Спосіб визначення кількості мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів у харчових продуктах. Про перевищення кмафанм (омч)

Молоко та молочні продукти є цінними продуктами харчування тваринного походження. Однак слід пам'ятати, що молоко, отримане від хворих тварин, може бути джерелом зараження людини зооантропонозними (загальними для людини та тварин) хворобами, крім того, при порушенні санітарних правил та технології отримання, переробки та зберігання молоко може стати причиною харчових токсикозів і токсикоінфекцій. .

Джерело первинного обсіменіння молочних продуктів мікроорганізмами – це молоко – сировина. Мікроби проникають у молоко із зовнішнього середовища через вивідні протоки, молочну цистерну та сосковий канал. Неспецифічну мікрофлору молока складають бактерії, дріжджі, цвілеві гриби. Обсіменіння молока мікроорганізмами відбувається вже в процесі доїння та інтенсивність його залежить від рівня гігієни на фермі, якості миття та дезінфекції доїльного обладнання. У великій кількості мікроби містяться на поверхні шкірного покриву тварини. Мікроби на поверхню шкіри потрапляють із корму, підстилки, гною, повітря.

Погані умови зберігання молока також сприяють наростанню в ньому мікрофлори. Свіжовидоїне, парне молоко має бактерицидність, тобто. здатністю затримувати розмноження бактерій, що потрапляють у молоко, і навіть вбивати їх. Щоб зберегти бактерицидні властивості парного молока його охолоджують. При температурі +30 ° С бактерицидність зберігається протягом 3-х годин, при +15 ° С - близько 8 годин, при +10 ° С - близько 24 годин. Молоко охолоджують відразу після доїння, і до відправлення його зберігають при температурі від +2 до +6°С. У процесі зберігання зникають антимікробні властивості молока, і за недотримання правил зберігання у ньому створюються умови у розвиток небажаної мікрофлори, у результаті продукт псується.

Патогенні мікроорганізми можуть потрапляти в молоко в процесі його отримання та транспортування з навколишнього середовища або можуть утримуватись у молоці хворих тварин. Особливо багато різних мікробів знаходиться в молоці тварин, хворих на мастит (стафілококи, стрептококи та ін). Мікроорганізми можуть потрапляти в молоко через повітря та при контакті хворих тварин туберкульозом, сальмонельозом тощо. І тому, поряд з білком, жиром і кислотністю, бакобсеменённость (або КМАФАнМ) - один із найважливіших показників якості та безпеки молока.

Хороше молоко має відповідно низьку бакобсеменённость. Однак треба пам'ятати, що сире молоко не може мати нульову бакобнасінність. Молоко - живий продукт, отриманий від тварин, а бактерії - невід'ємні супутники будь-якого живого організму, і, як наслідок продуктів його життєдіяльності. Молоко, що містить велику кількість бактерій, навіть непатогенних і не змінюють органолептичні показники, не можна вважати повноцінним. Підвищена бактеріальна обсіменіння продукту свідчить про розмноження мікроорганізмів, серед яких можуть виявитися патогенні, що викликають псування продукту. Високий вміст мікроорганізмів також може викликати харчове отруєння з ознаками діареї та гастроентериту.

Вимоги до молока сирого за бактеріальною обсімененістю встановлено нормативними документами РФ, та Технічними регламентами Митного союзу. Бакобнасінність молока - кількісний вміст бактерій в 1 см³ сирого молока. Мікробіологічні показники молока за ЗМЧ (загальне мікробне число) або КМАФАнМ (кількість мезофільних аеробних та факультативно анаеробних мікроорганізмів) повинні відповідати вимогам Технічного регламенту Митного союзу «Про безпеку молока та молочної продукції» (ТР ТС 033/2013) від 0. більше 5,0×10 5 (500000) КУО/см³.

Бактеріальну обсімененість молока, що заготовляється, визначають за допомогою редуктазної проби. Метод заснований на тому, що фермент редуктазу, що виділяється мікрофлорою молока, знебарвлює синій метиленовий барвник. Встановлено зв'язок між кількістю мікрофлори та швидкістю знебарвлення молока, до якого додано метиленовий синій. Чим вище швидкість знебарвлення, тим більше мікроорганізмів знаходиться в молоці і, отже, гірша його якість.

У випробувальних лабораторіях згідно з ГОСТ 32901-2014 «Молоко та молочна продукція. Методи мікробіологічного аналізу», для визначення бактеріальної обсімененості молока сирого в якості арбітражного методу використовується стандартний чашковий метод посіву певних розведень вихідного молока на тверде живильне середовище з подальшим культивуванням протягом 72 год при 30±1°С і підрахунком колоній утворюючих одиниць аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів (КМАФАнМ).

Таким чином, визначення КМАФАнМ у молоці свідчить про санітарно-гігієнічний стан продукту, ступінь його обсіменіння мікрофлорою, дозволяє судити про стан здоров'я тварини, стан вимені, про ефективність миття та дезінфекції обладнання, про дотримання санітарно-гігієнічних умов виробництва та правил особистої гігієни працівників, про умови зберігання, транспортування готової продукції Тому цей показник нормується всім молочних продуктів крім продуктів, вироблюваних з допомогою технічно корисної мікрофлори (мікрофлори заквасок).

Соматичні клітини є постійними складовими елементами молока і представлені: епітеліальними клітинами слизової оболонки молочних залоз, альвеол і дрібних молочних ходів, що є великими округлими клітинами (розміром від 12 до 100 мкм і більше) зазвичай у вигляді груп або пластів, рідше у вигляді одиничних клітин; дегенерованими епітеліальними клітинами невизначеної форми зруйнованої структури; форменими елементами крові: лейкоцитами (переважно лімфоцитами, нейтрофілами, еозинофілами та ін.) та еритроцитами. Відомо, що соматичні клітини у видоєному молоці не розмножуються (на відміну бактерій).

Морфолого-цитологічний склад та кількісний вміст соматичних клітин у молоці кожної тварини сильно варіює залежно від різних факторів: віку тварини (у молоці першотел соматичних клітин менше, ніж у корів з великим числом лактацій), періоду лактації (у молоці здорової корови мінімальна кількість соматичних клітин спостерігається на 2 - 6 міс. .

Зміст соматичних клітин є важливим показником безпеки молока та показує його придатність для переробки. Присутність у молоці великої кількості соматичних клітин веде до серйозного зниження його якісних показників: втрачається біологічна повноцінність, погіршуються технологічні властивості під час переробки. Крім того, знижується кислотність молока, спостерігаються втрати жиру, казеїну, лактози. Молоко стає менш термостійким, гірше згортається сичужним ферментом, уповільнюється розвиток корисних молочнокислих бактерій. З такого молока неможливо виготовити якісні продукти (сир, сир, йогурт, кефір та ін.). Соматичні клітини впливають як на якість молока, а й у продуктивність корів.

З 1 липня 2017 року вміст у сирому молоці соматичних клітин має бути не більше 7,5×10 5 в 1 см3, при цьому для молока сирого, призначеного для виробництва дитячого харчування, сирів та стерилізованого молока, - не більше 5×10 5 клітин на 1 см3.

Дуже важливо, що вміст соматичних клітин у молоці можна легко та швидко визначити. Для виявлення в сировині, що заготовляється домішки маститного молока використовуються прямі і непрямі методи, засновані на встановленні кількості соматичних клітин. До непрямих методів визначення кількості соматичних клітин у молоці відносяться методи їх виявлення при взаємодії із низкою реагентів. Наразі визначення кількості соматичних клітин у молоці регламентується ГОСТ 23453-2014 «Молоко сире. Методи визначення соматичних клітин» і проводиться з використанням діагностичних препаратів типу «Мастоприм» візуальним способом та із застосуванням віскозиметра. Стандарт розроблено ДНУ «ВНДІМС Россільгоспакадемії».

Метод заснований на дії сульфанолу (поверхнево-активної речовини, що входить до складу препарату "Мастоприм") на клітинну оболонку соматичних клітин, що призводить до порушення її цілісності та виходу вмісту клітин у зовнішнє середовище. У цьому змінюється в'язкість (консистенція), що фіксується візуально чи віскозиметром. Для аналізу використовуються пластинки ПМК-1 з наступною візуальною оцінкою або віскозиметри капілярного типу, відкалібровані виробником приладу визначення кількості соматичних клітин в сирому молоці.

Візуальна оцінка є вкрай простою, проте не дає можливості отримати конкретні цифрові показники кількості соматичних клітин у молоці. При візуальній оцінці ми можемо визначити лише межі безпеки згідно з інструкцією реагенту.

У нашій лабораторії вміст соматичних клітин у молоці визначається із застосуванням віскозиметра «Соматос-В.2К». Хід визначення полягає в наступному: 5 мл розчину препарату "Мастоприм" і 10 мл сирого молока, що аналізується, відбирають піпетками і вносять в колбу віскозиметра. Аналізоване сире молоко перед відбором проби необхідно ретельно перемішати і за необхідності очистити від механічних домішок. Суміш аналізованого сирого молока з розчином препарату "Мастоприм" у колбі віскозиметра перемішують протягом (30±10) з у ручному або автоматичному режимі. Після закінчення перемішування визначають кількість соматичних клітин у аналізованому сирому молоці за часом витікання суміші з капіляра. Тривалість витікання визначається в'язкістю суміші сирого молока із розчином препарату "Мастоприм", яка корелює з вихідним вмістом у ньому соматичних клітин. Діапазон визначення кількості соматичних клітин при використанні капілярних віскозиметрів становить від 90 до 1500 тис. 1 см3 сирого молока і тривалість витікання суміші з капіляра коливається від 12 до 58 с.

Показання віскозиметра менше 90 тис. в 1 см3 говорить про фальшування сирого молока як хімічними речовинами, так і шляхом впливу температурою:

Додавання в молоко перекису водню, сечовини, соди та інших речовин, що використовуються для фальсифікації тих чи інших показників молока-сировини, призводить до прямо пропорційного зниження значень віскозиметра залежно від їхньої концентрації;

Будь-яке нагрівання молока до температур термізації або пастеризації призводить до збою показань приладу, і віскозиметр показує значення менше 90 тис. клітин на 1 см3 молока незалежно від їхнього справжнього вмісту.

Ці особливості необхідно враховувати під час аналізу отриманих результатів.

Зміст соматичних клітин - найважливіший непрямий показник здоров'я вимені, оскільки при запальному процесі в молоці різко збільшується кількість клітин крові, зокрема лейкоцитів та нейтрофілів. Запальні процеси є причиною розвитку субклінічних маститів. При субклінічних маститах у вимені не виявляються видимі симптоми запалення, проте вміст соматичних клітин у молоці підвищується. Таким чином, зміни в хімічному складі молока часто є доказом того ж маститу. Найбільш часто збудником субклінічного маститу є стрептококи та стафілококи. Субклінічні мастити можуть довго продовжуватися, завдаючи постійної шкоди як здоров'ю вимені, так і господарству (зменшення продуктивності, зниження ціни на молоко), а також можуть переходити до клінічних маститів.

Існують ще й інші фактори, що впливають на вміст соматичних клітин у молоці, наприклад: помилки при доїнні, дефекти доїльного обладнання, недостатня гігієна, похибки утримання, помилки у годівлі тощо.

Насамкінець хочеться представити деякі цифри: з початку цього року ветлабораторіями області досліджено понад 1500 проб сирого коров'ячого молока від господарств, з них забракувати за показниками "КМАФАнМ" та "Зміст соматичних клітин" довелося всього 7 проб. Це говорить про хорошу якість молока, яке реалізує сільгосптоваровиробники нашої області.

За показником КМАФАнМ

Але оцінка якості за цим показником має низку недоліків:

Не враховуються анаеробні мікроорганізми;

Не враховуються психрофільні та термофільні мікроорганізми;

Дає лише кількісну оцінку мікробіоти;

Не враховує патогенних мікроорганізмів;

Не застосовується для продуктів, що містять технологічну мікробіоту.

2. Санітарно-показові мікроорганізми:

Бактерії сімейства Enterobacteriaceae;

Ентерококи.

Виявлення санітарно-показових мікроорганізмів у якомусь об'єкті свідчить про його забруднення виділеннями людини або тварин та про можливу присутність патогенних мікроорганізмів, епідеміологічно пов'язаних із відповідними екскретами.

Виявлення бактерій групи кишкових паличок (БГКП). Їхня наявність свідчить про фекальне забруднення об'єкта. Кількісні величини цього характеризують ступінь цього забруднення. У харчові продукти БГКП можуть потрапляти з водою, пилом через брудні руки, переноситися комахами.

Нормативами до санітарно-показових мікроорганізмів включені бактерії сімейства Enterobacteriaceae. До цього сімейства належать багато видів непатогенних, умовно-патогенних і патогенних мікроорганізмів, тому виявлення в 1г (см 3) продукту більше 10 2 ДЕЯ ентеробактерій, що не належать до патогенних видів, вказує на його потенційну епідеміологічну небезпеку.

Присутність у навколишньому середовищі та харчових продуктах ентерококів, особливо Е. faecalis, свідчить про свіже фекальне забруднення. Зазвичай їх виявлення готових продуктах говорить про порушення технологічних режимів виробництва.

3.Умовно-патогенні мікроорганізми:

Escherichia coli;

Staphylococcus aureus;

Бактерії роду Рroteus;

Вacillus cereus;

Сульфітредукуючі клостридії;

Vibrio parahaemolyticus.

Кишкова паличка (Escherichia coli) має подвійне значення як санітарно-показовий та умовно-патогенний мікроорганізм.

Коагулазопозитивний золотистий стафілокок (Staphylococcus aureus) визначають як потенційно небезпечний мікроорганізм у продуктах, що пройшли теплову обробку. Підвищена кількість їх у харчових продуктах є ознакою вторинного обсіменіння останніх. Мікроорганізм потрапляє у продукти із забрудненого обладнання, інвентарю, зі шкірних покривів, з носоглотки персоналу, а також від хворих тварин. Для стафілококів характерна стійкість до несприятливих факторів навколишнього середовища, вони інтенсивно розмножуються за температури 18÷20ºС, уповільнено – при 5÷6ºС. Здатні розмножуватися в концентрованих розчинах цукру (до 60%) та кухонної солі (до 12÷14%). Зберігають життєздатність протягом 6 місяців у висушеному стані. Розмноження золотистих стафілококів у харчових продуктах від 10 6 до 10 9 КУО/г (см 3), незалежно від початкового обсіменіння, призводить до накопичення ентеротоксину.

З бактерій роду Рroteus два види P. vulgaris та P. mirabilis є збудниками токсикоінфекцій.

Воскоподібна паличка (Vacillus cereus) надзвичайно широко поширена в природі, її основним середовищем проживання є ґрунт. Вона також виявляється у воді відкритих водойм (до 10 3 ÷10 4 КУО/см 3), у водопровідній воді та в повітрі. Ці об'єкти є джерелом забруднення обладнання та апаратури підприємств харчової промисловості та громадського харчування та обсіменіння різноманітних харчових продуктів. При виявленні В. сereus у кількості більш ніж 10 3 КУО/г (см 3) та відсутності патогенної мікробіоти, можна вважати цей мікроорганізм причиною харчового отруєння.

Сульфітредукуючі клостридії - це спороутворюючі анаеробні бактерії, в основному представлені С. perfringens і C. sporogenes. С. perfringens постійно присутні у кишечнику людини та тварин і є показником фекального забруднення. Наявність у продуктах сульфітредукувальних клостридій у кількості більш ніж 10 2 КУО/г (см 3) вказує на порушення санітарно-гігієнічного режиму на виробництві, зокрема, на погану підготовку обладнання, попадання ґрунту, брудної води тощо, а також на можливу загрозу присутності C.botulinum.

У ґрунті, пилу приміщень С. perfringens виявляється майже у 100% досліджених проб, у повітрі підприємств громадського харчування у 10÷12% випадків, на обладнанні харчоблоку – майже у 30% випадків, а на санітарному одязі працівників харчоблоку – 11÷19% випадків . На продуктах харчування С. perfringens особливо часто виявляють на м'ясі та м'ясних продуктах, які найбільше причетні до спалахів харчових токсикоінфекцій. Крім прижиттєвого обсіменіння тканин та органів тварин забруднення може статися під час оброблення туш, подрібнення м'яса, додавання паніровок та спецій, що часто мають високий рівень обсіменіння. У процесі кулінарної обробки суперечки С. perfringens виживають і можуть проростати та розмножуватися до величезних кількостей, здатних викликати харчове отруєння. Суперечки С. perfringens можуть містити рослинні продукти. Критичним рівнем обсіменіння харчових продуктів спорами С. perfringens вважається величина ≥ 10 5 КУО/г (см 3).

Парагемолітичні або галофільні вібріони (Vibrio parahaemolyticus) широко поширені у зовнішньому середовищі, насамперед у прибережних морських водах, морській рибі та морепродуктах, у придонних морських опадах. Один із представників роду Vibrio, що включає близько 45 видів, V. Parahaemolyticus був причиною численних спалахів гастроентеритів, пов'язаних із вживанням контамінованих морепродуктів – морозива, солоної, копченої риби, молюсків. Встановлено циркуляцію цього мікроорганізму за схемою морська вода – риба – людина – стічна вода – морська вода.

4. Патогенні мікроорганізми:

Сальмонели;

Listeria monocytogenes;

Бактерії роду Yersinia.

Бактерії роду Salmonella в даний час визнані як індикаторні для всієї групи патогенних кишкових бактерій. Це зумовлено, по-перше, наявністю ефективних методів їх виявлення і, по-друге, тим, що виявлення сальмонел певною мірою відповідає і виявленню шигел у тому об'єкті, які методично виділити значно важче, ніж сальмонели.

В даний час нормативними документами нормується кількість продукту в г (см 3), в якому неприпустима присутність бактерій роду Salmonella.

Бактерії роду Yersinia, і зокрема Y. еnterocolitica, є причинами інфекційних захворювань із різноманітними клінічними проявами. Ієрсиніози нерідко помилково діагностуються як ентероколіти, харчові токсикоінфекції, скарлатина, краснуха, гепатит, апендицит, ревматизм, гостре респіраторне захворювання та ін.

Здатність розмножуватися при температурі 0÷5ºС в холодильних камерах, сховищах для овочів тощо, призводить до зростання їх кількості на контамінованих продуктах. Ієрсинії не вимогливі до умов зовнішнього середовища та активно розмножуються у ґрунті та воді. Основними носіями цих мікроорганізмів є дикі гризуни та птиці. Основний спосіб зараження людини – аліментарний. Інфекція передається через обсіменені харчові продукти, частіше при їх ґрунтовому та водному забрудненні, рідше – виділення тварин. Найчастіше поодинокі захворювання та групові спалахи виникають від вживання інфікованих молочних продуктів та овочів – капусти, моркви, цибулі та ін.

Listeria monocytogenes – збудник небезпечного інфекційного захворювання зоонозної природи із переважно харчовим шляхом передачі. Патогенні лістерії широко поширені в природі і здатні контамінувати різноманітні продукти – молочні, м'ясні, рибні, яйця, морепродукти, рослинна сировина та ін.

5. До мікроорганізмів псування відносяться:

Цвілеві гриби;

Молочнокислі бактерії.

Нормативними документами встановлено кількісні критерії їхнього вмісту у деяких групах харчових продуктів. Однак перелік цієї групи мікроорганізмів є неповним. Так, показано значення гнильних бактерій роду Pseudomonas як збудників псування. Мікробіологічну стійкість харчових продуктів при зберіганні необхідно оцінювати і за такими показниками, як КМАФАнМ, термофільних та психрофільних мікроорганізмів, а також спеціальних видів (або пологів) мікроорганізмів – типових збудників псування. Наприклад, у продуктах, призначених для зберігання при температурі понад 30 ± 5 ºС, визначають кількість термофілів; для зберігання при нерегульованій температурі 20 ± 5 º С – КМАФАнМ; для зберігання при зниженій температурі кількість психрофілів.

6. Мікроорганізми заквасочної мікробіоти та пробіотичні мікроорганізми:

Молочнокислі та пропіоновокислі бактерії;

Біфідобактерії;

До нормативних показників включені мікроорганізми заквасочной мікробіоти і пробіотичні мікроорганізми (для продуктів з нормованим рівнем біотехногенної мікробіоти). До таких показників відносяться показники кількісного вмісту молочнокислих, пропіоновокислих бактерій, дріжджів, біфідобактерій та інші. Значення цих показників визначаються специфікою виробництва конкретного продукту та його призначенням.

Контрольні питання:

1. Який документ регламентує критерії безпеки харчових продуктів та методи їх визначення?

2. У чому основний принцип системи контролю якості НАССР?

3. Перерахуйте основні положення системи контролю НАССР.

4. Основний принцип міжнародної системи оцінки якості виробництва за стандартами ISO?

5. Які фактори небезпеки включаються до переліку, що враховуються в обов'язковому порядку? Де вони перераховані?

Динамічний розвиток економіки харчової галузі неможливий без підвищення конкурентоспроможності товарів та послуг. Визначальним для споживачів є якість продукції. Виробники повинні знати та вивчати вимоги, що пред'являються до якості товарів, що випускаються ними, вміти кількісно та якісно аналізувати та оцінювати їх показники.

У нормативно-технічній документації контрольовані показники якості поділяють на 3 групи: органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні.

Мікробіологічні методи дослідження встановлюють ступінь обсіменіння продукту мікроорганізмами і дозволяють виявити наступні зміни якості продукту, його псування.

КМАФАнМ (кількість мезофільних аеробних та факультативно анаеробних мікроорганізмів) – найпоширеніший тест на мікробну безпеку. Цей показник застосовується повсюдно з метою оцінки якості продуктів, крім тих, у виробництві яких використовуються спеціальні мікробні культури (наприклад, пиво, квас, кисломолочні продукти тощо). У складі КМАФАнМ представлені різні таксономічні групи мікроорганізмів – бактерії, дріжджі, цвілеві гриби. Їх загальна чисельність свідчать про санітарно-гігієнічний стан продукту, ступінь його обсіменіння мікрофлорою.

Продукти, що містять велику кількість бактерій, навіть непатогенних та не змінюють їх органолептичні показники, не можна вважати повноцінними. Значний вміст життєздатних бактеріальних клітин у харчових продуктах (за винятком тих, при виробництві яких застосовують закваски) свідчить або про недостатньо ефективну термічну обробку сировини, або про погане миття обладнання, або про незадовільні умови зберігання продукту. Підвищена бактеріальна обсіменіння продукту свідчить також про його можливе псування.

Для споживача показник КМАФАнМ характеризує якість, свіжість та безпеку продуктів харчування. У той же час, оцінка якості продукту лише за цим показником має низку недоліків. По-перше, це лише загальна кількісна оцінка мікроорганізмів, оскільки при дослідженні не враховуються патогенні, умовно патогенні, психрофільні та термофільні мікроорганізми. По-друге, метод неприйнятний для продуктів, що містять технологічну та специфічну мікрофлору.

Показник КМАФАнМ дозволяє оцінювати рівень санітарно-гігієнічних умов соціальної сфери на виробництві, він дозволяє виявляти порушення режимів зберігання та транспортування продукту.

У 1 пробі пива світлого непастеризованого – виявлено БГКП;
- в 1 пробі риби х\к - перевищення КМАФАнМ;
- в 3-х пробах повітря з холодильної камери - виявлено перевищення ДЕЯ плесен - санітарна оцінка «погано»;
- у 4-х пробах риби в'яленої виявлено перевищення ДЕЯ плесен;
- у 4-х пробах в'яленої риби виявлено перевищення КМАФАнМ;
- у 5-ти пробах питної води (Вода артезіанська, що розливається через мережу автоматів з розливу води в тару споживачів) – перевищення ЗМЧ.

Визначення кількості мезофільних аеробних та факультативно анаеробних мікроорганізмів (КМАФАнМ або загальне мікробне число, ЗМЧ) відноситься до оцінки чисельності групи санітарно-показових мікроорганізмів. У складі КМАФАнМ представлені різні таксономічні групи мікроорганізмів – бактерії, дріжджі, цвілеві гриби. Їх загальна чисельність свідчать про санітарно-гігієнічний стан продукту, ступінь його обсіменіння мікрофлорою. Оптимальна температура для зростання КМАФАнМ 35-37оС (в аеробних умовах); температурна межа їх зростання – межах 20-45оС. Мезофільні мікроорганізми мешкають в організмі теплокровних тварин, а також виживають у ґрунті, воді, повітрі. Показник КМАФАнМ характеризує загальний вміст мікроорганізмів у продукті. Його контроль на всіх технологічних етапах дозволяє простежити, наскільки "чиста" сировина надходить на виробництво, як змінюється ступінь його "чистоти" після теплової обробки і чи не зазнає продукту повторного забруднення після термообробки, під час фасування та зберігання. Показник КМАФАнМ оцінюється за чисельністю мезофільних аеробних та факультативно анаеробних мікроорганізмів, що виросли у вигляді видимих ​​колоній на щільному живильному середовищі після інкубації при 37°С протягом 24-48 годин.

КМАФАнМ – найпоширеніший тест на мікробну безпеку. Цей показник застосовується повсюдно з метою оцінки якості продуктів, крім тих, у виробництві яких використовуються спеціальні мікробні культури (наприклад, пиво, квас, кисломолочні продукти тощо). Розмір показника КМАФАнМ залежить від багатьох чинників. Найважливіші – режим термічної обробки продукту, температурний режим у період його транспортування, зберігання та реалізації, вологість продукту та відносна вологість повітря, наявність кисню, кислотність продукту тощо. Збільшення КМАФАнМ свідчить про розмноження мікроорганізмів, серед яких можуть виявитися патогени та мікроорганізми, що викликають псування продукту (наприклад, плісняви).

Хоча загальна кількість бактерій КМАФАнМ не може безпосередньо свідчити про наявність чи відсутність патогенних бактерій у харчових продуктах, цей показник досить широко використовують, наприклад, у молочній промисловості. Показник КМАФАнМ (ОМЧ) характеризує санітарно-гігієнічні режими виробництва та умови зберігання молочної продукції. Продукти, що містять велику кількість бактерій, навіть непатогенних та не змінюють їх органолептичні показники, не можна вважати повноцінними. Значний вміст життєздатних бактеріальних клітин у харчових продуктах (за винятком тих, при виробництві яких застосовують закваски) свідчить або про недостатньо ефективну термічну обробку сировини, або про погане миття обладнання, або про незадовільні умови зберігання продукту. Підвищена бактеріальна обсіменіння продукту свідчить також про його можливе псування.

Для споживача показник КМАФАнМ (ОМЧ) характеризує якість, свіжість та безпеку продуктів харчування. У той же час, оцінка якості продукту лише за цим показником має низку недоліків. По-перше, це лише загальна кількісна оцінка мікроорганізмів, оскільки при дослідженні не враховуються патогенні, умовно патогенні, психрофільні та термофільні мікроорганізми. По-друге, метод неприйнятний для продуктів, що містять технологічну та специфічну мікрофлору.

Показник КМАФАнМ дозволяє оцінювати рівень санітарно-гігієнічних умов соціальної сфери на виробництві, він дозволяє виявляти порушення режимів зберігання та транспортування продукту.

09.06.2017
Ми всі з нетерпінням чекаємо літа, на жаль саме в цей час значно зростає небезпека харчових отруєнь, тому що спека створює сприятливі умови для розмноження небезпечних мікроорганізмів, а продукти харчування служать для них чудовим середовищем. Одним із показників порушення зберігання продуктів харчування є КМАФАнМ.

КМАФАнМ – кількість мезофільних аеробних та факультативно анаеробних мікроорганізмів або загальна бактеріальна обсімененість. Це критерій, який дозволяє виявити при температурі 30 ° С протягом 48-72 години всі групи мікроорганізмів, що ростуть на певних середовищах. Ці мікроорганізми є завжди і скрізь (вода, повітря, поверхня обладнання).

Даний показник характеризує загальний вміст мікроорганізмів у продукті, застосовується повсюдно для оцінки якості продуктів, за винятком тих, у виробництві яких використовуються спеціальні мікробні культури (наприклад, пиво, квас, кисломолочні продукти тощо). Його контроль на всіх технологічних етапах дозволяє простежити, наскільки «чиста» сировина надходить на виробництво, як змінюється ступінь його «чистоти» після теплової обробки і чи не зазнає продукту повторного забруднення після термообробки, під час фасування та зберігання.

Розмір показника КМАФАнМ залежить від багатьох чинників. Найважливіші – режим термічної обробки продукту, температурний режим у період його транспортування, зберігання та реалізації, вологість продукту та відносна вологість повітря, наявність кисню, кислотність продукту тощо.

Збільшення КМАФАнМ свідчить про розмноження мікроорганізмів, серед яких можуть виявитися патогени та мікроорганізми, що викликають псування продукту (наприклад, плісняви); велика кількість КМАФАнМ найчастіше свідчить про порушення санітарних правил та технологічного режиму виготовлення, а також термінів та температурних режимів зберігання, транспортування та реалізації харчових продуктів.

Як же вберегти себе та своїх близьких?

Дуже небезпечно купувати продукти харчування на так званих стихійних ринках на вулиці з рук. Улюблені нам готові салати, до складу яких входять ковбаса, гриби, сир та яйця, псуються дуже швидко. Менше півгодини поза холодильником достатньо, щоб такий продукт скис і став небезпечним для життя. Сири, кефір, йогурти, сметана та інші молочні похідні у спеку псуються особливо швидко.

Варто перевірити не лише дату випуску, а й герметичність упаковки. Тому відвідуйте великі міські ринки спеціально обладнані для торгівлі. У торговій точці обов'язково повинен бути холодильник, не можна, щоб товар, що швидко псується, лежав на прилавку. На всі продукти продавець зобов'язаний надати сертифікати якості, ветеринарні свідоцтва та висновки, а також власну медкнижку.

На жаль, передбачити всі випадки, коли вам продадуть неякісний продукт, складно, але якщо серйозно поставитися до того, що ми їмо, більшості проблем можна уникнути.

Звідси висновок – потрібно вміти правильно вибрати, зберігати та вживати продукти!

Зам. начальника відділу ветеринарії та аналізу ризиків харчового виробництва ФДБУ «Ростовський референтний центр Россільгоспнагляду» Олена Прокопова

Подібні публікації: «Відділ ветеринарії та аналізу ризиків харчового виробництва», «Благополучна зимівля – запорука здоров'я товарної риби», «Виробництво живої товарної риби на Дону збільшилося вдвічі»