Готуємо рис по-італійськи: найсмачніші рецепти класичного різотто! Що таке різотто і як його приготувати рецепт?

Бувають такі теплі сонячні дні, коли ми збираємося з друзями, їдемо разом на річку, веселимось і просто добре проводимо час. У таку погоду хочеться шашличків, власноруч приготованих на мангалі, або смачного плову, які завдяки своєму незвичайному аромату збирають навколо себе всіх присутніх, змушуючи вислуховувати бурчання в животі і відчувати дикий голод, поки ці ласощі розкладають по тарілках. Якби всі дні були такими… Але ж буває й так, що на вулиці брудно, холодно і сиро, а гарній компанії та смачної незвичайної страви все ж таки хочеться. Якщо за вашим вікном така ж картина, то сміливо збирайте друзів у себе вдома і готуйте ароматну, смачну, сонячну італійську страву - різотто.

Що таке різотто? Всупереч поширеній думці, це не плов і не його різновид, також різотто не можна назвати кашею. Це цілком самостійна страва, скоріше навіть не страва, а спосіб приготування рису. З освоєнням класичного рецепту різотто, можна підключити фантазію, попередній досвід та поради досвідчених кулінарів, щоб створити свій власний унікальний рецепт. Саме так виникла та різноманітність різотто, яку можна бачити сьогодні. Це і грибне різотто, і солодке, і традиційне м'ясне, і вегетаріанське, і з додаванням морепродуктів. Різотто буває різним і за консистенцією, якщо ви готуєте за класичним рецептом, воно повинно вийти кремоподібним, але зустрічаються варіанти рецептів з більш рідкою або, навпаки, розсипчастою консистенцією.

Чому готувати різотто краще у приємній компанії? Готувати можна і одному, а ось з'їсти поодинці не вийде. Різотто любить компанію з 4-6 голодних людей. Сам процес приготування займає не більше 20-25 хвилин, проте потребує багато уваги та терпіння. А ось на підготовку доведеться витратити багато часу та сил. Якраз і друзів буде чим зайняти, і зголодніти всі встигнуть. Що потрібно підготувати для того, щоб вийшло смачне різотто? Почати, як завжди, варто з посуду. Хороше різотто не вийде без дерев'яної ложки, яка потрібна для постійного помішування рису, половника, за допомогою якого ви додаватимете бульйон, великої каструлі, краще літрів на 8, великої чавунної сковороди зі зручною ручкою, в якій і готуватиметься різотто, а також дуже дрібні терки для сиру.

Посуд, звичайно, відіграє важливу роль, але без якісних продуктів всі зусилля з пошуку відповідного начиння виявляться марними. Морквина і зелень, що підвяла, цибуля, що стала трохи м'якою, напівтвердий сир, довгозерний рис і нудотний кагор для різотто не годяться. Всі інгредієнти обов'язково повинні бути свіжими та смачними, такими, щоб обов'язково подобалися вам, всі разом та кожен окремо. Якими саме інгредієнтами запасатися залежить від того, яке різотто ви зібралися готувати. Ми пропонуємо приготувати різотто із білими грибами. Цей рецепт не можна назвати класичним, але на такому прикладі можна зрозуміти основний принцип приготування цієї італійської страви.

Різотто починається зовсім не з рису, а з правильно звареного бульйону. Бульйон може бути овочевим, м'ясним або рибним, іноді замість бульйону може використовуватись очищена питна вода. Для грибного різотто, хоч би як дивно це звучало, підійде курячий бульйон. Курячий бульйон - це не та рідина, яка залишилася після варіння курки, його готують як окрему страву, з додаванням овочів, спецій та зелені. Для приготування гарного курячого бульйону вам знадобиться 5 літрів очищеної питної води, 1 симпатична курочка, 2 гарні моркви, 2 білі соковиті цибулини, чайна ложка перцю горошком, трохи великої морської солі, келих білого сухого вина і група активістів, яка допоможе все це помолоти, подрібнити та приготувати. Насправді вина може знадобитися набагато більше, оскільки активісти не допомагатимуть просто так.

Отже, діставайте свою велику каструлю і починайте творити. Курку ретельно промийте в проточній воді, відокремте від неї ніжки і крильця, а тулуб, що залишився, розріжте на 4 частини. Покладіть курку в каструлю, додайте трохи морської солі і залийте 5 літрами води. Солі потрібно додати зовсім небагато, не більше щіпки, оскільки бульйон повинен залишатися практично несолоним. Поки ви робите всі ці маніпуляції з куркою та сіллю, попросіть друзів злегка роздавити ножем горошини перцю і нарізати цибулю та моркву. При цьому потрібно стежити за тим, щоб морква була нарізана великими шматками, а цибуля дуже дрібними, кожен шматочок повинен бути розміром з рисинку.

Коли курка буде в каструлі, а морква з цибулею нарізана, поставте на вогонь суху чавунну сковороду, викладіть на неї моркву та цибулю, і готуйте доти, доки цибуля не стане прозорою. Поставте каструлю на вогонь, дочекайтеся закипання, зменште вогонь до мінімуму і відправте самого терплячого знімати піну, що утворюється. Коли піни не залишиться, саме час додати овочі та перець і накрити каструлю кришкою години на півтори. У цей час можна зайнятися підготовкою інших інгредієнтів або випити трохи вина і вдатися до спогадів про яскраві сонячні дні. Через півтори години влийте в бульйон келих білого сухого вина. А ще через 25 хвилин зробіть букетик із улюбленої зелені, з додаванням лаврового листа та опустіть його в каструлю на кілька хвилин. Готовий бульйон процідіть і влийте в чисту каструлю. Нарешті бульйон готовий!

З найголовнішим розібралися, тепер можна зайнятися виготовленням самого різотто. Для цього вам знадобиться 400 грамів рису Арборіо, можна спробувати знайти й інший рис для різотто, наприклад Карнаролі або Віалоне нано, але Арборіо зустрічається на полицях наших магазинів значно частіше. Також підготуйте 250 грамів свіжих білих грибів, 1 маленьку головку білої цибулі, 1 маленький зубчик часнику, пучок петрушки, 100 грамів вашого улюбленого вершкового масла, ще 1 келих сухого білого вина, 2 літри звареного раніше курячого бульйону, 50 грамів сиру , свіжомелений чорний перець і кілька приймок шафрану.

Варто коротко пояснити, чому для приготування різотто використовується саме такий рис, такий сир і тільки сухе вино. У рисі, що підходить для різотто, міститься два типи крохмалю, один з них знаходиться на поверхні кожного рисового зернятка, саме він дозволяє добитися кремоподібної текстури, а інший знаходиться всередині і запобігає розварюванню рису і перетворення різотто в кашу. Саме для збереження крохмалю на поверхні зерен рис для різотто в жодному разі не можна промивати. Так само як три сорти рису, всього три види сиру можна назвати ідеальними для різотто. Це парміджано реджано чи пармезан, грана падана та трентінграна. Всі ці сири поєднує зерниста структура, і саме вони використовуються у класичному рецепті різотто. З вибором вина куди простіше. По суті, вимог до нього лише дві: воно має бути сухим та якісним. Якщо ці дві вимоги задоволені, яке саме вино ви вирішите використовувати, значення не має.

Якщо продовжувати так само і розповідати про кожен інгредієнт, компанія, яку ви зібрали, від голоду готова буде з'їсти курку, використану для варіння бульйону, тому залучайте їх до підготовки продуктів. Відміряйте 400 грамів рису, очистіть, ретельно промийте і наріжте гриби, дуже дрібно нашаткуйте петрушку, поставте бульйон на маленький вогонь, натріть сир і дрібно наріжте цибулю, щіпку шафрану покладіть у склянку і залийте гарячим бульйоном. Тільки тепер можна приступати до приготування різотто.

Діставайте велику чавунну сковороду, ставте її на вогонь і розігрівайте приблизно 30 грамів вершкового масла. Додайте|добавляйте| дрібно нарізану цибулю і обсмажуйте її до тих пір, поки вона не стане прозорою. На цьому етапі не можна відволікатися, тому що якщо цибуля підгорить, доведеться її викинути і почати обсмажувати нову порцію. Тепер настала черга рису. Всипте його у сковороду швидким круговим рухом. З цієї миті постійно помішуйте майбутнє різотто. Обсмажуйте рис до того моменту, поки він не стане майже прозорим і стежте, щоб він рівномірно просочився маслом. Тепер влийте вино, перемішайте його з рисом і готуйте, постійно помішуючи, поки рис не вбере все вино.

Відразу після того, як вино всоталося, можна починати додавати бульйон. На цей момент він повинен кипіти. Зачерпніть ополоником бульйон і вилийте його в сковороду, перемішуйте рис до тих пір, поки він не вбере весь бульйон. Потім знову додайте|добавляйте| бульйон і знову перемішайте. Поки ви займаєтеся бульйоном, щоб запрошені друзі не нудьгували, попросіть їх приготувати гриби. Для цього в окремій сковороді потрібно розігріти 30 г вершкового масла, додати до нього зубчик часнику, нарізані гриби і обсмажувати їх на сильному вогні 3-4 хвилини. Потрібно стежити, щоб гриби не пригоріли, тому й тут потрібно постійне помішування. Готові гриби потрібно трохи посолити, поперчити, вийняти часник і додати дрібно нарізану петрушку.

Коли каструля з бульйоном буде переполовинена, додайте гриби в ризотто і влийте бульйон з шафраном, перемішайте і продовжуйте додавати бульйон невеликими порціями. Коли рис готовий, зніміть сковороду з вогню. Наріжте вершкове масло, що залишилося, невеликими кубиками, додайте його в різотто разом з натертим на дрібній тертці сиром і ретельно перемішуйте до тих пір, поки маса не стане однорідною.

А тепер можна розкласти різотто тарілками і негайно з'їсти. Хоча після такої довгої підготовки до цієї події апетит мав розігратися неабияк, різотто напевно зникне з тарілок, не встигнувши там з'явитися. Можливо, такий тривалий процес приготування придуманий не випадково і покликаний посприяти появі голодного бурчання в животі, щоб потім від приготовленого різотто не залишилося сліду, адже його поїдання не можна відкладати на потім. Приємного вам апетиту та сонячного настрою!

Олена Карамзіна

23,368 переглянули

Рис – одна з небагатьох круп, національна їжа на основі якої є у ​​більшості країн світу. Ось і італійська кухня не залишила поза увагою цей диво-продукт. Різотто (Risotto) - рисова страва, приготовлена ​​на бульйоні.Воно поширене у всіх регіонах республіки, але більшу перевагу йому все ж таки віддають на півночі країни. На батьківщині його зазвичай подають першою перед основною стравою. Величезна різноманітність видів різотто робить його привабливою метою як для ресторанних, так і для домашніх кухарів. Наша стаття – невимушений провідник у світ, де править рис.

Історія різотто, природно, пов'язана з історією рису Італії. Крупа була вперше завезена в країну арабами в середні віки. Вологість, що надходить від Середземного моря, ідеально підійшла для вирощування цієї культури.

Популярність рису зростала, але в основному серед багатого населення через непомірні ціни на продукт. Щойно почалися масові продажу крупи зарубіжних країн, вартість їх у республіці досить швидко почала знижуватися. Це посприяло її присутності практично у кожному будинку.

Імовірно, перший рецепт різотто датується 1809 роком, коли молодий склодув з Фландрії, що звикли використовувати шафран як пігмент у своєму ремеслі, додав прянощі до вареного рису на весільному урочистості.

Як страва з усталеним рецептом різотто вперше згадується у книзі Trattato di cucina (Трактат про кулінарії) у 1854 році. Однак питання про те, хто саме винайшов традиційну страву, в Італії досі залишається відкритим.

Сорту рису для приготування

Для приготування різотто зазвичай використовують круглий або короткозерний рис.Такі сорти мають здатність поглинати рідину та виділяти крохмаль. Тому вони більш липкі при варінні, ніж довгозерна крупа.

Основні сорти рису, з яких варять страву в Італії, мають назви: А Рборіо (Arborio), Бальдо (Baldo), Карнаролі (Carnaroli), Марателлі (Maratelli), Падано (Padano), Рома (Roma), Віалоне Нано (Vialone Nano).

Карнаролі, Марателлі та Віалоне Нано вважаються найкращими та найдорожчими варіантами. У цьому перший їх відрізняється меншою ймовірністю переваритися. А останній – готується швидше та краще вбирає приправи.

Такі види, як Рома та Бальдо, не матимуть характерного для різотто вершкового смаку. Вважається, що вони найкраще підходять для супів та солодких рисових десертів.

Різновиди по регіонах

Різотто настільки універсально, що практично кожен кухар може похвалитися своїм власним шедевром. Але є такі різновиди, рецепти яких не потрібно доповнювати. Усі вони мають традиційні назви:

• Різотто алла міланезе (Risotto alla milanese) - страва, народжена в . Готують його на яловичому бульйоні з яловичим кістковим мозком, салом та . Ароматизують та підфарбовують шафраном. Радимо почитати статтю, .
• Різотто аль Бароло (Risotto al Barolo) - п'ємонтський варіант страви. Робиться з додаванням червоного вина та квасолі Борлотті (Borlotti).
• Різотто аль нероді сеппія (Risotto al nero di seppia) – страва, специфічна для регіону. До його складу входять каракатиця і її чорнило, яке надає йому вугільно-чорного кольору.

• Різі е-бізі (Risi e bisi) – ще один представник Венето. Така весняна версія приготування більше нагадує густий суп та подається, як правило, з ложкою, а не виделкою. До нього додають молодий зелений горошок і приправляють.
• Різотто алла зукка (Risotto alla zucca) – гарбузове блюдо з шафраном та тертим сиром.
• Різотто алла пілота (Risotto alla pilota) – страва, характерна Мантуйи (Mantova). Готують його з , свининою та .
• Різотто ай фунгі (Risotto ai funghi) - грибний варіант приготування рису. У його складі частіше присутні білі гриби, маслюки, літні опеньки або печериці.

В Італії термін різотто означає не так рисову страву, як особливу технологію його приготування. Тому й налічується дуже багато його видів.

Рецепти

Перерахувати всі рецепти різотто в одній або навіть кількох статтях неможливо. Не тільки по всьому світу, але навіть у межах самої Італії ніхто не візьметься підрахувати їх точне число. Тому в статті ми підібрали варіанти, які користуються найбільшою популярністю.

Класичний

Як і з «пісні слів не викинеш», так і в рецептах національних страв неможливо пройти повз класику. Для різотто традиційним є міланський варіант. Саме його ми розглянемо насамперед.

Необхідні інгредієнти:

• Рис круглозерний – 320 г;
• М'ясний бульйон – 1л;
• Біле сухе вино – 100мл;
• Яловичий кістковий мозок – 30 г;
• Вершкове масло – 60 г;
• Рильця шафрану (16 шт.) або шафрану меленого (1 пакетик);
• Цибуля – ½ шт.;
• Твердий сир (пармезан, грана падано) – 50 г;
• Сіль за смаком.

Навряд чи ви зустрінете у продажу підготовлений яловичий кістковий мозок. Але він у достатній кількості міститься в стегнових і гомілкових кістках. Він відмінно відокремлюється від твердої тканини за допомогою тонкої ложечки.

Якщо у вас немає можливості придбати якийсь знаменитий італійський твердий сир, то скористайтеся вітчизняними продуктами (гауда, тильзітер, російська).

Отже, насамперед готуємо шафран у разі використання приймочників. Їх необхідно залити 50 мл гарячої води та залишити на 2 години.
Далі на сковороді з високими бортами розтоплюємо 30 г вершкового масла і обсмажуємо на ньому дрібно нарізану цибулю та кістковий мозок. Додаємо рис і смажимо доти, доки зерна не стануть блискучими.У цей момент приливаємо біле вино і даємо йому випаруватись на сильному вогні.

Підсолюємо до смаку, вводимо гарячий бульйон у такій кількості, щоб він повністю покривав рис. Під час виготовлення на середньому вогні перемішуємо крупу кілька разів. При необхідності доливаємо бульйон.

За кілька хвилин до готовності додаємо настій чи порошок шафрану. Знову ретельно перемішуємо.

Знімаємо сковороду з вогню і збагачуємо смак різотто за допомогою вершкового масла, що залишилося, і натертого сиру. Даємо охолонути протягом 5 хвилин. Ваш різотто по-міланськи готовий до подачі на стіл!

З грибами

Гриби – один із найцінніших подарунків, які нам підносить мати-земля. Немає кращого способу насолодитися їх смаком, ніж приготувати різотто з білими грибами. Його вершковий, обволікаючий смак не тільки потішить сім'ю у будні дні, а й стане чудовим доповненням до святкового столу.

Компоненти для різотто з грибами:

• Рис круглозерний – 320 г;
• Білі гриби – 400 г;
• Овочевий бульйон – 1 л;
• Невелика цибулина – 1 шт.;
• Часник – 1 зубчик;
• Вершкове масло – 30 г (+30 г для подачі);
• Оливкова олія – 2 ст. ложки;
• Сіль та чорний мелений перець за смаком;
• Твердий сир – 50 г;
• Нарізана петрушка – 2 ст. ложки.

За відсутності білих грибів їх замінюють будь-якими доступними варіантами. Але варто пам'ятати, що яскравий грибний аромат і неповторний оксамитовий смак додадуть лише «королі лісового царства».

Насамперед готуємо овочевий бульйон. Приблизно в 2 л води відварюємо протягом 1 години крупно нарізані моркву, цибулю, селеру (можна додати помідор, перець горщиком). Проціджуємо та підсолюємо за смаком.

Після підготовки бульйону займаємося білими грибами. Видаляємо залишки землі, якщо вони є, і протираємо вологою тканиною. Дуже забруднений грибок промиваємо під струменем води та збираємо вологу сухим рушником. Далі нарізаємо боровики вздовж на скибочки завтовшки 7-8 мм.

Нагріваємо оливкову олію на сковороді і злегка обсмажуємо подрібнений зубчик часнику. Потім збільшуємо вогонь та додаємо гриби. Смажимо протягом 10 хвилин до золотистого кольору, солимо і перчимо. Підготовлені таким чином грибочки будуть приємно хрумтіти в основному блюді.

Тим часом очищаємо та дрібно нарізаємо цибулину. Розтоплюємо вершкове масло|мастило| в каструлі і відправляємо туди цибулю. Гасимо на повільному вогні 10-15 хвилин, при необхідності додаємо ложку бульйону. Коли цибуля розм'якне, висипаємо рис і обсмажуємо кілька хвилин.

Повністю покриту маслянистою оболонкою крупу заливаємо ополоником бульйону і варимо на середньому вогні, постійно помішуючи. У міру вбирання вводимо невелику кількість рідини. Слідкуємо, щоб дрібні бульбашки кипіння були постійні. Коли рис буде практично готовий, як кажуть італійці «аль денте», додаємо гриби та чекаємо ще 5-7 хвилин.Відключаємо вогонь і підсолюємо до смаку.

У фіналі приправляємо різотто натертим на великій тертці сиром і вершковим маслом, що залишилося, добре перемішуємо. Перед подачею прикрашаємо подрібненою петрушкою.

Різотто з грибами бажано їсти свіжим. Зберегти його можна в холодильнику у герметичному контейнері протягом 1-2 днів.

З морепродуктами

Різотто з морепродуктами - страва класичної італійської кухні, що чудово зігріває в холодні дні. На перший погляд, рецепт може здатися досить складним. Насправді він не вимагає спеціальних кулінарних навичок. Необхідно лише ретельно вибирати морепродукти. У нашому варіанті ми взяли мідії, устриці, креветки та кальмари. Але види дарів моря можуть змінюватись відповідно до вашого смаку.

Необхідні інгредієнти:

• Рис круглозерний – 320 г;
• Мідії у панцирі – 1 кг;
• Устриці – 1 кг;
• Кальмари очищені – 400 г;
• Креветки – 350 г;
• Петрушка – 1 пучок;
• Часник – 2 часточки;
• Біле сухе вино – 200мл;
• Рибний бульйон – 0,5 л;
• Оливкова олія – 80 мл;
• Цибуля – 1 шт.;
• Селера – 1 шт.;
• Морква – 1 прим.;
• Перець чилі – 1 шт.;
• Сіль та чорний мелений перець за смаком.

Підготовка морепродуктів складається з кількох етапів:

1. Кальмари очищені промиваємо під проточною водою та нарізаємо кільцями.
2. Креветки відокремлюємо від панцирів.
3. Мідії промиваємо під краном, а устриці замочуємо на ніч у воді. Варимо перші та другі в різних каструлях на сильному вогні 1-2 хвилини, доки їх панцирі не відкриються. Бульйони проціджуємо в одну ємність, а молюсків очищаємо та відкладаємо до використання.

Коли підготовку завершено, переходимо до основного процесу. Подрібнюємо моркву, селера, часник і перець чилі та обсмажуємо у 40 мл оливкової олії. Додаємо кальмарів та вливаємо 100 мл білого вина. Гасимо до м'якості.

У цей час в іншій каструлі обсмажуємо подрібнену цибулю в маслі, що залишилася на повільному вогні. Коли цибуля стане прозорою, всипаємо рис і ретельно перемішуємо 3-5 хвилин. Вводимо 100 мл білого вина. Як тільки вино вбереться, починаємо потроху додавати бульйон від молюсків і залишаємо варитися.

М'які кальмари доповнюємо креветками та дрібно нарізаною петрушкою та варимо ще 5 хвилин. При необхідності додаємо пару половників бульйону.

Коли рис буде практично готовий, поєднуємо його із сумішшю кальмарів та креветок, мідіями та устрицями.Ретельно перемішуємо, приправляємо сіллю та перцем і вимикаємо вогонь. Залишаємо страву «відпочивати» на кілька хвилин під кришкою. Для подачі прикрашаємо різотто із морепродуктами свіжою зеленню петрушки.

З куркою

На сьогоднішній день куряче м'ясо – найбільш затребуваний продукт у своїй категорії. Тому і блюда з ним користуються неймовірною популярністю. Ми представляємо вашій увазі простий рецепт різотто з хрусткою куркою.

Для його приготування знадобляться:

• Рис круглозерний – 300 г;
• Курячі грудки – 400 г;
• Овочевий бульйон – 1 л;
• Вершкове масло – 30 г;
• Твердий сир – 40 г;
• Оливкова олія – 60 г;
• Паприка – 10 г;
• Чорні оливки – 40 г;
• Сіль за смаком.

У каструлі підсмажуємо рис на оливковій олії. Коли крупа повністю покриється олійною плівкою, приправляємо її щіпкою солі. Приливаємо бульйон овочевий так, щоб він покрив рис повністю. У процесі приготування при необхідності додаємо рідину.
Поки вариться рис, займаємося курячою грудкою. Ріжемо її на кубики зі стороною приблизно 2 см. Обсмажуємо на оливковій олії на сильному вогні протягом декількох хвилин. Завершуємо обробку шестихвилинною витримкою в духовці при 200 градусах.

Коли рис готовий, додаємо до нього вершкове масло та натертий твердий сир. Ретельно перемішуємо близько хвилини.

Для подачі гаряче різотто посипаємо паприкою, викладаємо шматочки курки та чорні оливки, розрізані навпіл. За бажанням паприку можна замінити шафраном.

З овочами

Різотто з овочами – здорове та поживне, а водночас ще й дуже яскраве блюдо. Воно просте і швидке у приготуванні. Ідеально у літній період. Також його гідно оцінять і вегетаріанці.

Необхідні компоненти:

• Рис круглозерний – 320 г;
• Морква – 100 г;
• Жовтий болгарський перець (очищений від кісточок) – 50 г;
• Червоний болгарський перець – 50 г;
• Баклажани – 100 г;
• Кабачки – 100 г;
• Горошок зелений – 50 г;
• Помідори чері – 150 г;
• Селера – 1 шт.;
• Цибуля – 1 шт.;
• Вершкове масло – 20 г;
• Оливкова олія – 180 мл;
• Овочевий бульйон – 1 л;
• Петрушка подрібнена – 2 ст. ложки;
• Твердий сир (натертий) – 4 ст. ложки;
• Біле вино – 40 мл;
• Цукор – 1 ст. ложка;
• Сіль та чорний перець за смаком.

Усі овочі для приготування різотто мають бути свіжими, а не замороженими. Винятком є ​​лише горох. Цю страву ви можете робити з будь-якими овочами за сезоном, орієнтуючись на свої уподобання.

Насамперед миємо і подрібнюємо овочі (крім цибулі). Необхідно, щоб все було нарізане маленькими однаковими кубиками (зі стороною не більше 1 см). Помідори черрі ріжемо на половинки і додаємо столову ложку цукру. Це допоможе втратити зайву кислотність.

Подрібнену половинку цибулі пасеруємо в сотейнику на суміші масел (вершкове 10 г і 3 ст. ложки оливкової) на дуже повільному вогні. Щоб він не підгорів, додаємо трохи бульйону. Коли цибуля стане прозорою (приблизно через 15 хвилин), відправляємо до неї нарізані кабачки, баклажани, половину моркви, горох та болгарський перець. Солимо, перчимо і гасимо 15 хвилин. Овочі повинні бути м'які, але не розкислі.

В іншій сковороді обсмажуємо в оливковій олії цибулю, селеру і моркву, що залишилася, протягом 10 хвилин. Потім додаємо рис і смажимо ще кілька хвилин. Вливаємо біле вино. Коли воно випарується, вводимо ополоник бульйону і варимо, періодично помішуючи.

Після вбирання рідини до рису відправляємо вже готові овочі, солимо перчим. Знову порційно вливаємо бульйон і варимо до повної готовності крупи. Змішуємо все з помідорами чері та вимикаємо вогонь.

Ще гаряче різотто доповнюємо вершковим маслом, натертим сиром та петрушкою. Все ретельно перемішуємо та подаємо до столу.

Калорійність та користь

Наприклад, харчова цінність 100 г класичної страви дорівнює приблизно 350 ккал і складається з:

• Білки – 14 г;
• Жири – 13 г;
• Вуглеводи – 44 р.

Така кількість жирів становить близько 40% від рекомендованої добової норми для здорової людини. Щоб знизити вміст ліпідів, необхідно зменшити пропорції жирних компонентів (масло, сир, вершки).

За всієї калорійності порція різотто середніх розмірів включає багато цінних поживних речовин, особливо якщо страва приготовлена ​​з овочами або морепродуктами. Останні відрізняються великим відсотком необхідних білків та наявністю Омега-3 жирних кислот, які зменшують запальні процеси в організмі та покращують стан серцево-судинної системи.

1. Збільшення маси харчових волокон (овочів) при використанні меншої кількості рису круглозерного.
2. Заміна частини крупи диким або коричневим рисом, а також сиру – знежиреним сиром, м'ясного бульйону – овочевим.
3. Використання свіжих овочів при подачі страви. Відмінний супутник різотто – листовий салат.
4. Зменшення порції, що з'їдається.

Якщо дотримуватись таких нехитрих порад, то національна страва Італії зможе стати традиційною здоровою стравою на вашому столі.

Невелика стаття про гіганта італійської кухні підійшла до свого логічного завершення. Готуйте з старанністю, дерзайте за будь-яких обставин, не бійтеся фантазувати і пам'ятайте: «Шлях до серця італійського чоловіка лежить через грамотно приготовлене різотто!»

↘️🇮🇹 КОРИСНІ СТАТТІ І САЙТИ 🇮🇹↙️ ПОДІЛИСЯ З ДРУЗЯМИ

Секрети приготування

Різотто - один з кулінарних символів Північної Італії, як піца та спагетті. З'явилося це блюдо випадково, завдяки розсіяності кухаря, який варив рисовий суп, але забув про нього, і весь бульйон випарувався. Дивно, але кухар виявив у каструлі смачний рис, схожий на найніжніший крем, зі шматочками овочів та м'яса. Перші рецепти італійського різотто з'явилися вже у XVI столітті, а зараз існує близько тисячі способів приготування цієї страви. Всі вони готуються за однією схемою: рис обсмажується в олії з цибулею, заливається бульйоном або водою, гаситься, потім до нього додаються овочі, фрукти, гриби, м'ясо або морепродукти, при цьому інгредієнти можуть змінюватися. Іноді для кремової текстури в кінці приготування до страви додають тертий сир, змішаний з вершковим маслом. Необов'язково їхати до Італії, щоб скуштувати італійські страви, це можна зробити і вдома! Отже, поговоримо, як приготувати в домашніх умовах.

Кращий бульйон для різотто

Італійські господині готують різотто максимум за 20 хвилин, але всі продукти для страв вони готують заздалегідь, наприклад бульйон. Різотто можна варити на рибному, яловичому та овочевому бульйоні, але в класичних рецептах різотто використовується курячий бульйон, зварений на добрій воді з овочами та спеціями. Аромат курки ідеально поєднується з рисом!

Курку краще варити в добре очищеній питній воді з додаванням моркви, цибулі, черешкового селери, кореня петрушки, стручків зеленого гороху, порею, ялівцю, білого або чорного перцю горошком. І звичайно, не забудьте про букет гарні, до складу якого входить три обов'язкові компоненти - петрушка, чебрець і лавровий лист, розбавлені естрагоном, базиліком, розмарином, чебрецем і чабером. Ці приправи можна додавати в сушеному та свіжому вигляді, а солити бульйон краще за морську сіллю - це смачніше і корисніше.

Готується бульйон звичайним чином: кладете курку в холодну і злегка підсолену воду, після закипання зменшуєте вогонь, знімаєте піну, додаєте овочі та спеції та варите близько 2 годин на повільному вогні. За 30 хвилин до готовності вливаєте трохи білого сухого вина, за пару хвилин до готовності опускаєте пучки зелені в каструлю. Потім треба остудити та процідити бульйон. За цим рецептом можна готувати також бульйони з інших продуктів, тільки змінюючи час варіння, адже овочі та гриби готуються швидше.

М'який зовні, твердий усередині

У світі існує кілька сотень сортів рису, але для різотто призначено лише три сорти - арборіо, карнаролі та віалоне нано. Ці середньозерні крохмалі сорти мають унікальну особливість - до їх складу входить два види крохмалю. Крохмаль, що знаходиться на поверхні, дуже швидко стає м'яким, тому зернятка при варінні набувають зовні кремоподібної консистенції. Крохмаль, що наповнює серцевину зерна, зберігає твердість навіть після довгого варіння, тому рис виходить м'яким зовні та щільним усередині. У цьому полягає його родзинка. У жодному разі не можна промивати рис перед закладанням у воду, інакше порушиться поверхневий шар і замість різотто вийде рисова каша. Вибираючи в магазині рис, ви можете сміливо купувати упаковку під назвою «Рис для різотто». Швидше за все, це арборіо, оскільки решту сортів у російських магазинах знайти проблематично. Втім, арборіо дуже гарний і красивий рис, зовні схожий на річкові перли. Якість рису дуже важлива, оскільки саме на ньому тримається страва. До речі, про пропорції – на 100 г рису потрібно брати приблизно 500 мл бульйону.

Декілька слів про продукти для різотто

Класичний сир для різотто – твердий зернистий пармезан або грана падане, вино має бути обов'язково білим та сухим. Олію рекомендують використовувати тільки вершкове, тому що різотто – страва північних італійських регіонів, а оливи ростуть на півдні, проте в сучасних рецептах допускається використовувати поєднання вершкового та оливкової олії. Природно, олія повинна мати жирність 82,5%.

Цибулю краще брати жовте і біле, не червоне, різати його слід дуже дрібно, щоб він не вносив дисгармонію в кремову консистенцію страви. Ще одним важливим компонентом різотто є шафран. Цей інгредієнт згадується в рецептах різотто міланською. Купувати його потрібно тільки в магазині, причому в цілісному вигляді, незважаючи на те, що на східному ринку продавці пропонують купити склянку шафрану за 300 рублів. Цього робити в жодному разі не можна, тому що справжня вартість прянощі - від 10 доларів за грам, і цього грама вам вистачить більш ніж на 40 різотто. Для приготування страви використовують настій шафрану, для чого кілька тичинок заливають гарячим бульйоном і залишають на 30 хвилин, поки рідина не набуде помаранчевого відтінку. Ще один варіант – розчинити шафран у вині.

Важливі моменти приготування різотто

Спочатку в сковороді обсмажують цибулю та інші овочі - до м'якості та прозорості, але без утворення рум'яної скоринки. Потім всипають рис і перемішують з овочами півхвилини, потім виливають вино, і процес помішування триває, поки рідина не вбереться в рис. Далі додають один ополоник гарячого бульйону, при цьому потрібно інтенсивно заважати рис, поки він не вбере рідину. Коли залишиться половина бульйону, в рис вводиться головний інгредієнт - шафранова вода, а також гриби, морепродукти, м'ясо або необхідні овочі, потім частинами знову вливається бульйон (при помішуванні). Рівно через 17 хвилин від початку приготування сковорода знімається з вогню, протягом 2 хвилин вона повинна залишатися в спокої, щоб рис відпочив і трохи охолонув. На завершення на рис викладають кубики холодного вершкового масла та тертий сир, після чого різотто добре вимішують або струшують для рівномірного розподілу олії та сиру.

Постійно помішуйте рис - це важлива умова приготування правильного різотто, а щоб воно вийшло, підготуйте заздалегідь усі продукти, і тоді вам не доведеться відволікатися на цибулю чи сир. До речі, у різотто з морепродуктами італійці не додають сиру, вважаючи, що вони не дуже поєднуються між собою. З сіллю та перцем у процесі приготування різотто слід бути обережними, оскільки добре витримані сири відрізняються солоним та гоструватим смаком. Перед готовністю скуштуйте страву і, якщо потрібно, досоліть.

Як зробити різотто особливо смачним: секрети від шеф-кухаря

Якщо ви варите різотто на курячому бульйоні, додайте в каструлю при варінні курки трохи тархуна, а для приготування бульйону з морепродуктів підійде кріп. Ці приправи покращують смак страви і роблять різотто надзвичайно запашним. Курячий суповий набір для бульйону можна покласти в духовку на 5 хвилин і потім уже варити з нього бульйон, який вийде міцним, смачним та золотистим. Те саме можна зробити з овочами для бульйону - потримати їх у духовці або на розпеченій сковороді, поки не утворюються легкі палиці.

Горошини перцю краще перед варінням роздавити, тоді аромат буде особливо яскравим. До речі, щоб бульйон вийшов низькокалорійним, його рекомендується остудити та зняти застиглий жир.

Всі продукти для різотто повинні бути вищої якості, тому не варто використовувати вино для бульйону лише тому, що воно виявилося занадто кислим, або додавати сир підсохлий в рис.

Ще одна особливість страви - універсальність, адже в кожному італійському регіоні готують по-своєму, тому є безліч рецептів, як приготувати різотто. Замість сухого білого вина сміливо додавайте десертні або ігристі вина, класичний твердий сир замінюйте м'якими сирами або сортами з пліснявою, а як замінник вершкового масла використовуйте кремоподібні сири, вершки або оливкову олію.

Експерименти з різотто

У старовинних рецептах цієї страви можна було зустріти яєчні жовтки, ковбасу, цукор, молоко та хлібний м'якуш, але й зараз кухарі люблять експериментувати з різотто. Наприклад, якщо додати зелений горошок у страву, вийде венеціанський варіант. Деякі міланські кухарі підсмажують цибулю та часник на кістковому мозку, а в епоху Ренесансу цю страву подавали на бичачому мозку, і така подача перетворювала різотто на делікатес.

Зі спаржею, з артишоками, цвітною капустою, селери та цукіні вважається дієтичною стравою - до неї для пікантності та свіжості можна додавати лимонний сік. Різотто нерідко стає начинкою для пиріжків, також їм наповнюють фаршем помідори, баклажани і перці, а ще його готують у духовці як запіканку. До цієї страви також додають авокадо, помідори, моркву, квасолю, сосиски, сервелат та інші продукти.

Різотто можна приготувати на десерт, якщо зварити рис на молоці або ягідному відварі, а потім додати до нього фрукти, ягоди, сухофрукти та горіхи. Дуже смачним виходить солодке різотто з гарбузом, шоколадом або каштанами.

Покроковий рецепт різотто

Отже, теорію ви освоїли, а зараз спробуйте приготувати класичне різотто по-міланськи з шафраном та білим вином. Всі подробиці описані вище, тому рецепт надається без деталей.

Інгредієнти:курячий бульйон - 5,5 склянки, рис для різотто - 360 г, біле сухе вино - 120 мл, цибуля - 1 шт., вершкове масло - 30 г, печериці - 150 г, оливкова олія - ​​2 ст. л., пармезан - 120 г, шафран - 1 щіпка, сіль - на смак, чорний мелений перець - на смак.

Спосіб приготування:

1. Додайте у вино шафран.

2. Доведіть бульйон до кипіння та закрийте кришкою.

3. Дрібно порубайте цибулину, середньо наріжте гриби і обсмажте на оливковій олії до розм'якшення, вам знадобиться близько 5 хвилин. Цибуля повинна зберегти свій колір.

4. Додайте до цибулі рис і добре перемішайте протягом хвилини.

5. Влийте в рис вино з шафраном, зменште вогонь і варіть, помішуючи, поки рис повністю не вбере вино.

6. Додайте до рису один ополоник бульйону і знову помішуйте до вбирання. Так вливайте по ополонику бульйону, поки він не закінчиться. У середньому рис вариться близько 25 хвилин, у готовому стані він нагадує щось середнє між другою стравою з рису та рисовим супом, з якого википіла вся рідина.

7. Посоліть, поперчіть, додайте нарізане кубиками холодне вершкове масло та тертий пармезан. Розмішайте та подавайте на стіл.

Ваша родина неодмінно оцінить італійське різотто, а коли ви навчитеся готувати класичний варіант страви, зверніть увагу на інші рецепти різотто, фото та опис яких опубліковані на нашому сайті.

Різотто з білими грибами

Грибне різотто відрізняється апетитним виглядом та незвичайним ароматом. Зваріть 2 літри бульйону з курки з морквою, цибулею та прянощами. Доведіть до кипіння 60 г сухих білих грибів у склянці курячого бульйону і дайте настоятися півгодини. Набряклі гриби подрібніть, а рідину процідіть, влийте назад у бульйон і доведіть до кипіння.

У 2-3 ст. л. оливкової олії обсмажте до прозорості дрібно порізану цибулину, всипте в сковороду 300 г арборіо рису і смажте, помішуючи, протягом 3 хвилин. Влийте склянку білого сухого вина і тушкуйте при помішуванні ще 3 хвилини. Викладіть в рис гриби, влийте ще 2 половники бульйону і варіть, поки рідина не вбереться. Поступово додайте бульйон і помішуйте 18-20 хвилин. Зніміть рис з вогню, дайте хвилину постояти, а потім додайте 40 г вершкового масла і 100 г тертого пармезану. Подавайте різотто на теплих тарілках, прикрасивши блюдо свіжою зеленню.

Рецептів різотто – сотні, серед них є прості та неймовірно складні. Але навчитися як приготувати різотто, краще на прикладі найпростішого і класичного рецепта.

Отже, ми готуємо різотто по-міланськи.

Нам знадобиться бульйон, рис, сир, біле сухе вино, вершкове масло, цибуля і натуральний шафран.

Спочатку бульйон

Різотто готується протягом 17 хвилин. Не більше і не менше, можна годинник перевіряти. Але це в тому випадку, якщо все інше ви приготували заздалегідь, особливо, бульйон - для його приготування потрібен час, спокій та дуже якісні інгредієнти.

Ідея бульйону лежить в основі регулярної кухні, будь-якої, і французької, і італійської, і російської - пристойні щі не зробити без гідного бульйону.

Бульйон для різотто

Найкращий бульйон для різотто - курячий. Варити його слід у великій каструлі та бажано із спеціальної, супової курки. також потрібна хороша питна вода та мінімальний набір овочів та приправ – цибуля та морква, чорний перець горошком, щіпка солі. До цього можна додати черешковий селера, корінь петрушки, зелену частину цибулі-порею, свіжий зелений горошок у стручках, білий перець горошком, ялівець, смужку лимонної цедри. У ході приготування бульйону можна влити трохи білого сухого вина. І, звичайно ж, букет гарні, складений відповідно до сезону. Приготування бульйону займає не менше 2-х годин, тому має сенс готувати його про запас і зберігати в морозилці в пакетиках для заморожування льоду.

Яку курку вибирати
Курка для супу продається на будь-якому пристойному ринку. Якщо ви вирішите її підсмажити або згасити, переконайтеся в непридатності готового м'яса. Натомість бульйон із такого птаха - те, що потрібно. За час варіння супова курка віддає все краще і більше ні на що не придатна. Якщо хочете заощадити без втрати якості - зваріть 3-4 курячі залишки, що залишилися після зрізання привабливих частин.

Вода для різотто – це важливо.Власне, вона є бульйон. Не розмінюйтесь на дрібниці і купіть каністру хорошої питної води.

Сіль.Її треба додавати дуже потроху, бульйон повинен залишитися загалом несолоним, інакше страва буде важко правильно посолити. Сіль краще брати морську, вона смачніша за звичайну.

Букет гарні- лише пов'язані бавовняною ниткою гілочки сезонної пряної зелені в лавровому листі. Нитку можна примотати до ручки каструлі, і в потрібний момент видалити одним рухом.

Найпростіший, «малий» букет гарні - 3 гілочки петрушки, 3 гілочки чебрецю, 1 гілочка зелені селери і 1 лавровий лист. Для різотто з морепродуктами можна додати гілочку кропу, а для різотто з куркою - 3-4 листочки тархуна.

Овочі та коріння.Повинні бути чистими та не млявими.

Як варити бульйон для різотто?

Курку ретельно вимити, розрубати на частини, покласти в каструлю і залити холодною водою із щіпкою солі. Курячі каркаси можна помістити на 5 хвилин у розігріту духовку, а потім скласти в каструлю і залити водою. Отриманий у результаті бульйон буде мати більш насичений смак та золотистий колір. Горошини перцю трохи роздавити площиною леза ножа. Моркву та цибулю розрізати навпіл і покласти на розігріту на середньому вогні суху сковороду. Готувати до появи підпалин. Поставити каструлю на сильний вогонь. Як тільки закипить і з'явиться піна, зменшити вогонь і ретельно зняти піну шумівкою. Коли припиниться виділення піни, додати в каструлю овочі та прянощі. Накрити кришкою і готувати при легкому набулькуванні близько 2 годин. За 30 хв. до готовності влити сухе вино, якщо використовується, опустити в бульйон букет гарні в останні три хвилини. Видалити, коли бульйон буде готовим. Готовий бульйон процідити через сито, влити чисту каструлю і остудити. Поставити на холод на 1 годину, ретельно зняти застиглий жир.

Рис для різотто

Рис для різоттопідходить не всякий, а лише трьох сортів: арборіо, карнаролі та віалоне нано. Крім того, що сорти італійські, їх поєднує ще одне - у них містяться два типи крохмалю. Що знаходиться на поверхні рисового зерна, називається «амілопектин», а той, що всередині, називається «амілозою». Амілопектин м'який і швидко перемішуючи з водою, створює вершкову та плинну текстуру. Амілоза дозволяє приготувати рис до стану "аль денте", що буквально означає "на зубок" - це коли зовсім готове рисове зерно залишається трохи твердим у самому центрі. Боронь вас Бог такий рис промивати!

Купуючи рис для різотто, зверніть увагу на упаковку та кількість тріснулих і колотих зерен. Шановні виробники часто навіть упаковують під вакуумом подвійний шар поліетилену; в результаті виходить така собі цегла, стійкий до більшості ударів долі. Італійці часом маркують рис просто як «рис для різотто», без вказівки сорту - з 90% ймовірністю всередині пачки виявиться арборіо. Крім зазначених, у світі є безліч сортів рису, придатних для приготування різотто.

Сир для різотто

Сиру для різоттотреба трохи, але він має бути добрим.

Головна вимога – сир має належати до нечисленної родини сирів «грана». Таких сирів всього три: парміджано реджано, званий також пармезан, грана падано і дуже рідкісний трентінграна. Але можливі експерименти. При цьому важливо пам'ятати, що різотто - страва в першу чергу з рису, і сир повинен лише акомпанувати його смаку, а не диригувати ним. Італійці у різотто з морепродуктами чи рибою, як правило, сир не використовують.

Вино для різотто

Для приготування великої сковороди різотто потрібно приблизно півсклянки білого вина. Вимог до нього, власне, два - воно має бути сухим та недорогим.

Олія для різотто

Хороше вершкове олія для різоттоне менш важливо, ніж сир. Тому що саме воно перетворює вершкову консистенцію різотто з фігури мови на реальність. Різотто – страва італійської Півночі, де ніколи не було оливкових дерев. Лише корови.

Цибуля для різотто

Використовуйте для різотто білу або жовту цибулю. Не будьте надто економні - основу цибулини треба обрізати безжально, так, щоб у різотто потрапила виключно соковита цибулева м'якоть. Її слід нарізати дуже-дуже-дуже дрібно, тому що немає нічого гіршого, ніж безглуздо великий шматок цибулі, у ніжній текстурі цієї страви.

Шафран для різотто

Одна з найдорожчих прянощів у світі, 1 грам коштує понад 10 доларів. Купувати слід шафран, упакований фабричним способом, бажано не мелений. Ідея піти на найближчий ринок і купити півсклянки шафрану - повірте, погана ідея. Одного грама вистачає на 40 порцій різотто. Візьміть пару щіпок шафрану, покладіть у склянку і залийте гарячим бульйоном. Залишіть на півгодини. Отриманий помаранчевий настій — те, що потрібно.

Як приготувати різотто

Спочатку поставте на несильний вогонь каструлю з бульйоном, щоб він слабко кипів.

Перший етап - приготування софрітто -Основи для рису та іншого. Ви розігріваєте на сковороді масло, додаєте цибулю - а також інші використовувані овочі - і обсмажуєте всю цю справу на середньому вогні, поки цибуля не стане м'якою і прозорою, але в жодному разі не піджаристою. Пам'ятайте, він повинен втрачати колір, а не змінювати його.

Другий етап називається «тостатура». Ви висипаєте в сковороду рис - одним швидким круговим рухом, перемішуєте його з цибулею та олією та готуєте близько 30 секунд. В ідеалі весь рис повинен просочитися маслом так, щоб зовні рисинки потемніли, а серцевина залишилася білою. Коли це станеться, потрібно влити вино, перемішати і продовжувати готувати, безперервно перемішуючи, до зникнення запаху алкоголю - або доки вся рідина не вбереться.

Третій етап - додавання бульйону в різотто. Як тільки рис увібрав вино, починайте додавати гарячий бульйон. Візьміть ополоник, зачерпніть бульйон і влийте його швидким круговим рухом у сковороду з рисом. Візьміть велику, краще дерев'яну ложку або лопатку і перемішайте бульйон з рисом. Через тридцять секунд повторіть перемішування. Повторюйте так само, поки майже вся рідина не вбереться в рис. Знову влийте ополоник бульйону і знову починайте перемішувати. В результаті такого постійного розмішування рису з киплячим бульйоном відбувається відділення зовнішнього крохмалю від рисових зерен.

Коли рис буде готовий приблизно наполовину, а бульйону залишиться приблизно половина, додайте в різотто основний, титульний інгредієнт. У разі різотто по-міланськи - якраз та сама склянка бульйону з шафраном. Потім продовжуйте додавати бульйон та перемішувати. В інших рецептах це можуть бути гриби, морепродукти та інше. Через 17 хвилин помішування і доливання, зніміть сковороду з вогню і дайте спокій рівно на 1 хвилину.Після це настане час останнього етапу, іменованого «мантекатура», коли в різотто додається холодна і нарізана маленькими кубиками вершкове масло і натертий на дрібній тертці сир, і вся отримана маса швидко вимішується до однорідності. Потім різотто розкладається по теплих тарілках та миттєво подається до столу.

Нез'ясовані питання

Нез'ясованими залишаються два питання: до яке правильне співвідношення рису та бульйону? і коли різотто потрібно приправляти?

Ось відповіді на них.

Ідеальне співвідношення рису та бульйону- на кожні 100 г рису необхідно взяти 500 мл бульйону. Слід також мати на увазі, що найкраще готувати різотто з 400 г рису і 2 л бульйону, що становить 4 великі порції або 6 маленьких; така кількість якраз збожеволіє на великій сковороді. Майже неможливо приготувати 1 порцію різотто (вам доведеться гоняться по сковорідці за рисом, який норовитиме підгоріти кожну хвилину) і дуже важко - 10 порцій за раз (у цьому випадку готування буде більше схоже на академічне веслування). Якщо вам потрібно приготувати більше чотирьох порцій різотто, просто візьміть ще одну сковороду.

Приправляти різотто сіллю та перцемпотрібно, перш за все, дуже обережно, оскільки використовується в приготуванні сир і так містить значну кількість солі, якої, в принципі, може виявитися цілком достатньо - наприклад, якщо сир дуже витриманий. Тим не менш, після завершення мантекатури різотто необхідно спробувати – якщо в результаті вам здасться, що потрібно додати сіль та перець, додайте їх, швидко перемішайте ще раз і подайте різотто до столу

П'єтро Ронгоні - італійський шеф-кухар, який працює в Москві. У своїй книзі, присвяченій різотто та пасті, він ділиться секретами приготування страв італійської кухні. Спробуємо приготувати 5 різних різотто за класичними рецептами та під керівництвом майстра!

Готувати рис досить складно. Навіть шеф-кухарям непросто, особливо якщо це вміння не є частиною їхньої рідної традиції. Я родом із півночі Італії, а там рис таки популярніший, ніж на півдні. Я не хочу сказати, що жителі півдня не вміють його готувати, проте в цілому це наша північна культура.

Я обожнюю різотто, люблю його готувати та отримую задоволення від того, що росіяни поступово починають цінувати цю страву, яку раніше в Росії зовсім не знали. Але складність у тому, що рис – це не паста, яку можна залишити на плиті, зайнявшись приготуванням соусу. За рисом потрібно постійно стежити, помішувати. Особливо це неприємно влітку, у нестерпну спеку: стоїш над плитою 15 хвилин і ні на секунду не відірвешся!

Рис у різотто зберігає свою форму. Але для цього важливо вміти дотриматися балансу: рис повинен бути одночасно і не жорстким, і не пухким. Занадто сухе різотто важко перетравлюється, а надто рідке — це вже каша, а не різотто. Секрет досягнення такого балансу начебто простий, він у поступовому додаванні бульйону у потрібному обсязі. Але це вміння приходить із досвідом. Якщо додаси відразу велику порцію бульйону, то рис швидко дійде до готовності, а бульйон не встигне випаруватися. Отже, що в тебе вийде? Вийде каша. Завжди потрібно куштувати те, що готуєш, і, виходячи з цього, діяти далі.

Ми принципово не відварюємо рис у окропі, як це роблять в інших країнах — ми поступово доводимо його до готовності. Варити рис або томити його в невеликій кількості рідини - різні речі.

Існує приказка: рис народжується та вмирає у воді. Коли його варять, він втрачає свої корисні властивості, вони залишаються у воді. А в різотто зберігаються амінокислоти та протеїни. Відварений рис із соусом часто подають на гарнір у французів та багатьох інших народів. У Росії її першими іноземними кухарями були французи, тому процедура приготування рису тут така сама, як і Франції. А в італійській кухні рис – перша страва, причому соус вже перемішаний з рисом під час приготування.

А знаєте, які переваги рис перед пастою? Його можна поєднувати з будь-якими інгредієнтами. Відкрийте холодильник, дістаньте чотири будь-які продукти, додайте їх у правильно приготовлений рис - і отримайте блискучий різотто! Звичайно, я утрирую, таки не все, що завгодно, можна додавати, але... майже все. З пастою такий номер не минає. А взагалі, якщо різотто зроблено з душею, воно не може бути несмачним, і це аксіома, яка не потребує доказів!

Різотто б'янко

Це різотто без додаткових інгредієнтів – біле різотто. Для приготування різотто сковорода має бути старою, напрацьованою і лише для рису. Бульйон, який вливають у різотто в міру приготування, повинен бути гарячим, але не киплячим. Рис краще готувати за постійної температури, не допускаючи різких стрибків.

• 300 г рису
• 50 г вершкового масла
• 40 г цибулі
• 40 г тертого пармезану
• 1 л овочевого бульйону
• 100 мл білого сухого вина
• 20 г оливкової олії extra virgin
• сіль перець

На 4 особи

У холодну сковороду, краще чавунну і стару, покладіть масло - оливкове або вершкове (або їхня суміш), потім дрібно нарізану цибулю.

Коментувати статтю "Всі секрети справжнього різотто від шефа-італійця: 5 рецептів"

Дякую за рецепти. Але як і іншого коментатора мене не дуже рис вражає. Можу їсти його із задоволенням у суші (або як там це правильно називається коли рис замотаний у рибу тощо). Але іноді, звичайно, доводиться його готувати, коли всі інші гарніри набридають)

07.11.2015 18:31:30,

Всього 2 повідомлення .

Ще на тему "Овочевий бульйон для різотто":

Усі секрети справжнього різотто від шефа – італійця: 5 рецептів. 5 рецептів італійської кухні: різотто з грибами, морепродуктами від шеф-кухаря. У своїй книзі, присвяченій різотто та пасті, він ділиться секретами приготування страв італійської...

Чудовою альтернативою м'ясним бульйонам стають овочеві супи. Саме вони - джерело вітамінів і мінеральних речовин. Вони повністю відсутній шкідливий жир тваринного походження. Овочеві бульйони - дієтичні страви, які не протипоказані.

Запитання про заморожений бульйон. ...Важко вибрати розділ. Кулінарія. Мені здається, що заморожений бульйон - штука дуже зручна, але... Я ніяк не зрозумію процесу - щоб бульйон заморозити, адже треба його...

Усі секрети справжнього різотто від шефа – італійця: 5 рецептів. Майстер клас із трюфелів сподобався. Єдине, батьки там були зайвими. Паста: 5 нових рецептів від маестро італійської кухні. Кулінарія як відпочинок та задоволення.

М'ясний бульйон не дуже для таких дрібних, тому я раніше так робила: купую м'ясо, прокручую на м'ясорубці, поділяю на маленькі порції і в варю овочевий бульйон (капустка, морквина, трохи картоплі), в нього кидаю фрикадельки. також і з локшиною та з крупою варила.

Рецепт: "Різотто з овочами". Анонси із Кулінарної книги. Кулінарія. Кулінарні рецепти, допомога та поради щодо приготування страв, святкове 1. Вилити воду та бульйон у сковорідку, всипати рис. Поставити на середній вогонь, накрити кришкою (ніякого масла додавати не треба).

Усі секрети справжнього різотто від шефа – італійця: 5 рецептів. У своїй книзі, присвяченій різотто та пасті, він ділиться секретами приготування страв італійської кухні. Спробуємо приготувати 5 різних різотто за класичними рецептами і під...

У нас ротовірус, але з питання їжі це одне й те саме. Знаю, що не можна молоко та сирі овочі/фрукти. А що ще? Сир, наприклад, можна?

А потім уже це м'ясо в овочевий бульйон перекладаю. Але ось відмовляються їсти. Звичайно не особливо смачно, якщо вони вже розуміють смаки 03.07.2008 Я взагалі не розумію, як можна це їсти (на овочевому бульйоні). На мій погляд, суп не на м'ясному булоні - не суп, тому як...

Усі секрети справжнього різотто від шефа – італійця: 5 рецептів. Зерна рису стають прозорими по краях і вбирають аромат і смак цибулі і оливкової олії (якщо ви готуєте різотто з добавками, наприклад з грибами, то на цій стадії можна додати...

Усі секрети справжнього різотто від шефа – італійця: 5 рецептів. Рис у різотто зберігає свою форму. Але для цього важливо вміти дотриматися балансу: рис повинен бути одночасно і не жорстким, і не пухким. А в італійській кухні рис - перша страва...