Нерибні харчові продукти моря. Страви з рапану
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ ТА НАУКИ УКРАЇНИ
ОДЕСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ІМЕНІ І.І. МЕЧНИКОВА
ІНСТИТУТ ІННОВАЦІЙНОЇ ТА ПІСЛЯДИПЛОМНОЇ ОСВІТИ
Кафедра економіки та моделювання ринкових відносин
Контрольна модульна робота
з дисципліни: «Міжнародна економіка»
"Характеристика світового товарного ринку морепродуктів."
Виконала:
студентка 4 курсу 2 групи
напрями підготовки «Фінанси та кредит»
Степанова Г.Є.
Керівник:
Лікар географічних наук
Дергачов В. А.
Одеса – 2014
Вступ
Розділ 1. Класифікація риби та морепродуктів
Розділ 2. Виробництво та споживання рибної продукціїв світі
Розділ 3. Торгівля та ціни рибної продукції у світі
Програми (Таблиця 1)
Вступ
Продажі риби та морепродуктів у світі стабільно зростають. У 2009-2013 рр. глобальні продажі рибної продукції збільшилися на 13,1% і в 2013 р. склали 147,3 млн т. За прогнозами BusinessStat, у 2014-2018 рр. продажі риби і морепродуктів у світі зростатимуть у середньому на 2,5%. на рік.
Оскільки риба є товаром, що швидко псується, до неї пред'являються специфічні вимоги і для її переробки потрібні значні потужності. У 2013 р. 85,6% світової рибної продукції призначалося для споживання людьми в їжу, а решта була
використана з непродовольчою метою: у виробництві рибного борошна, риб'ячого жиру, клею, для фармацевтичних цілей, як сировина для безпосереднього приготування кормів для рибництва, а також для хутрового звірівництва.
У 2013 р виробництво риби та морепродуктів у світі склало 154,5 млн т, що на 13,5% вище за показник 2009 р. Провідними національними виробниками були Китай, Індія та Індонезія. Китай з великим випередженням залишається найбільшим виробником риби та морепродуктів у світі з обсягом виробництва 55,5 млн т у 2013 р.
Зростання виробництва риби та морепродуктів пояснюється головним чином розвитком рибництва. Рибництво є зростаючою галуззю, тому що ніхто не може гарантувати постійної якості виловленої, тобто дикої, риби. У 2009-2013 рр. світовий обсяг вирощування риби та морепродуктів збільшився на 22,8% і в 2013 р. склав 68,2 млн т. У 2014-му
2018 рр. обсяг вирощування риби у світі зростатиме вищими темпами, ніж рибальство.
Розділ 1
Класифікація риби та морепродуктів
В огляді дані деталізовані залежно від способу обробки риби та морепродуктів:
Жива риба (декоративна риба, форель, вугор, короп та інша жива риба)
Свіжа або охолоджена риба
¦ Морозива риба
¦ Морозиві, свіжі або охолоджені філе, фарш та інше м'ясо риби
¦ Солона, сушена і копчена риба
¦ Морозиві, свіжі або охолоджені морепродукти
Консерви з риби та морепродуктів
Нехарчова продукція з риби та морепродуктів
Жива риба є найбільш цінною сировиною, з якої отримують кулінарні виробиз високими харчовими та смаковими властивостями. На сорти живу рибуне поділяють.
Охолодженою називається риба, оброблена холодом, температура якої близька до точки замерзання, але замерзання соків риби ще почалося. Риба зберігає свіжість тим довше, чим швидше після вилову було проведено охолодження. Час від моменту вилову до моменту охолодження риби не повинен перевищувати 3 діб. Охолоджена риба випускається у продаж за видовими найменуваннями, нерозділеною, потрошеною обезголовленою або з головою.
Морозива риба при належній організації заморожування та правильному зберіганнізберігає протягом багато часу властивості свіжої риби. Морозиво риба класифікується:
За видами заморозки (штучна повітряна, природна, розсольна)
За видовими найменуваннями
За ступенем оброблення
Рибне філеготують із свіжої чи охолодженої риби. Філе не вимагає очищення та оброблення, дуже зручно для приготування різних страв. Фарш готують із морозива або охолодженого філе риб. Найбільш поширений фарш з тріски, мінтаю, путасу та інших риб.
Солона, сушена та копчена риба випускається у нерозробленому вигляді або різного ступеняобробки. До цієї категорії відносять оселедець солоний, кілька балтійський, каспійський, чорноморський, салаку, тюльку, хамсу, анчоус далекосхідний. Оселедець солоний - найпоширеніший вид продукції серед солоних товарів. Їх поділяють за місцем вилову,
обробці, способу посолу, розмірам, ступеню солоності та сортам. Солоні лососеві – сьомга та лососі каспійські та балтійські – цінні делікатесні продукти, що володіють високими смаковими перевагами. За якістю їх поділяють на 1-й та 2-й сорти. До далекосхідних лососевих відносять кету, горбушу, червону (нерку), чавичу, симу та ін. До риби солоної відносять
рибу всіх сімейств, крім оселедцевих, анчоусових, осетрових, лососевих, корюшкових, океанської ставриди та скумбрії. Спосіб обробки може бути будь-яким.
До морепродуктів відносяться всі різновиди їстівних жителів морів та океанів, крім
хребетних (кити, риби):
¦ Ракоподібні (лангусти, омари, креветки, краби)
¦ Двостулкові молюски (гребінці, мідії, устриці) Аналіз світового ринку риби та морепродуктів у 2009-2013 рр., прогноз на 2014-2018 рр. 34
Головоногі (восьминоги, кальмари)
Голкошкірі (морські їжаки, голотурії, трепанги)
Консерви та пресерви з риби та морепродуктів – це рибні продукти, після попередньої обробкигерметично закупорені тару і піддані стерилізації протягом певного часу.
Нехарчова продукція з риби та морепродуктів включає неїстівну ікру та молоки риб (запліднювану ікру для риборозведення, що розпізнається за наявності чорних крапок, які є очима зародків, солоні молока та ікра (наприклад, тріски чи скумбрії),
використовуються як рибальська наживка. Ці продукти можна відрізнити від замінників ікри за властивим їм різким. неприємному запахуі тому, що вони зазвичай поставляються без упаковки (навалом). Також до нехарчових продуктів відносять відходи риб, ракоподібних, молюсків та інших водних безхребетних. До цієї категорії включаються луска кільки, снетка або аналогічною дрібної риби, свіжа або консервована, яка використовується для приготування перлинної есенції, для покриття імітації перлів, бульбашки риб, кишки та відходи
шкіри риб, що використовуються для виробництва клею, голови риб та інші рибні відходи.
Розділ 2.
Морепродукти - харчова цінність,
коротка характеристика.
Сьогодні велике місце на підприємствах громадського
харчування займають страви з риби та морепродукти.
Завдяки високій харчовій цінності та своїми
смаковими особливостями- Риба та морепродуктимають
велике значення у харчуванні людини.
Страви з риби та морепродуктів широко застосовують як
в повсякденному раціоніяк дорослих людей, так і
дитячому та дієтичному харчуванні.
Риба є одним із найцінніших харчових продуктів. за
своїм поживним та смаковим якостям вона може
змагатися з найкращими сортамим'ясні продукти.
У м'ясі риби та морепродуктах містяться більшість
необхідних нашому організму вітамінів А та О,
практично всі вітаміни групи В,атак само вітаміни Н і
РР; необхідні жири та білки. Окремо можна
виділити роль риб'ячого жиру на організм людини,
якому в великих кількостяхзнаходяться
поліненасичені жирні кислотита вітамін групи Д.
Білок м'яса риби легко засвоюється організмом людини,
в порівнянні з білком, що міститься в м'ясі тварин.
Також м'ясо риби містить практично всі необхідні
для організму людини мінеральні елементи, особливо
можна виділити: фосфор, кальцій, калій тощо.
Риба та морепродуктичудово підходять для всіх видів
кулінарної обробки. Їх вживають як холодному, так і
у гарячому вигляді, добре поєднуються з різними видами
гарнірів.
Різноманітний асортимент страв з
риби та морепродуктів здатний задовольнити смак самих
вишуканих гурманів.
Характеристика морепродуктів за калорійністю:
Морепродукти – є здоровою, екологічно чистою
їжею.
Кальмари- У 100 грамах філе кальмара-110ккал; білки -
18%; жири-4,20%; вуглеводи-0%.
М'ясо кальмар продається зазвичай у вигляді
замороженого напівфабрикату. Перед початком
приготування, напівфабрикат відтаємо, видаляємо з
поверхні плівку, ретельно промиваємо у воді та
відварюємо три – п'ять хвилин у підсоленій воді. Готові
кальмари охолоджуємо та використовуємо за призначенням.
Креветки- У 100 грамах - 95ккал; білки -18,9%; жири -2,2%;
вуглеводи –0%.
Краби-У 100 грамах-96ккал; білки - 16%; жири - 3,6%;
вуглеводи – 0%.
М'ясо крабів і креветок має виняткові
гастрономічними та делікатесними властивостями. М'ясо
цих ракоподібних має цінне джерело білка та мінеральних елементів. Так у м'ясі креветок та крабів,
йоду в сто разів більше, ніж у м'ясі яловичини.
Крабове м'ясо, що надходить у продаж у вигляді готових до
вживанню та запаяних у вакуумне пакуванняФіле.
Креветки зазвичай надходять у продаж мороженими.
Морозиві креветки відварюємо в киплячій підсоленій
воді та варимо 15-20 хв. Далі використовуємо за призначенням.
Мідії- у 100 грамах-50ккал; білки -9,1%; жири -
1,5%; вуглеводи - 0%.
Їстівними частинами мідій є м'яз з мантією і
нутрощі. М'ясо відварюють у підсоленій воді та
переробляють на консерви. М'ясо мідії рекомендується
у дієтичному харчуванні, особливо хворим
атеросклероз.
Устриці- У 100 грамах-88 ккал; білки - 17,5%; жири -2%;
вуглеводи-0%.
У м'ясі устриць містяться всі незамінні амінокислоти
в необхідних кількостяхдля людини. на
стіл подаються тільки ідеально свіжі устриці.
Розкриваємо раковину, знімаємо дрібну стулку. Особливі
гурмани поливають м'ясо устриць лимонним соком та їдять
сирими. Устриці можна посипати тертим сиром і запекти в
духовці прямо на глибоких устричних стулках.
Лангусти та омари-У 100грамах - 88 ккал; білки –17,5%;
жири-2%; вуглеводи -0%.
До нерибним морепродуктамвідносять:
Ракоподібні (краби, креветки, у тому числі криль, омари, лангусти, а також річкові раки);
Молюски (двостулкові – мідії, гребінці, устриці);
Головоногі (кальмари, восьминоги);
Голкошкірі (трепанги, морські їжаки);
Морські водорості(Ламінарія (морська капуста)).
Морепродукти є джерелом повноцінних білків (18...20%). у складі яких переважають незамінні амінокислоти (аргінін, тирозин). Особливо важливу роль відіграють також мікроелементи (йод, мідь, цинк, кобальт, марганець та ін.). До складу морепродуктів входять вітаміни В1, В2, В5, В12, С та провітамін D. Використання морських продуктіву харчуванні сприяє зниженню холестерину в крові, відновленню нормальної проникності судин, підвищує загальний тонус організму, позитивно діє на обмін речовин, покращує кровотворення.
Ракоподібні.Промислове значення мають краби, креветки, у тому числі криль, омари, лангусти і річкові раки.
Камчатський краб цінується більше за інших ракоподібних. Його самці мають масу від 1,2 до 4,2 кг. Їстівне м'ясо краба знаходиться в клешнях, кінцівках та абдомені. М'ясо у сирому вигляді має студнеподібну консистенцію сірувато-синього кольору, а у вареному – пружну консистенцію червоного кольору. Крабів використовують для вироблення консервів. Краби в власному соку, а також реалізують у вареному та варено-мороженому вигляді.
Випускають асортимент: краб норвезький варено-морожений краб тропічний варено-морожений, клешні норвезького краба, блакитний краб варено-морожений, клешні та кінцівки камчатського краба варено-морожені. Варено-морожене м'ясо крабів повинно зберігатися при температурі не вище -18 ° С не більше 3 міс, а при температурі від Про до 2 ° С -2 дні.
Креветки (морські рачки) мають довжину від 3 до 35 див. Великих креветоквиловлюють на Далекому Сході, їх називають шрімс-ведмежа, трав'яний шрімс; гребінчаста, біла, рожева та коричнева креветки. Чорноморські креветки мають довжину 5... 10 см, а далекосхідні - 15 см і більше, маса їх 15...20 г. М'ясо креветок ніжне та смачне, знаходиться у хвостовій частині тіла - шийці, багато білками (близько 25%). Вміст сухих речовин до 30%. М'ясо креветок містить вітаміни А. D та групи В.
Залежно від способу обробки креветки бувають цілими (нерозробленими) і обробленими (ГОСТ Р 51496-99). У торгівлю креветки надходять у живому, охолодженому та вареному вигляді, варено-морожені, у вигляді варено-сушеного м'яса та у вигляді консервів. Креветки заморожують при температурі від -25 до -30° З блоками, а варених оброблених - поліетиленові пакети. У заморожених креветок (ГОСТ 20845-2002) консистенція м'яса після розморожування повинна бути пружною, допускається злегка ослабла, колір м'яса - світлий, у вареному вигляді смак і запах свіжого м'яса, без сторонніх і паскудних присмаків і запахів.
У варено-морожених креветок консистенція м'яса після розморожування має бути щільною, допускається сухуватою, колір - білий з рожевим покривом без потемніння та пожовтіння м'яса. Криль – це дрібна океанічна креветка. Зі свіжої сировини криля пресуванням витягають сік, потім пастеризують його протягом 10 МІН при температурі 90...95°С. При пастеризації відбувається коагуляція білка, який відокремлюють і заморожують ПРИ температурі -30 °З отримання пасти «Океан». Зберігають пасту "Океан" при температурі -18 ° С до 8 міс, при 10 "С - не більше 30 діб.Омари – великі ракоподібні, довжина яких 40…75 см, маса 4.5 кг. Добувають омарів в Атлантичному океані, Північному та Середземному морях. Їстівне м'ясо міститься в клешнях та шийці омарів. У продаж надходять омари у варено – морозиво та у вигляді консервів. У варено-мороженому вигляді вони повинні мати чистий і щільний панцир блідо- рожевого кольору, пружне та щільне біле м'ясо. Варено-мороженихомарів зберігають за температури -18°С до 5 міс.
Лангусти – морські раки, які не мають клешнів. Довжина лангустів в середньому 40 см, маса близько 4 кг, але трапляються і дрібні - масою 350...400г. Випускають їх у такому вигляді, як омарів. Річкові раки надходять у продаж у живому вигляді та варені. Їх сортують по довжині: добірні - більше 13см, великі-від 11 до 13 см, середні-від 9 до 11 см і дрібні-від 8 до 9 см.
Раки повинні мати чисту поверхню та твердий панцир, не допускається нарости та пошкодження. Живих раків упаковують у кошики чи ящики з просвітами, перекладаючи соломою мохом чи сухими водоростями (до 200шт. на одну упаковку). У магазині живих раків зберігають за нормальної температури 3 з трохи більше 2 діб, а варених за наявності холоду – трохи більше 12 год.
Молюски. До молюсків відносяться двостулкові молюски (мідії, устриці, морські гребінці) та головоногі молюски (кальмари, восьминоги). Мідії - двостулкові молюски, що видобуваються у морях далекого Сходу, в Азовському та Чорному морях.
Мідії має ніжне, смачне та поживне, непрозоре м'ясо, що має високий вміствітамінів А, D та групи В, мінеральних речовин (до 4%). Мідії використовують у живому вигляді та для кулінарної обробки. У морозиво мідій продають без стулок.
Варене м'ясо мідії схоже на білок крутого яйця, темно-сірого або жовтого кольору. Мідій використовують у вареному та варено-сушеному вигляді, а також для приготування маринадів, консервів.Устриці добувають у Чорному морі (довжиною 5...6 см), Далекому Сході (довжиною до 20 див). М'ясо устриць має своєрідний хімічний склад, тонкий смакі тонізуючий вплив на нервову систему. У м'ясі устриць міститься до 6% глікогену, йоду, фосфору, вітамінів групи В.
При температурі 10 ° С устриці можуть залишатися живими 10 ... 15 днів, а при температурі нижче -3 ° С вони гинуть. Стулки раковин повинні бути щільно закритими (зберігає під гнітом).
Вживають устриць у живому вигляді раковину промивають холодною водою, розкривають та видаляють дрібну стулку. М'ясо при цьому залишається на глибокій стулці.
Вижимають на м'ясо устриці лимонний сікабо ж занурюють м'ясо на короткий часв холодну під - солону водуабо лід, що тане, а потім ковтають цілком, не розжовуючи. М'ясо устриць блідо-зеленого кольору, з легким запахом свіжого огірка.
Морські гребінці мають раковину у вигляді трикутника із заокругленою основою. Колір раковини жовто-сірий. Виловлюють їх на дальньому Сході. Розмір раковини гребінця 12...13 см, маса близько 200 г.
М'ясо гребінців смачне, що нагадує м'ясо крабів, містить вітаміни, особливо групи В, мінеральні речовини. У продаж надходить філе морського гребінцязаморожене. Відповідно до ГОСТ 30314-95 блоки філе морського гребінця повинні бути цілі, чисті, щільні з рівною поверхнею. Колір філе від білого, біло-сірого, рожево-кремового помаранчевого. Консистенція після розморожування еластична, а після варіння щільна м'якувата. Смак і запах (після варіння) приємні, властиві вареному мису гребінця. Наявність сторонніх домішок заборонена. М'ясо гребінця використовують у вареному та сушеному вигляді, а також для приготування салатів, фаршів, котлет та інших страв. Граничний термінзберіганні м'яса за нормальної температури -18 °З трохи більше 2мес.
Кальмари та восьминоги відносяться до головоногих молюсків.
Тіло цих молюсків має тулуб і голову з щупальцями та при - сосками. Кальмарів добувають протягом усього року у далекосхідних морях. Вага кальмарів 70 ... 750 р. У продаж кальмари (ГОСГ Р 51495-99) надходять морозивами у вигляді філе, тушки, щупальців з головою, кілець з кальмара та у вигляді консервів. М'ясо кальмара повинно мати чисту поверхню природного кольору, консистенцію після відтавання щільну, еластичну, запах без сторонніх відтінків. Перед вживанням м'ясо кальмара відмочують і варять у підсоленій воді. Зберігають філе, тушки, щупальця кальмара морожені при температурі -16 ° С протягом 6 міс.Восьминоги – це великі безхребетні морські тварини з довгими щупальцями. У продаж м'ясо восьминогів надходить у морозиві, копченому вигляді, у вигляді шашлику (шматочки на паличці заморожені) та у вигляді консервів.
До них відносяться трепанги, морські їжаки. Трепанги мають тіло циліндричної формита на тілі м'які щупальця. За таку форму тіла їх називають морським огірком. Видобувають трепангів масою 120... 130 г.
Тіло трепангу складається з м'язової оболонки та нутрощів. М'язова оболонка є цінним харчовим продуктом.
На смак м'ясо трепангів нагадує розварені хрящі осетрових риб. За лікувальні властивостім'яса трепангів на Сході називають морським женьшенем. У продаж надходять: трепанг варено-сушений, солено-сушений, морозивний трепанг та у вигляді консервів. У морського їжакадля харчових цілей використовується лише ікра, до складу якої входять білки (до 20%), жири (від 10 до 35%).
Морські водорості. Морські водорості - це рослини, що ростуть у морях і океанах на глибині до 200 м. У їжу використовують кілька видів бурих водоростей, які називають морською капустою. Вони являють собою велике, пластинчасте листя, що росте на глибині 15...20 м.
Морські водорості багаті білками, вуглеводами, вітамінами 81, В2, D, каротином, мінеральними солями (особливо бромом, йодом), тому морську капусту використовують як лікувального засобупри сердечно судинних захворюванняхдля хворих, які страждають на атеросклероз. Заготовляють морську капусту (ламінарію) у сушеному та морозивому вигляді, У замороженому вигляді випускають у вигляді брикетів. З морської капустивиробляють консерви. З групи червоних водоростей отримують агар і агароїд, що використовуються в кондитерської промисловості(Для отримання желе, мармеладу та інших виробів).
Асортименти, класифікація складних гарячих страв з морепродуктів
До морепродуктів застосовна більшість способів теплової обробки, а це означає, що їх можна обсмажувати, припускати, запікати, відварювати у воді або на пару, щоразу домагаючись різного текстурного та смакового результату.
В даний час можна приготувати практично будь-які страви з морепродуктами, адже всі вони без винятку чудово поєднуються між собою, а так само з рибою, з рисом і тестом, з багатьма овочами і навіть печерицями.
Таблиця 3. Асортимент гарячих складних стравз морепродуктів
|
Вид термічної обробкиморепродуктів |
|
|
Тушені страви |
Кальмари тушковані в сметані Філе кальмара відбити, нарізати тонкими скибочками, посолити, поперчити, обваляти в борошні і обсмажити на вершковому маслі до утворення золотистої скоринки. Окремо обсмажити цибулю, нарізану кільцями, укласти її поверх кальмарів, залити сметаною і гасити під кришкою протягом 10 хвилин. На гарнір подати варена картопля. |
|
Запечені страви |
 Устриці, запечені із грибами під молочним соусом. М'якуш устриць припускають з додаванням олії та соку лимона, потім додають припущені гриби, соус. Масу перемішують, доводять до кипіння, розкладають у глибокі раковини, заливають молочним соусом середньої густоти, посипають тертим сиром, збризкують олією та запікають. Подають на тарілці, покритій паперовою серветкою. |
|
Смажені страви |
 Рибна рубка із кальмарами. Варених кальмарів пропускають через м'ясорубку разом із сирим філериби; додають хліб, замочений у воді чи молоці, пасерований ріпчаста цибулята ще раз пропускають через м'ясорубку. У масу додають сіль, перець, ретельно вимішують і формують котлети, биточки, тефтелі. Смажать і подають, як завжди. |
|
Страви з відвареного м'яса |
Кальмари фаршировані Для фаршу нарізати кубиками помідори, кабачки, цибулю та часник і згасити в рослинній олії. Яйце нарізати та додати у фарш; посолити, поперчити, перемішати. Кальмари відварити в бульйоні (опускати в окріп), просушити серветкою, нафарширувати, запанувати в борошні і обсмажити з двох сторін велику кількістьрослинного масла. Для приготування соусу часник обсмажити в олії, додати сметану, вершки, бульйонний кубик, мелений перець, порізаний кубиками помідор і потримати на вогні 1 хвилину. Покласти в соус обсмажені кальмари, додати кріп, часник і припустити протягом 2 хвилин. |
Технологічний процес приготування складних гарячих страв із морепродуктів
Страви з відвареного м'яса морепродуктів. Відварене та припущене м'ясо головоногих, двостулкових молюсків та ракоподібних має м'який та ніжний смакзавдяки чому широко використовується не тільки в раціональному, але і в дієтичному та лікувально-профілактичному харчуванні. Залежно від виду сировини при варінні та припусканні морепродуктів застосовують спеції, прянощі, приправи, ароматичні коріння. Кількість введених приправ і прянощів залежить від смаку та запаху натуральних продуктівморя. Так, м'ясо кальмарів, гребінця, устриць слід відварювати і припускати без додавання прянощів та ароматичних коренів. Раків, сирих нерозроблених креветок, трубача слід варити з додаванням лаврового листа, перцю чорного горошком і ароматичних корінь. Подають їх з овочевими складними гарнірами та соусами (сметанним, томатним, голландським та його похідними).
Смажені страви. Ці страви класифікуються на такі групи: порційні паніровані, дрібнокускові смажені в натуральному та панованому вигляді, фаршировані, з рубаної натуральної та котлетної маси. Для смаження можна використовувати всі морепродукти у сирому вигляді або попередньо відвареними. Смаження молюсків у натуральному виглядісупроводжується інтенсивним вищелінням соку (38-81%), що уповільнює утворення скоринки. Тривалий термічний вплив сприяє сильному зневодненню, усиханню, через чеro готовий продукт, незважаючи на виражені смак і запах, набуває органолептично неприйнятної консистенції. Тому доцільним є приготування страв із смаженого панованого м'яса. Наявність панування забезпечує швидке утворення скоринки, перешкоджає виділенню соку і забезпечує отримання готового виробу соковитим, з вираженими смаковими якостямиі ароматом, характерними для даного виду сировини. Обсмажування панірованих напівфабрикатів у фритюрі при температурі 180-190 про С сприяє найбільш інтенсивному утворенню скоринки, через що тривалість обсмажування не перевищує 2-3 хв. Для доведення продукту до стану кулінарної готовності його необхідно витримати протягом 4-20 хв в духовці при температурі 200-220 про С. Вироби з рубаної маси обсмажують основним способом при температурі 140-160 про С до появи рівномірного кольору з обов'язковою наступною в духовці протягом 3-5 хв. Страви зі смажених основним способом морепродуктів подають з складним гарніромі соусами: томатною, сметанною з цибулею, цибульною та ін. Смажене м'ясо молюсків у клярі добре поєднується зі свіжими овочами (томати, орипці), маслинами і зеленню петрушки, селери. Смажені фаршировані виробиз каракатиці, кальмара, кукумарії, трепангу, що відрізняються високими смаковими та ароматичними властивостями, можна реалізовувати в натуральному вигляді, без соусу. Подання до смаженим стравамшматочка ракової олії надає готовим виробамне тільки пікантний смакі аромат, але й значно підвищує їхню калорійність.
Тушковані страви з морепродуктів. Тущені страви відрізняються соковитістю, м'якістю, високими смаковими та ароматичними властивостями. Доцільно використовувати для приготування тушкованих стравсировина, що вимагає тривалого теплового впливу (трепанг, кукумарія, трубач, морська капуста), що не має вираженого смаку і аромату. Тушать морепродукти в бульйоні, соусах з додаванням набору овочів, приправ та прянощів. Кукумарію, трепангу, морську капусту для отримання повноцінних готових стравслід гасити разом з продуктами тваринного походження (яловичина, свинина, птиця, риба) та овочами. Гасіння обсмажених устриць, мідій, гребінця в молоці з додаванням цибулі, спецій забезпечує отримання дуже м'якого смаку. Кальмарів, устриць можна гасити і сирими, але при цьому соус для гасіння використовується більш густої консистенції. Слід зазначити, що тривалість гасіння м'яса кальмарів, гребінців, устриць і ракоподібних не повинна перевищувати 20-30 хв, тому що більш тривалий тепловий вплив зменшує не тільки органолептичні показники готових страв, але і перетравність і засвоюваність.
Запечені страви. Запікання морепродуктів дає можливість максимально зберегти характерні для даннoro продукту смак і запах, а в разі потреби змінити специфічні. органолептичні якості. М'ясо молюсків, ракоподібних запікають у сирому, відвареному, припущеному, смаженому та фаршированому вигляді. Найбільш доцільно запікати морепродукти не в натуральному вигляді, а в соусі або під соусами. Наявність соусу забезпечує готовим виробам соковитість, ніжність та підвищення харчової цінності. Найбільш повноцінна композиція виходить при запіканні морепродуктів спільно з гарнірами, як використовуються сирі, відварні, смажені овочі, а також розсипчасті каші, макаронні вироби. Надзвичайно ефектними виходять страви, запечені в раковинах (устриці, гребінці, мідії). При запіканні сирого м'яса кальмарів, устриць, гребінців слід дотримуватися наступної технологічної особливості: в готовий густий соус вводять підготовлене м'ясо молюсків і доводять до кипіння. При цьому за рахунок вищеління з м'яса великої кількості соку (28-49%) соус розріджується, набуваючи необхідної консистенції. Потім підготовлену суміш розкладають в порційні сковороди, кокільниці, а при масовому виготовленні листа і запікають в духовці при температурі 240-260 про С. Для більш швидкого утворення на поверхні скоринки і надання вираженого смаку і аромату виробу перед запіканням змивають сметаною, яйцем, тертим сиром. Високі смакові якості мають запечені страви з морської капусти. Кількість введеної відвареної капустизалежить від виду основного продукту. При приготуванні других страв з овочів (грибна солянка) кількість морської капусти не повинна перевищувати 45-50%, овочевий котлет 60-75 %. Неповторний ароматі смак надає морська капуста також стравам із м'яса та субпродуктів. Морська капуста у кількості 15-20 % від маси готового напівфабрикатувикористовується при приготуванні рибних котлет, тефтелі, зраз, рулетів. Поєднання відвареної подрібненої морської капусти, моркви, рослинної, вершкового масел, яєць та манної крупи дозволяє отримати високоцінні кулінарні вироби (запіканки).
Таблиця 4. Технологія приготування гарячих складних страв із морепродуктів
|
Назва страви |
Технологія приготування |
|
|
З двостулкових молюсків (устриць та мідій) |
Мідії або устриці, запечені у томатному соусі |
Напівфабрикат відварюють, шаткують, укладають на сковороду, навколо укладають відварену картопля ( картопляне пюре), заливають соусом, посипають сиром і запікають. Подають у порційній сковороді. Допускається запікати в глибокій стулці, посипавши м'яз сіллю, тертим сиром і збризкавши олією. При подачі стулки укладають на блюдо, застелене серветкою, і прикрашають зеленню. |
|
З морського гребінця |
Жульєн з морських гребінців |
Гребінці розморожують, промивають у проточній холодній воді. Розрізані навпіл гребінці розкладають у кокотниці, змащені олією. На невеликому вогні у сковороді розтоплюють вершкове маслопотім висипають в нього борошно і перемішують. Вливають струмком вершки, постійно помішуючи. Додають сіль, перець та мускатний горіх, не перестаючи заважати соус, поки той не загусне. Готовим соусомзаливають гребінці в кокотницях. Зверху гребінці обсипають густо натертим сиром і ставлять кокотниці на 18 - 20 хвилин гарячу духовкупідтримуючи в ній температуру 200 про С. |
|
З трепангів |
Трепанги з овочами |
Готують за допомогою кабачок, капусти, помідорів, зелені. Шматочки трепангів та овочів обсмажують, додають бульйон і гасять до готовності. |
|
З кальмарів |
Кальмари, запечені у сметані |
Кальмари розморожують у гарячій воді, очищають від шкірки і нарізають смужками шириною 1-2 см. Обсмажують, без додавання олії, на сковороді до випаровування вологи на швидкому вогні (2-4 хвилини). У цей час розтоплюють вершкове масло, змішують із борошном, потім із кальмарами. На лист, з високими стінками, викладають кальмари, додавши сметану, і солять. Зверху посипають тертим сиром і ставлять у розігріту духовку, поки|доки| сир не підрум'янитися. |
|
З креветок |
Креветки, запечені зі сметанним або молочним соусом |
На змащену сковороду укладають м'якоть креветок, навколо кладуть скибочки. смаженої картоплі, заливають сметанним соусом, посипають сиром та запікають. |
|
З крабів |
Краби у молочному соусі |
Для цього м'ясо крабів нарізають разом із відвареними печерицями, заправляють паровим соусом, укладають у раковину, поливають молочним соусом, заправляють раковою олією, посипають сиром, збризкують олією і запікають. При подачі прикрашають зеленню та клешнями. |
Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче
Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.
Подібні документи
Загальна характеристикаринку морепродуктів Будова тіла риби та її Фізичні властивості. Застосування та товарознавча характеристикаморепродуктів. Хімічний склад, харчова цінність та роль у харчуванні риби та морепродуктів, основні вимоги до їх якості.
курсова робота , доданий 21.10.2010
Вивчення асортименту та якості мороженої рибирізних виробників, що реалізується на ринках м. Хабаровська. Цінність риби як продукту харчування. Хімічний склад м'яса Аналіз термінів зберігання риби сухого штучного та природного заморожування.
курсова робота , доданий 22.11.2014
Хімічний склад та харчова цінність згущених молочних консервів. Згущені молочні продукти на "Ерконпродукт". Органолептичні показники якості. Дефекти товару, способи фальсифікації та методи їх виявлення. Упаковка, маркування та зберігання.
курсова робота , доданий 22.05.2015
Хімічний склад та харчова цінність риби, технологічні особливостіоперації з її заморожування. Глазування, упаковка та зберігання мороженої продукції. Можливі дефекти замороженої риби, вимоги до її якості та порядок проведення експертизи.
курсова робота , доданий 22.04.2012
Оцінка ринку морепродуктів Росії. Аналіз конкурентоспроможності, силових та слабких сторін, маркетингової та рекламної діяльності підприємства. Розробка стратегії просування компанії та її продукції засобами реклами на радіо, в інтернеті та в журналах.
дипломна робота , доданий 15.05.2015
Оцінка ринку морепродуктів РФ. Аналіз конкурентоспроможності, сильних та слабких сторінпідприємства. Розробка маркетингової стратегії рекламної кампанії щодо просування його продукції. Варіанти програми просування бренду на радіо, в інтернеті та в журналах.
дипломна робота , доданий 17.05.2015
Поняття та історія походження крабових паличок, їх хімічний склад та оцінка харчової цінності, місце на ринку замороженої риби та морепродуктів. Чинники, що формують якість: сировина, виробництво. Методи дослідження якості та оцінка результатів.
курсова робота , доданий 31.05.2013
Класифікація соків, їх хімічний склад та фактори, що формують якість. Технологія виробництва соків. Вимоги до сировини для виробництва фруктових та овочевих соків. Упаковка, маркування, умови та термін зберігання. Показники якості та дефекти соків.
курсова робота , доданий 13.12.2010
Завантаження...
