Цінність хліба як важлива складова життя. Значення хліба у нашому житті

Сафіна Разиля Рішатівна

Хліб – це харчовий продукт, що випікається з борошна. Вважається, що слово «хліб» грецького походження, давньогрецькі пекарі використовували для цього продукту спеціальні горщики – клибанос. Що ж до походження російського слова «хліб», його пов'язували із запозиченим ім'ям Гліб, або дієсловом «хлібати».

Постійне достаток хліба – заповітна мрія мільйонів людей, що живуть на Землі. Хліб коштує не дорого, але не всі знають, якою нелегкою працею він дістається, яка його справжня ціна. Перш ніж потрапити до нас на стіл, хліб проходить велику і складну дорогу. Щоб на полях виростити зерно, вдень і вночі, під палючими променями сонця та зливами трудяться тисячі людей понад 120 професій (селекціонери, агрономи, інженери, механізатори, робітники елеватора, мукомоли, конструктори, водії машин, пекарі, продавці, трактори багато ін.).

Завантажити:

Попередній перегляд:

Федеральна державна бюджетна освітня установа «Казанський національний дослідницький технологічний університет»

«НОБІЛІВСЬКІ НАДІЇ КНИТУ - 2018»

Номінація « Технологія хліба, кондитерських

та макаронних виробів»

Дослідницька робота

«Значення хліба у харчуванні населення»

Виконала: Сафіна Разиля Рішатівна

Учениця 8 класу

МБОУ «Кзил Тауська ЗОШ

ім.М.Х.Гайнулліна

Керівник : Сафіна Ільсіяр Вазихзянівна.

вчитель хімії

Казань, 2018

Вступ …………………………………………………………………

II. Основна частина :

Значення хліба у житті людини……………………………………

2. Дослідницька частина:

1. Норма споживання та харчова цінність хліба…………………

2. Вивчення якості хліба на ВАТ «Каратун ХПП»………….

3. Смакові якості різних видів хліба.

4. Різноманітність хліба в торговій точці села Кзил-Тау.

5. Домашній хліб……………………………………………………….

6.Ставлення до хліба……………………………………………………

ІІІ. Висновок ……………………………………………………………

Вступ

II. Основна частина :

Значення хліба у житті.

Хліб – геніальний винахід людства. У світі мало цінностей, які як хліб, ні на день, ні на годину не втрачали б свого значення. Коли хочеться їсти, згадуєш насамперед хліб. І хто з нас засумнівається в тому, що запах гарячого хліба, один із найкращих у світі. Його не сплутаєш ні з яким іншим. Адже хліб пахне хлібом. Прекрасні слова про хліб написав Антуан Опост Перментьє, який жив у XVIII столітті. «Хліб, – писав Перментье, – є великодушним подарунком природи, такою їжею, яку не можна замінити нічим іншим. Захворівши, ми смак до хліба втрачаємо в останню чергу; і як тільки він з'являється знову, це є ознакою одужання. Хліб можна споживати у час дня, у віці, у будь-якому настрої; він робить смачнішою решту їжі, є основною причиною і хорошого і поганого травлення. З чим би його не їли, з м'ясом чи будь-якою іншою стравою, він не втрачає своєї привабливості. Він настільки потрібен людині, що, тільки-но народившись на світ, ми вже без нього не можемо обійтися, і до смертної години він нам не набридає».

Вироби є одними з основних продуктів харчування людини. Добове споживання хліба у різних країнах становить від 150 до 500 р душу населення.

У його споживають зазвичай багато - загалом до 330 р на добу. У періоди економічної нестабільності споживання хліба неминуче зростає, оскільки хліб належить до найдешевших продуктів харчування.

У хлібі міститься багато найважливіших харчових речовин, необхідних людині; у тому числі білки, вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини, харчові волокна.

За рахунок споживання хліба людина майже наполовину задовольняє свою потребу у вуглеводах, на третину – у білках, більш ніж наполовину – у вітамінах групи В, солях фосфору та заліза. Хліб із пшеничного шпалерного або житнього борошна майже повністю задовольняє потребу у харчових волокнах.

Засвоюваність хліба значною мірою пов'язана з його органолептичними показниками, насамперед такими, як смак, аромат, розпушеність м'якішу, які формують поняття якості хліба. Якість хліба обумовлено складом і властивостями компонентів, що входять до його складу, а також процесами, що протікають у тесті при його дозріванні та випіканні тестових заготовок.

Сучасне хлібопекарське виробництво характеризується високим рівнем механізації та автоматизації технологічних процесів виробництва хліба, впровадженням нових технологій та постійним розширенням асортименту хлібобулочних виробів.

Саме тому про нього говорять: "Хліб усьому голова". Він також займає важливе місце в духовному житті людини: для стародавніх греків хліб був даром богів, в Індії вважали, що життя людини, яка не вживає хліба, буде нещасною, на Русі хліб завжди був символом достатку.

Згідно з історичними відомостями, хліб з'явився на землі близько п'ятнадцяти тисяч років тому. Він був виготовлений з розтертих камінням зерен та води, згодом для його приготування почали використовувати прокисле молоко, але першими, хто навчився пекти справжній хліб, використовуючи дріжджі, були стародавні єгиптяни. Вони відкрили спосіб розпушування тіста шляхом бродіння, в результаті чого випікали м'який і пишний хліб, який був не тільки смачнішим за колишній, але й довше міг зберігатися свіжим. Цей метод випікання хліба від єгиптян перейшов до греків, у греків його запозичили римляни, які згодом розробили свою вдосконалену технологію та поширили її по всій завойованій території.

Наприкінці ХІХ ст. з'явилися перші хлібопекарські підприємства, які почали витісняти чагарники. У Москві, наприклад, славився булочник Пилипів. На його підприємстві вироблявся широкий асортимент хлібобулочних виробів, багато з яких виготовляються й сьогодні. До 1905 р. у фірмі Філіппових лише у Москві було 16 булочних і пекарень, і навіть філії ще шести містах. Основне підприємство знаходилося на Тверській, 10 і включало сухарне, баранче, кондитерське відділення, два відділення німецького хліба, ризького, петербурзького столового, розстібаного, чорного, білого і шведського хліба, смажених пирогів, калачів.

На початку першої Першої світової (1914 р.) у Росії було лише кілька великих хлібопекарських підприємств у Москві, Петербурзі, Кронштадті. Переважали дрібні кустарні пекарні. Початок створення сучасної вітчизняної хлібопекарської промисловості, здатної вивільнити великий обсяг ручної праці та забезпечити населення якісним хлібом, було покладено наприкінці 20 – на початку 30 років будівництвом великих високомеханізованих хлібозаводів. Хлібна справа набувала індустріальних рис, хлібозаводи оснащувалися сучасною технікою. За роки передвоєнних п'ятирічок у дію у країні увійшло 280 хлібозаводів. У 1940 р. на хлібозаводах вироблялося понад 55% усієї продукції.

Значення хліба у харчуванні людини насправді величезне. Хліб містить багато життєво необхідних харчових речовин, таких як білки, вуглеводи, жири, вітаміни, мінеральні сполуки, харчові волокна. При щоденному споживанні хліба людина може повністю задовольнити потребу у харчових волокнах, наполовину – у вуглеводах та вітамінах групи В, солях заліза та фосфору, і на третину – у білках та калоріях.

Крім цього, хліб має свою відмінну рису - він ніколи не приїдається, так як має постійну засвоюваність. Засвоюваність хліба пов'язана з особливістю його хімічного складу. Білки хліба – денатуровані, крохмаль знаходиться у клейстеризованому вигляді, а жири входять до складу комплексів із вуглеводами, білками та іншими компонентами. Така консистенція та структура сприяють найбільш ефективному травленню, завдяки чому краще засвоюється інша їжа, що вживається разом із хлібом. Оскільки житнє борошно багате на фолієву кислоту, залізо, амінокислоти, вітаміни групи В1, В2, житній хліб має більшу біологічну цінність, а також кислотність, ніж пшеничний. Саме тому більшість різних біологічних добавок вносяться до хліба з пшеничного борошна. Слід також зазначити, що чим більше отрубінистих частинок міститься в хлібобулочних виробах, тим вони корисніші. Адже у цих частках є біологічно корисні речовини, необхідні підтримки здоров'я та забезпечення життєдіяльності будь-якої людини.

Існує великий асортимент хлібобулочних виробів, призначений для зниження ризику захворювань людей, які мешкають в екологічно несприятливих районах, а також для лікувального та профілактичного харчування дітей дошкільного та шкільного віку.

Одними з найважливіших характеристик якості хліба та хлібобулочних виробів є такі показники як вологість та кислотність цих продуктів харчування. У своїй роботі я хочу навчитися визначати ці показники, вивчити відповідність цих характеристик існуючим вимогам (нормативним документам), а також можливості споживання хліба залежно від зазначених показників різними групами населення.

2. Вивчення якості хліба на ВАТ "Каратун ХПП".

«Чий хліб?» – питають люди у торгових точках нашого села та із задоволенням беруть хліб нашого рідного Каратунського хлібозаводу.

Ми здійснили екскурсію на це підприємство, і з'ясували, що хлібозавод забезпечує своєю продукцією мешканців Апостівського району.«Каратунське ХПП»Основним видом діяльності підприємства є виробництво хлібобулочних виробів.Чисельність 102 особи. Нині випуск продукції становить 1,5 тонни на добу.

ВАТ « Каратунське ХПП » є основним постачальником хліба та хлібобулочних виробів жителів Апостівського району. Всі виробничі процеси на підприємстві механізовані, є склад безтарного зберігання борошна. Підприємство має свій автотранспорт, у тому числі автомуковоз та хлібні автофургони для доставки продукції споживачам. В даний час хлібозаводом виробляється широкий асортиментхлібобулочних і кондитерських виробів згідно із затвердженим ГОСТ із застосуванням російської традиційної технології при виробництві продукції. Хліб створюється природним методом бродіння, без скоростиглих покращувачів, розпушувачів та хімічних добавок, які завдають шкоди здоров'ю людей. Інакше кажучи можна сказати так: вироблювані для підприємства ВАТ «Каратунське ХПП », хлібобулочні вироби – екологічно чистий продукт.

Вся сировина, що надходить на підприємство, контролюється виробничою лабораторією. Основним постачальником борошна для випікання хліба є Каратунський борошномельний комбінат, який займає за якістю виробленої ним сировини одне з провідних місць у Татарстані.

Технологічна служба підприємства розробила та освоїла понад 30 найменувань хліба та хлібобулочних виробів та продовжує працювати над розширенням асортименту. Серед нових виробів - заварні сорти хліба, хліб з висівками, дієтичні сорти, які вважають за краще вживати люди з серцево-судинними захворюваннями, порушенням обміну речовин, що ведуть малорухливий спосіб життя.

Вага буханця хліба від 600г до 650г. Асортимент хлібобулочних виробів, що випускаються, різноманітний.

ВАТ « Каратунське ХПП »Більше 16 найменувань хлібобулочних виробів.

3. Смакові якості різних видів хліба.

Сировина. Для виготовлення хліба використовують основну та додаткову сировину. До основної сировини відносяться борошно, вода, дріжджі та сіль; до додаткового - жири, цукор, патока, молочні продукти, солод, яйце та яєчні продукти, висівки або цільнозмелене зерно, горіхи, родзинки, прянощі та ін.

Борошно використовують хлібопекарську пшеничну та житню різних сортів. Для забезпечення стабільної якості хліба можливе змішування різних партій борошна різної якості. Наприклад, борошно зі слабкою клейковиною можна змішувати з борошном, що має сильну клейковину. З метою покращення хлібопекарських властивостей борошна низької якості можна використовувати покращувачі. Завдяки комбінації різних компонентів покращувачі мають широкий спектр впливу на якість хліба та випічки, а саме покращують біологічні властивості тіста, викликають освіту та забезпечують затримку газів, підвищують пластичність та вологоутримуючу здатність тіста.

На підготовчому етапі борошно обов'язково просіюють відділення домішок і насичення киснем повітря. Потім її пропускають через магнітні апарати видалення металевих домішок.

Вода має відповідати вимогам стандарту до питної води. Жорсткість води обумовлена вмістом солей кальцію та магнію, які не тільки не погіршують якість хліба, а іноді навіть покращують його, зміцнюючи слабку клейковину, а також забезпечують організм людини солями. Для регіонів з м'якою питною водою, наприклад невською, пропонується проводити її мінералізацію, тобто збагачення солями кальцію та магнію. При замішуванні тесту використовують воду, підігріту до 30 °С, щоб забезпечити оптимальну температуру тесту.

Дріжджі - одноклітинні мікроорганізми, що застосовуються для розпушування пшеничного тіста та забезпечення необхідної пористості виробу. Для їхньої нормальної життєдіяльності необхідні рідке середовище, що містить поживні речовини, відповідна реакція середовища та температурні умови. У хлібопекарському виробництві застосовують дріжджі пресовані, сушені, рідкі. Можливе використання заморожених дріжджів після їхнього повільного розморожування при температурі 6-8 °С. Дріжджі попередньо розмішують у теплій воді. Для виробництва житнього хліба та деяких сортів пшеничного хліба використовують закваски.

Різноманітність хліба в торговій точці села Кзил-Тау.

Асортимент хлібобулочних виробів великий і різноманітний. У магазині є відділ, в якому ми можемо легко придбати хліб, булочки, лаваші, коржики та інші борошняні продукти.

Домашній хліб.

З давніх часів хліб випікають у домашніх умовах.

Рецепт домашнього хліба:

Тепла вода-600 мл
Молоко-200 мл
Соняшникова олія-склянка
Сіль-2 ч.л
Цукор-4 ст.л
Пшеничне борошно-1200 г
Швидкодіючі вологі, свіжі дріжджі

Час випікання-1ч30хв

Я вважаю, що це найкращий домашній хліб, бо він без жодних штучних добавок.

Ставлення до хліба

Яке ж було ставлення до хліба? Хліб дуже цінувався і вважався людиною. Хліб стояв в одному ряду із сонцем та золотом. У давньоєгипетському скорописі хліб, сонце і золото позначалися одним символом: навколо з точкою в середині. Про хліб складали пісні та гімни. У усипальниці одного з єгипетських фараонів на стіні є картина із детальним зображенням виготовлення хліба. У музеї Єгипту є статуетка тістомісу, їй кілька тисяч років.

У деяких країнах вважалося, що хліб має цілющі властивості і виліковує від багатьох захворювань, наприклад: вдиханням запаху свіжоспеченого хліба лікували нежить, а черствим хлібом – захворювання шлунка та кишечника.

За всю свою історію людство не забезпечувалося хлібом у достатньому обсязі, його ніколи не було вдосталь. Саме томуставлення до хлібазавжди було поважним та шановним, від нього залежало життя.

ІІІ. Ув'язнення

В результаті мого дослідження я зробив висновок, що в магазині нашому селі продається якісний хліб. Однак, досліджуючи різні сорти хліба (як з пшеничного, так і з житнього борошна), я запитав, який же хліб корисніший?Хліб із житнього борошна ефективно видаляє шкідливі речовини з організму – солі важких металів, радіоактивні речовини та збільшує тривалість життя,так як вживанні хліба, багатого на клітковину, благодійно позначається на всій травній системі організму людини, покращує роботу кишечника, запобігає утворенню холестеринових бляшок в артеріях. Однак, за моїми дослідженнями, його кислотність вища, ніж хліба із пшеничного борошна. Відомо, що вживання хліба підвищеної кислотності (житні сорти) може призвести до загострення хронічних захворювань шлунково-кишкового тракту. Хліб, випечений із пшеничного борошна, має нижчу кислотність, ніж із житнього, і він також містить поживні речовини. Однак, я вважаю, що він є менш корисним для харчування на кожен день. Під час екскурсії на хлібокомбінат я дізнався, щоІснують такі сорти хліба, які рекомендовані лікарями. Змінюючи хімічний склад хліба та хлібобулочних виробів, випікаються різні дієтичні види хлібів: зі зниженим вмістом вуглеводів для хворих на фенілкетонурію.; безсольові – для хворих на гіпертонію та мають проблеми з нирками, серцево-судинною системою; зі зниженою кислотністю (досліджена мною булочка зі зниженою кислотністю)для людей, які страждають на виразку шлунка. А як бути здоровій людині? Я вважаю, що в раціоні здорової людини може бути хліб як з житнього борошна, так і з пшеничного. Безперечно, користь від вживання хліба велика, немає ще поки що такого продукту, який замінив би хліб.

Список використаної літератури

Мікросвіт. Дитяча енциклопедія - РОСМЕН, 2014. - 96с.; мул.
Цеханський, С.П.

Велика дитяча енциклопедія, 5000 подій, фактів, явищ/С.П. Цеханський. - Москва: АСТ, 2014. - 160 с.; мул. – (Дитяча Енциклопедія)

Несмеянов А.Н.. Їжа майбутнього. Для середнього та старшого шкільного віку. 2-ге видання. Автори: О.М. Несміянов,В. М. Бєліков. Москва: Видавництва "Педагогіка" 2012 - Серія "Вчені - школяру"
Інтернет ресурси

?Зміст

	3
	5
	13
4 Зберігання	14
	15
Список літератури

1 Значення у харчуванні хлібобулочних виробів
У харчуванні людини хліб грає найважливішу роль. Значення хліба є неоціненним: без нього неможливо уявити харчовий раціон ні дитини, ні дорослої людини. Існує так мало цінностей, які б мали таке ж значення для життєдіяльності людини як хліб. Саме тому про нього говорять: "Хліб усьому голова".
Згідно з історичними відомостями, хліб з'явився на землі близько п'ятнадцяти тисяч років тому. Він був виготовлений з розтертих камінням зерен та води, згодом для його приготування почали використовувати прокисле молоко, але першими, хто навчився пекти справжній хліб, використовуючи дріжджі, були стародавні єгиптяни. Вони відкрили спосіб розпушування тіста шляхом бродіння, в результаті чого випікали м'який і пишний хліб, який був не тільки смачнішим за колишній, але й довше міг зберігатися свіжим. Цей метод випікання хліба від єгиптян перейшов до греків, у греків його запозичили римляни, які згодом розробили свою вдосконалену технологію та поширили її по всій завойованій території.
На Русі перевагу віддавали випічці житнього, так званого чорного хліба, оскільки він був ситним і дешевшим за пшеничний (білий) хліб. У період неврожаїв у тісто додавали різні овочі: картопля, буряк, морква та ін. Пекарі на той час користувалися величезною пошаною та повагою. У ХІХ столітті сільські жителі почали пекти хліб у російських печах, а у місті люди зазвичай купували хліб у булочників.
Медики відводять особливе місце значенню хліба та хлібобулочних виробів у харчуванні людини. Вони стверджують, що в середньому добова норма споживання хліба повинна становити не менше ніж 250–350 г, залежно від віку та маси тіла людини. Завдяки різним підрахункам вчені визначили, що в даний час люди в різних країнах світу вживають хлібні вироби від 150 до 500 г на добу.
Значення хліба та хлібобулочних виробів у харчуванні людини насправді величезне. Хліб містить багато життєво необхідних харчових речовин, таких як білки, вуглеводи, жири, вітаміни, мінеральні сполуки, харчові волокна. При щоденному споживанні хліба людина може повністю задовольнити потребу у харчових волокнах, наполовину – у вуглеводах та вітамінах групи В, солях заліза та фосфору, і на третину – у білках та калоріях.
Таблиця 1 Хімічний склад хліба (100 г продукту)

Продукт	Білки, г	Вуглеводи, г	Жири, г	Вітаміни, мг
Продукт	Білки, г	Вуглеводи, г	Жири, г	В 1	РР
Житній хліб	5,0	45,8	0,7	_	_
Хліб пшеничний	6,2	44,1	1,5	0,26	0,12
Булки з борошна, с/с	8,7	51,6	1,9	_	_

Крім цього, хліб має свою відмінну рису - він ніколи не приїдається, так як має постійну засвоюваність. Засвоюваність хліба пов'язана з його характерними органолептичними показниками: аромат, смак, пористість м'якішу і т. д., а також з особливістю його хімічного складу. Білки хліба – денатуровані, крохмаль знаходиться у клейстеризованому вигляді, а жири входять до складу комплексів із вуглеводами, білками та іншими компонентами. Така консистенція та структура сприяють найбільш ефективному травленню, завдяки чому краще засвоюється інша їжа, що вживається разом із хлібом.
Змінюючи хімічний склад хліба та хлібобулочних виробів, можна випікати різні дієтичні види хліба: зі зниженою кислотністю для людей, які страждають на виразку шлунка; зі зниженим вмістом вуглеводів для хворих на целіакію, фенілкетонурію та ін; безсольові – для хворих на гіпертонію та мають проблеми з нирками, серцево-судинною системою.
Існує великий асортимент хлібобулочних виробів, призначений для зниження ризику захворювань людей, які мешкають в екологічно несприятливих районах, а також для лікувального та профілактичного харчування дітей дошкільного та шкільного віку.
Оскільки житнє борошно багате на фолієву кислоту, залізо, амінокислоти, вітаміни групи В1, В2, житній хліб має більшу біологічну цінність, ніж пшеничний. Саме тому більшість різних біологічних добавок вносяться до хліба з пшеничного борошна. Слід також зазначити, що чим більше отрубінистих частинок міститься в хлібобулочних виробах, тим вони корисніші. Адже у цих частках є біологічно корисні речовини, необхідні підтримки здоров'я та забезпечення життєдіяльності будь-якої людини.
2 Загальна класифікація хлібобулочних виробів
Хлібобулочні вироби - харчові продукти, одержувані випічкою розпушеного дріжджами або іншими розпушувачами тіста, яке готують із борошна, води та кухонної солі з додаванням або без додавання допоміжної сировини.

Мал. 1 Класифікація хлібобулочних виробів
Залежно від вологості хлібобулочні вироби поділяються на вироби із середньою вологістю (32-50% - хлібні та борошняні кулінарні вироби) та зі зниженою вологістю (менше 19% - баранкові, сухарні вироби, хлібні палички та соломка).
Хлібні вироби - продукти різної форми та розмірів, отримані шляхом замісу, бродіння, розпушення, формування, вистоювання тіста та його випічки. Належать до основних продуктів харчування та відрізняються середньою калорійністю та біологічною цінністю, містять 33-50% вуглеводів, в основному крохмалю; а також 4,9-8,5% білків, до складу яких входять усі незамінні амінокислоти (особливо в хлібі житнім та з борошна нижчих сортів); вітаміни групи В та мінеральні речовини (кальцій, фосфор, натрій та ін.). Сахаров у хлібі небагато (1-2%), лише покращені сорти хліба містять 3-5% Сахарів. Хліб відрізняється від борошна, з якого приготовлений, підвищеною в 3-4 рази вологістю та зниженим вмістом (майже в 2 рази) вуглеводів та білків. Крім того, у хлібі збільшується вміст золи за рахунок додавання кухонної солі та кислот, що утворюються при бродінні.
Хліб – продукт, випечений з тіста, виготовленого за відповідними рецептурами та технологічними режимами, масою понад 500 г. Всі хлібні вироби поділяються за видом та сортом борошна, за рецептурою, призначенням, способом випічки та способом відпустки споживачам. Розрізняють види, типи, підтипи, групи та сорти хліба та хлібобулочних виробів.
За масою хлібні вироби поділяються на хліб (вироби масою понад 500 г) та булочні вироби (500 г і менше), а булочні у свою чергу - на великоштучні (200-500 г) та дрібноштучні (50-200 г). З групи покращених булочних виробів окремо виділяють здобні вироби (з вмістом цукру та жиру 14% і більше за рецептурою).
Таблиця 2 - Класифікація хлібобулочних виробів

Спосіб класифікації	Назва виробу	Характеристика
На вигляд борошна	Житні	З житнього борошна або з додаванням інших видів борошна не більше 10%
	Пшеничні	З пшеничного борошна або з додаванням інших видів борошна не більше 10%
	Життєво-пшеничні	З житнього борошна з додаванням пшеничного більше 10%
	Пшенично-житні	З пшеничного борошна з додаванням житнього понад 10%
По сорту борошна	Шпалерні, обдирні та сіяні	Сорти борошна житнього
	Шпалерні, 2-го, 1-го та вищого сортів	Сорти борошна пшеничного
За рецептурним складом	Прості	Вироби випечені з основної сировини
	Покращені:	У вироби крім основної сировини входять інші продукти – солод, цукор, прянощі та ін.
	– здобні та аматорські – хрусткі хлібці та здобні коржики	Вироби з пшеничного борошна з підвищеним вмістом цукру та жиру Вироби з житнього борошна
За формою		Формові (у формі) Подові (на поду)

Види хлібних виробів визначаються видом борошна, з якого вони виготовлені. Розрізняють хліб пшеничний, житній та житньо-пшеничний. У випадках, коли до пшеничного або житнього борошна додають невелику кількість борошна іншого виду, хліб відноситься до пшеничного або житнього, а не до змішаного.
Типи хліба різняться у межах виду. Тип визначається сортом муки, використаної для приготування хліба.
Хліб різних типів відрізняється більшою чи меншою пористістю, світлішим або темнішим кольором, смаком, а також засвоюваністю та поживною цінністю.
Підтипи хліба різняться в межах типу та виду залежно від рецептури.
Випікають хліб простий, виготовлений лише з борошна, води, солі, дріжджів чи закваски; та покращений, до рецептури якого входять цукор, жир, молоко, яйця, родзинки, мак та інші продукти; в житній додають білий і червоний солод, цукор, патоку, ефіроолійне насіння.
У покращених хлібних виробах з пшеничного борошна виділяють здобні та аматорські, що відрізняються високим вмістом жиру та цукру, з житнього борошна – хрусткі хлібці та здобні коржики.
Поліпшений хліб відрізняється від простого складом, сильніше вираженим смаком та більшою калорійністю.
Групи хлібних виробів розрізняються за призначенням та рецептурою. Виробляють вироби двох груп – основної та особливої. Основна група поєднує хліб, булочні, здобні, дієтичні, баранкові та сухарні вироби; до особливої групи належать національні вироби.
Коротка характеристика двох груп хлібних виробів представлена таблиці 2.
Таблиця 3 – Класифікація хлібних виробів за групами

Група	Назва виробу	Характеристика
1	2	3
Основна	Хліб	Продукт випечений з тіста, приготовленого за відповідними рецептурами та технологічними режимами, масою понад 500 г
	Булочні	Штучні вироби різноманітної форми, випечені з пшеничного тіста відповідно до рецептур та технологічних режимів масою 500 г і менше
	Здобні булочні
	Дієтичні	Вироби, призначені для профілактичного та лікувального харчування хворих та для осіб похилого віку
	Сухарні	Вироби з пшеничного або житнього тіста, випеченого у вигляді пласта, нарізаного на скибки певних розмірів та висушеного до невисокої вологості
	Барань	Вироби у формі кільця або овалу різного діаметру, виготовлені із джгутів пшеничного тіста, круглого перерізу, за відповідними рецептурами та технологічними режимами.
Особлива	Національні	Вироби, що виробляються за спеціальними рецептурами та способами
	Здобні булочні	Штучні булочні вироби із пшеничного тіста з підвищеним вмістом цукру та жиру понад 7%

Хліб пшеничний з борошна вищого ґатунку випікають із додаванням у тісто 4% цукру. Він характеризується чисто білим кольором м'якішу, тонкою, високою пористістю та невеликою кислотністю. Виробляють переважно штучним, формовим та подовим, овальним з надрізами, різної маси.
Хліб пшеничний простий з борошна 1-го сорту відрізняється світлішим забарвленням м'якуша, дещо більшою пористістю, меншою кислотністю і кращим смаком, ніж з борошна 2-го сорту, але він темніший і менш пористий, ніж хліб з борошна вищого гатунку. Маса і форма такі ж, як і хліба з борошна найвищого гатунку. Хліб із борошна 1-го сорту черствіє дещо повільніше, ніж хліб із борошна найвищого гатунку.
Хліб із пшеничного шпалерного борошна випікають формовим або подовим масою 0,5 і 1 кг. Хліб відрізняється сіруватим кольором м'якішу, темною, злегка шорсткою кіркою, порівняно високою кислотністю та середньою пористістю.
Поширеними булочними виробами із пшеничного борошна є батони, булки, сайки, багети, плетені вироби, калачі та ін.
З пшеничного борошна виробляють також дрібноштучні вироби. Вони різноманітні за формою та розмірами, поверхню їх прикрашають наколами, надрізами або посипають маком, кмином тощо.
Здобні вироби містять велику кількість жиру та цукру, яйця, молоко, іноді горіхи та родзинки. Для покращення смаку та аромату додають ванілін, повидло, помадку та ін. Вони мають високу енергетичну цінність.
Асортимент виробів із здобного тіста різноманітний. Залежно від маси їх прийнято поділяти на дві підгрупи – великоштучні та дрібноштучні.
До великоштучним відносять: хліб здобний, формовий, упакований у парафінований папір; хліб солодкий; хлібці здобні, поверхня яких посипана подрібненими горіхами та цукром, булки, батончики до чаю та інші вироби.
Дрібнострумові здобні вироби за рецептурою прийнято поділяти на кілька груп: здобу звичайну, виборзьку, просту фігурну, вироби з листкового тіста.
У виробництві національних сортів хліба застосовується житнє і пшеничне борошно всіх сортів, що виробляються; іноді додають картопляне борошно, патоку, часто використовують прянощі.
Дієтичні хлібні вироби призначені для осіб із певними захворюваннями, яким споживання звичайного хліба протипоказане. До цієї групи включені також вироби, які можна використовувати для профілактики та лікування деяких хвороб. Дієтичні хлібні вироби ділять сім груп.
- Безсольові хлібобулочні вироби призначені для осіб із захворюваннями нирок, серцево-судинної системи. Вживають при гіпертонії та інших порушеннях, потребують обмеження солі їжі. Асортимент – сухарі ахлоридні.
- Хлібобулочні вироби зі зниженою кислотністю рекомендуються при виразковій хворобі та гіперацидному гастриті. Асортимент – булочка Успенська та ін.
- Хлібобулочні вироби зі зниженим вмістом вуглеводів використовуються у харчуванні хворими на цукровий діабет, ревматизм, ожиріння. Ці вироби корисні також особам, які зазнали опікових травм, оскільки містять підвищену кількість білків. Асортимент – булка діабетична Ліхтарик, булка діабетична з фруктозою та ін.
- Хлібобулочні вироби зі зниженим вмістом білка рекомендуються для харчування осіб, які страждають на хронічну ниркову недостатність та інші захворювання, пов'язані з порушенням білкового обміну. Хліб безбілковий безсольовий випікають з кукурудзяного крохмалю та житнього шпалерного борошна або з пшеничного крохмалю та житнього шпалерного борошна. Асортимент – булочка Бадьорість, хліб безбілковий із пшеничного крохмалю та ін.
- Хлібобулочні вироби з підвищеним вмістом баластових речовин призначені для осіб, які страждають на атонію кишечника, ожирінням, та людей похилого віку, які не мають протипоказань у споживанні такого хліба з інших причин. Асортимент – булочка Бадьорість, хлібці дієтичні Бурштин, хліб заварний з висівками та ін.
- Хлібобулочні вироби з додаванням лецитину рекомендують при атеросклерозі, захворюванні печінки, нервовому виснаженні, ожирінні. Асортимент - хлібець вегетаріанський особливий, витушка Нектар, рогалик Перли та ін.
- Хлібобулочні вироби з підвищеним вмістом йоду випускають для попередження та лікування захворювань щитовидної залози та атеросклерозу. У рецептуру виробів рекомендується вводити висушену та подрібнену на порошок морську капусту. У порошку міститься значна кількість йоду у вигляді органічних сполук та інших мікроелементів, а також вітаміни С, Е, групи В та ін.
До хліба з житнього борошна та суміші різних сортів борошна належать різні види виробів з житнього шпалерного борошна, обдирного, сіяного, суміші житнього та пшеничного, із суміші різних сортів житнього та пшеничного борошна з додаванням солоду, цукру, патоки та іншої сировини відповідно до рецептури для кожного виду.
З житнього шпалерного борошна виробляють хліб житній простий та покращені сорти – хліб заварний, московський та бородинський. Хліб простий готують формовим та подовим, розважним та штучним. Хліб покращених сортів випікають формовим штучним. Корка хліба темно-коричневого кольору, м'якуш простого хліба сіро-коричневий, покращеного темного кольору. Смак простого хліба – кислий, покращених сортів – солодкуватий зі специфічним ароматом доданих у хліб прянощів.
Хліб з обдирного борошна простий виготовляють формовим ваговим, штучним і подовим штучним у вигляді короваїв округлої форми. Він відрізняється від хліба з шпалерного борошна світлішим, менш кислим і пористішим м'якушем. Орловський готують з 70% житнього обдирного та 30% пшеничного 2-го сорту з 6% патоки, штучним формовим. Столовий випікають із суміші житньої обдирної та пшеничного 1-го сорту з 3% цукру, штучним подовим та формовим. М'якуш орловського та столового хліба світло-сірого кольору, еластичний, дрібнопористий, солодкуватий смак.
Хліб із сіяного борошна простий виготовляють штучним формовим та подовим. М'яка білого кольору з сіруватим відтінком, з гарною пористістю, злегка кислуватого смаку. Мінський хліб із 90% борошна житнього сіяного та 10% пшеничного 1-го сорту з 2% патоки, 1% крохмалю та кмину випікають у вигляді батонів із загостреними кінцями. Ризький хліб готують на заварці з 85% борошна житнього сіяного, 10% пшеничного 1-го сорту з 5% солоду, 5% патоки і кмину у вигляді батонів з тупими кінцями. У мінського та ризького хліба верхня кірка гладка і темна, нижня – мучена, м'якуш дрібнопористий, світло-сірого кольору. Смак мінського хліба кислуватий, ризького - солодкувато-кислуватий з характерним запахом прянощів.
Хліб житньо-пшеничний та хліб пшенично-житній випікають подовим та формовим ваговим та подовим штучним. Ці сорти хліба відрізняються від житнього простого з шпалерного борошна світлішим і пористим і менш кислим м'якушем.
Хліб українців виробляють із суміші житнього обдирного та пшеничного шпалерного борошна подовим ваговим, штучним та формовим штучним. Гарячу поверхню випеченого хліба змащують крохмальним клейстером для одержання гладкої блискучої кірки. Хліб менш кислий та ароматний у порівнянні з хлібом житньо-пшеничним. Хліб український новий виробляють із суміші борошна житнього обдирного та пшеничного 2-го сорту у співвідношенні 60 та 40%; 50 та 50; 40 і 60% подовим штучним.
Хрусткі хлібці готують із житнього борошна спеціального помелу. Це сухі, хрусткі, легкі, пористі вироби розміром 6x22 см і товщиною 5 мм, упаковані в пачки масою 250 і 270 г., мають приємний смак і аромат, не черствіють. Десерт-ш, 1с і аматорські хлібці виробляють із суміші борошна житнього сіяного та пшеничного 1-го сорту з цукром і жиром. Терміни зберігання простих хлібців – 4 місяці, десертних – 3 та аматорських – 1,5 місяці.
Залежно від діаметра і товщини кільця бублики ділять на такі види: сушіння; бублики; бублики, хлібні палички та соломка. Хлібні палички за властивостями близькі до бубликів, а соломка до сушки, тому їх включають до цієї групи. Випускають також дієтичні бублики.
Баранкові вироби виробляють з пшеничного борошна вищого та 1-го сортів.
Баранні вироби різняться залежно від особливостей рецептури. Сушіння, наприклад, можуть бути ванільні, гірчичні, з маком, лимонні, прості і т.д.; бублики – ванільні, цукрові, черкізовські, лимонні тощо; бублики – молочні, гірчичні, здобні, з кмином, з маком тощо; хлібні палички різновидів не мають, а соломка може бути солодка, солона та ванільна.
Залежно від особливостей форми, розмірів, призначення та рецептури розрізняють різновиди сухарних виробів. Прості сухарі, наприклад, виробляють житні шпалерні, пшеничні шпалерні і т.д.; здобні сухарі Дитячі, Ванільні, Молочні, Шкільні, із ізюмом, гірчичні тощо; сухарі-грінки та сухарні брикети різновидів не мають; сухарі панірувальні - пшеничні, кукурудзяні, аматорські і т.д.; хрусткі хлібці – прості, солоні, обдирні, десертні, до чаю, з корицею тощо; дієтичні – білково-пшеничні, білково-відрубні, ахлоридні, зі зниженою кислотністю тощо.

3 Вимоги до якості хлібобулочних виробів
Оцінка якості хліба та хлібобулочних виробів проводиться за органолептичним (зовнішнім виглядом: кольором, формою, поверхнею; зі стоянням м'якуша: пористості, пропеченості, промісу; смаку та запаху) та фізико-хімічним (вологості, кислотності та пористості) показниками. Для штучних виробів з фіксованою масою встановлюються відхилення від маси, що допускаються, які визначаються в остиглому хлібі через 6 - 14 год після випічки. Так, для більшості видів виробів масою більше 0,2 кг відхилення від встановленої маси, що допускаються, нормуються ±2,5%, виробів масою до 0,2 кг - ±3%. Відхилення визначаються середньою масою, отриманої при зважуванні 10 шт. виробів. Відхилення маси одного виробу, що допускаються, в меншу сторону за стандартом не повинні перевищувати 3% для виробів масою більше 0,2 кг і 5% для виробів масою до 0,2 кг.
Форма виробів має бути правильною, що відповідає даному сорту. У подового хліба форма овальна, округла і т.д.
Поверхня гладка, без великих тріщин, проривів, пухирів.
Колір кірки пшеничного хліба від золотисто-жовтого до світло-коричневого, житнього - від коричневого до темно-коричневого, товщина кірки - не більше 3-4 мм.
М'якіш повинен бути добре пропеченим, не липким, не вологим на дотик, еластичним, без грудок і слідів непромісу. Пористість рівномірна, без порожнеч. Після легкого натискання м'якуш повинен приймати початкову форму. Хлібні вироби повинні бути свіжими та некрошливими.
Смак та запах повинні відповідати цьому виду хлібних виробів, без сторонніх присмаків та запахів.
Вологість різних хлібобулочних виробів коливається від 34 до 51% залежно від їхнього виду. Підвищена вологість знижує калорійність та погіршує якість і хліб швидше пліснявіє, легко деформується. Низька вологість хліба викликає швидке черствіння та погіршує його смак.
Кислотність виявляється у градусах і визначає молочна кислота, що утворюється у процесі бродіння хліба. Житній хліб має більш високу кислотність (11-12 °), пшеничний - 2,5-4 °.
Пористість хліба визначається у відсотках від загального обсягу пір до загального обсягу його м'якішу. Пористість пов'язана із засвоюваністю хліба. Чим вищий сорт хліба - тим вища його пористість. У різних видів хлібобулочних виробів пористість коливається від 45 до 75%.
4 Зберігання
Хлібобулочні вироби перевозять у спеціалізованому транспорті, обладнаному полицями-кутниками, у лотках-кутниках, у лотках чи контейнерах. У торговельній мережі через швидке усихання, очерствіння і можливе мікробіологічне псування хлібобулочних виробів зберігають нетривалий час. Хліб житнього та обдирного борошна зберігають 36 годин, сортовий – 24 год., здобні вироби – 16 год.
Приміщення для зберігання хліба має бути чистим, сухим. Провітрюється, температура 20-25 гр. З (не нижче 6 гр. З), відносна вологість повітря трохи більше 75%. Хліб укладають на стелажах, полицях або лотках на відстані не менше 50 см від підлоги. Формовий хліб укладають в один або два ряди на бічну або нижню кірку; подовий та булочні вироби - в один ряд на нижню або бічну кірку з укладом до стінки лотка.
Хлібні вироби зберігають окремо від продуктів, що мають різкі та сильні запахи (риба). На початок торгівлі хлібні вироби викладають у місцях, зручних реалізації. Для відбору хліба використовують спеціальні виделки. На вимогу покупця, якщо йому було продано недоброякісні хлібобулочні вироби, магазин зобов'язаний беззастережно обміняти їх у доброякісні чи повернути гроші.
Приміщення для зберігання хліба та хлібобулочних виробів повинні бути обладнані контейнерами відкритого та закритого типу, тарою-обладнанням, пересувними етажерками або стаціонарними полицями. Приміщення для зберігання хліба та хлібобулочних виробів повинні піддаватися ремонту з побілкою або забарвленням стін, стель - у міру потреби. Приміщення не рідше ніж один раз на рік дезінфікують. У приміщеннях, призначених для зберігання хліба та хлібобулочних виробів, не дозволяється тримати інші товари та продукти, які можуть передати виробам невластивим їм запах. При зберіганні хлібобулочних виробів укладають: формовий хліб один або два ряди на бічну або нижню кірку; подовий хліб та хлібобулочні вироби - в один ряд на нижню або бічну кірку; дрібноштучні - на нижню кірку в 1-2 ряди, а вироби з оздобленням в один ряд; грінки, сухарі - насипом. При транспортуванні лотки, ящики та кошики встановлюються один на одного так, щоб при ході автомобіля не рухалися з місця та не деформували вироби.
В останні роки на хлібозаводах все ширше впроваджуються зберігання хліба не на вагонетках або в ящиках, а в спеціальних контейнерах, в яких він завантажується в автомашини і в них потім надходить у складське приміщення торгової організації, або, де це можливо, безпосередньо в торговий зал.
5 Дефекти хлібобулочних виробів
У разі використання сировини зниженої якості, помилок у технологічному процесі або неправильного режиму зберігання та транспортування у хлібі та хлібобулочних виробах можуть виникати дефекти.
Розрізняють такі дефекти хліба:
- Зовнішнього вигляду;
- Стан м'якуша;
- смаку та запаху.
Дефекти зовнішнього вигляду: неправильна форма, знижений об'єм, тріщини, бульбашки і плями на поверхні, відсутність глянцю на кірці, надмірно бліде або занадто темне забарвлення кірки, опукла або увігнута кірка, занадто товста або занадто тонка, пухка і нерівномірна кірка, бічні притиски, розпливчастість.
Хліб з відхиленнями на вигляд від вимог стандарту виходить при неправильному веденні технологічного процесу, низькій якості борошна або поганих умовах перевезень. Так, тріщини і надриви на кірці і відшарування кірки від м'якішу з'являються при порушенні режиму вистоювання і першої стадії випічки. шкірка утворюється при підвищеній температурі або зайво тривалій випічці Хліб з блідою кіркою виходить при недостатньому бродінні тіста, використанні борошна зі слабкою цукроутворювальною здатністю або низькою температурою випічки. утворюється при надмірному бродінні або використанні борошна з пророслого зерна Хліб подовий розплавлений і формовий з плоскою кіркою виходить з борошна зі слабкою клейковиною або борошна із зерна, ураженого клопом-черепашкою.
Дефекти м'якуш: розриви м'якуш, непроміс, порожнечі в м'якуші, гарт, крихкий грубий м'якуш, темний м'якуш.
Хліб з крихливим м'якушем виходить при недостатній кількості води в тісті або слабкої автолітичної активності борошна або очерствіння. Хліб з липким і вологим м'якушем може бути при надмірній кількості води в тесті, слабкій розпушеності тіста, при виготовленні тіста з дефектного борошна або недостатньої його пропеченості. Занадто ущільнена пористість хліба виходить із слабкого за консистенцією тіста. М'якуш з великими порожнечами, надто вологий або надто щільний і з загартуванням вважається дефектним.
Загартування – це щільний, безпористий шар липкого тіста з великою кількістю водорозчинних речовин. Найчастіше він виникає у нижньої кірки, іноді у бічної і може бути кільцевою. Гарт утворюється при щільному укладанні гарячого хліба, низькій температурі пода печі, а також у хлібі з незрілого тіста.
У м'якуші не допускається непромісу. Непроміс - ділянки м'якішу, що містять борошно, шматочки солі або кірки.
Відставання кірки від м'якішу виникає від тесту, що не викинув, а в печі висока температура, і при занадто тісній посадці в печі.
Дефекти смаку та запаху: кислий, прісний, пересолений, гіркий смак або сторонній присмак, хрускіт від мінеральної домішки, затхлий пліснявий або інший сторонній запах.
Відхилення якості хліба за смаком та запахом від вимог стандартів викликаються різними причинами. Так, прісний смак хліба обумовлюється його недостатньою кислотністю, надмірно кислий смак – підвищеною кислотністю та збільшенням частки оцтової кислоти. Надмірно солоний смак спричинений порушенням рецептури. Затхлий, пліснявий і гіркий смак хліба виходить при використанні старої борошна, що зберігалася в несприятливих умовах.
При недотриманні умов зберігання або порушенні санітарного режиму у виробництві та торгівлі хліб та хлібні вироби можуть піддаватися хворобам: картопляній, крейдяній, кривавій, а також пліснявінню. У торгівлі реалізовувати такі вироби забороняється.
Пшеничний хліб піддається захворюванню на картопляну хворобу. Ця хвороба викликається спороутворюючими бактеріями – картопляною та сінною паличками. Суперечки цих бактерій не гинуть при 120°З можуть зберігатися у випеченому хлібі. Якщо хліб повільно охолоджується і всередині м'якуша довго тримається температура 35-50 ° С, то суперечки проростають. У кислому середовищі суперечки не розмножуються. Картопляна хвороба виражається в тому, що приблизно через добу після випічки хліба його м'якуш набуває запаху гнилих фруктів, темніє і стає липким на дотик, а при розламуванні тягнеться нитками. Хліб стає неїстівним. При слабкому ураженні використовують на корм худобі, а при сильному його спалюють. Для запобігання виникненню картопляної хвороби необхідно суворо дотримуватись санітарно-гігієнічних умов при виробництві хліба, іноді з цією ж метою підвищують його кислотність. Хліб формують дрібноштучним і після випікання швидко охолоджують.
Крейда хвороба хліба. Вона проявляється в тому, що спочатку на кірці хліба, а потім і в м'якуші з'являються білі сухі порошкоподібні включення, схожі
і т.д.................

У харчуванні людини хліб грає найважливішу роль. Значення хліба є неоціненним: без нього неможливо уявити харчовий раціон ні дитини, ні дорослої людини. Існує так мало цінностей, які б мали таке ж значення для життєдіяльності людини як хліб.

На Русі перевагу віддавали випічці житнього, так званого чорного хліба, оскільки він був ситним і дешевшим за пшеничний (білий) хліб. У період неврожаїв у тісто додавали різні овочі: картопля, буряк, морква та ін. Пекарі на той час користувалися величезною пошаною та повагою. У ХІХ столітті сільські жителі почали пекти хліб у російських печах, а у місті люди зазвичай купували хліб у булочників.

Медики відводять особливе місце значенню хліба та хлібобулочних виробів у харчуванні людини. У середньому добова норма споживання хліба має становити не менше 250-350 г, залежно від віку та маси тіла людини. Завдяки різним підрахункам вчені визначили, що в даний час люди в різних країнах світу вживають хлібні вироби від 150 до 500 г на добу.

Значення хліба та хлібобулочних виробів у харчуванні людини насправді величезне. Хліб містить багато життєво необхідних харчових речовин, таких як білки, вуглеводи, жири, вітаміни, мінеральні сполуки, харчові волокна. При щоденному споживанні хліба людина може повністю задовольнити потребу у харчових волокнах, наполовину – у вуглеводах та вітамінах групи В, солях заліза та фосфору, і на третину – у білках та калоріях.

Крім цього, хліб має свою відмінну рису — він ніколи не приїдається, оскільки має постійну засвоюваність. Засвоюваність хліба пов'язана з його характерними органолептичними показниками: аромат, смак, пористість м'якішу і т. д., а також з особливістю його хімічного складу. Білки хліба денатуровані, крохмаль знаходиться в клейстеризованому вигляді, а жири входять до складу комплексів з вуглеводами, білками та іншими компонентами. Така консистенція та структура сприяють найбільш ефективному травленню, завдяки чому краще засвоюється інша їжа, що вживається разом із хлібом.

Змінюючи хімічний склад хліба та хлібобулочних виробів, можна випікати різні дієтичні види хліба: зі зниженою кислотністю для людей, які страждають на виразку шлунка; зі зниженим вмістом вуглеводів для хворих на целіакію, фенілкетонурію та ін; безсольові - для хворих на гіпертонію і мають проблеми з нирками, серцево-судинною системою.

Існує великий асортимент хлібобулочних виробів, призначений для зниження ризику захворювань людей, які живуть у

екологічно несприятливих районах, а також для лікувального та профілактичного харчування дітей дошкільного та шкільного віку

Оскільки житнє борошно багате на фолієву кислоту, залізо, амінокислоти, вітаміни групи В1, В2, житній хліб має більшу біологічну цінність, ніж пшеничний. Саме тому більшість різних біологічних добавок вносяться до хліба з пшеничного борошна. Слід також зазначити, що чим більше отрубінистих частинок міститься в хлібобулочних виробах, тим вони корисніші. Адже у цих частках є біологічно корисні речовини, необхідні підтримки здоров'я та забезпечення життєдіяльності будь-якої людини.

Зберігати хліб слід у спеціальних герметичних хлібницях або сухих, щільно загорнутих пакетах. Рекомендований термін такого зберігання – не більше трьох днів. Але для тривалого зберігання хліба ідеальним місцем є холодильник, оскільки саме за температури від -18 до -25 градусів хліб зберігає всі свої властивості і може лежати до трьох місяців.

Начальник

Територіального відділу

по Сакському району

Міжрегіональне управління

Росспоживнагляду по Республіці Крим

та місту Севастополю В.М.Шеховцов

Садихова М.Е. 1

Мальчикова Н.В. 1

1 Муніципальний автономний загальноосвітній заклад середня загальноосвітня школа № 2 імені Ж.І. Алфьорова м. Туринська (МАОУ ЗОШ №2 ім. Ж.І. Алфьорова)

Текст роботи розміщено без зображень та формул.
Повна версія роботи доступна у вкладці "Файли роботи" у форматі PDF

ВСТУП

Сучасні уявлення про раціональне харчування мають на увазі, постачання людського організму певною кількістю білкових речовин, вуглеводів, жиру, вітамінів і мінеральних сполук, все це є і в борошні.

Вирощувати і розмелювати борошно людина почала в давнину, і виробництво хліба лежить в основі харчової технології багатьох народів. Традиційно високе споживання хліба складалося в умовах, коли люди зазнавали великих фізичних навантажень, і їжа мала насамперед поповнювати витрати енергії. При цьому багато цінних і дефіцитних харчових речовин йшли у відходи (висівки).

Лише наприкінці ХХ ст. сформувалися сучасні уявлення про порівняльну біологічну цінність різних компонентів їжі, про фізіологічну основу харчових потреб людини, необхідно вводити в щоденний раціон у необхідних кількостях усі найважливіші харчові речовини.

Хліб є продуктом людської праці, це символ благополуччя і достатку. Саме хлібу відведено найголовніше місце на столі і у будні, і у свята. Без нього не обходиться жоден прийом їжі.

Цей продукт супроводжує нас від народження до старості. Цінність хліба нічим не можна виміряти. Але чому одні діти люблять хліб та із задоволенням його їдять, а інші відмовляються від нього? Хлібні вироби є одним із основних продуктів харчування людини. У хлібі міститься багато харчових речовин, необхідних людині; у тому числі білки вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини, харчові волокна.

Актуальність.Багато дітей не знають про працю людей, які вирощують хліб, і ставляться до хліба недбало (кидають, грають хлібом, кришать, ліплять фігурки, викидають недоїдені шматки) (див. Додаток 1). Тому я вирішила приділити цьому питанню особливу увагу у моїй роботі з дітьми та підлітками. Найголовніше у майбутній роботі сприяти формуванню в дітей віком чіткого розуміння ролі людської праці у суспільстві та виховувати поважне, дбайливе ставлення до результату своєї діяльності. Я припускаю, що, вивчивши історію появи хліба, технологію приготування хліба та властивості хліба, приверну увагу своїх однолітків до однієї з головних цінностей нашого життя, яке стало таким звичайним - хлібу на нашому столі!

Цілі роботи:познайомитися про значення та якість хліба в житті людини.

Завдання:

Дізнатися історію виникнення та розвитку хліба;

З'ясувати плюси та мінуси хліба у житті людини;

Виховувати дбайливе ставлення до хліба, почуття вдячності та поваги до людей;

Дізнатися поживну цінність різного виду хліба;

Розглянути виготовлення хліба під час Другої Світової війни.

З'ясувати експериментальним шляхом якості хліба;

Виготовити хліб у домашніх умовах та дізнатися собівартість хліба.

Об'єкт дослідження.Хліб.

Предмет дослідження.Значення хліба у житті людини .

Гіпотеза.Якщо з'ясувати, скільки ж витрачено праці, людських сил і часу для того, щоб прийшов хліб до нас на стіл, то підлітки будуть дбайливішими і шанобливішими ставляться до людської праці та хліба.

Методи дослідження:використані для досягнення поставленої мети та вирішення висунутих завдань: теоретичні (аналіз та синтез досліджень з проблеми, вивчення літературних та енциклопедичних даних про хліб); методи кількісної обробки даних + Соціологічне опитування (анкета). Емпіричний метод: проведення інтерв'ю та виконання практичної роботи.

План заходів:

Підбір літератури з цієї проблеми;

Добір адекватних методів дослідження;

Провести анкетування серед учнів школи;

Проаналізувати результати дослідження та зробити висновки;

Виконання практичної роботи, а саме випікання власного хліба в домашніх умовах;

Розробка різноманітних агітаційних матеріалів.

У дослідницькій роботі використано літературні джерела вітчизняних та зарубіжних авторів, матеріали періодичного друку, дані нормативної документації, оперативні та статистичні дані з обраної теми. Проведено аналіз літератури та статистичних даних, вивчено деяку нормативну документацію.

ГЛАВА 1. ІСТОРІЯ ВИНИКНЕННЯ ХЛІБА

КОРИСТЬ ХЛІБА У ЖИТТІ ЛЮДИНИ

Хліб – це здоровий продукт і ось чому:

Він дає енергію для нашого тіла та мозку. Хліб є скарбом вуглеводів, що є основою харчової піраміди. Вони мають становити основу щоденного здорового меню. Вуглеводи є їжею для мозку, тому що це найпростіший спосіб доставки організму енергії. Незважаючи на те, що мозок є лише 2% від маси тіла людини, він поглинає до 40% вуглеводів, що споживаються з їжею і 20% кисню, поглиненого легенями. Передбачається, що близько 60% від необхідної для нормального функціонування людини енергії має надходити з вуглеводів. Для нервових клітин мозку найкращими є складні вуглеводи, такі як крохмаль. І саме тому, що крохмаль значною мірою перебуває у хлібі. Крохмаль засвоюється та розщеплюється у травному тракті з утворенням глюкози, яка постійно годує мозок. Хліб має у собі 40-70% вуглеводів. Продукт з пшеничного борошна багатший на вуглеводи, ніж цільно зерновий, це поживна цінність і користь білого хліба. Без вуглеводів жоден орган неспроможна функціонувати належним чином.

Хліб у Росії

На думку істориків, хліб біля Росії з'явився приблизно п'ятнадцять тисяч років тому. У давнину люди думали про те, як прогодуватися і вижити у важких умовах. Тому люди знаходилися в постійному пошуку харчування, внаслідок чого вони звернули увагу на незвичайні рослини, які мали властивість втамовувати голод. Ці рослини виявилися попередниками сучасних злакових культур, таких як пшениця, жито або овес. Люди помітили, що це насіння дуже добре зростає, особливо на підготовленому і розпушеному, попередньо политому грунті. При цьому, вони побачили, що насіння, що виросло, збільшується в кількості, в результаті можна отримати врожай.

Спочатку люди поїдали зерна у сирому вигляді, а потім почали розтирати зерна камінням, одержуючи борошно грубого помелу. Вони її варили та робили своєрідну кашу. В результаті такий первісний вид обробки є виготовлення борошна та випікання хліба. Відомо, що у примітивному своєму вигляді хліб нагадував кашку із зернових, які зазвичай були не довареними. Люди вважали, що напівсире зерно довше засвоюється організмом, і відчуття ситості зберігається триваліший час. Таким чином, стало з'являтися на Русі хлібопечення. Посівні роботи, збирання зерна, його обробка, виготовлення борошна та випікання хліба внесли нову гілку в розвиток культури стародавніх людей. Поява хліба прищепила їм любов до землі, яка дає їм урожай і дозволяє не померти з голоду. На думку істориків, це сприяло тому, що люди почали селитися на родючих ґрунтах, закладаючи спочатку селища, потім села та міста.

Хліб в Азії

Цей хліб можна зустріти серед народів Африки, а також у багатьох азійських селищах.

Традиційний продукт у казахів, а також калмиків, киргизів, башкир татар. Це, як правило, дріжджовий виріб у вигляді пончиків або ромбів, смажених у фритюрі. У традиціях багатьох народів баурсаки є одним із головних святкових атрибутів, у тому числі весільних. Варто зазначити, що пшениця в давнину була дикоросла, тому людям дуже складно було очищати злакові колосся. Люди почали думати, як краще відокремлювати зерна, щоб встигнути зібрати якнайбільше врожаю. Далі батьки стали помічати, що підігріті зерна легше відокремлюються від лушпиння, а якщо зерна потримати довше над вогнем, то каша виходить набагато смачнішою. Саме тому люди стали виривати ями, розміщуючи в ньому гаряче каміння. Історики стверджують, що приблизно сім тисяч років у культуру народів міцно увійшли традиції з вирощування та культивації злакових. Поступово процес перемелювання зерен намагалися вдосконалити, тому незабаром були придумані перші млини та різні ступки для подрібнення зерен. Люди почали випікати хліб, який мало скидався на сучасний вид хліба.

Багато істориків та археологів вважають, що думка запікати хліб на вогні прийшла людям завдяки нагоді. Під час приготування каші частина суміші потрапила у вогонь, і вийшов коржик, який дуже привабив людей своїм піджаристим смаком і запахом. Тож люди стали не варити хліб, а випікати. Вони місили кашу і запікали її у вигляді коржів. Виходили підгорілі, трохи жорсткі шматки, які випромінювали приємний аромат і мали насичений смак.

Трохи пізніше єгиптяни навчилися готувати хліб із дріжджового тіста. Це відкриття також має цілком випадковий характер. За переказами, з волі нагоди замішене рабом тісто залишили їм на довгий час, у результаті тісто скисло. Проте, раб не став говорити про це господарям, боячись бути покараним, тому все ж таки спік коржики. Вони на подив вийшли дуже ароматними, смачними та повітряними.

Яке значення мав хліб і як його пекли? Виникнення дріжджового хліба також має власну історію. Багато істориків вважають, що дріжджовий хліб з'явився в Єгипті, де раби навчилися розпушувати злакову суміш за допомогою дріжджових грибків, які за оптимальних умов сприяли бродіння тіста. Стародавні люди вивчали хліб, який у розрізаному вигляді мав безліч маленьких порожнин, за рахунок яких тісто ставало повітряним та м'яким.

Ці бульбашки виходили внаслідок появи вуглекислого газу, що виділявся внаслідок молочнокислого бродіння. Вуглекислий газ, що звільнився, надавав пористість і пишність тісту. Також древні люди помітили, що дріжджовий хліб залишається набагато довшим за свіжий, смачний і дуже пишний. Стародавні єгиптяни випікали хліб у вигляді пірамід, кошиків, сфінксів. У них також було прийнято пекти круглий хліб, довгастий або у вигляді великої риби. Кожну форму прикрашали фігурками тварин та птахів, наприклад, формою курки, індика чи собаки. Трохи згодом єгиптяни навчилися випікати солодкий хліб, додаючи в тісто мед, а також молоко.

Незабаром цей хліб стали пекти римляни та греки, для яких дріжджовий хліб вважався однією з найвишуканіших страв. Ця страва була доступна тільки для найбагатших і найзнатніших людей. А для бідних селян, рабів та черні готували хліб із грубого помелу, який був не смачним, жорстким та дуже щільним. У ті часи спортсмени Олімпійських ігор харчувалися особливо, тому для них спеціально готували особливий хліб із якісно перемеленого борошна. Цей смачний і пишний хліб вони їли разом із запеченою рибою та підсмаженим м'ясом.

Саме тому в Росії до хліба завжди відчували величезну повагу та шанування 1 .

ГЛАВА 2. ВИХОВАННЯ БЕРЕЖНОГО ВІДНОСИНИ ДО ХЛІБУ

Любов до своєї країни починається з любові до рідного краю, від знання його історії, поваги до земляків. Я живу в Туринському районі, і навчаюсь у школі №2 імені Ж. І. Алфьорова. Багато батьків нашої школи вміють пекти хліб, це диво землі, яке є матеріальним та моральним цінностям у нашій країні. Але, на жаль, доводиться спостерігати у дітей відсутність розуміння ролі хлібопекарських професій. Діти не бачать себе у майбутньому, що сидять за комбайнерами, які працюють на елеваторі. Я вважаю, що виховання дбайливого ставлення до хліба, виховання поваги до хлібопекарських професій стає дедалі актуальнішим.

Міські, сільські та багато інших шкіл повинні ростити справжнього господаря землі, що розуміє свою відповідальність перед рідним краєм, людини моральної, прив'язаної до малої батьківщини, одухотвореного творця і творця, здатного продовжити справу батьків і матерів.

Країна, в якій з повагою говоритимуть про хлібопекарські і, на внутрішнє переконання, слово «Хліб» писати з великої літери може сміливо дивитися в майбутнє.

Хліб всьому голова. Здавна живуть ці слова у народі. Зараз як ніколи раніше необхідно донести до свідомості та сердець дітей значення цих слів. Адже хліб — це головне, без чого не можна уявити могутність держави. Невимірна ціна його. Беручи до рук шматочок хліба, діти повинні пам'ятати, що його ціна — тривожні безсонні ночі, працю і піт. З давніх-давен хліб для нашого народу був святинею. З ним було пов'язано все: радість і горе, і надія на майбутнє. Хліб – головне мірило наших багатств.

Хліб - це дуже звичне для нас явище, і часто ми навіть не уявляємо, що його могло б і не бути на нашому столі! Ароматні солодкі булочки з яблучним повидлом, повітряні плюшки з цукровою пудрою, рум'яний пиріг з куркою, свіжа скоринка житнього хліба – справжні ласощі для друзів та близьких! Нелегко повірити, що всі ці хлібобулочні вироби та хліб народилися з маленького зернятка. Який шлях пройшло зернятко, щоб стати хлібом? Скільки часу на це потрібно? Скільки сил треба докласти, щоби вийшов хліб? Намагатимуся знайти відповіді на ці запитання. Спочатку я вирішила закликати на допомогу однокласників і поставити їм кілька запитань. Для цього я провела опитування «Ставлення дітей до хліба». Мета опитування: з'ясувати в учнів, чи вони знають як вирощують хліб. В опитуванні взяли участь учні 1 – 6 класи МАОУ ЗОШ №2. Кількість опитаних: лише 268 осіб.

Результати опитування у таблиці 1

Висновок: дані результати опитування учнів з цієї теми виявилися знайомі для дітей.

ГЛАВА 3. КОРИСНИЙ АБО шкідливий ХЛІБ У ЖИВЛЕННІ ЛЮДИНИ

Хліб дає нашому організму білки, вуглеводи, збагачує його магнієм, фосфором, калієм, що необхідне роботи мозку. Хліб містить вітаміни. Вчені-медики вважають, що доросла людина має з'їдати за добу 300-500 г хліба, при тяжкій роботі все 700г. Дітям, підліткам потрібно 150-400г хліба. Майже половину власної енергії людина бере від хліба. І ніщо у нашому житті нам не замінить хліба.

Багато хто задається питанням чого більше в хлібі користі чи шкоди? Пшеничні зерна містять у собі безліч корисних речовин (вітаміни А, Е, F, групи В, натрій, кобальт, кремній, магній, йод та багато інших). Але скільки із цієї користі залишається після обробки?

Всі ці вітаміни та речовини містяться лише у самому зерні. Але після того, як зерно піддається різноманітній обробці, найцінніша частина відправляється у відходи. До утримання хліба доходять лише крохмаль та калорії. Від усіх корисних вітамінів та мінералів залишається максимум 30%, і це число сильно знижується після двох тижнів обробки зерна. Тому, на превеликий жаль, ці апетитні та смачні білі булки, пшеничні хліби та батони забезпечать Ваш організм лише зайвими калоріями та крохмалем (що може призвести до накопичення зайвої ваги).

Згідно з нещодавно проведеними дослідженнями, у жінок середнього віку, які вживали більше норми білі хліба вищого гатунку та калорійні булочки, цукровий діабет спостерігався в 3 рази частіше, ніж ті, хто віддавав перевагу хлібу з борошна грубого помелу.

Зрозуміло, все це не говорить про те, що хліб не можна вживати. Найкраще вибрати для вживання відповідні (корисні) сорти і не зловживати білими та пишними хлібними виробами.

Користь житнього хліба

Житній, або як його частіше називають, чорний хліб на Русі незмінно користувався популярністю. Жито завжди давало добрий урожай, і ціна на неї була не високою. Корисні речовини, що містяться в житньому хлібі, допомагали людям впоратися з авітамінозом та багатьма захворюваннями. Корисні властивості чорного хліба використовуються людьми і сьогодні. Давайте розберемося, яка користь житнього хліба. У роки, коли не вистачало їжі на Русі люди, які вживали в їжу житній хліб, ніколи не страждали від авітамінозу. Це говорить про те, що в чорному хлібі міститься досить корисних та незамінних речовин для людини, здатних підтримувати нормальну життєдіяльність організму. Житній хліб корисно їсти цілий рік, а особливо взимку, коли організм відчуває нестачу вітамінів. У чорному хлібі міститься безліч незамінних амінокислот, мінеральних солей, клітковини, макроелементів та мікроелементів. Житній хліб багатий на залізо і вітаміни групи В, А, РР та Є. На Русі класичний житній хліб випікали без використання дріжджів, замінюючи їх житнім закваскою. В даний час деякі сучасні виробники також використовують старовинний російський рецепт, застосовуючи закваску замість дріжджів. Такий хліб набагато корисніший.

Користь білого хліба

Користь білого хліба визначається наявністю у ньому мінеральних компонентів: кальцію, фосфору та заліза. Ні для кого не є секретом, що з кальцію та фосфору будуються наші зуби, кістки та нігті. Не даремно дітей з раннього віку годують продуктами, що містять ці компоненти. А залізо необхідне підтримки гемоглобіну у крові, який переносить кисень організмом. Нестача гемоглобіну призводить до анемії та гіпоксії. Білий хліб є джерелом білка. А білок у свою чергу складається з різних видів незамінних амінокислот.

Ну і нарешті, хліб добре перетравлюється організмом. Він просто необхідний хорошого функціонування стравоходу. Рекомендується вживати білий хліб людям із хронічним гастритом та проблемами з дванадцятипалою кишкою.

Шкідливість хліба в житті людини

Будь-який грамотний дієтолог скаже, що хліб шкідливий лише тому, що в ньому міститься велика кількість вуглеводів, а поєднання цих речовин з продуктами, що містять жир, вкрай небажано для організму. Хліб – їжа висококалорійна, а значить захоплюватися їм згубно для власної фігури.

Сучасний хліб лише зовні нагадує той продукт, який самостійно пекли наші бабусі та прабабусі. В усьому винні сучасні технології його виробництва: спочатку зерно розмелюється, а потім просіюється. При дрібному помелі відсіваються всі цінні складові, включаючи вітаміни, мінерали та клітковину, залишаючи лише крохмаль.

Заяви про те, що хліб необхідно вживати через великий вміст у ньому клітковини, не відповідають дійсності. На відміну від цільного зерна, в борошні грубого помелу клітковини міститься не більше 2,5%, а в борошні вищого ґатунку цього полісахариду і зовсім 0,1%. Адже добова потреба організму в клітковині становить 25-30 грамів.

Погляньмо на харчові добавки, що використовуються при виготовленні хліба. Це консерванти – аскорбінова кислота та бромат калію, геміцелюлоза, необхідна для розщеплення крохмалю. Дані речовини при виробництві хліба класифікуються як «технічні допоміжні засоби», які не виявляються в кінцевому продукті, а значить, на упаковці про них просто не згадують!

Окремо варто сказати про дріжджі, які є основою хліба. За твердженням багатьох дієтологів, сучасні дріжджі вважаються дуже шкідливим продуктом. Якщо раніше для виготовлення дріжджів використовувалася рослинна закваска, то сьогодні основою цього продукту є найрізноманітніші інгредієнти. Канадські вчені виявили здатність сучасних дріжджів, які вбивають слабко захищені клітини організму людини і виділяють отруйні білки.

Можна стверджувати, що регулярне зловживання покупним хлібом загрожує сучасній людині порушенням серцевої діяльності та підвищенням ризику розвитку цукрового діабету, ожирінням та захворюваннями шлунково-кишкового тракту.

Якщо ж ви не можете обійтися без скибочки смачного та ароматного хліба, варто вибирати той продукт, який приготований на основі хлібної закваски та хмелевих галунів або пекти хліб самостійно. Харчуйте правильно і будьте здорові!

РОЗДІЛ 4. КАЛОРІЙНІСТЬ ЧОРНОГО І БІЛОГО ХЛІБА

Хліб є достатньо калорійним продуктом, потрібно вираховувати калорії кожного з'їденого шматка. Для того, щоб дізнатися калорійність одного шматка чорного хліба, не обов'язково мати вдома спеціальні ваги. У середньому шматок хліба важить близько 40-60 грам. Один шматочок хліба - це невелика скибочка завтовшки близько 0,5 сантиметра. Не обов'язково міряти хліб лінійкою, це робиться швидко – на око.

Калорійність чорного хліба залежить від рецепту приготування. Тому склад і калорійність хліба завжди можна прочитати на упаковці.

Хліб отрубной - його калорійність є найвищою - 230 кілокалорій/100 г продукту. Значить у шматочку буде близько 120 одиниць.

Калорійність білого хліба - кількість калорій у білому хлібі дорівнює в середньому 260 ккал на 100 г. У його складі 7,7 г білків, 3 г жирів та 50,1 г вуглеводів.

Хліб житній – калорійність досить маленька – 180 кілокалорій. Значить, шматочок міститиме близько 90 одиниць. Це добре для дієти.

Якщо людина перебуває на дієті, доведеться відмовитися від усіх добавок до хліба (олія, ковбасні вироби, сир). Через ці, на перший погляд, нешкідливі продукти, калорійність чорного хліба може суттєво збільшитися. Так бородинський хліб, калорійність шматочка якого не більше 80 ккал, разом із олією витягне вже цілих 140 кілокалорій. Завітавши до магазинів у нашому мікрорайоні, я ознайомилася з калорійністю хліба на етикетках, яка представлена в таблиці 2.

Калорійність хліба у Туринську.

Таблиця 2

Висновок: вивчивши калорійність хліба на етикетках, я з'ясувала, чорний хліб має менші білки, ніж білий, але більший вміст жиру. Хліб білий та з висівками має найбільшу калорійність.

ДОСЛІДНИЙ ЧАСТИНА

ГЛАВА 5. ВИРОБНИЦТВО ХЛІБА У ДРУГУ СВІТОВУ ВІЙНУ

Пройшло багато років і мине ще чимало, будуть написані нові книги про війну, але повертаючись до цієї теми, нащадки неодноразово поставлять вічне запитання: чому Росія встояла на краю прірви і перемогла? Що допомогло їй дійти Великої перемоги? Чимала заслуга в цьому людей, які забезпечували наших солдатів, воїнів, мешканців окупованих та блокадних територій продовольством, насамперед хлібом та сухарями. Одним з найважливіших факторів, що допомагають вистояти, захистити свою Батьківщину, був і залишається хліб - мірило життя, нарівні зі зброєю. Шмат хліба білий або чорний, але все одно неповторного аромату та смаку. Неміряний, незліченний шмат - доступний і обідній. Сто двадцять п'ять грамів хліба, попелястий - чорний кубик на зморщеній долоні, головне, а то й єдине добове харчування, фатальні сто двадцять п'ять грамів.

Як жити, як жити? Для випікання хліба створювалися земляні хлібопекарські печі. Ці печі були двох видів: звичайні ґрунтові, обмазані всередині товстим шаром глини, облицьовані всередині цеглою. У них випікався формовий та подовий хліб.

У роки ВВВ (Великої Вітчизняної війни) випікали два види хліба – «військовий» та «громадянський». Перший призначався для фронтовиків, а другий жителів тилу. «Військовий» хліб виготовлявся тільки з житнього борошна, тоді як до складу «цивільного» крім борошна додавали морожену картоплю, хвою, висівки, тирсу. Через недостатні виробничі ресурси, рецептура хліба була різноманітною. Наприклад, для забезпечення хлібом бійців Сталінградського фронту через недостатні ресурси житнього борошна використовувалося ячмінне борошно. Приготування хліба з борошна з домішкою ячмінної істотних змін технологічного процесу не вимагало. Тісто з додаванням ячмінного борошна виходило трохи щільнішим і довше випікалося.

"Блокадний" хліб.

До складу блокадного хліба входило борошно житнє шпалерне, макуха, шрот, кмітливість борошна з обладнання та підлоги, вибійка з мішків, харчова целюлоза, хвоя. Хліб не мав смаку та аромату житнього хліба, на смак він був гіркий та трав'янистий.

Кукурудзяний коржик (див. Додаток 2)

Кукурудзяне борошно – 200 г.

Шпалерний клей - 100г.

Вода – 100 г.

Житній хліб

Жито – 200 р.

Тирса - 100 г.

Вода – 100 г.

Розділ 6. Визначення якості хліба з пшеничної муки

6.1. Органолептична оцінка

Зовнішній вигляд виробу (форму, поверхню, колір) визначають, оглядаючи його при денному розсіяному світлі або достатньому штучному. Результати огляду порівнюють із описом у стандартах.

Для визначення стану м'якішу виріб розрізав по ширині і визначив поперечно, торкаючись кінчиками пальців до поверхні м'якуша в центрі виробу. У пропечених виробів м'якуш сухий, у недостатньо пропечених виробів - вологий, сирий. Проміс та пористість встановлюють порівнюванням з описом у стандартах.

При визначенні смаку пробу 1 - 2 г розжовувала протягом 3 - 5 с. та смакові відчуття порівнювала з описом у стандарті.

Запах визначила шляхом 2 - 3 разового глибокого вдихання повітря через ніс якнайбільшої поверхні на початку цілого виробу, а потім після його розрізання. Запах хліба порівнюють із описом у стандарті.

6.2. Визначення вологості хліба ГОСТ 21094-75

Сутність методу полягає у висушуванні хліба - виробу при певній температурі (20-25) та обчисленні вологості.

Для експерименту, я взяла два шматки хліба масою по 100 гр.. Протягом 4 днів мій один із шматочків хліба був у відкритому стані продовжував висушуватись, а другий шматочок хліба був герметично упакований і лежав у холодильнику (див. Додаток 3).

Після висушування шматка хліба я скористалася шкільними вагами і зважила обидва експериментальні зразки по різниці між месою до і після висушування визначають кількість Н 2 Про, що випарувався, зі 100 гр. хліба.

Вологість обчислюють за такою формулою:

W = 100 грн. · (m 1 - m 2) / m,

де m 1 - маса хліба до висушування, г

m 2 - маса хліба висушеного, г

m - маса навішування, г

Вологість обчислюється з точністю до 0,5% причому частки до 0,25 включно відкидають, частки понад 0,25 до 0,75 включно прирівнюють до 0,5; понад 0,75 прирівнюють до одиниці.

Визначення вологості пшеничного хліба вищого гатунку

W = 100 · (18,25 - 16,11) / 5 = 43%

Судячи з експерименту, можна дійти невтішного висновку, що з чотири дні 100 грам хліба висох на 4 грама, вологи випарувалася.

6.3. Визначення якості хліба

Проблема якості хліба нині є дуже актуальною. З цією метою я провели анкетування серед учнів школи 1 – 8 клас та жителів Туринського МВ. Пропонувалися чотири запитання: 1) «Чи любиш хліб?»2) Якому хлібу ви волієте купувати (чорний чи білий)? 3) "Як часто ваша сім'я купує хліб?" 4) Що ви робите з хлібом, що залишився ?» (Див. Додаток 4).

В опитуванні взяло участь 203 респонденти – учні школи 1 – 8 клас та 76 мешканців міста. На перше запитання «Чи любиш хліб?» жителі міста відповіли: «Так» – 170 осіб, що становить 84%. На друге запитання «Який хліб ви волієте купувати (чорний чи білий)?» жителі міста відповіли: «чорний» – 48 осіб, що становить 24%, «білий» – 148 осіб, що становить 73%, «житній» – 7 осіб, що становить 3%. На третьому запитання "Як часто ваша сім'я купує хліб?" жителі міста відповіли: «Щодня» – 101 особа, що становить 51%, «Через день» – 87 осіб, що становить 43%, «Один – два рази на тиждень» – 15 осіб, що становить 7%. І на четверте запитання «Що ви робите з хлібом, що залишився ?» жителі міста відповіли: «З'їдаємо всі» – 67 осіб, що становить 33%, «Робимо грінки» – 47 осіб, що становить 23%, «Прибираємо до наступного разу» – 16 осіб, що становить 8%, «Збираємо крихти та годуємо ними птахів та тварин» – 56 осіб, що становить 28%, «Викидаємо» – 17 осіб, що становить 8%. За цим опитуванням можна дійти невтішного висновку, більшість населення шанобливо ставиться до хліба, а й є люди, які можуть викидати хліб на смітник.

На початку проекту при написанні актуальності проекту я говорила про неповажне ставлення до хліба. Проаналізувавши відповіді на анкети, я вирішила розділити їх на відповіді дітей та дорослих (див. Додаток 5).

В опитуванні взяло участь 203 респонденти – учні школи 5 – 8 клас (127 осіб) та 76 мешканців міста.

На перше запитання: «Як ви належите до якості хліба?».

Зі 126 опитаних 29 – мешканців міста, що становить 23 % задоволені якістю хліба, та 97 – учні, що становить 77 %, так само задоволені якістю хліба.

Зі 148 опитаних 47 - жителів міста, що становить 32%, не задоволені якістю хліба, і 101 - учні, що становить 68%, теж не задоволені якістю хліба.

Серед 198 опитаних 75% респондентів відповіли, що біле, а 25% респондентів відповіло, що чорне. Серед 76 опитаних мешканців міста 60% відповіли, що біле, а 40 відповіли, що чорне.

Я вирішила з'ясувати, до яких магазинів завозять хліб, яких марок, виробників, постачальників та кількість булок хліба у м. Туринську. Хліб можна купити у трьох торгових точках. У трьох магазинах продається хліб: «Фабричний», «Лінський», «Ріж хліб», «Сільський» та «Селянський».

Я, дізналися думку 45 респондентів мешканців міста про хліб, який продається у наших магазинах. Виявилося, що міні-пекарня в сел. "Фабричне" вважають за краще купувати - 16 респондентів, хліб "Ленський", 18 респондентів, "Ріж хліб" 11 респондентів.

Ми дізналися про думку 76 мешканців міста про хліб. Виявилося, що хліб «Фабричний» вважають за краще купувати більшість жителів міста, а хлібозаводу «Ріж хліб» найменше (див. Додаток 6).

6. 4. Результати органолептичної та фізико-хімічної експертизи якості хліба реалізованого в магазинах району

На наступному етапі дослідження я провела оцінку якості хліба різних виробників за органолептичним та фізико-хімічним показниками. Для цього відібрали такі зразки:

Зразок №1 Хліб пшеничний із борошна першого ґатунку. Виробник сел. Фабричне.

Хліб пшеничний з борошна вищого гатунку. Виробник місто Реж.

Зразок №3 Хліб пшеничний із борошна вищого ґатунку. Виробник ІП "Ленський".

Хліб пшеничний з борошна вищого гатунку. Виробник м. Тавда.

Мною були встановлені показники якості:

Органолептичні – зовнішній вигляд (форма, стан поверхні, колір); стан м'якішу (пропеченість, проміс, пористість); смак; запах

Фізико-хімічні – вологість; кислотність; пористість.

За результатами органолептичної оцінки якості виявлено таке. Усі зразки хліба мають правильну форму. За показником стан поверхні мають відхилення зразки 2. Усі зразки мають добре пропечений, не вологий і не липкий м'якуш, без слідів непромісу.

За показником пористість зразок №1 сел. Фабричне немає відхилень, в інших зразків пористість розвинена нерівномірно, є порожнечі.

Смак та запах у зразків 2 та 4 мають відхилення: зразок № 4 – сторонній запах вихлопних газів, результат неправильного транспортування, зразок № 2 – має запах рослинної олії.

Результати фізико-хімічної експертизи показали, що за показником пористість не відповідає зразку № 4, виробник м. Тавда, показник дуже низький. Найбільше значення за цим показником 80% має зразок №1хліб сел. Фабричне.

За показником вологість всі зразки мають значення в межах регламентованих, але набагато нижчі за норму, стандартом не нормується нижня межа, тому всі зразки за цим показником відповідають ГОСТ.

Таким чином, проведена органолептична та фізико-хімічна експертиза виявила різні відхилення як зразки хліба.

Якість хліба залежить від якості сировини, насамперед від хлібопекарських властивостей борошна, способів та режимів проведення окремих стадій технологічного процесу приготування хліба та застосування спеціальних добавок, які є покращувачами якості хліба.

РОЗДІЛ 7. ВИГОТОВЛЕННЯ ХЛІБА В ДОМАШНІХ УМОВАХ

Інгредієнти:

Дріжджі-3,5гр

Масло. Під-1 ст. лож

Цукор-1 ч. лож

Сіль-1год. лож

Див. Додаток 7

СЕБІВАРТНІСТЬ ХЛІБА

Хлібопекарня

Стаття витрат	Витрати, руб.
Сировина і матеріали
Ел/енергія на виробничі потреби
Відрядна з/плата виробничих робітників
Відрахування на соціальні потреби
Амортизація основних фондів
Оклад виробничих робітників

З/плата невир. персоналу

Ел/енергія на невироб. потреби
Орендна плата
Разом собівартість

Будинки

ВИСНОВОК

Сучасний ринок хлібобулочних виробів представлений досить широко, і чималу частку в ньому займає напрямок здорового харчування. Сюди входять хлібобулочні вироби з додаванням зерна та висівок, безсольові хлібобулочні вироби, хліб зі зниженою кислотністю, з пониженим вмістом білка та вуглеводів, з додаванням лецитину, з підвищеним вмістом йоду. Всі ці різновиди хлібобулочних виробів покликані не лише урізноманітнити смакові якості, але й підтримати здоров'я різних груп населення. Тепер на ринку з'явився ще один різновид хлібних виробів на підтримку здорового харчування – хлібобулочні вироби, збагачені вітамінами.

Введення в рецептуру хлібобулочних виробів компонентів, що надає їм профілактичних та лікувальних властивостей, дозволяє вирішити проблему дефіциту необхідних організму харчових речовин, а також надати готовій продукції заданого позитивного характеру.

У цій ситуації актуальним є створення нових технологій та розширення асортименту функціональних хлібобулочних виробів, збагачених натуральними харчовими інгредієнтами, а також технологій переробки та застосування нетрадиційної сировини для цих цілей, яка стала такою буденною - хлібом на нашому столі! Вважаю, що мети моєї роботи досягнуто, я дізналася значення хліба в житті людини і про якість хліба. Познайомилася з історією виникнення та розвитку хліба; з'ясувала плюси та мінуси хліба у житті людини; виховувала дбайливе ставлення до хліба, почуття вдячності та поваги до людей; дізналася про поживну цінність різного виду хліба; розглянула виготовлення хліба у Другу Світову війну; з'ясувала експериментальним шляхом якості хліба; виготовила хліб у домашніх умовах та дізнатися собівартість хліба.

Найбільш перспективними є біологічні активні добавки природного походження, такі як екстракти з плодів глоду, шипшини, обліпихи і т.д. Ці добавки здатні не тільки підвищувати харчову цінність хліба, але і покращувати хлібопекарські властивості борошна, що використовується.

У нових умовах роботи хлібопекарської промисловості потрібні нові підходи до розробки асортименту виробів, роль якого в організації споживання має суттєво зрости. Якщо раніше асортимент обумовлювався, головним чином, умовами виробництва та диктатом механізованих ліній, тепер умови виробництва та склад обладнання визначаються асортиментом та попитом. При цьому слід більше, ніж раніше, враховувати попит та потреби різних груп населення.

Проаналізувавши вивчену літературу, я дійшла висновку, що слід збільшити випуск хліба їхнього житнього борошна і, крім цього, подбати, щоб він розподілявся по торгових точках з урахуванням попиту населення.

Необхідно розширити випуск хлібобулочних виробів дієтичного та функціонального призначення, забезпечивши їх відповідними сертифікатами та рекламними матеріалами. Проблема якості має бути під постійною увагою та контролем.

Необхідно розширювати та урізноманітнити інформацію про хліб у торгових точках, проводити маркетингові заходи щодо стимулювання збуту продукції.

Важливим є дослідження розробки нових видів хлібобулочних виробів дієтичного призначення з натуральними харчовими добавками.

Список використаних джерел

Література:

Андрєєв А, Лазерсон І. «Хліб - усьому голова», М.: «Книголюб», 2003

А.І. Ковтуненко Л.Я. Під'яблонська Л. Хліб на обідньому столі.

Д. Плаксіна. - Л.: Діт. літ., 1985. – 207 с., іл.

Іванкова В. 1000 загадок, прислів'їв, приказок, скоромовок. М.: «Акваріум-Прінт», 2006 р.

Родіонова І.А. Випікаємо хліб удома. М: «Ексмо», 2007 р.

Велика медична енциклопедія М. Видавництво Ексмо, 2005 р. - 86с.

Лікар радить. Іркутськ 1993р. Лікувальне харчування при різних захворюваннях.

Гігієна харчування. М.1971г. "Медицина", Том 1; 256с.

Дитяча енциклопедія М.1972г. "Освіта". Том 5 «Техніка та виробництво».

Енциклопедичний словник молодого хіміка. М. Педагогіка, 1990 р.-320с.

Додаток 1

Ставлення до хліба підлітків

Відношення до хліба дітей молодших класів

Додаток 2

«Блокадний» хліб

Кукурудзяний коржик

Житній хліб

Додаток 3

Зміна маси хліба

Додаток4

Результати опитування

1. «Чи любиш хліб?»

2. Який хліб ти більше любиш?

3. "Як часто ваша сім'я купує хліб?"

4. «Що ви робите з хлібом, що залишився?»

Додаток 5

Результати опитування

Як ви ставитеся до якості хліба?

«Який хліб ви волієте купувати чорний чи білий?»

Додаток 6

Опитування в магазинах міста про постачання хліба

Конспект уроку з технології

5 клас

Розділ: «Кулінарія»

«Значення хліба у харчуванні. Особливості приготування бутербродів»

Підготувала:

Куракіна Є.А.

вчитель технології

вищої кваліфікаційної

м. Балашів

Урок у 5 класі

Тема урока: Значення хліба у харчуванні людини. Особливості приготування бутербродів .

Мета уроку:познайомити учнів із класифікацією бутербродів, навчити готувати бутерброди, удосконалювати художній смак.

Завдання:

Освітня- сформувати в учнів знання про цінність хліба, його значення для харчування людини, ознайомити з класифікацією бутербродів

Виховна- виховання акуратності, охайності у роботі, привернути увагу дітей до естетичного оформлення бутербродів, сприяти вихованню самостійності, почуття відповідальності за виконувану роботу.

Розвиваюча- сформувати знання, а також уміння готувати бутерброди, навчити дотримуватися техніки безпеки на уроках, розвивати уважність у роботі.

Методи проведення заняття:бесіда, розповідь, демонстрація, практична робота.

Міжпредметні зв'язки:Образотворче мистецтво.

Матеріально-технічне обладнання:

комп'ютери;

демонстраційний екран;

мультимедійний проектор;

роздатковий матеріал: (технологічні карти)

кухонні інструменти та пристрої

набір продуктів

програмне забезпечення:

Операційна система Microsoft Windows;

Текстовий процесор Microsoft Word;

Програма розробки презентацій Microsoft Power Point.

Мультимедійна презентація «Значення хліба у харчуванні людини. Особливості приготування бутербродів»

Тип уроку:Комбінований

Хід уроку

I. Організаційна частина- 3 хв.

ІІ. Повідомлення нової теми, цілі уроку -5 хв Слайд 1,2

III . Викладення нового матеріалу- 17 хв.

Здавна у слов'ян існував звичай: люди, які переламали хліб, стають друзями на все життя. ХЛІБ - посол миру та дружби. З хлібом проводжали на фронт, зустрічали з війни. Дорогих гостей зустрічали хлібом – сіллю.

Хліб – один із найдивовижніших продуктів природи та людської праці, один із найдавніших та найзначніших, найнадійніших видів їжі на землі. Це дуже важливий продукт харчування. У народі давно говориться, що «хліб – всьому голова». Повага до хліба – це насамперед повага до праці людини. Згадайте, які знаєте прислів'я та приказки про хліб?

«Хто хліб пече – тому і шана», «Худий обід, коли хліба немає», «Якщо хліба ні шматка, то й у теремі туга», «У кого хліб народиться, той завжди веселиться», «Хлібонька — калачу дідусь» і інші.

Як ви вважаєте, чи корисний хліб?

"Захворівши, ми смак до хліба втрачаємо в останню чергу; і як тільки він з'являється знову - це є ознакою одужання", - О.О. Пармантьє.

Усі, мабуть, читали казку Г.Х. Андерсена "Дівчинка, яка наступила на хліб": "кинула в калюжу свій хліб, щоб наступити на нього і перейти калюжу, не замочивши ніг. Але тільки-но вона ступила на хліб однією ногою, а іншу підняла, збираючись ступити на сухе місце, хліб почав занурюватися з нею все глибше і глибше в землю - тільки чорні бульбашки пішли калюжею!". Тут хліб сприймається як символ святого та чистого життя. Для російських людей хліб споконвіку був як їжею, а й предметом національної гордості, добробуту.

Показником поживної цінності хліба є висока калорійність та гарна засвоюваність. Калорійність хліба коливається не більше 180 – 410 ккал на 100г продукту, засвоюваність – 90-94%

Які сорти хліба ви знаєте? Який хліб вважається найкориснішим?

Є хліб пшеничний та житній. А найкориснішим вважається хліб житнім.

Як ви вважаєте – чому? У житньому хлібі найбільше вітамінів групи «В» та цінних мінеральних речовин.

(Слайд №3)

Хліб – продукт, що містить білки (5,5-9,5%), вуглеводи (42-50%), вітаміни групи B, мінеральні солі (кальцію, залізо, фосфор – 1,4-2,5%), органічні кислоти . Хлібом задовольняється майже вся потреба організму людини у вуглеводах, на третину – у білках, більш ніж на половину у вітамінах групи B, солях фосфору та заліза. Про велике значення хліба у харчуванні І.П. Павлов писав: "Недарма над усіма явищами людського життя панує турбота про хліб. Він представляє той найдавніший зв'язок, який поєднує всі живі істоти, у тому числі і людину, з усім навколишнім середовищем".

У кожній родині, як правило, залишаються шматочки черствого хліба, але не кожна господиня знає, що з них можна приготувати багато смачних, поживних страв, виробів. (пиріг з джемом, коровай лимонний, грінки, тістечка картопля і т. д.) (Слайд №5)

А що можна приготувати, використовуючи хліб? Ну звичайно ж – бутерброд. ( слайд №6)

Слово «бутерброд» – німецьке слово у перекладі «хліб з олією».

Фахівці, які серйозно перейнялися питанням виникнення бутерброду, стверджують, що його створили юдеї. Інші фахівці впевнені, що бутерброд має мусульманське походження. Але і в тому, і в іншому випадку його використовували як альтернативний варіант при ритуалі жертвоприношень.

Є ще одна досить цікава і кумедна версія його походження.

Історія була заснована на тому факті, що у квітні 1520 року в цей час у замку (під час облоги) сталася епідемія. Молодий Микола Коперник зауважив, що солдати хворіли частіше за ті, які в їжу вживали хліб. Зважаючи на те, що шматки хліба падали на підлогу та в умовах поганого освітлення, відстежити якість очищення було неможливо. Коперник запропонував мазати одну зі сторін світлим складом (збиті вершки) як індикатор забрудненості. Пройшло небагато часу, і біда відступила разом із загарбниками, а нам дістався продукт, який називали бутербродом.

Найчастіше ми навіть не замислюємося, наскільки поширені бутерброди. Вони популярні, тому що дуже легкі у приготуванні та зручні у перенесенні. Багато фахівців кажуть, що якби вони мали вибирати кращий кулінарний винахід, то це місце по праву зайняв би дружище-бутерброд, у якого є всі передумови називатися кращим. Він універсальний, багатоликий і часто приходить до нас на допомогу в цьому швидкісному світі, де головною нашою цінністю є час.

За способом приготування бутерброди поділяються на: холодні та гарячі; прості та складні; відкриті та закриті; шаруваті; закусочні.

(слайд №7,8,9,10,11)

За формою бутерброди бувають: круглі, овальні, трикутні, квадратні, ромбічні. ( слайд №12)

Канапе - це маленькі бутерброди завтовшки 0,5-0,8 см, шириною або діаметром 3-4 см, приготовані на хлібі або печиві. Їх подають до кави, чаю, як закуску на вечерю або перед обідом. За формою вони можуть бути трикутні, чотирикутні, круглі, квадратні, ромбоподібні та ін.
Хліб краще використовувати щільний, не ніздрюватий, злегка черствий. Хліб зручніше нарізати по всій довжині буханця на скибочки завтовшки 0,5-0,8 см. Якщо потрібно, їх підсмажити, охолодити, намазати олією або масляними сумішами, укласти продукти, потім нарізати, надаючи потрібну форму, прикрасити. Канапе проколюють шпажкою, за допомогою якої їх зручно їсти.
Для прикраси канапе застосовують свіжу зелень петрушки, зелену цибулю, маслини, рубані круті яйця, лимон, свіжі яблука, маринований червоний перець, ягоди моченої брусниці та ін. пристали до хліба. ( слайд №13)

Особливості приготування бутербродів такі: (слайд №14)

Хліб, батон нарізають тонкими скибочками (для відкритих бутербродів -1 - 1,5 см; 0,5 - 1 см - для закритих бутербродів).

Хліб можна злегка обсмажити з обох боків до золотистої скоринки;

Зверху наноситься шар вершкового масла, масляні суміші та інші наповнювачі, потім кладуться продукти, салати, фрукти та ін;

Вершкове масло попередньо зберігають у теплому приміщенні або збивають;

Всі продукти, які використовуються для приготування бутербродів, повинні поєднуватися до смаку;

Готують бутерброди безпосередньо перед подачею, укладають на блюдо та красиво прикрашають;

Бутерброди мають бути соковиті, рясно покриті різними продуктами;

Щоб бутерброди не сохли, їх накривають змоченим у холодній воді рушником, потім целофаном і ставлять у холодильник.

Для приготування бутербродів можна використовувати хліб, печиво, кекс та бісквіт.

Вимоги до якості готових бутербродів (слайд №15)

V . Практична робота- 35 хв.

Для виконання практичної роботи необхідно розділитись на 3 групи. Кожна група буде готувати свої варіанти бутербродів, користуючись інструкційними картами.

(Інструктаж техніки безпеки під час роботи з різальними інструментами, електричною духовкою)

Інструкційна картка № 1

Канапе з сиром та помідорами

Необхідні продукти:

Хліб бородинський, 10 г вершкового масла, свіжі помідори, 30–40 г сиру, зелень кропу рубана.

Спосіб приготування рецепту:

З скибочок хліба виріжте кружечки, використовуючи форму для печива.
Намазати олією шматочки хліба, потім шматочок твердого або шар плавленого сиру, посипати рубаним кропом, зверху - маленьку скибочку помідора. Все закріпіть шпажкою. Смачного!

Інструкційна карта №2

Гарячі бутерброди

Необхідні продукти:

Батон нарізний, майонез, шпроти, солоні огірки, твердий сир, зелень.

Спосіб приготування:

Кожну скибочку батона намазати майонезом, покласти одну рибку, кружку огірка і зверху посипати тертим сиром. Бутерброди поміщаємо в розігріту духову шафу на 5-10 хвилин. На розплавлений сир кладемо гілочку зелені. Смачного!

Інструкційна карта №3

Необхідні продукти:

Хліб пшеничний, плавлений сир, свіжі помідори (дрібні), оливки, зелень.

Спосіб приготування:

Нарізати хліб на шматочки будь-якої форми. Підсушити в духовці. Кожен шматочок хліба намазати шаром сиру, посипати рубаною зеленню. Свіжий помідор розрізати на дві половинки, покласти на хліб. З оливок вирізати деталі сонечка. Смачного!

(Обхід груп для надання консультації щодо виконання роботи)

VI . Рефлексія, виставлення оцінок. 10 хв.

Контрольні питання до учнів:

Чи все вийшло, які зустріли труднощі?

Чи знадобляться вам знання, отримані на цьому занятті в подальшому вашому житті?

Дегустація бутербродів.

VII . Домашнє завдання - 2 хв.

VII . Інформаційні ресурси19 слайд.

Бутербродні фантазії/С. Д. Чорномурова. - Краснодар: «Рад. Кубань», 2002.

Основи кулінарії: Єрмакова В. І. 10 - 11 кл. - М: «Освіта», 1993

Оздоблення страв. Фантазії з овочів та фруктів. - М: АСТ - ПРЕС Книга,2006.

http:// www. kulina. ru/ articles/ rec/ zakuski/ byterbrodi/

http:// goodrecept. ru/? m= nots& id=770 E2 FE300# a2

http:// images. yandex. ru/ yandsearch? text

Перегляд вмісту документа
"опис роботи"

Місце роботи:муніципальний загальноосвітній заклад «Середня загальноосвітня школа №9 м. Балашова Саратовської області»

Викладається:вчитель технології.

Контактний телефон: 4-60-21;

E-mail: [email protected]

Опис роботи:

Урок із розділу програми 5 класу «Кулінарія».

На цьому занятті учні знайомляться з видами та способами приготування бутербродів. На уроці використається мультимедійна презентація. Вибрана форма використання коштів ІКТ сприяє вирішенню всіх завдань уроку (отримання нової інформації, наочність щодо нового матеріалу, закріплення знань).

Учні працюють у групах на практичній роботі, допомагаючи один одному (виявляються учениці-помічниці вчителя), наприкінці заняття проводиться опитування для закріплення знань та перегляд кращих робіт.

Перегляд вмісту презентації
«Тема приготування бутербродів»

Тема: «Значення хліба у харчуванні. Особливості приготування бутербродів»

5 клас

Підготувала: Куракіна О.О.

вчитель технології

МОУ ЗОШ №9 м. Балашова

Мета уроку:

Ознайомити із класифікацією бутербродів, навчити готувати бутерброди.

Хліб – один із найдивовижніших

продуктів природи, один із найдавніших, найнадійніших видів їжі на землі.

«Хліб наш батюшка»
" Хліб всьому голова"
«Хлібонька-калачу дідусь»
«У кого хліб народиться, той завжди веселиться ».

Білки - 5,5 –9,5%
Вуглеводи - 42- 50%
Вітаміни групи «В»,
Мінеральні солі 1,4 -2,5%
органічні кислоти.
Калорійність хліба коливається не більше 180 – 410 ккал на 100Г продукту, засвоюваність – 90 -94%