Пекарські дріжджі відносяться до.

Види дріжджів, особливості роботи з ними, поради щодо роботи з дріжджами та всякі хитрощі

Дріжджі- це одноклітинні організми, що належать до сімейства грибів.

«Дикі» дріжджі є всюди, у тому числі в повітрі. Вони харчуються, виробляють енергію, виробляють побічні продукти, розмножуються. Дріжджі харчуються цукроми, а за їх відсутності - розщеплюють крохмалі. Побічний продукт життєдіяльності дріжджів – вуглекислий газ, що виділяється у вигляді крихітних бульбашок. Ці бульбашки «застряють» у клейковинному каркасі, і дають нам при випіканні сітчасту структуру тесту.

При накопиченні газу (або підігріву) бульбашки збільшуються в розмірах і піднімаються нагору. Разом із ними піднімається і тісто. Це й на увазі, коли кажуть, що тісто підходить.

Дріжджі діють в аеробних та анаеробних умовах. Аеробні умови передбачають наявність доступу до кисню. У процесі аеробного дихання дріжджі виробляють багато енергії, виділяють вуглекислий газ та розмножуються. В анаеробних умовах доступ до кисню мінімальний, тому дріжджі виробляють набагато менше енергії, виділяють значно менше вуглекислого газу та виробляють алкоголь та різні кислоти. При малій кількості кисню розмноження дріжджів також мінімальне. Цей процес називається бродінням.

Тісто – це закрита система, у якій дріжджі живуть, харчуються, розмножуються та вмирають. Швидкість їх розмноження залежить від температури та кількості наявної їжі (цукорів). При високій температурі (30-35 градусів і вище) швидкість розмноження збільшується, при низькій - падає. Ще один фактор, що уповільнює швидкість розмноження дріжджів, - солоність середовища. Крім того, продукти життєдіяльності дріжджів (вуглекислий газ, алкоголь тощо) також уповільнюють швидкість їхнього розмноження.

Дріжджі розмножуються поділом клітин. Одна клітина здатна ділитися 20-25 разів, тобто створювати від 20 до 25 нових клітин. Тривалість життя одного покоління коливається від однієї години до семи, залежно від середовища та віку материнської клітини.

Вистоювання тіста

Мета вистоювання тіста - натягнути мережу клейковини за допомогою бульбашок вуглекислого газу, що виділяється дріжджами. Завдяки цим бульбашкам, що збільшуються в розмірах і намагаються піднятися нагору, тісто «розбухає» в об'ємі і стає еластичним. Запах та смак теж залежать від цього процесу.

Перше вистоювання

Діяльність дріжджів у тесті схильна до швидких змін. Спочатку, при першому замісі та першому вистоювання, дріжджі знаходяться в аеробному стані, навколо них багато кисню та поживних речовин, а дріжджів відносно мало. Вони розмножуються в швидкому темпі (це залежить в основному від початкової кількості дріжджів, солі та цукру в тісті та температурі). Тісто можна випікати вже після першої вистоювання, але тоді воно буде нееластично, а його пори - неоднорідними.

Друга вистоювання

Згодом умови змінюються: поживних речовин і кисню стає менше - кисень витісняється вуглекислим газом, що уповільнює процес розмноження дріжджів. Щоправда, у тесті їх тепер набагато більше, але вони не розмножуються. Щоб викликати друге бродіння (тобто щоб тісто підійшло вдруге), необхідно відтворити умови для аеробної діяльності. Для цього з тіста, що піднялося, слід видалити вуглекислий газ, замінивши його свіжим киснем. Щоб досягти цього, тісто обминають руками, починаючи з центру і проходячи по всій поверхні. Ціль - дозволити свіжому кисню проникнути в тісто, щоб дріжджі могли продовжувати свою діяльність і рівномірно розподілилися по всьому тесту. Крім того, завдяки цій дії мережа клейковини залишається напруженою та еластичною.

Як правило, друга вистоювання проходить швидше, адже в тесті набагато більше дріжджів і набагато вища кількість вуглекислого газу, що виділяється. Тісто, яке випікається після другої вистоювання, відрізняється еластичною структурою та більш насиченим смаком та ароматом. Пори його однорідні, які розмір залежить від кількості води, доданої в тісто.

Важливо знати

Збільшення вмісту дріжджів у тесті (скажімо, удвічі) не призведе до такого ж збільшення швидкості бродіння - як через боротьбу дріжджів за наявні ресурси (кисень і цукру), так і тому, що чим більше дріжджів, тим більше вуглекислого газу вони виробляють, а він уповільнює їхню діяльність.

Вода прискорює активність дріжджів. Вона допомагає їм вільно переміщатися по тесту, розчиняє поживні речовини та сприяє їх ензиматичній діяльності. Якщо в тісті багато води, це активує дріжджі, і тоді тісто краще підходить, а його пори стають більшими і красивішими. Коли ж до тіста додають жири чи цукор і щоб компенсувати зміни у його фактурі, зменшують кількість води, - це заважає діяльності дріжджів.

Зміна температури здатна прискорити або уповільнити швидкість бродіння (поза всяким зв'язком з розмноженням дріжджів, що потребує присутності кисню). Швидкість бродіння при температурі 30 градусів втричі вище, ніж при 20 градусах, але швидкість бродіння при температурі 40 градусів лише вдвічі вища, ніж за 30 градусів. При температурі вище 50 градусів бродіння припиняється. При температурі 0 градусів діяльність дріжджів також припиняється. Дріжджі можуть пережити заморожування, але якщо воно відбувається досить швидко. Повільне заморожування може зашкодити структуру клітин. Французькі пекарі вважають, що найкраще тісто підходить за 27 градусів. За такої температури швидкість виділення газу досить велика - виходить тісто відмінної якості, а хліб з нього дуже смачний і ароматний. При температурі 35 градусів тісто підходить швидше, але вивільняються гіркі компоненти, що впливають на смак; крім того, тісто стає більш в'язким.

Види дріжджів

Пекарські дріжджі вирощують у багатому киснем середовищі, в особливих ємностях із цукровим буряком, азотними сумішами та мінералами. Ці грибки з'являються у вигляді пінистого нальоту, який очищають від домішок за допомогою центрифуги та води. Потім отриманий матеріал зневоднюють, ущільнюють і продають.

Свіжі дріжджі (у вигляді кубиків)

Уявляють собою скупчення дріжджових клітин, виділених з культурного середовища, промитих і спресованих. Це так звані вітчизняні пресовані дріжджі, знайомі багатьом із давніх-давен. У роздрібній торгівлі вони випускаються у брусочках вагою 50 та 100 г.

При випіканні хліба найчастіше використовують саме їх, оскільки вони створюють ідеальний смак і фактуру. Вміст вологи у свіжих дріжджах – близько 70%. З наявних дріжджів цей вид забезпечує найсильніше бродіння. Нині у магазинах можна купити пресовані дріжджі імпортного виробництва. Вони мають більшу активність, ніж вітчизняні (підйомна сила імпортних дріжджів становить 30-35 хвилин, а вітчизняних близько 70 - це той час, який потрібно для підняття тесту до 70 мм), тому їх потрібно класти в тісто в 1,7-2 рази менше, ніж пресованих дріжджів вітчизняного виробництва.

При кімнатній температурі такі дріжджі зберігаються трохи більше доби. У холодильнику від 0 до +4 ° C, до 12 діб.

Якщо свіжі дріжджі завітрилися, можна спробувати їх «реанімувати»: розтерти у ложці теплої води з додаванням 1 ч.л. цукру. Якщо через 10 хвилин дріжджі почнуть пузиритися, значить, вони «ожили». Темні сухі шматочки треба викинути не шкодуючи. А відновлених дріжджів при цьому слід взяти вдвічі більше, ніж свіжих.

Дрожжі сушені активні

Вони ж activ dry yeast або cake yeast або compressed yeast у вигляді вермішелі, гранул або зерен отримують висушуванням подрібнених пресованих дріжджів. Гранули сушених дріжджів захищені від впливу кисню повітря природним шаром захисним, що складається з мертвих дріжджових клітин, який утворюється в процесі сушіння.

Перед введенням у тісто сушені дріжджі потребують регідратації, тобто. їх слід розчинити у воді. У процесі сушіння клітинна мембрана дріжджів стає пористою та вразливою і тому розчиняти сухі дріжджі потрібно дбайливо та акуратно, дотримуючись певних умов, а саме: до 1 частини дріжджів додають 5 частин води (оптимальна температура води - 35–38°C) та дають постояти. -15 хвилин, причому в цей час дріжджі не перемішують через ризик пошкодити клітинну мембрану, а потім акуратно розмішують. Зазвичай активні дріжджі потребують підтвердження активності. Для цього до розчину дріжджів додають трохи борошна та (або) цукру і залишають у теплі на 10-15 хвилин. Якщо дріжджі живі, вони утворюють гарну пінну шапочку, якщо шапочки немає, дріжджі, на жаль, втратили свою активність і їх потрібно замінити.

Сушені активні дріжджі «Саф-Левюр» мають високу ферментативну активність і в тісто їх потрібно в 4–5 разів менше, ніж вітчизняних пресованих хлібопекарських дріжджів або в 2 рази менше імпортних свіжих.

Відкриті дріжджі у вигляді гранул можна близько шести тижнів зберігати в холодильнику за температури нижче 10 градусів.

Швидкодіючі (або інстантні) дріжджі

Або instant yeast або fast rising/rapid rise/quick rise або bread machin yeast відомі з кінця 60-х років, вони були створені на основі нових культур дріжджів з використанням прогресивних методів висушування та емульгаторів. Інстантні дріжджі не вимагають попереднього розмочування і додаються прямо в муку або щойно замішане тісто. Інстантні дріжджі мають більшу мікробіологічну чистоту, ніж сухі дріжджі і навіть ніж пресовані. Інстантних дріжджів додають у тісто у 5–6 разів менше, ніж вітчизняних пресованих.

Необхідна кількість дріжджів зазвичай прописана в рецепті і залежить від наступних факторів: підйомної сили дріжджів (що вона вище, тим менше потрібно дріжджів), тривалості процесу бродіння (при більшій тривалості бродіння потрібно менше дріжджів), способу приготування тіста (опарний вимагає менше дріжджів) більше), вмісту цукру та жиру в тесті (що вище, тим більше потрібно дріжджів).

Не можна змішувати сіль безпосередньо з дріжджами (а також додавати її до дріжджового розчину). Відносно висока концентрація солі нейтралізує дріжджі. Сіль додають наприкінці, коли в тесті вже є всі інгредієнти. Тоді її процентний зміст невеликий, і дріжджам це не завадить.

Хоча на упаковці свіжих дріжджів зазначено, що кількість дріжджів, що рекомендується, - 50 г на кілограм борошна, краще класти їх вдвічі менше (25-30 г на кілограм). Подвоївши порцію дріжджів, ми не змусимо тісто підходити вдвічі швидше. Більше того, це може надати виробу небажаного смаку.

Переконайтеся, що рецепт отримано з надійного джерела. Ретельно дотримуйтесь зазначених у ньому пропорцій. Не додавайте борошно в тісто, навіть якщо воно виглядає занадто сирим і в'язким. Довгий і енергійний заміс дозволить клейковині ввібрати рідину і добре розвинутися. Велика кількість води потрібна для нормальної діяльності дріжджів. Якщо ви додаєте борошно, тісто стане більш щільним та менш смачним.

Найкраще тісто підходить за температури 27 градусів. При надто високій температурі воно набуде гіркуватого присмаку.

Не слід використовувати духовку або мікрохвильову піч, щоб збільшити температуру бродіння, штучне форсування цього процесу може вплинути на аромат та фактуру випічки. Тому якщо є час, рекомендується звичайний, «природний» процес. Використання духовки або мікрохвильової печі може довести температуру в деяких місцях до 50 градусів і вище, що завдасть непоправної шкоди дріжджам, а отже - обсягу і фактурі хліба. Кімнатної температури для вистоювання цілком достатньо.

Тісто має підходити щонайменше дві з половиною - три години (час поділу дріжджових клітин), щоб загальна кількість дріжджів у тесті подвоїлася. Так, можна збільшити швидкість розмноження дріжджів, але при виготовленні хліба важливе значення мають і органічні суміші, що утворюються повільно і надають готовому виробу насичений смак та аромат.

Перше вистоювання тіста (в оптимальних умовах) має тривати близько години, щоб дріжджі «з'їли» весь запас цукрів і почали розщеплювати крохмаль.

Формула для перекладу різного виду дріжджів за рецептом

Кількість свіжих дріжджів * 0,41 = кількість сухих

Кількість сухих * 2,42 = кількість свіжих

50 г свіжих дріжджів ≈ 20 гр сухих (або 2 ст.л. нарівні з краями) ≈ 50 г гранульованих (4 ст.л.)

Що таке дріжджі і як вони працюють was last modified: Березень 27th, 2017 by dimabuko

Згідно з класифікацією дріжджі відносяться до мікроскопічних грибів царства Mycota. Вони є одноклітинні нерухомі мікроорганізми невеликого розміру - 10-15 мкм. Незважаючи на зовнішню схожість дріжджів із великими видами бактерій, до грибів їх відносять завдяки своїй ультраструктурі клітин та методам розмноження.

Мал. 1. Вид дріжджів на чашці Петрі.

Часто в природних умовах дріжджі зустрічаються на субстратах, багатих на вуглеводи і цукри. Тому їх зустрічають на поверхні плодів та листя, ягід та фруктів, на ранових соках, у нектарі квіток, у мертвій рослинній масі. Крім того їх знаходять у ґрунтах (наприклад, у підстилці), воді. Дріжджові організми пологів Candida або Pichia часто виявляють серед кишечника людини і багатьох видів тварин.

Мал. 2. Місце проживання дріжджів.

Склад клітин дріжджів

У всіх дріжджових клітинах міститься близько 75% води, на 50-60% - це пов'язана внутрішньоклітинна, а решта 10 - 30% - звільнена. У сухій речовині клітини в залежності від віку та стану в середньому міститься:

азот 45-60%;
цукор 15-40%;
жир 2,5-13%;
мінерали 7-11%.

Крім цього, клітини включають ряд важливих компонентів, необхідних для їх метаболізму - ферменти, вітаміни. Ензими дріжджових організмів є каталізаторами різних видів бродіння та дихальних процесів.

Мал. 3. Клітини дріжджових організмів.

Дріжджові клітини мають різну форму: еліпсів, овалів, паличок, куль. Розмірність також буває різною: часто довжина становить 6-12 мкм, а ширина 2-8 мкм. Це залежить від умов їх проживання або культивування, поживних компонентів та факторів довкілля. Найбільш стабільні за властивостями молоді дріжджі, тому характеристику та опис видів проводять саме за ними.

Дріжджові організми мають усі стандартні компоненти, властиві еукаріотичним клітинам. Однак, крім цього, мають унікальні відмітні властивості грибів і поєднують в собі ознаки клітинних структур рослин і тварин:

стінки ригідні, як у рослин,
немає хлоропластів і є глікоген, як у тварин.

Мал. 4. Різноманітність видів дріжджів: 1 - пекарські (Saccharomyces cerevisiae); 2 - мечниковія найпрекрасніша (Metschnikowia pulcherrima); 3 - кандида земляна (Candida humicola); 4 - родоторула клейка (Rhodotorula glutinis); 5 - родоторула червона (R. rubra); 6 - родоторула золотиста (R. aurantiaca); 7 - дебаріоміцес Кантареллі (Debaryomyces cantarelli); 8 - криптокок Лавра (Cryptococcus laurentii); 9 - надсонія довгаста (Nadsonia elongata); 10 - спороболоміцес рожевий (Sporobolomyces roseus); 11 - спороболоміцес хольсатікус (S. holsaticus); 12 - родоспорідіум діобоватум (Rhodosporidium diobovatum).

ядро;
Гольдж апарат;
Мітохондрії клітин;
рибосомний апарат;
жирові включення, зерна глікогену, і навіть валютин.

Окремі види мають у складі пігменти. У молодих дріжджів цитоплазма є гомогенною. У процесі зростання всередині них з'являються вакуолі (органічні та мінеральні компоненти, що містять). У процесі зростання спостерігається утворення зернистості, відбувається збільшення вакуолей.

Як правило, оболонки включають декілька шарів з включеними полісахаридами, жирами та компонентами, що містять азот. Деякі з видів мають ослизлу оболонку, тому часто клітини склеєні між собою і в рідинах утворюють пластівці.

Мал. 5. Будова клітини дріжджових організмів.

Дихальні процеси дріжджів

Для дихальних процесів дріжджовим клітинам потрібен кисень, але багато їх видів (факультативно-анаеробні) можуть обходитися тимчасовоі без нього і отримувати енергію від процесів бродіння (безкисневе дихання), утворюючи при цьому спирти. У цьому полягає одна з головних їх відмінностей від бактерій:

серед дріжджів немає представників, здатних жити абсолютно без кисню.

Процеси дихання з киснем енергетично вигідніше для дріжджів, тому при його появі клітини завершують бродіння і переходять на кисневе дихання, виділяючи при цьому вуглекислий газ, що сприяє швидшому зростанню клітин. Такий ефект має назву Пастера. Іноді при великому вмісті глюкози спостерігається ефект Кребтрі, коли навіть якщо є кисень, клітини дріжджів її зброджують.

Мал. 6. Дихання дріжджових організмів.

Чим харчуються дріжджі

Багато дріжджі-хемоорганогетеротрофні, і для того, щоб отримати енергію для живлення та отримання енергії використовують органічні поживні компоненти.

У безкисневих умовах для свого харчування дріжджі вважають за краще використовувати такі вуглеводи, як гексоза та синтезовані з неї олігосахариди. Деякі види можуть засвоювати інші види вуглеводів - пентозу, крохмаль, інулін. При доступі кисню вони здатні до споживання ширшого кола речовин, зокрема жирові, вуглеводневі, спиртові та інші. Такі складні види вуглеводів, як, наприклад, лігніни та целюлози, для засвоєння їм недоступні. Джерелами азоту їм, зазвичай, служать солі амонію і нітрати.

Мал. 7. Дріжджі під мікроскопом.

Що синтезують дріжджі

Найчастіше дріжджі продукують при обміні речовин різні види спиртів - більшу частину складають етилові, пропілові, ізоамілові, бутилові, ізобутилові види. Крім того, виявлено утворення летких жирних кислот, наприклад, виявлено синтез оцтової, пропіонової, олійної, ізомасляної, ізовалеріанової кислот. Крім цього, при життєдіяльності вони в невеликих концентраціях можуть виділяти в довкілля ряд речовин - сивушних олій, ацетоїнів, діацетилів, альдегідів, диметилсульфіду та інших. Саме з такими метаболітами часто пов'язують органолептичні властивості продуктів, що отримуються при їх використанні.

Процеси розмноження дріжджів

Відмінною особливістю дріжджових клітин є їхня можливість вегетативно розмножуватися, при порівнянні з іншими грибами, що відбувається як від брунькування спор або, наприклад, зигот клітин (як, наприклад, пологів Candida або Pichia). Частина дріжджів можуть реалізовувати процеси статевого розмноження, що містять міцеліальні стадії, коли спостерігається утворення зиготи і подальша її трансформація в сумку спорами. Деякі дріжджі, що утворюють міцелій (наприклад, пологів Endomyces або Galactomyces) здатні до розпаду на окремі клітини – артроспори.

Мал. 8. Розмноження дріжджів.

Від чого залежить зростання дріжджів

Процеси зростання дріжджових організмів залежить від різноманітних чинників довкілля – температури, вологості, кислотності, осмотичного тиску. Більшість дріжджів віддають перевагу середній температурі, серед них практично немає видів-екстремофілів, які вважають за краще надто високу або, навпаки, низьку температуру. Відомо існування видів, здатних переносити несприятливі умови довкілля. Придушити зростання та розвиток деяких дріжджових організмів можна, використовуючи антибіотики.

Мал. 9. Виробництво дріжджів.

Чим корисні дріжджі

Часто дріжджі застосовуються у домашньому господарстві чи промисловості. Людина вже давно почала їх використання для своєї життєдіяльності, наприклад, при приготуванні хліба та напоїв. Сьогодні їх біологічні здібності застосовуються при синтезі корисних речовин – полісахаридів, ферментів, вітамінів, органічних кислот, каротиноїдів.

Мал. 10. Bіно - продукт, що отримується за рахунок діяльності дріжджів.

Грибок дріжджовий, лікування якого не відрізняється особливою складністю, є досить поширеним захворюванням серед представників жіночої та чоловічої статі. Лікування дріжджового грибка потрібно проводити своєчасно, оскільки дріжджова інфекція може спричинити серйозні патології.

Організм людини населяють тисячі різновидів грибів та бактерій, які формують мікрофлору різних органів. Ряд зовнішніх факторів, патології та порушення в організмі людини можуть спровокувати стрімке розмноження дріжджів та грибків. Серед основних чинників можна назвати:

Виявити та визначити наявність згубної мікрофлори може лише лікар. Діагноз ставиться після обстеження та здачі аналізів. Основні симптоми захворювання:

печіння та свербіж;
почервоніння;
набряки;
білі виділення та утворення на слизових;
висипи різного характеру;
хронічна втома, апатія;
біль у районі живота;
розлади травлення, печія, запор;
неврози та розлади психіки;
підвищене потовиділення;
сильний головний біль;
біль при сечовипусканні, статевому акті.

Дріжджові грибки можуть вражати як жінок, і чоловіків.

Грибкова інфекція (кандидоз) може передаватися повітряно-краплинним шляхом, через предмети та їжу, а також при статевому контакті.

Грибки починають активно розмножуватися на шкірних покривах та слизових оболонках людини. Медики виділяють кілька типів захворювання:

кандидоз внутрішніх органів (вісцеральний кандидоз), який вражає шлунково-кишковий тракт, дихальну систему, статеві органи та сечовивідну систему;
поверхневий кандидоз, який вражає шкірні покриви та нігті;
кандидоз слизових оболонок, що проявляється у вигляді молочниці та стоматиту.

Найчастіше дріжджовий грибок знаходять на обличчі, в області пахв і паху. Після виявлення патогенної мікрофлори лікаря призначає відповідне лікування грибка.

Повернутись до змісту

Медикаментозне лікування

Грибки дріжджові, лікування яких можна провести в домашніх умовах, можна подолати такими препаратами:

Гінофорт;
Міконазол;
Фентіконазол;
Циклопірокс;
Бутоконазол;
ністатин;
Клотримазол;
Натаміцин;
Каприлова кислота та ін.

Частина цих препаратів приймають внутрішньо. Інші медикаменти у вигляді мазей, кремів, розчинів та свічок – наносять на шкіру та слизові оболонки. Лікувати кандидоз потрібно комплексно. Із зовнішніх засобів можна виділити розчин тетраборату натрію. При будь-яких стадіях захворювання додатково призначається терапія загальнозміцнюючими та імуностимулюючими препаратами. Не зайвим буде прийом молочнокислих бактерій чи лактобактерину.

Не варто забувати про правильне харчування та прийом пробіотиків. Пробіотики містять лактулозу, яка потрібна організму для боротьби з хворобою. Найбільш популярними препаратами є:

Кандінорм;
Лактусан;
Нормазі.

здійснюють з використанням спеціальних мазей, гелів, лаків, розчинів та спреїв. Серед таких засобів можна виділити лак лоцерил. Лак проникає вглиб шкіри та знищує грибок. Паралельно призначаються препарати тербінафіну чи дифлюкану. При сильних запаленнях може бути призначено антибактеріальну терапію. Дозування препаратів, періодичність і тривалість лікування визначає тільки лікар.

При використанні комбінованої терапії Люмексином і Флуконазолом. Для придушення росту анаеробних бактерій призначають антимікробні препарати. При несвоєчасному лікуванні вагінального кандидозу виникає ризик поширення інфекції у сечовий міхур та товстий кишечник. Лікування хронічних форм може затягтися багато місяців. Також хворому варто відмовитися від куріння та прийому алкоголю.

Повернутись до змісту

Народні засоби при боротьбі з інфекцією

У народній медицині є маса рецептів та рекомендацій, які допоможуть позбавитися дріжджового грибка. Із засобів місцевого застосування можна виділити:

Мед. Для приготування розчину необхідно розчинити 1 столову ложку меду 0,2 склянки теплої води. Розчином протирають уражені ділянки на шкірі.
М'ята та кухонна сіль. Суміш із подрібненої м'яти та кухонної солі прикладають до ураженого місця на 30-50 хвилин.
Содові ванни. Для приготування розчину необхідно розчинити 4 чайні ложки соди і 1,5 чайної ложки йоду в 2 літрах теплої води. Приймати ванну потрібно 5-10 хвилин.
Морквяний сік та молочна сироватка. Сік чи сироватку прикладають до ураженого місця на 20-40 хвилин.
Настій молоча допоможе усунути грибок на нігтях. З трави готується настій. Далі в настої потрібно парити ноги чи руки.
Компрес із цибульної м'якоті або часнику.
Розчин прополісу.

Із рецептів внутрішнього застосування свою ефективність довели:

Настій з кульбаби, деревію, м'яти, лабазника, алтею та тирличу допоможе позбавити від грибка шлунково-кишковий тракт. Трав'яний збір подрібніть до однорідної маси. Залийте 1 склянкою води 1 столову ложку збирання. Настій вживати дрібно протягом усього дня.
Настій із багна, бузини, фенхелю та дудника допоможе при кандидозі дихальних шляхів. Вищезгаданий трав'яний збір потрібно подрібнити до однорідної маси. Залийте 1 склянкою води 1 столову ложку збирання. Настій вживати дрібно протягом усього дня.
Відвар з плюща, гусячого перстачу, медичної ромашки, марени фарбувальної та бальзамічної пижми призначають при ураженні сечовивідних шляхів. Для приготування відвару потрібно в рівних пропорціях змішати компоненти збору. Варити відвар потрібно на невеликому вогні. Час приготування складає 2-3 хвилини. Склянку настою потрібно випити протягом доби.
Чай з ромашки та звіробою зміцнить захисні властивості організму, а також загальна антибактеріальна дія.

Будь-яке лікування народними засобами має узгоджуватися з лікарем. Медики радять, що для профілактики захворювання потрібно стежити за гігієною, підтримувати свій імунітет та вживати лише здорову їжу.

Дріжджі є еукаріотичні одноклітинні мікроорганізми, класифіковані як члени царства грибів. Перші дріжджі виникли сотні мільйонів років тому, і зараз ідентифіковано 1500 видів дріжджів. За оцінками, вони становлять 1% всіх описаних грибкових видів. Дріжджі – це одноклітинні організми, які еволюціонували від багатоклітинних предків, причому деякі види дріжджів мають здатність розвивати багатоклітинні характеристики, утворюючи послідовності пов'язаних брунькованих клітин, відомих як псевдогіфи або хибні гіфи. Розміри дріжджів сильно різняться залежно від виду та навколишнього середовища, зазвичай діаметром 3-4 мкм, хоча деякі дріжджі можуть зростати до 40 мкм. Більшість дріжджів розмножуються безстатевим шляхом, шляхом мітозу, і багато хто робить це за допомогою процесу асиметричного поділу, відомого як брунькування. Дріжджі з їхньою одноклітинною природою можуть бути протиставлені плісняві, яка росте гіфами. Грибкові види, які можуть набувати обидві форми (залежно від температури або інших умов), називаються диморфними грибами («диморфний» означає «що має дві форми»). При ферментації дріжджові види Saccharomyces cerevisiae перетворюють вуглеводи на вуглекислий газ і спирти. Протягом тисяч років, вуглекислота використовувалася при випіканні та при виготовленні алкогольних напоїв. Дріжджі також є центрально важливим модельним організмом у сучасних дослідженнях клітинної біології та одним із найбільш ретельно вивчених еукаріотичних мікроорганізмів. Дослідники використовували дріжджі для збору інформації про біологію еукаріотичної клітини та, зрештою, людської біології. Інші види дріжджів, такі як Candida albicans є опортуністичними патогенами і можуть викликати інфекції у людей. Дріжджі останнім часом використовуються для вироблення електроенергії в мікробних паливних елементах та для виробництва етанолу у біопаливній промисловості. Дріжджі не утворюють єдиної таксономічної чи філогенетичної групи. Термін «дріжджі» часто сприймається як синонім Saccharomyces cerevisiae, але філогенетична різноманітність дріжджів демонструється їх розміщенням у двох окремих підцарствах: Ascomycota та Basidiomycota. Дріжджі, що ниркуються («справжні дріжджі») класифікуються в загоні Saccharomycetales, в типі Ascomycota.

Історія

Слово «дріжджі» походить від давньоанглійського gist, gyst та від індоєвропейського кореня yes-, що означає «кипіння», «піна» або «міхур». Дріжджові мікроби, ймовірно, є одними з найраніших домісцевих організмів. Археологи, які роблять розкопки в єгипетських руїнах, виявили раннє шліфувальне каміння та пекарні камери для випікання дріжджового хліба, а також малюнки пекарень та пивоварних заводів віком 4000 років. У 1680 році, голландський натураліст Антон ван Левенгук вперше виявив дріжджі під мікроскопом, але в той час він не вважав їх живими організмами, а скоріше глобулярними структурами. Дослідники сумнівалися, чи є дріжджі водоростями чи грибами, але у 1837 року Теодор Шванн визнав їх грибами. У 1857 році французький мікробіолог Луї Пастер довів у статті "Mémoire sur la fermentation alcoolique", що алкогольна ферментація виробляється за допомогою живих дріжджів, а не за допомогою хімічного каталізатора. Пастер показав, що шляхом барботування кисню в дріжджовому бульйоні зростання клітин можна було збільшити, але ферментація була пригнічена - це спостереження пізніше називалося «ефектом Пастера». До кінця 18 століття були ідентифіковані два штами дріжджів, що використовуються при пивоварінні: Saccharomyces cerevisiae (верхньобродильні дріжджі) та S. carlsbergensis (нижньобродильні дріжджі). S. cerevisiae продавалися на комерційній основі голландцями для хлібопечення з 1780; тоді як близько 1800 року німці почали виробляти S. cerevisiae у вигляді крему. У 1825 був розроблений метод видалення рідини, так що дріжджі могли бути отримані у вигляді твердих блоків. Промислове виробництво дріжджових блоків було посилено використанням фільтрувального преса 1867 року. У 1872 Барон Макс де Спрінгер розробив виробничий процес для створення гранульованих дріжджів, техніка, яка використовувалася до першої світової війни. У Сполучених Штатах, природні дикі дріжджі використовувалися майже доти, доки комерційні дріжджі не були продані на Всесвітній виставці в 1876 році у Філадельфії, де Чарльз Л. Флейшманн продемонстрував продукт і спосіб його використання, а також подавав отриманий хліб.

Харчування та зростання

Дріжджі є хіміорганотрофами, оскільки вони використовують органічні сполуки як джерело енергії і не вимагають сонячного світла для зростання. Вуглець отримують, головним чином, з гексозних цукрів, таких як глюкоза та фруктоза, або дисахаридів, таких як сахароза та мальтоза. Деякі види можуть метаболізувати пентозні цукри, такі як рибоза, спирти та органічні кислоти. Види дріжджів вимагають або кисню для аеробного клітинного дихання (виключно аеробні бактерії), або є анаеробними, але мають аеробні методи виробництва енергії (факультативні анаероби). На відміну від бактерій, невідомі види дріжджів ростуть лише анаеробно (виключні анаероби). Більшість дріжджів ростуть найкраще в нейтральному або злегка кислому середовищі рН. Дріжджі ростуть по-різному, залежно від температурного діапазону, в якому вони зростають найкраще. Наприклад, Leucosporidium frigidum зростає від -2 до 20 ° C (28-66 ° F), Saccharomyces teluris - при температурі від 5 до 35 ° C (41-95 ° F) і Candida slooffi - при 28-45 ° C (від 82 до 113°F). За певних умов клітини можуть витримувати заморожування, при цьому їх життєздатність зменшується з часом. Загалом дріжджі вирощують у лабораторії на твердих рослинних середовищах або в рідких живильних середовищах. Звичайні середовища, що використовуються для культивування дріжджів, включають картопляний агар з декстрозою або середовище з картопляною декстрозою, живильний агар Wallerstein Laboratories, дріжджовий агар з пептон-декстрозою та агар або формувальний агар дріжджів. Домашні пивовари, які вирощують дріжджі, часто використовують висушений солодовий екстракт і агар як тверде середовище для зростання. Антибіотик циклогексімід іноді додають в середу для росту дріжджів, щоб пригнічувати зростання дріжджів Saccharomyces і вирощувати дикі / місцеві види дріжджів. Це змінить процес вирощування дріжджів. Вид білих дріжджів, зазвичай відомих як кахм дріжджі, часто є побічним продуктом лактоферментації (або заквашування) деяких овочів, зазвичай, внаслідок впливу повітря. Незважаючи на їх нешкідливість, білі дріжджі можуть надавати маринованим овочам поганий смак і регулярно видалятися під час ферментації.

Екологія

Відтворення

Як і всі гриби, дріжджі можуть мати безстатеві та статеві репродуктивні цикли. Найбільш поширеним способом вегетативного росту у дріжджів є безстатеве розмноження брунькуванням. Невеликий бутон (також відомий як міхур), або дочірній осередок, формується на батьківській клітині. Ядро батьківської клітини розщеплюється на дочірнє ядро і мігрує дочірню клітину. Бутон продовжує рости, поки не відокремиться від батьківської клітини, утворюючи нову клітину. Дочірня клітина, створена у процесі брунькування, зазвичай менше, ніж материнська клітина. Деякі дріжджі, включаючи Schizosaccharomyces pombe, розмножуються поділом, а не брунькуванням, створюючи тим самим дві дочірні клітини однакового розміру. Загалом, у стресових умовах, таких як нестача їжі, гаплоїдні клітини помиратимуть; однак, за тих же умов диплоїдні клітини можуть піддаватися споруляції, вступати в статеве розмноження (мейоз) та продукувати різні гаплоїдні суперечки, які можуть продовжувати спаруватися (кон'югувати) та реформувати диплоїд. Гаплоїдні ділячі дріжджі Schizosaccharomyces pombe є факультативним статевим мікроорганізмом, який може піддаватися спаровування, коли є нестача поживних речовин. Вплив S. pombe на перекис водню, засіб, що викликає окислювальний стрес, що призводить до окисного пошкодження ДНК, індукує спарювання та утворення мейотичних суперечок. Дріжджі Saccharomyces cerevisiae, що ниркуються, відтворюються мітозом як диплоїдні клітини, коли поживні речовини перебувають удосталь, але при голодуванні ці дріжджі піддаються мейозу, утворюючи гаплоїдні суперечки. Гаплоїдні клітини можуть потім розмножуватися безстатевим шляхом за допомогою мітозу. Кац Езов та ін представили докази того, що в природних популяціях S. cerevisiae переважають клональні розмноження та самозапилення (у формі внутрішньогрупового спарювання). У природі, спарювання гаплоїдних клітин з утворенням диплоїдних клітин найчастіше відбувається між членами однієї і тієї ж клональної популяції, аутросинг (схрещування особин різних ліній) є рідкісним явищем. Аналіз походження природних штамів S. cerevisiae привів до висновку, що ауткросінг відбувається лише приблизно раз на кожні 50 000 клітинних поділів. Ці спостереження вказують на те, що можливі довгострокові переваги ауткросингу (наприклад, створення різноманітності), ймовірно, будуть недостатніми для підтримання статі загалом від одного покоління до іншого. Швидше, короткострокова користь, така як рекомбінаційне відновлення під час мейозу, може бути ключем до підтримки статі S. cerevisiae. Деякі дріжджі пуччініоміцетів, зокрема, види Sporidiobolus і Sporobolomyces, виробляють аеророзкидані, безстатеві балістоконідії.

Використання

Корисні фізіологічні властивості дріжджів призвели до їх використання у галузі біотехнології. Ферментація цукру дріжджами є найстарішим і найпоширенішим застосуванням цієї технології. Багато видів дріжджів використовуються для виробництва багатьох продуктів: пекарські дріжджі – у виробництві хліба, пивні дріжджі – при ферментації пива, а також дріжджі використовуються при ферментації вина та для виробництва ксиліту. Так звані червоні рисові дріжджі насправді є пліснявою, Monascus purpureus. Дріжджі включають деякі з найбільш широко використовуваних модельних організмів для генетики та клітинної біології.

Алкогольні напої

Вино

Дріжджі використовуються у виноробстві, коли вони перетворюють цукру (глюкозу та фруктозу) у виноградному соку (суслі) на етанол. Дріжджі, як правило, вже присутні у шкірці винограду. Ферментація може бути здійснена за допомогою цих ендогенних «диких дріжджів», але ця процедура дає непередбачувані результати, які залежать від конкретних видів дріжджів. З цієї причини, сусло зазвичай додають чисту дріжджову культуру; ці дріжджі швидко домінують у ферментації. Дикі дріжджі пригнічуються, що забезпечує надійну та передбачувану ферментацію. Більшість доданих дріжджів для вина є штамами S. cerevisiae, хоча не всі види штами підходять для цієї мети. Різні штами дріжджів S. cerevisiae мають різні фізіологічні та ферментативні властивості, тому фактичне виділення дріжджів може вплинути на готове вино. Значних досліджень було зроблено для розробки нових штамів виноградних дріжджів, які виробляють атипові профілі смаку або підвищеної складності у винах. Зростання деяких дріжджів, таких як Zygosaccharomyces і Brettanomyces, у вині може призвести до дефектів вина і подальшого псування. Brettanomyces виробляє масу метаболітів при вирощуванні у вині, деякі з яких є леткими фенольними сполуками. Разом, ці сполуки часто називаються "характером Brettanomyces" і часто описуються як "антисептичні" або "ароматні" типи. Brettanomyces є важливим джерелом винних дефектів у виноробній промисловості. Дослідники з Університету Британської Колумбії, Канада виявили новий штам дріжджів, який має зменшену кількість амінів. Аміни в червоному вині та Шардоні виробляють неприємні запахи і викликають головний біль та гіпертонію у деяких людей. Близько 30% людей чутливі до біогенних амінів, таких як гістамін.

Випічка

Дріжджі, найпоширенішим з яких є S. cerevisiae, використовується при випіканні як розпушувач, де вони перетворюють харчові / ферментовані цукру, присутні в тесті, газ діоксид вуглецю. Це змушує тісто розширюватись або підвищуватися, оскільки газ утворює бульбашки. Коли тісто запікається, дріжджі вмирають і повітряні бульбашки «встановлюються», надаючи випеченому продукту м'яку та губчасту текстуру. Використання картоплі, води з картопляного кип'ятіння, яєць чи цукру у хлібному тісті прискорює зростання дріжджів. Більшість дріжджів, що використовуються при випіканні, є одним і тим же видом, поширеним при алкогольній ферментації. Крім того, Saccharomyces exiguus (також відомий як S. minor), дикі дріжджі, що містяться в рослинах, фруктах та зернах, іноді використовуються для випічки. У хлібопеченні дріжджі спочатку дихають аеробно, виробляючи вуглекислий газ і воду. При нестачі кисню починається ферментація, як побічний продукт якої утворюється етанол; однак він випаровується під час випікання. Перші записи, які свідчать про це використання, були отримані з Стародавнього Єгипту. Дослідники вважають, що суміш борошна і води залишили на повітрі в теплий день довше, ніж звичайно, і дріжджі, які зустрічаються в природних забруднюючих речовинах борошна, змушували тісто «бродити» перед випічкою. Отриманий хліб був легшим і смачнішим, ніж звичайний плоский твердий пиріг. На сьогоднішній день є кілька рітейлерів пекарських дріжджів; одним з ранніх підприємств, що виробляють дріжджі в Північній Америці, є Fleischmann's Yeast (дріжджі Флейшманна), що почали виробництво в 1868 році. Під час Другої світової війни, Флейшманн розробив гранульовані активні сухі дріжджі, які не вимагали охолодження, мали більш тривалий , ніж свіжі дріжджі, і зростали вдвічі швидше.Пекарські дріжджі також продаються як свіжі дріжджі, спресовані в квадратний «пиріг».Ця форма швидко гине, тому її слід використовувати незабаром після виробництва.Слабкий розчин води та цукру можна використовувати, щоб визначити У розчині активні дріжджі будуть пінитися і бульбашитися, коли цукор перетворюється на етанол і двоокис вуглецю. додаванням інших інгредієнтів: При використанні стартера із закваскою, замість цукру додають борошно та воду; це називається доказом закваски. Коли дріжджі використовуються для виготовлення хліба, їх змішують із борошном, сіллю, теплою водою чи молоком. Тісто замішують до тих пір, поки воно не стане м'яким, а потім залишають його підніматися, іноді доти, доки воно не подвоїться за розміром. Потім тісто формують у буханці. При виготовленні деяких хлібобулочних виробів тісто знову приминають після одного підняття і залишають підніматися знову (це називається перевіркою тіста), а потім з нього печуть продукт. Більше тривалий час зростання дає кращий смак, але дріжджі можуть підняти хліб на заключних етапах, якщо залишити їх у занадто довгий час.

Біомедицина

Деякі дріжджі можуть мати потенційне застосування в галузі біомедицини. Відомо, що один з таких видів дріжджів, Yarrowia lipolytica, розкладає відходи з пальмової олії, TNT (вибуховий матеріал) та інші вуглеводні, такі як алкани, жирні кислоти, жири та олії. Він також може переносити високі концентрації солі та важких металів і досліджується щодо його потенціалу як біосорбент важких металів. Saccharomyces cerevisiae має потенціал для біовідновлення токсичних забруднювачів, таких як миш'як, з промислових стоків. Відомо, що бронзові статуї руйнуються деякими видами дріжджів. Різні дріжджі з бразильських золотопромислових копалень біоакумулюють вільні та комплексні іони срібла.

Промислове виробництво етанолу

Здатність дріжджів перетворювати цукор на етанол була використана в біотехнологічній промисловості для виробництва етанолового палива. Процес починається з подрібнення вихідної сировини, такої як цукрова тростина, кукурудза або інші зернові культури, після чого слід додати розбавлену сірчану кислоту або ферменти грибкової альфа-амілази для руйнування крохмалів у складні цукру. Потім додають глюкоамілазу для руйнування складних цукрів до простих цукрів. Після цього додають дріжджі для перетворення простих цукрів на етанол, який потім відганяють, щоб отримати етанол з чистотою до 96%. Дріжджі Saccharomyces були генетично модифіковані для ферментації ксилози, одного з основних ферментованих цукрів, присутніх у целюлозних біомасах, таких як залишки сільськогосподарського виробництва, паперові відходи та тріска. Такий розвиток означає, що етанол може ефективно вироблятися з недорогої сировини, роблячи целюлозне паливо з етанолу конкурентоспроможнішою альтернативою бензиновим паливам.

Безалкогольні напої

Деякі солодкі газовані напої можуть вироблятися тими самими способами, що й пиво, за винятком того, що ферментація в цьому випадку припиняється раніше, виробляючи вуглекислий газ і лише слідові кількості спирту, залишаючи в напої значну кількість залишкового цукру. Кореневе пиво, яке спочатку виготовляли американські індіанці, комерціалізоване в Сполучених Штатах Чарльзом Елмером Хайресом і стало особливо популярним під час Сухого закону. Квас, ферментований напій із жита, популярний у Східній Європі. Він має слабоалкогольний вміст. Комбучча, ферментований підсолоджений чай. При його приготуванні використовують дріжджі у симбіозі з бактеріями оцтової кислоти. Види дріжджів, що містяться в цьому чаї, можуть змінюватись і можуть включати Brettanomyces bruxellensis, Candida stellata, Schizosaccharomyces pombe, Torulaspora delbrueckii та Zygosaccharomyces bailii. Також популярний у Східній Європі та деяких колишніх радянських республіках так званий чайний гриб. Кефір та кумис виробляються шляхом ферментації молока дріжджами та бактеріями. Mauby (іспанська: mabí), виготовлений шляхом ферментації цукру з дикими дріжджами, які природно присутні в корі дерева Colubrina eelliptica, напій, популярний у країнах Карибського басейну.

Харчові добавки

Пробіотики

У деяких пробіотичних добавках містяться дріжджі S. boulardii для підтримки та відновлення природної флори у шлунково-кишковому тракті. Було показано, що S. boulardii зменшує симптоми гострої діареї, зменшує ймовірність інфікування Clostridium difficile (часто ідентифікується просто як C. difficile або C. diff), зменшує кишкову перистальтику при синдромі подразненого кишечника з діареєю та зменшує частоту випадків діареї. подорожами та ВІЛ/СНІДом.

Акваріумне хобі

Дріжджі часто використовують любителів акваріумів для одержання вуглекислого газу (CO2) для живлення рослин в акваріумах. Рівні CO2 від дріжджів складніше регулювати, ніж рівні, що створюються системами CO2 під тиском. Однак, низька вартість дріжджів робить їх широко використовуваною альтернативою.

Наукові дослідження

Декілька видів дріжджів, зокрема, S. cerevisiae, широко використовуються в генетиці та клітинній біології, головним чином тому, що S. cerevisiae являє собою просту еукаріотичну клітину, що служить моделлю для всіх еукаріотів, включаючи людей, для вивчення фундаментальних клітинних процесів, таких як клітинний цикл, реплікація ДНК, рекомбінація, поділ клітин і обмін речовин. Крім того, дріжджі легко піддаються впливу та культивуються в лабораторії, що дозволило розробити потужні методи стандартизації, такі як двогібридний дріжджовий аналіз, синтетичний генетичний аналіз та зошитовий аналіз. Багато білків, важливих у біології людини, було вперше виявлено шляхом вивчення їх гомологів у дріжджів; ці білки включають білки клітинного циклу, сигнальні білки та ферменти, що сприяють переробці білка. 24 квітня 1996 року було оголошено, що S. cerevisiae є першим еукаріотом, який має свій геном, що складається з 12 мільйонів пар основ, повністю секвенованих як частина проекту геному. На той час це був найскладніший організм, який мав повний геном, який розроблявся протягом семи років за участю понад 100 лабораторій. Другий вид дріжджів, у якому був виділений геном, - Schizosaccharomyces pombe, вивчення якого було завершено в 2002 році. Це був шостий еукаріотичний геном, що складається з 13800000 пар підстав. Станом на 2014 рік, понад 50 видів дріжджів мали секвеновані та опубліковані геноми.

Генетично спроектовані біофактори

Різні види дріжджів були генетично сконструйовані для ефективного виробництва різних ліків, і ця техніка називалася метаболічною інженерією. S. cerevisiae легко генетично програмується; його фізіологія, метаболізм та генетика добре відомі та придатні для використання у суворих промислових умовах. Різноманітні хімічні речовини у різних класах можуть бути отримані генетично спроектованими дріжджами, включаючи феноли, ізопреноїди, алкалоїди та полікетиди. Близько 20% біофармацевтичних препаратів виробляються в S. cerevisiae, включаючи інсулін, вакцини проти гепатиту та людський сироватковий альбумін.

Патогенні дріжджі

Деякі види дріжджів є опортуністичними патогенами, які можуть викликати інфекцію у людей із порушеною імунною системою. Cryptococcus neoformans та Cryptococcus gattii є значними патогенами для людей з ослабленим імунітетом. Це види, які, насамперед, відповідальні за криптококоз, грибкове захворювання, яке зустрічається приблизно в одного мільйона пацієнтів з ВІЛ/СНІДом, щорічно викликаючи понад 600000 смертей. Клітини цих дріжджів оточені жорсткою полісахаридною капсулою, яка допомагає запобігти їх розпізнаванню та поглинанню лейкоцитами в організмі людини. Дріжджі роду Candida, ще одна група опортуністичних патогенів, викликають оральні та вагінальні інфекції у людей, відомих як кандидоз. Candida зазвичай зустрічається у вигляді симбіотичних дріжджів у слизових оболонках людини та інших теплокровних тварин. Однак іноді ці ж штами можуть ставати патогенними. Дріжджові клітини вирощують гіфальний відросток, який локально проникає в слизову оболонку, викликаючи подразнення та лущення тканин. Патогенні дріжджі кандидозу у вірогідному низхідному порядку вірулентності для людей: C. albicans, C. tropicalis, C. stellatoidea, C. glabrata, C. krusei, C. parapsilosis, C. guilliermondii, C. viswanathii, C. lusitaniaci та Rhos. Candida glabrata є другим найбільш поширеним збудником Candida після C. albicans, що викликає інфекції сечостатевого тракту та кровотоку (кандидемія).

Забруднення продуктів харчування

Дріжджі можуть рости в харчових продуктах з низьким pH (5,0 або нижче) і в присутності цукрів, органічних кислот та інших джерел вуглецю, що легко засвоюються. Під час зростання дріжджі метаболізують деякі харчові компоненти та виробляють метаболічні кінцеві продукти. Це призводить до зміни фізичних, хімічних та чутливих властивостей їжі, а також до псування їжі. Зростання дріжджів у харчових продуктах часто спостерігається на їх поверхні, як у сирах чи м'ясі, або шляхом ферментації цукрів у напоях, таких як соки та напіврідкі продукти, такі як сиропи та джеми. Дріжджі роду Zygosaccharomyces мають довгу історію використання як забруднюючих дріжджів у харчовій промисловості. Це пов'язано, головним чином, з тим, що ці види можуть рости в присутності високих концентрацій сахарози, етанолу, оцтової кислоти, сорбінової кислоти, бензойної кислоти та діоксиду сірки, які представляють деякі з методів консервування харчових продуктів, що широко використовуються. Метиленовий синій використовується для перевірки наявності живих дріжджових клітин. В енології, основними дріжджами, що викликають псування, є Brettanomyces bruxellensis.

:Tags

Список використаної литературы:

Hoffman CS, Wood V, Fantes PA (Жовтень 2015). «An Ancient Yeast for Young Geneticists: Primer on the Schizosaccharomyces pombe Model System.». Genetics. 201 (2): 403-23. PMC 4596657Freely accessible. PMID 26447128. doi:10.1534/genetics.115.181503

Kurtzman CP, Fell JW (2005). in: The Yeast Handbook, Gábor P, de la Rosa CL, eds. Biodiversity and Ecophysiology of Yeasts. Берлін: Springer. pp. 11–30. ISBN 978-3-540-26100-1

Ostergaard S, Olsson L, Nielsen J (2000). «Metabolic Engineering of Saccharomyces cerevisiae». Microbiology and Molecular Biology Reviews. 64 (1): 34–50. PMC 98985Freely accessible. PMID 10704473. doi:10.1128/MMBR.64.1.34-50.2000

Царство грибів - одне з найнезвичайніших і вражаючих у світі живої природи. Різноманітність цих організмів справді вражає, які властивості гідні уважного вивчення. З деякими їхніми видами люди стикаються щодня, навіть не замислюючись, що це гриби. Саме на таких різновидах варто зупинитися докладніше.

Якими бувають гриби?

Це царство має складну класифікацію. Більшість людей під грибами розуміє лише один їхній вид, основний - капелюшковий. До нього відносяться як їстівні, так і отруйні варіанти - печериці, трюфелі, боровики, лисички, мухомори, поганки та багато інших.

Іншим, ще цікавішим виглядом, є плісняві гриби. Вони відрізняються мікроскопічними розмірами, через які плодові тіла та грибницю практично неможливо помітити неозброєним оком. Але взагалі побачити їх зовсім не складно - достатньо залишити у вологому місці шматок хліба, і вже скоро на ньому з'явиться знайомий пухнастий наліт. Це і є плісняві гриби, а саме - сапрофіти, неїстівний вигляд, що часто розповсюджується по фруктах, овочах, ґрунті та стінах сирих темних приміщень.

Третій вид – дріжджі. Вони відомі людині з давніх-давен і поширені так само, як і плісняві гриби. Наприклад, саме їм люди завдячують існуванням хліба, пива, вина та квасу. Плісневі гриби і дріжджі однаково добре розмножуються в повсякденному для людини середовищі, але, на відміну від перших, що віддають перевагу вогкості і напівтемряві, другі потребують цукру. Але є й загальне – дріжджі також неможливо розглянути у деталях без мікроскопа. На сьогоднішній день людині відомо 1500 їх різновидів.

Дріжджові гриби

Такий вид відрізняється від інших тим, що втратив класичну для царства міцеліальну структуру. Дріжджі живуть у рідкому або напіврідкому середовищі, наповненому органічними речовинами. Вони існують у вигляді клітин, що діляться або брунькуються. Така будова дозволяє їм мати максимально високу швидкість обміну речовин, тому вони можуть швидко зростати та розмножуватися. Незважаючи на те, що плісняві гриби і дріжджі здаються схожими через свої мікроскопічні розміри, у перших все ж таки є міцелій і всі характерні особливості, в той час як останні становлять одну клітину. Цікава історія походження назви такого різновиду. Слово «дріжджі» пов'язане з тремтінням, яке можна помітити на суслі, що забродив або піднімається тесті.

Особливості цвілевих грибів

Цей різновид зберігає більшість властивостей капелюшкових видів. У цьому вони відрізняються мікроскопічними розмірами. Цвілеві гриби утворюють найтонший розгалужений міцелій, від якого не відокремлюються великі плодові тіла. Вони були першими мешканцями планети Земля, на якій з'явилися понад двісті мільйонів років тому. Міцелій цвілевого гриба розвивається практично в усіх умовах у природі, незалежно від наявності їжі та особливостей довкілля. Величезні колонії моментально виникають за наявності вологості та досить високої температури.

Види цвілевих грибів дуже численні, але в них є спільні риси - основою служить міцелій, а тонкі нитки, що гілкуються, розміщуються прямо всередині ураженої поверхні. На відміну від дріжджів, вони розмножуються статевим чи вегетативним шляхом. Клітина цвілевого гриба не складає всього його тіла. Втім, це не заважає їм поширюватись із величезною швидкістю.

Найвідоміші плісняві гриби

Деякі з представників царства важливіші для людства, ніж інші. Це цвілеві гриби пеніцилл, що є зеленими плямами, що розростаються на рослинних субстратах і звичайних харчових продуктах. З них продукується антибіотик під назвою пеніцилін, який був першим у світі антибактеріальним препаратом. Його винахід змінив світ медицини. І цвілеві гриби, і бактерії можуть завдавати шкоди людському здоров'ю. Але різновид під назвою пеніцилл може рятувати життя, чим і заслужив свою широку популярність.

Клас фікоміцетів

Одним з найпоширеніших видів є Phycomycetes, або цвілеві гриби мукор. У цьому сімействі налічується понад триста різновидів. Найпоширенішими є три: Mucor, Thamnidium та Rhizopus. Будова цвілевих грибів мукор відрізняється тим, що їх міцелій часто складається з однієї розгалуженої клітини. Від неї відходять повітряні кулясті гіфи, наповнені безліччю суперечок. Розповсюдження мукорових відбувається легко і швидко на багатьох видах субстрату, за винятком молочних продуктів, і припиняється лише за температур, які нижче -8 градусів за Цеп'сієм.

Клас аскоміцетів

Саме до цього сімейства належать гриби пеніцилл, а також деякі інші, наприклад, роду Aspergillus. Інакше цей клас називають сумчастими. У той час як плісняві гриби мукор утворюють примітивний одноклітинний міцелій, аскоміцети відрізняються складнішою структурою, яка швидко утворює окремі один від одного колонії, що розростаються по субстрату. На ній моментально формуються суперечки, яким цвіль і зобов'язана своїм пухнастим виглядом сірувато-зеленого кольору. При вивченні в мікроскоп причини назви стають очевидними - будова цвілевих грибів включає довгі ланцюжки конідій, що містять суперечки, які утворюють пензлик або сумку. Ідеальними умовами для розвитку є вогкість та погана вентиляція за температури, близької до 0 градусів за Цельсієм.

Відмінність Aspergillus від Penicillum

Ці плісняві гриби, що знаходяться в одному сімействі, схожі на зовнішній вигляд. У них безбарвний міцелій із кольоровими конідіями кулястої форми, як правило, вони відрізняються сірувато-синім або сіро-зеленим відтінком, рідше з жовтим підтоном. Тим не менш, роль цвілевих грибів аspergillus помітно відрізняється. У той час як пеніцилін служить важливим компонентом лікарських засобів, у спорідненому пеніциловому вигляді містяться речовини, що викликають псування молочних або м'ясних продуктів.

Недосконалі гриби

Цей клас вивчений менш широко, як описані вище. Недосконалі види цвілевих грибів розмножуються відмінним від статевого способу, невідомим у деталях. Їх відрізняє септований міцелій з гроноподібними спорами темного забарвлення. Через це ураження такими грибами утворює чорні бархатисті плями. Подібна пліснява добре розвивається за низьких температур і відрізняється великою зоною ураження - при появі на м'ясі вона проникає глибоко в м'язову тканину. Саме ці гриби можуть призводити до внутрішнього пліснявіння, псують олію, сир, яєчні продукти.

Молочна пліснява

Гриби різновиду Oidium lactis нагадують своєю будовою дріжджові. У них білий септований міцелій із відокремленими спорами у вигляді одиночних клітин. Харчування цвілевих грибів цього виду включає різноманітні молочні продукти. Їх поява проявляється у вигляді пухнастого нальоту білого кольору, який може покривати поверхню сметани, кислого молока або сиру. Цвіль знижує їхню кислотність, чому продукт псується. Деякі вчені відносять їх до дріжджів через простоту клітинних ланцюжків і повстяного міцелію.

Цвіль, яка розмножується в холодильнику

Вражати продукти, які зберігаються за досить низької температури, можуть кілька різновидів грибів. У першу чергу це Botrytis, що відрізняється міцелієм, що стелиться повсті, з безбарвними конідіями, що з'являються пучками. До цвілевих грибів відносять також ті, що відрізняються коричневими або оливковими конідієносцями. Подібний вид розвивається в холодильнику за температури нижче 5 градусів за Цельсієм і вражає різноманітні продукти. Іншим небезпечним для їжі видом є Alternaria. До них відносять гриби з грушоподібними чи загостреними конідіями бурого чи оливкового кольору. Така пліснява може вражати не тільки охолоджене, а й заморожене м'ясо, а також олію та інші продукти харчування.

Клас Фома

Ці плісняві гриби відрізняються від інших оригінальною будовою. Вони не утворюють зовнішнього міцелію і найчастіше розвиваються усередині субстрату, що проходить процес гниття. Для розмноження плісняві гриби Phoma використовують короткі конідієносці з переплетеними гіфами, що оточують їх як оболонку.

Як цвіль впливає на людський організм?

Далеко не всі види грибів такі корисні для людства, як пеніцилові. Частіше справа зовсім навпаки, і поява цвілі є недобрим знаком. Насамперед, її суперечки дуже негативно впливають на слизові оболонки організму, викликаючи імунні реакції. Це один із найсильніших алергенів, і у людей з певними проблемами у цій галузі гарантовано буде дискомфорт при найменшому контакті з пліснявою. І річ не тільки в короткочасній реакції - згодом усе може закінчитися серйозними захворюваннями. У будинках, уражених пліснявими грибами, хворіють на астму вісім із десяти мешканців. Цифра дуже вражаюча. І це далеко не всі можливі проблеми.

Якщо виникла така проблема, необхідно якнайшвидше задуматися про способи знищення грибів. Для цього слід скористатися спеціальним антисептиком, який можна придбати у магазині будматеріалів. Працювати з ним необхідно максимально обережно, вивчивши інструкцію із застосування. Крім того, перед початком боротьби з пліснявою варто оглянути, наскільки глибоко вражена поверхня. Іноді заражений предмет краще викинути. Якщо ж поразка негаразд масштабно, можна приступати до дій. Насамперед зверніть увагу на антисептичну ґрунтовку. Вона не тільки знищить плісняву, а й запобігатиме її повторній появі. Використовувати такий засіб досить просто, найчастіше не потрібно навіть розбавляти водою. Перед обробкою рекомендується лише очистити поверхню.

Якщо можливості чи бажання шукати спеціальний засіб немає, варто звернутися до домашніх способів. Наприклад, відмінним варіантом може виявитися відбілювач. Гіпохлорит натрію, що міститься в ньому, вбиває не тільки плісняву, але і її суперечки. Відбілювач ідеально підійде для випадків, коли потрібно очистити плитку у ванній, підлогу чи скло. Але для інших предметів він може бути небезпечний - багато речей втрачають колір або псуються від такої обробки. До того ж, відбілювач досить токсичний, тому використовувати його варто лише у приміщенні, яке добре провітрюється, озброївшись захисними гумовими рукавичками.

Менш небезпечний у таких випадках оцет. Він настільки токсичний, тому його можна використовувати без побоювань. Використовувати оцет варто за допомогою розпилювача або змочуючи в ньому ганчірку та протираючи уражену пліснявою поверхню.

Тим, у кого в арсеналі не знайдеться такого засобу, підійде перекис водню. Її можна купити в будь-якій аптеці, вона не є небезпечною для здоров'я і не відрізняється їдким запахом. За допомогою перекису можна впоратися з пліснявою на різних поверхнях, але необхідно враховувати її відбілюючий ефект, який може бути небезпечний для тканин або фарб.

Для твердих поверхонь на зразок плитки та скла також підійде нашатирний спирт. Достатньо в рівних пропорціях змішати його з водою і розпорошити суміш по всій зараженій ділянці, а за кілька годин промити її водою.

Найбезпечнішим засобом стане харчова сода. Вона не нашкодить ні членам сім'ї, ні свійським тваринам. Для боротьби з пліснявою чайна ложка соди розчиняється у склянці води, після чого сумішшю можна обприскувати уражені поверхні. Змивати розчин необов'язково – він буде профілактичним засобом.