Технічні умови на сир моцарелла. Італійські сири
ГОСТ 32263-2013
Група Н17
МІЖДЕРЖАВНИЙ СТАНДАРТ
СИРИ М'ЯКІ
Технічні умови
Soft cheeses. Specifications
МКС 67.100.30
Дата введення 2015-07-01
Передмова
Цілі, основні принципи та основний порядок проведення робіт з міждержавної стандартизації встановлено ГОСТ 1.0-92 "Міждержавна система стандартизації. Основні положення" та ГОСТ 1.2-2009 "Міждержавна система стандартизації. Стандарти міждержавні, правила та рекомендації щодо міждержавної розробки, Правила, міждержавної стандартизації. застосування, оновлення та скасування"
Відомості про стандарт
1 РОЗРОБЛЕН Державною науковою установою "Всеросійський науково-дослідний інститут маслоробства та сироробства" Російської академії сільськогосподарських наук (ДНУ ВНДІМС Россільгоспакадемії)
2 ВНЕСЕН Федеральним агентством з технічного регулювання та метрології (Росстандарт)
3 ПРИЙНЯТЬ Міждержавною радою зі стандартизації, метрології та сертифікації (протокол від 14 листопада 2013 р. N 44)
За ухвалення проголосували:
Коротка назва країни по МК (ІСО 3166) 004-97 | Скорочене найменування національного органу зі стандартизації |
|
Вірменія | Мінекономіки Республіки Вірменія |
|
Казахстан | Держстандарт Республіки Казахстан |
|
Киргизія | Киргизстандарт |
|
Росія | Росстандарт |
|
Узбекистан | Узстандарт |
4 Наказом Федерального агентства з технічного регулювання та метрології від 22 листопада 2013 р. N 2070-ст міждержавний стандарт ГОСТ 32263-2013 введено в дію як національний стандарт Російської Федераціїз 1 липня 2015 р.
5 Цей стандарт розроблено на основі застосування ГОСТ Р 53379-2009
6 ВВЕДЕНО ВПЕРШЕ
Інформація про зміни до цього стандарту публікується у щорічному інформаційному покажчику "Національні стандарти", а текст змін та поправок - у щомісячному інформаційному покажчику "Національні стандарти". У разі перегляду (заміни) або скасування цього стандарту відповідне повідомлення буде опубліковане у щомісячному інформаційному покажчику "Національні стандарти". Відповідна інформація, повідомлення та тексти розміщуються також в інформаційній системі загального користування - на офіційному сайті Федерального агентства з технічного регулювання та метрології в мережі Інтернет
ВНЕСЕНА поправка, опублікована в ІВД N 3, 2015 рік
Виправлення внесено виробником бази даних
1 Область застосування
1 Область застосування
Цей стандарт поширюється на м'які сири (Російський камамбер, Аматорський, Адигейський, Адигейський копчений, Моале, Останкінський, Клинковий), що виготовляються з молока та/або молочних продуктів, без додавання або з додаванням побічних продуктів переробки молока, призначені для безпосереднього вживання в їжу або подальшої переробки.
Вимоги, які забезпечують безпеку м'яких сирів, викладені у 4.1.9 та 4.1.10, вимоги до якості – у 4.1.1-4.1.8, вимоги до маркування – у 4.3.
2 Нормативні посилання
У цьому стандарті використано нормативні посилання на такі міждержавні стандарти:
ГОСТ 8.579-2002 Державна система забезпечення єдності вимірів. Вимоги до кількості фасованих товарів в упаковках будь-якого виду під час їх виробництва, розфасовки, продажу та імпорту
ГОСТ 166-89 Штангенциркулі. Технічні умови
ГОСТ 240-85 Маргарін. Загальні технічні умови
ГОСТ 427-75 Лінійки вимірювальні металеві. Технічні умови
ГОСТ 745-2003 Фольга алюмінієва для пакування. Технічні умови
ГОСТ 1341-97 Пергамент рослинний. Технічні умови
ГОСТ 1760-86 Підпергамент. Технічні умови
ГОСТ 3622-68 Молоко та молочні продукти. Відбір проб та підготовка їх до випробування
ГОСТ 3626-73 Молоко та молочні продукти. Методи визначення вологи та сухої речовини
ГОСТ 3627-81 Молочні продукти. Методи визначення хлористого натрію
ГОСТ 4234-77 Реактиви. Калій хлористий. Технічні умови
ГОСТ 4495-87 Молоко незбиране сухе. Технічні умови
ГОСТ 5867-90 Молоко та молочні продукти. Методи визначення жиру
ГОСТ 9225-84 Молоко та молочні продукти. Методи мікробіологічного аналізу
ГОСТ 10091-75 Реактиви. Кальцій фосфорнокислий однозаміщений 1-водний. Технічні умови
ГОСТ 10131-93 Ящики з деревини та деревних матеріалів для продукції харчових галузейпромисловості, сільського господарства та сірників. Технічні умови
ГОСТ 10970-87 Молоко сухе знежирене. Технічні умови
ГОСТ 11354-93 Ящики з деревини та деревних матеріалів багатооборотні для продукції харчових галузей промисловості та сільського господарства. Технічні умови
ГОСТ 13358-84 Ящики дощаті для консервів. Технічні умови
ГОСТ 13511-2006 Ящики з гофрованого картону харчових продуктів, сірників, тютюнових виробів та миючих засобів. Технічні умови
ГОСТ 13513-86 Ящики з гофрованого картону для продукції м'ясної та молочної промисловості. Технічні умови
ГОСТ 13515-91 Ящики з тарного плоского склеєного картону вершкового маслата маргарину. Технічні умови
ГОСТ 13516-86 Ящики з гофрованого картону для консервів, пресервів та харчових рідин. Технічні умови
ГОСТ 13830-97 Сіль кухонна харчова. Загальні технічні умови
ГОСТ 14192-96 Маркування вантажів
ГОСТ 15846-2002 Продукція, що відправляється в райони Крайньої Півночі та прирівняні до них місцевості. Упаковка, маркування, транспортування та зберігання
ГОСТ 18251-87 Стрічка клейова на паперовій основі. Технічні умови
ГОСТ 20477-86 Стрічка поліетиленова з липким шаром. Технічні умови
ГОСТ 21650-76 Засоби скріплення тарно-штучних вантажів у транспортних пакетах. Загальні вимоги
ГОСТ 23285-78 Пакети транспортні для харчових продуктів та скляної тари. Технічні умови
ГОСТ 23452-79 Молоко та молочні продукти. Методи визначення залишкових кількостей хлорорганічних пестицидів
ГОСТ 24597-81 Пакети тарно-штучних вантажів. Основні параметри та розміри
ГОСТ 26663-85 Пакети транспортні. Формування із застосуванням засобів пакетування. Загальні технічні вимоги
ГОСТ 26809-86 Молоко та молочні продукти. Правила приймання, методи відбору та підготовка проб до аналізу
ГОСТ 26927-86 Сировина та продукти харчові. Методи визначення ртуті
ГОСТ 26929-94 Сировина та продукти харчові. Підготовка проб. Мінералізація для визначення вмісту токсичних елементів
ГОСТ 26930-86 Сировина та продукти харчові. Метод визначення миш'яку
ГОСТ 26932-86 Сировина та продукти харчові. Методи визначення свинцю
ГОСТ 26933-86 Сировина та продукти харчові. Методи визначення кадмію
ГОСТ 29045-91 Прянощі. Перець запашний. Технічні умови
ГОСТ 29047-91 Прянощі. Гвоздики. Технічні умови
ГОСТ 29049-91 Прянощі. Кориця. Технічні умови
ГОСТ 29050-91 Прянощі. Чорний і білий перець. Технічні умови
ГОСТ 29055-91 Прянощі. Коріандр. Технічні умови
ГОСТ 29056-91 Прянощі. Кмин. Технічні умови
ГОСТ 30178-96 Сировина та продукти харчові. Атомно-абсорбційний метод визначення токсичних елементів
ГОСТ 30347-97 Молоко та молочні продукти. Методи визначення Staphylococcus aureus
ГОСТ 30519-97 Продукти харчові. Методи виявлення бактерій роду Salmonella
ГОСТ 30538-97 Продукти харчові. Методика визначення токсичних елементів атомно-емісійним методом
ГОСТ 30711-2001 Продукти харчові. Методи виявлення та визначення вмісту афлатоксинів B та M
ГОСТ 31449-2013 Молоко коров'яче сире. Технічні умови
ГОСТ 31502-2012 Молоко та молочні продукти. Мікробіологічні методи визначення наявності антибіотиків
ГОСТ 31658-2012 Молоко знежирене – сировина. Технічні умови
ГОСТ 31694-2012 Продукти харчові, продовольча сировина. Метод визначення залишкового вмісту антибіотиків тетрациклінової групи за допомогою високоефективної рідинної хроматографії з мас-спектрометричним детектором
ГОСТ 31903-2012 Продукти харчові. Експрес-метод визначення антибіотиків
ГОСТ 31979-2012 Молоко та молочні продукти. Метод виявлення рослинних жиріву жировій фазі газорідинною хроматографією стеринів
ГОСТ 32258-2013 Молоко та молочна продукція. Метод визначення масової частки бенз(а)пірену
Примітка - При користуванні цим стандартом доцільно перевірити дію стандартів посилань в інформаційній системі загального користування - на офіційному сайті Федерального агентства з технічного регулювання та метрології в мережі Інтернет або щорічному інформаційному покажчику "Національні стандарти", який опублікований станом на 1 січня поточного року щодо випусків щомісячного інформаційного покажчика "Національні стандарти" за поточний рік. Якщо стандарт посилається (змінений), то при користуванні цим стандартом слід керуватися замінним (зміненим) стандартом. Якщо стандарт зв'язку скасовано без заміни, то положення, в якому дано посилання на нього, застосовується в частині, що не зачіпає це посилання.
(Поправка. ІВС N 3-2015).
3 Терміни та визначення
У цьому стандарті застосовані терміни , а також наступний термін з відповідним визначенням:
3.1 дата виробітку:Дата, що проставляється виробником, використовується для внутрішньовиробничого обліку та контролю та інформує про момент початку технологічного процесувиробництва сиру.
4 Технічні вимоги
4.1 Основні показники та характеристики
4.1.1 М'які сири виготовляють відповідно до вимог цього стандарту технологічним інструкціямз дотриманням вимог та санітарного законодавства.
4.1.2 За формою, розмірами та масою м'які сири повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1.
Таблиця 1
Найменування сиру | Форма сиру | Розмір, см | маса, кг |
|||
ширина | ||||||
Російський камамбер | Низький циліндр | |||||
Напівциліндр | ||||||
Аматорський | Низький циліндр | |||||
Останкінський | Низький циліндр | |||||
Напівциліндр | ||||||
Клінковий | Клин із закругленими гранями | гострого кінця 4-7, тупого кінця 10-14 | Товщина 3-5 | |||
Адигейський та Адигейський копчений | Низький циліндр зі злегка опуклою бічною поверхнею та заокругленими гранями | |||||
Прямокутний брусок зі злегка опуклими бічними поверхнями та заокругленими гранями | ||||||
Брусок з квадратною основою | ||||||
4.1.3 Допускається реалізація м'яких сирів у фасованому вигляді у формі скибочок, брусків, кубиків, секторів та ін. масою нетто від 0,1 до 1,0 кг.
4.1.4 За органолептичними показниками м'які сири повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 2.
Таблиця 2
Найменування сиру | Характеристика |
||||
Зовнішній вигляд | Смак та запах | Консистенція | |||
Російський камамбер | Сир упакований у лаковану або кашовану фольгу. Зовнішній шар ущільнений, пружний, покритий міцелієм білої плісняви, м'якої на дотик. Допускається невелика деформація | Чистий, кисломолочний, з трохи грибним або вираженим грибним присмаком. Допускається легка гіркота | Допускається злегка мажучою в підкірковому шарі, з наявністю невеликого ядра (не більше 1,5 см) в центрі з щільнішого сирного тіста | Малюнок відсутній. Допускається наявність невеликої кількостідрібних очей та порожнеч неправильної форми | Від білого до світло-жовтого |
Аматорський, Моалі, Останкінський, Клинковий | Сир кірки не має. Поверхня рівна, зволожена без ослизнення. Допускається незамкненість бічної поверхні, наявність слідів серп'янки або перфори, заглиблень та невеликих складок від запресування, незначних тріщин. | Чистий, кисломолочний, в міру солоний, без сторонніх присмаків та запахів | Ніжна, однорідна у всій масі. Допускається трохи ламка, але не крихлива | Малюнок відсутній. | Від білого до світло-жовтого, рівномірний по всій масі |
Адигейська | Сир кірки не має. Поверхня рівна або зморшкувата зі слідами лозин, зволожена, без ослизнення. Допускається наявність жовтих плям на поверхні | Чистий, пряний, допускається злегка кислуватий з вираженим смаком та запахом пастеризації. | Ніжна, однорідна, в міру щільна | Малюнок відсутній. Допускається наявність невеликих очей круглої, овальної або незграбної форми | Від білого до світло-жовтого. Допускається наявність жовтих плям на розрізі сиру |
Адигейський копчений | Корка тонка, без шару підкірки, колір кірки від світло-коричневого до темно-коричневого. Поверхня нерівна зі слідами лозин або відбитками перфори або гладка | Чистий, кисломолочний, помірно солоний, злегка кислуватий, з яскраво вираженим присмаком та запахом копчення | Ніжна, в міру щільна. Допускається легка покрівельність | Очі неправильної форми. Допускається відсутність малюнка | Від білого до світло-кремового з наявністю кремових плям на розрізі сиру |
Примітка - При використанні смакових компонентів: |
|||||
4.1.5 За хімічними показниками м'які сири повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 3.
Таблиця 3
В процентах |
|||
Найменування сиру | Масова частка |
||
жиру в перерахунку на суха речовина, не менше | вологи, не більше | хлористого натрію ( кухонної солі), не більше |
|
Російський камамбер | |||
Аматорський | |||
Адигейська | |||
Адигейський копчений | |||
Останкінський | |||
Клінковий: | |||
солоний | |||
несолоний | |||
4.1.6 Масова частка смакових компонентів – від 0,1% до 1,0% включно; ароматизатора – від 0,01% до 0,2% включно.
4.1.7 М'які сири випускають у реалізацію:
- без дозрівання: після посолки, обсушування та пакування - Аматорський, Адигейський, Адигейський копчений, Моале, Клинковий солоний; після обсушування та пакування - Клинковий несолоний;
- у віці не менше 3 діб – Останкінський;
- у віці не менше 7 діб - Російський камамбер.
4.1.8 Жирова фаза м'якого сиру повинна містити лише молочний жиркоров'ячого молока.
4.1.9 За показниками безпеки (змістом потенційно небезпечних речовинта мікроорганізмів, в т.ч. патогенні) м'які сири повинні відповідати нормам, встановленим , .
4.1.10 Наявність генно-інженерно-модифікованих організмів (ГМО) не повинна перевищувати встановлених норм.
4.2 Вимоги до сировини
4.2.1 Сировина, функціонально необхідні компоненти та матеріали, харчові добавки, що використовуються для виготовлення м'яких сирів, за показниками безпеки повинні відповідати вимогам -, а також санітарним правилам та нормам, гігієнічним нормативам, що діє на території держави, яка прийняла цей стандарт.
4.2.2 Для виготовлення м'яких сирів використовують таку основну сировину, функціонально необхідні компоненти та матеріали, технологічні допоміжні засоби, харчові добавки та смакові компоненти.
4.2.2.1 Основна сировина:
- молоко коров'яче сире за ГОСТ 31449, вищого та першого сортів, відповідне наступним вимогам: рівень бактеріальної обсімененості по редуктазній пробі - не нижче класу II, сичужно-бродильна проба - не нижче класу II, кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних 5·10 КУО/см;
- молоко знежирене сире за ГОСТ 31658, титрованої кислотністю не більше 19 ° Т;
- вершки сирі, що відповідають наступним вимогам: рівень бактеріальної обсімененості за редуктазною пробою - не нижче класу II, кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів - не більше 5·10 КУО/см, кислотність жиру, виділеного з вершків, - від 1,5 ° До 2,0 ° До, масова часткажиру – від 10,0% до 58,0%, масова частка СОМО – від 7,5% до 3,5%, щільність при температурі 20 °С – від 1020,0 до 968,0 кг/м; кислотність - від 19,0 °Т до 10,0 °Т, за нормативними та технічними документами, що діють на території держави, яка прийняла стандарт;
- пахта, отримана при виробництві вершкового масла, кислотністю не більше 19 °Т, за нормативними та технічними документами, що діють на території держави, яка прийняла стандарт;
- молоко незбиране сухе за ГОСТ 4495, розпилювальної сушки;
- молоко сухе знежирене за ГОСТ 10970, розпилювального сушіння;
- сироватка молочна за нормативними та технічними документами, що діють на території держави, яка прийняла стандарт;
- сіль кухонна харчова за ГОСТ 13830 не нижче першого сорту, мелена, нейодована (для посолки в зерні не нижче сорту екстра);
- калій хлористий (Е508) за ГОСТ 4234, хімічно чистий;
- сіль лікувально-профілактична, призначена для використання в харчовій та медичній промисловості, що забезпечує в продукті співвідношення K:Na:Mg як 1:0,4:0,1 або 1:0,2:0,05.
4.2.2.2 Функціонально необхідні компоненти:
- бактеріальні закваски та концентрати, плісняві закваски та концентрати за нормативними або технічними документами, що діють на території держави, яка прийняла стандарт, що забезпечують отримання м'яких сирів, що відповідають вимогам цього стандарту;
- молокозгортаючі ферментні препарати тварини або мікробного походженняза нормативними чи технічними документами, що діють на території держави, яка прийняла стандарт, що забезпечують отримання м'яких сирів, що відповідають вимогам цього стандарту.
4.2.2.3 Технологічні допоміжні засоби:
- кальцій хлористий (Е509) за нормативними або технічними документами, що діють на території держави, яка прийняла стандарт, призначений для застосування у харчовій та фармацевтичній промисловості;
- кальцій фосфорнокислий однозаміщений 1-водний (Е341) за ГОСТ 10091;
- вода питна за нормативними документами, що діють на території держави, яка ухвалила стандарт.
4.2.2.4 Функціонально необхідні матеріали:
- Тирса твердих несмолистих порід дерев (береза без кори, бук, дуб, вільха, ясен та ін), дозволені до застосування на території держави, яка прийняла стандарт.
4.2.2.5 Харчові добавки та смакові компоненти
Барвники харчові:
- -каротин (Е160а);
- Екстракти аннато (Е160b).
Ароматизатори харчові за нормативними або технічними документами, що діють на території держави, яка прийняла стандарт, що посилює смак та запах сиру.
Смакові компоненти:
- зелень петрушки, селери, кропу сушена, часник сушений та ін. за нормативними або технічними документами, що діють на території держави, яка прийняла стандарт;
- гвоздика по ГОСТ 29047;
- кориця за ГОСТ 29049;
- перець чорний та білий за ГОСТ 29050;
- перець запашний за ГОСТ 29045;
- коріандр за ГОСТ 29055;
- Кмин за ГОСТ 29056;
- зелень базиліка, орегано сушена;
- паприка та інші сушені овочі;
- прянощі, композиції прянощів та сушених овочів, не призначені для заміни складових частинмолока.
4.2.2.6 Допускається використання консервантів для обробки поверхні м'яких сирів: сорбінової кислоти (Е200), сорбату натрію (Е201), сорбату калію (Е202) та інших препаратів, дозволених до застосування в установленому порядку за нормативними або технічними документами, що діють на території держави , що прийняв стандарт.
4.2.3 Допускається використання аналогічної основної сировини, функціонально необхідних компонентівта матеріалів, харчових добавокта смакових компонентів, що не поступаються за якісними характеристиками, перерахованими в 4.2.2 та відповідними за показниками безпеки нормами, встановленими або нормативними документами, що діють на території держави, яка прийняла стандарт.
4.3 Маркування
4.3.1 Інформацію для споживача, яка відповідає вимогам та наносить етикетку або вказують безпосередньо на пакувальному матеріалі.
4.3.2 Назва продукту має складатися зі слів "сир м'який" та його вигаданої назви (наприклад: Сир м'який "Коханець").
4.3.3 Інформаційні дані про харчової цінностім'яких сирів наведено у додатку А.
4.3.4 Дату виготовлення допускається наносити будь-яким способом, що забезпечує її чітке позначення.
4.3.5 Маркування групового та транспортного пакування здійснюють відповідно до вимог, встановлених .
4.3.6 Маніпуляційні знаки "Берегти від сонячних променів", "Обмеження температури", "Берегти від вологи", "Типке. Обережно наносять відповідно до ГОСТ 14192 .
4.3.7 Маркування м'яких сирів, що відправляються до районів Крайньої Півночі та прирівняні до них місцевості, - за ГОСТ 15846 .
4.4 Упаковка
4.4.1 Пакувальні матеріали, споживча та транспортна упаковка, що використовуються для пакування м'яких сирів, повинні відповідати вимогам та документам, відповідно до яких вони виготовлені, та забезпечувати збереження якості та безпеки м'яких сирів при перевезеннях, зберіганні та реалізації.
4.4.2 Для пакування м'якого сиру використовують полімерні матеріали; багатошарові пакети для вакуумної упаковкита упаковки в модифікованому газовому середовищі; рослинний пергамент за ГОСТ 1341, марок Б, В; підпергамент за ГОСТ 1760, марки П; алюмінієву фольгу для пакування згідно з ГОСТ 745 або іншу алюмінієву фольгу для пакування; алюмінієву фольгу з термозварювальним покриттям; стаканчики та коробочки з непрозорого полістиролу або інших полімерних непрозорих матеріалів зі стабільною формою.
Використовують стаканчики і коробочки зі знімними кришками без матеріалу, що закупорює, або герметично закупорювані шаром алюмінієвої фольги з термозварювальним покриттям і мають знімну кришку, або герметично закупорювані алюмінієвою фольгоюз термозварювальним покриттям без кришки, що знімається.
4.4.3 Допускається упаковувати м'які сири у споживчу упаковку у сувенірному та подарунковому виконанні.
4.4.4 М'які сири в споживчій упаковці та головки сиру укладають у ящики з гофрованого картону за ГОСТ 13511, ГОСТ 13513, ГОСТ 13516, ящики з тарного плоского склеєного картону за ГОСТ 13515 або багатооборотні. , що прийняв стандарт.
4.4.5 Допускається м'які сири, упаковані в споживчу упаковку, укладати в дощаті щільні та з листових деревних матеріалів нерозбірні ящики згідно з ГОСТ 10131, дощаті нерозбірні ящики згідно з ГОСТ 13358 або багатооборотні дощаті та з деревних листів4.
4.4.6 Клапани ящиків з картону обклеюють клейовою стрічкою на паперовій основі за ГОСТ 18251 або поліетиленовою стрічкою з липким шаром за ГОСТ 20477 .
4.4.7 При формуванні групової упаковки допускається застосовувати термозбіжну плівку.
4.4.8 У кожну скриньку поміщають м'який сир однієї партії, одного найменування, однієї дати вироблення та одного номера варіння. Допускається укладання в транспортну упаковку м'якого сиру конкретного найменування різних номерів варіння та дат виробок з маркуванням "збірний".
4.4.9 Маса брутто одиниці транспортного пакування не повинна перевищувати 20 кг для ящиків з картону та багатооборотних полімерних, 25 кг - для дощатих та з деревних листових матеріалів ящиків.
4.4.10 Межі допустимих негативних відхилень маси нетто від номінальної маси нетто та вимоги до партії фасованого м'якого сиру - за ГОСТ 8.579.
4.4.11 Допускається використання інших пакувальних матеріалів, споживчого та транспортного пакування, дозволених для контакту з харчовими продуктами в установленому порядку на території держави, яка прийняла стандарт.
4.4.12 Упаковка м'яких сирів, що відправляються до районів Крайньої Півночі та прирівняні до них місцевості, - за ГОСТ 15846 .
5 Правила приймання
5.1 Правила приймання - за ГОСТ 26809.
5.2 М'які сири контролюють за показниками якості та безпеки, передбаченими у розділі 4, відповідно до програми виробничого контролю, затвердженої в установленому порядку.
6 Методи контролю
6.1 Методи відбору та підготовка проб до аналізів - за ГОСТ 9225, ГОСТ 26809, ГОСТ 26929.
6.2 Якість упаковки, правильність маркування, форму та зовнішній вигляд визначають шляхом огляду вибірки, відібраної за ГОСТ 26809 .
6.3 Розміри сиру визначають, вимірюючи лінійні розміри однієї з головок від кожної одиниці транспортної упаковки, що увійшла у вибірку, використовуючи металеву вимірювальну лінійку згідно з ГОСТ 427 .
У голівок сиру з опуклими бічними гранями висоту головки визначають, використовуючи штангенциркуль за ГОСТ 166 .
6.4 Визначення маси нетто - за ГОСТ 3622.
6.5 Визначення органолептичних показників м'якого сиру проводять на відповідність вимогам цього стандарту при температурі повітря в приміщенні (20±2) °С та температурі аналізованого продукту (18±2) °С, що вимірюється відповідно до вимог ГОСТ 3622 .
6.6 Визначення масової частки жиру у перерахунку на суху речовину – за ГОСТ 5867 (розділ 2).
6.7 Визначення масової частки вологи - за ГОСТ 3626.
6.8 Визначення масової частки хлористого натрію (кухонної солі) - за ГОСТ 3627 .
6.9 Вік м'якого сиру визначають з дати виробітку.
6.10 Масову частку барвників, ароматизаторів, смакових компонентів визначають розрахунковим шляхом для м'якого сиру конкретного найменування або за документами, що діють на території держави, яка прийняла стандарт.
6.11 Визначення мікробіологічних показників:
- бактерій групи кишкових паличок - за ГОСТ 9225;
- Staphylococcus aureus - за ГОСТ 30347;
- патогенних мікроорганізмів, у тому числі сальмонел - за ГОСТ 30519;
- Listeria monocytogenes - за документами, що діють на території держави, яка ухвалила стандарт.
6.12 Визначення токсичних елементів:
та документів, що діють на території держави, яка прийняла стандарт;
- ртуті - згідно з ГОСТ 26927
6.13 Визначення вмісту мікотоксинів (афлатоксину M) - за ГОСТ 30711 та документами, що діють на території держави, яка прийняла стандарт.
6.14 Визначення змісту пестицидів - за ГОСТ 23452 та документами, що діють на території держави, яка прийняла стандарт.
6.15 Визначення антибіотиків - за ГОСТ 31502, ГОСТ 31694, ГОСТ 3190* та документами, що діють на території держави, яка прийняла стандарт.
________________
* Ймовірно, помилка оригіналу. Слід читати: ГОСТ 31903. - Примітка виробника бази даних.
6.16 Визначення вмісту радіонуклідів, діоксинів, стафілококових ентеротоксинів (при виявленні стафілококів S. aureus у масі сиру, що нормується) - за документами, що діють на території держави, яка прийняла стандарт.
6.17 Визначення масової частки бенз(а)пірена (для сиру Адигейський копчений) - за ГОСТ 32258.
6.18 Фальсифікацію жирової фази м'якого сиру жирами немолочного походження встановлюють за ГОСТ 31979.
(Поправка. ІВС N 3-2015).
6.19 Ідентифікацію генно-інженерно-модифікованих організмів (ГМО) проводять за нормативними документами, що діють на території держави, яка ухвалила стандарт.
6.20 Визначення масової частки сорбінової кислоти - за ГОСТ 240 (розділ 3 додатка 3) або документами, що діють на території держави, яка прийняла стандарт.
7 Транспортування та зберігання
7.1 М'які сири перевозять у критих транспортних засобахвідповідно до правил перевезення вантажів, що діють на транспорті відповідного виду.
Транспортування м'яких сирів у пакетованому вигляді - відповідно до вимог ГОСТ 21650, ГОСТ 23285, ГОСТ 24597, ГОСТ 26663.
7.2 М'які сири зберігають при температурі від мінус 4°С до 0°С та відносній вологості повітря від 85% до 90% включно або при температурі від 0°С до 6°С та відносній вологості повітря від 80% до 85% включно.
7.3 М'які сири зберігають на підприємстві-виробнику на стелажах, сири, укладені в транспортну упаковку, - у штабелях з прокладкою рейок через кожні два-три ряди ящиків або на піддонах. Між складеними штабелями залишають прохід завширшки від 0,8 до 1,0 м, причому торці упаковки з маркуванням на них мають бути звернені до проходу.
Зберігання м'яких сирів разом з іншими харчовими продуктами зі специфічним запахом на одній камері заборонена.
7.4 Температура м'яких сирів під час реалізації з підприємств та умови їх транспортування повинні відповідати вимогам 7.2.
7.5 Транспортування та зберігання м'яких сирів, призначених для відправки в райони Крайньої Півночі та прирівняні до них місцевості, - за ГОСТ 15846 .
На добу |
||
Найменування сиру | Термін придатності сиру |
|
при температурі від мінус 4°С до 0°С та відносній вологості повітря від 85% до 90% включно | при температурі від 0°С до 6°С та відносній вологості повітря від 80% до 85% включно |
|
Російський камамбер | ||
Аматорський | ||
Адигейська | ||
Адигейський копчений | ||
Останкінський | ||
Клінковий | ||
Термін придатності м'якого сиру конкретного найменування з закінчення технологічного процесу встановлює виробник з урахуванням вимог нормативних правових актів у сфері безпеки харчової продукції.
Додаток А (довідковий). Інформаційні дані про харчову цінність 100 г м'якого сиру
Додаток А
(довідкове)
A.1 Інформаційні дані про харчову та енергетичну цінність 100 г м'якого сиру наведено в таблиці A.1.
Таблиця А.1
Найменування сиру | Енергетична цінність(калорійність), кДж/ккал |
||
Російський камамбер | |||
Аматорський | |||
Адигейська | |||
Адигейський копчений | |||
Останкінський | |||
Клінковий | |||
УДК 637.352:006.354 МКС 67.100.30 Н17
Ключові слова: сири м'які, область застосування, технічні вимоги, характеристики, вимоги до сировини, маркування, упаковка, правила приймання, методи контролю, транспортування та зберігання
__________________________________________________________________________
Електронний текст документа
підготовлений АТ "Кодекс" і звірений за:
офіційне видання
М: Стандартінформ, 2014
Редакція документа з урахуванням
змін та доповнень підготовлена
АТ "Кодекс"
Моцарела - молодий сир, один із найвідоміших і найулюбленіших італійських сирів, родом із регіону Кампанія. Моцарелла довго не зберігається, тому її продають замочену у розсолі. Найправильніша моцарелла (Mozzarella di bufala campana) виробляється з молока чорних буйволиць, проте найбільш поширена як найдешевша і найпростіша у виробництві - моцарелла з коров'ячого молока.
У процесі виробництва молоко згортається, сироватку вигрівають і помішують до тих пір, поки не вийде еластична маса, з якої відрізають шматки і ліплять сир різної форми.
Сироватка, що залишилася після цього процесу, може бути використана для приготування сиру.
Форма і розмір моцарели розрізняються: великі кульки - "боккончіні" (bocconcini = шматочки), менші кульки - "чильєджіні" (ciliegia = черешня), або зовсім маленькі - "перлині" (perlina = перлина, намистина) або у формі кіски. Внутрішня структура - трохи шарувата і не містить бульбашок повітря, при розрізанні сиру витікає трохи білої рідини.
На смак моцарелла ніжна, прісна, трохи пружна.
Моцарелла використовується як у свіжому вигляді, так і в кулінарії - при приготуванні піци, різних салатах, запіканки, лазіння.
Одна з улюблених у світі закусок - капрезе (красиво викладені скибочки моцарелли та помідорів та листочки базиліка, политі оливковою олією, іноді - також бальзамічним оцтом), кольори якого повторюють забарвлення італійського прапора.
І - виділився в окремий виглядделікатесний сир Буррата- вершина витонченого смаку, смерть дієтам, свято смаку.
Рікотта (Ricotta)
Сир, приготований із молочної сироватки (не з молока), що залишається після приготування інших сирів (наприклад - моцарели).
Ricotta – знову зварена – сироватка від виробництва першого сиру вариться повторно.
Схожий на сир, але не сир, хоча італійсько-російський словник перекладає його як різновид сиру.
Часто використовується як основна страва на сніданок.
Існують наступні видирікотти: рікотта дольче (без солі dolce = солодкий), рікотта молітерно (підсолений, сухуватий), рікотта форте (не витриманий, м'який).
Рікотта – популярний компонент багатьох десертів (для яких часто подрібнюється та збивається у м'яку масу). Також сир застосовується в рецептах гарячих страв (зокрема, деяких різновидів лазаньї, як складова соусів до спагетті, як начинка до різних "пельменеподібних" страв у поєднанні зі шпинатом або горіхами, грибами), використовується при випіканні традиційного великоднього хлібаПастієра. Може бути копчена (affumicata) або запечена (infornata)
Маскарпоне ( Mascarpone)
М'який сир із вершків корів або буйволиць. Походить із регіону Ломбардія.
При виробництві маскарпоні вершки підігрівають до 75-90°З додають лимонний сікабо білий винний оцетщоб розпочався процес згортання.
Маскарпоне має кремоподібну консистенцію і чудово підходить для десертів – як правило – аскарпоне збитий із фруктами або ягодами, з додаванням цукру, шафрану або шоколаду.
Найбільш відомий з десертів з маскарпоне. тірамісу. Також іноді маскарпоне використовується замість олії для бутербродів.
м'які сири
Сир Рікотта 250г
Один із найкорисніших м'яких сирів. Рікотта є традиційним продуктомпівденних регіонів Італії. Через високого змістубілка, легкої засвоюваності та низької жирності часто використовується в дієтичному харчуванні. Солодкий смак, Що дає лактоза, робить сир відмінним компонентом для десертів. Ми виробляємо Рікотту по традиційним рецептамта для отримання додаткових смакових властивостейдодаємо густі вершки. Особливо хочеться відзначити, що у наших технологічних процесах відсутній етап додавання винних кислот, який характерний для більшості індустріальних виробництв, щоб прискорити процес згортання.
ТЕХНІЧНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ:
Масова частка жиру у перерахунку на суху речовину 40%
Склад: підсирна сироватка, молоко коров'яче нормалізоване та пастеризоване, регулятор кислотності - лимонна кислота.
Харчова цінність на 100 г продукту: жири – 6,0 г, білки – 7,0 г.
Енергетична цінність на 100 г: 97 ккал/404 кДж
Умови зберігання: зберігати при температурі від +2С до +6С та відносній вологості повітря не більше 85% (у тому числі після відкриття упаковки).
Термін придатності 60 діб з дати виробництва за дотримання умов зберігання.
Після розкриття упаковки вживати протягом 24 годин.
Дата виготовлення та пакування вказана на дні упаковки.
Гост Р 52686-2006
Виробник: ТОВ «Мега-Майстер»
442147, Росія, Пензенська обл., Нижньоломівський р-н., с. Вірга, вул. Лісова, буд. 5
Дистриб'ютор / Уповноважена організація: ТОВ "ІМЕКС", 121170,г. Москва, Кутузовський пр-т, буд.36, стор 10.
Телефон для споживачів у разі претензій: 8 495 580 7308
МІЖДЕРЖАВНА РАДА З СТАНДАРТИЗАЦІЇ, МЕТРОЛОГІЇ ТА СЕРТИФІКАЦІЇ
INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AND CERTIFICATION
МІЖДЕРЖАВНИЙ
СТАНДАРТ
СИРИ М'ЯКІ
Технічні умови
Видання офіційне
Стенд ртінформ 2014
Передмова
Цілі, основні засади та основний порядок проведення робіт з міждержавного стану» дартизації встановлено ГОСТ 1.0-92 «Міждержавна система стандартизації. Основні положення» та ГОСТ 1.2-2009 «Міждержавна система стандартизації. Стандарти міждержавні. правила та рекомендації щодо міждержавної стандартизації. Правила розробки, прийняття, застосування, оновлення та скасування»
Відомості про стандарт
1 РОЗРОБЛЕН Державною науковою установою «Всеросійський науково-дослідний інститут маслоробства та сироробства» Російської академії сільськогосподарських наук (ДНУ «ВНДІМС» Россільгоспакадемії)
2 ВНЕСЕН Федеральним агентством з технічного регулювання та метрології (Росстан-
3 ПРИЙНЯТЬ Міждержавною радою зі стандартизації, метрології та сертифікації (протокол від 14листопада2013р.No44)
4 Наказом Федерального агентства з технічного регулювання та метрології від 22 листопада 2013 р. No 2070-ст міждержавний стандарт ГОСТ 32263-2013 введено в дію як національний стандарт Російської Федерації з 1 липня 2015 р.
5 Цей стандарт розроблено на основі застосування ГОСТ Р 53379-2009
6 ВВЕДЕНО ВПЕРШЕ
Інформація про зміни до цього стандарту публікується у щорічному інформаційному покажчику «Національні стандарти». а текст змін і лоправок - щомісячний інформаційний покажчик «Національні стандарти». У разі перегляду (заміни) або скасування цього стандарту відповідне повідомлення буде опубліковане щомісячним інформаційним покажчиком «Національні стандарти». Відповідна інформація, повідомлення та тексти розміщуються також в інформаційній системі загального користування - на офіційному сайті Федерального агентства з технічного регулювання та метрології в мережі Інтернет
© Стандартінформ.2014
У Російській Федерації цей стандарт не може бути повністю або частково відтворено. тиражований і поширений як офіційне видання без дозволу Федерального агентства з технічного регулювання та метрології
(ІУС №3 2015р.)
МІЖДЕРЖАВНИЙ СТАНДАРТ
СИРИ М'ЯКІ Технічні умови
Soft cheeses. Specifications
Дата введення - 2015-07-01
1 Область застосування
Даний стандарт поширюється на м'які сири (Російський камамбер. Аматорський. Адигейський. Адигейський копчений. Моале. Останкінський, Клинковий), що виготовляються з молока і Уїлі молочних продуктів, без додавання або з додаванням побічних продуктів переробки молока, призначені для безпосереднього вживання в їжу або подальшої .
Вимоги, що забезпечують безпеку м'яких сирів, викладено у 4.1.9 та 4.1.10, вимоги до якості - В4.1.1-4.1.8. вимоги до маркування - в4.3.
8 цього стандарту використані нормативні посилання на такі міждержавні стандарти:
ГОСТ 8.579-2002 Державна система забезпечення єдності вимірів. Вимоги до кількості фасованих товарів в упаковках будь-якого виду під час їх виробництва, розфасовки, продажу та імпорту
ГОСТ 166-89 Штангенциркулі. Технічні умови
ГОСТ 240-85 Маргарін. Загальні технічні умови
ГОСТ 427-75 Лінійки вимірювальні металеві. Технічні умови
ГОСТ 745-2003 Фольга алюмінієва для пакування. Технічні умови
ГОСТ 1341-97 Пергамент рослинний. Технічні умови
ГОСТ 1760-86 Підпергамвнт. Технічні умови
ГОСТ 3622-68 Молоко та молочні продукти. Відбір проб та підготовка їх до випробування ГОСТ 3626-73 Молоко та молочні продукти. Методи визначення вологи та сухої речовини ГОСТ 3627-81 Молочні продукти. Методи визначення хлористого натрію ГОСТ 4234-77. Реактиви. Калій хлористий. Технічні умови ГОСТ 4495-87 Молоко незбиране сухе. Технічні умови ГОСТ 5867-90 Молоко та молочні продукти. Методи визначення жиру ГОСТ 9225-84 Молоко та молочні продукти. Методи мікробіологічного аналізу ГОСТ 10091-75. Реактиви. Кальцій фосфорнокислий однозаміщений 1-еодний. Технічні умови
ГОСТ 10131-93 Ящики з деревини та деревних матеріалів для продукції харчових галузей промисловості, сільського господарства та сірників. Технічні умови ГОСТ 10970-87 Молоко сухе знежирене. Технічні умови
ГОСТ 11354-93 Ящики з деревини та деревних матеріалів багатооборотні для продукції харчових галузей промисловості та сільського господарства. Технічні умови ГОСТ 13358-84 Ящики дощаті для консервів. Технічні умови
ГОСТ 13511-2006 Ящики з гофрованого картону для харчових продуктів, сірників, тютюнових виробів та миючих засобів. Технічні умови
Видання офіційне
ГОСТ 13513-86 Ящики з гофрованого картону для продукції м'ясної та молочної промисловості. Технічні умови
ГОСТ 13515-91 Ящики з тарного плоского склеєного картону для вершкового масла та маргарину. Технічні умови
ДЕРЖСТАНДАРТ 13516-86 Ящики з гофрованого картону для консервсв. пресервів та харчових рідин. Технічні умови
ГОСТ 13830-97 Сіль кухонна харчова. Загальні технічні умови
ГОСТ 14192-96 Маркування вантажів
ГОСТ 15846-2002 Продукція, що відправляється в райони Крайньої Півночі та прирівняні до них місцевості. Упаковка, маркування, транспортування та зберігання
ГОСТ 18251-87 Стрічка клейова на паперовій основі. Технічні умови
ГОСТ 20477-86 Стрічка поліетиленова з липким шаром. Технічні умови
ГОСТ 21650-76 Засоби скріплення тарно-штучних вантажів у транспортних пакетах. Загальні вимоги
ГОСТ 23285-78 Пакети транспортні для харчових продуктів та скляної тари. Технічні умови
ГОСТ 23452-79 Молоко та молочні продукти. Методи визначення залишкових кількостей хлор*
органічних пестицидів
ГОСТ 24597-81 Пакети тарно-штучних вантажів. Основні параметри та розміри ГОСТ 26663-85 Пакети транспортні. Формування із застосуванням засобів пакетування. Загальні технічні вимоги
ГОСТ 26809-86 Молоко та молочні продукти. Правила приймання, методи відбору та підготовка пробканаліеу
ГОСТ 26927-86 Сировина та продукти харчові. Методи визначення ртуті
ГОСТ 26929-94 Сировина та продукти харчові. Підготовка проб. Мінералізація для визначення
ГОСТ 30347-97 ГОСТ 30519-97 ГОСТ 30538-97
елементів
Сировина та харчові продукти. Спосіб визначення миш'яку Сировина та продукти харчові. Методи визначення свинцю Сировина та продукти харчові. Методи визначення кадмію Прянощі. Перець запашний. Технічні умови Прянощі. Гвоздики. Технічні умови Прянощі. Кориця. Технічні умови Прянощі. Чорний і білий перець. Технічні умови Прянощі. Коріандр. Технічні умови Прянощі. Кмин. Технічні умови
Сировина і продукція харчові. Атомно-абсорбційний метод визначення токсич-
Молоко та молочні продукти. Методи визначення Staphylococcus aureus Продукти харчові. Методи виявлення бактерій роду Salmonella. Продукти харчові. Методика визначення токсичних елементів атомно-еміс
сіонним методом
ГОСТ 30711-2001 Продукти харчові. Методи виявлення та визначення вмісту афлаток-синів В, та М,
ГОСТ 31449-2013 Молоко коров'яче сире. Технічні умови
ГОСТ 31502-2012 Молоко та молочні продукти. Мікробіологічні методи визначення наявності антибіотиків
ГОСТ 31658-2012 Молоко знежирене – сировина. Технічні умови
ГОСТ 31694-2012 Продукти харчові, продовольча сировина. Метод визначення залишкового вмісту антибіотиків тетрациклінової групи за допомогою високоефективної рідинної хроматографії з мас-слектрометричним детектором
ГОСТ 31903-2012 Продукти харчові. Експрес-метод визначення антибіотиків
ГОСТ 31972-2012 Жир молочний. Метод виявлення рослинних жирів газорідинною хроматографією стеринів
ГОСТ 32258-2013 Молоко та молочна продукція. Метод визначення масової частки бенз(а)пірену
Примітка - При користуванні цим стандартом доцільно перевірити дію посилальних стандартів в інформаційній системі загального користування - на офіційному сайті Федерального агентства з технічного регулювання та метрології в мережі Інтернет або щорічному інформаційному покажчику «Національні стандарти», опублікованому станом на 1 січня поточного року щодо випусків щомісячного інформаційного покажчика «Національні стандарти» за поточний рік. Якщо стандарт посилається (змінений). то при користуванні цим стандартом слід керуватися замінним (зміненим) стандартом. Якщо стандарт зв'язку скасовано без заміни, то положення, в якому дано посилання на нього, застосовується в частині, що не зачіпає це посилання.
3 Терміни та визначення
У цьому стандарті застосовані терміни . а також наступний термін з відповідним визначенням:
3.1 дата виробітку: Дата, що проставляється виробником, використовується для внутрішньовиробничого обліку та контролю та інформує про момент початку технологічного процесу виробництва сиру.
4 Технічні вимоги
4.1 Основні показники та характеристики
4.1.1 М'які сири виготовляють відповідно до вимог цього стандарту за технологічними інструкціями з дотриманням вимог та санітарного законодавства.
4.1.2 За формою, розмірами та масою м'які сири повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1.
т у б л і ц а 1
|
Найменування |
Форма сиру |
Розмір, см | ||||
|
Російський кв- |
Низький циліндр | |||||
|
Напівциліндр | ||||||
|
Аматорський |
Низький циліндр | |||||
|
Останкінський |
Низький циліндр | |||||
|
Напівциліндр | ||||||
|
Клінковий |
Клин із закругленими гранями |
гострого кінця 4-7. тупого кінця 10-14 |
Товщина 3-5 | |||
|
Адигейський та Адигейська копчений |
Низький циліндр зі злегка опуклою бічною поверхнею та заокругленими гранями | |||||
|
Прямокутний брусок зі злегка опуклими бічними поверхнями та заокругленими гранями | ||||||
|
Брусок з квадратною основою | ||||||
4.1.3 Дозволяється реалізація м'яких сирів у фасованому вигляді у формі скибочок, брусків, кубиків. секторів та ін. масою нетто від 0.1 до 1,0 кг.
4.1.4 За органолептичними показниками м'які сири повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 2.
Таблиці 2
|
Наимемоаеміо смара |
характеристика |
||||
|
зовнішній мд |
Смак та аапвк |
Консистенція | |||
|
Російський «а* мамбер |
Сир упакований у лаковану або кешовану фольгу. Зовнішній шар ущільнений, пружний, покритий міцелієм білої плісняви, м'якої на дотик. Допускається невелика деформація |
Чистий. КИСЛОМОЛОЧНИЙ. зі злегка грибним або вираженим грибним присмаком. Допускається легка гіркота |
Ніжна, однорідна у всій масі. Допускається злегка мажущаяся в підкорковому шарі, з наявністю невеликого ядра (не більше 1.5 см) а в центрі найбільш щільного сирного тіста |
Малюнок відсутній Допускається наявність небо/її кількості мегких очей і порожнин неправильної форми |
Від білого до світло-жовтого |
|
Аматорський, Моалі. Останкінський, Клинковий |
Сир кірки не має. Поверхня рівна, зволожена, без осліхеії Допускається незамкіу-тост бічної поверхні, наявність слідів серп'янки або перфори. заглиблень та невеликих складок від запресування. незначних тріщин |
ЧИСТИЙ. КИСЛОМОЛОЧНИЙ. а міру солоний. без сторонніх присмаків та запахів |
Ніжніша, однорідна у всій масі. Допускається злегка ламка, але не кришлія |
Малюнок відсутній. Допускається наявність небагатих очей круглої. овальної або незграбної форми |
Від білого до світло-жовтого. рівномір-тк по всій масі |
|
Адигейська |
Сир кірки не має Поверхня рівна або морщиста зі слідами прутів, зволожена, без ослієнення. Допускається наявність жовтих плям на поверхні |
Чистий. ПрЯ»МЙ. допускається злегка кислуватий з вираженим смаком та запахом пастеризації |
Ніжна, однорідна, в міру щільна |
Малюнок відсутній. Допускається наявність небо/'шкх очей круглої. овальної або незграбної форми |
Від білого до світло-жовтого. Допускається наявність жовтих плям на розрізі сиру |
|
Адигейський копчений |
Корка тонка, без підкіркового шару, колір кірки – від світло-коричневого до темно-коричневого. Поверхня нерівна зі слідами лозин або відбитками перфори або гладка |
Чистий, кисломолочний. помірно солоний. злегка кислуватий. з яскраво вираженим присмаком та запахом копчення |
Ніжна, в міру щільна. Допускається легка крихтість |
Очі неправильної форми. Допускається відсутність малюнка |
Від білого до світло-кремового з наявністю кремових плям на розрізі сиру |
|
Примітки Зовнішній вигляд - - смак та запах - малюнок - вф« Колір тіста - н |
е - При використанні смаку допускається калюгіе смаків* властивий внесеним смаком частинок смакового іомг ©значне фарбування з |
вих компонентів Lx компонентів і поверхні сиру: :еим компонентам та/або ароматизаторам або суміші смакових компонентів і ар юнейте; ирного тесту в місцях контакту зі смаковими компонентами. |
ометизаторів: |
||
ГОСТ 32263-2013
4.1.5 За хімічними показниками м'які сири повинні відповідати вимогам. зазначеним у таблиці 3.
Таблиця 3
В процентах
|
Найменування сиру |
Масова частка |
||
|
жиру е перерахунку на сухе суспільство, не иеее |
червоний, не більше |
хлористого натрію (повіреного сопу), але більше |
|
|
Російський камамбер | |||
|
Аматорський | |||
|
Адигейська | |||
|
Адигейський копчений | |||
|
Останкінський | |||
|
Клінковий: | |||
|
несолоний | |||
4.1.6 Масова частка смакових компонентів – від 0.1 % до 1.0 % включно; ароматизатора - від 0.01% до 0,2% включно.
4.1.7 М'які сири випускають у реалізацію;
Без дозрівання: після посолки. обсушування та пакування - Аматорський. Адигейська. Адигейський копчений. Моалі. Клинковий солоний; після обсушування та пакування - Клинковий несолоний;
У віці не менше Зсут – Останкінський;
У віці не менше 7 діб – російський камамбер.
4.1.8 Жирова фаза м'якого сиру повинна містити лише молочний жир коров'ячого молока.
4.1.9 За показниками безпеки (змістом потенційно небезпечних речовин та мікроорганізмів. у т. ч. патогенних) м'які сири повинні відповідати нормам, встановленим . (2).
4.1.10 Наявність генно-інженерно-модифікованих організмів (ГМО) не повинна перевищувати встановлених норм.
4.2 Вимоги до сировини
4.2.1 Сировина, функціонально необхідні компоненти та матеріали, харчові добавки, що використовуються для виготовлення м'яких сирів, за показниками безпеки повинні відповідати вимогам -(3). а також санітарним правилам та нормам, гігієнічним нормативам, що діють на території держави, яка прийняла цей стандарт.
4.2.2 Для виготовлення м'яких сирів використовують таку основну сировину, функціонально необхідні компоненти та матеріали, технологічні допоміжні засоби, харчові добавки та смакові компоненти.
4.2.2.1 Основна сировина:
Молоко коров'яче сире за ГОСТ 31449. вищого та першого сортів, що відповідає наступним вимогам: рівень бактеріальної обсім'яності за редуктазною пробою - не нижче класу II. сичужно-бродильна проба - не нижче за клас II. кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів - не більше 5 10 5 КУО/см 3 ;
Молоко знежирене сире за ГОСТ 31658, кислотністю, що титрується, не більше 19 °Т;
Вершки сирі, що відповідають наступним вимогам: рівень бактеріальної обсіменен-кості за редуктазною пробою - не нижче класу II. кількість мезофільних аеробних та факультативноанаеробних мікроорганізмів - не більше 5 10* КУО/см 3 кислотність жиру, виділеного з вершків, - від 1.5 Ж до 2.0 *К. масова частка жиру – від 10.0 % до 58.0 %. масова частка СОМО – від 7.5 % до
3,5%. щільність при температурі 20 С - від 1020,0 до 968.0 кг/м 3 ; кислотність - від 19.0 *Т до 10,0 °Т, за нормативними та технічними документами, що діють на території держави, яка прийняла стандарт:
Пахта, отримана під час виробництва вершкового масла, кислотністю трохи більше 19 °Т. за нормативними та технічними документами, що діють на території держави, яка прийняла стандарт.
Молоко незбиране сухе за ГОСТ 4495. розпилювального сушіння;
Молоко сухе знежирене за ГОСТ 10970, розпилювального сушіння:
Сироватка молочна за нормативними та технічними документами, що діють на території держави, яка ухвалила стандарт:
Сіль кухонна харчова за ГОСТ 13830. не нижче за перший сорт, мелена, нейодована (для посолки в зерні не нижче за сорт екстра);
Калій хлористий (Е508) згідно з ГОСТ 4234. хімічно чистий;
Сіль лікувально-профілактична, призначена для використання у харчовій та медичній промисловості, що забезпечує у продукті співвідношення K:Na:Mg як 1:0,4:0.1 або 1:0,2:0.05.
4.2.2.2 Функціонально необхідні компоненти:
Бактеріальні закваски та концентрати, плісняві закваски та концентрати за нормативними або технічними документами, що діють на території держави, яка прийняла стандарт. що забезпечують одержання м'яких сирів, що відповідають вимогам цього стандарту;
Молокозгортаючі ферментні препарати тваринного або мікробного походження за нормативними чи технічними документами, що діють на території держави, яка прийняла стандарт, що забезпечують отримання м'яких сирів, що відповідають вимогам цього стандарту.
4.2.2.3 Технологічні допоміжні засоби:
Кальцій хлористий (Е509) за нормативними або технічними документами, що діють на території держави, яка прийняла стандарт, призначений для застосування у харчовій та фармацевтичній промисловості;
Кальцій фосфорнокислий одноеамешенный 1-водний (Е341) за ГОСТ 10091;
Вода питна за нормативними документами, що діють на території держави, яка прийняла стандарт.
4.2.2.4 Функціонально необхідні матеріали:
Тирса твердих несмолистих порід дерев (береза без кори. бук. дуб. вільха, ясен та ін). дозволені до застосування на території держави, яка прийняла стандарт.
4.2.2.5 Харчові добавки та смакові компоненти
Барвники харчові:
(Укаротин(Е160а);
Екстракти аннато (Е160Ь).
Ароматизатори харчові за нормативними або технічними документами, що діють на території держави, яка прийняла стандарт, що посилює смак та запах сиру.
Смакові компоненти:
Зелень петрушки, селери, кропу сушена, часник сушений та ін. за нормативними або технічними документами. чинним на території держави, яка прийняла стандарт;
Гвоздика за ГОСТ 29047;
Кориця за ГОСТ 29049;
Перець чорний та білий за ГОСТ 29050:
Перець запашний за ГОСТ 29045:
Коріандр за ГОСТ 29055;
Кмин за ГОСТ 29056;
Зелень базиліка, орегано сушена;
Паприка та інші сушені овочі;
Прянощі, композиції прянощів та сушених овочів, не призначені для заміни складових частин молока.
4.2.2.6 Допускається використання консервантів для обробки поверхні м'яких сирів: сорбінової кислоти (Е200). сорбату натрію (Е201), сорбату калію (Е202) та інших препаратів, дозволених до застосування в установленому порядку, за нормативними або технічними документами, що діють на території держави, яка ухвалила стандарт.
4.2.3 Допускається використання аналогічної основної сировини, функціонально необхідних компонентів та матеріалів, харчових добавок та смакових компонентів, що не поступаються за якісними характеристиками, перерахованими в 4.2.2 та відповідними за показниками безпеки нормами, встановленими -13] або нормативними документами, що діють на території держави, яка прийняла стандарт.
4.3 Маркування
4.3.1 Інформацію для споживача, яка відповідає вимогам та . наносять етикетку або вказують безпосередньо на пакувальному матеріалі.
4.3.2 Найменування продукту має складатися із слів «сирм'який» і в го придуманої назви (наприклад: Сир м'який «Коханець»).
4.3.3 Інформаційні дані про харчову цінність м'яких сирів наведено у додатку А.
4.3.4 Дату виготовлення допускається наносити будь-яким способом, що забезпечує її чітке позначення.
4.3.5 Маркування групового та транспортного пакування здійснюють відповідно до вимог*. встановленими.
4.3.6 Маніпуляційні знаки "Берегти від сонячних променів". "Обмеження температури". «Берегіт вологи», «Крихке. Обережно» наносять відповідно до ГОСТ 14192.
4.3.7 Маркування м'яких сирів, що відправляються в райони Крайньої Півночі та прирівняні до них місцевості. - за ГОСТ 15846.
4.4 Упаковка
4.4.1 Пакувальні матеріали, споживча та транспортна упаковка, що використовуються для пакування м'яких сире, повинні відповідати вимогам Технічний регламент Митного союзу 033/2013 «Молоко та молочна продукція»
(2) Технічний регламент Митного союзу 021/2011 «Про безпеку харчової продукції»
(3] Технічний регламент
(4] Технічний регламент Митного союзу 022/2011 « Харчова продукціяу частині її маркування»
(5) Технічний регламент Митного союзу 003/2011 «Про безпеку упаковки»
УДК 637.352:006.354 МКС 67.100.30 Н17
Ключові слова: сири м'які, сфера застосування, технічні вимоги, характеристики, турбування до сировини, маркування, упаковка, правила приймання, методи контролю, транспортування та зберігання
Редактор Л.В. Коратнікова Технічний редактор £.В. Васпроааанна Коректор М.С. Кабашоаа Комп'ютерна верстка І.А. Напаїкії
Здано набір 26.10.2014. Підписано до друку 20.11.2014. Формат в0*84у( Гарнітура Аріел Уел. печ. арк. 1.86. Уч-мад. п. 1.35. Тираж 115 еха. Зак. 4667.
Видано та надруковано у ФГУП «СТАНДАР ТИМ ФОРМ». 123695 Москва, Гранатний пор.. 4. infoQgostinfo.iu
Завантаження...
