Відмінність незбираного молока від питного. Мінеральні речовини молока

Молоко – продукт, який можна зустріти на прилавках магазину у кількох варіантах. Молоко за різновидами поділяють залежно від значень конкретних показників, а саме: відсоткове значення сухого знежиреного залишку (завдяки даній цифрі можна встановити, чи продукт розбавлявся водою), наявність харчових добавок, спосіб теплової обробки та ін. Пропонуємо детально розібратися, чим же незбиране молоко відрізняється від нормалізованого?

Цілісне молоко — що це означає?

Незбиране молоко є продуктом, який не піддавався ніяким типам обробки, що змінює склад. Допускається очищення шляхом проціджування, щоб позбавитися всіх тих частинок, що потрапили в рідину під час доїння. Саме таке молоко є базою виготовлення інших різновидів продукту. Цілісне молоко не всі дають дітям, оскільки жирність у ньому не відрегульована, а дитині не бажано давати продукт, жирніше 2,5% — це може призвести до проблем із судинами в майбутньому.

Що таке нормалізоване молоко?

Нормалізоване молоко— продукт, який за допомогою певних методик було доведено до необхідних характеристик нормативної документації. Найпростіший приклад такої нормалізації - це встановлена ​​жирність покупного продукту на рівні 25 і 32%. Молоко, що отримується від корови, має вищі показники жирності і при цьому вони будуть неоднакові. Стандартизація стосується не тільки цього параметра продукту, а й тих, що для звичайної людини особливої ​​інформативності не несуть – білка, знежиреного сухого залишку тощо.

Різниця між нормалізованим та цілісним молоком

Дані типи молока відрізняються один від одного складом та рівнем виробничої обробки.Цілісне молоко має стихійні характеристики, тому що не піддається ніяким обробкам (за винятком пастеризації в деяких випадках). А нормалізоване молоко — наведено «у порядок» і відповідає всім параметрам та стандартам. Жирність воно має фіксовану, що дозволяє вибирати найбільш відповідний тип товару.

Користь та шкода цілісного коров'ячого молока

Найбільша кількість корисних речовинмістить саме натуральне незбиране молоко, яке не піддавалася виробничим обробкам. У продукті містяться вітаміни (В6, В12, А, Е, К, С), а також макро-і мікроелементів. Міститься в продукті кальцій, який саме з молока засвоюється практично в повному обсязі. З цієї причини молоко виявиться корисним людямдля запобігання проблем з опорно-руховим апаратомта пацієнтам з остеопорозом.

Натуральний продукт має й інші корисні властивості:

• допомога у боротьбі з вірусними інфекціями(саме білкова їжанезамінна для формування клітин імунної системи);
• нормалізація сну. Якщо людина не може заснути, їй за годину до сну потрібно випити склянку теплого молокабажано з додаванням меду. Завдяки вмісту певних амінокислот, така «підготовка» вплине на нервову систему;
• має сечогінний ефект;
• знижує кислотність, що є незамінним при боротьбі з печією;
• постачання в організм вітаміну В2, що регулює обмін речовин, допоможе у зниженні ваги (у такому разі молоко потрібно пити знежирене);
• використовується як засіб для зняття запалень та зволоження шкіри (важко буде знайти людину, яка не чула про знамениті ванни Клеопатри).

Однак є у використанні цього продукту і деякі нюанси. Так, до цього дня точаться суперечки про користь продукту для дорослих, оскільки деякі стверджують, що організму дорослої людини засвоювати такий продукт досить складно. Деякі люди з народження мають непереносимість лактози (у них травної системибракує ферменту, який її переробляє) – приблизно 15% населення планети страждають від цієї проблеми.

Основна небезпека продукту полягає в тому, що він вважається сильним алергеном, що провокує виражені реакції організму. При цьому не протипоказано кисломолочні продукти. При вживанні молока слід дотримуватись розумних рамок, особливо під час вагітності. Так, молоко вкрай корисне для організму майбутньої мамиАле якщо випивати його більше півлітра на день, то підвищиться навантаження на нирки, чого слід уникати.

Молоко - це те, що одержують від лактуючої тварини (частіше це корова, рідше коза та ін) без будь-яких додавань або витягів.

Молочний продукт одержують вже з молока (у тому числі відновленого, нормалізованого, рекомбінованого), і він може містити виключно необхідні для технологічної переробки добавки (наприклад, емульгатори, стабілізатори та ін.). Так, кефір одержують із молока, але якщо це кефір, у складі якого значиться стабілізатор, тоді на упаковці продукту ви знайдете напис – «кефірний продукт». А ось напис молоковмісний продукт говорить про те, що цей продукт містить лише від 20% молока і більше, а також немолочні жири та білки (частіше рослинні). Найчастіше молокосодержащими продуктами є йогуртні продукти, сметанні продукти, згущене молоко, напої.

Чим відрізняються цільне та питне молоко?

Молоко незбиране - це молоко, яке не піддавалося регулюванню складових частинмолока. Просто кажучи – це молоко, в якому після отримання від корови не змінювалася на заводі жирність, вміст білків, вуглеводів та інших натуральних складових. Таке молоко лише піддається термічній обробці (частіше пастеризації). А ось питне молоко (тобто готове до вживання) одержують із натурального молока-сировини (або відновлюють із сухого молока) без додавання немолочних компонентів, і піддається такій же термообробці, як і незбиране молоко. Його склад може змінюватися шляхом нормалізації (наприклад, зменшують вміст жиру в порівнянні з сирим молоком, що надійшли на завод). Якщо на упаковці написано просто «молоко», знайте, що це питне, а не цільне (СТБ допускає не уточнювати, що молоко питне).

Яке краще молоко – нормалізоване чи відновлене?

Звертаючи увагу до складу молока, можна побачити напис - молоко нормалізоване (позначається буквою Н), відновлене (В), змішане (З), і навіть рекомбіноване молоко. "Нормалізоване" означає, що жирність молока доведена до тієї, яка вказана на упаковці. Наприклад, у молоці-сировині жирність 4%, а в нормалізованому молоці жирність доводять до 3,6% (знімають зайві вершки), як встановлено в технічних документах (ТУ) на даний готовий продукт. Так само можуть змінювати в нормалізованому молоці сухий знежирений молочний залишок (тобто вміст білка).

Споживачі намагаються не купувати відновлене молоко, тому що його роблять із згущеного чи сухого молока та води («порошкове молоко»). Як правило, відновлене молоко з'являється на прилавках взимку, коли не вистачає незбираного молока (влітку ви таке молоко на прилавках не знайдете). Слід зазначити, що відновлене молоко поступається нормалізованому по біологічної цінностіза рахунок часткового руйнування при сушінні молока під впливом високих температур вітамінів, зниження доступності амінокислот та втрат інших біологічно активних речовин молока (гормонів, ферментів). Тому, як завжди, споживач – правий.

Змішане молоко є компромісне вирішення цієї проблеми, так як у ньому змішуються нормалізоване та відновлене молоко. А ось рекомбіноване молоко готують із молока та компонентів немолочного походження та води, тому гарне поєднання слів – «молоко рекомбіноване стерилізоване» – не повинно вас вводити в оману.

Пастеризація, стерилізація чи ультрапастеризація - у чому різниця?

Крім нутрієнтів у молоці містяться біологічно активні речовини: ферменти, гормони, імунобіологічні сполуки, а також пігменти (лактофлавін). Потрібно пам'ятати, що теплова обробка, обов'язкова для молока та молочних продуктів, знижує активність та концентрацію цих сполук. Тому що більш щадна термічна обробка, тим більше користівід цього молока ви отримаєте.

Якщо ваша сім'я молоко випиває швидко і не потрібно залишати відкриту упаковку в холодильнику, тоді, безумовно, краще купувати пастеризоване молоко. Таке молоко зберігає більшу частинукорисних складових. При пастеризації молоко нагрівають до температури від 65 °C (30 хвилин) до 95 °C (15-20 секунд) залежно від режиму пастеризації. При цьому знищується вся вегетативна патогенна флора, але виживають суперечки. Тому пастеризоване молоко зберігається недовго (кілька діб), а потім може скиснути (оскільки в ньому після щадної обробки залишаються молочнокислі бактерії, що призводять до сквашування молока).

А ось при стерилізації молоко піддають більш серйозній (понад 100 ° С) обробці протягом певного часу (в середньому 15-30 хвилин). Таке молоко повністю стерильне (немає мікробів та їх суперечка) та має тривалий термінзберігання, проте втрачає значну частину корисних речовин. Так, при стерилізації для тривалого зберіганнязнижується смакова та харчова цінністьпродукту: вуглеводи частково розщеплюються, ферменти інактивуються, руйнується частина вітамінів, змінюється колір, смак, запах молока. До речі, якщо таке молоко на довгий час«забути» у відкритій упаковці в холодильнику, воно не скисне (оскільки при стерилізації повністю знищується молочнокисла флора), а гіркує, за рахунок проникнення у відкритий пакет з молоком маслянокислих та інших бактерій. Така сама ситуація може статися і з ультрапастеризованим молоком.

Проміжне положення займає сучасний спосібобробки молока - ультрапастеризація (або надрпастеризація), при якому сире молоко вищої якостіпроходить миттєву (3-4 секунди) обробку за температури 135-137 °C і швидко охолоджується. При цьому в молоці вбивається мікрофлора та суперечки бактерій, а природні корисні властивостізберігаються із мінімальними втратами. Часто упаковка такого молока здійснюється в стерильних умовах(Асептичний розлив). Все це дозволяє продовжувати термін придатності молока без використання консервантів. До речі, використання будь-яких консервантів при виробництві молока законодавчо заборонено (найбільш нешкідливим консервантом може бути сода, яка зменшує ймовірність його скисання).

І, звичайно, кип'ятіння пастеризованого і, тим більше ультрапастеризованого молока в домашніх умовах є зайвим, оскільки значно знижує біологічну активність продукту. Так, при кип'ятінні майже в 2 рази зменшується вміст вітамінів А і С. Втрачаються поживні речовини в межах від 15 до 20% внаслідок утворення опадів білків, жиру та солей кальцію на стінках посуду (вся користь йде у згорнуті «пінки»). Тому коли ви варите кашу, краще спочатку відварити в невеликій кількості крупу, а потім залити молоком і трохи підігріти (не кип'ятити) і дати настоятися. Звичайно, це не стосується молока від корови, яке ви купуєте в селі з рук - кип'ятити його обов'язково!

Яке молоко краще використовувати для приготування кисломолочних продуктів?

Якщо ви купуєте молоко, з якого плануєте зробити в домашніх умовах кисле молоко або сир, то майте на увазі, що в будь-яке молоко потрібно вносити спеціальну закваску, а не чекати на утворення «самоквасу» (тим більше, що, як ви вже знаєте, ультрапастеризоване і стерилізоване молоко не закисають, а гіркують). Тим більше, що в самокислому молоці (це відбувається тільки з пастеризованим) можуть бути не тільки корисні кисломолочні, а й патогенні мікроорганізми, що може викликати харчове отруєння. Для приготування йогуртів краще купувати бактеріальну закваску, яка містить болгарську паличку та термофільний стрептокок.

Чи краще молоко без добавок, що збагачують?

На прилавках все частіше зустрічаються збагачені молочні продукти корисними добавками: «вітамінізоване молоко», «молоко, збагачене вітаміном С, кальцієм», «молоко з лактулозою» та ін. На мій погляд, віддавати перевагу потрібно саме цим молочним продуктам. Оскільки додаткове внесення до молока незамінних харчових речовин, яких не вистачає в нашому організмі, допомагає вирішити не тільки проблему їхнього дефіциту, але при регулярному вживанніпокращує стан нашого здоров'я.

Моє улюблене молоко - з лактулозою. Справа в тому, що з звичайними продуктамилактулоза до нас в організм не надходить, а лише зі збагаченими. При цьому лактулоза допомагає усувати всі проблеми, пов'язані з дисбактеріозом кишечника (а він, на жаль, має місце у кожного другого, особливо після прийому антибіотиків та оральних контрацептивів). Завдяки лактулозі створюється сприятливе середовище для розмноження нормальної біфідофлори кишечника та пригнічується ріст патогенних мікроорганізмів, стимулюється перистальтика та навіть покращується всмоктування солей кальцію з молока. Єдине, що потрібно враховувати – це послаблююча дія такого молока.

Безлактозне молоко – чи всім корисно?

Інший продукт, який вже з'явився на наших прилавках, - це безлактозне молоко (не плутати з лактулозою). А ось це молоко краще пити не всім, а лише тим, хто погано переносить незбиране молоко, у зв'язку з лактазною недостатністю. Сама по собі лактоза – це унікальний молочний цукор, який стимулює роботу нервової системи, має профілактичну дію при серцево-судинних захворюваннях. А от якщо не вистачає ферменту, який розщеплює молочний цукор (лактази), то після вживання цільного молока виникає здуття живота, рідкий (часто пінистий) стілець до 8-10 разів на добу і дискомфорт у кишечнику. До речі, підтвердити лактазну недостатність можна, провівши аналіз фекалій на вуглеводи.

У якій упаковці вибирати молоко?

Купуючи пастеризоване молоко в поліетиленових пакетах(воно, як ви знаєте, дешевше за інші упаковки), налаштуйтеся його використовувати протягом доби після відкриття (на жаль, воно швидко скисає). Якщо молоко після відкриття має постояти в холодильнику, то краще віддавати перевагу картонній упаковці («тетрапак»), який складається з шести шарів, куди крім картону входять ще тонкі шари алюмінієвої фольгита поліетилену. Такий пакет повністю захищає продукт від світла, він абсолютно герметичний, усередині відсутнє повітря, тому упаковка дозволяє зберегти корисні якостімолока. І після розтину «тетрапака» таке молоко зберігається дещо довше, ніж молоко з поліетилену. До речі, якщо ви бачите, що картонна упаковка дещо здута, то, швидше за все, вона зберігалася у вологому приміщенні, внаслідок чого картон набухає та упаковка може втрачати герметичність. Звичайно, такий продукт варто відкласти убік.

Краще не купувати молоко у прозорих пляшках, оскільки світло (сонячний або від люмінесцентних ламп) призводить до часткового руйнування молочних білків та окислення жирів та вітамінів. А в результаті окислення сірковмісних та ін амінокислот виникає специфічний присмак, званий у фахівців «сонячним» смаком.
Крім того, тривалий контакт із пластиком пляшок для молока небажаний.

У будь-якому випадку, беручи упаковку молока з вітрини, що охолоджується, звертайте увагу на датчики, які показують, яка температура в цій вітрині. Вона повинна бути від двох до шести градусів, не вище і не нижче: якщо у вітрині буде холодніше, молоко замерзне, а після розморожування будуть зіпсовані його якісні параметри, а якщо вище, то цілком можливо, що буде зіпсовано (і виробник тут не винен ).

Сире. Це молоко не нагрівали понад 40 градусів. Сире молоко у продажу у магазинах не зустрічається.

Питне. Масова частка жиру трохи більше 9%. Це молоко виробляється з сирого молока або молочних продуктів і піддається термічній обробці. При виробництві не використовується сухе незбиране молоко та сухе знежирене молоко.

Нормалізоване. Молоко, масова частка жиру або білка якого приведена у відповідність до норм. Наприклад, молоко жирності 3,2%.

Відновлене. Воду додають у молочний порошок або молоко, що згущує. В результаті виходить молочний напій, на смак досить схожий на молоко.

Цілісне. Нормалізоване молоко або відновлене молоко із встановленим вмістом жиру.

Знежирене. Молоко з масовою часткою жирності 0,05%.

Вітамінізована. Молоко, збагачене різними вітамінними та мінеральними комплексами.

Білкове. Молоко з низьким вмістом жиру. До нього додано зазвичай або сухе молокоабо знежирене молоко. Таким чином досягається високий вмістбілка.

Іонітне. Молоко, наближене до складу жіночому молоку, в ньому замінені іони кальцію та магнію на іони калію та натрію.

Термообробка

Пастеризоване. Найпопулярніший спосіб термообробки. Пастеризують молоко, нагріваючи його до температури 60 градусів (підтримується 60 хвилин) або 80 градусів (підтримується 30 хвилин). Таке молоко зберігається протягом 5-10 днів.

Стерилізоване. Молоко нагрівається до температури вище 100 градусів протягом 20-30 хвилин. Зберігається таке молоко не більше 2 місяців.

Ультрапастеризоване. Молоко нагрівають до температури 135-150 г на 1-2 секунди. І одразу ж охолоджують до температури 4–5 градусів. Зберігається до 6 місяців, може стояти без холодильника.

Палене. Молоко, яке піддається нагріванню до 85 до 99 °С з витримкою не менше 3 год. Молоко сильно змінює смак і стає кремовим.

Термізоване. Молоко, що пройшло оздоровлення при температурі 60-68 ° С з витримкою до 30 секунд.

Молочні продукти

Молочна продукція. Так пишуть на продукті, виготовленому з продуктів переробки молока.

Молочний напій. Виготовляється з концентрованого або згущеного молока або сухого цільного молока або сухого знежиреного молока. І звісно, ​​води.

Незбиране молокоодержують безпосередньо від корови.

Відновлене молокоодержують із сухого молока, додаючи в нього воду в необхідних пропорціях, відновлюючи його, таким чином, до звичайного молока. за смаковим якостямтаке молоко дещо поступається цілісному: порошкове, все-таки. Однак метод виробництва молока відновленням широко застосовується в тих місцях, куди утруднена доставка незбираного молока і молочне виробництвоне розвинуто.

Тепер проведемо невеликий екскурсна молочне виробництво, де обробка вихідної сировини поділена на етапи. Спрощено, можна виділити такі етапи виробництва незбираного молока:

• очищення від домішок;
• нормалізація;
• гомогенезація;
• пастеризація, стерилізація або ультрапастеризація;
• Упаковка.

Нормалізоване

З очищенням домішок усе зрозуміло. Розберемо нормалізацію. На полицях магазинів зустрічається молоко з різним вмістом жиру: 0,5%, 1,5%, 2,5%, 3,5%, 4,5%, 6% тощо. Так ось процес приведення молока до певного відсотка жирності і називається нормалізацією, а отримане молоко - нормалізованим. Насправді частіше доводиться зменшувати жирність молока, ніж збільшувати. Для цього, у спеціальних установках-нормалізаторах, до певної кількості незбираного молока додають необхідну кількість знежиреного (для зменшення жирності), або вершків (для підвищення жирності). Часто для підвищення технологічності виробничого процесу, етап нормалізації поєднують з етапом очищення Отже, нормалізоване молоко - це не що інше, як молоко, приведене до певної жирності.

Гомогенезований

Гомозенезаціянеобхідна для молока з жирністю 3,5% - 6%, для запобігання розшаровуванню молока на жир зверху та молоко знизу. При гомогенезації молоко перемішують спеціальним чином: прокачують при температурі близько 60°З тиском 12,5 - 15 Мпа, отримуючи, таким чином, дрібнодисперсну, однорідну масу.

Пастеризоване, ультрапастеризоване та стерлізоване

Пастеризація- процес одноразового нагрівання молока до 60 ° C протягом 60 хвилин або при температурі 70 - 80 ° C протягом 30 хв. Залежно від організації технологічного процесу, на кожному підприємстві своя схема та режим пастеризації. Іноді молоко може витримуватися кілька секунд – хвилин. Термін зберігання пастеризованого молока у звичайній упаковці становить 36 годин з моменту виготовлення при температурі не вище 8°C.

Ультрапастеризація- процес термічної обробкимолока з метою знищити патогенні мікроорганізми та продовжити термін його придатності. При ультрапастеризації молоко нагрівають до температури 135-150°C і відразу ж охолоджують до 4-5°C. Термін зберігання такого молока у звичайній упаковці становить 6 тижнів.

Стерлізація- повне звільнення молока від усіх видів мікроорганізмів, що знаходяться на поверхнях, устаткуванні, у самому харчовому продукті. Таке молоко витримує тривалі терміни зберігання та транспортування навіть без охолодження. Стерлізують молоко при температурі 115 - 145 ° С, в один або два прийоми, по кілька секунд на прийом. У стерилізованому молоці випадає 36 - 45% дрібнодисперсної частини казеїну. Відбувається руйнування вітамінів: А (до 35%), В (до 25%), В2 (до 5%), В6 (до 25%). Вітамін С руйнується до 60%. Термін зберігання стерлізованого молока у звичайній упаковці становить до 2-х місяців з моменту виготовлення за температури від 1 до 20 °С.

Упаковка та реалізація

Сучасна упаковка дозволяє ще більше збільшити термін зберігання молока. Наприклад, ультрапастеризоване молоко в асептичній упаковці Tetra Pak зберігається протягом 6 місяців при температурі від 1 до 25°С.

Готове молоко проходить на підприємстві суворий мікробіологічний контроль, після чого вирушає на прилавки магазинів.

Як бачите, ніякі шкідливі речовини в молоко при його виробництві не додають, а написи на коробках вказують, яким методом продукт був приведений до необхідної жирності та яким методом у ньому було знищено патогенну та небезпечну для здоров'я людини мікрофлору. Інша річ, що кількість вітамінів при виробничій обробці та тривалому зберіганні скорочується, але це вже зовсім інша історія.

Молоко чи молокомісткий продукт?

Перше, на що ми звертаємо увагу при виборі пакета молока — а чи це молоко? Відповідно до СТБ «Продукти молочні та молокомісткі», на маркування упаковки обов'язково повинні виносити напис, який допоможе зрозуміти споживачеві — що перед ним — молоко, молочний продуктабо молоковмісний продукт. В чому різниця?

Молоко - це те, що отримують від тварин, що лактують (частіше це корова, рідше коза та ін) без будь-яких додавань або витягів.

Молочний продукт одержують вже з молока (у тому числі відновленого, нормалізованого, рекомбінованого), і він може містити виключно необхідні для технологічної переробки добавки (наприклад, емульгатори, стабілізатори та ін.). Так, кефір одержують із молока, але якщо це кефір, у складі якого значиться стабілізатор, тоді на упаковці продукту ви знайдете напис «кефірний продукт». А ось напис молоковмісний продукт говорить про те, що цей продукт містить лише від 20% молока і більше, а також немолочні жири та білки (частіше рослинні). Найчастіше молокосодержащими продуктами є йогуртні продукти, сметанні продукти, згущене молоко, напої.

Чим відрізняються цільне та питне молоко?

Молоко цільне - це молоко, яке не піддавалося регулюванню складових частин молока. Просто кажучи — це молоко, в якому після одержання від корови не змінювалася на заводі жирність, вміст білків, вуглеводів та інших натуральних складових. Таке молоко лише піддається термічній обробці (частіше пастеризації). А ось питне молоко (тобто готове до вживання) одержують із натурального молока-сировини (або відновлюють із сухого молока) без додавання немолочних компонентів, і піддається такій же термообробці, як і незбиране молоко. Його склад може змінюватися шляхом нормалізації (наприклад, зменшують вміст жиру в порівнянні з сирим молоком, що надійшли на завод). Якщо на упаковці написано просто «молоко», знайте, що це питне, а не цільне (СТБ допускає не уточнювати, що молоко питне).

Яке краще молоко – нормалізоване чи відновлене?

Звертаючи увагу на склад молока, ви можете побачити напис - нормалізоване молоко (позначається буквою Н), відновлене (В), змішане (С), а також рекомбіноване молоко. "Нормалізоване" означає, що жирність молока доведена до тієї, яка вказана на упаковці. Наприклад, у молоці-сировині жирність 4%, а в нормалізованому молоці жирність доводять до 3,6% (знімають зайві вершки), як встановлено у технічних документах (ТУ) на даний готовий продукт. Так само можуть змінювати в нормалізованому молоці сухий знежирений молочний залишок (тобто вміст білка).

Споживачі намагаються не купувати відновлене молоко, тому що його роблять із згущеного чи сухого молока та води («порошкове молоко»). Як правило, відновлене молоко з'являється на прилавках взимку, коли не вистачає незбираного молока (влітку ви таке молоко на прилавках не знайдете). Потрібно відзначити, що відновлене молоко поступається нормалізованому за біологічною цінністю за рахунок часткового руйнування при сушінні молока під впливом високих температур вітамінів, зниження доступності амінокислот та втрат інших біологічно активних речовин молока (гормонів, ферментів). Тому, як завжди, споживач має рацію.

Змішане молоко є компромісне вирішення цієї проблеми, так як у ньому змішуються нормалізоване та відновлене молоко. А ось рекомбіноване молоко готують із молока та компонентів немолочного походження та води, тому гарне поєднання слів – «молоко рекомбіноване стерилізоване» – не повинно вас вводити в оману.

Пастеризація, стерилізація чи ультрапастеризація – у чому різниця?

Крім нутрієнтів у молоці містяться біологічно активні речовини: ферменти, гормони, імунобіологічні сполуки, а також пігменти (лактофлавін). Потрібно пам'ятати, що теплова обробка, обов'язкова для молока та молочних продуктів, знижує активність та концентрацію цих сполук. Тому чим більш щадна термічна обробка, тим більше користі від цього молока ви отримаєте.

Якщо ваша сім'я молоко випиває швидко і не потрібно залишати відкриту упаковку в холодильнику, тоді, безумовно, краще купувати пастеризоване молоко. Таке молоко зберігає більшу частину корисних складових. При пастеризації молоко нагрівають до температури від 65 °C (30 хвилин) до 95 °C (15-20 секунд) залежно від режиму пастеризації. При цьому знищується вся вегетативна патогенна флора, але виживають суперечки. Тому пастеризоване молоко зберігається недовго (кілька діб), а потім може скиснути (оскільки в ньому після щадної обробки залишаються молочнокислі бактерії, що призводять до сквашування молока).

А ось при стерилізації молоко піддають більш серйозній (понад 100 ° С) обробці протягом певного часу (в середньому 15-30 хвилин). Таке молоко повністю стерильне (немає мікробів та їх спір) та має тривалий термін зберігання, проте втрачає значну частину корисних речовин. Так, при стерилізації для тривалого зберігання знижується смакова та харчова цінність продукту: вуглеводи частково розщеплюються, ферменти інактивуються, руйнується частина вітамінів, змінюється колір, смак, запах молока. До речі, якщо таке молоко на тривалий час «забути» у відкритій упаковці в холодильнику, воно не скисне (оскільки при стерилізації повністю знищується молочнокисла флора), а гіркує, за рахунок проникнення у відкритий пакет з молоком маслянокислих та інших бактерій. Така сама ситуація може статися і з ультрапастеризованим молоком.

Проміжне положення займає сучасний спосіб обробки молока - ультрапастеризація (або надрпастеризація), при якому сире молоко вищої якості проходить миттєву (3-4 секунди) обробку при температурі 135-137 ° C і швидко охолоджується. При цьому в молоці вбивається мікрофлора та суперечки бактерій, а природні корисні властивості зберігаються з мінімальними втратами. Часто упаковка такого молока здійснюється у стерильних умовах (асептичний розлив). Все це дозволяє продовжувати термін придатності молока без використання консервантів. До речі, використання будь-яких консервантів при виробництві молока законодавчо заборонено (найбільш нешкідливим консервантом може бути сода, яка зменшує ймовірність його скисання).

І, звичайно, кип'ятіння пастеризованого і, тим більше ультрапастеризованого молока в домашніх умовах є зайвим, оскільки значно знижує біологічну активність продукту. Так, при кип'ятінні майже в 2 рази зменшується вміст вітамінів А і С. Втрачаються поживні речовини в межах від 15 до 20% внаслідок утворення опадів білків, жиру та солей кальцію на стінках посуду (вся користь йде у згорнуті «пінки»). Тому коли ви варите кашу, краще спочатку відварити в невеликій кількості крупу, а потім залити молоком і трохи підігріти (не кип'ятити) і дати настоятися. Звичайно, це не стосується молока від корови, яке ви купуєте в селі з рук - кип'ятити його обов'язково!

Яке молоко краще використовувати для приготування кисломолочних продуктів?

Якщо ви купуєте молоко, з якого плануєте зробити в домашніх умовах кисле молоко або сир, то майте на увазі, що в будь-яке молоко потрібно вносити спеціальну закваску, а не чекати на утворення «самоквасу» (тим більше, що, як ви вже знаєте, ультрапастеризоване і стерилізоване молоко не закисають, а гіркують). Тим більше, що в самостійно закислому молоці (це відбувається тільки з пастеризованим) можуть бути не тільки корисні кисломолочні, а й патогенні мікроорганізми, що може спричинити харчове отруєння. Для приготування йогуртів краще купувати бактеріальну закваску, яка містить болгарську паличку та термофільний стрептокок.

Чи краще молоко без добавок, що збагачують?

На прилавках все частіше зустрічаються збагачені молочні продукти з корисними добавками: "вітамінізоване молоко", "молоко, збагачене вітаміном С, кальцієм", "молоко з лактулозою" та ін. На мій погляд, віддавати перевагу потрібно саме цим молочним продуктам. Оскільки додаткове внесення в молоко незамінних харчових речовин, яких не вистачає в нашому організмі, допомагає вирішити не лише проблему їхнього дефіциту, а й при регулярному вживанні покращує стан нашого здоров'я.

Моє улюблене молоко — з лактулозою. Справа в тому, що зі звичайними продуктами лактулоза до нас в організм не надходить, а лише зі збагаченими. При цьому лактулоза допомагає усувати всі проблеми, пов'язані з дисбактеріозом кишечника (а він, на жаль, має місце у кожного другого, особливо після прийому антибіотиків та оральних контрацептивів). Завдяки лактулозі створюється сприятливе середовище для розмноження нормальної біфідофлори кишечника та пригнічується ріст патогенних мікроорганізмів, стимулюється перистальтика та навіть покращується всмоктування солей кальцію з молока. Єдине, що треба враховувати, — це послаблююча дія такого молока.

Безлактозне молоко – чи всім корисно?

Інший продукт, який вже з'явився на наших прилавках, - це безлактозне молоко (не плутати з лактулозою). А ось це молоко краще пити не всім, а лише тим, хто погано переносить незбиране молоко, у зв'язку з лактазною недостатністю. Сама по собі лактоза - це унікальний молочний цукор, який стимулює роботу нервової системи, має профілактичну дію при серцево-судинних захворюваннях. А от якщо не вистачає ферменту, який розщеплює молочний цукор (лактази), то після вживання цільного молока виникає здуття живота, рідкий (часто пінистий) стілець до 8-10 разів на добу і дискомфорт у кишечнику. До речі, підтвердити лактазну недостатність можна, провівши аналіз фекалій на вуглеводи.

У якій упаковці вибирати молоко?

Купуючи пастеризоване молоко в поліетиленових пакетах (воно, як ви знаєте, дешевше за інші упаковки), налаштуйтеся його використовувати протягом доби після відкриття (на жаль, воно швидко скисає). Якщо молоко після відкриття має постояти в холодильнику, то краще віддавати перевагу картонній упаковці («тетрапак»), який складається з шести шарів, куди крім картону входять ще тонкі шари алюмінієвої фольги і поліетилену. Такий пакет повністю захищає продукт від світла, він абсолютно герметичний, усередині немає повітря, тому упаковка дозволяє зберегти корисні якості молока. І після розтину «тетрапака» таке молоко зберігається дещо довше, ніж молоко з поліетилену. До речі, якщо ви бачите, що картонна упаковка дещо здута, то, швидше за все, вона зберігалася у вологому приміщенні, внаслідок чого картон набухає та упаковка може втрачати герметичність. Звичайно, такий продукт варто відкласти убік.

Краще не купувати молоко у прозорих пляшках, оскільки світло (сонячний або від люмінесцентних ламп) призводить до часткового руйнування молочних білків та окислення жирів та вітамінів. А в результаті окислення сірковмісних та ін амінокислот виникає специфічний присмак, званий у фахівців «сонячним» смаком.
Крім того, тривалий контакт із пластиком пляшок для молока небажаний.

У будь-якому випадку, беручи упаковку молока з вітрини, що охолоджується, звертайте увагу на датчики, які показують, яка температура в цій вітрині. Вона повинна бути від двох до шести градусів, не вище і не нижче: якщо у вітрині буде холодніше, молоко замерзне, а після розморожування будуть зіпсовані його якісні параметри, а якщо вище, то цілком можливо, що буде зіпсовано (і виробник тут не винен ).

Оцініть, будь ласка, цей матеріал, вибравши бажану кількість зірок

Оцінка читачів сайт: 4.5 із 5(713 оцінок )

Помітили помилку? Виділіть текст з помилкою та натисніть Ctrl+Enter. Дякуємо за допомогу!

Статті розділу

14 січня 2018 Зараз у світі спостерігається бум «суперфудів» – гіперкорисної їжі, щіпка якої здатна покрити мало не денну нормунеобхідні організму поживних речовин. Редакція порталу сайт вирішила провести власне дослідження популярності та корисності чиа, включивши до нього реальний досвід читачів порталу та Facebook-френдів, включаючи Марію Санфірову, автора даного огляду та за сумісництвом вегетаріанку з пристойним стажем.

09 січня 2018 Перша згадка про чудодійне насіння відноситься до 2600 гг. до нашої ери. Чіа, нарівні з маїсом, до якого, до речі, ставилися, як до божества, ласкаво величаючи «наша плоть, наша коштовність», і амарантом – «золотим зерном богів», становили основний раціон індіанців майя та ацтеків – винятково витривалих народів із прекрасною тілесною конституцією та міцним здоров'ям.

02 червня 2017 Що б не відбувалося, не кидайте пити! У сенсі, чи стоїть на вулиці спекотна спека або там прохолодно, як під небом Лондона, завжди пийте достатню кількість рідини. Безумовно, у спеку ми п'ємо куди активніше: наш організм «боїться» перегрітися і тому охолоджується шляхом випаровування поту, втрачаючи при цьому не лише воду, а й мінеральні солі та водорозчинні вітаміни.

Що означає молоко «нормалізоване» і чим воно відрізняється від інших видів цієї продукції, варто розібратися, щоб розуміти різницю.

Навіщо обробляють молоко

Навряд чи хтось заперечуватиме користь молока для людського організму, особливо дитячого. Цей продукт удосталь продається як на ринках у приватників, так і на прилавках магазинів - від кіосків, до супермаркетів.

Розібратися, що означає нормалізоване молоко, незбиране, пастеризоване, відновлене або питне краще до того, як продукт буде куплений та випробуваний.

Різниця між цими продуктами полягає у способі їх переробки, збагачення та нормалізації. Загальне поняття «молоко» притаманне не всім видам цієї продукції, оскільки існує термін «молочний напій», який молоком не вважається.

Будь-яке молоко, навіть куплене у приватника, має проходити термічну обробку з метою убезпечити його від можливих вірусів та небажаних мікроорганізмів.

У молочній промисловості термообробка проводиться з іншою метою – для продовження терміну придатності цього продукту на прилавках магазину. Ось від ступеня та способу підігріву і залежить його назва.

Нормалізоване молоко

Молоко нормалізоване – що це, як не натуральний продукт, який привели до відповідних ГОСТів спеціальною обробкою? Його виробляють із незбираного молока, що означає, що воно без хімічних домішок та добавок.

Так як на молокозаводи звозять продукцію з різних фермерських господарств, у яких кожна корова має свій ступінь жирності, подійності, насиченості та смаку молока, то його розбавляють, доводячи до норм, які відповідають поняттю «питне молоко».

Нормалізоване та незбиране молоко відрізняються складом жирності. У цільному його відсоток становить від 2,8 до 8%, а нормалізоване молоко наводять шляхом розведення до показників, прийнятих ГОСТами – 2,0–2,5%.

У кожного виробника основна мета – щоб на його продукт був попит, та оптимальний термінзберігання дозволяв його вчасно реалізувати. Щоб не зазнавати збитків при виробництві цього швидкопсувного продукту, недобросовісні виробники стверджують, що їхній стерилізований або відновлений продукт - це нормалізоване молоко, що це натуральний напійякий насправді таким не є.

Безкоштовна юридична консультація:

Різниця у обробці молочних продуктів

Нормалізоване молоко одержують кількома способами:

• Коров'яче молоко різної жирності зливається в сепаратор і повністю знежирюється, після чого до нього додають жир до відповідної норми.
• З цільного молока або прибирають надлишки жиру, або додають вершки, якщо відсоток жирності нижче за ГОСТ.

Тому, коли на упаковці написано «Молоко із нормалізованого молока», це означає, що цілісний продукт доведений до норми розведенням.

Хитрості виробників

Деякі виробники намагаються уявити відновлене молоко як нормалізоване. За складом жирності воно, може, і має норми, що відповідають ГОСТам, але виготовлено не з незбираного молока, а з порошкового. Для його виробництва береться молочний порошок, утворений методом розпилювального сушіння, розбавляється водою і витримується до 4 годин за максимальної температури плюс 6 градусів. За цей час компоненти розчиняються, після чого продукт проходить обробку пастеризації, гомогенізації, охолоджується та розливається по пляшках.

Хоча молочний порошок виробляють із незбираного молока, після численних обробок корисних властивостей у ньому не залишається.

Наразі розкрито поняття «молоко нормалізоване», що це таке та його відмінність від інших видів молочної продукції. Наступний етап переробки - це вплив на продукт високою температурою.

Безкоштовна юридична консультація:

Теплова обробка молока

Для знезараження та збільшення термінів зберігання молока, його піддають термообробці різного ступеняскладності. Залежно від температури, надалі ця продукція розподіляється на пастеризоване, стерилізоване, ультрапастеризоване та пряжене молоко. Нормалізоване молоко, що це не означало б, на думку виробників, має свій ступінь натуральності та безпеки, передбачені ГОСТами.

Термізація та стерилізація

Під термізацією мається на увазі нагрівання сирої сировини до температури 60-68 градусів на 30 секунд, що не впливає на зміну хімічного та лужного балансу продукту, але згубно для можливих бактерій.

Стерилізація – це нагрівання сирого молока вище 100 градусів, а процес нагрівання може здійснюватися двома способами:

1. Термова обробка здійснюється в один прийом, при якому нагріте до 75 градусів молоко звільняється від повітря, потім різко на 1 секунду нагрівається до +і охолоджується. Після охолодження продукт проходить гомогенізацію та розливається у стерильні м'які пакети для молока.
2. Двоетапна стерилізація має на увазі прогрів сировини до 140-150 градусів протягом 5 с, потім охолодження та розлив по пляшках з герметичними кришками. Друга стадія – це стерилізація пляшок із продуктом в автоклаві при температурі 120 градусів протягом 20 хвилин.

Отже, ми розібралися, що означає стерилізація та нормалізоване молоко. Що це несумісні речі також стає зрозуміло, оскільки за такої високої термічної обробки стійкість продукції зростає до 2 місяців, а корисні речовини зникають.

Пастеризація та топлення молока

Пастеризацією називається термічна обробка, що щадить, коли температура нагріву не доводиться до точки кипіння. При цьому в мікробіологічному сенсі молоко знезаражується, яке корисні властивості зберігаються. Відбувається це тому, що патогенні мікроорганізми помирають за меншої температури, ніж молочні. Термін зберігання цього продукту залежить від упаковки та може коливатися від 36 годин до 3–5 днів. Молоко нормалізоване, ГОСТ це підтверджує, що пройшов процес пастеризації, має прекрасні питними якостямита має жирність, що відповідає таблиці параметрів якості.

Безкоштовна юридична консультація:

Топлення молока - це також термічна обробка, але іншої якості. При цьому сировина «томлять» протягом 3 годин за температури від 85 до 99 градусів або 15 хвилин при 105 градусах. Кількість корисних властивостей при цьому дещо знижується, але молоко набуває приємний смакта красивий кремовий колір.

Як видно з вищесказаного, молоко нормалізоване (що це – тепер відомо) має всі шанси стати частим гостем на столах клієнтів магазинів.

Продукція із молока

Як відомо, корисне не тільки саме молоко, а й усе молочно-кислі продуктиз нього. Для людей, які сидять на дієтах, виробники відреагували випуском знежиреного молока, яке начебто має корисні властивості, але начисто очищене від жирів. Його жирність складає до 0,05%. Наскільки корисний цей продукт варто ще перевірити, але по калорійності різниця суттєва. При цьому якщо порівняти кількість мікроелементів, воно буде майже однаковим, тому що в знежирене молоко додають вітаміни A, D, магній та інші елементи.

Якщо в сім'ї, де батьки схильні до ожиріння, народилася дитина, то за відсутності природного вигодовування малюкові можна з другого місяця починати давати знежирене молоко. Звичка вживати саме цей продукт допоможе йому уникнути проблем із вагою у майбутньому.

Часто на молочних продуктах можна побачити напис «Виготовлено з нормалізованого молока», що означає, що продукт зроблений або з цільного молока, штучно зниженою нормою жиру, або з молочного порошку, розведеного до потрібного стану.

Безкоштовна юридична консультація:

Фальсифікований товар

Хоч як це сумно, але молочна продукція не уникла наміру фальсифікаторів. Виявляється, зробити це просто, навіть не порушуючи закону. Кожен виробник зобов'язаний зазначати склад молока або похідних із нього. Вони це роблять, не боячись бути спійманими за продукцію наперед низької якості за ціною натурального молока. Наприклад, вказуючи у складі рослинна олія, а використовуючи пальмове, яке погано засвоюється людським організмом, виробник юридично не бреше.

Тому, коли у складі морозива вказано рослинні жири, у такому продукті молока немає, і це чисте підроблення. За ГОСТами морозиво, що має у своєму складі заміну молочним жирам на рослинні, має на етикетці інформувати про це споживачів та називатися рослинно-вершковим.

Так само «нападкам» фальсифікаторів піддаються інші кисло-молочні продукти, наприклад сир. До його складу стали вводити рослинні жири, як правило, дешеве пальмова олія. За законом, фірма має вказувати звідси у складі, а й у етикетці. Такий сир повинен мати назву « Сирний продукт». Виробники нічого не порушують, але вказують про це у таких місцях і так дрібно, що без лупи не прочитати.

Тому, перш ніж покласти молочну продукцію в кошик, краще витратити кілька хвилин на пошуки інформації зі словами «Виготовлено. ».

Безкоштовна юридична консультація:

Чим відрізняється незбиране молоко від нормалізованого

Навіть досвідчений покупець ніколи не думав про те, що самими корисними видамимолока є цільне та пастеризоване молоко. Чим два види молока відрізняється один від одного? Адже на прилавках гіпермаркетів конкурують між собою щонайменше десять фірм, які виробляють молоко, яке буває різної якості, але ціни на нього зовсім не відрізняються.

Фальсифікація?

Багато недобросовісних продавців фальсифікують свою продукцію для того, щоб збільшити термін придатності своєї продукції.

Багато хто з нас вибирає молочну продукцію на око, тобто по зовнішньому вигляду. І це неправильно. Адже навіть у лабораторних умовне можна визначити незбиране молоко від відновленої сировини. Але все-таки є кілька ознак, якими можна визначити, чим відрізняється цільне молоко від нормалізованого молока.

Розбавлено водою?

На які хитрощі не йдуть виробники молочної продукції для того, щоб продати свій продукт. Втім, щоб знайти на прилавках живе молоко вам доведеться пройти не один супермаркет. Тільки уявіть собі картину того, як молоко виготовляють із молочного порошку. Як цю гидоту можна пити! Скажете ви, але давайте розберемося по порядку.

Безкоштовна юридична консультація:

Незбиране молоко

Молоко незбиране - це молоко, яке не піддавалося ніякій обробці, крім теплової (термічної).

• Стандартна жирність незбираного молока від 8-9,5%. Але максимальна жирність молока дозволеного до продажу технічним регламентомна молоко та молочну продукцію має становити не більше 8,9%.
• Термін зберігання. Термін зберігання сирого незбираного молока найкоротший з усіх наявних. Після 5 годин зберігання утворює густу пінуз вершків. А за добу скисає. Пастеризоване незбиране молоко зберігається три доби.
• Цілісне молоко найкорисніше для нашого організму. Адже в ньому містяться майже всі вітаміни, амінокислоти та мікроелементи.
• Перед обробкою незбиране молоко очищають від сторонніх домішок високим під тиском. Після обробки слідує процес пастеризації. Молоко нагрівають на кілька секунд до температури 90 градусів, потім його також швидко охолоджують до 4-6 градусів.
• Найчастіше цільне молоко розливають у скляну таруабо пластикові бутилкилітровою ємністю.

Нормалізоване молоко

Нормалізоване молоко буває двох видів.

1. Цілісне молоко, оброблене шляхом доведення до необхідної нормижирності, трохи менше ніж цільне.
2. Нормалізоване відновлене молоко. Воно зроблено із сухого концентрованого дегідрату (сухого молочного концентрату) молока та додавання води.

Жирність нормалізованого молока за ГОСТом - не більше 3,5%. Термін придатності нормалізованого молока при правильному зберіганністановить від 7 до 10 діб.

Як обробляється

У нормалізованого молока обробка складніша. Це цілий технологічний процес! Таке молоко спочатку очищається, потім піддається процесу нормалізації, гомогенізації, пастеризації та охолоджується за допомогою спеціальних охолоджувальних систем.

Після охолодження нормалізоване молоко дві доби зберігається у спеціальних ємностях і потім лише розливається в упаковки.

Безкоштовна юридична консультація:

Упаковка

Упаковка нормалізованого молока відрізняється від незбираного, адже воно виготовлене на замовлення для молочних фабрик. Як правило, це зручний поліетиленовий м'який пакет або тетрапак - паперовий пресований картон з фольгою.

То в чому ж відмінність нормалізованого молока від цільного?

Найявніша відмінність незбираного молока від нормалізованого (відновленого) - у його відсотку жирності та термін зберігання, а також ступеня обробки, вона мінімальна. У нормалізованому молоці отримують жирність штучним шляхом, тому термін придатності в нього більше.

Пам'ятайте, що підробок під молочний продукт - безліч, тому потрібно знати, в чому відмінність нормалізованого (відновленого) молоко від цільного, а який молочний продукт є фальсифікацією.

Чи це молоко: важливі питання при виборі молока

Що таке пастеризоване та стерилізоване молоко?

Безкоштовна юридична консультація:

Існує безліч способів обробки сирого молока: домашнє кип'ятіння, пастеризація, стерилізація. Обробляють молоко насамперед з метою знищення всіх хвороботворних бактерій, які можуть містити сирий продукт.

Стерилізоване молоко можна зберігати місяцями, але його біоцінність найнижча. При стерилізації сире молоко нагрівають і витримують хвилин при температурі від 120 до 150 градусів. Воно втрачає більшу частину корисних речовин. Однак такий продукт може зберігатися майже рік за кімнатній температуріі не прокиснути. При цьому деякі фахівці вважають, що не все так сумно - молоко втрачає тільки до смаку, а ось вітаміни все ж таки залишаються.

Пастеризоване молоко також нагрівають, але доградусів і витримують при цій температурі не так довго. Це найдбайливіший і щадний спосіб, при якому молоко зберігає всі вітаміни та корисні властивості. Таке молоко зберігається лише кілька днів.

Існує думка, що будь-яка теплова обробкапорушує склад молока, і якщо немає можливості пити парне молочко, краще пити фермерське.

Проте фахівці стверджують, що заводське пастеризоване молоко – не мертве. У ньому зберігаються всі корисні речовини, а ось віруси та мікроби гинуть. Білок, жири та вітаміни від нагрівання захищає тиск у три атмосфери.

Безкоштовна юридична консультація:

Що таке нормалізоване та відновлене молоко? Яка різниця між цілісним та питним молоком?

Відновлене – це молоко, яке, як відомо з назви, «відновлюють» із молока, що згущує, або сухого молочного порошку шляхом додавання води.

Нормалізоване – це молоко, жирність якого доведена до тієї, що вказана на упаковці (наприклад, із сирого молока жирністю 4% зняли вершки, доводячи жирність молока до 3,6%).

Цілісне - це молоко, в якому після отримання від корови не змінювалася ні жирність, ні вміст білків, вуглеводів та інших компонентів. Таке молоко тільки піддають термообробці (пастеризації, або, рідше, стерилізації).

Питне молоко – одержують із натурального молока або відновлюють із сухого молока, а потім також піддають термообробці. При цьому його склад можуть міняти (збільшити або зменшити кількість жиру, наприклад). Вважається, що якщо на упаковці написано просто «молоко», воно питне, а не цільне.

Безкоштовна юридична консультація:

Яку жирність молока віддати перевагу?

Саме за рахунок жиру молоко має світло-жовтий колір. У молочному бізнесі жирний означає якісний. І фахівці радять вибирати незбиране молоко з жирністю від 3,6 до 4,6%, оскільки саме в такому продукті містяться вітаміни, які сприяють кращому засвоєннюкальцію.

Чи є толк у знежиреному молоці?

У знежиреному молоці жир насправді є, але дуже мало - близько 0,1%. Потрібно розуміти, що знежирення – це штучний процес, корови такого молока не дають. У знежиреного молока змінюється смак. А крім того, згідно останнім дослідженням, в знежиреному молоці немає, наприклад, вітаміну А.

Споживачі, налякані тим, що тваринні жири – джерела поганого холестерину», нібито бича сучасного людства, часто віддають перевагу молоку низької жирності або зовсім знежиреному. Тим часом у 2014 році вчені Кембриджського університету виявили, що між холестерином із молочних продуктів та хворобами серця немає зв'язку. Так що для серця немає різниці, п'єте ви знежирене чи жирне молоко.

Безкоштовна юридична консультація:

Є ще одні парадоксальні результати спостережень: діти, які споживають незбиране молоко, залишаються здоровими; а ті, хто п'є знежирене молоко – частіше потім страждають на ожиріння.

Тому шукайте на пачці напис «цілісне» молоко – це означає, що молоко містить той самий відсоток жирності, що й у вихідній сировині, тобто з ним не проводилися маніпуляції щодо знежирення та відновлення. Здоровій людиніз нормальною масою тіла воно чудово підійде. А знежирене молоко залиште для дієтичного харчуваннятим, кому його призначить лікар.

Чи є відмінності у складі промислового та фермерського молока?

Все залежить від якості сирого молока, а також від того, як воно було оброблено. Якщо молоко з ферм надходить вже очищене і охолоджене, з невеликою бактеріальною обсіменіння і піддається пастеризації при щадних режимах, то ніяких відмінностей щодо вмісту в молоці корисних речовин практично немає.

У пастеризованому молоці немає хвороботворних мікроорганізмів, а склад вітамінів та мікроелементів мало відрізняється від сирого молока. А от якщо ви вперше купуєте сире молоко у незнайомих фермерів, його краще закип'ятити.

Чому у молока промислового виробництвачітко вказується жирність, а фермерське молоко - плаваючі кордони?

Безкоштовна юридична консультація:

Це не зовсім так. Жирність молока, яке можна купити на фермі, дійсно плаває (наприклад, на етикетці вказується 3,5-4%, а не 3,5 або 4) і залежить від багатьох факторів: від пори року, породи, від харчування корови і багато чого іншого. Так само на прилавках магазинів можна купити промислове молоко з «плаваючим» відсотком жирності (наприклад, від 3,5 до 6,0%). Це говорить про те, що молоко, що надійшло з ферми, не знежирювали на виробництві та не відновлювали до заданого значення вмісту в ньому жиру.

Чи правда, що краще вибирати молоко, яке має невеликий термін зберігання?

Молоко з невеликим терміном придатності корисніше, ніж молоко тривалого зберігання. Тому для щоденного споживання, і особливо в дитячому раціоні, краще віддавати перевагу йому. Молоко тривалого термінузберігання не варто вживати щодня, але воно просто незамінне в далеких поїздках, походах на природу та при приготуванні інших кулінарних страв, де воно використовується як інгредієнт (випікання тощо).

Чи правда, що в молоці є гормони та антибіотики, якими годували корів?

Антибіотиками лікують корів, якщо вони захворіли. У цей час корови перебувають на карантині, і їхнє молоко не повинно йти у переробку. Іноді ліки можуть давати тваринам як профілактику. Але спеціально антибіотики до молока не додають. І під час вступу партії сирого молока на переробку, виробники проводять «контроль якості», обстежуючи та аналізуючи сировину.

Безкоштовна юридична консультація:

З іншого боку, хімія зробила крок так далеко, що зараз практично в будь-якому продукті можна знайти сліди чи не всієї таблиці Менделєєва, включаючи, наприклад, ртуть і золото. Проте за перевищенням встановленої безпечної нормивиробники зазвичай суворо стежать - насамперед так спокійніше їм самим.

Щодо гормонів, то буває, що виробники колють коровам гормони росту. Але це пептидний гормон, який руйнується та перетравлюється у шлунку, так що ця технологія вважається безпечною.

Крім того, в натуральному молоці є гормони без будь-яких препаратів. У парному молоці, наприклад, повно естрогену – жіночого гормону. А також гормон росту, який так необхідний немовлятам, п'ючим молоко. При цьому деякі фахівці вважають, що у дорослих людей він сприяє зростанню пухлин.

Чому магазинне молоко довго не кисне? Воно ненатуральне?

Чи не кисне молоко тому, що в ньому не розвиваються бактерії. Як ви пам'ятаєте, у супермаркетах не продають сире молоко – лише оброблене. Що не заважає йому залишатись натуральним коров'ячим молоком.

Скисає молоко завдяки молочнокислим бактеріям, які харчуються молочним цукром (лактозою) і продукують молочну кислоту (вона надає кефіру, наприклад, його кислий смак). Ось ці самі бактерії зазвичай знищуються завдяки високим температурам. І навіть коли ви відкриваєте пачку молока і залишаєте її в холодильнику, бактерії, що залетіли через маленький отвір, будуть розмножуватися дуже довго, через своє невеликої кількості. Це щодо стерилізованого молока. А от у пастеризованому таких бактерій більше і процес скисання йде швидше.

Безкоштовна юридична консультація:

До речі, доктор Комаровський, дотримуючись рекомендацій хіміка Сергія Бєлкова, дає пораду тим, хто продовжує сумніватися в натуральності молока: якщо в стерилізоване молоко всипати закваску (тобто навмисно додати до нього ці самі бактерії), і поставити в тепле місце, то молоко буде сквашене і досить швидко. Ось вам і підтвердження натуральності молока тривалого зберігання.

Чому молоко з пакетів не кисне, а тухне і гіркне?

Тому що в молоці можуть жити не лише молочнокислі бактерії (які харчуються молочним цукром), а й такі бактерії, які харчуються білком та жиром. І якщо у відкритому пакеті молока верх беруть протеолітичні або ліполітичні бактерії, то молоко, що зіпсувалося, буде не прокислим, а тухлим.

А якщо в боротьбі мікроорганізмів виграють так звані психротрофні мікроорганізми (вони чудово розмножуються навіть за негативних температурах, тобто в холодильнику), то молоко виявиться прогорклим на смак.

На що звертати увагу під час виборів марки молока?

Безкоштовна юридична консультація:

Насамперед потрібно дивитися ступінь обробки – пастеризація чи стерилізація. Далі дивимось термін придатності. Якщо у пастеризованого молока термін зберігання не більше 7 днів, швидше за все, у ньому збереглися всі корисні речовини та мікроелементи. Зрештою, потрібно дивитися не лише на упаковку, а й на полицю. Якісне молоковсе ж таки стоятиме в холодильнику.

То яке молоко вибрати?

Все залежить від ваших цілей.

Якщо ви використовуєте молоко, в основному, для приготування інших страв, вам цілком підійде стерилізоване молоко жирності, яка обумовлена ​​рецептом.

Якщо ви відчайдушно вважаєте калорії, але не можете відмовити собі у молоці, наприклад, у каві чи каші, - знежирене молоко вам на допомогу. Воно хоч і не несе користі вашому організму, але й шкоди від нього не буде (і зайвого джерела жиру також).

Безкоштовна юридична консультація:

Якщо мова йдепро молоко для дітей, перевагу варто віддавати молоку пастеризованому, незбираному, з невеликим терміном зберігання.

Якщо ви впевнені у необхідності купувати «тільки натуральні продукти- не поспішайте купувати перше молоко, що трапилося, з етикеткою «фермерське». Якщо виробник вам поки не відомий - спочатку зберіть про нього більше інформації. І тільки якщо вас нічого не бентежить - заводіть дружбу з його молочною продукцією.

Що таке незбиране молоко і в чому відмінність від нормалізованого?

Молоко – продукт, який можна зустріти на прилавках магазину у кількох варіантах. Молоко за різновидами поділяють залежно від значень конкретних показників, а саме: відсоткове значення сухого знежиреного залишку (завдяки даній цифрі можна встановити, чи розбавлявся продукт водою), наявність харчових добавок, спосіб теплової обробки та ін. відрізняється від нормалізованого?

Цілісне молоко - що це означає?

Цілісне молоко є продуктом, який не піддавався ніяким типам обробки, що змінює склад. Допускається очищення шляхом проціджування, щоб позбавитися всіх тих частинок, що потрапили в рідину під час доїння. Саме таке молоко є базою виготовлення інших різновидів продукту. Цілісне молоко не всі дають дітям, тому що жирність у ньому не відрегульована, а дитині не бажано давати продукт, жирніше 2,5% - це може призвести до проблем з судинами в майбутньому.

Безкоштовна юридична консультація:

Що таке нормалізоване молоко?

Нормалізоване молоко – продукт, який за допомогою певних методик був доведений до необхідних характеристик нормативної документації. Найпростіший приклад такої нормалізації - це встановлена ​​жирність покупного продукту на рівні 25 і 32%. Молоко, що отримується від корови, має вищі показники жирності і при цьому вони будуть неоднакові. Стандартизація стосується не тільки цього параметра продукту, а й тих, що для звичайної людини особливої ​​інформативності не несуть – білка, знежиреного сухого залишку тощо.

Різниця між нормалізованим та цілісним молоком

Дані типи молока відрізняються один від одного складом та рівнем виробничої обробки. Цілісне молоко має стихійні характеристики, тому що не піддається ніяким обробкам (за винятком пастеризації в деяких випадках). А нормалізоване молоко – наведено «у порядок» та відповідає всім параметрами та стандартами. Жирність воно має фіксовану, що дозволяє вибирати найбільш відповідний тип товару.

Користь та шкода цілісного коров'ячого молока

Найбільша кількість корисних речовин містить саме натуральне незбиране молоко, яке не піддавалася виробничим обробкам. У продукті містяться вітаміни (В6, В12, А, Е, К, С), а також макро-і мікроелементів. Міститься у продукті кальцій, який саме з молока засвоюється практично у повному обсязі. З цієї причини молоко виявиться корисним людям для запобігання проблемам з опорно-руховим апаратом та пацієнтам з остеопорозом.

Натуральний продукт має й інші корисні властивості:

• допомога у боротьбі з вірусними інфекціями (саме білкова їжа незамінна при формуванні клітин імунної системи);
• нормалізація сну. Якщо людина не може заснути, їй за годину до сну потрібно випити склянку теплого молока, бажано з додаванням меду. Завдяки вмісту певних амінокислот, така «підготовка» вплине на нервову систему;
• має сечогінний ефект;
• знижує кислотність, що є незамінним при боротьбі з печією;
• постачання в організм вітаміну В2, що регулює обмін речовин, допоможе у зниженні ваги (у такому разі молоко потрібно пити знежирене);
• використовується як засіб для зняття запалень та зволоження шкіри (важко буде знайти людину, яка не чула про знамениті ванни Клеопатри).

Однак є у використанні цього продукту і деякі нюанси. Так, до цього дня точаться суперечки про користь продукту для дорослих, оскільки деякі стверджують, що організму дорослої людини засвоювати такий продукт досить складно. Деякі люди з народження мають непереносимість лактози (в їхній травній системі бракує ферменту, який її переробляє) – приблизно 15% населення планети страждають від цієї проблеми.

Безкоштовна юридична консультація:

Основна небезпека продукту полягає в тому, що він вважається сильним алергеном, який провокує виражені реакції організму. При цьому людям із алергією не протипоказані кисломолочні продукти. При вживанні молока слід дотримуватись розумних рамок, особливо під час вагітності. Так, молоко вкрай корисне для організму майбутньої мами, але якщо випивати його більше ніж півлітра на день, то підвищиться навантаження на нирки, чого слід уникати.

Чим нормалізоване молоко відрізняється від звичайного цільного?

Нормалізоване молоко - це молоко наведене до будь-якої норми жирності.

Середня жирність коров'ячого молока 3,2% - 3,5%, а випускають молоко різної процентної жирності:

1,5%, 2,5%, 3,2%, 4%, 6% - тобто десь знімають вершки, доводячи до потрібного відсоткового вмісту жирності, а десь навпаки додають вершки, збільшуючи жирність.

Цілісне молоко - молоко від певної корови з будь-яким відсотком жирності. Цей відсоток може дуже змінюватися в однієї і тієї ж корови. на відсоток жирності незбираного молока впливають: погода, яка була під час надою, температура навколишнього середовища, корм, настрій тварини (жирність падає, якщо у корови тривалий стрес). Передбачити жирність незбираного молока не можна - вона може змінюватися.

Нормалізоване молоко має чіткий, прописаний відсоток жирності. Як зазначено на упаковці – так і є. Відсоток жирності змінюється штучно. Є різні способизбільшення чи зменшення жирності молока, але так чи інакше – процес штучний.

Нормалізоване молоко зручне для масового продажу та для кулінарії – відсоток жирності завжди відомий.

Цілісне молоко - натуральне, без обробки. Відсоток жирності різний.

Цілісне молоко - це молоко, отримане від корови без зміни його жирності. Але, якщо хтось знайомий із фермерством чи купував молоко в селах у господарок, то він знає, що жирність молока різниться у різних корів. Більше того, у однієї і тієї ж корови жирність може змінюватися в залежності від пори року, корму, що отримується, та інших факторів. Іноді купиш молоко у господині, а воно зовсім не смачне ( низька жирність), чи навпаки – півбанки вершків другого дня.

Купуючи молоко в магазині, ми розраховуємо на строго певну жирність (найчастіше 3,2%, 2,5% або 1,5%). Щоб отримати такий відсоток, змішують молоко від різних корів (з різною жирністю) і за допомогою додавання або видалення його жирної складової (вершків) доводять відсоток жирності до необхідного.

Нормалізоване молоко – це таке молоко, яке виходить після зняття жирів. Його роблять на заводах та його жирність десь 2,5%.

Цілісне молоко - це звичайне молоко, Що не змінилося ні за складом, ні за якістю. У такого продукту жирність вища – 3,5%.

Нормальна природна жирність молока приблизно 5%. Це незбиране молоко. У кожної породи та окремої особини відрізняється.

Нормалізоване - це те, що довели до потрібної жирності. Найчастіше 2,5% це найкорисніше для дорослого організму.

Нормалізованим називають таке молоко, у якому жирність відрізняється від природного вмісту жиру у молоці. Так у нормі коров'яче молокомістить жиру 3,5%, а ось у нормалізованому найчастіше можна зустріти 1,5%, 2,5, 3,2% - тобто знежирене. Крім того, таке молоко штучно можуть насичувати вітамінами та мінералами.

Навіть за словом "нормалізоване" можна здогадатися, що це молоко, яке привели до певної норми жирності. та менших. Для цього молоко нормалізують (знімають чи додають вершки).

Нормалізоване молоко одержують при змішуванні молока різного ступеня жирності з метою доведення його до певної норми. Отримання нормалізованого молока передбачає термічної обробки. У деяких випадках проводиться одночасна пастеризація чи збагачення вітамінами.

Нормалізоване молоко доводять до певного відсотка жирності. Для цього його змішують різної жирності і не піддають термічній обробці. Єдино що можуть додати вітаміни. Зазвичай жирність від 1 відсотка до 6 . Далі це вже йдуть вершки (10,15,20,33 відсотків)

Головна відмінність нормалізованого молока від цільного - у його штучному доведенні до конкретного відсотка жирності (від 1 до 30 відсотків). А цільне молоко - це натуральне молоко, Який відсоток жирності близько трьох відсотків.

Молоко – продукт, який може постачатися споживачеві у кількох різновидах. Наприклад, бути нормалізованим чи цілісним. У чому особливості того та іншого продукту?

Що таке нормалізоване молоко?

Під нормалізованимрозуміється пастеризоване молоко, у якому забезпечується вміст необхідного відсотка жиру. Відповідний показник, як правило, встановлюється у спеціальних галузевих стандартах.

З метою нормалізації молоко проходить певну технологічну обробку. Дана процедура здійснюється для збільшення терміну придатності продукту: з моменту його отримання на тваринницькій фермі до розміщення на прилавку та фактичного продажу може пройти чимало часу. Необроблене молоко зазвичай встигає скинути за відповідний часовий проміжок.

Є кілька способів нормалізації продукту, про який йдеться:

1. стерилізація (що здійснюється найчастіше за допомогою кип'ятіння);
2. пастеризація (відповідно до стандартних вимог, встановлених до даної технології);
3. змішування з молоком вищої жирності;
4. сепарування (штучне підвищення жирності препарату).

Вихідною сировиною для отримання нормалізованого продукту є свіжа, парне молоко. Деякі експерти-технологи вважають, що до категорії нормалізованого допустимо відносити порошкове молоко - за умови, що в ньому забезпечений необхідний відсоток жирності.

Що являє собою незбиране молоко?

Під цілісним молокомрозуміється продукт, у якому відсоток жиру не збільшений у порівнянні з тим, який є присутнім у парному, отриманому на тваринницькій фермі, молоці. Аналогічно, у цілісному молоці зберігається вихідний рівень білків, вуглеводів та інших натуральних компонентів. Найчастіше відповідний продукт піддається лише одному виду обробки - пастеризації, знову ж таки, з метою збільшення терміну його зберігання.

Порівняння

Головна відмінність нормалізованого молока від цільного полягає в тому, що продукт першого типу з'являється в результаті підвищення або зниження рівня жирності відповідно до встановлених нормативів вихідного парного молока. Другий тип продукту має той самий відсоток жирності та інших поживних компонентів, як і парне молоко. Обидва види продукту, зазвичай, піддаються пастеризації - з метою збільшення терміну зберігання.

Нормалізованим молоком у ряді випадків визнається також порошковий продукт. Який, своєю чергою, найчастіше відповідає характеристикам цільного молока. Але в технологічних стандартах, прийнятих у низці країн світу, може допускатися визнання порошкового молока як цільного продукту, якщо воно по хімічного складунаближено до парного.

Визначивши, у чому різниця між нормалізованим і незбираним молоком, відобразимо висновки в таблиці.

Таблиця