Значення риби в харчуванні. Яка користь від риб'ячого жиру

Харчова та біологічна цінність риби

Риби та рибопродукти займають значне місце у харчуванні населення. Харчова та біологічна цінність полягає в тому, що риба є джерелом:

Повноцінного білка,

Легкозасвоюваного жиру,

Багатого на жиророзчинні вітаміни;

Риба, особливо морська, містить значну кількість різноманітних мінеральних елементів.

Внаслідок малого вмісту сполучної тканини риба після теплової обробки набуває ніжної консистенції, легко перетравлюється організмом людини і добре засвоюється.

Риба містить повноцінні білки, основний білок - іхтулін, а також альбумін та ін. Білок становить в середньому 15-19% їстівної частини риби, збалансований за амінокислотами. У білку досить високий вмістметіоніну, лізину, триптофану, що робить рибу необхідною в дитячому харчуванні. У порівнянні з м'ясом у рибі в 6 разів менше сполучної тканини, це забезпечує швидке її розварювання.

Кількість жирурізко коливається залежно від виду риби.

Худі (до 3%) - мінтай, крижана, карась, тріска та ін;

Помірно жирні (3-8%) - горбуша, зубець, короп, кілька, морський окуньта ін.;

Жирні (8-20%) - лосось, осетр, палтус та ін; дуже жирні (понад 30%) - мінога, вугор та ін.

Жир має високу біологічну цінність за рахунок підвищення вмісту поліненасичених жирних кислот(арахідонової та ін.)» жиророзчинних вітамінів A, D, вітамінів групи В. Особливо високо вміст ПНЖК у жирі печінки тріски. Жири риб легко окислюються, піддаються псуванню, тому риба та рибопродукти повинні зберігатися при знижених температурах.

Риба, особливо морська, містить великий набір мінеральних солей та мікроелементів - йод, мідь, фтор, цинк та ін.

Екстрактивних речовин у рибіменше, ніж у м'ясі тварин, але вони надають активну дію на секрецію травних залоз. Екстрактивні речовини легко переходять у воду при варінні риби. М'ясо риб добре засвоюється, але має слабовиражений смак, тому риба «приїдається», це слід враховувати при складанні 7-10-денних меню-раціонів харчування для організованих колективів.

У їжу використовується риба жива, охолоджена, морожена, солона, копчена. Морозива риба по харчової цінностімайже не поступається охолодженою.

Рибні продукти

У харчуванні використовується великий асортимент рибних продуктів: риба солона, в'ялена, копчена, оселедці, рибні консерви, ікра, а також нерибні продукти - креветки, краби, мідії, кальмари та ін.

Солоний оселедець за вмістом солі ділиться на слабо-солона (4-10%), середньосолона (11 -14%) і міцно-солона (понад 14%). Середньо- і міцносолену рибу і оселедець вживають у їжу після вимочування, що знижує їх харчову цінність.

Для підвищення органолептичних властивостей та збереження риби застосовують копчення. Розрізняють холодне та гаряче копчення. Холодного копчення піддається попередньо посолена риба. Холодне копчення розглядається як комбінований метод консервування, тому що на рибу при підвищеній температурі (не вище 40 ° С) діє комплекс факторів - посол, висушування та дія диму. Риба холодного копчення не є продуктом, що швидко псується. Гаряче копчення – це різновид теплової обробки риби. Гаряче копчення проводиться при температурі 80-100 ° С протягом 3-5 годин, сіль додається для смаку. Готовий продуктмає ніжну консистенцію, містить велику кількість вологи, має обмежений термін зберігання - не більше 72 годин при температурі не вище 6°С.

Ікра осетрових та лососевих рибмістить близько 30% повноцінного білка, 10-14% жиру високого біологічної цінності, вітаміни A, D, Е, групи В, багата на мінеральні речовини (сірка, фосфор, залізо та ін.). Якість ікри багато в чому залежить від санітарного режиму обробки та зберігання. Ікра є продуктом, що швидко псується, для підвищення стійкості при зберіганні проводиться її пастеризація в герметичним закритих жерстяних або скляних банках при температурі 60-65 ° С протягом 2-3 год.

Нерибні морепродукти є джерелом повноцінних білків, містять малі кількості жиру, за вмістом мікроелементів перевершують м'ясо тварин та риб, містять вітаміни групи В, Е та ін. Нерибні продуктивходять до рецептури багатьох страв - салатів, паст та ін. Нерибні продукти мають гарну засвоюваність.

Ознаки доброякісної та недоброякісної риби

Риба є швидкопсувним продуктом внаслідок ніжної консистенції та значного вмісту вологи в тканинах, різноманітності шляхів проникнення мікроорганізмів у м'язи, наявності на поверхні слизу - сприятливого довкілля бактерій. Збудниками гнильного розкладання риби є бактерії, що розвиваються при відносно низьких температурах, у зв'язку з чим риба більш схильна до псування, ніж м'ясо тварин. Поверхня риби та її кишечник значно обсіменені мікроорганізмами, серед яких є патогенні, що потрапляють з води водойми: В. botulinum, Salmonella, бактерії кишкової групи - Shigella та ін. Є також значна кількість бактерій та вірусів, викликають захворюванняриб (чума щук, зяброва гнилизна, краснуха коропів та ін).

Провідним показником в оцінці якості риби є її органолептичні властивості. Свіжа доброякісна риба має такі ознаки: яскраво-червоне забарвлення зябер, прозорість рогівки і слизу, що покриває луску, опуклість очей, щільність консистенції м'яса, відсутність здуття і пошкоджень черевця, щільне з'єднання луски з поверхнею риби, відсутність неприємного всіх частин риби. Деяке падіння очей і часткове відокремлення луски від поверхні солоної риби не є ознакою псування.

Псування риби викликають мікроорганізми, що проникають у тканини різними шляхами - через зябра в кров, через кишечник і поверхневі шари риби. Слиз швидко втрачає прозорість, набуває неприємного запаху, зі слизу мікроорганізми проникають у поверхневі шари, внаслідок чого зябра втрачають звичайне забарвлення і набувають сіро-зеленого кольору, луска починає сіпатися і відпадати через розпад сполучної тканини поверхневих шарів, очі западають , черевце роздмухується і надривається через бурхливого розмноження з утворенням газів бактерій кишечника, кишечник може випадати з анального отвору; з кишківника мікроорганізми потрапляють у кровоносні судини, що йдуть уздовж хребта, викликаючи гемоліз крові, кров проникає через судинну стінку в м'язову тканину, забарвлюючи її в рожевий колір. Це явище супроводжується розкладанням білків тканин риби та появою в них гнильного запаху- явної ознаки псування риби. Внаслідок розкладання білків настає розм'якшення м'язової тканини – консистенція риби стає в'ялою, м'ясо легко відокремлюється від кісток.

Органолептичні показники якості солоної риби можуть знижуватися при окисленні та прогорканні жиру, розташованого в поверхневих і глибоких шарах тушки, - порок зветься «іржа» і виникає при тривалому або неправильному зберіганні солоної риби.

Епідеміологічна та гігієнічна оцінка риби

Суперечки Ст botulinum, що мешкають у воді, потрапляють у кишечник риб і далі в м'язи, можливе потрапляння безпосередньо в м'язи при пораненні риби під час лову баграми та гачками. Відповідно до діючих правил риба осетрових порід, що має сліди поранень і синців, не може бути використана для приготування баличних виробів, так як утворення ботулотоксину відбувається в короткі терміни.

Риба, яка мешкає в забруднених водоймах, схильна до інфікування бактеріями - збудниками гострих кишкових інфекційних хвороб. Основним профілактичним заходом цих захворювань є охорона навколишнього середовища - заборона забруднення води стічними інфікованими видами,

Солона риба, що зберігається без тузлука і охолодження, піддається впливу солелюбних мікроорганізмів - Serratia salinaria, що утворюють на поверхні риби поодинокі, а надалі слизові плями червоного кольору, що зливаються. Захворювання зветься «фуксин» і не є небезпечним для людини. Незначно уражена риба після промивання 20% розчином кухонної солі може бути реалізована з тепловою обробкою. При ураженні 2/з поверхні, що завжди супроводжується гнильним розкладанням ураженої тканини, реалізація риби не дозволяється.

Солона риба зазнає поразки личинками «сирної» мухи, яка мешкає в теплих регіонах. Личинка - стрибунець - живе на поверхні риби, легко пересувається стрибками на відстань 30-40 см, тому може швидко поширюватися на промислах. Личинки харчуються рибою, порушуючи цілість зовнішніх покривів, одночасно інфікуючи їх. Незначно уражену рибу (без гнильного розкладання) звільняють від личинок шляхом занурення в сольові розчини та піддають термінової реалізації. При значному ураженні риби чи наявності гнильного розкладання риба бракується. Територія та приміщення, уражені личинками, піддають збиранню та дезінфекції 10% розчином хлорного вапна.

Риба сушена, в'ялена, копчена зазнає поразки шашелом - личинкою жука-шкіроїда, що харчується тканинами кишечника і м'язів риби, знищуючи її зсередини. За відсутності поразки м'яких тканин рибу піддають окуриванию - впливу отруйних для личинок димів. При значній поразці рибу бракують. Територія та приміщення, уражені жуком-шкіроїдом, піддають збиранню та дезінфекції.

Бактеріальні захворювання

Краснуха риби, чума щук та інші захворювання виникають при зараженні риб вірусами, що фільтруються, безпечними для людини. Захворювання характеризуються появою червоних плям, виразок, вузлів на тілі риби, лущенням луски та місцевим гнильним розкладанням. При проведенні гігієнічної експертизи враховується ступінь та характер зовнішніх змін та наявність гнильного розкладання тканин. Як правило, риба бракує.

З метою розриву епідемічного ланцюга в циклі розвитку гельмінта необхідно заборонити вживання в їжу масивно зараженої риби, при невеликому зараженні риби - заборонити вживання її в сирому (строганіна) або напівсирому вигляді, заборонити згодовування домашнім тваринам сирої зараженої риби.

У зв'язку з тим, що плероцеркоїди нестійкі до впливу високої температуриі міцним сольовим розчинам, надійним способом знешкодження риби є проведення достатньої теплової обробки - варіння, смаження невеликих шматків не менше ніж 15 хв, міцний посол з витримкою не менше ніж 10-12 днів. При виготовленні кулінарних виробівз риби в підприємствах громадського харчування або харчової промисловості повинен бути встановлений суворий санітарний контроль за ефективності проведення термічної обробки напівфабрикатів з риби.

Описторгосп. Належить до інвазій з осередковою поширеністю. Захворювання реєструються в Америці, Голландії, Франції, Японії. У СРСР захворювання відзначені в Сибіру (Об, Іртиш), в районах річок Південний Буг, Волга, Кама та ін.

Профілактика опісторхозу полягає, як і при дифілоботріозі, у проведенні заходів з охорони навколишнього середовища та дотриманні заходів особистої профілактики. Слід враховувати стійкість метацеркаріїв до несприятливих їм впливам; рекомендується проводити більш тривалу теплову обробку- варіння шматками не менше 20 хв, міцний посол з витримкою не менше 14 днів.

Поразка риб нематодами. Личинки круглих черв'яків, закручених у вигляді спіралі, сріблястого кольору, 5-6 мм у поперечнику, безпечні для людини. Нематодами уражаються в основному далекосхідні риби- оселедець, мінтай, тріска та ін. Місця ураження - внутрішня поверхня черевної порожнини, зябра, м'язова тканина. При незначному ураженні черевної порожнини та зябер виробляють очищення риби, тушка використовується в харчуванні. При поразці м'язової тканини риба бракується, оскільки за проведення холодної і теплової обробки риби спіраль личинки розгортається стає помітною, що викликає неприємні відчуття людей.

Гігієна рибопереробних підприємств

Існує кілька типів рибопереробних підприємств: берегові заводи, рибальські судна-траулери, що мають на борту цехи з переробки риби, і рибокомбінати, що займаються переробкою рибних напівфабрикатів, отриманих з берегових заводів і траулерів.

Рибокомбінати мають різноманітні цехи з виготовлення рибної продукції - рибопосольний, коптильний, ікорний, консервний, кулінарний, холодильник та ін. Крім того, кожен береговий рибозавод повинен мати господарську територію, допоміжні, технічні та інші приміщення. Розташування приміщень має забезпечувати поточність технологічного процесу. Внутрішнє оздоблення виробничих цехів проводиться з урахуванням специфіки виробництва: влаштування водонепроникних без щілин підлоги з невеликим ухилом у бік трапів, оздоблення стін керамічними плитками, відведення стоків у колодязі-приймачі, забезпечення цехів гарячої та холодною водою, припливно-витяжна вентиляція. Повинний бути передбачений захист цехів від зальоту мух та проникнення гризунів. Розставляння обладнання має створювати зручності для збирання та дезінфекції. Обладнання повинне мати гладку внутрішню поверхню, легко піддаватися миття, кришки столів повинні бути суцільнометалевими.

На підприємствах має приділятися особлива увага порядку збору, зберігання та вивезення відходів рибного виробництва. Санітарна обробка території та виробничих приміщень повинна проводитися регулярно - протягом дня та після закінчення роботи за наступною схемою: механічне очищення поверхні від слизу та забруднень, миття гарячими (60-70° С) лужними розчинами кальцинованої соди (1,5-2 %) або каустичної соди (0,3%), дезінфекція розчином хлорного вапна з вмістом 0,3-0,5% активного хлору або 1,5% розчином хлораміну з експозицією 30-60 хв. Металевий інвентар та столи після миття піддаються обробці гострим паром. Санітарна обробка бочок проводиться у спеціальних шпарильних апаратах.

Приготування рибної продукції має проводитись під суворим санітарним контролем.

Посол риби виробляють у дерев'яних, металевих, цементних чанах, що височіють над підлогою на 25 см. Зверху чани закриваються ґратчастими кришками. Посол риби просто неба забороняється. Лід, що застосовується для перекладки риби, повинен готуватися з чистої водиз колітітром не менше 330. Холодильники для швидкого заморожування риби повинні мати температуру не вище -30 ° С, а для зберігання замороженої продукції - не вище -15 ° С. Консервне виробництвоскладається з блоку приміщень для дефростації та нарізки сировини, варіння соусів та маринадів, теплової обробки риби, закочення банок, автоклавної, остижної та підсобних приміщень: баночно-жорсткого цеху, комор томатної пасти, рослинної олії, овочів та ін).

Стерилізація консервів повинна проводитися за формулами, розробленими для кожного виду консервованої продукції.

Кулінарне виробництво має приміщення для дефростації та пластування риби, обсмажування риби у фритюрі та запікання риби, для приготування готових до вживання заморожених страв, колодця та заливних страв. Ізольовано розміщується експедиція з холодильними камерами. При приготуванні кулінарних виробів повинні виконуватись правила технології та санітарії, які забезпечують випуск продукції, бездоганної в епідеміологічному відношенні. При приготуванні холодець отриману після варіння рибну масу піддають вторинному кип'ятінню протягом 20 хв і негайному розливанню шаром не більше 4 см в чисті окроплені окропом. Охолодження колодтя проводиться в охолоджувальних камерах, забезпечених вентиляцією, а потім у холодильних камерах. При приготуванні заливної рибишматки риби, що не охолонули після варіння, укладають в порційні чисті жерстяні форми і негайно заливають доведеним до кипіння бульйоном. Охолодження заливної риби проводиться так само, як охолодження холодець. При обсмажуванні риби у фритюрі контроль за якістю фритюрних жирів та порядком їх використання повинен бути спрямований на виключення накопичення в жирах продуктів термічного окиснення, що надають несприятливий вплив на організм людини.

Приготування порційних доведених до повної кулінарної готовності страв з наступним заморожуванням має передбачати збереження їх харчової та біологічної цінності та найбільш повне звільнення від мікроорганізмів.

Рибні страви займають значний питома вагау продукції підприємств громадського харчування.

Харчова цінність визначається, передусім, змістом повноцінних білків. Білки ці багаті на тирозин, аргінін, гістидин і лізин. Загальний вміст азотистих речовин у рибі становить від 13 до 21%. Засвоюваність білків риби становить 97%. Одна порція рибної страви, крім гарніру, містить у залежність від виду риби та виходу від 14 до 30 р білка.

Вміст жиру у рибі коливається від 0,1 до 33%. Жир риб містить біологічно активні ненасичені жирні кислоти та жиророзчинні вітаміни А і D, фосфатиди, холестерин. Засвоюваність жиру риб близько 90%. Через високий вміст ненасичених жирних кислот жир риб має низьку температуруплавлення легко окислюється, при цьому якість риби погіршується. Особливо швидко окислюються жирні кислоти з 4-6 подвійними зв'язками, а їх у морській рибі в 1,5-2 рази більше, ніж у прісноводній. Тому морська риба зберігається гірше навіть у замороженому вигляді. У рибі містяться дуже активні ферменти, що окислюють жири при зберіганні, а це призводить до накопичення речовин з неприємним запахомта смаком. Особливо активні ферменти, які у морській рибі.

Мінеральний складриб дуже різноманітний. Так, у золі морських рибсполук натрію та хлору у 7 разів більше, ніж у золі прісноводних. Морські риби містять багато солей йоду.

Риба має значення і як джерело жиророзчинних вітамінів. Так, оселедець атлантичний жирний містить 30 мкг вітаміну D в 100 г їстівної частини, кету - 16 мкг.

У тканинах деяких риб (коропові, оселедцеві, корюшкові та ін) міститься фермент тіаміназа, що розщеплює тіамін. Фермент цей настільки активний, що жителі країн, де прийнято вживати для харчування сиру рибу, Відчувають гостру B1-недостатність. При тепловій обробці тіаміназу руйнується і тому її негативний вплив може позначитися лише при вживанні струганини (сира морозива риби).

Особливістю м'яса риб є високий вміст екстрактивних речовин. У м'ясі морських риб їх більше, ніж у м'ясі прісноводних та, крім того, вони мають інший склад. Цим пояснюються специфічні смак та запах страв із морської риби. У м'ясі риб практично немає глутамінової кислоти, мало креатиніну та креатиніну - речовин, що відіграють важливу роль у формуванні "м'ясного" смаку. Мало в рибі пуринових основ (майже у 100 разів менше, ніж у яловичині). Це має велике значення при використанні риби у харчуванні літніх та хворих людей.

Однак м'ясо деяких риб (скумбрії, тунця, сайри) містить підвищену кількість гістидину (особливо – темне м'ясо), а він перетворюється при зберіганні та тепловій обробці на гістамін. У малих кількостях він корисний, але у великих (понад 100 мг%) шкідливий. Тому:

* не слід використовувати названих вище риб при виготовленні страв для дітей та підлітків;

* при використанні риби з темним м'ясом краще готувати котлетну масу;

* не слід зберігати рибу після розморожування;

* бажано переробляти рибу в місцях вилову.

Специфічний запах риби обумовлений цілим комплексом летких речовин, серед яких моно-, ді-, тріаміни. Цих сполук у морській рибі у 2,5-3 рази більше, ніж у прісноводній, а аміаку – у 10-15 разів. Летючі речовини накопичуються під час зберігання. Запах триметиламіну неприємний, нагадує запах риб'ячого жируі увірвані і дуже довго утримується в ротової порожнини, на поверхні рук і т. д. Оскільки з віком риби кількість амінів у м'ясі зростає, великі екземпляри риб мають більше виражений запах. З огляду на це слід підбирати до страв з риб соуси, що мають виражені аромат і смак (томатний, російський, часниковий і т. д.), відварювати рибу з різким специфічним запахом з великою кількістю прянощів або в пряному відварі, подавати до страв з риби лимон .

Харчову цінність страв з риби можна підвищити гарнірами та соусами. Як гарнір зазвичай використовують відварний і смажена картоплямістить багато вуглеводів, яких у рибі немає. Багато соуси до рибних страв містять значну кількість жирів (польський, голландський, сметанний), тому їх подають до худої риби.

Свіжу рибу готують відвареною, припущеною, смаженою, запеченою. У тушкованому вигляді рибу готують рідко. Тушать її не для розм'якшення, а для надання особливого смаку. Солону рибурекомендується відварювати чи припускати. Залежно від способу теплової обробки страви з риби поділяють на відварені, припущені, смажені, запечені, тушковані.

Вибір способу теплової обробки риби залежить від особливостей її будови та складу тканин, від співвідношення у м'язах води та білка, жиру та білка. Для смаження краще використовувати рибу, що має соковите та ніжне м'ясо (тріска, путасу, навага, палтус, жирний оселедець, вугор та ін.). Варити і припускати слід рибу з щільнішим м'ясом (кета, горбуша, сайра, скумбрія, тунець та ін.), оскільки завдяки соусу, який подають до вареної та припущеної риби, страва виходить соковитим.

Зі зростанням рибальського флоту океанічна риба у всі великих кількостяхта в широкому асортименті надходить на прилавки магазинів. Все частіше на нашому столі з'являються страви з риби, яка зовсім недавно ще не відома. Якщо раніше високі якостіі смак океанічної риби могли оцінити лише жителі районів лову, то тепер все населення нашої країни отримало можливість готувати з неї смачні та делікатесні страви. І не тільки готувати, а й гідно оцінити їх.

Риба дійсно є цінним і поживним продуктом. За харчовою цінністю риба подібна до м'яса ссавців. У хімічному складіїх найбільше значення мають білки та жири. Щоправда, білків у рибі трохи менше, ніж у м'ясі (19% проти 20%). Але харчова гідність білків залежить як від кількості, а й від якості їх. Білки зазвичай ділять на незамінні та замінні, на повноцінні та неповноцінні. Так от, кількість неповноцінних білків у м'ясі риб складає всього 3%, а в м'ясі тварин близько 16-20%. Таким чином, по засвоюваності та поживності білків риба перевершує м'ясо.

З погляду харчової цінності та засвоюваності інтерес становлять і жири риби.

У рибі міститься відносно мало жиру. Цим і пояснюється невисока калорійність риби проти м'ясом.

Риби за вмістом жиру зазвичай поділяють на три групи; худі, у яких вміст жиру не перевищує 2%; напівжирні – із вмістом жиру від 2 до 5 % (у більшості океанічних риб міститься близько 2 % жиру); жирні – із вмістом жиру від 5 до 15 % і більше. На відміну від тваринних жирів, жири риби мають властивість залишатися рідкими при дуже низьких температурах. Якщо врахувати, що ступінь засвоюваності жир, а багато в чому залежить від температури його плавлення (чим ближче ця температура до температури людського тіла, тим легше жир засвоюється), то ця властивість може пояснити, чому легкоплавкий жир риби засвоюється краще, ніж тугоплавкий тваринний жир. Рибні жири мають низьку температуру плавлення – нижче 37°.

М'ясо риби відрізняється від м'яса тварин та структурою тканин. У м'ясі теплокровних тварин міститься, крім м'якої м'язової тканини, значний відсоток грубішої сполучної тканини та деяка кількість еластину, що не засвоюється організмом. У м'язовій тканині риби кількість сполучної тканини приблизно в 5 разів менша, ніж у м'ясі теплокровних тварин, а еластин практично відсутня.

У м'ясі риби містяться необхідні організму мінеральні речовини, які входять до складу складних органічних речовин: наприклад, солі заліза входять до гемоглобіну крові, солі кальцію, магнію і фосфору входять до складу кісток, фосфор служить також для харчування нервових тканин, мідь і кобальт необхідні для утворення крові, йод - для щитовидної залози .

Риба багата на вітаміни, особливо A і D, що містяться в жирах риби, і в менших кількостях вітамінами E і К.

Крім жиророзчинних вітамінів – у рибі містяться і вітаміни B, С, РР та деякі інші.

У незначних кількостях у м'ясі риби містяться екстрактивні речовини, які при варінні риби розчиняються у воді та утворюють бульйон зі специфічним. приємним смакомта запахом.

З усього сказаного можна дійти невтішного висновку, що риба є цінним харчовим продуктом.

Не так вже й багато на світі існує продуктів, багатих одночасно і вітамінами A, D, E, і фосфором, залізом, магнієм, цинком, селеном, кальцієм та амінокислотами, просто необхідними для нормальної роботи серця та судинної системи, шлунка та щитовидної залози. У рибі всіх цих елементів більш ніж достатньо. Крім того, цей продукт, в якому ніколи не буває більше 30% жиру, дуже легко і швидко засвоюється: шлунок людини перетравлює рибний білок за півтори-дві години в порівнянні з п'ятьма годинами, що йдуть на засвоєння, скажімо, яловичини.

Надмірною вагою, що страждає, ідеальною їжею стане річкова риба, де на 100 грн. всього 2,5 г жирів. Та й хворі цукровим діабетомможуть використовувати її без обмежень: вуглеводів у такому продукті - 0,1%.

Хімічний склад риби перестав бути постійним. Він суттєво залежить не тільки від її виду та фізіологічного стану, а й від віку, статі, місця проживання, часу лову та інших умов навколишнього середовища.

М'ясо риб відрізняється досить високим вмістом екстрактивних речовин – від 1,5 до 3,5 %. Завдяки цьому рибні бульйониздатні збуджувати апетит, стимулювати шлункову секрецію. Однак екстрактивні азотисті речовини м'яса риби у значній кількості містять пуринові основи, що сприяють утворенню в організмі сечової кислоти та відкладенню її солей. Тому багато рибних страв треба виключити з раціону харчування літніх, а також людей, які страждають на захворювання нирок і печінки.

Риба, складаючи в цьому конкуренцію курятині, вважається одним із найкращих джерелдоступного високоякісного білка, що містить усі необхідні для життєдіяльності амінокислоти. Вигідно відрізняє його від м'ясного білканаявність великої кількості метіоніну. Його зміст у різних сортахколивається від 10 до 23%. Жири, що містяться в рибі, багаті на поліненасичені жирні кислоти, у тому числі омегою-3. Вони потрібні організму малюка для розвитку сітківки ока та вироблення речовин, які регулюють обмінні процеси та зміцнюють імунітет. І все ж, незважаючи на ці корисні властивостіНайменшим варто давати нежирні сорти, адже вони легше засвоюються і не перевантажують. шлунково-кишковий трактмалюків. Кількість жиру в рибі варіюється від 0,6 до 33% і залежить від її виду, місця проживання, віку і навіть статі. До сортів із вмістом жиру до 4% відносяться пікша, хек сріблястий, сайда, мінтаї, навага, річковий окунь, судак. Помірно жирна риба (від 4 до 8% жиру) – це дрібна форель, салаку, морський окунь, зубатка, лящ, сом, короп. Жирною рибою (понад 8% жиру) вважається лосось, сьомга, горбуша, кета, севрюга, осетр, сайра, палтус.

У більшості промислових риб загальна кількість поліненасичених жирних кислот коливається від 1 до 5%, тоді як у яловичині та баранині 0,2-0,5% і лише у свинині близько 3%. Жири деяких морських риб (сайри, ставриди, скумбрії) містять значну кількість (більше 1%) ненасичених жирних кислот з великою кількістю подвійних зв'язків.

Завдяки тому, що колаген, яким представлені сполучні тканини, має властивість легко переходити в розчинну форму, риба зазвичай легко розварюється, її тканини стають пухкими, що сприяє більш повному та швидкому засвоєнню поживних речовин. Найбільш багатими білком видами риб вважаються лосось, форель, сьомга, білуга, іншими словами, всі риби загонів лососеві та осетрові. Значення рибних страву харчуванні підкріплюється ще й високою їхньою харчовою цінністю через підвищеного змістужирних кислот Омега-3 та Омега-6. Найбільшою мірою це стосується жирних морських сортів риби - лосось, скумбрія, оселедець, форель, сьомга та ін.

Поліненасичені кислоти мають велику фізіологічну активність, благотворно впливають протягом міжклітинних процесів, мають протизапальні властивості, зменшують вміст ліпідів у крові, сприяють зниженню ваги.

У рибі містяться необхідні організму людини мінеральні елементи. Найбільше значення з макроелементів мають сполуки фосфору, кальцію, магнію, заліза, калію, натрію, хлору, сірки з мікроелементів - йод, мідь, миш'як, кобальт, марганець, цинк, фтор та ін. Вони забезпечують нормальний обмін речовин і тому дуже цінні в харчовому раціонілюдини. Солі кальцію та фосфору перебувають у м'ясі риб у такому співвідношенні, яке забезпечує їхню найбільшу засвоюваність організмом людини. Фтору більше у м'ясі дрібних риб. У м'ясі лососьових у значній кількості знаходяться солі заліза та міді.

У рибі є вітаміни, в основному жиророзчинні та вітаміни групи В. Найбільша кількістьжиророзчинних вітамінів зосереджено у жирі печінки. Значна кількість вітаміну А міститься у м'язовому жирі вугра, палтуса, оселедця. Найбільше вітаміну Д у м'язовому жирі вугра, міноги, лососів, скумбрії, тунців. Вітаміну С у м'ясі риб мало – 1-5 мг, але у м'ясі свіжих лососів- До 30-40 мг. Печінка багатьох риб багата на вітаміни A, D і E. Звичайно, слід враховувати, що при тривалому зберіганні, заморожуванні, не кажучи вже про сушіння, харчова цінність риби значною мірою втрачається.

У м'ясі риб міститься 55-83% води. Чим жирніша рибатим менше в її тканинах води. Так, у м'ясі вугра, хамси її близько 55%, а в нежирних сортахокуневих та тріскових риб – близько 80 %. При тепловій переробці м'ясо риби втрачає менше води, ніж м'ясо забійних тварин та птиці, тому на смак воно соковитіше.

Найбільш смачна та корисна нежирна свіжа риба, але вона відноситься до швидкопсувних видів харчових продуктів. Тому свіжу рибу рекомендується якомога швидше піддавати тепловій обробці.

У м'ясі риб міститься середньому 16-20 % білка, 2-10 % жиру, 1,2 % мінеральних елементів, зокрема 0,3 % калію, 0,2 % фосфору, 1 мг заліза. У морській рибі відносно багато йоду – 50-150 мкг та фтору-400-1000 мкг. З вітамінів треба назвати вітаміни групи В, у тому числі B1 (0,03-0,06 мг), В2 (0,1-0,3 мг), РР (1-5 мг), і, що особливо важливо, вітаміни D (2-30 мкг) та А (0,01 - 0,06 мг), яких практично немає в м'ясі забійних тварин. Особливо багато вітамінів D та А міститься в печінковому жирі тріски (до 1000 мг вітаміну А та до 550 мкг вітаміну D). Позитивною особливістю білків риб у порівнянні з білками забійних тварин є більш високий вміст такої незамінної амінокислоти, - Як метіонін.

Харчові та цілющі якостіриби були відомі людству ще у минулому. Риба мала попит не тільки в харчуванні, але і в медичних цілях. Рибний клей вважався гарним засобомвід крововиливу, печінку миня використовували при видаленні більма, а м'ясо линя, яке прикладали до ніг, допомагало при лихоманках. Зараз такі способи лікування, звичайно, пішли в історію, але в сучасній медицині, як і раніше, застосовується безліч речовин, отриманих з риби. Це і інсулін, і панкреатин, і комполон ... Всім відомий риб'ячий жир, що отримується з печінки тріски. Крім того, встановлено, що тканини багатьох видів риб мають антисептичні властивості.

Американські вчені в результаті тривалого масштабного дослідження дійшли висновку, що постійне вживання запеченої або смаженої рибидопомагає запобігти ризику появи серцевої аритмії. Протягом 12 років для цього ретельно вивчали та порівнювали раціон харчування населення віком понад 65 років. У результаті виявилося, що ті, хто вживав морську рибу кілька разів на тиждень, страждали аритмією серця набагато менше, ніж ті, хто їв її раз на місяць або рідше. Фахівці пояснюють це сприятливим впливом на роботу серця тих же жирних кислот, про які йшлося вище. Дослідники сподіваються, що, переконавши населення країни на користь рибних продуктів, можна досягти значного зниження захворюваності на миготливу аритмію.

У європейських країнахтакож намагаються навіяти людям поняття про користь риби проти м'ясними продуктами. Результати досліджень у Франції показали, що люди, які харчуються рибою, страждають від раку товстого кишечника набагато рідше, ніж любителі м'ясних страв.

Вживаючи морську та океанічну рибу, ми можемо захистити себе від небезпеки виникнення інсульту та раптової смерті через припинення роботи серця. Навіть з'їдаючи одну рибну страву на тиждень, ми знижуємо ймовірність раптової зупинки серця вдвічі. У цьому нам знову допомагають жирні кислоти. За статистикою, щотижневе споживання риби знижує ризик інсульту на 22%, а споживання 5 разів на тиждень – на 54%. Схожий ефект мають і інші морепродукти, наприклад, водорості, на зразок морської капусти.

Річкова риба також вважається по-своєму корисною та необхідною в харчуванні. за поживним властивостямвона створює цілком гідну конкуренцію кращим сортамм'яса, причому засвоюється організмом швидше та легше. Це дає їй право широко використовуватись у дієтичному харчуваннібути одним з найважливіших компонентівраціону дітей та літніх.

Не варто забувати і значення рибних страв у лікувальному харчуванні: рибна дієтачасто рекомендується при ожирінні.

Треба мати на увазі, що кількість та склад корисних речовині мікроелементів у рибі схильні до сезонних коливань. Важливу роль відіграють і умови проживання, і кормова база водоймища, і вік риби. Найбільш багата на поживні речовини риба перед нерестом, а в період ікромету і після нього - навпаки.

Значення рибних страв велике не тільки для зміцнення серцево-судинної та травної систем. Від правильного та збалансованого харчування, Одним з неодмінних елементів якого завжди є риба, залежить тривалість нашого життя, робота мозку, якість пам'яті. Риб'ячий жир, як постачальник жирних кислот, допомагає кровообігу, а чим краще налагоджена циркуляція крові, тим швидше поживні речовинипотрапляють у клітини мозку.

Як бачимо, значення рибних страв, які ми вживаємо в харчуванні, часто применшується. Незважаючи на те, що Росію можна назвати однією з морських країн, у центральних її регіонах риба так і не стала традиційним продуктомхарчування, без якого не уявляється Національна кухня. Є чому повчитися у європейців.

Риба - це чудовий продукт, особливо цінний своєю поживністю. Ще з давніх часів людство любить її за високі смакові та харчові якості.

Кому корисна риба?

Риба є відмінним постачальником тварин білків, необхідних для повноцінного зростання та роботи всіх клітин та органів нашого організму. На відміну від м'ясних продуктівв рибному білку є куди менше сполучних волокон, тому він набагато легше засвоюється і досить швидко перетравлюється.

Крім того, в рибі міститься набагато менше калорій, ніж у тому ж м'ясі, саме тому вона підійде навіть тим, хто бореться із надмірною вагою. За своїми якісними показниками риб'ячий білок анітрохи не поступається м'ясному, в ньому присутні ті ж незамінні кислоти, серед яких є тауринова – попереджує розвиток нервових і серцево-судинних хвороб. Найбільше цієї речовини знаходиться в океанічній рибі, кальмари та креветки.

Ще однією важливою перевагою риби та морепродуктів є велика кількістьу них корисних жирних кислот. Завдяки ним усі любителі такої їжі є, як правило, володарями відмінного зору, міцних нервів, здорового серця та низького рівня холестерину. Крім того, у них дуже рідко знаходять пухлинні хвороби, а живуть вони на порядок довше, ніж м'ясоїди.

Риба і морепродукти є справжньою коморою вітамінів, серед них і вітаміни групи В, які утримають вас від осінньо-зимової депресії та покращать стан шкіри та волосся, вітамін А, важливий для відмінного зору, вітамін D, що захищає від рахіту в дитячому та від остеопорозу в зрілому віці.

Крім того, як річкова, так і морська риба має у своєму складі цілий набір різних мікроелементів. Серед них фтор і фосфор, які захистять вас від проблем із зубами, калій, що приводить до норми показники артеріального тиску, а також селен, що зміцнює імунітет і підтримує гарний настрій.

Корисні властивості риби та морепродуктів здавна використовувалися народними знахарями. Сучасна медицина активно застосовує таку речовину, як риб'ячий жир, який отримується з деяких сортів риби. Наукові дослідженняпоказали, що тканини значної кількості риб мають антибактеріальними властивостями. Цей продукт використовується для отримання інсуліну, панкреатину та інших медикаментозних засобів, важливих для життя та здоров'я людини.

Споживання риби суттєво знижує ймовірність розвитку серцево-судинних захворювань. Регулярна наявність її в меню практично вдвічі збільшує вміст серотоніну в нашому мозку, що забезпечує нам душевну рівновагу та знижує ризик розвитку депресії.

Деякі різновиди океанічних та морських риб можуть захистити людину від такого захворювання, як інсульт, а також запобігти летальному исходу від раптової зупинки серця. Ті народи, на кухні яких є багато рибних страв, набагато довше зберігають красу, здоров'я і молодість.

Жирність

Один із основних показників енергетичної та харчової цінності риби – це вміст у ній жиру. Тривале зберіганняпризводить до того, що жири окислюються і розщеплюються, в результаті чого риба змінює колір, а також набуває сторонній смакта запах. Найнестійкішим є підшкірний жира його окислення змушує тушку жовтіти.

Найкращими смаковими якостямимає риба, що має середній ступіньжирності, жир при цьому зосереджений під шкірою або розподіл між м'язами. Це палтус, скумбрія, морський окунь, осетрові та ін.

У дієтичному та терапевтичному харчуванні зазвичай застосовують худу рибу: мінтай, тріску, хек, щуку, судака, окуня, ляща, сома та ставриду.

Оскільки риб'ячий жир є лікоплавким, він набагато легше засвоюється організмом, ніж жир свинини чи яловичини. Крім того, в ньому присутні біологічно активні поліненасичені кислоти, жироподібні речовини (фосфатиди, стреоїди та стерини), а також жиророзчинні вітаміни Е, D і А.

Яка риба корисніша?

Важко однозначно відповісти на питання, яка риба є більш корисною, річковою чи морською. У річковій міститься менше калорій, і більше білка, що легко засвоюється. Морська – є відмінним джереломжирних кислот, крім того, в ній присутній йод, який просто необхідний для нормальних обмінних процесів, високого інтелекту та відмінної працездатності.

Декілька прикладів

Тріска - це риба, що володіє соковитим і ніжним м'ясом. Існує приблизно сім її видів (за місцем проживання), але особливої ​​різниці між ними немає. У цій рибі міститься безліч вітамінів групи В, також багато вітаміну А і D.

Щука особливо багата на калій, фосфор та магній. Крім того, вона допомагає нам залишатися молодими і бадьорими.

Мідії – це продукт, що має унікальні смакові якості, а також повний набір вітамінів. Особливо багато в них вітаміну Е. Ці продукти підходять для приготування плову, супів та салатів.

Устриці особливо корисні. Цей делікатес можна варити, запікати, смажити та застосовувати для виготовлення соусів. Вони прийшли до нас з французької кухні, там їх прийнято споживати сирими, розкриваючи раковину щипцями та збризкуючи вміст лимонним соком.

Отже, риба та морепродукти є особливо корисними для кожної людини, незалежно від віку. Якщо включити їх у своє повсякденне меню, вони обов'язково принесуть вам здоров'я, молодість та красу.