Застосування харчових добавок у м'ясній галузі. Приклади використання харчових добавок та оцінка їх впливу на організм

Використання харчових добавок

До харчових добавок відносять природні сполуки та синтетичні речовини, які спеціально вносять у харчові продукти та напої для виконання певних технологічних функцій. Основними цілями введення харчових добавок у продукти та напої є:
1. Створення нових або вдосконалення існуючих технологій підготовки та переробки харчової сировини, а також виготовлення, фасування, транспортування та зберігання продуктів харчування.
2. Збільшення стабільності та стійкості харчових продуктів та напоїв до різних впливів, що погіршують їх якісні показники.
3. Створення та збереження структури продуктів харчування.
4. Зміна (на краще) або збереження органолептичних властивостей та зовнішнього вигляду харчових продуктів та напоїв.
Усі харчові добавки не повинні маскувати наслідків використання нестандартної сировини, проведення технологічних процесів в антисанітарних умовах та порушення технологічної дисципліни.

Харчові добавки поділяються на чотири групи:
1. Добавки, що регулюють смак та аромат харчових продуктів та напоїв (підсилювачі смаку та аромату, ароматизатори, підсолоджувачі, замінники солі та цукру, кислоти, підкислювачі) або покращують колір харчових продуктів та напоїв (стабілізатори забарвлення, барвники, відбілювачі).
2. Добавки, що регулюють консистенцію та формують текстуру продуктів (гелеутворювачі, загусники, піноутворювачі, емульгатори, наповнювачі тощо).
3. Добавки, що підвищують збереження продуктів харчування та збільшують термін їх зберігання (консерванти, захисні гази, антиокислювачі та їх ущільнювачі, вологоутримуючі агенти, антистежучі агенти, плівкоутворювачі, стабілізатори).
4. Добавки, що полегшують та прискорюють перебіг технологічних та біотехнологічних процесів (ферментні препарати, розпушувачі, екстрагенти, освітлювачі, осушувачі, піногасники, хлібопекарські та кондитерські покращувачі та ін.).

Більшість харчових добавок має комплексні технологічні функції, що виявляються залежно від особливостей харчової системи. Наведена класифікація заснована на технологічних функціях харчових добавок, до яких не відносять речовини та сполуки, що підвищують харчову цінність продуктів харчування, наприклад, вітаміни, макроелементи, амінокислоти. До харчових добавок також відносять "нехарчові речовини", що додаються в продукти харчування, як правило, у невеликих кількостях для покращення зовнішнього вигляду, смакових якостей, текстури або для збільшення термінів зберігання. До основних причин широкого використання харчових добавок у виробництві продуктів харчування слід зарахувати:
1. Сучасне на світовому рівні розвиток торгівлі, що призводить до необхідності перевезення продуктів харчування (у тому числі швидкопсувних і швидкочерстві) на великі відстані.
2. Вимоги сучасного споживача, що безперервно підвищуються, до якості та асортименту продуктів харчування при збереженні невисокої вартості.
3. Створення нових видів харчових продуктів та напоїв, що відповідають сучасним вимогам науки про харчування.
4. Розробка нової та вдосконалення існуючої технології нових та традиційних продуктів харчування.

Харчові добавки повинні відповідати таким вимогам:
1. Ця конкретна добавка має бути перевірена на безпеку для людини.
2. Добавка може бути рекомендована в межах її встановленої безпеки та технологічної необхідності
за умови, що застосування цієї речовини не введе споживача в оману щодо типу та складу харчового продукту та напою, до яких воно внесено.
3. Для цієї добавки повинні бути встановлені критерії чистоти, необхідні для досягнення певного рівня якості продуктів харчування.
При визначенні доцільності та ефективності застосування харчової добавки як при виробництві традиційних харчових продуктів та напоїв, де вона раніше не використовувалася, так і при створенні технології нових харчових продуктів та напоїв, обов'язково необхідно враховувати особливості харчових систем, до яких вноситься харчова добавка, правильно визначити етап та спосіб її внесення, оцінити економічну та соціальну ефективність використання. Особливо слід зазначити, концепція раціонального харчування, схвалена експертами ФАО/ВООЗ та прийнята в Російській Федерації, передбачає необхідність надходження до організму людини певної кількості компонентів їжі. До них відносяться органічні сполуки та мінеральні речовини, які безпосередньо або у перетвореному вигляді відносяться до дозволених до застосування харчових добавок (їх більше 300). З них близько 200 харчових добавок є безпосередніми учасниками обмінних фізіологічних процесів, субстратами та регуляторами метаболізму. Це білки, вітаміни, амінокислоти, олігопептиди та похідні їх сполук, ефіри гліцерину, фосфатиди та жирні кислоти, засвоювані барвники, складні та прості вуглеводи, мінерали. У процесі метаболізму в організмі людини, насамперед пластичному та енергетичному видах обміну, інші харчові добавки не беруть активної участі.

Розділ 9. Харчові добавки

9.1. Класифікація харчових добавок

Відповідно до закону «Про якість та безпеку харчових продуктів» «харчові добавки» - природні або штучні речовини та їх сполуки, що спеціально вводяться в харчові продукти в процесі їх виготовлення з метою надання харчовим продуктам певних властивостей та (або) збереження якості харчових продуктів» .

Харчові добавки не вживають як харчовий продукт чи звичайний компонент їжі. Їх вносять у харчові системи з технологічних міркувань на різних етапах виробництва, зберігання, транспортування готових продуктів з метою поліпшення або полегшення виробничого процесу або окремих його операцій, збільшення стійкості продукту до різних видів псування, збереження структури та зовнішнього вигляду продукту або навмисної зміни органолептичних властивостей ( 9.1.).

Основні цілі запровадження харчових добавок передбачають такі результати.

1. Удосконалення технології підготовки та переробки харчової сировини, виготовлення, фасування, транспортування та зберігання продуктів харчування. Додатки, що застосовуються при цьому, не повинні маскувати наслідків використання неякісної або зіпсованої сировини, або проведення технологічних операцій в антисанітарних умовах.

2. Збереження природних якостей харчового продукту.

3. Поліпшення органолептичних властивостей харчових продуктів та збільшення їхньої стабільності при зберіганні.

Застосування харчових добавок припустимо лише тому випадку, якщо вони навіть за тривалому споживанні у складі продукту не загрожують здоров'ю людини, і за умови, якщо поставлені технологічні завдання неможливо знайти вирішені іншим шляхом.

Сполуки, що підвищують харчову цінність продуктів харчування та зараховуються до групи БАД (амінокислоти, мікроелементи, вітаміни), до харчових добавок не належать.

Харчові добавки іноді називають прямими харчовими добавками, т.к. вони не є сторонніми речовинами, як, наприклад, контамінанти, що потрапляють в їжу на різних етапах технологічного процесу.

Причини широкого використання харчових добавок у виробництві продуктів харчування:

Сучасні методи торгівлі в умовах перевезення продуктів харчування (у тому числі швидкопсувних та швидко черствіючих продуктів) на великі відстані, що визначило необхідність застосування добавок, що збільшують термін збереження їх якості;

Індивідуальні уявлення сучасного споживача про продукти харчування, що швидко змінюються, включають смак і привабливий зовнішній вигляд, невисоку вартість, зручність використання;

створення нових видів їжі, що відповідають сучасним вимогам науки про харчування (наприклад, низькокалорійних продуктів);

Удосконалення технології отримання традиційних харчових продуктів, створення нових продуктів харчування, зокрема продуктів функціонального призначення.

Сьогодні кількість харчових добавок, що використовуються у виробництві продуктів харчування, сягає 500 найменувань; в Європейському Співтоваристві класифіковано близько 300.

У Європі розроблено систему цифрової кодифікації харчових добавок з літерою «Е». Вона включена до кодексу харчових продуктів (Codex Alimentarius, Ed.2. V.1) ФАО/ВООЗ як міжнародну цифрову систему кодифікації харчових добавок (International Numbering System - INS). Кожній харчовій добавкі присвоєно цифровий три- чи чотиризначний номер.

Індекс Е у поєднанні з три- або чотиризначним номером - синонім і частина складного найменування конкретної хімічної речовини, яка є харчовою добавкою. Присвоєння конкретної речовини статусу харчової добавки та ідентифікаційного номера з індексом «Е» має чітке тлумачення:

Ця речовина перевірена на безпеку;

Речовина може бути застосована (рекомендована) в рамках її встановленої безпеки та технологічної необхідності за умови, що застосування цієї речовини не введе споживача в оману щодо типу та складу харчового продукту;

Для цієї речовини встановлені критерії чистоти, необхідні досягнення певного рівня якості продуктів харчування.

Наявність харчової добавки в продукті має вказуватися на етикетці, при цьому може позначатися як індивідуальна речовина або представник конкретного функціонального класу (з конкретною технологічною функцією) у поєднанні з кодом Е, наприклад, яблучна кислота або регулятор кислотності Е296.

Основні групи харчових добавок, їх класифікація відповідно до системи цифрової кодифікації виглядають так:

Е100-Е182 – барвники;

Е700-Е800 – запасні індекси для іншої можливої інформації;

Основні класи функціональних добавок представлені на рис. 9.1.

Більшість харчових добавок, як правило, не є пластичним матеріалом для організму людини, хоча деякі з них є БАВ (наприклад, β-каротин), тому використання чужорідних інгредієнтів харчових продуктів потребує суворої регламентації та спеціального контролю.

Відповідно до «Принципами оцінки безпеки харчових добавок і контамінантів у продуктах харчування» (документі ВООЗ 1987/1991 рр.), Законом РФ «Про санітарно-епідеміологічне благополуччя населення» державний запобіжний та поточний санітарний нагляд здійснюється органами санепідемслужби.

В даний час в харчовій промисловості широко використовуються комплексні харчові добавки, що є промисловим способом виготовлені суміші харчових добавок однакового або різного технологічного призначення, до складу яких можуть входити, крім харчових добавок і БАВ, і деякі види харчової сировини (макроінгредієнти): борошно, цукор , крохмаль, білок, спеції і т.д. Технологічні добавки комплексної дії набули широкого поширення у технології хлібопечення, при виробництві борошняних кондитерських виробів, у м'ясній промисловості.

В останні десятиліття «Технологічні добавки» знайшли широке застосування для вирішення низки технологічних проблем:

Прискорення технологічних процесів (ферментні препарати, хімічні каталізатори окремих технологічних процесів тощо);

Регулювання та покращення структури харчових систем та готових продуктів (емульгатори, гелеутворювачі, стабілізатори тощо);

Запобігання комкованню та спостереженню продуктів;

Поліпшення якості сировини та готових продуктів;

Поліпшення зовнішнього вигляду продуктів;

Удосконалення екстракції;

Вирішення самостійних технологічних питань під час виробництва окремих харчових продуктів.

9.2. Вибір харчових добавок

Ефективність застосування харчових добавок вимагає створення технології їх добору та внесення з урахуванням особливостей хімічної будови, функціональних властивостей та характеру дії харчових добавок, виду продукту, особливостей сировини, складу харчової системи, технології отримання готового продукту, типу обладнання, специфіки пакування та зберігання.

Працюючи з харчовими добавками конкретного функціонального призначення окремі етапи роботи можуть проводитися. Схема може бути спрощена при використанні відомих добре вивчених харчових добавок. Але в будь-якому випадку як при виробництві традиційних харчових продуктів, так і при створенні нових необхідно враховувати особливості харчових систем, в які вноситься харчова добавка, правильно вибрати етап і спосіб її внесення, оцінити ефективність використання. На рис. 9.2. показано схему розробки технології підбору та застосування нової харчової добавки.

9.3. Безпека харчових добавок.

Оцінка токсичності фарбуючих екстрактів

Найважливішою передумовою застосування харчових добавок у виробництві продуктів є їх чистота. Сучасна токсикологія визначає токсичність тих чи інших речовин як здатність завдавати шкоди живому організму. Деякі забруднення, що потрапляють з харчовою добавкою в готовий продукт, можуть виявитися більш токсичними, ніж добавка. При отриманні харчових добавок можливе забруднення розчинниками, тому в більшості країн висувають суворі вимоги до чистоти харчових добавок.

Восьмий рівень

Сертифікація харчової добавки та продукту з її вмістом

НТД. Особливості сертифікації харчової добавки, продукту з її вмістом

Мал. 9.2. Схема розробки технології добору

та застосування нової харчової добавки

Первинну токсикологічну оцінку харчової добавки одержують у гострому експерименті, у якому на двох-трьох видах модельних тварин визначають середньосмертельну дозу (ЛД 50) та описують ознаки інтоксикації.

Спосіб та умови введення обов'язково повинні імітувати реальне надходження речовини до організму. Враховуючи різну чутливість лабораторної тварини і людини до речовини, що вивчається, в експеримент беруть тварин не менше двох видів обох статей. При оцінці результатів використовуються коефіцієнти екстраполяції з урахуванням видової та статевої чутливості.

За величиною ЛД 50 судять про рівень небезпеки речовини, токсичними прийнято вважати речовини з низькими значеннями ЛД. Класифікація речовин за ознакою гострої токсичності:

До 15 мг/кг маси тіла при внутрішньошлунковому введенні – перший клас небезпеки, надзвичайно токсична речовина;

15-150 мг/кг маси тіла – другий клас або високотоксична речовина;

150-5000 мг/кг маси тіла – третій клас або помірно токсична речовина;

Більше 5000 мг/кг маси тіла – четвертий клас небезпеки, речовина малотоксична.

Об'єднаний комітет експертів ФАО/ВООЗ з харчових добавок сформулював загальні рекомендації з дослідження та оцінки харчових добавок з метою безпеки їх застосування, виходячи з того, що доза харчової добавки повинна бути значно нижчою за рівень, який може бути нешкідливим для організму.

У багатьох країнах прийнята наступна класифікація хімічних речовин, що використовуються як харчові добавки:

Надзвичайно токсично ЛД 50 при пероральному введенні менше 5 мг/кг маси тіла;

Високотоксично – ЛД 50 від 5 до 50 мг/кг маси тіла;

Помірнотоксично – ЛД 50 від 50 до 500 мг/кг маси тіла;

Малотоксично – ЛД 50 від 0,5 до 5 г/кг маси тіла;

Практично не токсично ЛД 50 від 5 до 15 г/кг маси тіла;

Майже нешкідливо - ЛД 50 > 15 г/кг маси тіла.

Знаючи ЛД 50 за допомогою розрахунку можна прогнозувати порогову або підпорогову дозу речовини.

Під порогом гострої дії розуміється мінімальна доза хімічної речовини, що викликає достовірні зміни біологічних показників (проти контрольними групами тварин), що виходять за межі загальноприйнятих нормальних величин.

Максимально недіюча доза (МНД) є найближчою до порогової (подпорогової), тобто. нешкідливу дозу, яка потім встановлюється експериментальним шляхом.

Крім встановлення МНД обґрунтовується допустима добова доза (ДСД), допустиме добове споживання (ДСП) харчової добавки та її гранично допустима концентрація (ГДК) у харчових продуктах.

ДСП - допустиме добове споживання (мг/добу) речовини, що визначається множенням ДСД на величину середньої маси тіла (60 кг) та відповідне кількості, яку людина може споживати щодня протягом життя без ризику для здоров'я.

Розглянемо це становище з прикладу харчових барвників. Так, для токсикологічної оцінки природні барвники повинні розглядатися відповідно до трьох основних груп:

1) барвник, ізольований у хімічно незмінній формі з відомих продуктів харчування та застосовуваний у харчових продуктах, з яких він екстрагується, на рівнях, що виявляються в цих продуктах у нормі; цей продукт може бути прийнятий так само, як і сам харчовий продукт, без вимоги надання токсикологічних даних;

2) барвник, ізольований у хімічно незмінній формі з відомих харчових продуктів, але застосовується на рівнях, що перевищують нормальні, або у продуктах, відмінних від тих, з яких він отриманий; для цього продукту можуть бути потрібні токсикологічні дані, зазвичай необхідні для оцінки токсичності синтетичних барвників;

3) барвник, ізольований з харчового джерела та хімічно змінений у процесі виготовлення, або натуральний барвник, ізольований з нехарчового джерела; ці продукти вимагають такої самої токсикологічної оцінки, як синтетичні барвники.

Незважаючи на численні дослідження, при отриманні натуральних барвників з рослинної сировини не завжди можна забезпечити сталість складу і тим самим незмінність кольору та здатність, що забарвлює.

Чинить вплив також і технологія вилучення барвників із сировини. У токсикологічному відношенні можна вважати, що натуральні барвники не становлять небезпеки для здоров'я, принаймні ті, що традиційно застосовуються в харчовій промисловості.

При виборі сировини для вилучення природних барвників слід враховувати, що в деяких видах рослин можуть бути токсичні речовини. Звільнення від них в достатній мірі не завжди можливе, а отже немає повної гарантії безпеки застосування в харчових цілях виділеного барвника.

Органічні барвники, що використовуються для надання кольору продуктам, належать до харчових добавок. Останнім часом зріс асортимент продуктів харчування, як вироблених на російських чи спільних підприємствах із зарубіжних технологій, і надходять з-за кордону, тому у процесі попереджувального і поточного санітарного нагляду, гігієнічної експертизи та сертифікації необхідна ідентифікація харчових добавок, які можуть бути використані можуть бути в окремих продуктах.

Необхідно наголосити, що Об'єднаний комітет експертів з харчових добавок ФАО/ВООЗ визнав необхідним проведення токсикологічних досліджень природних барвників та їх аналогів за тією самою програмою, як і для синтетичних.

У природних умовах у рослинах, що містять барвники, як правило, зустрічаються не індивідуальні сполуки, а суміші речовин, більш менш близькі за хімічною будовою, тому екстракти барвників, отримані з рослин, можуть мати інші властивості, ніж синтетичні.

Автором із співробітниками на основі екстрактів «Еліксир», «Смарагд», «Золотий», «Мідний», «Флора», отриманих із зелені петрушки та кукурудзи сушених, жому гарбуза, кореня ревеню, були проведені випробування з вивчення їх токсичних властивостей. Завданням досліджень було визначення ступеня токсичності натуральних харчових фарбуючих екстрактів при одноразовому надходженні в організм лабораторних тварин через травний тракт шляхом встановлення середньосмертельної дози або введення максимально можливих концентрацій.

Оскільки екстракти «Еліксир», «Ізумруд», «Золотий», «Мідний», «Флора» отримані для використання їх у виробництві продуктів харчування як харчових барвників, то було проведено оцінку їхньої гострої токсичності та алергенної дії.

Дослідження було проведено на двох видах лабораторних тварин: безпородних білих мишах та білих щурах лінії Vistar обох статей. Екстракти вводили тваринам «на голодний шлунок», після чого тварин утримували на кормовому раціоні згідно з відповідними нормативами протягом 14 днів.

Мишам масою 20-22 г (в групі по 10 особин) екстракт вводили в дозах 5000, 10000 та 15000 мг/кг маси тіла. Екстракт "Золотий", "Флора" з жому гарбуза сушеного, кореня ревеню сушеного вводили у вигляді 30% водного розчину, екстракти "Еліксир", "Ізумруд", "Мідний" із зелені петрушки сушеної, зелені кукурудзи сушеної, жома гарбуз - на рослинній олії (15%-е через погане розчинення). Контролем служила в першому випадку - вода дистильована, а в решті двох - рафінована олія.

Пацюкам масою 300-320 г (по 6 особин у групі) продукти вводили в дозах 10000 мг/кг маси тіла: екстракт «Еліксир», екстракт «Ізумруд», екстракт «Мідний» - у вигляді 15% масляної суспензії (дрібно з -за поганого розчинення), а екстракт «Золотий», екстракт «Флора» - у дозі 15000 мг/кг у вигляді 30% водного розчину.

Після введення тварини дослідних груп та контрольні, які отримали олію, були загальмованими, малорухливими, млявими. Це відбувалося через досить великий обсяг введеного продукту на олії (для мишей - 1 мл, для щурів - 5 мл). Однак щури через 2 години активізувалися, а миші залишалися млявими протягом 24 год.

Зазначалося фарбування виділень (калу та сечі) у відповідні кольори протягом 36 год. Причому загибелі мишей та щурів у досвідчених та контрольних групах не було. У тварин тварин клінічні прояви отруєння були відсутні.

Через 14 діб усі тварини були умертвлені мета декапітації, а паренхіматозні органи взяті на патоморфологічні дослідження.

Проведені випробування показали, що у тварин обох видів у печінці відзначається збереження гістоархітектоніки, гепатоцити мають балочну орієнтацію, цитоплазма злегка пінистого вигляду, ядра – правильної, округлої форми з чіткими контурами, ядерця добре помітні. Міжбалочні синусоїди не здавлені. У щурів у перипортальних областях було відзначено помірну кількість лімфоїдних елементів. Кровонаповнення відповідало фундаментальному стану органу.

У нирках спостерігалася чітка межа кори та мозкового шару. Клубочки були поліморфні, капілярні петлі ажурного малюнка, листки капсули не зрощені, просвіти між ними не розширені, епітелій канальцевий збережений.

У селезінці добре розрізняються червона та біла пульпа. Ознак активізації органу як збільшення розмірів фолікулів і числа активних центрів не виявлено. Стромальні компоненти були змінені.

Виявлено, що харчові екстракти «Еліксир», «Ізумруд», «Мідний», «Золотий», «Флора», отримані з рослинної сировини, при гострому впливі не чинили шкідливого впливу на органи щурів і мишей. Крім того, екстракти, що містять барвники, в «гострих» дослідах при надходженні через шлунок у максимально можливих для введення концентраціях не вплинули на організм експериментальних тварин.

Також щодо виявлення можливих алергенних властивостей фарбуючих екстрактів «Флора», «Еліксир», «Мідний», «Золотий», «Ізумруд» було проведено дослідження шляхом комбінованої сенсибілізації морських свинок.

В експерименті були використані тварини масою 300-350 г із білими плямами (по 6 особин у групі). Тварин дослідних груп сенсибілізували в шкіру зовнішньої поверхні вуха в дозі 200 мкг кожного продукту 0,02 мл фізрозчину плюс 7 епікутанних масляних аплікацій. Контрольним тваринам було введено фізрозчин у тому обсязі в шкіру вуха.

Епікутані аплікації проводили протягом 7 днів на вистрижену ділянку (2х2 см) боки тварин зі світлими плямами на маслі (жиророзчинні екстракти «Еліксир», «Ізумруд», «Мідний») та воді (водорозчинні екстракти «Флора», «Золотий») співвідношенні 1:2.

Виявлення сенсибілізації проводили через 14 днів після постановки шкірної краплинної проби на протилежному боці дослідних та контрольних тварин по одній краплі в тестованій концентрації 1:2, реакція подразнення враховувалася візуально через 24 год.

Таким чином, при оцінці результату тестування у всіх випадках реакції подразнення шкіри не виявлено. Гіперемія була відсутня, збільшення шкірної складки не спостерігалося, температура шкіри - аналогічна контрольним тваринам. Алергенної дії з боку фарбуючих екстрактів не було виявлено.

У зв'язку з вищевикладеним, в умовах проведеного експерименту зразки екстрактів, що містять природні барвники з кореня ревеню сушеного, зелені петрушки сушеної, зелені кукурудзи сушеної, жома сушеного гарбуза не надали токсичної дії на лабораторних тварин. Як було встановлено в експерименті, середньосмертельна доза (ЛД 50) була більшою за 15000 мг/кг маси тіла.

Загалом отримані дані свідчать, що у експериментальних тварин клініка отруєння була відсутня, тому на підставі результатів досліджень згідно з класифікацією ГОСТ 12.1.007-76 екстракти «Еліксир», «Ізумруд», «Золотий», «Мідний, «Флора» були віднесені до четвертого класу – малотоксичні. А згідно з міжнародною класифікацією, екстракти, що фарбують, на основі зелені петрушки сушеної, зелені кукурудзи сушеної, жому гарбуза сушеного, кореня ревеню сушеного практично не токсичні.

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://www.allbest.ru/

Вступ

Список літератури

Вступ

Харчова промисловість відноситься до часу доісторичного віку, коли обробка сировини включила різання, ферментування, висихання під сонцем, зберігання продуктів з сіллю, і різними типами приготування (такими як смаження, пропарювання). Солоне збереження було особливо притаманно продуктів, призначених для війн і моряків, до введення методів консервування. Докази існування цих методів існують у листах стародавніх грецьких, халдейських, єгипетських та римських цивілізацій так само як археологічних доказів з Європи, Північної Америки та Південної Америки та Азії. амінокислотний скор харчовий добавка

Харчування - один із найважливіших факторів, що визначають здоров'я нації в цілому та наше здоров'я зокрема. Продукти харчування повинні не тільки задовольняти фізіологічні потреби організму людини в поживних речовинах та енергії, а й виконувати профілактичні та лікувальні функції. Одним із видатних досягнень кінця ХХ століття є створення концепції функціонального харчування, тобто включення до щоденного раціону людини різноманітних продуктів, які при систематичному вживанні забезпечують організм не тільки енергетичним та пластичним матеріалом, а й регулюють фізіологічні функції, біохімічні реакції та психосоціальну поведінку людини , а це немислимо без застосування харчових та біологічно активних добавок.

В даний час сформовано єдину думку про використання харчових добавок: вони не є необхідними, але без них вибір харчових продуктів був би набагато біднішим, а процес приготування їжі безпосередньо з вихідних сировинних продуктів більш кропітким і тривалим. Без харчових добавок майже зникли б із асортименту заготівлі, напівфабрикати та страви швидкого приготування, а окремі вироби стали б не такими гарними та виразними.

Згідно з визначенням Всесвітньої організації охорони здоров'я, харчові добавки - це природні сполуки та хімічні речовини, які власними силами зазвичай не вживаються в їжу, але в обмежених кількостях навмисно вводяться в продовольчі товари. Цілі введення харчових добавок:

Удосконалення технології підготовки, виготовлення, пакування, транспортування, зберігання сировини та продуктів;

- прискорення термінів виготовлення харчових продуктів;

Збереження природних якостей харчового продукту;

Поліпшення зовнішнього вигляду та органолептичних властивостей харчових продуктів;

Збільшення стабільності продуктів під час зберігання.

Причини використання харчових добавок:

Запобігання жирам, вітамінам та ароматичним речовинам за допомогою антиокислювачів від передчасного розкладання, при якому можуть утворюватися канцерогенні продукти;

Сучасні методи торгівлі в умовах необхідності перевезення продуктів харчування, у тому числі швидкопсувних та швидко черствіючих, на великі відстані, що визначило необхідність застосування добавок, що збільшують термін збереження їх якості;

Швидко змінюються індивідуальні уявлення сучасного споживача про продукти харчування, що включають смак та привабливий зовнішній вигляд, невисоку вартість, зручність використання; задоволення таких потреб пов'язане з використанням, наприклад, ароматизаторів, барвників тощо;

створення нових видів їжі, що відповідає сучасним вимогам науки про харчування (низькокалорійні продукти, імітатори м'ясних, молочних та рибних продуктів), що пов'язано з використанням харчових добавок, що регулюють консистенцію харчових продуктів;

Удосконалення технології отримання традиційних та нових продуктів харчування. Число харчових добавок, що застосовуються у виробництві харчових продуктів у різних країнах, досягає сьогодні 500, крім комбінованих добавок, окремих запашних речовин та ароматизаторів.

1. Обґрунтування вибору напряму розробки технології нового харчового продукту

Консерванти - це харчові добавки, що мають свій індекс, який має бути на етикетці того чи іншого продукту.

Консерванти почали використовувати люди ще в стародавньому світі. Однією з цілей консервації було тривале зберігання харчових продуктів. Найбільш використовуваними консервантами в стародавньому світі були кухонна сіль, мед, вино, пізніше - винний оцет та етиловий спирт.

Роль ефективних консервантів тривалий час виконували прянощі та приправи, а пізніше - виділені з них ефірні олії, деякі смоли, продукти перегонки нафти, креозот.

У XIX-XX столітті хімічні консерванти природного та синтетичного походження отримали дуже широке застосування в харчовій та парфумерно-косметичній промисловості. Спочатку використовували сірчисту, саліцилову, сорбінову, бензойну кислоти та їх солі.

З відкриттям антибіотиків деякий час їх розглядали як перспективні консерванти, але через велику кількість небажаних побічних ефектів широкого застосування таке консервування не знайшло.

В даний час з метою оптимізації позитивної дії консервантів для кожної групи продуктів розроблені спеціальні збалансовані суміші консервантів.

Найбільш поширеними з консервантів в даний час є бензойна кислота (індекс Е 210) та її солі та сорбінова кислота (індекс Е 200) та її солі, наприклад сорбат натрію (індекс Е201).

Існує думка, майстерно підігріта деякими засобами масової інформації, що всі консерванти шкідливі. Насправді, це не так. Наприклад, консервуюча добавка Е 300 не що інше, як аскорбінова кислота, тобто чистий вітамін С. Завідувач лабораторією харчових добавок кандидат медичних наук А. Н. Зайцев зазначає, що консервант -речовина, що пригнічує життєдіяльність бактерій, і для консервування споконвіку використовується не тільки теплова обробка, але й лимонна кислота, сіль, цукор (не менше 63%), оцет (оцтова кислота - харчова добавка, індекс Е 260) та ін. Цукор для когось шкідливий, але сперечатися з тим, що переважній більшості , особливо дітям, він у помірних дозах необхідний, неможливий. Те саме стосується й солі. А штучні харчові добавки, що широко вживаються зараз, у тих кількостях, в яких вони використовуються, не становлять небезпеки ні для дорослих, ні для дітей. Наприклад, бензойної кислоти багато в брусниці, у журавлині. Саме тому ці ягоди, зібрані восени, спокійнісінько лежать усю зиму і не псуються. Тим, хто побоюється багаторічного накопичення в організмі чужорідних речовин, слід знати, що вченим, чия професія - вивчати харчові добавки, добре відомо, як виводяться з організму бензойна, сорбінова кислоти та їх солі, а також деякі інші сполуки, що нині застосовуються як консерванти.

За допомогою додавання хімічних консервантів в їжу, можна домогтися уповільнення або повного запобігання процесам розвитку мікрофлори - бактерій, дріжджів, а також продовжити збереження продуктів. Вище викладеними фактами обумовлений вибір цього напряму розробки нового продукту.

2. Характеристика добавки та її роль у харчовій системі

Консерванти - харчові добавки, невеликі кількості яких дозволяють затримати або припинити зростання та розмноження мікроорганізмів, і тим самим запобігають мікробному псуванню продукту.

Основною причиною псування харчових продуктів з високим вмістом вологи є розвиток у них мікроорганізмів (бактерій, цвілевих грибів, дріжджів). Консерванти можуть надавати бактерицидну дію (тобто повністю пригнічують життєдіяльність мікроорганізмів) або бактеріостатичну (пригнічують, уповільнюють розвиток та розмноження). Дія хімічних консервантів заснована на їх здатності проникати в мікробну клітину та інактивувати ферментну систему та білки мікроорганізмів, тим самим припиняючи їхню життєдіяльність. Другий напрямок дії консервантів - зміна рН середовища, що знижує активність життєдіяльності мікроорганізмів.

До речовин, що застосовуються в харчовій промисловості як консерванти (антисептики, сполуки, отримані хімічним шляхом і мають антимікробні властивості), висувають суворі вимоги: консерванти повинні придушувати життєдіяльність мікроорганізмів при невеликих концентраціях (соті, десяті частки відсотка); надавати згубну дію на мікроорганізми і не чинити токсичної дії на організм людини; не утворювати токсичні сполуки при розкладанні в організмі людини та при взаємодії з матеріалом технологічних ємностей, у яких змішують продукт та антисептик, а також із матеріалом консервної тари; не впливати на органолептичні показники продукту або легко видалятися при необхідності з продукту (наприклад, сірчистий газ). Для консервантів, дозволених до використання у промисловості, розроблено та стандартизовано доступні методи контролю за їх вмістом у продуктах.

Список антисептичних препаратів, що застосовуються в консервній промисловості в більшості країн світу, обмежений в основному сірчистим ангідридом, сірчанокислими препаратами (бісульфіт калію, бісульфіт натрію, метабісульфіт натрію, сульфіт натрію та сульфіт калію), бензойною кислотою та бензойнокислим натрієм, сорбінами дегідроацетовою кислотою та деякими іншими органічними кислотами (або їх солями).

У різних країнах під час виробництва плодоовочевих консервів обмежено застосування консервантів, особливо у продукції, яка підлягає подальшій переробці.

Як консерванти ефективне також використання антибіотиків. Антибіотики (речовини, отримані в результаті культивування мікроорганізмів) мають більш високу (у сотні разів) антимікробну активність і надають консервуючу дію в концентраціях, що вимірюються в тисячних частках відсотків, але їх застосування для консервування харчових продуктів дуже обмежене, тому що вони негативно впливають на організм людини (вбивають природну мікрофлору кишечника, можуть викликати алергічні реакції організму та ін), а також у зв'язку з тим, що антибіотиками лікують багато захворювань та їх вживання викликає появу стійких форм хвороботворних мікроорганізмів. У нашій країні дозволено застосування лише двох антибіотиків, які призначені для лікувальних цілей, ністатину та біоміцину – для консервування сировини тваринного походження (м'яса, риби та битої птиці), яку надалі піддають температурній обробці.

Для консервування харчових продуктів доцільно застосування спеціальних антибіотиків, які застосовують у медицині. Наприклад, антибіотик низин, який застосовується для консервування обмеженого асортименту плодоовочевих консервів: зеленого горошку, картоплі, цвітної капусти, томатів та ін. у кількості 100 мг/л заливки.

З антибіотиків рослинного походження (фітонцидів) найбільш прийнятні для консервування ефірна олія насіння гірчиці, алілова олія. Додавання цього фітонциду в концентрації 0,002% при виробництві маринадів у герметичній тарі допомагає зберегти продукцію протягом року навіть без пастеризації.

Однак не існує хімічних речовин, які б повністю задовольняли всім вимогам до консервантів харчових продуктів.

При переробці плодів та овочів у місцях виробництва в період збирання врожаю хімічному консервуванню піддають продукцію після первинної обробки - плодоовочеві пюре, соки, які можна використовувати для подальшої переробки або реалізовувати у вигляді напівфабрикатів на консервні заводи як сировину для виробництва подварок, повидла, ягідних пюре та соків з різним ступенем освітлення. Крім того, консерванти використовуються при виробництві широкого спектру консервів з метою значного зниження часу та режимів термічної обробки продукту.

Кожен консервант має власний діапазон дії.

Аскорбінова кислота. Антимікробна дія консервантів посилюється у присутності аскорбінової кислоти. Консерванти можуть надавати бактерицидну (знищувати, вбивати мікроорганізми) або бактеріостатичну (зупиняти, уповільнювати ріст та розмноження мікроорганізмів) дію.

Однією з основних ознак гігієнічного регламентування хімічних консервантів є їх використання у концентраціях, мінімальних задля досягнення технологічного ефекту.

Застосування антимікробних речовин у нижчих дозах може сприяти розмноженню мікроорганізмів. Це необхідно враховувати при розробці санітарних правил та норм для харчових добавок та їх практичному застосуванні.

З'єднання сірки. До широко поширених консервантів відносяться такі сполуки сірки, як безводний сульфіт натрію (Na 2 S0 3) або його гідратна форма (Na 2 S0 3 7H 2 0), метабісульфат (тіосульфат) натрію кислий (Na 2 S 2 0 3), або гідросульфіт натрію (NaHS0 3). Вони добре розчиняються у воді і виділяють сірчистий ангідрид (S0 3), яким і обумовлена їхня антимікробна дія. Сірчистий ангідрид і речовини, що його виділяють, пригнічують головним чином зростання пліснявих грибів, дріжджів і аеробних бактерій. У кислому середовищі цей ефект посилюється. У меншій мірі сполуки сірки впливають на анаеробну мікрофлору. Сірчистий ангідрид має високу відновлюючу здатність, тому що він легко окислюється. Завдяки цим властивостям сполуки сірки є сильними інгібіторами дегідрогеназу, оберігаючи картопля, овочі та фрукти від неферментативного потемніння. Сірчистий ангідрид відносно легко йде з продукту при нагріванні або тривалому контакті з повітрям. Разом з тим він здатний руйнувати тіамін та біотин та посилювати окислювальний розпад токоферолу (вітаміну Е). Сполуки сірки недоцільно використовувати для консервування продуктів харчування, що є джерелом цих вітамінів.

Потрапляючи в організм людини, сульфіти перетворюються на сульфати, які добре виводяться із сечею та фекаліями. Разом з тим велика концентрація сполук сірки, наприклад, одноразове пероральне введення 4 г сульфіту натрію, може викликати токсичні явища. Рівень прийнятного добового споживання (ПСП) сірчистого ангідриду, встановлений ОКЕПД ФАО/ВООЗ, становить 0,7 мг на 1 кг маси тіла людини. Щоденне споживання сульфітованих продуктів може призвести до перевищення допустимої добової дози. Так, з однією склянкою соку в організм людини вводиться приблизно 1,2 мг сірчистого ангідриду, 200 г мармеладу, зефіру або пастили – 4 мг, 200 мл вина – 40...80 мг.

Сорбінова кислота. Вона має головним чином фунгіцидну дію завдяки здатності інгібувати дегідрогенази і не пригнічує зростання молочнокислої флори, тому використовується зазвичай в комплексі з іншими консервантами, в основному з сірчистим ангідридом, бензойною кислотою, нітритом натрію. Широко застосовуються солі сорбінової кислоти.

Антимікробні властивості сорбінової кислоти мало залежать від рН, тому вона широко використовується при консервуванні фруктових, овочевих, яєчних, борошняних виробів, м'ясних, рибних продуктів, маргарину, сирів, вина.

Сорбінова кислота - речовина малотоксична, в організмі людини вона легко метаболізується з утворенням оцтової та

В-оксимасляної кислот. Однак існує можливість утворення D-лактону сорбінової кислоти, що має канцерогенну активність.

Бензойна кислота. Антимікробна дія бензойної кислоти (С 7 Н 6 0 2) та її солей - бензоатів (C 7 H 5 0 5 Na та ін) заснована на здатності пригнічувати активність ферментів. Зокрема, при інгібуванні каталази та пероксидази накопичується пероксид водню, що пригнічує діяльність мікробної клітини. Бензойна кислота здатна блокувати сукцинатдегідрогеназу та ліпазу -ферменти, що розщеплюють жири та крохмаль. Вона пригнічує зростання дріжджів і бактерій маслянокислого бродіння, слабко діє бактерії оцтовокислого бродіння і дуже незначно - на молочнокислу флору і цвілі.

Як консерванти застосовують також n-оксибензойну кислоту та її ефіри (метиловий, етиловий, n-пропіловий, «-бутиловий). Однак їх консервуючі властивості менш виражені, можливий негативний вплив на органолептичні властивості продукту.

Бензойна кислота практично не накопичується в організмі людини. Вона входить до складу деяких плодів та ягід як природне поєднання; ефіри n-оксибензойної кислоти - до складу рослинних алкалоїдів та пігментів. У невеликих концентраціях бензойна кислота утворює з гліколом гіпопурову кислоту та повністю виділяється із сечею. У великих концентраціях можливий прояв токсичних властивостей бензойної кислоти. Допустима добова доза становить 5 мг на 1 кг маси тіла людини.

Борна кислота. Борна кислота (Н 3 В0 3 ) і борати мають здатність накопичуватися в організмі людини, головним чином у мозку та нервових тканинах, виявляючи високу токсичність. Вони знижують споживання тканинами кисню, синтез аміаку та окислення адреналіну. У цьому нашій країні ці речовини не застосовуються.

Перекис водню. У ряді країн при консервуванні молока, призначеного для виготовлення сирів, використовується пероксид водню (Н202). У готовому продукті він повинен бути відсутнім. Каталаза молока його розщеплює.

У нашій країні пероксид водню застосовується для знебарвлення боєнської крові. Додатково вносять каталазу видалення залишків пероксиду водню. Каталаза застосовується при виготовленні коріння для різних напівфабрикатів.

Гексаметилентетрамін, або уротропін, гексалін. Початком цих сполук, що діє, є формальдегід (СН 2 0). У нашій країні гексамін (C6H12N4) дозволений для консервування ікри лососевих риб і вирощування маткових культур дріжджів. Його вміст у зернистій ікрі становить 100 мг на 1 кг продукту. У готових дріжджах вміст гексаліну не допускається.

Допустима добова доза, встановлена ВООЗ, не перевищує 0,15 мг на 1 кг маси тіла людини.

За кордоном гексаметилентетрамін використовується при консервуванні ковбасних оболонок та холодних маринадів для рибної продукції.

Дифеніл, біфеніл, о-фенілфенол. Циклічні сполуки, важкорозчинні у воді, мають сильні фунгіцидні властивості, що перешкоджають розвитку цвілевих та інших грибів.

Речовина застосовується для продовження терміну зберігання цитрусових шляхом їх занурення на нетривалий час в 0,5...2% розчин або просочування цим розчином обгорткового паперу. У нашій країні ці консерванти не застосовуються, проте реалізація цитрусових плодів, що імпортуються, з використанням даного консерванту дозволена.

Розглянуті сполуки мають середній рівень токсичності. При попаданні в організм із нього виводиться близько 60 % дифенілів.

Допустима добова доза згідно з рекомендаціями ВООЗ становить для дифенілу 0,05, для о-фенілфенолу 0,2 мг на 1 кг маси тіла людини. У різних країнах допускається різний рівень залишкового вмісту дифенілів у цитрусових - 20...110 мг на 1 кг маси тіла людини. Рекомендується ретельно мити цитрусові плоди та вимочувати їх скоринки, якщо вони використовуються у харчуванні.

Мурашина кислота. За своєю органічною структурою мурашина кислота (НСООН) відноситься до жирних кислот і має сильну антимікробну дію. У невеликих кількостях мурашина кислота зустрічається у рослинних та тваринних організмах.

При великих концентраціях вона надає токсичну дію, в харчових продуктах має здатність осаджувати пектини, тому в цілому вона обмежено використовується як консервант.

У нашій країні як солезамінники в дієтичному харчуванні застосовуються солі мурашиної кислоти - форміати.

Для мурашиної кислоти та її солей ДСД має перевищувати 0,5 мг на 1 кг маси тіла людини.

Пропіонова кислота. Так само як і мурашина, пропіонова кислота (С2Н5СООН) широко поширена в живій природі, будучи проміжною ланкою циклу Кребса, що забезпечує біологічне окислення білків, жирів та вуглеводів.

У США пропіонова кислота застосовується як консервант при виробництві хлібобулочних та кондитерських виробів, попереджаючи їхнє пліснявлення. У ряді європейських країн вона додається до борошна.

Солі пропіонової кислоти, зокрема пропіонат натрію, малотоксичні. Добова доза останнього у кількості 6 г не викликає будь-яких негативних явищ, у зв'язку з чим ОКЕПД ВООЗ вона не встановлена.

Саліцилова кислота. Речовина традиційно використовується при домашньому консервуванні томатів та фруктових компотів. У Великобританії солі саліцилової кислоти – саліцилати – застосовуються для консервування пива. Найбільш високі антимікробні властивості саліцилової кислоти проявляються у кислому середовищі.

В даний час встановлено токсичність саліцилової кислоти та її солей, тому використання саліцилової кислоти в Росії як харчова добавка заборонено.

Діетиловий ефір пірокутової кислоти. Він може пригнічувати зростання дріжджів, молочнокислих бактерій і меншою мірою плісняв і окремих країнах використовується для консервування напоїв. Речовина має запах фруктів. При концентрації понад 150 мг речовини на 1 кг виробу погіршуються смакові якості напоїв та виявляються його токсичні властивості.

Ефір взаємодіє з харчовими компонентами продукту – вітамінами, амінокислотами, аміаком. Зокрема, реакція ефіру з аміаком призводить до утворення канцерогенної сполуки - ефіру етилкабаламінової кислоти, здатної проникати через плаценту материнського організму. У нашій країні цей препарат заборонений до застосування як харчової добавки.

Нітрати та нітрити натрію та калію. Як антимікробні засоби при виробництві м'ясних і молочних продуктів широко застосовуються нітрати і нітрити натрію і калію (NaN0 3 , KN0 3 , NaN0 2 , KN0 2). При виготовленні ковбасних виробів нітрит натрію додається не більше 50 мг на 1 кг готового продукту, деяких сортів сирів та бринзи - не більше 300 мг на 1 л молока, що використовується. У продуктах дитячого харчування застосування цих речовин не допускається.

Нафтохінони. Речовини застосовуються для стабілізації безалкогольних напоїв та забезпечують придушення зростання дріжджів. Найбільшого поширення набули юглон (5-окси-1,4-нафтохінон) і плюмбагін (2-метил-5-окси-1,4-нафтохінон). Консервуючий ефект юглон виявляє у концентрації 0,5 мг на 1 л, плюмбагін – 1 мг на 1 л. Вони малотоксичні і мають 100-кратний порог безпеки.

Вибір консервантів та їх дозування залежить від ступеня бактеріальної забрудненості та якісного складу мікрофлори; умов виробництва та зберігання; хімічного складу продукту та його фізико-хімічних властивостей; очікуваного терміну придатності.

Не допускається використання консервантів при виробництві продуктів масового споживання: молока, вершкового масла, борошна, хліба (крім фасованого та упакованого для тривалого зберігання), свіжого м'яса, продуктів дитячого та дієтичного харчування, а також що позначаються як «натуральні» або «свіжі».

Консервантам, не дозволеним до застосування у виробництві відносяться: азиди, антибіотики, Е 284 борна кислота, Е 285 бура (боракс), Е 233 тіабендазол, Е 243 діетилдікарбонат, озон, етиленоксид, пропіленоксид, саліцилова кислота, ти.

Забороненим консервантом є також Е 240 формальдегід.

Консерванти ЄС повинні відповідати наступним критеріям:

· Ефективність проти широкого спектру мікроорганізмів;

· бактерицидний ефект;

· бактеріостатичний ефект;

· Розчинність усередині препарату або розподіл у воді або на поверхні розділу фаз (водної та масляної);

· Хороша змішуваність;

· Сумісність з сировиною та пакувальними матеріалами;

· Стабільність у широкому діапазоні значень рН;

· температурна стабільність;

· Низька токсичність для людини та навколишнього середовища;

· Хороше співвідношення ціна/якість.

3. Обґрунтування рецептури та технології нового продукту

Аскорбінова кислота - органічна сполука, споріднена з глюкозою, є однією з основних речовин у людському раціоні, яка необхідна для нормального функціонування сполучної та кісткової тканини. Виконує біологічні функції відновника та коферменту деяких метаболічних процесів, є антиоксидантом. Біологічно активний лише один із ізомерів - L-аскорбінова кислота, який називають вітаміном C. У природі аскорбінова кислота міститься в багатьох фруктах і овочах.

За фізичними властивостями аскорбінова кислота є білим кристалічним порошком кислого смаку. Легко розчинний у воді, розчинний у спирті.

Через наявність двох асиметричних атомів існують чотири діастереомери аскорбінової кислоти. Дві умовно іменовані L- і D-форми хіральні щодо атома вуглецю в фурановому кільці, а ізоформа є D-ізомером по атому вуглецю в бічній етиловому ланцюгу.

Аскорбінова кислота та її натрієва (аскорбат натрію), кальцієва та калійна солі застосовуються в харчовій промисловості (Е300 - E305).

L-ізоаскорбінова, або ериторбова, кислота використовується як харчова добавка E315.

Фізіологічна потреба для дорослих - 90 мг/добу (вагітним жінкам рекомендується вживати на 10 мг більше, тим, хто годує - на 30 мг). Фізіологічна потреба для дітей – від 30 до 90 мг/добу залежно від віку.

Вітамін С практично виконує набагато більше функцій, ніж банальне «зміцнення організму». По-перше, це один із потужних антиоксидантів та регуляторів окисно-відновних процесів, необхідний елемент у синтезі гормонів та адреналіну.

Ця властивість обумовлена здатністю легко віддавати електрони та утворювати іон-радикали. Ці заряджені частинки з неспареним електроном беруть він роль мішеней для вільних радикалів, відповідальних ушкодження клітинних мембран і наступні мутації клітин. По-друге, вітамін С регулює проникність капілярів і згортання крові; по-третє, має протизапальну дію; по-четверте, зменшує алергічні реакції. Крім цього, вітамін С допомагає впоратися з наслідками стресу та посилює стійкість організму до інфекцій. Є непідтверджені поки що дані про те, що вітамін С використовується для профілактики онкологічних хвороб. Вітамін С допомагає організму краще засвоювати залізо та кальцій, водночас виводячи свинець, ртуть та мідь. Вітамін С діє комплексно на стійкість інших вітамінів у людському організмі. Наприклад, В1, В2, вітамін А, Е, фолієва та пантотенові кислоти за рахунок антиокислювального ефекту довше зберігають життєздатність. Вітамін С захищає стінки судин від відкладень окисленого холестерину, стимулює роботу надниркових залоз та вироблення гормонів, здатних боротися зі стресом. Без вітаміну С людина дійсно слабка і незахищена, і навпаки, необхідна його кількість стимулює організм таким чином, що вона сама здатна забезпечити здорове функціонування.

Таким чином, збагачуючи наш продукт аскорбіновою кислотою, ми підвищуємо його харчову цінність, крім цього антиоксидантна властивість вітаміну С дозволяє збільшити термін придатності продукту.

4. Розрахунок амінокислотного та жирокислотного скора

Амінокислотний швидкий:

АС (лізин) = (10.08 / 55) * 100% = 18%

АС (треонін) = (6.49/40)* 100% = 16.225%

АС (валін) = (8.38/50)* 100% = 16.76

АС (метіонін + цистин) = (4.52/35) * 100% = 12.91%

АС (ізолейцин) = (6.9/40)* 100% = 17.25%

АС (лейцин) = (12.82/70) * 100% = 18.31%

АС (фенілаланін + тиразин) = (16.37 / 60) * 100% = 27.28%

АС (триптофан) = (2.12/10)* 100% = 21.2%

Жирнокислотний швидкий:

Оптимальне співвідношення ПНЖК/МНЖК/НЖК = 1/6/3

ПНЖК/МНЖК = 1/6

ПНЖК/НЖК = 1/3

НЖК/МНЖК = 1/2

Співвідношення ПНЖК/МНЖК/НЖК у сирній масі = 1.03/5.28/10.75

ПНЖК/МНЖК = 1.03/5.28 = 1/5.13

ПНЖК/НЖК = 1.03/10.75 = 1/10.43

НЖК/МНЖК = 10.75/5.28 = 2.03/1

На підставі проведеного аналізу можна зробити висновок, що наш продукт найбільш збалансований за наступними амінокислотами: фенілаланін, тиразин, лізин та найменш збалансований за метіоніном цистином. Також слід зазначити, що дотримується практично ідеальне співвідношення ПНЖК та МНЖК, проте співвідношення НЖК та МНЖК не збалансоване.

5. Обґрунтування термінів зберігання та реалізації

Термін зберігання сирної маси без консервантів становить 7 днів при температурі +4...+6°С. .

Список літератури

1) Хімічний склад харчових продуктів: Довідкові таблиці зміст основних харчових речовин та енергетичної цінності харчових продуктів / за ред. А.А. Покровського. М: Харчова промисловість, 1976. - 227 с.

2) Збірник рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. Москва Економіка, 1983. – 717 с.

3) Хімічний склад харчових продуктів: Довідкові таблиці вмісту амінокислот, жирних кислот, вітамінів, макро- та мікроелементів, органічних кислот та вуглеводів. Кн. 2: / За ред. І.М. Скуріхіна та М.М. Волгарьова. - 2-ге видання, перероб. і доп. - М.: Агропроміздат, 1987. - 360 с.

4) Харчові добавки / за ред. Нечаєв А.П., Кочеткова А.А., Зайцев О.М. -М.: Колос, 2001. – 256с.

5) Вітаміни та вітамінотерапія / Романовський В.Є., Сінькова Є.А. // Серія "Медицина вам". – Р-н/Д.: Фенікс, 2000. – 320 с.

6) Харчові та дієтичні добавки [Електронний ресурс]: робоча прогр. навч. дисципліні [галузь знань 0517 Харч. пром-сть та перероб. с.-г. продукції, напрям підготов. 6.051701 Харч. технол. та інж.», спеціалізація «Технологія харчування», ф-т ресторан.-готел. бізнесу, 3 к., 2013-2014 навч. р.] / Г. Ф. Коршунова; М-во освіти і науки України, Донець. нац. ун-т економіки та торгівлі ім. Михайла Туган-Барановського, Каф. технології в ресторані. господарстві. - Донецьк: [ДонНУЕТ], 2013 . - Локав. комп'ютер. мережа НБ ДонНУЕТ.

7) Харчові та дієтичні добавки [Електронний ресурс]: метод. річкою. для виконання ІЗС для студ. напряму підгот. 6.051701 „Харч. технології та інженерія” / Г. Ф. Коршунова, А. В. Слащова; М-во освіти і науки, молоді та спорту України, Донець. нац. ун-т економіки та торгівлі ім. Михайла Туган-Барановського, Каф. технології в ресторані. госп-ві. - Донецьк: [ДонНУЕТ], 2012 . - Локав. комп'ютер. мережа НБ ДонНУЕТ.

Розміщено на Allbest.ru

...

Подібні документи

Харчова цінність та класифікація гірких настоянок. Сучасні технології лікеро-горілчаних виробів. Вдосконалення асортименту торговельного підприємства та запропонована рецептура нового продукту. Машинно-апаратурна схема технологічного процесу.

дипломна робота , доданий 23.09.2014

Основний принцип створення функціонального продукту харчування нового виду. Отримання функціонального сирного продукту з білково-рослинними компонентами. Отримання функціонального продукту сиру за допомогою функціональної суміші Гелеон 115 С.

реферат, доданий 14.07.2014

Характеристика карамелі як кондитерського виробу. Приготування карамелі на сиропі інвертного. Застосування карамелі як харчового барвника та смакової добавки при приготуванні інших харчових продуктів та напоїв. Схема формування простої карамелі.

презентація , доданий 07.04.2015

Стан проблеми зі створення функціональних продуктів харчування із застосуванням пробіотичних культур та харчових добавок. Дослідження та обґрунтування технології рубаних напівфабрикатів на основі м'яса індички з використанням пробіотичних культур.

дипломна робота , доданий 01.10.2015

Забезпечення стабільної роботи шахти "Тирганська" за рахунок збільшення видобутку вугілля до 1,2 млн тонн на рік за допомогою впровадження нового технологічного обладнання. Загальні відомості про родовище та шахтне поле. Система розробки та технології очисних робіт.

дипломна робота , доданий 17.01.2012

Характеристика технології виробництва батона з пшеничного борошна вищого гатунку, аналіз асортименту та шляхів його розширення. Розрахунок запасів сировини та площ для його зберігання. Дослідження застосування добавок та покращувачів, технологічних схем виробництва.

курсова робота , доданий 16.05.2011

Опис особливостей основних процесів харчової технології. Теплофізичні методи обробки продовольчої сировини та харчових продуктів. Класифікація та характеристика теплового обладнання. Опис та розрахунок теплообмінного апарату – аерогрилю.

курсова робота , доданий 04.01.2014

Технологія харчового виробництва, асортиментний склад карамельних виробів, оцінка їх якості, вимоги до упаковки та умов зберігання, неприпустимі дефекти. Техніко-економічний розрахунок концентрування томат-пасти в однокорпусній випарній установці.

контрольна робота , доданий 24.11.2010

Використання нанотехнологій у харчовій промисловості. Створення нових харчових продуктів та контроль за їх безпекою. Метод великомасштабного фракціонування харчової сировини. Продукти з використанням нанотехнологій та класифікація наноматеріалів.

презентація , додано 12.12.2013

Патентний пошук аналогів продукту, що розробляється, оцінка сучасного стану виробництва. Характеристика сировини Огляд ринку крекерів м. Кемерово. Розробка технології та рецептури, оптимальної масової частки компонентів. Розрахунок вартості виробу.

На сьогоднішній день у продовольчих магазинах практично всюди можна виявити харчові добавки у продуктах харчування. Вони скрізь навіть у хлібі. Можливо, їх немає в натуральних продуктах типу м'яса, круп, молока, а також зелені. Однак при цьому неможливо повністю бути впевненими, що в них відсутня хімія або ГМО. Найчастіше найрізноманітніші фрукти обробляються з допомогою консервантів для тривалого збереження товарного виду.

Харчові добавки у продуктах харчування є синтетичними хімічними чи натуральними речовинами. Їх самостійне вживання в їжу неможливо. Вони лише вводяться в продукти харчування для того, щоб наділяти їх певними якостями, типу смаку, консистенції, кольору, запаху, тривалості зберігання та зовнішнього вигляду. Наскільки доцільним є їх використання та вплив на організми людей, ведуться постійні дискусії.

Види харчових добавок

Від одного лише словосполучення «харчові добавки» багато людей лякаються чи дратуються. І це при тому, що людство вживає їх не одне тисячоліття. Але це не має жодного стосунку до складних хімічних речовин. Мається на увазі кухонна солі, молочна та оцтова кислота, прянощі та спеції – це теж харчові добавки. Наприклад, карміни – барвники, одержувані з комах, використовувалися ще за давніх часів, щоб надавати продуктам пурпурового кольору. В даний час речовина називається Е120.

До XX століття в процесі виробництва продуктів харчування виробники завжди прагнули використання виключно натуральних добавок. Згодом за допомогою харчової хімії почали розвивати і виробництво штучних харчових добавок із поступовою заміною більшої частини натуральних. Таким чином, покращувачі смакових якостей були поставлені на промислові потоки.

Внаслідок того, що більша частина харчових добавок мала довгі найменування, які важко поміщалися на одному ярличку, для більш зручного їх розпізнавання фахівці Європейського Союзу розробили особливу систему маркування. Найменування кожної окремої харчової добавки тепер починається з літери "Е", яка означає "Європа". Слідом за нею йдуть числа, які вказують на належність цього різновиду до обумовленої групи з позначенням певної добавки. Надалі систему доопрацьовували і тепер це вже міжнародна класифікація.

Класифікація харчових добавок із використанням кодів

Згідно з класифікацією з використанням кодів, харчові добавки можуть бути:

Від Е100 до Е181 - харчовими барвниками;
Від Е200 до Е296 – консервантами;
Від Е300 до Е363 - антиокислювачів, антиоксидантів;
Від Е400 до Е499 - стабілізаторами, що зберігають консистенцію;
Від Е500 до Е575 - емульгаторами та розпушувачами;
Від Е600 до Е637 – ароматизаторами та підсилювачами смаків;
Від Е700 до Е800 – резерви, запасні позиції;
Від Е900 до Е 999 – антифламінгами, призначеними для зниження пінності, та підсолоджувачами;
Від Е1100 до Е1105 - біологічними каталізаторами та ферментами;
Від Е1400 до Е 1449 модифікованими крохмалями, що допомагають створювати необхідні консистенції;
Від Е1510 до Е1520 - розчинниками.

Що стосується регуляторів кислотності, підсолоджувачів, розпушувачів та глазурователей, то вони є у всіх вищезгаданих групах.

Чисельність харчових добавок зростає майже щодня. В результаті новими ефективними та безпечними речовинами витісняються застарілі добавки. Зокрема, останніми роками все більшої популярності набирають так звані комплексні харчові добавки, які є сумішшю добавок. Щорічно перелік дозволених до вживання речовин оновлюється. У таких речовин за літерою Е з'являються коди більше 1000.

Класифікація харчових добавок із застосування

Харчові добавки можуть бути:

Харчовими барвниками (Е1…), які є харчовими добавками для відтворення кольору в продуктах, що був втрачений під час їх обробки, посилення його інтенсивності, для привнесення певних кольорів. Природні барвники можуть видобуватись із частин рослин, якими можуть бути коренеплоди, ягоди, листя, а також квіти. Крім того, харчові барвники можуть мати і тваринне походження. У природних барвниках може бути певний вміст біологічно активних, ароматичних та смакових речовин, що надають продуктам привабливу зовнішність. Харчові барвники є: каротиноїдами – жовтими, оранжевими, червоними; лікопінами – червоними; екстрактами аннато – жовтими; флавоноїдами – синіми, фіолетовими, червоними, жовтими; хлорофілом та його похідними – зеленими; цукровими кольорами - коричневими; кармінами – пурпуровими. Крім того, є барвники, які видобуваються синтетичним шляхом. Основна перевага таких речовин, на відміну від натуральних, – це більша насиченість квітів, а також триваліший термін зберігання;
Консервантами (Е2…) є харчові добавки, призначені для того, щоб продовжувати термін зберігання продуктів харчування. Нерідко як консервантами можуть користуватися оцтовою, бензойною, сорбінової та сірчистою кислотою, а також сіллю та етиловим спиртом. Крім того, як консерванти можуть застосувати антибіотики, типу низину, біоміцину, а також ністатину. Небезпечні харчові добавки типу синтетичних консервантів заборонено додавати в продукти при масовому їх виробництві, особливо це стосується дитячого харчування, свіжого м'яса, хліба, борошна і молока;
Антиокислювачами (Е3…) називають речовини, що запобігають погіршенню стану жиру або жировмісної продукції, що уповільнюють окислення вин, пивобезалкогольних напоїв, а також захищають овочі та фрукти від потемнінь;
Згущувачами (Е4…) є харчові добавки, призначені для збереження та покращення структурної основи у продуктах. За допомогою загусників продуктам надається необхідна консистенція. За допомогою емульгаторів можна керувати пластичними властивостями та в'язкістю. Зокрема в хлібобулочних виробах можна досягти більш тривалої їхньої свіжості. У всіх дозволених загусників є натуральне походження. Наприклад, Е406 (агар) - видобувається з морських водоростей. З його допомогою виготовляються паштети, креми та морозиво. Е440 (пектин) – видобувається з цедри та яблук і додається в желе та морозиво. Желатин має тваринне походження і видобувається з кісток, сухожиль і хрящів сільськогосподарської живності. Горох, сорго, кукурудза та картопля є сировиною для крохмалів. Емульгатори та антиоксиданти Е476, Е322 (лецитини) видобуваються з рослинних олій. Одним із натуральних емульгаторів є яєчний білок. В останні роки харчова промисловість зайнята виробництвом великих обсягів синтетичних емульгаторів;
Підсилювачами смаку (Е6…) називають харчові добавки, призначені для того, щоб робити продукти харчування смачнішими та ароматнішими. Для того, щоб покращити запах і смак, використовуються чотири основні різновиди добавок, які є підсилювачами аромату, смаку, регуляторами кислотності, а також смаковими речовинами. Більшість свіжих продуктів, типу овочів, риби, м'яса мають виражений аромат і смак, тому що в них містяться нуклеотиди. З їх допомогою посилюється смак, відбувається стимулювання закінчень у смакових рецепторах. У процесі переробки чи зберігання чисельність нуклеотидів може знижуватися, внаслідок цього їх видобувають штучно. Наприклад, за допомогою етилмальтолу та мальтолу можна посилити сприйняття фруктових та вершкових ароматів. Вони надають почуття жирності низькокалорійним майонезам, йогуртам, а також морозиву. Нерідко додають продукти популярний глутамат натрію зі скандальною репутацією. Чимала полеміка йде навколо підсолоджувачів, особливо навколо аспартаму Е951, який солодший, ніж цукор у 200 разів;
Харчовими ароматизаторами, які бувають натуральними, штучними та ідентичними натуральним. В одних містяться лише натуральні ароматичні речовини, видобуті з рослин. Вони можуть бути дистиляторами летких речовин, водно-спиртовими витяжками, сухими сумішами та есенціями. Щоб видобути ідентичні натуральним харчовим ароматизаторам, їх виділяють із натуральних речовин або шляхом хімічного синтезу. Вони мають хімічні сполуки, що зустрічаються в тваринній або рослинній сировині. У штучних харчових ароматизаторах можуть бути включені штучні компоненти, а також містяться частини ідентичних натуральним ароматизаторів харчових разом з натуральними.

Виробляючи кисломолочні продукти, виробники користуються біологічно активними добавками. Харчові та біологічно активні добавки трохи відрізняються один від одного. Перші можна вживати окремо, як доповнення до їжі. Харчові та біологічно активні добавки можуть бути натуральними або ідентичними їм. На території Росії БАДи вносять до окремої категорії харчових продуктів. Головне їх призначення, на противагу звичайним харчовим добавкам, - це оздоровлення людських організмів, а також насичення їх корисними речовинами.

Корисні харчові добавки

Як би там не було, але за маркуванням Е можуть ховатися не тільки шкідливі та небезпечні хімічні, а й нешкідливі і навіть корисні харчові добавки. Експерти не рекомендують з підозрою ставитись до всіх харчових добавок. Багато речовин, як добавки, є екстрактами натуральних продуктів і рослин. Наприклад, в яблуках є речовини, позначені літерою Е. Зокрема, аскорбінової кислоти – Е300, пектин – Е440, рибофлавін – Е101, оцтової кислоти – Е260.

Незважаючи на те, що в яблуках містяться найрізноманітніші речовини, які вважаються харчовими добавками, небезпечними продуктами їх ніхто не називає. Те саме стосується й інших продуктів.

Можуть бути корисними популярні добавки, які є:

Е100 - куркумінами, що допомагають займатися контролем ваги;
Е101 – рибофлавінами, вітамінами В2, що беруть участь у синтезі гемоглобіну та обміні речовин;
Е160d – лікопінами, що зміцнюють імунну систему;
Е270 – молочною кислотою, що має антиоксидантні властивості;
Е300 - аскорбінової кислотою або вітаміном С, що допомагає в підвищенні імунітету, що покращує стан шкіри і приносить чималу користь;
Е322 – лецитини, що підтримують імунітет, покращують якість жовчі, а також кровотворення;
Е440 - пектинами, що очищають кишечник;
Е916 - йодатами кальцію, що застосовуються при збагаченні йодом продуктів харчування.

Нейтральні харчові добавки – відносно нешкідливі

Відносно нешкідливими, безпечними харчовими добавками є:

Е140 – хлорофіли, завдяки яким рослини стають зеленими;
Е162 – бетаніни, барвники червоного кольору, що видобуваються з буряка;
Е170 - карбонат кальцію або звичайний крейда;
Е202 – сорбіт калію, природний консервант;
Е290 - вуглекислий газ, що допомагає перетворювати звичайні напої в газовані;
Е500 – харчова сода, речовина, що вважається порівняно нешкідливим, тому що, вживання її великих обсягів негативно впливає на шлунково-кишковий тракт;
Е913 – ланолін, використовується як глазурующий агент, особливо затребуваний кондитерською промисловістю.

Шкідливі харчові добавки зустрічаються набагато частіше, ніж корисні. Причому вони можуть бути не лише синтетичними, а й натуральними речовинами. Шкідливість харчових добавок Е може бути досить-таки великим, особливо, якщо вони використовуються з продуктами систематично, та ще й у великих кількостях.

На сьогоднішній день дуже небезпечні та заборонені в Росії добавки, які є:

Поліпшувачами борошна та хліба – Е924а, Е924d;
Консервантами - Е217, Е216, Е240;
Барвниками - Е121, Е173, Е128, Е123, Red 2G, Е240.

Перелік шкідливих харчових добавок

Внаслідок багатьох досліджень вчених-фахівців, списки дозволених або заборонених харчових добавок систематично змінюються. Щоб отримувати докладнішу інформацію і завжди бути в курсі того, що відбувається, найкраще постійно вести спостереження за такими змінами. Особливу увагу слід звертати на синтетичні харчові добавки. З формальної точки зору вони не вважаються забороненими, проте багато фахівців мають думку, що такі речовини є надзвичайно небезпечними для людей.

Зокрема відомий глутамат натрію, що ховається під кодовим позначенням Е621, є популярним підсилювачем смаку. Його називати абсолютно шкідливим начебто неможливо, адже він необхідний для мозку та серця. Коли відбувається дефіцит цієї речовини в організмі, тоді він самостійно може зайнятися її виробленням.

Надлишок глутамату натрію має токсичну дію, при цьому найбільше страждає печінка, а також підшлункова залоза. Споживання Е621 може призвести до звикання, алергічних реакцій, пошкоджень мозку та погіршення зору. Найбільшу небезпеку ця речовина чинить на дитячі, непідготовлені організми. Як правило, на упаковці не вказується, яке насправді вміст у продуктах глутамату натрію.

Викликає чимало сумнівів і так звана безпечна добавка Е250. Це як би універсальна добавка, тому що вона використовується як барвник, антиокислювач, консервант, а також стабілізатор кольору. Незважаючи на те, що шкідливість нітрату натрію була доведена вченими, він продовжує використовуватись у більшості країн світу. Він знаходиться у складі м'ясоковбасної продукції, їм можуть «нашпигувати» оселедець, шпроти, копчену рибу та сири. Нітрат натрію чинить на шлунково-кишковий тракт негативний вплив, шкідливий для тих, хто має холецистит, дисбактеріоз, є проблеми з печінкою. При попаданні в організм цей хімікат може перетворюватися на сильний канцероген.

Синтетичні барвники практично всі небезпечні. Вони схильні до мутагенного, алергенного та канцерогенного впливу. Антибіотики, які використовуються як консерванти, можуть викликати дисбактеріози і нерідко викликають захворювання шлунково-кишкового тракту в Росії, про що свідчить статистика. Згущувачі мають властивість всмоктування речовин як шкідливих, так і корисних, що може призводити до перешкоджання засвоєнню мінералів та необхідних для організму корисних речовин.

Фосфати, що вживаються в їжу, можуть погіршувати засвоєння кальцію, що може призвести до остеопорозу. Сахарини можуть бути причиною пухлин, наприклад, сечового міхура, а аспартами за величиною шкідливості можуть конкурувати з глутаматом натрію. Такі речовини в процесі нагрівання їжі перетворюються на потужні канцерогени, впливають на склад хімічних елементів у мозку, небезпечні для людей з діабетом, та й взагалі надають на організм безліч згубних дій.

Вплив на організм харчових добавок

За вже чималий період історії існування найрізноманітніших харчових добавок, вони все ж таки показали і свою користь. Добавки відіграли важливу роль у покращенні смакових якостей продуктів харчування, продовженні термінів зберігання, а також покращили інші позитивні характеристики.

Надзвичайно затребувані м'ясоковбасною промисловістю нітрати натрію, відомі як Е250, незважаючи на свою небезпеку, перешкоджають розвитку багатьох небезпечних захворювань, у тому числі ботулізму. Заперечення негативного впливу харчових добавок – це шлях у нікуди. Деколи виробники, які прагнуть отримувати максимальні вигоди для себе, звертаються за допомогою до вчених, щоб ті створювали не зовсім їстівні для людських організмів продукти харчування. Внаслідок цього, в тому числі у людства виникають нові і нові захворювання, алергічні реакції захворювання шкіри, а також просто негативний вплив на організм. Тому слід з особливою обережністю ставитися не тільки до явно шкідливих речовин, але до таких добавок як: Е450, Е476, Е500, Е330, Е1422, Е202, Е171, Е200, Е422, Е331, Е220, Е160а, Е471.

Вживаючи харчові добавки, бажано дотримуватись наступних рекомендацій:

Вивчати етикетки на продуктах та намагатися вибирати такі, в яких міститься мінімум Е-добавок;
Не користуватися незнайомими продуктами, особливо, якщо у складі безліч найрізноманітніших добавок;
По можливості уникати продуктів, багатих на цукрозамінники, підсилювачі ароматів, загусники, консерванти, а також барвники;
Зупиняти свій вибір на натуральних та свіжих продуктах.

Харчові добавки та здоров'я людей – терміни, які все частіше стають сумісними. У світі проводиться безліч досліджень, за результатами яких виявляються нові факти. Чимало сучасних вчених вважають, що зростання харчових добавок штучного походження в раціоні людей з одночасним зменшенням споживання свіжих натуральних продуктів може відноситися до основних причин зростання випадків захворювань на рак, астму, ожиріння, діабет і депресії.

Якщо у вас виникли питання – залишайте їх у коментарях під статтею. Ми чи наші відвідувачі з радістю відповімо на них

КУРСОВА РОБОТА

По предмету: Екологічні аспекти гігієни харчування

На тему: Харчові добавки та їх вплив на здоров'я.

Гігієнічні вимоги до харчових добавок.

ВСТУП………………………………………………………………………..3

1. Харчові добавки та їх вплив на здоров'я…………………………………4

1.1 Поняття та класифікація харчових добавок…………………………..4

1.2 Характер впливу типів харчових добавок для здоров'я……………..11

2. Гігієнічні вимоги до харчових добавок…………………………..26

2.1 Загальні положення та сфера застосування……………………………..26

2.2 Гігієнічні вимоги (загальна характеристика)………………….30

ВИСНОВОК…………………………………………………………………..39

СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ……………………………………………………….40

ДОДАТКИ…………………………………………………………………..41

ВСТУП

Для підтримки нормальної життєдіяльності та обміну речовин людина щодня споживає з їжею білки, жири, вуглеводи, мікроелементи, вітаміни та інші біологічно активні речовини. Однак через технологізацію харчової промисловості все більшого поширення набуває використання при виготовленні продуктів харчування технологічних харчових добавок.

Харчові добавки - природні, ідентичні природним або штучні речовини, які самі по собі не вживаються як харчовий продукт або звичайний компонент їжі. Вони навмисно додаються до харчових систем з технологічних міркувань на різних етапах виробництва, зберігання, транспортування готових продуктів з метою поліпшення або полегшення виробничого процесу або окремих його операцій, збільшення стійкості продукту до різних видів псування, збереження структури та зовнішнього вигляду продукту або навмисної зміни органолептичних властивостей. .

Актуальність застосування харчових добавок зумовлена необхідністю підвищення конкурентоспроможності продукції. У більшості випадків харчові добавки вносяться для покращення споживчих властивостей продуктів харчування.

При використанні харчових добавок повинен дотримуватися принципу: "хоч би як було економічно вигідно застосування харчової добавки, вона може бути впроваджена в практику тільки за умови повної нешкідливості для здоров'я населення". Під нешкідливістю розуміється відсутність токсичних, канцерогенних, мутагенних, і навіть тератогенних властивостей. Однак деякі харчові добавки можуть бути дуже небезпечними для здоров'я людини. Окремі харчові добавки, у тому числі, дозволені для використання в РФ, мають канцерогенну дію, здатні викликати розлад шлунка і кишечника, впливати на артеріальний тиск, викликати висипи і т.д.

1. Харчові добавки та їх вплив на здоров'я

1.1 Поняття та класифікація харчових добавок

Основні цілі введення харчових добавок передбачають:

1. вдосконалення технології підготовки та переробки харчової сировини, виготовлення, фасування, транспортування та зберігання продуктів харчування. Додатки, що застосовуються при цьому, не повинні маскувати наслідків використання неякісної або зіпсованої сировини, або проведення технологічних операцій в антисанітарних умовах;

2. збереження природних якостей харчового продукту;

3. покращення органолептичних властивостей чи структури харчових продуктів та збільшення їх стабільності при зберіганні.

речовини, що покращують зовнішній вигляд харчових продуктів (барвники, стабілізатори фарбування, відбілювачі);

речовини, що регулюють смак продукту (ароматизатори, смакові добавки, підсолоджуючі речовини, кислоти та регулятори кислотності);

речовини, що регулюють консистенцію та формують текстуру (загусники, гелеутворювачі, стабілізатори, емульгатори та ін.);

речовини, що підвищують збереження продуктів харчування та збільшують термін зберігання (консерванти, антиоксиданти та ін.). До харчових добавок не відносять сполуки, що підвищують харчову цінність продуктів харчування та зараховуються до групи біологічно активних речовин, такі як вітаміни, мікроелементи, амінокислоти та ін.

Ця класифікація харчових добавок ґрунтується на їх технологічних функціях. Федеральний закон про якість та безпеку харчових продуктів пропонує наступне визначення: «харчові добавки - природні або штучні речовини та їх сполуки, що спеціально вводяться в харчові продукти в процесі їх виготовлення з метою надання харчовим продуктам певних властивостей та (або) збереження якості харчових продуктів».

Отже, харчові добавки – це речовини (сполуки), які свідомо вносять у харчові продукти для виконання ними певних функцій. Такі речовини, звані також прямими харчовими добавками, є сторонніми, як, наприклад, різноманітні контамінанти, «випадково» які у пишу різних етапах її виготовлення.

Існує відмінність між харчовими добавками та допоміжними матеріалами, що вживаються в ході технологічного потоку. Допоміжні матеріали будь-які речовини або матеріали, які, не будучи харчовими інгредієнтами, навмисно використовуються при переробці сировини та одержання продукції з метою покращення технології; у готових харчових продуктах допоміжні матеріали повинні повністю бути відсутніми але можуть також визначатися у вигляді залишків, що не видаляються.

Харчові добавки вживаються людиною протягом багатьох століть (сіль, перець, гвоздика, мускатний горіх, кориця, мед), проте широке їх використання почалося в кінці XIX в. і було пов'язано зі зростанням населення та концентрацією їх у містах, що викликало необхідність збільшення обсягів виробництва продуктів харчування, удосконалення традиційних технологій їх отримання з використанням досягнень хімії та біотехнології.

Сьогодні можна назвати ще кілька причин широкого використання харчових добавок виробниками продуктів харчування. До них відносяться:

сучасні методи торгівлі в умовах перевезення продуктів харчування (у тому числі швидкопсувних та швидко черствіючих продуктів) на великі відстані, що визначило необхідність застосування добавок, що збільшують терміни збереження їх якості;

індивідуальні уявлення сучасного споживача, що швидко змінюються, про продукти харчування, що включають їх смак і привабливий зовнішній вигляд, невисоку вартість, зручність використання; задоволення таких потреб пов'язане з використанням, наприклад, ароматизаторів, барвників та інших харчових добавок;

створення нових видів їжі, що відповідає сучасним вимогам науки про харчування, що пов'язано з використанням харчових добавок, що регулюють консистенцію харчових продуктів;

Число харчових добавок, що застосовуються у виробництві харчових продуктів у різних країнах, досягає сьогодні 500 найменувань (крім комбінованих добавок, індивідуальних запашних речовин, ароматизаторів) 1 , у Європейському Співтоваристві класифіковано близько 300. Для гармонізації їх використання виробниками різних країн Європейською Радою розроблено раціональну систему цифрової кодифікації харчових добавок із літерою «Е». Вона включена до кодексу для харчових продуктів ФАО/ВООЗ (ФАО – Всесвітня продовольча та сільськогосподарська організація ООН; ВООЗ – Всесвітня організація охорони здоров'я) як міжнародна цифрова система кодифікації харчових добавок. Кожній харчовій добавці присвоєно цифровий три- або чотиризначний номер (у Європі з попередньою літерою Е). Вони використовуються у поєднанні з назвами функціональних класів, що відображають угруповання харчових добавок за технологічними функціями (підкласами).

Індекс Е фахівці ототожнюють як зі словом Європа, так і з абревіатурами ЄС/ЄУ, які російською мовою теж починаються з літери Е, а також зі словами ebsbar / edible , що у перекладі російською (відповідно з німецької та англійської) означає «їстівний». Індекс Е у поєднанні з три- або чотиризначним номером - синонім і частина складного найменування конкретної хімічної речовини, що є харчовою добавкою. Присвоєння конкретної речовини статусу харчової добавки та ідентифікаційного номера з індексом «Е» має чітке тлумачення, що означає:

а) цю конкретну речовину перевірено на безпеку;

б) речовина може бути застосована в рамках її встановленої безпеки та технологічної необхідності за умови, що застосування цієї речовини не введе споживача в оману щодо типу та складу харчового продукту, до якого вона внесена;

в) для цієї речовини встановлені критерії чистоти, необхідні для досягнення певного рівня якості продуктів харчування.

Отже, дозволені харчові добавки, що мають індекс Е та ідентифікаційний номер, мають певну якість. Якість харчових добавок ¦ сукупність характеристик, які зумовлюють технологічні властивості та безпеку харчових добавок.

Наявність харчової добавки в продукті повинна вказуватися на етикетці, при цьому вона може позначатися як індивідуальна речовина або представник конкретного функціонального класу в поєднанні з кодом Е. Наприклад: бензоат натрію або консервант Е211.

Відповідно до запропонованої системи цифрової кодифікації харчових добавок їх класифікація, відповідно до призначення, виглядає наступним чином (основні групи):

Е100-Е182-барвники;

Е700-Е800 - запасні індекси для іншої можливої інформації;

Багато харчових добавок мають комплексні технологічні функції, які проявляються в залежності від особливостей харчової системи. Наприклад, добавка Е339 (фосфати натрію) може виявляти властивості регулятора кислотності, емульгатора, стабілізатора, комплексоутворювача та водоутримуючого агента.

Застосування ПД ставить питання про їхню безпеку. При цьому враховуються ГДК (мг/кг) гранично допустима концентрація чужорідних речовин (у тому числі добавок) у продуктах харчування, ДСД (мг/кг маси тіла) допустима добова доза та ДСП (мг/добу) допустиме добове споживання величина , що розраховується як добуток ДСД на середню величину маси тіла 60 кг.

Більшість харчових добавок немає, зазвичай, харчового значення, т. з. не є пластичним матеріалом для людини, хоча деякі харчові добавки є біологічно активними речовинами. Застосування харчових добавок, як будь-яких чужорідних (зазвичай неїстівних) інгредієнтів харчових продуктів, потребує суворої регламентації та спеціального контролю.

Міжнародний досвід організації та проведення системних токсиколого-гігієнічних досліджень харчових добавок узагальнено у спеціальному документі ВООЗ (1987/1991) «Принципи оцінки безпеки харчових добавок та контамінантів у продуктах харчування». Відповідно до Закону Російської Федерації (РФ) «Про санітарно-епідеміологічне благополуччя населення» державний запобіжний та поточний санітарний нагляд здійснюється органами санітарно-епідеміологічної служби. Безпека застосування харчових добавок у виробництві харчових продуктів регламентується документами Міністерства охорони здоров'я РФ.

Допустиме добове споживання (ДСП) є центральним питанням забезпечення безпеки харчових добавок протягом останніх 30 років.

Необхідно відзначити, що останнім часом з'явилося багато комплексних харчових добавок. Під комплексними харчовими добавками розуміють виготовлені промисловим способом суміші харчових добавок однакового або різного технологічного призначення, до складу яких можуть входити, крім харчових добавок, біологічно активні добавки, і деякі види харчової сировини: борошно, цукор, крохмаль, білок, спеції тощо. д. Такі суміші не є харчовими добавками, а є технологічними добавками комплексної дії. Особливо широкого поширення вони набули у технології хлібопечення, при виробництві борошняних кондитерських виробів, у м'ясній промисловості. Іноді до цієї групи включають допоміжні матеріали технологічного характеру.

За останні десятиліття у світі технологій та асортименту харчових продуктів відбулися величезні зміни. 2 Вони не тільки відбилися на традиційних, апробованих часом технологіях та звичних продуктах, але також призвели до появи нових груп продуктів харчування з новим складом та властивостями, до спрощення технології та скорочення виробничого циклу, висловились у принципово нових технологічних та апаратурних рішеннях.

Використання великої групи харчових добавок, які отримали умовне поняття «технологічні добавки», дозволило отримати відповіді на багато актуальних питань. Вони знайшли широке застосування для вирішення низки технологічних проблем:

прискорення технологічних процесів (ферментні препарати, хімічні каталізатори окремих технологічних процесів тощо);

регулювання та поліпшення текстури харчових систем та готових продуктів (емульгатори, гелеутворювачі, стабілізатори тощо)

запобігання комкованню та згладжуванню продукту;

поліпшення якості сировини та готових продуктів (відбілювачі борошна, фіксатори міоглобіну тощо);

поліпшення зовнішнього вигляду продуктів (поліруючі засоби);

вдосконалення екстракції (нові види екстрагуючих речовин);

рішення самостійних технологічних питань при виробництві окремих харчових продуктів.

Виділення із загального числа харчових добавок самостійної групи технологічних добавок є достатньо умовним, оскільки в окремих випадках без них неможливий сам технологічний процес. Прикладами таких екстрагують речовини і каталізатори гідрування жирів, які по суті є допоміжними матеріалами. Не вдосконалюють технологічний процес, а здійснюють його, роблять його можливим. Деякі технологічні добавки розглядаються в інших підкласах харчових добавок, багато з них впливають на перебіг технологічного процесу, ефективність використання сировини та якість готових продуктів.

Класифікація харчових добавок передбачає визначення функцій, і більшість технологічних добавок ними володіє.

Вивчення комплексних харчових добавок, а також допоміжних матеріалів – це завдання спеціальних курсів та дисциплін, у яких розглядаються питання конкретних технологій. У цьому розділі підручника ми зупинимося лише з загальних підходах до підбору технологічних добавок.

1.2 Характер впливу типів харчових добавок на здоров'я

Тепер перейдемо не до таких райдужних описів впливу певних харчових добавок на наш організм. Отже, небезпека від споживання нами всіляких продуктів з підвищеним вмістом Е-добавок пов'язана з тим, що якщо будь-які харчові добавки не визнані відповідними санітарно-лабораторними інстанціями смертельними при вживанні в їжу, то вони здебільшого вважаються безпечними. І споживаючи їх, ми мимоволі стаємо звичайними піддослідними кроликами.

Крім заборонених харчових добавок, існують також дозволені, але такі, що вважаються небезпечними (провокують розвиток злоякісних пухлин, хвороби нирок, печінки тощо), проте в рамках даної роботи їх перерахування може здатися дещо громіздким.

Так що при виборі продуктів в магазині не варто потрапляти в пастку гарної упаковки, бажано подивитися на зворотний бік етикетки і хоча б приблизно прикинути, чи ваш організм витримає таку «хімічну атаку».

Внесення харчових добавок не повинно збільшувати рівень ризику, можливого несприятливого впливу продукту на здоров'я споживача, а також знижувати його харчову цінність (за винятком деяких продуктів спеціального та дієтичного призначення).

Визначення правильного співвідношення між дозою і реакцією людини на неї, застосування високого коефіцієнта безпеки гарантують, що використання харчової добавки, при дотриманні рівня споживання, не становить небезпеки для здоров'я людини.

Найважливішою умовою безпеки харчових продуктів є дотримання допустимої норми добового споживання харчових добавок (ДСП). Зростає кількість комбінованих харчових добавок, харчових покращувачів, які містять харчові, біологічно активні добавки (БАД) та інші компоненти. Поступово творці харчових добавок стають і розробниками технології впровадження.

У Росії можливе застосування тільки тих харчових добавок, які мають дозвіл Держсанепіднагляду Росії в межах, наведених у Санітарних правилах (СанПіН) 3 .

Харчові добавки повинні вноситись у харчові продукти в мінімально необхідній для досягнення технологічного ефекту кількості, але не більше за встановлені Санітарними правилами меж.

Дослідження безпеки харчових добавок, визначення ДСД, ДСП, ГДК - складний, тривалий, дуже дорогий, але вкрай потрібний і важливий для здоров'я людей процес. Він потребує безперервної уваги та вдосконалення.

Харчові добавки, заборонені до застосування в Російській Федерації при виробництві харчових продуктів, представлені в додатку 1.

Харчові барвники

Основною групою речовин, що визначають зовнішній вигляд продуктів харчування, є харчові барвники.

Споживач давно звик до певного кольору харчових продуктів, пов'язуючи з ним їхню якість, статеві барвники в харчовій промисловості застосовуються з давніх-давен. В умовах сучасних харчових технологій, що включають різні види термічної обробки (кип'ятіння, стерилізацію, смажіння і т. д.), а також при зберіганні продукти харчування часто змінюють своє початкове, звичне для споживача забарвлення, а іноді набувають неестетичного зовнішнього вигляду, що робить їх менш привабливими, негативно впливає на апетит та процес травлення. Особливо сильно змінюється колір при консервуванні овочів та фруктів. Як правило, це пов'язано з перетворенням хлорофілів на феофітин або зі зміною кольору антоціанових барвників у результаті зміни рН середовища або утворення комплексів з металами. Проте барвники іноді використовуються для фальсифікації харчових продуктів, наприклад, підфарбовування їх, не передбаченого рецептурою і технологією, для надання продукту властивостей, що дозволяють імітувати його високу якість або підвищену цінність. Для фарбування харчових продуктів використовують натуральні (природні) або синтетичні (органічні та неорганічні) барвники. В даний час в Російській Федерації для застосування в харчових продуктах дозволено близько 60 найменувань натуральних і синтетичних барвників, включаючи добавки, позначені малими літерами і малими римськими цифрами і входять до однієї групи сполук з єдиним Е-номером.

Перелік барвників, дозволених до застосування РФ під час виробництва харчових продуктів, наведено у додатку 2.

Два барвники: вуглекислі солі кальцію Е170 (поверхневий барвник, стабілізатор, добавка, що перешкоджає зстеженню) та харчові таніни Н181 (барвник, емульгатор, стабілізатор) є харчовими добавками комплексної дії. Правилами застосування окремих барвників обумовлюються вид продукту та максимальні рівні використання барвника у конкретному продукті, якщо ці рівні встановлені. З гігієнічної точки зору серед барвників, які застосовуються для фарбування продуктів, особлива увага приділяється синтетичним барвникам. Оцінюють їх токсичну, мутагенну та канцерогенну дію. При токсикологічній оцінці природних барвників враховують характер об'єкта, з якого він був виділений, та рівні його використання. Модифіковані природні барвники, і навіть барвники, виділені з нехарчового сировини, проходять токсикологічну оцінку за тією ж схемою, як і синтетичні. Найбільш широко харчові барвники застосовують при виробництві кондитерських виробів, напоїв, маргаринів, деяких видів консервів, сухих сніданків, плавлених сирів,морозива.

Натуральні барвники зазвичай виділяють із природних джерел у вигляді суміші різних за своєю хімічною природою сполук, склад якої залежить від джерела та технології отримання, у зв'язку з чим забезпечити нею сталість часто буває важко. Серед натуральних барвників слід зазначити каротиноїди, антоціани, флавоноїди, хлорофіли. Вони, як правило, не мають токсичності, але для деяких з них встановлені допустимі добові дози. Деякі натуральні харчові барвники або їх суміші та композиції мають біологічну активність, підвищують харчову цінність продукту, що фарбується. Сировиною для одержання натуральних харчових барвників є різні частини дикорослих та культурних рослин, відходи їх переробки на виноробних, сокодобувних та консервних заводах, крім цього, деякі з них одержують хімічним або мікробіологічним синтезом. Природні барвники, у тому числі модифіковані, чутливі до дії кисню повітря (наприклад, каротиноїди), кислот і лугів (наприклад, антоціани), температури, можуть піддаватися мікробіологічному псуванню.

Синтетичні барвники мають значні технологічні переваги в порівнянні з більшістю натуральних барвників. Вони дають яскраві, легко відтворювані кольори та менш чутливі до різних видів впливу, яким піддається матеріал у ході технологічного потоку. Синтетичні харчові барвники представники кількох класів органічних сполук: азобарвники (тартразин Е102; жовтий «сонячний захід» Е110; кармуазин Е122; червоний 4К Е124; чорний блискучий Е151); тріарилметанові барвники (синій патентований V Е131; синій блискучий Е133; зелений 5 Е142); хінолінові (жовтий хіноліновий Е104); індигоїдні (індигокармін Е132). Всі ці сполуки добре розчиняються у воді, більшість утворює нерозчинні комплекси з іонами металів і застосовуються в цій формі для фарбування порошкоподібних продуктів.

Як барвники застосовують мінеральні пігменти та метали. У Росії дозволено застосування 7 мінеральних барвників і пігментів, включаючи вугілля деревне.

Харчові добавки, що змінюють структуру та властивості продуктів

До цієї групи харчових добавок можна віднести і речовини, що використовуються для створення необхідних або зміни існуючих реологічних властивостей харчових продуктів, тобто добавки, що регулюють або формують їх консистенцію. До них належать добавки різних функціональних класів - загусники, гелеутворювачі, стабілізатори фізичного стану харчових продуктів, поверхнево-активні речовини (ПАР), зокрема, емульгатори та піноутворювачі.

Хімічна природа харчових добавок, що віднесені до цієї групи, досить різноманітна. Серед них є продукти природного походження та одержувані штучним шляхом, у тому числі хімічним синтезом. У харчовій технології вони використовують у вигляді індивідуальних сполук чи сумішей.

В останні роки в групі харчових добавок, що рейдують консистенцію продукту, велика увага приділялася стабілізаційним системам, що включає кілька компонентів: емульгатор, стабілізатор, загусник. Їхній якісний склад, співвідношення компонентів можуть бути дуже різноманітними, що залежить від характеру харчового продукту, його консистенції, технології отримання, умов зберігання, способу реалізації.

Застосування у сучасній харчовій технології таких добавок дозволяє створити асортимент продуктів емульсійної та гелевої природи (маргарини, майонези, соуси, пастилу, зефір, мармелад та ін.), структурованих та текстурованих.

Стабілізаційні системи широко застосовуються у громадському та домашньому харчуванні, кулінарії. Вони використовуються під час виробництва супів (сухі, консервовані, заморожені), соусів (майонези, томатні соуси), бульйонних продуктів, продуктів для консервованих страв.

Харчові добавки, що впливають на смак та аромат продуктів

При оцінці харчових продуктів особливу увагу споживач приділяє їх смаку та аромату. Велику роль тут відіграють традиції, звички, відчуття гармонії, що виникає в організмі людини при вживанні харчових продуктів із певними приємними смаком та ароматом. Неприємний, нетиповий смак часто і справедливо пов'язують з нижчою якістю продукту. Фізіологія харчування розглядає смакові та ароматотворні речовини як важливі компоненти їжі, що покращують травлення за рахунок активації секреції травних залоз, різних відділів шлунково-кишкового тракту, підвищення ферментної активності виділених травних соків, що сприяють процесу травлення та засвоєння їжі. За сучасними уявленнями смакоароматичні речовини сприяють оздоровленню мікрофлори кишківника, зменшуючи дисбактеріоз у представників різних груп населення. У той же час надмірне вживання гострих приправ та джерел ефірних олій призводить до пошкодження підшлункової залози, що негативно впливає на печінку. Гострі та солодкі страви, безперечно, прискорюють процес старіння організму.

Сприйняття смаку дуже складний, мало вивчений процес, пов'язаний із взаємодією молекул, відповідальних за смак речовини, з відповідним рецептором. У людини сенсорна система має кілька типів смакових рецепторів: солоний, кислий, гіркий та солодкий. Вони розташовані на окремих частинах мови та реагують на різні речовини. Окремі смакові відчуття можуть впливати один на одного, особливо при одночасному впливі кількох сполук. Сумарний ефект залежить від природи сполук, які зумовлюють смакові відчуття, та від концентрацій речовин, що застосовуються.

Не менш складною є проблема реакції організму на аромат (запах) харчових продуктів. Запах - це особлива властивість речовин, що сприймається органами почуттів (нюховими рецепторами), розташованими у верхніх відділах позовної порожнини. Цей процес отримав назву нюху. На думку фахівців, цей процес впливає ряд чинників (хімічні, біологічні та інші). У харчовій промисловості аромат є одним із найважливіших факторів, що визначають популярність того чи іншого продукту на сучасному ринку. Проте, у сенсі, слово «аромат» часто означає смак і запах продукту. Їжа, потрапляючи в ротову порожнину, впливає на різні рецептори, викликаючи змішані відчуття смаку, запаху, температури та інші, які визначають бажання скуштувати, з'їсти цей продукт. Смак і аромат є частиною складної оцінки харчового продукту, його «смачність».

Смак та аромат продуктів харчування визначаються багатьма факторами. До основних належать такі.

1. Склад сировини, наявність у ньому певних смакоароматичних компонентів.

2. Смакові речовини, які спеціально вносяться в харчові системи в холі технологічного потоку. Серед них: підсолоджувальні речовини, ефірні олії, запашні речовини, ароматизатори, прянощі, кухонна сіль, харчові кислоти та підлугові сполуки, підсилювачі смаку та аромат («оживачі смаку»).

3. Речовини, що впливають, а іноді і визначають смак і аромат готових виробів і що виникають в результаті різноманітних хімічних, біохімічних та мікробіологічних процесів, що протікають при отриманні харчових продуктів та під впливом різних факторів.

4. Добавки, які спеціально вносяться в готові вироби (сіль, підсолоджувачі, спеції, соуси тощо).

Відповідно до підрозділу на основні функціональні класи до харчових добавок за суворим визначенням відносяться лише деякі з перерахованих груп речовин, що вносяться: підсолоджувачі, ароматизатори, підсилювачі смаку та аромату, кислоти. Однак на практиці всі перераховані речовини, що спеціально вносяться, відносять до групи добавок, що визначають смак і аромат харчових продуктів, тому ми докладно зупинимося в цьому розділі на головних представниках.

Підсилювачі смаку та аромату, дозволені до застосування в Російській Федерації представлені у додатку 3.

Харчові добавки, що уповільнюють псування сировини та продуктів

Псування харчової сировини та готових продуктів є результатом складних фізико-хімічних та мікробіологічних процесів: гідролітичних, окисних, розвитку мікробіальної флори. Вони тісно пов'язані між собою, можливість та швидкість їх проходження визначаються багатьма факторами: складом і станом харчових систем, вологістю, рН середовища, активністю ферментів, особливостями технології зберігання та переробки сировини, наявністю в рослинній та тваринній сировині антимікробних, антиокислювальних та консервуючих речовин.

Псування харчових продуктів призводить до зниження їх якості, погіршення органолептичних властивостей, накопичення шкідливих і небезпечних для здоров'я людини сполук, різкого скорочення термінів зберігання. У результаті продукт стає непридатним для вживання.

Вживання в їжу зіпсованих продуктів, атакованих мікроорганізмами та містять токсини, може призвести до важких отруєнь, а іноді і до летальних наслідків. Значну небезпеку становлять живі мікроорганізми. Потрапляючи з їжею в організм людини, вони можуть призвести до важких харчових отруєнь. Псування харчової сировини та готових продуктів призводить до величезних економічних втрат. Тому забезпечення якості та безпеки харчових продуктів, збільшення термінів їх зберігання, зменшення втрат мають величезне соціальне та економічне значення. Слід також пам'ятати, що виробництво основної сільськогосподарської сировини (зерна, олійної сировини, овочів, фруктів тощо) носить сезонний характер, воно не може бути одразу перероблене у готові продукти та потребує значних зусиль та витрат для збереження.

Необхідність у збереженні (консервуванні) зібраного врожаю, видобутку, отриманого в результаті полювання чи рибальства, зібраних ягід та грибів, а також продуктів їх переробки виникла у людини з давніх-давен. Він давно звернув увагу на погіршення органолептичних властивостей продуктів, що зберігаються, їх псування і почав шукати шляхи ефективного їх зберігання та консервування. Спочатку це були сушіння та засолювання, застосування спецій, оцту, олії, меду, солі, сірчистої кислоти (для стабілізації вина). В кінці XIX | початку XX в. з розвитком хімії починається застосування хімічних консервантів: бензойної та саліцилової кислот, похідних бензойної кислоти. Широкого поширення консерванти набули наприкінці XX ст.

Іншим важливим напрямом збереження сировини та харчових продуктів є уповільнення окисних процесів, що протікають у жировій фракції, за допомогою антиоксидантів.

Збереження харчової сировини, напівпродуктів та готових продуктів досягається й іншими способами: зниженням вологості (сушінням), застосуванням низьких температур, нагріванням, засолюванням, копченням. У цьому розділі ми зупинимося тільки на застосуванні харчових добавок, які захищають продукти від псування, продовжуючи термін їх зберігання.

Біологічно активні добавки

Біологічно активні добавки (БАД) природні (ідентичні природним) біологічно активні речовини, призначені для вживання одночасно з їжею або введення до складу харчових продуктів. Їх ділять на нутрицевтики БАД, що мають харчову цінність, і парафармацевтики БАД, що мають виражену біологічну активність.

Нутрицевтики - есенціальні нутрієнти, які є природними інгредієнтами їжі: вітаміни та їх попередники, поліненасичені жирні кислоти, у тому числі w -3-поліненасичені жирні кислоти, фосфоліпіди, окремі мінеральні речовини та мікроелементи (кальцій, залізо, селен, цинк, йод, фтор), незамінні амінокислоти, деякі моно-і дисахариди, харчові волокна (целюлоза, пектин, геміцелюлоза та ін.

Нутрицевтики дозволяють кожній конкретній людині, навіть за стандартного набору продовольчого кошика, мати свій індивідуальний раціон харчування, оптимальний склад якого залежить від потреб організму в нутрієнтах. Ці потреби формуються багатьма факторами, до яких належать стать, вік, фізичні навантаження, особливості біохімічної конституції та біоритми людини, її фізичний стан (емоційний стрес, вагітність жінки тощо), екологічні умови довкілля. Споживання нутрицевтиків у складі харчового раціону дозволяє порівняно легко і досить швидко компенсувати дефіцитні есенційні харчові речовини та забезпечити задоволення фізіологічних потреб людини, що змінюються за її хвороби, організувати лікувальне харчування.

Нутрицевтики, здатні посилити елементи ферментного захисту клітини, сприяють підвищенню неспецифічної резистентності організму до впливу на нього різних несприятливих факторів довкілля людини.

До позитивних ефектів впливу належать здатність нутрицевтиків пов'язувати та прискорювати виведення з організму чужорідних та токсичних речовин, а також спрямовано змінювати обмін окремих речовин, наприклад, токсикантів, впливаючи на ферментні системи метаболізму ксенобіотиків.

Розглянуті ефекти застосування нутрицевтиків забезпечують умови первинної та вторинної профілактики різних аліментарно-залежних захворювань, до яких належать ожиріння, атеросклероз та інші серцево-судинні захворювання, злоякісні новоутворення та імунно-дефіцитні стани.

В даний час випускається велика кількість фірмових препаратів, що містять окремі групи нутрицевтиків та їх комбінації.

До таких препаратів відносяться вітамінні та вітамінно-мінеральні комплекси, препарати фосфоліпідів, зокрема, лецитину, та ін.

Парафармацевтики – це мінорні компоненти пиши. До них можуть бути віднесені органічні кислоти, біофлавоноїди, кофеїн, регулятори пептидів, еубіотики.(Сполуки, що підтримують нормальний склад та функціональну активність мікрофлори кишечника).

До групи парафармацевтиків належать також біологічно активні добавки, що регулюють апетит та сприяють зменшенню енергетичної цінності раціону. До ефектів, що визначають функціональну роль парафармацевтиків, належать:

регуляція мікробіоценозу шлунково-кишкового тракту (ЖКТ);

регулювання нервової діяльності;

регуляція функціональної активності органів і систем (секреторної, травної та ін.)

адаптогенний ефект.

Слід наголосити, що ефективність регуляторних та адаптогенних ефектів парафармацевтиків обмежується рамками фізіологічної норми. Ефекти впливу, що перевищують ці межі, належать до лікарських препаратів. Сукупність цих ефектів забезпечує організму людини здатність адаптуватися до екстремальних умов. Застосування парафармацевтиків є ефективною формою допоміжної терапії.

Чому останнім часом приділяється така велика увага БАДам? Тут і досягнення медицини, які показали, що забезпечити повноцінне харчування можливе лише за широкого використання БАДів, які можна одержати з будь-якого біологічного субстрату (тварини, рослинного, мікробіологічного), і економіка (синтез ліків доріг), і особливості розвитку. Зі зміною способу життя та характеру харчування людина, мабуть, втратила деякі ферментні системи. Можна сказати, що їжа сформувала людину, а метаболічний дисбаланс із природою став наслідком активної діяльності людини. Есенціальність харчових речовин для сьогоднішньої людини – відображення харчового статусу наших предків. Зміна способу життя та харчування призвела до різкого скорочення енергетичних витрат, що становлять сьогодні 2,2-2,5 тис. калорій на добу. Малий обсяг натуральної їжі не дозволяє навіть теоретично забезпечити організм усіма необхідними речовинами (білками, поліненасиченими кислотами, вітамінами, мінеральними речовинами, у тому числі селеном). Зміни в структурі харчування («досягнення» харчової індустрії) відсікли потік екзогенних регуляторів і позбавили людини такої форми зв'язку з природою. Широке застосування БАДів під час виробництва продуктів може вирішити ці питання. У той же час, якщо застосування нугрицевтиків сьогодні очевидне, застосування парафармацевтиків має багато невирішених питань хімічного, біохімічного та медичного характеру.

Генетично модифіковані джерела

Продукти, до складу яких входять генетично модифіковані організми, вони ж генетично модифіковані джерела ( I МІ), з'явилися на полицях у європейських супермаркетах у 1994? 1996 рр. Первенцем стала томатна паста, виготовлена із генетично модифікованих томатів.

Поступово список ГМІ розширювався і в даний час у виробництві продуктів використовується 63% ГМ-сої, 19% ГМ-кукурудзи, 13% ГМ-бавовни, а також картопля, рис, ріпак, томат та ін. За період 1996 2001 рр. площі, що використовуються під вирощування ГМ-рослин, збільшились у 30 разів. Лідируючі позиції у виробництві ДМІ займають США (68%), Аргентина (11,8%), Каната (6%) та Китай (3%). Проте останнім часом у цей процес включаються й інші країни, зокрема Росія. Обговорюється безпека цього виду продукції для здоров'я та життя людини, екології та економічний ефект від використання такого роду продукції. Ясно одне: у перспективі ГМІ розширюватимуть свою присутність на ринках як західних країн, так і Росії.

ГМІ є продуктом селекції, що базується на маніпуляції генетичними елементами. У геном організму вводиться ген, що кодує поліпептид (білок) або групу пептидів з певною функцією, і виходить організм із новими фенотиповими ознаками. Такими ознаками в основному є: стійкість до гербіцидів та/або до комах шкідників даного виду. Саме нові фенотипічні ознаки, невластиві даному виду, викликають побоювання у противників поширення ГМІ.

Стверджується, що такого роду втручання у природні процеси може згубно позначитися на споживачах генетично модифікованої рослини. Неясна і екологічна шкода від такого виду селекції: рослина, якій введено ген стійкості до комах та/або гербіциду, матиме переваги як перед своїми дикими родичами, так і неспорідненими вилами. Це призведе до екологічного дисбалансу, порушення живильного ланцюга тощо. З іншого боку, представники великих компаній, які виробляють ГМІ, стверджують, що обробіток ГМ-культур це чи не єдиний спосіб вирішити загальносвітову продовольчу проблему.

Допущені ринку ГМ-рослини та країни, у яких можуть реалізовуватися наведені у додатку 4.

Легалізація та маркування ГМІ в країнах ЄС та Росії

Незважаючи на те, що в даний час у ГМІ не виявлено будь-яких небезпечних для здоров'я людини складових, потенційна небезпека все ж таки існує. Той факт, щоГМІ міцно влаштувалися на світовому продовольчому ринку, змусив багато країн, спираючись на різні закони, що так чи інакше пов'язані з «правами споживача», маркувати продукти, що містять ГМІ. Як було сказано вище, першим продуктом, який опинився на прилавках супермаркетів Великобританії, була томатна паста з модифікованих томатів.

Цього ж року (і на європейському ринку з'явилися продукти, що містять нові авторизовані генетичні модифікації. Такими продуктами були соя та кукурудза (модифікація ВТ-176). Внаслідок цього була введена нова Директива І39/98/ЄС. Цей документ визначав вимоги до маркування продуктів у у разі виявлення в них або матеріалах їх виробництва нових послідовностей дезоксирибонуклеїнових кислот (ДНК) або нових білків Директива 1139/98/ЄС регламентувала якісні методи (принцип так/ні) визначення ГМІ в продуктах, щоб не допустити появи на ринку продуктів з неавторизованими генетичними модифікаціями Директива 1139/98/ЄС була доповнена через два роки, коли з'ясувалося, що внаслідок особливостей технології виробництва харчових продуктів, у немодифікованих матеріалах можуть з'являтися контамінації (забруднення) модифікованими матеріалами.Поріг забруднення склав максимум 1%. говориться, що у разі виявлення понад 1% домішок модифікованих матеріалів необхідно проводити кількісний аналіз вмісту ГМІ.

У Росії її прийнято ряд федеральних іконою та нормативних актів, регулюючих оборот генетично модифікованих товарів хороших і матеріалів їх виробництва. Серед них: Федеральний закон «Про якість та безпеку харчових продуктів». З 1 вересня 2002 р. запроваджено обов'язкове маркування харчових продуктів із ГМІ. Відповідно до Федерального закону «Про захист прав споживачів» такі продукти мають маркуватися. Регламентовані стандартами методи аналізу мають настільки високу роздільну здатність, що без додаткових зусиль неможливо оцінити вміст ГМ-ліній у продукті вище 0.1%. а значить охарактеризувати продукт як містить генетичну модифікацію або забруднений продуктами, що містять ГМІ. Інший недолік всіх документів у тому, що вони регламентують виявлення змісту ГМІ без скринінгу, тобто. дослідник може відповісти на запитання: чи містить даний зразок модифікацію, а встановити яку саме модифікацію містить зразок відповідно до вищеперелічених документів неможливо.

Під генетичними елементами маються на увазі ділянки молекули ДНК, які є послідовності, які опосередковано, через «РНК. кодують поліпептидний ланцюг білка, а також різні допоміжні послідовності, такі як промотор та термінатор. Таким чином, ГМІ є організм, в геном якого вбудована ДНК іншого організму. Кінцевою метою модифікації є отримання ознаки, яка відсутня у немодифікованої особини цього виду.

З вищесказаного випливає, що дослідник має три об'єкти, але яким він може прямо судити про те, чи є даний організм, харчовий продукт та/або матеріал його виробництва генетично модифікованим.

Цими об'єктами є:

1) вбудована послідовність ДНК і фланкуючі допоміжні послідовності;

2) мРНК, матрицею, для синтезу якої служила вбудована ДНК;

3) поліпептидний ланцюг, код, послідовності якого містяться у вбудованій ДНК.

2. Гігієнічні вимоги до харчових добавок.

2.1 Загальні положення та сфера застосування

Санітарно-епідеміологічні правила та нормативи (далі - санітарні правила) розроблені відповідно до Федеральних законів "Про санітарно-епідеміологічний благополуччя населення" від 30.03.1999 р. N 52-ФЗ (Збори законодавства Російської Федерації, 1999, N 14 ст. 16 ; "Про якість та безпеку харчових продуктів" від 02.01.2000, N 29-ФЗ (Збори законодавства Російської Федерації, 2000, N 2 ст. 150); "Основи законодавства України про охорону здоров'я громадян" від 22.07.1993 р. (Відомості з'їзду народних депутатів Російської Федерації, 1993, N 33, ст. 1318), постанови Уряду Російської Федерації від 24 липня 2000 р. N 554 "Про затвердження Положення про Державну санітарно-епідеміологічну службу Російської Федерації та Положення про державне санітарно-епідеміологічне нормування" (Збори законодавства Російської Федерації, 2000, N 31 ст. 3295).

Санітарні правила 4 встановлюють гігієнічні нормативи безпеки для людини та поширюються на харчові продукти, харчові добавки та допоміжні засоби на етапах розробки та постановки на виробництво нових видів зазначеної продукції; при її виробництві, ввезенні в країну та обороті, а також при розробці нормативної документації, санітарно-епідеміологічної експертизи та державної реєстрації у встановленому порядку.

Санітарні правила призначені для індивідуальних підприємців та юридичних осіб, діяльність яких здійснюється в галузі виробництва, ввезення в країну та обороту харчових продуктів, харчових добавок та допоміжних засобів, а також для органів та установ, які здійснюють державний санітарно-епідеміологічний нагляд.

Проекти нормативної та технічної документації на харчові добавки та допоміжні засоби, а також на харчові продукти, що їх містять, підлягають санітарно-епідеміологічній експертизі в установленому порядку. Вміст харчових добавок та залишків допоміжних засобів, що не видаляються, у харчових продуктах повинні відповідати вимогам нормативних та технічних документів.

Виробництво харчових добавок та допоміжних засобів повинно здійснюватися відповідно до нормативної та технічної документації, відповідати вимогам безпеки та якості та підтверджуватись виробником посвідченням якості та безпеки продукції.

Виробник продукції повинен вказувати використання генетично модифікованих джерел (ферментні препарати, продукція з рослинних олій та білків, крохмаль та інші).

Виробництво харчових добавок та допоміжних засобів допускається лише після проведення їх державної реєстрації відповідно до чинних нормативних актів.

Виробництво, зберігання харчових добавок допускається в організаціях, що мають санітарно-епідеміологічний висновок щодо відповідності умов виробництва та зберігання санітарним правилам та нормам.

Зміна технології виробництва та розширення сфери застосування раніше дозволеної харчової добавки та допоміжного засобу здійснюється за наявності санітарно-епідеміологічного висновку.

Для проведення експертної оцінки нової харчової добавки та допоміжного засобу та їх реєстрації в установленому порядку надаються документи, що свідчать про їхню безпеку для здоров'я людини:

Характеристика речовини або препарату із зазначенням її хімічної формули, фізико-хімічних властивостей, спосіб отримання, вміст основної речовини, наявність та вміст напівпродуктів, домішок, ступінь чистоти, токсикологічні характеристики, у тому числі метаболізм у тваринному організмі, механізм досягнення бажаного технологічного ефекту, можливі продукти взаємодії із харчовими речовинами;

Технологічне обґрунтування застосування нової продукції, її переваги перед застосовуваними добавками; перелік харчових продуктів у яких використовуються добавки та допоміжні речовини, дозування, необхідні для досягнення технологічного ефекту;

Технічна документація, у тому числі методи контролю харчової добавки (продуктів її перетворення) у харчовому продукті;

Для імпортної продукції додатково надається дозвіл органів охорони здоров'я на їхнє застосування в країні-експортері.

Імпортовані на територію Російської Федерації харчові добавки та допоміжні засоби повинні відповідати вимогам санітарних правил і гігієнічних нормативів, що діють у Російській Федерації, якщо інше не обумовлено міжнародними угодами.

Виробництво, ввезення в країну, реалізація та застосування харчових добавок та допоміжних засобів допускаються за наявностісанітарно- епідеміологічного висновку, що підтверджує безпеку продукції та відповідність її встановленим гігієнічним нормативам.

Безпека та якість харчових добавок та допоміжних засобів визначається на підставі санітарно-епідеміологічної експертизи конкретного виду продукції та оцінки її відповідності нормативної документації Російської Федерації та міжнародним вимогам - Директивам ЄС та Специфікаціям ФАО-ВООЗ, прийнятими Російською Федерацією.

Показники безпеки харчових добавок та допоміжних засобів повинні гарантувати безпеку харчових продуктів, при виготовленні яких вони застосовуються.

При виробництві та обігу харчових добавок та допоміжних засобів повинні забезпечуватися та дотримуватися умови їх транспортування, зберігання та реалізації відповідно до вимог санітарних правил, нормативної та технічної документації.

На етикетках комплексних харчових добавок слід зазначати масову частку продукті тих харчових добавок, рівень яких нормується справжніми санітарними правилами.

На упаковці (етикетках) харчових добавок, призначених для роздрібного продажу, необхідно вказувати рекомендації щодо застосування (спосіб вживання, дози тощо).

На упаковці багатокомпонентних харчових продуктів вноситься інформація про харчові добавки, що входять до складу окремих компонентів у таких випадках:

Якщо такі харчові добавки мають технологічний ефект;

Якщо харчові продукти є продуктами дитячого та дієтичного харчування.

За відповідністю харчових добавок та допоміжних засобів вимогам безпеки повинен бути організований виробничий контроль відповідно до чинного законодавства та санітарних правил 5 . До виробничого контролю можуть залучатися акредитовані у порядку випробувальні лабораторні центри.

2.2 Гігієнічні вимоги (загальна характеристика)

Для виробництва харчових продуктів допускаються харчові добавки та допоміжні засоби, що не надають (з урахуванням встановлених регламентів), за даними сучасних наукових досліджень, шкідливого впливу на життя та здоров'я людини та майбутніх поколінь. Використання харчових добавок та допоміжних засобів не повинно погіршувати органолептичні властивості продуктів, а також знижувати їхню харчову цінність (за винятком деяких продуктів спеціального та дієтичного призначення).

Не допускається застосування харчових добавок для приховування псування та недоброякісності сировини або готового харчового продукту.

Допускається застосування харчових добавок як готових композицій - багатокомпонентних сумішей (комплексні харчові добавки). Нові види харчових добавок та допоміжних засобів, які не регламентовані цими санітарними правилами, дозволяються в установленому порядку.

Харчові продукти, до яких надходять харчові добавки з сировиною або напівфабрикатами (вторинне надходження), повинні відповідати вимогам, встановленим для готового продукту (враховується сумарна кількість харчової добавки з усіх джерел надходження).

Для харчових добавок, що не становлять небезпеку для здоров'я людини та надмірна кількість яких може призвести до технічного псування продукту, максимальний рівень їх внесення до харчових продуктів повинен визначатися технологічними інструкціями (далі – ТІ).

Зазначене правило згідно з ТІ не застосовується до таких продуктів: необроблені харчові продукти, мед, вина, неемульговані олії та жири тваринного та рослинного походження, олія коров'яче, пастеризовані та стерилізовані молоко та вершки, природні мінеральні води, кава (крім розчинної ароматизованої), та екстракти неароматизований листовий чай, цукру, макаронні вироби, натуральна, неароматизована пахта (крім стерилізованої).

Харчові добавки - кислоти, основи та солі допускаються до застосування для зміни кислотності харчового продукту, кислотного та лужного гідролізу харчової сировини, а також для надання продукту кислого смаку.

Консерванти застосовуються для попередження псування бактеріями та грибами харчових продуктів та збільшення їх терміну зберігання.

Не допускається використання консервантів при виробництві харчових продуктів масового споживання: молоко, вершкове масло, борошно, хліб (крім розфасованого та упакованого для тривалого зберігання), свіже м'ясо, а також при виробництві продуктів дієтичного та дитячого харчування та харчових продуктів, що позначаються як "натуральні" або "свіжі".

При використанні нітритів у промисловому виробництві харчових продуктів необхідне дотримання особливих запобіжних заходів:

У виробничі цехи нітрити повинні надходити тільки у вигляді робочих розчинів із зазначенням концентрації та знаходитися там лише у спеціально призначеній закритій тарі з назвою "НІТРІТ";

Використання тари, що призначена для розчинів нітриту, для інших цілей не допускається.

Антиокислювачі використовуються для запобігання окисленню жирів та інших компонентів харчових продуктів. Природні силікати магнію не повинні містити азбесту.

Для створення та збереження в готовому харчовому продукті певної консистенції використовуються харчові добавки - стабілізатори консистенції, емульгатори, загусники, текстуратори, сполучні агенти.

Харчові добавки - загусники та стабілізатори (модифіковані крохмалі, пектин, альгінати, агар, карагенан та інші камеді) повинні відповідати гігієнічним вимогам санітарних правил щодо безпеки та харчової цінності харчових продуктів.

Для підвищення хлібопекарських властивостей борошна застосовуються харчові добавки – покращувачі борошна та хліба.

Для надання, посилення або відновлення фарбування харчових продуктів, у тому числі для фарбування шкаралупи великодніх яєць, використовуються натуральні, синтетичні та мінеральні (неорганічні) барвники 6 .

Підфарбовування харчових продуктів допускається як окремими (індивідуальними) барвниками, і комбінованими (змішаними), які з двох і більше барвників.

До харчових добавок-барвників не належать харчові продукти, що мають вторинний барвний ефект (фруктові та овочеві соки або пюре, кава, какао, шафран, паприка та інші харчові продукти).

До харчових барвників не належать барвники, що застосовуються для фарбування неїстівних зовнішніх частин харчових продуктів (оболонки для сирів та ковбас, для таврування м'яса, маркування яєць та сирів).

Для окремих видів харчових продуктів необхідно використовувати лише певні барвники 7 .

Для фарбування поверхні деяких продуктів поряд з розчинними формами барвників можуть використовуватися дозволені в установленому порядку нерозчинні у воді лаки, максимальні рівні яких при застосуванні повинні відповідати максимальному рівню розчинних для барвників.

Для підвищення стійкості природного фарбування харчових продуктів використовуються стабілізатори та фіксатори кольору (забарвлення) 8 . Для надання харчовим продуктам блиску та глянцю на їх поверхню допускається нанесення харчових добавок – глазурователей.

Для корекції смаку та аромату харчового продукту застосовуються харчові добавки - підсилювачі та модифікатори смаку та аромату 9 .

Для надання харчовим продуктам та готовим стравам солодкого смаку використовуються підсолоджувачі – речовини нецукрової природи. 10 .

Підсолоджувачі застосовуються у харчових продуктах зі зниженою енергетичною цінністю (не менше ніж на 30% порівняно з традиційною рецептурою) та у спеціальних дієтичних продуктах, призначених для осіб, яким рекомендується обмежувати споживання цукру за медичними показаннями. Нормативна та технічна документація та рецептури для таких продуктів узгоджуються в установленому порядку.

Використання підсолоджувачів у виробництві продуктів дитячого харчування не допускається, за винятком спеціалізованих продуктів для дітей, які страждають на цукровий діабет. Допускається виробництво підсолоджувачів у вигляді комплексних харчових добавок-сумішей окремих підсолоджувачів або з іншими харчовими інгредієнтами (наповнювачами, розчинниками або харчовими добавками іншого функціонального призначення, цукром, глюкозою, лактозою). Масова частка окремих підсолоджувачів вказується в нормативній та технічній документації.

Допускається виробництво для роздрібного продажу підсолоджувачів, призначених для використання в домашніх умовах та організаціях громадського харчування, із зазначенням на етикетках складу підсолоджувачів, їх масової частки та рекомендації щодо їх застосування.

При реалізації підсолоджувачів, що містять багатоатомні спирти (сорбіт, ксиліт та ін.), на етикетці повинен наноситися попереджувальний напис: "Споживання більше 15-20 г на добу може викликати послаблюючу дію", а аспартам, що містять - "містить джерело фенілаланіну".

У технології виробництва харчових продуктів допускається застосування носіїв-наповнювачів та розчинників-наповнювачів 11 .

Для надання специфічного аромату та смаку у виробництві харчових продуктів допускається використання харчових ароматизаторів (вкусоароматичних речовин). До харчових ароматизаторів (далі - ароматизатор) не належать водно-спиртові настої та вуглекислотні екстракти рослинної сировини, а також плодоягідні соки (включаючи концентровані), сиропи, вина, коньяки, прянощі та інші продукти.

Не допускається внесення ароматизаторів у натуральні продукти для посилення властивого їм природного аромату (молоко, хліб, фруктові соки прямого віджиму, какао, кава та чай, крім розчинних, прянощі тощо).

Не допускається використання ароматизаторів для усунення зміни аромату харчових продуктів, обумовленого їх псуванням або недоброякісністю сировини. У виробництві продуктів дитячого харчування допускається використання ароматизаторів 12 .

Область застосування та максимальні дозування ароматизаторів встановлюються виробником, регламентуються в нормативних та технічних документах та підтверджуються санітарно-епідеміологічним висновком. Використання ароматизаторів під час виробництва харчових продуктів регламентується затвердженими в установленому порядку технологічними інструкціями та рецептурами з виготовлення цих продуктів. Вміст ароматизаторів у харчових продуктах не повинен перевищувати встановлених регламентів.

За показниками безпеки ароматизатори повинні відповідати таким вимогам:

У коптильних ароматизаторах вміст бенз(а)пірену не повинен перевищувати 2 мкг/кг(л), вклад коптильних ароматизаторів у вміст бенз(а)пірену в харчових продуктах не повинен перевищувати 0,03 мкг/кг(л);

Інгредієнтний склад ароматизаторів, у тому числі ароматичних компонентів, узгоджується з МОЗ Росії.

При використанні у виробництві ароматизаторів сировини рослинного походження, що містить біологічно активні речовини, виробник зобов'язаний декларувати їх вміст готових ароматизаторах. Вміст біологічно активних речовин у харчових продуктах не повинен перевищувати нормативів 13 .

До складу ароматизаторів допускається вводити харчові продукти (соки, сіль, цукор, спеції та ін.), наповнювачі (розчинники або носії), харчові добавки та речовини (гіркоти, тонізуючі добавки та добавки-збагачувачі), що мають санітарно-епідеміологічні висновки.

У продуктах дитячого харчування, готових до вживання, вміст харчових добавок не повинен перевищувати нормовані (максимальні) рівні.

При виробництві замінників жіночого молока застосовуються харчові добавки. 14 .

При переробці сировини та харчової продукції з метою покращення технології допускається використання допоміжних засобів 15 .

Допоміжні засоби регламентуються за їх основними функціональними класами:

Освітлювальні та фільтруючі матеріали, флокулянти та сорбенти;

Екстракційні та технологічні розчинники;

Каталізатори;

Поживні речовини (підживлення) для дріжджів;

Ферментні препарати;

Матеріали та носії для іммобілізації ферментів;

Інші допоміжні засоби (з іншими функціями, які не вказані вище).

У цукровому виробництві, виноробстві та інших галузях харчової промисловості використовуються освітлювальні, фільтруючі матеріали, флокулянти та сорбенти 16 .

У виробництві харчових олій та інших продуктів використовуються каталізатори 17 .

У виробництві жирових продуктів та деяких харчових добавок (ароматизатори, барвники та ін.) використовуються екстракційні та технологічні розчинники. У виробництві хліба та хлібобулочних виробів, харчових дріжджів використовуються поживні речовини (підживлення, субстрат) для дріжджів.

У технології переробки сировини та харчових продуктів допускається використовувати допоміжні засоби з іншими технологічними функціями відповідно до регламентів 18 .

У технології виробництва продуктів харчування харчової промисловості допускається використовувати ферментні препарати. Активність ферментів у готових харчових продуктах має виявлятися.

Для отримання ферментних препаратів як джерела та продуценти допускається використовувати органи та тканини здорових сільськогосподарських тварин, культурних рослин, а також непатогенні та нетоксигенні спеціальні штами мікроорганізмів бактерій та нижчих грибів відповідно до регламентів. 19 .

Для стандартизації активності та підвищення стабільності ферментних препаратів до їхнього складу допускається вводити харчові добавки (хлорид калію, фосфат натрію, гліцерин та інші), дозволені в установленому порядку. Для виробництва ферментних препаратів як іммобілізуючих матеріалів та твердих носіїв допускається використовувати допоміжні засоби 20 .

У нормативній та технічній документації на ферментні препарати необхідно вказувати джерело одержання препарату та його характеристику, включаючи основну та додаткову активність.

На штами мікроорганізмів - продуцентів ферментів додатково має бути подана наступна інформація:

Відомості про таксономічне становище (родова та видова назва штаму, номер та оригінальна назва; відомості про депонування в колекції культур та про модифікації);

Матеріали про дослідження культур на токсигенність та патогенність (для штамів представників пологів, серед яких зустрічаються умовно патогенні мікроорганізми);

Декларація про використання у виробництві ферментних препаратів штамів генетично модифікованих мікроорганізмів.

За показниками безпеки ферментні препарати повинні відповідати таким вимогам:

За мікробіологічними показниками ферментні препарати повинні відповідати таким вимогам:

Кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів (КМАФАнМ), КУО/г, не більше - 5·10 (для ферментних препаратів рослинного, бактеріального та грибного походження), 1·10 (для ферментних препаратів тваринного походження, у тому числі молокозгортальних);

Бактерії групи кишкових паличок (БГКП, коліформи) у 0,1 г – не допускаються;

Патогенні мікроорганізми, у тому числі сальмонели, 25 г - не допускаються;

Е. coli в 25 г – не допускаються;

Ферментні препарати повинні містити життєздатних форм продуцентів ферментів;

Ферментні препарати бактеріального та грибного походження не повинні мати антибіотичної активності;

Ферментні препарати грибного походження повинні містити мікотоксини (афлатоксин B, Т-2 токсин, зеараленон, охратоксин А, стеригматоцистин).

При контролі вмісту мікотоксинів у ферментних препаратах слід враховувати, що продуцентами мікотоксинів найчастіше є токсигенні штами грибів: Aspergillus flavus та Aspergillus parasiticus – для афлатоксинів та стерігматоцистину; Aspergillus ochraceus та Penicillium verrucosum, рідше - Aspergillus sclerotiorium, Aspergillus melleus, Aspergillus alliaceus, Aspergillus sulphureus - для охратоксину A; Fusarium graminearum, рідше – інші види Fusarium – для зеараленону, дезоксиніваленолу та Т-2 токсину.

Висновок

Зараз час вимагає збагачувати харчові продукти необхідними нам нутрієнтами. Про це говорять, наприклад, аналізи крові, в якій відзначається нестача фолієвої кислоти, бета-каротину, заліза, йоду, фтору, селену. Необхідні нам мікронутрієнти ми можемо отримувати із харчових продуктів. Але, як свідчить життя, середній росіянин недобирає з їжею до 30-50% нутрієнтів. Одним із шляхів їхнього поповнення є регулярне споживання вітамінів, преміксів, збагачення нутрієнтами харчових продуктів, хоча це і складно з технологічної точки зору. Такими харчовими добавками можуть бути вітамінно-мінеральні суміші, профілактичні солі (йодовані, зі зниженим вмістом натрію), поліфункціональні рослинні добавки (наприклад, пшеничні зародки). Також важливим є використання селену, який міститься в часнику та спеціальних дріжджах, збагачених цим елементом. Використання харчових добавок у раціоні людини може відігравати дуже велику роль у житті людини.

Сучасні технології приготування продуктів харчування масового споживання передбачають широке застосування різних харчових добавок. Вони не є необхідними компонентами їжі, але без їх застосування вибір харчових продуктів був би значно біднішим, а технології значно складнішими і дорогими. Без харчових добавок практично неможливо виробити напівфабрикати, страви швидкого приготування та ін. Харчові добавки також необхідні поліпшення органолептичних властивостей, подовження термінів зберігання, зниження калорійності їжі. Сьогодні відомо 23 класи харчових добавок. Застосування їх регулюється різними нормативними актами. Однією з головних умов дозволу застосування харчових добавок є токсикологічна безпека. Для встановлення безпеки проводять експериментальне дослідження змін функціонального стану організму під впливом тієї чи іншої харчової добавки.

Список літератури

Книжкові видання.

1. О.М. Австрієвських, В.А. Тутельян, Б.П. Суханов, В.М. Поздняковський, «БАД у харчуванні людини», «Видавництво науково-технічної літератури», Томськ, 2006р.

2. Ісупов В.П. Харчові добавки та прянощі. Історія, склад та застосування. -СПб: ГІОРД, 2005.

3. Нечаєв А. П., Болотов В. М. Харчові барвники. Харчові інгредієнти (сировина та добавки).- М.:2004. -214с.

4. Патяковський В. М. Гігієнічні основи харчування та експертизи продовольчих товарів. Новосибірськ: Видавництво Новосибірського Університету, 2004. -431с.

5. Харчові добавки. Довідник Санкт-Петербург: « Ut», 2006 р.

6. Харчова хімія / Нечаєв А.П., Траубенберг С.Є., Кочетова А.А. та ін. За ред. А.П. Нечаєва. СПб.: ГІОРД, 2005. 592 с.

Нормативні акти та періодична література.

7. Лукін Н.Д. Харчові добавки на основі цукристих кразхмалопродуктів // Харчова промисловість. 2002. №6. С.

8. Нечаєв А. П., Смирнов Є. В. Харчові ароматизатори // Харчові інгредієнти (сировина та добавки). 2004. - № 2. - С. 8.

9. Орещенко А. В. Берестень А. Ф. Про харчові добавки та продукти харчування // Харчова промисловість. 2006. № 6. С. 4.

10. Патрушев М.В., Возняк М.В. Партнери та конкуренти // Лабораторіум. 2004. №6.19

11. Санітарно-епідеміологічні правила та нормативи СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затверджені Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації 18 квітня 2003 року. |(Зі змінами на 27 квітня 2009 року).

Програми

Додаток 1

Харчові добавки заборонені в Росії.

Код	Харчова добавка	Технологічні функції
Е121	Цитрусовий червоний	Барвник
Е123	Амарант	Барвник
Е240	Формальдегід	Консервант
Е940а	Бромат калію	Покращувач борошна та хліба
Е940б	Бромат кальцію	Покращувач борошна та хліба

Додаток 2

Список барвників, дозволених до застосування в РФ при виробництві харчових продуктів:

Додаток 3

Підсилювачі смаку та аромату, дозволені до застосування в Російській Федерації

Номер	Назва	Номер	Назва
Е 620	Глутамінова кислота	Е 631	5"-Інозинат натрію двозаміщений
Е 621	Глутамат натрію однозаміщений	Е 632	Інозінат калію
Е 622	Глутамат калію однозаміщений	Е 6ЗЗ	5"-Інозинат кальцію
Е 623	Глутамат кальцію	Е 634	5"-рибонуклеотиди кальцію
Е 624	Глутамат амонію однозаміщений	Е 635	5"-Рибонуклеогіди натрію двозамішані
Е 625	Глутамат магнію	Е 636	Мальтол
Е 626	Гуанілова кислота	Е 637	Етилмальтол
Е 627	5"-Гуанілат натрію двозаміщений.	Е 640	Гліцин
Е 628	5"-Гуанілат калію двозаміщений.	Е 641	L-Лейцин
Е 629	5"-Гуаннлат кальцію	Е 642	Гідрохлорид лізину
Е 630	Інозинова кислота	Е 906	Бензойна смола

Додаток 4

Допущені ринку ГМ-рослини країни, у яких можуть реалізовуватися.

С/г культура	Характеристика	Прийняли країни
Кукурудза	Резистенція до комах Стійкість до гербіцидів	Аргентина. Канада. Південна Африка, США, країни ЄС
Соєві боби	Стійкість до гербіцидів	Аргентина. Канада, Південна Африка, США, країни ЄС
Ріпакове насіння	Стійкість до гербіцидів	Канада, США
Гарбуз	Резистентність до вірусів	Канада, США
Картопля	Резистентність до комах Стійкість до гербіцидів	Канада. США

1 Харчові добавки. Довідник Санкт-Петербург: «Ut», 2006 р., с. 24

2 Ісупов В.П. Харчові добавки та прянощі. Історія, склад та застосування. - СПб: ГІОРД, 2005, с. 32-34.

3 Санітарно-епідеміологічні правила та нормативи СанПіН 2.3.2.1293-03 (зі змінами на 27 квітня 2009 року

4 Санітарно-епідеміологічні правила та нормативи СанПіН 2.3.2.1293-03 (зі змінами на 27 квітня 2009 року).

5 Санітарно-епідеміологічні правила та нормативи СанПіН 2.3.2.1293-03 (зі змінами на 27 квітня 2009 року)

6 СанПіН 2.3.2.1293-03 Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок (Додаток 3, розділ 3.8).

7 СанПіН 2.3.2.1293-03 Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок (Додаток 3, розділ 3.10).

8 СанПіН 2.3.2.1293-03 Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок (Додаток 3, розділ 3.12).

9 СанПіН 2.3.2.1293-03 Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок (Додаток 3, розділ 3.14).

10 СанПіН 2.3.2.1293-03 Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок (Додаток 3, розділ 3.15).

11 СанПіН 2.3.2.1293-03 Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок (Додаток 3, розділ 3.16).

12 СанПіН 2.3.2.1293-03 Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок (Додаток 4).

13 СанПіН 2.3.2.1293-03 Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок (Додаток 3, розділ 3.17)

14 СанПіН 2.3.2.1293-03 Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок (Додаток 4, розділ 4.1)

15 СанПіН 2.3.2.1293-03 Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок (Додаток 5).

16 СанПіН 2.3.2.1293-03 Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок (Додаток 5, розділ 5.1).

17 СанПіН 2.3.2.1293-03 Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок (Додаток 5, розділ 5.2).

18 СанПіН 2.3.2.1293-03 Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок (Додаток 5, розділ 5.5)

Застосування харчових добавок у м'ясній галузі. Приклади використання харчових добавок та оцінка їх впливу на організм

Розділ 9. Харчові добавки

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Подібні документи

Види харчових добавок

Класифікація харчових добавок із використанням кодів

Класифікація харчових добавок із застосування

Корисні харчові добавки

Нейтральні харчові добавки – відносно нешкідливі

Перелік шкідливих харчових добавок

Вплив на організм харчових добавок

Трюфель білий - один з найцінніших і найсмачніших

Рядівка фіолетова (Lepista nuda)

Їстівні та неїстівні види грибів рядівки: фото та назви Як виглядає отруйна сіра рядівка

Категорії

Останні статті

Підвантажень чорний (сироїжка чорна): фото та опис

Корисні властивості білого груздя Як солити білі грузді холодним способом

Чим замінити яйця у випічці, салатах та котлетах

Як приготувати васабі з порошку

Як зняти філе з горбуші?

Чи можна замінити лимонну кислоту на оцет

Варені сироїжки та перші страви з них

Печінковий паштет у мультиварці Паштет з печінки рецепт у мультиварці

Як приготувати млинці на минералці?

Реклама

Застосування харчових добавок у м'ясній галузі. Приклади використання харчових добавок та оцінка їх впливу на організм

Розділ 9. Харчові добавки

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Подібні документи

Види харчових добавок

Класифікація харчових добавок із використанням кодів

Класифікація харчових добавок із застосування

Корисні харчові добавки

Нейтральні харчові добавки – відносно нешкідливі

Перелік шкідливих харчових добавок

Вплив на організм харчових добавок

Можливо вам буде цікаво:

Категорії

Останні статті

Реклама