Сичужний фермент тваринного походження. Чи всі вегетаріанські сири: про сичужний фермент
Сичужний фермент є складною органічною речовиною, яка виробляється в шлунку телят, ягнят та іншої новонародженої рогатої худоби. Як відомо, така речовина сприяє розщепленню, а також матері, яка вживає дитинча. Слід особливо відзначити, що цей фермент неможливо отримати штучним шляхом. У зв'язку з цим він є досить дорогим, але дуже ефективним у приготуванні молочних продуктів.
Самостійне вилучення та сушіння ферменту
Якщо ви хочете приготувати домашній сир або сир із застосуванням такого продукту, його можна придбати в аптеці. Як правило, представлений інгредієнт продають у вигляді світло-сірого або білого порошку, який не має ні запаху, ні кольору. Слід зазначити, що у аптечних мережах він продається вкрай рідко. Таким чином, за відсутності продукту фабричного виробництва можна приготувати сичужний фермент у домашніх умовах. Для цього вилучений сичуг після забою теляти або ягняти слід очистити, а кінці отворів зав'язати, надути повітрям і залишити на кілька днів у тіні або в теплому приміщенні (при 18-20 градусах). Далі висушений продукт слід загорнути у темний папір та зберігати до безпосереднього вживання. Для приготування сиру або сиру такий фермент бажано використовувати через 2-4 місяці після сушіння, адже від свіжого інгредієнта в розчині може з'явитися слиз.
Яку роль сичужний фермент грає у виробництві сиру та інших молочних продуктів?
Сичужний фермент часто використовують для приготування сирів. Адже під час виробництва цього продукту потрібне швидке відокремлення білкових компонентів свіжого молочного напою від сироватки. Як відомо, така речовина тваринного походження складається з двох елементів: пепсину та хімозину. І завдяки цим складникам сичужний фермент виступає у ролі своєрідного каталізатора в процесі приготування смачного та ніжного сиру. Адже саме його додавання швидко створює молоко шляхом відокремлення білкових компонентів від
Чи вигідно виробникам?
Незважаючи на те, що такий компонент дорогий, він активно використовується виробниками молочних продуктів. Адже сир без сичужного ферменту виходить менш смачним та ніжним. Крім того, процес створення молока з використанням даної речовини відбувається набагато швидше, що дозволяє виробляти набагато більше продукції.
Також слід зазначити, що сичужний фермент не має абсолютно ніякого впливу на органолептичні властивості кінцевого продукту. Іншими словами, сир, виготовлений із застосуванням даної речовини, не змінюється в кольорі, у смаку і залишається, як і раніше, ароматним. До речі, на вигляд молочного продукту зовсім неможливо зрозуміти, був він виготовлений з використанням ферменту чи ні.
Як виробляють сири?
Після того як сичужний фермент додається в молоко, він перетворюється на щільний потік. При цьому сироватка відокремлюється від білкового компонента. Якщо на цьому етапі виробництво зупинити, то у вас буде дуже смачний сир. Якщо ж потрібно зробити твердий та ароматний сир, то зерно, яке досягло певного відсотка вологості, слід укласти у форму з отворами для стікання сироватки, а потім спресувати та відправити на засолювання. У розсолі сформовані бруски повинні бути близько 10-ти днів, після чого їх потрібно викласти на полиці для дозрівання (приблизно 3 тижні).
Сичужний фермент: чи шкідливий для організму?
Як було сказано вище, досить складно визначити, чи виготовлений той чи інший сир за допомогою цієї речовини. Адже у складі продукту такий фермент ви ніколи не виявите. Це пов'язано з тим, що сичуг не міститься в сирі або сирі, тому що він використовується лише для створення молока. Однак слід зазначити, що виду трудомісткості його вилучення зі шлунків молодих телят, ягнят і козенят, з початку 1990-х років стали виробляти аналогічний фермент (реннін) в результаті генної біотехнології. Його принцип виготовлення приблизно такий: з тварини вилучається її ген, який копіюється мільйони разів. Після цього їх поміщають у бактеріальне середовище, де вони штучно вирощуються. На даний момент залишається нез'ясованим вплив на організм продуктів, які були отримані шляхом. У зв'язку з цим досить складно сказати, шкідливий такий фермент чи ні.
Чим замінити сичужний фермент?
В даний час існує кілька замінників сичужного ферменту, які активно застосовуються для приготування різних сирів та сиру. Їх використання також популярне серед виробників молочних продуктів. Наприклад, в Італії, крім сичужного ренніну, для створення ароматних сирів застосовуються й інші ензими, які виробляються мигдаликами ягнят, козенят або телят. Такі речовини надають продукту специфічного пікантного смаку, що високо оцінюється гурманами.
Варто також зазначити, що використання нетварин під час приготування сирів дозволяє їх вживати і прихильникам вегетаріанства. Так, у 1960-ті роки вченими були виділені штами miehei та Mucor pusilus, які синтезували відповідні ферменти, але з малою активністю. Трохи пізніше були розроблені методи отримання аналогічних речовин з Bacillus licheniformis, Pseudomonas mixoides, Edothea parasitica та ін. Через три десятиліття, з розвитком генної біотехнології, для виробництва сирів почали активно використовувати ренін, який був виготовлений бактеріями-копіями гена молодого теляти. Як відомо, він має більшу чистоту, стабільність і активність, ніж природний сичуг. Нині з допомогою такого компонента виробляється понад 60% твердих сирів.
Крім того, сьогодні існують і рослинні замінники сичужного ферменту. Так, замість нього використовують сік інжиру чи заквашувальну траву. Однак у масштабних продуктах такі ферменти застосовуються вкрай рідко.
Якщо ви вирішили приготувати сир у домашніх умовах, то, звичайно ж, вже зрозуміли, що в більшості рецептів серед обов'язкових інгредієнтів є сичужна закваска або сичужний фермент для сиру.
Виникає питання: де беруть сичужну закваску для сиру, можна її приготувати в домашніх умовах або взагалі обійтися без неї?
Давайте розглянемо найпростіший рецепт домашнього сиру із застосуванням сичужної закваски та розберемося, як зробити сичужний фермент самостійно, щоб можна було варити сир, або де його купити.
Як правило, за найпростішим рецептом сир готують із парного молока з додаванням вершків, знятих із вечірнього молока (на 1 л потрібні вершки з 10 л молока).
Щоб зварити домашній сир, потрібно змішати молоко та вершки та поставити на слабкий вогонь.
Коли температура молока буде трохи вищою за парне, слід влити сичужну закваску і перешкодити чистою дерев'яною лопаткою доти, доки не почне утворюватися сирне зерно і не почне відокремлюватися сироватка.
Сирну масу потрібно перекласти у форму для сиру. У боках та дні форми повинні бути отвори для витікання сироватки.
Форму з сирною масою потрібно поставити під вантаж та залишити для формування сиру.
Через 1 добу, не раніше сир потрібно обережно перевернути з форми, натерти сіллю, покласти в кошик і поставити на полиці для дозрівання.
Щодня сири треба перевертати 2 рази на день. За кілька тижнів сир дозріває, його можна вживати. Остаточно дозріває такий сир протягом кількох років.
Тепер ви зрозуміли, як потрібно готувати домашній твердий сир за допомогою сичужної закваски.
Натуральну сичужну закваску для сиру можна придбати або приготувати в домашніх умовах із сичуга телят.
Купити сичужні закваски можна в інтернет-магазині з доставкою поштою Росії або кур'єрською службою.
Сичужна закваска для сиру в домашніх умовах
Рецепт сичужної закваски №1.Для приготування сичужної закваски вам знадобиться шлунок щойно зарізаного теляти.
Шлунок слід добре промити, опустити в міцний оцет на 3-4 год. Потім сичуг потрібно промити в сироватці, натерти сіллю всередині і зовні, розтягнути на двох розщеплених скіпах, висушити і перекласти в сухі банки.
При необхідності необхідно купувати шматочок сичуга для сквашування молока для сиру.
Рецепт сичужного ферменту №2. Тілячий шлунок потрібно ретельно вимити і зовні натерти сіллю.
Через 2-3 дні слід промити і натерти сіллю. Потім його розтягнути, як у першому способі, і висушити.
Перед тим як приступити до вироблення сиру, потрібно взяти кисле молоко і рівну кількість парного молока, змішати їх і поставити духовку, щоб відокремилася сироватка.
Злити її в окремий посуд, покласти туди висушений сичуг або його частину (залежно від кількості сироватки).
Тримати в ній, доки сироватка не закисне. Вийде готова закваска для приготування сиру.
Рецепт сичужної закваски №3.Шлунок теляти потрібно промити, висушити, нарізати, як локшину і скласти в ємність. До вживання зберігати 2-4 місяці у сухому місці.
За 10 хвилин до початку приготування сиру із сичужної локшини слід приготувати сичужний фермент.
Для цього треба взяти 2,5 г «локшини» та 2,5 г харчової соди та залити 200–300 мл теплої (30–32 °С) води.
Локшину з сичуга іноді заливають розсолом. На розсіл до питної води додають 5% солі (на 1 л 50 г) і кип'ятять, а потім охолоджують до 30-32 °С.
Сичуг вимочують і настоюють у чистому емальованому посуді в теплому місці. Через 2-3 доби сичужна закваска буде готова.
Як розрахувати кількість сичужного ферменту
Щоб дізнатися кількість сичужного ферменту, необхідне згортання наявної кількості молока, потрібно визначити його міцність у секундах.
Для цього візьміть півсклянки підігрітого молока (31-33 ° С) і, швидко перемішуючи, влийте в нього 1 ч. ложку сичужного розчину.
Зауважте за секундною стрілкою годинника, через який час утворюється згусток.
Знаючи міцність сичужного розчину в секундах, можна розрахувати потрібну кількість.
Припустимо, що у вас 40 л молока. Молоко має звернутися за 20 хвилин, або 1200 с. Проба показала фортецю 60 с. Тоді знадобиться (40 х 60 х 0,1)/1200 = 0,2 л, або 200 мг, розчину сичужного ферменту.
В умовах особистих і фермерських господарств можна при виробленні сиру до внесення сичужного ферменту в молоко додати кисле молоко (3-5% від кількості молока). Це необхідне дозрівання молока, т. е. досягнення кислотності 22–24 °Т.
Розраховану кількість ферменту вливають у тепле молоко (29-32 ° С) при помішуванні.
Після появи щільного згустку розрізають його дерев'яною лопаткою на кубики, обережно вимішуючи до зерна величиною 7-8 мм, і витримують 8-10 хв.
Потім видаляють сироватку через марлю. Приблизно 50% сироватки підігрівають до температури 50°З знову вливають тонким струменем для відварювання зерен.
Сирне зерно перекладають наливом у форму або плетений круглий кошик для самопресування. Коли сир спресується, його підсушують повітря 30 хв.
Потім виймають із розсолу на полицю у прохолодному приміщенні, загортають у пергамент і кладуть у холодильник на 2–3 доби.
Сировари при виготовленні сирів різних видів використовують не тільки натуральні компоненти. Недобросовісні виробники можуть виготовляти сир, використовуючи сичужний фермент тваринного походження.
Це, звичайно ж, призводить до економії витрат на придбання сировини для приготування сиру, що довго зберігається. Взагалі, будь-які ферменти використовують у виробництві всіх видів сиру.
Що таке фермент? Це молокозгортна речовина. За допомогою ферментів молоко згортається для подальшої обробки.
Роль ферментів у сироварении важлива, з допомогою них розщеплюються молочні білки деякі фрагменти. Потім отримані таким шляхом фрагменти об'єднуються навколо іонів кальцію, створюючи собою невеликі молочні згустки. Отримані за допомогою ферментів згустки молока ефективно з'єднуються між собою, створюючи єдиний молочний згусток або безпосередньо сирну масу.
Між сироварами ферменти для приготування сирів часто називають - сичужним ферментом або пепсином. Це аналогічна речовина.
Потрібно відзначити, що пепсин є незамінним складником у приготуванні твердих сортів сиру. Але він з успіхом використовується у виготовленні м'яких видів сиру, тим самим він підвищує продуктивність продукту і допомагає сироварю заощаджувати час та трудовитрати.
Сам вираз сичужний ферментпоходить від похідних слів: сичуг, а також сичужок. Ці слова мали своє значення, тобто засолений або висушений фрагмент шлунка молодого поголів'я ссавців. Як правило, сичужний фермент тваринного походження отримують із шлунків телят, козенят і ягнят.
У сучасному виробництві використовують різноманітні ферменти. Молокозгортаючі речовини бувають різні і не тільки тваринного походження. Ферменти для сиру можуть бути хімічного, а також рослинного походження.
Ферменти - це складні речовини і вони мають унікальну структуру. Амінокислотний склад всіх можливих ферментів приблизно однаковий. До речі, сичужним сиром нині називають сир, який був приготовлений з використанням будь-яких молокозгортальних ферментів.
Сичужний фермент тваринного походженнядопомагає за короткі терміни згорнути молоко, він забезпечує швидке створення свіжої сировини.
Купуючи сири, варто звертати увагу на склад і якщо там є напис сичужний фермент, це говорить про те, що він тваринного походження. Але тут все-таки потрібно точно переконатися в тому, що він тваринний, тому що часто виробники роблять неправильний переклад цього визначення.
Особливо варто звернути увагу на сир, який привезений із країн ближнього зарубіжжя. На етикетці такого сиру може бути неправильний переклад, тому краще читати склад сиру мовою виробника.
Перекладачі можуть просто половину наявних у продукті інгредієнтів упустити, навмисно залишаючи лише знайомі нам слова та назви речовин.
Один із найпопулярніших серед виробників сирів сичужний фермент тваринного походження,взятий у забитих свійських тварин, таких як яловичий шлунок, свинячий і курячий. У принципі, ці ферменти настільки ж дієві і аналогічні один одному.
У цих ферментів є маса переваг, до яких можна віднести меншу вартість порівняно з пепсинами, а також інші споживчі пункти.
Але є такі ферменти і недоліки.
Сир, який був виготовлений, у виробництві якого був використаний сичужний фермент тваринного походженнямає у своєму складі тваринний компонент. Хоч він і мінімальний, але він значно впливає на тривалість терміну зберігання продукту. Це і є негативна характеристика тваринного ферменту.
До того ж, потрібно врахувати той факт, що і виробник, і споживач відзначає якийсь дивний смак такого сиру. Сир, приготований з використанням тваринного ферменту, на смак трохи гірчить, що не дуже добре для споживання.
Також негативною рисою цього виду сиру - це примхливість до умов зберігання. Зберігати такі сири потрібно суворо за певної температури і вологості повітря. Відповідно, це менший термін зберігання сиру. Коли він виготовлений з використанням хімічних ферментів або на рослинних ферментах, він має більш тривалий термін зберігання та реалізації.
Сичужний фермент тваринного походження- це сам шлунок тварини, а заліза шлунка, якщо конкретно говорити, це заліза четвертого відділу шлунка. Щоб отримати цей фермент хіміки за допомогою сольового розчину, добувають його із сухих шлунків жуйних тварин. Речовина, що утворилася у процесі хімічної реакції, називається сичужний фермент.
Сичужний фермент розщеплює білок молока, що називається казеїногеном. Після активної роботи ферменту з молока виходить нерозчинний казеїн білок. Таким чином, основний білок молока перетворюється на твердішу речовину сирної структури, яка повільно розщеплюється пепсином. Потрапляючи до нас у шлунок, сирна маса повільно розщеплюється, тим самим насичуючи наш організм.
Сир без участі в процесі виробництва ферментів не буде сиром, його стан не буде таким щільним. Без додавання сичужних ферментів можна приготувати інші різновиди сиру, наприклад, м'який сир або плавлений сир. Але такі види сирів мають менший термін реалізації.
©
Сичужний фермент тваринного походження. Купити сичужний фермент тваринного походження недорого в інтернет-магазині. Купити сичужний фермент тваринного походження поштою. Купити сичужний фермент тваринного походження післяплатою.
Питання етики
Щоб приготувати сир, спочатку необхідно розділити молоко на тверду білкову фракцію та напівпрозору сироватку – цей процес називається згортанням молока. При цьому сичужний фермент виступає у ролі каталізатора. Використання ренніну досить вигідно для виробника: процес створення молока скорочується з декількох днів до лічених хвилин.
Ще в давнину воїни перевозили молоко в бурдюках, зроблених зі шлунків тварин, і шляхом молоко перетворювалося на каламутну рідину і щільний білий згусток. Причиною таких перетворень молока був сичужний фермент, вперше виділений в 1874 датським ученим Крістіаном Хансеном (Christian Hansen) з висушеного шлунка теляти.
У наші дні основним джерелом природного ренніну залишається все те ж сировина - шлунки молочних телят, козенят або ягнят не старше 10 днів від народження. У пізнішому віці поряд із ренніном починає вироблятися значна кількість пепсину, який погіршує якість сиру.
Але далеко не кожній сучасній людині до смаку такий молочно-м'ясний продукт із присмаком жорстокості. Одна справа з'їсти біфштекс з дорослої корови - тут багато хто вважає, що людині можна мати інстинкти мисливця або хижака. Зовсім інша справа, коли мова заходить про дитинчат тварин, - адже у людини є не менш сильний інстинкт турботи про дитинчат інших ссавців і птахів. Не секрет, що навіть у природі відбуваються дивовижні «усиновлення» осиротілих малюків інших видів: часом левиця може дбати про дитинча антилопи, мавпа виховувати тигреня, а вовчиця - підгодовувати якогось дикого Мауглі.
Для вегетаріанців, як відомо, взагалі неприйнятно когось є, тож у розвинених країнах давно почали шукати альтернативу ренніну. Неабиякий вплив зробив і всесвітній рух «Slow Food», який допомагає приватним фермерським господарствам, а також протестує проти бездушного ставлення до їжі у сфері швидкого харчування (так званого фаст-фуду).
Як розпізнати присутність сичужного ферменту?
Сичужний фермент не впливає на колір, запах або смак продукту, так що на вигляд ви ніяк не зможете визначити, як був виготовлений сир - з використанням ренніну або без нього. Однак у складі можна знайти такі позначення, які сигналізують про наявність небажаного ферменту:
* Сичужний фермент
* Тваринний хімозин
* Калаза (Kalase)
* Солодкомолочний сир
Найкраще ознайомитись із складом сиру на заводських етикетках, а не наклейках, які залишає безпосередньо супермаркет (ця інформація часто може відрізнятися).
Замінники сичужного ферменту
У 1960-ті були виділені штами грибів Mucor pusilus і Mucor miehei, які синтезують відповідні ферменти для згортання молока. Пізніше були розроблені способи отримання ферментів з Pseudomonas mixoides, Bacillus licheniformis, Edothea parasitica та ін. Гриби мають меншу активність, проте коштують, природно, набагато дешевше новонароджених телят.
Замінники сичужного ферменту нетваринного походження сьогодні широко використовуються у виробництві вегетаріанських сирів, особливо імпортних. У їх складі можна прочитати такі позначення:
* Мікробіальний (мікробіологічний) сичужний фермент
* Ферментний препарат нетваринного походження
* Мікробіальний ренін
* Мілаза (Milase) - продукт ферментації грибів Rhizomucor miehei
* Фромаза (Fromase) – продукт ферментації гриба Mucor miehei
* Максилакт (Maxilact) – продукт ферментації штамів молочних грибів
* Супарен (Suparen) – продукт ферментації грибів Cryphonectria parasitica
* Мейто (Meito Microbial Rennet)
* 100% Хімозін - продукт ферментації цвілевих грибів (Mukor Miehei, Rhizomucor meihei, Rhizomucor pusillus)
* Мукопепсин (Mucorpepsin)
* Кисломолочний сир - так називаються сири, приготовані з використанням молочнокислого бродіння.
Окремо перерахуємо ферменти, отримані з допомогою генної інженерії. У цьому випадку бактеріям вводять ген, який відповідає за синтез хімозину. При цьому отримана речовина не містить ДНК мікроорганізмів, що її виробили:
* Chymogen компанії «Genencor International»
* ChyMax компанії «Pfizer» (продукт ферментації Aspergillus niger)
* Maxiren голландської фірми «DSM» (отриманий ферментацією молочних дріжджів Kluveromyces lactis)
Окрім іншого, існують рослинні замінники сичужного ферменту – наприклад, сік інжиру, заквашувальна трава, квітки підмаренника. Проте вони використовуються рідко, - переважно, для приготування домашнього сиру.
Приклади вегетаріанських сирів
Серед українських сирів не складно знайти вегетаріанські сорти: наприклад, торгові марки «Добряна», «Пирятин» та «Клуб сиру» взагалі не використовують сичужний фермент. Сир із молочнокислими бактеріями виробляє ТМ «Геркулес» («Здоров'я», «Адигейський», «Бринза»). Сюди можна віднести плавлений сир ТМ «Ромол», а також «Моцарелла» і «Ricotta Fresca» ТМ «Добриня».
Серед імпортних продуктів лінійку вегетаріанських сирів представляють торгові марки "Valio", "Kaserei Champignon", "President", "Arla", "Friendship", "Akadia", "Babybel", "Dairyland", "Kiri", "Prestige", "Galbani", "Hermis" і т.д.
Головне – уважно читати етикетку та переконатися, що продукт виготовлений з додаванням молокозгортаючого ферменту мікробіального походження. Втім, це не єдине, на що варто звертати увагу: важливо, наприклад, і те, чи не замінив виробник частину молочного жиру шкідливим пальмовим.
(З горіхів).
Деякі лактовегетаріанці не знають, що далеко не будь-які молочні продукти є беззабійними. Особливо це стосується людей, які тільки починають змінювати свій раціон.
Справа в тому, що промисловий сир (та й нерідко виготовляють на основі сичужного ферменту (т.зв. тваринного походження)), а добувають його зі шлунка новонароджених телят, яких для цих цілей забивають через кілька днів після появи на світ.
Щоб не спонсорувати забій коров'ячих дитинчатпотрібно вміти вибирати сири, вироблені без використання цього ферменту.
Або готувати вегетаріанський сир без сичуга самостійно.
Як готуються сири?
Будь-який сир виробляють із дозрілого молока, у якого тверда фракція відокремлюється від сироватки. Сам процес такого відділення називається згортанням молока.
Щоб швидко зробити молоко — тобто відокремити білкові компоненти від сироватки — найчастіше як каталізатор використовують сичужний фермент. Виробнику це вигідно – він максимально скорочує процес дозрівання молока.
А споживачеві непомітно, оскільки такий фермент не змінює ні кольору, на запаху, ні смаку готового продукту.
У створеному молоці утворюється потік, який, у свою чергу дробиться на «сирне зерно», і воно вже перемішується із сироваткою. Виходить сир – до речі, теж із «участю» сичужного ферменту.
Щоб отримати сир, «зерно» дають спокій до набуття ним певного відсотка вологості. І укладають у форму з дірочками для стікання сироватки. Після засолюють і пресують.
У розсолі сир назріває 10 днів, а потім вирушає дозрівати на полиці до спеціального приміщення. І ось там сир знаходиться від трьох тижнів до кількох років, залежно від сорту.
Сир виходить якісним, готується швидко, а ферменту на створення молока йде небагато. Було б добре, якби не один аспект.
Сичужний фермент
Звідки ж з'являється «сичужний фермент», який так спрощує промислове виробництво сиру та сиру?
Його видобувають із шлунків новонароджених телят (іноді козенят чи ягнят), які харчуються материнським молоком.
Це та сама секреція, яка необхідна малюкам, щоб краще молоко переварити.
І саме тому вона з такою легкістю та швидкістю відокремлює сироватку від молочного білка у великих чанах молокозаводів та сирних цехів.
Теля, що ледве встигло пізнати матір і смак її молока, забивають рівно в 3 тижні зроду.
Чи можна замінити сичужний фермент тваринного походження?
Безперечно, можна. Наприклад, скориставшись тим синтезованим або рослинним пепсином, ферментаційним хімозином або за допомогою мікробіальних аспартилпротеїназів, як це роблять у багатьох європейських країнах. За смаком такі сири навіть перевершують «сичужний аналог».
Є й рослинні «створювачі» - соки інжиру та лимона, заквасочна трава.
Але всі перераховані вище сири ще потрібно вміти знайти і відрізнити від забійних продуктів. Якщо ви живете у великому місті, то це нескладно – головне, переглядати та аналізувати етикетки на покупках. Вибір етичних сирів у супермаркетах досить великий. А от якщо мешкаєте у сільській місцевості, магазини якої не славляться різноманітністю, то буде складніше. Виходом може бути приготування домашнього сиру.
Як відрізнити етичний продукт від неетичного?
Не варто купуватисир та сир, якщо на їх етикетках є такі відомості 
1. "Сичужний фермент" - більшість виробників цього навіть і не приховують. Такий фермент може також ховатися під псевдонімами: ренін, тваринний хімозин, абомін, Kalase або Stabo-1290.
2. "Солодкомолочний сир" - це назва сирів, які 100% приготовлені з "участю" сичужного ферменту.
Безбоязно можна братиз прилавка продукти, на етикетках яких є позначки:
1. Хімозин нетваринного походження або 100%-ного хімозину - його отримують при ферментації особливого виду цвілевих грибів;
2. Мікробіологічний фермент;
3. Мукопепсин;
3. Мікробіальний ренін;
4. Мікробіальний фермент Milase;
5. Ферментативний коагулятор CHY-MAX®;
6. Фромаза або Fromase, Максірен, ChyMax, Chymogen;
7. "Кисломолочний сир" - так називають сири, приготовані шляхом молочнокислого бродіння.
8. Молокозгортаючий фермент рослинного походження
9. Іноді фасувальники в магазині безграмотно підписують «сичужний фермент мікробного походження» (або те ж саме, «рослинного»), забуваючи про те, що сичужний — це сичужний (виготовлений зі шлунка тварини-немовля), а мікробного походження — це мікробного . Але тут треба розуміти, що продукт виготовлений на мікробній основі.
Краще орієнтуватися саме на заводські упаковки, а не на ті, що розклеюють фасувальники у супермаркетах.
До речі, молоковегетаріанці можуть купувати сир «Адигейський», в рецептурі якого сичужний фермент просто не передбачений. Індійці називають такий сир по-своєму - панір. Це вегетаріанський сир без сичуга.
Вегетаріанський адигейський сир: готуємо вдома
Найсмачніший панір можна приготувати самостійно. Це вимагатиме трохи часу та доступного кожному набору продуктів. А для того, щоб рецепт вийшов «гарнішим», можна зробити панір «у скоринці». Кріпний або пряно-горіховий.
Для приготування 350-400 г домашнього паніра необхідно взяти:
- Взяти 3 літри молока, жирністю 3,5%;
- Великий лимон;
- Середній пучок кропу для обвалювання готового сиру;
- 50 г дробленого очищеного волоського горіха;
- суміш зі спецій - 2 чайні ложки. Щоб приготувати таку суміш, треба потовкти і змішати в рівних пропорціях прованські трави, білий і чорний перці, коріандр, сіль і куркуму.
Домашній сир вегетаріанський: рецепт
1. Спочатку молоко виливаємо в каструлю та доводимо до кипіння.
2.Тільки з'явилася на поверхні «бульбашкова» пінка, знімаємо молоко з вогню.
3. Додаємо сік одного лимона. І молоко негайно починає стулятися — сироватка відокремлюється.
4. Потрібно почекати 5 хвилин, а потім злити сироватку через марлю. Панір при цьому повинен залишитися на марлі. Сироватку надалі можна використовувати для приготування млинців.
5. Кінці марлі необхідно щільно скрутити, віджати сироватку, а сирний згусток, що утворився, прямо в марлі прибрати під прес (можна використовувати камінь для квашення капусти або просто сулія з водою).
Завантаження...
