Сторонній смак у пиві, причини. Як уникнути зараження пива

У цій статті я припускаю збирати матеріал про зараження пива, у міру його накопичення та у коментарях обговорювати відповідні проблеми.

Про плівки на поверхні

Малюнок 1. Колба із «проблемним» суслом.

Ця колба була стерилізована разом із сифоном і трубками із силікону в духовці (180 градусів сухого жару), на колбу було встановлено стерильний фільтр, що санує, 0,2 мікрона. Потім колба за допомогою стерильного шматочка шланга була приєднана до пробного крана ЦКТ (1200 літрів, в одній із пивоварень нашого регіону). При цьому застосовувався газовий пальник - всі сполучні штуцери були обпалені. Всі ці застереження відпрацьовані і дають 100% результат у плані стерильності. У колбу було залито порцію сусла, яке кип'ятилося з хмелем понад годину, сусло текло по санованих трубопроводах до санованого ЦКТ. І те, й інше було оброблено хорошим деінфектантом - розчином над оцтової кислоти. Результат можна побачити на наступному фото.

Щось виросло у колбі

Малюнок 2. Щось виросло у колбі.

Після такого великого списку антимікробних заходів, перше враження від побаченого в колбі — «цвіль». (Тільки суперечки плісняви ​​можуть пережити все перераховане вище). Однак це враження може бути не зовсім правильним або зовсім не правильним. Одного факту утворення поверхневої плівки на рідкому субстраті ще недостатньо, щоб ідентифікувати мікроорганізм як плісняву. Раніше, у статті Мікробіологічні аспекти домашнього пивоваріння у розділі Контамінанти було наведено таблицю, яка виключає розвиток цвілі в пиві. (Таблиця ця була опублікована у дуже серйозному науковому виданні і не може викликати сумнівів). Однак у даному випадкуми маємо справу не з пивом, а з суслом, тому унеможливити розвиток цвілі не можна. Яка природа показаного на фото освіти?

Цілком можливо, що на броварні, де була взята проба сусла, якісь із перелічених вище заходів антисептики, або були зроблені недбало, або мають місце якісь невраховані фактори (наприклад, ополіскування водою сумнівної якості), які призводять до розвитку традиційних контамінантів, які давно описані в мікробіології пива, наприклад, диких дріжджів. (Стерильність колби сумнівів не викликає, тому що у подібному вигляді санованих колбах я зберігаю сусло не перший рік). Насправді, виявляється, що багато хто дикі дріжджіможуть формувати плівки на поверхні пива чи вина.

Чому вони з'являються? Як виглядає? Яке смак? Звідки воно береться і в яких ситуаціях проявляється? Бактерії - це мікроорганізми, які можуть (і повинні) бути присутніми в багатьох харчових продуктах (наприклад, в йогуртах, маринадах, соєвому соусі, Квашеної капусті і т. д.). Щодо пивоваріння, існує кілька видів бактерій, яких варто побоюватися, оскільки, потрапляючи в напій, вони можуть замаринувати його протягом 24 годин. Мабуть, найпоширеніша з них – це лактобактерія. Вона окислює пиво з допомогою молочної кислоти. Інший вид бактерії, педіокок, дуже любить сусло і надає йому неприємні запахта смак. Менш відома, але не менш набридлива ацетобактерія за допомогою оцтової кислоти перетворює алкоголь на оцет. Бактерії роблять пиво каламутним, загазованим та запліснявілим, а також впливають на смак напою, надаючи йому дивних, химерних та небажаних присмаків.

ЯК ВИЗНАЧИТИ: Щоб швидко і точно дізнатися, чи пиво заражене бактеріями, придивіться до пляшки з кондиціонованим напоєм. Придивіться до поверхні пива там, де воно стикається зі стінками. Чи бачите ви кільце, що оперізує шийку з внутрішньої сторони? Я навчився визначати загазоване, каламутне та кисле пиво саме по цьому кільцю, оскільки це вірна ознака бактеріального або дріжджового зараження. Іноді можна побачити одразу два чи три кільця, залежно від кількості пива; бруд залишиться всередині доти, поки пляшка не буде належним чином очищена та продезінфікована. А якщо бруд є у пляшках, значить, найімовірніше, він є у сифонній трубці та в ферментері. Але не впадайте у відчай. Ніколи не пізно все виправити.

Знайти джерело бактеріального зараження домашнього пиванепросто, оскільки бактерії є скрізь: на руках, на поверхні столу, на пористих і подряпаних поверхнях, у зерні та зерновому пилу (так що не дробите зерна поруч із котлом!). Отже, якщо виникла проблема зараження, значить, пиво доторкнулося до чогось погано продезінфікованого. Бактерії просто люблять солод. Вони, швидше за все, віддадуть перевагу будь-чому у вашому будинку. У лікарняних лабораторіях для біологічних досліджень спеціально використовують солодовий екстракт та желатин. А ще бактерії люблять тепло. І ви наживете собі проблем, якщо заздалегідь не подбаєте про захист пива, якщо вам доведеться варити його в літня спека. Пам'ятайте про безпеку, і все буде гаразд.

СПОСОБИ РІШЕННЯ: Нижче наведено декілька простих пораддля покращення якості пива.

1. Перевірте пляшки на наявність бактеріальних кілець із внутрішньої сторони шийки. На всю ніч замочіть пляшки та ферментери у розчині з 60 мл відбілювача, змішаного з 19 л. холодної води. Це допоможе прибрати кільця та знищити бактерії. На допомогу можуть прийти дезінфектанти, що продаються в магазині для домашніх пивоварів. Проконсультуйтеся з цим питанням із продавцем. Але можете не сумніватися у ефективності звичайного господарського відбілювача. Після закінчення очисних процедур обдайте обладнання гарячою водою.

2. У жодному разі не повинно бути бактеріальних кілець на сифонній трубці. Продезінфікуйте її за допомогою відбілювача або інших дезінфектантів. Якщо це не допоможе, перестаньте використовувати таку трубку у варінні пива.

3. Дотримуйтесь санітарних норм на всіх етапах пивоварного процесу, особливо коли температура сусла опускається нижче 71°C.

4. Бактерії можуть накопичуватися в тріщинах поверхні пластикового відра. Відмовтеся від старих, пофарбованих та подряпаних ферментерів та сифонних трубок.

5. Сусло не повинно стикатися ні з чим, крім продезінфікованих скляних ємностей, ложок з нержавіючої сталіабо емальованого посуду. Дерев'яні ложки, пластикові мішалки і, тим більше, руки суворо заборонені!

6. Перед початком переливання наповніть сифонну трубку водою. Але якщо ви традиціоналіст, перш ніж взяти трубку в рот, прополощіть його бренді або солодовим скотчем.

7. Мийте вторинний ферментер відразу після використання.

8. Очистіть пляшки від плям та осаду за допомогою йоржика та невеликої кількості відбілювача.

9. Використовуйте гідрозатвор правильно. Заповніть водою на 2,5 см.

10. Не зброджуйте пиво надто довго за температури 16 °C. Двох-чотирьох тижнів у такому режимі зазвичай буває достатньо, потім напій необхідно перелити в другий ферментер і зброджувати його при кімнатній температурі.

11. Промивайте пляшки, як вони спорожніють.

12. Закип'ятіть праймер з невеликою кількістюводи.

13. Прокип'ятіть пивні пробки або дезінфікуйте за допомогою горілки.

14. Остудіть сусло і введіть дріжджі якнайшвидше.

15. Збовтайте охолоджене сусло, щоб сприяти хорошому бродінню.

16. Акуратно переливайте пиво. НЕ РОЗбризкуйте і не розплескуйте його по сторонах, коли почнеться бродіння.

17. Ніколи не додавайте в сусло кригу, якщо хочете остудити його.

18. Уникайте використовувати для вторинного бродіннянизькоякісні пластикові ємності. Їх складно дезінфікувати, крім того вони пропускають повітря.

ОСТАННІ РЕКОМЕНДАЦІЇ
Якщо у вас вже виходить чудове пиво, значить, все гаразд. У новачків проблем із зараженням зазвичай не буває, тому що бактерії просто не мають шансів потрапити в пиво. Але рано чи пізно ви можете щось упустити. Наведені вище рекомендації призначені для тих, кому доводилося стикатися з цією проблемою, а для новачків інформація може стати чудовою рекомендацією на майбутнє.

Про різновиди молочнокислих бактерій та їх вплив на пиво.

Фото: Agencia ID

Педіококи (Pediococcus) – рід молочнокислих бактерій, що належать до сімейства Lactobacillacea. Вони є факультативними анаеробами і тому використовують аеробне дихання для отримання енергії, якщо є кисень, але перемикаються на бродіння, коли кисню недостатньо або він відсутній.

Педіококи використовують глюкозу для виробництва молочної кислоти, проте, метаболічні кінцеві продукти варіюються в залежності від умов, і зазвичай педіококи в пиві виробляють як основний побічний продукт діацетил. Рід Pediococcus складається з наступних видів: P. acidilactici, P. pentosaceus, P. damnosus, P. parvulus, P. inopinatus, P. halophilus, P. dextrinicus та P. urinaeequi.

Педіококи, як і деякі інші молочнокислі бактерії, використовувалися як пробіотик протягом багатьох років, як консервант для харчових продуктів, таких як квашена капуста, кефір, соя та копчені ковбаси, а також як підсилювач смаку в деяких сирах та йогуртах. Вони використовуються при виробництві олії, а також для покращення смаку вин (наприклад, Шардоне) та сидру. Педіококи також є основним компонентом ламбиков і можуть бути використані або як єдиний модифікатор, або в складі суміші кислих сортів пива разом з іншими лактобактеріями.

На додаток до своїх кислотопродуктивних властивостей молочнокислі бактерії також продукують антибактеріальні білки, відомі як бактеріоцини, які діють як афективні консерванти, а оскільки безпека хімічних консервантів була поставлена ​​під сумнів, як здорова альтернативаїм розглядається використання молочнокислих бактерій та їх метаболітів.

Фото: Ryan Opaz

Є близько 20 видів молочнокислих бактерій, які шкодять пиву, з них найпоширенішим є Lactobacillius brevis, проте види Pediococcus та особливо P. damnosus також можуть бути серйозною проблемою. Pedioccocus damnosus спочатку називався Pediococcus cerevisiae. Ще один вид педіококів, claussenii, нещодавно був описаний як шкідник для пива, так само, як і Pediococcus inopinatus.

Близько 60-90% випадків зараження пива пов'язані з молочнокислими бактеріями, серед найпоширеніших з них - Pediococcus damnosus, на частку якого з 1992 по 2002 рік припадало близько 3-31% випадків зараження на рік.

Зараження пива P. damnosus часто характеризується утворенням діацетилу поряд з молочною кислотою, кількість діацетилу притому часто дуже велика і виявляється навіть при низькому вмісті бактерій. Через його здатність зростати навіть за низьких температурах, зараження може статися на стадії бродіння та дозрівання, а також у пляшках. Забруднення педіококами також є проблемою при додаванні дріжджів, оскільки бактерії зв'язуються з дріжджовими клітинами та їх важко видалити.

Педикоко важко виявити з використанням традиційних методів, часто потрібне використання спеціалізованих середовищ, через їхню схильність до зростання при низьких температурах, оптимальна температуракультури складає 22-25 градусів. Тому в даний час для виявлення широко використовуються нові типи рідких середовищ. Цей тип хромогенних середовищ змінює колір залежно від здатності бактерій виробляти молочну кислоту, що робить виявлення простіше та швидше. Інші методи виявлення молочнокислих бактерій включають виявлення газу, виробленого бактеріями (SpeedyBreedy) та виявлення ДНК педіококів (BrewTek). Подібно до інших молочнокислих бактерій-шкідників, педіококи чудово адаптовані до пивоварного середовища, і деякі елементи процесу пивоваріння фактично сприяють зростанню цих бактерій.

Для інгібування педіококів у пиві вирішальне значення мають кілька факторів, з яких одними з найвідоміших є pH та хмелеві кислоти: низький рівень pH сприяє антибактеріальним впливам на хмелеві кислоти, проте також було виявлено, що невелике збільшення рН (0,2) може знизити ефективність хмелевих кислот на цілих 50% і тому ретельний моніторинг рН може допомогти у скороченні можливостей зараження пива.

Allagash Brewing Pick Your Own - кислий ель, зброджений лактобактеріями та педіококами. Фото: Allagash Brewing

Рівень Вуглекислий газтакож має вирішальне значення для зниження ймовірності зараження педіококами: було виявлено, що пиво з низьким рівнем СО2 особливо чутливе до зараження, наприклад, у випадку з бочковими елями, газованими азотом. Однак таке пиво можна вживати ще до того, як інфекція стане очевидною.

Оскільки бактерії, що заражають пиво, можуть бути важкорозчинними, і зараження пива часто може бути викликане змішаними бактеріальними культурами, часто можуть бути ідентифіковані тільки ті бактерії, які виростити легше. На додаток до цього деякі бактерії, які будуть отримані в лабораторному середовищі, можуть не призводити до зараження пива, і пивовар повинен покладатися не тільки на думку мікробіолога, але і на свій досвід.

Так чи інакше, виявлення елементів зараження означає, що навіть якщо тип молочнокислих бактерій у пиві не відомий, пивовар принаймні знатиме, чи є виявлені бактерії шкідниками чи ні. Поява технології ДНК означає, що види, які мають генетичні прикмети зараження, можуть бути швидко і точно ідентифіковані, навіть якщо вони ще не описані в літературі. Ці гени, які називають horA і horC, забезпечують захист від антибактеріальних афектів хмелевих кислот і тому мають вирішальне значення для виживання бактерій.

На пивоварнях багато цукру, білка та вуглеводів, а також вітамінів та мінералів. Тут волого і тепло, це ідеальне місце для бактерій. Однак, крім цього, тут присутні антибактеріальні хмелеві кислоти, алкоголь і низький рівень рН. Тому бактерії за відносно короткий період еволюції (близько 100 років) змушені були розвинути стійкість та підтримувати її у вигляді резистентних до хмелів генів.

Якщо ваше сусло потрапила зараза, то пиво скисне. При цьому скисання може статися не швидко. Цей процес може затягнутися на місяць, а то й на два… Щоб такого не відбувалося, треба робити деякі кроки, які допоможуть запобігти зараженню пива. Про це й поговоримо.

Чому виникає зараження?

Як уникнути зараження при затиранні.

Це, мабуть, найпростіша частина. Під час затирання ви поступово піднімаєте температуру затору, причому після 65 градусів вся зараза в заторі вже подихає, так що навіть якщо туди щось потрапило, а туди точно, що потрапило з солодом і водою, ні чого страшного не станеться. Сюрприз може чекати на вас у разі, якщо після затирання, ви дали суслу охолонути. в охолодженому суслі, а особливо при температурі 37 градусів, зараза може потрапити туди і розмножуватися там з величезним задоволенням. Зрозуміло, при кип'ятінні вся ця погань помре, але ось те, що вона встигла виробити, залишиться у вашому пиві… Виходить, що ви поставите вже скисле пиво на бродіння.

Для того, щоб уникнути подібних ситуацій, намагайтеся перейти до кип'ятіння, якнайшвидше після затирання.

Трапляється і так, що треба відлучитися. І сусло встигає охолонути. Як же тоді бути? Теж все не так уже й страшно. Закрийте кришкою сусло, поки воно ще гаряче. - цього буде досить. У гарячому суслі вся зараза помре, а кришка не дозволить потрапити нову. Такі прості діїдопоможуть вам уникнути зараження сусла на стадії затирання та варіння.

Як уникнути зараження сусла під час охолодження.

З того моменту, як ви зняли сусло з плити і поставили його остигати, настає ризикований проміжок часу. У цей період будь-яка зараз, чи то бактерії чи дикі дріжджі, можуть успішно зіпсувати вам смак пива. Уникнути зараження сусла на цьому етапі не так вже й складно. Перше, що потрібно розуміти - це те, що вам треба запобігти контакту сусла, що остигнув нижче 60 градусів з відкритим повітрям. Пил, якого ви просто не в змозі позбутися в домашніх умовах, може нести в собі джерело зарази.

Який вихід?

Я остуджую просто у ванні з водою, хтось використовує чилер. Якщо ви використовуєте , то просто опустіть його в каструлю із суслом за 10-15 хвилин до кінця кип'ятіння - нехай повариться. Якщо ж ви, як і я, остуджує сусло у ванні з водою, то остуджуйте до 65 градусів, а потім переливайте його в бродильник.

Переливаючи в бродильник гаряче сусло, ви мінімізуєте ризик зараження при переливі. Плюс, гаряче сусло також знищить бактерії та гриби, які можуть бути в бродильнику. Мити його, зрозуміло, треба. Пластикові бутилкинормально переживають таку температуру. хоча все залежить від пластику.

Як запобігти зараженню пива при бродінні.

Відмовтеся від переливів. Чим частіше зелене пиво контактує з чимось, крім бродильного бака, тим більше шансів заразити його.

Мийте бродилку ретельно зі щіткою та дезрозчином (тільки не хлоромістким)

Не відкривайте бродилку зайвий раз

Як уникнути зараження пива при розливі.

Тут ще простіше. Спирт і хміль у пиві - протистоятимуть більшості зарази, проте слід дотримуватися всього 2 правил.

Вирішив зробити ще один крок уперед, як домашній пивовар. Адже як відомо, найкрутіші домівки.пивовари, це ті, хто суворо варить пиво тільки з самовирощеного ячменю складеного на балконі 🙂 . Ну, а крім жартів, вирішив випробувати новий (щодо) набір для домашнього пивоваріннялюб'язно наданий магазином pivovarnya.ru. Набір називається Inpinto Craft Octoberfest Vienna. Включає: банку неохмеленого концентрату, два пакети з уже меленим солодом (Карамельний і Віденський), спеціальний мішечок для солоду, два пакетики хмелю (Селект і Халертау), таблетка «Неодішера» для дезінфекції обладнання, дріжджі S-33 та інструкція.

Навіщо такі половинчасті заходи? Чому б не одразу цільнозернове зварити?

У багатьох домашніх пивоварів-початківців, так зване «алгрейн» (варіння тільки з солоду, без концентрату), викликає якийсь страх. А раптом не вийде? А як там усілякі паузи витримувати?! Ой як складно! Напевно, для подолання подібних комплексів і випускаються такі набори. Навіть якщо з варінням солоду і накосячити чогось, то концентратом завжди виправиш. Ну і показати, що нічого складного в «алгрейн» немає. Так, поїхали…!

Перше, це каструля. Для концетратних варок я цілком обходився невеликий домашньою каструлькоюна 4 літри. Тут же потрібна більше. літрів на десять. Такий на моїй кухні не знайшлося і я вициганив її у Жені Рощина - ватажка свійських пивоварів і на щастя сусіда по району.

Для тих, хто має намір купити щось подібне, одразу підкажу — не треба витрачатися на брендовані каструлі типу Rondell тощо. Це залиште для кулінарів. Їдьте в Ікею і купіть недорогу ікейську. Ось вона.

Як бачите, я повісив на неї електронний термометр. Дуже зручно. Виставив необхідну температуру і за її досягненні термометр сигналізував. Не знаю де такі продаються, цей йшов у комплекті з духовкою, але, напевно, є щось подібне і тим більше можна простим електронним термометром обійтися.

В інструкції рекомендувалося затирати солод при температурі 65-75 ° С протягом 30 хвилин. Я вирішив підтримувати температуру 65-66 ° С, на останніх 10 хвилин підняти її до 73-74 ° С і варити не тридцять, а сорок хвилин. Це єдина зміна, яка внесла до рецептури.

Засипав солод у мішечок і опустив у нагріту воду.

Витримувати заданий діапазон виявилося не складно. Наздогнавши температуру до 66, я іноді або збільшував, або зменшував температуру. На моїй плиті, це було на поділах 2-3. При цьому помішував сусло для рівномірного нагрівання. Якщо цього не робити, то температура в різних частинахрізнилася чи не на десять градусів.

Поки солод затирався, розвів дріжджі. Напевно, можна не робити і як пишуть виробники, засипати сухі прямо в охолоджене сусло. Але я волію розводити. Так, принаймні видно, коли дріжджі дохлі і вберегтися від їх використання.

Всі. Затирання закінчилося і треба діставати чарівний мішечок. У ньому ще багато рідини і втрачати сусло не потрібно. Інструкція рекомендує дати йому стекти. У кухонному арсеналі виявилося спеціальне деко для піци з дірочками. Його я і використав (можна звичайно і будь-який друшляк взяти), плюс покатав по мішечку качалкою для кращого віджиму.

У результаті вийшло таке світло-коричневе сусло.

Додаємо до нього концентрат, попередньо нагрів банку під гарячою водою, для зручності вилучення з тари.

Сусло набуває більш насиченого кольору.

Доводимо до 100 ºС і відповідно до карти варіння (є в інструкції) вносимо хміль. Спочатку один - кип'ятимо сорок хвилин, потім другий - кип'ятимо двадцять хвилин.

Таким чином, загальний часкип'ятіння становило годину. Під час кип'ятіння, не тільки витягуються ароматичні та гіркі складові хмелю, але й згортаються білки, що містяться в суслі, спливаючи на поверхню у вигляді піни (як при варінні м'ясного бульйону).

Після завершення кип'ятіння, я зняв її звичайною шумівкою.

У результаті отримуємо десь три-чотири літри сусла (частина википіла).

Розбавляємо гарячою водою (хайгравіті не тільки пивгіганти застосовують 🙂) до необхідного об'єму.

Потім гаряче сусло треба охолодити і що швидше, то краще. Чим менший час охолодження, тим менша ймовірність попадання в тепле сусло якоїсь погані, яка може зачаїтися і надалі завдати нам багато неприємностей. В ідеалі, добре б мати змійовик з мідної трубкизанурюваний в каструлю і підключається до крана з холодною водою. На жаль, у мене такого девайсу немає. Вступаю простіше. Заливаю гаряче сусло в барило і виставляю його на балкон. Таким чином гарантовано, що в діжці не буде сторонньої мікрофлори (сусло гаряче).

На жаль, зараз уже не зима і чекати охолодження до потрібної температури(25-26 ºC) довелося довго (години три). Дріжджі зміг внести лише о другій годині ночі.

Вимірювання початкової щільності. Важливий момент. Для вимірювання ареометром температура сусла повинна бути 20 ºC (якщо більше, то можна скористатися таблицями перерахунку або спеціальними програмами), Та й потрібно мілілітрів 200, що для загального обсягу в 9 літрів забагато. Щоб уникнути цієї мороки, за порадою друзів придбав рефрактометр. Деякі кажуть, що він не дуже коректно визначає значення, але не думаю, що бреше і що це критично для домашнього пива.

За моїми вимірами вийшло рівно 16% густини.

Все, тепер задаємо дріжджі і ставимо барило в кут щонайменше на тиждень.

Загальні враження — нічого складного у зерновому варінні немає. Витримувати задану температуру в межах +/- 1-2 ºC не складно. Надалі я планую використовувати ці нейлонові мішечки для варіння цільнозернового пива. Для такого обсягу це зручніше, ніж морочитися з фільтрацією.

Дякую Пивоварне.ру за надані набори. У заначці залишився ще набір Craft Imperial Stout.