Техніко-технологічна карта ростбіф з яловичини. Ростбіф технологічна карта

контрольна робота

2. Технологічний процес приготування та відпустки ростбіфу холодного з гарніром, курей смажених холодних. Дайте рекомендації щодо підбору гарнірів та соусів. Поясніть причину утворення рум'яної скоринки під час смаження ростбіфа, курей. Вимоги до якості. Режими зберігання та терміни реалізації

Для приготування яловичини, смаженої великим шматком (ростбіфа), використовують вирізку, а також тонкий та товстий краї. Для смаження м'ясо готують у вигляді великих шматків масою 1-2 кг і приблизно однакової товщини, для цього зазначені крупнокускові напівфабрикати зачищають від зовнішніх плівок, промивають, обсушують на повітрі, змащують розтопленим жиром, солять, рукавички, укладають на деко або гастроємність гаряча шафа або конвектомат. Розігрітий до 170-180 0 С, і смажать при 150-160 0 С, періодично поливаючи жиром та соком. Шматки м'яса під час смаження не повинні стикатися між собою (між шматками мають бути проміжки не менше 0,5 см). Вирізку смажать 30-40 хв, тонкий і товстий краї – близько 1 год. Готовність м'яса перевіряють проколом кухарської голки у центрі шматка. У готове м'ясо голка входить без особливого опору, при легкому натисканні, з проколу виділяється прозорий безбарвний сік, потрапляючи на лист, він не згортається.

Виділення рожевого соку свідчить про необхідність продовження смаження м'яса. Готовий ростбіф ріжуть по два-три шматки на порцію впоперек спрямування м'язових волокон. Для поточного зберігання гарячий ростбіф поміщають у теплову шафу з температурою повітря 80-90 0 С. При нарізанні ростбіфа прагнуть до того, щоб піджарена скоринка рівномірно розподілялася на всі шматочки м'яса. Збоку на тарілку викладають гарнір (картопля відварена або смажена, або складні гарніри, можна подати струганий хрін (15-20 г), полити сочком). Подають на порційній страві, посипають зеленню.

Курка смажена. Підготовлені тушки птиці солять, змащують сметаною, кладуть на деко або сковороду з жиром, розігрітим до температури 150-160 0 С, і обсмажують на плиті до утворення скоринки підсмаженої по всій поверхні тушки.

Після обсмажування на плиті тушки доводять до готовності в духовці. Під час смаження птиці в духовці тушки періодично перевертають і поливають жиром і соком, що виділився при смаженні.

На порції курей рубають безпосередньо перед подачею по 2 шматки (філе та стегенця). При відпустці смажену птицю гарнують. Гарніри - гречана каша, рис відварений або припущений, зелений горошок відварений, картопля смажена (з сирого), тушкована капуста, печені яблука, складний гарнір. Додатково на гарнір можна подати зелені салати, салати із свіжих огірків, червоної капусти у кількості 50-75 г (нетто) на порцію. Салати подають окремо. Можна подати томатний соус .

При жарінні в поверхневому шарі продуктів відбуваються складні фізико-хімічні зміни: зневоднення, підвищення температури до 120-130 0 С, піроліз харчових речовин, меланоїдиноутворення, вбирання жиру. В результаті перебігу перерахованих вище процесів на поверхні продукту утворюється забарвлена ​​скоринка, на вигляд, смак, і аромату, характерна для смаженого продукту .

Смажені страви на підприємствах комунального харчування виготовляють щогодини реалізації.

Готові вироби зберігають у цехах за температури 4-8 0 З трохи більше 24 годин.

Асортимент та технологія приготування фірмових страв у кафе "Фасоль"

Громадське харчування грає дедалі більшу роль життя сучасного суспільства. Це забезпечується, перш за все, зміною технологій переробки продуктів харчування, розвитком комунікацій, засобів доставки продукції та сировини.

Значення перших страв у харчуванні

Технологічна карта Найменування страви "Технологія приготування розсольників (ленінградська, московська, домашня)" Збірник рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування 1999 року.

Організація роботи кафе на 40 місць. Організація холодного цеху

Приготування киселів та пудингів

Для виробництва киселів використовують свіжі та сушені плоди та ягоди, плодово-ягідні консерви, молоко, рідше ревінь. Ягідні киселі готують, як правило, на картопляному крохмалі, який утворює прозорий, майже безбарвний клейстер.

Технологічний процес приготування страв із котлетної маси риби

Рис відварений Підготовлений рис кладуть у киплячу підсолену воду (6 л води, 60 г солі на 1 кг рису) і варять при слабкому кипінні. Коли зерна набухнуть і стануть м'якими, рис відкидають і промивають гарячою кип'яченою водою.

Технологія обробки риби та м'яса та приготування страв з них

Для приготування котлетної маси використовують малокісткову лускату і безлускату рибу з кістковим скелетом, а також морську хрящову рибу. Масу готують із тріски, пікші, щуки, судака, морського окуня та інших видів...

Технологія приготування страв

Соуси є складовою великого асортименту гарячих та холодних страв з овочів, круп, макаронів, м'яса, риби та інших продуктів. Вони урізноманітнюють і доповнюють смак страви, підвищують її поживну цінність.

До гарячих солодких страв відносяться суфле (повітряні пироги), пудинги, солодкі каші, страви з яблук, млинці та ін.

Технологія приготування закусок, страв, виробів із тіста

Закуски зазвичай подають на початку їди. У меню сніданків та вечерь вони можуть бути основною стравою. Холодні страви відрізняються від закусок тим, що зазвичай їх подають з гарніром, вони ситніші (холодний смажений ростбіф, курка галантин...

Для холодних закусок та страв використовують свіжу рибу та гастрономічні рибні продукти. Свіжу рибу для холодних страв обробляють так само, як і для гарячих. Як приправи використовують заправки: майонез, сметану, соуси.

Технологія приготування їжі

Серед різноманітних борошняних кондитерських виробів бісквіт є найпишнішим і найлегшим. Випечений бісквіт є пористою пишною м'якою, зручною для обробки заготовкою, яка є основою для найрізноманітніших тортів.

Технологія приготування продуктів харчування

Поживна цінність сиру обумовлена ​​вмістом білків, молочного жиру в жирному сирі, солей Са та Р в оптимальному співвідношенні. Молочна кислота, що міститься в сирі, біологічно активна, нормалізує склад мікрофлори кишечника.

Яйця відносяться до найбільш цінних харчових продуктів, які не тільки підвищують енергетичність їжі, а й її біологічну цінність та значно покращують смак, розширюють асортимент страв на підприємствах дитячого харчування.

Вимоги до якості страв, умови та строки реалізації

У громадському харчуванні готують такі гарячі напої: чай, кава, какао, шоколад. Асортимент чаю залежить від способу подачі до нього продуктів: чай чорний, зелений, жовтий, білий із цукром, лимоном, варенням, медом, джемом, цукерками тощо.

Вимоги до якості страв, умови та строки реалізації

Вироби з повітряного тіста є збитою випеченою масою з яєчних білків з цукром. Готують їх без борошна, тому вони мають легкість і крихкість.

Ростбіф з яловичини - це перше, що спадає на думку при згадці англійської кухні. Чудовий смак страви виходить при мінімумі витраченого часу і сил.

Ця стаття призначена для осіб віком від 18 років.

А вам уже виповнилося 18?

Секрет приготування правильного ростбіфа полягає у двох речах – виборі м'яса та способі його приготування. Для страви вибирається лише свіже м'ясо, а чи не заморожене. Шматок має бути не менше півтора кілограма, а в ідеалі 2-4 кг. Ідеальний вибір - товстий край на ребрах, з якого потрібно зрізати всі плівочки та зайвий жир. Соковитий стейк із маринованого ростбіфу можна приготувати у мультиварці.

Інгредієнти:

• свіжа яловичина (телятина) – 2 кг;
• оливкова (рослинна) олія - ​​50 мл;
• сіль, спеції - за смаком.

1. Ідеальна яловичина повинна мати мармуровий візерунок. Перед тим, як приступати до процесу приготування, потрібно дістати м'ясо з холодильника і залишити на 1 годину, щоб воно нагрілося до кімнатної температури. По суті, для приготування ростбіфу можна взяти шматок м'яса із будь-якої частини тварини. Але від цього залежатиме жирність страви та жорсткість. Товсті плівочки і жирок зрізати без них готовий ростбіф виглядатиме апетитніше. Потім підготовлений шматок яловичини змастити олією з усіх боків і натерти сіллю та спеціями. Так виходить маринований ростбіф.
2. Духовку виставити на 200 градусів. Деко можна застелити фольгою, змащеною олією. Покласти м'ясо, бажано центром. Яловичина запікається близько 45 хвилин. Найкраще з цим завданням справляється духовка з функцією "Гриль". Перевірити готовність можна простим способом: за 40-45 хвилин проткнути м'ясо тонким гострим ножем. Кров не повинна витікати, але яловичина має бути м'якою всередині.
3. Готову страву вийняти з духовки та залишити на 15-20 хвилин остигати. Щоб охолодження було різким, можна накрити м'ясо фольгою.
4. Подавати м'ясо холодним або теплим, порізавши на тонкі скибочки. Свій справжній смак страва набуде лише через 3 години, коли добре охолоне. М'ясо повинно бути пересушеним. Якщо виділятиметься невелика кількість соку, знайте, що приготувати ідеальний ростбіф вдалося.

Для приготування стейку з ростбіфу маринад може не знадобитися. Все залежить від ваших побажань. Калорійність 173 ккал на 100 гр.

Як приготувати ростбіф із яловичини з гострим російським соусом.

Рецепт приготування ростбіфу із мармурової яловичини не залишить нікого байдужим. Додавання гострого соусу привнесе оригінальні нотки та підкреслить смак м'ясної страви.

Інгредієнти:

• яловичина - 1,5 кг;
• масло оливкове;
• сіль, спеції.

Для соусу:

• хрін свіжий - 100 гр.;
• гостра гірчиця – 2 ст.л.;
• солоні (мариновані) огірочки - 2 шт.;
• жирна сметана - 150 гр.;
• вершки - 100 гр.;

Покроковий рецепт приготування

1. Для приготування соусу дрібно натріть корінь хрону. Поріжте чи натріть огірки. Змішайте всі інгредієнти у глибокій піалі. Соус готовий.
2. Духовку виставити режим конвекції, нагріти до 250 про З.
3. Яловичина повинна на годину «подихати» за кімнатної температури.
4. Змішати олію, перець та сіль. Ідеальний варіант - використання лише меленого чорного перцю. Інші спеції можуть забити смак яловичини. Натерти сумішшю шматок яловичини. Підготовлене м'ясо укласти на лист і запікати близько 20 хвилин.
5. Після утворення скоринки, прибрати вогонь до 160 о С та запікати до готовності.
6. Готову страву викладіть на тарілку. Щоб охолодження було поступовим, накрийте фольгою 20 хвилин.

Готувати ростбіф — не так уже й складно, як здається. Головне вибрати правильне м'ясо та дотримуватись рецепту при приготуванні. Згідно з технологічною картою, калорійність страви становить 296,67 ккал на 100 гр. та міститься 42,53 гр. білка.

Ростбіф із яловичини в духовці: класичний рецепт

Інгредієнти:

• яловича вирізка - 1 кг;
• часник - 2 зуб.;
• гірчиця англійська з насінням - 1 ст.л.;
• перець чорний мелений - 1 ч. л.;
• оливкова олія - ​​1 ст.л.;
• сіль за смаком.

Як приготувати

1. Приготувати так званий маринад, змішавши перець, сіль та олію.
2. Добре помити яловичину, зрізати плівку та жир.
3. Добре обмастити яловичину маринадом і обсмажити на гарячій сковороді протягом 3-4 хвилин, кілька разів перевертаючи.
4. За цей час змішати пропущений через прес часник та гірчицю. Англійську гірчицю можна замінити будь-яку іншу, але з нею смак буде яскравішим.
5. Зняти м'ясо зі сковорідки та покласти на тарілку, щоб соки рівномірно розподілилися.
6. Розігріти духовку до 220 о.
7. Обмазати одержаною гірчичною сумішшю м'ясо, викласти його в глибоку ємність для запікання.
8. Поставити м'ясо у духовку. Через 10 хвилин зменшити температуру до 160оС і залишити запікатися на 40 хвилин. Час запікання залежить від розмірів шматка м'яса (можливо цей процес займе більше часу).
9. Гарячий ростбіф можна подати з гарніром із картоплі.

Під час приготування м'ясо виділяє велику кількість соку, який можна використовувати як підливу. Холодний ростбіф можна загорнути у фольгу та зберігати в холодильнику. Тонкі скибочки м'яса чудово підходять для бутербродів. Покладіть яловичину на шматочок хліба, прикрасьте скибочкою томату, і чудовий сніданок готовий.

Ростбіф з яловичини на сковороді

Вже стало звичним, що ростбіф це цілісний шматок яловичини, запечений на грилі або в духовці. Рекомендуємо відійти від звичного класичного рецепту і приготувати на сковороді ростбіф, обсмажений у панірувальних сухарях. Ідеальним гарніром буде чорнослив, тушкований із солодким перцем.

Інгредієнти:

• яловича вирізка - 1 кг;
• олія рослинна - за смаком;
• олія оливкова - за смаком;
• сухарі панірувальні - 100 гр.;
• сіль, спеції - за смаком;
• часник - 4 зубчики;
• свіжа зелень - за смаком.
• солодкий перець - 2 шт. великих;
• чорнослив - 1 склянка;

Покроковий рецепт приготування

1. Порубати зелень, викласти в глибоку піалу, додати часник, пропущений через прес, олію, спеції.
2. Яловичину нарізати товстими стейками.
3. Яловичину натерти часниковою сумішшю, залишити на годину.
4. Після маринування обваляти стейки в панірувальних сухарях, підсмажити до потрібного ступеня прожарювання на розігрітій сковороді, наливши невелику кількість олії.
5. Підготувати пікантний гарнір. Болгарський перець розрізати, видалити насіння, нарізати соломкою. У глибоку сковороду налити невелику кількість олії. Викласти перець тушкувати.
6. Коли перець стане м'яким, посолити, поперчити. Чорнослив добре промити, нарізати соломкою, викласти на сковорідку до перцю, перемішати. Гасити близько 10 хвилин|мінути| до готовності перцю.
7. Подавати ростбіф із гарніром, прикрасивши зеленню.

Ростбіф із яловичини на грилі

Приготувати ростбіф на грилі досить складно через те, що потрібно підтримувати постійну температуру. Найкраще з такою функцією впорається газовий гриль.

Інгредієнти:

• яловича вирізка - 2 кг;
• сіль, перець - за смаком;
• лимонний сік - 100 мл.

Покроковий рецепт приготування

1. Перед запіканням ростбіфа на грилі замаринуйте м'ясо: змішайте сік лимона, сіль та перець, добре натріть цією сумішшю шматок яловичини та поставте в холодильник на ніч.
2. Ростбіф на грилі шеф-кухарі радять запікати у фользі. Перш ніж завертати м'ясо, зв'яжіть його кулінарним джгутом і надайте форму барила. Так яловичина не втратить своєї форми в процесі запікання.
3. Найпростіше запікати м'ясо на газовому грилі, оскільки потрібно підтримувати постійну температуру. Виставте 130оС, покладіть м'ясо на гриль. Тепер залишається лише чекати, коли яловичина приготується.

Ростбіф на грилі відрізнятиметься від приготовленого в духовці яскравішим і насиченішим смаком. Готувати можна і на вугіллі, але для цього доведеться постаратися, оскільки буде складно підтримувати постійну температуру під час приготування.

Класичний ростбіф можна приготувати і у мультиварці. Рецепт приготування можна вибрати будь-хто.

Смачного!

Техніко-технологічна карта №Ростбіф яловичина, напівфабрикат кулінарний(СР-рецептура №628)

Видавництво м. Київ "А.С.К" 2005 р.

1. ГАЛУЗЬ ЗАСТОСУВАННЯ

Справжня техніко-технологічна карта поширюється на виробляється в найменування об'єкта, місто.

1. ВИМОГИ ДО СИРОВИНИ

Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, що використовуються для приготування ростбіф (яловичина тонкий край),повинні відповідати вимогам чинних нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їхню безпеку та якість (сертифікат відповідності, декларацію про відповідність, якісне посвідчення тощо).

Підготовка сировини здійснюється відповідно до рекомендацій Збірника технологічних нормативів для підприємств громадського харчування та технологічних рекомендацій для імпортної сировини.

1. РЕЦЕПТУРА

Найменування	Витрата сировини на порцію, г
	Вага брутто, г	% при холодній обробці	Вага нетто, г	% при тепловій обробці	Вихід, г
Яловичина тонкий край	1350,0		1310,0		1000,0
Сіль	10,0	0,00	10,0	100,00	0,0
Розмарин	10,0	50,00	5,0	100,00	0,0
Часник очищений, п/ф	10,0	0,00	10,0	100,00	0,0
Перець чорний мелений	3,0	0,00	3,0	100,00	0,0
Масло рослинне	20,0	0,00	20,0	100,00	0,0
Масло рослинне	50,0	0,00	50,0	100,00	0,0
Часник очищений, п/ф	10,0	0,00	10,0	100,00	0,0
Вихід					1000

1. Технологія приготування

Очищений часник дрібно рубають. Гілочки розмарину зачищають від твердих стебел, трохи подрібнюють ножем. У мисці з'єднують сіль, чорний мелений перець, олію, перемішують до утворення кашки.

Підготовлену яловичину тонкий край натирають отриманою сумішшю, обсипають нарізаним дрібно часником і розмарином. М'ясні шматки укладають у глибоку гастроємність шарами. Гастроємність затягують харчовою плівкою, витримують протягом 12 годин при температурі +(2+4)*С.

Добре розігрівають сковороду з олією. Нагрів має бути сильним. Викладають на сковороду нарізаний скибочками часник. Обсмажують його 30 секунд, щоб масло придбало стійкий аромат смаженого часнику. Потім викладають замаринований ростбіф, обсмажують його до золотистої скоринки з усіх боків м'ясного шматка.

Перед запіканням замариноване м'ясо загортають у 2 шари фольги. Викладають на підготовлений лист. У найбільший шматок вставляють термощуп.

Ставлять у попередньо розігріту до 195*С пароконвекційну піч на 30 хвилин. Температура, яку вказує термощуп у товщі м'ясного шматка має бути 65*С. Ступінь готовності – Medium Well.

Готовий ростбіф дістають із печі, залишають у фользі на 30 хвилин для природного остигання за кімнатної температури. Готовність м'яса визначають кухарською голкою. У прожарене м'ясо голка входить легко

1. Характеристика готової страви, напівфабрикату

Зовнішній вигляд- Подовжений шматок м'яса яловичини. На поверхні помітна скоринка коричневого кольору. Усередині ростбіф повинен бути добре просмаженим, лише трохи рожевим, а соку прозорого кольору не повинно бути зовсім.

Консистенція –пружна.

Смак та запах- Характерні для приготованого м'яса яловичини, без ганебних ознак.

1. Вимоги до оформлення, реалізації та зберігання

Ростбіф (яловичина тонкий край)готують за необхідності. Допустимий термін зберігання напівфабрикату, згідно СанПіН 2.3.2.1324-03 при температурі +2+4 градусів, не більше 36 годин з моменту закінчення технологічного процесу.

Мікробіологічні показники ростбіфа (яловичина тонкий край),повинні відповідати вимогам СанПіН 2.3.2.1078-01.

Яловичину (вирізку, товстий і тонкий краї) великим шматком масою 1–2,5 кг зачищають, посипають сіллю та перцем, кладуть на розігріте деко, змащене жиром. Відстань між шматками не менше 5 см. М'ясо обсмажують на сильному вогні до утворення піджаристої скоринки, потім ставлять у шафу для смаження і продовжують смажити при температурі 160–170 °C. Під час смаження м'ясо періодично перевертають і поливають соком і жиром, що виділився. Ростбіф можна підсмажити до трьох ступенів готовності: з кров'ю (м'ясо смажать до утворення підсмаженої скоринки), напівпросмажений (всередині до центру м'ясо рожевого кольору) і просмажений (м'ясо всередині сірого кольору). Про ступінь прожареності судять по пружності м'яса: ростбіф з кров'ю сильно пружинить, напівпросмажений - слабший, повністю просмажений майже не має пружності. Готовий ростбіф нарізають по 2-3 шматки на порцію.

При відпустці на порційну страву кладуть складний гарнір, що складається з 3-4 видів овочів, струганий хрін, нарізане м'ясо, полите м'ясним соком. Як гарнір можна використовувати картопля фрі або смажену.

Смажена свинина, телятина чи баранина

Підготовлені великі шматки свинини, або телятини (окіст, корейка, лопатка), або баранини (корейка, окіст) посипають сіллю, перцем, викладають на лист, поливають жиром, обсмажують на плиті і досмажують у шафі для смаження. У процесі смаження поливають соком і жиром, що виділився. Готове м'ясо нарізають по 1-2 шматки на порцію.

При відпустці на порційну страву кладуть гарнір, м'ясо нарізане, поливають м'ясним соком. Як гарнір до свинини подають тушковану капусту, смажену картоплю, гречану кашу, варену квасолю, а також складний гарнір; до телятини - смажена або відварена картопля, картопля в молоці, зелений горошок; до баранини - гречану кашу, смажену або відварену картоплю, квасолю в олії або томаті.

Порося смажене

Дрібних поросят смажать цілком, а великих (4–6 кг) розрубують уздовж хребетної кістки разом з головою, посипають сіллю з внутрішнього боку і кладуть на деко шкірою вгору (цілих поросят спинкою вгору), поверхню поросяти змащують сметаною, поливають вершковим маслом і смажать духовці. Під час смаження поливають жиром, що виділився, порося не перевертають. Готовність визначають проколюванням стегенця кухарською голкою. Смажене порося розрубують на порції по одному шматку.

При відпустці на порційну страву кладуть гречану кашу, заправлену вершковим маслом, можна додати рубані яйця, поруч - смаженого порося, поливають м'ясним соком.

Натуральними шматками м'ясо смажать із невеликою кількістю жиру (5-10 % від маси м'яса) на плиті або електросковороді. Підготовлені порційні шматки посипають сіллю та перцем, викладають на лист з жиром, розігрітим до 170–180 °C. Після утворення піджаристої скоринки з одного боку м'ясо перевертають, смажать до готовності та утворення скоринки з іншого боку. Втрати при смаженні м'яса натуральними шматками становлять 37 %. Смажать м'ясо безпосередньо перед подачею для того, щоб краще зберегти його смак та запах. Натуральні смажені страви відпускають із простим або складним гарніром. М'ясо поливають м'ясним соком, олією чи соусом, порціонують по 50, 75, 100 чи 125 р.

Джерело: StudFiles.net

Історія «істинно англійської» страви

На відміну від французької чи італійської кухні, британська не може похвалитися вишуканістю та різноманітністю. У країні, де півроку стоїть сира погода і постійно дмуть пронизливі вітри північної Атлантики, населенню не до кулінарних тонкощів - їжа повинна бути в першу чергу ситною енергією, що надовго насичує. Цим вимогам страви англійців, зокрема і ростбіф, відповідають на 100%.

Оригінальна назва roast beef перекладається як «запечена яловичина».Англійці наполягають, що інші види м'яса не дадуть блюду потрібний смак та текстуру. Взагалі в англійській кухні багато рецептів саме з яловичиною, тоді як баранина, свинина та птах вважаються «персонажами другого плану». У цьому немає нічого дивного, якщо згадати, що клімат британських островів сприяє розведенню великої рогатої худоби і, починаючи з XVII століття, тут з'явилося багато нових м'ясних порід, що прославилися на всю Європу.

Приблизно в той же період стіл заможних англійців прикрасив ростбіф - простому люду таке частування було не по кишені. Яловичина завжди вважалася їжею аристократів, але після того, як у 1617 році король Яків I Стюарт присвятив у лицарі… бичачу тушу, її вживання стало узаконеним привілеєм вищого суспільства.

Спочатку шматок м'яса, обв'язаний шпагатом, смажили на рожні над вугіллям або відкритим вогнем.Результат виходив ідеальним з погляду англійців - хрумка скоринка і рожева (часто з кров'ю) м'якоть усередині.

Крім знаті, елітною м'ясною стравою годували солдатів британської армії, вважаючи, що вона надає сили і піднімає бойовий дух. Відомий письменник XVIII століття, Генрі Філдінг оспівав ростбіф в однойменній баладі, яка стала неофіційним національним гімном.

У цьому творі говорилося, що, поївши яловичої вирізки, англійці стають непереможними, миттєво розправляючись із хисткими «жаб'ятниками» французами. У відповідь одвічні вороги по той бік Ла-Маншу прозвали жителів Британських островів "les rosbifs", проте це звучало скоріше як комплімент.

Традиція подавати ростбіф до столу в неділю закріпилася в XIX столітті, коли яловичина стала доступною і для представників середнього класу. Приготування масивного шматка м'яса вимагало досить великого каміна чи печі, які були лише у багатих будинках. Заповзятливі англійці знайшли вихід – дорогою до церкви, вони заносили сире м'ясо до пекарні (хліб у неділю не робили), а по дорозі назад забирали вже приготоване ароматне спекотне.

Йоркширський пудинг

Цю страву з рідкого прісного тесту в Англії подають до столу разом із смаженою яловичою вирізкою. Спочатку м'ясо та випічка готувалися разом на двох рівнях. Яловичину розміщували зверху, а пудинг у процесі обсмажування, збирав сік і жир, що капає з неї, просочуючись ними і стаючи неймовірно смачним.

У XIX столітті обидва інгредієнти недільного обіду для економії подавалися по черзі. Спочатку їли ситний пудинг і лише потім м'ясо, якого було трохи через дорожнечу. В результаті і сім'я насичувалась, і бюджет не страждав.

Як правильно вибрати м'ясо для ростбіфу

Для ростбіфа підходить лише яловичина вищого гатунку. Це може бути:

• спинна частина (товстий край);
• вирізка;
• оковалок;
• філей (тонкий край);
• багаття.

Що ще потрібно врахувати:

1. Ростбіф готують тільки з м'яса дорослих тварин, яке має виражений смак і велику кількість жирових прошарків (мармуровість). Телятина в цьому випадку не підходить.
2. При покупці звертають увагу на рівень зрілості. Парне м'ясо в повному розумінні цього слова навряд чи можна придбати у міських умовах. А вже через годину після забою, м'язи тварини починають кочніти, через що продукт стає жорстким, погано засвоюється і неприємно пахне. Таке м'ясо, як і заморожене, не підходить для блюда №1 англійської кухні. Найкращий варіант – яловичина сухої витримки, яку можна придбати у готовому вигляді. Вона ферментується у спеціальних соляних камерах за нормальної температури близької 0ºС протягом 10 – 28 днів. Це елітний продукт з вираженими смаковими якостями. Продається також м'ясо у вакуумній упаковці, ферментоване природним способом у вологому середовищі. Термін його дозрівання набагато менше – лише кілька діб, зате консистенція та смак ніжніший. В основному магазини пропонують яловичину вологої витримки, як більш доступний широкому споживачеві варіант.
3. Вага висівки повинна становити не менше 1,5 кг. У великому шматку м'якуш не пересушиться.
4. Плівки та сполучні тканини небажані. Вони зроблять блюдо жорстким.
5. М'ясо старих тварин має характерний темно-червоний колір, а жир жовтуватий відтінок. Такий продукт краще не купувати, у ньому мало смаку та користі, зате багато холестерину.
6. Досвідчені кулінари радять вибирати висівку з кісткою – ростбіф вийде ніжнішим і соковитішим. До того ж, його буде зручніше готувати.
7. Чим далі частина туші, призначена для ростбіфа від голови, тим жорсткішим буде м'ясо.

До речі, прочитайте корисну статтю Як вибрати м'ясо для стейку з яловичини.

Тонкощі приготування

Ідеальний яловичий висівок обраний, але його ще необхідно грамотно «довести до кондиції». Технологія приготування ростбіфу передбачає закладку свіжого м'яса на зберігання в холодильник для повного дозрівання, вироблення ензимів та ферментації. Звичайно, даний етап необхідний, тільки якщо куплено звичайну яловичину на ринку, а не спеціальну – вологу або суху витримку як описувалося вище.

Свіже м'ясо загортають у промаслений пергамент або кладуть на ґрати у контейнер із герметичною кришкою.У такому вигляді воно має полежати від 5 до 7 днів у «зоні свіжості». Можна додати лавровий лист і запашний перець горошком.

Перед приготуванням яловичину витримують при кімнатній температурі хоча б 2:00, щоб вона рівномірно прогрілася. Інакше готуватимуться зовнішні та внутрішні шари з різною швидкістю.

В ідеалі яловичину викладають на грати гриля та готують при верхньому нагріванні з конвектором. Небажано класти ростбіф прямо на дно вогнетривкого посуду – він варитиметься у власному соку. За відсутності ґрат, для відрубу споруджують подушку з овочів або підставку, наприклад, із шампурів.

Якщо м'ясо на кістки, то спочатку його запікають реберцями вниз.Перевертати і піднімати шматок потрібно спеціальними щипцями, а не виделкою інакше витікатиме сік. Із яловичини без кісток роблять рулет.

Визначити ступінь готовності найпростіше термометром для м'яса. Далі ми наводимо таблицю, де вказані всі варіанти прожарювання ростбіфа та час, за який можна досягти бажаного результату. Нагадаємо, що білок згортається при 42ºС і, в принципі, вже таке м'ясо можна вважати нешкідливим для людського організму.

Зрозуміло, що відруб, вагою 2 кг доведеться готувати приблизно в 2 рази довше і таке інше.

Під час запікання, бажано кожні 10 – 15 хвилин поливати страву м'ясним соком, що витекло, і відразу ставити назад в духовку, щоб не остигало.

Готовий ростбіф не нарізають одразу.Найсмачнішим він буде другого дня, оскільки сік рівномірно розподілиться між шарами м'яса.

Температурний режим

Навіть відомі кухарі не завжди приділяють увагу цьому пункту. Вони вважають, що ростбіф достатньо витримувати в духовці при одній і тій же температурі, щоб досягти прийнятного результату.

Проте їхні опоненти впевнені, що страва потребує особливого підходу та рекомендують наступний алгоритм запікання:

• духовку розігріваємо до 250 º С, поміщаємо м'ясо і готуємо 15 хвилин, перевертаючи, щоб утворилася рівномірна скоринка;
• знижуємо температуру до 160 – 180 ºС і продовжуємо обробляти яловичину, витрачаючи в середньому 15 хвилин на кожні ½ кг сирого продукту.

Чи потрібні такі тонкощі, кожна господиня вирішує сама. Відчути різницю можна тільки експериментальним шляхом. Але якщо врахувати, що раніше ростбіф готували на вугіллі, яке поступово остигало, рада небезпідставна.

Ростбіф за класичним рецептом. Майстер-клас з фото

Пропонуємо приготувати смачний та соковитий ростбіф, використовуючи простий, доступний рецепт. Якщо вибирати між яловичою вирізкою та товстим краєм – а саме вони використовуються найчастіше, ми порадили б зупинитися на другому варіанті. З вирізки все ж таки краще готувати французький аналог стейку - «шатобріан».

Їдять страву, як у гарячому, так і в охололому вигляді - воно однаково смачне. Англійці віддають перевагу холодному ростбіфу з гострими приправами: гірчицею і хріном.

1. Насамперед необхідно з яловичої вирізки зрізати всі жили. Якщо на м'ясі є жирок, то його можна не обрізати, щоб воно було більш соковитим.

2. М'ясо обв'язувати шпагатом не обов'язково, залишаємо його таким, як є. Так само ми не будемо його натирати сіллю та перцем.

3. Беремо велику сковороду, розігріваємо в ній олію, кладемо туди м'ясо і починаємо обсмажувати його з усіх боків, поки не утвориться рум'яна скоринка. Сковорода має стояти на досить сильному вогні. М'ясо класти потрібно лише на сильно розігріту сковороду.

4. Тепер обсмажене м'ясо слід відправити у духовку. Духовку розігріваємо до температури приблизно 220-250 градусів і хвилин через п'ятнадцять температуру в духовці зменшуємо градусів до 150-160 і доводимо м'ясо до готовності. При приготуванні м'яса його потрібно поливати соком, який виділяється в процесі приготування. У тому випадку, якщо в м'ясі мало соку або воно не жирне, на нього можна полити трохи олії, можна полити і іншим жиром. Від розміру шматка м'яса та від того, як воно просмажене, залежить його готовність. Зразковий час приготування хвилин сорок п'ять. Щоб сік у м'ясі рівномірно розподілився, воно має трохи полежати. Після цього можна нарізати.