Стерилізоване молоко. Термізація, стерилізація, УВТ-обробка молока: ціль, режими, ефективність, вплив режимів на зміну складових частин та властивостей молока

Навряд чи є ті, хто не куштував молоко і не знав би про нього корисних якостях. Важко уявити собі таку людину, чи то фермер, житель сільської місцевості чи мешканець мегаполісу. Саме слово «молоко» асоціюється зі здоров'ям, ситістю, бадьорістю.

З дитинства ми чуємо про те, що молоко вкрай корисне, воно допомагає малюкам рости міцними та здоровими, виліковує від хвороб та сприяє доброму самопочуттю.

З давніх-давен корів на селі вважали годувальницями, улюбленицями. Без молока і життя погане.

У сучасному світі, що прагне максимально корисному використаннюсвого часу, до отримання певних благ, було придумано технологію пастеризації, ультрапастеризації та стерилізації.

Спробуємо розібратися в цьому.

Що це таке?

Розглянемо, що означає стерилізація. Виявляється, все просто, і стерилізація це кип'ятіння. Тобто, щоб отримати стерильне молоко, необхідно закип'ятити його і залишити в такому вигляді при температурі близько 150 ° C на 30 хвилин.

По ГОСТу сировиною виготовлення стерилізованого продукту можуть бути певні види молока:

• цільне, з ферми;
• нормалізоване за жирністю;
• знежирене.

А також:

• вершки;
• пахта.

Але також ГОСТ дозволено використання деяких солей стабілізаторів: натрій і калій лимоннокислі; калій та натрій фосфорнокислі. Взагалі ці складові присутні в молоці в природному вигляді. Додатково їх вносять з метою уповільнити або навіть призупинити процес скисання на тривалий час.

Для забезпечення якості товарів, що надходять у продаж на полиці супермаркетів, безпека харчових продуктівконтролюється нашій країні Технічним регламентом. Він регулює дозволений рівень вмісту небезпечних для здоров'я людини речовин та мікроорганізмів у складі харчових продуктів.

Не всяке молоко приймається на молокозавод для подальшої переробки. Воно має пройти відбір на відповідність найвищим вимогам якості. Зовнішній вигляд не повинен містити грудочки, пластівці, сторонні домішки. Консистенція однорідна. Колір допускається білий, можливі відтінки блакитного та блідо-кремового. Молоко не повинно бути прозорим, тягучим. Не допускається запах, крім природного. Всі ці властивості називаються органолептичними.

Але також перед тим, як вступити в подальше виробництво, технологи беруть проби та перевірять хімічний склад сировини, оцінюють її фізичні показники.

Поспішаємо спростувати існуючий міф про додавання антибіотиків до складу стерильного молока.

На сьогоднішній день це суворо заборонено.

Технологічний процес

У промисловості стерилізують молоко або тепловим впливом, або хімічними засобами, або іонізованим випромінюванням. Вибір методу залежить від особливості технологій кожному виробництві. У нашій статті ми маємо на увазі тепловий вид стерилізації.

У промисловості молочних виробництв технологія виготовлення стерилізованого молока проводиться зазвичай за кількома схемами.

• Рідину розливають в абсолютно герметичну упаковку і закупорюють. Потім нагрівають до 120°C і витримують 20-30 хвилин. Це одноступенева стерилізація.
• Рідка сировина для виготовлення молочних продуктів заздалегідь стерилізується в потоці при 150°C, час тривалості впливу дорівнює всього 10 секунд, потім проводяться ті ж процедури, що і при одноступінчастій стерилізації. Отже, виходить двоступінчаста стерилізація.
• Може проводитися як пряма, і непряма стерилізація молока при нагріванні в 135-150°C тривалістю кілька секунд. Далі отриманий продукт у знезараженій атмосфері розфасовують стерильними тарам. Цей метод називається одноступеневою стерилізацією з асептичним розливом.

За якої температури проходить процедура?

У середньому стерилізація продуктів відбувається за температури 120-150°C. Вплив високої температури триває до 30 хвилин.

Чим відрізняється від пастеризації?

Основне відмінність у цьому, що з пастеризації використовуються нижчі температури (до 65°C). За такого нагрівання молочну сировину витримують близько 30 хвилин. Це називається тривала пастеризація. Але також буває короткочасна та багатоланкова пастеризація, температурний режимпідвищується (але не вище 90°C), час на молоко скорочується відповідно.

Мета пастеризації та стерилізації однакова– збільшити термін зберігання молока та убезпечити його шляхом знищення хвороботворних бактерій. Щоб його можна було вживати в їжу без побоювань за здоров'я, все технологічні процесиповинні бути суворо дотримані.

Чи багато корисних речовин втрачає молоко під час стерилізації?

Як відомо, при тривалому нагріванні гинуть усі патогенні та токсикогенні мікроорганізми, що існують у рідині, бактерії – майже вся мікрофлора. З іншого боку, инактивируются ферменти. Отриманий продукт є абсолютно безпечним для здоров'я. Стерилізоване молоко має дуже довгий термінзберігання, його смак та запах не відрізняються від звичайного.

Вважається, що великої користі для здоров'я воно не принесе– при обробці високими температурами разом із шкідливими загинуть і корисні бактерії. Крім того, в процесі кип'ятіння молока в ньому зменшується кількість вітамінів В1, В2, В12 і С.

А також руйнуються при стерилізації поліненасичені жирні кислоти, лізин та цистин.

Мало хто знає, що вітаміни А, D, В2, В3, РР, Н, а також каротин зберігаються при стерилізації, лише невелика частина від загальної кількості руйнується під впливом високої температури.

Тому стерилізоване молоко цілком підходить для споживання дорослою людиною.тому, що в ньому містяться необхідні для організму мінеральні солі та білки. Такий продукт можна давати дітям, але додатково слід збагачувати дитячий раціон вітаміном С.

А ось скисло стерилізоване молоко непридатне для подальшого використання через характерний гіркий смак. Не вийде з нього простокваша і подібні кисломолочні продукти.

Користь та шкода

Безумовно, молоко корисне. Адже це не просто напій – унікальна біологічна рідина. Про вітаміни та мікроелементи, що містяться в молочних продуктах, написані цілі енциклопедії – не повторюватимемося.

Скажімо лише про те, що при стерилізації знищується велика кількість корисних для людини бактерій і частина вітамінів, але не все, про що згадувалося вище. Крім того, молоко залишається корисним за рахунок білків, жирів та вуглеводів, що зберігаються у його складі. При збалансованому харчуванні, багатстві раціону сучасної людини, організм отримує відсутні в стерилізованому молочному продуктівітаміни з іншої їжі.

Протипоказанням для вживання стерилізованого молока вважається індивідуальна непереносимість лактози ( молочного цукру) - вроджена особливість, що зустрічається у людей різного віку.

У даному випадкузаміною можуть стати кисломолочні продукти, яких в даний час виробляється воістину безліч на будь-який смак.

Чи можна простерилізувати молоко у домашніх умовах?

Бажаючи зберегти куплений фермерський продукт трохи довше, а також захистити своє здоров'я при покупці незбираного молокаМожна в обстановці звичайної міської квартири прокип'ятити його. Якщо не хочете втратити корисні властивості та вітаміни, що руйнуються при кип'ятінні, застосуйте метод домашньої пастеризації.

Для цього скляну тарунеобхідно ретельно підготувати.Одним із способів є нагрівання в духовці до 100°C, а час витримки становить 20 хвилин. Тепер потрібно безперервно помішувати рідину близько півгодини (для рівномірного прогріву всього об'єму).

Для економії часу можна нагріти молочну рідину до 73°C. У такому разі безперервно помішувати доведеться лише 15 хвилин.

Потім слід помістити камеру з молоком у ємність із крижаною водою. Не припиняйте помішувати, доки температура рідини не досягне 4°C.

Розлийте отримане молоко у підготовлений посуд.Якнайретельніше закупоріть кришками і відправте на зберігання в холодильник. Таким нехитрим способомможна збільшити термін придатності молока до двох тижнів.

Щодо стерилізації, то стерилізувати молоко в домашніх умовах неможливо: для цього потрібний спеціальний промисловий стерилізатор і абсолютно стерильна асептична атмосфера. Такі умови можливі лише великих виробничих фермах, заводах.

Різниця тільки в термінології – для домашнього використанняі не потрібна абсолютна стерильність молока, адже метою є не продаж, а власне вживання.

Терміни та умови зберігання

Однією з незаперечних переваг стерильного молока вважається його тривалий термін придатності – він може становити від 6 до 12 місяців. Невибагливо воно і до навколишніх умов: герметичні стерилізовані коробки з молоком можуть зберігатися, залишаючись свіжими при кімнатній температурі. Відкриту упаковку все ж таки надійніше прибрати в холодильник. Скиснути це молоко не може, а от протухнути ще як.

Докладніше про стерилізоване молоко ви дізнаєтеся з наступного відео.

Молоко - один із найпопулярніших і поживних продуктів. Все масове зазвичай супроводжується вигадками. Розвінчати деякі міфи про молоко ми попросили нашого експерта Ольгу Соколову, м.н.с. Центральної лабораторії Мікробіології ДНУ ВНИМИ Россільгоспакадемії.

Молоко завжди вважали корисним продуктом. Розкажіть, будь ласка, кому та як воно може допомогти у вирішенні проблем зі здоров'ям? Наприклад, вважається, що завдяки вмісту в ньому калію молоко зменшує набряклість, виводить шлаки і є суперпродуктом для профілактики остеопорозу. Також вважається, що його корисно пити людям із серцевою недостатністю, гіпертонікам, людям із хворобами ШКТ, жовчного міхура тощо.

Молоко має у своєму складі речовини з унікальними властивостями. Кожна з цих речовин здатна надавати на організм позитивний вплив. Особливо у випадку, якщо ту чи іншу властивість посилити. Саме собою молоко не завжди є беззастережно корисним продуктом.

Наведу приклад: у людини хвороба ШКТ. Прописано пити молоко. А якщо у цієї людини непереносимість лактози? У цьому випадку потрібно вживати лише сквашені молочні продукти, кисломолочні продукти з біфідобактеріями, в них немає лактози.

У молочному виробництвітакож існує перспективний напрямок – розробка спеціалізованого харчування. Наприклад, для людей похилого віку, або для людей з певними хворобами, дітей різного віку, людей різних соціальних груп, спортсменів і так далі. Це не збагачення вітамінами та мікроелементами, це дійсно окремий напрямок.

У чому полягає унікальний склад молока?

Унікальний скоріш не склад молока, яке властивості загалом і властивості окремих його компонентів. Молоко - це єдина біологічна рідина, яку людина може вживати протягом усього життя. Зараз різні фракції молока можуть виділяти та використовувати в інших галузях знань, а не лише у харчуванні. Насамперед у медицині.

Якщо говорити саме про склад молока, то це молоко на 87,5% - вода і на 12,5% - сухі речовини. Але склад цих сухих речовин дуже різноманітний. Молоко - це багатокомпонентна та багатофакторна рідина. Наприклад, у складі лише молочного жиру понад 140 жирних кислот. І кожна речовина молока по-своєму корисна. Якщо перераховувати всі ці речовини та користь, яку вони приносять організму людини, вистачить на цілу енциклопедію.

У молоці з магазину зберігаються хоча б якісь цілющі властивості?

Безперечно так! Більшість споживачів забувають, що це не тільки вітаміни. Це ще й білки, жири, вуглеводи. Усі ці речовини збережені у молоці. Якщо говорити про стерилізоване молоко, у ньому немає вітамінів, але в пастеризованому вітаміни збережені. В іншому склад пастеризованого та стерилізованого молока ідентичний.

Мені, щиро кажучи, не дуже зрозумілий шум з приводу того, що в стерилізованому молоці мало вітамінів. Якщо людина повноцінно харчується, вона отримає вітаміни з інших джерел.

До речі, про властивості пастеризованого та стерилізованого молока справді багато сперечаються. В чому різниця?

На початку обмовлюся, що стерилізоване та ультрапастеризоване молоко це одне й те саме. Тепер відповім на запитання. Різниця у технології. Якщо опустити етапи підготовки молока-сировини (ці етапи для будь-яких молочних продуктів однакові) та деякі проміжні операції, то технологію можна описати так:

Пастеризоване молоко:

1. підготовка сировини;
2. нормалізація (приведення до однакової жирності);
3. гомогенізація (приведення до єдиної консистенції – щоб не відстоювалися вершки);
4. пастеризація (різні режими до 99 градусів);
5. проміжне зберігання (при необхідності);
6. розлив.

Стерилізоване молоко:

1. підготовка сировини;
2. нормалізація;
3. внесення солей-стабілізаторів;
4. гомогенізація;
5. стерилізація (температура понад 100 градусів, найчастіше близько 120 градусів);
6. охолодження;
7. негайний розлив.

З технологією пастеризованого молока, гадаю, все зрозуміло. А ось щодо стерилізованого постають питання.

Що таке солі-стабілізатори та навіщо вони потрібні? Це лимоннокислі чи фосфорнокислі солі. Вони присутні у молоці у нативному (природному) вигляді. Додаткове їх внесення гарантує, що молоко не скисне протягом 6-8 місяців. Їхнє завдання – контролювати кислотність. Є таке поняття "буферна зона". Що це – пояснити досить складно. Але якщо дуже спрощено – це ніби порожнеча. Якщо цю «порожнечу» займе кислота – молоко прокисне. Солі-стабілізатори примусово займають буферну зону, не дають кислоті молока туди проникнути.

Стерилізацію молока проводять абсолютно стерильних умовах. Розлив виробляють негайно у закритих установках (пастеризоване молоко можна розливати і у відкритих установках). Упаковка для стерилізованого молока не пропускає світло, повітря, мікроби, воду і герметична. Молоко у процесі стерилізації знезаражене. Всі ці фактори забезпечують молоку безпеку протягом тривалого часу.

Існує міф про те, що стерилізоване молоко додають антибіотики. Це не так. До певного часу антибіотики могли бути присутніми виключно в пастеризованому молоці. Це допускалося ДСТУ. Однак зараз ГОСТ переглянули, і антибіотики заборонені у будь-якому молоці.

Відновлене молоко програє сирому в частині вмісту ферментів та вітамінів?

Якщо говорити саме про сире молоко, то - звичайно. У сирому молоці найповніше. І гарного, і поганого. І навіть порівнювати таке молоко не можна. Це просто два різні продукти.

А от якщо говорити про рідке питному молоціі про відновлене – це інша справа. Правильно відновлене сухе молоконе відрізняється від пастеризованого молока, як по смакових, так і по хімічним характеристикам. Причому відрізнити його зможе простий покупець, ні фахівець, ні лабораторний аналіз.

Ще один міф: знежирене молокопити немає сенсу, корисно, у ньому мало кальцію. Як ви його прокоментуєте?

Знежирене молоко - це молоко з зниженим змістомжиру. Кальцій міститься в білковій частині молока, а не жирової. Так що кількість кальцію та знежирене молоко зовсім не пов'язані речі.

Можуть вживати його відразу з-під корівки. А ось городяни купують корисний і незамінний продуктв магазині. Це молоко обов'язково проходить термічну обробку, яка продовжує термін зберігання продукту. У цій статті йдеться про стерилізатори молока: їх влаштування та призначення.

Користь молока

З перших днів народження людина харчується молоком, спочатку грудним материнським, і потім - коров'ячим. Цей продукт багатий на вміст вітамінів і мінеральних речовин, ферментів та білків, молочних жирів та цукру. Корисні речовини легко засвоюються організмом людини.

Особливо молоко корисне малюкам, адже для будови м'язів, клітин шкіри, нігтів та волосся так необхідний білок. Для нормальної роботи кишечника в організмі має бути достатньо молочного цукру. Він допомагає нормалізувати мікрофлору, видаляючи гнійні осередки та інфекцію. Молоко насичує організм кальцієм, який живить кістки, зуби, сприяє виробленню гормонів та ферментів.

Продукт містить багато вітамінів, які сприяють нормалізації всіх життєвих процесів в організмі людини. Особливо добре заспокоюється нервова система, знімаються стреси і проходить депресія.

Таблиця Менделєєва у складі молока

Цей корисний і смачний продуктбагатий вмістом мінеральних речовин: кальцію та калію, магнію та фосфору, натрію, хлору та сірки. Усі вони належать до макроелементів. Найбільшу цінність у молоці становить кальцій. Він легко засвоюється організмом людини. Наприклад: молоко корови містить сто-сто сорок міліграмів елемента відсоток продукту. Кількість кальцію в молоці безпосередньо пов'язана з раціоном харчування тварини, її породи. Має значення стадія лактації та пора року. Так, наприклад, влітку кальцію у молоці менше, ніж у зимовий період.

Молоко корисне вмістом мікроелементів. Їхня концентрація невелика, звідси й назва. До цієї групи мінеральних речовин відносяться мідь та залізо, марганець та цинк, йод та кобальт, алюміній та фтор, селен та кремній, хром, свинець, хром, олово та інші. Вони входять до складу вітамінів та ферментів. Кількість цих мінералів у молоці залежить від води, ґрунту, складу поживних сумішейдля тварин, стану їхнього здоров'я, способів обробки та умов зберігання продукту. Маючи набір елементів майже всієї таблиці Менделєєва, чи може молоко бути не корисним? Звичайно, ні. Молоко є першим продуктом харчування. Молоко люди вживають протягом усього життя.

Який стерилізатор вибрати: паровий чи холодний?

З появою немовляу будинку виникає необхідність часто кип'ятити соски, пляшечки, іграшки. Вони від цього швидко псуються, та й спосіб очищення аксесуарів не зовсім зручний: потрібна каструля, таці, прихватки. Для цього існує спеціально розроблений пристрій, який відрізняється простотою та зручністю у використанні. Це стерилізатор молока. Познайомившись із параметрами пристроїв, кожен вибере для себе найкраще. Стерилізатори бувають:

При покупці стерилізатора в упаковку завжди вкладається паспорт із зазначенням технічних характеристик і параметрів пристрою. Звернути увагу слід на таке:

• Скільки пляшечок вміщується.
• Індикатор часу. Без нього доведеться постійно контролювати процес.
• Можливість стерилізації інших аксесуарів.
• Потужність пристрою. Випускають моделі з різним терміномстерилізації: від п'яти хвилин до двадцяти.

Цей пристрій призначений для термічної обробки. Стерилізація, що зазнала, молоко очищається від хвороботворних бактерій і мікробів. Вони просто гинуть через вплив високих температур. Недоліком є ​​те, що у стерилізованому грудному молоці частина корисних речовин, необхідні формування імунітету дитини, втрачається. Тому теплову обробкуне рекомендують використовувати постійно.

Стерилізувати молоко для малюка потрібно лише за потребою. Наприклад, у жінки, що народила, немає свого молока або його мало. Тоді донорський продукт обов'язково обробляється. Стерилізатор для грудного молокау домашніх умовах дуже простий. Для цього достатньо пристосувати велику емальовану каструлю, приготувати скляні або пластикові пляшечки. Процедура така:

• У пляшечки розливається грудне молоко.
• Каструля наповнюється водою так, щоб тара стійко стояла, не плавала у воді та не падала.
• Газова або електрична плитавключається. Каструля ставиться вогонь, вода доводиться до кипіння. Потім нагрівання зменшується, а кип'ятіння продовжується. Достатньо п'яти-восьми хвилин.
• Плита вимикається.
• Пляшечки обережно виймаються з каструлі з використанням рушника, щоб не обпектися.

Стерилізатор для дитячого харчування

Встановлення Babymoov - незамінний помічникдля будь-якої мами. Цей стерилізатор молока для дітей наділений отворами для подачі пари не лише на центральній трубці, а й на тримачах пляшечок, що мають знімні механізми. При необхідності можна обробити молоковідсмоктувачі. Центральна частина установки також знімається, на ній можна сушити тару. Як видно, ці операції робляться, не торкаючись посуду руками. Установка містить шість пляшечок з одягненими на них сосками. За звуковим сигналом можна дізнатися, що стерилізація закінчена. Дуже популярні і стерилізатори фірми Philips, щоправда, вони досить дорогі. Є й альтернатива – білоруські стерилізатори "Буслик", які із задоволенням набувають багато мам, бо якість у них непогана, а ціна більш ніж доступна.

Способи обробки продукту

Стерилізоване молоко є стерильним продуктом. У ньому немає бактерій, присутніх у сирому продукті, завдяки чому продовжується термін зберігання, і не змінюються смакові якості. Існують різні молока:

• Одностадійний. Його застосовують для виготовлення стерилізованого молока в пакетах. Продукт нагрівають до високої температури – сто сорок – сто п'ятдесят градусів протягом однієї секунди. Потім охолоджують, гомогенізують та розливають у стерильні пакети.

• Двостадійний. Цей спосіб застосовують, коли як упаковка використовують не пакети, а скляну тару. Молоко нагрівають до такої температури, як у першому випадку, тільки витримують п'ять секунд, а не одну. Продукт охолоджують, розливають у скляні ємності та вдруге стерилізують. Але температура при цьому нижча – сто двадцять градусів, а тривалість обробки більше – двадцять хвилин.

При виробництві стерилізованого молока першим способом краще зберігається біологічна цінністьпродукту. Смак молока не відрізняється від свіжого.

Технологія виробництва стерилізованого молока

• Готується сировина.
• Молоко нормалізується – жирність наводиться до єдиної цифри.
• Гомогенізується – консистенція має бути однорідною, щоб вершки не відшаровувалися.
• Вносяться солі-стабілізатори.
• Стерилізується – температура нагріву сто градусів та вище.
• Охолоджується.
• Негайно розливається.

Навіщо потрібні солі-стабілізатори? Вони контролюють кислотність. Їхня присутність у молоці не дозволяє продукту скисати довгий час- Шість-вісім місяців. Існує поняття буферної зони. Якщо її займе молочна кислота, то продукт скисне дуже швидко. Солі розчиняються і примусово заповнюють цю порожнину, не даючи проникнути туди кислоті продукту.

Для обробки промислових умоввикористовується стерилізатор молока. Процес здійснюється за умов абсолютної стерильності. Для розливу цього продукту використовують закриті установки, щоб не потрапили мікроби. тому молоко застраховано від згубного впливу зовнішнього середовища.

Пристрій для обробки молока на місці його надою

Стерилізатор молока для ферми необхідний у кожному господарстві, де займаються розведенням худоби. Продукт продається з метою реалізації населення після спеціальної обробки. Але, якщо на фермі є новонароджені телята, спочатку після появи на світ їх поять молоком. Насамперед його потрібно обробити, щоб малюки не заразилися. Використовують світловий стерилізатор молока для міні-ферм "ССМ".

Він є газорозрядною лампою з потужним потоком ультрафіолетових променів. Тут немає вихлоп озону, що не дозволяє молочного жируокислюватися, внаслідок чого молоко не має неприємного запаху. Працює стерилізатор від мережі. Час його розігріву – чотири хвилини. Воно обов'язково має враховуватися у процесі роботи. Щоб перевірити, що стерилізатор молока готовий до роботи, на відстані одного метра до нього підноситься якийсь червоний предмет. Якщо вона стає коричневою, пристрій готовий до експлуатації на всю потужність.

Стерилізатор у флязі розміщують так, щоб він не торкався поверхні молока, яке потрібно постійно перемішувати. З періодичністю десять хвилин беруться проби із застосуванням масттесту. Коли він покаже негативну реакцію, молоко готове для ультразвукового стерилізатора молока широко застосовується для обробки молока на сучасних фермах.

Стерилізатори трубчасті

Ці установки призначені для теплової обробки молока, вершків, різних соків. Застосовуються в промислове виробництводе потрібно здійснити тривалі виробничі цикли. на стерилізатор молока займає короткий проміжок часу, а продукт зберігає свої корисні властивості. Ці стерилізатори відрізняються високим рівнем санітарії, гарною термічною продуктивністю, низькою вартістю обслуговування, що має чимало важливе значенняу масштабах виробництва.

Переваги стерилізаторів трубчастих

• Відсутня можливість зараження хвороботворними бактеріями.
• Легко взяти пробу для перевірки готовність продукту.
• Промивання установки розчином здійснюється автоматично. Панель керування оснащена перемикачами часу промивання, температури, дозування концентратів та іншими.

• Всі виробничі лінії автоматизовані, завдяки чому дотримується повної стерильності.

Захворювання, що передаються через молоко

Цей продукт людина одержує від тварин. Якщо вони здорові, жодної шкоди навіть від вживання свіжого молокане буде. Але якщо тварини хворі, ймовірність зараження велика. Людина може захворіти на туберкульоз, ящур, бруцельоз або кокові інфекції. Ось чому так важливо молоко стерилізувати. Завдяки цій процедурі продукт очищається від мікробів та бактерій, зберігаючи свої цінні властивості.

Вступ

Джерела обсіменіння молока мікроорганізмами

Спорова форма мікроорганізмів

Спорові мікроорганізми, що гинуть під час стерилізації молока

1 Ботулізм

2 Клостридії перфрингенс

Способи стерилізації молока

Оцінка якості молока

Висновок

Вступ

Стерилізація - це процес теплової обробки, при якому внаслідок впливу високих температур (вище 100 °С) гинуть усі мікроорганізми, а також збільшується тривалість зберігання молока. Руйнюються як вегетативні, і спорові форми мікробів. Чим вище температура теплової обробки, тим більший стерилізуючий ефект і більш помітні зміни кольору та смаку молока. Зі збільшенням температури суперечки руйнуються набагато швидше, ніж відбувається зміна кольору та смаку молока. Зміна його кольору залежить від різних методівстерилізації. У порівнянні з пастеризованим, стерилізоване молоко має більш високу стійкість і витримує тривале зберігання і транспортується навіть без охолодження. Стерилізоване молоко зручно та економічно вигідно використовувати для постачання населення віддалених районів, які не мають достатньо сировинної бази, а також великих промислових центрів та новостійок. Після стерилізації молоко зберігає цінні поживні якостіі добре засвоюється організмом. У молочній промисловості в основному застосовують одноступінчасту стерилізацію з одноразовим нагріванням молока в потоці до 135 - 140 ° С з подальшим охолодженням та розливом. .

Метою даного реферату вивчення видів мікроорганізмів, які гинуть при стерилізації молока.

1. Джерела обсіменіння молока мікроорганізмами

Відомі два шляхи обсіменіння молока мікроорганізмами: ендогенний та екзогенний.

При ендогенному шляху молоко обсіляється мікроорганізмами безпосередньо у вимені тварини.

Екзогенне обсіменіння походить із зовнішніх джерел: шкіри тварини, підстилкових матеріалів, кормів, повітря, води, доїльної апаратури та посуду, рук та одягу працівників молочної ферми.

Ендогенне обсіменіння. У молоці вимені завжди міститься певна кількість мікроорганізмів. У залізистій частині вимені мікроорганізми можуть бути непостійно і в поодинокій кількості клітин. У вивідних протоках та молочній цистерні кількість бактерій може досягати кількох десятків або сотень клітин в 1 см. Це мікроорганізми – комменсали вимені. До них відносяться ентерококи, мікрококи, іноді маститні стрептококи, коринебактерії (Малюнок 1).

Малюнок 1 - коринебактерії та ентерококи

Ендогенне обсіменіння молока вимені може відбуватися при маститах, септичних інфекційних хворобах, травмах та запальних процесах соскового каналу та вимені.

Екзогенне обсіменіння. Найважливішим джерелом бактерій сирого молока є шкіра тваринного і особливо шкіра вимені та сосків, на які надягають доїльні склянки.

Молочна плівка, що утворюється в процесі доїння між шкірою сосків та доїльними склянками, наявність на шкірі грубих та дрібних складок, а також відносно висока температура створюють сприятливі умови для розвитку мікрофлори.

Підстилкові матеріали із соломи та сіна є істотним джерелом забруднення шкірного покриву тварини, а потім і молока кишковими паличками, маслянокислими бактеріями, ентерококами, гнильними спороутворюючими дріжджами, пліснявами, молочнокислими бактеріями.

У кормах також міститься багато різноманітних мікроорганізмів. У свіжоскошеній траві більше молочнокислих бактерій, у грубих кормах - гнильних спороутворюючих аеробних бацил.

Оскільки молоко в даний час одержують і зберігають переважно в замкнутих системах, сире молокозабруднюється переважно при ручному доїнні. Однак при зміні молокопроводів завжди підсмоктується зовнішнє повітря.

2. Спорова форма мікроорганізмів

Спори бактерій є формою, що покоїться, не розмножується. Вони формуються всередині клітини, являють собою утворення круглої або овальної форми. Спороутворення - це генетично обумовлена ​​ознака, зашифрована в генетичному коді мікроорганізму. Бактерії, переважно грампозитивні, паличкоподібної форми з аеробним та анаеробним типом дихання у старих культурах, а також у несприятливих умовах зовнішнього середовища (недолік поживних речовинта вологи, накопичення продуктів обміну в середовищі, зміна рH та температури культивування, наявність або відсутність кисню повітря та ін.) можуть перемикатися на альтернативну програму розвитку, внаслідок чого утворюється одна суперечка. Це свідчить про те, що спороутворення у бактерій є пристосуванням для збереження виду (індивідуума) і не є способом їхнього розмноження.

Процес спороутворення відбувається, як правило, у зовнішньому середовищі протягом 18-24 год. Зовні він починається з концентрації та ущільнення цитоплазми та ядерної речовини в якійсь частині клітини. Одночасно навколо цієї ділянки диференціюється зона цитоплазми, яка, ущільнюючись, перетворюється на оболонку суперечки. Клітина у цій стадії називається проспорою. Проспора, як і вегетативна (клітина, що розмножується), легко забарвлюється аніліновими барвниками.

У процесі утворення проспори ДНК ділиться на два нуклеоїди, цитоплазматична мембрана вростає всередину клітини, відгороджуючи один нуклеоїд і не велика кількістьцитоплазми. Навколо проспори, що утворилася, починає розростатися клітинна цитоплазматична мембрана материнської клітини, розвиваючи дві пелюстки, з яких надалі формуватимуться дві оболонки: зовнішня і внутрішня. У проміжку між пелюстками мембрани накопичуються мукопептиди, кальцієві солі дипіколінової кислоти, що забезпечує суперечці високу термостійкість.

У міру дозрівання проспора зменшується в розмірах, стає щільнішою. З пелюсток цитоплазматичної мембрани формується дві оболонки – зовнішня (екзин) та внутрішня (інтин). Надалі сформована суперечка покривається товстим шаром з кількох білків, подібних до кератину, що входять до складу пір'я, нігтів, шкіри. Відбувається зневоднення суперечки, вегетативна частина клітини руйнується. Зовнішня оболонка стає важкопроникною для води та різних речовин. Тому зріла суперечка втрачає здатність фарбуватись звичайними методами. З внутрішнього шару під час проростання суперечки формується клітинна стінка бактерій.

Зріла суперечка становить приблизно 0,1 об'єму материнської клітини. Суперечки у різних бактерій розрізняються за формою, розміром, розташуванням у клітині.

Мікроорганізми, у яких діаметр суперечки не перевищує ширини вегетативної клітини, називають бацилами, бактеріями. Спори, діаметр яких більше діаметра клітини в 1.5-2 рази, називають клостридіями.

Усередині мікробної клітини спору може розташовуватися в середині - центральне положення, на кінці-термінальне та між центром і кінцем клітини - субтермінальне розташування. Клостридії з термінально розташованими спорами називають плектридіями.

за хімічного складуі наявності ферментів суперечки та вегетативні клітини, з яких вони утворюються, не відрізняються одна від одної. Відмінність полягає у кількісних співвідношеннях хімічних сполук. У суперечці на відміну вегетативної клітини міститься вдвічі менше води, що знаходиться в основному у зв'язаному стані. У суперечці помітно збільшується концентрація кальцію, магнію, а також ліпідів та піколінової кислоти, що значною мірою обумовлює стійкість суперечок до впливу несприятливих фізичних та хімічних факторів. Внаслідок цього суперечки можуть десятки років зберігатися в ґрунті, витримувати кип'ятіння протягом 60 хв і навіть кількох годин, а також дію високих концентрацій речовин, що дезінфікують. Стійкість суперечка ускладнює боротьбу зі спороутворюючими гнильними, маслянокислими та іншими мікроорганізмами, що потрапляють у молоко та молочні продукти, що витримують режими пастеризації молока.

Спори при попаданні в поживний субстрат та сприятливі умови існування можуть проростати у вихідну вегетативну форму. При цьому суперечка набухає, розміри значно зростають, активізуються біохімічні процеси. Проростання суперечки закінчується утворенням отвору в оболонці і появою паростка, що потім витягується в паличку. Проростаюча суперечка здатна фарбуватися звичайними аніліновими барвниками.

Росток суперечки може виникати полярно, екваторіально і між полюсом та центром клітини. У першому випадку паросток з'являється на одному з кінців суперечки, у другому він виходить у середній частині, препендикулярно довгій осі суперечки. Процес проростання суперечки здійснюється значно швидше, ніж її формування, і закінчується через 4-5 год.

Спороутворення стала ознака, що має важливе значення при ідентифікації, тобто. визначення виду бактерій Відмінність бактеріальної клітини від спорової наведено малюнку 2.

Малюнок 2 - Освіта суперечка

Спорові мікроорганізми, що гинуть під час стерилізації молока

При температурі, що перевищує оптимальну, спостерігається уповільнення розмноження мікроорганізмів, а при температурі вище максимальної з розвитку повністю припиняється і мікробні клітини гинуть. Стійкість мікроорганізмів до високих температур називають термостійкістю чи терморезистентністю. Вона неоднакова для різних груп мікроорганізмів. Найбільшу термостійкість мають суперечки бацил і клостридій. Вони витримують кип'ятіння від декількох хвилин (Bac. subtilis) до 6 год (Cl. Botulinum) і більше. Суперечки не знешкоджуються за режимів пастеризації молока (65-90 º З). Вегетативні форми та безспорові бактерії є термолабільними, вони гинуть при 65 º З протягом 5-30 хв.

Спороутворюючі. До гнильних аеробів ставляться Bac. Subtilis - сінна паличка, Bac. Mesentericuc - картопляна паличка, Bac.megatherium - капустяна паличка, Bac. Mysoides - грибоподібна паличка та ін.

До спороутворюючих гнильних аероб відносяться бактерії роду Clostridium. Всі спороутворюючі гнильні є досить великі товсті палички, що досягають розмірів 0,5-2,5 * 10 (у клостридій - до 20) мкм, по Граму фарбуються позитивно, рухливі до моменту спороутворення, капсул не утворюють.

стерилізація молоко мікроорганізм

3.1 Ботулізм

Ботулізм - це харчове отруєння, що відноситься до найтяжчих захворювань, пов'язаних із вживанням їжі, інфікований бактеріями Cl. Botulinum і містить ботулінічний нейротоксин.

Збудник ботулізму належить до роду клостридій (Clostridium). Відомі такі серовари збудника як: A, В, С, D, E, F, G, що відрізняються за антигенною структурою, токсинами, що утворюються, і рядом інших ознак.

Клостридії є великими паличками довжиною 3,4-8,6 мкм і шириною до 1,3 мкм. Збудник рухається до моменту спороутворення, перитрих, за Грамом фарбується позитивно, капсул не утворює. Суперечки розташовуються у клітині субтермінально. Паличка зі спорою на вигляд нагадує тенісну ракетку, ложку, човник (Малюнок 3).

Малюнок 3 - Clostridium Botulinum

Клостридії зброджують глюкозу, фруктозу та інші вуглеводи, але сахаролитические властивості непостійні. За протеолітичними властивостями серовари неоднорідні. Протеолітичні штами здатні розплавляти шматочки печінки або м'ясного фаршуна середовищі типу Кітта-Тароцці.

Збудник ботулізму утворює два основні типи токсинів: нейротоксин та гемолізин.

Нейротоксин (ботулінічний токсин) продукує усі серовари, він визначає клінічну картинуінтоксикації при ботулізмі.

Спори збудника стійкі до впливу довкілля. Вони зберігають життєздатність за таких умов, коли гинуть й інші живі організми. Спори витримують кип'ятіння протягом 5-6 год, зберігають життєздатність у спирті протягом 2 міс., протистоять дії кислот та формаліну, стійкі до заморожування.

На відміну від доброякісної їжі, продукти, що містять збудника ботулізму, можуть мати специфічний запах. прогорклого масла, «Щиплюючий» смак, стають блідими на вигляд, пухкої консистенції. Людина заражається при вживанні пиші, що містить токсин та живих мікробів, з розмноженням яких кількість токсину збільшується.

2 Клостридії перфрінгенс (Cl.perfringens)

Токсикоінфекції, що викликаються Cl.perfringens, посідають третє місце після харчових отруєньсальмонелленого та стафілококового походження. Назва збудника пов'язана зі здатністю утворити велику кількість газу, який розриває навколишнє щільне живильне середовище. Термін «перфрінгенс» у перекладі з латинської означає «проламуючий», «прориваючий». Клостридії є великими нерухомими грампозитивними паличками. В організмі людей та тварин утворюють капсулу. Повільно утворюють суперечки (Малюнок 4).

Малюнок 4 - Cl.perfringens

Perfringens розвивається за температури від 15 до 50 º З. Оптимальна температурадля найбільш швидкого зростання становить 37 º С. Особливістю Cl.perfringens є здатність до швидкого розмноження. Збудник зброджує глюкозу з утворенням солей молочної, оцтової та масляної кислот, етилового спирту, вуглекислого газу та водню, може ферментувати фруктозу, галактозу, маннозу, лактозу, сахарозу, рибозу, крохмаль, декстрин та глікоген.

4. Способи стерилізації молока

Стерилізація молока проводиться з метою отримання безпечного у санітарно-гігієнічному відношенні продукту та забезпечення його тривалого зберігання при температурі навколишнього середовища без зміни якості. Існує безліч способів стерилізації молока (хімічний, механічний, радіоактивний, електричний, тепловий).

Наприклад, стерилізація молока за допомогою радіаційної обробки повністю виключає енерговитрати, оскільки стерилізація на гамма-установці відбувається за рахунок радіоактивного розпаду джерел випромінювання. Крім того, молоко не піддається нагріванню, що виключає зміну смакових якостейта основних фізико-механічних властивостей, що відпадає необхідність охолодження.

Тим не менш, найбільш надійним, економічно вигідним і широким застосуванням в промисловості є тепловий спосіб.

У молочній промисловості молочну сировину стерилізують за трьома принциповими схемами:

одноступінчаста в упаковці - після розливу молока в упаковку та її герметичної закупорювання при температурі 115-120°З витримкою 15-30 хв;

одноступінчаста з асептичним розливом - непряма або пряма стерилізація молочної сировини при температурі 135-150оС протягом декількох секунд з подальшим фасуванням в асептичних умовах у стерильну тару.

Залежно від особливостей виробництва та фасування готового продукту молочну сировину стерилізують періодичним та безперервним способами.

Стерилізацію періодичним способом проводять, поміщаючи продукт в упаковці (скляних або пластмасових пляшках) автоклав і створюючи в ньому розрідження 0,08 МПа, що відповідає температурі 121оС. За цієї температури продукт витримується 15-30 хв. Потім знижують температуру до 20оС. На стерилізацію молоко надходить нормалізованим, гомогенізованим, що пройшли попереднє нагрівання.

Стерилізація безперервним способом упаковки здійснюється в гідростатичних баштових стерилізаторах. Фасований у пляшки продукт подасться в першу башту стерилізатора, де нагрівається до (86±1)оС. У другій вежі продукт у пляшках нагрівається до температури 115-125оС та витримується залежно від об'єму пляшки 20-30 хв. У третій вежі стерилізатора пляшки охолоджуються до температури (65±5)оС, у четвертій - до (40±5)оС. Подальше охолодження йде у камері зберігання продукту. Весь цикл обробки в баштовому стерилізаторі становить приблизно 1 год. Таке молоко зберігається при температурі 1-20оС трохи більше 2 міс. з часу виробітку.

У молочній промисловості стерилізація молока та молочних продуктів здійснюється в тарі та в потоці.

При стерилізації молочного продукту в тарі змінюється смак та знижується його поживна цінністьвнаслідок того, що при досить тривалому тепловому впливі руйнуються компоненти продукту, що визначають його смакові та поживні властивості.

Стерилізація у потоці. Найбільш прогресивною є стерилізація продукту в потоці при ультрависокотемпературному режимі (135-150оС з витримкою кілька секунд) з подальшим фасуванням його в асептичних умовах стерильну тару.

Ультрависокотемпературна (УВТ) обробка дозволяє збільшити тривалість зберігання продуктів до 6 міс. При фасуванні молочних продуктів в асептичних умовах застосовують пакет із комбінованого матеріалу, пластмасові пляшки, пакети з полімерного матеріалу, а також металеві банки та скляні пляшки.

Молоко, стерилізоване в потоці при ультрависокотемпературних режимах з короткочасною витримкою, але своїми якісними показниками наближається до пастеризованого молока.

У процесі стерилізації в потоці продукт нагрівається до температури стерилізації, витримується при цій температурі протягом потрібного часу, охолоджується до температури фасування в умовах асептичних.

Співвідношення температури та часу обробки визначається необхідною ефективністю стерилізації та має більше значення для якості продукту. Верхньою температурною межею стерилізації молока в потоці є 150оС, тому що навіть короткочасна витримка при цій температурі може призвести до небажаних змін якості продукту. У той же час важко здійснити технічно дуже швидке нагрівання до цієї температури і подальше швидке охолодження. Нижньою температурною межею є температура 135оС, тому що при температурі менше 135оС ефективність стерилізації недостатня при короткочасній витримці. Збільшення тривалості витримки також небажане, щоб уникнути погіршення якості продукту.

Таким чином, стерилізація молока в потоці є найефективнішим способом теплової обробки молока.

5. Оцінка якості молока

Визначення мікробіологічних показників проводять методами, передбаченими нормативними документами, та за методиками, затвердженими органами та установами Держсанепідслужби Росії.

Продукт виготовляють відповідно до вимог цього стандарту технологічним інструкціям, Затвердженим у встановленому порядку. За органолептичними характеристиками продукт повинен відповідати вимогам таблиці 1.

Таблиця 1 - органолептична оцінкамолока

Найменування показника Характеристика Зовнішній вигляд Непрозора рідина. Для жирних і високожирних продуктів допускається незначний відстій жиру, що зникає при перемішуванні консистенція Рідка, нетягуча однорідна, злегка в'язка. Без пластівців білка і грудок жиру, що збилися Смак і запахХарактерні для молока, без сторонніх присмаків і запахів, з легким присмаком кип'ятіння. Для топленого та стерилізованого молока – виражений присмак кип'ятіння. Для відновленого та рекомбінованого допускається солодкуватий присмак Колір Білий, рівномірний по всій масі, для топленого та стерилізованого – з кремовим відтінком, для знежиреного – зі злегка синюватим відтінком

Стерилізоване молоко має відповідати вимогам промислової стерильності. Вимоги промислової стерильності до стерилізованого та ультрастирилізованого молока:

Після термостатної витримки при температурі 37 градусів Цельсія протягом 3-5 діб відсутність видимих ​​дефектів та ознак псування (здуття упаковки, зміна зовнішнього вигляду та інші) відсутність змін смаку та консистенції.

Після термостатної витримки допускаються зміни:

а) титрованої кислотності не більше ніж на 2 градуси Тернера;

б) КМАФАнМ не більше 10 КУО/см3 (г).

Висновок

У молоці міститься понад 200 легкодоступних речовин для мікроорганізмів, тому вони інтенсивно розмножуються в ньому. До складу молока входять білки, пептони, поліпептиди, глобуліни, альбуміни, казеїн, амінокислоти. Молоко містить жирні кислоти, ліпіди, молочний цукор(лактоза), вітаміни, гормони, ферменти та мінеральні солі. І завжди в натуральному молоціІснують мікроорганізми.

При стерилізації молоко звільняється не лише від вегетативної мікрофлори, а й від спорової. Такий продукт має абсолютну надійність із санітарно-гігієнічної точки зору, дозволяє здійснювати перевезення на тривалі відстані без охолодження, виключає необхідність щоденного постачання в торгівлю. Рік у рік зростає споживчий попит на молочні продукти тривалого зберігання в усіх країнах світу, розширюється їх асортимент, збільшуються терміни зберігання, удосконалюються шляхи підвищення стійкості у зберіганні.

Список використаної літератури

1. Твердохліб Г.В. Технологія молока та молочних продуктів / Г.В. Твердохліб, Г.Ю. Сажинов, Р.І. Раманаускас. – М.: ДеЛі принт, – 2006. – 616 с.

Степаненко П.П. Мікробіологія молока та молочних продуктів / П.П. Степаненко. – М.: ТОВ «Все для Вас-Підмосков'я», – 1999. – 415 с.

Соляник Т.В. Мікробіологія. Навчально-методичний посібник/Т.В. Соляник, А.А. Гласкович. - Гірки: БДСГА, - 2014. - 104 с.

Курсова робота. Процес стерилізації молока та апарати для його реалізації / АлтГАУ: інженерний факультет - 2011 р. - 26 с.

Курсова робота. Мікрофлора молока та молочних продуктів / Павлодарський державний університетім. С. Торайгірова, -2012. -31 с.

ГОСТ Р 52090-2003. Молоко питне. Технічні умови; Введ.01.07.04.-М.: Вид-во стандартів, 2008.-5 с.

Федеральний закон Російської Федераціївід 12 червня 2008 р. N 88-ФЗ " Технічний регламентна молоко та молочну продукцію".

Молоко - чудовий продукт, що є одним з основних продуктів харчування, може таїти в собі небезпеку. Молочко саме по собі є сприятливим середовищем для бактерій і мікробів, а якщо воно було отримано від хворої тварини, то може стати причиною багатьох небезпечних захворювань: туберкульозу, бруцельозу, стафілококової та стрептококової інфекцій та ін. Перш ніж потрапити на стіл у вигляді різних молочних продуктів , воно має пройти спеціальну обробку - стерилізацію. Провести процедуру можна спеціальним інструментом – світловим стерилізатором для молока (ССМ).

Існуючі технології знезараження молока, які використовуються в наші дні на підприємствах молочної промисловості та в домашніх умовах, ґрунтуються на термічній обробці:

1. Пастеризаціявиконується протягом 30 хвилин за температури 65°С. Термін зберігання такого продукту – 2 тижні.
2. Процес стерилізаціїтриває протягом 30 хвилин за температури 130-150°С. У таких умовах гинуть всі мікроорганізми, включаючи молочнокислі. Термін зберігання продукції, що пройшла таку обробку, триває до 1 року.
3. При ультрапастеризаціїмолоко піддається дуже короткочасному впливу, буквально протягом 4-х секунд. Але температура сягає тут 135°С. Потім продукт поступово охолоджується до низьких температурприблизно до 4-5°С. Таке молочко зберігає максимум корисних властивостей і термін його зберігання досягає 2-х місяців.

Світловий стерилізатор виконує знезараження без застосування високих температур, а за допомогою ультрафіолетового випромінювання, згубного для хвороботворних бактерій та мікроорганізмів.

Принцип дії РСМ

Основою ССМ є газорозрядна лампа, що виробляє потужний потік ультрафіолетового випромінювання Пристрої на основі УФ-променів вже давно застосовуються з метою знезараження приміщень, водойм, окремих предметів. Вчені виявили, що ультрафіолет з довжиною хвилі близько 254 нм, руйнівно діє ДНК мікроорганізмів, позбавляючи їх здатності відтворення.

Як застосовувати

Світловий стерилізатор призначений для обробки молока у промислових умовах і необхідний у кожному тваринницькому господарстві. Що потрібно знати про це для успішного застосування?

1. ССМ працює від електромережі напругою 220 В.
2. Пристрій готовий до роботи через 4 хвилини після підключення до мережі. Існує спосіб перевірки готовності до роботи. Якщо червоний предмет, піднесений до нього на відстань одного метра, стає коричневим, то приладом можна починати користуватися.
3. Апарат розміщують у ємності з молоком на відстані 50 см від поверхні.
4. Процес стерилізації має відбуватися при безперервному перемішуванні молока. УФ випромінювання не може проникнути у глибокі шари молока через його непрозорість.
5. Через кожні 10 хвилин дії знімаються проби на наявність патогенної мікрофлори.
6. Процес вважається завершеним, коли спроби будуть негативними.

Спосіб стерилізації молока в домашніх умовах

У домашніх умовах ми найчастіше користуємося звичним і доступним способомстерилізації – кип'ятінням. Безперечно, цей спосіб не зберігає всіх корисних властивостей молока.

Сучасні пристрої, винайдені на допомогу мамам, дозволяють виконувати більш щадну для молока стерилізацію. Наприклад, стерилізатор, що працює на основі гарячої пари. Причому, його можна використовувати і як стерилізатор для молоковідсмоктувача, пляшечок і дрібних іграшок для немовлят.

Висновок

Молоко, що зазнало теплової обробки, безумовно, поступається по корисним властивостямпродукту, обробленого холодним способом. Світловий стерилізатор через свою високу вартість застосовується найчастіше лише в промислових умовах, проте ним можна користуватися і вдома.