Біологічна цінність харчових речовин молока. Вступ

Харчова цінність - основна характеристика харчового продукту - кількість харчових речовин (білків, жирів та ін.), що містяться в ньому, та їх співвідношення.

Сировиною для молока служать натуральне молоко, знежирене молоко, вершки.

Натуральне молоко – це необезжирене молоко без будь-яких добавок. Воно не надходить у реалізацію, оскільки має нестандартизований вміст жиру та СОМО. Використовується для вироблення різних видів молока та молочних продуктів.

Знежирене молоко - знежирена частина молока, що отримується сепаруванням і містить не більше 0,05% жиру.

Вершки - жирова частина молока, одержувана сепаруванням.

Молоко є високоцінним у біологічному плані продуктом харчування, особливо для дітей. У ньому містяться повноцінні білки, жири, фосфатиди, жиророзчинні вітаміни, мінеральні солі. Загалом у молоці виявлено близько 100 біологічно важливих речовин.

Хімічний склад молока наступний: білків 3,5 %, жирів 3,4 %, молочного цукру 4,6 %, мінеральних солей (золи) 0,75 %, води 87,8 %. Хімічний склад молока коливається залежно від породи тварин, пори року, характеру кормів, віку тварин, періоду лактації, технології переробки молока.

Білки молока легкодоступні для травних ферментів, а казеїн має унікальну властивість, утворюючи в процесі перетравлення глікополімакропептид, надавати регулюючий вплив на підвищення засвоюваності інших харчових речовин.

Білки молока представлені казеїном, альбуміном та глобуліном. Вони є повноцінними та містять усі необхідні для організму амінокислоти. Казеїн у молоці знаходиться у вигляді казеїногену у зв'язаному стані з кальцієм. При скисанні молока кальцій відщеплюється від казеїну, який, згортаючись, випадає в осад.

Молочний жир у молоці знаходиться у вигляді найдрібніших жирових кульок завбільшки 0,1-10 мкм. При стоянні молока жирові кульки внаслідок малої частки піднімаються вгору, утворюючи шар вершків. Завдяки низькій температурі плавлення (в межах 28-36°С) та високій дисперсності молочний жир засвоюється на 94-96%. Як правило, вміст жиру в молоці восени, взимку та навесні вищий, ніж влітку. Воно зростає також до кінця лактаційного періоду. Велике значення при цьому мають умови утримання тварини та характер корму. При хорошому догляді кількість жиру в молоці може досягати 6-7%.

Вуглеводи в молоці знаходяться у вигляді молочного цукру-лактози, який менш солодкий на смак, ніж рослинний цукор, але за своєю поживною цінністю не поступається йому. При кип'ятінні молочний цукор карамелізується, надаючи молоку буре забарвлення і специфічний аромат і смак. Молочний цукор має велике значення у виробництві молочнокислих продуктів. Під дією молочнокислих бактерій він перетворюється на молочну кислоту; у своїй згортається казеїн. Цей процес спостерігається при виробництві сметани, кислого молока, сиру, кефіру.

До складу молока входять фосфор, кальцій, калій, натрій, залізо, сірка. Вони перебувають у молоці у легкозасвоюваній формі, що має особливо важливе значення у ранньому дитячому віці, коли молоко є основним продуктом харчування. З мікроелементів у молоці містяться цинк, мідь, йод, фтор, марганець.

Основними вітамінами молока є вітаміни А та В, деякі кількості аскорбінової кислоти, тіаміну, рибофлавіну, нікотинової кислоти. Зміст їх схильний до значних коливань. Влітку, коли тварини харчуються соковитими зеленими кормами, вміст вітамінів у молоці підвищується. Взимку у зв'язку з переходом на сухі корми кількість вітамінів у молоці зменшується. Надалі вміст вітамінів залежить від умов зберігання, транспортування та переробки молока.

У молоці є низка ферментів. Основні з них: фосфатаза, пероксидаза, редуктаза, амілаза, ліпаза та каталаза.

Вступ

Актуальність:Важливе місце у раціоні харчування людини займають молоко та молочні продукти. Молоко містить усі без винятку поживні речовини, необхідні організму людини. Одна з найбільш відмітних та важливих властивостей молока як продукту харчування – його висока біологічна цінність та засвоюваність завдяки наявності повноцінних білків, молочного жиру, мінеральних речовин, мікроелементів та вітамінів.

Засвоюваність молока та молочних продуктів коливається від 95 до 98%. Молоко також сприяє засвоєнню інших харчових продуктів. Особливо велике значення для організму мають кисло-молочні продукти, що мають високу дієтичну та лікувальну цінність.

Поряд із коров'ячим молоком у їжу використовується молоко інших тварин: овець, кіз, оленів, кобилиць, верблюдиць, буйволиць та ін.

Овече молоко в порівнянні з коров'ячим більш ніж в 1,5 рази багатше жиром та білком. Його застосовують для виробництва бринзи та інших видів розсільних сирів.

Козяче молоко використовують у суміші з овечим при виробленні бринзи та сиру. У козячому молоці більше вітаміну С та мінеральних речовин, ніж у коров'ячому.

Молоко кобилиць є білою з блакитним відтінком рідиною. Воно відрізняється від коров'ячого солодким смаком завдяки підвищеному вмісту лактози, містить менше жиру, солей та білків. Його використовують для приготування кумису.

Ціль, завдання курсової роботи- Вивчення особливостей технології отримання доброякісного молока.

Харчова цінність, склад та властивості коров'ячого молока

Харчова цінність молока

Коров'яче молоко характеризується високою харчовою цінністю,яка обумовлена ​​оптимальним вмістом у ньому білків, жирів, вуглеводів, мінеральних солей і вітамінів, причому співвідношення та форма, в якій компоненти присутні в молоці, сприяють їхній хорошій перетравлюваності та засвоюваності. Нині у молоці відомо понад 200 різних компонентів. До основних компонентів відносять воду, білок, жир, лактозу та мінеральні речовини (див. табл.2).

У молоці також присутні вітаміни, ферменти, гормони та ін. Зі сторонніх речовин можуть міститися антибіотики, пестициди, детергенти, токсичні елементи, радіонукліди, афлатоксини тощо.

Хімічний склад молока, ступінь дисперсності його складових частин визначають хімічні та фізичні властивості молока. Найбільш важливі процесів переробки молока властивості наведені в табл.5.

Молоко та молочні продукти, що характеризуються енергетичною цінністю,яка доповнює харчову цінність продукту. Її можна розрахувати за такою формулою:

Е = (37, 7Ж + 16,7Б + 15,9Л) * 1,

де Е – енергетична цінність, кДж; Ж, Б, Л - відповідно масова частка вмісту жиру, білка та лактози у сировині або продукті, %; 37,7, 16,7 та 15,9 - коефіцієнти.

Таблиця 5. Хімічні та фізичні властивості коров'ячого молока

За температури 20 °С.

- Повноцінний продукт харчування. За словами лауреата Нобелівської премії академіка І.П. Павлова, «між сортами людської їжі у винятковому становищі знаходиться молоко як пиша, приготована самою природою». Легка засвоюваність - одна з найважливіших властивостей молока як продукту харчування. Більше того, молоко стимулює засвоєння поживних речовин інших харчових продуктів. Щороку у світі п'ють понад 500 млн л молока, споживання якого вносить різноманітність у харчування, покращує смак інших продуктів. Молоко має лікувально-профілактичні властивості. Основне значення молока у природі полягає у забезпеченні харчуванням народженого молодого організму.

Харчова та біологічна цінність молока та молочних продуктів вища, ніж у інших продуктів, що зустрічаються в природі. У молоці міститься понад 120 різних компонентів, зокрема 20 амінокислот, 64 жирні кислоти, 40 мінеральних речовин, 15 вітамінів, десятки ферментів тощо.

При вживанні 1 л молока задовольняється добова потреба дорослої людини у жирі, кальції, фосфорі, на 53 % – потреба у білку, на 35 % – у вітамінах А, С та тіаміні, на 26 % – в енергії. Енергетична цінність 1 л сирого молока становить близько 65 ккал.

Харчова цінністьмолока зумовлена ​​його хімічним складом. Він дещо відрізняється для молока різних видів і порід тварин, може змінюватись в залежності від умов їх годування.

Білкиє найбільш цінною складовою молока. Вони становлять близько 3,3%, зокрема казеїну 2,7%, альбуміну 0,4%, глобуліну 0,12%. Казеїн відноситься до складних білків фосфопротеїнів і міститься у вигляді кальцієвої солі (казеїнату кальцію), надає молоку білого кольору. У свіжому молоці казеїн утворює колоїдний розчин; у кислому середовищі молочна кислота відщеплює від молекули казеїну кальцій, вільна казеїнова кислота випадає в осад і утворюється молочнокислий потік.

Казеїн згортається під дією сичужного ферменту (виробляється залозами слизової оболонки шлунка). Після осадження казеїну з знежиреного молока у сироватці залишаються сироваткові білки та деякі інші компоненти.

Сироваткові білки за вмістом дефіцитних незамінних амінокислот (лізину, триптофану, метіоніну, треоніну) - найбільш біологічно цінна частина білків молока, важлива для харчових цілей. Головні з них – лактоальбумін та лактоглобулін – мають високий вміст ростових та захисних речовин. У коров'ячому молоці ці білки становлять 18% загальної кількості білка, у козячому їх у 2 рази більше. При нагріванні вище 70 °С молоко втрачає частину лактоальбуміну та лакто глобуліну, вони денатуруються та випадають в осад. Тому для звільнення молока від мікробів його пастеризують при температурі не вище 70 °С. Крім того, до складу сироваткових білків входять імуноглобуліни (1,9-3,3% загальної кількості білків) - високомолекулярні білки, що виконують роль антитіл і пригнічують чужорідні білки шляхом склеювання мікробів та інших чужорідних клітин.

Білки молока містять усі незамінні амінокислоти та є повноцінними.

Жиру молоці міститься у кількості від 2,8 до 5%. Молоко є природною емульсією жиру у воді: жирова фаза знаходиться у плазмі молока у вигляді дрібних крапель – кульок жиру, покритих захисною лецитино-білковою оболонкою. При руйнуванні оболонки вільний жир утворює грудки жиру, що погіршує якість молока. Для забезпечення стійкості жирової емульсії необхідно скорочувати до мінімуму механічні впливи на дисперсну фазу молока при транспортуванні, зберіганні та обробці, уникати його спінювання, правильно проводити теплову обробку (тривала витримка при високих температурах може викликати денатурацію структурних білків оболонки кульок жиру та порушення її цілісності). застосовувати додаткове диспергування жиру шляхом гомогенізації.

Молочний жир складається із складної суміші ацилгліцеринів (гліцеридів). З кількох тисяч тригліцеридів молочного жиру більшу частину складають різнокислотні, тому жир має відносно низьку температуру плавлення та однорідну консистенцію.

Серед насичених кислот переважають пальмітинова, міристінова та стеаринова (60-75 %), серед ненасичених – олеїнова (близько 30 %). Вміст стеаринової та олеїнової кислот підвищується влітку, а міристинової та пальмітинової – взимку. Молочний жир містить низькомолекулярні леткі насичені жирні кислоти - масляну, капронову, каприлову та капринову (4-10%), які зумовлюють специфічний смак молочного жиру. Найменший вміст низькомолекулярних кислот є ознакою фальсифікації молочного жиру іншими жирами. Крім олеїнової кислоти містяться також у невеликих кількостях ненасичені жирні кислоти — лінолвава, ліноленова та арахідонова (3-5 %).

Ненасичені та низькомолекулярні жирні кислоти надають молочному жиру легкоплавкості (температура плавлення - 27-34 ° С). Ці кислоти мають більш цінні біологічні властивості, ніж високомолекулярні та насичені. Низька температура плавлення та висока дисперсність забезпечують хорошу засвоюваність молочного жиру.

До недоліків молочного жиру відноситься його низька стійкість до впливу високих температур, світлових променів, кисню повітря, водяної пари, розчинів лугів і кислот. Відбувається прогоркання жиру внаслідок гідролізу, окиснення, осолювання.

Супутні речовини у складі молочного жиру становлять 0,3 - 0,55%. Настерини припадає 0,2-0,4%. Вони представлені в основному холестерином у вільному стані або у вигляді ефірів жирних кислот, а також ергостерином та ін. жиру. Жовте забарвлення молочного жиру обумовлене наявністю в ньому каротиноїдів - тетротерпенових вуглеводнів (каротинів) і спиртів (ксантофілів). Вміст каротинів залежить від кормових раціонів, стану тварин та пори року (влітку більше) і становить 8-20 мг на I кг молочного жиру.

Лактоза(молочний цукор) є основним вуглеводом молока, моносахариди (глюкоза, галактоза та ін) присутні в ньому в меншій кількості, складніші олігосахариди - у вигляді слідів.

Дисахарид лактоза - основне джерело енергії для біохімічних процесів в організмі (на неї припадає близько 30% енергетичної цінності молока), сприяє засвоєнню кальцію, фосфору, магнію, барію. У молоці лактоза знаходиться у вільному стані у вигляді а- та p-форм. Дуже невелика частина лактози пов'язана з іншими вуглеводами та білками. Молочний цукор повільно проникає крізь стінку кишечника в кров, тому його використовують для харчування молочнокислих бактерій, які оздоровлюють середовище шлунка. При нагріванні молока вище 95 °С колір молока змінюється від жовтуватого до бурого через утворення меланоїдинів, що мають темне забарвлення, в результаті реакції вуглеводів молока з білками та деякими вільними амінокислотами.

При гідролізі лактоза розщеплюється на глюкозу і галактозу, а при бродінні під впливом ферментів - на кислоти (молочна, олійна, пропіонова, оцтова), спирти, ефіри, гази та ін.

Мінеральних речовинв молоці міститься до 1%, до їх складу входить понад 50 елементів. Основними є кальцій, фосфор, магній, калій, натрій, хлор і сірка. Кальцію в I л молока міститься 1,2 г, він необхідний формування кісток, регулювання кров'яного тиску. Солі кальцію мають велике значення як для людини, але й процесів переробки молока. Наприклад, недостатня кількість солей кальцію обумовлює повільне сичужне згортання молока під час виготовлення сирів, які надлишок — коагуляцію білків молока при стерилізації. Близько 22% всього кальцію молока пов'язане з казеїном, решту складають солі - фосфати та ін. Ці сполуки містять фосфор, він входить також до складу казеїну, фосфоліпідів та ін.

Магній виконує таку ж роль, як і кальцій, і зустрічається в таких же солях.

Натрій і калій містяться у вигляді солей (іонів), і деяка їхня кількість пов'язана з казеїном та оболонками кульок жиру. Солі калію та натрію містяться в молоці в іонно-молекулярному стані у вигляді добре дисоціюючих хлоридів, фосфатів, цитратів (солі лимонної кислоти) та ін. Хлориди натрію та калію забезпечують певний осмотичний тиск крові. Їхні фосфати і карбонати входять до складу систем, що підтримують сталість концентрації водневих іонів.

Мікроелементив молоці (залізо, мідь, кремній, селен, олово, хром, свинець та ін.) пов'язані з оболонками кульок жиру (Fe, Сі), казеїном та сироватковими білками (Fe, Сі, Zn, Mn, Al, I, Sen ін. .), входять до складу ферментів (Fe, Mo, Mn, Zn), вітамінів (Со), гормонів (I, Zn, Сі). Вони забезпечують побудову та активність життєво важливих ферментів, вітамінів та гормонів, необхідних для обміну речовин в організмі.

Ферментиє біокаталізаторами для біохімічних реакцій. Так, виробництво кисломолочних продуктів та сирів засноване на дії ферментів класів гідролаз, оксидоредуктаз, грансфераз та інших. Багато ліполітичних, протеолітичних та інших ферментів викликають глибокі зміни складу молока під час вироблення та зберігання молочних продуктів, що може призвести до зниження їх якості. За активністю деяких ферментів можна судити про санітарно-гігієнічний стан сирого молока або ефективність його пастеризації. Так, залежно від показника псроксидазної активності молока роблять висновок про ефективність його високотемпературної пастеризації. По каталазній пробі судять про рівень забрудненості сторонньою мікрофлорою пастеризованих молочних продуктів.

Висока чутливість лужної фосфатази до нагрівання покладено основою методу контролю ефективності пастеризації молока і вершків (фосфагазная проба). Фермен гліпазу каталізує гідроліз тригліцеридів молочного жиру. У молоці внаслідок охолодження може відбуватися перерозподіл ліпази з білків на оболонку кульки жиру. При цьому настає гідроліз жиру, виділяються низькомолекулярні жирні кислоти (масляна, капронова, каприлова та ін) і молоко гіркує. Спонтанне прогоркання молока внаслідок гідролізу жиру під дією ліпази (ліполіз) притаманно стародойного і маститного молока. Ліполіз у звичайному молоці можливий після перекачування молока, перемішування, гомогенізації тощо. У сирах типу рокфор, камамбер ліпази мікроскопічних грибів створюють специфічний смак і аромат у результаті виділення летких жирних кислот під час розкладання жиру.

Гормониприсутні у молоці у незначних кількостях; це тироксин, пролактин, адреналін, окситоцин, інсулін. Ендогенні гормони, що виділяються ендокринними залозами тварини, потрапляють у молоко із крові. Екзогенні гормони є залишками гормональних препаратів, які застосовуються для стимулювання продуктивності, засвоєння кормів тощо.

Гази,розчинені у молоці, мають у свіжому молоці рівень 60-80 мл/1 л. У цьому обсязі вуглекислого газу 50-70%, кисню 5-10%, а азоту 20-30%, є також кілька аміаку. У процесі зберігання внаслідок розвитку мікроорганізмів кількість аміаку збільшується, а кисню знижується. Підвищення вмісту кисню при перекачуванні, транспортуванні молока надає йому окисленого присмаку. При пастеризації вміст кисню та вуглекислого газу знижується.

Сторонні хімічні речовиниможуть потрапити в молоко внаслідок годування, підвищеної радіації у зоні утримання тварин тощо. До шкідливих для людини речовин належать домішки антибіотиків, пестицидів, важких металів, нітратів та нітритів, залишки дезінфікуючих засобів, бактеріальні та рослинні отрути, радіоактивні ізотопи. Їх зміст не повинен перевищувати допустимі рівні, встановлені СанПіН 2.3.2.1078.

Чинники, що формують якість,пов'язані з обробкою молока, яку проводять відразу після видаювання. Його фільтрують та охолоджують до можливо низьких позитивних температур. Своєчасне охолодження молока допомагає продовжити його зберігання.

Молоко, що надійшло на молочний завод, перевіряють за органолептичними показниками, кислотністю та вмістом жиру. Прийняте молоко очищають від механічних домішок, потім нормалізують жиру, тобто. знижують або підвищують вміст жиру, використовуючи для цього нежирне молоко (обрат) або вершки.

При сепаруванні та перекачуванні молока відбувається часткова дестабілізація жирової емульсії - виділення на поверхні жирових кульок вільного жиру, їх злипання та утворення грудочок жиру. Для збільшення ступеня диспергування жирової фази, підвищення її стабільності, покращення консистенції та смаку молока проводять його гомогенізацію. Для цього нагріте молоко направляють до гомогенізаторів, де під високим тиском його пропускають через вузьку щілину, внаслідок чого жирові кульки дробляться – їх діаметр зменшується в 10 разів.

Теплова (пастеризація та стерилізація) необхідна для знищення мікроорганізмів та руйнування ферментів з метою отримання продуктів, безпечних у гігієнічному відношенні та з більш тривалим терміном зберігання. У той же час повинна максимально зберігатися харчова та біологічна цінність молока, бути відсутніми небажані зміни його фізико-хімічних властивостей.

Пастеризаціяможе бути тривала (при температурі 63 ° С молоко витримують протягом 30 хв), короткочасна (при температурі 72 ° С протягом 15-30) і моментальна (високотемпературна при 85 ° С і вище без витримки). У процесі нагрівання відбувається денатурація сироваткових білків (структурні зміни молекул) і молоко набуває смаку кип'яченого продукту або присмаку пастеризації. В результаті пастеризації та стерилізації в молоці зменшується кількість кальцію через утворення погано розчинного фосфату кальцію (випадає в осад у вигляді молочного каменю або пригару разом із денатурованими білками). Це погіршує здатність молока до сичужного згортання; при виробленні сиру і сиру пастеризоване молоко додають хлорид кальцію.

Стерилізаціямолока викликає розкладання лактози з утворенням вуглекислого газу та кислот - мурашиною, молочною, оцтовою та ін. Через денатурацію білка оболонок кульок жиру при стерилізації молока спостерігається витоплювання жиру. Стерилізація молока в пляшках полягає в обробці його в автоклавах за наступних режимів: при 104 °С протягом 45 хв; при 109 ° С протягом 30 хв; при 120 ° С протягом 20 хв. Стерилізація молока в потоці проводиться при ультразвукових температурах (УЗТ) 140-142 ° С з витримкою протягом 2 сек і подальшим охолодженням і розливом в асептичних умовах. При УЗТ-стерилізації вітамінів у молоці зберігається більше, ніж при стерилізації у пляшках. Найбільше втрачається вітамін С (10-30 %).

Недостатня теплова обробка веде до неповного інактивування ферментів молока, що викликають у молоці та молочних продуктах небажані біохімічні процеси. Результатом може стати зниження якості, смакових властивостей та харчової цінності продуктів. Так, ліпази сприяють згортанню молочних продуктів, а протеїнази бактеріального походження викликають згортання У ЗТ-молочника.

Внаслідок пастеризації та стерилізації змінюються такі фізико-хімічні та технологічні властивості молока, як в'язкість, поверхневий натяг, кислотність, здатність до відстою вершків, здатність казеїну до сичужного згортання. Молоко набуває специфічного смаку, запаху і кольору, змінюються його складові частини.

«Молоко - це дивовижна їжа, приготовлена ​​природою», - писав академік І.П.Павлов. Молоко містить у собі всі необхідні для людини поживні речовини: білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини, ферменти, гормони, імунні тіла. Хімічний склад молока залежить від багатьох факторів: якості кормів, пори року, віку тварини, її породи та ін.

Харчова цінність. Вміст білків у коров'ячому молоці коливається від 27 до 38%. Основні білки молока – казеїн (2,7%), альбумін (0,4%), глобулін (0,12%) – є повноцінними за амінокислотним складом. Вони мають високу поживну цінність і хорошу засвоюваність (96%).

Класифікація та асортимент питного молока. За складом молоко поділяють на натуральне: цільне (натуральне, незмінене), нормалізоване за жирністю (жирність доведена до певного значення), знежирене та відновлене, яке одержують із сухого цільного або знежиреного молока, часто в суміші з натуральним. По виду теплової обробки молоко класифікують на пастеризоване та стерилізоване.

Розрізняють такі види питного молока:

- пастеризоване(різної жирності - 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6% та нежирне);

- стерилізоване(Різної жирності - 0,5; 1,5; 1,8; 2; 2,5; 3,2; 3,5; 3,6; 4; 5,5; 6%). До стерилізованого відносять молоко, отримане з використанням високотемпературної технології (ВТТ або UHT), яка передбачає швидке нагрівання протягом 4-5 с до температури 140°С, швидке охолодження та асептичний розлив (в стерильну тару в стерильних умовах);

- топлене(З жирністю 4 і 6%), отримане шляхом тривалої витримки (протягом 5-6 год) при температурі 95-98°С;

- білкове(з жирністю 1 та 2,5%) - з підвищеною концентрацією білків за рахунок додавання сухого знежиреного молока;

- збагачене наповнювачами: вітамінізоване (з вітаміном С - 0,05; 2,5; 3,2%; з комплексом вітамінів та мінералів - різної жирності), зі смаковими наповнювачами (шоколадне, полуничне, бананове та ін. - Різної жирності);

- для дітей раннього віку(іонітне - молоко, наближене за складом до жіночого молока за рахунок заміни іонів кальцію та магнію на іони калію та натрію; віталакт ДМ та ін.).

Вершкивідрізняються від молока підвищеним вмістом молочного жиру. Їх одержують шляхом сепарування молока. Використовують вершки як вихідну сировину при виготовленні сметани та вершкового масла, а також як самостійний продукт харчування. Виробляють вершки пастеризовані (10, 20 та 35%), стерилізовані (10 та 20%), з цукром та смаковими наповнювачами (какао, кава та ін.).

Оцінка якості молока та вершків. Якість молока та вершків оцінюють за органолептичними, фізико-хімічними та бактеріологічними показниками. До органолептичних показників відносять зовнішній вигляд та консистенцію, колір, смак та запах. Консистенція молока і вершків повинна бути однорідною, без осаду, у вершків - без грудок жиру, що збилися, і пластівців білка. Колір - білий з трохи жовтуватим або кремовим відтінком (у нежирного молока допускається злегка синюватий відтінок). Смак та запах – чисті, без сторонніх присмаків та запахів.

Основними фізико-хімічними показниками якості молока та вершків є масова частка жиру (у %, не менше), кислотність (у градусах Тернера, не більше), відсутність фосфатази (у пастеризованих молоці та вершках), для молока – щільність (г/см 3 , Не менше), ступінь чистоти. Бактеріологічні показники – загальна кількість мікроорганізмів в 1 мл молока (вершків) та титр бактерій групи кишкових паличок (БГКП).

До показників безпеки молока та вершків відносять вміст токсичних елементів (свинцю, кадмію, міді, цинку, ртуті, миш'яку), мікотоксинів (афлотоксину М 1), антибіотиків, гормональних препаратів, пестицидів, радіонуклідів (цезію-134,-137; стронцію) ), а також мікробіологічні (санітарно-гігієнічні) показники. Зазначені показники безпеки є загальними для молочних товарів.

Умови та термін зберігання. Температура молока та вершків при випуску з підприємства повинна бути не більше 8°С (пастеризованих) та 20°С (стерилізованих). Пастеризовані молоко та вершки зберігають при температурі не вище 8°С протягом 36 годин з моменту закінчення технологічного процесу. Стерилізоване молоко зберігають при температурі не вище 20°С від 10 діб до 6 місяців залежно від виду упаковки, режиму стерилізації та температури зберігання, стерилізовані вершки за тієї ж температури - не більше 30 діб.

СРС №3

Робота із термінами. За допомогою словника дайте тлумачення термінам: гідроліз, антиген, вітаміни, казеїн, глобулін.

Тема 4. Класифікація молока та молочних продуктів. Морфологія наукового стилю мовлення. Морфологічні особливості наукового стилю. Робота над спецлексикою

Цілі. Формування уявлень про морфологічні особливості наукового стилю.

Завдання. Розвиток навичок вживання складних іменників, дієслівно-іменних словосполучень, дієприкметників при складанні зв'язного висловлювання.

СРСП.Дискусія на тему: «Натуральні продукти та їх замінники: переваги та недоліки».

СРС. Складання таблиці « Класифікація та асортимент молока».

Харчова цінність молока та продуктів, приготованих на його основі, зумовлює його важливість у дитячому та дієтичному харчуванні. Включаючи подібну їжу до свого раціону, ви наситите організм кальцієм та іншими цінними речовинами. Молоко робить людину здоровішою і красивішою.

Що таке харчова цінність?

Цікавлячись тими чи іншими характеристиками продуктів, варто знати, що вони означають. Так, харчова цінність – це повний перелік властивостей, що задовольняють фізіологічні потреби організму. Найчастіше під цим поняттям мають на увазі вміст білків, жирів та вуглеводів у кожних 100 грамах продукції.

Варто також наголосити на важливості такого показника, як біологічна цінність. Він характеризує відповідність амінокислотним потребам людського організму. Говорячи про енергетичну цінність, варто зазначити, що це кількість калорій, що вивільняються під час переробки продукту організмом.

Молоко: хімічний склад та харчова цінність

Молоко - це перша їжа людини, яка дає організму все необхідне від народження. Завдяки багатому хімічному складу вдається підтримувати активну життєдіяльність організму. Так, у молоці містяться такі речовини:

• білки;
• жири;
• молочний цукор;
• мінеральні солі;
• вода.

Це базовий набір компонентів, який не може повною мірою характеризувати молоко. Хімічний склад і харчова цінність можуть значно відрізнятися, залежно від походження продукту, а також способу його обробки.

Якщо детальніше розглянути білки, що містяться в молоці, вони представлені альбуміном, глобуліном і казеїном. Останній бере участь у освіті глікополімакропептиду, який підвищує засвоюваність інших компонентів. Всі білки характеризуються легким всмоктуванням та містять усі необхідні для організму амінокислоти.

Жири в молоці містяться у вигляді найдрібніших частинок. Саме вони утворюють усіма улюблені вершки. Молочний жир на 96% засвоюється організмом, що з його високої дисперсностью. Його вміст у продукті залежить від сезону (влітку цей показник знижується), а також якості догляду за твариною.

Розглядаючи такий показник, як харчова, енергетична цінність молока, не можна не сказати про вуглеводну складову. Вона представлена ​​лактозою. Саме наявністю цього компонента обумовлена ​​можливість приготування кисломолочних продуктів.

Харчова цінність молока визначається підвищеним вмістом вітамінів. Основними є А і В. У невеликій кількості присутні аскорбінова кислота, нікотинова кислота, рибофлавін та тіамін. Найбільша концентрація вітамінів у молоці спостерігається у літній період. Також на цей показник може вплинути спосіб обробки та умови зберігання.

Детальніше про вітаміни

Як уже говорилося, харчова цінність молока та молочних продуктів багато в чому обумовлена ​​підвищеним вмістом вітамінів у них. Тож якщо докладніше розглянути хімічний склад, можна назвати наявність у ньому наступних корисних компонентів:

Різні види молока

Харчова цінність молока багато в чому визначається його походженням. Так, найбільш поживним вважається олень. Концентрація білків та жирів досягає, відповідно, 11% та 20%. Щодо вітамінної складової, то вона втричі більш насичена, ніж у випадку з молоком корови.

Харчова цінність молока багато в чому визначається характером білків, які у ньому. Так, більшість сільськогосподарських тварин (зокрема, корова та коза) дають казеїнове молоко. А, наприклад, кобиля та осляче є альбуміновим. Оскільки за своїм складом воно найбільше схоже на материнське, таке молоко виступає ідеальним замінником для вигодовування немовлят. Частки альбуміну в рази менші за казеїн, а тому можна говорити про його хорошу засвоюваність.

Незбиране молоко

Незважаючи на те, що молоко - це один з найпоширеніших продуктів, який знайомий з дитинства, далеко не всі замислюються про те, що розрізняють кілька видів, які характеризуються певними показниками. Так, для початку варто звернути увагу на цілісне молоко. Харчова цінність, в даному випадку, буде найвищою, адже продукт не піддавався жодній обробці. Виняток може становити процес проціджування, який проводиться безпосередньо після доїння.

Цілісне молоко містить найбільшу кількість вітамінів і мікроелементів. Також відзначається висока концентрація кальцію, який майже повністю всмоктується організмом. Цьому продукту приписують зміцнення імунної системи, нормалізацію роботи нервової системи, усунення печії, прискорення обміну речовин.

Проте щодо цілісного молока існує низка скептичних тверджень. Зважаючи на його підвищену жирність, воно не підходить для вигодовування дітей. Та й у дорослому віці не всі добре переносять цей продукт. Так, за останніми даними, на непереносимість лактози страждає шоста частина населення Землі. Цілісне молоко є алергеном, а також може стати причиною зараження небезпечними інфекціями.

Знежирене молоко

Прагнення стрункості змушує людей скуповувати продукти з позначкою "0% жирності". Ця тенденція торкнулася і молока. Кількість жиру у ньому не перевищує 0,1%. По суті, це так званий оборот, який отримують в результаті відокремлення від молока вершків. Покупцям має бути цікаво, що більшість такого молока вирушає не так на полиці магазинів, а назад на ферми для харчування тварин.

Не варто покладати великих надій на такий продукт, як знежирене молоко. Харчова цінність його дуже мала. Вуглеводів та білків, відповідно, 5% та 3%. Калорійність характеризується показником 35 ккал. При цьому таке молоко характеризується багатим вітамінно-мінеральним складом. Тим не менш, медики не рекомендують вживати його на постійній основі.

Варто звернути увагу на процес виготовлення. Харчова цінність сухого знежиреного молока значно знижується під час переробки. При видаленні жирової складової з продукту практично повністю йдуть вітаміни А і D. Таким чином, білки і кальцій, які залишилися в молоці, не засвоюються організмом. При частому вживанні знежиреного та сухого молока власні ресурси організму виснажуються.

Сухе молоко: харчова цінність

У разі великого міста який завжди можна зустріти натуральний продукт. Крім того, люди прагнуть надати відомим речовин більш зручної форми, наприклад, порошку. Наочним прикладом може бути сухе молоко. Харчова цінність цього продукту така ж, як і в оригіналу. Але для цього потрібно приготувати так зване відновлене молоко. Для цього розводять порошок у воді (1:7). При цьому з такого молока можна приготувати домашній кефір, сир і інші корисні продукти.

Харчова та біологічна цінність молока зберігається завдяки особливій технології виготовлення. Виготовляється швидке висушування, а температура не перевищує 40 градусів. Таким чином, усі корисні речовини зберігаються. А завдяки зниженому вмісту вологи (не більше 6%) забезпечується тривале зберігання продукту.

Харчова цінність згущеного молока

Варто зізнатися, що мало хто цікавиться таким питанням, як харчова цінність. Для більшості людей це улюблені ласощі. Проте згущене молоко є не тільки смачним, але й вельми корисним продуктом. Спочатку варто відзначити високий вміст білка в даному продукті. Його концентрація може досягати 35%.

По суті, згущене молоко - це випарене коров'яче молоко. Харчова цінність кінцевого продукту трохи нижча, але в цілому вона є не менш корисною. Згущене молоко повністю засвоюється організмом, насичуючи його кальцієм і фосфором. Таким чином, регулярно вживаючи цей продукт, можна зміцнити здоров'я кісток, очей та активізувати розумову діяльність.

Проте згущеним молоком не варто зловживати. Справа в тому, що в ньому міститься значна кількість цукру, що зумовлює високу калорійність (328 кКал) та значну вуглеводну складову (55,5 г). Велика кількість продукту сприяє розвитку ожиріння, діабету та карієсу.

Кисломолочні продукти

Склад, харчова цінність молока роблять цей продукт одним із найпопулярніших. Проте в чистому вигляді його люблять мало хто. Більшість людей віддають перевагу кисломолочним продуктам. Вони не просто зберігають користь молока, але ще й благотворно впливають на роботу системи травлення. Так, варто особливо звернути увагу на такі продукти:

• Кефір готується з урахуванням пастеризованого молока. До нього додають спеціальну закваску, після чого починається процес бродіння. Харчова цінність цього продукту цілком залежить від якості молока. Якщо використовують цілісний продукт, то на білкову складову припадає майже 3%, концентрація жирів 3%, а вуглеводів 4%.
• готується з пастеризованого продукту із застосуванням бактеріальних культур. У ньому буде приблизно рівна кількість жирів і вуглеводів (близько 3%) і 10% вуглеводів. Враховуючи невисоку кислотність продукту, його активно використовують у штучному вигодовуванні дітей.
• "Білакт" - це також кисломолочний продукт, що виробляється з використанням бактерій. Він відрізняється підвищеним вмістом ферментів. Ще однією особливістю продукту є наявність у складі речовин, які за своїми властивостями нагадують антибіотики.
• "Наріне" - це кисломолочний продукт, який прийшов до нас із Вірменії. Там він активно використовується для вигодовування немовлят. Завдяки спеціальним бактеріям, що містяться в заквасці, показник кислотності досить низький. А, потрапляючи в організм, "Наріне" активізує вироблення речовини, що пригнічує хвороботворні мікроби. На білки та жири в продукті припадає, відповідно, 3% та 4%, а на вуглеводи – трохи більше 6%.
• Кумис традиційно готують із кобилячого молока. Проте відомі рецепти, пристосовані для коров'ячого. У молоко додають закваску, яка містить бактерії та дріжджі. Харчова цінність багато в чому залежить від якості основи та ступеня зрілості. У ньому може бути до 3% білків, до 1% жирів і 6% вуглеводів. Продукт корисний для травлення, а також має загальнозміцнюючу дію.
• Йогурт - це не просто популярний кисломолочний продукт, але ще й улюблені всіма ласощі. Щоб отримати йогурт, в основу потрібно додати так звану болгарську паличку. У середньому, калорійність готового продукту характеризується показником 57 ккал. Білків, жирів та вуглеводів у ньому міститься, відповідно, 4%, 2% та 6%. Дані показники можуть змінюватись, залежно від виду молока та способу переробки. Варто відзначити, що виняткову користь має тільки чистий йогурт, що не містить барвників та смако-ароматичних добавок.

Інші популярні продукти

З давніх-давен людей цікавило таке питання, як харчова цінність молока. Молочних продуктів на його основі готується безліч. Тим не менш, є ряд популярних, які практично завжди присутні на столі, а саме:

• Сир - це один із найбільш цінних продуктів харчування, який характеризується підвищеним вмістом білка (близько 14%). Його приготування засноване на процесах Сир характеризується високою кислотністю. Але цей показник знижується у разі підвищення рівня жирності продукту.
• Процес приготування сиру ґрунтується на осадженні казеїну. Залежно від того, як обробляється молоко, продукт може бути твердим, м'яким, розсольним або плавленим. Білкова складова може сягати 30% (як і жирова).
• Сметана - це продукт, виготовлений на основі пастеризованих вершків. Він є досить жирним (цей показник може досягати 40%).

Якість молока

Висока харчова цінність білків молока визначає популярність цього продукту. Тим не менш, для організму корисно лише те, що якісно. Характеристики молока багато в чому залежить від того, як проводилася обробка.

Молоко, яке надійшло на завод, насамперед перевіряють за органолептичним показником. Якщо він виявився відповідним нормам, його ретельно фільтрують, щоб видалити сторонні домішки. Далі відбувається нормалізація показника жирності шляхом додавання звороту або вершків.

Найбільш важливими є етапи пастеризації та стерилізації. Дані процеси необхідні знищення хвороботворних мікроорганізмів, і навіть низки ферментів. Таким чином, вдається отримати безпечний продукт, що характеризується тривалим зберіганням.

Пастеризація проводиться шляхом тривалого нагрівання. Як результат, молоко змінює природний смак. Також варто відзначити зниження концентрації кальцію у продукті.

Чи несе молоко небезпека для людини?

Харчова та біологічна цінність молока робить цей продукт одним із найкорисніших. Тим не менш, варто згадати і про небезпеку, яку він несе. Молоко може стати джерелом небезпечних інфекційних захворювань. При цьому віруси можуть потрапити в продукт від тварини та у процесі переробки.

Віруси можуть міститися не тільки в молоці, але також у продуктах, виготовлених на його основі. У цьому інкубаційний період бактерій збільшується. Так, найбільш небезпечними захворюваннями, що передаються за допомогою молока, є такі:

• Ящур – це вірусне захворювання, яке вражає слизову оболонку та дихальні шляхи. Виявляється у формі пухирів та виразок. Вірус цього захворювання стійкий до нагрівання. Щоб позбутися його, потрібно кип'ятити молоко не менше 5 хвилин.
• Бруцельоз – захворювання, яке викликає ураження практично всіх систем організму. Його небезпека у тому, що у початковому етапі воно протікає практично безсимптомно. Молоко від тварин, заражених бруцельозом, піддається тривалому кип'ятінню з наступною пастеризацією.
• Туберкульоз – вражає переважно органи дихання. Якщо у тварини виявлено таку інфекцію, то молоко категорично заборонено вживати в їжу.
• Інші небезпечні інфекції - це сибірка, сказ, гепатит, чума та інші. Тварини з такими захворюваннями підлягають знищенню із обов'язковою присутністю санітарного лікаря.

Висновок

З перших днів життя людини саме молоко поставляє в організм всі необхідні поживні речовини і вітаміни. Таким чином, користь цього продукту є незаперечною. Щоб підтримувати оптимальному стані кістки, травну, нервову та інші системи організму, молоко просто має бути у раціоні. Важливо вибирати якісний продукт, а до цілісного чи знежиреного – ставитися з обережністю.

На даний момент на ринку є широкий асортимент молочних продуктів, які також характеризуються високою харчовою цінністю. Серед них нерідко можна знайти багато екземплярів із позначкою "Фермерський" або "Сільський". Всупереч модним віянням, до таких продуктів варто ставитися з особливою обережністю, адже в молоці, яке не зазнавало термічної обробки та пастеризації, можуть містити віруси, небезпечні для людини.