Схема обробка яловичої туші. Схеми оброблення яловичини
Яловичі туші ділять на відруби трьох сортів.
- До першого сорту відносяться висівки: тазостегновий, поперековий, спинний, лопатковий, плечовий, грудний.
- До другого - шийний та пашина;
- До третього - заріз та голяшки (передні та задні).
Для прозорих бульйонів і більшості супів найкраще використовувати задню частину кульшового висівки з кісткою, яку називають "цукровою", передню частину цього висівки з кісткою, плечовий і лопатковий висівки (). Для щіт і борщу потрібне жирне м'ясо (передня частина грудного відрубу, т. зв. чело). З голяшки, суп вариться довше і нерідко набуває специфічного запаху та клейкості, характерних для холодців. Готують супи також з реберної ділянки відрубу лопатки і пашини. Смажені м'ясні страви (азу, антрекот, біфштекс, лангет, ромштекс, ростбіф) найкраще готувати з яловичої вирізки, філе, внутрішньої частини кульшового висівки. Тушковане м'ясо можна приготувати із зовнішньої частини середньої ділянки тазостегнового висівки. Бефстроганів - із внутрішньої частини середньої ділянки та верхньої частини передньої ділянки тазостегнового висівки. Для рубаних виробів - котлет, битків, зраз, тюфтель, рулету, а також фаршів і начинок можна використовувати нижню частину передньої ділянки і задню частину тазостегнового відрубу, плечовий відруб, пашину, м'якоть з голяшки та зарізу. Колодязі зазвичай готують із голяшок.
Телятина
Телячі туші ділять на відруби трьох сортів. До першого сорту відносять кульшовий, поперековий, спинний, лопатковий висівки, підплічний край, заднеспинну, попереково-крижову частини.
До другого - висівок шийний і грудний з пашиною. До третього - передпліччя, гомілка.
Бульйон із телятини мало наварист. Смажать телятину зазвичай у духовці, а варять на невеликому вогні, опускаючи м'ясо у киплячу воду. Передпліччя і гомілка використовують для приготування холодців.
Обробка яловичини на висівки:
(1) заріз;
(2) шийно-лопатковий відруб - складається з шийного, підплічного краю та лопатки;
(3) спинний висівок;
(4) філій;
(5) оковалок;
кульшовий висівок - складається з (6) костриця і (7) огузка;
(8) плечовий відруб - складається з плечової частини та частини передпліччя;
(9) грудний висівок;
(10) пашина;
(11) передня голяшка;
(12) задня голяшка.
Свинина
Свинячі туші ділять на висівки двох сортів.
- До першого сорту відносять лопаткову, спинну, поперекову частини, грудинку, окіст;
- До другого - кермо, голяшку, баки з шийним зарізом.
Свинину можна смажити, варити, тушкувати та запікати. Зі свинини готують борщі, щі, розсольники, котлети, рагу, шніцелі, ескалопи, деякі національні стравита колодці; її використовують (наполовину з яловичиною) для приготування. У домашніх умовах можна приготувати буженину. Широко використовується свинина і для промислового виробництварізних м'ясних продуктів: бекону, буженини, шинки, грудинки, сальтисона, карбонаду, ковбас, корейки, стегенця, рулетів м'ясних, сосисок і сардельок.
1сорт: (1) лопаткова частина;
(2) спинна частина (корейка);
(5) грудинка;
(3) поперекова частина з пашиною;
(4) окіст;
2сорт: (7) передпліччя (рулька);
(8) голяшка;
(6) баки з шийним зарізом.
Баранина.
Туші баранини та козлятини ділять на відруби двох сортів:
- Перший - тазостегновий, поперековий, лопатково-спинний відруб;
- Другий – заріз, передпліччя, задня голяшка.
М'ясо старих тварин є жорстким і має специфічний запах, який майже не відчувається в молодій баранині. Помірне використання спецій та прянощів при приготуванні супів з баранини (суп з локшиною, щі, харчо та ін.), а для смаженої баранинитакого, наприклад, ароматного соусу, Як цибульний, майже повністю знищує запах. З баранини готують смажені та тушковані страви, закуски, фарші та заправні супи.
Різні страви з баранини є характерною особливістюкавказької та середньоазіатської національної кулінарії. Прозорі бульйони з баранини готують рідко; для заправних супів (наприклад, щій) найкраще використовувати лопатково-спинну частину. Тазостегновий висівок і верхню частину поперекового висівки рекомендується обсмажувати великим шматком. Шашлик готують з лопатково-спинного та кульшового відсіків, а також з верхньої частини поперекового відрубу; плов - з м'якої грудинки, верхній частині спинно-лопаткового та тазостегнового висівок. Рубані вироби - котлети, шніцалі - можна приготувати з м'яса передньої частини лопатково-спинного відрубу, шийної та ін. частин туші баранячої. Для котлів відбивних м'ясо нарізають із задньої частини лопатково-спинного відрубу.
РОЗДІЛ ТУШ ЯВ'ЯДИНИ
Обробка туш яловичини.Яловичину випускають у вигляді поздовжніх напівтуш, які поділяють на четвертини між 11-м та 12-м грудними хребцями та ребрами. Передню четвертину ділять на 7, а задню – на 4 частини. Таким чином, напівтуша має 11 відрубів. Яловичину ділять на 3 сорти: 1-й сорт - це найкращі частини туші - кульшова, поперекова, спинна, лопаткова (лопатка та підплічний край), плечова ( плечова частинаі частина передпліччя) та грудна. Загальний вихід відрубів 1-го ґатунку становить 88% маси напівтуші; 2-й сорт - шийна частина та пашина. Вихід відрубів становить 7% маси напівтуші; 3-й сорт – це найменш цінні частини – заріз, передня та задня голяшки, що становить 5% маси напівтуші. У цих висівках багато кісток, сполучної тканини, але мало м'язової.
Анатомічні межі відрубів 3-го сорту такі: заріз - між 2-м та 3-м шийними хребцями; передня голяшка - по поперечній лінії, що проходить через середину променевої та ліктьової кісток; задня голяшка - по поперечній лінії на рівні нижньої третини гомілкової кістки. Для 2-го сорту: шийний відруб - за місцем відділення зарізу, задня межа між 5-м та 6-м шийними хребцями. Пашина - по лінії, що йде від колінного суглоба до зчленування істинної та хибної частин 13-го ребра і далі вздовж реберної дуги до грудного пензля відрубів. Кордони обробки наведені на малюнку 21.
По торговій та кулінарному обробленнідеякі частини відрубів мають власні назви. Так, м'якотну частину, розташовану вздовж хребців, називають антрекотом, передню спинну частину - товстим краєм, задню - тонким краєм, реберну - кромкою, поперекову - філей (кращий висівок), стегнову - огузком і т.д.
Обробка туш свинини.Випускають свинину у вигляді поздовжніх напівтуш, кожну з яких поділяють на 7 відрубів. Висівки поділяють на два сорти. До 1-го сорту відносять окіст, грудинку, поперекову (з пашиною), спинну та лопаткові частини. Загальний вихід висівок становить 95% маси напівтуші. До 2-го сорту відносять передпліччя (кермо) і голяшку, що становить 5% маси напівтуші. Кордон відрубів 2-го сорту проходить: передпліччя (рулька) - по лінії через плечелопатковий суглоб; голяшка - по лінії через верхню третину гомілкових кісток. Кордони висіву 1 сорту наведено малюнку 22.
У торговельній мережі сортові висівки туш всіх видів тварин розрубують більш дрібні шматки(0,5-1,5 кг) з розрахунком, щоб тканини, що входять до них (особливо кістки, а у свиней шпик) були розподілені рівномірно, без роздроблення кісток. При обробці уникають втрат м'яса у вигляді крихт, м'якотну частину розрізають, а кістки розрубують упоперек.
Обробка туш баранини та козлятини.Баранину та козлятину випускають у вигляді цілих туш. Кожну тушу поділяють на дві поперечні половини - передню та задню по лінії, що проходить позаду останнього ребра. Обидві половини поділяють на 6 відрубів, які ділять на два сорти: 1-й сорт - тазостегновий та поперековий (включаючи пашину), а також спинно-лопатковий відруб (включаючи грудинку та шию). Вихід відрубів 1-го ґатунку становить 93% маси туші.
Кордон отрубів 1-го сорту наведено на рис. 23. До 2-го сорту відносять заріз, передпліччя та голяшку. Загальний вихід відрубів 2 гатунку становить 7% маси туші. Анатомічні межі відрубів 2-го ґатунку проходять: заріз - по лінії через середину 2-го шийного хребця; передпліччя - по лінії через плечеліктьовий суглоб; задня голяшка - по поперечній лінії через гомілкові кістки, на 1-2 см вище ахіллового сухожилля.
Обробка туші яловичини та особливості шматків розрубуОбробка туші яловичини
Це сама проста схемаоброблення туші
Навіть недосвідчені кухарі-аматори добре знають, що одним із критеріїв, що відповідають за м'якість різних шматків яловичини, є вміння вибрати правильний шматокз розрубу туші. Шматки м'яса із середньої частини спини (тут розташовані м'язи, що лише підтримують тіло і не беруть участь у русі) мають більш ніжну структуру.
Взяті звідси антрекотна і філейна частини, що включають, у тому числі філійну вирізку і товстий край, чудово підходять для приготування багатьох страв, у тому числі і стейків.
У передпліччі, підстегні, грудному та реберному висівках сполучна тканина, навпаки, сильно розвинена.
Середній розвиток сполучної тканини - у спинному та лопатково-шийному висівках.
М'ясо задньої частини туші ніжніше, добре підходить для смаження та грилю, а м'ясо передньої частини володіє сильним запахом, більш жорстке та вимагає повільного приготуванняз додаванням рідини.
Існують різні способиобробки яловичини: американський, британський, голландський, італійський, німецький, датський, австралійський та південно-американський.
Американський спосіб обробки туші
Британський спосіб обробки туші
Голландський спосіб обробки туші
Також поширена схема південно-американська, в ній вся туша поділена на 19 номерів, давайте розглянемо цю схему детальніше
Передній висівок:
№1 - антрекот на кістки (Cube Roll)
№2 - товстий край (Ribs)
№3 - грудинка (Brisket)
№4 - лопатка (Shoulder)
№5 - лопатково-плечова частина (спекотне з лопатки)
№6 -фальш-філе (Blade)
№7,8 - голяшка (Shank)
№9 - тонкий край (Thin ribs)
№10 - шия (Neck)
Задній відруб:
№11 - товстий філей (плоский ростбіф) (sirloin)
№12 - філе (tenderlion)
№13 - оковалок, вогнище (rump)
№14 - верхня частина костриця (Top rump, Nuss -німецька)
№15 - м'якоть підстегня (Silver side)
№16 - внутрішня частина кульшового висіву (Top side)
№17 - пашина (flank)
№18 - кісточка задня (shank)
№19 - біле м'ясо для жаркого (Weiß Braten)
Якщо ви купуєте, наприклад, м'ясо сухого заморожування в супермаркеті, на ньому завжди стоїть номер, і ви точно знаєте яку частину купуєте.
Але навіть тут, є відмінності в системі розподілу номерів.
А при покупці на ринку бажано все-таки знати, для чого вам потрібно шматок м'яса, від якої частини туші він і як ця частина називається.
У Росії прийнято свою власну схема обробки яловичої туші
(до речі не сильно відрізняється від наведених вище) і своя термінологія, яку буде корисно дізнатися всім затятим м'ясоїдам:
1-2.Шия(верхня та нижня частина) - це м'ясо відносять до другого сорту, його краще купувати у вигляді фаршу. Нижня частина шиї раніше називалася гривенькою, а верхня зарізом.
3. Лопатка- це м'ясо відносять до першого сорту, воно цілком підходить для гасіння (гуляш, рагу) та смаження, але потребує тривалого приготування.
4-5. Реберна частина (товстий край)- Першосортне м'ясо, в цілісному виглядіскладається з 13 ребер: перші 3 приєднані до нижньої частини лопатки, видаляють їх; наступні 4 ребра зазвичай продають цілим шматком, який готують як м'ясо на кісточках, але кістки можна зрізати та приготувати м'ясо у вигляді рулету; на наступних 3 ребрах міститься більше м'яса; Інші ребра - це досить дорогий зріз ніжного м'яса.
6. Філейна частина(тонкий край, ростбіф)- Першосортний зріз ніжного м'яса, яке можна смажити та готувати у грилі; у середині цієї частини розташовується вирізка (філей).
7. Кострець- Першосортне пісне м'ясо для смаження та гриля.
8. Окіст (огузок, стегно)- Першосортне м'ясо, пісний зріз, який добре підходить і для гасіння в горщику, і для біфштексу з кров'ю; цю частину туші можна засолювати, тушкувати чи смажити. Найближча до хвоста частина називається «окраєць» і йде на спекотне.
9. Голяшка — пісна яловичинатретього сорту, призначена для гасіння (назва відноситься лише до задньої ноги) або для варіння бульйону.
10-11. Бочок (пашина)- Досить дешеве м'ясо другого сорту, використовується для рагу або гасіння.
12. Верхня реберна частина (окромка)- Пісне м'ясо; його звільняють від кісток, згортають у рулет і використовують, наприклад, для гасіння в горщику.
13. Грудинка- Першосортне м'ясо; продається без кісток у вигляді рулету та годиться для відварювання, гасіння, супів (наприклад, на розсольник), у рагу та плави.
14. Рулька- М'ясо третього сорту, вимагає тривалого приготування(Назва відноситься тільки до передньої ноги).
Декілька слів про соковитість яловичини - напевно частина колишніх м'ясоїдівперейшла до ворожого табору вегетаріанців, вивихнувши щелепу в спробі розжувати підошвоподібний антрекот або зламавши зуб об гранітний біфштекс… Прихильникам низькожирових дієт доведеться змиритися — соковитість яловичини (на жаль!) безпосередньо залежить від його жирності. В одному з кращих сортівамериканської яловичини, званої «мармурової» (marble beef) пісна м'якоть чергується з найтоншими жировими прожилками — вони й роблять смак м'яса таким соковитим і ніжним.
Величезне значення для соковитості м'яса має спосіб смаження. Чим більше вологи втрачає м'ясо на сковороді, тим сухішим і жорсткішим воно стає. Тому не варто готувати відмінну вирізку на жирі або олії - свіже соковите м'ясо найкраще смажити на сухій розпеченій сковороді по кілька хвилин з обох боків, і солити кожну сторону тільки після підрум'янювання. До речі, і відбивати яловичину найкраще на дошці, змоченій холодною водою, тому що сухе дерево вбирає м'ясний сік.
Для приготовлення м'ясних стравнайкраще вживати м'ясо молодих тварин. Його легко відрізнити за кольором. М'ясо тварин у віці до шести тижнів має забарвлення від світло-рожевого до світло-червоного та щільного білого внутрішнього жиру. М'ясо молодняку (до двох років) – світло-червоного кольору з майже білим жиром. М'ясо дорослих тварин (двох-п'яти років) – соковите, ніжне, червоного кольору. У старих тварин (старше за п'ять років) м'ясо темно-червоного кольору, жир — свинина жовтий. Найкращими поживними властивостямимає яловичина, отримана від тварин віком до п'яти років, свинина - від тварин 7-10-місячного віку та баранина - від 1-2-річних тварин.
Доброякісне м'ясо вкрите тонкою скоринкою блідо-рожевого або блідо-червоного кольору та в місцях розрізів не прилипає до пальців. При обмацуванні його поверхні рука залишається сухою, ямки від натискання пальців швидко зникають. Для визначення свіжості м'яса можна проколоти його нагрітим ножем чи вилкою. Якщо воно недоброякісне, ніж або виделка набувають неприємного запаху.
Вибираємо потрібну частинуяловичої туші
Малюнок - Схема оброблення туші яловичини (сортові висівки)
Таблиця - Опис частин обробки яловичої туші
| № | Найменування частини оброблення туші (висівки) | Сорт | Характеристики, особливості частини туші | Призначення частини туші |
|---|---|---|---|---|
| 1 | Шия, заріз | 3 | Містить у великій кількості сухожилля, але має непогані смакові якості. |
Варіння (зокрема і тривала), гасіння. Страви: заправні супи та бульйони, фарші, котлети, гуляш, чолнт, холодець (студень). |
| 2 | Спинна частина (тонкий край, товстий край, антрекот) |
1,2 |
Може продаватися із кістками. Товстий край - м'яке, тонковолокнисте м'ясо, що містить 4,5 ребер. Тонкий край має чудові смакові якості, містить 4,5 ребер. Антрекот – це відібрана м'яка міжреберна частина м'яса, розташована вздовж хребців. |
Спекання, запікання (у тому числі і великими шматками), гасіння. Страви: супи (реберна частина), рубані котлети, гуляш, печеня, біфштекс (з тонкого краю), ростбіф (тонкий, товстий край), м'ясо на реберцях, антрекот. |
| 3 | Товстий філей, оковалок | Ніжне м'ясо, тонкі прошарки жиру. |
Спека (зокрема і швидка), гасіння. Страви: котлети, битки, тефтелі, біфштекс, бефстроганів (верхня частина оковалка), зрази, рулети, різні фарші та начинки. |
|
| 4 | Вирізка, філей | Найцінніша та ніжна частина м'яса, нежирна, без прожилок |
Смаження, запікання шматком. Добре підходить для гриля. Страви: ростбіф, біфштекс, відбивні, шашлик, азу. |
|
| 5 | Кострець | Вирізняється своєю м'якістю. Хороші смакові якості. Внутрішня частина – найцінніша. |
Гасіння, відварювання, смаження, фарш, запікання. Страви: котлети, биточки, бефстроганів (внутрішня частина), суп, бульйон. |
|
| 6 | Огузок (середина стегна), щуп (внутрішня частина стегна), сік (нижня частина стегна) | Нежирне тонковолокнисте м'ясо, гарні смакові якості. |
Гасіння, відварювання, запікання. Страви: котлети, ростбіф, супи, бульйони. |
|
| 7 | Брюшина, пашина (завиток) | Консистенція м'яса груба, але смакові якості непогані. Може містити жир, кістки, хрящі та плівки. |
Фарш, відварювання. Страви: битки, тефтелі, рулет, супи, зрази, борщ, бульйон. |
|
| 8 | Крайова кромка | М'ясо містить прошарки жиру. Має прекрасні смакові якості. |
Варіння, гасіння, фарш. Страви: гуляш, азу, котлети, супи заправки. |
|
| 9 | Лопатка |
Трохи грубуваті волокна. Лопаткова частина - нежирне м'ясо, може мати товсті прожилки. |
Варіння, гасіння, фарш. Страви: біфштекс, гуляш, азу, котлети рубані, рулет. |
|
| 10 | Грудинка | М'ясо має шарувату структуру, містить жирові прошарки. Хороші смакові якості. |
Варять, гасять, запікають, рубають (фарширують). Страви: печеня, супи, борщі. |
|
| 11 | Підстегон | Не найкраще за консистенцією, але має непоганий смак та аромат (завдяки желатину). |
Повільне смажіння та гасіння великими шматками. Страви: гуляш, азу, супи. |
|
| 12 | Голяшка | Безліч сухожиль, сполучних тканин. Містить мозкову кістку та желатин. Непогані смакові якості. Клейкість після приготування. |
Повільне варіння. Страви: бульйони, холодці (холодець). З м'якоті можливо: битки, котлети, тефтелі, рулети і т.д. |
|
| 13 | Рулька | Те саме, що й у голяшки. | Як у голяшки. |
Як і будь-яке м'ясо, яловичину зберігати найкраще в холодильнику.
Термін зберігання замороженої яловичини трохи більше, ніж у свинини та баранини – близько 10 місяців. У телятини – 8 місяців.
Тривалість дозрівання яловичини після вибою становить приблизно 2 тижні за температури 1-2 градусів Цельсія. Зі збільшенням температури зберігання, збільшується і час дозрівання. Без використання холодильної камери дозріє м'ясо протягом декількох днів, але в такому випадку термін зберігання різко зменшиться.
У мережі також поширена ця схема обробки
1. Філей.Цей відруб включає два останніх спинних хребця з відповідними ним ребрами без нижньої третини та п'ять перших поперекових хребців. М'язова тканина філе відрізняється винятковою ніжністю і тонковолокнистою будовою, особливо внутрішні поперекові м'язи (вирізка), що розташовуються від 1-го поперекового хребця до клубової кістки. Як правило, на м'ясокомбінатах вирізку відокремлюють та продають як напівфабрикат за ціною вищою, ніж м'ясо 1-го сорту. З м'язової тканини філея готують ромштекси, шашлики, жарке шматком, відварене м'ясо.
2.Оковалок.Цей висівок містить велика кількістьнайніжнішого м'яса на трьох останніх ребрах. Оковалок може бути засмажений цілком разом з кістками або без них, а може бути розрізаний на порційні шматки для смаження біфштексів відкритому вогнічи на сковороді. Біфштекс з філе оковалка готують без кісток; для приготування біфштексу з кісточкою від передньої частини оковалка відрізають м'ясо разом з рубом: біфштекс із задньопоперекової частини оковалка містить шматок ніжної вирізки, що пролягає під хребтом. Якщо вирізка готується окремо, вона може бути засмажена цілком, але найчастіше її нарізають шматками поперек волокон для приготування біфштексів.
3.Кострець.Сортовий відруб, що містить нижні хребці спинного хребта і тазову кістку. Всі кістки зазвичай видаляються і м'ясо нарізається поперек волокон порційними шматкамидля приготування ніжних біфштексів із чудовими смаковими якостями. Біфштекси з багаття можна смажити і на відкритому вогні, і на сковороді. З шматків вагою понад 1,5 кг виходить чудовий ростбіф, який зазвичай готують на сильному вогні.
4. Край. Товстий край.Сортовий відруб, що містить 4 або 5 ребер з відносно м'яким та тонковолокнистим м'ясом. Для приготування чудового ростбіфа ребра зазвичай відпилюються коротше, а м'ясо обв'язується; кістки можуть видалятися повністю, у разі перед обв'язуванням м'ясо згортають в рулет. М'ясо може бути використане для гасіння або запікання великим шматком.
Тонкий край.Сортовий відруб, що містить 4 або 5 ребер, з якого зазвичай готують ростбіф товщиною в два або три ребра. М'ясо тонкого краю дуже ніжне та ідеально підходить для приготування ростбіфу. Щоб зберегти аромат і соковитість, тонкий край слід запікати в духовці разом з кістками. високій температурі, перепиливши попередньо верхні частини спинних хребців. Чудові на смак і біфштекс з тонкого краю, і м'ясо на реберцях, приготовлені на решітці.
5. Чоловічко-шпильок.Передня потовщена частина грудинки (на рівні п'яти ребер), звана челишко-сколок, є найбільш цінною в харчовому відношенні, використовується для приготування жирних і ароматних щій, борщів і бульйонів.
6. Огузок.Огузок - це відсік м'яса між крижом і тазовою кісткою, що володіє чудовими якостями. Найчастіше це м'ясо використовують для приготування якісного ротсбіфу шляхом повільного смаження.
7. Грудинка.Після видалення грудної кістки та ребер залишається довгий плоский шматок м'яса, який зазвичай згортають у рулет та обв'язують. Від нього зазвичай відрізають шматки необхідної довжини та продають. Шарова структура м'язових тканин грудинки підкреслюється жировими прошарками, смакові якості хороші. Грудинку необхідно готувати у вологому середовищі. Іноді її гасять, але частіше відварюють - або свіжу, або солону (грудинка традиційно використовується для засолення).
8.Переможецьі щуп, огузок, сік. Ці чотири висівки разом становлять верхню частину задньої ноги. Щуп- відруб пісного тонковолокнистого м'яса від внутрішньої частини стегна-добрий для повільного смаження та гасіння. М'ясо сікатрішки грубіше, але також має гарні смакові якості і зазвичай використовується для повільного смаження або гасіння, а також для засолювання відварювання на повільному вогні. Найчастіше це м'ясо використовують для приготування якісного ротсбіфа шляхом повільного смаження. Підстегон хороший для повільного смаження та гасіння великим шматком, проте досить часто його нарізають порційними шматками, які гасять або обсмажують на сковороді.
9. Пашин.Цей відруб складається з ребра м'язової тканини з прошарками жиру. Прекрасне м'ясо для варіння. оскільки має хороші смакові якості, а наявні в ньому прошарки жиру допомагають зберігати вологу. М'ясо можна також гасити з кістками або без, нарізане скибочками або кубиками. Досить часто кромку використовують для приготування фаршу.
10.Лопатка.Лопаткова кістка, що міститься в сортовому висівці, видаляється м'ясником, а м'ясо нарізається порційними шматками для приготування біфштексів або гасіння. Смакові якості м'яса високі, вміст жиру відносно невеликий. Деякі шматки мають товсті прожилки сполучної тканини, за допомогою якої м'язи прикріплюються до лопаткової кістки.
11. Шия.М'ясо шиї містить великий відсоток сполучної тканини і тому для придбання необхідної м'якості йому потрібна тривала термічна обробка у вологому середовищі. Однак воно має гарні смакові якості і коштує недорого. М'ясо шиї зазвичай продається нарізаним кубиками або в рубаному вигляді.
12. Рулька.М'язова передня нога (рулька) містить мозкову кістку і кілька вузьких, явно виражених м'язів з товстим шаром сполучної тканини та сухожиллями. Після видалення кістки м'ясо зазвичай нарізують кружальцями поперек волокон або кубиками для гасіння. При готуванні у вологому середовищі желатин сполучних тканин переходить у відвар, утворюючи дуже смачну та поживну підливу. Рулька особливо підходить для приготування тушкованої яловичинипо французьки.
13. Заріз.М'язова тканина зарізу темно-червоного кольору, грубоволокниста, з великою кількістюсполучної тканини. Використовують його для приготування бульйонів, холодців, фаршу.
14.15.Голяшка.Багата сухожиллями м'ясиста частина задньої ноги: аналогічно рульці вона містить мозкову кістку і великий відсоток сполучної тканини. Зазвичай кістку видаляють, а м'ясо нарізають товстими скибочками чи кубиками. Тонкий ароматі високий вміст желатину надають цьому м'ясу чудові смакові якості в тушкованому вигляді.
Підсумуємо наші знання:
ЯЛОВИНА ДЛЯ ВАРИНИ:
- бульйону - кістки;
- бульйону та відвареного м'яса- багаття, оковалок, грудинка, чоло, рулька, пашинка;
- фрикадельок - м'ясо III сорту.
ЯЛОВИНА ДЛЯ СМАЖЕННЯ:
- антрекота - товстий і тонкий край;
- брізоль - вирізка;
- біфштекс - вирізка, товстий і тонкий край;
- лангета - вирізка;
- ромштексу - вирізка, оковалок, багаття;
- розбрата - товстий і тонкий край;
- бефстроганів - вирізка, оковалок, багаття;
- котлет рубаних - лопатка, підстегон.
ЯЛОВИНА ДЛЯ ПЕЧЕНИХ БЛЮД:
- печеного м'яса - багаття або огузок:
- ростбіфа англійською - оковалок;
- вирізки англійською - вирізка;
- рулету - лопатка, підстегон.
ЯЛОВЕДИНА ДЛЯ ГАХАННЯ:
- гуляша - лопатка, чоло, рулька, шийна частина, огузок, підстегон, багаття;
- жаркого - багаття або огузок, лопатка;
- штуфату - багаття або огузок, лопатка;
- рулети - багаття або огузок, лопатка;
- зразок відбивних - багаття або огузок, підстегон, товстий і тонкий край;
- зраз рубаних - лопатка.
СУБПРОДУКТИ:
- відварені - рубець, мова, присолена мова, серце;
- смажені - мізки, печінка;
- тушковані - нирки, гуляш із серця.
Ще одне джерело та ще одна схема:
1 - голова,
2 - шия, заріз,
3 - оковалок,
4 - чоло,
5 - товстий край,
6 - середина лопатки,
7 - тонка лопатка, рулька,
8 - тонкий край,
9 - від краю краю,
10 - грудина,
11 - тонкий філей,
12 - підпашок,
13 - завиток, ріллі,
14 - товстий філей,
15 - бочок,
16 - англійський філей,
17 - огузок,
18 - середина стегна,
19 - багаття (на картинку не потрапив, внутрішня частина стегна),
20 - сік, підстегон; кісток, частина секу, з вертлюжною кісткою,
21 – голяшка.
Яловичина ділиться на 3 гатунки.
До вищого гатункувідноситься:
- спинна,
- грудна частина,
- філей,
- оковалок,
- багаття та огузок;
До першого- лопаткова та плечові частини, а також пашина;
До другого- заріз, передня та задня голяшка. http://idilbay.ru/1gov.php
Яловичина цінується як серед гурманів, так і просто любителів поїсти. Це смачне калорійне м'ясо, яке чудово підходить і для приготування основних страв, і для змішування з іншими інгредієнтами під час створення страв зі складною рецептурою.
Яловичина у роздрібній торгівлі
Перед тим як надійти у продаж, яловиче м'ясо проходить кілька етапів підготовки. Передпродажні процедури включають безпосередньо обробку, обвалку і зачистку.
Обробка
- Половина туші розрубується на дві частини – передню та задню. Або якщо туша була цілою, на чотири частини. Місце розрубу проходить приблизно центром - між тринадцятим і чотирнадцятим хребцями, ця лінія йтиме по останньому ребру. Різати починають знизу, з пашини. Спочатку робиться надріз на рівні тринадцятого ребра, потім проводиться через м'які тканини, що обрамляють ребро з боку заду до хребта. Зчленування вказаних хребців розрубується.
- Далі обробка туші яловичини продовжується частинами. Передня половина напівтуші ділиться п'ять відрубів.
- Шия відрізається по лінії, яка проходить між початком грудини та останнім шийним хребцем. Причому розріз повинен проходити між останнім шийним та першим спинним хребцями.
- Для відрізання лопатки чверть туші кладуть внутрішньою стороною донизу і ногу лопатку тягнуть вгору. Перший розріз робиться по контуру, який утворюють м'язи, другий розріз проходить по лінії від ліктя до верхнього краю лопатки, і третій робиться на відтягнутій від тулуба лопатці - м'язи, що з'єднують кістки плеча і самої лопатки.
- Частина передньої чверті туші, що залишилася, називається спинно-грудною, вона ділиться на товстий край, підлопаткову частину, грудинку і кромку, який відрізається вже після обвалки спинно-грудної частини туші.
- Переходимо до задньої половини напівтуші. Обробка туші яловичини для торгівлі передбачає виділення наступних елементів: вирізка, багаття, пашина, стегно, або огузок, голяшка. Першою відокремлюється вирізка. Це найкраща і найдорожча частина туші. Вирізка підрізається по всій довжині поперекового відділу хребта, починаючи від товстого краю головки. Після виділення філея та голяшки (верхня частина ноги) задня частинаділиться на поперекову та задньотазову. Інші висівки виділяються при обвалці.
Обвалка
Обвалка робиться після завершення оброблення туші яловичини. Цей процес має на увазі зняття м'яса з кісток. Під час цього важливо, щоб на кістках не залишалося м'яса, а на шматках м'яса не було великих та глибоких надрізів. Максимальна допустима глибина – 10 мм. Розміри шматків визначаються тим, хто робить обробку, але не варто забувати, що маленькі шматочки підуть на обрізки, і вони цінуються набагато менше.
Порядок обвалки також визначає схема обробки туші яловичини.
Обвалка шийної частини
З шиї м'ясо намагаються знімати цілим пластом, акуратно відокремлюючи його від кожного хребця.
Обвалка лопатки
Лопатку для обвалки кладуть внутрішньою стороною нагору. Спочатку вирізають і відокремлюють променеву та плечову кістки. Наступною після розрізання скріплюючих сухожиль відокремлюють лопаткову кістку. Від шматка м'яса, що утворився в залишку, відрізаються жили. Залишок поділяється на дві частини - заплічну та плечову.
Обвалка спинно-грудної частини
Першим зрізається м'ясо з грудини, захоплюючи те, що кріпиться до реберних хрящів. Далі м'ясо цілісним пластом знімається з ребер. Потім ця м'якоть поділяється на товстий край, кромку та підлопаткову частину.
Обвалка тазостегнової частини
Першою вирізається безпосередньо тазова кістка. Потім робиться розріз по стегнової кістки, і вона вичленовується. Відрізається внутрішня частина – пашина, потім зовнішня – огузок. Розрізи на шматки виробляються плівками і вже після видалення жилистого м'яса.
Зачистка
Коли закінчилася обробка туші яловичини та її обвалка, починається зачистка. Суть зачистки полягає в тому, щоб очистити м'ясо від жорстких сухожиль і плівок, а також у наданні шматків м'яса більш рівної форми та товарного вигляду.
Для цього від великих шматків готельні тонкі околиці, від усієї м'якоті відокремлюється зайвий жир.
Зовнішній вигляд шматків
Після обвалки та зачистки шматки яловичини мають виглядати так:
- плечова частина лопатки - клиноподібної форми;
- заплечна частина лопатки - два довгасті м'язи, з'єднані між собою;
- товстий край - шматок прямокутної форми;
- тонкий край (поперекова частина) - також прямокутної форми, але відповідно тонше;
- шия - квадрат чи прямокутник;
- кромка - прямокутний шматок;
- грудинка – частина у вигляді надутого вітрила;
- вирізка - м'яка частинаокруглої довгастої форми;
- огузок - кругла чи квадратна форма;
- пашина – тонкий прямокутний пласт;
- голяшка - або рубані овальні шматки з кісткою, або прямокутний шматок із витонченням одного краю.
М'ясо яловичини, взяте з різних місць туші, має різні смаковими властивостями, наділене своїм набором корисних речовин, кожне місце вимагає певної обробки та підходить для різних страв. Тому цей вид м'яса прийнято ділити на три сорти:
- перший, до якого відносяться багаття, філей, який ще називають вирізкою, грудна та спинна частини повністю;
- до другого сорту відносяться стегно або огузок, плечова частина, лопатка та пашина;
- третій сорт - це залишки, тобто заріз та голяшки (передні та задні).
Не варто навіть сумніватися, що ціна на однакові за вагою шматочки м'яса різних сортівконкретно відрізнятиметься. Тому покупцю важливо знати, яка яловичина для яких страв підходить, щоб купивши шматок дорогого м'яса, не спустити його на блюда, які не зможуть вразити рецептори гурмана.
Варто зазначити, що обробка туші яловичини для продажу залишає приблизно 7% м'яса третього ґатунку, 88% другого та лише 5% першосортної яловичини. Саме це визначає ринкову вартість самого м'яса та страв із нього.
Але смак м'яса залежить не лише від його сорту. Визначальними факторами є також фізичні навантаження, які відчував худобу протягом життя (чим більше навантаження, тим жорсткіше і щільніше м'язи), вид харчування, спосіб забою та, природно, вік, у якому тварина була забита, після чого відбувалося оброблення туші яловичини. За першим критерієм вважається, що м'ясо стає ніжнішим у напрямку від голови до хвоста і знизу вгору. Молода телятина, звичайно, відрізнятиметься від «дорослого» м'яса, вона буде більш яскравим забарвленням і більш пухкою та ніжною консистенцією.
Кулінарне призначення різних шматків
Шматки з великою кількістю сполучної тканини будуть жорсткішими, і для їх обробки буде потрібно багато часу. Такі шматки зазвичай не смажать, а відварюють або перекручують на фарш. Це пашина, шия та кромка.
Також чимало сполучних тканин мають огузок і лопатка, їх також краще гасити або використовувати для супу. Для цих цілей, а також для перемелювання у фарш можна використовувати будь-які шматки другого сорту, які визначає обробку яловичини туші.
Для стейків ідеально підійде вирізка, яку можна сміливо обсмажувати порційними чи дрібними шматками.
Для різних видівсупів краще підбирати різні шматки. Наприклад, для борщу – пожирніше, а для неміцного прозорого бульйону- Пісний шматок.
Умови обробки
Вся процедура обробки яловичини має обов'язково проходити у прохолодному приміщенні. Температура має перевищувати 10 градусів.
На схемі, представленій праворуч, показані сортові висівки яловичої туші. Кожен із них позначений номером, а на відповідній ілюстрації з підписом до неї пропонуються способи його опрацювання. Назви висівків та особливості їх обробки можуть змінюватись, однак інформація, наведена на цій сторінці, є оптимальною для певного висівки.
- Шия або розріз
М'ясо шиї містить великий відсоток сполучної тканини і тому для придбання необхідної м'якості йому потрібна тривала термічна обробка у вологому середовищі. Однак воно має гарні смакові якості і коштує недорого. М'ясо шиї зазвичай продається нарізаним кубиками або в рубаному вигляді. 
- Рубане м'ясо шийної частини туші
- Хребтовий край шиї
Великий і порівняно пісний відруб високоякісного м'яса для гасіння, що складається з пучків м'язових волокон плечового м'яза. Після видалення кісток відруб нарізають порційними шматками для приготування біфштексів. М'ясо хребтового краю шиї може бути нарізане кубиками для гасіння. Воно потребує тривалої термічної обробкиу вологому середовищі для розм'якшення сполучної тканини.
- Лопатка
Лопаткова кістка, що міститься в сортовому висівці, видаляється м'ясником, а м'ясо нарізається порційними шматками для приготування біфштексів або гасіння. Смакові якості м'яса високі, вміст жиру відносно невеликий. Деякі шматки мають товсті прожилки сполучної тканини, за допомогою якої м'язи прикріплюються до лопаткової кістки.
- Товстий край
Сортовий відруб, що містить 4 або 5 ребер з відносно м'яким та тонковолокнистим м'ясом. Для приготування чудового ростбіфа ребра зазвичай відпилюються коротше, а м'ясо обв'язується; кістки можуть видалятися повністю, у разі перед обв'язуванням м'ясо згортають в рулет. М'ясо може бути використане для гасіння або запікання великим шматком.
- Тонкий край
Сортовий відруб, що містить 4 або 5 ребер, з якого зазвичай готують ростбіф товщиною в два або три ребра. М'ясо тонкого краю дуже ніжне та ідеально підходить для приготування ростбіфу. Щоб зберегти аромат і соковитість, тонкий край слід запікати в духовці разом із кістками за високої температури, перепиливши попередньо верхні частини спинних хребців. Чудові на смак і біфштекс з тонкого краю, і м'ясо на реберцях, приготовлені на решітці. 
- Кузнец
Оковалок є складовоюзадка яловичого. Цей висівок містить велику кількість найніжнішого м'яса на трьох останніх ребрах. Оковалок може бути засмажений повністю разом з кістками або без них, а може бути розрізаний на порційні шматки для смаження біфштексів на відкритому вогні або на сковороді. Біфштекс з філе оковалка готують без кісток; для приготування біфштексу з кісточкою від передньої частини оковалка відрізають м'ясо разом з ребром: біфштекс із задньопоперекової частини оковалка містить шматок ніжної вирізки, що пролягає під хребтом. Якщо вирізка готується окремо, вона може бути засмажена цілком, але найчастіше її нарізають шматками поперек волокон для приготування біфштексів. 
- Кострець
Сортовий відруб, що містить нижні хребці спинного хребта і тазову кістку. Всі кістки зазвичай видаляються і м'ясо нарізається впоперек волокон порційними шматками для приготування ніжних біфштексів із чудовими смаковими якостями. Біфштекси з багаття можна смажити і на відкритому вогні, і на сковороді. З шматків вагою понад 1,5 кг виходить чудовий ростбіф, який зазвичай готують на сильному вогні. 
- Щуп, сік, огузок, переможець
Ці чотири висівки разом становлять верхню частину задньої ноги. Щуп - відруб пісного тонковолокнистого м'яса від внутрішньої частини стегна-добрий для повільного смаження та гасіння. М'ясо секу трошки грубіше, але також має гарні смакові якості і зазвичай використовується для повільного смаження або гасіння, а також для засолювання і відварювання на повільному вогні. Огузок - це відсік м'яса між крижом і тазовою кісткою, що володіє чудовими якостями. Найчастіше це м'ясо використовують для приготування якісного ротсбіфу шляхом повільного смаження. Підстегон хороший для повільного смаження та гасіння великим шматком, проте досить часто його нарізають порційними шматками, які гасять або обсмажують на сковороді. 
- Голяшка
Багата сухожиллями м'ясиста частина задньої ноги: аналогічно рульці вона містить мозкову кістку і великий відсоток сполучної тканини. Зазвичай кістку видаляють, а м'ясо нарізають товстими скибочками чи кубиками. Тонкий аромат і високий вміст желатину надають цьому м'ясу чудові смакові якості в тушкованому вигляді.
- Діафрагма
Складається з різноподібних, порівняно невеликих за розміром внутрішніх м'язів, найкращими кулінарними якостями, Серед них є м'язи внутрішньої частини пашини, м'язи прилеглі до внутрішньої частини багаття. Незважаючи на те, що біфштекси з м'ясистої частини діафрагми мають на зрізі крупнозернисту структуру, вони містять дуже мало жиру і мають прекрасні смакові якості, якщо їх готувати на відкритому вогні або сковороді, не доводячи до повного підсмажування. Щоб м'ясо приготувалося повнотою, його необхідно гасити протягом досить тривалого часу. 
Третій тип біфштексів з м'ясистої частини діафрагми іноді називають біфштексом м'ясника Купити таке м'ясо - велика рідкість, тому що воно вирізається з центрального внутрішнього м'яза, єдиного у всій туші. При кожній нагоді намагайтеся. його купувати, оскільки завдяки ніжним смаковим якостям і чудовому ароматувоно якнайкраще підходить для смаження на решеті. 
- Пашина
Цей відруб складається з ребра м'язової тканини з прошарками жиру. Прекрасне м'ясо для варіння. оскільки має хороші смакові якості, а наявні в ньому прошарки жиру допомагають зберігати вологу. М'ясо можна також гасити з кістками або без, нарізане скибочками або кубиками. Досить часто кромку використовують для приготування фаршу. 
- Покромка
Цей відруб складається з ребра м'язової тканини з прошарками жиру. Прекрасне м'ясо для варіння оскільки має хороші кусові якості, а прошарки жиру, що є в ньому, допомагають зберегти вологу. М'ясо також можна тушкувати з кістками або без, нарізане або без, нарізане скибочками або кубиками або кубиками. Досить часто кромку використовують для приготування фаршу.
Після видалення грудної кістки та ребер залишається довгий плоский шматок м'яса, який зазвичай згортають у рулет та обв'язують. Від нього зазвичай відрізають шматки необхідної довжини та продають. Шарова структура м'язових тканин грудинки підкреслюється жировими прошарками, смакові якості хороші. Грудинку необхідно готувати у вологому середовищі. Іноді її гасять, але частіше відварюють - або свіжу, або солону (грудинка традиційно використовується для засолення). 
М'язова передня нога (рулька) містить мозкову кістку і кілька вузьких, явно виражених м'язів з товстим шаром сполучної тканини та сухожиллями. Після видалення кістки м'ясо зазвичай нарізають кружальцями поперек волокон або кубиками – для гасіння. При готуванні у вологому середовищі желатин сполучних тканин переходить у відвар, утворюючи дуже смачну та поживну підливу. Рулька особливо підходить для приготування тушкованої яловичини французькою. 
У цей відруб входить частина найбільших м'язів плеча; ребра та прилеглі до них м'язи розташовуються ближче до задньої частини туші. Обробка плечової частини лопатки залежить від місцевих традицій, але найчастіше від неї просто відрізають великі шматки чудової на смак м'якоті для подальшого повільного смаження. М'ясо може бути нарізане також порційними шматками для гасіння.
Завантаження...
