Товарознавство. Переваги та недоліки різних методів кодування

Вступ

Ціль: організація процесу приготування складної гарячої кулінарної продукції відповідно до обраної теми «Асортимент та особливості технології приготування складних запечених рибних страв».

Об'єкт дослідження: процес технології виготовлення складних запечених рибних страв.

Основні завдання виконання курсової роботи:

Підібрати та проаналізувати першоджерела відповідно до теми роботи;

Вибрати п'ять найменувань страв складного приготування з риби;

Дати товарознавчу характеристику риби;

Описати технологічний процес приготування страв із риби;

Описати фізико-хімічні зміни, що відбуваються з рибою;

Описати вимоги до якості готових страв із риби;

Скласти зведену сировинну відомість на вибрані страви з риби;

Розробити ТК на три страви («Риба, запечена з яйцем», «Риба, запечена в червоному соусі з цибулею та грибами», «Риба, запечена з помідорами»);

Розробити ТТК на дві страви («Тільна «Райдужна», «Сьомга, запечена з ананасами);

Скласти дві схеми приготування вибраних страв;

Зробити висновки щодо результатів виконаної курсової роботи.

Страви з риби на підприємствах громадського харчування мають великий попит і реалізуються у великій кількості. Риба містить від 40 до 65% їстівного м'яса, багатого на білки. Кількість білків у м'якій сирій рибі коливається від 6,5 до 27%. Близько 90% білків є повноцінними. Співвідношення амінокислот у них близьке до оптимального.

У стравах, приготованих з окуня, щуки, ляща, плотви, миня, карася та інших риб середньої смуги Росії, багато білків, вкрай необхідних життєдіяльності організму.

Страви з риби широко використовують у лікувальному або щадному харчуванні. Рибну дієту лікарі рекомендують при ожирінні.

Як вже було сказано вище, рибні страви широко використовуються в повсякденному раціоні, але особливо цінуються в дієтичному харчуванні. Це пояснюється не тільки високою харчовою цінністю та смаковими якостями, але й легкою засвоюваністю та сприятливим впливом на організм людини.

У курсовій роботі представлені страви: «Риба, запечена з яйцем», «Риба, запечена в червоному соусі з цибулею та грибами», «Риба, запечена з помідорами», «Тільне «Райдужне», «Сьомга, запечена з ананасами».

Характеристика технологічного процесу

Товарознавча характеристика сировини

Хімічний склад м'яса риб, що визначає її харчову цінність та смакові переваги, характеризується, насамперед, вмістом води, азотистих речовин, ліпідів, мінеральних речовин, вуглеводів та вітамінів. Хімічний склад риби перестав бути постійним. Він істотно залежить від виду, фізіологічного стану, віку, статі, місць проживання та інших факторів. Харчова цінність визначається, передусім, змістом повноцінних білків. Білки ці багаті на тирозин, аргінін, гістидин і лізин. Загальний вміст азотистих речовин у рибі становить від 13 до 21%. Засвоюваність білків риби становить 97%. Одна порція рибної страви, крім гарніру, містить у залежність від виду риби та виходу від 14 до 30 грам білка. Порівняльні цифри про поживність рибних страв: 100 гр. яловичини міститься 19% білка, 9.5% жирів, 0.4% вуглеводів, калорійність дорівнює 166 ккал. А в 100 грн. Річкова риба в середньому містить 15.9% білка, 2.5% жирів, 0.1% вуглеводів, калорійність дорівнює 91ккал.

За харчовими та кулінарними якостями риба не поступається м'ясу, а за легкістю засвоєння навіть перевершує його, що є однією з найістотніших переваг цього продукту. Цінність риби як продукту визначається значним вмістом протеїну (білка). Однак крім повноцінних білків у рибі містяться добре засвоювані жири, мінеральні речовини, а також невелика кількість вуглеводів, ферментів, водо- і жиророзчинних вітамінів. Крім того, в рибі є екстрактивні та мінеральні речовини, незначна кількість вуглеводів. Білки містять усі необхідні людині незамінні амінокислоти в оптимальних співвідношеннях.

За харчовою цінністю м'ясо риб у середньому рівноцінне м'ясу свійських тварин. Так, наприклад, енергетична цінність (ккал/кДж) м'яса коропа становить 96/402, нототенії мармурової - 156/653, мойви осінньої - 212/887, телятини I категорії - 90/377, яловичини II категорії -144/ 602, м'ясної свинини - 355/1485.

М'ясо риб характеризується високою харчовою цінністю. Калорійність 100 г риби м'яса знаходиться в межах 100-200 ккал. Це зумовлено вмістом в рибі речовин необхідних для раціонального харчування людини: великою кількістю їстівних частин і високою засвоюваністю тканини риби наявність у більшості риб властива тільки їм смаку та запаху, а морських крім того, специфічного аромату моря та кислуватого смаку, що сприяє підвищенню їх засвоюваності.

У багатьох риб розрізняють біле та буре забарвлення мускулатури (до 10% від маси їстівної частини риби). Буре м'ясо має низькі смакові переваги, характеризується іншим складом основних харчових речовин та відрізняється високим (до 10%) вмістом міоглобіну. У зв'язку з цим, використовується для промпереробки за місцем вилову (сайра, тунець).

Білки є найважливішою складовою м'яса риби. Співвідношення повноцінних та неповноцінних білків у рибі вище, ніж у м'ясі теплокровних тварин, завдяки меншому вмісту сполучної тканини. В ікрі та молоці білків дещо більше, ніж у м'ясі риби. Залежно від вмісту в м'ясі білків рибу ділять на низькобілкову 6,5-14,5% білка, білкову 17-19, високобілкову 20-26% білка та піддають різним видам обробки.

Білки риб (5-25% і більше) становлять близько 85% від суми азотистих речовин і за біологічною цінністю не поступаються білкам м'яса теплокровних тварин. Амінокислотний склад включає особливо важливі незамінні амінокислоти: фенілаланін, лізин, метіонін, триптофан. Білки риб є повноцінними, і представлені в основному простими білками, які поділяються на водорозчинні (міоглобін, глобулін-Х, міоальбумін); солерозчинні (міозин, актин, актоміозин, тропомеозин); не розчинні у воді та сольових розчинах, але розчинні у лугах та кислотах складні білки: нуклеопротеїди, фосфопротеїди, глюкопротеїди.

Білки, що входять до складу м'язової тканини, містяться переважно у колоїдному стані у вигляді гелів та золів. Це зумовлює нестійкість та мінливість властивостей білкових речовин.

Риба містить повноцінні білки, основний білок - іхтулін, а також альбумін та ін. Білок складає в середньому 15-19% їстівної частини риби, збалансований за амінокислотами. У білку досить високий вміст метіоніну, лізину, триптофану, що робить рибу необхідною у дитячому харчуванні. Порівняно з м'ясом теплокровних тварин у рибі у 6 разів менше сполучної тканини.

Неповноцінний білок колаген (2-4% від загальної суми білків), що входить до складу сарколеми м'язових волокон та сполучної тканини, відрізняється зниженим вмістом оксипроліну, внаслідок чого має нижчу температуру денатурації (40 0 С) і швидше переходить у глютин.

За вмістом білка різні породи риб мало відрізняються одна від одної, але за вмістом жиру різниця суттєва: в одних видів риб жир становить до 33% їхньої ваги, в інших – не більше 0,1%. Зазвичай від жирності риби залежить і смак м'яса, і її кулінарні якості. Найсмачніші риби, такі як осетрові, лососеві, вугрі, міноги, в той же час і одні з найжирніших. В межах одного різновиду риб найкращі екземпляри зазвичай і жирніші.

Кількість жиру різко коливається залежно від виду риби. За вмістом жиру можна виділити кілька груп: худі (до 3%) - мінтай, крижана, карась, тріска та ін; помірно жирні (3-8%) - горбуша, зубатка, короп, кілька, морський окунь та ін; жирні (8-20%) - лосось, осетр, палтус та ін; дуже жирні (більше 30%) - мінога, вугор та ін. Жир має високу біологічну цінність за рахунок підвищення вмісту поліненасичених жирних кислот (арахідонової та ін.) Тому риба і рибопродукти повинні зберігатися при знижених температурах.

Жир риб містить біологічно активні ненасичені жирні кислоти та жиророзчинні вітаміни A і D, фосфатиди, холестерин. Засвоюваність жиру риб близько 90%. Через високий вміст ненасичених жирних кислот жири риб мають низьку температуру плавлення, легко окислюються, при цьому якість риби погіршується. Особливо швидко окислюються жирні кислоти з 4-6 подвійними зв'язками, а їх у морській рибі в 1,5-2 рази більше, ніж у прісноводній. Тому морська риба зберігається гірше у замороженому вигляді. У рибі містяться дуже активні ферменти, що окислюють жири при зберіганні, а це призводить до накопичення речовин з неприємним запахом та смаком. Особливо активні ферменти, які у морській рибі.

Жири риб за хімічним складом складні та містять велику кількість високоненасичених кислот. Цим вони відрізняються від жирів теплокровних тварин. Крім того, у риб жири рідкі, а у теплокровних тварин в'язкі чи тверді.

Хімічний склад жирів змінюється із віком риби. Чим старша риба, тим менша ненасиченість її жирів. Максимальна ненасиченість жирів відзначена у молодого окуня. Склад жиру піддається так само сезонним змінам.

Для визначення харчової цінності риби важливе місце розташування жиру. Є породи риб, у яких жир накопичується в печінці, у стінках черевця, у черевній порожнині, у підшкірному шарі, у основ плавників, але у найкращих цінних риб жир переважно розподілений також і між м'язами. Завдяки міжм'язовим прошаркам жиру м'ясо цих риб особливо ніжне.

Кількість жиру та розташування його по окремих ділянках тіла риби непостійна. У певні періоди життя риби вміст жиру в ній може збільшитись, у зв'язку з віком, зміною кормових умов, у період посиленого нагулу тощо, а в інший час кількість жиру значно знижується. Так, при утворенні ікри у самок і молок у самців вміст жиру значно зменшується, оскільки жири та білки організму витрачаються в основному на утворення ікри та молок, причому в першу чергу витрачаються запаси жиру, зосереджені в печінці або черевній порожнині.

Особливо несприятливо на жирність риби впливає нерест і пов'язане з ним зниження інтенсивності харчування та тривалі пересування. Деякі лососеві під час міграції не приймають їжі, втрачають весь жир і частину білка, їх шлунок частково атрофується, зовнішній вигляд риби сильно змінюється.

Вуглеводи риби представлені переважно глікогеном. Через малого вмісту в м'ясі риб їхня роль у харчовому відношенні невелика, проте вуглеводи значно впливають на формування смаку, запаху і кольору рибних продуктів.

Вітаміни A, D, Е, К (жиророзчинні) знаходяться в різних тканинах і органах риби. Вітаміни А і D містяться у печінці тріски, палтуса, тунця. Крім того, в м'ясі та інших тканинах риби містяться вітаміни групи В, С та нікотинова кислота.

М'ясо морських риб багате на цінні мінеральні речовини, основна маса яких представлена ​​калієм, натрієм, кальцієм, магнієм, фосфором, хлором, а також йодом і фтором.

Мінеральний склад риб дуже різноманітний. Так, у золі морських риб сполук натрію та хлору у 7 разів більше, ніж у золі прісноводних. Морські риби містять багато солей йоду. Мінеральні речовини містяться у тканинах та органах риби (до 3%), у кістках їх значно більше. З мінеральних речовин у рибі містяться залізо, фосфор, калій, кальцій, натрій, магній, мідь, йод та ін. Морські та океанічні риби містять більше мікроелементів (мідь, йод, бром, кобальт та ін.), які відіграють важливу роль в обміні речовин.

Екстрактивні азотисті речовини містяться в м'ясі риби в невеликій кількості, легко розчиняються у воді, надають рибі специфічного смаку і запаху.

Харчова цінність м'яса риби залежить не тільки від хімічного складу та засвоюваності, а й від співвідношення в тілі риби їстівних та неїстівних частин та органів. Чим більше їстівних частин (м'яса, ікри, молок, печінки), тим вища харчова цінність риби.

До їстівних частин відносять м'ясо, ікру, молоки та печінку, до неїстівних - кістки, плавці, луску, нутрощі. Голови деяких риб, наприклад осетрових, їстівні, оскільки містять багато м'яса та жиру. Чим більше в рибі м'яса та ікри, тим вище вона цінується у харчовому відношенні.

М'ясо самців за хімічним складом та кулінарними перевагами майже не відрізняється від м'яса самок, тому що на утворення ікри та молок риба витрачає майже однакову кількість жиру та білка. Правда, вага ікри в деяких риб досягає 25% їхньої ваги, що значно перевищує вагу молок, але це є недоліком лише для тих порід риб, ікра яких не має великої харчової цінності. У осетрових і в деяких лососів ікра - найцінніша частина риби.

Різноманітність хімічного складу та особливості будови тканин риби визначають її дієтичні властивості. У м'ясі риби сполучної тканини дуже мало, і вона переважно пухка, тому м'ясо швидко розварюється, має ніжну консистенцію і повністю засвоюється організмом.

Риби можна класифікувати за багатьма ознаками, наприклад, способу життя, за будовою скелета, розміром чи масою, за сімействами. У товарознавчій практиці риб розрізняють за сімействами та видами. По сімействам риб підрозділяють залежно від загальних ознак: форми тіла, кількості, форми та розташування плавників, скелета, наявності луски.

Вид є біологічною одиницею систематики риб. Це сукупність дуже подібних за біологічними і зовнішніми ознаками особин, які мають певні подібні ознаки, що передаються у спадок і завжди відрізняють даний вид від близьких видів. Нині налічується понад 22 тис. видів риб, що об'єднуються майже 550 сімейств.

За будовою скелета ділять на хрящокісткові (осетрові) та з кістковим скелетом.

За способом життя та місцем проживання риби поділяють на: морські - постійно живуть і нерестують у морях і океанах (оселедець, тріска, скумбрія та ін); прісноводні - постійно живуть і нерестують у прісній воді (стерлядь, минь, товстолобик та ін); напівпрохідні - зазвичай мешкають в опріснених ділянках морів, а для нересту та зимівлі йдуть у річки (лящ, судак, сом та ін); прохідні - живуть у морях, але для нересту заходять у річки (осетрові, крім стерляді, горбуша, кета та ін.) або живуть у прісній воді, а для нересту заходять у моря та океани (вугор).

За розміром або масою - поділяють на великі, середні та дрібні. Розрізняють загальну та промислову довжину риби. У торговій практиці користуються промисловою довжиною, яка вимірюється по прямій лінії від передньої точки голови (вершини рила) до початку середніх променів хвостового плавця. Велика риба зазвичай цінується вище і за смаковою перевагою перевершує дрібну. Тільки в деяких риб (кефалі, щуки, білуги) великі екземпляри мають більш жорстке та грубе м'ясо. Такі риби, як кілька, корюшка, салака, мінога ні з довжини, ні з масі не поділяються. Деякі види риб надходять у торгівлю під назвою дрібниця 1-ї та 2-ї груп. По довжині та масі рибну дрібницю не поділяють.

За рівнем жирності рибу поділяють на містять понад 8% жиру. Такими рибами є міноги, осетрові, багато лососевих (особливо європейські різновиди лососів), деякі види оселедцевих, скумбрія, вугор, хамса. Ті, що містять від 4 до 8% жиру - до них відноситься більшість коропових, частина далекосхідних лососів, частина оселедцевих, деякі різновиди камбалових і сом. Ті, що містять жири менше 4%, - належать окуневі, тріскові, форель, щука та ін. Групу особливо жирних риб - більше 15% жиру.

Необхідно враховувати умовність цього поділу; так, наприклад, сазан та деякі інші коропові на Амурі містять у м'ясі більше 10% жиру, оселедець океанський під час нересту має 2-3% жиру в м'ясі, а в період нагулу жирність її м'яса підвищується до 25% і більше.

Таким чином, підбиваючи підсумок перерахованих характеристик риби, можна дійти невтішного висновку, що риба як продукт харчування по калорійності і корисності хімічного складу не поступається харчової цінності м'ясу худоби та м'ясу птиці.

Нижче описано характеристику основних промислових риб.

Осетрові. У водних басейнах світу немає риби краще за осетрові. Для всіх осетрових характерна подовжена, веретеноподібна будова тіла. Шкіра риби вкрита кістковими пластинками, так званими жучками, які розташовані вздовж тіла п'ятьма рядами: один - посередині спини, два - по бічних лініях і два - на черевці. Замість кісткового скелета у осетрових – хрящі, а замість кісткового хребта – хрящеподібна хорда (спинна струна).

У кулінарному відношенні, крім відмінної якості м'яса, осетрові мають ще ряд переваг. Вони дають дуже невелику кількість неїстівних частин (не більше 14%) завдяки тому, що хрящі, з яких в основному складаються голова та скелет, а також хребетна струна, використовуються в їжу. Відварені хрящі додають у розсольники, солянки, а з хорди - спинної струни- готують візигу (спинна струна без внутрішньої хрящової маси, перерізана вздовж та висушена), яку використовують як начинку для пирогів, розстібків та кулеб'як. Не менш важливою перевагою риб осетрової породи є менші втрати у вазі при тепловій обробці, ніж інші види риб.

До сімейства осетрових відносяться осетр, шип, білуга, севрюга стерлядь та ін.

Тіло риб лососевих порід покрито лускою, що щільно прилягає до шкіри. На голові луска відсутня. Характерною особливістю цього сімейства риб є наявність другого спинного плавця особливої ​​будови - жирового, розташованого на спині біля початку хвостового стебла. М'ясо лососів ніжне та позбавлене міжм'язових кісток. Майже всі риби цього сімейства (крім сигових, білорибиці, нельми, ряпушки) м'ясо червоного кольору різних відтінків.

До численного сімейства лососевих належать такі великі риби, як сьомга, і такі дрібні, як ряпка. Але для всіх лососевих характерна висока смакова якість м'яса, а для більшості – значна жирність. Вміст жиру в деяких лососів сягає 27%. Велика кількість жиру ці риби накопичують між м'язами, у стінках черевця (тішка), під шкірою та в черевній порожнині.

Великих лососів - каспійських, далекосхідних, а також сьомгу, нельму підприємства громадського харчування одержують солоними чи свіжозамороженими; Далекосхідні лососі надходять також у вигляді натуральних консервів.

Жирне, ніжне м'ясо великих лососів у процесі помірного посолу просочується жиром, набуває специфічного смаку («дозріває») і стає одним з кращих гастрономічних продуктів. Кулінари використовують малосольне м'ясо лососів для приготування холодних закусок, салатів тощо. М'ясо морожених лососів найкраще відварити чи смажити на ґратах.

Сімейство лососевих ділять три великі групи: європейські (делікатесні), далекосхідні та сигові.

До першої групи належать сьомга, каспійський та балтійський лососі. Сьомга - одна з найкращих у наших водних басейнах. Вона часто досягає 40 кг ваги та 150 см довжини. У ньому багато жиру (від 11 до 24%). Найкращу сьомгу, найбільшу і жирну, ловлять у Північній Двіні; багато сьомги ловлять у річці Печорі. Ця сьомга широко відома під назвою Двінська та Печорська.

Нарізану тонкими скибочками її подають на закуску; з неї готують відкриті бутерброди, сандвічі (закриті бутерброди), канапе (фігурні дрібні бутерброди), додають її в салати, нею прикрашають холодні рибні страви.

Каспійські лососі – найкращий – куринський, який виловлюють восени та взимку в річці Курі. Риба зимового улову містить до 27% жиру. Великі екземпляри бувають довжиною до 1 м та вагою 40-50 кг. Лососі середнього Каспію дрібніші і дещо менш жирні; вони мають дуже ніжне смачне м'ясо, на зрізах якого проступають крапельки прозорого жиру.

Далекосхідні лососі: кета - розрізняють кету осіннього та літнього уловів. Кета осіннього улову (амурська, анадирська) значно жирніша і більша, ніж кета літнього улову (камчатська, охотська, амурська та ін.). Осіння промислова кета важить до 10 кг і містить до 12% жиру, а літня риба важить до 2-2,5 кг і менш жирна. Більшу частину улову кети солять, готують із неї консерви. Кулінари використовують солону кету, не піддаючи тепловій обробці, для холодних закусок. За смаком ця риба менш ніжна, ніж сьомга, але малосольна кета осіннього улову за смаковими якостями близька до сьомги.

Кета, як і всі далекосхідні лососі, дає червону ікру. Незважаючи на те, що червона ікра називається кетовою, найкращу за якістю червону ікру одержують із горбуші. Горбуша - м'ясо менш жирне, ніж інших далекосхідних лососів, але в консервованому вигляді воно смачніше, ніж м'ясо кети.

Сіги. До цього численного роду сімейства лососевих риб відносяться: чудський та прохідний сиг, муксун, омуль, чир, ряпушка, пелядь. Всі ці риби мають досить велику сріблясту луску. Сіги в залежності від породи містять від 2 до 15% жиру. Біле ніжне м'ясо сигів при варінні сильно деформується, тому цю рибу припускають або смажать. Частина улову сигів йде в копчення; особливо смачні сиги гарячого копчення.

Великий байкальський омуль важить 2 кг і більше. М'ясо його ніжне, жирне, дуже смачне у копченому вигляді. Ряпушка - дрібна; озерна ряпушка важить 50-150 г. На підприємства громадського харчування ряпушка надходить свіжою або мороженою. Кулінари смажать цю рибу. Консерви з дрібної ряпушки готують на кшталт шпротів.

Особливе місце серед лососевих займають форель, нельма та таймень.

Форель - дуже красива риба кілька різновидів: форель-строчок, севанська форель, райдужна фор озерна форель та ін. Форель - одна з найсмачніших риб наших водних басейнів. Її ловлять у природних водоймах (озера, річки, струмки), а також спеціально розводять у ставках. Кулінари готують із неї делікатні рибні страви; вона гарна у відвареному, смаженому вигляді. Властивість форелі (як чим і деяких інших риб, таких, короп) – у перші години після оглушення набувати від оцту красивого блакитного кольору – кулінари використовують при виготовленні смачної та красивої страви «блакитна форель».

Нельмат також є однією з кращих риб сімейства лососевих. Незважаючи на те, що за жирністю та розмірами не можна поступатися білорибіці, балики з нельми виходять також дуже хорошої якості. Зі свіжої або замороженої нельми кулінари готують різноманітні страви, причому найсмачнішими виходять страви зі смаженої нельми.

Таймень.Великі екземпляри цієї риби досягають 1 м довжини і 65 кг ваги. М'ясо тайменю дуже смачне, хоч і менш жирне, ніж м'ясо сьомги.

Корюшкові - сімейство, близьке до лососевих. М'ясо корюшкових – біле; як і лососеві, корюшкові мають «жировий» плавець. Пересічна промислова корюшка - дрібна рибка. У смаженому вигляді вона дуже смачна – їй притаманні своєрідний аромат та смак. У свіжому вигляді зазвичай корюшка має приємний запах свіжих огірків. З дрібної корюшки готують консерви. Найбільші екземпляри обробляють гарячим копченням. До цієї групи належать корюшка, мойва, знітки.

Карпові - найпоширеніша за кількістю видів сімейство. Підприємства громадського харчування отримують коропових - ляща, сазана, карася, жереха, язя, лина - живими, охолодженими або морозивами, рідше солоними, а тарань, воблу, шемаю, рибця, білооку та ін. - копченими або в'яленими. Коропові відрізняються гарним, смачним м'ясом. Деякі різновиди коропових восени накопичують багато жиру, вміст якого, наприклад, у амурського сазана, може бути понад 10%.

Чудові гастрономічні товари виробляє промисловість із шемаї, рибця, білоокі та ін. Ці риби в копченому або в'яленому вигляді відрізняються значною жирністю та дуже ніжним приємним смаком м'ясом. Недоліком деяких коропових риб є велика кількість дрібних кісток м'язів.

До сімейства коропових відноситься безліч інших великих і дрібних риб.

Окуневі. Риб сімейства окуневих зараховують до худих через невеликий вміст жиру в їхньому м'ясі. Але в окуневих, особливо в судаку, багато повноцінного білка та екстрактивних речовин, що робить їх особливо цінними у харчовому та кулінарному відношенні. Екстрактивні речовини, що містяться в рибі (зокрема в окуневих), легко витягуються гарячою водою, чим і пояснюється гарна якість рибних відварів. М'яке смачне м'ясо окуневих при малій кількості міжм'язових кісток відмінно засвоюється, що робить цю рибу продуктом, особливо придатним для дієтичного харчування. Приємний смак, м'ясистість та можливість використання окуневих для приготування багатьох перших та других страв, закусок є значною кулінарною гідністю цієї риби. Наявність в окуневих речовин, що клеїдають, робить їх особливо придатними для приготування заливних страв.

До окуневих також відносяться судак, берш, окунь, йорж.

Велику частину вилову оселедців використовують для посолу. Солоний оселедець - найбільш масова та улюблена закуска. Кулінари повинні добре розбиратися в асортименті оселедців, щоб правильно підібрати до кожного оселедця соус (заправку) та гарнір. Істотно важливо, наприклад, до жирних і ніжних океанських оселедців, які добре дозрівають, мають свій дуже приємний смак, дати гарнір, що тільки підкреслює високу якість оселедця, а саме - варену картоплю і цибулю. Для оселедців менш жирних, з меншим «букетом» або майже без «букету» дати, навпаки, гостру гірчичну заправку і т.д. , чай або молоко. Зрідка підприємства громадського харчування отримують несолоний, свіжоморожений оселедець - чудову рибу для кулінарної обробки. Зі свіжого, особливо з великого оселедця, можна приготувати відмінні страви, такі, як оселедець, смажена звичайним способом або на решітці, та ін.

Сімейство оселедцевих дуже велике як у різноманітті риби, і по різноманітності окремих її видів. В даний час основою оселедця є океанські оселедці відкритих морів Атлантики і Тихого океану.

Сімейство оселедцевих підрозділяють на власне оселедці, сардини та дрібні оселедцеві. Найбільш цінними справедливо вважаються такі жирні оселедці: атлантичної групи – полярна, ісландська; тихоокеанської групи – жупанівська, олюторська; каспійської групи - каспійська добірна (залом): азово-чорноморські оселедці - дунайська та керченська.

Оселедець середньої та низької жирності атлантичної групи - атлантична, північноморська, мурманська, біломорська та балтійська; тихоокеанської групи - сахалінська, охотська, камчатська; каспійської групи – волзька, долгинська, пузанки; азово-чорноморські оселедці - донський та дніпровський.

До сардин відносять сардини, сардинеллу та сардинопс. Вони схожі зовні та близькі за смаковими якостями; відмінна сировина для гарячого та холодного копчення.

З дрібних оселедцевих відзначаємо Балтійським морем: салаку і балтійську кільку; по Каспію: кільку звичайну та кільку анчоусоподібну; по Азово-Чорномор'ю: підвид кільки, званий тут тюлькою, і хамсу - маленьку рибку з близької до оселедцевих родин анчоусових.

Жупанівська та олюторська оселедці високо цінуються завдяки чудовому смаку їх ніжного та жирного м'яса. Ці оселедці містять у середньому 27% жиру, а найбільші, нагульні, вересневого улову – до 33,5%. Жупанівський оселедець виловлюють у районі Жупанова (Південно-Східне узбережжя Камчатки), а олюторський – у районі Олюторки (Східна Камчатка).

Тріскові. Моря Півночі та Далекого Сходу рясніють трісковою рибою. Тріски особливо багато у Баренцевому морі. Тріска - давно улюблена риба наших північних поморів. Ця риба досягає великих розмірів, її щільне біле м'ясо, без дрібних кісток м'язів, при гарній кулінарній обробці дуже смачно. Добре приготовлене тріскове м'ясо не приїдається, і споживачі дуже швидко звикають.

М'ясо тріски - виключно здорова та повноцінна їжа; воно багате важливими людини речовинами - білками, солями йоду, кальцію, марганцю, екстрактивними речовинами. Тріска надходить на ринок у охолодженому, морозивому, солоному та копченому вигляді вже обробленої, без голови та нутрощів; частину тріски переробляють на філе морозива.

У північних районах нашої країни, особливо в приморських, багатих на різноманітну рибу, місцеві жителі, як правило, віддають перевагу тріску і не тому, що вона в цих районах смачніша, м'якша і жирніша, а тому, що помори давно знають цю рибу, вивчили її гідності і навчилися готувати з неї смачні страви, різноманітні начинки для пирогів та холодні закуски. У низці країн - тріска найбільш поширена риба, вона вважається чудовим, високопоживним продуктом. Тріска м'ясиста, особливо гарна у виробах із котлетної маси.

Навага – делікатесна, тонкого смаку риба цього сімейства. Найкращу навагу ловлять на Білому морі взимку. На підприємства громадського харчування навага надходить лише морозиві, покритій пухнастим нальотом інею. Незважаючи на дуже малу жирність, мезенська і берегова навага високо цінуються, оскільки м'ясо цієї риби ніжне і смак його дуже своєрідний та приємний.

До цього сімейства належать тріска, навага, пікша, мінтай, хек, а також минь, сайка, путасу, мерланг.

Камбалові риби мають дуже смачне, ніжне і біле м'ясо, з якого можна приготувати багато різноманітних гарячих і холодних страв. Невелика кількість білого сухого вина, доданого до відвареної або припущеної камбали, надає їй особливо тонкого смаку. У смаженому вигляді м'ясо камбали дуже ніжне, а різноманітні соуси, які використовують до цієї риби, підкреслюють її м'якість та соковитість.

Камбала – морська донна риба. Її плоске, листоподібної форми тіло несиметричне. На одній його стороні, зазвичай темній, розташовані обидва очі, друга сторона риби «сліпа» і значно світліша, у деяких камбала - біла. У Чорному морі ловлять велику камбалову рибу калкан, у неї біле щільне та відносно жирне м'ясо; у Баренцевому морі та Далекому Сході виловлюють жовтобрюху і жовтосмугову велику камбалу. У Балтійському морі добувають невелику камбалу, яка заходить у гирла річок і називається річковою. Найбільша камбала, найбільш жирна та смачна – палтус. Окремі екземпляри палтусів досягають 200 кг, але звичайна вага промислових палтусів 5-7 кг.

Вступ. 1

1. Технологічна частина. 4

1.1 Денне меню.

1. 2 Товарознавча характеристика сировини. 8

використовується сировини. 11

1.4 Технологічні карти.

1.5 Калькуляційні карти страв та виробів. 21

1.6 Технологія приготування страв та виробів. 25

1.7 Процеси, що формують якість готової продукції. 27

1.8 Правила оформлення, відпустки, зберігання та реалізації. 29

продуктів. 29

1.9 Контроль якості. 31

1.10 Санітарні вимоги щодо організації робочого місця. 33

1.10.1 Санітарні вимоги до обладнання. 35

1.10.1.2 Вимоги до інвентарю. 37

1.10.1.2.3.4 Вимоги до кухонного посуду та тари. 38

1.11 Правила експлуатації обладнання та техніки безпеки. 39

Література…………………………………………………………………………..43

Вступ

Кулінарією називають мистецтво приготування їжі. Вона має багату багатовікову історію, що відображає найдавнішу галузь діяльності людини, її матеріальної культури, що зібрала воєдино досвід та навички прийомів приготування їжі різних народів, що дійшли до нашого часу.

Кулінарія вивчає технологічні процеси приготування якісної кулінарної продукції.

Здоров'я людей залежить від правильного, поставленого на наукову основу, чітко організованого харчування. Їжа має не лише кількісно, ​​а й якісно відповідати фізіологічним потребам та можливостям.

Тема моєї кваліфікаційної роботи відображає харчову галузь промисловості. Обсяг і характер послуг, що надаються громадським харчуванням, визначається типом підприємства, його потужністю, місцезнаходженням, конкретними умовами роботи і від асортименту страв, що випускається.

В даний час велике значення має розвиток виробництва товарів народного споживання та сфери послуг на 1986-2002 роки громадське харчування визначається як одна з умов успішного вирішення економічних завдань, пов'язаних із зміцненням здоров'я людей, підвищенням продуктивності праці, скороченням часу.

Підприємства громадського харчування класифікуються залежно від обслуговуючих контингентів, характеру виробництва асортименту продукції, обсягу та видів послуг, що надаються споживачам.

Їдальня є найпоширенішим типом підприємств комунального харчування. Вона призначена для приготування та реалізації різноманітних по днях тижня сніданків, обідів та вечерь, а також для відпустки їх додому. Залежно від місця знаходження та контингенту споживачів, що обслуговуються, їдальні поділяються на загальнодоступні (обслуговуючі населення мікрорайону міста) та при виробничих підприємствах, будівлях, навчальних закладах. У їдальнях при виробничих підприємствах організується відпустка комплексних сніданків, обідів та вечерь. Страви відпускають методом самообслуговування з конвеєрних ліній комплектації та видачі обідів через стійку-накопичувач з лінії прилавків самообслуговування.

Столові при виробничих підприємствах розміщуються з урахуванням максимального наближення до місця роботи контингенту, що обслуговується.

Переважна більшість робітників, службовців, учнів, зайнятих у першу зміну, що називається максимальною. На 100 робітників, службовців, учнів, зайнятих у максимальну зміну, встановлюється норматив місць на ПОП. Для їдалень при промислових підприємствах він дорівнює 250 місць на 1000 працюючих. Промислові підприємства переважно працюють у дві зміни.

Чисельність працівників ПВП безпосередньо залежить від обсягу товарообігу, випуску продукції, форм обслуговування, ступеня механізації виробничих процесів.

Чим більший товарообіг і випускати продукцію власного виробництва, тим вища чисельність працівників. При організації харчування робітників, службовців, учнів та інших аналогічних контингентів споживачів виходять із вимог раціонального харчування.

Головна мета впровадження НЗТ – забезпечення найбільш раціонального використання робочого часу за високої якості кінцевих результатів роботи (продукції, послуг) та економного витрачання всіх видів ресурсів. У сучасних умовах науковою вважають таку організацію праці, яка ґрунтується на досягненнях науки та передовому досвіді, що систематично впроваджуються у виробництво, дозволяє найкращим чином поєднати техніку та людей в єдиному виробничому процесі.

Технологічна частина

Денне меню

Меню – це перелік закусок, страв, напоїв із зазначенням ціни та виходу, розташованих у певній послідовності та наявних на підприємствах громадського харчування протягом усього часу роботи. При складанні меню необхідно забезпечити різноманітність закусок, страв та кулінарних виробів як за видами сировини (рибні, м'ясні, з дичини, птиці, овочеві), так і за способами кулінарної обробки (варені, припущені, смажені, тушковані, запечені), а також правильне поєднання гарніру з основним продуктом.

Для повного задоволення попиту розробки меню слід враховувати професійні, вікові, національні особливості обслуговуючого контингенту споживачів. При складанні меню враховують продукти та сезонний характер деяких страв. Так, в осінньо-літній період необхідно пропонувати широкий вибір страв із свіжих овочів, зелені та фруктів. У зимові місяці при виготовленні страв використовують консервовані та заморожені фрукти та овочі. Взимку підвищується попит на страви, що мають більш високу калорійність.

При розробці меню для підприємств громадського харчування різних типів необхідно дотримуватись правил розташування закусок та страв з урахуванням послідовності їх подачі.

Залежно від контингенту споживачів, типу підприємства, та прийнятих форм обслуговування меню поділяють на такі види: з вільним вибором страв; скомплектованих обідів (сніданків, вечерь); денного раціону, дієтичного дитячого харчування; спеціальних видів обслуговування, бенкетне.

Меню скомплектованих обідів.

(сніданків, вечерь), для робітників, студентів, школярів та інших контингентів, що харчуються, складають з урахуванням збалансованості раціону та окремих прийомів з оптимального співвідношення в них білків, жирів, вуглеводів, незамінних амінокислот, мінеральних речовин, незамінних жирних кислот, вітамінів. При складанні скомплектованого меню поряд з нормами раціонального харчування враховують вартість раціону, різноманітність та правильний підбір продуктів, що входять до страви, а також забезпечення ароматичного та смакового поєднання страв. Меню скомплектованих обідів складають на 7 – 10 днів, що дозволяє урізноманітнити асортимент страв по днях тижня.

Меню:

Завідувач їдальні _______________________

Калькулятор ________________________

Завідувач виробництвом ________________________

Товарознавча характеристика сировини

Для забезпечення ритмічної роботи харчоблоку необхідно своєчасно та безперебійно, комплексно постачати його сировиною, напівфабрикатами.

Безпосередньо продукти та сировина регулярно надходять з оптових баз, підприємств харчової промисловості з колгоспів та радгоспів у мінімальній кількості, щоб забезпечити безперебійну роботу харчоблоку та високу якість страв. Покращує постачання централізованого виробництва напівфабрикатів, швидкозаморожених страв та продукції високого ступеня готовності.

Харчові продукти транспортують в умовах, що забезпечують їх збереження та захищають від забруднення. p align="justify"> Транспортні засоби для перевезення харчових продуктів не повинні використовуватися для перевезення інших товарів, їх необхідно утримувати в чистоті. Тара, в якій привозять продукти з бази, має бути промаркована та використовуватися лише за призначенням. Передання замовлення на підприємства здійснюють по-різному. Одні в певну годину (напередодні дня завезення) передають замовлення на базу або заготівельне підприємство по телефону або письмово, інші – через експедитора (шофера), що розвозить товар. Відповідно до замовлення, постачальники готують, упаковують, опломбують товар, оформляють супровідні документи, виписують рахунки – фактури. Іноді заявки на кільцеве завезення продуктів здають заздалегідь, за 7-15 днів.

Існують певні правила транспортування продуктів. туші охолодженого м'яса перевозять у підвішеному вигляді, морозива – навалом.

Напівфабрикати доставляють у закритих ящиках чи лотках із алюмінію, нержавіючої сталі чи дерева, покритого лаком. Лотки мають стандартні розміри та вміщують певну кількість виробів.

При централізованій доставці напівфабрикатів із фабрик - заготівельних, м'ясокомбінатів шофер здає їх під розписку комірнику або завідувачу виробництва, який перевіряє кількість аркушів та наявність пломб на тарі.

Необхідно особливу увагу приділити якості продуктів, що приймаються, а також перевіряти відповідність їх стандартам і технічним умовам, для цього комірник повинен знати ГОСТи і ТУ та умови договору. За прийманням товару спостерігає медична сестра.

Забороняється приймати: м'ясо без супроводжуючого документа про ветеринарний огляд та неклейма. Якість продуктів у коморах визначають органолептичним шляхом за допомогою спеціального інструменту (щипців, лопаток, овоскопів, лупи). У разі виникнення сумнівів у доброякісності продуктів їх направляють у санітарно-харчову лабораторію для аналізу. Терміни перевірки продуктів, що швидко псуються, одну добу, не швидко псуються - 10 днів.

На підприємствах громадського харчування, які працюють на сировині, м'ясо надходить у охолодженому вигляді. Яловичина – напівтушами та четвертинами; баранина, козлятина та телятина – тушами; свинина – тушами та напівтушами. Багато підприємств громадського харчування отримують м'ясні напівфабрикати: крупнокускові, порційні, дрібнокускові та рубані.

При прийманні м'яса передусім перевіряють наявність тавра вгодованості та ветеринарно-санітарного контролю, визначають органолептичним шляхом доброякісності м'яса. За вгодованістю яловичина, баранина, козлятина буває І та ІІ категорій, телятина І категорій, свинина – м'ясна, обрізна, жирна.

Доброякісно охолоджене м'ясо має на поверхні туші суху скоринку, колір від блідо-рожевого до червоного (при натисканні пальцем ямочка швидко вирівнюється). Морозиво м'ясо на поверхні та розрізах має рожево-червоний колір із сіруватим відтінком за рахунок кристалів льоду, консистенцію – тверду (при постукуванні видає звук); запаху не має, але при відтаванні з'являється запах м'яса та вогкості. Перевірити доброякісність морозива можна за допомогою леза розігрітого ножа або шляхом пробного варіння. М'ясо, що надійшло на підприємства, піддають механічній кулінарній обробці.

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Подібні документи

Класифікація соків, їх хімічний склад та фактори, що формують якість. Технологія виробництва соків. Вимоги до сировини для виробництва фруктових та овочевих соків. Упаковка, маркування, умови та термін зберігання. Показники якості та дефекти соків.

курсова робота , доданий 13.12.2010


Споживання чаю та чайних напоїв у Білорусі. Шляхи вдосконалення асортименту та підвищення якості чаю та чайних напоїв. Асортимент, товарознавча характеристика. Експертиза якості чаю. Упаковка та маркування чаю. Умови та термін зберігання чаю.

курсова робота , доданий 14.02.2008


Хімічний склад та харчова цінність меду, його класифікація та асортимент. Чинники, що впливають якість, вимоги щодо нього. Упаковка, маркування та транспортування. Дефекти, умови та терміни зберігання. Товарознавча характеристика, показники якості.

дипломна робота , доданий 18.03.2012


Хімічний склад та харчова цінність, сировина для виробництва цукерок. Класифікація цукеркових виробів. Аналіз чинників, що формують якість продукції процесі виробництва. Упаковка, маркування та зберігання. Характеристика можливих дефектів цукерок.

курсова робота , доданий 01.12.2014


Хімічний склад та харчова цінність кави. Характеристика сировини для виробництва натуральної кави, схема її виробництва. Класифікація кави та вимоги до її якості. Пороки та дефекти натуральної кави. Упаковка, маркування, термін зберігання.

реферат, доданий 10.11.2010


Історія іграшок, їх споживчі властивості. Вимоги до якості, сировина, упаковка, маркування, зберігання іграшок, порядок перевірки якості. Порівняльна товарознавча характеристика підгрупи іграшки на прикладі магазину "Маленька країна".

курсова робота , доданий 13.04.2014


Товарознавча характеристика асортименту міцних напоїв. Експертиза якості міцноалкогольної продукції. Терміни зберігання, упаковка, маркування та зберігання. Формування нового асортименту на торговому підприємстві ІП Іванова - магазин "Дебют".

дипломна робота , доданий 21.07.2015

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

• Зміст
• 1. Капустяні овочі. Характеристики основних видів капустяних овочів, які у ПОП. Вимога до якості. Використання в кулінарії
• 3. Хімічний склад та харчова цінність м'яса. Види м'яса тварин
• 4. Кондитерські вироби. Класифікація. Характеристика фруктово-ягідних кондитерських виробів
• 5. Завдання
• 6. Розшифрування маркування консервів
• Список використаних джерел

1 . Капустяні овочі. Характеристики основних видів капустяних овочів, які у ПОП. Вимога до якості. Використання в кулінарії

До капустяних овочів відносять капусту білокачанну, червонокачанну, кольорову, савойську, брюссельську та кольрабі. Це одні з найпоширеніших та корисних продуктів харчування. Батьківщиною капусти є Європа, а більшість її видів походять із Середземномор'я. Ще в Стародавній Греції капуста була широко представлена ​​в харчуванні, використовувалася для лікувальних цілей. Харчова цінність капустяних овочів визначається вмістом у них цукрів, мінеральних речовин (калію, натрію, кальцію, фосфору, магнію, заліза та ін), вітамінів, білків тощо.

Білокачанна капуста. Найбільш поширений вид із усіх капустяних овочів. Її використовують у свіжому вигляді, у кулінарії, для квашення, для маринування.

Білокачанна капуста містить: білків - 1-2,5%, цукрів - 2,5-5,3%, мінеральних речовин - 0,8%, вітаміну С - до 70 мг%.

За дозрівання капусту ділять на сорти: ранні, середні та пізні. Ранні сорти капусти характеризуються пухкими качанами, середньою щільністю та невеликими розмірами. Їх використовують у свіжому вигляді. До них відносяться: Номер перший, Колгоспниця, Швидкостигла, Золотий гектар, Зоря, Козачок. Середні сорти мають щільніші качани і зберігаються краще, ніж ранні. Використовують їх у свіжому вигляді, для квашення, приготування консервів. До них належать: Слава Грибовська, Білоруська, Брауншвейзька, Подарунок, Московська. Пізні сорти капусти мають великі качани, містять Сахарів більше, ніж інші сорти. Їх використовують для квашення та тривалого зберігання у свіжому вигляді. До них належать: Амагер, Московська пізня, Зимівка, Харківська зимова.

Червонокачанна капуста. Вирощують у незначних кількостях. Відрізняється від білокачанного фіолетово-червоним забарвленням, обумовленим вмістом антоціанів. Качани щільні, добре зберігаються. Маса качанів не менше 0,6 кг (до 1 лютого). За вмістом вітамінів і Сахаров ця капуста перевершує білокачанну. Використовують у свіжому вигляді для салатів та для маринування.

Найбільш поширені сорти: Кам'яна голівка, Гако.

Савойська капуста. Відрізняється від білокачанної пухкими качанами з гофрованим або зморшкуватим листям світло-зеленого кольору. Ця капуста багатша за білокачанну за вмістом азотистих і мінеральних речовин. Найбільш поширені сорти: Ювілейна, Вертю, Весняна рання. Використовують у свіжому вигляді. Для переробки вона непридатна, тому що при цьому утворюються погані речовини.

Брюссельська капуста. Являє собою стебло завдовжки до 1,5 м, на якому в пазухах листя розвивається до 40-50 штук дрібних качанчиків (масою до 15 г). Капуста відрізняється підвищеним вмістом білків, мінеральних речовин, вітаміну С. Качанчики добре зберігаються на кочеризі, їх зрізають у міру потреби. Найпоширеніші сорти: Геркулес, Ерфуртська, Вітамінна.

Використовують для приготування супів, гарнірів, маринування, квашення.

Кольорова капуста. У їжу використовують недорозвинене суцвіття (головку) білого кольору, що мало мало клітковини, але багато повноцінних білків (2,5%), вітаміну С. Вона добре засвоюється і є дієтичним продуктом. Найбільш поширені сорти: Москвичка, Грибовська рання, Урожайна, Скороспілка. Кращі сорти цвітної капусти мають щільну, цілу, білу або з кремовим відтінком голівку.

Використовують для приготування супів, гарнірів, овочевого рагу, консервування, маринування, заморожування.

Кольрабі. Належить до ранньостиглих овочів. Їстівною частиною її є розвинений стеблоплід круглої або овальної форми, що має блідо-зелене або фіолетово-синє забарвлення поверхні та соковиту м'якоть білого кольору. На смак нагадує кочеригу ​​білокачанної капусти, але має більш ніжну консистенцію. Використовують у сирому вигляді для салатів, а також у відвареному та тушкованому вигляді. Сорти: Віденська біла, Голіаф.

Пекінська капуста утворює пухкий подовжений качан.

Брокколі - різновид цвітної капусти, суцвіття має зелене або фіолетове забарвлення. За хімічним складом близька до цвітної капусти. Сорти - Калабрійська, Грюн. Вітамін - різновид цвітної капусти. Селекціонована у Чехословаччині. Вирізняється дуже високим вмістом вітамінів. Вимоги до якості капустяних овочів. Залежно від якості білокачанну капусту поділяють на два товарні сорти: добірна та звичайна. Качани повинні бути свіжими, цілими, здоровими, чистими, цілком сформованими, не пророслими, типовою для ботанічного сорту форми та забарвлення, без пошкоджень, з довжиною кочериги не більше 3 см. Для добірної капусти - качани щільні, для звичайної - менш щільні , але не пухкі. Залежно від виду та терміну дозрівання капустяних овочів встановлені маса та щільність качана. Для ранніх сортів капусти допускається 5% по масі качанів із забрудненнями та механічними пошкодженнями, для добірної – не допускається, для звичайної обмежень немає.

Хвороби капустяних овочів. Найчастіше вони уражаються сірою та білою гнилями, судинним бактеріозом, точковим некрозом, а також гусеницями та попелицею (під час зростання). Сіра і біла гнилі викликаються грибками, в результаті ураженого листя ослизняється і покривається сірим або білим нальотом. Судинний бактеріоз вражає черешки та прожилки листя капусти у вигляді чорних плям, а сам лист жовтіє та засихає. Точковий некроз з'являється на поверхні листя у вигляді сірих та чорних плям.

2. Ікра, хімічний склад, харчова цінність, види, характерні ознаки окремих видів. Вимоги до якості, умови та терміни зберігання. Використання в кулінарії

Ікра є цінним харчовим продуктом. Вона містить велику кількість легко засвоюваних білків, жирів, а також вітаміни A, D, Е та групи В. Особливо цінується ікра осетрових риб, в якій міститься лецитин (1-2%), що має велике значення для харчування нервової тканини. Кількість білка у всіх видах ікри становить 21-30%, жиру найбільше в ікрі осетрових риб (13-18%), дещо менше його у лососевих (9-17%) та ще менше у часткових (2-4%).

Зерно з поверхні вкрите оболонкою, на якій є зародкова пляма. Зерно осетрових риб має три оболонки, зерно лососевих - одну. Внутрішній вміст зерна є білковою масою ("молочко") з включенням жиру та інших речовин. Ця білкова маса щільніша в зерні частинкових риб і найрідка (напіврідка) у зерні лососевих. В ікрі осетрових риб жир сконцентрований у центрі зерна, у лососевих він знаходиться під оболонкою. Тому ікра лососевих риб швидше гіркує, а у нерки та кижуча гіркота відчувається навіть у свіжій ікрі.

Ікра осетрових риб має колір від світло-сірого до чорного, у лососевих риб - оранжево-червоний. За розмірами найбільшою є ікра лососевих, ікра осетрових - дрібніша, найдрібніша - ікра частинкових риб. За способом обробки ікру класифікують на зернисту, паюсну, ястичну, пробійну та ін. Найціннішою є зерниста ікра.

Ікру осетрових риб одержують від білуги, калуги, осетра, севрюги, шипа. Більше за інших цінується велика зріла ікра з щільною, пружною оболонкою. З осетрових найбільша ікра у білуги, найдрібніша - у севрюги. З ікри осетрових риб готують зернисту (банкову, барильцеву та пастеризовану), паюсну, ястичну.

Зернисту баночну ікру готують із ястиків щойно вбитої риби. Її фасують у банки з білої жерсті масою нетто до 2 кг. Випускають вищого, 1 та 2-го сорту.

Зернисту діжкову ікру готують рідше. У такій ікрі більше солі (6-10%) і немає антисептиків. Упаковують у дубові бочки місткістю 50 л. Випускають вищого, 1-го та 2-го сорту.

Зерниста ікра осетрових риб вищого ґатунку повинна мати велике або середнє зерно світло-або темно-сірого кольору. Консистенція сухорозсипчаста (ікринки склеєні, але легко відокремлюються), смак - типовий, приємний, без приголомшливих присмаків і запахів. В ікре 1-го сорту зерно може бути дрібним і різної величини, вологою або густуватою консистенцією. Допускається незначний присмак трави. В ікре 2-го ґатунку допускається зерно різної величини та кольору, консистенція волога або густа; можуть бути присмаки мулу, "травки", "гостроти". Вміст солі у всіх сортах зернистої ікри – від 3,5 до 5%, консерванту (бури) – 0,6%.

Зернисту пастеризовану ікру виготовляють із свіжого зерна або зернистої банкової ікри 1 або 2 сорту. Ікру укладають у прокип'ячені баночки по 28, 56 і 112 г і герметично закупорюють на вакуум-закатних машинах, а потім пастеризують. Пастеризовану ікру на сорти не поділяють. Вона має бути від риб одного виду, мати зерно одного розміру та кольору. Зерно може бути дещо ущільненим або вологим з незначною кількістю рідини, що відокремилася. Смак і запах - властиві, без ганебних ознак. Вміст солі - від 3 до 5%.

На банках з ікрою осетрових риб крім інформації на етикетці повинні бути умовні позначення на дні або кришці, які наносять у два ряди: перший ряд – дата виготовлення продукту (декада – одна цифра, місяць – дві цифри, рік – одна остання цифра); другий ряд - номер майстра (одна чи дві цифри).

Паюсну ікру готують з ікри всіх осетрових риб зі слабкою оболонкою. Промите зерно просолюють, набивають у полотняні мішечки, в яких ікру пресують. Відпресовану ікру щільно упаковують в бочки, в металеві банки ємністю 2 кг з кришками, що насуваються, і в скляні банки по 60 і 120 г. Випускається вищого, 1 і 2-го сортів. Паюсна ікра вищого ґатунку має бути однорідного темного кольору, середньої м'якості, рівномірної солоності, з властивим паюсною ікрою запахом, приємним смаком. В ікре 1-го сорту допускаються неоднорідна консистенція та солоність, незначний присмак "гостроти" та гіркоти. У 2-му сорті може бути ікра різних відтінків ("строката"), неоднорідної консистенції (від рідкої до твердої) та нерівномірної солоності; допускається мулистий присмак і запах жиру, що окислився. Вологість у всіх сортах паюсної ікри трохи більше 40%. Вміст солі (у%, трохи більше) в икре: вищого гатунку - 4,5; 1-го - 5, 2-го сорту -7%.

Ястичну ікру готують із ястиків із дуже слабким зерном або з незрілої ікри з великими жировими відкладеннями в ястиках. Шматки ястиків довжиною 15-20 см солять у насиченому тузлуку. За смаковими властивостями ястична ікра значно поступається зернистою та паюсною та виробляється обмежено.

Дефектами ікри осетрових риб є такі: трав'янисті та мулисті запах і смак - результат проживання риб на мулистих грунтах та їх харчування (запах "травки" типовий тільки для ікри осетрових); "гострота" - в ікрі при зберіганні збільшується вміст молочної кислоти; гіркота - з'являється при підвищеній солоності.

Ікру лососевих риб виробляють з ястиків далекосхідних лососів: кети, горбуші, нерки, чавичі, кижучі, сими. За способом обробки лососеву ікру виготовляють в основному зернисту та ястичну (обмежено); за видом тари ділять - на баночну та барильцеву. Ікра лососевих риб перевершує ікру осетрових риб за вмістом білка, але за смаковими перевагами вона дещо гірша. Найкращою за якістю та смаковими властивостями є ікракети та горбуші.

Ікру зернисту лососеву ділять на 1 та 2-й сорти. Ікра 1-го сорту має бути від однієї породи риби та однорідного кольору. Ікринки чисті, без домішки шматочків плівки та згустків крові. Допускається незначна кількість лопанця, а в ікре нерки та кижуча, крім того, і неоднорідність кольору. Запах ікри повинен бути приємним, без ганебних ознак, смак - властивий даному виду ікри. Вміст солі - від 4 до 6%. Ікра 2-го сорту може бути від різних видів лососевих риб, із зерном неоднорідного кольору та розміру, в'язкою, з наявністю шматочків плівок, але без значного відстою ікорної рідини. Допускається слабокислуватий запах із присмаком гіркоти та "гостроти". Вміст солі - до 8%.

На банки з лососевою зернистою ікрою наносять умовні позначення в три ряди: перший ряд - дата виготовлення (число - дві цифри, місяць - дві цифри, рік - дві останні цифри); другий ряд - асортиментний знак "ікра"; третій ряд - номер заводу (до трьох знаків), номер зміни (одна цифра), індекс рибної промисловості - буква Р (на літографовані банки не завдають).

Дефекти ікри лососевих риб: відстій ікорної рідини накопичується на дні бочки і складається із залишків тузлука та білкової маси ікринок; включення білкових кристалів між зернами – показник перезрівання ікри в результаті її зберігання при підвищеній температурі; лопанець виникає в ікрі із слабкого зерна; гіркота - природний присмак ікри кижуча і нерки. В інших видах ікри цей дефект утворюється при нерівномірному розподілі консерванту, застосуванні нестандартної солі, а також при згортанні жиру.

Ікру з частинкових та інших видів риб отримують з вобли, сазана, кефалі, ляща, щуки, судака, тріскових, оселедцевих, океанічних та ін.

Фасують ікру інших риб у металеві та скляні банки, склянки з полімерних матеріалів, туби; ікру солону пробійну та ястичну випускають і в бочковій тарі.

Білкова ікра зерниста - порівняно новий вид ікорних товарів. Основу її складають молочний казеїн та желатин, рослинні олії, вітаміни та інші продукти. Форму їй надають дозуванням гарячерозплавленої маси через краплеутворювач. Застиглі в холодній рослинній олії гранули відокремлюються від олії та розсортуються за формою та розмірами. Потім їм надають типового кольору. Для цього гранули послідовно витримують спочатку у настої чаю, а потім у настої хлорного заліза, де іони тривалентного заліза утворюють з таніном чаю нерозчинний комплекс чорного кольору. Запах, смак, поживність та стійкість ікри залежать від добавок глютамінату натрію, риб'ячого жиру, олії кукурудзяної, аскорбінової та сорбінової кислот, харчових ароматичних амінів. Ці речовини приблизно в рівних кількостях вводяться в казеїново-желатинову суміш та у вигляді масляної емульсії наносяться на поверхню гранул. Блиск ікринкам і необхідний ступінь злипання надає обробка їх сумішшю риб'ячого жиру та кукурудзяної олії. Розфасовують ікру у банки. Ікра повинна мати однорідний чорний колір, однакову форму та розмір ікринок досить щільної консистенції (не розплющуються при легкому натисканні). Смак та запах ікри типовий, приємний.

Зберігати ікру всіх видів необхідно в умовах холоду, не допускаючи її заморожування, при температурі 2-8°С та відносній вологості повітря 70-90%, за винятком паюсної та мороженої ікри, що зберігаються при температурі від -18 до -20°С. Тривалість зберігання ікри - 2-12 міс.

У магазинах ікру зберігають при температурі 0-5 ° С протягом наступних термінів: ікру осетрову зернисту - 3 діб., Інші види - до 10 діб.

3 . Хімічний склад та харчова цінність м'яса. Види м'яса тварин

М'ясо - це туша або частина туші, отримана після забою та первинної обробки худоби і являє собою сукупність різних тканин: м'язової, жирової, сполучної, кісткової, хрящової, нервової.

Найбільшу харчову цінність мають м'язова і жирова тканина, тому, чим їх більше в туші, тим вища харчова цінність м'яса.

М'язова тканина бере участь у виконанні важливих фізіологічних функцій: руху, кровообігу, дихання тощо.

У м'язовій тканині міститься 70-75% води, 18-22 білків, 2-3 ліпідів, 0,5-3,0 вуглеводів, 1-2 азотистих екстрактивних небілкових речовин та 0,7-1,5% мінеральних речовин, ферментів, вітамінів.

Залежно від будови та характеру скорочення розрізняють м'язову тканину: поперечнополосату, гладку та серцеву.

М'язова тканина складається з м'язових клітин (волокон) та міжклітинної речовини. Зовні м'язові клітини покриті сарколемою. Усередині клітини розташовані білкові нитки - міофібрили, занурені в напіврідку білкову речовину, яка називається саркоплазмою.

Білки саркоплазми становлять 32-37% всіх білків клітини. До них відносяться міоген, міоальбумін, міоглобін – повноцінні білки, до складу яких входять усі вісім незамінних амінокислот (валін, лейцин, ізолейцин, лізин, фенілаланін, треонін, триптофан, метіонін).

Білок міоген легко екстрагується і поверхні бульйону після згортання утворює піну.

Міоглобін обумовлює червоний колір м'язової тканини. М'язи молодих тварин мають блідо-рожеве забарвлення, тому що в них значно менше міоглобіну, ніж у дорослих тварин. При окисленні міоглобіну тканина набуває буро-коричневого забарвлення.

Білки міофібрил – міозин, актин, актоміозин та інші – становлять близько 65% внутрішньоклітинних білків. Міозин разом з актином утворюють актиноміозний комплекс, що містить усі незамінні амінокислоти.

Білки сарколеми складають 2-3% всіх білків клітини - колаген та еластин, муцини та мукоїди. Ці білки є неповноцінними.

Сполучна тканина пов'язує окремі тканини між собою та зі скелетом та виконує механічну функцію. Вона утворює плівки, сухожилля, хрящі, суглобові зв'язки, окістя.

Сполучна тканина бере участь в обміні речовин та побудові інших тканин, здійснює захисну функцію організму. Основу сполучної тканини становлять колагенові та еластинові волокна, що зумовлюють жорсткість тканини. Чим більше у м'ясі сполучної тканини, тим менша його харчова цінність.

Разом з тим сполучна тканина покращує травлення, тому ковбасні вироби, що містять її, засвоюються краще ніж вироби, що складаються тільки з м'язової тканини.

Жирова тканина є різновидом пухкої сполучної тканини. Жирова тканина – друга після м'язової, що визначає якість м'яса. Вона виконує переважно роль "запасного депо" для накопичення поживного матеріалу. Крім того, на жирову тканину покладено і механічні функції: вона захищає внутрішні органи від впливів (ударів, струсу), а також, будучи поганим провідником теплоти, захищає організм від переохолодження.

Жирова тканина відкладається переважно у черевної порожнини, біля кишечника, нирок, між м'язами. Підшкірну жирову тканину називають підшкірним жиром (у свиней – шпиком); жирову тканину, що покриває шлунок, – сальником.

Кісткова тканина складається з клітин, що мають велику кількість відростків. У міжклітинній речовині кісткової тканини міститься колаген, просочений фосфорнокислим кальцієм, вуглекислим кальцієм та іншими мінеральними солями. Кістки є опорою організму, вони захищають внутрішні органи від механічних пошкоджень. За будовою та формою кістки поділяють на трубчасті, губчасті та плоскі. До складу кісток входять жир (до 27%), кістковий колаген (осеїн), вода, мінеральні солі, екстрактивні речовини.

Кістки використовують для виробництва кісткового жиру, желатину, кісткового борошна та клею.

Хрящова тканина виконує опорну та механічну функції; використовуються хрящі для вироблення клею, желатину.

Кров є рідкою тканиною. Вона складається з плазми та зважених у ній еритроцитів, лейкоцитів та тромбоцитів. Основні білки крові-альбумін, глобулін, фібриноген, гемоглобін.

Кров забійних тварин містить приблизно 79-82% води, 16-19 білків, 0,8-0,9 мінеральних речовин, 0,35-0,5% ліпідів, а також азотисті та безазотисті екстрактивні речовини, вітаміни, ферменти та гормони.

Хімічний склад м'яса залежить від виду, вгодованості, віку худоби та багатьох інших факторів. До складу м'яса входять 39-78% води, 14,5-22 білків, 5-49 ліпідів, 2,5-3 екстрактивних речовин, 0,7-1,5 мінеральних речовин, 0,4-0,8% вуглеводів.

М'ясо та м'ясні продукти є основними постачальниками білків, які мають добре збалансований амінокислотний склад. Білки м'яса служать для побудови тканин, ферментів, гормонів. 80-90% білків м'яса становлять повноцінні білки. Білки м'яса засвоюються на 96-98%.

Жири, що містяться в м'ясі, зумовлюють високу енергетичну цінність м'ясних продуктів, беруть участь в утворенні їх аромату і містять у достатній кількості ненасичені жирні кислоти. Не всі жири засвоюються однаково у зв'язку з їх різним складом та властивостями. Засвоюваність свинячого жиру становить 90-96%, баранячого - 74-84, яловичого - 73-78%.

М'ясо є цінним джерелом важливих організму мінеральних речовин, особливо фосфору, заліза і мікроелементів - цинку, марганцю, йоду, міді та інших.

Хоча вітамінами м'ясо не багате, воно є одним з основних джерел вітамінів групи В (В 1(В 2 , В 3 , В 6 , В 12), РР і пантотенової кислоти. Вітаміни А і С в м'ясі практично відсутні.

У м'ясі є понад 50 ферментів, які розщеплюють білки, жири та вуглеводи. До них відносять протеази, ліпази. Фермент пероксидаза має практичне значення щодо свіжості м'яса.

Великою харчовою цінністю та високими перевагами відрізняються багато продуктів з м'яса - ковбасні вироби, копченості, м'ясні консерви, тому що при їх приготуванні з м'яса видаляють менш цінні тканини і для збагачення цих продуктів вводять добавки рослинного та тваринного походження.

І все-таки, незважаючи на надзвичайно важливі переваги м'яса як харчового продукту, вчені встановили, що споживання надлишкової кількості його призводить до перевантаження організму екстрактивними речовинами, зокрема пуриновими основами, які порушують обмінні процеси в організмі. Тому в добовому раціоні людини кількість м'яса, що споживається, повинна бути розумно обмежена (150-200 г). Однак при деяких захворюваннях, особливо при подагрі, захворюваннях нирок, серцево-судинної та нервової системи, м'ясо у таких кількостях, особливо у смаженому вигляді, протипоказане.

М'ясна продуктивність худоби характеризується переважно забійною масою і забійним виходом м'яса.

Убивча маса - це фактична маса парної туші тварини після її повної обробки (без голови, ніг та внутрішніх органів), виражена в кілограмах. У забійну масу свиней включають голову, а у дрібної рогатої худоби – нирки з нирковим жиром.

Забійним виходом називають відношення забійної маси до приймальної маси (маса худоби з урахуванням знижок), виражене у відсотках. Для великої рогатої худоби забійний вихід м'яса може бути від 40 до 70%, для свиней – від 75 до 85, для овець – від 45 до 52%.

Розрізняють три напрями порід великої рогатої худоби залежно від переважної продуктивності: м'ясне, молочне та комбіноване. Для м'ясної промисловості найбільшу цінність становлять породи м'ясного спрямування.

Породи свиней за продуктивністю поділяють на м'ясні, сальні та м'ясосальні. М'ясо та жир свиней сального та м'ясосального типів використовують у ковбасному виробництві, а туші свиней м'ясного типу – для виробництва різних видів копченостей.

У торгівлі прийнято класифікувати м'ясо за видом, віком, статтю тварин, ступеня вгодованості та термічного стану.

За видом забійних тварин розрізняють м'ясо великої рогатої худоби, свиней, овець (основні види), а також м'ясо другорядних тварин - кіз, коней кроликів та ін.

За віком тварин м'ясо поділяють на групи: м'ясо великої рогатої худоби – молочна телятина (віком від 2 тижнів до 3 міс.), яловичина молодняку ​​(від 3 міс. до 3 років) та яловичина дорослих тварин (старше 3 років); м'ясо свиней - м'ясо поросят-молочників, м'ясо підсвинків та м'ясо дорослих тварин (залежно від маси).

М'ясо дуже молодих тварин характеризується світлішим забарвленням, ніжною м'язовою тканиною і легко розварюваною сполучною тканиною, майже повною відсутністю жиру. Таке м'ясо швидко розварюється та засмажується. М'ясо дорослих тварин має більш темний відтінок, щільнішу м'язову та сполучну тканину, жир відкладається в основному під шкірою та в черевній порожнині.

По статі тварин розрізняють м'ясо самців, самок та кастрованих тварин. М'ясо некастрованих самців великої рогатої худоби та свиней називають м'ясом бугаїв та кнурів, а м'ясо самців кастрованих – м'ясом волів та кнурів.

М'ясо некастрованих самців характеризується грубою, жорсткою м'язовою тканиною та неприємним специфічним запахом. Таке м'ясо використовують для промислової переробки.

М'ясо кастратів відрізняється від м'яса некастрованих самців менш грубою м'язовою тканиною, світлішим забарвленням. М'ясо самок має тонковолокнисту будову м'язової тканини і світліший колір, ніж м'ясо самців. По вгодованості тварин м'ясо поділяють на категорії. Показниками вгодованості м'ясних туш є: ступінь розвитку м'язової тканини, ступінь виступу кісток, відкладення підшкірного жиру (для яловичини та баранини), а для свинини додатково – маса та вік тварини.

Яловичину, телятину, баранину та козлятину поділяють на дві категорії.

Свинину по вгодованості у Республіці Білорусь поділяють шість категорій, у Росії - п'ять.

Яловичину та баранину, що не відповідають вимогам І та ІІ категорій, відносять до худого м'яса, у реалізацію не допускають, а використовують для промислової переробки.

По термічному стану (температурі в товщі м'язів у кісток) м'ясо всіх видів забійних тварин поділяють на парне, близьке до температури тіла тварини; остигле - піддане охолодженню до температури не вище 12 ° С в товщі м'язів. Таке м'ясо нестійке у зберіганні, тому його відразу ж направляють на охолодження або заморожування або використовують для вироблення деяких видів ковбасних виробів. Охолоджене м'ясо повинне мати температуру в товщі м'язів від 0 до 4 ° С; заморожене м'ясо - не вище від -8 °С; підморожене м'ясо має температуру в товщі стегна на глибині 1 см від -3 до -5 °С, а в товщі м'язів стегна на глибині 6 см - від 0 до 2 °С.

При зберіганні температура по всьому об'єму напівтуші має бути від -2 до -3 °С.

За харчовою та біологічною цінністю, смаковими якостями та кулінарним призначенням різні частини (висівки) однієї і тієї ж туші нерівноцінні між собою.

Для роздрібної торгівлі прийнята єдина схема обробки туш, є схеми кулінарного розрубу для копченостей, ковбасних виробів і крупнокускових односортних відрубів. У роздрібну торгову мережу м'ясо надходить у вигляді туш (баранина, козлятина), напівтуш (яловичина та свинина) або четвертин, відокремлених від напівтуш між 11-м та 12-м спинними хребцями та відповідними ним ребрами.

Яловичу напівтушу поділяють на 11 частин. Отримані частини відносять до одного із трьох торгових сортів.

У 1-й сорт входять більш цінні в харчовому відношенні частини туші - кульшова, поперекова, спинна, лопаткова (лопатка і підплічний край), плечова (плечова частина і частина передпліччя) і грудна. Загальний вихід цих відрубів для м'яса І категорії становить 88%. До 2-го сорту відносять шийний відруб та пашину, вихід цього сорту 7% маси напівтуші; до 3-го сорту – найменш цінні частини: заріз, передню та задню голяшки, їх вихід становить 5% маси напівтуші.

Телячі туші поділяють по хребту на дві поздовжні напівтуші. Кожну напівтушу поділяють на 9 відрубів, які поділяють на три сорти.

До 1-го сорту відносять висівки: тазостегновий, поперековий, спинний, лопатковий, підплічний (загальний вихід 71%); до 2-го сорту - шийну частину та грудний відсік з пашиною (вихід 17%); до 3-го сорту-передпліччя та гомілка (вихід 12%).

Свинячі туші поділяють на 7 відрубів, які поділяються на два сорти.

До 1-го сорту відносять лопаткову та спинну частину, грудинку, поперекову частину з пашиною та стегенцем (вихід 94%); до 2-го сорту - передпліччя (кермо) і голяшку (вихід 6%).

Баранину та козлятину поділяють на 6 частин, які поділяють на два сорти.

До 1-го сорту відносять висівки: тазостегновий, поперековий, лопатково-спинний (вихід 92%); до 2-го сорту - заріз, передпліччя та задню голяшку (вихід 8%).

Маркують м'ясо залежно від вгодованості та результатів ветеринарно-санітарної експертизи. Для таврування використовують незмивну харчову фарбу.

Для м'яса кожної категорії вгодованості встановлено тавро певної форми.

Круглим тавром маркують усі види м'яса I категорії вгодованості та м'ясо поросят V категорії.

Квадратним тавром маркують усі види м'яса II категорії та свинину VI категорії.

Овальним тавром маркують свинину ІІІ категорії (жирну).

Трикутним тавром маркують худе м'ясо всіх видів тварин та напівтуші свинини IV категорії.

Ромбоподібним тавром маркують м'ясо кнурів, а також свинину, яка не відповідає вимогам стандарту за показниками категорії якості, що використовується для промислової переробки на харчові цілі.

Кількість клейм та місця їх накладання залежить від виду та вгодованості м'яса. Так, на яловичій напівтуші 1 категорії вгодованості має бути п'ять клейм - на лопатковій, спинній, поперековій, стегновій та грудній частинах; на напівтуші II категорії та худої - два клейма: на лопатковій та стегновій частинах.

На туші телятини І і ІІ категорій накладають два тавра (на кожну лопатку), а на кожну передню голяшку (передпліччя) - тавро з літерою Т.

Напівтуші свинини I-IV і VI категорій таврують одним тавром на лопатковій частині туші. Туші поросят (свинина V категорії) не таврують, а до задньої ніжки туші прикріплюють бирку з відбитком круглого тавра та штампом з літерою М.

На м'ясі молодняку ​​праворуч від тавра ставлять букву М, на козлятину - букву К, на м'ясо дорослих бугаїв і яків -букву Б.

Нестандартну яловичину та баранину таврують по вгодованості, а праворуч від тавра ставлять літери НС. На м'ясо, яке спрямовується на промислову переробку, праворуч від тавра ставлять літери ПП.

Для ветеринарного таврування м'яса та м'ясопродуктів встановлені відповідні тавра та штампи, що характеризують придатність продукції в їжу.

Ветеринарне тавро овальної форми має в центрі три пари цифр:

У верхній частині тавра напис "Республіка Білорусь", у нижній частині - "Ветнагляд".

Овальне тавро підтверджує, що ветеринарно-санітарна експертиза м'яса та м'ясопродуктів проведена у повному обсязі та продукт випускається для продовольчих цілей без обмежень.

Ветеринарне тавро прямокутної форми має нагорі напис "Ветслужба", в центрі- "Попередній огляд", а внизу - три пари цифр:

- перша з них означає порядковий номер області, міста;

- друга – порядковий номер району (міста);

- третя – порядковий номер підприємства, установи, організації.

Прямокутне тавро "Попередній огляд" підтверджує, що м'ясо отримано від здорових забійних тварин, які пройшли передзабійний та післязабійний огляд, убитих у господарствах, благополучних з карантинних хвороб тварин. Однак це таврування не дає права на реалізацію м'яса без проведення ветеринарно-санітарної експертизи у повному обсязі.

На м'ясо, що підлягає знешкодженню, ставиться лише штамп, що вказує на порядок використання м'яса згідно з діючими ветеринарно-санітарними правилами. У таких випадках використовуються ветеринарні штампи прямокутної форми. Вони мають нагорі напис "Ветслужба", в центрі - позначення виду знешкодження: "Проварка", "На варену ковбасу", "На м'ясні хліба", "На консерви", "На перетопку" (жир, шпик), "Утиль" або найменування хвороби: "Ящур", "Фінноз", "Туберкульоз". Внизу штампи мають три пари цифр:

- перша – позначає порядковий номер області, міста;

- друга – порядковий номер району (міста);

- третя – порядковий номер підприємства, установи, організації.

На м'ясо окремих видів тварин ставляться додаткові штампи прямокутної форми з позначенням у центрі: "Коніна", "Верблюжатина", "Оленіна", "Ведмедатина" і т.д.

4 . Кондитерські вироби. Класифікація. Характеристика фруктово-ягідних кондитерських виробів

Кондитерські товари – харчові продукти промислового виробництва, при виготовленні яких використовується близько 200 видів різної сировини. Для отримання всіх кондитерських виробів застосовується цукор у поєднанні з жирами, білками, смаковими та іншими речовинами. Вони характеризуються приємним смаком, складним ароматом, привабливим зовнішнім виглядом, високою енергетичною цінністю. Калорійність 100 г виробів від 300 до 600 ккал. Однак більшість кондитерських виробів мають низьку біологічну цінність через незначну кількість вітамінів, мінеральних речовин, які або відсутні в основному сировину, або руйнуються під дією високих температур.

Залежно від застосовуваної сировини та технології виробництва кондитерські товари ділять на дві основні групи: цукристі та борошняні. До групи цукристих кондитерських виробів входять фруктово-ягідні вироби, шоколад і какао-порошок, карамель, цукерки, ірис, драже, халва, східні солодощі (типу карамелі та цукерок). Група борошняних кондитерських виробів включає печиво, галети, пряники, вафлі, торти, тістечка, рулети, кекси, борошняні східні солодощі. Окрім виробів масового попиту випускають також кондитерські товари спеціального призначення: для дитячого та дієтичного харчування, вітамінізовані, лікувальні.

До фруктово-ягідних кондитерських виробів належать: мармелад, пастила, варення, джем, повидло, желе, цукати, конфітюр.

Основною сировиною для приготування виробів цієї групи є цукор, патока, фрукти або ягоди, желеутворюючі речовини (пектин, агар-агар, агароїд, модифікований крохмаль), а також харчові барвники, ароматичні речовини, органічні кислоти, есенції та ін.

Мармелад являє собою продукт желеподібної консистенції, отриманий уварюванням у вакуум-апаратах цукрово-патокового сиропу та фруктово-ягідного пюре або водного розчину речовин, що желюють. Отриману мармеладну масу формують, охолоджують (для утворення колодця), витягають із форм, обсипають цукром і сушать.

Розрізняють два основні види мармеладу: фруктово-ягідний та желейний.

Фруктово-ягідний мармелад отримують шляхом уварювання протертої маси (пюре) фруктів та ягід із цукром, патокою. Залежно від виду основної сировини та способу формування фруктово-ягідний мармелад ділиться на формовий, різьблений, пластовий та пат.

Формовий мармелад - вироби невеликих розмірів різної форми, що виготовляються на основі яблучного або сливового пюре; в деякі сорти додаються інші види пюре, обсипані цукровим піском або покриті дрібнокристалічною скоринкою ("Яблучний, Ягідний, Мічурінський та ін.").

Різьблений мармелад - шматочки прямокутної форми, одержувані нарізанням пластів яблучного мармеладу; поверхня обсипана цукром-піском, цукровою пудрою або покрита дрібнокристалічною скоринкою (тиражений). Цей вид мармеладу випускається в обмеженій кількості.

Пластовий (кусковий) мармелад виготовляється головним чином на основі яблучного пюре. Мармеладну масу заливають у ящики або коробки (картонні, полімерні), вистелені пергаментним папером, в яких вона поступово желює і на поверхні утворюється тонка дрібнокристалічна скоринка. Асортимент: Яблучний, Фруктово-ягідний пластовий, Полуничний пластовий, та ін.

Пат виготовляють на основі абрикосового пюре у вигляді невеликих виробів куполоподібної форми або горошин і коржів круглої або овальної форми, що мають форму. Поверхня пата обсипається цукровою пудрою чи цукровим піском. Пат має меншу вологість та щільну затяжну консистенцію. Асортимент: Абрикосовий, Кольоровий горошок.

Желейний мармелад за смаковими якостями та харчовою цінністю дещо поступається фруктово-ягідному, тому що не містить або містить дуже мало фруктово-ягідної сировини (тільки як смакові добавки). Одержують його уварюванням цукрово-патокового сиропу з введенням в кінці варіння речовин, що желюють (агара, агароїду або пектину), а перед формуванням - барвників, ароматичних речовин і харчових кислот. Залежно від способу формування розрізняють желейний мармелад формовий і різьблений.

Формовий мармелад випускається у вигляді дрібних виробів різної форми з обсипанням або без обсипання поверхні цукром-піском. На відміну від формового фруктово-ягідного, цей мармелад має на зламі гладку, блискучу склоподібну поверхню. Асортимент: Полуниця, Фруктовий набір.

Різьблений желейний мармелад виготовляється у вигляді лимонних та апельсинових часточок, у вигляді брусочків з гофрованою поверхнею, що складаються з одного або декількох шарів. Фігурний має форму ягід, фруктів, тварин.

Мармелад будь-якого виду (як фруктово-ягідний, так і желейний) може випускатися у шоколадній глазурі.

Діабетичний мармелад готують із додаванням порошку морської капусти або на замінниках цукру.

Вимоги до якості мармеладу. Смак, запах і колір мармеладу повинні бути чітко вираженими, без сторонніх присмаків та запахів, властивими даному виду мармеладу. Консистенція – желеподібна, у пата – щільна, затяжна. Вид на зламі – чистий, однорідний, для желейного – склоподібний. Форма - правильна, малюнок - ясний, контури - чіткі, без деформацій. Поверхня чиста, рівномірно обсипана цукром-піском або пудрою або вкрита тонкокристалічною блискучою скоринкою. З фізико-хімічних показників для кожного виду нормуються вміст вологи, масова частка речовин, що редукують, кислотність, зольність та ін.

Не допускається у продаж мармелад деформований, розчавлений, зацукрований, затяжний, малопружний, із надмірно кислим та надто різким смаком та запахом, з липкою поверхнею, а також з відхиленнями за фізико-хімічними показниками.

Пакують мармелад у коробки, комбіновані банки, пакети із полімерних матеріалів. Ваговий - у ящики фанерні, дощаті та картонні масою нетто 6-7 кг. Ящики вистилають пергаментом, пергаміном, парафінованим папером та іншими пакувальними матеріалами, ними перестилають і ряди мармеладу. Фасовані вироби укладають у транспортну тару - ящики масою трохи більше 20 кг.

Зберігають мармелад у сухих, чистих, вентильованих приміщеннях при температурі 18-20°С та відносній вологості повітря 75-80%. Термін зберігання мармеладу залежить від виду сировини, способу формування, фасування. Фруктово-ягідний пластовий, желейний формовий та різьблений на агарі та пектині - 3 міс.; фруктово-ягідний формовий та пат, розфасований у целофанові або поліетиленові пакети - 2 міс.; желейний формовий на агароїді - 2 міс.; мармелад діабетичний – до 1 міс.; фасований в коробки - 15 діб.

Пастила - легкий та пишний фруктово-ягідний кондитерський виріб. Така структура сприяє легкості та високій засвоюваності.

Основною сировиною для виготовлення пастили є цукор, яєчні білки, плодово-ягідне пюре, а також студнеутворювачі, мед, горіхи, харчові барвники, ароматизатори, органічні кислоти та інші пюре. Плодово-ягідне пюре з цукром і яєчним білком збивають до утворення пишної маси, насиченої дрібними бульбашками повітря. До збитої маси як студнеобразующей основи додають у гарячому вигляді клейовий сироп (уварений сахаро-паточний сироп, що містить агар) або мармеладну яблучну масу. Залежно від цього пастилу називається клейовою або заварною. Гарячу пастильну масу формують шляхом рівномірного розподілу її у вигляді пластів, або шляхом виливки у вигляді невеликих коржів різної конфігурації. Після застигання пастильної маси пастилу підсушують, обсипають цукровою пудрою, какао-порошком або глазурують шоколадом.

Клейову пастилу в залежності від способу формування поділяють на різьблену, одержувану шляхом нарізування пласта на бруски прямокутного перерізу (асортимент: Біло-рожева, Журавлинна, Горобина); відсадну (зефір), одержувану шляхом попарного склеювання коржів з включенням або без включення між ними начинки - мармеладу, меду, цукатів (асортимент: Вершковий, Ванільний, Біло-рожевий, Фантазія, Гриби зефірні та ін) і відливну фігурну - у вигляді фігурок тварин, фруктів, грибів, шишок і т.д.

Заварну пастилу поділяють на різьблену - у вигляді виробів прямокутної форми (Біло-рожева, Фруктово-ягідна) і пластову (шматкову) - у вигляді пластів або батонів, що складаються з однорідної маси або кількох шарів (Союзна, Бєлевська). По обробці поверхні пастилу виробляють глазуровану шоколадом та обсипану цукровою пудрою.

Вимоги до якості пастили. Смак і запах - ясно виражені, відповідні даному найменуванню, без сторонніх присмаків і запахів; колір - рівномірний; консистенція - пишна, м'яка, легко піддається розламування; структура - дрібнопориста; форма - правильна, без викривлень граней і ребер; поверхня нелипка (зефір з рифленим малюнком та чіткими гранями), з тонкокристалічною скоринкою, рівномірно обсипаною цукровою пудрою, какао-порошком. Вироби, глазуровані шоколадною глазур'ю, повинні бути покриті гладким або хвилястим шаром глазурі, без тріщин, посідіння. З фізико-хімічних показників нормуються: вологість, щільність, кислотність, масова частка редукуючих речовин та ін.

Неприпустимими пороками пастили є деформація, викривлення форми, напливи, тверда, груба скоринка, що засахарилася, мокра, липка поверхня, наявність сторонніх і неприємних присмаків і запахів. Не допускаються також у продаж вироби, у яких хоча б один із фізико-хімічних показників перевищує норми, встановлені стандартом.

Пастильні вироби випускають штучними, ваговими та фасованими. Фасують зефір та клейову пастилу в коробки масою нетто не більше 1 кг, у пачки або пакети – не більше 250 г, загортають у целофан або полімерні плівки. Розважні вироби укладають рядами в ящики фанерні, дощаті або з гофрованого картону з перешаруванням кожного ряду папером масою не більше 6 кг.

Зберігають пастилу в чистих приміщеннях, що добре вентилюються, при температурі не вище 20°С (без різких коливань) і відносної вологості повітря не вище 75%.

Мармелад та пастилу рекомендується зберігати при відносній вологості не більше 75%. Неприпустимо їх зберігання разом із продуктами, що мають специфічний запах.

Гарантійний термін зберігання зефіру, зефіру в шоколаді та клейової пастили - 1 міс., заварної пастили - 3 міс., зефіру "Банани" - 14 днів.

Варення є продуктом, отриманим короткочасним варінням попередньо підготовлених свіжих чи заморожених плодів чи ягід, овочів (ревінь, скоринки кавунів, дині, кабачки, томати, морква) у цукровому чи сахаро-паточном сиропі. Плоди, ягоди, овочі повинні бути цілими, нерозвареними та рівномірно розподіленими в сиропі. Консистенція сиропу – рідка, нежелююча.

Джем готують так само, як і варення, але одноразовим варінням до готовності цілих або нарізаних плодів, ягід, овочів у цукровому або цукрово-паточному сиропі. На відміну від варення плоди та ягоди можуть бути розвареними, а консистенція його має бути желеподібною. Якщо плоди або ягоди не володіють досить хорошою желюючою здатністю, то допускається вводити в джем речовини, що желюють.

Повидло виготовляють шляхом варіння протертої маси плодів або ягід із цукром. Для виготовлення повидла допускається використання плодів та ягід двох або декількох видів. Для поліпшення смаку та аромату можна додавати харчові кислоти та прянощі (кориця, гвоздика, мускатний горіх та ін.). Консистенція густа, однорідна, маже.

Желе отримують уварюванням плодово-ягідних соків з цукром, з додаванням або без додавання речовин, що желюють і кислот. Консистенція желеподібна, прозора. За якістю виробляють желе вищого та 1-го сортів.

Цукати є плодами або ягодами, звареними в цукровому сиропі, відокремлені від нього і злегка підсушені. Виробляють також цукати, покриті цукровою скоринкою (глазуровані, кондовані). У продаж випускаються частіше у вигляді сумішей, а за якістю – вищим та 1-м сортом. Не допускаються цукати липкі, намоклі, зацукровані, зморщені, засохлі, із присмаком зіпсованої сировини.

Конфітюр готують з добірної свіжої сировини з додаванням при уварюванні речовин, що желюють, і органічних кислот. Конфітюр має желеподібну консистенцію, але ягоди, плоди не розварені, а рівномірно розподілені у масі желе. Вміст сухих речовин у конфітюрі - 70-75%. За якістю поділяють на сорти екстра та вищий.

Вимоги до якості. За якістю варення, джем та желе ділять на сорти, а повидло та цукати на сорти не поділяють.

Варення, залежно від способу приготування, буває стерилізованим та нестерилізованим, а за якісними показниками – трьох сортів: екстра, вищий, 1-й. Варення з вишні або черешні без видалення кісточок, а також розфасоване в бочкову тару оцінюється не вище одного сорту. Смак та запах варення мають бути ясно вираженими; у варення 1-го сорту - слабовираженим, допускається незначний присмак карамелізованого цукру. Колір однорідний, близький до натуральних плодів, ягід. Плоди та частини плодів добре проварені, але не розварені (що допускається лише в 1-му сорті). Вміст плодів у всіх видах варення має становити 40-45% від маси готового продукту.

Джем, як і варення, виробляють стерилізованим та нестерилізованим, а за якістю ділять на вищий та 1-й сорти. Принцип оцінки якості джему такий самий, як і варення. Колір джему має бути однотонним, в 1-му сорті допускаються темніші відтінки. Консистенція желеподібна, що маже, не розтікається по горизонтальній поверхні. Смак і запах, властиві плодам і ягодам, приємний солодкий чи кислувато-солодкий, у 1-му сорті - менш виражені смак і запах і присмак карамелізованого цукру.

Повидло на сорти не поділяється. Оцінюючи його якості звертають увагу до консистенцію (однорідна, густа, мажущаяся); колір, смак і запах (кислувато-солодкий).

Неприпустимими вадами є зацукровування варення, джему, повидла (наявність кристалів цукру); зараження (поява піни на поверхні, бульбашок у масі); рідка консистенція джему, повидла, желе; відсутність властивих даному виду смаку та аромату, а також наявність невластивих чи неприємних присмаків та запахів.

Упаковка та зберігання. Варення, джем, повидло пакують у скляні або бляшані лаковані банки, дерев'яні бочки та тару з термопластичних полімерних матеріалів. Для упаковки повидла використовують також ящики. Цукати упаковують так само, як мармелад та пастилу.

Зберігати варення, джем, повидло рекомендується при відносній вологості повітря 70-75% і температурі не більше 20°С. Стерилізовані продукти можуть зберігатися 24 міс., нестерилізовані у скляній та металевій тарі - 12 міс., нестерилізоване повидло у бочках - 9 міс., нестерилізоване повидло у ящиках - 6 міс. Термін зберігання цукатів – 6 міс.

5 . Зада ча

Дайте висновок про якість пшеничного борошна, у якого колір білий із сіруватим відтінком. Зольність – 1,15 %, кількість сирої клейковини – 27 %. Зробіть висновок сорт.

Якість борошна пшеничного оцінюється за ГОСТ 26574-85 "Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови".

У таблиці 1 наведено вимоги даного ГОСТу до борошна кожного сорту (показники якості).

Таблиця 1. Показники якості пшеничного борошна за ГОСТ 26574-85

найменування показника	Характеристика та норма для борошна сортів
	крупчатка				шпалерного
	Білий або кремовий з жовтуватим відтінком	Білий або білий із кремовим відтінком	Білий або з жовтуватим відтінком	Білий з жовтуватим відтінком	Білий із жовтуватим або з сіруватим відтінком помітними частинками оболонок зерна.
	Властивий пшеничного борошна без сторонніх запахів, не затхлий, не пліснявий.
	Властивий пшеничного борошна без сторонніх присмаків, не кислий і не гіркий.
	При розжовуванні не повинно відчуватися хрускоту.
Вологість, % не більше
Зольність у перерахуванні на суху речовину % не більше					Не менше ніж на 0.07 нижче зольності до очищення, але не більше 2.00%
Білизна умовних одиниць пристрою РЗ-БПЛ.		54 і більше
Крупність помелу, % залишок на ситі з шовкової тканини за ГОСТ 4403 не більше залишок на ситі з дротяної сітки за ТУ 14-4-13-86, не більше прохід через сито шовкової тканини згідно з ГОСТ 4403	2 тканина №23 - Не більше 10 тканина №35	5 тканина №43 -	2 тканина №35 - Щонайменше 80 тканина №43	2 тканина №27 - Не менше 65 тканина №38	- 2 сітка № 067 Не менше 35 тканина №38
Клейковина сира: кількість %, не менше якість
	Не нижче 2-ї групи
Металомагнітна домішка, мг на 1 кг борошна: розміром окремих частинок у найбільшому лінійному вимірі не більше 0.3 мм та (або) масою не більше 0.4 кг, не більше розміром та масою окремих частинок більш зазначених вище значень
	Не допускається
Зараженість шкідниками	Не допускається
Забрудненість шкідниками	Не допускається

Таким чином, сіруватий відтінок характерний лише для шпалерного борошна, для борошна інших сортів він жовтуватий або кремовий.

Зазначена зольність борошна характерна для другого сорту або шпалерного борошна.

Вміст клейковини допустимо для борошна другого сорту та шпалерного.

З цього робимо висновок, що зазначені в завданні показники допускаються стандартом (ГОСТ 26574-85), а борошно - шпалерне, тому що за першим показником - кольором - борошно не може ставитись до другого сорту.

6 . Розшифруйте маркування консервів

1) 21.05.90

130.109

1р.

2) 05.04.90

092.146

2р.

Дане маркування характерне для рибних консервів. Маркують банки консервів умовними позначеннями в три ряди: перший ряд - дата виготовлення (число, місяць і рік - по дві цифри), другий ряд - асортиментний знак (один-три знаки - цифри або літери), номер заводу (один-три знаки - цифри або букви), третій ряд – зміна (один знак), індекс рибної промисловості – буква "Р".

Перше маркування розшифровується так: дані рибні консерви були виготовлені 21 травня 1990, мають асортиментний знак 130 і виготовлені на заводі № 109 в першу зміну.

Друге маркування розшифровується так: ці рибні консерви були виготовлені 5 квітня 1990 року, мають асортиментний знак 092 і виготовлені на заводі № 146 у другу зміну.

Список використаних джерел

1. Дубцов Г.Г. Асортимент та якість кулінарної та кондитерської продукції. М: Академія, 2004.

2. Слєпньова А.С. Товарознавство плодоовочевих, зерномучних, кондитерських та смакових товарів. М: економіка, 1987.

Подібні документи

Товарознавча характеристика, харчова цінність та асортимент фруктово-ягідних кондитерських виробів, вимоги до якості виробів. Аналіз структури та раціональності асортименту фруктово-ягідних кондитерських виробів, причин виникнення дефектів.

курсова робота , доданий 27.05.2014


Історія м'ясних продуктів, їх класифікація, хімічний склад та харчова цінність. Характеристика асортименту та вимоги до якості м'ясних продуктів. Вивчення купівельного попиту. Управління асортиментом товарів (характеристика коефіцієнтів).

курсова робота , доданий 29.03.2016


Загальні характеристики свіжих овочів та грибів, їх асортимент та класифікація, харчова цінність, кулінарне призначення. Сучасні вимоги до якості коренеплодів на прикладі картоплі та топінамбуру. Чинники, що впливають на збереження харчових продуктів.

презентація , доданий 26.02.2017


Стан та перспективи розвитку ринку натуральної ікри РФ та Челябінська. Хімічний склад та харчова цінність натуральної лососевої ікри. Класифікація та товарознавча характеристика ікорних продуктів. Ідентифікація та фальсифікація лососевої ікри.

курсова робота , доданий 26.02.2015


Класифікація та асортимент, харчова та фізіологічна цінність плодів та овочів, вимоги до їх якості. Організація торгово-технологічного процесу. Особливості зберігання, види плодо- та овочесховищ. Значення овочів та плодів у харчуванні людини.

курсова робота , доданий 15.11.2010


Характеристика, класифікація, асортимент, хімічний склад, харчова цінність м'ясних напівфабрикатів та кулінарних виробів. Сировина їхнього виробництва. Кулінарна обробка та обвалка яловичої, свинячої туш. Оцінка якості, умови та терміни зберігання продукції.

курсова робота , доданий 08.01.2015


Цибулеві овочі, харчова цінність цибулі. Хімічний склад цибулі, її впливом геть організм людини. Види цибулинних овочів, товарні сорти цибулі. Вимоги до якості цибулинних овочів, особливості їх зберігання та відповідність державному стандарту.

реферат, доданий 07.05.2010


Загальна характеристика ринку морепродуктів. Будова тіла риби та її фізичні властивості. Застосування та товарознавча характеристика морепродуктів. Хімічний склад, харчова цінність та роль у харчуванні риби та морепродуктів, основні вимоги до їх якості.

курсова робота , доданий 21.10.2010


Хімічний склад ікри. Ікра осетрових, далекосхідних лососевих та океанічних риб, вимоги до якості, сортове розмежування. Роботи зі створення штучної ікри. Оцінка якості, характеристика упаковки, транспортування та зберігання ікри.

контрольна робота , доданий 15.02.2011


Характеристика грибів як товару, їх класифікація та асортимент, хімічний склад, харчова цінність. Технологія виробництва грибів, вимоги до їх якості за ГОСТом та дефекти. Правила відбору проб із партії, упаковка, транспортування та зберігання.

скляний товар

Вступ

Характеристика скляних товарів

Класифікація та асортимент скляних товарів

Якість скляних товарів

Маркування, упаковка, транспортування та зберігання

Організація робочого місця продавця

Організація робочого місця касира

Використовувана література

Вступ

Скло - це твердий, тендітний матеріал, аморфної будови, що отримується при швидкому охолодженні силікатних розплавів.

Найбільш ранні скляні предмети, знайдені археологами в Єгипті та Східній Месопотамії, належать приблизно до 3500 років. до н.е.

Найдавніші фрагменти скляних ваз були знайдені в Месопотамії і належать до 1600 року. до н.е. Що свідчить про існування вже на той час майстерності склодувів.

Перший посібник з виробництва скла відноситься до 650 мм. до н.е. Воно було записано на глиняних табличках, і знайдено при розкопках бібліотеки царя Ассирійського Ашурбаніпала.

Відомий нам спосіб видування скляних виробів за допомогою тонкої довгої металевої трубки відкритий у Вавилоні сирійськими майстрами між 27 р. до н.е. та 14 р. н.е.

Будова та властивості скла пояснюються тим, що за досить швидкого охолодження в'язкого силікатного розплаву в ньому не встигає розпочатися процес кристалізації.

Виготовляють скло з піску, соди, крейди та інших природних матеріалів та ін., які подрібнюють, змішують у потрібному співвідношенні, брикетують та розплавляють у скловарній печі.

Характеристика скляних товарів

Для посуду застосовується вапняно-натрієво-калієве, свинцево-калієве та боросилікатне скло.

Орієнтовний склад скла виражається «нормальною формулою скла» R 2O · RO · 6SiO 2, Що являє собою трисилікат, причому під R 2Про маються на увазі одновалентні оксиди Nа 2О, Ка 2Про; RО - двовалентні СаО, МgО, РbО та ін, поряд з оксидами кремнію до складу скла входять Аl 2Про 3, Fе 2О 3та ін.

У найпоширеніших складах скла одновалентних оксидів міститься 14-16%; двовалентних – 11-12% та кремнезему – 71-75%.

Розрізняють хімічні та фізичні властивості скла.

До хімічних властивостей відноситься хімічна стійкість скла, тобто його здатність протистояти руйнівній дії різних середовищ і реагентів. Скло відноситься до хімічно стійких матеріалів.

Фізичні властивості скла: в'язкість, щільність, міцність, крихкість, твердість, термостійкість та ін.

В'язкість для кожного типу скла за певної температури є константою.

Щільність різного скла коливається від 2,2 до 6,0 (Мг/м ³). Вапняно-натрієве скло має щільність 2,5, а кришталь близько 3,0 і вище.

Міцність скла при розтягуванні невелика - від 35 до 90 Мн/м ², а при стиску - від 500 до 2000 Мн/м².

Крихкість - властивості скла руйнуватися під впливом ударного навантаження без пластичної деформації. Скло має підвищену крихкість, оксиди МgО і Аl 2Про 3 знижують її.

Твердість - здатність скла чинити опір проникненню в нього іншого тіла. За мінералогічною шкалою твердість скла 4,5-7,5.

Теплопровідність скла дуже мала і коливається від 0,7 до 1,34 вт/м·град. Термічне розширення скла характеризується коефіцієнтом лінійного розширення, який для різних стекол коливається від 5,8 10 -7до 151·10 -7, у багатьох стекол масового застосування він дорівнює 100 · 10-7 .

Термічна стійкість – здатність скла витримувати без руйнування різкі зміни температур.

З оптичних властивостей скла основними є прозорість та показник заломлення скла. Прозорість скла залежить від хімічного складу скла та від присутності в ньому оксидів заліза. Показник заломлення скла різного складу коливається від 1,475 до 1,96; для звичайного скла він становить 1,5, для кришталю – 1,55 і вище.

Технологічний процес виробництва скляних виробів поділяється на такі основні етапи: приготування скломаси, варіння скломаси, вироблення виробів, відпал, обробка та обробка скляних виробів.

Приготування скломаси складається з підготовки сировинних матеріалів, складання шихти та варіння скла.

Сировинні матеріали, що застосовуються для виробництва різних видів скла, з деякою умовністю поділяють на дві групи: основні, або склоутворювальні, та допоміжні.

До склоутворювальних матеріалів відносяться кремнезем, борний ангідрит, оксид алюмінію, сульфат натрію, сода, поташ, вапняк, доломіт, свинцевий сурик і глет, вітрит і оксид цинку.

До допоміжних матеріалів відносяться освітлювачі, знебарвники, барвники, глушники, окислювачі та відновники, прискорювачі варіння.

Освітлювачі сприяють звільненню скломаси від великих та дрібних бульбашок, надають їй однорідності. Освітлювачами є сульфат натрію, триокис миш'яку та селітри.

Знебарвлення служать для зниження або видалення кольорових відтінків скла. Як знебарвлювачі застосовують триокис миш'яку, селітру, сульфат, хлористий натрій, оксид сурми та ін.

Барвники додають у процесі варіння скла для фарбування його у певний колір. Розрізняють фарбування скла молекулярними барвниками (оксиди важких і легких металів) та колоїдно-дисперсійними барвниками (з'єднання золота, срібла, міді, селену, сурми).

Глушники застосовують для надання склу непрозорості. Це фтористі, фосфорнокислі сполуки, сполуки олова та сурми. Глушники фарбують скло у білий колір.

Окислювачі та відновники додають при варінні кольорового скла для створення окисного та відновного середовища. До них відносяться натрієва та калієва селітри, триокисний миш'як, вуглець, винний камінь, дволористе олово. Прискорювачі варіння сприяють прискоренню варіння скла (фтористі сполуки, борний ангідрид, алюмінієві солі).

Усі сировинні матеріали, необхідних виробництва скла, піддають обробці. Кварцовий пісок збагачують, т. е. знижують у ньому вміст заліза, інших домішок. Потім пісок, соду, селітру сушать, доломіт, крейду, вапняк подрібнюють і просіюють через сита - вібратори. Після підготовки сировинних матеріалів приступають до складання шихти. Шихтою називають суміш сировинних матеріалів у заданій пропорції. Для прискорення процесу варіння до складу шихти додають 25-30% склобою (такого складу). Вихідні матеріали ретельно перемішуються і направляються в скловарні печі для варіння скла.

До основних способів вироблення посуду побутового призначення відносяться: видування, пресування, пресовивання та відцентрове лиття.

Видувний спосіб вироблення може бути ручним (для виробів складних форм) та механізованим.

При ручному способі використовують металеві трубки-самодувки, які повітря подається спеціальним гумовим балоном. Розігрітий кінець трубки опускають у скломасу, що прилипає до нагрітого металу. На трубку навивають певну кількість скла, вирівнюють його на металевому столі, після чого роздмухують у невеликий пляшечку «баночку», з якої остаточно видмухують вироби в металевій роз'ємній формі.

Механізований спосіб видування за допомогою вакуумного автомата застосовують для склянок.

Пресування - простіший спосіб вироблення виробів, ніж видування. Процес пресування полягає в наступному: певна вагова крапля скломаси подається у форму (матрицю), в яку опускають пуансон, який надає при своєму русі тиск на скломасу, остання заповнює простір між формою і пуансоном. Вироби пресують на ручних, напівавтоматичних та автоматичних пресах.

Пресовидувний спосіб виготовлення виробів здійснюється в два прийоми: спочатку випресовують заготівлю і обробляють краю вироби, а потім задувають стисненим повітрям до заданих розмірів.

Вироблення цих виробів провадиться на автоматичних машинах. Після того, як виріб виготовлено, його направляють на відпал. Процес відпалу для скловиробів побутового призначення полягає в їх нагріванні та витримуванні за температури 530-580°С. Потім вироби охолоджуються до кімнатної температури.

До обробки виробів відноситься відділення ковпаків у видувних виробів, обробка краю та дна виробу. На основну масу скляного видувного посуду наносять прикраси, тобто виробляється їх обробка. Вироби прикрашають або в процесі їхнього вироблення (у гарячому стані), або коли вони готові (у холодному стані).

Класифікація та асортимент скляних товарів

Побутові скляні вироби класифікують за основними ознаками: призначення, способу вироблення, виду скла, кольору, розмірів, способу нанесення оброблення, комплектності та ін.

За призначенням побутові скляні вироби ділять п'ять груп: побутовий посуд; художні вироби; господарський посуд, кухонний посуд; лампових виробів.

За способом вироблення побутові скляні вироби ділять на видувні, пресовані, пресовидувні та виготовлені відцентровим литтям.

За видом скла вироби бувають натрієво-калієво-вапняні (звичайні), калієво-свинцеві (кришталь) та боросилікатні (жаростійкі).

За кольором вони можуть бути кольоровими та з нацвітом.

За розмірами вироби поділяють на дрібні, середні, великі та особливо великі.

Провідну роль створенні виробів грає обробка, яка дає широкі можливості його прикраси. Обробку не завжди наносять на вироби, а необхідний ефект досягається при використанні лише форми та кольору.

Найбільшою різноманітністю з точки зору обробки, звичайно, має видувний посуд і менш цікаві обробки на пресовидувному посуді. Прикраси на останню наносять у процесі виробітку.

По комплектності побутові скляні вироби можуть бути штучними та комплектними (набори та сервізи).

Асортимент скляного посуду залежно від способу вироблення та призначення поділяють на такі групи: видувні вироби; пресовані вироби; пресовидувні вироби; кришталеві вироби; господарський посуд; кухонний посуд.

Видувний посуд відрізняється великою різноманітністю: його асортимент включає сотні найменувань. Видувний посуд може бути штучним та комплектним. Асортимент пресованого посуду значно вже видувний. Пресовані вироби відрізняються простотою форм та декору. Пресовидувний посуд має обмежений асортимент.

Посуд господарський включає вироби, що застосовуються для приготування та зберігання їжі, солінь, варення, квасу, води та ін. (Банки, пляшки, барильця різних ємностей).

Посуд кухонний з жароміцного скла (боросилікатного) та ситалів призначений для приготування їжі. Асортимент її включає: жаровні, каструлі, сковороди та форми для запікання.

Якість скляних товарів

На якість скляних товарів впливають багато чинників: конструктивно-розмірні особливості, механічна міцність, термічна стійкість, гігієнічні, естетичні властивості та ін. За конструктивно-розмірними особливостями побутовий скляний посуд повинен відповідати затвердженим зразкам. Вироби на рівній горизонтальній поверхні не повинні хитатися. Скляні вироби повинні мати гарну механічну міцність. Термічна стійкість виробів вважається задовільною, якщо 99% випробовуваних виробів витримують випробування, передбачені ГОСТом 30407-96.

Необхідно, щоб вироби зі скла мали прозорість і не мали кольорових відтінків (особливо кришталь). Вироби з кольорового скла та зі скла з нацвітом повинні бути рівномірно забарвлені. Важливо, щоб виріб мав чисту, гладку, без задирок і подряпин поверхню та чітко виражений малюнок. Край виробу не повинен бути різальним, для цього його оплавляють, шліфують та полірують.

Відповідно до чинного ГОСТу скляний столовий посуд та декоративні вироби випускають одним сортом.

Кришталеві вироби ділять на І та ІІ сорти.

При визначенні сорту виробу враховують вид дефекту, його розміри, кількість та місцезнаходження. На скляних виробах зустрічаються дефекти скломаси, вироблення та обробки. Перелічені дефекти виникають у процесі варіння, формування виробу та його обробки, вони значно знижують якість готових виробів.

До дефектів скломаси належать такі:

Газові включення виникають внаслідок недостатнього освітлення скломаси. До них відносяться дефекти - мошка та міхур. Замутнені і бульбашки, що продавлюються, у виробі не допускаються.

Свіль, шлір – це прозорі включення, що відрізняються від основної маси скла хімічним складом або фізичними властивостями. Свили бувають ниткоподібні, волосяні, у вигляді вузликів та джгутів.

Кристалічні включення мають кристалічну структуру (білі) частинки скла.

Дефекти виробітку утворюються в процесі формування скляних виробів.

Різнотовщинність у стінках та дні виробу - результат нерівномірного розподілу скломаси у процесі вироблення виробу.

Скіл, щербини - ушкодження з раковистою структурою, розташовані на перетині виробу з його торцем.

Осип – дрібні відколи.

Кованість - нерівність, що виявляється як дрібна хвилястість поверхні.

Зморшки - нерівності, що виступають у вигляді брижів на поверхні.

Складка – нерівність поверхні кишенькоподібної форми.

Кривизна, складки та зморшки на виробах не допускаються.

Дефектами обробки та прикраси виробів є переплавлення краю, несиметричність малюнків, недоведення та перекладки на виробах (допускаються), обриви, заваленість алмазної грані, помарки, вигоряння фарб та плівок, спученість, розтріскування, потіки на виробах не допускаються, оскільки вони різко знижують естетичні та гігієнічні властивості виробів.

Загальна кількість допустимих дефектів за показниками зовнішнього вигляду в одному виробі повинна бути не більше 2 на дрібних, 3 на середніх і 4 на великих. Для особливо великих виробів загальна кількість допустимих дефектів, що не псують товарного вигляду, не регламентується.

Для кришталевих виробів загальна кількість допустимих дефектів за показниками зовнішнього вигляду не повинна перевищувати для I сорту дрібних виробів – 2, для середніх – 3 та для великих – 4, а для II сорту відповідно: 3, 4 та 5.

Маркування, упаковка, транспортування та зберігання скляних товарів

Видувні вироби маркують паперовою етикеткою, яку наносять на виріб із зазначенням заводу-виробника, товарного знаку, ДЕРЖСТАНДАРТУ, номера малюнка, групи обробки.

Пресовані та пресовидувні вироби маркують у процесі вироблення. Маркування включає найменування заводу-виробника або товарний знак.

Пакують скляні вироби в картонну або гофровану тару з гніздами або пакети з пакувального паперу або термозбіжної плівки.

Видувні вироби при упаковці в пакети повинні бути загорнуті в папір, перекладені стружкою або іншими матеріалами.

Чарки, склянки та інші дрібні та середні вироби загортають у папір попарно, прокладаючи папір між денцями виробів.

Комплектні вироби поміщають в одну коробку або пакет.

Сувенірні та подарункові вироби не обгортають у папір, а укладають у спеціально художньо оформлені коробки.

Паперові пакети, перев'язані шпагатом, мають наклеєну етикетку, в якій вказується:

товарний знак чи найменування підприємства-виробника;

Найменування виробу;

номер малюнка чи група обробки;

кількість виробів у одиниці упаковки (для групової тари);

номер контролера та пакувальника;

дата пакування;

позначення стандарту.

Скловироби транспортують залізницею у критих чистих вагонах чи контейнерах, у яких завод ставить великим шрифтом напис: «Верх не кантувати!», «Обережно, тендітне!».

При розміщенні скловиробів у вагонах або контейнерах коробки та пакети перекладають пакувальними матеріалами через два ряди щільно, без зазорів.

Вироби, які відвантажують у райони Крайньої Півночі та інші віддалені райони, мають бути запаковані відповідно до встановлених стандартів особливими вимогами.

Зберігають скловироби у закритих приміщеннях, захищених від впливу атмосферних опадів.

При розміщенні виробів складі важкі вироби рекомендується укладати на нижніх полицях, що знаходяться на висоті 15-20 см від підлоги, а легші - на верхніх.

Організація робочого місця продавця

Під робочим місцем продавця називається частина площі торгового залу, де розміщено устаткування, інвентар, інструменти і місце самого продавця. При влаштуванні та обладнанні робочого місця продавця необхідно дотримуватись певних умов.

До них відносяться: оснащення сучасним обладнанням та інвентарем, найбільш раціональне розміщення товарів та інвентарю на робочому місці, правильний показ та викладення товарів, сучасна інформація покупців про наявність товарів у продажу, забезпечення збереження товарів, створення зручностей у роботі продавця, забезпечення необхідного санітарно-гігієнічного режиму.

Робочі місця повинні бути розташовані поза зоною переміщення механізмів, товарів, тари та руху вантажів та забезпечувати зручність спостереження за протікаючими операціями та управління ними. Розташування робочих місць має передбачати вільний простір для переміщення працівників під час експлуатації устаткування.

Кожне робоче місце має бути розміщене по ходу торгово-технологічного процесу так, щоб не створювалося зустрічних потоків під час руху товарів, тари, відходів. Робочі місця організуються те щоб шлях руху товарів був якнайкоротше, а переходи працівників зведено до мінімуму.

Організація та стан робочих місць, а також відстань між робочими місцями повинні забезпечувати безпечне пересування працівника та транспортних засобів, зручні та безпечні дії з товарами та тарою, а також технічне обслуговування, ремонт та прибирання виробничого обладнання.

Робоче місце має бути забезпечене достатньою площею для раціонального розміщення допоміжного обладнання, інвентарю, тари, бути зручним для працівника.

Робоче місце повинне забезпечувати виконання трудових операцій у зручних робочих позах у межах зони досяжності моторного поля у горизонтальній та вертикальній площинах та не ускладнювати рухів працівника.

На робочому місці, де робота проводиться сидячи, мають бути встановлені зручні стільці. Для роботи в положенні стоячи рекомендуються наступні параметри робочого місця: ширина – 600 мм, довжина – 1600 мм, висота робочої поверхні – 955 мм, простір для стоп розміром не менше 150 мм за глибиною, 150 мм – по висоті та 530 мм – по ширині .

Усі необхідні інструменти, посуд, інвентар повинні зберігатися в ящиках виробничого столу, настінних шафках, на стелажах, встановлених поряд із робочим місцем. Не допускається захаращувати проходи та робочі місця товаром та тарою.

Репетиторство

Потрібна допомога з вивчення якоїсь теми?

Наші фахівці проконсультують або нададуть репетиторські послуги з цікавої для вас тематики.
Надішліть заявкуіз зазначенням теми прямо зараз, щоб дізнатися про можливість отримання консультації.