Чим зумовлюється висока харчова цінність молочних продуктів. Фізіологічна цінність молочних продуктів

Тема 5. Санітарно-гігієнічна оцінка молока

та молочних продуктів

Харчова та біологічна цінність молока та молочних продуктів.Харчова та біологічна цінність молока полягає в оптимальній збалансованості його компонентів, легкої засвоюваності (на 95-98%) та високій використаності всіх необхідних для організму пластичних та енергетичних речовин. Молоко містить усі необхідні організму харчові речовини, тому молоко та молочні продукти незамінні у харчуванні хворих, дітей та осіб похилого віку. У ньому містяться повноцінні білки, жири, вітаміни, мінеральні солі. Загалом у молоці виявлено близько 100 біологічно важливих речовин. Включення молока та молочних продуктів у харчовий раціон покращує збалансованість амінокислотного складу білків всього раціону та значно підвищує постачання організму кальцієм. Хімічний склад коров'ячого молока наступний: білків 3,5%, жирів 3,4% (не менше 3,2%), вуглеводів у вигляді молочного цукру (лактози) – 4,6%, мінеральних солей 0,75%, води 87, 8%. Хімічний склад молока коливається залежно від породи тварин, пори року, характеру кормів, віку тварин, періоду лактації, технології переробки молока.

Білкимолока представлені казеїном, альбуміном(лактоальбуміном) та глобуліном(Лактоглобулін). Вони є повноцінними та містять усі необхідні для організму амінокислоти. Білки молока доступні для травних ферментів, а казеїн надає регулюючий вплив на підвищення засвоюваності інших харчових речовин. Казеїн при скисанні молока відщеплює кальцій і створажується. Альбумін – найбільш цінний білок молока, що при кип'ятінні згортається, утворюючи пінку, і частково випадає в осад.

У харчуванні людини використовується молоко коров'яче, козяче, овеча, кобила, осляче, оленяче, верблюже, буйволине. Особливо високими харчовими та енергетичними властивостями має буйволине та овече молоко. Найбільше поживне – оленяче молоко, що містить до 20% жиру, білка – 10,5%, вітамінів у 3 рази більше, ніж у коров'ячому молоці. Жіноче молоко містить 1,25% білка, отже, і коров'яче і всяке інше молоко вимагає розведення при вигодовуванні немовлят. За характером білків молоко різних тварин можна поділити на казеїнове(казеїну 75% і більше) та альбумінове(казеїну 50% і менше). До казеїнового молока відноситься молоко більшості лактуючих сільськогосподарських тварин, у тому числі коров'яче, козяче. До альбумінового молока відноситься кобиля та осляче. Особливостями альбумінового молока є більш висока його біологічна та харчова цінність, обумовлена ​​кращою збалансованістю амінокислот, високим вмістом цукру та здатністю при скисанні утворювати дрібні, ніжні пластівці. Альбумінове молоко за властивостями наближається до жіночого молока і є найкращим замінником. Частинки альбуміну в 10 разів менше казеїну, частки якого більші і при створаджуванні в шлунку грудної дитини білок коров'ячого молока утворює великі, щільні, грубі пластівці, що важко засвоюються.

Основним білкомкоров'ячого молока є казеїн, Яке в молоці 81,9% від загальної кількості білків молока. Лактоальбумінміститься в молоці в кількості 12,1%, лактоглобуліну 6%.Молочний жирвідноситься до жирів найбільш цінним за харчовими та біологічними властивостями. Він знаходиться в стані емульсії та високого ступеня дисперсності. Цей жир має високі смакові властивості. У молочному жирі представлені фосфоліпіди (0,03 г у 100 г коров'ячого молока) та холестерин (0,01 г). Завдяки низькій температурі плавлення (у межах 28-36˚С) та високій дисперсності молочний жир засвоюється на 94-96%. Як правило, вміст жиру в молоці восени, взимку та навесні вищий, ніж влітку. При хорошому догляді тварин кількість жиру в коров'ячому молоці може досягати 6-7%. Вуглеводи у молоці знаходяться у вигляді молочного цукру – лактози. Це єдиний вуглевод молока, який ніде більше не зустрічається. Лактоза відноситься до дисахаридів; при гідролізі вона розпадається на глюкозу та галактозу. Надходження лактози в кишечник має нормалізуючу дію на склад корисної кишкової флори. Непереносимість молока, що відзначається у багатьох людей, обумовлюється відсутністю в організмі ферментів, що розщеплюють галактозу.

Молочний цукор має велике значення у виробництві молочнокислих продуктів. Під дією молочно-кислотних бактерій він перетворюється на молочну кислоту; у своїй згортається казеїн. Цей процес спостерігається при виробництві сметани, кислого молока, сиру, кефіру.

Мінеральні речовини.У молоці представлений великий асортимент макро- та мікроелементів. У мінеральному складі молока особливе значення мають кальцій та фосфор. Також до його складу входять калій, натрій, залізо, сірка. Вони перебувають у молоці у легкозасвоюваній формі. З мікроелементів міститься цинк, мідь, йод, фтор, марганець та ін. Вміст кальцію в молоці – 1,2 г/кг.

Вітаміни.У молоці у невеликих кількостях представлені майже всі відомі вітаміни. Основними вітамінами молока є вітаміни А і Д, а також містяться деякі кількості аскорбінової кислоти, тіаміну, рибофлавіну, нікотинової кислоти. Влітку, коли тварини харчуються соковитими зеленими кормами, вміст вітамінів у молоці підвищується. Калорійність молока невисока і становить середньому 66ккал на 100г продукту. У молоці є низка ферментів.

Молоко викликає слабку секрецію шлункових залоз і тому показано при виразковій хворобі та гіперацидних гастритах. Завдяки наявності лактози при вживанні молока в кишечнику розвивається мікрофлора, яка затримує гнильні процеси. У молоці мало солі, і тому його рекомендують особам, які страждають на нефрит і набряки. У молоці немає нуклеїнових сполук, отже воно показано особам з порушеним пуриновим обміном. Для лихоманливих хворих молоко є одночасно легкою їжею та питтям.

Загальна збалансованість всіх речовин, що входять до складу молока, характеризується антисклеротичним спрямуванням, що надає нормалізуючий вплив на рівень холестерину сироватки крові.

До кисломолочним продуктамвідносяться: сметана, кисле молоко, сир, ацидофільне молоко, кефір, кумис та інші. Їх одержують шляхом зброджування попередньо пастеризованого молока заквасками кисломолочних мікробів. Лікувальні властивості молочнокислих продуктів пояснюються тим, що вони засвоюються в 2-3 рази легше і швидше, ніж молоко, яке утворює в шлунку щільні великі згустки, пригніченням росту гнильної мікрофлори кишечника, наявністю паличкою молочного бродіння антибиотиків, що впливають на патогенні мікро. І.І. Мечников надавав велике значення кисломолочним продуктам у попередженні передчасного старіння, одну з причин якого він вбачав у “самоотруєнні” організму продуктами, що утворюються при процесах гниття в кишечнику.

Простокваша за своїми поживними властивостями близька до молока. Свіжа одноденна кисляка посилює перистальтику кишечника і має послаблюючу дію. Двох - триденна кисляка може надавати закріплюючу дію. Під впливом звичайної кислого молока мікрофлора кишечника змінюється, проте молочнокислі мікроби, що містяться в кисляку, не знаходять у кишечнику сприятливих умов для приживання.

Ацидофільна паличка добре приживається в кишечнику людини та використовується для виготовлення ацидофільних молочнокислих продуктів. Вона ефективніша у боротьбі з гнильною мікрофлорою. Ацидофільне молоко застосовується для підготовки хворих до операції, для лікування гнильних колітів, диспепсій у дітей, запорів та інших захворювань. Якщо звичайне молоко за годину засвоюється на 32%, то молочнокислі продукти цей час на 91%.

Для приготування кефіру молоко заквашують грибами кефіру. При виготовленні кумису молоко (кобилля чи коров'яче) заквашують чистими культурами болгарської палички або молочних дріжджів. Залежно від термінів дозрівання кефір та кумис поділяють на слабкий (однодобовий), середній (дводобовий) та міцний (тридобовий). Вміст алкоголю у слабкому кефірі – 0,2%, у середньому – 0,4%, у міцному – 0,6%. Слабкий кефір має послаблюючу властивість, використовується для усунення та профілактики запорів. Кумис є добре газованим напоєм завдяки наявності вуглекислоти. Вміст алкоголю у кумисі від 1 до 2,5%. Він чинить зміцнюючу дію, покращує травлення, обмін речовин і широко використовується в лікувальних цілях при хронічних бронхітах, легеневому туберкульозі та анацидних гастритах.

Сир є своєрідним концентратом білка і кальцію, тому має високу біологічну цінність. Він сприяє запобіганню ожиріння печінки. Має антисклеротичними властивостями, підвищує діурез і широко застосовується в харчуванні дітей та осіб похилого віку.

Молоко є гарним середовищем для розвитку мікроорганізмів. Основними захворюваннями, що передаються людині через молоко, є туберкульоз, бруцельоз, ящур та кокові інфекції. Через молоко можуть передаватися кишкові інфекції (дизентерія), поліомієліт, які можуть бути внесені до молока на всіх етапах його отримання, транспортування, переробки та розподілу. З молоком збудники інфекцій можуть бути перенесені в олію, сир, кисле молоко та інші молочні продукти. У кислому траві збудники черевного тифу виживають до 5 діб, у сирі до 26 діб, в олії до 21 дня. Збудник поліомієліту зберігає життєздатність у молочних продуктах до 3 місяців. Доведено можливість передачі через молоко дифтерії та скарлатини. Інфікування молока, як правило, пов'язане з бацилоносіями, які працюють на молокозаводах та інших молочних об'єктах.

Особливо небезпечні інфекції.Молоко тварин, хворих на сибірку, сказ, інфекційну жовтяницю, чуму рогатої худоби та інші захворювання підлягає знищенню на місці в присутності представників ветеринарно-санітарного нагляду.

Туберкульоз.Найбільшу небезпеку для людини становить молоко від тварин із вираженими клінічними проявами хвороби, особливо при туберкульозі вимені. Молоко таких тварин не дозволяється використовувати у їжу. Тварин з позитивною реакцією на туберкульоз виділяють у особливі стада, а молоко на фермах обов'язково знезаражують нагріванням до 85С протягом 30 хвилин.

Бруцельоз. Бруцельоз хворіють на корови, вівці та кози. Молоко від хворих на бруцельоз тварин піддається обов'язковому кип'ятінню на місці отримання протягом 5 хвилин з подальшою повторною пастеризацією на молокозаводах.

Ящур- Захворювання викликається фільтруючим вірусом, який не стійкий до нагрівання. Нагрівання молока до 80˚С протягом 30 хвилин або 5-хвилинне кип'ятіння знищує вірус. Молоко допускається для реалізації усередині господарства лише після термічної обробки.

Тема 3. Санітарно-гігієнічна оцінка м'яса

та м'ясних продуктів

Санітарно-гігієнічна експертиза харчових продуктівнаводиться санітарним лікарем у плановому порядку та поза планом за наявності особливих епідеміологічних показань. Мета санітарної експертизи – встановити якісний стан харчових продуктів та виявити властивості, які можуть негативно впливати на здоров'я населення. Якість харчових продуктів, що випускаються харчовими підприємствами, регламентується встановленими у країні стандартами та нормативами.

У процесі зберігання, транспортування та реалізації харчові продукти можуть змінювати свої первісні властивості: смак, зовнішній вигляд, запах; продукти можуть потрапити шкідливі домішки або мікроорганізми, які роблять їх небезпечними для здоров'я. Всі продукти в залежності від їх якості прийнято поділяти на такі категорії:

Доброякісні (стандартні)– продукти, які відповідають усім вимогам стандарту. Їхнє вживання в їжу не викликає побоювань. Такі продукти дозволяється вживати без обмежень.

Умовно придатні– продукти з певними вадами, які в натуральному вигляді становлять небезпеку для здоров'я людини і потребують обов'язкової (найчастіше термічної) обробки для їх знешкодження. Наприклад, свіжа риба, у м'язовій тканині якої виявлено личинки широкого лентеця; м'ясо тварин, хворих на бруцельоз, лейкоз, туберкульоз, ящур та ін.

Продукти зі зниженою харчовою цінністю (нестандартні)– це продукти, що мають вади, які знижують їхню харчову цінність, але не перешкоджають їх вживанню в їжу за звичайних умов, тобто не загрожують здоров'ю людини. Ці продукти виготовлені з порушенням режиму технологічної обробки, умов та термінів зберігання або інших причин. Наприклад, молоко з низьким вмістом жиру, хліб із підвищеною вологістю.

фальсифікованіпродукти – це продукти, яким штучно надані якісь властивості та ознаки з метою приховати недоліки (або з метою наживи). Наприклад, сода може бути додана в молоко, щоб приховати підвищену кислотність. Нейтралізуючи молочну кислоту, сода не затримує розвитку гнильних мікроорганізмів та сприяє руйнуванню вітаміну С. Таке молоко не придатне для споживання.

Сурогати– продукти, подібні до натуральних за органолептичними ознаками (запах, смак, забарвлення, зовнішній вигляд), але приготовані штучним шляхом з відповідною вказівкою на етикетці. Такі сурогати кави, виготовлені зі злаків; фруктові есенції замість натуральних соків; соєве м'ясо, майонез, чорна ікра.

Недоброякісні продукти-Це продукти, не придатні в їжу як в натуральному, так і в переробленому вигляді, так як небезпечні для здоров'я людини або непридатні для вживання через незадовільні органолептичні властивості. Порушення якості харчових продуктів може бути обумовлено розкладанням їх складових частин, зокрема білка під впливом гнильної мікрофлори, жиру під впливом фізичних та хімічних факторів. Недоброякісні продукти можуть стати внаслідок зараження личинками гельмінтів, а також забруднення пестицидами та іншими отруйними речовинами вище ГДК. Прикладом недоброякісних продуктів є гіркі жири, запліснявілий хліб, м'ясо, що гниє, борошно з високим вмістом ріжків.

Харчова та біологічна цінність м'яса та м'ясних продуктів. М'ясо теплокровних тварин – найважливіший продукт харчування, що є джерелом повноцінного білка, жиру, вітамінів, мінеральних солей, а також екстрактивних речовин (креатин, пуринові основи, молочна кислота, глікоген, глюкоза, молочна кислота та ін.). М'ясо тварин за своїм хімічним складом забезпечує організм життєво необхідними білками та містить сприятливо збалансовані усі незамінні амінокислоти. У порівнянні з рослинними продуктами м'ясо має більш високу засвоюваність, малу «набридливість», високу насичуваність.

Хімічний склад, органолептичні властивості та харчова цінність м'яса значно варіюють залежно від виду, віку та характеру харчування тварини, а також від частини туші. Вміст білків у м'ясі 11-21%. Кількість жиру коливається залежно від вгодованості тварини, наприклад, у яловичині від 3 до 23%, у свинині до 37%. М'ясо вгодованих тварин не тільки має велику енергетичну цінність, а й містить більше незамінних амінокислот та біологічно цінних жирів. Вуглеводів (глікогену) у м'ясі небагато, менше 1%. З мінеральних речовин основне значення мають такі макроелементи, як фосфор, магній, калій, натрій, вміст яких мало відрізняється у різних видах м'яса. М'ясо є також джерелом деяких мікроелементів. залізаміді, цинку, йоду та ін. Залізо в 3 рази краще засвоюється з м'яса, ніж з рослинних продуктів. У м'ясі містяться різні вітаміни: тіамін, рибофлавін, піридоксин, нікотинова та пантотенова кислоти, а також холін. Нутрощі (субпродукти) – печінка, нирки та ін. містять менше білків, але дуже багаті на вітаміни А, групи В та інші.

Розчинні у воді азотисті екстрактивні речовини м'яса надають йому своєрідного аромату і смаку і збуджують секрецію травних соків і діяльність нервової системи. При варінні м'яса від 1/3 до 2/3 екстрактивних речовин переходить у бульйон, тому відварене м'ясо переважно в хімічно дієтах, що щадять. Виварене м'ясо широко використовується у дієтичному харчуванні при гастритах, виразковій хворобі, захворюваннях печінки та інших хворобах органів травлення.

Засвоюваність м'яса висока: жири засвоюються на 94%; білки нежирної свинини та телятини на 90%, яловичини – 75%, баранини – 70%.

Основною особливістю жирів м'яса є їхня тугоплавкість. Жири м'яса відрізняються значним вмістом твердих насичених жирних кислот, що мають високу температуру плавлення. Зі зниженням вгодованості істотні зміни виникають у складі жиру: зменшується вміст поліненасичених жирних кислот (ПНЖК) та різко підвищується вміст насичених, твердих жирних кислот, у зв'язку з чим зростає температура плавлення жирів. Жир м'яса худої худоби має меншу біологічну цінність і характеризується низькою засвоюваністю. У яловичині та баранині переважають насичені жирні кислоти, а вміст незамінних поліненасичених жирних кислот (лінолевої, ліноленової) незначний. У свинині багато ПНЖК. За біологічними властивостями найкращим є свинячий жир. Холестерину в м'язовій тканині теплокровних тварин у 1,5 рази менше, ніж у жировій.

М'ясо птицімістить більше білків: кури – 18-20%, індичка – 24,7% та екстрактивних речовин; білки та жири засвоюються краще. У ліпідах м'яса птиці більше ПНЖК, ніж у яловичині та баранині. Біле м'ясо багате фосфором, сіркою та залізом. М'ясо качок та гусей не використовується у дієтичному харчуванні, оскільки вміст жиру становить 36 – 38%.

М'ясо відноситься до продуктів, що швидко псуються. При його гниття відбувається розкладання амінокислот з виділенням аміаку, сірководню та інших погано пахнуть газів. При окисленні жирів виділяються леткі жирні кислоти. Це не лише погіршує органолептичні властивості продукту, а й знижує його харчову цінність.

М'ясо може бути причиною харчових отруєнь, що викликаються найчастіше сальмонелами. Через м'ясо людині можуть передаватись інфекційні хвороби тварин (зоонози). М'ясо тварин, хворих на сибірку та інші особливо небезпечні інфекції, не допускається в їжу і повинно знищуватися. При менш небезпечних інфекціях (бруцельоз, туберкульоз, ящур, лейкоз та ін) м'ясо використовують як умовно придатне. Таке м'ясо може бути реалізовано тільки через підприємства громадського харчування, де найчастіше застосовують його ретельне проварювання протягом 2,5 – 3 годин шматками вагою не більше 2 кг та товщиною до 8 см. М'ясо тварин може бути також джерелом зараження людини деякими гельмінтами (фіноз , трихінельоз).

Охорона здоров'я споживачів цих захворювань забезпечується ветеринарним наглядом. Забій худоби виробляють на м'ясокомбінатах та на бійнях під наглядом та контролем ветеринарно-санітарної служби.

Інфікування м'яса тварин може бути прижиттєвим чи післязабійним. У виснажених та перевтомлених тварин можлива прижиттєва бактеріємія та проникнення сальмонел та іншої мікрофлори з кишечника у м'язову тканину та внутрішні органи. У процесі вибою тварин та видалення нутрощів можливе безпосереднє забруднення туші вмістом кишечника. Щоб уникнути цього, кишечник слід видаляти тільки після накладання подвійних лігатур на обидва його кінці. Щоб запобігти багатому розмноженню мікробів, м'ясо повинно зберігатися при температурі повітря від 0˚ до +4˚С, а морозиво – при температурі нижче 0˚С.

ХЛІБ

Харчова та біологічна цінність хліба.З хлібних злаків (пшениця, жито, кукурудза, овес, ячмінь) роблять борошно, з якого випікають хліб, коржі, використовують для приготування різних страв. Властивості борошна залежать від якості помелу і % «виходу» (відносини маси отриманого борошна до маси вихідного зерна): борошно грубого помелу (вихід – 95-99 %) містить висівки, при тоншому помелі (вихід 10-75 %) борошно пшеничне білішим і ніжнішим, ніж менше % виходу. З борошна грубого помелу засвоюється 74-85% білків, з борошна тонкого помелу - до 92%, але при цьому борошно містить менше вітамінів групи В та мінеральних речовин. При випіканні хліба та хлібобулочних виробів використовують дріжджі, а також молоко, яйця, смакові та ароматичні речовини.

Білків у житньому хлібі 5,0-5,2 %, у житньо-пшеничному – 6,3 %, у пшеничному хлібі та булочках – від 6,7 до 8,7 %; жирів у житньому, житньо-пшеничного та пшеничного хліба 0,7-1,2 %, у білих булочках – до 1,9 %; вуглеводів від 42,5% у житньому до 52,7% у виробах із пшеничного борошна вищого гатунку. Калорійність чорного хліба – 204-221 ккал, білого – 229-266 ккал.

Випускаються дієтичні сорти хлібобулочних виробів: білково-пшеничні хліб та сухарі рекомендуються при цукровому діабеті, ожирінні, діатезах; хліб білково-відрубний – при тих самих захворюваннях, що супроводжуються запорами; безсольові (ахлоридні) хліб та сухарі – при хворобах нирок, серця, гіпертонічної хвороби, а також при різних запальних процесах, що супроводжуються набряками. Пшенично-відрубний (лікарський) хліб рекомендується вагітним жінкам і матерям, що годують, а також при запорах і нервових захворюваннях; хліб із подрібненого пшеничного зерна – при ожирінні та звичних запорах. При загостреннях гіперацидного гастриту, виразки шлунка та 12-палої кишки використовуються сухарі зі зниженою кислотністю. Молочні та калорійні булочки застосовуються при тих же хворобах шлунка, а також у харчуванні вагітних і жінок, що годують, у дитячому харчуванні, при рахіті, туберкульозі, переломах кісток.

При зберіганні хліб черствіє внаслідок зміни колоїдної структури крохмалю (синерзису) та виділення води. Затримують окреслення хліба стабілізатори чи заморожування. Хліб повинен зберігатися в приміщеннях, що добре провітрюються при температурі 16-18ºС. Перевозять хліб та хлібобулочні вироби у лотках спеціалізованим транспортом.

Свіжоспечений хліб не містить мікроорганізмів, але при підвищеній вологості, зниженій кислотності і тривалому зберіганні в ньому можуть розмножуватися бактерії (спороутворююча «картопляна паличка» - Bac.Mesentericus, умовно патогенний вегетативний анаероб «чудова паличка» -Bac.prodegio Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Cefalosporium, Trichoderma, Stachibotris). М'якуш хліба, ураженого «картопляною паличкою» - напівпрозорий, в'язкий, липкий, коричневого кольору з неприємним запахом картоплі, що гниє, або фруктів (подразнює шлунок, викликаючи диспептичні явища). При поразці «чудовою паличкою» у м'якуші з'являються яскраво червоні слизові плями. Плісневі гриби можуть викликати важкі харчові отруєння (мікотоксикози): ерготизм, фузаріоз, афлатоксикози.

Харчові отруєння (ПЗ) - захворювання, зумовлені вживанням в їжу продуктів, що рясно обсіменені мікроорганізмами або містять токсичні речовини мікробної або хімічної природи. Харчові отруєння не передаються від хворої людини до здорової.

Харчові отруєння мікробної природи.Причиною ПЗ мікробної природи є мікроорганізми (бактерії та мікроскопічні плісняві грибки) та/або токсичні продукти їх життєдіяльності.

Харчові отруєння бактеріальної природипредставлені токсикоінфекціями та бактеріальними токсикозами.

Харчові токсикоінфекціїявляють собою групу гострих бактеріальних кишкових інфекцій, що викликаються патогенними та умовно патогенними бактеріями, що виробляють ендотоксини. У ШКТ хворої людини збудники залишаються живими 7-15 днів, викликаючи симптоми, характерні для інфекційних захворювань із вираженими токсичними проявами. Основні ознаки харчових токсикоінфекцій:одночасне захворювання групи осіб, які вживали ту саму їжу; територіальна обмеженість захворювання; чіткий зв'язок із вживанням харчових продуктів; раптовість виникнення (спалах) захворювання при інкубаційному періоді від 6-24 год, швидке припинення спалаху після вилучення епідемічно небезпечного продукту. Профілактика: 1. попередження інфікування харчових продуктів та готової їжі; 2. забезпечення умов зберігання, що виключають потужне розмноження мікроорганізмів; 3. надійна термічна обробка перед вживанням сумнівних (заражених) продуктів харчування.

Сальмонельоз. Ендогенний шлях інфікування м'яса і яєць свійської птиці може бути пов'язаний з прижиттєвим захворюванням первинним сальмонельозом (інфекційний аборт і паратифозний ентерит великої рогатої худоби, тиф поросят, паратиф телят і водоплавних птахів) призначених на забій тварин і вторинним саль. Екзогенний шлях обумовлений порушенням санітарних правил при обробленні туш, транспортуванні, зберіганні та кулінарній обробці, а також бактеріоносійством працівника підприємства громадського харчування. Виживання сальмонел: 1) у холодильнику при 7–10°С 6–13 днів у ковбасі та ковбасних виробах, 45 днів у пастеризованому молоці, 60–65 днів у сирих яйцях, омлеті та сирій свинині; 2) у морозилці до 13 міс. у замороженому м'ясі. Сальмонели зберігаються при високих концентраціях солі та кислот у харчових продуктах. Сальмонели гинуть при кип'ятінні миттєво, при 56 0 С через 1-2 хв. Однак для ліквідації сальмонел у великих шматках м'яса та щільних продуктах потрібна триваліша обробка. Більшість випадків сальмонельозу пов'язані з м'ясом (70-80%), молоком (10%), рибою (3,5%). Частими є випадки зараження через яйця прижиттєво інфікованих водоплавних птахів (качок, гусей), а також кондитерські вироби, приготовані з використанням курячих яєць із забрудненою поверхнею без термічної обробки. Якщо джерелом сальмонел служить бактеріоносій, будь-які харчові продукти можуть викликати сальмонельоз.

Характерні ознаки сальмонельозу: інкубаційний період 12-24 год; раптове гостре початок; бактеріємія з виділенням екзотоксину сальмонел та виділення ендотоксину в кров після відмирання сальмонел; температура тіла хворого 38-400С; багаторазове блювання; стілець 1-3 дні рясний, рідкий, із зеленим слизом і прожилками крові (особливо часто поява крові в стільці у дітей, що обумовлено залученням до інфекційного процесу товстого кишечника); зневоднення організму; ознаки загального токсикозу (блідість, слабкість, зниження апетиту, головний біль, м'язові судоми та болі); тривалість захворювання – 3-5 днів, можливе подальше тривале виділення бактерій із випорожненнями. Відомі 2 принципово різні клінічні форми сальмонельозу: тифоподібна (з усіма ознаками гастроентериту) і грипоподібна (поряд з диспептичними порушеннями катаральні явища). Летальність становить близько 1%.

Профілактика сальмонельозів: 1). Суворий санітарно-ветеринарний нагляд за здоров'ям забійної худоби, дотриманням санітарних правил до процесу та умов на скотобійнях. 2). Заборона на вільний продаж сирих яєць водоплавних птахів та реалізація лише після кип'ятіння 15 хв. 3). Контроль здоров'я працюючих на харчових підприємствах (регулярні профілактичні медичні огляди з виявленням бактеріоносіїв, виробничий контроль та санітарна освіта працюючих). 4). Правильна термічна обробка та зберігання м'ясних та молочних продуктів, роздільна обробка вареного та сирого м'яса, відмова від кремів та страв, де використовуються яйця без термічної обробки.

Вступ

Актуальність:Важливе місце у раціоні харчування людини займають молоко та молочні продукти. Молоко містить усі без винятку поживні речовини, необхідні організму людини. Одна з найбільш відмітних та важливих властивостей молока як продукту харчування – його висока біологічна цінність та засвоюваність завдяки наявності повноцінних білків, молочного жиру, мінеральних речовин, мікроелементів та вітамінів.

Засвоюваність молока та молочних продуктів коливається від 95 до 98%. Молоко також сприяє засвоєнню інших харчових продуктів. Особливо велике значення для організму мають кисло-молочні продукти, що мають високу дієтичну та лікувальну цінність.

Поряд із коров'ячим молоком у їжу використовується молоко інших тварин: овець, кіз, оленів, кобилиць, верблюдиць, буйволиць та ін.

Овече молоко в порівнянні з коров'ячим більш ніж в 1,5 рази багатше жиром та білком. Його застосовують для виробництва бринзи та інших видів розсільних сирів.

Козяче молоко використовують у суміші з овечим при виробленні бринзи та сиру. У козячому молоці більше вітаміну С та мінеральних речовин, ніж у коров'ячому.

Молоко кобилиць є білою з блакитним відтінком рідиною. Воно відрізняється від коров'ячого солодким смаком завдяки підвищеному вмісту лактози, містить менше жиру, солей та білків. Його використовують для приготування кумису.

Ціль, завдання курсової роботи- Вивчення особливостей технології отримання доброякісного молока.

Харчова цінність, склад та властивості коров'ячого молока

Харчова цінність молока

Коров'яче молоко характеризується високою харчовою цінністю,яка обумовлена ​​оптимальним вмістом у ньому білків, жирів, вуглеводів, мінеральних солей і вітамінів, причому співвідношення та форма, в якій компоненти присутні в молоці, сприяють їхній хорошій перетравлюваності та засвоюваності. Нині у молоці відомо понад 200 різних компонентів. До основних компонентів відносять воду, білок, жир, лактозу та мінеральні речовини (див. табл.2).

У молоці також присутні вітаміни, ферменти, гормони та ін. Зі сторонніх речовин можуть міститися антибіотики, пестициди, детергенти, токсичні елементи, радіонукліди, афлатоксини тощо.

Хімічний склад молока, ступінь дисперсності його складових частин визначають хімічні та фізичні властивості молока. Найбільш важливі процесів переробки молока властивості наведені в табл.5.

Молоко та молочні продукти, що характеризуються енергетичною цінністю,яка доповнює харчову цінність продукту. Її можна розрахувати за такою формулою:

Е = (37, 7Ж + 16,7Б + 15,9Л) * 1,

де Е – енергетична цінність, кДж; Ж, Б, Л - відповідно масова частка вмісту жиру, білка та лактози у сировині або продукті, %; 37,7, 16,7 та 15,9 - коефіцієнти.

Таблиця 5. Хімічні та фізичні властивості коров'ячого молока

За температури 20 °С.

- Повноцінний продукт харчування. За словами лауреата Нобелівської премії академіка І.П. Павлова, «між сортами людської їжі у винятковому становищі знаходиться молоко як пиша, приготована самою природою». Легка засвоюваність - одна з найважливіших властивостей молока як продукту харчування. Більше того, молоко стимулює засвоєння поживних речовин інших харчових продуктів. Щороку у світі п'ють понад 500 млн л молока, споживання якого вносить різноманітність у харчування, покращує смак інших продуктів. Молоко має лікувально-профілактичні властивості. Основне значення молока у природі полягає у забезпеченні харчуванням народженого молодого організму.

Харчова та біологічна цінність молока та молочних продуктів вища, ніж у інших продуктів, що зустрічаються в природі. У молоці міститься понад 120 різних компонентів, зокрема 20 амінокислот, 64 жирні кислоти, 40 мінеральних речовин, 15 вітамінів, десятки ферментів тощо.

При вживанні 1 л молока задовольняється добова потреба дорослої людини у жирі, кальції, фосфорі, на 53 % – потреба у білку, на 35 % – у вітамінах А, С та тіаміні, на 26 % – в енергії. Енергетична цінність 1 л сирого молока становить близько 65 ккал.

Харчова цінністьмолока зумовлена ​​його хімічним складом. Він дещо відрізняється для молока різних видів і порід тварин, може змінюватись в залежності від умов їх годування.

Білкиє найбільш цінною складовою молока. Вони становлять близько 3,3%, зокрема казеїну 2,7%, альбуміну 0,4%, глобуліну 0,12%. Казеїн відноситься до складних білків фосфопротеїнів і міститься у вигляді кальцієвої солі (казеїнату кальцію), надає молоку білого кольору. У свіжому молоці казеїн утворює колоїдний розчин; у кислому середовищі молочна кислота відщеплює від молекули казеїну кальцій, вільна казеїнова кислота випадає в осад і утворюється молочнокислий потік.

Казеїн згортається під дією сичужного ферменту (виробляється залозами слизової оболонки шлунка). Після осадження казеїну з знежиреного молока у сироватці залишаються сироваткові білки та деякі інші компоненти.

Сироваткові білки за вмістом дефіцитних незамінних амінокислот (лізину, триптофану, метіоніну, треоніну) - найбільш біологічно цінна частина білків молока, важлива для харчових цілей. Головні з них – лактоальбумін та лактоглобулін – мають високий вміст ростових та захисних речовин. У коров'ячому молоці ці білки становлять 18% загальної кількості білка, у козячому їх у 2 рази більше. При нагріванні вище 70 °С молоко втрачає частину лактоальбуміну та лакто глобуліну, вони денатуруються та випадають в осад. Тому для звільнення молока від мікробів його пастеризують при температурі не вище 70 °С. Крім того, до складу сироваткових білків входять імуноглобуліни (1,9-3,3% загальної кількості білків) - високомолекулярні білки, що виконують роль антитіл і пригнічують чужорідні білки шляхом склеювання мікробів та інших чужорідних клітин.

Білки молока містять усі незамінні амінокислоти та є повноцінними.

Жиру молоці міститься у кількості від 2,8 до 5%. Молоко є природною емульсією жиру у воді: жирова фаза знаходиться у плазмі молока у вигляді дрібних крапель – кульок жиру, покритих захисною лецитино-білковою оболонкою. При руйнуванні оболонки вільний жир утворює грудки жиру, що погіршує якість молока. Для забезпечення стійкості жирової емульсії необхідно скорочувати до мінімуму механічні впливи на дисперсну фазу молока при транспортуванні, зберіганні та обробці, уникати його спінювання, правильно проводити теплову обробку (тривала витримка при високих температурах може викликати денатурацію структурних білків оболонки кульок жиру та порушення її цілісності). застосовувати додаткове диспергування жиру шляхом гомогенізації.

Молочний жир складається із складної суміші ацилгліцеринів (гліцеридів). З кількох тисяч тригліцеридів молочного жиру більшу частину складають різнокислотні, тому жир має відносно низьку температуру плавлення та однорідну консистенцію.

Серед насичених кислот переважають пальмітинова, міристінова та стеаринова (60-75 %), серед ненасичених – олеїнова (близько 30 %). Вміст стеаринової та олеїнової кислот підвищується влітку, а міристинової та пальмітинової – взимку. Молочний жир містить низькомолекулярні леткі насичені жирні кислоти - масляну, капронову, каприлову та капринову (4-10%), які зумовлюють специфічний смак молочного жиру. Найменший вміст низькомолекулярних кислот є ознакою фальсифікації молочного жиру іншими жирами. Крім олеїнової кислоти містяться також у невеликих кількостях ненасичені жирні кислоти — лінолвава, ліноленова та арахідонова (3-5 %).

Ненасичені та низькомолекулярні жирні кислоти надають молочному жиру легкоплавкості (температура плавлення - 27-34 ° С). Ці кислоти мають більш цінні біологічні властивості, ніж високомолекулярні та насичені. Низька температура плавлення та висока дисперсність забезпечують хорошу засвоюваність молочного жиру.

До недоліків молочного жиру відноситься його низька стійкість до впливу високих температур, світлових променів, кисню повітря, водяної пари, розчинів лугів і кислот. Відбувається прогоркання жиру внаслідок гідролізу, окиснення, осолювання.

Супутні речовини у складі молочного жиру становлять 0,3 - 0,55%. Настерини припадає 0,2-0,4%. Вони представлені в основному холестерином у вільному стані або у вигляді ефірів жирних кислот, а також ергостерином та ін. жиру. Жовте забарвлення молочного жиру обумовлене наявністю в ньому каротиноїдів - тетротерпенових вуглеводнів (каротинів) і спиртів (ксантофілів). Вміст каротинів залежить від кормових раціонів, стану тварин та пори року (влітку більше) і становить 8-20 мг на I кг молочного жиру.

Лактоза(молочний цукор) є основним вуглеводом молока, моносахариди (глюкоза, галактоза та ін) присутні в ньому в меншій кількості, складніші олігосахариди - у вигляді слідів.

Дисахарид лактоза - основне джерело енергії для біохімічних процесів в організмі (на неї припадає близько 30% енергетичної цінності молока), сприяє засвоєнню кальцію, фосфору, магнію, барію. У молоці лактоза знаходиться у вільному стані у вигляді а- та p-форм. Дуже невелика частина лактози пов'язана з іншими вуглеводами та білками. Молочний цукор повільно проникає крізь стінку кишечника в кров, тому його використовують для харчування молочнокислих бактерій, які оздоровлюють середовище шлунка. При нагріванні молока вище 95 °С колір молока змінюється від жовтуватого до бурого через утворення меланоїдинів, що мають темне забарвлення, в результаті реакції вуглеводів молока з білками та деякими вільними амінокислотами.

При гідролізі лактоза розщеплюється на глюкозу і галактозу, а при бродінні під впливом ферментів - на кислоти (молочна, олійна, пропіонова, оцтова), спирти, ефіри, гази та ін.

Мінеральних речовинв молоці міститься до 1%, до їх складу входить понад 50 елементів. Основними є кальцій, фосфор, магній, калій, натрій, хлор і сірка. Кальцію в I л молока міститься 1,2 г, він необхідний формування кісток, регулювання кров'яного тиску. Солі кальцію мають велике значення як для людини, але й процесів переробки молока. Наприклад, недостатня кількість солей кальцію обумовлює повільне сичужне згортання молока під час виготовлення сирів, які надлишок — коагуляцію білків молока при стерилізації. Близько 22% всього кальцію молока пов'язане з казеїном, решту складають солі - фосфати та ін. Ці сполуки містять фосфор, він входить також до складу казеїну, фосфоліпідів та ін.

Магній виконує таку ж роль, як і кальцій, і зустрічається в таких же солях.

Натрій і калій містяться у вигляді солей (іонів), і деяка їхня кількість пов'язана з казеїном та оболонками кульок жиру. Солі калію та натрію містяться в молоці в іонно-молекулярному стані у вигляді добре дисоціюючих хлоридів, фосфатів, цитратів (солі лимонної кислоти) та ін. Хлориди натрію та калію забезпечують певний осмотичний тиск крові. Їхні фосфати і карбонати входять до складу систем, що підтримують сталість концентрації водневих іонів.

Мікроелементив молоці (залізо, мідь, кремній, селен, олово, хром, свинець та ін.) пов'язані з оболонками кульок жиру (Fe, Сі), казеїном та сироватковими білками (Fe, Сі, Zn, Mn, Al, I, Sen ін. .), входять до складу ферментів (Fe, Mo, Mn, Zn), вітамінів (Со), гормонів (I, Zn, Сі). Вони забезпечують побудову та активність життєво важливих ферментів, вітамінів та гормонів, необхідних для обміну речовин в організмі.

Ферментиє біокаталізаторами для біохімічних реакцій. Так, виробництво кисломолочних продуктів та сирів засноване на дії ферментів класів гідролаз, оксидоредуктаз, грансфераз та інших. Багато ліполітичних, протеолітичних та інших ферментів викликають глибокі зміни складу молока під час вироблення та зберігання молочних продуктів, що може призвести до зниження їх якості. За активністю деяких ферментів можна судити про санітарно-гігієнічний стан сирого молока або ефективність його пастеризації. Так, залежно від показника псроксидазної активності молока роблять висновок про ефективність його високотемпературної пастеризації. По каталазній пробі судять про рівень забрудненості сторонньою мікрофлорою пастеризованих молочних продуктів.

Висока чутливість лужної фосфатази до нагрівання покладено основою методу контролю ефективності пастеризації молока і вершків (фосфагазная проба). Фермен гліпазу каталізує гідроліз тригліцеридів молочного жиру. У молоці внаслідок охолодження може відбуватися перерозподіл ліпази з білків на оболонку кульки жиру. При цьому настає гідроліз жиру, виділяються низькомолекулярні жирні кислоти (масляна, капронова, каприлова та ін) і молоко гіркує. Спонтанне прогоркання молока внаслідок гідролізу жиру під дією ліпази (ліполіз) притаманно стародойного і маститного молока. Ліполіз у звичайному молоці можливий після перекачування молока, перемішування, гомогенізації тощо. У сирах типу рокфор, камамбер ліпази мікроскопічних грибів створюють специфічний смак і аромат у результаті виділення летких жирних кислот під час розкладання жиру.

Гормониприсутні у молоці у незначних кількостях; це тироксин, пролактин, адреналін, окситоцин, інсулін. Ендогенні гормони, що виділяються ендокринними залозами тварини, потрапляють у молоко із крові. Екзогенні гормони є залишками гормональних препаратів, які застосовуються для стимулювання продуктивності, засвоєння кормів тощо.

Гази,розчинені у молоці, мають у свіжому молоці рівень 60-80 мл/1 л. У цьому обсязі вуглекислого газу 50-70%, кисню 5-10%, а азоту 20-30%, є також кілька аміаку. У процесі зберігання внаслідок розвитку мікроорганізмів кількість аміаку збільшується, а кисню знижується. Підвищення вмісту кисню при перекачуванні, транспортуванні молока надає йому окисленого присмаку. При пастеризації вміст кисню та вуглекислого газу знижується.

Сторонні хімічні речовиниможуть потрапити в молоко внаслідок годування, підвищеної радіації у зоні утримання тварин тощо. До шкідливих для людини речовин належать домішки антибіотиків, пестицидів, важких металів, нітратів та нітритів, залишки дезінфікуючих засобів, бактеріальні та рослинні отрути, радіоактивні ізотопи. Їх зміст не повинен перевищувати допустимі рівні, встановлені СанПіН 2.3.2.1078.

Чинники, що формують якість,пов'язані з обробкою молока, яку проводять відразу після видаювання. Його фільтрують та охолоджують до можливо низьких позитивних температур. Своєчасне охолодження молока допомагає продовжити його зберігання.

Молоко, що надійшло на молочний завод, перевіряють за органолептичними показниками, кислотністю та вмістом жиру. Прийняте молоко очищають від механічних домішок, потім нормалізують жиру, тобто. знижують або підвищують вміст жиру, використовуючи для цього нежирне молоко (обрат) або вершки.

При сепаруванні та перекачуванні молока відбувається часткова дестабілізація жирової емульсії - виділення на поверхні жирових кульок вільного жиру, їх злипання та утворення грудочок жиру. Для збільшення ступеня диспергування жирової фази, підвищення її стабільності, покращення консистенції та смаку молока проводять його гомогенізацію. Для цього нагріте молоко направляють до гомогенізаторів, де під високим тиском його пропускають через вузьку щілину, внаслідок чого жирові кульки дробляться – їх діаметр зменшується в 10 разів.

Теплова (пастеризація та стерилізація) необхідна для знищення мікроорганізмів та руйнування ферментів з метою отримання продуктів, безпечних у гігієнічному відношенні та з більш тривалим терміном зберігання. У той же час повинна максимально зберігатися харчова та біологічна цінність молока, бути відсутніми небажані зміни його фізико-хімічних властивостей.

Пастеризаціяможе бути тривала (при температурі 63 ° С молоко витримують протягом 30 хв), короткочасна (при температурі 72 ° С протягом 15-30) і моментальна (високотемпературна при 85 ° С і вище без витримки). У процесі нагрівання відбувається денатурація сироваткових білків (структурні зміни молекул) і молоко набуває смаку кип'яченого продукту або присмаку пастеризації. В результаті пастеризації та стерилізації в молоці зменшується кількість кальцію через утворення погано розчинного фосфату кальцію (випадає в осад у вигляді молочного каменю або пригару разом із денатурованими білками). Це погіршує здатність молока до сичужного згортання; при виробленні сиру і сиру пастеризоване молоко додають хлорид кальцію.

Стерилізаціямолока викликає розкладання лактози з утворенням вуглекислого газу та кислот - мурашиною, молочною, оцтовою та ін. Через денатурацію білка оболонок кульок жиру при стерилізації молока спостерігається витоплювання жиру. Стерилізація молока в пляшках полягає в обробці його в автоклавах за наступних режимів: при 104 °С протягом 45 хв; при 109 ° С протягом 30 хв; при 120 ° С протягом 20 хв. Стерилізація молока в потоці проводиться при ультразвукових температурах (УЗТ) 140-142 ° С з витримкою протягом 2 сек і подальшим охолодженням і розливом в асептичних умовах. При УЗТ-стерилізації вітамінів у молоці зберігається більше, ніж при стерилізації у пляшках. Найбільше втрачається вітамін С (10-30 %).

Недостатня теплова обробка веде до неповного інактивування ферментів молока, що викликають у молоці та молочних продуктах небажані біохімічні процеси. Результатом може стати зниження якості, смакових властивостей та харчової цінності продуктів. Так, ліпази сприяють згортанню молочних продуктів, а протеїнази бактеріального походження викликають згортання У ЗТ-молочника.

Внаслідок пастеризації та стерилізації змінюються такі фізико-хімічні та технологічні властивості молока, як в'язкість, поверхневий натяг, кислотність, здатність до відстою вершків, здатність казеїну до сичужного згортання. Молоко набуває специфічного смаку, запаху і кольору, змінюються його складові частини.

Всім відома висока біологічна цінність такого харчового продукту як молоко. Озбоєно корисне молоко для дітей.

Молоко знаходиться в числі харчових рекордсменів за вмістом повноцінних білків, жирів, фосфатидів, мінеральних солей і жиророзчинних вітамінів, а загалом у молоці знайдено приблизно сто речовин, дуже важливих з біологічної точки зору.

Хімічний склад молока

У цифрах хімічний склад молока, залежно від породи, кормів, пори року, віку корів, періоду лактації та технології переробки продукту може виглядати приблизно так:

• води 87,8%,
• жирів 3,4%,
• білків 3,5%,
• молочного цукру 4,6%,
• мінеральних солей 0,75%.

Важливим є те, що білки молока є легким продуктом для травних ферментів, а унікальність казеїнуполягає у здатності у процесі травлення утворювати глікополімакропептид, що підвищує засвоюваність інших харчових інгредієнтів.

Хімічний склад молокакрім казеїну містить повноцінні білки глобулін та альбумінмістять всі амінокислоти, які необхідні для організму. Казеїн у молоці пов'язаний з кальцієм і при скисанні молока кальцій проходить розщеплення і казеїн згортається і випадає в осад.

При відстоюванні молока найдрібніші жирові кульки, що знаходяться в ньому, спливають вгору, утворюючи шар найсмачніших і найкорисніших вершків. Низька (28-36 0 С) температура плавлення цього продукту, а також висока дисперсність уможливлює майже повну засвоюваність молочного жиру.

Харчова цінність молока

Вуглеводи молока, це молочний цукор - лактоза, він не такий солодкий, як рослинний цукор, проте зовсім не поступається йому поживною цінністю. При кип'ятінні відбувається карамелізація молочного цукру, через що молоко набуває бурого кольору і особливих ароматів і смаку. Під впливом молочнокислих бактерій молочний цукор стає молочною кислотою, а казеїн у своїй згортається. В результаті виходять кисле молоко, сметана, кефір, сир – такі смачні, поживні та корисні продукти. У складі молока є кальцій, фосфор, калій, залізо, натрій та сірка, причому у легкозасвоюваній формі, а це дуже важливо для дитячого харчування, коли основним продуктом у дитячому меню є саме молоко. У молоці також є мікроелементи мідь, цинк, фтор, йод, марганець. Через хімічний склад молоко має важливу харчову цінність для організму людини.

Головним вітамінним багатством та харчова цінність молока – вітаміни А та D, але крім них присутні аскорбінова кислота, рибофлавін, тіамін та нікотинова кислота.

Ферменти молока

Крім того, в молоці міститься і ряд ферментів, з яких слід виділити:

• пероксидазу,
• амілазу,
• фосфатазу,
• редуктазу,
• каталазу,
• ліпазу.

За ГОСТ 13277-67 свіже якісне молоко має бути однорідним рідким продуктом, білого кольору зі злегка жовтуватим відтінком, мати приємний смак і запах. Якщо відволіктися від можливих відхилень цього продукту, викликаних неприйнятними змінами у складі, наприклад, присутності різних шкідливих мікроорганізмів, його колір і запах значною мірою може залежати від кормів і умов зберігання.

Користь та шкода свіжого молока

Сторонній запах може виникнути в молоці при зберіганні його поряд з речовинами, для яких характерний різкий запах - рибою, тютюном, нафтопродуктами, дерев'яних підвалах, що прогнили.

Свіжовидоєне молоко - це далеко не стерильний продукт, оскільки в порожнині молочних залоз вимені завжди присутня деяка кількість мікробів. Це переважно мікрококи, але є і молочнокислі бактерії.

Крім того, молоко – це живильне середовище для мікроорганізмів, які потрапляють до нього в процесі доїння та пізніше. У молоці ці мікроорганізми швидко розмножуються.

Разом з подібною мікрофлорою в молоці можуть траплятися і патогенні мікроорганізми, такі як збудники кишкових інфекцій.

Тому, за існуючими санітарними правилами, молоко допускається до застосування лише після знешкодження.

В основному для цього застосовується метод пастеризації при температурі 70 0 С протягом півгодини, або нагрівання не нижче 90 0 С на кілька секунд.

Харчова цінність молока та продуктів, приготованих на його основі, зумовлює його важливість у дитячому та дієтичному харчуванні. Включаючи подібну їжу до свого раціону, ви наситите організм кальцієм та іншими цінними речовинами. Молоко робить людину здоровішою і красивішою.

Що таке харчова цінність?

Цікавлячись тими чи іншими характеристиками продуктів, варто знати, що вони означають. Так, харчова цінність – це повний перелік властивостей, що задовольняють фізіологічні потреби організму. Найчастіше під цим поняттям мають на увазі вміст білків, жирів та вуглеводів у кожних 100 грамах продукції.

Варто також наголосити на важливості такого показника, як біологічна цінність. Він характеризує відповідність амінокислотним потребам людського організму. Говорячи про енергетичну цінність, варто зазначити, що це кількість калорій, що вивільняються під час переробки продукту організмом.

Молоко: хімічний склад та харчова цінність

Молоко - це перша їжа людини, яка дає організму все необхідне від народження. Завдяки багатому хімічному складу вдається підтримувати активну життєдіяльність організму. Так, у молоці містяться такі речовини:

• білки;
• жири;
• молочний цукор;
• мінеральні солі;
• вода.

Це базовий набір компонентів, який не може повною мірою характеризувати молоко. Хімічний склад і харчова цінність можуть значно відрізнятися, залежно від походження продукту, а також способу його обробки.

Якщо детальніше розглянути білки, що містяться в молоці, вони представлені альбуміном, глобуліном і казеїном. Останній бере участь у освіті глікополімакропептиду, який підвищує засвоюваність інших компонентів. Всі білки характеризуються легким всмоктуванням та містять усі необхідні для організму амінокислоти.

Жири в молоці містяться у вигляді найдрібніших частинок. Саме вони утворюють усіма улюблені вершки. Молочний жир на 96% засвоюється організмом, що з його високої дисперсностью. Його вміст у продукті залежить від сезону (влітку цей показник знижується), а також якості догляду за твариною.

Розглядаючи такий показник, як харчова, енергетична цінність молока, не можна не сказати про вуглеводну складову. Вона представлена ​​лактозою. Саме наявністю цього компонента обумовлена ​​можливість приготування кисломолочних продуктів.

Харчова цінність молока визначається підвищеним вмістом вітамінів. Основними є А і В. У невеликій кількості присутні аскорбінова кислота, нікотинова кислота, рибофлавін та тіамін. Найбільша концентрація вітамінів у молоці спостерігається у літній період. Також на цей показник може вплинути спосіб обробки та умови зберігання.

Детальніше про вітаміни

Як уже говорилося, харчова цінність молока та молочних продуктів багато в чому обумовлена ​​підвищеним вмістом вітамінів у них. Тож якщо докладніше розглянути хімічний склад, можна назвати наявність у ньому наступних корисних компонентів:

Різні види молока

Харчова цінність молока багато в чому визначається його походженням. Так, найбільш поживним вважається олень. Концентрація білків та жирів досягає, відповідно, 11% та 20%. Щодо вітамінної складової, то вона втричі більш насичена, ніж у випадку з молоком корови.

Харчова цінність молока багато в чому визначається характером білків, які у ньому. Так, більшість сільськогосподарських тварин (зокрема, корова та коза) дають казеїнове молоко. А, наприклад, кобиля та осляче є альбуміновим. Оскільки за своїм складом воно найбільше схоже на материнське, таке молоко виступає ідеальним замінником для вигодовування немовлят. Частки альбуміну в рази менші за казеїн, а тому можна говорити про його хорошу засвоюваність.

Незбиране молоко

Незважаючи на те, що молоко - це один з найпоширеніших продуктів, який знайомий з дитинства, далеко не всі замислюються про те, що розрізняють кілька видів, які характеризуються певними показниками. Так, для початку варто звернути увагу на цілісне молоко. Харчова цінність, в даному випадку, буде найвищою, адже продукт не піддавався жодній обробці. Виняток може становити процес проціджування, який проводиться безпосередньо після доїння.

Цілісне молоко містить найбільшу кількість вітамінів і мікроелементів. Також відзначається висока концентрація кальцію, який майже повністю всмоктується організмом. Цьому продукту приписують зміцнення імунної системи, нормалізацію роботи нервової системи, усунення печії, прискорення обміну речовин.

Проте щодо цілісного молока існує низка скептичних тверджень. Зважаючи на його підвищену жирність, воно не підходить для вигодовування дітей. Та й у дорослому віці не всі добре переносять цей продукт. Так, за останніми даними, на непереносимість лактози страждає шоста частина населення Землі. Цілісне молоко є алергеном, а також може стати причиною зараження небезпечними інфекціями.

Знежирене молоко

Прагнення стрункості змушує людей скуповувати продукти з позначкою "0% жирності". Ця тенденція торкнулася і молока. Кількість жиру у ньому не перевищує 0,1%. По суті, це так званий оборот, який отримують в результаті відокремлення від молока вершків. Покупцям має бути цікаво, що більшість такого молока вирушає не так на полиці магазинів, а назад на ферми для харчування тварин.

Не варто покладати великих надій на такий продукт, як знежирене молоко. Харчова цінність його дуже мала. Вуглеводів та білків, відповідно, 5% та 3%. Калорійність характеризується показником 35 ккал. При цьому таке молоко характеризується багатим вітамінно-мінеральним складом. Тим не менш, медики не рекомендують вживати його на постійній основі.

Варто звернути увагу на процес виготовлення. Харчова цінність сухого знежиреного молока значно знижується під час переробки. При видаленні жирової складової з продукту практично повністю йдуть вітаміни А і D. Таким чином, білки і кальцій, які залишилися в молоці, не засвоюються організмом. При частому вживанні знежиреного та сухого молока власні ресурси організму виснажуються.

Сухе молоко: харчова цінність

У разі великого міста який завжди можна зустріти натуральний продукт. Крім того, люди прагнуть надати відомим речовин більш зручної форми, наприклад, порошку. Наочним прикладом може бути сухе молоко. Харчова цінність цього продукту така ж, як і в оригіналу. Але для цього потрібно приготувати так зване відновлене молоко. Для цього розводять порошок у воді (1:7). При цьому з такого молока можна приготувати домашній кефір, сир і інші корисні продукти.

Харчова та біологічна цінність молока зберігається завдяки особливій технології виготовлення. Виготовляється швидке висушування, а температура не перевищує 40 градусів. Таким чином, усі корисні речовини зберігаються. А завдяки зниженому вмісту вологи (не більше 6%) забезпечується тривале зберігання продукту.

Харчова цінність згущеного молока

Варто зізнатися, що мало хто цікавиться таким питанням, як харчова цінність. Для більшості людей це улюблені ласощі. Проте згущене молоко є не тільки смачним, але й вельми корисним продуктом. Спочатку варто відзначити високий вміст білка в даному продукті. Його концентрація може досягати 35%.

По суті, згущене молоко - це випарене коров'яче молоко. Харчова цінність кінцевого продукту трохи нижча, але в цілому вона є не менш корисною. Згущене молоко повністю засвоюється організмом, насичуючи його кальцієм і фосфором. Таким чином, регулярно вживаючи цей продукт, можна зміцнити здоров'я кісток, очей та активізувати розумову діяльність.

Проте згущеним молоком не варто зловживати. Справа в тому, що в ньому міститься значна кількість цукру, що зумовлює високу калорійність (328 кКал) та значну вуглеводну складову (55,5 г). Велика кількість продукту сприяє розвитку ожиріння, діабету та карієсу.

Кисломолочні продукти

Склад, харчова цінність молока роблять цей продукт одним із найпопулярніших. Проте в чистому вигляді його люблять мало хто. Більшість людей віддають перевагу кисломолочним продуктам. Вони не просто зберігають користь молока, але ще й благотворно впливають на роботу системи травлення. Так, варто особливо звернути увагу на такі продукти:

• Кефір готується з урахуванням пастеризованого молока. До нього додають спеціальну закваску, після чого починається процес бродіння. Харчова цінність цього продукту цілком залежить від якості молока. Якщо використовують цілісний продукт, то на білкову складову припадає майже 3%, концентрація жирів 3%, а вуглеводів 4%.
• готується з пастеризованого продукту із застосуванням бактеріальних культур. У ньому буде приблизно рівна кількість жирів і вуглеводів (близько 3%) і 10% вуглеводів. Враховуючи невисоку кислотність продукту, його активно використовують у штучному вигодовуванні дітей.
• "Білакт" - це також кисломолочний продукт, що виробляється з використанням бактерій. Він відрізняється підвищеним вмістом ферментів. Ще однією особливістю продукту є наявність у складі речовин, які за своїми властивостями нагадують антибіотики.
• "Наріне" - це кисломолочний продукт, який прийшов до нас із Вірменії. Там він активно використовується для вигодовування немовлят. Завдяки спеціальним бактеріям, що містяться в заквасці, показник кислотності досить низький. А, потрапляючи в організм, "Наріне" активізує вироблення речовини, що пригнічує хвороботворні мікроби. На білки та жири в продукті припадає, відповідно, 3% та 4%, а на вуглеводи – трохи більше 6%.
• Кумис традиційно готують із кобилячого молока. Проте відомі рецепти, пристосовані для коров'ячого. У молоко додають закваску, яка містить бактерії та дріжджі. Харчова цінність багато в чому залежить від якості основи та ступеня зрілості. У ньому може бути до 3% білків, до 1% жирів і 6% вуглеводів. Продукт корисний для травлення, а також має загальнозміцнюючу дію.
• Йогурт - це не просто популярний кисломолочний продукт, але ще й улюблені всіма ласощі. Щоб отримати йогурт, в основу потрібно додати так звану болгарську паличку. У середньому, калорійність готового продукту характеризується показником 57 ккал. Білків, жирів та вуглеводів у ньому міститься, відповідно, 4%, 2% та 6%. Дані показники можуть змінюватись, залежно від виду молока та способу переробки. Варто відзначити, що виняткову користь має тільки чистий йогурт, що не містить барвників та смако-ароматичних добавок.

Інші популярні продукти

З давніх-давен людей цікавило таке питання, як харчова цінність молока. Молочних продуктів на його основі готується безліч. Тим не менш, є ряд популярних, які практично завжди присутні на столі, а саме:

• Сир - це один із найбільш цінних продуктів харчування, який характеризується підвищеним вмістом білка (близько 14%). Його приготування засноване на процесах Сир характеризується високою кислотністю. Але цей показник знижується у разі підвищення рівня жирності продукту.
• Процес приготування сиру ґрунтується на осадженні казеїну. Залежно від того, як обробляється молоко, продукт може бути твердим, м'яким, розсольним або плавленим. Білкова складова може сягати 30% (як і жирова).
• Сметана - це продукт, виготовлений на основі пастеризованих вершків. Він є досить жирним (цей показник може досягати 40%).

Якість молока

Висока харчова цінність білків молока визначає популярність цього продукту. Тим не менш, для організму корисно лише те, що якісно. Характеристики молока багато в чому залежить від того, як проводилася обробка.

Молоко, яке надійшло на завод, насамперед перевіряють за органолептичним показником. Якщо він виявився відповідним нормам, його ретельно фільтрують, щоб видалити сторонні домішки. Далі відбувається нормалізація показника жирності шляхом додавання звороту або вершків.

Найбільш важливими є етапи пастеризації та стерилізації. Дані процеси необхідні знищення хвороботворних мікроорганізмів, і навіть низки ферментів. Таким чином, вдається отримати безпечний продукт, що характеризується тривалим зберіганням.

Пастеризація проводиться шляхом тривалого нагрівання. Як результат, молоко змінює природний смак. Також варто відзначити зниження концентрації кальцію у продукті.

Чи несе молоко небезпека для людини?

Харчова та біологічна цінність молока робить цей продукт одним із найкорисніших. Тим не менш, варто згадати і про небезпеку, яку він несе. Молоко може стати джерелом небезпечних інфекційних захворювань. При цьому віруси можуть потрапити в продукт від тварини та у процесі переробки.

Віруси можуть міститися не тільки в молоці, але також у продуктах, виготовлених на його основі. У цьому інкубаційний період бактерій збільшується. Так, найбільш небезпечними захворюваннями, що передаються за допомогою молока, є такі:

• Ящур – це вірусне захворювання, яке вражає слизову оболонку та дихальні шляхи. Виявляється у формі пухирів та виразок. Вірус цього захворювання стійкий до нагрівання. Щоб позбутися його, потрібно кип'ятити молоко не менше 5 хвилин.
• Бруцельоз – захворювання, яке викликає ураження практично всіх систем організму. Його небезпека у тому, що у початковому етапі воно протікає практично безсимптомно. Молоко від тварин, заражених бруцельозом, піддається тривалому кип'ятінню з наступною пастеризацією.
• Туберкульоз – вражає переважно органи дихання. Якщо у тварини виявлено таку інфекцію, то молоко категорично заборонено вживати в їжу.
• Інші небезпечні інфекції - це сибірка, сказ, гепатит, чума та інші. Тварини з такими захворюваннями підлягають знищенню із обов'язковою присутністю санітарного лікаря.

Висновок

З перших днів життя людини саме молоко поставляє в організм всі необхідні поживні речовини і вітаміни. Таким чином, користь цього продукту є незаперечною. Щоб підтримувати оптимальному стані кістки, травну, нервову та інші системи організму, молоко просто має бути у раціоні. Важливо вибирати якісний продукт, а до цілісного чи знежиреного – ставитися з обережністю.

На даний момент на ринку є широкий асортимент молочних продуктів, які також характеризуються високою харчовою цінністю. Серед них нерідко можна знайти багато екземплярів із позначкою "Фермерський" або "Сільський". Всупереч модним віянням, до таких продуктів варто ставитися з особливою обережністю, адже в молоці, яке не зазнавало термічної обробки та пастеризації, можуть містити віруси, небезпечні для людини.