Як роблять тихе вино? Які бувають вина? Сорти, класифікації

Мало знайти свій смак, зрозуміти, якому вину ви надаєте перевагу: соковите фруктове чилійське Мерло або шовковисте, з полуничним відтінком Піно Нуар, ніжне рожеве з Провансу або пряне австралійське з сорту Шираз, тобто. знати про категорії вин, необхідно ще вміти розібратися у неякісному вині. Сьогодні на полицях наших супермаркетів панує винний достаток, у якому легко просто заплутатися. Щоб навчитися вибирати вина, треба знати їх класифікації за міжнародними стандартами.

За типами всі виноградні вина діляться, згідно з прийнятою у Франції, загальноєвропейською класифікацією. Відповідно до неї вина поділяють на дві основні групи: ігристі (що містять розчинений вуглекислий газ, що утворюється в виніпри природному бродінні і не віддалений спеціально) та тихі (що не містять вуглекислого газу).

Група тихих вин розпадається ще на три підгрупи: натуральні, лікерні та ароматизовані. Натуральні тихі вина - це найпростіші вина, які виходять природним шляхом: бродінням виноградного соку за допомогою дріжджів, які перетворюють цукор на спирт. Фортеця тихих вин коливається від 8 до 15 градусів. Всі столові вина належать до цього типу. На основі тихих натуральних роблять лікерні (кріплені) та ароматизовані вина. Фортеця лікерних – 15-20 градусів. Досягають цього шляхом додавання до тихого натурального вина міцно-алкогольних напоїв, найчастіше брендів.

До лікерних вин відносяться мадера, хереси, портвейни, марсала. Ароматизовані вина отримують додаванням до тихих натуральних спецій, трав і прянощів і трішки виноградного спирту. Найвідоміші ароматизовані вина – вермути. Найвідоміше ігристе вино - шампанське.

Кожне вино має свій стиль, під яким мають на увазі дві речі: колір вина (біле, рожеве, червоне) та ступінь його насолоди (сухе, напівсухе, напівсолодке, солодке). Біле вино можна одержати з винограду будь-якого сорту. Головне – це спосіб його обробки. При обробці білого вина віджатий сік винограду відразу проціджується і бродить без мезги (шкірки). Колір білого вина варіюється від коньячного до світло-солом'яного.

Вино з червоним відтінком називається червоним. Колір його коливається від густо-рубінового до блідо-червоного. Виробляють червоні вина із червоних сортів винограду, а віджатий сік бродить разом із шкіркою.

Рожеві вина роблять із червоного винограду «по-білому». Сусло бродить разом із мезгою лише кілька годин, потім мезгу видаляють. Кольори рожевих вин варіюють від блідо-червоного до рожево-блідого. Більшість натуральних вин – сухі. Весь цукор, який міститься в них, «насухо» викидається в спирт.

Є натуральні напівсолодкі чи напівсухі вина, у яких цукор залишається – через природні особливості сорту винограду. Але, на жаль, такі вина дуже рідкісні та дорогі. Більшість напівсухих та напівсолодких вин приготовлені із застосуванням штучного пригальмовування бродіння.

За складом Європа ділить вина на купажні (з суміші різних сортів винограду) та сепажні (сортові, виготовлені з одного сорту винограду). Якщо вино назвали за сортом винограду, наприклад, каберне або мерло, значить, воно сортове, або сепажне.

Купуючи сепажне вино, знаєш приблизно, чого від нього чекати, виходячи з характеристик сорту винограду. При цьому треба мати на увазі, що не з кожного сорту винограду виходить гармонійне вино. Цікаво, що із суміші грубуватих, дисгармонійних вин може вийти дивовижний запашний продукт, з чудовим смаком. На етикетці на звороті пляшки можна прочитати, які сорти винограду використані для складання купажу.

За витримкою вина поділяються на молоді та витримані. Початком терміну витримки прийнято вважати 1 січня року, наступного за збиранням урожаю. Молоді вина продають до цієї дати. Ординарні (вина без витримки) реалізують з 1 січня року, наступного за врожаєм. Витримані – це вина, які витримують не менше півроку.

Вина, виготовлені з першокласного винограду і витримані в бочках не менше 18 місяців, називають марочними. Найкращі зразки таких вин потрапляють у категорію колекційних, які мають додаткову витримку не менше трьох років. Ця класифікація не зовсім досконала, оскільки до вин без витримки можуть бути зараховані і низькосортні, рядові вина, і висококласні, які просто не потребують довгої витримки.

За тією ж європейською класифікацією вина поділяються за місцем походження. Купуючи пляшку вина у магазині, уважно вивчіть етикетку. Якщо місце походження вина не вказане – це вино нижчої якості, яке, за європейськими стандартами, називається столовим вином. Для нас це звичайне натуральне вино. Для мешканців Європи це синонім низькосортної, дешевої браги, пляшка якого коштує не більше одного – двох доларів.

Коли місце походження вказується на етикетці (місцеві вина), це означає, що якість такого вина набагато вища, ніж столового. Адже, вказуючи місце походження свого напою на етикетці, виробник повинен мати ліцензію, яка підтверджує відповідність його вина стандартним параметрам для цього регіону.

Якщо на етикетці позначено місце походження вина, яке ще й дає уявлення про тип напою – це означає, що перед вами вино гарантоване найвищої якості. Для присвоєння такої категорії, вино має бути виготовлене із строго певних сортів винограду, відповідно до нормативів його вирощування, прийнятих для конкретної місцевості. Такі вина мають оригінальний букет і специфічний смак, характерний тільки для зазначеної в назві напою місцевості.

Винна етикетка- це не просто гарне зображення на пляшці, її можна назвати метрикою вина. Так, етикетка може розповісти, з якого винограду зроблено напій, де розташовані виноградники, хто є його виробником. А, володіючи даними відомостями, можна вже отримати приблизне уявлення про те, що буде знаходитися всередині пляшки.

На перший погляд, нічого складного. І справді, на багатьох етикетках все чітко позначено, хоча часто трапляються й такі написи, які завжди зрозумілі.

Винні етикетки Нового світу

Винні етикетки Нового світу – найпростіші для розуміння. Вони завжди виконані англійською мовою, яка для більшості сьогодні є "другою рідною", що суттєво полегшує їхнє сприйняття. Крім того, у країнах Нового світу немає чіткої регламентації та класифікації вин, що також спрощує сприйняття винних етикеток. Як правило, там позначено таку інформацію: сорт винограду, з якого вино, ім'я виробника, рік урожаю, а також країна і регіон виробництва.

Примітно, що деякі елітні вина Нового Світу можуть бути позначені за номером партії, назвою виноградника чи ім'ям власника. У такому разі сорт винограду, з якого було виготовлено вино, необхідно шукати на контретикетці.

1. Назва виробника.
2. Регіон походження винограду.
3. Сорт винограду (переважний сорт вказується першим).
4. Урожай (рік збирання врожаю).
5. Вміст алкоголю на одиницю у відсотках обсягу.

Важливо:Нещодавно Австралія ввела правило позначати вина зі своїх кращих виноградників позначеннями Superior і Outstanding. В інших країнах Нового світу офіційної класифікації якості вина, яке гарантувалося б на рівні держави, поки що немає.

Винні етикетки Європи

Винні етикетки Європи - набагато складніші у сприйнятті, ніж їхні аналоги з країн Нового Світу. Це пов'язано з кількома факторами: по-перше, всі європейські виробники виготовляють етикетки для своїх вин державною мовою. Тобто, якщо Ви захочете купити пляшку французького вина, Вам доведеться розібратися з написами французькою. Якщо ж Ви побажаєте ознайомитися з винами Італії - на Вас чекають етикетки, повністю виконані італійською.

По-друге, у Європі немає правила друкувати назву сорту винограду, з якого виготовлено те чи інше вино. Зрозуміти, з чого зроблений напій, можна лише знаючи регіон його виробництва – найчастіше згідно із законодавством виноробних країн за кожним регіоном закріплено певний сорт винограду.

Також зазначимо, що на території Європи існує класифікація вин, яка контролюється та гарантується на рівні держав. Загальний зміст цієї класифікації полягає в тому, щоб контролювати походження винограду. Тобто, якщо Ви купуєте пляшку вина із встановленою абревіатурою, Ви можете бути впевнені в тому, що дане вино було виготовлено згідно з правилами, визначеними на законодавчому рівні (виноград був вирощений у встановленому регіоні, дотримано методу виробництва та витримки).

Нижче наведено таблицю відповідності позначень у класифікаціях європейських вин (за Озою Кларком).

Примітка:столовими винами у Європі вважаються вина, які мають історії, території походження, і навіть які мають суворо встановлених методів виробництва. Також варто наголосити, що не завжди навіть найвища категорія вина може застрахувати від розчарування – все залежить від конкретного виробника. Ознайомитись із хорошими виробниками Ви можете, вивчивши провідні світові рейтинги вин, а також отримавши консультацію у професійного сомельє.

Франція

Французька етикетка дуже часто здається найскладнішою для сприйняття, оскільки там багато позначень, і всі вони французькою мовою. Хоча, заради справедливості, варто зазначити, незважаючи на деякі складнощі, саме етикетка французького вина дозволяє споживачеві дізнатися найповнішу інформацію про вино.

1. Назва вина.
2. "Mis en bouteille au château/domain" означає, що вино бутильоване в маєтку. Крім цього позначення, на етикетках французьких вин можна знайти: "Mis en bouteille a la propriété" (вино бутильоване за місцем його вирощування та виробництва), а також "Mis en bouteiile dans le région de production" (вино бутильоване в даній географічній зоні) .
3. Класифікація виноградників від 1855 року: "Premier Grand Cru Classé" або інші похідні від "Cru" - найвища категорія, що означає найкращі або найкращі виноградники.
4. Назва аппелясьона (виноробного регіону) – класифікація якості та місця походження. Зазначимо, згідно з французькими правилами виробництва вина саме ця назва і каже споживачеві сорт винограду, з якого виготовлено вино.
5. Адреса виробника.

Примітка:у деяких винах Бордо можна зустріти позначення Grand Vin. Як правило, так означають головне вино виноробні. Однак це зовсім не означає, що у цій пляшці "велике вино".

Порада:Нерідко, дивлячись на етикетку вина, можна побачити хитромудре позначення Superieur (superior - італійський варіант). В даному випадку приставка "супер" не вказує на якість вина - воно просто повідомляє, що вино було витримане більш тривалий час і має більш високий вміст алкоголю, ніж просте вино з такою ж назвою.

Італія

Італійські етикетки багато в чому схожі на французькі:

1. Ім'я виробника.
2. Назва регіону (у разі Кьянті). Приставка "Classico" застосовується до вин, які були виготовлені в історичній частині цього регіону.
3. DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) – найвища кваліфікація італійських вин з географічного походження.

Примітка: Reserva означає, що вино було витримане більш тривалий час у дубових бочках, ніж ординарне вино з такою самою назвою.

Іспанія

Що стосується етикеток вин Іспанії, хотілося б відзначити основну рису. Так, ними обов'язково вказується тривалість витримки вина, яка суворо регламентується законом.

1. Ім'я виробника.
2. Gran Reserva означає, що вино витримувалося протягом 5 років – з них 2 роки у бочках.
3. Назва регіону, де було виготовлено вино.
4. Denominación de Origen Calificada – назва найменування за географічним походженням.

Примітка:класифікація витримки іспанських вин: Crianza – 2 роки, з них 6 місяців у бочках; Reserva – 3 роки, з них 12 місяців у бочках; Gran Reserva – 5 років, з них 2 роки у бочках.

Німеччина

На етикетках німецьких вин крім класифікації по регіону, як це заведено в Європі, вказується також класифікація за рівнем вмісту цукру у вині, а також стиглості винограду.

1. Назва виробника.
2. Регіон походження вина.
3. Урожай.
4. Село та виноградник
5. Сорт винограду.
6. Ступінь зрілості винограду.
7. Загальна класифікація якості вина.

Примітка: Qualitatswein mit Pradicat (вища категорія німецького вина) ділиться на шість різних стилів, що визначаються рівнем стиглості винограду:

Kabinett - найлегше вино категорії QmP, як правило, напівсолодке (якщо немає інших позначень);

Halbtroken - напівсухе вино;

Spatlese (Пізнього збору) - найчастіше солодкі вина, хоча зустрічаються і сухі, а також напівсухі;

Auslese (добірне) - вина з добірних грон дуже стиглого винограду. Найчастіше солодкі, бувають і сухими;

Beerenauslese (добірні ягоди) - солодкі вина, з добірних гронок винограду, ураженого грибком благородної плісняви;

Trockenbeerenauslese (Зів'ялі добірні ягоди) - солодкі вина з добірних гронок винограду, що зів'яли під впливом благородної плісняви;

Eiswein (крижане вино) - вино із замороженого винограду, який збирають узимку.

Трохи історії

Винна етикетка бере свої витоки за давніх часів. Так, дивлячись у далеке минуле, можна побачити етикетку не як малюнок, а як елемент різьблення. Примітно, що першими етикетками можна вважати написи на амфорах та глиняних судинах, які використовували римляни для перевезення вина.

Найдавніша винна етикетка, яку вдалося знайти археологам, датується 51 роком до нашої ери - на амфорі зберігся напис "Lun-Vet/A-III-R/X/M/Valeri Abinnerici / Cornelia" (Старий Місяць, вік три роки, червоний) , виробництва Валеріо Абіннерічі та Корнелія"). У свою чергу, в Північній Європі в цей же період для перевезення вина активно використовувалися бочки, тому написи робилися крейдою або вугіллям.

Минали роки, і коли скляна пляшка стала звичайним явищем для виноробства, винна етикетка набула вигляду дерев'яної дощечки або згорнутого пергаменту, які прив'язували до шийки пляшки мотузкою.

Але в міру виходу з темної епохи Середньовіччя ринок поступово розширювався і винні пляшки нарешті отримали етикетку. Найважливішу роль становленні цього маркетингового ходу зіграло знайомство європейців із великим азіатським винаходом - папером. Наносити зображення на папір куди простіше, ніж на скло пляшок або на тверде дерево, а сам папір приклеїти до скляної поверхні - і зовсім не проблема.

Китай дав для етикеток і ще одну цінну технологію – друк. У вісімнадцятому столітті у Німеччині на основі китайських винаходів розвиток отримала кольорова літографія, і це підняло мистецтво етикетки на наступний рівень – поліграфічний дизайн.

Тепер етикетки пляшок могли бути стандартними, інформативними та, що найважливіше, привабливими для людського погляду. Зараз важко уявити у продажу пляшку вина, на якій немає жодного зображення чи напису - проте ще на початку XIX століття багато вина навіть відомих марок мали або абсолютно «голу» пляшку, або продавалися на розлив у тару покупця.

У Франції та Півдні Німеччини поліграфісти випускали вкрай цікаві, монохромні етикетки, у яких вказувався сорт вина, а вже виробник мав від руки залишити запис себе. Етикетки цієї серії швидше нагадували стандартний бланк документа, який випускали державні друкарні, тобто були шрифтовими, без графічних зображень.

Мистецтво етикетки розвивалося і досягло піку у середині ХІХ століття. Це час розквіту романтичного мистецтва і прийшов йому зміну раннього модернізму. Етикетки не відставали від загальної тенденції мистецтво і малювалися дуже витонченими. У цей час практично ми можемо спостерігати повне витіснення виключно шрифтових етикеток, і замість них з'являється вишукана кольорова літографія із золотим тисненням.

Саме цей час в історії етикеточної промисловості без сумніву можна віднести до золотого віку художності в цій галузі. Друкарські матриці для винних етикеток створювалися найкращими художниками фактично вручну, чого вже ніколи не було пізніше. Крім цього, через швидке зношування, етикетки не випускалися на той момент масовими тиражами. І навіть якщо повторювалися, то аж ніяк не копіювали один одного, як це відбувалося у ХХ столітті і сьогодні.

А ось з 50-х років 20 століття більшість виноробних країн ухвалили закони, якими ухвалили, що етикетка на пляшці вина має нести якнайбільше інформації про вино та його виробника. Зважаючи на це, більшість виноробів перестали прикрашати свої вина зайво художніми творами. Такі правила є у світі вина і сьогодні.

Прочитання винної етикетки – це момент знайомства з тим чи іншим вином: вміючи прочитати необхідну інформацію, Ви зможете скласти загальну картину того, що знаходиться усередині пляшки. Хоча, звичайно ж, остаточним фактором при виборі вина можуть стати особисті смакові уподобання та досвід.

Тихі вина, на противагу ігристим, не "грають" - вони не містять вуглекислого газу і тих чудових бульбашок, якими тішить шампанське. Вони приваблюють тонким ароматом, багатим смаком з безліччю відтінків та тривалим приємним післясмаком.

Кожному любителю вина недостатньо знати, що означає "тихе вино" - необхідно розбиратися в усьому різноманітті цієї категорії. Наведемо основні розділи класифікації тихих вин.

За кольором

За концентрацією цукру

Російські стандарти поділяють вина з концентрації цукру на 4 категорії. В інших країнах класифікація може відрізнятись.

• Сухі містять менше одного відсотка залишкового цукру, або не більше 4 грамів на літр.
• Напівсухі – процес зброджування цукру завершений не повністю, в одному літрі вина залишається 4-18 г цукру.
• Напівсолодкі - містять 18-45 г цукру на літр.
• Солодкі — понад 45 г цукру в одному літрі вина.

За тривалістю витримки

У більшості випадків витримка вина позитивно впливає на його смак та аромат, але є й сорти, які не потребують старіння, наприклад, божоле – його прийнято пити молодим. Виноматеріал витримують у бочках із французького дуба, сталевих ємностях або у пляшках. Залежно від терміну витримки розрізняють:

• молоді вина - не піддавалися витримуванню;
• витримані — дозрівали не менше ніж півроку у винних резервуарах великого обсягу, перш ніж потрапили на лінію розливу;
• марочні — високоякісні вина з певного регіону, витримані не менше як півтора року для столових вин і не менше 2 років для кріплених вин;
• колекційні - кращі зразки марочних вин, які перед продажем дозрівали не тільки в бочках і резервуарах, а й не менше 3 років у пляшках.

Найстаріше на планеті вино зберігається у Страсбурзі. Він не має назви, але відома дата виготовлення — 1472 рік. За весь час існування його пробували лише 3 рази, а за останніми хімічними аналізами вино має таку високу кислотність, що більше схоже на оцет або лимонний сік. У кримському музеї "Масандра" зберігається кілька пляшок іспанського хересу врожаю 1775 року. Одну з них відкрили у 1964 році, іншу продали на аукціоні за $50 000, і три пляшки мають назавжди залишитись у фондах музею.

За сортами винограду

• Моносіпажне вино — виготовлене з одного сорту винограду, марковане роком урожаю.
• Купажне вино - виготовлене із суміші винограду різних сортів. Наприклад, знаменитий бордоський бленд готують із каберне совіньйон, каберне фран та мерло. Зрідка каберне фран замінює мальбек чи пти вердо.

Тепер ви знаєте, що це — тихе вино, і не відчуватимете збентеження, якщо вам хтось запропонує випити келих тихого вина. Це не щось особливе і специфічне, а те добре знайоме вам неігристе вино.

Грецький історик Фукідід колись писав про те, що люди, які мешкають у Середземномор'ї, перестали бути варварами, коли освоїли культивацію оливи та лози. Вино і справді так само старе, як сама цивілізація, може тому розібратися в усіх аспектах його виробництва та споживання досить складно. Універсальна порада для всіх, хто боїться не подужати винну науку і з цієї причини відмовляється і від самого вина: те, що вам подобається - те й добре, і не важливо, що думають із цього приводу сомельє та маститі критики.

Історія
Однією з колиск людства була Месопотамія, і перші свідчення ферментації виноградного соку було знайдено... Детальніше...

Технологія
Зібравши врожай (виноград в ідеалі має бути повністю дозрілим), винороб відразу ж відправляє його під дробарку-гребнеотделитель (щоправда, багато виробників не видаляють гребені повністю, вважаючи, що їх винам не зашкодять зайві таніни), а потім під прес. Детальніше...

Різновиди

Регіональний поділ
Усі виноробні країни можна розділити на Старе та Нове Світло. До Старого відносяться європейські країни (Франція, Італія, Німеччина, Австрія, Іспанія, Португалія), до Нового – США, Австралія, Нова Зеландія, країни Південної Америки, ПАР. Детальніше...

Сорти винограду
До міжнародних сортів винограду відносяться мерло, каберне совіньйон, шардоне, блан совіньйон, піно нуар, рислінг, семійон, сиру. Вина з Мерло, наприклад, виробляють і у Франції, і в Каліфорнії, і в Чилі, і скрізь успішно. Автохтонні сорти притаманні лише тій чи іншій країні чи навіть регіону. В інших країнах ці лози або не приживаються, або вино з них виходить досить посереднім. Якщо хочете спробувати вино з неббіоло, все-таки нічого кращого за п'ємонтський зразок не знайдете, хоча зараз Nebbiolo виробляють і в США. І тим більше не знайдете ніде за межами Італії виробника Barolo і Barbaresco – вин зі 100% небіоло зі статусом DOCG. Детальніше...

Вінтаж

Вінтаж у виноробстві – вина чи врожай певного року. Цей термін, якщо тільки ми не говоримо про портвейни та деяких ігристих, зовсім не означає виключно гарну сировину, з якої було вино. Вина будь-якого вінтажу можуть бути оцінені критиками як у 98 балів зі 100 можливих, так і в 77, тому що вінтажний зовсім не означає «класичний» чи «відмінний». Якщо збір урожаю був у 2005 році, потім вино витримувалося понад рік у дубі та було розлито у пляшки лише до 2007 року, на етикетці все одно буде 2005 рік – рік вінтажу. Детальніше...

Законодавство та читання Етикетки

Винна етикетка для людини, яка вперше стикається з вином, є набором слів і абревіатур, які навряд чи проливають світло на те, чого очікувати від цього вина і наскільки воно доречне як подарунок або для того чи іншого коктейлю. Ми спробуємо розібратися в цьому питанні на прикладі винних етикеток із Франції, Італії та Іспанії.

Детальніше...

Правила подачі та сполучуваності

Вино зазвичай сервірується за наступних температур:
Біле – 12? C
Рожеве - 11? C
Червоне – 17? C
Однак скільки б не говорили про винні келихи, усталеного думки про використання того чи іншого, яке не було б оскаржене, поки що не існує. Як правило, для червоного подається келих на довгій ніжці з великою та досить широкою чашею. Для білого – келих на довгій ніжці з меншою за обсягом чашею, яка помітно звужується догори. Келих під час розпивання вина слід тримати за ніжку, щоб не зігрівати долонею вино в чаші. Втім, багато дегустаторів та виноробів вважають, що вина слід і дегустувати, і пити з келихів, чаша яких схожа на тюльпан. Така чаша трохи звужується вгору, а потім знову розширюється. На їхню думку, букет вина можна повністю відчути лише в такому келиху. Інші експерти запевняють, що насичені танінні червоні вина залишаться такими в будь-якому келиху і лише деякі легкі червоні та витончені білі бажано пити у вужчих келихах, щоб не розгубити їх аромат. Для цих цілей годиться навіть келих для ігристих вин. Його чаша виконана у формі конуса, який трохи розширюється нагору, а потім плавно звужується.

Поєднання вин з їжею:

Chardonnay– устриці та ракоподібні, камбала та палтус, сьомга та тунець, м'ясо птиці, крем-суп, козячий сир, горіхи

Sauvignon Blanc– овочі на грилі з білим соусом, паста з вершковим соусом, устриці та ракоподібні, м'які сири, свійський птах, біла риба, равлики

Pinot Grigio– устриці та ракоподібні, будь-яка риба, гострі страви, свинина та телятина, м'які сири, крем-суп, равлики

Riesling- солодкі десерти (для Riesling пізнього збирання врожаю), біла риба, копчений лосось, устриці та ракоподібні, м'які сири, фундук, гострі та пряні страви (як овочеві, так і з будь-якого м'яса)

Gewurztraminer –солодкі фруктові десерти, крем-суп, свійський птах, біла риба, страви у східному стилі з імбиром, мускатним горіхом.

Merlot– шоколад, м'ясо ягняти та качки, яловичина на грилі з овочами на пару, паста з кількома сирами, тверді та пряні сири.

Pinot Noir– тунець або сьомга на грилі, скумбрія копчена, паста з томатним соусом, восьминіг з томатним соусом та запеченою картоплею, копчене м'ясо, яловичина, баранина

Sangiovese– спагетті з морепродуктами в кисло-солодкому соусі, ягня та качка, копчені ковбаси, копчене м'ясо, м'ясо кролика, будь-які страви з томатним соусом, гострі сири, шоколад

Tempranillo– яловичина, копченості від м'яса та ковбас до птиці, тверді сири (особливо іспанські з овечого молока чи змішані), будь-які страви з томатним соусом

Barolo, Barbaresco- м'які сири з білою пліснявою (камамбер, брі), копченості, ягня, яловичина, м'ясо кролика

Cabernet Sauvignon- Витримані сири (мангего, чеддар), м'ясо курки, яловичина, шоколад, гриби

При поєднанні вина та їжі слід враховувати, що сильні вина поєднуються з такою ж до смаку їжею, а витончені вина із витонченими на смак стравами. Потужні Chianti, Barolo, Brunello do Montalcino – найкраща пара для м'ясних страв (смажених, приготовлених на грилі або навіть пару). Сухі мінеральні білі вина (Riesling, Cabernet Sauvignon, новозеландські Chardonnay) ідеально поєднуються зі стравами, де є кінза, креветки, можуть доповнювати холодні супи та крем-супи, що подаються теплими. Але так чи інакше, раз і назавжди озвучених правил поєднання немає, тому й з'являються нові і нові комбінації. Червоні вина все більше поєднують із рибою, хоча кілька років тому це здавалося неприродним. Легкі червоні складають чудову пару з нежирними білими сортами риб, щільні червоні вина можуть доповнити смак і бути доповненими маслянистими сортами риб. Любите сосиски та гамбургери? Для них теж знайдеться своє вино: Shiraz, Zinfandel, вина з Шатенеф-дю-Пап та Кот-дю-Рон. Існують і дуже гастрономічні вина. Деякі винні критики переконані, що навряд чи знайдеться страва, яку не можна було б поєднувати з Pinot Grigio – з цим вином йдуть і пряні страви, і копченості, і устриці, і паста з томатами.

Факти про вино

• У Стародавньому Римі жінкам заборонялося пити вино. Чоловік мав повне право вбити свою дружину, якщо виявив її п'є цей напій. Або розлучитися. Останнє таке «гучне» розлучення було офіційно зареєстроване 194 року до н.е.
• У стандартному келиху червоного або білого вина міститься близько 110 калорій.
• Згідно з археологами, вперше сцени розпивання вина були проілюстровані на 5-тисячній шумерській мозаїчній панелі, відомій під назвою Стандарт Ура (Standard of Ur). Ур вважається найстарішим містом нашої планети.
• Гіппократ, якого вважають за батька медицини, додавав вино практично в будь-який свій рецепт. На його думку, вино допомагало від жару, було хорошим деуретиком та антисептиком та сприяло одужанню.
• Є люди, які страждають на енофобію. Вони відчувають справжнісінький страх побачивши цього напою або просто люто його ненавидять.
• У середньому дубову бочку для витримки вина можна використовувати протягом 170 років.
• «Вино – найцивілізованіша річ у світі», Ернест Хемінгуей
• «Пиво створили люди, а вино – Бог», Мартін Лютер
• «Є вина, які потрібно їсти. Вони надто гарні, щоб їх просто пити», Джонатан Свіфт

В наш час досить рідко використовується термін «тихі вина» і що це знає не багато хто. Насправді, все просто. Так узагальнено називають напої, що не містять вуглекислий газ і не належать до категорії ігристих продуктів. Їх асортимент досить широкий, що дозволяє вибрати найбільш підходящий для себе варіант.

Тихі вина: класифікація

Тихі вина Італії, Іспанії, Франції та Португалії – лідери на світовому ринку.

Тихі вина в залежності від складу:

• Їдальні (міцністю 8,5-14%).
• Сухі (міцністю 9-14%).
• Напівсухі та напівсолодкі (міцністю 9-12%).
• Міцні (міцністю 17-20%).
• Десертні (12-17%).

Залежно від термінів витримки тихі вина бувають:

• Витриманими. Такий високоякісний напій перед тим, як буде розлитий по пляшках, витримується у великих бочках щонайменше протягом півроку.
• Марочні. Витримувати столові тихі вина потрібно щонайменше 1,5 року, а міцні і десертні – щонайменше 2-х років.
• Колекційними. Це особливі тихі вина. Вони піддаються витримці у стаціонарної ємності, а й у пляшці після розливу – протягом 3-х років.

Тихі вина відрізняються один від одного залежно від кольору винограду:

• Білі.
• Рожеві.
• Червоний.

Тим, хто цікавиться, що це «тихі вина», необхідно розуміти, напій може змінювати забарвлення – на цей вплив впливають умови їх утримання.

Тихі вина Італії

Італія – країна, що має найдавнішу виноробну історію та гідно конкурує з Францією, постійно вносить корективи до стандартів та підвищує кваліфікацію співробітників. Тихі вина (що таке зазначено вище) може бути кількох категорій: DOCG, DOC, IGT і Vino da Tavola (VdT). До перших трьох відносяться напої, які виробляються під суворим контролем та з дотриманням специфічних технологій. Ці тихі вина вважаються престижними та дорогими. Останньою ж абревіатурою маркують столові вина за досить доступною для більшості споживачів ціною. За смаковими якостями тихі вина не поступаються дорогим аналогам. Дуже важливо й те, що такі напої виробляють із урожаю зібраного в один рік.

Висновок

Тихі вина – досить популярний напій. Єдине, багатьом покупцям не подобається, що на етикетці не вказується рік виробництва. Тонкий аромат та неперевершений смак здатний закохати у вино будь-якого пересічного споживача.

Класифікація вин

Вино – постійний супутник нашого життя, а знання про нього – елемент нашої культури. З давніх-давен виноградне вино називають сонячним напоєм. Виноград, з якого воно виготовляється, накопичує у своїх ягодах сонячну енергію та дарує її людям. Цілком справедливо вважають, що все світле та радісне йому дала природа, а все темне та зле – нерозумні люди.

Які бувають вина

Виноградним вином називається напій, отриманий в результаті бродіння виноградного сусла (вижатого соку) з мезгою (насіння та шкірка роздавлених ягід винограду) або без неї. У процесі бродіння за рахунок цукру утворюється етиловий спирт. Якщо цукор зброджує повністю (всуху), виходять сухі вина.

Бродіння - це складний біохімічний процес, викликаний мікроорганізмами (дріжджами), що перетворюють цукор на спирт та вуглекислий газ із виділенням тепла. При цьому на поверхні сусла або мезги з'являються бульбашки діоксиду вуглецю (ДК) - це ознака бродіння, що почалося. Через два-три тижні бродіння поступово зупиняється, утворюється каламутна рідина без цукру, але збагачена спиртом. Це вже вино. Його знімають із дріжджового осаду, витримують деякий час у винних підвалах, піддають догляду для покращення, освітлення, розвитку аромату та смаку. Такий коротко спосіб отримання натурального сухого вина. Якщо в результаті бродіння частина цукру не збродила, то отримане вино називається напівсухим або напівсолодким натуральним.

Усі вина поділяються за призначенням, кольором і складом основних компонентів, сортом винограду, походженням, терміном витримки, технологією приготування та ароматичністю.

Бродіння сусла можна зупинити додаванням до нього етилового спирту (з харчової сировини) для вироблення кріплених вин. Цей технологічний процес у виноробстві називається спиртуванням, в результаті якого можна отримати міцні чи десертні вина. Для вироблення натуральних вин використовується виноград цукристістю не нижче 17 г/100 мл цукру.

За призначеннямвина діляться на столові (використовуються як смакове доповнення до столу) і десертні (подаються до десерту).

За кольоромрозрізняються білі, рожеві та червоні вина. До білих відносяться вина, що мають колір від світло-солом'яного до янтарного або колір міцно завареного чаю. У рожевих та червоних вин дуже багато відтінків від світло-рубінових до темно-гранатових. Білі вина з віком набувають темніших тонів, а червоні, навпаки, бліднуть, оскільки барвники випадають в осад.

За вмістом діоксиду вуглецювина діляться на ігристі, що містять ДУ, і тихі вина. Тихі вина містять надлишку ДК.

Вина, що містять ДК, Поділяються на:

1. Насичені природним ДУ в результаті бродіння під тиском у герметичній тарі. Це ігристі вина, отримані за спеціальною технологією шляхом вторинного бродіння сухих високоякісних виноматеріалів у спеціальних резервуарах або пляшках. Класичні ігристі вина, вироблені в пляшках і витримані в них не менше трьох років, називаються витриманими та колекційними. У Криму при бродінні в герметичних резервуарах отримують ігристі вина, наприклад, "Мускатне ігристе", "Червоне ігристе", "Севастопольське ігристе" та ін.
2. Шипучі чи газовані – вина, штучно насичені ДУ. Це вина "Аліготе іскристе", "Бахчисарайський фонтан", "Південне іскристе" та ін.

За вмістом цукрувина діляться на столові напівсухі (1-2,5 гр/100 мл), напівсолодкі (3-8 гр/100 мл - столові та 5-12 гр/100 мл - десертні), солодкі (14-20 гр/100 мл) та лікерні (21-35 гр/100 мл).

Тихі виназа складом поділяються на такі групи:

• столові вина, одержані без додавання спирту;
• сухі, що містять спирт природного бродіння від 9 -14% об.;
• напівсухі, напівсолодкі вина із вмістом спирту природного зброджування від 9-12% об.;
• кріплені вина, що виробляються з використанням спирту ректифікату;
• міцні, що містять 17 - 20% про. спирту;
• десертні із вмістом спирту 12-17% про.

У формуванні вина важливу роль відіграють ґрунт та місце розташування виноградника, клімат і праця людини, але головним залишається виноград.

За сортом виноградувина поділяються на сортові, сепажні та купажні.

Сортові вина готуються з одного сорту винограду, хоча дозволено додавання до 15% інших сортів винограду того ж ботанічного виду ("Каберне Массандра", "Портвейн Червоний Лівадія", "Бастардо Массандра", "Алеатико Аю-Даг" тощо) .

Сепажні вина готуються із суміші сортів винограду шляхом пропорційного їх змішування при переробці ("Сонячна долина", "Чорний лікар", "Чорний полковник" тощо).

Купажні вина виробляються з двох або кількох партій виноматеріалів, виготовлених із різних сортів винограду ("Мускат білий Червоного каменю", "Портвейн червоний південнобережний" та ін.).

За якістювина поділяються на ординарні, марочні, колекційні, старі. Для сухих столових вин витримка має бути не менше 1,5 років, за винятком вин кахетинського типу, для яких витримка – не менше 1 року; для міцних та десертних вин витримка – 2 роки і більше.

Марочні вина вищої чи найвищої якості називаються колекційними, якщо після закінчення витримки в дубовій тарі вони зберігаються у пляшках ще не менше 3 років.

Серед марочних вин особливо вирізняються вина КНП (контрольовані найменування за походженням). Вони виробляються в обмежених географічних зонах з конкретних сортів винограду, і використання їх назв в інших зонах заборонено. Виготовлення цих вин контролюється країною-виробником. Але в країнах СНД та в Криму такі вина сьогодні не виробляються.

У виноробних країнах порівняно недавно з'явилася нова категорія – місцеві вина. Вона поєднує високоякісні марочні та ординарні вина, в основі назви яких обов'язково вказано місце їхнього виробництва.

Ординарні - це вина, що споживаються наступного року після року їхнього вироблення без витримки.

Марочні високоякісні вина виробляються з певних сортів винограду і витримуються в дубовій тарі не менше 1,5 - 2 років, з першого січня наступного за врожаєм року.

Старі вина можна знайти лише в енотеках.

За технологією приготуваннявиділяються вина традиційних, класичних методів виробництва (бочкової витримки, пляшкової шампанізації) та сучасних прогресивних технологічних методів (резервуарне ігристе, безперервного хересування).

Пляшка колекційного вина може багато розповісти про погодні умови року, в якому воно виготовлено, про спосіб приготування, умови витримки, його розквіт і особливості старіння. Найбільш недовговічні вина – столові. Зазвичай вони відмирають до 40 років, перетворившись на несмачну рідину з підвищеним вмістом летких кислот. Міцні вина типу портвейн, мадера, херес найповнішого розвитку отримують до 80-100 і більше років витримки. Десертні вина - найунікальніша прикраса колекцій. Як і міцні марочні вина, вони зберігаються, покращуючи якість. У практиці виноробства найстаріше кримське десертне вино - мускат рожевий "Магарач" 1836 врожаю, занесений до Книги рекордів Гінесса.

Відповідно до Європейського виноробного права, вина поділяються на столові, місцеві та марочні.

Столові вина виробляються у різних регіонах тієї чи іншої країни, містять алкоголь щонайменше 9% про. залежно від території. Ці вина можуть поєднуватися з однорідними з різних регіонів країни та призначаються для повсякденного споживання. У середньому країнами Західної Європи їх виробляється близько 50% всього обсягу виробництва вин, що найчастіше створює їх надлишок, який щорічно вилучається з торгівлі на переробку спирт.

Марочні високоякісні вина контролюються:

• за походженням місцевості, межі якої передбачають однорідність ґрунтів,
• за сортами винограду, історично визначеними у кожній місцевості,
• за методом вирощування винограду (відстань між кущами, обрізка, догляд тощо),
• за технологією виробництва, включаючи витримку.

Марочні високоякісні вина мають додатковий збір правил якості:

• перелік сортів винограду для змішування у відсотковому відношенні,
• максимально дозволений урожай винограду з одного гектара,
• вміст алкоголю.

Обсяг виробництва цих вин становить до 30% у Франції, 14% – в Італії, до 90% – у Німеччині.

Французькі марочні вина з невеликих областей вирощування винограду у своїх назвах мають обов'язкові вказівки точних даних про виробництво, найвищу врожайність з одного гектара, контрольовані за походженням.