Розділ yi. Мікробіологія м'яса, м'ясних продуктів, контроль виробництва м'яса та м'ясних продуктів

Після забою із припиненням життя тварини змінюється склад та властивості тканин.

Причиною цих змін є біохімічні та фізико-хімічні процеси, що протікають під впливом ферментів тканин.

Стан м'яса змінюється, відбувається його дозрівання.

Дозріле м'ясо має ніжну консистенцію, соковитість, приємний смакта аромат.

Дозрівання м'яса є ферментативним процесом. У процесі остигання м'яса відбувається розпад глікогену з утворенням молочної кислоти. Слід зазначити, що у м'ясі від худих і хворих тварин вміст молочної кислоти у 2,5-3 рази менше, ніж у м'ясі вгодованих та здорових тварин. Відомо, що молочна кислота сприяє стійкості м'яса до гнильних мікробів і означає його збереження.

ДЖЕРЕЛА ПОТРАПЛЕННЯ МІКРООРГАНІЗМІВ У М'ЯСО.

М'ясо від здорової худоби, вбитої після відповідного відпочинку, можна практично вважати вільним від мікробів.

М'ясо хворих у передсмертному стані та перевтомлених тварин містить аеробні та анаеробні мікроорганізми. Відбувається так зване ендогенне або прижиттєве обсіменіння м'яса бактеріями.

У момент забою м'ясо обсіюється мікробами, і часто досить сильно. Це так зване екзогенне обсіменіння. На лезі ножа буває багато мікробів і в момент забою вони потрапляють у кровоносні судини та засмоктуються з кров'ю у серці та тканині.

У період видалення нутрощів (нутрівки) може бути забруднення вмістом ШКТ.

Шкіра тварини містить безліч мікроорганізмів і при зіткненні з нею забруднюється м'ясо. Тут можуть бути коки, сарцини, бактерії кишечника, гриби, бацили.

Туалет туші. Після зняття шкіри виробляють туалет туші - обмивання водою t = 38 - 40 o C під тиском.

Якщо застосовується передзабійне чищення і миття тварин туалет туші відпадає. Застосовується суха обробка туш – забруднення знімаються без використання води.

на м'ясних тушах виявляється різноманітна мікрофлора: бактерії кишкової групи, протей, спороутворюючі амоніфікатори, суперечки грибів, стрептококи та ін.

ПОШИРЕННЯ БАКТЕРІЙ У М'ЯСІ.

Углиб м'яса мікроби потрапляють уздовж фасцій, кісток, кровоносних судин. Швидкість проникнення мікробів залежить від температури м'яса та виду мікроорганізмів.

Так, при кімнатній температурімікроби з поверхні проникали на 3 см. у шматок м'яса вагою 2 кг, а при 37 o C були виявлені у всьому шматку. Або, наприклад, сальмонели проникали на глибину 14 см., а сапрофіти - лише на 4-5 см. за тих самих умов.

За сприятливих умов мікроорганізми продовжують розмножуватися і викликають псування м'яса.

Особливо швидко розмножуються мікроорганізми у погано знекровленому м'ясі.

Температура, як зазначено вище, також відіграє важливу роль у розмноженні бактерій. Чим нижча температура, тим менше швидкість розмноження бактерій.

Показник рН. При зниженні його розвиток гнильних мікробів припиняється, що буває при дозріванні м'яса – накопичення у ньому молочної кислоти.

ХАРЧОВІ ТОКСИКОІНФЕКЦІЇ ТА ТОКСИНИ.

Причиною отруєння людей, спричинених недоброякісними м'ясними продуктами, є мікроорганізми та їх токсини.

Характерна риса м'ясних отруєнь - раптовість виникнення, масовість захворювання після вживання однієї й тієї ж продукту.

Отруєння мікробами діляться на дві групи: токсикоінфекції і токсикози.

Токсикоінфекції викликають мікроби, що потрапили в організм, руйнуються з виділенням токсинів. При токсикозах в організм потрапляють лише токсини.

Токсикоінфекції, наприклад, викликаються сальмонелами, протеєм, кишковою паличкою, стафілококами. Токсикози – токсином збудника ботулізму, стафілококозу.

Шляхи потрапляння в м'ясо мікроорганізмів найрізноманітніші: ендогенні та екзогенні, про що вже було сказано вище. Слід зазначити роль людей, хворих на ті чи інші хвороби, а також можливість обсіменіння м'яса щурами, мишами, мухами.

З небезпечних токсикоінфекцій слід відзначити сальмонельоз. У м'ясо сальмонели часто потрапляють ще за життя, тому що вони є збудниками інфекційної хвороби молодняку ​​– сальмонельозу.

Тому м'ясо досліджують наявність сальмонел, особливо ретельне і обов'язкове дослідження м'яса від дорізаних тварин.

Токсикоінфекції можуть викликатися і т.з. Умовно-патогенними мікроорганізмами - E. Coli, Proteus vulgaris, стрептококами, стафілококами тощо.

Однією з тяжких токсикоінфекцій є ботулізм. Раніше вважали, що отруєння викликає лише токсин. Виявилося, що й сам збудник ботулізму може бути причиною отруєння.

Отруєння виникає при вживанні недоброякісних ковбас, шинки, консервів, копченої риби.

Профілактика харчових отруєнь. Основне: суворий ветеринарно-санітарний нагляд за убоєм худоби, переробкою м'яса та м'ясних продуктів, а також за їх кулінарною обробкою.

М'ЯСО ЯК МОЖЛИВИЙ ДЖЕРЕЛО ЗАХВОРЮВАННЯ ЛЮДЕЙ ТА ТВАРИН.

М'ясо від тварин, хворих на інфекційні хвороби, може бути джерелом збудника хвороби.

При низці хвороб м'ясо заборонено використовувати в їжу, і воно знищується. При інших хворобах, небезпечних лише тварин, наприклад чума свиней, ЭМКАР, м'ясо теж знищується.

Забій, з дотриманням певних правил, на санбійні проводять тварин хворих на бруцельоз, туберкульоз та ін.

М'ясо тварин, заражених сибіркою, ботулізмом, туляремією, інфекційною ентеротоксемією, ІНАН, чумою ВРХ, чумою верблюдів, епізоотичним лімфангоїтом, сказом, злоякісним набряком та сапом у їжу не допускається. Тушу зі шкірою спалюють, а місце, де була туша, ретельно дезінфікують. Піддаються дезінфекції всі предмети, одяг та інше, що стикалися з такою тушею.

КОНСЕРВУВАННЯ М'ЯСА

Має на меті вбити мікроорганізми або загальмувати їх розвиток. Консервують м'ясо фізичними та хімічними способами.

Фізичні – охолодження, заморожування, теплова обробка.

Хімічні – посол, копчення, маринування.

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://www.allbest.ru/

Міністерство освіти та науки Російської Федерації

ФЕДЕРАЛЬНА ДЕРЖАВНА БЮДЖЕТНА

ОСВІТНІЙ ЗАКЛАД

ВИЩОЇ ПРОФЕСІЙНОЇ ОСВІТИ

«ОРЕНБУРСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ»

Хіміко-біологічний факультет

Кафедра мікробіології

КУРСОВА РОБОТА

з дисципліни «Санітарна та харчова мікробіологія»

Мікробіологія м'яса та м'ясних продуктів

ОДУ 020209.65.5014.048 ГО

Керівник роботи

канд. біол. наук, доцент кафедри мікробіології

Є.А. Дроздова

Виконавець

студент групи 10 МБ А.Р. Хамідулін

Оренбург 2014

Анотація

У цій курсової роботирозглядається питання про мікробіологію м'яса та м'ясних продуктів: його обсіменіння мікроорганізмами, склад мікрофлори м'ясних виробів, зберігання та псування.

Перший розділ включає опис шляхів обсіменіння м'яса мікроорганізмами.

У другому розділі – мікрофлора свіжого м'яса та напівфабрикатів.

Третій розділ присвячений харчовим токсикоінфекціям та токсикозам.

Четвертий розділ розглядає чинники, що впливають розвиток мікроорганізмів при дозріванні м'яса.

П'ятий розділ описує вади м'яса, викликані мікроорганізмами.

Шостий розділ присвячений зберіганню м'яса.

Сьомий розділ включає мікробіологію м'яса птиці.

І, нарешті, восьмий відділ присвячений мікробіології ковбасних виробів.

Робота виконана друкованим способом на 24 сторінках із використанням 8 джерел.

Цей термін paper discusses microbiology of meat and meat products: its colonization by microorganisms, composition of microflora of meat products, storage and spoilage.

content of the course work is as follows.

Перші розділи включають вказівку про те, як пом'якшення contamination до мікроорганізмів.

Second section - microflora of fresh meat and convenience foods.

Трьох секцій є розвиненою в foodborne diseases and toxemia.

У чотирьох секціях вивчають factors influencing the зростання microorganisms протягом maturation of the meat.

П'ять секцій позначаються засобами маси пов'язані з мікроорганізмами.

Шести секції є розвиненою в муніципалітеті.

У семи секціях входить microbiology of poultry meat.

Нарешті, вісім секцій dedicated microbiology sausages.

Work done by printing 24 pages with 8 sources.

Вступ

6. Зберігання м'яса

6.1 Охолодження

6.2 Заморожування

7. Мікробіологія м'яса птахів

Висновок

мікроорганізм м'ясо обсіменіння напівфабрикат

Вступ

М'ясо, м'ясопродукти та птахопродукти мають велике значення у харчуванні людей, забезпечуючи потреби організму у білку високої біологічної цінності. М'ясо дуже ніжним продуктом, що швидко змінює свої якісні характеристики під впливом мікроорганізмів. У зв'язку з цим важливим завданням є отримання м'яса з низьким вмістом мікроорганізмів.

За наявності мікробів на поверхні або всередині м'яса необхідно обмежити їхнє розмноження та ферментативну активність, а також скоротити їхню чисельність. Ці завдання вирішуються різними методамиконсервування із застосуванням високих та низьких температур, посолу, копчення, сушіння тощо. В даний час використовують поєднані способи консервування м'яса, що дозволяє досягти граничного скорочення кількості мікроорганізмів за збереження якості м'ясопродуктів.

Вихідна мікрофлора м'яса складається з різних мікроорганізмів, що розщеплюють білки, жири та вуглеводи. Певний рівень розкладання органічних компонентів м'яса і особливо гліколітична діяльність мікробів є корисною при виготовленні м'ясопродуктів. Вміст корисних мікроорганізмів у м'ясі невеликий, і він тим вищий, чим гігієнічніше отримання м'яса. Основну масу мікрофлори становлять шкідливі мікроорганізми, які істотно знижують якість м'ясопродуктів.

Поряд із сапрофітною мікрофлорою в м'ясо потрапляють патогенні та токсигенні мікроорганізми, що викликають інфекційні захворювання та харчові отруєння. Тому м'ясо та м'ясопродукти піддаються суворому гігієнічному контролю з боку ветеринарної служби та органів санітарно-епідеміологічного нагляду.

1. Шляхи обсіменіння м'яса мікроорганізмами

М'ясо здорових тварин, як правило, стерильне. Але воно є гарним поживним субстратом для багатьох організмів, у зв'язку з чим легко піддається псуванню.

Розрізняють такі шляхи обсіменіння м'яса:

1. ендогенне (прижиттєве) обсіменіння виникає при порушенні фізіологічного стану організму тварини. М'язи тварин, які зазнали перед убоєм голодування, сильна перевтома, переохолодження організму легко обсіменяються мікроорганізмами внаслідок ослаблення природної резистентності. Прижиттєве обсіменіння м'яса відбувається у тварин, хворих на інфекційні захворювання, органи та тканини яких містять збудників хвороби;

2. екзогенне обсіменіння - може відбуватися при первинної обробкита обробці туш. Джерелами обсіменіння є шкірний покрив тварин, вміст шлунково-кишковий тракт, обладнання, повітря, транспортні засоби, інструменти, руки, одяг та взуття працівників, які мають контакт з м'ясом. Тому мікрофлора м'яса різноманітна за чисельністю та складом.

За дотримання санітарно-гігієнічних правил виробництва на 1 см2 площі поверхні туші свіжого м'яса налічується не більше кількох тисяч або десятків тисяч бактеріальних клітин. При низькому рівні санітарного стану в цехах забою та оброблення туш на 1см2 площі поверхні туші кількість мікроорганізмів може досягати сотень тисяч або навіть мільйонів.

2. Мікрофлора свіжого м'яса та напівфабрикатів

Якісний склад мікрофлори свіжого м'яса різноманітний. Як би ретельно не проводилася обробка м'яса при забої, на поверхні туші залишаються мікроорганізми. Серед них виявляються кишкова паличка (Escherichia coli), Proteus vulgaris, спороутворюючі палички (Bacillus subtilis, B. mesentericus, Clostridium sporogenes, Cl. putrificum та ін.). Нерідко на поверхню м'яса потрапляють суперечки грибів.

М'ясні субпродукти (мозки, нирки, серце та ін.) внаслідок відносно високого вмісту в них крові та вологи зазвичай більш обсіменені мікробами, ніж м'ясо, і тому піддається швидкому псуванню.

М'ясні напівфабрикати, особливо дрібнокускові та фарш, містять більше мікроорганізмів, ніж м'ясо, з якого виготовлені і тому швидше псуються. М'ясні напівфабрикати інфікуються в процесі виготовлення ззовні (з обладнання, інвентарю, повітря). Серед цих мікроорганізмів чимало можливих збудників псування м'яса, здатних активно впливати на білки, жир та інші речовини м'яса, що входять до його складу. Погано знекровлене м'ясо частіше піддається псуванню.

Углиб тканин мікроби проникають уздовж фасцій, кісток, кровоносних судин. Проникнення бактерій у товщу м'яса свідчить про зниження його якості. На цьому ґрунтується бактеріоскопічне дослідження м'яса, що дозволяє швидко встановити ступінь його свіжості.

Для дослідження стерильно вирізують на різній глибині шматочки м'яса і зрізаними сторонами прикладають їх до предметного скла, щоб отримати відбитки. Отримані мазки-відбитки фарбують Грамом і мікроскопують. При цьому визначають кількість бактерій та ступінь розпаду м'язової тканини.

3. Харчові токсикоінфекції та токсикози, що передаються через м'ясо

М'ясо може бути інфіковане й токсигенними бактеріями.

Токсикоінфекції викликають сальмонели (Salmonella typhimurium, S. dublin, S. cholerasuis), бактерії групи умовно-патогенної мікрофлори: E. coli, Proteus vulgaris, коки та інші мікроорганізми.

Токсикози викликаються тільки токсинами (стафілококи, стрептококи та ін).

Проникнення сальмонел у м'язи можливе за життя тварини. Токсикоінфекції виникають при вживанні погано провареного м'яса. Збудники токсикоінфекцій можуть потрапити на м'ясо з води, обладнання, інструментів, при порушенні санітарних правил. Часто носіями сальмонел є гризуни (щури, миші), мухи, дикі птахи, із сільськогосподарських тварин - велика рогата худоба та свині. М'ясо, інфіковане сальмонелами, зовні майже не має змін, не викликає підозр у його непридатності.

Умовно-патогенні мікроорганізми, серед яких найбільш поширені ешеріхії (E. coli), довгий часзберігаються у м'ясних продуктах і можуть спричинити харчові токсикоінфекції. Поширеними збудниками є бактерії роду Proteus, основним представником якого виступає Proteus vulgaris, що має протеолітичні властивості. Добре проварене м'ясо, навіть інфіковане протеєм, не викликає отруєння.

Ботулізм – важка токсикоінфекція, яка виникає після вживання м'яса, що містить C. botulinum та його токсини. Збудник та його токсин у продуктах розподіляються нерівномірно (локально). М'ясо від тварин, хворих на ботулізм, не можна використовувати в їжу. При захворюванні на ботулізм смертність досягає 70-80%.

Токсикози можуть бути стафілококового та стрептококового походження. Певні штами золотистого (Staphilococcus aureus) та білого стафілококів здатні продукувати термостабільний ентеротоксин, що витримує кип'ятіння протягом 30 хв. Зовнішній вигляд м'ясних продуктів, що містять ентеротоксин, не змінюється.

М'ясо тварин може бути інфіковане збудниками сибірки, туляремії, черевного тифу, лептоспірозом, сапом, туберкульозом, бруцельозом. Для людини особливу небезпеку становить бруцельоз овець та кіз.

4. Чинники, що впливають розвиток мікроорганізмів при дозріванні м'яса

Розмноження мікробів у м'ясі залежить від температури зовнішнього середовища, вологості, осмотичного тиску, показника рН м'яса та інших факторів

Температура – ​​важливий фактор, що сприяє розмноженню бактерій. Наприклад, у шматку м'яса масою 2 кг при температурі 18-20 ° С протягом доби мікроби проникають на глибину 2-3 см, при температурі 37 ° С за той же час їх можна виявити у всій товщі продукту. Чим нижча температура, тим менше швидкість розмноження бактерій. Але серед мікробів можуть бути психрофіли, які розвиваються за низьких температур. При нульовій температурі йде розвиток цвілевих грибів та дріжджів.

Вологість та осмотичний тиск також мають велике значення для розвитку мікроорганізмів. Знижена вологість затримує їх розвиток, мікроби переходять у стан анабіозу, а спорові – у стадію спор. Великий зміствологи веде до підвищення осмотичного тиску та концентрації розчинних у воді речовин, що викликає плазмоліз мікробних клітин. Але не всі мікроби однаково чутливі до осмотичного тиску. Плісневі гриби та дріжджі можу витримувати дуже великий тиск.

Показник рН м'яса залежить від кількості глікогену і молочної кислоти, що з нього утворюється. Після забою тварини реакція середовища м'яса слаболужна (рН 7,1-7,2). У період дозрівання препарату під впливом ферментів відбуваються складні біохімічні та фізико-хімічні процеси. У м'язовій тканині розщеплюється глікоген, накопичується молочна кислота, внаслідок чого м'ясо набуває кислої реакції (рН 5,5-5,8). Через добу рН м'яса знижується, у середовищі зростання гнильних мікробів припиняється. Поряд із підвищенням кислотності відбуваються й інші зміни: денатурація білків, розпушення м'язової тканини, утворення речовин, що зумовлюють смак та аромат дозрілого м'яса. Потім процес набуває зворотний розвиток - зменшується кількість кислоти і до кінця четвертої доби реакція середовища в м'ясі знову стає лужною.

5. Пороки м'яса, спричинені мікроорганізмами

Встановлено, що ознаки псування м'яса виявляються при накопиченні в ньому бактерій у кількості 107-108 один г або 1 см2 його поверхні. Час досягнення цієї порогової концентрації мікроорганізмів залежить в основному від температури зберігання і початкової чисельності на продукті мікроорганізмів.

У м'ясі можуть відбуватися різні небажані процеси, що призводять до втрати його свіжості, харчових та кулінарних властивостей. Псування м'яса проявляється у вигляді: ослизнення, гниття, кислотного бродіння, пігментації, пліснявіння.

Ослизнення відбувається у початковий період зберігання. Спостерігається при порушенні умов зберігання, особливо при коливанні температури та вологості повітря (понад 90%) у місцях зберігання. Стійкі до низьких температур слизоутворюючі бактерії добре розвиваються навіть за 0?С. Найчастіше процеси ослизнення виникають по всій туші чи місці забруднення кров'ю, в складках. Поверхня м'яса стає липкою, сіро-білого кольору, іноді з неприємним кислувато-затхлим запахом. Число бактерій у ньому сягає десятків, сотень мільйонів і навіть мільярдів на 1 см3. Слизоутворюючі мікроорганізми не проникають у глибокі шари м'яса, тому порок охоплює лише поверхневий шар. Однак таке м'ясо зберігати не можна, його необхідно промити водою або 15-20% розчином солі з подальшим підсушуванням і провітрюванням. Місця, де особливо виражене ослизнення чи запах, зачищають. М'ясо слід швидко використовувати для приготування перших страв або направляти в переробку на м'ясопродукти, що включають процес їхнього впливу високою температурою. Цей дефект викликають переважно бактерії роду Pseudomonas та Achromobacter. При зберіганні м'яса при температурі вище 5°С розмножуються мікрококи, стрептококи та інші мікроорганізми. При зберіганні м'яса з ознаками ослизнення відбувається його подальше псування, зване гниттям.

Гниє м'яса - складний процес розпаду білків. Гниєння супроводжується утворенням і накопиченням різних проміжних і кінцевих продуктів розпаду, серед яких є отруйні, погано пахнуть, леткі. Гниєння супроводжується зміною структури тканин та фізико-хімічних показників. Гниєння обумовлено життєдіяльністю різноманітних гнильних мікроорганізмів. При недотриманні правил гігієни відзначається найбільша мікробіологічна обсіменіння м'яса. М'ясо - гарне середовище для гнильних мікробів, розвиток яких відбувається за певних умов. Гниєння може відбуватися як в аеробних, так і в анаеробних умовах. З аеробних бактерій у розщепленні білків беруть участь E. coli, Proteus vulgaris, B. subtilis, B. mesentericus, коки та ін. аміаку, солей фосфорної кислоти, води. Спочатку аероби розвиваються на поверхні м'яса, а потім проникають і в глибоколежачі тканини. Розрізняють кілька фаз гнильного процесу. Кокові форми змінюють неспороутворюючі палички, які потім поступаються місцем споровим паличкам (бацилам). Поверхня м'яса поступово розм'якшується, стає мажучою, набуває бурого або сірувато-зеленого забарвлення, з'являється неприємний запах. Анаеробне гниття починається в глибині м'язової тканини, яке викликається анаеробними та факультативно-анаеробними бактеріями, що потрапили в м'ясо ендогенним шляхом із шлунково-кишкового тракту тварини. Вони виділяють протеолітичні та сахаролітичні ферменти, внаслідок чого розщеплюються не тільки білки, а й вуглеводи та жири. При анаеробному гниття м'яса спостерігаються такі ж зміни органолептичних властивостей м'яса (кольору, консистенції, запаху), як і при аеробному гниття, але вони супроводжуються ще неприємнішим, смердючим запахом. З анаеробних бактерій м'ясо розкладають, переважно, клостридії: Cl. perfringens, Cl. putrificum, Cl. sporogenes та ін У звичайних умовах при гниття м'яса анаеробні та аеробні процеси найчастіше відбуваються одночасно.

Кислотне бродіння (закисання м'яса) – частіше спостерігається у тих м'ясних продуктах, які багаті на глікоген (печінка). Часто виникає внаслідок поганого знекровлення тварин при забої, а також у тих випадках, коли туші довго не охолоджують. Процес викликається молочнокислими паличками роду Lactobacterium, анаеробними бактеріями Clostridium putrifaciens, іноді дріжджами. Розмножуючись у м'ясі, ці мікроорганізми розкладають вуглеводи м'язової тканини із органічних кислот. М'ясо набуває неприємного кислого запаху, блідо-сіра або зеленувато-сіра забарвлення на розрізі і м'яка консистенція. Продукти бродіння, що утворюються, затримують розвиток гнильних бактерій, але створюють сприятливі умови для цвілевих грибів.

Пліснявання м'яса обумовлено зростанням на поверхні м'яса різних плісняв. Розвиток їх зазвичай починається з появи павутинного нальоту білого кольору, що легко стирається. Надалі утворюються більш менш потужні нальоти різного кольору. Плісняві гриби у вигляді суперечок потрапляють на поверхню м'яса з навколишнього середовища. Цвілі можуть розвиватися за наявності кислого середовища, при порівняно низькій вологості повітря (75%), мінусових температурах, поганій вентиляції повітря та при тривалому зберіганні м'яса. Плісняві гриби за допомогою ферментів розкладають жири та білки, підвищують pH середовища, відбуваються виділення летких речовин, м'ясо набуває. затхлий запах. Плісніння м'яса викликається грибами з роду Mucor, Rhizopus, Thamnidium. Вони викликають утворення білих чи сірих пухнастих нальотів. Чорний наліт дає Cladosporium, зелений – гриби роду Penicillium, жовтуватий – Aspergillus. Крім того, деякі плісняви, що зустрічаються на м'ясі, здатні продукувати токсичні речовини (Aspergillus flavus, Penicillium puberulum).

Пігментація м'яса - поява пофарбованих плям, наслідок розвитку з його поверхні бактерій, утворюють пігмент. Так, розвиток "чудесної палички" (Serratia marcescens) або дріжджів роду Rhodotorula призводить до утворення не властивих м'ясу червоних плям, розвиток Sarcina flava -жовтих плям, Pseudomonas aeruginosa - синіх, Pseudomonas fluorescens -зелених і т.д. Більшість із цих бактерій не викликає глибоких змін у м'ясі та не утворює токсичних речовин. Після дослідження та видалення пігментованих колоній м'ясо можна використовувати.

Світлення виникає в результаті розмноження на поверхні м'яса бактерій, що світяться, які мають здатність світіння - фосфоресценцією. Світлення обумовлено наявністю у клітинах цих бактерій фотогенної речовини – люциферину, який окислюється киснем повітря. До групи фотобактерій відносяться різні неспорові грамнегативні та грампозитивні палички, коки, вібріони. Типовим представником є ​​Photobacterium phosphoreum – нерухома коккоподібна паличка. Фотогенні бактерії добре розвиваються на рибі та м'ясі, але не викликають будь-яких змін запаху, консистенції та інших органолептичних показників.

6. Зберігання м'яса

М'ясо - продукт, що швидко псується. Щоб його зберегти, застосовують різні способиКонсервування.

Найбільш поширений спосіб збереження м'яса - це вплив низької температури: охолодження та заморожування. Низька температура затримує розвиток мікробіологічних, ферментативних процесів і майже змінює властивостей продукту.

6.1 Охолодження

Мікрофлора м'яса, що надходить на зберігання камери охолодження, різноманітна за складом. До кінця охолодження в глибоких шарах м'яса температура сягає 0-4? Отже, виживають переважно психрофільні мікроорганізми. Але деякі патогенні бактерії (сальмонели, токсигенні стафілококи) тривалий час зберігають життєздатність за низьких температур. на охолодженому м'ясів анаеробних умовах розмножуються неспороутворюючі грамнегативні бактерії роду Pseudomonas і Achromobacter, а також цвілеві грибита дріжджі. Для подовження терміну зберігання охолодженого м'яса можливе, крім холоду, застосування додаткових засобів впливу на мікроорганізми:

1. підвищений вміст у атмосфері Вуглекислий газ(До 10-15%);

2. в атмосфері азоту (90-99%), ослизнення м'яса відбувається у 2-3 рази повільніше, ніж при зберіганні на повітрі;

3. ультрафіолетове опромінення;

4. Радуризація (обробка гамма-променями), знижується обсіменіння у сотні і тисячі разів, зберігаються радіостійкі мікроорганізми. Строки зберігання збільшуються у кілька разів;

5. періодичне озонування (зміст озону до 10 мг/м3) камер зберігання;

6. обробка поверхні м'яса сумішшю органічних кислот (лимонної, сорбінової, пропіонової, оцтової та ін) та їх солей;

7. обробка складом з ефірних олійрізних прянощів;

8. обробка поверхні м'яса антибіотичною речовиною памаліном.

Ефективність використання додаткових засобів на мікрофлору багато в чому залежить від ступеня обсіменіння його мікроорганізмами. Якщо м'ясо було у великій кількості обсіменено мікроорганізмами, що розмножуються, то навіть в умовах зберігання, що затримують їх зростання, воно піддається псуванню під дією виділених мікробами ферментів.

Розробляються прийоми зберігання м'яса та м'ясопродуктів в анаеробних умовах:

1. у вакуумній упаковці;

2. в упаковці із газонепроникної плівки.

При збільшенні термінів зберігання таких продуктів м'ясо піддається псуванню внаслідок розвитку деяких факультативно-анаеробних психрофільних мікроорганізмів.

Мікробіологічні показники охолодженого м'яса:

1. КМАФАНМ не більше 1103 (напівфабрикатів – 5105);

2. БДКП не допускаються у 0,1 г (напівфабрикатів – у 0,001 г);

3. патогенні бактерії повинні бути відсутніми в 25 г продукту.

6.2 Заморожування

Під час заморожування м'яса відмирає значна кількість мікроорганізмів, що містяться в охолодженому м'ясі. Ступінь виживання мікробів залежить від способу заморожування. Так при заморожуванні м'яса в рідкому азоті (- 196 ° С) відмирає більше бактерій, ніж при звичайному заморожуванні на повітрі (при t від -18 до 30 ° С).

У процесі зберігання морозива м'яса мікроорганізми, що залишилися в ньому, поступово відмирають. При цьому чим більше було мікробів на м'ясі до заморожування, тим вище його обсіменіння після заморожування.

У мікрофлорі морозива м'яса переважають мікрококи. Виявляються БГКП, протей, можуть виживати і патогенні бактерії, наприклад, сальмонели, листерії, ієрсинії. Так, при тривалому зберіганні замороженого м'яса при t - 18?З ієрсинії збереглися протягом 75 діб.

Розморожувати м'ясо слід безпосередньо перед використанням, так як клітини, що вижили, не втрачають властивих їм активності і швидкості росту. При розморожуванні не можна допускати додаткового інфікування м'яса мікробами ззовні.

6.3 Сушіння, в'ялення, консервування, копчення, посол

Сушіння - один із найстаріших методів зберігання м'яса. Вологість м'яса, висушеного у різний спосібнижче межі, що допускає розвиток мікробів. Однак на ньому завжди є якась кількість мікробів, це переважно мікрококи, суперечки бактерій та плісняви. З підвищенням вологості м'яса вони починають розмножуватись.

Крім сушіння застосовують в'ялення, у процесі якого видаляється до 35% вологи. При зберіганні сухе та в'ялене м'ясо слід оберігати від зараження мікроорганізмами та суворо дотримуватись температурно-вологісного режиму.

Широко застосовується консервування м'яса високою температурою (баночні консерви). М'ясо, призначене для тривалого зберігання, піддають стерилізації при t вище 100 ° С (115-120 ° С). Найбільш стійкі до високій температурісуперечки B. subtilis, B. mesentericus, Cl. botulinum. Якщо в консервах зберігаються суперечки бацил, частина з них може прорости і викликати здуття (бомбаж) банок.

Копчення м'яса проводять з метою збереження продукту. Крім втрати води, м'ясо під час копчення піддається впливу продуктів сухої перегонки дерева, що призводить до загибелі мікроорганізмів. Більш чутливі до диму грамнегативні бактерії, менш стафілококи, плісняві гриби, суперечки. У процесі копчення м'ясні продукти набувають специфічного смаку та аромату.

Посол м'яса заснований на властивості NaCl підвищувати осмотичний тиск, створювати плазмоліз та тим самим інгібувати (гальмувати) мікробіологічні процеси. Причиною псування продуктів можуть бути галофіли – бактерії, що витримують високі концентрації солі. Також у розсолі можуть знаходитися мікрококи, ентерококи, молочнокислі стрептококи, бацили, рідше клостридії та гриби.

7. Мікробіологія м'яса птахів

Мікрофлора тушки птиці залежить від умов вироблення та методу охолодження. Напівструшені тушки птиці зазвичай більш обсіменені мікроорганізмами, ніж потрошені. При напівпотрошенні часто відбувається розрив кишківника, що призводить до інфікування тушки кишковими мікроорганізмами. Пошкодження шкіри під час зняття оперення сприяє інфікуванню м'язів мікробами.

Мікрофлора тушки птиці складається переважно з аеробних безспорових паличкоподібних бактерій пологів Pseudomonas (до 70-75%), Acinetobacter, Moraxella. Зустрічаються факультативно-анаеробні бактерії: Aeromonas, Enterobacter, кишкова паличка, протей. У м'ясі птиці часто виявляють сальмонел.

Для подовження термінів зберігання тушки охолоджують:

1. поміщають у газонепроникні плівки;

2. в атмосферу з підвищеним змістомСО2 (t -2, -3?С);

3. обробляють сорбіновою кислотою та її солями;

4. опромінюють гамма-променями;

5. заморожують.

Заморожений птах зберігається без мікробного псування при t не вище -15? З місяцями. На заморожених курях можуть розвиватися дріжджі та плісняви, псевдомонади. Перша ознака псування – сторонній запах. Види псування такі ж, як у м'яса тварин. Ступінь свіжості м'яса птиці встановлюють бактеріоскопією мазків-відбитків і за тими ж показниками визначають свіжість.

Якість охолодженого м'яса птиці оцінюють за:

1. КМАФАНМ (ДЕЯ (колонієутворююча одиниця), не більше 1 104 в 1 г);

2. відсутність патогенних бактерій, у тому числі сальмонел і листерій в 25 г продукту.

8. Мікробіологія ковбасних виробів

Ковбасні називають м'ясні продукти, приготовані з ковбасного фаршу в оболонці або без неї, піддані тепловій обробці або ферментації до готовності до вживання. До складу фаршу (залежно від рецептури) входять: м'ясо, шпик, знежирене молоко, яєчні продукти, прянощі, приправи, як сполучні речовини - борошно, крохмаль та ін.

Асортимент ковбасних виробів містить понад 200 найменувань. Ковбасні вироби класифікують за видом виробу та способом обробки на варені, напівкопчені, копчені, фаршировані, сосиски та сардельки, ліверні, кров'яні, м'ясні хліби, паштети, сільці та колодці. Зазвичай, ці вироби вживаються в їжу без додаткової теплової обробки. Тому до цих продуктів та технологічного процесу їх виготовлення пред'являють підвищені санітарні вимоги.

8.1 Джерела обсіменіння ковбасних виробів

У процесі приготування ковбасних виробів фарш обсіюється мікроорганізмами, що потрапляють до нього з різних джерел на всіх етапах. технологічного процесуйого приготування: із сировини, при підготовці м'яса, посоле, виготовленні ковбасного фаршу, наповненні оболонки ковбасним фаршем.

Основним джерелом обсіменіння є сировина. Сировина має бути одержана від здорових тварин. Сировина з різними ознаками псування, а також із забрудненою поверхнею містить велику кількість мікроорганізмів. Така сировина може бути допущена у виробництво лише після ретельної санітарної перевірки. Обсіменіння різко зростає під час підготовки м'яса для фаршу. Мікроорганізми потрапляють із рук робітників, зі спецодягу, з інструментів, столів, інвентарю, тари, з повітря виробничих приміщень. Серед цих мікроорганізмів можуть бути й гнильні. Для зменшення обсіменіння необхідно прискорити процес обробки м'яса і здійснювати її при зниженій температурі виробничих приміщень. Необхідно суворо дотримуватись санітарно-гігієнічних норм.

При посоле джерелом обсіменіння організмами може бути сіль, що містить солеустойчивые і солелюбні мікроорганізми: бацили, дріжджі, суперечки пліснявих грибів, коки.

У процесі виготовлення ковбасного фаршу обсіменіння відбувається при виконанні механічних операцій (подрібнення м'яса та обробка фаршу в змішувальній машині) з обладнання, рук робітників, інвентарю, тари з повітря приміщень. Практика показує, що при подрібненні м'яса його забрудненість збільшується в середньому в 10 разів.

Додаткове обсіменіння фаршу можливе при додаванні шпику та спецій. Зі спеціями, особливо з перцем, у фарш потрапляє багато спороутворюючих бактерій. Тому потрібно використовувати стерилізовані спеції. При набиванні ковбасних батонів можливе подальше обсіменіння фаршу мікроорганізмами із шприців.

Іншим джерелом обсіменіння при цій операції є ковбасна оболонка. Застосовують природні та штучні оболонки. Штучні оболонки більш гігієнічні. Ручне набивання фаршу в оболонку при виготовленні ковбас (шароване, мовне) призводить до значного мікробного обсіменіння. При дослідженні таких ковбас у 35,5% випадків виділяли E. coli, у 20% – Proteus vulgaris.

8.2 Зміна мікрофлори фаршу під час виготовлення ковбас

У мікрофлорі сирого ковбасного фаршу зазвичай міститься 105-107 бактерій в 1 г, переважна більшість їх – грамнегативні безспорові палички. У значно менших кількостях виявляються мікрококи, спорові бактерії, БГКП, протей.

Після набивання оболонок фаршем, варені та напівкопчені ковбаси піддають осаду, обсмаженню, варінню та охолодженню. Напівкопчені ковбаси додатково коптять і сушать.

Осаду здійснюється при температурі 2°С та відносній вологості повітря 85-95% протягом 2-4 годин. На цьому етапі кількісний та якісний склад мікрофлори майже не змінюється.

Обсмажування здійснюється гарячим димом при температурі 80-110 ° С протягом 0,5-2 години. Під дією антисептичних речовин диму та температури кількість мікроорганізмів на поверхні батону знижується. Однак у глибині батона температура вбирається у 40-45?С, тому число бактерій знижується незначно.

Варіння призводить до підйому температури всередині батона до 75 ° С, при цьому гине до 90% і більше всіх мікроорганізмів. Відмирають усі вегетативні клітини. Зберігаються зазвичай спороутворюючі палички та найбільш стійкі мікрококи, можуть зберегтися і токсиноутворюючі бактерії.

Залишкової мікрофлори тим більше, що більше її утримувалося в ковбасному фарші до теплової обробки. У ковбасах із високим вмістом жиру виживає більше бактерій, оскільки жир створює захисну зону навколо їхніх клітин.

Після варіння ковбаси швидко охолоджують, щоб уникнути розмноження в них залишкової мікрофлори.

Копчення та сушіння застосовують при виготовленні напівкопчених ковбас. У процесі копчення кількість бактерій у них знижується. При зберіганні ковбас відбувається вторинне інфікування поверхні та поступове збільшення числа бактерій.

Чисельність мікрофлори зростає тим швидше, чим вища температура зберігання та відносна вологість повітря. Безоболонкові види ковбасних виробів (м'ясний хліб, карбонат) після термічної обробки мають незначну загальну обсіменіння і не повинні містити патогенні та умовно-патогенні мікроорганізми. Однак, оскільки ці вироби не мають захисної оболонки, то при порушенні санітарних норм вони можуть обсіменятися мікроорганізмами. Найчастіше цих продуктах зустрічаються E. coli, Proteus vulgaris, спорові гнильні бактерії, коки.

Копчені ковбаси поділяють на сирокопчені та варено-копчені. Сирокопчені ковбаси піддаються тривалому осадінню (5-7 діб), холодному копченню при температурі 18-25°С та сушінню до 1,5 місяців (вологість 25-35%). Склад мікрофлори цих ковбас дуже різноманітний: грамнегативні бактерії, E. coli, Proteus vulgaris, спорові аеробні бацили (B. subtilis, B. mesentericus), анаеробні клостридії, стафілококи, дріжджі, молочнокислі палички.

У процесі дозрівання ковбас склад мікрофлори змінюється. Внаслідок виділення молочнокислими бактеріями антибіотичних речовин відбувається витіснення багатьох бактерій вихідної флори фаршу.

До кінця дозрівання ковбас основу мікрофлори становлять молочнокислі бактерії та мікрококи.

Варено-копчені ковбаси піддаються менш тривалому осадженню (1-2 діб), гарячого копчення при температурі 50-60°С, варінню, вторинному копченню при температурі 32-45°С і менш тривалому сушінню (7-15 діб). Склад мікрофлори в кінці сушіння майже не відрізняється від мікрофлори сирокопчених ковбас.

Для поліпшення якості копчених ковбас застосовують спеціально підібрані штами молочнокислих бактерій (Lactobacterium plantarum, L. acidophilum) та денітрифікуючих мікрококів. Випускають сухі бактеріальні препарати АЦИД-СК з ацидофільних молочнокислих бактерій і БК-СК, що містить суміш молочнокислих паличок і мікрококів. Бактерії цих препаратів мають високу кислотоутворювальну здатність, вони продукують велику кількість органічних кислот та інших речовин, що надають продукту специфічний смак і аромат. Препарати мають, крім того, антибіотичну активність щодо БГКП, протею.

В даний час розглядається можливість створення препаратів, що містять біфідобактерії у поєднанні з молочнокислими бактеріями.

За кордоном виробляють сирокопчені ковбаси, використовуючи цвілі, які наносять на поверхню батона. Цвіль, що розвиваєтьсяпокриває батон ковбаси тонким шаром, оберігаючи його тим самим від надмірного висихання, впливу світла та кисню повітря, а також запобігаючи розвитку шкідливих бактерій та дріжджів. Продукти обміну та ферменти цвілі проникають у фарш і надають ковбасам специфічного смаку та аромату.

При дотриманні ковбасному виробництвісанітарно-гігієнічних вимог та використання доброякісної сировини бактеріальна обсімененість свіжовироблених готових виробів становить: для варених ковбас – 103 в 1 г, напівкопчених – 102, ліверних – 104-105.

Мікрофлора складається в основному із спороносних бактерій та кокових форм. Допустимий ступіньобсіменіння ковбасних виробів бактеріями нормується.

Ковбаси варені, ліверні, сосиски, сальтисони - продукти, що особливо швидко псуються. Ліверні ковбаси та сальтисони містять значно більше мікроорганізмів у порівнянні з іншими ковбасними виробами. Вони мають відносно високу вологість і готуються із сировини, яка зазвичай сильно обсіменена мікроорганізмами. Хоча термічна обробкаі знищує багато з них, але все ж таки залишається достатня кількість.

Температура, терміни зберігання та реалізація цієї продукції у торговельній мережі та на підприємствах громадського харчування суворо обмежені. При порушенні цих вимог продукти піддаються псуванню.

Відносно більш стійкі у зберіганні напівкопчені та особливо копчені ковбаси, що відрізняються малим вмістом води, підвищеною кількістю солі та, крім того, обробкою антисептичними речовинами при копченні.

Види псування ковбасних виробів в основному подібні до псування м'яса. Найчастіше це: прокисання, ослизнення, гниття, пліснявіння, прогоркання, пігментація.

Прокисання ковбас викликають вуглеводи, що зброджують (вводяться у фарш у вигляді борошна та інших рослинних добавок), молочнокислі бактерії, а також Clostridium perfringens. Цей вид псування частіше зустрічається у варених та ліверних ковбасахякі містять багато вуглеводів і мають високу вологість. При розкладанні вуглеводів накопичуються органічні кислоти, які надають ковбасам. кислий смакта запах. Консистенція та колір фаршу не змінюються. Надалі при доступі кисню може з'явитися сірувато-зелене забарвлення фаршу.

Ослизнення оболонок зазвичай зумовлено зростанням неспороносних паличкоподібних бактерій та мікрококів.

Гниння ковбас обумовлено життєдіяльністю гнильних бактерій: Pr. vulgaris, B. subtilis, B. mesentericum, Cl. sporogenes та ін. Гнильне розкладання ковбас настає одночасно по всій товщі батона. Гниєння супроводжується виділенням поганих продуктів розкладання - білків, жирів і вуглеводів; ковбаса набуває пухкої консистенції.

Пліснявання ковбас з'являється під час зберігання при підвищеній вологості повітря. Цвілі розвиваються на оболонці ковбас, утворюючи сухі чи вологі нальоти. При нещільному набиванні плісняві гриби можуть проникати всередину батона. Гриби стійкі до коптильних речовин та здатні розмножуватися при підвищеному осмотичному тиску. Плісніння - найбільш поширений вид псування напівкопчених і копчених ковбас. Для запобігання пліснявінню рекомендується обробка батонів сорбатом калію, фітонцидними препаратами.

Негіркість найчастіше виникає при тривалому зберіганні копчених ковбас. Вона обумовлюється розкладанням жиру бактеріями. Окислення продуктів гідролізу жиру супроводжується утворенням альдегідів, кетонів. Ковбаси набувають прогорклого смаку, неприємного запаху, жир жовтіє. Збудниками найчастіше є бактерії роду Pseudomonas та ін.

Пігментація - поява на оболонках варених та напівкопчених ковбаснальотів різного забарвлення внаслідок розвитку пігментних бактерій На оболонках копчених ковбас іноді розвиваються кокові форми бактерій та дріжджі, утворюючи сіро-бурий сухий наліт у вигляді інею. Білий наліт на поверхні батона сирокопчених ковбас може бути результатом кристалізації солі на оболонці.

Для збільшення термінів зберігання ковбас, крім низьких температур, рекомендується:

1. озонування камер зберігання;

2. зберігання та транспортування ковбас в атмосфері газоподібного азоту.

Запропоновано й інші способи запобігання мікробіальному псуванню, такі як:

1. застосування як консервант хітозану;

2. суміші протаміну з гліцином, ацетатом натрію та лізоцимом;

3. застосування харчової добавки «Амфібакон», що має бактерицидну дію та зменшує кількість мікроорганізмів;

4. використання поліамідних оболонок та вакуумних пакетів.

Розробляється новий напрямок - формування безпосередньо на поверхні продуктів екологічно безпечних захисних полімерних оболонок на основі латексів. За допомогою латексних покриттів забезпечується захист продуктів від небажаної мікрофлори під час транспортування та реалізації.

Висновок

М'ясо та м'ясні продукти є найважливішими продуктами харчування, оскільки містять майже всі необхідні організму людини поживні речовини. Основною сировиною для виробництва м'яса та м'ясних продуктів є: велика рогата худоба, свині, вівці, Домашня птиця. Використовують також м'ясо коней, оленів, буйволів, кроликів, м'ясо диких тварин та птиці.

Мікрофлора м'яса має випадковий характер і різнорідна за своїм складом. Вона може включати різні бактерії, суперечки пліснявих грибів та ін. За сприятливих умов бактерії швидко розмножуються і поступово проникають у товщу м'яса, викликаючи його псування.

Список використаних джерел

1. Аскалонов С.П. Мікробіологічні дослідження та санітарна експертиза харчових продуктів/ С.П. Аскалонів. - Київ: Медвидав. – 1955. – 238 с.

2. Вербіна Н.М. Мікробіологія харчових виробництв/ Н.М. Вербіна. - М: Агропромиздат. – 1988. – 357 с.

3. Жарікова Г.Г. Мікробіологія продовольчих товарів. Санітарія та гігієна: підручник для вузів / Г.Г. Жарікова. - М: Видавничий центр «Академія». – 2008. – 304 с.

4. Лузіна Н.І. Мікробіологія м'яса та м'ясних продуктів / Н.І. Лузина. - Кемерово. – 2004. – 75 с.

5. Мудрецова-Вісс К.А. Мікробіологія, санітарія та гігієна / К.А. Мудрецова-Вісс. - М: ІД «ФОРУМ»: ІНФРА-М. – 2009. – 400 с.

6. Сидоров М.А. Мікробіологія м'яса та м'ясопродуктів/М.А. Сидорів. - М: Колос. – 1996. – 395 с.

7. Шевченка В.В. Товарознавство та експертиза споживчих товарів/ В.В. Шевченка. - М: ІНФРА-М. – 2009. – 752 с.

8. Мікробіологія м'яса [Електронний ресурс]. - Режим доступу: http://biobib.ru. 19.11.14.

Розміщено на Allbest.ru

...

Подібні документи

Основні харчові речовини м'яса та м'ясопродуктів. Білки, ліпіди та вуглеводи м'язової тканини, мінеральні речовинита вітаміни. Будова основних тканин м'яса. Середня добова потребадорослу людину в амінокислотах. Склад кісткової та жирової тканини.

презентація , доданий 06.11.2014


Розгляд поширення захворювань, що викликаються умовно-патогенними мікроорганізмами. Характеристика стафілококів як поширених бактерій. Вивчення клінічних форм проявів стафілококових інфекцій у новонароджених та дорослих.

контрольна робота , доданий 10.04.2014


Характеристика патогенних мікроорганізмів Інфекція, шляхи та джерела її передачі. Захворювання, що передаються людині через м'ясну продукцію. Імунітет та його різновиди. Розкладання білкових речовин мікроорганізмами. Псування хлібобулочних виробів.

контрольна робота , доданий 13.01.2011


Птахівництво як галузь сільського господарства, особливості виробництва м'яса птиці та харчових яєць промислових масштабах. Класифікація порід курей з несучості та живої маси, селекційна робота з удосконалення продуктивних та племінних якостей.

реферат, доданий 30.01.2015


Опис та місця проживання морської корови або капустянки - морського ссавця загону сиренових (морських дів). Опис зовнішнього вигляду, травоїдний раціон її харчування. Причини винищення тварини через свій підшкірний жир і смачне ніжне м'ясо.

презентація , доданий 08.05.2015


Мікробіологічні стандарти питної води та методи її очищення. Характеристика кишкових бактеріофагів, їхнє значення як санітарно-показових мікроорганізмів. Основні харчові інфекції. Вплив сушіння та заморожування рибних продуктівна мікроорганізми.

контрольна робота , доданий 06.08.2015


Характеристика основних показників мікрофлори ґрунту, води, повітря, тіла людини та рослинної сировини. Роль мікроорганізмів у кругообігу речовин у природі. Вплив факторів довкілля на мікроорганізми. Цілі та завдання санітарної мікробіології.

реферат, доданий 12.06.2011


Основні елементи та хімічний складм'язової тканини. Види білків саркоплазми та міофібрил, їх вміст до загальної кількості білків, молекулярна маса, розподіл у структурних елементах м'яза. Їх функції та роль організмі. Будова молекули міозину.

презентація , доданий 14.12.2014


Коротка історична довідка та класифікація мікроорганізмів, що викликають харчові токсикози. Культуральні властивості цього класу мікроорганізмів. Джерела обсіменіння продуктів стафілококами, діагностування та лікування захворювань, ними спричинених.

курсова робота , доданий 18.12.2010


Вивчення предмета, основних завдань та історії розвитку медичної мікробіології. Систематика та класифікація мікроорганізмів. Основи морфології бактерій Дослідження особливостей будови бактеріальної клітини. Значення мікроорганізмів у житті.

Вятська державна сільськогосподарська академія

Кафедра мікробіології, вірусології та фармакології

Особиста справа № Втз-09020

Реєстраційний №____

Оцінка_______________

КОНТРОЛЬНА РОБОТА

З дисципліни : «Мікробіологія продовольчих товарів. Санітарія та гігієна»

На тему : «Мікробіологія м'яса тварин»

Викладач Смирнова Л.І.

Виконала Кокоуліна С.М.

студентка 3 курсу

Факультет ветеринарної медицини

Форма навчання заочна

Спеціальність «080401 Товарознавство та експертиза товарів (у сфері виробництва та обігу с.-г. сировини та продовольчих товарів)»

Робота надійшла до деканату «____» ____________________ 2011 р.

Кіров, 2011

1.Характеристика мікрофлори м'яса, джерела обсіменіння…………………3

2.Зміна мікрофлори у процесі зберігання м'яса…………………………..5

3.Дефекти продукту мікробного походження або інфекційні хвороби та методи профілактики……………………………........................... ....................12

4.Умови та терміни зберігання м'яса в торговельній мережі…………………………….17

5.Методи консервування……………………………................................... ...19

6.Мікробіологічні показники безпеки……………………………..26

7.ГОСТ, ТУ, методи дослідження……………………………...........................27

1. Характеристика мікрофлори м'яса, джерела обсіменіння.

М'ясо - туша або частина туші, отримана від забою худоби, що є сукупністю м'язової, сполучної, жирової та кісткової (або без неї) тканин. До забійної худоби відносяться велика рогата худоба, свині, дрібна рогата худоба, коні, буйволи верблюди, північні олені, які. У реалізацію надходить м'ясо та інших домашніх та диких тварин: кроликів, нутрій, кабанів, диких копитних, ведмедів, диких північних оленів, зайців тощо.

Мікроорганізми, як правило, не містяться в крові, м'язах та у внутрішніх органах здорових тварин. Це підтверджують результати мікробіологічних досліджень продуктів забою здорових та відпочили тварин, убитих та розкритих з дотриманням правил стерильності. Якщо цих правил не дотримуються, то при забої тварин отримують м'ясо і внутрішні органи, що містять різну кількість сапрофітних мікроорганізмів, серед яких гнильні бактерії, БГКП, суперечки пліснявих грибів, дріжджі, стрептоміцети, коки, а в окремих випадках сальмонели та інші патогенні мікроорганізми. Відомі два шляхи обсіменіння органів та тканин тварин мікроорганізмами: ендогенний та екзогенний.

Ендогенне обсіменіння мікроорганізмами може відбуватися як за життя тварини, і після забою.

Прижиттєве обсіменіння м'яса відбувається у тварин, хворих на інфекційні захворювання, органи та тканини яких містять збудник хвороби.

Найчастіше ендогенне обсіменіння тканин тварин відбувається при втомі, що виникає у процесі транспортування чи перегону тварин на м'ясокомбінати.

Ендогенний шлях обсіменіння починається відразу після забою та знекровлення, тобто. після смерті тварини. При цьому стінка кишечника стає легкопроникною для мікроорганізмів, що містяться у шлунково-кишковому тракті, вони проникають у навколишні тканини, де їх чисельність зростає у кілька разів. Якщо забій тварини проводять у такому втомленому стані, то частина мікробів, що збереглися в м'ясі, надалі викликають псування продукту. Тому тваринам перед убоєм дають відпочити не менше ніж 3 доби. За цей час у м'язах тварини збільшується вміст глікогену, що після забою підвищує кількість молочної кислоти та стійкість м'яса до гнильних мікробів.

Екзогенне обсіменіння відбувається під час забою тварин та подальших операцій розбирання туші. Джерелами екзогенного обсіменіння є шкірний покрив тварин, вміст шлунково-кишкового тракту, повітря, обладнання, транспортні засоби, руки, одяг та взуття працівників, які мають контакт з м'ясом, вода, що використовується для зачистки туш.

Якісний склад мікрофлори свіжого м'яса різноманітний. Основну масу цієї мікрофлори становлять мікроорганізми, які є постійними мешканцями шлунково-кишкового тракту.

Найбільш часто виявляють стафілококи та мікрококи, БГКП, різні видигнильних аеробних бацил, анаеробні клостридії та неспорові бактерії, дріжджі, молочнокислі палички, суперечки стрептоміцетів та пліснявих грибів.

2. Зміна мікрофлори у процесі зберігання.

На холодильниках та м'ясокомбінатах м'ясо та м'ясопродукти зберігають при низьких температурах у охолодженому та замороженому вигляді.
У процесі холодильного зберігання в залежності від температурних режимів зберігання охолодженого та морозива м'яса відбуваються неоднакові зміни кількісного та групового складу мікрофлори, розмноження якої може спричинити псування продукту.

Зміна мікрофлори охолодженого м'яса

Мікрофлора м'яса, що надходить на зберігання камери охолодження, різноманітна за складом і зазвичай представлена ​​мезофілами, термофілами і психрофілами, тобто мікроорганізмами, що мають неоднакові температурні межі зростання.

До кінця охолодження у глибоких шарах м'яса температура повинна досягати 0–4°С. Отже, на охолодженому м'ясі в процесі зберігання можуть розвиватися ті мікроорганізми, які мають найнижчі температурні межі росту і розмноження, тобто психрофільні.

Термофільні та більшість мезофільних мікроорганізмів, які не розвиваються при температурах, близьких до 0°С, після охолодження м'яса повністю зупиняють свою життєдіяльність, переходячи в анабіоз. У процесі подальшого зберігання продукту ці мікроорганізми поступово відмирають і, отже, їхня кількість зменшується. Але деякі патогенні та токсигенні бактерії із групи мезофілів (сальмонели, токсигенні стафілококи та ін.) тривалий час зберігають життєздатність при низьких температурах і не відмирають при зберіганні охолодженого м'яса.

Розмноження мікроорганізмів у м'ясі за низьких температур проходить кілька фаз (лаг-фазу, логарифмічну, максимальну стаціонарну та фазу відмирання). У початковий період зберігання охолодженого м'яса психрофільні мікроорганізми, перебуваючи в лаг-фазі (фазі затримки росту), деякий час не розмножуються або їхнє розмноження відбувається незначною мірою. Тому склад мікрофлори м'яса в цей період майже не змінюється.

Тривалість фази затримки росту психрофільних мікроорганізмів залежить від того, за якої температури перебувало м'ясо перед надходженням на зберігання. Якщо м'ясо надходить із камер з нижчою температурою (3–4°С) і у ньому містяться психрофільні мікроорганізми у стані активного зростання, то лаг-фаза буде менш тривалою.
На тривалість фази затримки росту психрофілів впливають швидкість охолодження, температура і вологість повітря при зберіганні м'яса. При різкому та швидкому охолодженні, нижчій температурі та вологості лаг-фазу збільшується.

На тривалість лаг-фази істотно впливає ступінь обсіменіння мікроорганізмами м'ясних туш, що надійшли на зберігання. Чим нижче ступінь обсіменіння м'яса, тим тривалішою буде затримка зростання мікроорганізмів, що знаходяться на ньому. При дотриманні встановленого температурно-вологісного режиму (відносна вологість 85–90 %, температура повітря від -1 до +1 °С) на охолодженому м'ясі, отриманому в результаті забою здорових тварин, що відпочили з дотриманням всіх основних санітарних правил і має зазвичай незначну мікробну обсіменіння , Розмноження мікроорганізмів затримується на 3-5 днів і більше. За високого ступеня забруднення м'яса мікроорганізмами фаза затримки зростання мікроорганізмів скорочується до однієї доби, інколи ж становить лише кілька годин.
Після закінчення лаг-фази починають посилено розмножуватися психрофільні мікроорганізми (логарифмічна фаза), та його число різко зростає.

Залежно від умов зберігання охолодженого м'яса (певних температур, газового складу атмосфери та вологості повітря) найбільш активно розмножуються лише деякі психрофільні мікроорганізми, для розвитку яких ці певні умови зберігання виявилися найбільш сприятливими. Інші психрофіли внаслідок недостатньої вологості та зниженої температури, газового складу атмосфери, непридатного для їх розвитку, або в результаті придушення їх зростання іншими видами психрофільних мікроорганізмів, що мають антагоністичні здатності, не розмножуються і поступово відмирають. Психофільні мікроорганізми, здатні активно розмножуватися, згодом стають переважаючими у складі мікрофлори продуктів, що зберігаються в цих умовах.

На охолодженому м'ясі в аеробних умовах зберігання розмножуються неспороутворюючі грамнегативні бактерії роду Pseudomonas і Achromobacter, а також цвілеві гриби та аеробні дріжджі, переважно пологів Rhodotorula та Torulopsis. Активність розвитку тієї чи іншої групи цих психрофільних мікроорганізмів залежить від температурно-вологого режиму зберігання м'яса.

В умовах, несприятливих для розвитку психрофільних аеробних бактерій (знижена вологість і більше низька температуразберігання), спостерігається активне зростання цвілевих грибів та аеробних дріжджів, які мають нижчі температурні межі росту та менш вимогливі до вологості.

Якщо при зберіганні охолодженого м'яса в процесі холодильної обробки застосовують додаткові засоби (часткову заміну повітря діоксидом вуглецю, повну заміну повітря азотом, вакуумне пакування), то створюються умови, несприятливі для розвитку аеробних мікроорганізмів(Аеробні бактерії, плісняві гриби, аеробні дріжджі). Розмноження цих психрофільних мікроорганізмів затримується чи повністю пригнічується.

Мікробіологія м'яса У крові, м'язах здорових тварин, зазвичай, мікроорганізми відсутні. Значний вміст мікробів у м'ясі та м'ясопродуктах пояснюється забрудненням їх при обробці. Усередині м'язів, у крові виявляються мікроби лише у хворих та ослаблених тварин, організм яких не в змозі перешкоджати проникненню мікрофлори через стінки кишечника. У процесі первинної переробки худоби мікроби з шерстного покриву, зі шкіри, із кишечника, з знарядь забою та обробки, з обладнання потрапляють на поверхню туші. Через лімфатичні та кровоносні судини при знекровленні туш на підвісних шляхах мікроби можуть проникати з повітрям усередину.

Після первинної обробки туші можуть містити від десятків до сотень тисяч мікробів на 1 см2 поверхні.

У процесі перевезення та торгівельного розрубу туші обсіменіння ще більше збільшується. При накопиченні великої кількості мікробів на поверхні м'яса вони вздовж кровоносних та лімфатичних судин, кісток, сухожиль поширюються у внутрішні шари. Швидкість проникнення тим менша, чим нижча температура зберігання, чим вища вгодованість, туш або чим більша поверхня покрита жиром. Наприклад, при 0°З розвиток мікробів та. їх проникнення всередину відбуваються повільніше, ніж за 5°С; м'ясо від вгодованих тварин того ж виду псується пізніше, ніж м'ясо від худих, яловичина псується повільніше за свинину.

Особливо важлива, скоринка підсихання – плівка, що утворюється на поверхні м'яса під час зберігання. Не будучи порушеною, вона затримує проникнення бактерій усередину.

Навіть у м'яса, що видає запах псування, бактерії виявляються лише до глибини 1 см. Якщо ж у внутрішніх шарах виявляється багато мікробів, про що можна дізнатися, мікроскопуючи на предметному склі відбиток зі стерильного отриманого зрізу, то м'ясо слід вважати несвіжим. Найчастіше псування м'яса як продукту білкового складу протікає у формі аеробного або анаеробного гниття.

Крім раніше описаних збудників гниття, у псуванні м'яса можуть брати участь кишкова паличка, бактерія продігіозум та ін. Остання призводить до утворення надзвичайно яскравих червоних плям на м'ясі та інших продуктах.

Різні сардини утворюють на м'ясі жовті плями, інші мікроби можуть надавати йому синю забарвлення (синьогнійна паличка) або зеленувату (бактерія флюоресценс тощо).

Деякі мікроби можуть спричинити ослизнення м'яса з поверхні. Ця порок виникає на охололом і охолодженому м'ясі, а також при зберіганні в умовах високої вологості навколишнього повітря. Ослизнення стає помітним при вмісті 5-10 млн клітин на 1 см2 поверхні. Ослизнення не торкається глибоких шарів м'яса і мало впливає на його харчову цінність, проте суттєво погіршує товарний вигляд. М'ясо стає липким, змінюється його колір. Таке м'ясо продажу через магазини не підлягає.

Крім бактерій, на м'ясі можуть розвиватися всілякі цвілеві гриби. Будучи аеробами, вони вражають лише поверхневі шари. Споживаючи кислі сполуки, вони підвищують рН м'яса, готуючи його, таким чином для розвитку гнилісних бактерій.

Плісневі гриби дуже стійкі до низьких температур і можуть розвиватися на м'ясі навіть за -8°С. Ця обставина є однією з причин, які вимагають зберігання морозива при нижчих температурах.

Мікробіологія м'ясного фаршу. Зазвичай мікрофлора фаршу значно рясніша, ніж мікрофлора цілого шматка м'яса. Це пояснюється тим, що при перетворенні м'яса на ковбасний фарш відбувається рівномірний розподіл мікробів у великій кількості на поверхні м'яса, у всій масі фаршу. Частина мікрофлори потрапляє у м'ясо з м'ясорубки та іншого обладнання. Це, а також наявність у фарші повітря, доступність роздроблених клітин м'язової тканини впливу мікробів ведуть до їх швидкого розмноження. Псування стає відчутною при вмісті 5-10 млн. в 1 г клітин бактерій.

Зберігають фарш нетривалий час і лише на холоді.

М'ясо здорових забійних тварин та птиці не містить мікроорганізмів. Однак у процесі забою, туалету та оброблення туші, зберігання та транспортування свіжого м'яса на його поверхню і всередину можуть потрапляти різні мікроорганізми з ножа для знекровлення та шкіри, із шлунково-кишкового тракту та лімфатичних вузлів, з поверхні рук та тари, з навколишнього повітря. Посмертні зміни, що відбуваються в м'ясі протягом 24-36 годин після забою, призводять до зниження pH м'яса з 7,4 до 5,6, що сприяє запобіганню розмноженню в м'ясі мікробіоти. Деякі біохімічні зміни в м'ясі (падіння кисню, припинення функції ретикулоендотеліальної системи, денатурація білків), навпаки, сприяють розмноженню в ньому мікробіоти.

СКЛАД І ДЖЕРЕЛА МІКРООРГАНІЗМІВ М'ЯСА

Таблиця 9.7

Хімічний склад м'яса та м'ясних продуктів, %

Джерело: URL: http://health-diet.ru/base_of_food/food_1516/ (дата звернення 12.12.2016).

Хімічний склад м'язової тканини дуже складний і досить стабільний. У ній містяться до 80% води, близько 20% білків, приблизно 3% жирів, екстрактивні та мінеральні речовини, ферменти та вітаміни.

Білки м'язової тканини мають високу біологічну цінність. Білок міоглобін забарвлює м'язи в червоний колір, і залежно від кількості м'язів різних тварин мають колір від рожевого (у свиней) до буро-коричневого.

Екстрактивні речовини включають амінокислоти, пуринові та піримідинові основи, креатин фосфат, креатин, креатинін, аденозинтрифосфорну кислоту та ін.

Навіть у морозильної камерипри тривалому зберіганні м'ясо піддається мікробному псуванню. Головні представники мікробіоти м'яса за таких умов - Clostridium perfringensта представники сімейства Enterobacteriaceae.

У червоному м'ясі зазвичай виявляють бактерії пологів:Acinetobacter, Aeromonas, Enterococcus, Moraxella, Pseudomonas іPsychrobacter. З грибної мікробіоти та дріжджів часто виділяють представників пологів:Cladosporium, Geotrichum, Mucor, Rhizopus, Candida, Torulopsis.

У м'ясі птиці зустрічається близько 20 пологів бактерій(Acinetobacter, Aeromonas, Enterococcus, Moraxella, Clostridium, Corynebacterium, Leu-conostoc, Paenibacillus, Pseudomonas, Salmonella, Weissella) і до 30 пологів грибної мікробіоти та дріжджів (найчастіше зустрічаютьсяSporotrichum, Thamnidium, Candida, Debaryomyces, Rhodotorula, Yarrowia).

При аналізі зіпсованого м'ясопродукту знаходять лише деякі пологи бактерій, дріжджів і плісняв з багатьох можливих, і в більшості випадків один або кілька знайдених пологів характеризуватимуть псування цього виду м'ясного продукту.

Мікробіологічні дослідження лез пилок і блокорізок показали: значення log ю для ЗМЧ для м'яса - 5,1, для коліформ -

2,5, для ентерококів - 3,2, для стафілококів - 1,12 та для мікрококів - 3,26.

Незважаючи на різноманітність мікроорганізмів псування м'яса, представлене вище, лише кілька типів мікроорганізмів домінують у зіпсованому м'ясі. Тут буде корисно звернутися до внутрішніх та зовнішніх факторів, що впливають на зростання мікроорганізмів – контамінантів. Яловичина, свинина чи баранина, як і свіжа птиця і морепродукти мають pH не більше діапазону зростання більшості мікроорганізмів. Поживні речовиниі вологість підходять підтримки зростання всіх перелічених мікроорганізмів. Хоча ОВП цільном'язового м'яса низький, на поверхні м'яса він зазвичай дещо вищий, так що облігатні аероби, факультативні анаероби та облігатні анаероби, як правило, знаходять умови для зростання.

У цих видах м'яса і м'ясопродуктах антимікробні компоненти в ефективних концентраціях не виявлено. Найбільше значення контролю розвитку мікроорганізмів має температура зберігання. Тому ці продукти зазвичай зберігаються при низьких температурах.

Санітарне чищення та миття туш перед убоєм служать скорочення контамінації м'яса та птиці. Безпосередньо перед убоєм тварини зазвичай покриті пилом, брудом та фекальними масами. Наявність мікроорганізмів на тушах забійних тварин не викликає сумнівів, причому більшість їх непатогенні, хоча можуть зустрічатися і патогенні. Існує безліч методів зниження кількості та різноманітності мікробіоти на оброблених тушах та готових виробах: зачищення - обрізання залишків шкіри та поверхневих тканин; миття - використання води різної температури, що подається під тиском; використання органічних кислот - додавання у воду оцтової, лимонної чи молочної кислот у концентрації від 2 до 5%; застосування інших хімікатів - додавання у воду перекису водню, діоксиду хлору чи хлоргексидину; паровакуумна обробка - обробка парою протягом 5-10 с при 80°З або вище як останній етап обробки туш; комбінований – застосування двох або більше описаних вище методів.