Склад ковбаси: з чого виготовлений традиційний продукт? Рецепт докторської ковбаси за гостем.

Я завжди беру в магазині лише «Докторську». Не подобається нічого іншого, а тим більше щось зі шпиком. Копчену раз на рік можна, шинку так собі ріденько, а от «Докторська» це супер.

Адже історія «Докторської» ковбаси – це відображення майже всієї радянської історії з її зламами та складнощами.

Ось дивіться…

1930-ті роки ХХ століття були для СРСР і складними та радісними одночасно. Закінчилася братовбивча Громадянська війна, йде відновлення народного господарства. Майже по всій території країни закінчено об'єднання окремих селянських господарств у колгоспи, кулаки ліквідовані як клас. Ідуть великі будівництва, створюється потужна індустрія, яка через десятиліття дозволить країні перемогти у Великій війні.

Незважаючи на всі великі плани, м'яса в країні не вистачає - даються взнаки попередні важкі роки. А здоров'я населення необхідно відновлювати та підтримувати – будівельники комунізму мають бути сильними та здоровими. Тому і виникає ідея створити продукт з великим вмістом білка, який зміг би замінити м'ясо. Саме він мав з нуля створювати харчову промисловість країни. Як зразок Мікоян вибрав США, де ця галузь промисловості вже була досить добре розвинена. Завдяки запозиченню «індустріальної» американської їжі, на столах радянських громадян з'явилися кілька сортів ковбаси та сосиски, молоко, оброблене промисловим способом, різноманітні консерви, морозиво.

Під пильним особистим контролем Мікояна в СРСР починається будівництво кількох великих підприємств харчової промисловості – з виготовлення молока, ковбасних виробів, консервів.

29 квітня 1936 року О.І. Мікоян підписав розпорядження про початок випуску кількох сортів ковбас, особливе місце серед яких посіла ковбаса, призначена для «поправки здоров'я осіб, які мають підірване здоров'я внаслідок Громадянської війни та постраждали від свавілля царського режиму». Передбачалося, що цей сорт ковбаси призначатиметься для тих, хто лікується в санаторіях і лікарнях.

Рецептуру цього продукту розробляли найкращі спеціалісти країни, лікарі, співробітники ВНДІ М'ясної промисловості. Відповідно до рецептури (ГОСТ 23670-79) у «Вареній ковбасі докторської вищого ґатунку» на 100 кг ковбаси мало міститися 25 кг яловичини вищого ґатунку, 70 кг напівжирної свинини, 3 кг яєць або меланжу та 2 кг коров'ячого молока сухого цільного або обезжир. Фарш для ковбаси робився із парного м'яса і мав пройти подвійну рубку. Як приправи використовувався мінімум кухонної харчової солі; цукру-піску або глюкоза; меленого мускатного горіха чи кардамону, виключалися гострі приправи.

Існує легенда, що спочатку цій ковбасі хотіли дати назву Сталінська. Проте, автори рецепту швидко зрозуміли, що поєднання «сталінська ковбаса» може бути неправильно розцінене всесильним НКВС і придумали назву, яка залишилася в історії і добре відобразила якість і призначення цього продукту.
Аж до 50-х років рецептура та якість ковбаси за стандартом була незмінною. Звісно, ​​ковбаси, що виробляються різними м'ясокомбінатами, відрізнялися. Це залежало і від якості сировини, яка постачалася на комбінат та від досвіду співробітників. Ідеалом і зразком стала ковбаса Мікояновського м'ясокомбінату - столичний гігант, який постачав насамперед номенклатуру, закуповував найдорожчу та якісну сировину. При цьому ковбаса була аж ніяк не складовою спецпайка представників партійної та державної еліти - її можна було купити практично в будь-якому гастрономі.
Цікаво, але собівартість «Докторської» була значно вищою за її роздрібну ціну. У магазинах "Докторська" продавалася по 2 рублі 20 копійок. На ці гроші в середині 70-х років можна було купити, наприклад, 220 коробок сірників, 11 пломбірів у вафельному стаканчику, 10 пачок цигарок «Біломорканал», тобто. ціна на цю ковбасу була цілком прийнятною для простих громадян.

Зміни як ковбаса почалися лише в 70-х роках і було це пов'язано насамперед із труднощами, які стало відчувати безперервно реформоване сільське господарство і, звичайно, із посухою та неврожаєм початку 70-х. Саме в цей час було дозволено додавати до ковбасного фаршу до 2% крохмалю або борошна.

Кардинальні зміни у долі ковбаси – як і всі країни – почнуться у середині 80-х. Зміниться склад вихідної сировини, 1997 року з'явиться новий ГОСТ, відповідно до якого назва «лікарська» перетвориться на бренд.

Є таке доповнення. Ось така фраза: Згідно з рецептурою (ГОСТ 23670-79) у «Вареній ковбасі докторської вищого ґатунку» на 100 кг ковбаси мало міститися 25 кг яловичини вищого ґатунку, 70 кг напівжирної свинини, 3 кг яєць або меланжу та 2 кг коров'ячого молока або знежиреного»

Це все чудово, але є пункт інший у цьому ГОСТі:

2.6. Допускається при виробленні варених ковбас, сосисок, сардельок та м'ясних хлібів застосовувати:
харчові фосфати у кількості 0,3% до маси сировини (у перерахунку на безводний);

-аскорбінат натрію або аскорбінову кислоту у кількості 50 г на 100 кг сировини;

Коптильні препарати, дозволені Міністерством охорони здоров'я СРСР;

Коров'яче пастеризоване молоко з масовою часткою жиру 2,5 і 3,2% у кількості 8 кг натомість 1 кг сухого незбираного молока зі зменшенням маси доданої вологи на 7 кг;

Коров'яче пастеризоване нежирне молоко в кількості 11,5 кг натомість 1 кг сухого знежиреного молока зі зменшенням маси вологи, що додається, на 10,5 кг;

Сухі вершки з вмістом жиру 42% у кількості 1 кг замість 2,1 кг вершків з коров'ячого молока 20% жирності;

Коров'яче сухе незбиране молоко з вмістом жиру 25% у кількості 1 кг натомість 610 г сухих вершків із вмістом жиру 42% або 1281 г вершків з коров'ячого молока 20%-ної жирності;

яєчний порошок у кількості 274 г натомість 1 кг меланжу або 1 кг (24 шт.) курячих яєць;

Жиловані буйволятину, м'ясо яків натомість жилованого м'яса яловичини відповідного сорту при виробництві ковбасних виробів вищого ґатунку до 50%, першого та другого сортів до 100%;

Варені ковбаси, сосиски, сардельки та м'ясні хліби вищого та першого сорту з виробничими дефектами (брухт, деформовані батони, з напливами фаршу над оболонкою, бульйонно-жировими набряками та ін.) на вироблення варених ковбас, сосисок, сардельок та м'ясних хлібів першого сорту; другого сорту - на вироблення ковбас та м'ясних хлібів другого сорту у кількості до 3% до маси сировини понад рецептуру;

Препарат гемоглобіну чи кров харчову у кількості 0,5-1% до маси сировини;

Екстракти прянощів та часнику замість натуральних;

Обріз м'ясний яловичий жилований у кількості до 10% - для сардельок яловичих та сардельок першого сорту та до 30% - для ковбаси чайної, м'ясного хліба чайного до маси жилованої яловичини другого сорту, передбаченої рецептурами, натомість відповідної її кількості;

Обріз м'ясну свинячу жиловану в кількості до 10% - для варених ковбас, м'ясних хлібів, сардельок першого сорту і до 20% - для варених ковбас, м'ясних хлібів другого сорту до маси напівжирної жилованої свинини, передбаченої рецептурами, натомість відповідної її кількості. Не допускається спільне використання обрізу м'ясного яловичого жилованого та обрізу м'ясного свинячого жилованого;

Стабілізатор білковий до маси сировини у кількості до 5% - для варених ковбас, сардельок та м'ясних хлібів першого ґатунку та до 6% - для варених ковбас та м'ясних хлібів другого ґатунку;

Масу м'ясну яловичу, свинячу та баранину до маси сировини у кількості до 5% – для варених ковбас, сардельок та м'ясних хлібів першого ґатунку та до 6% – для варених ковбас та м'ясних хлібів другого ґатунку. Для ковбаси окремої баранячої - до 15% маси м'ясної від худої баранини замість баранини жилованої односортної;

Масу м'ясну яловичу, свинячу або баранину, отриману при обробці кістки в сольових розчинах, в кількості 4 кг натомість 1 кг маси м'ясної, отриманої методом механічного пресування, зі зменшенням маси води, що додається на 3 кг;

Харчову плазму (сироватку) крові забійних тварин до маси сировини в наступних кількостях:

до 5% замість води, що додається при виробленні варених ковбас, сосисок, сардельок і м'ясних хлібів вищого сорту;

до 15% замість води, що додається при виробленні варених ковбас, сосисок, сардельок і м'ясних хлібів першого і другого сорту;

до 10% натомість 2% м'яса жилованого свинячого та 8% води або 3% м'яса жилованого яловичого (або баранячого) та 7% води

або до 15% натомість 3% м'яса жилованого свинячого та 12% води або 4% м'яса жилованого яловичого (або баранячого) та 11% води;

Зрізання, отримані від зачистки варених копченостей замість жиру-сирцю яловичого або свинячого в кількості до 10% при виробленні сосисок яловичих, сардель яловичих, м'ясного хліба яловичого;

Коров'яче пастеризоване нежирне молоко замість води, що додається, в кількості на 5% вище рекомендованої норми води, крім ковбас докторської, молочної, з сорбітом, звичайної, сосисок молочних;

«Докторська» ковбаса довгі роки була одним із символів благополуччя радянської родини. За нею вишиковувалися черги, її додавали до улюбленого всіма салату «Олів'є», без «Докторської» був немислимий рецепт солянки, бутерброди з цією ковбасою красувалися в обкомівських буфетах.

Як же з'явився цей справді легендарний сорт ковбаси?

Те, що лікар прописав

Точна дата появи світ ковбаси «Докторська» (ГОСТ 23670) добре відома. Це 29 квітня 1936 року, саме тоді за розпорядженням наркома харчової промисловості Анастаса Мікояна почався її масовий випуск. Рецепт ковбаси був розроблений ВНДІ м'ясної промисловості і відрізнявся зниженим вмістом жирів при тому, що до складу ковбаси входило багато білка.

Причиною початку виробництва такого продукту було різке погіршення стану здоров'я населення. Після скасування політики НЕПу та колективізації в країні почався голод, який торкнувся цілих регіонів. Нестача продуктів, голодування – це призводило до спалахів різних захворювань.

На початку тридцятих років Анастас Мікоян відвідав США, де побував і на м'ясокомбінатах Чикаго. Повернувшись до СРСР, Мікоян став ініціатором створення Першого Московського ковбасного заводу, який тепер має ім'я Мікояна. Тут-то і приступили до виробництва ковбаси, призначеної, як було сказано в документах того часу, для дієтичного харчування людей із соматичними ознаками наслідків перенесеного тривалого голодування - "...хворим, які мають підірване здоров'я в результаті Громадянської війни та царського деспотизму". Формулювання, звичайно ж, трохи лукаве, зате рецепт ковбаси – цілком чесний, що містить тільки натуральні продукти найвищої якості.

Відповідно до ГОСТу, на 100 кг ковбаси належить брати 25 кілограмів яловичини вищої якості, 70 кілограмів нежирної свинини, 3 кілограми свіжих курячих яєць, 2 літри молока, сіль, цукор, мускатний горіх або кардамон. Термін зберігання цієї ковбаси становив 72 години.

Вийшов чудовий дієтичний продукт, дуже смачний, ароматний та корисний. Своє завдання – відновлювати сили людини, яка має підірване здоров'я – ця ковбаса виконувала чудово. Її призначали як лікувальне харчування лікарі, тому вона і отримала назву «Докторської».

Лікарська? Та ні, «шинчинно-рубана»

У період радянської влади в академічному середовищі гуляв такий анекдот. Зустрічаються два кандидати наук, один тягне сумку, в якій лежить щось важке. «Докторська?» - шанобливо питає його товариш, маючи на увазі, зрозуміло, наукову працю. «Ні, «шинчинно-рубана!» - відповідає перший, розуміючи сорт ковбаси класом нижче за «Докторську».

Анекдот досить точно відбиває реалії того часу. Цю ковбасу було непросто знайти у магазинах, і вона набула статусу дефіцитного продукту. Боролися з дефіцитом по-радянському нехитро: спрощуючи рецептуру.

Люди старшого покоління пам'ятають, що ще в 70-х роках люди похилого віку бурчали, розрізаючи на скибочки куплений насилу батон ковбаси: «Хіба це «Докторська»? Ось раніше була «Докторська»! А це – нісенітниця, а не ковбаса». І вони мали рацію, оскільки класичний рецепт дієтичної ковбаси, що залишався незмінним до кінця 50-х років, потім почав деградацію. Поголів'я худоби в СРСР виявилося не таким великим, як хотілося б. До того ж свиней почали годувати відходами рибної промисловості, через що м'ясо набуло неприємного запаху та присмаку. Поступово до складу «Докторської» дозволили додавати муку, меланж замість яєць, сухе молоко замість цільного. До 1979 року дозволили також свинячу шкірку, яєчний порошок і крохмаль. Батон почали завертати у целофан. За репутацією улюбленого поколіннями радянських людей продукту було завдано остаточного удару. "Докторська" ковбаса зрівнялася за якістю з іншими ковбасами, які іноді з'являлися в радянських магазинах, такими, як "Чайна", "Мовна" і та сама, "Шинково-рубана".

Чому «Докторська»? Бо поїв – і до лікаря!

У наші дні про ДСТУ радянського часу благополучно забули. Бренд «Докторська» експлуатують усі, кому не ліньки, випускаючи ковбаси з жахливим вмістом підсилювачів смаку та аромату, регуляторів кислотності, антиокислювачів, стабілізаторів, емульгаторів та фіксаторів забарвлення. При цьому багато підприємств випускають продукцію на основі ТУ - технічних умов, які дозволяють виготовляти продукт взагалі без м'яса, на основі сої та корагенів. Корагенами називають загусники, імітатори харчових продуктів. Це порошок із червоних морських водоростей. Його заливають м'ясним бульйоном, перемішують і дають затвердіти. Виходить майже справжній ковбасний фарш. Тим не менш, і в наші дні залишаються підприємства, що випускають товар суворо за ДСТУ. При цьому слід пам'ятати, що ГОСТ 2011 дозволяє використовувати в рецепті «Докторської» ковбаси борошно, крохмаль, нітрит натрію, а замість натуральних яєць і молока – сухі замінники.

Нинішня «Докторська» вже не є тим дієтичним продуктом, розробленим у 1936 році для підприємства Мікояна. Тому, мабуть, і народився жарт: «Чому ковбаса називається «Докторською»? Тому що поїв – і до лікаря!».

Перечитав та й перепробував досить багато рецептів домашніх ковбас, але, на жаль, жоден з них не прижився в нашій родині. в результаті, знайшов такий рецепт, поправив злегка для можливості застосування в домашніх умовах.
Вийшло дуже смачно та ніжно. Навіть мої привереди (діти) уплітали аж за вухами тріщало.
Отже безпосередньо до рецепту:
1. Беремо свинину, сало, яловичину (замість пісної свинини та сала можна взяти жирної свинини за вагою двох інгридієнтів) і пропускаємо на м'ясорубці через велику комірку. М'ясопродукти краще купувати тільки розморожені або глибокого охолодження (так смак виходить більш ніжним).
2. Отриманий фарш перемішуємо руками і ЩЕ РАЗ пропускаємо через м'ясорубку, але вже через дрібну комірку.
3. Додаємо сіль, цукор, кардамон і ретельно вимішуємо руками.
4. Настає найцікавіше та відповідальне. Беремо Крижану воду і трохи (приблизно 3/4 склянки) вливаємо у фарш. Далі в руки побутової занурювальної блендер і ретельно подрібнюємо фарш в якусь непривабливу масу. При необхідності додаємо ще крижаної води, щоб ковбасна маса була по консистенції як густа сметана, без видимих ​​і волокон, що відчуваються, як ще таке називають гомогенною.
5. Для бажаючих (що не йде в оригінальному рецепті, але виходить досить смачно) можна нарізати трохи пісної свинини дрібними кубиками та втрутити руками в ковбасну масу.

На цьому найскладніше у приготуванні домашньої вареної ковбаси закінчено.

6. Приступаємо до формування батона. Тут хто як хоче та що має. Можна сформувати батон за допомогою пергаментного паперу для випікання, можна за допомогою харчової плівки, можна за допомогою спеціальної калогенної плівки (але смак у неї таки специфічний і я б не радив, та й у процесі варіння в ній можливе руйнування цілісності батона), деякі формують батон ковбаси в пакетах тетрапак (наприклад від молока або ще чогось. Загалом, що є на кухні - з того і формуємо.
Я формую за допомогою пергаменту, мені так зручніше. У середину листа вивалюємо фарш, загинаємо папір і робимо "розгорнуту цукерку". Далі з одного боку "цукерку" закручуємо і перев'язуємо шпагатом. Зі зворотного боку підтискаємо нашу ковбасу і також закручуємо і перев'язуємо. Виходить досить сформований батон ковбаси.
Далі я перев'язую її шпагатом із кроком у 3-4 см.
Момент формування можна побачити практично на будь-якому відео у вільному доступі, тому не сильно на ньому акцентуватимемося.

7. Поміщаємо отриманий батон у поліетиленовий пакет і міцно перев'язуємо. ще раз у пакет і знову перев'язуємо. і в третій пакет і втретє міцно зав'язуємо пакет.
Це потрібно для того, щоб у процесі варіння вода не потрапила на ковбасу та не зіпсувала усі наші старання.

8. Закип'ятили воду у відповідному посуді, помістили в нього нашу сповілену в пакети ковбасу, доводимо до кипіння і зменшуємо нагрівання до мінімуму. Температура під час варіння має бути 85-90 градусів за Цельсієм. Накриваємо кришкою. Незважаючи на безглуздість останнього - так ковбаса виходить ніжнішою. І варимо 25-30 хвилин.
Перевертаємо в ємності іншою стороною для кращого і рівномірнішого прогріву і варимо ще 25-30 хвилин.

9. У принципі ковбаса вже майже готова. Дістаємо із ємності. Пакети не знімаємо (бачимо всередині сік) і ставимо на дошку приблизно півгодини-хвилин сорок. Знімаємо пакети та охолоджуємо до теплого стану.

10. Прибираємо в пакет і холодильник години на три-чотири для повного остигання/наполягання/ферментизації.

Ємо!
Смачного!

Всі ми безумовно чули про «Докторську» ковбасу, але не багато хто знає історію появи цього знаменитого продукту.

Історія «Лікарської» ковбаси – це відображення майже всієї радянської історії

1930-ті роки ХХ століття були для СРСР і складними та радісними одночасно. Закінчилася братовбивча Громадянська війна, йде відновлення народного господарства. Майже по всій території країни закінчено об'єднання окремих селянських господарств у колгоспи, кулаки ліквідовані як клас. Ідуть великі будівництва, створюється потужна індустрія, яка через десятиліття дозволить країні перемогти у Великій війні.

Незважаючи на всі великі плани, м'яса в країні не вистачає - позначаються попередні важкі роки. А здоров'я населення необхідно відновлювати та підтримувати – будівельники комунізму мають бути сильними та здоровими. Тому і виникає ідея створити продукт із великим вмістом білка, який міг би замінити м'ясо.

Особливу роль у створенні та розвитку харчової промисловості в СРСР та в історії «Докторської» ковбаси відіграє Анастас Іванович Мікоян, з 1934 Народний комісар харчової промисловості СРСР. Саме він мав з нуля створювати харчову промисловість країни. Як зразок Мікоян вибрав США, де ця галузь промисловості вже була досить добре розвинена. Завдяки запозиченню «індустріальної» американської їжі, на столах радянських громадян з'явилися кілька сортів ковбаси та сосиски, молоко, оброблене промисловим способом, різноманітні консерви, морозиво.

Під пильним особистим контролем Мікояна в СРСР починається будівництво кількох великих підприємств харчової промисловості – виготовлення молока, ковбасних виробів, консервів.

29 квітня 1936 року О.І. Мікоян підписав розпорядження про початок випуску кількох сортів ковбас, особливе місце серед яких посіла ковбаса, призначена для «поправки здоров'я осіб, які мають підірване здоров'я внаслідок Громадянської війни та постраждали від свавілля царського режиму». Передбачалося, що цей сорт ковбаси призначатиметься для тих, хто лікується в санаторіях і лікарнях.

Рецепт «Докторської» ковбаси часів СРСР

Рецептуру цього продукту розробляли найкращі спеціалісти країни, лікарі, співробітники ВНДІ М'ясної промисловості. Відповідно до рецептури (ГОСТ 23670-79) у «Вареній ковбасі докторської вищого ґатунку» на 100 кг ковбаси мало міститися 25 кг яловичини вищого ґатунку, 70 кг напівжирної свинини, 3 кг яєць або меланжу та 2 кг коров'ячого молока сухого цільного або обезжир. Фарш для ковбаси робився із парного м'яса і мав пройти подвійну рубку. Як приправи використовувався мінімум кухонної харчової солі; цукру-піску або глюкоза; меленого мускатного горіха чи кардамону, виключалися гострі приправи.

Існує легенда, що спочатку цій ковбасі хотіли дати назву Сталінська. Проте, автори рецепту швидко зрозуміли, що поєднання «сталінська ковбаса» може бути неправильно розцінене всесильним НКВС і придумали назву, яка залишилася в історії і добре відобразила якість і призначення цього продукту.

Аж до 50-х років рецептура та якість ковбаси за стандартом була незмінною. Звісно, ​​ковбаси, що виробляються різними м'ясокомбінатами, відрізнялися. Це залежало і від якості сировини, яка постачалася на комбінат та від досвіду співробітників. Ідеалом і зразком стала ковбаса Мікоянівського м'ясокомбінату – столичний гігант, який постачав насамперед номенклатуру, закуповував найдорожчу та якісну сировину. При цьому ковбаса була аж ніяк не складовою спецпайка представників партійної та державної еліти – її можна було купити практично в будь-якому гастрономі.

Цікаво, але собівартість «Докторської» була значно вищою за її роздрібну ціну. У магазинах "Докторська" продавалася по 2 рублі 20 копійок. На ці гроші в середині 70-х років можна було купити, наприклад, 220 коробок сірників, 11 пломбірів у вафельному стаканчику, 10 пачок цигарок «Біломорканал», тобто. ціна на цю ковбасу була цілком прийнятною для простих громадян.

Зміни як ковбаса почалися лише в 70-х роках і було це пов'язано насамперед із труднощами, які стало відчувати безперервно реформоване сільське господарство і, звичайно, із посухою та неврожаєм початку 70-х. Саме в цей час було дозволено додавати до ковбасного фаршу до 2% крохмалю або борошна.
Кардинальні зміни у долі ковбаси – як і всі країни – почнуться у середині 80-х. Зміниться склад вихідної сировини, 1997 року з'явиться новий ГОСТ, відповідно до якого назва «лікарська» перетвориться на бренд.

Але як і раніше, більшість із нас, приходячи до м'ясного відділу супермаркету та обираючи ковбасу, насамперед зверне увагу на назву «Докторська»….

На теренах, де колись існував Радянський Союз, дуже любили докторську ковбасу (та й тепер її із задоволенням їдять). Її цінували й у Прибалтиці, й у Казахстані, й у бідні повоєнні роки, й у благополучні сімдесяті. Але небагато споживачів знали, чому ковбаса називається «лікарською». Всі звикли до такого найменування продукту, хоча іноземців воно чомусь шокувало. Якщо «Мовна» чи «Куриня» ковбаси виготовлялися із субпродуктів та м'яса птиці, то залишалося лише гадати, що входить до складу «Докторської» та «Дитячої». Сенс цих назв із часом забувся. А пригадаймо історію виникнення докторської ковбаси. Для цього нам доведеться повернутися у тридцяті роки минулого сторіччя.

Чим поживніше, тим здоровіше

Сільський медик часто мав справу з пацієнтами, недуга яких коренилася у поганому харчуванні. Адже селяни їли м'ясо лише на свята, а їх щоденний раціон складався з каш та пісних щей. Щоб вилікувати анемію і подібні до неї хвороби, лікар наказував хворому вживати в їжу побільше жирного м'яса. Може, в цьому полягає секрет того, чому докторська ковбаса називається «лікарською»? У розпорядженні лікаря? Частково так. Лікарська ковбаса дуже поживна. І справді, лікарі вважали, що її добре їсти при анемії або після тривалого голодування. Але докторську ковбасу важко назвати жирною. Вона справді дієтична. І вигадав її не якийсь лікар. Склад ковбаси затвердив сам Народний комісаріат охорони здоров'я. Чому ж Країна Рад так потребувала спеціального «лікарського» рецепту?

Звідки пішла назва «лікарська ковбаса»

Тридцяті роки минулого сторіччя... Політика НЕП була скасована. Колективізація разом із вилученням врожаю в селян призвела до голоду. Величезні маси населення відчували нестачу продовольства. Тривале голодування призводило до спалахів різних хвороб. Приблизно в цей час політичний діяч Анастас Іванович Мікоян у тисяча дев'ятсот тридцятому році відвідав США. У ході свого візиту він побував також і в Чикаго, де на власні очі ознайомився з тим, як працює американська м'ясна промисловість. Повернувшись до СРСР, Мікоян з урахуванням отриманого досвіду створив Перший Московський ковбасний завод. Ця фабрика пізніше була названа на честь свого творця. Дієтологи ВНДІ розробили та подали на затвердження Народному Комісаріату Охорони здоров'я рецепт нового ковбасного виробу. Воно, як говорилося в документах, призначалося спеціально для «лікування хворих, здоров'я яких підірвано Громадянською війною і царським деспотизмом». Неважко тепер здогадатися, чому докторська ковбаса дістала таку назву. Навіть за документами вона була ліками, прописаними лікарем.

Лікарська ковбаса за ГОСТом

Про причини масового голодування населення влада, звісно, ​​лукавила. Але ліки, які швидко відновлювали сили, були все ж таки знайдені. Лікарський рецепт був вивірений до дрібниць. Щоб приготувати сто кілограмів докторської ковбаси, потрібно було взяти 25 кг жилованого яловичого м'яса (м'якуш вищого ґатунку, без сполучних тканин), 70 кг свинини (також першокласної якості, нежирної, без сала), два літри цілісного коров'ячого молока та сімдесят п'ять курячих. А ось зі спецій дозволено було додати лише сіль, цукор, трохи кардамону та мускатного горіха. Чому докторська ковбаса називається «лікарською»? Та тому, що її прописували хворим на виразку шлунка, коліти та інші недуги шлунково-кишкового тракту. Цей поживний продукт був справді дієтичним. Він із повним правом міг бути внесений до раціону дітей. До речі, на Московському заводі імені Мікояна, де в 1936 році зійшла з конвеєра перша палиця «Докторської», були придумані й інші не менш популярні марки ковбас: «Коханецька», «Брауншвейзька», «Чайна».

Поступова здача позицій

Рецептуру м'ясного виробу було затверджено ГОСТом, якого неухильно дотримувалися аж до сімдесят четвертого року. Навіщо треба було міняти рецептуру під час «загального благоденства»? Коли країна від будівництва світлого майбутнього перейшла до етапу, раптом з'ясувалося, що поголів'я худоби не таке велике, як хотілося б. До того ж свиней почали годувати відходами рибної промисловості, через що м'ясо тварин набувало неприємного запаху. Вже ГОСТ 1974 року допускає використання у приготуванні докторської ковбаси крохмалю та борошна. Але це був тільки початок падіння найвищого колись стандарту якості. ГОСТ 23670-79 дозволяв замість яєць використовувати меланж, сухе молоко та свинячі шкури. Незабаром у хід пішли підсилювачі смаку та антиокислювачі. Батон стали завертати до целофану. Ось чому гурмани і з подивом запитували: «І чому докторська ковбаса називається "докторською"?"

ГОСТ та ТУ

На початку двохтисячних з'явилося безліч підприємств, що експлуатують популярність бренду. Вони варили свою ковбасу так, що назвати її дієтичним продуктом було неможливо. Чинний Державний стандарт (2011 року) дозволяє використовувати у приготуванні виробу борошно, крохмаль, нітрит натрію, а замість натуральних яєць та молока – сухі замінники. Але є виробники, які пропонують продукт ТУ. Розшифровується ця абревіатура як "Технічні Умови". Вони не мають нічого спільного з ГОСТом та розробляються самим підприємством. І вже невідомо, чому докторська ковбаса саме так називається - адже вона містить коптильний ароматизатор, антиокислювач Е 300-306, що викликає звикання глютамат натрію, стабілізатори та регулятори кислотності. Навряд чи такий сумнівний коктейль усіляких Е-добавок можна вважати дієтичним продуктом.

Чому ковбаса називається «лікарською»

Ми вже розповіли про походження найменування цієї продукції. Питання слід поставити інакше: а чи має вона право й надалі вважатися «цілющою» їжею? Про її сумнівну якість народна творчість вже почала складати анекдоти. Наприклад, в одному з них, дуже показовому, на питання про те, чому докторська ковбаса називається "лікарською", дається відповідь: тому, що після вживання її в їжу потрібно терміново звертатися до лікаря.