Як називається найвищий сорт житнього борошна. Склад сіяного житнього борошна

Житнє борошно отримують шляхом помелу житнього зерна. Вона має низку корисних властивостей, цінується за смакові якості та низький глікемічний індекс (ГІ). І оскільки досі світовим лідером із вирощування жита залишається Росія, її жителям варто познайомитися з борошном із цієї злакової культури ближче.

Виділяють чотири сорти:

Сіяна – для тонкого помелу використовують серцевину зерна. Чиста вага борошна на виході становить 63-65%. Має білий колір із синюватим або бежевим відтінком.
Шпалерна - грубого помелу з високим показником дисперсності. Кількість товару виході – 96-97 %. Цей сорт відрізняється темним сіруватим або коричневим відтінком за рахунок великої кількості висівок. Містить частинки зернової оболонки.
Обдирний - найбільш корисний різновид, так як при її виготовленні використовують цільне зерно разом з оболонкою. Розмір кінцевого продукту: 85-87 %. Характеризується сіруватим або бежевим відтінком із коричневими фрагментами зернової оболонки.
Пеклеване - дрібно розмелене і ретельно просіяне борошно. На виході виходить близько 60% продукту вихідного обсягу зерна.

Як бачите, відмінність між сортами полягає в ступені помелу, чистій вазі на виході та кількості висівок. Сіяну та пекловану часто використовують при випіканні хлібобулочних, рідше – кондитерських виробів, тоді як шпалерна та обдирна головним чином йде на приготування дієтичного хліба.

склад

Користь житнього борошна ґрунтується на її харчовій цінності. На 7-11% складається з білків: альбуміну, глобуліну, проламіну (гліадину), глютеніну. Третина з них є гідрофільними, тобто розчиняються у воді та сольових розчинах.

Харчові вироби з житнього борошна належать до високовуглеводних продуктів. Вміст вуглеводів – 70-77%, крохмалю – 54-63,6%, харчових волокон – 0,5-1,8%.

Жирова складова займає від 1,1 до 1,7 % загальної маси, зокрема ненасичені кислоти – близько 0,2 %.

Житнє борошно багате на корисні для здоров'я речовини:

мінералами (фосфор, калій, натрій, сірка, кальцій, магній, марганець, залізо);
вітамінами (групи B: тіамін, піридоксин, рибофлавін, фолієва, нікотинова кислота; E, або токоферол; A);
цінними амінокислотами (лізин, ніацин та ін.).

Жито та інші цілісні зерна багаті на магній, який виступає кофактором (активізатором) понад 300 ферментів людського організму, у тому числі беруть участь у секреції інсуліну. Звідси випливає ще одна цінна властивість житнього борошна, а саме – профілактика діабету 2 типу.

Енергетична цінність залежить від борошняного сорту та рецепту приготування конкретного кулінарного виробу. Середнє значення для 100 г становить 325 ккал, що покриває 17% добової норми для дорослої людини.

Пшенична чи житня

У порівнянні з пшеничною, у складі житнього борошна містяться більш активні ферменти, що розщеплюють крохмальні сполуки. Цим пояснюється низьке значення глікемічного індексу. Крім того, вона менш схильна до утворення клейковини. Завдяки даним властивостям житнє борошно входить до числа найбільш корисних продуктів для випічки, поряд з вівсяною, рисовою та .

Продукт має високий показник автолітичної активності, який відповідає за вміст у тесті речовин, розчинних у воді. Для сіяного та обдирного борошна цей показник становить не більше 50 %, для шпалерного – 55 %.

Основний недолік - житнє тісто має меншу еластичність, через що при розрізанні готовий хліб часто втрачає форму. Тоді як вироби з пшеничного борошна, особливо вищого гатунку, відрізняються повітрянішою консистенцією і підвищеною пружністю.

При випіканні житніх хлібобулочних виробів використовують закваску, а не дріжджі, як при замісі пшеничного тіста. Тому вони підходять для дієтичного раціону.

	Пшенична	Житня
Калорійність, ккал	340	325
Білок, м	13	16
Харчові волокна	11	24
Кальцій, %	3	4
Залізо, %	20	28
Вітаміни
A, МЕ	9	11
E, мг	0,71	2,73
K, мг	1,9	5,9
B2, мг	0,16	0,25
B5, мг	0,6	1,45
B6, мг	0,4	0,44
Мінеральні компоненти
Магній, мг	137	160
Фосфор, мг	357	499
Калій, мг	363	717
Цинк, мг	2,6	5,0
Мідь, мг	0,41	0,56
Марганець, мг	4	6
Селен, мкг	61,8	18

Вважаємо корисні властивості

Користь хлібобулочних виробів на основі житнього борошна залежить від вмісту таких компонентів:

висівок;
зародка;
ендосперму.

Надзвичайно важливі для людини фенольні сполуки, які є за своєю суттю потужними антиоксидантами, містяться здебільшого (на 83 %) у зародку та зерновій оболонці. За умови їх збереження продукти переробки жита можуть виступати як сильний протираковий засіб поряд з багатьма овочами та фруктами. Таких висновків дійшла група медиків з Корнельського університету.

Отже, особливо корисне борошно грубого помелу. Регулярне вживання допомагає:

контролювати вагу тіла;
виводити токсини;
підвищувати гемоглобін у крові;
покращувати метаболізм;
запобігати захворюванням серцево-судинної та центральної нервової системи (ЦНС);
зміцнювати імунітет;
покращувати травлення;
боротися із анемією.

Дослідження, опубліковане в "Американському журналі гастроентерології", свідчить, що регулярне вживання в їжу житніх продуктів з високим вмістом нерозчинних волокон допомагає жінкам уникнути формування каменів у жовчному міхурі. У середньому ризик знижується на 13%.

Вживання в їжу продуктів із цільного зерна щонайменше 6 разів на тиждень – гарна ідея для жінок у постменопаузі з підвищеним рівнем холестерину та кров'яного тиску – супутніми ознаками серцево-судинних захворювань, а також з підвищеним ризиком раку молочної залози та іншими гормонозалежними формами онкології.

Справжній російський квас

Користь квасу, приготованого на житньому борошні, зводиться до таких моментів:

відновлює водний баланс в організмі;
запобігає розвитку авітамінозу;
має низьку калорійність;
використовується як харчова добавка при гіпертонії;
зміцнює стінки судин;
покращує перистальтику кишечника та в цілому роботу травного тракту (доведено користь напою при зниженій кислотності);
сприяє очищенню організму від шлаків та токсинів.

Квас має мінімальну кількість алкоголю не більше 0,7-2,5 %. Завдяки низькій калорійності та відсутності дріжджів у рецептурі, напій можна вживати при схудненні. Його легко приготувати самостійно в домашніх умовах.

Знадобиться вогнетривка ємність на 10 л, 0,5 кг закваски, 0,5 кг житнього борошна, склянка цукру. Інгредієнти ретельно перемішують, масу ставлять у тепле місце.
Закваску можна взяти із попереднього приготування або зробити заново. Для цього в літрову ємність засипають 0,5 кг житнього борошна, 2 ст. л. цукру, 1 ч. л. родзинок. Заливають суміш теплою водою до одержання консистенції сметани, перемішують. Залишають у теплому місці на пару діб. Після цього знімають пробу. Кислий відтінок смаку – ознака готовності закваски.
У 10-літрову ємність заливають 8 л води та ставлять на вогонь.
Тим часом змішують 0,5 кг житнього борошна зі склянкою цукру.
У суху суміш поступово вводять теплу воду, постійно розмішуючи. Потім розчин заварюють окропом, вливаючи його порціями.
Поки рідина остигатиме протягом 4-5 годин, зверху на кришку ставлять підготовлену закваску або гущу і загортають рушником.
Після закінчення часу гущу додають до основної рідини, розмішують. Місткість знову загортають і наполягають ще 6-7 годин.
Коли поверхні утворюється пориста пінка, житній квас вважається готовим. Напій розливають по банках і зберігають у холодильнику, як і гущавину, яка стане в нагоді для приготування наступної порції.

Косметичні бонуси

У косметичних цілях застосовують житнє борошно вищого та другого сорту, тобто сіяне та обдирне. Такий продукт має дрібну дисперсність і добре змивається під проточною водою.

Миття голови житнім борошном має такий вплив:

якісно очищує;
живить волосся по всій довжині;
усуває зайву жирність біля коріння;
зміцнює волосяні цибулини;
служить профілактикою появи лупи, себореї;
пом'якшує волосся, робить його більш слухняним.

Для приготування домашнього засобу для миття голови потрібно 2-3 ст. л. житнього борошна залити холодною водою до отримання кашки. Нанести суміш на вологе волосся, починаючи від коріння, далі - розподіливши по всій довжині. Змивати слід проточною водою, що не гаряче 40 ° С, протягом 10-15 хвилин.

Користь косметичних засобів на основі житнього борошна для шкіри:

запобігають передчасному старінню;
сприяють детоксифікації епідермісу, зберігають шкіру чистою та сяючою;
видаляють зовнішні прояви алергії;
борються зі зморшками та віковими плямами.

Протипоказання

У деяких випадках продукти на основі житнього борошна можуть завдати шкоди здоров'ю. Потрібно з обережністю включати їх до раціону людям, які мають підвищену кислотність шлунка, а також страждають на виразкову хворобу. До протипоказань також належать:

коліт;
целіакія (непереносимість глютена);
підвищене газоутворення;
запалення цибулини дванадцятипалої кишки.

Через високу кислотність житній хліб шкідливо вживати у період реабілітації після хірургічних операцій органів травлення.

Якщо до цього моменту ваш раціон був бідний на клітковину, починати їсти житні продукти треба з невеликих доз. В іншому випадку ви ризикуєте заробити жорстоке здуття живота.

Кулінарна довідка

Кожен сорт борошна призначений для конкретних кондитерських, хлібобулочних та інших харчових виробів:

сіяну застосовують для випікання кисло-солодкого, заварного хліба;
обдирна використовується для приготування хлібних коржів, кляру, як добавка до інших видів борошна;
пеклеванную витрачають на закваску, виробництво подового, формового, пшенично-житнього хліба;
грубий помел застосовують для виготовлення дієтичних хлібців, деяких видів подового та заварного хліба.

При покупці житнього борошна необхідно звернути увагу на термін придатності та цілісність упаковки.

Житнє борошно – корисний та доступний за ціною продукт, за допомогою якого можна збагатити раціон своєї родини білковою складовою, клітковиною, вітамінами та іншими корисними речовинами.

Житній хліб "made in Russia". Види житнього борошна June 3rd, 2016

Перші відомості про випікання на Русі хліба з житнього борошна належать до XI століття.

За часів смутного часу (початок 17 століття) існував критерій визначення російська людиначи самозванець – це було його ставлення до чорного хліба.

Як культурна рослина жито набагато молодше за пшеницю.

Спочатку вона була лише бур'яном у посівах пшениці у Південно-Західній Азії та Закавказзі.

Але незабаром жито стало найважливішим злаком на Русі.
Аргументами на користь жита служили такі факти:

Жито рано дозріває. Жито два тижні зеленіє, два тижні колоситься, два тижні відцвітає, два тижні наливає, два тижні підсихає.

Можливий обробіток в умовах посухи та в регіонах з дефіцитом вологи.

Жито не вимогливе до обробітку грунту.

У жита, в порівнянні з пшеницею, в 1,5 рази потужніше розвинена коренева система, яка ефективно поглинає воду та поживні речовини із глибинних шарів ґрунту. При цьому води їй потрібно на 20-30 % менше, ніж пшениці.

У озимого жита також є така важлива перевага - висока кислотостійкість. У Росії площа кислих ґрунтів досягає 50 млн га.

Колосся та листя жита майже не уражаються шкідливими грибками.

Жито сама, без допомоги людини, справляється з багатьма бур'янами.

ЖИТНЄ БОРОШНО

Житнє борошно відрізняється від пшеничного за цілою низкою пекарських властивостей.

● Білки житнього борошна не утворюють еластичної та пружної клейковини. Вони здатні необмежено набухати і переходити у в'язкий розчин.

● У житньому борошні міститься близько 3 % сильно набухають водорозчинних пентозанів, що перешкоджають утворенню клейковини житнього борошна та забезпечують в'язкість житнього тіста.

● У жита оболонка зерна товща за оболонку зерна пшениці на 80%, тобто в шпалерному борошні з жита більше висівок і вона темніша.

У Росії її житнє борошно поділяють такі сорти.

Житнє сіяне борошно - Білого кольору, з кремуватим або синюватим відтінком. Це найбільш високий за якістю сорт житнього борошна. При тонкому помелі борошно ніжне складається з дрібних, найбільш поживних частинок центру зерна, зовнішні шари якого видаляються шляхом просіювання. Зольність сіяного борошна - 0,65-0,75%.

Звідси й виникла назва «сіяна».

Хліб із сіяного борошна має м'якуш білого кольору із сіруватим відтінком, з гарною пористістю, злегка кислуватого смаку.

Наприклад: (Мінський хліб-90% сіяного борошна, 10% борошна 1 сорту), Ризький (85% сіяного борошна, 10% борошна 1 сорту, солоду та патоки).

Житнє обдирне мука. Колір -сірувато-білий або сірувато-кремовий із зеленуватим та коричневим відтінком, з вкрапленням частинок оболонок зерна. Відрізняється від шпалерної меншим вмістом оболонок, а також більш високим ступенем подрібнення. Зольність обдирного житнього борошна - 1,2-1,4%.

Житнє обдирне борошно найчастіше використовується для виготовлення традиційного та заварного хліба. Через те, що в такому сорті міститься дуже мало клейковини, перед приготуванням тіста для випікання її змішують із пшеничним борошном.

Хліб з обдирного борошна відрізняється від хліба з шпалерного борошна світлішим, менш кислим і пористим м'якушем.

Наприклад: (Орлівський хліб - 70% житньої обдирної та 30% пшеничного 2-го ґатунку, Столовий хліб із суміші житнього обдирного та пшеничного 1-го ґатунку).

ЖИТТЯНИЙ ОБІЙНИЙ МУКА. Колір борошна – сірий із сіруватим або коричневим відтінком та з частинками оболонок зерна. У шпалерному борошні вміст відрубаних частинок найвищий. Зольність шпалерної житньої-1,8-1,9%.

Шпалерне борошно виробляється з усього зерна, при грубому помелі майже все зерно подрібнюють на борошно, що складається з великих частинок, містить оболонки клітин, висівки.
Найкорисніший для здоров'я хліб – це хліб з борошна грубого помелу (обійного), тобто містить три основні компоненти: висівки, ендосперм, і зародок.

Це борошно використовується в основному для випікання столових сортів хліба, є найпоширенішим. З житнього шпалерного борошна виробляють хліб житній простий та покращені сорти – хліб заварний, Московський та Бородінський.

Для довідки:Технологічно помел зерна у Фінляндії зовсім інший і кислотність житнього борошна становить лише 6–8 градусів (за шкалою професора Неймана), а в Росії – 12–14.

Це пов'язано з тим, що у Фінляндії для борошна зерно перемелюють разом з оболонкою, в Росії оболонку попередньо видаляють (а разом з нею частково зникають корисні властивості борошна).

ВИДИ РЖАНОГО ХЛІБА

У дореволюційній Росії було багато видів житнього хліба.

Так царський указ 1626 р. «Про хлібну та калачну вагу» стверджував порядок встановлення цін

на 26 сортів хліба з житнього борошна та на 30 з пшеничного.

Залежно від борошняної складової хліб буває житнім, житньо-пшеничним або пшенично-житнім;

За способом випікання - формовим чи подовим; за рецептурою - простим чи покращеним (заварним).

Пшенично-житнім прийнято називати хліб, в якому міститься до 50% житнього борошна,

Якщо її більше, хліб одразу ж стає житньо-пшеничним ,

100% - просто житнім .

Фактично не збережені рецепти житнього хліба дореволюційної Росії.

Було розроблено нові сорти, розраховані для виробництва на великих хлібозаводах. Такий хліб ще називають індустріальним.

Це – «Дарницький», «Сільський», «Сільський», «Столичний», «Російський», «Український», «Богородський», «Козачий», «Заварний», «Столовий», «Цілковий», «Староросійський», "Орловський".

Життєво-пшеничний «Дарницький» (60% рж., 40% пш) було створено 1933 року у Ленінграді на хлібозаводі, який іменувався " Дарниця " .

Життєво-пшеничний «Орловський» (70% рж., 30% пш 2с) - створений у 60-ті роки.

"Бородинський" (рж.80%, пш.2с 15%, солод5%) створений ще в 1920 році і випікався подовим по чотирьох ступінчастому процесу (Заварка. Закваска. Опара. Тісто). Історія БОРОДИНСЬКОГО хліба

У 30-ті роки розроблена Московським трестом хлібопечення спрощена рецептура (скоротили один процес, запровадили пшеничне борошно тощо).

Мало того, що у сучасному «Бородинському» залишилася лише назва. Ще розлучилася ціла плеяда аналогів-«Бородинський новий», «Бородинський на сухій заквасці», «Купецький». А ще є сорти, що маскуються під «Бородинський». Це «Ржевський», «Коріандровий», «Жито-пшеничний заварний».

Тобто використовується візуальна прихильність до такого виду хліба, випікають таку цеглу - а що там усередині неважливо. Це не тільки введення в оману, а й неповага до покупця.

Ось це НЕ житній хліб!

У той час як пшеничне борошно переважає у хлібах Південної Європи та Великобританії, житнє борошно відіграє більш важливу роль у хлібах Північної та Східної Європи. Це пов'язано з тим, що жито мають високу здатність рости в більш прохолодному і поганому кліматі.

Випічка з житнього борошна є дуже смачною та корисною для людського організму. Розберемо докладніше її склад та переваги.

Розбір складу та калорійності житнього борошна

Жито містить набагато менше клейковини, ніж пшениця. Отже, хліб, приготований із житнього борошна, не збільшується так само, як із пшеничного борошна. Крихта хліба, в якій переважає жито, буде щільною і з меншими отворами. З іншого боку, у жита більше вільних цукрів, ніж у пшениці, тому житнє тісто швидше ферментується.
Жито містить групу складних цукрів, які називаються «пентозанами». Вони присутні в інших зернах, але у жита їх більше. Пентасони легко розламуються під час змішування, та їх фрагменти призводять до липкого тесту. Через це житнє тісто вимагають м'якшого і, як правило, більш швидкого змішування, ніж пшеничне.
Жито має більше ферментів (амілаз), які руйнують крохмаль у цукрах. Крохмаль необхідний формування структури, і, якщо його занадто багато розщеплюється, то текстура хліба страждає і стає липкою. Традиційно це запобігається шляхом підкислення житнього тіста, що уповільнює дію амілазу.
Склад житнього борошна:

Кальцій
Магній
Калій
Фосфор
Група вітамінів В та Е

У 100 г міститься - 8,9 г білка, 61,8 г вуглеводів, 1,7 г жирів.
Калорійність житнього борошна – 298 ккал.

Користь та шкода житнього борошна для організму

Втрата ваги

Жито часто вважається чудовим матеріалом зниження ваги. Тип волокна в житі дещо унікальний, оскільки він надзвичайно зв'язується з молекулами води, а це означає, що він змушує вас почуватися ситим. Проблема з дієтою полягає в тому, що ви часто голодні, тому ви неминуче здаєтеся. З житнім борошном це питання буде вирішено.

Запобігає жовчному камінню

Нещодавні дослідження показали важливий елемент жита, який може допомогти зменшити тяжкість жовчного каміння. Це пов'язано з впливом волокна на травний процес, як пояснювалося вище, оскільки волокно може допомогти зменшити кількість жовчних кислот, що утворилися, що є основною причиною розвитку жовчних каменів.

Контроль діабету

Коли доходить до рівня цукру в крові, діабетики завжди повинні піклуватися і дивитися, що вони їдять, і коли. Прийом продуктів на основі житнього борошна не викликає сплеску цукру в крові (якщо вони не солодкі).

Покращує травлення

Як уже згадувалося в розділі зі зниження ваги, вражаючий склад і щільність харчових волокон у житі роблять його ідеальним для тих, хто страждає від запорів або інших проблем із кишечником. Він може зменшити надлишок газу, полегшити біль у животі та спазми та запобігти більш серйозним станам, таким як виразки, жовчні камені або навіть рак товстої кишки.

Підвищує ефективність метаболізму

Порівняно з іншими зернами в тому самому сімействі, жито, мабуть, найкраще підходить для оптимізації метаболічних процесів в організмі. Внаслідок чого також може знизитися вага, оскільки енергія спалюватиметься, а не відкладатиметься у жирових запасах.

Що спекти? Смачні страви на основі житнього борошна

Що спекти з житнього борошна? Жито дуже добре підходить для випікання хлібобулочних виробів. Як правило, тісто приготоване на основі тільки одного житнього борошна через досить низьку концентрацію клейковини не виділяється пружністю та еластичність і сильно липне до рук. Тому рекомендується в рівних пропорціях змішувати його з пшеничним борошном. Хліб, що вийшов, не зіпсуватися набагато довше, ніж якби він був зроблений тільки з пшеничного борошна.
Страви з житнього борошна не є різноманітними, але, при цьому вони дуже смачні. Так окрім випічки хліба та кексів можна зробити закваску для квасу. На основі житнього борошна – це буде найсмачніший напій.
Дуже смачно з житнього борошна виходять коржики, які особливо підходять для гарячих страв.

Різноманітність пісної випічки з житнього борошна

Окремим пунктом хочеться виділити пісну випічку. На даний момент існує велика кількість рецептів печива, кексів, хлібів, коржів, які будуть не тільки смачними, а й дуже корисними. Вона, особливо нагоді людям, які дотримуються посту або ж дотримуються правильного харчування.

Порада!На її основі можна зробити невеликі енергетичні батончики, які насичуватимуть організм вітамінами та втамовуватимуть голод.

Кращі країни-виробники житнього борошна

Як згадувалося раніше, жито вирощують в основному в тих регіонах, де воно має історичне значення. Центральна, Східна та Північна Європа залишаються найбільшими регіонами виробництва жита у світі, культивуючи зерно з доби бронзи. Ця інформація знайшла своє відображення і у списку країн-виробників.
Отже, найкраще житнє борошно виробляється в:

Німеччини

У 2012 році Німеччина вирощувала 3 893 000 тонн жита, що зробило цю країну найбільшим виробником у світі та однією з єдиних країн, яка збільшила виробництво за останні 20 років. 1992 року Німеччина виробила лише 3,3 млн. тонн цього зерна, що свідчить про збільшення врожаю на 600 000 тонн. Сьогодні ця країна експортує значну кількість жита та відповідає за 21% світової пропозиції.

Польщі

Другий за величиною виробник жита – Польща. У 2012 році ця країна виробила 2888137 тонн жита. Незважаючи на свій рейтинг та великий виробничий показник, у Польщі фактично спостерігалося поступове зниження вирощування жита. Наприклад, 1992 року він становив 5,9 млн. тонн. Як і Німеччина, Польща також експортує значну частину цього зерна. Фактично вона відповідає за найбільший відсоток експорту жита у світі. 2014 року 36% світового експорту жита прибули з Польщі.

Росії

Росія посідає третє місце у світі з виробництва жита. У 2012 році у цій країні було вироблено 2113519 тонн зерна. Хоча це значний обсяг виробництва жита, Росія колись робила великі обсяги. 1992 року він був найбільшим виробником у світі з 13,9 млн. тонн. Така тенденція скорочення виробництва передбачає зниження глобального попиту. Більшість того, що виробляє Росія, залишається всередині країни. У 2014 році на частку російського жита припадало лише 5% світової експортної пропозиції.

Прості коржики з житнього борошна: відео

Висновок

Житнє борошно є дуже корисним. При цьому випічка з неї ароматна та смачна. Вона відмінно підійде тим людям, які стежать за своїм здоров'ям або люблять смачно безпечно поїсти. При цьому вживання випічки сприятиме оздоровленню та налагодженню роботи кишечника, що важливо.

Борошно - продукт харчування, який одержують внаслідок розмелювання на порошок зерен хлібних злаків (пшениці, жита та ін.) або насіння бобових культур (гороху, сої).

Борошно має дуже важливе значення у харчуванні людини. Вона широко використовується в кулінарії, хлібопекарській, макаронній та інших галузях харчової промисловості.

Найбільше в нашій державі виробляють пшеничне борошно. На другому місці стоїть житня. Невелику кількість борошна одержують із ячменю, кукурудзи, гороху, сої та інших культур.

Властивості та склад борошна

Споживчі властивості борошна залежить від хімічного складу борошна, його енергетичної цінності, використання.

Хімічний склад борошна близький до хімічного складу зерна, з якого його виготовлено. Зокрема, у нижчих сортів він близький до складу цілого зерна.

Проте порівняно із зерном у борошні міститься більше крохмалю і менше жиру, цукру, клітковини, мінеральних речовин та вітамінів.

З сухих речовин у пшеничній борошні переважають вуглеводи (60-70%), насамперед крохмаль. Його вміст зменшується зі зниженням сорту борошна.

У вищих сортах загальна кількість білків менша, а гліадину та глютеліну більша.

Гліадин і глютелін найважливіші білки пшеничного борошна. Вони утворюють клейковину, яка грає велику роль у хлібопекарському виробництві. Вміст жиру, цукрів та клітковини в пшеничній борошні невисокий - відповідно 1,1-2,2%, 0,2-1,0% та 0,1-1,0%. Зольність від 05 до 15%. Зі зниженням сорту борошна вміст цих речовин підвищується.

Житнє борошно

За призначенням буває лише хлібопекарською. Залежно від технології виробництва цей вид борошна поділяють на три сорти: сіяне, обдирне, оббивне. Сеяне борошно - продукт сіяного та двосортного помелу. Це подрібнений на порошок ендосперм. Вона має у своєму складі близько 3% висівних частинок, колір її білий із синюватим відтінком. Розмір частинок борошна коливається від 20 до 200 мкм.

Шпалерне борошно виробляють обдираючим і двосортним помелом. Вона відрізняється від сіяної великими частинками і темним (сіруватим) кольором, у її складі до 10% висівних частинок. Частинки борошна мають розміри від до 400 мкм. Шпалерне борошно є основним сортом житнього борошна. Його одержують внаслідок шпалерного помелу, норма виходу 95%. Шпалерне борошно складається з неоднорідних за розміром частинок (С-600 мкм), має сірий колір, в ньому добре помітні висівочні частинки.

Життєво-пшеничне та пшенично-житнє шпалерне борошно

Жито-пшеничне шпалерне хлібопекарське борошно отримують внаслідок розмелювання жита та пшениці у співвідношенні 60:40, а пшенично-житнє борошно - 70:30 (допускається відхилення не більше ніж ±5%). Життєво-пшеничне та пшенично-житнє шпалерне борошно має сірувато-білий колір з помітними частинками оболонок зерна.

На хлібопекарських підприємствах житньо-пшеничне борошно виробляють також змішуванням житнього та пшеничного борошна різних сортів. Таким чином, житньо-пшеничне борошно утворюється від: житнього оббивного і пшеничного оббивного борошна; житнього оббивного та пшеничного оббивного; житнього оббивного пшеничного 2-го сорту і т.п.

До такого змішування борошна різних сортів та видів вдаються з метою покращення споживчих властивостей хліба (смаку, кольору, консистенції, пористості тощо).

Рисова мука

Рисова мука не тільки використовується на заміну глютеновим мукам, в деяких рецептах десерти і випічка з нею виходить набагато смачнішою. Вона широко використовується в азіатській кухні при випіканні липких кокосових тортів та солодощів.

Рисове борошно - безглютенова заміна простого борошна - чудово підходить для використання у випічці.

Якщо у вас є проблеми з системою травлення, наприклад, запори, гази в кишечнику, діарея і т.д., можливо, ви страждаєте від непереносимості пшениці.

Серед продуктів, багатих на глютен, пшениця, жито, овес, ячмінь і пшениця спельту. До продуктів, в яких немає глютена відноситься кукурудза, кінва (quinoa), гречка, борошно із сочевиці (gram) та рис.

Рисове борошно роблять з меленого полірованого рису, який складається здебільшого з крохмалю і зовсім не містить глютена. Її дуже легко переварити. Використовують її також, як і кукурудзяне борошно, роблять тонку локшину, солодощі, пісочне тісто та іншу випічку. Також, як і картопляне борошно, його використовують як загусник (у невеликих кількостях) у соусах і гуляшах, але не додаючи барвників та інших добавок.

Кукурудзяна мука

Маїс - так назвали в Росії кукурудзу і кукурудзяні вироби, в основному кукурудзяне борошно до 20-х років 20-го століття.

Крім видів борошна обумовлених сировиною, про які написано вище, перша також поділяється на типи та сорти.

Так, найпоширеніша пшенична мука, на кшталт буває хлібопекарської, кондитерської та макаронної. Як видно з назв тип борошна виходить з її призначення, тобто хлібопекарська мука призначена для виготовлення хлібобулочних виробів, з кондитерської виходять прекрасні торти та тістечка, а макаронна ідеальна для виробництва спагетті і тому подібних продуктів.

Також пшеничне борошно підрозділяється на вищий, перший та другий сорти, крупчатку та шпалерну. Сорт борошна безпосередньо залежить від виду помелу.

Так борошно вищого гатунку має найдрібніший помел (30-40 мкм), має білий колір і не має у своєму складі частинок оболонок зерна.

Крупинки борошна першого сорту трохи більші (40-60 мкм), до складу входить невелика кількість частинок оболонок зерна (3-4% від загальної маси борошна), колір може бути як чисто білим, так і білим з жовтуватим відтінком.

Борошно другого сорту (30-200 мкм) має більше оболонок зерна (8-10%), яке колір може коливатися від жовтуватого до коричневого. У крупчатці фактично відсутні елементи оболонок зерна, така мука має світло-кремовий колір.

Шпалерне борошно виготовляється за допомогою найбільшого помелу, при цьому його окремі крупинки можуть значно відрізнятися за розмірами (від 30 до 600 мкм), колір борошна білий з коричневим або сіруватим відтінком.

Найкориснішими з усіх сортів є другий сорт і шпалерне борошно. Справа в тому, що в них містяться вітаміни, мінерали та білки, тоді як у борошні вищого гатунку майже немає жодних корисних речовин. Справа в тому, що вищий сорт виготовляється із серцевини зерна, яке на відміну від оболонки не містить у собі вищезгаданих складових.

Кожен із сортів борошна, завдяки своїм особливостям, підходить для випікання певних виробів. Так з борошна вищого ґатунку виходять найкращі кондитерські вироби, борошно першого сорту добре підходить для несолодкої випічки, з крупчатки можна приготувати здобні вироби з дріжджового тіста, а борошно другого сорту і шпалери борошна послужать основою для випічки різних видів хліба.

Вибираючи борошно, пам'ятайте, що якісне борошно повинне трохи рипіти на пальцях, але не повинно прилипати до них або скочуватися в грудочку. Якщо таке відбувається, це говорить про підвищеної вологості борошна.

Борошно упаковують у споживчу та транспортну тару. Споживчою тарою для муки є: пакети паперові; пачки картонні або на папері з внутрішнім пакетом; пакети із термозварних полімерних матеріалів. Пакети та пачки мають бути склеєні. Борошно в споживчу тару пакують масою нетто по 1, 2 і 3 кг, а крупи - від 250 до 1 кг, кратними 25 г.

Зберігання борошна

Приміщення для зберігання борошна мають бути сухими, чистими, мати гарну вентиляцію, не бути зараженими шкідниками хлібних запасів, добре освітленими. Білити стіни необхідно не менше ніж двічі на рік.

Тривалість зберігання борошна залежить від виду, сорту, вологості, упаковки, умов зберігання .

Добре зберігається борошно пшеничне вищого та першого сортів, житнє сіяне, рисове та ячмінне. Борошно із підвищеним вмістом жиру зберігається менш тривалий період.

Це стосується пшона, вівсяних та кукурудзяних круп, борошна пшеничного та житнього оббивного, пшеничного другого сорту, вівсяного, кукурудзяного та соєвого.

Хліб та інші вироби з борошна міцно вписалися в щоденний раціон харчування. На полицях магазинів борошно представлено у великій різноманітності видів та сортів. У цій статті ми розповімо, яке борошно найкорисніше для здоров'я, житнє чи пшеничне. Також розглянемо шкоду і користь цих продуктів, визначимо, якому борошну краще віддати перевагу.

Борошно житнє

Вона використовується для приготування різних. Має сірий або кремовий колір. За дотримання умов її можна зберігати до півроку. Її перевага у невеликій калорійності та збереженні всіх корисних речовин після переробки (до 90 %). У ній містяться вітаміни, мінерали, клітковина, білок.

Рослина жито більш стійке до морозів і перепадів температур. Тому борошняні вироби саме з цього борошна за старих часів були більш популярні.

Яким буває житнє борошно

Популярні сорти цього цінного продукту:

Обдирний. Має високу поживність і менший вміст клейковини. Самостійно використовується рідко. Зазвичай її змішують із пшеничним борошном.
Шпалерна. Виготовляється грубим помелом. Тому борошно складається із досить великих частинок. Зберігає практично всі корисні властивості. Але не рекомендується вживати вироби з цього борошна людям, які мають хвороби органів травлення. Використовують теж разом із пшеничним борошном.
Селяна. Містить велику кількість висівкових компонентів. Борошно багате на клітковину і вітаміни. Можна використовувати при випіканні самостійно.

Є ще пекльоване борошно, але воно не несе ніякої користі для організму, як і шкоди, тому що занадто дрібний помел і додаткове просіювання видаляють вітаміни та клітковину. Її не можна вживати людям із цукровим діабетом (містить багато вуглеводів).

Борошно якогось сорту корисніше, визначається за станом здоров'я людини. Наприклад, шпалерна дуже корисна, але вона при проблемах зі шлунком завдасть непоправної шкоди.

Переваги виробів з житнього борошна

У чому плюси булочок, хлібів та іншої випічки з житнього борошна:

Продукція благотворно впливає на стан нервової системи.
Корисна вагітним жінкам через вміст фолієвої кислоти.
Поліпшує обмінний процес.
Зміцнює кістки.
Сприяє омолодженню організму.
Позитивно впливає кровотворення.
Покращує роботу щитовидної залози.
Позитивно позначається на роботі серця.

Хліб із житнього борошна рекомендують вживати людям, які сидять на дієті (низькокалорійний продукт, покращує обмін речовин, швидко насичує організм). Також житнє борошно слід вживати, коли є нестача сонячних променів (в осінній період).

Корисне жито і в косметології. Вона зменшує жирність волосся та його випадання, допомагає очистити шкіру від прищів. Для цього достатньо робити примочки із житнього хліба на місця появи вугрів. Незважаючи на всю користь муки, вона може і нашкодити організму.

Не рекомендується вживати вироби з житнього борошна при проблемах зі шлунком (підвищена кислотність, виразка, гастрит). Така їжа може призвести до загострення захворювання. Вироби з житнього борошна вважаються важкими для перетравлення, тому від них варто відмовитись у післяопераційний період. Борошно може спричинити підвищене газоутворення. Тому продукти з її вмістом потрібно їсти у невеликих кількостях.

Яке борошно корисніше, пшеничне або житнє, можна зробити висновок після розгляду користі та шкоди харчової продукції з пшениці.

Борошно пшеничне

Це борошно набуло найбільшого поширення. З неї готують не лише хліб та різні але й макарони, печиво, тісто для різної випічки. Зазвичай це борошно білого або трохи темного кольору (залежить від сорту).

Від виду обробки залежить, скільки в борошні міститься вітамінів, мікро- і макроелементів, а також клітковини, білка, вуглеводів та клейковини. У пшеничній муці після обробки зберігається не так багато корисних речовин. Вирішуючи, яке борошно корисніше, першість потрібно віддати житнього, якщо порівнювати ці продукти за хімічним складом.

Сорти пшеничного борошна

Різноманітність сортів пшеничного борошна:

Вищий. У такому продукті збережені білок, клейковина, клітковина, жири та глюкоза. Дозволяє тесту добре підніматися, відмінно підходить для випікання. Має винятково білий колір. Практично не містить крохмалю. Чудовий здобний смак.
Перший сорт. Борошно багате крохмалем, білком, клейковиною, глюкозою та жирами. Підходить для прісного тесту та млинців, для випічки не згодиться. Використовують для виготовлення недорогих видів вермішелі та ріжок. Може бути із сірим або жовтим відтінком.
Другий гатунок. За складом не дуже відрізняється від першого сорту. З неї готують хліб (дієтичний), пряники, печиво тощо. Вироби мають приємний аромат. Має сірий та жовтий відтінок.
Крупчатка. У ній підвищений вміст клейковини. Борошно придатне лише для виготовлення виробів з дріжджового тіста. Для прісного не згодиться. Має жовтий та кремовий відтінок.
Шпалерна. За складом близька до крупчатки, але на вигляд більша. Довго не зберігається, тому що швидко вбирає вологу та псується. Її використовують дуже рідко, хоча у ній корисних речовин більше, ніж у інших сортах.

Якщо розглядати, з якого борошна хліб корисніший, то шпалерна буде найкориснішою. Вищий сорт борошна практично не має жодної користі, але найпопулярніший. Вироби, виготовлені з шпалерного борошна, дозволені навіть людям із цукровим діабетом, ожирінням.

Переваги пшеничного борошна

Корисні властивості цього продукту такі:

Нормалізує обмін речовин.
Позитивно впливає на роботу серцево-судинної системи.
Активізує роботу мозку.
Бореться із хворобою Альцгеймера.
Перешкоджає розвитку остеопорозу.
Допомагає вивести токсини.
Пшеничне борошно корисне при бронхіальній астмі.
Пом'якшує перебіг запальних процесів в організмі.
Не дає відкладатися камінням у жовчному міхурі.

Чому є багато виробів із пшеничного борошна не можна

Якщо потрібно, використовуючи борошно, отримати більше користі для організму, варто вибирати найнижчі її сорти. Є у виробах із пшеничного борошна та небезпека. Якщо вживати занадто багато продуктів, виготовлених з неї, то можуть розпочатися такі захворювання та стани:

Підвищення тиску.
Збільшення ваги.
Алергічна реакція.
Може спричинити серцевий напад.
Підвищення холестерину.
Зниження імунітету.
Підвищує ризик розвитку ракових хвороб.
Збільшення ризику розвитку діабету.

Але всі ці шкідливі властивості виявляються при надмірному вживанні продуктів із пшеничного борошна. Якщо вживати в міру, то продукти принесуть лише користь.

У чому відмінність і схожість житнього та пшеничного борошна

Обидва види борошна відомі завдяки хлібобулочним виробам. Найчастіше це хліб. У складі кожного борошна є клейковина. Для збільшення її кількості зерна піддають глибокій обробці, яка негативно позначається на корисних властивостях продукту. Але в житньому борошні зберігається більше корисних речовин, ніж у пшеничній.

Обидва види борошна містять корисну клітковину, яка чистить організм від токсинів. Також у цих продуктів є однаковий термін зберігання. Обидва види схильні до впливу однакових шкідників і не люблять вологу. На підставі цих якостей важко сказати, яке борошно корисніше.

Існують у цих продуктах і суттєві відмінності. Для приготування пшеничного хліба береться борошно найвищої якості, яке не несе користі організму. А житнє борошно, незалежно від виду обробки, зберігає свої якості.

Пшеничне борошно можна використовувати самостійно для приготування тіста (у ньому клейковини міститься набагато більше, особливо у вищому ґатунку). А в житнє борошно потрібно додавати пшеничне. Інакше тісто не триматиме форму.

Протипоказанням до вживання житнього хліба є лише проблеми з травним трактом. У пшеничного борошна є низка побічних ефектів. Найбільший її мінус полягає в тому, що вона сприяє збільшенню маси тіла. Білий хліб не можна їсти людям із цукровим діабетом.

Яке борошно найкорисніше? Оскільки хімічний склад у продуктів із пшениці та жита різний, тому й користь від хліба з них відрізнятиметься. Для зору корисніші вироби з житнього борошна. Наприклад, це може бути житній хліб чи інша випічка.

Яке борошно корисніше - житнє чи пшеничне

Якщо розглядати борошно у хлібних виробах, то тут, безперечно, виграє житній хліб. Він швидко насичує організм, отже, не буде переїдання та надлишку ваги. Пшеничний хліб підвищує рівень глюкози, сприяє збільшенню ваги. Загалом користі в ньому мало. Перш ніж розглядати, яке борошно корисніше, потрібно визначитися з видом помелу борошна.

Якщо виготовляти пшеничний хліб з шпалерного (цілісного) борошна, то він за якістю і користю не поступиться житньому, а за деякими показниками буде краще, тому що таке борошно не дратує травний тракт. Його можна вживати діабетикам.

Яке борошно корисніше для тих, хто стежить за фігурою чи худне

Тут все залежить від того, якого помелу (сорту) береться мука. Багато хто цікавиться: "Яке борошно найкорисніше для схуднення?" Якщо хліб купується у готовому варіанті у магазині, краще вибирати житній. Такий продукт дає швидке насичення організму, забезпечує корисними речовинами, нижчими за калорійністю. Але вироби з жита не підходить при виразці та гастриті.

Якщо хліб готувати самостійно, можна вибрати найбільш багате на вітаміни і корисні речовини пшеничне борошно. Тоді ви матимете низку переваг. Такі вироби не дратують органи ШКТ. При цьому вони містять багато корисних організму речовин.

Якщо цікавить, яке борошно найнижче калорійне і корисне, то слід розглядати саме сам продукт, а не готовий виріб з нього. Найбільш корисні - це житня та пшенична шпалерна. При дотриманні дієти страви із вмістом борошна готувати краще самостійно. Якщо не дуже подобається смак житнього борошна або з нього виходить не дуже пишна випічка, можна змішувати її з пшеничною. Багато хто хоче знати, яке борошно корисне для здоров'я. Якщо немає з ним проблем, то продукт із будь-якого борошна буде корисним. Головне, знати міру.

Коли корисні вироби із пшеничного борошна

Хліб або випічка з борошна пшеничного вищого гатунку можуть бути корисні. Наприклад, у людини мала вага і їй потрібно її виправити. Тут вироби з тіста прийдуть на допомогу. Пшеничний хліб стане в нагоді і після хвороби або операції, коли організм ослаблений. У цей час житній хліб пацієнтам протипоказаний. Натомість пишні булочки з білого пшеничного борошна вітаються.