Молоко та молочні продукти харчова цінність. Харчова цінність молока та молочних продуктів

Частина I ЗАГАЛЬНА ТЕХНОЛОГІЯ МОЛОЧНОЇ ГАЛУЗІ

Розділ 1. Молоко як сировина для молочної галузі

Харчова та біологічна цінністьмолока

Молоко (лактат) – біологічний продукт секреторної діяльності молочної залози ссавця. Воно повністю забезпечує всіма необхідними поживними речовинами нормальний розвиток новонародженого. Маючи імунологічні та бактерицидні властивості (здатність руйнувати та пригнічувати розвиток сторонньої мікрофлори), молоко захищає його від захворювань, бере участь у формуванні його ферментної та імунної систем.

До складу молока в оптимально гармонійних поєднаннях входять: білки, ліпіди, вуглеводи, мінеральні речовини, вода, органічні кислоти, гази, пігменти, вітаміни, ферменти, гормони, імунні тіла та інші незамінні компонентидля нормального вигодовування та обміну речовин дитинчати. Молоко, що містить у збалансованому за якісним та кількісним складом понад 250 життєво необхідних речовин, що володіють легкою та майже повною засвоюваністю (96-98%), не має в природі рівного собі продукту за харчовою та біологічною цінністю.

З давніх-давен молоко використовується не тільки для харчування, але і в лікувальних і профілактичних ціляхтому його називали «джерелом здоров'я», «їжею богів».

За визначенням великого російського фізіолога І. П. Павлова "молоко - дивовижна їжа, приготована самою природою". Він вказував на те, що молоко має здатність самостійно, без участі кори головного мозку та за відсутності апетиту, збуджувати травний тракт, викликати відділення травних соків та засвоюватися, «без чого не може відбуватися перетравлення іншої їжі»; цим обумовлюються особливо цілющі властивостімолока для хворих та ослаблених організмів; крім того, білки молока легше і повніше засвоюються, ніж білки інших продуктів, та сприяють засвоєнню останніх.

Усі компоненти молока є повноцінними та відіграють важливу роль у фізіології харчування людини.

Білки молока – найбільш біологічно цінний компонент. амінокислоти, Що Утворюються при розщепленні білків, є матеріалом побудови клітин організму, ферментів, гормонів, антитіл при проявах діяльності імунітету та ін. З усіх тварин білків білки молока найбільш повноцінні. Казеїн, альбумін та глобулін містять усі незамінні амінокислоти (лізин, триптофан, метіонін, фенілаланін, лейцин, ізолейцин, треонін, валін). Нестача у харчуванні хоча б однієї незамінної амінокислоти викликає порушення обміну речовин в організмі людини. Сироваткові білки цінніші, ніж казеїн, оскільки містять більше лізину, триптофану та інших незамінних амінокислот. Білки молока мають ліпотропні властивості, регулюючи жировий обмін, підвищують збалансованість їжі та засвоєння інших білків. Маючи амфотерні властивості, молочний білок захищає організм від отруйних речовин. При отруєнні організму важкими металами казеїн вступає з ними в реакцію, утворюючи нерозчинні солі, що виводяться з організму.

Важливо, що білки в молоці перебувають у розчиненому стані, тому легко атакуються та перетравлюються протеолітичними ферментами травного тракту. Засвоюваність білків молока становить 96-98%.

Сірковмісна амінокислота метіонін є джерелом утворення холіну і фосфатидів, що відіграють важливу роль у обмін речовин, що запобігають жировому переродженню печінки, атрофії ендокринних залоз, зміні процесів передачі нервових збуджень та ін. Амінокислоти молочного білка аргінін та треонін нормалізують процеси росту та розвитку і тому особливо важливі для дитячого організму.

Добова потреба дорослої людини в амінокислотах (28,4 г білків молока або 14,5 г білків молочної сироватки) повністю забезпечується при споживанні 0,5 л молока.

Білки молока мають водозв'язувальну, емульгувальну, піноутворювальну здатність, що дозволяє використовувати їх у виробництві комбінованих біологічно цінних продуктів.

Молочний жирв порівнянні з іншими природними жирами має найбільш складний хімічний склад (в освіті його гліцеридів бере участь понад 157 жирних кислот). Його якісний та кількісний гліцеридний склад оптимально збалансований. З природних жирів він має найбільш цінні харчовими властивостямиє джерелом енергії для біохімічних процесів в організмі.

Молочний жир має високу засвоюваність. Це пов'язано з тим, що він знаходиться в молоці у вигляді легкозасвоюваних мікроскопічних жирових кульок рідкому стані. Температура плавлення молочного жиру 27-34 °С. Біологічна цінність молочного жиру обумовлена ​​вмістом жиророзчинних вітамінів (А, Е, D) та незамінних поліненасичених жирних кислот (лінолевої, ліноленової, ара-хідонової). Однак молочний жир містить недостатню кількість поліненасичених жирних кислот, покриваючи потребу людського організмуна третину. Тому рекомендується додавання в їжу рослинної олії, багатої лінолевої та ліноленової жирними кислотами. Нестача поліненасичених жирних кислот в організмі сприяє розвитку атеросклерозу, тромбозу судин, сухості шкіри, екземи та інших захворювань. Супутні молочного жиру ліпоїди (фосфоліпіди, лецитин, цероброзиди, стеарини, воски) відіграють важливу роль у клітинному обміні речовин, інтенсивності всмоктування жирів, утворенні гормонів кори надниркових залоз.

Приємний смак молочного жиру покращує смак молочних продуктів, обумовлює гомогенність та пластичність їх структури та консистенції.

Молочний цукор (лактоза) є джерелом енергії для біологічних процесів в організмі, що сприяє засвоєнню кальцію, фосфору, магнію, барію. Маючи меншу розчинність, ніж сахароза, він викликає менше подразнення травного тракту, а внаслідок уповільненого гідролізу досягає товстого кишечника, де використовується молочнокислою мікрофлорою, що створює сприятливе кисле середовище. Маючи в 5 разів менш солодкий смак, ніж сахароза, лактоза не знижує апетиту.

Мінеральні речовини молока відіграють значну роль у пластичних процесах формування нових клітин тканин, синтез ферментів, вітамінів, гормонів, а також у мінеральному обміні речовин організму. У молоці міститься багато солей кальцію і фосфору, що знаходяться в оптимально збалансованому співвідношенні та легкозасвоюваній формі. Ці елементи необхідні організму на формування кісткової тканини, кровотворення, діяльності мозку та інших. Приблизно 80% добової потреби людини у легкозасвоюваному кальції задовольняється з допомогою молочних продуктів. Кальцій необхідний регулювання кров'яного тиску, зменшення ризику захворювання деякими різновидами раку; йод бере участь у синтезі гормону щитовидної залози – тироксину; залізо входить до складу гемоглобіну та деяких ферментів; кобальт входить до складу вітаміну В12; мідь каталізує окисно-відновні процеси в організмі; хлориди натрію та калію, фосфати беруть участь у побудові елементів крові та плазми; сірка - у синтезі більшості білків, низки вітамінів, гормонів та інших біологічно активних речовин.

Біологічна цінність молока доповнюється наявністю майже всього комплексу відомих і необхідних організму людини вітамінів, зміст яких змінюється залежно від періоду року, від раціонів годівлі тварин; воно, зазвичай, підвищується у період при утриманні худоби на зелених пасовищах.

Один літр молока повністю задовольняє добову потребу дорослої людини у тваринному жирі, кальції, фосфорі; на 53%-у тваринному білку; на 35% - у біологічно активних незамінних жирних кислотах та вітамінах А, С, тіаміні; на 12,6% - у фосфоліпідах та на 26% - в енергії. Енергетична цінність молока становить 2720 кДж/кг.

Наявність всіх компонентів в оптимальному поєднанні та легкоперевареній формі робить молоко виключно цінним, незамінним продуктом для дієтичного та лікувального харчування, особливо при шлунково-кишкових захворюваннях (колітах, холециститі, гострих гастритах), хворобах серця та кровоносних судин, печінки, нирок, цукровий діабет, ожиріння. Молоко має щодня споживатися для підтримки тонусу та збільшення тривалості життя.

Виняткове значення молоко має у харчуванні дітей, особливо у період їхнього життя. У оболонковому білку жирових кульок міститься значна кількість фосфоліпідів, аргініну та треоніну - амінокислот, що нормалізують процеси росту та розвитку організму. Молоко є основним джерелом легкозасвоюваного фосфору і кальцію для побудови кісткових тканин організму, що росте.

Біологічна цінність молока доповнюється тим, що воно сприяє створенню кислого середовищау кишковому тракті та пригніченні розвитку гнильної мікрофлори.

Не менш важливу роль молоко відіграє як дієтичний та лікувальний продуктдля людей похилого віку, на це вказував ще Авіценна, який жив понад 1000 років тому. Молоко та молочні продукти повинні становити не менше 20% щоденного раціонулітніх людей. Для старіючого організму характер харчування є дуже важливим фактором здоров'я та продовження життя. Це пов'язано з тим, що у людей старше 60 років знижено інтенсивність обмінних процесів і засвоюваність і шукає, відчувається нестача травних ферментів, ослаблені секреторні та моторні функції шлунково-кишкового тракту.

У них спостерігається збіднення кістяка мінеральними солями, зміна вітамінного обміну, коливання у складі крові. Опірність організму до впливу несприятливих погодних умов та резистентність організму до захворювань із роками знижуються. Протидіяти цим процесам значною мірою може збалансоване та раціональне харчування.

З віком знижується не тільки інтенсивність обмінних процесів в організмі, але й зменшується потреба в харчових речовинах, з'являється вибірковість у тому виборі. Різко знижується потреба у м'ясі та збільшується – у рослинно-молочних продуктах.

Молоко та молочні продукти вкрай необхідні у раціоні харчування людей похилого віку. При цьому доцільно віддавати перевагу маложирним або знежиреним молочним продуктам. Бажане співвідношення тварин та рослинних білків та жирів 1:1.

В даний час створюються молочні та рослинно-молочні продукти для лікувально-профілактичного харчування людей похилого віку.

Дуже важлива роль у харчуванні людей похилого віку відводиться дієтичним кисломолочним продуктам, що найбільш легко і швидко засвоюється організмом, що вимагають менше травних соків, що оздоровлює шлунково-кишковий тракт. Створюються дієтичні кисломолочні продукти з лікувально-профілактичними властивостями, вітамінізовані, з біологічно цінними рослинними наповнювачами.

Для задоволення потреб населення Російської Федерації в молочних продуктах необхідно переробляти понад 50 млн. тонн молока на рік зі збільшенням потужностей з вироблення дієтичних кисломолочних продуктів, сиру, сиру і молочних консервів.

Молоко та молочні продукти

Вступ

Молоко єдиний продуктхарчування у перші місяці життя людини. Для старих, ослаблих та хворих людей молоко є незамінною їжею.

"Молоко, - писав академік І. П. Павлов, - це дивовижна їжа, приготована самою природою". І. П. Павлов вважав, що молоко перебуває у винятковому становищі серед інших продуктів нашого раціону, є найлегшою їжею.

Правильно організоване харчуванняхворого як задовольняє потреби організму, а й активно впливає перебіг захворювання. З огляду на це розроблено систему лікувального харчування, принципи якої широко застосовуються в лікувальній практиці. Велике значення має кількість їжі, що споживається, а також її температура. Остання не повинна перевищувати 60°С, і бути нижчою за 15°С, за винятком спеціальних холодних страв, наприклад холодне молоко або сметана при шлункових кровотечах. Частота прийому їжі не менше ніж 4 рази, а при деяких захворюваннях, зокрема - при виразковій хворобі шлунка та дванадцятипалої кишки, до 5-6 разів на день.

Молоко. Харчова та біологічна цінність молока та молочних продуктів

Загальновідомо, що молоко є найважливішим продуктомдитяче харчування. Молоко є виключно цінним продуктом і в харчовому раціоні дорослих людей. Дуже часто молоко та молочні продукти недооцінюють у нашому харчуванні та віддають перевагу м'ясу, рибі, яйцям.

Основні якості молока - його легка перетравлюваність, вміст у ньому високоцінних білків та жиру у досить значній кількості, наявність різних мінеральних солей, а також вітамінів.

Харчова та біологічна цінність молока полягає в оптимальній збалансованості його компонентів, легкої засвоюваності (на 95-98%) та високій використаності всіх необхідних для організму пластичних та енергетичних речовин. Молоко містить усі необхідні організму харчові речовини, тому молоко та молочні продукти незамінні у харчуванні хворих, дітей та осіб похилого віку. У ньому містяться повноцінні білки, жири, вітаміни, мінеральні солі. Загалом у молоці виявлено близько 100 біологічно важливих речовин. Включення молока та молочних продуктів у харчовий раціонпокращує збалансованість амінокислотного складу білків всього раціону та значно підвищує постачання організму кальцієм.

Хімічний склад коров'ячого молока наступний: білків 3,5%, жирів 3,4% (не менше 3,2%), вуглеводів у вигляді молочного цукру(лактози) – 4,6%, мінеральних солей 0,75%, води 87,8%.

Хімічний склад молока коливається залежно від породи тварин, пори року, характеру кормів, віку тварин, періоду лактації, технології переробки молока.

Білки молока представлені казеїном, альбуміном (лактоальбуміном) та глобуліном (лактоглобулін). До складу білків молока входять необхідні для організму амінокислоти (триптофан, фенілаланін, метіонін, валін, лізин, треонін, гістидин, ізолейцин та лейцин).

Білки молока доступні для травних ферментів, а казеїн надає регулюючий вплив на підвищення засвоюваності інших харчових речовин. Казеїн при скисанні молока відщеплює кальцій і створажується. Альбумін - найбільш цінний білок молока, що при кип'ятінні згортається, утворюючи пінку, і частково випадає в осад.

У харчуванні людини використовується молоко коров'яче, козяче, овеча, кобила, осляче, оленяче, верблюже, буйволине. Особливо високими харчовими та енергетичними властивостями має буйволине та овече молоко. Найбільше поживне – оленяче молоко, що містить до 20% жиру, білка – 10,5%, вітамінів у 3 рази більше, ніж у коров'ячому молоці. Жіноче молоко містить 1,25% білка, отже, і коров'яче і всяке інше молоко вимагає розведення при вигодовуванні немовлят. За характером білків молоко різних тварин можна поділити на казеїнове (казеїну 75% і більше) та альбумінове (казеїну 50% і менше). До казеїнового молока відноситься молоко більшості лактуючих сільськогосподарських тварин, у тому числі коров'яче, козяче. До альбумінового молока відноситься кобиля та осляче. Особливостями альбумінового молока є більш висока його біологічна та харчова цінність, обумовлена ​​кращою збалансованістю амінокислот, високим вмістом цукру та здатністю при скисанні утворювати дрібні, ніжні пластівці. Альбумінове молоко за властивостями наближається до жіночому молокута є найкращим його замінником. Частки альбуміну в 10 разів менші за казеїн, частки якого більші і при створаджуванні в шлунку немовлябілок коров'ячого молока утворює великі, щільні, грубі пластівці, що важко засвоюються.

Основним білком коров'ячого молока є казеїн, якого у молоці 81,9% від загальної кількості білків молока. Лактоальбумін міститься в молоці в кількості 12,1%, лактоглобуліну 6%. Молочний жир відноситься до жирів найбільш цінних за харчовими та біологічними властивостями. Він знаходиться в стані емульсії та високого ступеня дисперсності. Цей жир має високі смаковими властивостями. У молочному жирі представлені фосфоліпіди (0,03 г у 100 г коров'ячого молока) та холестерин (0,01 г). Завдяки низькій температурі плавлення (у межах 28-36?С) та високій дисперсності молочний жир засвоюється на 94-96%. Як правило, вміст жиру в молоці восени, взимку та навесні вищий, ніж влітку. При хорошому догляді тварин кількість жиру в коров'ячому молоці може досягати 6-7%. Вуглеводи в молоці знаходяться у вигляді молочного цукру – лактози. Це єдиний вуглевод молока, який ніде більше не зустрічається. Лактоза відноситься до дисахаридів; при гідролізі вона розпадається на глюкозу та галактозу. Надходження лактози в кишечник має нормалізуючу дію на склад корисної кишкової флори. Непереносимість молока, що відзначається у багатьох людей, обумовлюється відсутністю в організмі ферментів, що розщеплюють галактозу.

Молочний цукор має велике значення у виробництві молочнокислих продуктів. Під дією молочно-кислотних бактерій він перетворюється на молочну кислоту; у своїй згортається казеїн. Цей процес спостерігається при виробництві сметани, кислого молока, сиру, кефіру.

Мінеральні речовини. У молоці представлений великий асортимент макро- та мікроелементів. У мінеральному складі молока особливе значення мають кальцій та фосфор. Також до його складу входять калій, натрій, залізо, сірка. Вони перебувають у молоці у легкозасвоюваній формі. З мікроелементів міститься цинк, мідь, йод, фтор, марганець та ін. Вміст кальцію в молоці – 1,2 г/кг.

Вітаміни. У молоці у невеликих кількостях представлені майже всі відомі вітаміни. Основними вітамінами молока є вітаміни А і Д, а також містяться деякі кількості аскорбінової кислоти, тіаміну, рибофлавіну, нікотинової кислоти. Влітку, коли тварини харчуються соковитими зеленими кормами, вміст вітамінів у молоці підвищується. Калорійність молока невисока і становить середньому 66ккал на 100г продукту. У молоці є низка ферментів.

Молоко викликає слабку секрецію шлункових залоз і тому показано при виразковій хворобі та гіперацидних гастритах. Завдяки наявності лактози при вживанні молока в кишечнику розвивається мікрофлора, яка затримує гнильні процеси. У молоці мало солі, і тому його рекомендують особам, які страждають на нефрит і набряки. У молоці немає нуклеїнових сполук, отже воно показано особам з порушеним пуриновим обміном. Для лихоманливих хворих молоко є одночасно легкою їжею та питтям.

Одним із частих порушень здоров'я у літньому віці є захворювання кровоносних судин – атеросклероз. Серед харчових речовин, що мають профілактичне та лікувальне значення при атеросклерозі, особливо слід зазначити вітаміни А, Е, вітаміни групи В, холін та амінокислоту метіонін. Всі ці речовини є у молоці.

Загальна збалансованість всіх речовин, що входять до складу молока, характеризується антисклеротичним спрямуванням, що надає нормалізуючий вплив на рівень холестерину сироватки крові.

Завдяки легкій перетравлюваності молока воно широко застосовується при лікуванні хворих на виразкову хворобу шлунка, гастритом з підвищеною кислотністю шлункового соку. В останні роки встановлено сприятливу дію молока та на нервову систему. Знаменитий російський лікар С. П. Боткін вважав, що молоко є дорогоцінним засобом при лікуванні хвороб серця та нирок. Молочний білок сприяє кращій діяльності печінки у здорової людини, і навіть використовується у лікувальному харчуванні при хворобах печінки, інфекційних хворобах та інших.

Цінність молочнокислих продуктів полягає також у тому, що молочнокислі бактерії перешкоджають розвитку в кишечнику гнильних хвороботворних бактерій. Тому ці продукти широко використовуються в профілактичних та лікувальних ціляхпри захворюваннях шлунково-кишковий тракт.

Велику роль харчуванні вагітної жінки грає молоко, як найбільш досконале джерело забезпечення організму «будівельним матеріалом», необхідним нормального розвитку плода. У період годування груддю молочне харчування матері забезпечує дитину необхідними речовинами.

Фізіологічні норми добового раціону(всього 3000-3200 калорій) передбачають споживання 400-500 г молока (у свіжому і кислому вигляді), 25-30 г сиру, 15-20 г сиру і 15-20 г сметани в середньому. Молоко та молочнокислі продуктиповинні отримати значно ширше, ніж це є в даний час, застосування у повсякденному харчуванні дорослої людини.

"Молоко, - писав академік І. П. Павлов, - це дивовижна їжа, приготовлена ​​самою природою". Встановлено, що цей продукт містить понад сто найцінніших компонентів. До нього входять усі необхідні для життєдіяльності організму речовини: білки, жири, вуглеводи, мінеральні солі, вітаміни. Ці компоненти молока добре збалансовані, завдяки чому легко та повністю засвоюються.

Молоко, як і хліб, людство почало використовувати в пишу понад п'ять тисячоліть тому. Молоко – єдиний продукт харчування у перші місяці життя людини. Важливе значеннявоно має й у харчуванні дорослого. Для старих, ослаблих та хворих людей молоко є незамінною їжею.

З давніх-давен молоко використовується і як лікувальний засіб від багатьох хвороб при лікуванні серця, нирок та інших органів.

Включення молочних продуктів у харчовий раціон підвищує його повноцінність та сприяє кращому засвоєнню всіх компонентів.

Молоко сприятливо впливає на секрецію травних залоз. Для його засвоювання організмом потрібно енергії в 3-4 рази менше, ніж для засвоєння, наприклад хліба.

Від корів однієї і тієї ж породи залежно від кліматичних умов, годівлі, утримання отримують різну кількість молока, якість його також по-різному. Склад молока змінюється в залежності від пори року, віку корови, її індивідуальних особливостейта багатьох інших факторів. Співробітниками Всесоюзного науково-дослідного молочного інституту (ВНДІМІ) було проведено дослідження молока, що надійшло на 220 підприємств молочної промисловості 55 зон РРФСР та 12 союзних республік. Усього було досліджено близько 80 тис. зразків молока, що становить близько 25-30% загальних заготовок його в районах, що вивчаються. Дослідження проводили щомісяця. При середньому вмісті жиру в молоці 3,55% коливання були не більше 3.36-3,86%, т. е. лише на рівні існуючих базисних показників. Кількість загального білка склала 3,13% при коливаннях від 2,96 до 3,30%. Показник густини молока дорівнював у середньому 1,0283 (23,3 %) при коливаннях від 27,4 до 29,4 %. Вміст сухих речовин у молоці в середньому виявилося 11,93% з коливаннями від 11,60 до 12,36%.

Крім коров'ячого молока для харчування використовується молоко та інших видів сільськогосподарських тварин, причому як і цілісному вигляді, так і у вигляді молочних продуктів: бринзи, що виготовляється в основному з овечого молока, кумису - з кобильйого.

1. Харчова цінність молока

Біологічна цінність

Найважливішою складовоюмолока є білки, загальна кількість яких становить у коров'ячому молоці в середньому 3,2% (2,7% - казеїн та 0,5% - сироваткові білки - альбуміни та глобуліни). Півлітра молока - це майже 1/3 добової потреби людини у тваринному білку. Молочні білки за збалансованістю амінокислот та засвоюваності відносяться до найбільш цінних. Вони практично немає амінокислот, що лімітують біологічну цінність. Щоправда, має місце деякий дефіцит сірковмісних амінокислот (переважно цистину) в казеїні, зате ними багаті сироваткові білки молока, які характеризуються високим вмістом двох інших найдефіцитніших амінокислот - лізину і триптофану, часто відсутні у раціонах харчування людини. Білки молока під впливом соляної кислоти, що виробляються в шлунку, і травних ферментів згортаються дрібними пластівцями, що значно полегшує їх перетравлення і засвоєння. Особливо добре засвоюються сироваткові білки. Засвоюваність білків молока становить 96-98%. Слід зазначити, що саме сироваткові білки є носіями спеціальних захисних чинників - імуноглобулінів, які беруть участь у виробленні антитіл проти хвороботворних мікроорганізмів і вірусів.

З казеїнів у процесі перетравлення утворюються фізіологічно активні пептиди, один з яких, так званий казеїновий глікомакропептид, пригнічує шлункову секрецію та моторику. У процесі перетравлення коров'ячого молока можуть звільнятися пептиди з опіоподібною (наркотичною) активністю (?-казоморфіни), які впливають на мозковий кровообіг. З коров'ячого казеїну виділено речовини, що знижують кров'яний тискТому молоко, молочні продукти і страви з них застосовуються в комплексному лікуванні ішемічної хвороби серця, атеросклерозу вінцевих, мозкових, периферичних судин, гіпертонічної хвороби ІІ-ІІІ стадії. Крім того, виділені з казеїну молока харчові пептиди можна використовувати як перспективні лікарські засобидля лікування гастродуоденальної патології, пов'язаної з гіперфункцією шлунка, для ослаблення почуття голоду та як антистресові препарати. Однак є наукові дані про те, що казеїн молока збільшує вміст холестерину в крові та сприяє атеросклерозу. Тому зловживати молочними продуктами, особливо знежиреним сиром, Що складається майже з чистого казеїну, не варто.

У порівнянні з іншими жирами тваринного походження жир молока краще засвоюється в організмі людини, чому сприяє низька температурайого плавлення (28-33 ° С) і тонкодисперсний стан. Перетравлюваність молочного жиру становить 97-99%. Він містить порівняно мало незамінних поліненасичених жирних кислот, але при вживанні півлітра молока покривається близько 20% добової потреби у них людини. Присутність у молочному жирі дефіцитної арахідонової кислоти, жирних кислот з коротким ланцюгом (а всього молочний жир містить понад 30 різних жирних кислот), а також значних кількостей фосфоліпідів та вітамінів А та D підвищує його біологічну цінність. Крім того, співвідношення жиру та білка в молоці близьке до оптимального (1:1). Молоко, особливо жирне, є слабким збудником шлункової секреції і моторики, має виражену антацидну дію, тобто прямо взаємодіє в шлунку з соляною кислотою, інактивуючи її. Тому рекомендується застосовувати молоко при гіперацидних (з підвищеною кислотністю) гастритах, виразковій хворобі шлунка та дванадцятипалої кишки.

У зв'язку з тим, що жири уповільнюють евакуацію зі шлунка, гальмують шлункову секрецію і викликають почуття ситості, більш жирне молоковиділяється менше шлункового соку на початку травлення і воно довше затримується у шлунку. Тому жирне молоко (і вершки) виявляє більш виражене лікувальна діяпри цих захворюваннях, ніж знежирене.

Вуглеводи в молоці представлені в основному лактозою (молочним цукром), кількість якої становить у середньому 4,5-5%. На відміну від інших цукрів вона відносно погано розчинна у воді, повільно всмоктується в кишечнику, стимулює розвиток у ньому молочнокислих паличок, які утворюють молочну кислоту, пригнічують гнильну мікрофлору та сприяють кращому всмоктуванню кальцію та фосфору. Лактоза в 5-6 разів менш солодка, ніж сахароза (буряковий цукор), тому молоко не має вираженого солодкого смаку. Під впливом ферментів шлунка та кишечника лактоза розщеплюється на глюкозу та галактозу, які всмоктуються в кров та служать джерелом енергії. Особливо важлива роль лактози у харчуванні немовлят.

Однак, у дітей і дорослих може бути непереносимість молока (так звана селективна мальабсорбція лактози), пов'язана з дефіцитом кишкового ферменту лактази, що призводить до порушення перетравлення молочного цукру, його бродінню в шлунково-кишковому тракті, що супроводжується спукуванням, болями в животі та іншими нетравлення. Причому первинна лактазна недостатність є генетично обумовленим станом і залежить від приналежності до різних етнічних груп. Так, дефіцит лактази зустрічається у 15-20% дорослих жителів Північної та Середньої Європи та у 75-100% корінних народностей Північної та Південної Америки, Африки, Південно-Східної Азії. У росіян частота дефіциту лактази – 12,5-16,3%, у білорусів – 13%, в українців – 5,8%.

Слід зазначити високий вмісту молоці та молочних продуктах таких мінеральних елементів, як кальцій та фосфор. Обидва вони перебувають у молоці у добре збалансованих співвідношеннях, що зумовлює їхню порівняно високу засвоюваність. Так, співвідношення між кальцієм і фосфором у молоці становить 1:1 - 1,4:1 (у сирі та сирі - 1: 1,5 - 1: 2), у той час як у м'ясі та рибі воно дорівнює, відповідно, 1:13 та 1:11. Близько 80% добової потреби людини в кальції задовольняється за рахунок молока та молочних продуктів. Водночас молоко порівняно бідне на деякі мікроелементи: залізо, мідь, марганець, йод, фтор. Тому при харчуванні переважно молочними продуктами, особливо дітей, може розвинутись анемія. Молоко та молочні продукти є постійним джерелом багатьох вітамінів. Особливо багаті вони щодо дефіцитним у харчових продуктах рибофлавіном близько 50% добової потреби людини у цьому вітаміні задовольняється за рахунок молока та молочних продуктів.

Біологічну цінність молока доповнюють різноманітні ферменти, гормони, антитіла, антибіотики та інші біологічно активні речовини. Таким чином, харчова та біологічна цінність молока безперечна, і воно є незамінним продуктом харчування людини. Однак не все так ідеально з молоком: у ньому мало заліза, яке навіть поповнюють телята з травою; у тих, кому починаючи з грудного вікудодають в їжу коров'яче або козяче молоко, частіше розвиваються діатези, недокрів'я, дисфункція шлунково-кишкового тракту Крім того, як вказує І. П. Неумивакін, казеїн (білок), що міститься в молоці матері, розщеплюється за допомогою так званого сичужного ферменту, і, коли потреба в казеїні відпадає (фундамент освіти нігтів, волосся - закладено) - а це, як правило, буває в 1-2-річному віці, - він зникає. Крім того, молоко, потрапляючи в шлунок, під впливом кислого вмісту згортається, утворюючи ніби сир, обволікає частинки іншої їжі та ізолює її від шлункового соку. І поки молоко не перевариться, процес переробки іншої їжі не почнеться, ось чому молоко треба пити окремо від іншої їжі.

Енергетична цінність та засвоюваність

Біологічнацінність молока полягає в тому, що:

Його компоненти добре збалансовані

Вони легко засвоюються

Компоненти молока використовуються в основному для синтетичних та "будівельних" (пластичних) цілей.

Амінокислоти молока настільки добре збалансовані, що його засвоюються білки на 98%. За цим показником вони поступаються (і лише на 2%) білкам яйця, амінокислотний баланс якого прийнято Всесвітньою організацією охорони здоров'я (ВООЗ) за стандарт (100%). Крім того, деякі необхідні організму речовини зустрічаються лише у молоці. Назвемо лише дефіцитну арахідонову кислоту та біологічно активний білково-лецитиновий комплекс. Обидва ці компоненти перешкоджають розвитку атеросклеротичних процесів в організмі.

Кальцій молока найлегше засвоюється з існуючих у природі. Винятково сприятливо збалансований у ньому комплекс вітамінів А, В2, D3, каротину, холіну, токоферолів, тіаміну та аскорбінової кислоти. Все це має нормалізуючий вплив на рівень холестерину сироватки крові.

До складу мінеральних речовин молока входять усі елементи періодичної системи Менделєєва. У ньому містяться солі калію, натрію, магнію, заліза, лимонної, фосфорної та соляної кислот та ряду інших. Всі вони знаходяться в молоці у формі, що легко засвоюється.

У найбільшій кількості в молоці містяться вуглеводи, жири, білки та мінеральні солі. Вітаміни, ферменти, мікроелементи, гормони, імунні тіла та інші речовини містяться в молоці в дуже малих кількостях, але мають високу біологічну активність і роль їх у харчуванні людини величезна.

Молоко та молочні продукти відносяться до незамінних продуктів харчування. Вони є основними продуктами дієтичного та лікувального харчування та відрізняються від інших продуктів харчування тим, що в їхньому складі представлені всі необхідні для організму речовини в оптимально збалансованому стані. Молоко забезпечує нормальне зростання, розвиток та життєдіяльність організму Високі харчові, біологічні та лікувальні властивостімолока давно оцінені; в давнину молоку надавали такі назви, як "сік життя", " біла кров”, “Джерело здоров'я” та ін.

Великий російський фізіолог І.П. Павлов розглядав молоко, “як дивовижну їжу, приготовлену самою природою і що характеризується легкою зручністю та поживністю”. Засвоюваність молока та молочних продуктів в організмі людини складає 95-98%. Включення молочних продуктів у будь-який раціон підвищує його повноцінність та якісні показники, сприяє кращому засвоєнню інших компонентів.

Фізіологічна цінність(ФЦ) – здатність компонентів харчових продуктів активізувати діяльність основних систем організму. ФЦ забезпечується фізіологічно активними речовинами (ФАР).

Залежно від на організм людини фізіологічно активні речовини можна поділити такі групи:

1. ФАВ, які надають збуджуючу дію на нервову систему людини. До них відносяться алкалоїди: нікотин, кофеїн, теобромін, а також етиловий спирт.

2. ФАВ, що впливають на серцево-судинну систему. До цієї групи входять мінеральні речовини, калій, магній, кальцій; вітаміни В 1 , PP,

3. ФАВ, що активізують травну систему. Включають мінеральні речовини: натрій, хлор, ферменти, фосфоліпіди, вітаміни, клітковину, геміцелюлози, пектинові, ароматичні речовини, глікозиди, азотисті та безазотисті екстрактивні речовини, хмелеві смоли та кислоти.

4. ФАВ, що посилюють імунну систему. До них відносяться речовини з вираженою бактерицидною та фунгіцидною дією: поліфеноли, барвники, ароматичні речовини, вітаміни: В 1 , РР, глікозиди, органічні кислоти, серед яких вирізняються найбільшою бактерицидністю бензойна, саліцилова, галова, лимонна, молочна кислоти.

5. ФАВ, сприяють виведенню з організму шкідливих речовин: шлаків, токсичних елементів, бактеріальних идр. отрут. Ця група представлена ​​пектинами, клітковиною, деякими білками.

Необхідно відмітити, що шкідливими вважаються речовини, що не мають цінності для організму людини (наприклад, бактеріальні та грибні токсини), а також корисні речовини, які негативно впливають на організм людини в дозах, що перевищують ГДК.

Наведений перелік ФАВ, що належать до різних груп, свідчить, що багато речовин харчових продуктів відрізняються багатофункціональністю.

На організм людини сприятливо впливають нутрицевтичні компоненти в молоці: кальцій, лактоферин, лактопероксидаза, імуноглобуліни, сироваткові білки, ліноленова кислота, олігосахариди, фосфоліпіди та ін.

Набагато більше нутрицевтичних компонентів містить молозиво, і деякі з них присутні у значно більших концентраціях, ніж у звичайному молоці.

Молоко та молочні продукти є виключно цінними та незамінними продуктамипри профілактиці та лікуванні таких захворювань, як шлунково-кишкові, хвороби серця та кровоносних судин, печінки, нирок, цукрового діабету, ожиріння, гострого гастриту та інших. Вони повинні використовуватися як частину збалансованої дієти підтримки тонусу як і чинник збільшення тривалості життя.

Молочні продукти мають виняткове значення у харчуванні дітей, особливо у початкові період їхнього життя, т.к. містить значну кількість фосфоліпідів, незамінних амінокислот, що нормалізують процеси росту та розвитку організму.

Фізіологічна цінність молока значно підвищується при вживанні його як кисломолочних напоїв. Вживання їх сприяє створенню кислого середовища в кишечнику і як наслідок пригнічення гнильної мікрофлори та нормалізації травлення. Тому молочні продукти широко використовуються як лікувальні засобипри інтоксикації організму отруйними продуктами гнильної мікрофлори. Кисломолочні продукти засвоюються значно легше та швидше, ніж молоко. Крім цього в них міститься велика кількість антибіотичних речовин, що мають бактерицидну дію.

Молоко (у кількості 1л) задовольняє добову потребу людини у тваринному жирі, кальції, фосфорі; на 53% – у тваринному білку; на 35% – у незамінних жирних кислотахта вітамінах А, С, тіаміні; на 12,6% - у фосфоліпідах і на 26% - в енергії.

Завдяки своєму унікальному хімічному складу молочні продукти можуть замінити всі інші харчові продукти. Хімічний склад молока та молочних продуктів надзвичайно різноманітний і всі їх компоненти мають важливе значення у фізіології харчування.

Молочні продукти містять воду, білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни, органічні кислоти, барвники, імунні тіла, ферменти, гази та ін. хімічний складвпливають різні фактори: вид тварини, вік, умови годування та утримання, період року та ін. (табл. 2)

Таблиця 2

Хімічний склад коров'ячого молока

Білкові речовини молочних продуктів. Вони є найбільш цінною в харчовому відношенні частиною молочних продуктів, складаються з казеїну та сироваткових білків – альбуміну та глобуліну. Крім них, у молочних продуктах містяться білки оболонок жирових кульок та деякі інші маловивчені білкові речовини, а також азотисті сполуки.

Білкимолочних продуктів мають надзвичайно сприятливий кількісний та якісний склад амінокислот, серед яких знаходяться всі незамінні амінокислоти. Тому білки молочних продуктів належать до повноцінних. Крім того, молочні білки на відміну від інших тварин білків порівняно легко відтворювані та визнані найбільш дешевими, що дозволяє застосовувати їх з кожним роком все ширше як харчових добавокдо немолочних продуктів.

Молочний білок перевершує ідеальний білок за амінокислотним складом, що визначає його високу фізіологічну цінність(Див. таблицю 3).

Харчова цінність молока та продуктів, приготованих на його основі, зумовлює його важливість у дитячому та дієтичному харчуванні. Включаючи подібну їжу до свого раціону, ви наситите організм кальцієм та іншими цінними речовинами. Молоко робить людину здоровішою і красивішою.

Що таке харчова цінність?

Цікавлячись тими чи іншими характеристиками продуктів, варто знати, що вони означають. Так, харчова цінність – це повний переліквластивостей, що задовольняють фізіологічні потреби організму. Найчастіше під цим поняттям мають на увазі вміст білків, жирів та вуглеводів у кожних 100 грамах продукції.

Варто також наголосити на важливості такого показника, як біологічна цінність. Він характеризує відповідність амінокислотним потребам людського організму. Говорячи про енергетичну цінність, варто зазначити, що це кількість калорій, що вивільняються під час переробки продукту організмом.

Молоко: хімічний склад та харчова цінність

Молоко - це перша їжа людини, яка дає організму все необхідне від народження. Завдяки багатому хімічному складу вдається підтримувати активну життєдіяльність організму. Так, у молоці містяться такі речовини:

• білки;
• жири;
• молочний цукор;
• мінеральні солі;
• вода.

Це базовий набір компонентів, який не може повною мірою характеризувати молоко. Хімічний склад і харчова цінність можуть значно відрізнятися, залежно від походження продукту, а також способу його обробки.

Якщо детальніше розглянути білки, що містяться в молоці, вони представлені альбуміном, глобуліном і казеїном. Останній бере участь у освіті глікополімакропептиду, який підвищує засвоюваність інших компонентів. Всі білки характеризуються легким всмоктуванням та містять усі необхідні для організму амінокислоти.

Жири в молоці містяться у вигляді найдрібніших частинок. Саме вони утворюють усіма улюблені вершки. Молочний жир на 96% засвоюється організмом, що з його високої дисперсностью. Його вміст у продукті залежить від сезону (влітку цей показник знижується), а також якості догляду за твариною.

Розглядаючи такий показник, як харчова, енергетична цінність молока, не можна не сказати про вуглеводну складову. Вона представлена ​​лактозою. Саме наявністю даного компонентаобумовлено можливість приготування кисломолочних продуктів.

Харчова цінність молока визначається підвищеним змістомвітамінів. Основними є А та В. В. невеликій кількостіприсутній аскорбінова кислота, нікотинова кислота, рибофлавін та тіамін. Найбільша концентрація вітамінів у молоці спостерігається у літній період. Також на цей показник може вплинути спосіб обробки та умови зберігання.

Детальніше про вітаміни

Як уже говорилося, харчова цінність молока та молочних продуктів багато в чому обумовлена ​​підвищеним вмістом вітамінів у них. Тож якщо докладніше розглянути хімічний склад, можна назвати наявність у ньому наступних корисних компонентів:

Різні види молока

Харчова цінність молока багато в чому визначається його походженням. Так, найбільш поживним вважається олень. Концентрація білків та жирів досягає, відповідно, 11% та 20%. Щодо вітамінної складової, то вона втричі більш насичена, ніж у випадку з молоком корови.

Харчова цінність молока багато в чому визначається характером білків, які у ньому. Так, більшість сільськогосподарських тварин (зокрема, корова та коза) дають казеїнове молоко. А, наприклад, кобиля та осляче є альбуміновим. Оскільки за своїм складом воно найбільше схоже на материнське, таке молоко виступає ідеальним замінником для вигодовування немовлят. Частки альбуміну в рази менші за казеїн, а тому можна говорити про його хорошу засвоюваність.

Незбиране молоко

Незважаючи на те, що молоко - це один з найпоширеніших продуктів, який знайомий з дитинства, далеко не всі замислюються про те, що розрізняють кілька видів, які характеризуються певними показниками. Так, для початку варто звернути увагу на цілісне молоко. Харчова цінність, в даному випадку, буде найвищою, адже продукт не піддавався жодній обробці. Виняток може становити процес проціджування, який проводиться безпосередньо після доїння.

Незбиране молокомістить найбільшу кількість вітамінів та мікроелементів. Також відзначається висока концентрація кальцію, який майже повністю всмоктується організмом. Цьому продукту приписують зміцнення імунної системи, нормалізацію роботи нервової системи, усунення печії, прискорення обміну речовин

Проте щодо цілісного молока існує низка скептичних тверджень. Зважаючи на його підвищену жирність, воно не підходить для вигодовування дітей. Та й у дорослому віці не всі добре переносять цей продукт. Так, за останніми даними, на непереносимість лактози страждає шоста частина населення Землі. Цілісне молоко є алергеном, а також може стати причиною зараження небезпечними інфекціями.

Знежирене молоко

Прагнення стрункості змушує людей скуповувати продукти з позначкою "0% жирності". Ця тенденція торкнулася і молока. Кількість жиру у ньому не перевищує 0,1%. По суті, це так званий оборот, який отримують в результаті відокремлення від молока вершків. Покупцям має бути цікаво, що більша частинатакого молока вирушає не так на полиці магазинів, а назад на ферми для харчування тварин.

Не варто покладати великих надій на такий продукт, як знежирене молоко. Харчова цінність його дуже мала. Вуглеводів та білків, відповідно, 5% та 3%. Калорійність характеризується показником 35 ккал. При цьому таке молоко характеризується багатим вітамінно-мінеральним складом. Тим не менш, медики не рекомендують вживати його на постійній основі.

Варто звернути увагу на процес виготовлення. Харчова цінність сухого, знежиреного молоказначно знижується під час переробки. При видаленні жирової складової з продукту практично повністю йдуть вітаміни А і D. Таким чином, білки і кальцій, які залишилися в молоці, не засвоюються організмом. При частому вживаннізнежиреного та сухого молока власні ресурси організму виснажуються.

Сухе молоко: харчова цінність

В умовах великого містане завжди можна зустріти натуральний продукт. Крім того, люди прагнуть надати відомим речовин більш зручної форми, наприклад, порошку. Наочним прикладом може послужити сухе молоко. Харчова цінність даного продуктутака сама, як і в оригіналу. Але для цього потрібно приготувати так зване відновлене молоко. Для цього розводять порошок у воді (1:7). При цьому з такого молока можна приготувати домашній кефір, сир та інші корисні продукти.

Харчова та біологічна цінність молока зберігається завдяки особливій технології виготовлення. Виготовляється швидке висушування, а температура не перевищує 40 градусів. Таким чином, усі корисні речовини зберігаються. А завдяки зниженим змістомвологи (не більше 6%), забезпечується тривале зберіганняпродукту.

Харчова цінність згущеного молока

Варто зізнатися, що мало хто цікавиться таким питанням, як харчова цінність. улюблені ласощі. Проте згущене молоко є не тільки смачним, але і дуже корисним продуктом. Спочатку варто відзначити високий вміст білка в даному продукті. Його концентрація може досягати 35%.

По суті, згущене молоко - це випарене коров'яче молоко. Харчова цінність кінцевого продукту трохи нижча, але в цілому вона є не менш корисною. Згущене молоко повністю засвоюється організмом, насичуючи його кальцієм і фосфором. Таким чином, регулярно вживаючи цей продукт, можна зміцнити здоров'я кісток, очей та активізувати розумову діяльність.

Проте згущеним молоком не варто зловживати. Справа в тому, що в ньому міститься значна кількість цукру, що зумовлює високу калорійність(328 кКал) та значну вуглеводну складову (55,5 г). Велика кількістьпродукту сприяє розвитку ожиріння, діабету та карієсу.

Кисломолочні продукти

Склад, харчова цінність молока роблять цей продукт одним із найпопулярніших. Проте в чистому виглядійого люблять мало хто. Більшість людей віддають перевагу кисломолочним продуктам. Вони не просто зберігають користь молока, але ще й сприятливо впливають на роботу травної системи. Так, варто особливо звернути увагу на такі продукти:

• Кефір готується з урахуванням пастеризованого молока. До нього додають спеціальну закваску, після чого починається процес бродіння. Харчова цінність цього продукту цілком залежить від якості молока. Якщо використовують цільний продукт, На білкову складову припадає майже 3%, концентрація жирів 3%, а вуглеводів 4%.
• готується з пастеризованого продукту із застосуванням бактеріальних культур. У ньому буде міститися приблизно рівну кількістьжирів та вуглеводів (близько 3%) та 10% вуглеводів. Враховуючи невисоку кислотність продукту, його активно використовують у штучному вигодовуваннідітей.
• "Белакт" - це також кисломолочний продуктвиробляється з використанням бактерій. Він відрізняється підвищеним вмістом ферментів. Ще однією особливістю продукту є наявність у складі речовин, які за своїми властивостями нагадують антибіотики.
• "Наріне" - це кисломолочний продукт, який прийшов до нас із Вірменії. Там він активно використовується для вигодовування немовлят. Завдяки спеціальним бактеріям, що містяться в заквасці, показник кислотності досить низький. А, потрапляючи в організм, "Наріне" активізує вироблення речовини, що пригнічує хвороботворні мікроби. На білки та жири в продукті припадає, відповідно, 3% та 4%, а на вуглеводи – трохи більше 6%.
• Кумис традиційно готують із кобилячого молока. Проте відомі рецепти, пристосовані для коров'ячого. У молоко додають закваску, яка містить бактерії та дріжджі. Харчова цінність багато в чому залежить від якості основи та ступеня зрілості. У ньому може бути до 3% білків, до 1% жирів і 6% вуглеводів. Продукт корисний для травлення, а також має загальнозміцнюючу дію.
• Йогурт - це не просто популярний кисломолочний продукт, але ще й улюблені всіма ласощі. Щоб отримати йогурт, в основу потрібно додати так звану болгарську паличку. У середньому, калорійність готового продуктухарактеризується показником 57 ккал. Білків, жирів та вуглеводів у ньому міститься, відповідно, 4%, 2% та 6%. Дані показники можуть змінюватись, залежно від виду молока та способу переробки. Варто відзначити, що виняткову користь має тільки чистий йогурт, що не містить барвників та смако-ароматичних добавок.

Інші популярні продукти

З давніх-давен людей цікавило таке питання, як харчова цінність молока. Молочних продуктів на його основі готується безліч. Тим не менш, є ряд популярних, які практично завжди присутні на столі, а саме:

• Сир - це один із найбільш цінних продуктів харчування, який характеризується підвищеним вмістом білка (близько 14%). Його приготування засноване на процесах Сир характеризується високою кислотністю. Але цей показник знижується у разі підвищення рівня жирності продукту.
• Процес приготування сиру ґрунтується на осадженні казеїну. Залежно від того, як обробляється молоко, продукт може бути твердим, м'яким, розсольним або плавленим. Білкова складова може сягати 30% (як і жирова).
• Сметана - це продукт, виготовлений на основі пастеризованих вершків. Він є досить жирним (цей показник може досягати 40%).

Якість молока

Висока харчова цінність білків молока визначає популярність цього продукту. Тим не менш, для організму корисно лише те, що якісно. Характеристики молока багато в чому залежить від того, як проводилася обробка.

Молоко, яке надійшло на завод, насамперед перевіряють за органолептичним показником. Якщо він виявився відповідним нормам, його ретельно фільтрують, щоб видалити сторонні домішки. Далі відбувається нормалізація показника жирності шляхом додавання звороту або вершків.

Найбільш важливими є етапи пастеризації та стерилізації. Дані процеси необхідні знищення хвороботворних мікроорганізмів, і навіть низки ферментів. Таким чином, вдається отримати безпечний продукт, що характеризується тривалим зберіганням.

Пастеризація проводиться шляхом тривалого нагрівання. Як результат, молоко змінює природний смак. Також варто відзначити зниження концентрації кальцію у продукті.

Чи несе молоко небезпека для людини?

Харчова та біологічна цінність молока робить цей продукт одним із найкорисніших. Тим не менш, варто згадати і про небезпеку, яку він несе. Молоко може стати джерелом небезпечних інфекційних захворювань. При цьому віруси можуть потрапити в продукт від тварини та у процесі переробки.

Віруси можуть міститися не тільки в молоці, але також у продуктах, виготовлених на його основі. У цьому інкубаційний період бактерій збільшується. Так, найбільш небезпечними захворюваннями, що передаються за допомогою молока, є такі:

• Ящур – це вірусне захворювання, яке вражає слизову оболонку та дихальні шляхи. Виявляється у формі пухирів та виразок. Вірус цього захворювання стійкий до нагрівання. Щоб позбутися його, потрібно кип'ятити молоко не менше 5 хвилин.
• Бруцельоз – захворювання, яке викликає ураження практично всіх систем організму. Його небезпека полягає в тому, що на початковому етапівоно протікає майже безсимптомно. Молоко від тварин, заражених бруцельозом, піддається тривалому кип'ятінню з наступною пастеризацією.
• Туберкульоз – вражає переважно органи дихання. Якщо у тварини виявлено таку інфекцію, то молоко категорично заборонено вживати в їжу.
• Інші небезпечні інфекції - це сибірка, сказ, гепатит, чума та інші. Тварини з такими захворюваннями підлягають знищенню із обов'язковою присутністю санітарного лікаря.

Висновок

З перших днів життя людини саме молоко поставляє в організм всі необхідні поживні речовинита вітаміни. Таким чином, користь цього продукту є незаперечною. Щоб підтримувати оптимальному стані кістки, травну, нервову та інші системи організму, молоко просто має бути у раціоні. Важливо вибирати якісний продукт, а до цілісного чи знежиреного - ставитися з обережністю.

На даний момент на ринку є широкий асортимент молочних продуктів, які також характеризуються високою харчовою цінністю. Серед них нерідко можна знайти багато екземплярів із позначкою "Фермерський" або "Сільський". Всупереч модним віянням, до таких продуктів варто ставитися з особливою обережністю, адже в молоці, яке не зазнавало термічної обробкиі пастеризації, можуть бути віруси, небезпечні для людини.