Як обробляти задню частину яловичини. Яловичина: обробка, обвалка та жиловка м'яса для промпереробки

Обробка напівтуш м'яса складається з послідовних операцій: поділу на відруби, обвалки відрубів (відділення м'якоті від кісток), жиловки та зачистки (видалення сухожиль, плівок, хрящів). Основним призначенням оброблення та обвалки є отримання частин м'яса, різних за своїм кулінарним призначенням.

Обробку м'яса роблять у приміщенні з температурою повітря не вище 10 °С, щоб м'ясо не нагрівалося. Якщо на підприємство яловичина надійшла напівтушами, її ділять на передню і задню четвертини. Лінія поділу проходить по останньому ребру і між 13-м і 14-м хребцями, при цьому ребра залишаються в передній частині. У напівтуші прорізають пашину проти 12-го (останнього) ребра, потім по лінії цього ребра прорізають м'якоть до хребта і поділяють по зчленуванню 13-го та 14-го хребців (мал. 8).

Рис 8. Схема обробки яловичої туші:

а - назва кісток: 1 - лопатка; 2 - плечова кістка; 3 - ліктьова кістка; 4 - променева кістка; 5 – грудна кістка; 6 - здухвинна кістка; 7 - бугор здухвинної кістки (маклак); 8 - стегнова кістка; 9 - колінна чашка; 10 - велика гомілкова кістка; 11 – сім шийних хребців; 12 - тринадцять спинних хребців; 13 - ребра; 14 - шість поперекових хребців; 15 - крижові хребці;

б - назви частин: I - лопатка (а - плечова частина; б - заплічна частина); II – шийна частина; III – спинна частина (товстий край); IV - кромка; V – грудинка; VI – вирізка; VII - кульшова частина (а - внутрішня частина б - бічна частина, в - зовнішня частина, г - верхня частина); VIII - поперекова частина (тонкий край); IX – пашина; X - підлопаткова частина.

Обробка передньої четвертини.При обробці передньої четвертини отримують: лопатку, шию та спинно-реберну частину. Для відділення лопатки четвертину кладуть на стіл внутрішньою стороною вниз, лівою рукою піднімають лопатку, по контуру, що визначився, розрізають м'язи, що з'єднують її з грудною частиною, і відрізають. Після цього відокремлюють шию за останнім шийним хребцем. Залишається спинно-реберна частина, що складається з товстого краю, підлопаткової частини, кромки та грудинки.

Обвалка- це відокремлення м'якоті від кісток. Цю операцію роблять дуже ретельно, щоб на кістках не залишалося м'яса, а отримані шматки не мали глибоких надрізів (не більше 10 мм).

При зачистки частин м'ясавидаляють сухожилля, грубі, поверхневі плівки, хрящі та зайвий жир. Крім того, у шматків м'яса із країв обрізають тонкі закраїни. Міжм'язові сполучні тканини та тонкі поверхневі плівки залишають. Зачищають м'ясо, щоб воно не деформувалося. Із зачищеного м'яса зручніше нарізати порційні напівфабрикати.

Для обвалки лопаткукладуть на стіл зовнішньою стороною вниз, зрізають м'ясо та сухожилля з променевої та ліктьової кісток. Потім розрізають зчленування цих кісток з плечовою кісткою і відокремлюють променеву та ліктьову кістки. Зрізають м'ясо з плечової кістки, перерізають сухожилля, що з'єднують плечову кістку з лопатковою, і відокремлюють лопаткову кістку. Після цього вирізують плечову кістку. У отриманої м'якоті відокремлюють голяшку, а решту м'яса поділяють на дві частини: плечову та заплічну. У шиїзрізають м'якоть цілим пластом, намагаючись повністю відокремити його від хребців.

У спинно-реберної частинивідокремлюють грудинку по лінії, що йде від кінця першого ребра до кінця останнього. Товстий край та підлопаткову частину зрізають разом. Для цього роблять надріз м'якоті по лінії, що з'єднує товстий край з кромкою, починаючи від останнього ребра, потім під прямим кутом надрізають м'якоть на 1/3 ребер, після чого м'якуш надрізають поздовжньо до першого ребра і зрізають товстий край разом з підлопатковою частиною. ділять на товстий край і підлопаткову частину, потім підрівнюють, зрізають закраїни. Покромкузрізають з реберних кісток, зачищають і зрівнюють краї.

В результаті кулінарного оброблення та обвалки передньої четвертини отримують: шийну частину, плечову та заплечну частини лопатки, товстий край, підлопаткову частину, лайку, грудинку, а також кістки: шийні, хребетні, реберні, лопаткову, плечову, ліктьову та променеву.

Обробка задньої четвертини.Якщо на підприємство яловичина надійшла з вирізкою, то в першу чергу вирізку відокремлюють, щоб не порізати її при подальшій обробці. Після цього четвертину ділять на поперекову та тазостегнову частини.

У поперекової частинипідрізають м'якоть уздовж спинних хребців і зрізають цілим пластом. Отриману м'якоть поділяють на тонкий край, кромку та пашину.

При обваленні тазостегновоїчастини вирізають здухвинну кістку (тазову), м'ясо розрізають уздовж по стегнової кістки і зрізають по шару, що відокремлюється, внутрішню частину задньої ноги. Після цього вирізають голяшку і м'якоть, що залишилася, по плівках розрізають на верхню, бічну і зовнішню частини. Шматки м'якоті після відокремлення від кісток зачищають від сухожиль, зайвого жиру, зрізають закраїни.

В результаті кулінарного оброблення та обвалки задньої четвертини отримують: вирізку, тонкий край, кромку, пашину, внутрішню, верхню, бічну та зовнішню частини задньої ноги, а також кістки: поперекові та крижові хребці, тазову, стегнову та гомілкову. Втрати при обробці м'яса становлять у яловичини І категорії 26,5%, ІІ категорії – 29,5%.

Сортування та кулінарне використання частин м'яса.Зачищене м'ясо сортують у залежності від кулінарного використання. На якість м'яса впливають кількість сполучної тканини та її стійкість під час теплової обробки. Частини м'яса, що містять мало сполучної тканини, використовують для смаження, а якщо її багато, то м'ясо використовують для варіння та гасіння.

Вирізка- найбільш ніжна частина м'яса, що використовується для смаження великими шматками, натуральними порційними та дрібними шматками.

Товстий та тонкий краї- для смаження великими шматками, порційними натуральними, панованими та дрібними шматками.

Внутрішня та верхня частини- для гасіння великими та порційними шматками, для смаження панірованими та дрібними шматками.

Зовнішня та бічна частини- для варіння, гасіння великими, порційними та дрібними шматками.

Лопатка, підлопаткова частина, грудинка, кромка(м'ясо I категорії) - для варіння та гасіння дрібними шматками.

Шийна частина, пашина, кромка(м'ясо II категорії) – для приготування рубаних виробів, оскільки вони містять до 80% сполучної тканини.

Технологічна інструкція

ВСТУП

Обробку, обвалку та жиловку яловичини, свинини, баранини та інших видів м'яса виробляють відповідно: з «Технологічною інструкцією з обвалення та жилування м'яса», «Технологічною інструкцією з виробництва варених ковбасних виробів», «Технологічними інструкціями з виробництва продуктів зі свинини», « Технологічною інструкцією за універсальною схемою оброблення, обвалки та жиловки яловичини для виробництва напівфабрикатів, копченостей та ковбасних виробів», «Технологічною інструкцією за універсальною схемою оброблення, обвалки, жиловки свинини для виробництва напівфабрикатів, копченостей і ковбасних виробів», «Технологічною інструкцією із яловичини, свинини, баранини (козлятини)», «Технологічною інструкцією з оброблення, обвалки та жилування м'яса в консервному виробництві», нормативною документацією: «Ковбаси варені та сосиски (на основі єдиного фаршу) ТУ 9213-034-0000806 "Ковбаси варені, сосиски та сардельки заданого хімічного складу ТУ 9213-052-00008064-95", а також іншими нормативними документами, затвердженими в установленому порядку.

Обвалці піддають м'ясо на кістках в охолодженому, розмороженому, парному та охолоному стані у вигляді туш, напівтуш та четвертин.

М'ясо, що надходить на обробку, обвалку і жиловку, повинно мати температуру в товщі м'язів на глибині не менше 6 см від поверхні:

• охолоджене та розморожене 1 °С до 4 °С;
• парне - не нижче 35 ° С;
• остигле - не вище 12 °С.

Туші, напівтуші, четвертини перед обвалкою підлягають огляду ветеринарним лікарем і тільки з дозволу їх застосовують для переробки. Перед здаванням на обробку та обвалку м'ясо зважують за категоріями, потім зрізують тавра, за винятком нанесених харчовою рожевою фарбою. Напівтуші зазвичай надходять у переробку без вирізки.

У разі надходження напівтуш з вирізкою її перед розбиранням видаляють і направляють на виробництво напівфабрикатів або в реалізацію.

1. ХАРАКТЕРИСТИКА М'ЯСНОЇ СИРОВИНИ

У частці м'ясної сировини, що використовується для вироблення ковбасних виробів, цільно м'язових та реструктурованих м'ясопродуктів, м'ясних напівфабрикатів, фасованого м'яса займають яловичина та свинина. В окремих регіонах Росії застосовують також баранину, козлятину, конину, оленину, верблюжатину, буйволятину, м'ясо яків.

М'ясо є комплексом тканин: м'язової, жирової, кісткової, сполучної, нервової, крові, а також лімфатичних і кровоносних судин. Основними компонентами м'яса є вода, білки, жири та мінеральні речовини. Наявність у м'ясі білків та жирів зумовлює його високу харчову цінність. М'ясо різних тварин має неоднаковий склад. Так у яловичині міститься більше білків і менше жиру, ніж у свинині, причому вміст білкових речовин та жиру залежить від породи, статі, віку, вгодованості тварин, умов їх годування та утримання.

Яловиче м'ясо темно-червоного кольоруз малиновим відтінком, інтенсивність забарвлення залежить від статі та віку тварин. Для яловичини (за винятком м'яса некастрованих самців) характерні яскраво виражена мармуровість, наявність прошарків жирової тканини на поперечному зрізі м'язів добре вгодованих тварин. Яловичина має щільну консистенцію, сполучна тканина груба, важко розварювана. Жирова тканина світло-жовтого кольору, різних відтінків, крихливої ​​консистенції. Сире м'ясо має специфічний запах, варене - приємний, яскраво виражений смак і запах, варена жирова тканина - своєрідний приємний запах.

Свиняче м'ясо рожево-червоного кольоруз різними відтінками. Особливо помітна різниця в кольорі м'язової тканини окістів, де внутрішні частини темніші за зовнішні. Сполучна тканина легко розварюється. Для свинини характерна ніжна консистенція, поверхня поперечного розрізу тонко- та густозерниста. Жирова тканина білого кольору з рожевим відтінком, майже без запаху, варене з ніжним, приємним, дещо специфічним смаком.

Баранове м'ясо цегляно-червоного кольоруз різними відтінками залежно від віку та вгодованості тварини. На розрізі м'ясо має тонку та густу зернистість, мармуровість не спостерігається. Консистенція баранини менш щільна проти яловичиною. М'ясо у сирому та вареному вигляді має ніжний, приємний, дещо специфічний запах. Жирова тканина білого кольору, щільна, некришліва, зі своєрідним запахом.

Конина темно-червоного кольору, з синюватим відтінком, лоша блідо-рожевого або червоного кольору. Зернистість і конини, отриманої від неробочих коней дрібніше і ніжніше, ніж у яловичини. Консистенція конини від робочих коней крупнозерниста. Мармуровість у кінського м'яса відсутня. Запах парної конини від дорослих тварин специфічний. Варене м'ясо лошат, молодняку ​​та дорослих неробочих кобил ароматне.

Оленина світло-червоного кольору.Мармуровість м'яса не виражена. Запах м'яса молодого оленя специфічний, приємний при варінні.

Лосятина має темно-червоний колір, без мармуровості, тверду, щільну консистенцію, специфічний запах.

2. КЛАСИФІКАЦІЯ М'ЯСА ЗА ТЕРМІЧНИМ СТАНОМ

2.1. М'ясо не пізніше 1,5 год після забою худоби та оброблення туш, що має в товщі м'язів кульшової частини (на глибині не менше 6 см) температуру 36-38 ° С (яловичина), 35-36 ° С (свинина) називається парним. У такому стані його рекомендується використовувати для вироблення фаршированих та варених ковбас, сардельок, сосисок та м'ясних хлібів. Тривалість часу з моменту забою тварин до процесу обвалки не повинна перевищувати 1,5 години. ) величиною рН (яловичина: нормальна (NOR) рН = 6,3-6,5; (DFD) рН = 6,5 і вище; свинина: (NOR) - рН = 5,7-6,2; (DFD) - рН = 6,3 та вище.

2.2. М'ясо, піддане після обробки туш охолодженню до температури не вище 12 ° С і має на поверхні скоринку підсихання, називається остиглим.

2.3. Охолодженимназивається м'ясо, піддане після оброблення туш охолодженню до температури від 0 до 4 ° С і має пружні м'язи і невологу поверхню, що покрилася скоринкою підсихання.

2.4. Підмороженем'ясо має температуру на глибині 1 см від -3 до -5 °С, а в товщі стегна від 0 до 2 °С. При зберіганні температура по всьому об'єму напівтуші має бути від -2 до -3 °С.

2.5. Замороженем'ясо має температуру в товщі м'язів не вище від -8 °С.

2.6. Розмороженимвважається м'ясо, у якого температура в товщі м'язів стегна та лопатки у кісток у штучно створених умовах досягне температури 1 °С.

3. ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ, ЩО ПРЕД'ЯВЛЯЮТЬСЯ ДО М'ЯСА

Характеристика м'яса- яловичини (нижчі межі)

ГОСТ 779-55 «М'ясо-яловичина у напівтушах та четвертинах»

3.1. Яловичина першої категорії:

• від дорослої худоби: м'язи розвинені задовільно, остисті відростки хребців, сідничні пагорби та маклаки виступають нерізко; підшкірний жир покриває тушу від 8-го ребра до сідничних пагорбів, допускаються значні просвіти; шия, лопатки, передні ребра, стегна, тазова порожнина та область паху мають відкладення жиру у вигляді невеликих ділянок;
• від молодих тварин: м'язи розвинені задовільно, остисті відростки спинних і поперекових хребців злегка виступають, лопатки без западин, стегна не підтягнуті, підшкірні жирові відкладення видно чітко біля основи хвоста і верхній частині внутрішньої сторони стегна. З внутрішньої сторони видно виразні прошарки жиру на розрубі грудної частини (чолишка) і прошарки жиру на розрубі між остистими відростками перших 4-5 спинних хребців:
• від молодих тварин: м'язи добре розвинені, лопатки без западин, стегна не підтягнуті, остисті відростки хребців, сідничні горби і малак злегка виступають. Жирові відкладення є біля основи хвоста і верхній внутрішній стороні стегон.

3.2. Яловичина другої категорії:

• від дорослої худоби: м'язи розвинені менш задовільно (стегна мають западини); остисті відростки хребців, сідничні горби та маклаки виступають виразно; підшкірний жир є у вигляді невеликих ділянок в області сідничних пагорбів, попереку та останніх ребер;
• від молодих тварин: м'язи розвинені менш задовільно (стегна мають западини), остисті відростки хребців, сідничні горби і маклаки виступають виразно, жирові відкладення можуть бути відсутніми

М'ясо, що має показники по вгодованості нижче зазначених вимог, відносять до худого. М'ясо бугаїв (дорослих некастрованих самців великої рогатої худоби) враховують за категорією вгодованості.

М'ясо яловичини надходить у вигляді поздовжніх напівтуш або четвертин. Поділ напівтуш на четвертини виробляють між 11 та 12 ребрами.

М'ясо від молодих тварин надходить у вигляді поздовжніх напівтуш або четвертин при масі напівтуш не менше 100 кг.

На напівтушах або четвертинах, що надходять на промислову переробку або зберігання, не допускається наявність залишків внутрішніх органів, крові, бахромок, забруднень.

На заморожених та підморожених напівтушах та четвертинах, крім того не допускається наявність льоду та снігу.

Напівтуші та четвертини, призначені для реалізації, не повинні мати пошкоджень поверхні, синців та побитостей; допускається наявність зачисток та зривів підшкірного жиру на площі, що не перевищує 15 % поверхні.

Для промислової переробки на харчові цілі використовується: м'ясо худе; м'ясо бугаїв; м'ясо із зачистками та зривами підшкірного жиру, що перевищують 15 % усієї поверхні напівтуші або четвертини, а також неправильним поділом по хребту (з залишенням цілих тіл хребців); м'ясо, заморожене більше одного разу; м'ясо свіже, але що змінило колір в області шиї (потемніле); м'ясо підморожене.

4. ЗБЕРІГАННЯ М'ЯСА У ТУШАХ, НАПІВТУШАХ, ЧЕТВЕРТИНАХ І ОТРУБАХ

М'ясо при зберіганні групують за видами (яловичина, свинина, баранина тощо), категоріями вгодованості, призначенням (реалізація або промислова переробка) та термічний стан (охолоджене, підморожене, заморожене, розморожене). У процесі зберігання реєструють температуру та відносну вологість повітря. За якісним станом м'яса, що зберігається, в камерах м'яса веде спостереження ветеринарна служба. М'ясо, яке за висновком ветеринарної служби не підлягає подальшому зберіганню, негайно реалізують чи передають на промислову переробку.

4.1. Зберігання охолодженого та підмороженого м'яса

Охолоджене м'ясо з температурою в товщі стегна 0...4 З зберігають у підвішеному стані у холодильних камерах. Напівтуші та туші м'яса розміщують на підвісних шляхах камер зберігання із зазорами 20-30 мм. Яловичину в четвертинах і висівках і свинину в напівтушах можна зберігати у підвішеному стані в універсальних контейнерах, які встановлюють у 2-3 яруси по висоті залежно від висоти камери.

Підморожене м'ясо призначене для промислової переробки. Зберігають його в камерах, що охолоджуються, у повішеному стані (на підвісних шляхах або універсальних контейнерах) або штабелях-клітинах: яловичі напівтуші - в 5-6 рядів, свинячі напівтуші і баранячі туші - в 7-8 рядів загальною висотою до 1,7 м без застосування рейкових прокладок. Штабелі-клітини укладають на плоскі дерев'яні піддони, вистелені чистим папером.

Тривалість зберігання підмороженого м'яса не повинна перевищувати 20 діб, у тому числі: зберігання після підморожування на м'ясокомбінаті – до 3 діб, транспортування у вагоні чи автомашині з машинним охолодженням – не більше 7 діб у літній період та 10 діб у зимовий період.

Охолоджене та підморожене м'ясо зберігають при швидкості руху повітря не більше 0,2 м/с, температурі та відносній вологості повітря, зазначених у таблиці 1-1.

Таблиця 1-1.Параметри зберігання охолодженого та підмороженого м'яса в тушах, напівтушах, четвертинах та висівках:

Вид м'яса	Параметри повітря в камерах схову		Допустимі терміни зберігання (з урахуванням транспортування), сут., трохи більше
	Паспортна температура	Відносна вологість, %
Охолоджене (підвісом) яловичина, конина, буйволятина, верблюжатина в напівтушах та четвертинах	-1	85	16
Телятина в напівтушах	0	85	12
Свинина у напівтушах	-1	85	12
Баранина, козлятина в тушах, оленина в тушах та напівтушах	-1	85	12
Підморожене всі види (у штабелеїлі підвісом)	від -2 до -3	90	20

Коливання температури повітря в процесі зберігання не повинні перевищувати ±1°С.

Ці терміни можуть змінюватися ветеринарною службою залежно від загального стану м'яса.

4.2. Зберігання замороженого м'яса

М'ясо, заморожене до температури в товщі стегна -8 ° С, зберігають у камерах холодильника укладеним у щільні штабелі. Яловичину в четвертинах і висівках і свинину в напівтушах можна зберігати також укладеними в універсальні контейнери, які встановлюють у 2-3 яруси по висоті камери.

Заморожене м'ясо зберігають у камерах за температури не вище -8 °С, відносної вологості повітря - 95-98 % та природної циркуляції повітря (0,1-0,3 м/с). В окремих випадках на холодильниках, що не мають технічних засобів для створення камери зберігання температури -18 °С, допускається зберігання при температурі не вище -12 °С.

Граничні терміни зберігання невпакованого замороженого м'яса різних видів залежно від температури повітря на камері наведено у таблиці 1-2.

В один штабель чи контейнер не можна укладати м'ясо різних видів та категорій вгодованості. При зберіганні м'яса у штабелях нижній ряд укладають на рейки чи ґрати.

Таблиця 1-2.Параметри зберігання замороженого м'яса в тушах, напівтушах та четвертинах:

Вид м'яса	Паспортна температура повітря в камері,	Граничні терміни зберігання, міс, не більше
Яловичина, конина, буйво-лятина, верблюжатина в напівтушах і четвертинах	-12	8
	-18	12
	-20	14
	-25	18
Баранина, козлятина в тушах, оленіна в тушах та напівтушах	-12	6
	-18	10
	-20	11
	-25	12
Свинина у напівтушах	-12	3
	-18	6
	-20	7
	-25	12

Висота штабеля залежить від висоти камери, пристроїв, що забезпечують його міцність та використовуваних засобів механізації вантажних робіт. Штабелі укладають на решітки для підлоги. На кожен штабель з боку вантажного проїзду прикріплюють ярлик відповідної форми з позначенням виду та категорії вгодованості м'яса, дати заморожування або укладання штабелю. Норму завантаження 1 м3 вантажного об'єму камери невпакованим замороженим м'ясом умовно прийнято 0,35 тонни.

Для різних видів м'яса щільність завантаження 1 м3 вантажного об'єму складає, тонн:

• яловичина заморожена у четвертинах – 0,40;
• яловичина заморожена у напівтушах – 0,30;
• баранина заморожена у тушах - 0,28;
• свинина заморожена у напівтушах – 0,45.

Підвищення температури повітря в камерах зберігання під час їх завантаження та вивантаження допускається не більше ніж на 4°С, коливання температури повітря в процесі зберігання не повинні перевищувати ±2°С. Допускається в період стійких морозів (температура повітря не вище -12 С) зберігати заморожене м'ясо в приміщеннях (складах), що не охолоджуються.

5. ПІДГОТОВКА М'ЯСА ДО РОЗДІЛКУ

• Перед направленням на обробку м'ясні туші (напівтуші) оглядають ветеринарно-санітарні лікарі з метою визначення товарного вигляду та подальшого використання.
• Охолоджені та розморожені туші (напівтуші, четвертини) зачищають від забруднень, кров'яних згустків, а також видаляють тавра. У разі потреби після сухої зачистки туші (напів-туші, четвертини) миють водою, що має температуру від 30 до 50 °С під тиском (1,47-105-1,96-105) Па в мийній машині або зі шланга зі щітками.
• Заморожене м'ясо піддають розморожуванню.
• Заморожене м'ясо, яке спрямовується на розморожування, має відповідати вимогам чинної нормативної документації.

5.1. Розморожування м'яса в тушах, напівтушах та четвертинах

• Розморожування м'яса проводять відповідно до «Технологічної інструкції з розморожування м'яса в тушах, напівтушах та четвертинах», затвердженої Комітетом РФ з харчової та переробної промисловості 29 липня 1993 року.
• М'ясо в тушах, напівтушах і четвертинах розморожують на підвісних шляхах в спеціальних камерах, призначених для розморожування, а в окремих випадках - і короткострокового зберігання.
• Камери розморожування рекомендуються розміщувати поза контуром холодильника, в безпосередній близькості до приміщень розбирання, обвалки та жилування м'яса.
• Масу м'яса, тривалість процесу та температурно-вологісний режим камер розморожування записують у спеціальний журнал.
• Перед завантаженням замороженого м'яса в камерах розморожування створюють необхідний температурний вологий режим.
• Туші, напівтуші та четвертини замороженого м'яса зважують, сортують за категоріями вгодованості та транспортують підвісними шляхами до камер розморожування. На кожному підвісному шляху камери розморожування розміщують туші, напівтуші та четвертини м'яса приблизно однакової кондиції із зазорами 30-50 мм.
• Розморожування м'яса здійснюють при температурі повітря 20+2°С, відносній вологості повітря не менше 90%, швидкості руху повітря у стегон напівтуші від 0,2 до 1,0 м/с.
• Розморожування м'яса вважається закінченим, коли температура в товщі м'язів стегна та лопатки у кісток досягне 1°С.
• Тривалість розморожування при швидкості руху повітря від 0,2 до 0,5 м/с становить: напівтуш яловичини масою до 110 кг - не більше 30 год; свинячих напівтуш масою до 45 кг – не більше 24 год; баранячих туш масою до 30 кг - не більше 15 год.
• Тривалість розморожування м'яса при швидкості руху повітря понад 0,5 до 1,0 м/с становить: напівтуш яловичини масою до 110 кг - не більше 24 год; свинячих напівтуш масою до 45 кг – не більше 18 год; баранячих туш масою до 30 кг - не більше 10 год.
• При завантаженні від 10 до 30 % ємності камери розморожування напівтушами або тушами більшою масою, зазначеною вище, тривалість розморожування збільшується на 10 % за умови повного завантаження камери розморожування.
• Після закінчення розморожування м'ясо обмивають водопровідною водою з температурою: для напівтуш та четвертин яловичини та баранячих туш – не вище 25 ПС; для свинячих напівтуш - не вище 35 С, піддають 10-ти хвилинної витримки для стікання води, зачищають забруднені місця, зважують і транспортують для обробки, обвалки та жилівки.
• Розморожене м'яса допускається витримувати перед обробкою на підвісних шляхах накопичувальних камер при температурі 4±1°С та відносній вологості повітря щонайменше 85 % протягом трохи більше 8 годин.
• При дотриманні зазначених параметрів та термінів розморожування та подальшої витримки маса м'яса не зменшується.

6. РОЗДІЛ М'ЯСА НА КІСТКАХ

6.1. Обробка яловичих напівтуш:

Яловичу напівтушу для обвалки поділяють на 7 частин (рис. 1):

Мал. 1.Схема обробки яловичих напівтуш:
1 - лопаткова частина; 2 – шийна частина; 3 – грудна частина;
4 - спинно-реберна частина; 5 - поперекова частина;
б - кульшова частина; 7 - крижова частина.

Обробку напівтуш проводять на підвісному шляху або спеціальному обробному столі з похилим спуском для окремих частин таким чином:

• перша операція- відрізають лопатку між м'язами, що з'єднують лопаткову кістку з грудною частиною;
• друга операція- відрубують сікачом або зрізають шийну частину між останнім шийним та першим спинним хребцями;
• третя операція- відрізають ножем грудну частину з реберними хрящами у місці з'єднання хрящів з ребрами, якщо туша від старої тварини, то грудинку відрубують сікачом;
• четверта операція- відрізають спинно-реберну частину від поперекової частини між останнім ребром і першим поперековим хребцем, при цьому всі ребра залишаються при спинно-реберній частині;
• п'ята операція- відрізають від кульшової частини поперекову частину з пашиною по лінії, що проходить між останнім поперековим хребцем і крижової кісткою;
• шоста операція- відрубують сікачом крижову частину від кульшової по лінії. Проходить між крижової та тазовими кістками.

Яловичі туші або четвертини ділять на частини так само, як зазначено вище. При надходженні у переробку передніх і задніх четвертин яловичини їх поділяють на висівки і обвалюють.

Кордон розділу четвертин лежить, як правило, між 13 рубом і першим поперековим хребцем.

Передня четвертина включає шийну, лопаткову, спинно-реберну та грудну частини. Задня четвертина включає поперекову частину, тазостегнову з крижом і пашину.

Питома вага передньої четвертини становить орієнтовно – 55 %, задньої – 45 % від маси напівтуш.

При обвалці четвертин від торгової обробки дві ребра, прилеглі до задньої четвертини, відрізають разом із поперековою частиною і обвалюють.

Таблиця 1-3.Норми виходу при обвалці та жилівці яловичих четвертин:

Напівфабрикати	Передня четвертина		Задня четвертина
	Охолоджене, парне	Розморожене	Охолоджене, парне	Розморожене
Довгий м'яз спини	3,5	-	3,0	-
М'ясо жиловане	72,3	75,8	76,6	79,6
жир-сирець, у т.ч.:	1,0	4,5	15,0	13,0
яловичина вищого гатунку, яловичина ковбасна	67,8	67,3	54,1	54,1
жир-сирець	3,5	3,5	7,5	7,5
Кістка	21,6	21,6	16,3	16,3
	2,2	2,2	4,0	4,0
Технічні зачистки	0,4	0,4	0,1	0,1
Разом:	100,0	100,0	100,0	100,0

7. Обвалення яловичих відрубів

7.1. Обвалка лопаткової частини

Ліву лопатку укладають зовнішньою поверхнею на стіл, передпліччям до обвальника. Рухом ножа від себе від ліктьового до плечового суглоба відокремлюють м'ясо з поверхні плечової кістки, причому ніж йде плазом (рис. 2):

Мал. 2.Відділення м'язової тканини з поверхні плечової кістки

Потім зрізають м'ясо з лівого боку плечової та лопаткової кісток (рис. 3):

Мал. 3.Відділення м'язової тканини з лівого боку плечової та лопаткової кісток

Притримуючи лівою рукою променеву кістку, рухом ножа від себе відокремлюють від правого боку плечової кістки (рис. 4):

Мал. 4.Відділення м'язової тканини з правого боку плечової кістки.

Після чого зрізають м'язову тканину з правого боку променевої кістки (рис. 5) та лівої сторони ліктьової кістки (рис. 6). При цьому ніж направляють від зчленування променевої та плечової кісток на себе:

Мал. 5.Відділення м'язової тканини з правого боку променевої кістки

Мал. 6.Відділення м'язової тканини з лівого боку ліктьової кістки.

Зрізавши рухом ножа на себе м'ясо з виступу ліктьової кістки, рухом ножа зліва направо розрізають сухожилля ліктьового суглоба і відокремлюють ліктьову та променеву кістки від плечової (рис. 7). Ліктьову та променеву кістки зачищають повністю, за винятком міжкісткового простору (де допускаються незначні сліди м'язової тканини):

Мал. 7.Відділення ліктьової та променевої кісток від плечової

Повернувши лопатку на 180° лопатковою кісткою до себе, зачищають головку лопаткової кістки, роблять проріз у відділеній м'язовій тканині, вставляють у неї пальці лівої руки і одночасним зусиллям лівої руки і рухом ножа по поверхні кістки на себе здирають м'ясо з внутрішньої лопаткової 8). Притримуючи правою рукою головку кістки лопатки, лівою рукою зривають м'ясо і підламують лопатковий хрящ (рис. 9). У деяких випадках хрящ не підрізають, а зрізають з нього м'язову тканину:

Мал. 8.Відділення м'язової тканини з лопаткової кістки - зачищення з внутрішньої поверхні

Мал. 9.Відділення м'язової тканини з лопаткової кістки - надлом хрящів

Потім зрізають сухожилля плечового суглоба, подають лопатку на край столу і, притримуючи лопатку стегном лівої ноги, зачищають із зовнішнього боку головку кістки лопатки і клювовидний відросток (рис. 10):

Мал. 10.Зачистка головки та клювоподібного відростка лопатки із зовнішнього боку

При цьому прийомі ліва рука притримує лопаткову частину за плечову кістку. Лівою рукою ривком на себе відокремлюють лопаткову кістку від м'язової тканини (рис. 11), одночасно упираючись правою рукою в головку плечової кістки.

Мал. 11.Відділення лопаткової кістки

Зовнішню та внутрішню поверхні лопаткової кістки зачищають від плівки. На голівці кістки лопатки допускаються незначні сліди м'язової тканини. Круговим рухом ножа зачищають верхню головку плечової кістки від м'яса (рис. 12). Верхню головку і тіло плечової кістки повністю зачищають. На нижній головці допускаються незначні сліди м'язової тканини:

Мал. 12.Відділення м'язової тканини з внутрішньої сторони плечової кістки.

Прийоми обвалки правої лопатки аналогічні до прийомів при обвалці лівої лопатки, але їх виконують в іншій послідовності. Праву лопатку укладають зовнішньою поверхнею на стіл передпліччям до обвальника. Рухом ножа від себе, починаючи з ліктьового суглоба, зрізають м'ясо з лівого боку плечової кістки до плечового суглоба. Потім, відтягуючи лівою рукою відокремлену м'язову тканину, рухом ножа на себе відокремлюють м'ясо з лівої, а потім з правої сторони ліктьової та променевої кісток. Зрізають м'язову тканину з виступу ліктьової кістки.

Рухом ножа зліва направо розрізають ліктьовий суглоб і, притримуючи лівою рукою ліктьовий виступ, рухом ножа зверху донизу остаточно відокремлюють передпліччя. Після цього повертають лопаткову частину на 180 лопатковою кісткою до себе та рухом ножа на себе відокремлюють м'язову тканину з лівого боку плечової та лопаткової кісток.

Зачищають головку кістки лопатки, знімають м'ясо з внутрішньої сторони кістки лопатки, роблять проріз в м'язовій тканині дня пальців лівої руки. Потім одночасно зусиллям лівої руки відтягують м'язову тканину і рухом ножа він підрізають її з лопаточной кістки. Після цього ривком лівої руки знімають м'ясо з поверхні кістки лопатки і надламують хрящ (рис. 9).

Розрізають плечовий суглоб, опускають лопатку на край столу, ставлять її вертикально, притискаючи стегном лівої ноги до столу, рухом ножа зліва направо зачищають головку кістки лопатки і клювовидний відросток. При цьому прийомі лопатку притримують лівою рукою за плечову кістку. Лівою рукою ривком на себе відокремлюють лопаткову кістку від м'язової тканини, одночасно упираючись правою рукою в головку плечової кістки. Рухом ножа на себе зачищають, а потім відокремлюють плечову кістку.

Найбільш прогресивним методом обвалки лопаткової частини є метод без відділення променевої та ліктьової кісток від плечової. При обвалці лівої лопатки прийоми відділення м'яса з поверхні плечової кістки з лівого боку плечової, променевої та лопаткової кісток, а також з правого боку плечової та променевої кісток аналогічні до прийомів, описаних вище.

Після виконання зазначених прийомів ліву лопатку, не розрізаючи ліктьового суглоба і не відокремлюючи променевої та ліктьової кісток, повертають на 180° лопатковою кісткою до себе. Рухом ножа зліва направо розрізають плечовий суглоб і відокремлюють кістку лопатки від плечової. Потім виділяють лопаткову кістку описаним вище прийомом. Після виділення лопаткової кістки ліву лопатку повертають на 90° ліктьовим суглобом-до себе.

Притримуючи лівою рукою за променеву кістку, зачищають м'ясо з западини ліктьової кістки. Потім, повернувши лопатку на 180 ° плечовий кісткою до себе, рухом ножа від себе, починаючи від верхньої головки, розрізають м'язову тканину з лівого боку променевої кістки у напрямку нижньої головки кістки, причому лівою рукою притримують за ліктьовий суглоб. Останнім прийомом остаточно відокремлюють м'ясо від променевої та плечової кісток рухом ножа на себе та від себе.

При обвалці правої лопаткової частини м'ясо з лівого боку плечової та променевої кісток, а також з правого боку променевої та виступу ліктьової кісток відокремлюють також, як було описано вище. Після виконання цих прийомів праву лопатку, не розрізаючи ліктьового суглоба і не відокремлюючи ліктьової та променевої кісток, повертають на 180 лопатковою кісткою до себе. Рухом ножа відокремлюють м'ясо з лівого боку плечової і лопаткової кісток. Рухом ножа зліва направо розрізають плечовий суглоб і відокремлюють кістку лопатки від плечової. Потім виділяють лопаткову кістку, після чого лопаткову частину повертають на 90 ліктьовим суглобом перед собою. Рухом від себе у напрямку від плечового суглоба до зап'ястя відрізають м'ясо з правого боку променевої кістки. Потім рухом ножа від себе і на себе остаточно відокремлюють плечову та променеву кістки від м'якоті з одночасною їх зачисткою. Для виконання цього прийому необхідно дотримувати лівою рукою м'ясо, відокремлене від кісток.

Вирізані кістки з лопаткової частини повинні бути добре зачищені від м'яса та жиру. При відділенні лопатки для фіксації лопатки рекомендується застосовувати гак. Плечову кістку фіксують гаком та різким рухом лівої руки на себе відокремлюють лопаткову кістку, що значно полегшує фізичні зусилля обвальників та скорочує час на обвалку лопаткового відрубу.

7.2. Обвалка спинно-реберного висівки

У спинно-реберну частину входять всі спинні хребці та ребра (по 13-й у кожній половині спинно-реберної частини). Хребці з'єднані між собою хрящами та зв'язками. Ребра є довгими плоскими дугоподібними кістками. Одні кінці ребер попарно з'єднані спинними хребцями, інші закінчуються реберними хрящами, якими пов'язані з грудною кісткою.

Спинно-реберну частину обвалюють двома основними прийомами. Спочатку зрізають м'ясо із зовнішнього боку ребер та остистих відростків спинних хребців, а потім вирізують міжреберну м'язову тканину та зачищають спинні хребці. При обвалюванні на конвеєрних столах ці прийоми різні. Кожен прийом виконує один обвалювач. При поділі процесів обвалки, міжреберне м'ясо може вирізати менш кваліфікований робітник.

При обвалці спинно-реберної частини одним робітником на обвалку подають праву та ліву половини спинно-реберної частини. При обваленні кожної половини м'ясо знімають першим прийомом у вигляді двох великих шматків. Праву половину укладають зовнішньою стороною на стіл, кінцями ребер до обвальника, і рухом ножа справа наліво зачищають залишки діафрагми (рис. 13):

Мал. 13.Зачищення залишків діафрагми

Потім рухом ножа на себе у напрямку від 1-го до 13-го ребра вирізають м'ясо у спинних хребців (рис. 14):

Мал. 14.Відділення малого спинного м'яза

Спинно-реберну частину повертають остистими відростками до себе і рухом ножа від себе вирізають станову жилу (рис. 15). Під час цієї операції ножа слід тримати під кутом до столу. Починаючи від 13-го ребра до 1-го, зачищають остисті відростки. Операцію починають від хребця і ведуть до кінця остистого відростка (рис. 16). Першим рухом ножа зрізають м'ясо з поверхні остистого відростка, другим роблять надріз між остистими відростками, не прорізаючи великого спинного м'яза. Цю операцію потрібно виконувати обережно, щоб уникнути порізів вказівного та середнього пальців лівої руки:

Мал. 15.Відділення станової жили з остистими відростками

Мал. 16.Зачистка остистих відростків спинних хребців

Зачистивши остисті відростки, спинно-реберну частину повертають зовнішньою стороною вгору, спинними хребцями до себе, починаючи від середини 13-го ребра до 1-го, рухом від себе роблять косий надріз м'язової тканини по ребрах (рис. 17):

Мал. 17.Відділення м'язової тканини від ребер на спинній частині.

Після цього рухом ножа від себе, а потім на себе надрізають спинний м'яз біля основи ребер (рис. 18):

Мал. 18.Надрізання спинного м'яза біля основи ребер

При відтягуванні м'яса лівою рукою пальці повинні знаходитися на певній відстані від руху ножа. Потім рухом ножа від хребта до кінця остистого відростка відокремлюють спинний м'яз від остистих відростків (рис. 19). М'ясо відокремлюють, починаючи від 13-го ребра у напрямку до 1-го. Після відокремлення м'яса на поверхні остистих відростків спинних хребців залишаються невеликі прирізи м'яса (тонкий шар). Потім відокремлюють м'ясо з ребер, починаючи від 13-го до 1-го, трьома рухами ножа. М'ясо зрізають з поверхні кожного ребра і одночасно прорізають м'язи між ребрами:

Мал. 19.Відділення спинного м'яза від остистих відростків спинних хребців

Першим рухом ножа від себе зрізають м'ясо з правого боку ребра (рис. 20), другим рухом ножа від себе - з поверхні ребра (рис. 21) та третім рухом ножа від себе - з лівого боку ребра (рис. 22):

Мал. 20.Зняття м'яса з ребер з правого боку

Мал. 21.Зняття м'яса з ребер з поверхні

Мал. 22.Зняття м'яса з ребер з лівого боку

Рухом ножа він вирізують межреберное м'ясо у зчленуванні ребер з хребцем і зачищають спинні хребці (рис. 23):

При роздільному, тобто двома обвальниками, виконанні обвалки спинно-реберної частини та вирізки міжреберного м'яса відділення м'яса з ребер здійснюється в іншій послідовності. М'ясо зрізають із зовнішньої поверхні ребер рухом ножа на себе, відтягуючи лівою рукою зрізане м'ясо, причому м'язи між ребрами не прорізають. Подальші операції вирізки міжреберного м'яса виконує інший робітник наступними чотирма прийомами. Спинно-реберну укладають на стіл хребетним стовпом себе зовнішньою стороною ребер вгору.

Рухом ножа від себе прорізають м'язову тканину з правого боку ребра. Другим рухом ножа до себе прорізають м'язову тканину, починаючи від середини правої сторони ребра до хребта, причому ножем надрізають м'язову тканину між реберним горбком і остистим відростком спинного хребця.

Потім рухом ножа від себе відокремлюють м'язову тканину з лівого боку наступного ребра від середини до кінця ребра, а рухом ножа на себе - м'язову тканину з лівого боку наступного ребра, починаючи від середини і до хребця, огинаючи соскоподібний залишок хребця. Повернувши ніж праворуч, вирізають кінцем ножа м'язову тканину між остистим відростком і соскоподібним відростком хребця.

Кістки ретельно зачищають від м'яса. На поверхні ребер із зовнішньої та внутрішньої сторони після обвалки допускаються незначні прирізи м'яса у вигляді тонкої плівки, головки ребер мають бути повністю очищені від м'яса. Після обвалки допускається наявність тонкого шару м'яса на головках ребер, соскоподібних відростках та хребцях. У лівій спинно-реберній частині немає остистих відростків хребців. Тому виключаються операції відділення потилично-остистої зв'язки від остистих відростків та зачистки їх від м'яса.

Ліву половину обвалюють в такий спосіб. Половину спинно-реберної частини укладають зовнішньою стороною на стіл хребетним стовпом від себе та зачищають діафрагму. Спинно-реберну частину перевертають зовнішньою стороною вгору хребтом до себе та рухом ножа від себе, починаючи з середини 1-го ребра у напрямку до 13-го, зрізають м'ясо з однієї третини поверхні ребер. Потім зрізають великий спинний м'яз з хребта, починаючи від 1-го у напрямку до 13-го. Повернувши спинно-реберну частину кінцями ребер до обвальника, відокремлюють м'язову тканину з ребер. Міжреберну м'язову вирізують так само, як описано вище.

При використанні спинно-реберної частини на вироблення супового набору відокремлюють м'ясо з ребер і вирізають міжреберне м'ясо, залишаючи його на відстані не більше 5 см від основи ребер і зчленування ребер з хребцями.

В останні роки широке застосування знайшла прогресивна технологія обвалки спинно-реберної частини. Праву половину спинно-реберної частини укладають зовнішньою стороною на стіл остистими відростками праворуч від обвальника. Рухом ножа надрізують, а потім остаточно відокремлюють залишки м'язової тканини від спинних хребців, одночасно відтягуючи лівою рукою м'язову тканину.

Повертають цю частину остистими відростками ліворуч від обвальника і рухом ножа від себе вирізають затьмарно-остисту зв'язку. Потім зачищають м'язову тканину з поверхні остистих відростків рухом ножа зліва направо, спрямовуючи ніж від хребця до кінця остистого відростка. Зачистивши остисті відростки, спинно-реберну частину повертають зовнішньою стороною вгору спинними хребцями вліво від обвальника і роблять надріз м'яса поперек ребер, починаючи від 13-го до 1-го. Потім рухом ножа від себе відокремлюють м'ясо від ребер, починаючи з кінців ребер у напрямку до основи ребер, одночасно лівою рукою відтягуючи м'язову тканину. Пальці лівої руки повинні знаходитись на деякій відстані від лінії руху ножа. Рухом ножа зліва направо відокремлюють спинний м'яз від остистих відростків.

Після цього повертають спинно-реберну частину остистими відростками до обвальника і одним рухом ножа на себе відрізають м'язову тканину послідовно від кожного ребра, починаючи з 13-го.

Наступним прийомом руху ножа відокремлюють м'язову тканину з правого боку ребра і рухом ножа відокремлюють м'язову тканину з лівого боку іншого ребра, одночасно притримуючи лівою рукою міжреберне м'ясо. При другому русі ножем вирізають м'язову тканину між ребрами. Зачищають остисті від залишків м'яса рухом ножа справа наліво, починаючи з кінця остистого відростка до хребця. Щоб зачистити ребра від залишків діафрагми та жиру, коробку повертають внутрішньою стороною вгору, а ніж направляють від себе до кінця ребра.

Обвалку лівої половини спинно-реберної частини виконують в такий спосіб. Ліву половину укладають зовнішньою стороною на стіл шийною частиною до обвальника ребрами вліво. Рухом ножа відокремлюють залишки м'язової тканини від спинних хребців. Потім спинно-реберну перевертають зовнішньою стороною вгору, кінцями ребер вправо, починаючи з кінців ребер, рухом ножа праворуч наліво знімають м'язову тканину з перших трьох-чотирьох ребер.

Після цього від середини 5-го ребра у напрямку до 13-го рухом ножа від себе роблять надріз, а потім кількома рухами ножа від себе в напрямку від кінця ребер до їхньої основи зрізають тканину м'язову з поверхні ребер.

Наступним прийомом повертають спинно-реберну частину ребрами до обвальника і відокремлюють м'язову тканину від 13-го ребра рухом на себе, після чого рухом ножа на себе, починаючи від 13-го ребра послідовно до 1-го, прорізають м'язову тканину з лівого боку кожного ребра . Потім спинно-реберну частину повертають ребрами від обвальника і вирізують міжреберне м'ясо, починаючи з 13-го ребра, наступними прийомами. Рухом ножа на себе прорізають м'язову тканину з лівого боку іншого ребра, притримуючи міжреберне м'ясо лівою рукою. Ці прийоми повторюють послідовно при вирізці міжреберного м'яса між кожним рубом.

Останньою операцією зачищають ребра від залишків діафрагми та жиру. Для цього спинно-реберну частину перевертають внутрішньою стороною вгору і рухом ножа на себе зрізають тканину м'язів і жир з кожного ребра.

Витрати часу на обвал обох частин спинно-реберної частини (коробки) становлять 5,8 хвилин.

7.3. Обвалка кульшових частин туші

До кісток задніх кінцівок відносять тазовий пояс, стегнову кістку та гомілку.

Тазовий поясскладається з двох безіменних кісток, кожна з яких складається з клубової, сідничної та лонної кісток і з'єднується зв'язками з крижової кісткою. Верхня зовнішня частина клубової кістки називається маклаком.

Стегнова кістка- Трубчаста. На верхньому кінці її розташовані кілька шорстких відростків (вертлюгів) та суглобова головка, якими вони з'єднуються з кістками тазу (тазостегновий суглоб). Нижній кінець стегнової зчленовується з кістками гомілки колінним суглобом. Гомілка складається з великої та малої гомілкових кісток. Велика гомілкова кістка - трубчаста.

7.3.1. Обвалка задніх ніг

При обвалці задньої ноги застосовують три основних прийоми: відокремлюють тазову кістку, потім гомілкову та стегнову.

Праву задню ногу укладають зовнішньою поверхнею на стіл тазовою кісткою до себе, сідничною кісткою вліво. Рухом ножа на себе, починаючи від лонної кістки і закінчуючи зачисткою маклака, відокремлюють м'язову тканину з внутрішньої поверхні тазової кістки (рис. 24):

Мал. 24.Відділення м'язової тканини з внутрішньої сторони тазової кістки

Ніж спрямовують на себе під прямим кутом до площини столу, тому щоб уникнути порізу живота необхідно виконувати цю роботу особливо обережно. Рухом ножа відокремлюють м'язову тканину із зовнішнього боку тазової кістки (рис. 25):

Мал. 25.Відділення м'язової тканини із зовнішнього боку тазової кістки.

Після цього тазову кістку затискають лівою рукою, відтягуючи кістку на себе, і рухом ножа від себе і на себе розрізають сухожилля, що з'єднують тазову кістку з стегнової (рис. 26):

Мал. 26.Розрізання сухожилля тазостегнового суглоба

Потім остаточно відокремлюють тазову кістку (рис. 27). За виконання цих операцій можливі порізи пальців лівої руки. Тому при відтягуванні м'яса необхідно тримати ліву руку далі від леза ножа, а безіменний палець та мізинець згинати. Одночасно зачищають м'язову тканину з клубової кістки. При обвалці тазостегнової частини колінні чашки разом із сухожильними сумками залишають, їх видаляють у процесі жилування. Допускається обвалка тазостегнової частини без розчленування стегнової та гомілкової кісток:

Мал. 27.Остаточне відділення тазової кістки

Після відділення тазової кістки ногу повертають на 180° гомілкової кісткою до себе. Рухом ножа відокремлюють м'язову тканину з лівої (рис. 28) і правої (рис. 29) сторони гомілкової кістки. Щоб уникнути порізів пальці лівої руки необхідно тримати ззаду леза, а тулуб - осторонь лінії руху ножа:

Мал. 28.Відділення м'язової тканини з лівої частини гомілкової кістки.

Мал. 29.Відділення м'язової тканини з правого боку гомілкової кістки.

При цьому тазостегнову частину укладають гомілковою кісткою до себе, відокремлюють м'ясо з лівої та правої сторони: гомілкової, потім гомілкової кісток, частково звільняють від м'яса тазову кістку, повертають тазостегнову частину тазової кісткою до себе і видаляють спочатку тазову кістку, а потім стегнову і разом.

Допускається обвалка тазостегнової частини разом із крижової. При цьому спочатку обвалюють крижову частину, а потім - кульшову. Обвалка лівої тазостегнової частини аналогічна обвалюванню правої.

Рухом ножа на себе розрізають сухожилля колінного суглоба і остаточно відокремлюють гомілкову кістку від стегнової (рис. 30). Тіло і нижню частину гомілкової кістки зачищають повністю. Допускаються незначні сліди м'яса на верхній головці гомілкової кістки:

Мал. 30.Відділення гомілкової кістки від стегнової

Від верхньої головки до нижньої рухом ножа він зрізають м'язову тканину з лівого боку стегнової кістки (рис. 31). Рухом ножа на себе, починаючи від верхньої головки до нижньої, зачищають м'язову тканину з правого боку стегнової кістки.

Мал. 31(а).Відділення м'язової тканини з лівого боку стегнової кістки

Мал. 31 (б).Відділення м'язової тканини з правого боку стегнової кістки

Взявши лівою рукою стегнову кістку, ставлять її під кутом 90 і остаточно відокремлюють м'язову тканину від кістки рухом ножа зверху донизу (рис. 32):

Мал. 32.Відділення стегнової кістки

Колінну чашечку разом із сухожильною залишають у м'язовій тканині. Тіло та верхню частину стегнової кістки зачищають від м'яса повністю. Допускається наявність незначних шарів м'язової тканини на нижній частині стегнової кістки.

Прийоми обвалки задньої лівої ноги суттєво не відрізняються від обвалки правої. Ліву задню ногу укладають зовнішньою поверхнею на стіл тазовою кісткою до себе. Сіднична кістка повинна знаходитися праворуч від обвальника. Рухом ножа відокремлюють м'язову тканину з внутрішньої сторони тазової кістки. Рух ножа починають від лонної кістки та закінчують зачисткою маклаку. Потім зачищають м'язову з внутрішньої сторони тазової кістки та розрізають сухожилля тазостегнового суглоба. Лівою рукою беруть тазову кістку і, підрізаючи м'язову тканину з клубової кістки, відокремлюють тазову кістку.

Після відділення тазової кістки задню ногу повертають на 180 стегнової кістки до себе. Потім рухом ножа на себе зрізають м'ясо з лівого та правого боку гомілкової кістки. Перерізають сухожилля колінного суглоба і відокремлюють гомілкову кістку. Рухом ножа він від верхньої головки до нижньої зрізають м'язову тканину з лівої, та був з правого боку стегнової кістки. Остання операція - відділення стегнової кістки рухом він зверху вниз.

Можна обвалювати задні ноги без розчленування стегнової та гомілкової кісток. У цьому випадку правою тазостегнову частину укладають тазовою кісткою до себе і відокремлюють м'ясо спочатку з внутрішньої, потім із зовнішнього боку тазової кістки, після чого кістку зачищають і видаляють. Повертають відруб гомілкової кісткою до себе і зрізають м'ясо з лівого та правого боку гомілкової кістки. Роз'єднують зчленування стегнової та гомілкової кісток, зачищають і видаляють гомілкову кістку. Потім відокремлюють м'ясо з лівого та правого боку стегнової кістки, зачищають і видаляють стегнову кістку.

7.4.Обвалка поперекової частини (філе)

На обвалку подають праву та ліву половини філею з віддаленими поперековими м'язами (вирізкою). При розпилюванні праворуч філе залишаються остисті відростки хребців. При обваленні кожної половини м'ясо зрізають двома цілими шматками.

Праву половину філею укладають на стіл зовнішньою поверхнею вниз, поперековими поперечними відростками вліво, з поперекових хребців зачищають м'ясо (рис. 33):

Мал. 33.Зачистка з поперекових хребців

Рухом ножа праворуч наліво зрізають м'ясо з поперечних відростків (рис. 34). Перевертають філей зовнішньою поверхнею верхом до себе рухом ножа на себе зрізають м'язову тканину з лівого боку остистих відростків:

Мал. 34.Зрізання м'язової поперечних відростків поперекових хребців тканини з внутрішньої сторони

При обвалці лівої половини філею рухом ножа на себе зрізають м'язову тканину з поперекових хребців. Потім рухом ножа праворуч відокремлюють м'ясо від поперечних відростків поперекових хребців.

Повертають ліву половину філея та зигзагоподібним рухом ножа на себе зрізають м'ясо із зовнішньої поверхні хребців.

Після обвалки допускається наявність невеликих прирізів м'яса на поверхні відростків, а також у поглибленнях між поперечними, остистими відростками та тілом хребця.

При використанні поперекової частини на вироблення супового набору м'ясо зрізають тільки із зовнішньої поверхні остистих відростків поперекових хребців та поперечно-реберних відростків.

7.5. Обвалка шийної частини

Шийні хребці за своєю морфологічною будовою мають багато відростків і виступів, що ускладнює обвалення шийної частини. Шийний хребець складається з остистого відростка, поперечного відростка та тіла хребця. На обвалку надходять дві половини шийної частини. При розпилюванні остисті відростки хребців залишаються з правої половиною шийної частини. При обвалці шийної частини туші забороняється зрізати з кісток хрящі, оскільки це утрудняє жиловку м'яса.

Ліву половину шийної частини кладуть на стіл розпиляною частиною вгору атлантом від себе та рухом ножа від себе зрізають м'ясо з лівого боку атланту (рис. 37):

Мал. 37.Зачищення атланту з лівого боку

Повернувши шию остистими відростками вгору, зигзагоподібним рухом ножа на себе зрізають м'ясо з остистих відростків (рис. 38):

Мал. 38.Відділення м'язової тканини з остистих відростків

Потім шийну частину повертають розпиляною частиною до столу, рухом ножа на себе відокремлюють м'ясо з розпиляних бугорчастих виступів шийних хребців, а потім з других головок середніх бугорчастих виступів. Щоб уникнути порізів пальців лівої руки, м'язову тканину потрібно відтягувати вказівним і середнім пальцями, безіменний палець і мізинець підгинати. Шийну частину повертають на 180° атлантом до себе, рухом праворуч наліво відокремлюють м'ясо з западин між головками бугорчастих виступів, а потім рухом ножа на себе відокремлюють м'ясо з лівого боку середніх бугорчастих виступів шийних хребців (рис. 39):

Мал. 39.Відділення м'язової тканини з лівого боку середніх бугорчастих виступів хребців

М'язову тканину відокремлюють від шийних хребців рухом ножа від себе (рис. 40). Після обвалки має вийти цілий шматок м'яса:

Мал. 40.Остаточне відділення м'язової тканини від шийних хребців

Праву половину шийної частини укладають на стіл розпиляною стороною вгору атлантом до обвальника і зрізають м'ясо з лівого боку атланту та остистих відростків (рис. 41). Повернувши шийну частину атлантом від розпиляної стороною до столу, остаточно зачищають атлант від м'яса. Після цього зрізають м'ясо з 7-го хребця і зигзагоподібним рухом ножа з лівого боку середніх бугорчастих виступів і між першими головками цих виступів:

Мал. 43.Відділення першого шматка м'яса з поверхні горбкуватих виступів

Повертають шийну частину атлантом від обвальника і рухом ножа справа наліво відокремлюють другий шматок від остистих відростків шийних хребців (рис. 44):

Мал. 44.Відділення другого шматка м'яса з остистих відростків

Більш досконалим прийомом обвалки вважається відділення м'яса шийної частини одним шматком. Шийну частину укладають розпиляною частиною вгору атлантом від себе. Рухом ножа він відокремлюють м'ясо від розпиляних горбчастих виступів. Потім повертають розпилом вниз, зачищають атлант і відокремлюють м'язову тканину від перших головок середніх горбчастих виступів, з правої поверхні третіх горбкуватих виступів і з остистих відростків. При обваленні правої шийної частини одним шматком загальна тривалість обробки залишається середньою, але це полегшує жилування м'яса.

Після обвалки шийної частини допускаються невеликі прирізи м'яса на поперечних відростках атланту, на остистих відростках, у поглибленнях між соскоподібними та поперечними відростками, а також між нижньою гілкою поперечних відростків та тілом хребців.

7.6. Обвалка грудинки

Грудинку кладуть на стіл внутрішньою поверхнею донизу. М'ясо та жир зрізають цілим шматком із зовнішньої частини (рис. 45, а). Повертають грудинку і з внутрішньої частини зрізають м'ясо і жир (мал. 45 б), після чого вирізають м'ясо між реберними хрящами (мал. 45, в). Необхідно стежити за тим, щоб при обвалці грудинки разом з м'ясом не зрізалися їх хрящі, оскільки це ускладнює жиловку:

Мал. 45.Обвалка грудинки:
а - зняття м'язової тканини із зовнішнього боку;
б - відділення м'язової тканини з внутрішньої сторони;
в- зачистка м'язової тканини між ребрами хрящами

Після обвалки допускаються незначні прирізи м'язової тканини на зовнішній і внутрішній поверхні між реберними хрящами.

При використанні грудної частини на вироблення супового набору м'ясо зрізають тільки із зовнішньої поверхні висівки.

Обвалка крижової частини. Крижову частину укладають на стіл остистими відростками вгору, суглобовими відростками до себе. Рухом ножа від себе зрізають м'ясо з лівого боку остистих відростків. Повернувши крижову частину на 180 рухом ножа від себе зрізають м'язову тканину з іншого боку відростків.

8. ЖИЛОВКА М'ЯСА

• Жилівка м'яса проводиться після обвалки і полягає у виділенні з нього грубої сполучної тканини (сухожиль, фасцій, зв'язок та ін.) та жирової тканини, дрібних кісток, хрящів, великих кровоносних судин, лімфатичних вузлів та кров'яних згустків. У процесі жилування м'ясо розділяють за сортами залежно від масової частки в ньому сполучної та жирової тканин.
• Жилівку виготовляють вручну спеціальними ножами.
• При жиловці м'яса великої рогатої худоби видаляють «грубі» сухожилля (вийну зв'язку, станову жилу, кінцеві сухожилля рульок і голяшок), колінну чашку, хрящ лопатки та ін.
• При жиловці свинячого м'яса видаляють кінцеві сухожилля рульок і голяшок, хрящ лопатки, колінну чашечку та ін.
• При жиловці м'ясного обрізу (крім зрізки м'яса з язиком) та діафрагми виділяють грубу сполучну та жирову тканину, видаляють забруднення, лімфатичні вузли та слинні залози.
• При жиловці м'яса голів виділяють грубу сполучну та жирову тканину, слинні залози, лімфатичні вузли, видаляють забруднення, з м'яса свинячих голів – залишки шкіри.
• При жиловці м'яса необхідно дотримуватися таких основних правил:
  • м'ясо розрізають на окремі м'язи чи їх групи;
  • фасції відокремлюють паралельно ходу м'язових волокон; м'язи розрізають у поздовжньому напрямку на шматки масою не більше 1 кг;
  • для сирокопчених ковбас – масою не більше 400 г;
  • житловий шматок м'яса кладуть сполучною тканиною вниз і жиловочним ножем рухом від себе відокремлюють м'ясо від сполучної тканини;
  • не слід накопичувати велику кількість обваленого і жило-ванного м'яса на столах, щоб уникнути зниження його якості.
• Висока продуктивність праці житлового господарства досягається спеціалізацією, тобто робітник жилує і сортує м'ясо від певних частин туші. Якість жилівки значною мірою визначає якість готової продукції.
• При залишенні в шматках м'яса жилок, плівок, тугоплавкого міжм'язового яловичого і баранячого жиру знижує якість м'яса, особливо при виробництві м'ясних напівфабрикатів.
• При обвалці та жиловці на допускається неповне видалення хрящів, сухожиль, жиру та неправильне сортування м'яса.

8.1. Жилівка яловичини:

Залежно від схем обробки м'яса на кістках безкістне м'ясо жилують:

• на три сорти: вищий, перший, другий;
• на два сорти: натуральні напівфабрикати та яловичина жилована односортна;
• на два сорти: натуральні напівфабрикати та яловичина жилована ковбасна;
• на два сорти: яловичина жилована вищого гатунку та яловичина жилована ковбасна;
• на один сорт: яловичина жилована односортна.

При виробництві крупнокускових напівфабрикатів яловичину мешкають на три групи: першу, другу, третю.

При жиловці яловичого м'яса, отриманого від вгодованого худоби та має жирові відкладення, окремо виділяють жирне м'ясо (яловичина жилована жирна), яке містить не більше 35% жирової та сполучної тканин. Це м'ясо складається в основному з підшкірного та міжм'язового жиру та м'язової тканини у вигляді невеликих прирізів. Живлену яловичину жирну використовують для виготовлення певних видів варених, напівкопчених, варено-копчених і сирокопчених ковбас, а також сосисок, сардельок і м'ясних хлібів.

М'ясо для натуральних напівфабрикатів та яловичину жиловану вищого гатунку отримують головним чином з кульшової, лопаткової, спинної та поперекової частин туші; м'ясо I сорту – від усіх частин туші; м'ясо II сорти - з грудної та шийної частин, пашини, голяшки, рульки та інших менш цінних частин туші. Живовану яловичину жирну доцільно отримувати з передньої частини туші, за винятком шиї та лопаткової частини.

Середній вихід жилованого м'яса за сортами залежить від вгодованості, схем розбирання, умов обвалки і жилівки, а також кваліфікації робітників.

Вихід яловичини жилованої жирної від вгодованих туш І категорії складає до 9% від маси м'яса на кістках за рахунок зменшення у рівній кількості м'яса І та ІІ сортів.

Нижче наведено найбільш раціональні прийоми жилування м'яса окремих частин напівтуші.

8.1.1. Жилівка м'яса для ковбасного виробництва:

• Жилівка м'яса зі спинно-реберної частини.Міжреберне м'ясо, частина м'язової тканини з ребер, попередньо видаливши зайвий жир відносять в основному до II сорту. При жиловці спинного м'яза виділяють вищий, І та ІІ сорти.
• Спинний м'язкладуть на дошку підшкірною стороною та зрізають сухожилля. Рухом ножа вздовж м'язових волокон зрізають верхню частину м'язової тканини. Наступною операцією зрізають чисту м'язову тканину рухом ножа від себе. При цьому ніж ковзає підшкірною плівкою. Жиловане м'ясо від спинно-реберної частини сортують на вищий, І та ІІ сорти.
• Жилівка м'яса з поперекової частини.Прийоми жилування ті ж, що і при жилуванні спинного м'яза. М'ясо сортують на вищий, І та ІІ сорти.
• Жилівка м'яса з грудинками.Обвалений шматок кладуть на дошку підшкірною стороною та зрізають прирізи жиру. М'ясо сортують на І та ІІ сорти.
• Жилівка м'яса з лопатки.Обвалений шматок м'яса кладуть на дошку підшкірною стороною. Вирізають, якщо є, лопатковий хрящ і рухом ножа від себе розрізають на окремі м'язи по лінії їх з'єднання. Відразу ж видаляють сухожилля. М'язову тканину зрізають із плівок. При жиловці м'ясо з лопаток сортують на вищий, І та ІІ сорти.
• Жилівка м'яса з задніх ніг.Обвалений шматок м'яса кладуть на дошку підшкірною стороною і вирізують філіжанку. Рухом ножа розрізають м'ясо деякі м'язи і видаляють сухожилля. Притримуючи кінець м'яза лівою рукою, рухом ножа від себе розрізають м'язи в пайовому напрямку на смуги та шматки. При виконанні цієї операції м'язову тканину зрізають із плівок. Жиловане м'ясо із задніх ніг сортують на вищий, І та ІІ сорти.
• Жилівка м'яса з шийної частини.Обвалений шматок м'яса кладуть на дошку підшкірною стороною. Видаляють сухожилля і рухом ножа від себе вздовж розташування м'язових волокон зрізають зверху шар м'язової тканини (м'ясо сорту П). Потім, лівою рукою притримуючи нижню частину м'язової тканини з підшкірною плівкою, рухом ножа від себе зрізають м'язову тканину (м'ясо I сорту). Жиловане м'ясо з шийної частини зазвичай живуть на І та ІІ сорти.

8.1.1.1.Характеристика жилованого м'яса для ковбасного виробництва

• Жиловане яловиче м'ясо від туш І та ІІ категорій вгодованості поділяють на три сорти. вищий, перший, другий:
  • яловичина жилована вищого гатунку- м'язова тканина без видимих ​​включень сполучної та жирової тканин;
  • яловичина жилована першого гатунку- м'язова тканина з масовою часткою сполучної та жирової тканини не більше 6 %;
  • яловичина жилована другого сорту- м'язова тканина з масовою часткою сполучної та жирової тканини не більше 20 %.
• Від вгодованих туш І категорії виділяють також яловичину жиловану жирну або (і) жир-сирець (поверхневий та міжм'язовий):
  • яловичина жилованажирна - м'язова тканина з масовою часткою жирової та сполучної тканини не більше 35 %.
• Допускається проводити жиловку яловичого м'яса від туш І та ІІ категорій вгодованості на:
  • два сорти: вищий та яловичину жиловану ковбасну
  • один сорт - яловичину односортну,
• які направляють для виробництва ковбасних та інших виробів за нормативною документацією, яка передбачає їх використання:
  • яловичина жилована вищого гатунку- м'язова тканина без видимих ​​включень сполучної та жирової тканини, для варених ковбасних виробів допускається наявність не більше 3 % сполучної та жирової тканин;
  • яловичина жилована ковбасна- м'язова тканина з масовою часткою сполучної та жирової тканини не більше 12 %,
  • односортна - м'язова тканина з масовою часткою сполучної та жирової тканини не більше 10%.
• Житлова яловичина вищого гатункувиділяють переважно з тазостегнової, лопаткової, спиннореберної та поперекової частин.
• Житлова яловичина жирнувиділяють переважно з спиннореберної, грудної частини, пашинита інших частин.
• При жиловці яловичини худоювиділяють один сорт - яловичина жилована першого сорту (або односортна).
• При жилівці телятинивід туш I та II категорій виділяють один сорт - телятина жилована в найвищого сорту.

Купівля м'яса - це найважливіша частина продовольчого бюджету будь-якої сім'ї (крім вегетаріанської). Хтось воліє свинину, хтось птицю, проте найбільш корисною та поживною вважається яловичина. Це м'ясо не найдешевше, тому його потрібно правильно вміти обирати.

Основні частини яловичої туші при обробці

Проте лише знання, як застосовувати ті чи інші частини яловичої туші, у господарстві недостатньо. Не менш важливо вміти правильно вибрати м'ясо, щоб не виявитися ошуканим.

Досвідчені люди радять купувати м'ясо не в магазинах, а на ринку, де дешевше та здебільшого якісніше.

До того ж на ринку можна поторгуватися щодо ціни або отримати товар "з походом". Найбільш сприятливий варіант - з часом обзавестися "своїм" м'ясником, як товар якого можна бути впевненим, як і в тому, що він не обважить постійного покупця.

Важливим індикатором якості є колір продукту, яловичина має бути червоного кольору та пружна. Слиз чи плями незрозумілого походження мають насторожити. Запах має бути ледве вловимим та свіжим. Неприємний запах свідчить, що, швидше за все, несвіжий чи неправильно зберігався. Ялов'ячий жир - білий і крихкий, без прогорклого аромату.

Щоб готувати різноманітні страви для всієї родини, найкраще мати в будинку кілька видів яловичини. Все більшою популярністю користується покупка коров'ячої туші або напівтуші на кілька сімей. Після цього м'ясник для, на прохання покупців, кожної сім'ї відріже кожного виду м'яса порівну. Такий метод підходить людям, які мають можливість зберігати досить великі партії продукції в замороженому вигляді (місткий холодильник або морозильна камера).

Тому, якщо людина ставить питання, яку частину яловичини вигідно купувати, економія полягає в тому, щоб мати шматки з різних частин туші і правильно їх використовувати з максимальною ефективністю.

Грамотна обробка бика, розрубування тіла корови або теляти, справа досить клопітна. Але все ж таки за великого бажання цю науку здолати можна. Ще з радянських часів практично на кожному м'ясному відділі висить малозрозуміла для більшості людей схема із зазначенням основних господарських частин яловичої туші. Скажімо чесно, обробити по ній тушу зможе тільки професіонал, а ми з вами зараз пройдемося по основним етапам такого розбирання та розберемо, для яких цілей призначені ті чи інші частини туші.

Забій та початкова обробка

При вибої враховується дуже багато факторів і займатися цим без спеціальної підготовки не варто. Забійники, які працюють по великої рогатої худоби, в селах і м'ясокомбінатах завжди цінувалися. При вибої бажано, щоб шлунок і особливо рубець був порожнім.

Коли корова забита і готова для обробітку, насамперед потрібно правильно витягти внутрішні органи. В ідеалі після вибою начинки слід видалити протягом 45 хв, в іншому випадку якість м'яса може постраждати. Для виїмки розрізається грудина корови і навіть якщо рубець був порожнім, одразу перев'язується стравохід. Справа в тому, що рубець містить мікрофлору, яка потрапивши на м'якуш, може її зіпсувати.

Печінка, нирки та серце відносяться до субпродуктів, вони йдуть у справу. Шлунок, кишечник та інші органи у кулінарії майже не використовуються. Не забудьте шкіру рясно пересипати сіллю, інакше вона зіпсується. Бажано, щоб туша перед обробкою провисіла на гаку кілька днів.

Основні етапи обробки

За правилами обробку корови слід проводити в чистому, добре продезінфікованому приміщенні при температурі повітря не вище 10ºС.

Обробка - це технологічна схема переробки, що складається з декількох етапів, після яких м'ясо вже надходить або на прилавок магазину, або прямо на кухню. Починається процес із розрубування туші на окремі частини. Насамперед туша розчленовується на 2 половини поперек хребта. Далі ці половини розрубуються на чверті, після чого відрізаються окремі частини і з них знімається м'ясо.

Процес зрізання м'яса з кісток серед фахівців називається обвалкою. При обвалці з кістки зрізається все повністю, ніяких хрящів, а тим більше м'якоті залишатися не повинно, але є винятки. При цьому інструкція вимагає, щоб глибина випадкових надрізів м'якуша була не більше 10 мм.

Після того, як обвалка закінчена, кістки кістяка відкладають убік і приступають до зачистки. Цей процес покликаний надати м'ясу товарного вигляду. Починається зачистка з вирізування сухожиль і хрящів. Далі акуратно зрізуються товсті та грубі плівки, а за ними йдуть надлишки жиру. Завершується зачищення обрізанням закраїн (тонких та гострих країв м'якоті).

Обробка передньої частини туші

Освіжену тушу розрубують навпіл за 13-м хребцем, за такої схеми в передній частині залишається весь реберний сектор, так що хребці можна не рахувати, а рубати відразу за ребрами.

Тут слід зауважити, що корову, теля чи бика рубають на 4 частини. Спочатку впоперек, як було сказано вище, а потім кожну половину ще рубають хребтом.

У передній частині корови найціннішими вважаються шия, товстий край спини і лопатка з підлопатковою частиною. За ними йде грудина кромки і м'якоть передніх кінцівок. Першою відокремлюється лопаткова частина. Після цього, починаючи від останнього шийного хребця, вирізається шийна частина і в нас залишається цілісний спинно-грудний відділ.

Обвалка шиї з лопаткою виконується повністю до чистих кісток. В результаті отримують шийну та лопаткову м'якоть. Яка у свою чергу ділиться на плече та запліччя.

Рубку спинно-грудного сектора починають з видалення грудини, причому на грудині залишається частина ребер та хрящі. Далі м'ясо знімається пластом і розрізається вздовж. Біля хребта у корови знаходиться товстий край, від якого потім відрізається підлопаткова м'якоть. А все, що на ребрах, називається кромкою.

Обробка задньої частини туші

Найціннішим м'ясом у тварини є вирізка і знаходиться вона саме в задній частині, саме в задньотазовому секторі. Взагалі задня частина ділиться на 2 сектори – поперековий та задньотазовий. У поперековому секторі найціннішим є тонкий край. Трохи менше цінується кромка, а закриває рейтинг пашина.

Якщо корова оброблялася на м'ясокомбінаті, то вирізку там видаляють насамперед, після чого відправляють тушу до магазину чи ринку. Тож при покупці м'яса цільною тушею цей момент треба обговорювати. Бо ще в радянських ГОСТах такий продаж допускався і за законом не причепишся.

Після того, як з вирізкою розібралися, у задньотазовому секторі залишається лише задня нога. Вона складається з 4 м'ясних частин і обробка починається з видалення верхньої та зовнішньої частини, після чого видаляється бічна частина та останньою зрізається внутрішня частина.

Є ще один цікавий момент, пов'язаний із м'ясокомбінатами. При великих обсягах, для зручності транспортування, допускається рубка туші навпіл не по 13 ребру, а по 11. У результаті передня частина залишається без 2 ребер. Схема обробки тут не змінюється, але при покупці половини туші це може бути важливо.

Поділ на сорти

Кожна колишня господиня знає, що існує яловичина різних сортів. Але, як показує практика, чомусь більшість людей впевнені, що розподіл на сорти відноситься до ступеня свіжості коров'ячого м'яса.

Насправді сорт говорить лише про те, з якої частини туші вирізано м'якоть. До свіжості цих частин сорт яловичини не має жодного стосунку. Усього існує 3 сорти – це вищий, перший та другий. Щоб ви не помилилися при виборі, ми підготували короткий список:

• Спинна м'якоть біля хребта – найвищий сорт;
• Грудина - вищий сорт;
• Філей та оковалок – вищий сорт;
• Кострець та огузок – вищий сорт;
• Лопаткова та підлопаткова частина – 1 сорт;
• Шия та пашина – 1 сорт;
• Передня та задня голяшки – 2 сорт;
• Заріз - 2 гатунок.

Сорт яловичини це, безумовно, важливий, але не першорядний фактор при виборі. По-перше, запам'ятайте – телята завжди краще, ніж дорослі бики чи корови. М'ясо у телят рожеве та м'яке. Лопатка або шия, що відносяться до 1 сорту біля теляти, напевно, будуть набагато смачніші, ніж спина або грудина старої корови, хоча формально вони відносяться до вищого сорту. А по-друге, під кожну страву краще брати своє м'ясо і про це ми поговоримо далі.

Кулінарія наука всеосяжна і на цю тему написані десятки солідних томів, плюс кожен кухар має свій погляд. Ми ж з вами пройдемося за великими істинами.

Шиї і зарізу, зважаючи на наявність сухожиль потрібно, первинна переробка або більш тривале варіння. З цих частин виходить гарний гуляш, також вони йдуть на фарш та на бульйони для перших страв.

Кострець – чисте, але злегка жорстке м'ясо. Відмінно підходить для різного роду тушкованої яловичини. Смажити можна, але бажано пропарювати.

Спинна та реберна частини – спина використовується для смаження або запікання цілісним шматком. М'ясо на ребрах річ смачна, але тут краще брати телятину.

Вирізка – підходить для всього, але найчастіше використовується для біфштексів, відбивних та смаження або запікання цілісним шматком.

Огузок та прилеглі частини – зазвичай гасять, запікають або відварюють, також з цього м'яса виходить гарний фарш.

Пашина, кромка та інше – йде в рубаному вигляді або на бульйони.

Лопатка – з цього м'яса можна готувати більшість ходових страв, від біфштексу до котлет.

Підстегна, голяшка і кермо – з цього набору виходить чудовий холодець, але крім нього можна готувати страви з рубаного м'яса та гуляш.

Будь-яке м'ясо реалізується або охолодженим або замороженим. Так ось, при заморожуванні порушується цілісність волокон і м'якуш втрачає частину своїх якостей. Саме тому заморожені продукти коштують дешевше. Плюс не рекомендується розморожувати яловичину у воді лише на відкритому повітрі.

При обробці тонкі плівки з м'якоті не знімаються і якщо ви бачите завітрену і зморшкувату плівку - це не шлюб. Коли плівка зніметься, м'ясо набуде належного вигляду.

Для надання товарного вигляду продавці часто сприскують м'якоть водою. Якщо ви помітили гарний шматок, який лежить у калюжі води, значить або яловичина з розморожування, або не перша свіжість і поливається водою.

Молода телятина має яскраво-рожевий колір. У старих корів і бугаїв м'якоть темно-бордового кольору. Також вік можна визначити за кольором жирового прошарку, у молодих тварин білий жир, а у старих жовтий.

Звичайно, це далеко не вся інформація щодо яловичини, адже в одній статті відобразити все нереально. Але ми постаралися висвітлити найголовніше з погляду практиків. Якщо матеріал сподобався, ставте лайки. Поділившись їм із друзями, ви надасте комусь добру послугу.

Розподіл на висівки.Напівтуші яловичини діляться на такі висівки: лопаткова, шийна частини, грудинка, спинно-реберна частина (передня четвертина), а також кульшова та поперекова частини (задня четвертина).

Обробка напівтуші починається з поділу на дві четвертини - передню та задню. Лінія поділу проходить по останньому ребру і між 13-м і 14-м хребцями, при цьому всі ребра залишаються в передній частині (рис. IL8). Для цього прорізають м'якоть пашини проти 13-го (останнього ребра), потім по задній лінії цього ребра прорізають м'якоть до хребта, розрубуючи його зчленування 13-го і 14-го хребців.

Лопаткову частину відокремлюють за її контуром. Для цього перерізають м'язи, що з'єднують лопаткову частину з грудинкою, надрізають м'язи, розташовані по лінії, яка йде від ліктьового бугра до верхнього кута заднього краю лопаткової частини, і м'язи, що лежать по верхньому і передньому краях лопаткової частини, потім лопаткову частину відтягують від тулуба перерізають м'язи, розташовані під плечовою та лопатковою кістками.

Шийну частину відокремлюють по лінії, що проходить між останнім шийним та 1-м спинним хребцями. Для цього прорізають м'якоть до хребта по лінії остистого відростка 1 спинного хребця до виступу грудини, потім перерізають зчленування останнього шийного хребця з 1 спинним хребцем.

Грудинку відрізають по лінії, що йде від кінця 1-го ребра до кінця останнього (у місці з'єднання хрящів з ребрами).

Спинно-реберна частина залишається після відділення лопаткової, шийної частин, грудинки і включає спинну частину найдовшого м'яза спини (товстий край), підлопаткову частину і лайку. Лінії відділення спинно-реберної частини проходять: передня – по прямій лінії біля останнього шийного хребця; задня - по останньому ребру та між останнім

Яловича напівтуша:

1 – шийна частина; 2 - підлопаткова частина; 3 - спинна частина найдовшого м'яза спини, або товстий край; 4 - поперекова частина найдовшого м'яза спини, або тонкий край; 5 – вирізка; 6 - кульшова частина (а - внутрішній шматок; б - зовнішній шматок; в - бічний шматок; г - верхній шматок); 7 – пашина; 8 - кромка; 9 – грудинка; 10 - лопаткова частина (д - заплічна; е - плечова)

Туша баранини:

1 – шийна частина; 2 - лопаткова частина; 3 - корейка (реберна та ниркова частини); 4 - кульшова частина; 5 - грудинка

Напівтуша свинини:

1 – шийна частина; 2 - лопаткова частина; 3 - корейка (реберна та ниркова частини); 4 – вирізка; 5 - окіст; 6 - грудинка

Мал. ІІ.8.Кулінарний поділ туш на висівки

спинним та 1-м поперековим хребцями; нижня - по лінії, що йде від кінця 1-го ребра до кінця останнього (у місці з'єднання хрящів з ребрами).

Тазостегнову частину відокремлюють по лінії, що проходить безпосередньо перед маклаком (горбом клубової кістки) між останнім поперековим і 1-м крижовим хребцями в напрямку колінного суглоба задньої ноги. При цьому прорізають по контуру ноги пашину та інші прилеглі м'язи в напрямку клубової кістки до хребта, потім перерізають зчленування останнього поперекового хребця з 1-м крижовим хребцем.

Поперекова частина - частина найдовшого м'яза спини (тонкий край) з пашиною залишається після відокремлення від задньої четвертини туші тазостегнової частини.

Отримані висівки піддають обвалу, поділу на частини, жилівці та зачистці.

Обвалка та зачистка передньої четвертини яловичої туші.Лопаткову частину кладуть на стіл зовнішньою стороною вниз, зрізають м'ясо та сухожилля з променевої та ліктьової кісток. Після цього розрізають зчленування цих кісток з плечовою кісткою і відокремлюють їх, потім зрізають м'ясо з країв плечової кістки, розрізають і розламують зчленування з плечовою кісткою, відокремлюючи лопаткову кістку. Для цього упираються лівою рукою в плечову кістку, а правою рукою віддирають кістку лопатки від м'яса. Після відділення кістки лопатки вирізають з м'яса плечову кістку. Від отриманої м'якоті відрізають жилисту частину, зняту з променевої та ліктьової кісток. Решту м'яса розрізають на два великі шматки - плечову частину, відокремлену від плечової кістки та задньої кромки лопаткової кістки, і заплечну частину, зняту з лопаткової кістки.

Після обвалки великі шматки лопаткової частини жилують і зачищають, виділяючи: плечову частину (м'яз клиноподібної форми); заплечну частину (два м'язи довгастої форми, з'єднані плівкою).

Шийну частину обробляють так: м'ясо зрізають цілим пластом, намагаючись повністю відокремити його від хребців; зрізане м'ясо живуть - видаляють сухожилля, залишки окістя.

Грудинку відокремлюють, зрізаючи м'якоть одним пластом з грудної кістки та реберних хрящів.

Спинно-реберну частину, що залишилася, обвалюють, прорізаючи м'якоть вздовж хребта по остистих відростках вщент ребер. Потім поступово зрізають м'якоть із ребер цілим пластом. Зняту м'якоть поділяють на підлопаткову частину, товстий край, кромку.

У товстого краю відокремлюють всі прилеглі м'язи та сухожилля, включаючи поверхневе блискуче сухожилля. У зачищеному вигляді товстий край є пластом м'яса неправильної прямокутної форми; кромка - тонкий м'язовий пласт прямокутної форми; підлопаткова частина – квадратної форми.

Обвалка та зачистка задньої четвертини яловичої туші.Поперекову частину довгого м'яза спини зрізають з поперекових хребців. Для цього вздовж остистих відростків прорізають м'ясо до хребта, потім зрізають його з кісток цілим шаром разом із пашиною. Знятий шар м'якоті розрізають по лінії, що проходить на 1 см нижче за поперечні відростки, розділяючи його на тонкий край і пашину. Виділені крупнокускові напівфабрикати живуть. У тонкого краю відокремлюють усі прилеглі м'язи та сухожилля, включаючи поверхневе блискуче сухожилля. У зачищеному вигляді тонкий край є прямокутним пластом м'яса.

Пашина – м'язовий шар, розташований у нижній черевній частині туші.

Тазостегнова частина. У гомілкової кістки, починаючи із зовнішнього її кінця, підрізають м'ясо і сухожилля, перерізають зчленування цієї кістки з стегнової кісткою, після чого відокремлюють гомілкову кістку, зрізають з неї м'ясо і сухожилля, потім відокремлюють здухвинну кістку і, зрізаючи м'ясо з кістки, * відокремлюють її. Далі м'ясо розрізають уздовж стегнової кістки та | відокремлюють м'яз, розташований із заднього боку кістки (внутрішню частину ноги), після чого вирізають стегнову кістку. Решту м'якоть розрізають на три частини: бічну, зовнішню, верхню. Бічна частина розташована з переднього боку стегнової кістки; зовнішня - із зовнішньої сторони цієї ж кістки, верхня - зверху, на здухвинній кістці тазу.

Шматки м'яса після відділення кісток зачищають від сухожиль, зайвого жиру та закраїн. У зовнішній частині зрізають жилисте м'ясо і видаляють грубі сухожилля з внутрішньої сторони. У верхній частині зрізають грубі сухожилля і внутрішній сухожильний прошарок, а тонку поверхневу плівку залишають. У внутрішній частині міжм'язову сполучну тканину залишають.

В результаті оброблення, обвалки і жиловки яловичих напівтуш виділяються такі крупнокускові напівфабрикати: лопаткова (плечова та заплічна), м'якоть грудинки, спинна частина найдовшого м'яза спини (товстий край), підлопаткова частина, кромка (у туш I категорії вгодованості), вирізка ), поперекова частина найдовшого м'яза спини (тонкий край), верхній, внутрішній, зовнішній і бічний шматки тазостегнової частини, котлетне м'ясо.

Котлетне м'ясо включає: м'якоть шийної частини, пашину, обрізки, що виходять при обвалюванні туші та зачистці крупнокускових напівфабрикатів, а також покромку у туш II категорії вгодованості.

Кулінарне використання елементів яловичини.Зачищене м'ясо сортують за кулінарним використанням. Кулінарне використання частин туші залежить від кількості, будови, складу сполучної тканини.

Вирізка- найбільш ніжна частина туші, використовують її для смаження цілком, натуральними порційними та дрібними шматками.

Товстий та тонкий країсмажать цілком, порційними натуральними, панованими та дрібними шматками.

Внутрішній та верхній шматки кульшової частинивикористовують для гасіння великими та порційними шматками, для смаження панованими та дрібними шматками.

Зовнішній та бічний шматки тазостегнової частинитушкують великими, порційними та дрібними шматками.

Лопаткова, підлопаткова частини, грудинка, кромка(м'ясо I категорії) використовують для варіння великими шматками та гасіння дрібними шматками.

Котлетне м'ясовикористовується для приготування рубаних виробів, оскільки вони містять до 80% сполучної тканини.