Продукт, що швидко псується: класифікація, особливості зберігання та реалізації. Список продуктів, що швидко псуються: умови зберігання

Продукти тваринного і рослинного походження, що швидко псуються, містять у своєму складі багато вологи, що створює сприятливі умови для життєдіяльності мікроорганізмів і активації, що призводять до швидкого псування продуктів. До швидкопсувних продуктів відносяться м'ясо і м'ясопродукти, риба і рибопродукти, птиця, ікра, сири, яйця, харчові жири, фрукти, ягоди, зелень та ін До швидкопсувних продуктів можуть бути віднесені квас і .

Терміни зберігання продуктів, що швидко псуються, визначаються температурними умовами зберігання. На великих складах, базах, холодильниках в умовах регульованих низьких температур і вологості зберігання продуктів, що швидко псуються, може бути досить тривалим: м'ясо в таких умовах може зберігатися до 1,5 років, риба і вершкове масло до 1 року. У торгових підприємствах і підприємствах громадського харчування терміни зберігання продуктів, що швидко псуються, значно менші (таблиці 1 і 2).

Охолоджену рибу в магазинах зберігають трохи більше 2 діб при t° не нижче -2° тієї ж тарі, у якій надійшла від постачальника. Термін зберігання морозива в льодовиках, ваннах з льодом – до 2 діб, у холодильниках при t°-5-6° – до 15 діб. Молочні продукти повинні зберігатись при t° від 0 до 8°. До особливо швидкопсувних продуктіввідносяться м'ясні та рибні напівфабрикати та готові вироби, молоко, молочнокислі продукти, кулінарні вироби. Для продуктів, що особливо швидко псуються, встановлюються ще більш жорсткі умови зберігання з різко укороченими термінами реалізації (таблиця 3).

Зберігання готових виробів допускається за умови охолодження до температури не вище 8°; зберігання м'ясних та рибних напівфабрикатів, молока, молочнокислих продуктів, виробів із субпродуктів та крові допускається за умови негайного їх охолодження по виготовленню до температури не вище 6° та вмісту при температурі не вище 8° протягом встановленого часу знаходження їх на місці зберігання, транспортування та реалізації.

Встановлювані терміни реалізації продуктів, що швидко псуються, призначених для безпосереднього продажу, вважаються з моменту закінчення технологічного процесу виготовлення готової продукції на підприємстві і включають час перебування продуктів в дорозі, зберігання на складах і базах торгової мережі, а також час знаходження продуктів, що швидко псуються, в магазинах або підприємствах громадського харчування до відпустки споживачам. На кожну партію продуктів, що особливо швидко псуються, підприємством повинна бути видана накладна із зазначенням години випуску продукції та строків її реалізації відповідно до чинних санітарних правил.

Таблиця 1. Терміни зберігання продуктів торгівлі мережі, що швидко псуються.

Найменування продукту	Термін зберігання
	при t° нижче 0°	при t° від 0 до 6°	при природному охолодженні, а в теплу пору при охолодженні льодом (t° не вище 8°)
М'ясо морозиво у тушах М'ясо фасоване М'ясо охолоджене у тушах М'ясо фасоване Птах і дичину морожені Птах охолоджений Субпродукти морожені Субпродукти охолоджені Ковбаси варені третього сорту та з додаванням субпродуктів Ковбаси третього сорту, ліверні, кров'яні, сільці Сосиски, сардельки м'ясні Ковбаси варені м'ясні та рибні 1-го та 2-го сортів	5 діб 2 доби Не зберігається Не зберігається 5 діб Не зберігається 3 доби 3 доби Не зберігаються Не зберігаються Не зберігаються Не зберігаються	72 години 24 години 72 години 36 год. 72 години 72 години 48 год.	48 год. 12 год. 24 години 48 год. 24 години 24 години 12 год. Реалізації не підлягають 48 год.

Таблиця 2. Терміни зберігання швидкопсувних у підприємствах громадського харчування

Найменування продукту	t°	Умови та термін зберігання
М'ясо охолоджене, охолоджене, морозиво Птах охолоджений, морожений Субпродукти Риба охолоджена Риба морожена Ковбаси варені 3-го ґатунку Ковбаси ліверні 3-го сорту, кров'яні, сальтисон 3-го сорту Ковбаси варені м'ясні, рибні 1-го та 2-го сорту Сосиски та сардельки м'ясні Молоко фляжне, пляшкове	0° 0° 0° -2° -2° Не вище 6° Не вище 6° Не вище 6° Не вище 6° 0-8°	До 5 діб у камерах До 2 діб у льодовиках До 2 діб у камерах До 2 діб у камерах, до доби на льоду До 3 діб у камерах, до 2 діб на льоду Не більше 48 год. Не більше 12 год. Не більше 72 год. за наявності холоду, не більше 6 год. за відсутності холоду Не більше 72 год* Не більше 20 год. у тарі, в якій надійшло*

* За відсутності холоду підлягають негайній реалізації у міру виготовлення чи надходження. Таблиця 3. Максимальні терміни зберігання продуктів, що особливо швидко псуються

Найменування продукту	Термін зберігання в годиннику
	у торговій мережі		у заготівельному цеху на підприємствах громадського харчування
	за відсутності холоду	при t° не вище 8°	за відсутності холоду	при t° не вище 8°
М'ясний фарш (незаправлений) Виготовляється на вимогу покупців 3 Зберігання не підлягає 6 М'ясні та рибні котлети (напівфабрикати) Реалізації не підлягають 12* Зберігання не підлягають 12* М'ясо дрібними шматками (рагу, гуляш тощо) Реалізації не підлягає 18* Зберігання не підлягає 18* М'ясні порційно-кускові напівфабрикати Реалізації не підлягають 36* Зберігання не підлягають 36* Паніровані м'ясні напівфабрикати Реалізації не підлягають 24 Зберігання не підлягають 24 М'ясне та рибне заливне, холодець Реалізації не підлягають 12* Виготовленню та реалізації не підлягають 12* М'ясні та рибні готові котлети Реалізації не підлягають 24 Підлягають реалізації під час приготування дома 24 Паштет із печінки Реалізації не підлягає 24 6 24 Риба гарячого копчення 6 72 6 72 Пиріжки з м'ясом, рибою та субпродуктами 12 24 12 24 Тістечка з вершковим кремом 12 36* 12 36* Тістечка із заварним кремом Реалізації не підлягають 6* Реалізації не підлягають 6* Сирки сирні 12 36* Реалізації не підлягають 24 Сир 12 36 Реалізації не підлягає 36 Сметана 24 72 Реалізації не підлягає 72 Дієтичні продукти - кисляка, кефір, ацидофілін Реалізації не підлягають 24 Реалізації не підлягають 24 Сиркова маса Реалізації не підлягає 36* Реалізації не підлягає 36* Желе молочне, вершкове, дитяче, фруктово-сироваткове Реалізації не підлягають 12 Реалізації не підлягають 12 Оселедець рубаний Реалізації не підлягає 24 6 24* Овочеві котлети (напівфабрикати) Реалізації не підлягають 8 Реалізуються у міру надходження 8* Вінегрети, салати (овочеві, з м'ясом, рибою) Реалізації не підлягають 12 год. за умови зберігання у незаправленому вигляді 6 год. за умови приготування на місці 12 год. за умови зберігання у незаправленому вигляді* Риба печена Реалізації не підлягає 48 Реалізації не підлягає 48 Риба смажена Реалізації не підлягає 48 12 36 Риба порціонована в сухарях (напівфабрикат) Реалізації не підлягає 24 Реалізації не підлягає 24

* При температурі не вище 6°.

Якщо компанія виробляє продукцію з невеликим терміном придатності, то ймовірно, що ціну на неї регулюватимуть закупники. У такій ситуації потрібно мінімізувати залежність від посередників, які стоять між виробником та кінцевим споживачем. Виходячи з цього, рекомендується розвивати мережу роздрібної торгівлі свіжими продуктами через вендінгові апарати. Сьогодні на новий канал продажів може припадати понад 15% збуту.

Іван Соломаха,

керівник проекту, "А-Молоко"

У цій статті ви прочитаєте

• Встановлення вендінгових апаратів як інструмент збуту продукції
• Як вибрати майданчик для встановлення вендінгового апарату
• Реалізація продуктів, що швидко псуються: як залучити нових покупців

Якщо компанія виробляє продукцію з невеликим терміном придатності, то ймовірно, що ціну на неї регулюватимуть закупники. У такій ситуації потрібно мінімізувати залежність від посередників, які стоять між виробником та кінцевим споживачем. Виходячи з цього, наше підприємство розвиває реалізацію продуктів, що швидко псуються, через установку вендингових апаратів. Сьогодні на новий канал продажу припадає 15% збуту.

Перед нашою компанією була мета знизити залежність від великих клієнтів, які могли поставити будь-які умови закупівлі. Оптова ціна на нашу продукцію сильно коливалася протягом року, іноді максимальний показник перевищував мінімальний майже вдвічі. Щоб зменшити вплив цих ризиків на бізнес, ми вирішили зайнятися продажами на роздрібному ринку через встановлення вендінгових апаратів. Оскільки торгові мережі висунули невигідні умови співпраці, нам довелося розвивати власні роздрібні продажі. До цього проекту компанія не мала досвіду збуту через роздрібні точки чи дистриб'юторів: уся продукція продавалася великим клієнтам.

На роздрібний ринок ми вийшли, створивши власну мережу вендінгових апаратів. Виявилося, що прямих конкурентів ми не маємо - всі регіональні гравці, які пропонували аналогічну продукцію, працювали у форматі магазинів з безліччю товарних позицій. Це дозволило нам швидко розширити мережу торгових автоматів, незважаючи на те, що для такого виду торгівлі продукція – свіже розливне молоко – була незвичайною. Такий варіант ми вважають оптимальним і, судячи з лояльного ставлення споживачів, не помилилися.

Встановлення вендінгових апаратів як інструмент збуту

Через мережу торгових автоматів відбувається реалізація продуктів, що швидко псуються, більше 7 тонн (у перерахунку на молочну сировину). Наразі це додатковий канал продажів, оскільки компанія щодня виробляє 40 тонн молока, а такий обсяг через існуючу мережу автоматів продати неможливо. Загалом у нас 38 вендінгових апаратів, які розташовані на півночі Московської області та у кількох районах Москви. Однак цей напрямок - найперспективніший, і ми ще не вийшли на повну потужність за обсягом продажу через автомати.

Стратегія компанії націлена на розширення торгової мережі та одночасно збільшення асортименту товарів. Ми запускаємо власний завод з випуску кисломолочної продукції, яку продаватимемо під своїм брендом, у тому числі через вендінгові апарати. Відповідні зміни у бізнес-процесах та модернізацію частини торговельного обладнання компанія вже зробила, зараз продукція реалізується в тестовому режимі. Ми не стали розділяти автомати з продажу молока та його похідних. Останні встановлені апарати є автоматизованими пунктами, в яких продається як розливне молоко, так і упакована молочна продукція.

Наш досвід показує, що для компанії, яка виробляє або здійснює реалізацію продуктів, що швидко псуються, вендінг є оптимальним способом скоротити відстань до кінцевого споживача (рисунок 1), навіть якщо такий метод торгівлі для даного продукту на перший погляд виглядає невідповідним.

Молокомати - це гарне рішення для збуту продуктів, наприклад, для фермерів, які містять стадо до ста корів; нині з'являється дедалі більше таких сільгоспвиробників. Подібне підприємство може мати свою переробну лінію, але з невеликим обсягом продажів у торговельні мережі не зайдеш, а мережу, скажімо, із п'яти автоматів можна повністю завантажити продукцією власного виробництва. Для молочних продуктів це найкоротший шлях реалізації продуктів, що швидко псуються, від фермера до покупця.

Визначаємо обсяг інвестицій для створення мережі

Основна частина молочних автоматів мережі – італійського виробництва, проте їх доводилося адаптувати до наших потреб. Тому на основі імпортних пристроїв компанія розробила молокомати власної конструкції, зручніші та компактніші. Такий автоматизований пункт із продажу молока та молочної продукції обходиться в один мільйон рублів. Потрібні і додаткові витрати - наприклад, придбання автомобіля з гідробортом обслуговування мережі. У середньому створення мережі з десяти торгових автоматів піде 12 млн крб., з п'яти автоматів - близько 7 млн ​​крб. Якщо молокомат розташований у хорошому місці, він окупається протягом року.

Як вибрати майданчик для встановлення вендінгових апаратів

Важливий чинник при створенні мережі торгових автоматів – їхнє місце розташування. На наш досвід, вендінгові апарати зі свіжою продукцією мають найкращі показники продажу при розміщенні в спальних районах. Далі в рейтингу йдуть території поряд зі станціями метро та приміських електричок; ефективним є і розташування автоматів на шосе - в цьому випадку потрібно вибирати ділянки, де зручно припаркуватися. Ми також намагалися встановлювати вендігові апарати в приміщеннях, наприклад, у гіпермаркетах. Сьогодні у нас кілька таких точок, але знайти вигідну пропозицію досить важко. Як правило, вартість оренди майданчика дуже висока (близько 50 тис. руб. на місяць), а продажі в результаті нижче, ніж у вуличних автоматах.

За оренду майданчика надворі потрібно платити від 5 тис. до 20 тис. крб. на місяць в залежності від місця, в середньому близько 15 тис. руб. Технічна вимога до точки розміщення одна - можливість підключитися до електромережі.

Запитання з орендою вирішуються швидко. Раніше з великою ймовірністю можна було припустити, що отримати дозвіл не вдасться; В останні роки реальної допомоги від адміністративних органів дочекатися складно, але й протидії вони не надають, бачачи в молокоматах заміну застарілого способу торгівлі молоком з бочок.

При виборі нового майданчика ми проводимо маркетингову оцінку комерційного потенціалу з погляду людності чи частки цільової аудиторії. Кожну точку ми тестуємо, орієнтуючись на показники продажів автомата, а не на попередні дослідження - буквально протягом тижня стає зрозуміло, працює вона чи ні. Такий підхід виправдовує себе: привезти автомат і відвезти його у разі невдалого вибору місця коштує 10 тис. руб., А результат непорівнянний за достовірністю з рекламним польовим дослідженням.

Крім того, ми спостерігаємо динаміку продажів. Як правило, у перші два місяці відбувається зростання обсягів, потім торгівля стабілізується.

Створюємо інфраструктуру для вендінгової мережі

Для функціонування мережі необхідно створити інфраструктуру (рисунок 2). Витрати неї становлять близько 20% вартості автоматів, обслуговування загалом нескладне.

Логістична схема наступна: молоко охолоджується та заливається в баки об'ємом 200–300 літрів, які завантажуються в машини та розвозяться торговими точками. Це потрібно встигнути зробити до ранку, щоб до ранкового потоку клієнтів всі автомати були заправлені. Контейнери мають колеса, а на автомобілях доставки встановлені підйомники, тож, незважаючи на велику масу бака з молоком, для роботи на виїзді не потрібна бригада вантажників - із встановленням справляється водій.

Служба підтримки включає оператора на телефоні гарячої лінії та технічний персонал, який обслуговує торговельні автомати. Основна функція оператора – прийняти скаргу споживача (скажімо, приймач купюр не працює або молокомат недолив молока) та дати завдання технічній службі, яка виїжджає до проблемного пристрою. Наші штатні фахівці завжди знаходяться в районі досяжності торгових точок, один технік у середньому обслуговує десять автоматів. Крім техобслуговування, ними лежить обов'язок інкасації вендингових апаратів.

Оператор гарячої лінії виконує також функції диспетчера: необхідність у цьому виникла у зв'язку із введенням в асортимент кисломолочної продукції. Він визначає, які товари та в якій кількості потрібно завантажити у торгові автомати, керує відвантаженням продуктів.

Реалізація продуктів, що швидко псуються: залучаємо нових клієнтів

Для просування молокоматів ми інколи наймаємо промоутерів, які роздають рекламні матеріали. Під час встановлення пристрою на новій території вони працюють там протягом першого тижня після початку продажу. Надалі споживачі одержують інформацію з ліфлетів, які завжди лежать на агрегаті. У цих листівках ми розповідаємо про те, яке молоко можна купити в наших автоматах, де і як воно виготовлене та яким чином привезене. Іноді розкладаємо ліфлети по поштових скриньках довколишніх будинків.

Автомати брендовані, і їхній дизайн навіть отримував премії на престижних європейських конкурсах (наприклад, Red Dot Design Award – 2012). Розробку фірмового стилю ми замовляли відомому дизайнерському бюро, що має гарне портфоліо.

Для клієнтів ми створили інформативний сайт із функцією форуму; на ньому вже близько 1500 відгуків, переважна більшість яких є позитивними, але й негативними теж є.

Однак основним каналом просування є сарафанне радіо. Наші клієнти часто розповідають про молокомати сусідам та друзям. Непоодинокі ситуації, коли до людини, яка купує продукцію через автомат неподалік будинку, підходить інший і з подивом спостерігає за цим процесом. Між ними зав'язується діалог, постійні клієнти діляться досвідом, і в результаті утворюється ланцюжок рекомендацій.

Крім того, ми несемо відповідальність перед споживачем за стабільність постачання свіжого молока. Якщо автомат на обраному майданчику за місяць не виходить на заплановані показники продажів, ми його прибираємо, щоб клієнти не встигли звикнути. Якщо зволікати з рішенням, то з'являється багато негативних відгуків, оскільки цей час складається коло постійних покупців.

Знижуємо ризики вендінгового бізнесу

Як і будь-якому бізнесі, існують специфічні проблеми, які можуть вплинути на успішність підприємства. Під час створення мережі молокоматів ми виявили такі характерні ризики.

Невдале місце. У вендинговому бізнесі пріоритетне завдання – визначити якісний майданчик, від цього залежить успіх починання. Ми розміщуємо автомати там, де люди проживають чи проходять дорогою з роботи; свіже молоко найчастіше купують ближче до будинку, тому традиційні місця розміщення вендингових апаратів – в офісних та адміністративних будинках – нам не підходять.

Доручення проекту одній людині. Наші колеги, які розвивали такі мережі, часто сприймали цей вид торгівлі як доповнення до свого бізнесу. Декілька компаній робили серйозні інвестиції в купівлю обладнання, але не наймали додатковий персонал. Як правило, проектом займався власник агрофірми або найвідповідальніший співробітник - адже той і інший у більшості випадків і так завалені роботою. Результат був плачевним. Для функціонування мережі потрібні диспетчер, водій, техніка з обслуговування та певна інфраструктура. Якщо компанія взяла кредит на покупку молокоматів, але не врахувала, що знадобиться ще й машина, миюча станція, приміщення для миття баків, то, як правило, цей досвід закінчується невдачею.

Адміністративні ризики. На даний момент наша компанія не може розвивати мережу в Москві, хоча це найпривабливіший ринок. У столиці неможливо офіційно встановити нестаціонарний торговий об'єкт, оскільки влада бореться з торговими наметами і вже кілька років не проводить торгів на право оренди. Ті ж об'єкти, які ще стоять, нам доведеться демонтувати, бо термін дії договорів закінчується цього року. Поки не буде ухвалено новий закон і проведено торги, ми не зможемо встановлювати молокомати на вулицях Москви, хоч би яким затребуваним був цей вид торгівлі.

Вандалізм. Торговельне обладнання оснащене сигналізацією - таким чином вирішено проблему злому апаратів. Ми уклали договори з місцевими охоронними підприємствами, і їхні співробітники протягом кількох хвилин прибувають до автоматів у разі спрацювання датчиків.

Автоматизувати можна будь-який вид торгівлі

Сергій Миронов, генеральний директор, «ІнСПб»

На ринку виникла тенденція: підприємства, зацікавлені у продажу своєї продукції, створюють вендингові мережі. Важливо розуміти, що через торгові автомати можна реалізувати будь-який товар.

Прикладів нетрадиційних продуктів, що продаються через апарати, є безліч: живі краби, гарячі супи, побутова хімія, колготки, парасольки, ігрові приставки. Є й екзотичні приклади: автомобілі Smart можна купити через величезний вендінговий апарат у вигляді вежі, що автоматично видає обраний екземпляр покупцю. Однак велику мережу вигідно будувати на основі обладнання, яке легко випускати серійно.

Для вендингової торгівлі найкраще підходять продукти, які відповідають двом вимогам. Вони повинні бути, по-перше, високомаржинальними, щоб покривати витрати на оренду майданчика та обслуговування автоматів, і, по-друге, компактними, щоб в апарат помістився достатній запас товару та обладнання не простоювало.

Для реалізації продуктів, що швидко псуються використовуються спеціальні автомати, що гарантують свіжість товару. Їх виготовляють із нержавіючої сталі та встановлюють усередині низькотемпературний режим. Якщо апарат продаватиме продукцію в розлив, то механізм наливу повинен промиватись після кожної порції. Ці пристрої потрібно перевіряти частіше, ніж звичайні: молоко зберігається не більше одного дня, а деякі види сендвіч необхідно замінювати двічі на день.

Іван Соломахазакінчив факультет світової економіки Державної академії управління ім. С. Орджонікідзе за спеціальністю «маркетинг» у 1996 році. 2009-го заснував компанію «А-Молоко».

«А-Молоко»- Вендінгова мережа автоматизованого продажу свіжого молока та молочних продуктів, що належить агрокомплексу «Дубна Плюс». У проекті працює 28 співробітників. Річний оборот – 110 млн руб. Офіційний сайт - www.a-moloko.ru

«ІнСПб»- Торгово-виробнича компанія в галузі вендінгового бізнесу. Заснована у 2010 році. Займається розробкою, виробництвом та постачанням вендингових автоматів. Штат – 15 співробітників. Зростання виручки в 2013 році склало 35%. Офіційний сайт - www.inspb.org

Трохи про термін зберігання у громадському харчуванні. Державна санітарно-епідеміологічна програма, яка повинна здійснюватися на кожному підприємстві згідно з нормами та правилами СанПіНу 2.3.2.1324-03 «Гігієнічні вимоги до термінів придатності та умов зберігання харчових продуктів», затверджена Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації 21 травня 2003 року, червня 2003 року.

Максимально висока температура повітря у холодильнику для зберігання замороженого м'яса має бути -18 °C. Відносна вологість повітря в камерах зберігання варіюється від 95 до 98%. Можливе зберігання замороженого м'яса при -12 °C, якщо холодильник не обладнаний технічними засобами для створення необхідної температури. Граничні терміни зберігання заморожених невпакованих м'ясних продуктів різних видів перелічені Таблиці 1.

Таблиця 1.

Вид м'яса	t повітря у холодильній камері зберігання, °C	Максимальна кількість місяців
Яловичина (четвертини та напівтуші)	-12	8
	-18	12
	-20	14
	-25	18
Баранина (туші)	-12	6
	-18	10
	-20	11
	-25	12
Свинина (напівтуші)	-12	3
	-18	6
	-20	7
	-25	12

Заморожене м'ясо до -8 °C у товщі стегна необхідно зберігати в холодильних камерах, складених у щільні штабелі. Яловичину (четвертини) і свинину (напівтуші) зберігають складеними так само в контейнери. Контейнери встановлюють два або три яруси по висоті камери. Різні види м'яса не можна складати в один контейнер.

Зберігання заморожених блоків з м'ясом та субпродуктами

Термін трохи більше шести місяців. Температура в камері зберігання субпродуктів не повинна перевищувати -12 °C. У деяких випадках можливе зберігання субпродуктів в одній холодильній камері із замороженим м'ясом. Максимальні терміни для блоків з м'ясом та субпродуктами перераховані у Таблиці 2.

Таблиця 2.

Вид м'яса	t повітря в холодильній камері зберігання	Максимальний термін придатності
		м'ясо	субпродукти
Яловичина	-12	8	4
	-18	12	6
	-20	14	7
	-25	18	10
Бараніна	-12	6	4
	-18	10	6
	-20	11	7
	-25	12	8
Свинина	-12	3	4
	-18	6	5
	-20	8	5
	-25	12	6

Морозиво м'ясо птиці відповідає технічним умовам ГОСТу 21784-76. М'ясо птиці зберігається в холодильних камерах, відносна вологість повітря коливається від 85% до 95%. Граничні терміни зберігання м'яса птиці з дня виробітку перераховані в Таблиці 3.

Таблиця 3.

Вид птиці	Максимальний термін придатності, у місяцях, при t
	-12 °C		-15 °C		-18 °C		-25 °C і нижче
	тушок		тушок		тушок		тушок
	невпакованих	Запакованих у плівку	невпакованих	Запакованих у плівку	невпакованих	Запакованих у плівку	невпакованих	Запакованих у плівку
Кури	5	8	7	10	10	12	12	14
Курчата Бройлери-курчата Індичата Цісарята	4	8	6	10	8	12	11	14
Гуси	4	6	5	8	7	10	11	12
Гусята	3	6	4	8	6	10	10	12

Зберігання морозива з дня виробітку

Охолоджене та переохолоджене м'ясо зберігається у підвішеному положенні. Туші та напівтуші закріплюють у камерах зберігання на підвісних шляхах. Зазори між тушами становлять 20 – 30 мм. Максимальні терміни придатності морозива з дня виробітку перераховані в Таблиці 4.

Таблиця 4.

Продукти харчування по СанПіН

Термін придатності та умови зберігання харчових продуктів встановлені СанПіН 42-123-4117-86. Санітарні правила призначені для всіх підприємств, які так чи інакше пов'язані з продуктами, що швидко псуються.

Максимальний термін придатності на продукти, що швидко псуються, які не можна зберігати без холоду, при t не вище +6 °C становить не більше 3-х діб. До таких продуктів належать: молочні, м'ясні, рибні, овочеві, кондитерські продукти тощо.

Максимальні терміни реалізації продуктів, що швидко псуються, а також термін зберігання кінцевого продукту з температурним режимом 4 ± 2 °C перераховані в Таблиці 5.

Таблиця 5.

Найменування продукції	Термін придатності	Доби/годин
М'ясо та м'ясні продукти. Птахи, яйця, а також продукти їх переробки
Напівфабрикати з м'яса без кісток 1.Напівфабрикати (великокускові): М'ясо фасоване, а також порційні напівфабрикати без паніровки; порційні напівфабрикати в паніровці;
2. Напівфабрикати (дрібнокускові): без застосування соусів та спецій; мариновані у соусах;
3. Напівфабрикати з рубаного м'яса: формовані (з паніровкою або без неї), фаршировані; із різних видів м'яса;	1	Суть.
4. М'ясні фарші: виготовлені на спеціальних підприємствах; вироблені підприємствами торгівлі та громадського харчування;	1	Суть.
5. М'ясокісні напівфабрикати;	36	Година.
6. Субпродукти забійних тварин;	2	Суть.
Напівфабрикати з м'яса птиці
7. Натуральні м'ясо-кісткові та безкісткові напівфабрикати з м'яса птиці: без паніровки; з паніровкою, мариновані з соусами та спеціями;
8. Рубані напівфабрикати з м'яса птиці в паніровці та без неї;	18	Година.
9. Курячий фарш;	12	Година.
10. Напівфабрикати із субпродуктів птиці та субпродукти;	1	Суть.
11. Супові та інші набори;	12	Година.
Готові кулінарні страви з м'яса та м'ясопродуктів
12. Варене м'ясо;	1	Суть.
13. Смажене м'ясо;	36	Година.
14. Смажені м'ясні вироби;	1	Суть.
Страва з м'яса:
15. Пельмені, біляші, млинці, пироги;	1	Суть.
16. Чізбургери, гамбургери, готова піца;	1	Суть.
17. Вироби з м'яса як желе;	12	Година.
18. Відварені та смажені м'ясні субпродукти;	1	Суть.
19. Паштети;	1	Суть.
Кулінарні страви, виготовлені з м'яса птиці.
20. Тушки птаха та її частини всіх видів копчення;	72	Година.
21. Приготовлені страви із птиці;	2	Суть.
22. Страви з рубаного птаха, з використанням соусів та гарнірів;	12	Година.
23. Пироги та пельмені виготовлені з птиці;	1	Суть.
24. Кінцеві вироби виготовлені з птиці у желеподібному вигляді;	12	Година.
25. Субпродукти та паштети виготовлені з птиці;	1	Суть.
26. Яйця відварені;	36	Година.
Ковбасні вироби з різних видів м'яса та птиці
27. Варені ковбаси, виготовлені за ГОСТом: вищий та перший сорт; другий гатунок;
28. Варені ковбаси відповідно до ГОСТу в герметичних оболонках: делікатесні, вищого гатунку із застосуванням консервантів; першого гатунку; другого гатунку;
29. Варені сардельки та сосиски вироблені за ГОСТом;	3	Суть.
30. Варені сардельки та сосиски в гермітичних оболонках;	7	Суть.
31. Варені нарізані сардельки, ковбаси, сосиски, упаковані під вакуумом за умов модифікованої атмосфери;	5	Суть.
32. Відварні м'ясні вироби;	3	Суть.
33. Нарізані варені вироби з м'яса, упаковані у вакуумі, за умов модифікованої атмосфери;
34. Ліверні та кров'яні ковбаси;	2	Суть.
35. Ковбасні вироби із субпродуктами;	2	Суть.
36. Ковбасні варені вироби з м'яса птиці: вищого гатунку; першого гатунку;
37. Варені ковбасні вироби, що упаковані під вакуумом, за умов модифікованої атмосфери;	5	Суть.
, не рибні вироби та продукти з них
Напівфабрикати з риби
38. Риба різних видів;	2	Суть.
39. Рибне філе;	1	Суть.
40. Риба спец розбирання;	1	Суть.
41. Рибний фарш та кінцеві вироби з нього, з борошняним компонентом;	1	Суть. від -2 до +2°С
42. Охолоджені двостулкові молюски та ракоподібні;	12	Година.
Кулінарні рибні вироби без теплової обробки
45. Вироби із солоної риби, рубані;	1	Суть.
46. ​​Салати з морепродуктів та риби, без заправки;	12	Година.
47. Ікорне масло, оселедцеве та ін;	1	Суть.
48. Відварені креветки та раки;	12	Година.
49. Структуровані вироби;	2	Суть.
Рибні кулінарні вироби з тепловою обробкою
50. Риба приготовлена ​​різними способами;	36	Година.
51. Вироби з рибного фаршу, запечені страви та пироги;	1	Суть.
52. Риба різних видів та рулети гарячого копчення;	2	Суть.
53. Змішані страви з різних видів риб;	1	Суть.
54. Продукти желеподібного виду із риби;	1	Суть.
Ікорні кулінарні продукти
55. термічно оброблені вироби;	2	Суть.
56. Змішані вироби із риби без теплової обробки;	12	Година.
57. Пасти з риби полімерної ємності;	2	Суть.
Молоко та молочні продукти, сири.
58. Пастеризовані вершки та молоко, пахта та молочна сироватка: у споживчій ємності; у цистернах та флягах;	36	Година.
59. Палене молоко;	5	Суть.
60. Кисломолочні продукти (рідкі);	3	Суть.
61. Кисломолочні продукти, що містять біфідобактерії (рідкі);	3	Суть.
62. Кумис із кобилячого та коров'ячого молока;	2	Суть.
63. Ряжанка;	2	Суть.
64. Сметана та сметано містять вироби;	3	Суть.
65. Сир та вироби з нього, термічно не оброблені;	3	Суть.
66. Сир та вироби з нього, термічно оброблені;	5	Суть.
67. Пастоподібні молочні продукти білкові;	3	Суть.
68. Кулінарні сирні страви;	1	Суть.
69. Сирні запіканки та пудинги;	2	Суть.
70. Сири домашнього виготовлення;	3	Суть.
71. Сир вершковий;	5	Суть.
72. Сири без дозрівання (розсільні та м'які);	5	Суть.
73. Олія сирна;	2	Суть.
Дитяча продукція молочних кухонь
74. Кисломолочні вироби: у пляшках; полімерної ємності; Інші кисломолочні продукти;	36	Година.
75. Сир для дітей;	36	Година.
76. Вироби з сиру;	1	Суть.
77. Вироби стерилізовані: у пляшках; у герметичній ємності;
78. Харчові продукти для профілактичного або лікувального харчування, які мають сквашену соєву або немолочну основу;	36	Година.
Овочеві продукти
Напівфабрикати із зелені та овочів:
79. Сирий очищений картопля сульфітований;	2	Суть.
80. Свіжа капуста;	12	Година.
81. Сирі очищені овочі: буряк, морква, ;	1	Суть.
82. Нарізані та оброблені редиска та редька;	12	Година.
83. Петрушка і селера пройшли обробку;	1	Суть.
84. Зелена цибуля, що пройшла обробку;	18	Година.
85. Кріп, що пройшов обробку;	18	Година.
Кулінарні страви
86. Салати із сирих фруктів та овочів: без заправки; із заправкою;
87. Салати із сирих та консервованих овочів, яєць тощо. без заправки; із заправкою;
88. Салати з солоними, маринованими та квашеними овочами;	36	Година.
89. Салати з овочів відварених: без заправки та солоних овочів; із заправкою;
90. Страви з овочів, приготовлених різними способами;	1	Суть.
91. Салати з м'яса, птиці, риби або копченостей: без заправки; із заправкою;
92. Гарніри: варені: рис, макарони та картопляне пюре; тушковані овочі; варена та смажена картопля;
93. Заправки та соуси для других страв;	2	Суть.
Хлібобулочні та кондитерські вироби
Напівфабрикати тіста;
94. Дріжджове тісто;	9	Година.
95. Листкове тісто прісне;	1	Суть.
96. Тісто пісочне;	36	Година.
Кулінарні вироби
97. Печені хлібобулочні вироби із дріжджового тіста: з сиром; з фруктовою начинкою чи повидлом;
98. Смажені хлібобулочні вироби (чебуреки, біляші та ін.);	1	Суть.
99. Пшеничні чи манні биточки;	18	Година.
Борошняні кондитерські вироби, напої та солодкі страви
100. Тістечка та торти: без крему, з оздобленнями: білкової, фруктової, ягідної, вершкової тістечко «картопля»; з кремом: збиті вершки, заварний. З сирною вершковою начинкою;
101. Рулети на бісквітній основі: з фруктовою, цукатною або маковою начинкою; з начинкою із сиру;
102. Муси та желе;	1	Суть.
103. Креми для кондитерських виробів;	1	Суть.
104. Вершки збиті;	6	Година.
105. Кваси виробничі: не пастеризований із хліба; "московський";
106. Свіжі соки (фруктові та овочеві).	2	Суть.

При недотриманні на підприємство громадського харчування встановлених термінів та умов зберігання продуктів харчування та кінцевих продуктів можуть розмножитися патогенні мікроорганізми, здатні викликати гострі кишкові та бактеріальні отруєння.

2.3.2. ПРОДОВОЛЬЧА СИРОВИНА ТА ХАРЧОВІ ПРОДУКТИ

СанПіН 2.3.2.1324-03

1. Розроблено:ГУ НДІ харчування Російської академії медичних наук (В.А. Тутельян, А.К. Батурін, С.А. Шевельова, Н.Р. Єфимочкіна, І.Б. Куваєва, С.А. Хотимченко, І.Я. Кінь, М. М. Левачов, В. Б. Спіричов, С. Н. Кулакова, Л. Н. Шатнюк), Департаментом Держсанепіднагляду Міністерства охорони здоров'я Російської Федерації (А. І. Пєтухов, І. В. Свяховська, В. Н. Братіна. ), Федеральним центром Держсанепіднагляду Міністерства охорони здоров'я Російської Федерації (А.А. Іванов, Н.С. Кривопалова). Підготовлені з урахуванням зауважень та пропозицій спеціалістів центрів Держсанепіднагляду у м.р. Москві, і Санкт-Петербурзі, Московській, Ленінградській та Ростовській областях.2. Рекомендованікомісією з державного санітарно-епідеміологічного нормування при МОЗ Росії. 3. ЗатвердженоГоловним державним санітарним лікарем Російської Федерації 21 травня 2003 4. Введені в діюз 25 червня 2003 р. постановою Головного державного санітарного лікаря Російської Федерації від 22 травня 2003 р. № 98. 5. Зареєстрованіу Міністерстві юстиції Російської Федерації 6 червня 2003 р. Реєстраційний номер 4654. 6. Введені натомістьСанПіН 42-123-4117-86 «Умови, терміни зберігання продуктів, що особливо швидко псуються», затверджених 20.06.86.Федеральний закон
«Про санітарно-епідеміологічне благополуччя населення» № 52-ФЗ від 30.03.99 «Державні санітарно-епідеміологічні правила та нормативи (далі – санітарні правила) – нормативні правові акти, що встановлюють санітарно-епідеміологічні вимоги (у тому числі критерії безпеки нешкідливості факторів довкілля для людини, гігієнічні та інші нормативи), недотримання яких створює загрозу життю або здоров'ю людини, а також загрозу виникнення та поширення захворювань» (стаття 1). "Дотримання санітарних правил є обов'язковим для громадян, індивідуальних підприємців та юридичних осіб" (стаття 39). «За порушення санітарного законодавства встановлюється дисциплінарна, адміністративна та кримінальна відповідальність» (стаття 55). Федеральний закон
«Про якість та безпеку харчових продуктів» № 29-ФЗ від 02.01.00 «Вимоги до харчової цінності харчових продуктів, безпеки харчових продуктів, матеріалів та виробів, безпеки умов їх розробки, постановки на виробництво, виготовлення та обороту, безпеки послуг, що надаються в у сфері роздрібної торгівлі харчовими продуктами, матеріалами та виробами у сфері громадського харчування, встановлюються відповідними санітарними правилами та нормами» (стаття 9).

ПОСТАНОВЛЕННЯ

Про введення в дію санітарно-
-епідеміологічних правил та
нормативів СанПіН 2.3.2.1324-03 На підставі Федерального закону «Про санітарно-епідеміологічне благополуччя населення» від 30 березня 1999 р. № 52-ФЗ та Положення про державне санітарно-епідеміологічне нормування, затвердженого постановою Уряду Російської Федерації від 20. 554 ПОСТАНОВЛЯЮ: Ввести в дію санітарно-епідеміологічні правила та нормативи «Гігієнічні вимоги до термінів придатності та умов зберігання харчових продуктів. СанПіН 2.3.2.1324-03», затверджені Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації 21 травня 2003 р., з 25 червня 2003 р.

Г. Г. Оніщенко

Міністерство охорони здоров'я Російської Федерації

ГОЛОВНИЙ ДЕРЖАВНИЙ САНІТАРНИЙ ЛІКАР РОСІЙСЬКОЇ ФЕДЕРАЦІЇ

ПОСТАНОВЛЕННЯ

Про скасування СанПіН 42-123-4117-86 На підставі Федерального закону «Про санітарно-епідеміологічне благополуччя населення» від 30 березня 1999 р. № 52-ФЗ та Положення про державне санітарно-епідеміологічне нормування, затвердженого постановою Уряд0 Російської Федерації2 м. № 554 ПОСТАНОВЛЯЮ:З моменту введення в дію санітарно-епідеміологічних правил та нормативів «Гігієнічні вимоги до термінів придатності та умов зберігання харчових продуктів. СанПіН 2.3.2.1324-03», з 25.06.03 вважати такими, що втратили чинність «Умови, терміни зберігання продуктів, що особливо швидко псуються. СанПіН 42-123-4117-86», затверджених 20.06.86.

Г. Г. Оніщенко

2.3.2. ПРОДОВОЛЬЧА СИРОВИНА ТА ХАРЧОВІ ПРОДУКТИ

Гігієнічні вимоги до термінів придатності та умов зберігання харчових продуктів

Санітарно-епідеміологічні правила та нормативи

СанПіН 2.3.2.1324-03

1. Загальні положення та сфера застосування

Справжні санітарно-епідеміологічні правила та нормативи (далі - санітарні правила) розроблені відповідно до Федеральних законів «Про санітарно-епідеміологічний благополуччя населення» від 30.03.99 № 52-ФЗ (Збори законодавства Російської Федерації, 1999 № 14 ст. 1650); «Про якість та безпеку харчових продуктів» від 02.01.00 № 29-ФЗ (Збори законодавства Російської Федерації, 2000, № 2, ст. 150); «Основи законодавства Російської Федерації про охорону здоров'я громадян» від 22.07.93 (Відомості з'їзду народних депутатів Російської Федерації, 1993 №33, ст. 1318), постанови Уряду Російської Федерації від 24 липня 2000 р. № 554 «Про затвердження Положення про державну санітарно-епідеміологічній службі Російської Федерації та положення про державне санітарно-епідеміологічне нормування (Збори законодавства Російської Федерації, 2000, №31 ст. 3295). Санітарні правила встановлюють гігієнічні вимоги до термінів придатності та умов зберігання харчових продуктів, з метою забезпечення безпеки та харчової цінності харчових продуктів у процесі виробництва, зберігання, транспортування та обороту, а також при їх розробці та постановці на виробництво. Санітарні правила не поширюються на бутильовані та мінеральні води, бактеріальні закваски, стартові культури, біологічно активні добавки до їжі. Санітарні правила призначені для індивідуальних підприємців, юридичних осіб, діяльність яких здійснюється у галузі виробництва, зберігання, транспортування та реалізації харчових продуктів, а також для органів та установ, які здійснюють державний санітарно-епідеміологічний нагляд. У певному законодавством Російської Федерації порядку на харчові продукти, якість яких після закінчення певного терміну з їх виготовлення погіршується і ними набуваються властивості, небезпечні здоров'ю людини, у зв'язку з чим втрачається придатність використання за призначенням, встановлюються терміни придатності. Продукти, які при дотриманні встановлених правил зберігання не потребують спеціальних температурних режимів зберігання, слід вважати такими, що не швидко псуються. Продукти, що вимагають для забезпечення безпеки спеціальних температурних та/або інших режимів і правил, без забезпечення яких вони можуть призвести до шкоди для здоров'я людини, слід вважати продуктами, що швидко псуються і особливо швидко псуються, які підлягають зберіганню в умовах холоду і призначені для короткострокової реалізації. 1.6. Харчові продукти при їх виготовленні та обороті (виробництві, зберіганні, транспортуванні та обороті) повинні зберігатися за умов, що забезпечують збереження їхньої якості та безпеки протягом усього терміну придатності. 1.7. Проекти нормативних та технічних документів та дослідні зразки нових харчових продуктів, у частині термінів придатності та умов виготовлення та обігу, підлягають санітарно-епідеміологічній експертизі та затверджуються в установленому порядку, за наявності санітарно-епідеміологічного висновку на документацію. Вимоги затверджених документів є обов'язковими для індивідуальних підприємців та юридичних осіб, які здійснюють діяльність з виготовлення та обігу конкретних видів харчових продуктів. 1.8. Встановлені терміни придатності та умови зберігання харчових продуктів, що особливо швидко псуються і швидко псуються, що виробляються за нормативною та/або технічною документацією, зазначені в додатку. 1 до цих санітарних правил, якщо інші терміни придатності не обумовлені іншими документами. Для аналогічних видів нових харчових продуктів, у т. ч. вироблених за новими технологічними процесами їх виготовлення, можуть бути встановлені ті ж терміни придатності та умови зберігання, що зазначені в додатку. 1 . 1.9. Терміни придатності та умови зберігання на продукти, що перевищують терміни та/або величини температур зберігання для аналогічних видів продуктів, представлених у додатку. 1 (пролонговані), а також терміни придатності та умови зберігання на нові види продуктів, які не мають аналогів у зазначеному додатку. 1, мають бути обґрунтовані у встановленому порядку. 1.10. При обґрунтуванні термінів придатності виробником або розробником документації подається інформація в органи та установи державної санітарно-епідеміологічної служби Російської Федерації, про заходи, що сприяють підвищенню безпеки харчових продуктів (удосконалення технології; впровадження нових видів упаковки, покращених показників якості сировини, посиленого санітарного режиму при виробництві та тощо), та результати випробувань продукції, що свідчать про їхню безпеку та придатність до використання за призначенням протягом усього терміну придатності. 1.11. Обґрунтування термінів придатності та умов зберігання харчових продуктів, зазначених у п. 1.10, а також спеціалізованих продуктів для дитячого та дієтичного харчування повинно проводитись на підставі результатів санітарно-епідеміологічної експертизи конкретних видів продукції та комплексних санітарно-епідеміологічних досліджень у встановленому порядку. 1.12. Санітарно-епідеміологічні дослідження спеціалізованих продуктів дитячого та дієтичного (лікувального та профілактичного) харчування, а також продуктів, що виробляються з використанням нових технологій та (або) із застосуванням нетрадиційних видів сировини та харчових продуктів, аналогічних додатків. 1 цих санітарних правил, проводяться федеральним органом виконавчої влади у сфері санітарно-епідеміологічного благополуччя, соціальній та уповноважених їм установах. 1.13. Терміни придатності харчових продуктів, що виробляються за нормативною документацією, повинні бути обґрунтовані на підставі результатів широких виробничих випробувань галузевими науково-дослідними організаціями, акредитованими в установленому порядку за участю установ, уповноважених федеральним органом виконавчої влади в галузі санітарно-епідеміологічного благополуччя. 1.14. При ввезенні на територію Російської Федерації імпортованих харчових продуктів та їх реєстрації в установленому порядку уповноважена особа подає інформацію про регламентацію термінів придатності та умов зберігання продуктів, а за необхідності – результати випробувань продукції наприкінці зазначених термінів та умов зберігання. 1.15. При встановленні терміну придатності консервованих продуктів повинні бути розроблені режими стерилізації (пастеризації) та обґрунтовані терміни придатності шляхом проведення випробувань. 1.16. Санітарно-епідеміологічні висновки про можливість встановлення термінів придатності швидкопсувних харчових продуктів, продуктів, виготовлених за новими технологіями та/або нових видів сировини, продуктів дитячого, лікувального та профілактичного харчування, в т.ч. консервованих; товарів, отриманих з генетично модифікованих джерел, видаються федеральним органом виконавчої влади у сфері санепідблагополуччя після проведення експертизи в уповноважених їм установах за місцем розташування організацій-виробників. На інші види продуктів (нескоропсованих) санітарно-епідеміологічні висновки про можливість встановлення термінів придатності видаються органами та установами санітарно-епідеміологічної служби у суб'єктах Російської Федерації після проведення санітарно-епідеміологічної експертизи та випробувань установами держсанепідслужби.

2. Вимоги щодо обґрунтування термінів придатності харчових продуктів

2.1. Для проведення санітарно-епідеміологічної експертизи термінів придатності харчових продуктів виробник або розробник подає документи в установленому порядку, що свідчать про безпеку таких продуктів для людини. 2.2. При постановці виробництва продукції, санітарно-епідеміологічна експертиза термінів придатності харчових продуктів може підтверджуватись дослідженнями за спрощеною схемою, в установленому порядку. 2.3. Санітарно-епідеміологічні дослідження якості та безпеки харчових продуктів для обґрунтування термінів придатності та умов зберігання проводяться в установленому порядку. 2.4. Для окремих видів харчових продуктів при встановленні термінів придатності виробником допускається використовувати затверджені в установленому порядку експрес-дослідження з подальшим підтвердженням результатів цих досліджень в акредитованих організаціях та отриманням санітарно-епідеміологічного висновку в установленому порядку. 2.5. Експертна оцінка та дослідження з обґрунтування термінів придатності проводяться в установленому порядку.

3. Гігієнічні вимоги до термінів придатності та умов зберігання харчових продуктів

3.1. Вимоги до регламентації термінів придатності

3.1.1. Термін придатності харчового продукту визначається періодом часу, який обчислюється з дня його виготовлення, протягом якого харчовий продукт придатний до використання, або дати, до настання якої харчовий продукт придатний до використання. Період часу (дата) протягом якого (до настання якої) харчовий продукт придатний до використання, слід визначати з моменту закінчення технологічного процесу його виготовлення, і включає зберігання на складі організації-виробника, транспортування, зберігання в організаціях продовольчої торгівлі та у споживача після закупівлі. 3.1.2. Інформація, що наноситься на етикетку, про терміни придатності харчових продуктів повинна передбачати вказівку: години, дня, місяця, року вироблення для продуктів, що особливо швидко псуються, продуктів для дитячого та дієтичного харчування; дня, місяця і року - для продуктів, що швидко псуються; місяця і року - для продуктів, що не швидко псуються, а також правил і умов їх зберігання та вживання. 3.1.3. Терміни придатності харчових продуктів, що швидко псуються, поширюються на продукти у тих видах споживчої та транспортної тари та упаковки, які зазначені в нормативній та технічній документації на ці види продуктів, і не поширюються на продукцію у відкритій у процесі їх реалізації тарі та упаковці або при порушенні її цілісності. 3.1.4. Не допускається переупаковка або перефасовка харчових продуктів, що швидко псуються після розкриття та порушення цілісності первинної упаковки або тари організації-виробника в організаціях, що реалізують харчові продукти, з метою встановлення цими організаціями нових термінів придатності на продукт та проведення роботи з обґрунтування їх тривалості в новій упаковці або тарі. 3.1.5. Харчові продукти, що швидко псуються, після розкриття упаковки в процесі реалізації слід реалізувати в термін не більше 12 годин з моменту її розтину при дотриманні умов зберігання (температура, вологість). Для продуктів у спеціальних упаковках, що перешкоджають їхньому безпосередньому контакту з навколишнім середовищем та руками працівників, допускається встановлювати термін зберігання після розкриття зазначених упаковок у встановленому порядку. 3.1.6. Не допускається повторне вакуумування харчових продуктів, що швидко псуються, упакованих організаціями-виробниками в плівки під вакуумом, парогазонепроникні оболонки та в модифікованій атмосфері, організаціями, що реалізують харчові продукти. 3.1.7. Розморожування (дефростація) заморожених харчових продуктів організаціями, що реалізують харчові продукти, не допускається. 3.1.8. Терміни придатності харчових продуктів, що не швидко псуються, підлягають розфасовці в споживчу тару в процесі реалізації, не повинні перевищувати термінів придатності продукту в первинній упаковці і повинні відраховуватися з дня виготовлення продукту організацією-виробником. 3.1.9. При обґрунтуванні термінів придатності багатокомпонентних харчових продуктів повинні враховуватися терміни придатності та умови зберігання компонентів, що використовуються. Резерв термінів придатності використовуваних сировини та напівфабрикатів на момент вироблення багатокомпонентного продукту має відповідати терміну придатності кінцевого продукту.

3.2. Вимоги до організацій, які виробляють харчові продукти з пролонгованими термінами придатності

3.2.1. Виробництво продукції з пролонгованими термінами придатності допускається за наявності санітарно-епідеміологічного висновку на вказану продукцію. 3.2.2. Виробництво продукції має здійснюватися в організаціях (у цехах): - відповідальних санітарним правилам для організацій відповідної галузі промисловості та які мають санітарно-епідеміологічний висновок на вид діяльності з виробництва зазначених харчових продуктів, виданий відповідно до встановленого порядку; - мають необхідне технологічне обладнання, що відповідає вимогам нормативної документації; - мають стабільне постачання сировини та матеріалів, що відповідають гігієнічним вимогам безпеки та харчової цінності та нормативної документації; - у яких організовано виробничий контроль у порядку.

3.3. Вимоги щодо зберігання харчових продуктів

3.3.1. Для харчових продуктів, що швидко псуються і особливо швидко псуються, повинні встановлюватися умови зберігання, що забезпечують харчову цінність і безпеку їх для здоров'я людини. 3.3.2. Зберігання харчових продуктів повинно здійснюватися в установленому порядку за відповідними параметрами температури, вологості та світлового режиму для кожного виду продукції. 3.3.3. Кількість продукції, що зберігається на складі організації-виробника або організації торгівлі, повинна визначатися обсягом працюючого холодильного обладнання (для продуктів, що потребують охолодження) або розмірами складського приміщення, достатніми для забезпечення відповідних умов зберігання протягом усього терміну придатності даного продукту. 3.3.4. Не допускається спільне зберігання сирих продуктів та напівфабрикатів разом із готовими до вживання харчовими продуктами.

3.4. Вимоги до транспортування харчових продуктів

3.4.1. Умови транспортування повинні відповідати встановленим вимогам на кожен вид харчових продуктів, а також правилам перевезень вантажів, що швидко псуються, що діють на відповідному виді транспорту. 3.4.2. Транспортування харчових продуктів здійснюється спеціально обладнаними транспортними засобами, куди у порядку видається санітарний паспорт. 3.4.3. Продукти, що швидко псуються, перевозяться охолоджуваним або ізотермічним транспортом, що забезпечує необхідні температурні режими транспортування. 3.4.4. Не допускається перевозити готові харчові продукти разом із сировиною та напівфабрикатами. При транспортуванні харчових продуктів повинні дотримуватись правил товарного сусідства. 3.4.5. Не дозволяється перевозити харчові продукти випадковими транспортними засобами, і навіть разом із непродовольчими товарами. 3.4.6. Харчові продукти, що надходять на склади або підприємства торгівлі та громадського харчування, повинні супроводжуватися документами, що засвідчують їхню якість та безпеку (посвідчення про якість, санітарно-епідеміологічний висновок, при необхідності ветеринарне свідоцтво). 3.4.7. Вимоги до проходження медичного огляду та особистої гігієни персоналу, що обслуговує транспортування харчових продуктів та утримання транспортних засобів, повинні відповідати санітарним правилам, що висуваються до організацій торгівлі та громадського харчування, виготовлення та обігу в них продовольчої сировини та харчових продуктів.

Додаток 1

Умови зберігання, терміни придатності продуктів, що особливо швидко псуються і швидко псуються, при температурі (4 ± 2) °С*

Найменування продукції	Термін придатності	Годин/доба
М'ясо та м'ясопродукти. Птах, яйця та продукти їх переробки
Напівфабрикати м'ясні безкісткові
1. Напівфабрикати крупнокускові:
м'ясо фасоване, напівфабрикати порційні (вирізка; біфштекс натуральний; лангет; антрекот; ромштекс; яловичина, баранина, свинина духова; ескалоп, шницель та ін.) без паніровки
напівфабрикати порційні (ромштекс, натуральна котлета з баранини і свинини, шницель) в паніровці
2. Напівфабрикати дрібнокускові:
бефстроганів, азу, піджарка, гуляш, яловичина для гасіння, м'ясо для шашлику, спекотне особливе, м'ясне асорті (без соусів та спецій)
мариновані, з соусами
3. Напівфабрикати м'ясні рубані:
формовані, у т.ч. в паніровці, фаршировані (голубці, кабачки)
комбіновані (котлети м'ясокартопляні, м'ясорослинні, м'ясокапустяні, з додаванням соєвого білка)
4. Фарші м'ясні (яловичий, свинячий, з м'яса інших забійних тварин, комбінований):
вироблені м'ясопереробними підприємствами
вироблені підприємствами торгівлі та громадського харчування
5. Напівфабрикати м'ясо-кісткові (великокускові, порційні, дрібнокускові)
6. Субпродукти забійних тварин (печінка, нирки, язик, серце, мізки)
Напівфабрикати з м'яса птиці
7. Напівфабрикати з м'яса птиці натуральні:
м'ясо-кісткові, безкісткові без паніровки (тушка, підготовлена ​​до кулінарної обробки, стегенця, філе, четвертини, курчата тютюну, стегна, гомілки, крила, грудки)
м'ясо-кісткові, безкісткові, в паніровці, зі спеціями, з соусом, мариновані
8. Напівфабрикати з м'яса птиці рубані, в паніровці та без неї
9. Фарш курячий
10. Субпродукти, напівфабрикати із субпродуктів птиці
11. Набори для холодця, рагу, супової
Кулінарні вироби - страви готові з м'яса та м'ясопродуктів
12. М'ясо відварене (для холодних страв; великим шматком, нарізане на порції для перших та других страв)
13. М'ясо смажене тушковане (яловичина та свинина смажені для холодних страв; яловичина та свинина смажені великим шматком, нарізані на порції для других страв, м'ясо шпиговане)
14. Вироби з рубаного м'яса смажені (котлети, біфштекси, биточки, шніцалі та ін.)
15. Страви з м'яса
16. Плови, пельмені, манти, біляші, млинці, пироги
17. Гамбургери, чизбургери, сендвічі готові, готова піца
18. Желовані продукти з м'яса: заливні, сільці, колодці, холодці
19. Субпродукти м'ясні відварені (мова, вим'я, серце, нирки, мізки), смажені
20. Паштети з печінки та/або м'яса

* Крім п. п. 39 - 42, 56.

Продовження додатків. 1

Кулінарні вироби з м'яса птиці
21. Тушки та частини тушок птиці копчені, копчено-запечені та копчено-варені
22. Страви готові з птиці смажені, відварені, тушковані
23. Страви з рубаного м'яса птиці, з соусами та/або з гарніром
24. Пельмені, пироги з м'яса птиці
25. Желовані продукти з м'яса птиці: сільці, холодці, холодці, в т. ч. асорті з м'ясом забійних тварин
26. Паштети з м'яса птиці та субпродуктів
27. Яйця варені
Ковбасні вироби з м'яса всіх видів забійних тварин, птиці
28. Ковбаси варені, що виробляються за ГОСТом:
вищого та першого сорту
другого сорту
29. Ковбаси варені за ГОСТом у парогазонепроникних оболонках:
вищого ґатунку, делікатесні, з додаванням консервантів
першого гатунку
другого сорту
30. Сосиски, сардельки варені, м'ясні хліба, що виробляються за ГОСТом
31. Сосиски, сардельки варені в парогазонепроникних оболонках
32. Ковбаси, сосиски, сардельки варені, нарізані та упаковані під вакуумом, в умовах модифікованої атмосфери
33. Продукти м'ясні варені (окорока, рулети, свинина та яловичина пресовані, шинка, бекон, м'ясо свинячих пресоване голів, баранина у формі)
34. Продукти м'ясні варені, нарізані та упаковані під вакуумом, в умовах модифікованої атмосфери
35. Ковбаси ліверні, кров'яні
36. Ковбаси, сосиски, сардельки варені з додаванням субпродуктів
37. Ковбасні вироби варені з м'яса птиці (ковбаси, м'ясні хліба, рулети, сосиски, сардельки, шинка та ін.):
вищого гатунку
першого гатунку
38. Ковбасні вироби варені з м'яса птиці, упаковані під вакуумом, в умовах модифікованої атмосфери
Риба, нерибні об'єкти промислу та продукти, що виробляються з них
Напівфабрикати рибні
39. Риба всіх найменувань охолоджена		годин при температурі 0-(-2)°С
40. Філе рибне		-«- 0-(-2) °С
41. Риба спеціальної обробки		-«- від -2 до +2°С
42. Фарш рибний харчовий, формовані фаршові вироби, у т. ч. з борошняним компонентом		-«- від -2 до +2°С
43. Ракоподібні, двостулкові молюски живі, охолоджені

Продовження додатків. 1

Кулінарні вироби з риби з термічною обробкою
44. Риба відварена, припущена, смажена, тушкована, запечена, фарширована
45. Страви з рибної котлетної маси (котлети, зрази, шніцалі, фрикадельки, пельмені), запечені вироби, пироги
46. ​​Риба всіх найменувань та рулети гарячого копчення
47. Багатокомпонентні вироби - солянки, плави, закуски
48. Желовані продукти (студні, сільці, риба заливна)
Кулінарні вироби з риби без теплової обробки
49. Вироби рубані із солоної риби (паштети, пасти)
50. Салати з риби та морепродуктів без заправки
51. Олія оселедцеве, ікорне, крильове та ін.
52. Олія ікорна, крильова та ін.
53. Раки та креветки варені
54. Вироби структуровані («крабові палички» та ін.)
Кулінарні ікорні продукти
55. Кулінарні вироби з термічною обробкою
56. Багатокомпонентні страви без термічної обробки після змішування		годин при температурі від -2 до +2°С
57. Пасти рибні в полімерній споживчій тарі
Молоко та молочні продукти*, сири
58. Молоко, вершки, сироватка молочна, пахта пастеризовані:
у споживчій тарі
у флягах та цистернах
59. Молоко топлене
60. Рідкі кисломолочні продукти*
61. Рідкі кисломолочні продукти, збагачені біфідобактеріями
62. Кумис натуральний (з кобила), кумис з коров'ячого молока
63. Ряжанка
64. Сметана та продукти на її основі
65. Сир та сирні вироби
66. Сир та сирні вироби термічно оброблені
67. Продукти пастоподібні молочні білкові
68. Страви з сиру - вареники ліниві, сирники сирні, начинки з сиру, пироги
69. Запіканки, пудинги з сиру
70. Сир домашній
71.Сири вершкові
72. Сири м'які та розсольні без дозрівання
73. Олія сирна
Продукція дитячих молочних кухонь
74. Кисломолочні продукти:
74.1.Кефір:
у пляшках
у полімерній тарі
інші кисломолочні продукти
75. Сир дитячий
76. Сирні вироби

* Терміни придатності та умови зберігання стерилізованих, ультра- високотемпературно оброблених (УВТ) та термізованих після фасування продуктів даних груп вказуються в документах на конкретні види продукції. ** Строки придатності конкретних видів продукції визначаються відповідно до встановленого порядку.

Продовження додатків. 1

77. Продукти стерилізовані (суміші молочні адаптовані, молоко стерилізоване):
у пляшках
у герметичній тарі
78. Продукти для лікувального та профілактичного харчування на сквашеній соєвій або немолочній основі
Овочеві продукти
Напівфабрикати з овочів та зелені
79. Картопля сира очищена сульфітована
80. Капуста свіжа зачищена
81. Морква, буряк, цибуля ріпчаста сирі очищені
82. Редиска, редька оброблені, нарізані
83. Петрушка, селера оброблені
84. Цибуля зелена оброблена
85. Кріп оброблений
Кулінарні вироби
86. Салати із сирих овочів та фруктів:
без заправки
87. Салати із сирих овочів з додаванням консервованих овочів, яєць тощо:
без заправки
із заправками (майонез, соуси)
88. Салати з маринованих, солоних, квашених овочів
89. Салати та вінегрети з варених овочів:
без заправки та додавання солоних овочів
із заправками (майонез, соуси)
90. Страви з варених, тушкованих, смажених овочів
91. Салати з додаванням м'яса, птиці, риби, копченостей:
без заправки
із заправками (майонез, соуси)
92. Гарніри:
рис відварний, макаронні вироби відварені, картопляне пюре
овочі тушковані
картопля відварена, смажена
93. Соуси та заправки для других страв
Кондитерські та хлібобулочні вироби
Напівфабрикати тестові
94. Тісто дріжджове для пиріжків печених та смажених, для кулеб'як, пирогів та ін.
95. Тісто листкове прісне для тортів, тістечок та ін.
96. Тісто пісочне для тортів та тістечок
Кулінарні вироби
97. Ватрушки, сочники, пироги напіввідкриті з дріжджового тіста:
з сиром
з повидлом та фруктовими начинками
98. Чебуреки, біляші, пиріжки столові, смажені, печені, кулеб'яки, розстібки (з м'ясом, яйцями, сиром, капустою, лівером та ін. начинками)
99. Биточки (котлети) манні, пшоняні
Борошнисті кондитерські вироби, солодкі страви, напої
100. Торти та тістечка:
без обробки кремом, з оздобленнями білково-збивної, типу суфле, вершкового, фруктово-ягідного, помадного
тістечко «Картопля»
із заварним кремом, із кремом із збитих вершків, із сирно-вершковою начинкою
101. Рулети бісквітні:
з начинками вершковим, фруктовим, з цукатами, маком
з сиром
102. Желе, муси
103. Креми
104. Вершки збиті
105. Кваси, що виробляються промисловістю:
квас хлібний непастеризований
квас "Московський"
106. Соки фруктові та овочеві свіжовіджаті

Додаток 2
(довідкове)

терміни та визначення

Термін придатності харчових продуктів - обмежений період часу, протягом якого харчові продукти повинні повністю відповідати вимогам, що зазвичай пред'являються до них, в частині органолептичних, фізико-хімічних показників, у т. ч. в частині харчової цінності, та встановленим нормативними документами вимогам до допустимого вмісту хімічних продуктів. , біологічних речовин та їх сполук, мікроорганізмів та інших біологічних організмів, що становлять небезпеку для здоров'я людини, а також відповідати критеріям функціонального призначення. Термін зберігання харчових продуктів - період часу, протягом якого продукти зберігають властивості, встановлені в нормативній та/або технічній документації, при дотриманні зазначених у документації умов зберігання (може не бути остаточним). Умови зберігання харчових продуктів - оптимальні параметри навколишнього середовища (температура, вологість навколишнього повітря, світловий режим та ін.) та правила звернення (заходи запобігання псуванню шкідниками, комахами, гризунами; заходи збереження цілісності упаковки та ін.), необхідні для забезпечення збереження властивих харчових продуктів органолептичних, фізико-хімічних властивостей та показників безпеки. Швидкопсуючими є харчові продукти, що вимагають для збереження якості та безпеки спеціальних температурних та/або інших режимів та правил, без забезпечення яких вони зазнають незворотних змін, що призводять до шкоди здоров'ю споживачів або псуванню. До швидкопсувних відносяться продукти переробки м'яса, птиці, яєць, молока, риби та нерибних об'єктів промислу; борошняні кремово-кондитерські вироби з масовою часткою вологи понад 13 %; креми та оздоблювальні напівфабрикати, в т.ч. на рослинних оліях; напої; продукти переробки овочів; жирові та жировмісні продукти, у т. ч. майонези, маргарини; швидкозаморожені готові страви та напівфабрикати; усі види пресервів; термізовані кисломолочні продукти та стерилізовані молочні продукти. Продукти, що особливо швидко псуються - продукти, які не підлягають зберіганню без холоду і призначені для короткострокової реалізації: молоко, вершки пастеризовані; охолоджені напівфабрикати з м'яса, птиці, риби, морепродуктів, сирих та варених овочів, всі продукти та страви громадського харчування; свіжі соки; кремово-кондитерські вироби, виготовлені із застосуванням ручних операцій; продукти, що швидко псуються у розкритих у процесі реалізації упаковках. До нескоропсованих * відносяться харчові продукти, що не потребують спеціальних температурних режимів зберігання при дотриманні ін. встановлені правила зберігання (алкогольні напої, оцет); сухі продукти із вмістом масової частки вологи менше 13%; хлібобулочні вироби без оздоблення, цукристі кондитерські вироби, харчові концентрати. Пролонговані терміни придатності - терміни придатності на харчові продукти, що швидко псуються, що виробляються відповідно до нових технологій виробництва, упаковки, зберігання або при вдосконаленні існуючих технологій, тривалість яких перевищує встановлену раніше для аналогічних видів продукції за традиційними технологіями (або: особливо швидкопсувних продуктів). Підприємства продовольчої торгівлі – продовольчі бази, склади, сховища, продовольчі магазини, дрібнороздрібні підприємства незалежно від відомчої належності та форм власності, а також холодильники. *За винятком спеціалізованих продуктів для дитячого та дієтичного харчування.

Бібліографічні дані

1. Федеральний закон «Про якість та безпеку харчових продуктів» від 2 січня 2000 р. № 29-ФЗ. 2. Федеральний закон «Про санітарно-епідеміологічний благополуччя населення» від 30 березня 1999 р. № 52-ФЗ. 3. Федеральний закон «Про внесення змін та доповнень до Закону Російської Федерації «Про захист прав споживачів» та «Кодекс РРФСР про адміністративні правопорушення». 2001. 4. Постанова Уряду Російської Федерації від 30 липня 1998 р. № 680. «Про Державну санітарно-епідеміологічну службу Російської Федерації». 5. Постанова Уряду Російської Федерації від 21 грудня 2000 р. № 987 «Про державний нагляд та контроль у сфері забезпечення якості та безпеки харчових продуктів». 6. Постанова Уряду Російської Федерації від 21 грудня 2000 р. № 988 «Про державну реєстрацію нових харчових продуктів, матеріалів та виробів». 7. ГОСТ Р 51074-97 «Продукти харчові. Інформація для споживачів». 8. СП 2.3.6.1066-01 «Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій торгівлі та обігу в них продовольчої сировини та харчових продуктів». 9. СанПіН 2.3.2.1078-2001 «Гігієнічні вимоги безпеки та харчової цінності харчових продуктів». 10. МУК 4.2.727-99 "Гігієнічна оцінка термінів придатності харчових продуктів". 11. Методичні вказівки «За прискореним визначенням термінів придатності харчових олій», затверджені заступником Головного державного санітарного лікаря РФ № 1100/2261-98-115 від 23.09.98.

1. Загальні положення та сфера застосування 2. Вимоги для обґрунтування термінів придатності харчових продуктів 3. Гігієнічні вимоги до термінів придатності та умов зберігання харчових продуктів 3.1. Вимоги щодо регламентації термінів придатності 3.2. Вимоги до організацій, які виробляють харчові продукти з пролонгованим терміном придатності 3.3. Вимоги щодо зберігання харчових продуктів 3.4. Вимоги до транспортування харчових продуктів Додаток 1 Умови зберігання, терміни придатності продуктів, що особливо швидко псуються та швидкопсуваються, при температурі (4 ± 2) °С* Додаток 2 (довідковий) Терміни та визначення Бібліографічні дані

• СанПіН 2.2.2.540-96 Гігієнічні вимоги до ручних інструментів та організації робіт
• СанПіН 2.1.6.575-96 Гігієнічні вимоги до охорони атмосферного повітря населених місць
• СанПіН 2.1.2.568-96 Гігієнічні вимоги до влаштування, експлуатації та якості води плавальних басейнів. Санітарні правила та норми
• СанПіН 2.2.2.542-96 Гігієнічні вимоги до відеодисплейних терміналів, персональних електронно-обчислювальних машин та організації роботи
• СанПіН 2.2.3.570-96 Гігієнічні вимоги до підприємств вугільної промисловості та організації робіт
• СанПіН 2.2.4.548-96 Гігієнічні вимоги до мікроклімату виробничих приміщень. Санітарні правила та норми

Умови зберігання продуктів, що швидко псуються

Існують загальні принципи вибору режимів зберігання охолоджених та заморожених продуктів та деякі вимоги до холодильних споруд та систем охолодження камер зберігання, що випливають із цих принципів.

По-перше, сувора сталість та рівномірність поля режимних параметрів, підтримання оптимальних режимів постійними у всьому обсязі холодильних камер протягом усього часу зберігання. Якщо змінюються будь-які зовнішні умови, що впливають на режимні параметри в камері, їх необхідно компенсувати таким чином, щоб режим не порушувався. Цілком дотримуватися цього принципу неможливо, тому прагнуть того, щоб відхилення від заданого режиму були мінімальні. Найбільшою мірою цього можна досягти при досконалій теплоізоляції та автоматичному регулюванні роботи охолоджуючих пристроїв.

По-друге, скорочення різного роду теплоприток у камери зберігання. Це зовнішні теплопритоки, які зменшуються, коли надійна теплоізоляція камери, і внутрішні, які можуть утворюватися при внесенні теплого вантажу, відчиненні дверей та інших причин такого роду. Теплопритоки порушують температурний режим, можуть проводити величину відносної вологості, створюють нерівномірність поля режимних параметрів.

Загальними обов'язковими умовами зберігання продукту, що швидко псується, незалежно від того, як довго він перебуватиме в холодильнику, є наступні:

доброякісність продуктів, що надходять на зберігання (холод лише уповільнює або зупиняє розвиток мікроорганізмів);

правильні розміщення та укладання продуктів, що швидко псуються при холодильному зберіганні;

Суворе дотримання принципів товарного сусідства.

Доброякісність продуктів, що надходять на зберігання.Прийом продуктів здійснюють при надходженні їх на холодильник відповідно до вимог діючих інструкцій, положень, стандартів, технічних умов та інших документів.

Супровідні документи (вагонні та контрольні температурні листи, санітарні та ветеринарні свідоцтва, посвідчення про якість, сертифікати, специфікації та накладні відправників) перевіряють до розвантаження холодильного транспорту. За відсутності одного або кількох документів роблять відповідний запис у приймальному документі. Перед початком розвантаження ретельно перевіряють стан пломб, люків, потім приступають до приймання за кількістю та якістю.

Вантаж з різними дефектами розміщують у спеціальній камері для короткочасного зберігання (камера дефектних вантажів). Тару та упаковку перевіряють на відповідність вимогам стандарту та санітарному стану. Усі продукти у несправній тарі відсортують, а масу нетто визначають зважуванням після звільнення тари.

Будь-які продукти (5 - 10 % партії) ретельно оглядають і в залежності від результатів перевірки визначають їхнє подальше призначення. Прийняті продукти негайно передають на холодильну обробку чи зберігання.

Залежно від виду контролю продукти, що надходять на холодильник, поділяють на дві групи: продукти, що підлягають товарознавчо-технологічному та ветеринарно-санітарному контролю (м'ясо та м'ясопродукти, птиця, яйця, меланж, яєчний порошок, жир-сирець, шпик, топлений тваринний жир) , консерви м'ясні та м'ясорослинні); продукти, що підлягають технологічному та товарознавчому контролю (масло вершкове, маргарин, кисломолочні продукти, сир, молоко згущене, риба та рибні продукти).

Якість продуктів першої групи оцінюють до надходження Б камери, у процесі холодильної обробки та після її закінчення. При їх зберіганні необхідно виконувати такі правила: суворо витримувати температурно-вологісний режим, правильно розміщувати продукти на зберігання та визначати його тривалість. Огляд морожених продуктів першої групи з метою визначення умов зберігання та стану якості проводять щомісяця, охолоджених – щодобово. Результати огляду оформлюють відповідними актами.

Якість продуктів другої групи оцінюють при прийманні, холодильній обробці та зберіганні технологи та товарознавці. Результати аналізів якості продуктів та умов зберігання відображають у журналі або вносять у пам'ять комп'ютера.

Санітарно-гігієнічні умови утримання холодильних камерНові партії продуктів при надходженні на зберігання слід поміщати в камери, де зберігалися подібні продукти. Там вони повинні добре омиватися повітрям, що охолоджує, з усіх боків, для цього їх укладають не на підлогу, а на підтоварники або стелажі. Не можна також розміщувати продукти впритул до стін і занадто щільно один до одного, для підступу до них треба залишати проходи.

Температуру повітря в камерах контролюють не менше двох разів на добу, відносну вологість - раз на добу (у камерах зберігання охолоджених та підморожених продуктів) та раз на 10 діб (у камерах зберігання морожених продуктів). Особливу увагу приділяють підтримці стабільності температурно-вологісного режиму та санітарного стану камер. У разі порушень умов зберігання вживають заходів для їх усунення.

Оскільки основна причина псування харчових продуктів – життєдіяльність мікроорганізмів, поряд з її придушенням дією низьких температур на холодильниках застосовують спеціальні заходи: фільтрування вентильованого повітря, періодичне очищення та дезінфекцію повітроохолоджувачів, дезінфекцію камер та внутрішньокамерного обладнання тощо.

Необхідність дезінфекції встановлюють виходячи з контролю мікробної обсемененности. Для своєчасного виявлення мікробіальної зараженості, а також перевірки ефективності дезінфекції, холодильні камери піддають мікробіологічному контролю. Періодичність цього контролю для камер з температурою повітря -12 ° С і нижче - раз на квартал, а для камер з температурою -11,9 ° С і вище - двічі на квартал.

При підготовці до дезінфекції камера повинна бути повністю звільнена від продуктів і отеплена до температури не нижче 5 ° С, але так, щоб при цьому не сталося відпотівання стін та стелі. Після отеплення приступають до її промивання, побілки та дезінфекції.

Ефективні засоби для дезінфекції холодильних камер - антисептол (2,5 частини хлорного вапна з вмістом 25 % активного хлору та 3,5 частини кальцинованої соди на 100 частин води) та оксидифенолят натрію (препарат Ф-5), який використовують при температурі в камері вище -4 ° С (особливо згубно діє на цвілі).

Стан стін та стелі камери після дезінфекції та побілки вважається добрим щодо зниження мікробної обсіменіння при вмісті мікробних зародків на 1 см 2 до 100, а задовільним – до 1000 та поганим – понад десятки тисяч.

У камерах, оснащених системами кондиціонування повітря, особливу увагу слід звертати на чистоту, оскільки примусове рух повітря сприяє поширенню мікроорганізмів. У таких камерах слід проводити фільтрацію повітря.

Для підтримки необхідного санітарного стану ефективне застосування озонування та УФ-опромінення. Озонування камери протягом 72 годин при концентрації озону в повітрі 15-25 мг/м 3 , температурі 0 ° С та відносній вологості 90 % забезпечує повне очищення її від мікроорганізмів. Такий ефект досягається при застосуванні УФ-опромінення (3 год на добу потужністю 1 Вт/м 3 приміщення).

Дуже ефективний метод Synergolux, що застосовується за кордоном, що поєднує повітря, озон і УФ-опромінення для дезінфекції, дезінсекції, стерилізації та консервування.

Санітарний стан виробничих та складських приміщень, територій, обладнання та інвентарю на холодильниках контролюють органи Державного санітарного нагляду відомчої санітарної та ветеринарної служб. Контроль проводять при прийманні продуктів, у процесі їх термічної обробки, зберігання та випуску з холодильника.

Температурно-влажностный режим і швидкість руху повітря на камері зберігання залежить від виду продукту, його стану, тар способу і щільності укладання, ступеня завантаження камери тощо.

Враховуючи специфіку подальшого холодильного зберігання, особливу увагу приділяють дотриманню температурного режиму при транспортуванні (за реєстрацією температури, температурним індикаторам на вантажі та ін.); температурі повітря у транспортному засобі перед вивантаженням продуктів; температурі продуктів (для продуктів тваринного походження)

Під час вивантаження м'яса з транспортних засобів у кожній партії, що надійшла, вимірюють температуру м'яса в товщі м'язів стегна або лопатки на глибині 6 - 8 см від поверхні скляним термометром у металевій оправі, який занурюють у товщу продукту на 10 хв, або переносним напівпровідниковим вимірювачем температури типу ПІТ призначеним для швидкого визначення температури як на поверхні, так і в товщі продукту.

Для вимірювань відбирають середню пробу із середнього та верхнього рядів штабеля: м'яса та м'ясопродуктів у блоках – не менше чотирьох місць, інших продуктів – не менше двох місць (одиниць упаковки).

У разі надходження повністю розмерзлих продуктів число місць вимірювання збільшують до 10, причому проби відбирають у нижньому, середньому та верхньому рядах штабеля. У приймальних документах вказують середню температуру партії продуктів, що надійшла.

Перед завантаженням камери інвентар, тару та транспортні засоби приводять у належний санітарний стан, за потреби дезінфікують.

Розміщення і укладання продуктів, що швидко псуються при холодильному зберіганні. Перед розміщенням та укладанням продуктів ветеринарна служба холодильника, яку очолює головний (старший) ветеринарний лікар, здійснює ветеринарно-санітарну експертизу продуктів тваринного походження.

Працівники ветеринарної служби мають право не допускати на зберігання недоброякісні продукти, вимагати термінової реалізації продуктів, термін зберігання яких минув, забороняти навантаження харчових продуктів на транспорт, що не відповідає санітарним вимогам.

Санітарний контроль на холодильнику здійснює відомча санітарна служба. Санітарний лікар має право не приймати на зберігання недоброякісну сировину та заборонити випуск із холодильника непридатних для харчування продуктів. Вказівки санітарного лікаря з питань санітарно-гігієнічного режиму є обов'язковими для працівників холодильника.

Залежно від виду продукту приміщення, що охолоджуються, поділяють на камери зберігання м'яса, олії, яєць, жиру, субпродуктів, ковбас і т.д.

Спільне зберігання продуктів в одній камері допускається тільки за крайньої необхідності (наприклад, при загрозі псування продуктів, прийнятих холодильником і що знаходяться поза холодильними камерами, при нестачі холодильної площі та маневруванні з метою повного використання холодильної площі). При цьому зберігати в одній камері можна тільки продукти, для яких потрібний однаковий температурний режим. Для спільного зберігання невпакованих морозива слід використовувати камери з температурою повітря не вище -15 °С. За більш високої температури запахи, властиві продуктам, стають інтенсивнішими і легше передаються від одного продукту іншому. Продукти з вищою температурою підлягають до закладки на спільне зберігання доморозгромадженню в камерах заморожування. Доморожування у камерах спільного зберігання не допускається.

Не дозволяється спільне з іншими продуктами зберігання ковбасних виробів та м'ясокопченостей, сирів усіх видів, фруктів та овочів (свіжих та заморожених), дріжджів хлібопекарських.

Продукти надходять на холодильне зберігання в охолодженому, замороженому та підмороженому стані із середньою кінцевою температурою, що дорівнює температурі зберігання. Продукти, що прибули на холодильник з температурою в товщі вище встановленої, направляють на доохолодження та доморожування.

Технологічними інструкціями допускається завантаження і опалення, але при цьому добове надходження вантажу обмежується в камери зберігання вантажної місткістю до 200 т 8% місткості, більше 200 т - 6% місткості.

Режими холодильного зберігання.У холодильній технології зберігання продуктів розрізняють три основні режими: для охолоджених, підморожених та заморожених продуктів. Загальні принципи зберігання - це узагальнення технології зберігання різних властивостей продуктів.

Охолоджені продуктизберігають при температурі повітря на 0,5 - 2 °С вище кріоскопічної, відносної вологості 85 - 90%; швидкість руху повітря 0,1 -0,2 м/с. Залежно від виду, характеру та наявності упаковки їх укладають неповними штабелями (з урахуванням навантаження на 1 м 2 камери) з прокладкою рейок між рядами, підвішують на гаках підвісних шляхів або розкладають на стелажах з таким розрахунком, щоб повітря вільно циркулювало навколо них.

Підморожені продуктизберігають при температурі повітря на 1 - 2 °С нижче за кріоскопічну, відносну вологість 92 -95 % і швидкість руху повітря 0,1-0,2 м/с. Підморожені м'ясо, рибу та птицю зберігають у два-три рази довше, ніж охолоджені.

Режим зберігання морожених продуктіввстановлюють залежно від виду, упаковки, необхідного терміну зберігання. Згідно з рекомендацією Міжнародного інституту холоду, заморожені продукти слід зберігати при температурі не вище -18 °С та відносній вологості повітря 100 %. Заморожені продукти укладають щільними рядами, щоб унеможливити циркуляцію повітря всередині штабеля. Камери зберігання завантажують однорідними продуктами або з однаковим режимом (бажано та терміном) зберігання.

Багато проблем вирішуються на сучасних автоматизованих, роботизованих холодильниках при зберіганні упакованих та фасованих продуктів у контейнерах, пакетах, на польотах.