести до готовності.
• Не потрібно відбивати стейки (за рідкісним винятком), тому що з м'яса раніше витікає сік і стейк вийде сухим.
• Щоб готовий стейк вийшов правильної форми, сире філе потрібно обв'язати суворою ниткою і смажити в такому вигляді. Після приготування нитку забирають.
• Смажать стейк на розпеченій чавунній (або з товстим дном) сковороді при максимальному нагріванні. На стейку має швидко утворитися рум'яна скоринка, яка «запечатає» сік усередині м'яса. Якщо цього немає, сік витікає і м'ясо виходить тушкованим. З цієї причини стейк не можна чіпати, натискати вилкою чи ножем.

Існує кілька ступенів прожарювання стейку:

• Екстра-рейр. Стейк швидко обсмажують на грилі, прогріваючи до 49 °. Він виходить практично сирим.
• З кров'ю. Стейк готують 2-3 хвилини за 200°. У нього обсмажена скоринка, червоне, не просмажене всередині м'ясо, червоний сік.
• Слабкий прожарювання. Його готують 5 хвилин за 190-200°. У нього непросмажене м'ясо та сік рожевого кольору.
• Середнього прожарювання. Готують 7 хвилин за 180°. Він виходить середньопрожареним, зі світло-рожевим соком.
• Майже просмажений. Готують 9 хвилин за 180°. Має м'ясо з прозорим соком.
• Просмажений. Готується 8-9 хвилин за 180°. Доводять до готовності у духовці. У нього майже немає соку.
• Сильно просмажений. Готують понад 9 хвилин. Він із рум'яною скоринкою і зовсім без соку.

Стейк із яловичини на сковороді: класичний рецепт

Інгредієнти:

• вирізка;
• сіль;
• Перець чорний;
• масло рослинне.

Спосіб приготування

• Вирізку вимийте. Добре обсушіть рушником. Відріжте головку - потовщену частину вирізки. Залишіть її для іншої страви. З решти філе зніміть плівку, зрізаючи її ножем біля м'яса.
• Наріжте поперек волокон на шматки шириною до 3 див.
• Покладіть їх плашмя. Надайте їм круглу форму, обв'язавши для надійності ниткою.
• Загостріть сковороду. За допомогою пензлика змастіть один бік стейків маслом. Покладіть їх на сковороду змащеною вниз.
• На великому вогні обсмажуйте до рум'яної скоринки. Змастіть олією верхню частину стейку. Акуратно переверніть. Доведіть до готовності. І лише тепер посоліть. Видаліть мотузочки.
• Залишіть його на сковороді на 3-4 хвилини, щоб він дійшов до кондиції. Також можна перекласти на тарілку та накрити на кілька хвилин фольгою.
• Подайте до столу разом із будь-яким гарніром. Стейк дуже смачний зі свіжими або запеченими овочами.

Якщо ви смажите стейк відразу з овочами, ви їх повинні заздалегідь приготувати. Тобто помити, почистити та підсушити. На сковорідку викладайте стейки та овочі на відстані один від одного, щоб вони не стикалися.

Стейк із яловичини на сковороді хвилинний

Інгредієнти:

• вирізка;
• гірчиця;
• сіль та перець – за смаком;
• масло рослинне.

Спосіб приготування

• Вирізку вимийте. Обсушити рушником.
• Відріжте широку скибочку.
• Покладіть його на змочену водою обробну дошку зрізом догори. Накрийте харчовою плівкою. Відбийте спеціальним молотком у тонкий млинець.
• Посолити. Змастіть половину філе гірчицею. Накрийте другою частиною. Надайте стейку круглу форму. Поперчіть.
• Накаліть сковороду до появи легкого серпанку. Змастіть її олією. Акуратно покладіть стейк. Смажте на великому вогні півхвилини.
• Змастіть верхню сторону олією. Переверніть. Готуйте ще півхвилини. Поперчіть і посоліть.
• Подайте з будь-яким гарніром, який ви повинні приготувати заздалегідь.

Господині на замітку

• Стейк можна приготувати із різними травами. Для цього скибочку м'яса змастіть маслом і натріть подрібненою травою. Витримайте кілька хвилин. Укладіть стейк на розпечену сковороду і смажте до рум'яної скоринки.
• Для визначення готовності існує незвичайний метод. Пальцем натисніть на засмажений стейк. Якщо він дуже м'який, як щока, м'ясо ще сире. Якщо при натисканні виникає асоціація з підборіддям, то м'ясо досягло середньої прожарки. Коли м'ясо стає пружним, наче чоло, то прожарювання повне. Але такий стейк вийде жорстким та сухим.

Приготувати соковитий і стейк, що тане в роті, завдання не з легких. Навіть якщо не відходити від рекомендацій обраного рецепту, малоймовірно, що з першої спроби вдасться досягти бажаного результату з потрібним прожарюванням. Для освоєння віртуозного мистецтва потрібно вивчити кулінарні прийоми та техніку, мати знання та досвід у приготуванні м'ясних страв. Така ароматна і смачна страва, як стейк, не терпить компромісів. Про те, як правильно вибирати і готувати м'ясо певної міри прожарювання, розповімо у статті. Отже, приготуємо яловичий стейк на грилі в домашніх умовах.

Правила вибору м'яса

Для приготування стейку підійде будь-яке м'ясо. У кулінарному світі представлені стейки зі свинини, ягняти, риби, птиці, але класичним залишається стейк із яловичини. Найкраще підходить м'якоть без сухожилля. Наявність кісток у разі грає другорядну роль. Тибон стейк, наприклад, одна з найпопулярніших страв у м'ясних ресторанах по всьому світу, отримав свою назву саме через наявність кістки, що нагадує букву «Т». Існує ще близько сотні найменувань видів стейків. Наведемо найпопулярніші з них.

• Рибай -для даного стейку використовується м'ясо із підлопаткової частини яловичини. Через велику кількість жирових прошарків червоне м'ясо набуває мармурового кольору. Вважається невибагливим, і при правильному приготуванні виходить соковитий і ніжний стейк. Рекомендований ступінь прожарювання середній – Medium або Medium rare.
• Тібон– м'ясо зі спинної частини та поперекового відділу.

• Філе міньйон– пісна ніжна та м'яка вирізка, не має кісток та прожилок. Незважаючи на велику товщину шматка, готується філе не довше, ніж звичайний стейк.
• Нью Йорк– м'якоть має мармуровий колір, а по краю розташований білий жировий прошарок, який необхідно додатково просмажити на завершальному етапі приготування.
• Портерхаус- Збільшена версія тибон стейку. М'ясо береться з поперекової частини тварини і має велику кістку в середині. Вага стейку може перевищувати 500 грамів, цього вистачить на повноцінну вечерю для двох-трьох людей.
• Клаб- Використовується ніжна м'якоть зі спинної частини, стейк має невелику кістку.

Але також для приготування смаженого стейку можна використовувати соковите м'ясо. Найкраще підходить вирізка молодої чи зрілої тварини, але не старої. Хороший шматок для стейку розрізається вздовж волокон і повинен мати близько 3 см завтовшки. У більшості супермаркетів чи ринках можна придбати вже порційні стейки, які потрібно додатково розрізати на частини. М'якуш повинен мати червоний або мармуровий колір, але не темний або рожевий.

При приготуванні стейку не потрібно відбивати м'ясо – від цього структура м'якоті безповоротно зіпсується. Стейки готуються виключно з охолодженого свіжого м'яса, свіжоморожене втратить усі соки ще на періоді розморожування, і отримати смачний і соковитий стейк не вийде. І навіть свіже охолоджене м'ясо перед приготуванням має зігрітися за кімнатної температури.

Рецепти

Приготування стейку – це дуже тонкий і чутливий процес. І перш ніж переходити до рецептів, необхідно розібратися, на які ступені прожарювання яловичі стейки поділяються.

• Blue rare– при розрізі стейк має м'яку скоринку і схожий на практично сире м'ясо. Під скоринкою залишається практично холодна червона м'якоть. Такий стейк має невеликий попит і підходить «на любителя».
• Rare –слабо просмажений стейк, при розрізі видно сире м'ясо з кров'ю, що має апетитну та рівномірну скоринку по краях. Для отримання такого ступеня необхідно обсмажувати стейк із кожної сторони по 1 хвилині. Температура в серцевині стейку не піднімається вище 50 °C.

• Medium rare –соковитий стейк із кров'ю має рожевий відтінок, і незважаючи на це, м'ясо не можна назвати сирим чи холодним. Для отримання такого ступеня прожарювання необхідно готувати стейк на розпеченій сковороді по 2 хвилини з кожного боку.
• Medium– вважається найпоширенішим ступенем прожарювання. Такий стейк можна назвати золотою серединою між добре просмаженим та практично сирим м'ясом. Поступово від скоринки до серцевини на зрізі починає змінюватися колір м'якоті. Готується стейк по 2,5-3 хвилини з кожного боку залежно від розміру шматка та жиру.

• Medium well– можна охарактеризувати як майже просмажений. При цьому м'ясо залишається рожевим і не надмірно сухим. Такий ступінь просмаження вимагає готувати стейк по 3-4 хвилини з кожного боку.
• Well done- повністю просмажене м'ясо без рожевих відтінків на зрізі та соку, має коричневий колір. Такий ступінь прожарювання не пропонують у ресторанах, але можуть приготувати на прохання відвідувача.

Від ступеня прожарювання залежить не тільки час приготування, але й соковитість та м'якість стейку. При тривалій термічній обробці м'ясо стає жорстким, і багато новачків часто скаржаться, називаючи свої спроби приготувати смачний стейк з доведенням м'яса до стаптаної підошви. Рівномірно просмажене м'ясо з рожевим зрізом і соком, що виділяється, має більш приємну і ніжну текстуру в порівнянні, наприклад, зі стейком ступенем прожарювання well done.

Для приготування стейку будинку знадобиться сковорода-гриль, вона практично не відрізняється від традиційної, але має на дні опуклі лінії, завдяки яким на скоринці й утворюються смажені смужки, наче м'ясо готувалося на ґратах на відкритому вогні. Але якщо такої немає, можна спробувати приготувати стейк на звичайній чавунній сковороді з товстим дном. А також не обійтися без секундоміра або класичного годинника з секундною стрілкою, оскільки час готування визначається саме по секундах. А для рівномірного ідеального прожарювання необхідно тримати стейк на сковороді з усіх боків однакову кількість часу.

М'ясо з холодильника не можна відправляти одразу на розпечену сковороду. Стейк спочатку має дійти до кімнатної температури. І зайва волога видаляється паперовими серветками. Після цього, як радять одні кухарі, необхідно натерти сирий стейк спеціями, сіллю та олією. Інші кухарі рекомендують перчити та солити м'ясо після приготування на сковороді, щоб сіль не вивела зайву рідину з м'якоті, а спеції не пригоріли. Ви можете спробувати приготувати стейк двома способами, потім вибрати найбільш підходящий.

Професійні кухарі у ресторанах перевіряють готовність м'яса за допомогою спеціального кулінарного термометра. Придбати такий прилад для домашнього використання хороша ідея. Але навіть і без спеціальних пристроїв можна навчитися готувати дивовижні стейки, перевіряючи ступінь готовності «на око».

Перевертаючи стейк з одного боку в інший, не використовуйте дерев'яну лопатку або вилку. Для цього потрібні спеціальні щипці без гострих країв, щоб випадково не проткнути м'ясо. При найменшому порушенні цілісності скоринки і структури з м'яса моментально вийдуть всі соки, що накопичилися, і тоді стейк стане жорстким.

Є багато рецептів приготування стейку на сковороді в домашніх умовах. І набір інгредієнтів, як правило, завжди однаковий: оливкова, рослинна або вершкове масло, розмарин, часник, сіль та перець.

Наведемо класичний рецепт приготування стейку із середнім ступенем прожарювання Medium з покроковою інструкцією.

• Перед початком готування м'ясо готується та маринується. Для маринаду використовується оливкова олія, суміш спецій та трав, а також сіль. М'ясо натирається одержаною сумішшю і настоюється в холодильнику кілька годин.
• Після цього обсмажується з двох сторін на розпеченій сухій сковорідці. Але розміщувати м'ясо на сковороді-грилі рекомендується по діагоналі. Для кожної сторони потрібно 2 хвилини приготування, потім м'ясо перевертається на другий бік і смажиться ще 2 хвилини.
• Після цього необхідно перевернути м'ясо ще раз, тільки на цей раз розмістити його таким чином, щоб ребра, що виступають на сковороді розміщувалися з іншого боку, щоб при прожарку з'являлися лінії від решітки.

• Щоб зробити смак м'яса вершковим та пряним, додайте в цей момент на сковороду топитися вершкове масло з невеликою кількістю подрібненого часнику та гілочкою чебрецю. Розтопленим та просоченим ароматами олією поливається стейк. Те саме необхідно ще раз зробити з другого боку. Таким чином, на м'ясі утворюються смажені лінії, які перетинатимуться, утворюючи собою квадратики. А загальний час засмаження займе 8 хвилин.
• Після цього необхідно загорнути стейк у харчову фольгу, щоб м'ясо настоялося та зберегло всі соки всередині під щільною скоринкою. Через 10 хвилин можна розгорнути стейк, прибрати гілочки чебрецю і подавати страву.
• Великий смачний стейк подається на теплу тарілку, тоді м'ясо до кінця трапези збереже тепло. Смажене м'ясо не вимагає додаткового спеціального гарніру. Саме м'ясо вже вважається чудовою вечерею. На додачу до гарячого та соковитого стейку доречніше запропонувати салат, молоду зелень, а також свіжі або запечені на грилі овочі. Але без соусу страва може здатися незавершеною.

І це далеко не всі нюанси, яких необхідно дотримуватись при приготуванні стейку. Увага необхідно приділити ще деяким дрібницям.

• Не потрібно відмовлятися від жирних шматків м'яса – жир робить стейк соковитим і допомагає зберігати м'якість під час приготування.
• Рибай відмінно підходить для відточування майстерності та вправності у приготуванні стейків для новачків у кулінарній справі.
• Стейк смажиться на розпеченій сковороді. Якщо опустити м'ясо на поверхню, що ще розігрівається, то скоринка не утворюється за лічені секунди, і цінні соки відразу вийдуть з м'яса. Тому якщо ви любите повністю просмажений стейк без рожевого м'яса, то необхідно обсмажити стейки на гарячій сковороді з двох боків до утворення скоринки, а потім прибрати доготуватися в духовку на кілька хвилин.

• Не рекомендується одночасно смажити на одній сковороді більше двох шматків м'яса. По-перше, перевертати стейки та змінювати положення на сковороді буде утруднено. А по-друге, велика кількість м'яса охолодить нагріту сковороду, через що м'ясо може виділити велику кількість рідини, і тоді процес смаження зміниться на гасіння.
• Перед подачею прожарене м'ясо має наполягати та відпочити. Тому відразу зі сковороди загорніть стейк у фольгу і відкладіть на 10-15 хвилин. За цей час м'ясо стане м'якшим, трохи охолоне і просочиться всіма ароматами.

І не варто впадати у відчай, якщо з першого разу не вдалося приготувати соковитий стейк потрібного ступеня прожарки. У кулінарії головне – не тільки мати знання, а й мати досвід. З кожним разом при частій практиці стейки будуть виходити все краще.

Як приготувати стейк на сковорідці з яловичини в домашніх умовах, дивіться в наступному відео.

Сьогодні готуватимемо стейк із яловичини медіум. Медіум – це стейк середньої прожарки. Якщо все зробите точно з рецептом, то страва вийде ще краще, ніж у шеф-кухаря з найдорожчого ресторану.

Приготовлений Вами стейк із яловичини — відповідатиме критеріям: соковитим, ситним, спокусливим.

Для приготування нам знадобляться:

• М'ясо яловичини (м'язи спини, вирізка)
• Оливкова олія
• Чорний перець великого помелу

Рецепт приготування стейку з яловичини.

Звичайно, треба правильно вибрати м'ясо для стейку з яловичини. Для приготування підійдуть м'які м'язи спини. Звичайно, можна приготувати і з стегнової частини, але так як вона набагато жорсткіше попередньо потрібно яловичину замаринувати.

Для маринаду можна купувати: лимонний сік, оцет, кефір, йогурт. На один кілограм м'яса піде 500 мл кефіру чи йогурту. Але все одно консистенція м'яса не буде такою ідеальною як у м'яса зі спини.

Готуємо яловичий стейк середньої прожарки Медіум

Важливо, щоб м'ясо для стейків було мармуровим. На фото видно тонкі білі прожилки. Чим більше таких прожилок - тим ідеальне така яловичина підходить для стейків. При смаженні цей жирок тане, і м'ясо стає соковитіше.

Ще одна з важливих деталей – у ресторанах м'ясо для стейків застосовують не свіже, а дають йому дозріти. У холодильнику за спеціальних режимів воно знаходиться до 20 днів. Але в домашніх умовах так не зробити, тому щоб м'ясо трохи дозріло, і всі м'язи, що знаходяться в ньому, розслабилися - обгортаємо його пергаментним папером або льоном рушником і відправляємо на 2 доби в холодильник.

Після такого дозрівання стейк вийде соковитим та м'яким. Тому для правильного приготування м'ясо треба купувати заздалегідь. Але, якщо у вас м'ясо було заморожене, то перекладіть його з морозилки в холодильну камеру на добу. Воно поступово розтане, при цьому не втратить своєї соковитості. Перед приготуванням м'ясо має бути кімнатної температури.

Мінімальна товщина яловичого стейку має бути 2,5 см. Але чим товщі, тим краще. Тому раджу різати шматки приблизно по 4 см. Беремо приготоване м'ясо і ріжемо на порції. Краще взяти довгий ніж, щоб відрізати одним, рівним шматком.

Жирові прошарки з боків у жодному разі не треба зрізати, вони додадуть стейку гарного смаку.

Перед смаження шматки м'яса треба змастити оливковою олією і зовсім трішки посолити. Посолили, трохи бризнули олії, і зробили м'ясу масаж, щоб поступово все всоталося.

Щоб дізнатися температуру сковорідки, треба капнути в неї пару крапель води. Якщо краплі одразу випаруються – отже, сковорідка досить розпечена.

На розпечену та суху сковорідку викладаємо шматочки нарізаного м'яса, а прошарки жиру не дадуть яловичому стейку пригоріти.

Шматки викладаємо від себе, так не потраплять на вас бризки жиру.

Для стейку медіум кожна сторона повинна смажитися 6-7 хв, тому наберіться терпіння і часто не перевертайте. В ідеалі не більше трьох переворотів. Не проколюйте стейк вилкою, інакше витікає сік. Якщо бачите, що сік починає виходити – настав час перевертати. Перевертайте щипцями або двома лопатками чи ложками.

Для перевірки готовності стейку із яловичини можна використовувати кулінарний термометр. Його потрібно встромити в шматок м'яса, але не інакше він покаже температуру сковорідки, а не м'яса. Температура стейку, що смажиться, повинна бути 55ºС.

Ну а перевірити готовність стейку можна ще й без термометра. Досвідчені кулінари перевіряють натисканням пальцем на м'ясо. Для цього також є свій секрет.

Зведіть на руці великий і безіменний палець - при натисканні на подушечку ви відчуєте еластичність. Ось таку ж пружність повинен мати стейк із яловичини, приготовлений медіум.

Обсмажені стейки - посоліть і поперчіть з обох боків перцем великої помелу. Тарілку накрийте фольгою та залиште на 10 хв. Стейки відійдуть і стануть із дуже м'якою скоринкою.

Усім приємного апетиту, ділитесь рецептом з друзями натиснувши кнопочки соц.мереж.

Стейк із яловичини на сковороді

Стейку, компромісів не терпить. Тому, щоб його правильно приготувати, (ароматним, м'яким і в міру засмаженим), слід дотримуватись основних правил. Давайте про це і поговоримо у цій статті.

На фото готовий стейк слабкої прожарки (Medium rare)

Зміст статті:

Стейк вперше був винайдений у далекі часи Стародавнього Риму. Через тисячоліття в 15 столітті він прославився у Великій Британії, і опублікований у видавництві однієї з книг у 1460 році. Ну, а далі, технологія його приготування почала поширюватися по всій Європі. В даний час популяризували стейк та звели до рангу національної страви американці. Хоча його вживають та люблять у всіх країнах світу.

Зараз багато хто помилково називають стейком цілісний смажений шматок м'яса. Насправді справжній стейк, це цілий алгоритм дій, що дозволяє по-справжньому насолодитися оригінальною м'ясною стравою. Це шматок м'яса, який вирізується поперек волокон і смажиться на грилі чи сковороді. М'ясо для стейків підходить для тих ділянок туші, де м'язи не були активно задіяні для пересування тварини. З цілої туші тварини для приготування стейків придатно не більше 10%, і це є основною причиною високої вартості страви.

Сьогодні в кулінарному світі готують стейки з риби, телятини, свинини та інших сортів м'яса, проте класичним все ж таки вважається страва з яловичини. Бездоганно приготований стейк може виявитися важким завданням навіть для кухаря зі стажем, оскільки іноді м'ясо виходить сухим і жорстким, обгоряє зовні, не встигнувши засмажитись усередині. Щоб такого не сталося, а страва вийшла правильною і по-справжньому смачною, слід знати деякі тонкощі.

• Для стейка слід вибирати яловичу вирізку зрілої тварини, але не старої і не молодої. М'ясо має бути червоним або темно-червоним забарвленням, але не рожевим або бордовим. Бажано вибирати частини туші, що мають менше сухожиль і потужних м'язів, з рівномірно розподіленим по всьому шматку жиром.
• Визначити м'якість стейка можна пальцем, натиснувши на сире м'ясо – палець легко занурюється, залишаючи глибоку ямку, яка після натискання повертається у вихідне положення. Якщо так відбувається – значить, м'ясо гарне. Якщо ямка не розправляється – м'ясо недостатньо свіже, а якщо на нього важко натискати – стейк буде твердим.
• Для смачного стейку слід м'ясо правильно підготувати – прибрати плівку та верхні сухожилля. Шматок відрізати не надто тонкий, і довжиною не менше 7 см. В іншому випадку м'ясо втратить вологу, стиснеться і стане сухим. Потім у центрі шматка тієї сторони, де волокна розташовані вздовж, робиться надріз до середини товщини і м'ясо розкривається «метеликом».
• Маринується стейк від 12 до 48 годин, а перед відправленням на вогонь він добре обсушується паперовим рушником. Традиційна суміш маринаду це: рослинна олія, соєвий соус, винний оцет, сіль та приправи.
• Заморожений стек розморожується у холодильнику протягом 12–14 годин. Після насухо обтирається і залишається на 20 хвилин до початку маринування, щоб він нагрівся до кімнатної температури. Не рекомендується розморожувати стейк у мікрохвильовій печі. Оскільки верхні шари м'яса в режимі розморожування вже починають готуватись, при цьому середина залишається холодною. Згодом отримати рівномірне прожарювання буде важко. Також, не рекомендується розморожувати м'ясо при кімнатній температурі та в теплій воді.
• Смажиться м'ясо виключно на добре розпеченій важкій сковороді або сковороді-грилі. При цьому сковорода не повинна димитись, інакше стейк зовні підгорить, а всередині не встигне приготуватися, від чого вийде жорстким. Білок під час смаження на поверхні шматка швидко згортається та перешкоджає виходу рідини, тому стейк спочатку смажать на великій спеці по 1 хвилині з кожного боку. Це «запечатає» волокна і м'ясо збереже сік, отже, стейк буде соковитим та м'яким. Далі, страва доводиться до потрібного ступеня прожарювання при нижчій температурі.
• Готове м'ясо треба залишити трохи полежати. За цей час усередині шматка розподілиться сік, вирівняється температура всередині та зовні, і стейк стане скрізь теплим, ніжним та соковитим.
• Подається стейк на теплих тарілках, тоді він не так швидко охолоне. Для вживання знадобляться гострі ножі без зазубрин, щоб можна було рівно нарізати м'ясо.

Як смажити стейк із яловичини?

Зробити ідеальний стейк не складно, якщо звичайно, знаєш деякі правила і дотримуєшся певних тонкощів.

• Купуючи м'ясо в супермаркеті, звертайте увагу, крім дати упаковки, ще й на дату вибою, вона завжди має бути вказана. Від неї відлічуйте 20-25 днів, що й буде датою, з якої можна починати смажити стейк.
• Стейки бажано не мити, а витирати паперовим рушником до повної сухості.
• На одну сковороду не кладіть більше двох шматків, інакше температура сковороди різко впаде. М'ясо почне виділяти сік, в якому гаситиметься, і тоді рум'яна засмагла скоринка не вийде.
• Перевертайте стейки кулінарними щипцями для м'яса, а не виделкою, інакше витече сік.
• Якщо м'ясо неможливо перевернути, і воно не відстає від сковороди - отже, не утворилася скоринка. Тоді стейк треба ще трохи просмажити.
• Ще важлива порада: м'ясо для стейку, не відбивають, інакше воно втратить всі соки та структуру.

Скільки смажити стейк із яловичини?

Ступінь прожарювання стейків можна варіювати на свій смак, збільшуючи або зменшуючи час їхнього приготування. Згідно з американською системою класифікації розрізняють 5 ступенів прожарювання. Наведемо приклади орієнтовного часу прожарювання стейка завтовшки 2,5 см. Для шматків більшої товщини, час приготування необхідно збільшити, і навпаки.

• Very rare (сирий) - шматок може лише допускатися з кожного боку по 10-15 секунд.
• Rare (з кров'ю) - готується з кожного боку по 1-2 хвилини, після дається 6-8 хвилин відпочити.
• Medium rare (слабка прожарювання) - готується з кожного боку по 2-2,5 хвилин, відпочиває 5 хвилин.
• Medium (середнє прожарювання) - готується з кожного боку по 3 хвилини, відпочиває 4 хвилини.
• Well done (просмажене) - готується з кожного боку по 4,5-5 хвилин, відпочиває 1 хвилину.

Ще буде корисно просмажувати краї стейку, недовго потримавши їх на боках при першому перевертанні. Робити це зручно спеціальними щипцями, призначеними для м'яса. Також для різних ступенів прожарювання потрібні певні види м'яса. Для прожарки від medium rare до medium well потрібні жирні стейки, від rare до medium - з мінімальним вмістом жиру (наприклад, філе міньйон).

При цьому варто зазначити, що найбільш точно визначити ступінь прожарювання м'яса можна за допомогою термометра, який дозволить досягти ідеальної консистенції та смаку стейку. Електронний термометр трохи проткне поверхню та вкаже температуру готовності м'яса.

• Rare (з кров'ю) = 120 ° F (48.8 ° C)
• Medium rare (слабкої прожарювання) = 130 ° F (54.4 ° C)
• Medium (середньої прожарки) = 140 ° F (60 ° C)
• Medium well (майже просмажене) = 150 ° F (65.5 ° C)
• Well done (просмажене) = 160° F (71.1° C)

4 рецепти приготування стейку з яловичини

А тепер, коли з усіма правилами приготування ознайомлені, приготуємо в домашніх умовах смачний стейк.

1. Рецепт стейку яловичого на сковороді

• Калорійність на 100 г – 190 ккал.
• Кількість порцій – 2
• Час приготування – 15 хвилин

Інгредієнти:

• Стейк добірної яловичини – 2 шт.
• Рослинна олія - ​​для смаження
• Сіль та перець - за смаком
• Спеції «Французькі трави» – 1 ч.л. і за бажанням

Приготування:

1. М'ясо по периметру помажте перцем середнього помелу та помірно посоліть.

Щедро обмажте стейки спеціями руками, і рухами, що поплескують, утріть їх у м'ясо.

Підготовлений стейк з обох боків змастіть олією.

У чавунну сковороду налийте масло|мастило| і добре нагрійте.

Покладіть стейк на сковороду і просмажте 1 хвилину, а потім швидко переверніть і смажте ще 1 хвилину.

Потім знову переверніть шматок на зворотний бік і просмажте до потрібної готовності.

2. Рецепт приготування стейку на ребристій сковороді-гриль.

Ну, а зараз, давайте приготуємо в домашніх умовах стейк із гарною «сіточкою» на ребристій сковороді-грилі.

Інгредієнти:

• Яловичий стейк (порційні шматки без кістки, завтовшки 3-5 см) - 2 шт.
• Сіль та перець - за смаком

Покрокове приготування:

1. Шматки стейка з обох боків обітріть сумішшю солі та перцю.
2. Чавунну ребристу сковороду-гриль добре нагрійте без додавання олії до утворення легкого серпанку.
3. Стейки покладіть на сковороду та обсмажте 1,5 хвилини. Після цього переверніть на 90 градусів за годинниковою стрілкою і обсмажте ще 30 секунд.
4. Потім переверніть його на інший бік і виконайте таку ж процедуру.
5. Обсмажені стейки покладіть у ємність для запікання, оберніть їх фольгою і відправте в розігріту духовку до 190 °С на 10–12 хвилин. Якщо бажаєте сильнішу прожарку, то потримайте їх 15 хвилин.
6. Після цього часу, стейки дістаньте з духовки і, не прибираючи фольгу, залиште їх на? хвилини.

3. Як приготувати стейк з яловичини?

Всупереч гучним глузуванням з вуст «професійних» кухарів: мовляв, приготувати в домашніх умовах смачний і ніжний стейк яловичий на сковороді неможливо - ми доведемо зворотне.

Інгредієнти:

• Стейк по 2,5 см – 1 шт.
• Сіль, перець - за смаком
• Кухонний жир - для смаження
• Вершкове масло - 2 ст.л.

Приготування:

1. Стейки посоліть і залиште на 40 хвилин|мінути|, щоб вони дійшли до кімнатної температури. Сіль витягне вологу на поверхню, де вона осяде калюжками. За цей час сіль пом'якшить м'ясо, розіб'є білок і витягнута сіллю, почне поглинатися назад у стейк. Цей прийом зробить м'ясо ніжним та соковитим.
2. На добре нагріту сковороду покладіть кухонний жир і дайте трохи задимитися.
3. Викладіть стейк, просмажте його з двох сторін по 1 хвилині і поперчіть.
4. Після того, доведіть його до того ступеня, який хочете отримати.
5. За 1 хвилину до закінчення готування покладіть у сковороду 2 ст. вершкового масла|мастила|, воно наповнить стейк багатим запахом.
6. Не досягши 2 °C до потрібної температури, зніміть сковороду з вогню і залиште відпочити. Упродовж цього терміну він дійде потрібної температури, т.к. продовжуватиме готуватися на вимкненій гарячій сковороді.