Частини яловичини назви. Схеми оброблення яловичини

Схеми оброблення яловичини в кожній країні свої, як і назви різних відрубів. Дуже важливо навчитися визначати, з якої частини туші взято той чи інший шматок. М'ясо різних висівок відрізняється безліччю параметрів: смаком, кольором, жорсткістю, жирністю, наявністю жилок, кількістю колагену та іншими дуже важливими показниками, що впливають на вибір страви, метод приготування, час готовності.

Ізраїльська схема обробки

1. ורד הצלע
«Веред ха-цела», російською антрекот. Ніжне, делікатесне м'ясо із вкрапленнями жиру. Сортовий відруб, що містить 4 або 5 ребер з відносно м'яким та тонковолокнистим м'ясом. У центрі характерний шматок жиру у формі квітки чи ока (звідси ще одна назва – «стейк аїн»). Антрекот можна запекти в духовці або на відкритому вогні одним шматком (у вигляді ростбіфа), або засмажити у вигляді стейків (у сковороді або знову ж таки на відкритому вогні). Попередньо можна вимочити їх у тому чи іншому маринаді чи соусі; втім, буде цілком достатньо лише солі та перцю. Розтоплений жир зробить антрекот соковитим та особливо смачним. Для приготування чудового ростбіфа ребра зазвичай відпилюються коротше, а м'ясо обв'язується; кістки можуть видалятися повністю, у разі перед обв'язуванням м'ясо згортають в рулет. М'ясо може бути використане для гасіння або запікання великим шматком.

2. צלעות עורף
"Цлаот ореф" (або просто "цлаот") - частина туші, розташована перед антрекотом (у напрямку від шиї); Російський термін – «товстий край». М'ясо з перших ребер у шиї - жорстке, з вкрапленнями жиру, тому зазвичай нарізається кубиками і використовується для жаркого та гуляшу (мінімум 2-3 години гасіння). Підходить також для бульйонів та фаршів. Товстий край. На спекотне, юшку, фарш, повільне гасіння.

3. חזה
"Хазе" - грудинка. М'ясо досить жорстке та волокнисте, до того ж з великою кількістю жиру. Після видалення грудної кістки та ребер залишається довгий плоский шматок м'яса, який зазвичай згортають у рулет та обв'язують. Від нього відрізають шматки необхідної довжини та продають. Шарова структура м'язових тканин грудинки підкреслюється жировими прошарками, смакові якості хороші. Грудинку необхідно готувати у вологому середовищі. Іноді її гасять, але частіше відварюють - або свіжу, або солону (грудинка традиційно використовується для засолення).

4. כתף
"Катеф" (або "катеф мерказі"). Центральна частина яловичої лопатки, яку іноді називають «товстою лопаткою». У цей відруб входить частина найбільших м'язів плеча; ребра та прилеглі до них м'язи розташовуються ближче до задньої частини туші. Обробка плечової частини лопатки залежить від місцевих традицій, але найчастіше від неї просто відрізають великі шматки чудової на смак м'якоті для подальшого повільного смаження. М'ясо може бути нарізане також порційними шматками для гасіння.

5. צלי כתף
"Цілі катеф". Лопатково-плечова частина, дослівно - «спекотне з лопатки». Поряд із номером 4 є, мабуть, найпоширенішою та найпопулярнішою в Ізраїлі частиною яловичої туші. У центрі цього шматка є характерний прошарок, з якого при тепловій обробці виділяється досить багато желатину. Як і слідує з назви, ця частина туші ідеально підходить для жаркого. Легко ріжеться на гарні скибочки.

6. פילה מדומה
"Філе медумі". Це не «криваве філе», а просто «хибне філе» (чи фальш-філе). Назва в даному випадку говорить сама за себе: на вигляд ця частина лопатки трохи нагадує філе, проте за класом до нього не дотягує. Це досить волокнисте м'ясо, призначене для тривалої обробки (гасіння або варіння). М'ясо дуже пісне, тому найсмачніше готувати його в соусі або відварювати.

7. מכסה הצלע
"Міхсе ха-цела". На схемах ця частина зазвичай не присутня з цілком прозової причини – її заступає антрекот. Використовується в основному для фаршу (наприклад, для приготування соусу болоньєз, кебабів, гамбургерів та ін.). Однак із цієї частини можна приготувати і прекрасні стейки на вогні.

8. שריר הזרוע
"Шрір ха-зроа" - рулька, передня нога (задню ногу прийнято називати голяшкою - див. номер 18). М'язова передня нога (рулька) містить мозкову кістку і кілька вузьких, явно виражених м'язів з товстим шаром сполучної тканини та сухожиллями. Після видалення кістки м'ясо зазвичай нарізають кружальцями поперек волокон або кубиками – для гасіння. При готуванні у вологому середовищі желатин сполучних тканин переходить у відвар, утворюючи дуже смачну та поживну підливу. Рулька особливо підходить для приготування тушкованої яловичини французькою.

9. אסאדו
"Асадо" (воно ж "каштит", воно ж "шпондра"). Середні ребра туші покриті м'ясом; Російська назва – «тонкий край». Поєднання кількох шарів ніжного м'яса та жиру робить його соковитим та смачним. Може продаватися як із кістками, так і без них. Підходить для запікання в духовці або на решітці, для тривалого гасіння на повільному вогні (спекотне, чолнт і т.п.), оскільки може готуватися цілу ніч. Саме ця частина використовується для знаменитого аргентинського асадо – приготованого на вугіллі м'яса. Досить часто кромку використовують для приготування фаршу.

10. צוואר
«Цавар» – шия. М'ясо шиї містить великий відсоток сполучної тканини і тому для придбання необхідної м'якості йому потрібна тривала термічна обробка у вологому середовищі. Однак воно має гарні смакові якості і коштує недорого. М'ясо шиї зазвичай продається нарізаним кубиками або в рубаному вигляді.

11. סינטה

"Синта", вона ж вирізка, вона ж "товстий філей". Верхня задня частина туші, розташована за антрекотом, біля задніх ребер. Поряд з філе та антрекотом вважається найціннішою (і, відповідно, дорогою) частиною. Верхній шар жиру робить її соковитішою, ніж філе. Вирізку запікають у духовці або на відкритому вогні у вигляді ростбіфа, нарізають на товсті соковиті стейки і смажать у сковороді або на решітці.

12. פילה

Філе. Це найм'якіша і ніжніша частина туші, розташована з внутрішньої сторони задніх ребер, що найбільше цінується гурманами. Філе можна запекти в духовці одним шматком або обсмажити (як правило дуже недовго, щоб не пересушити) у вигляді товстих соковитих стейків. Такі стейки достатньо посолити та поперчити, щоб не забивати натуральний смак м'яса. Втім, філе відмінно вбирає будь-які соуси, так що це справа смаку. Можна приготувати з філе та стейк тартар (стейк по-татарськи).

13. שייטל

"Шайтель". Відповідає частини того, що російською мовою називається вогнищем. Одна з найкращих частин туші - нежирна, м'яка та соковита. Сортовий висівок, що містить нижні хребці спинного хребта та тазову кістку. Всі кістки зазвичай видаляються і м'ясо нарізається впоперек волокон порційними шматками для приготування ніжних біфштексів із чудовими смаковими якостями. Біфштекси з багаття можна смажити і на відкритому вогні, і на сковороді. З шматків вагою понад 1,5 кг виходить чудовий ростбіф, який зазвичай готують на сильному вогні. Поруч із ним розташований невеликий довгастий шматочок особливо м'яса, який на івриті називається «шпіц ха-шайтель»; його радять використовувати для швидкого обсмажування та приготування так званих медальйонів.

14. אווזית
"Авазит". Верхня частина багаття, російською іноді звана горіхом або кулею. Достатньо великий шматок, що складається з кількох груп м'язів і розташований у задній частині туші. Одна з його частин і справді формою нагадує горіх і дуже рекомендується для жаркого, оскільки смажиться або гаситься досить довго. З інших частин можна приготувати шніцалі, ескалопи чи беф-стругани.

15. צ’אך

"Чах" (він же "чак"). Російською мовою зазвичай перекладається або словосполученням «м'якоть підборіддя», або жахливо звучить виразом «зовнішня частина тазостегнового висівки». Великий шматок характерної трикутної форми, у якому виділяють дві частини. З тієї, що зветься «шпіц ха-чах», можна приготувати відмінні соковиті стейки або запекти в духовці у вигляді ростбіфа; вона м'яка, тому смажать її швидко. Решта зазвичай йде на спекотне або гуляш, оскільки вимагає ґрунтовного, неквапливого варіння або гасіння у власному соку.

19. וייסבראטן

"Вайсбратен", він же "вісбратен"; Швидше за все, йому відповідає російське слово "Огузок". Очевидно, прийнята в Ізраїлі назва походить від німецького «біле м'ясо для жаркого» – «Weiss Braten». Ця частина туші розташована найближче до хвоста. М'ясо в основному нежирне, майже дієтичне, відрізняється характерним світло-рожевим відтінком (у той час як інші частини туші мають бути яскраво-червоними); верхню частину покриває шар жиру, видалити який, звісно, ​​можна, але чи потрібно? (Звісно, ​​все залежить від того, чи знаходитесь ви на дієті.) Зазвичай цей шматок довго гасять на повільному вогні; проте деякі кухарі радять просто швидко запекти його в духовці.

Ці три висівки разом (14, 15,19) становлять верхню частину задньої ноги. Щуп - відруб пісного тонковолокнистого м'яса від внутрішньої частини стегна-добрий для повільного смаження та гасіння. М'ясо секу трохи грубіше, але також має гарні смакові якості і зазвичай використовується для повільного смаження або гасіння, а також для засолювання та відварювання на повільному вогні. Огузок - це відсік м'яса між крижом і тазовою кісткою, що володіє чудовими якостями. Найчастіше це м'ясо використовують для приготування якісного ростбіфу шляхом повільного смаження. Підстегон хороший для повільного смаження та гасіння великим шматком, проте досить часто його нарізають порційними шматками, які гасять або обсмажують на сковороді.

"Каф". Верхня ділянка задньої частини туші, розташована ближче до хвоста, російською — оковалок, або, висловлюючись мовою професіоналів, «внутрішня частина тазостегнового висівки». Цей висівок містить велику кількість найніжнішого м'яса на трьох останніх ребрах. Оковалок може бути засмажений повністю разом з кістками або без них, а може бути розрізаний на порційні шматки для смаження біфштексів на відкритому вогні або на сковороді. Біфштекс з філе оковалка готують без кісток; для приготування біфштексу з кісточкою від передньої частини оковалка відрізають м'ясо разом з ребром: біфштекс із задньопоперекової частини оковалка містить шматок ніжної вирізки, що пролягає під хребтом. Якщо вирізка готується окремо, вона може бути засмажена цілком, але найчастіше її нарізають шматками поперек волокон для приготування біфштексів.

17. פלדה

"Плада", російською "пашина". Досить великий, але тонкий шматок м'яса, розташований навколо шлунка; як і в асадо, у ньому є прошарки жиру. Складається з різноманітних, порівняно невеликих за розміром внутрішніх м'язів, найкращими кулінарними якостями, серед них м'язи внутрішньої частини пашини, м'язи, що прилягають до внутрішньої частини багаття. Незважаючи на те, що біфштекси з м'ясистої частини діафрагми мають на зрізі крупнозернисту структуру, вони містять дуже мало жиру і мають чудові смакові якості, якщо їх готувати на відкритому вогні або сковороді, не доводячи до повного підсмажування. Щоб м'ясо приготувалося повністю, його потрібно гасити протягом досить багато часу. Третій тип біфштексів з м'ясистої частини діафрагми іноді називають біфштексом м'ясника. Купити таке м'ясо - велика рідкість, так як воно вирізається з центрального внутрішнього м'яза, єдиного у всій туші. При кожній зручній нагоді намагайтеся його купувати, оскільки завдяки ніжним смаковим якостям і прекрасному аромату воно якнайкраще підходить для смаження на решітці.

18. שריר אחור י

«Шрір ахорі». Теляча голяшка (нога – задня). Багата сухожиллями м'ясиста частина задньої ноги: аналогічно рульці вона містить мозкову кістку і великий відсоток сполучної тканини. Інша назва – оссо буко, оскільки з нього готують традиційну страву італійської кухні. Вимагає тривалого гасіння (або варіння) на повільному вогні – наприклад, при приготуванні чолнта; часто використовується для всіляких бульйонів, супів, борщів та ін. Іноді продається у вигляді нарізаних кубиків для гуляшу або жаркого. Тонкий аромат та високий вміст желатину надають цьому м'ясу чудові смакові якості у тушкованому вигляді.

Схема для читачів на івриті:

Опис вирубів взято з книги «Яловичина та телятина» серії «Хороша кухня», а також із ізраїльських сайтів.

Схема обробки за російським ГОСТом

Напівтуші яловичини поділяють на окремі висівки за такою схемою:

Висівки поділяють на сорти, 1, 2, 3-й.
До сорту 1 відносяться:
тазостегновий 7; поперековий 2; спинний 3; лопатковий (лопатка, підплічний край) 4; плечовий (плечова частина та частина передпліччя) 5; грудний 6.
До сорту 2 відносяться:
шийний 7; пашина 8.
До сорту 3 відносяться:
заріз 9, передня голяшка 10, задня голяшка 11.

Анатомічні межі відділення висівок повинні проходити:
Заріз: між другим та третім шийними хребцями. У заріз входять два перші шийні хребці.
Шийний висівок: передня межа проходить по лінії відділення зарізу; задня - між п'ятим і шостим шийним хребцями. У відруб входять три шийні хребці (з 3 по 5).
Лопатковий висівок: передня межа - за місцем відділення шийного висівки; задня - між п'ятим і шостим ребрами; нижня - по лінії, що проходить від верхньої третини першого ребра через середину п'ятого до нижньої третини останнього ребра.
У відруб входять: лопаткова кістка, два шийні (шостий і сьомий хребці), чотири перші грудні хребці і частково п'ятий з відповідними частинами ребер.
Плечовий висівок: верхня межа - по лінії відділення лопаткового висівки; нижня - у поперечному напрямку через середину променевої та ліктьової кісток. Плечовий відруб відокремлюється від грудного шляхом розрізу м'язової тканини.
У відруб входять: плечова кістка та половина променевої та ліктьової кісток.
Передня голяшка:відокремлюється по лінії, що проходить у поперечному напрямку через середину променевої та ліктьової кісток.
У передню голяшку входять: нижня половина променевої та ліктьової кісток та кістки зап'ястя.
Грудний висівок:передня межа - по лінії відділення плечового висівки; задня - вздовж нижньої третини тринадцятого ребра; верхня - по лінії, що йде від верхньої третини першого до нижньої третини останнього (тринадцятого) ребра; нижня - вздовж реберної дуги до грудної кістки.
У відруб входять: грудна кістка з хрящами та відповідними частинами тринадцяти ребер.
Спинний висівок:передня межа - по лінії відділення відрубу лопатки; задня - між одинадцятим і дванадцятим ребрами; нижня - по лінії відділення грудного висівки. У висівку входять:
частина п'ятого та шість грудних хребців, починаючи з шостого по одинадцятий, з відповідними частинами ребер.
Пашина:межі відділення проходять по лінії, що йде від колінного суглоба до зчленування істинної та хибної частин тринадцятого ребра і далі вздовж реберної дуги до грудної кістки.
Поперековий відруб:передня межа - по лінії відділення спинного висівки; задня - між п'ятим і шостим поперековими хребцями; нижня - по лінії відділення пашини та грудинки.
У поперековий відруб входять два останні грудні хребці з ребрами (без нижньої третини) та п'ять поперекових хребців.
Тазостегновий висівок:передня межа - по лінії відділення поперекового висівки; задня - поперек гомілкової кістки на рівні нижньої її третини; нижня - по лінії відділення пашини.
У кульшовий висівок входять: кістки таза (клубова, лонна, сіднична), крижова кістка, шостий поперековий і два хвостових хребця, стегнова кістка, колінна чашка і верхні 2/3 гомілкової кістки.
Задня голяшка:відокремлюється поперек гомілкової кістки на рівні нижньої її третини з попереднім відділенням ахіллового сухожилля в місці переходу його в м'язову тканину.
У задню голяшку входять: нижня третина гомілкової кістки, кістки скакального суглоба та ахіллове сухожилля.

За книгою "М'ясні страви" видавництва Бурда. Яловичина.

Яловичина— це м'ясо биків, телиць, корів, бичків та волів. Якість їхнього м'яса залежить від віку, виду кормів, утримання та статі тварини. Витримка м'яса, тобто процес дозрівання м'яса, а також стрес, який тварини відчувають перед вибоєм, також значною мірою визначають якість м'яса. Найретельніше витримуватися (підвішуватися) повинні насамперед частини туші, що мають багато м'язових волокон, тобто ростбіф і філе, призначені для короткого обсмажування та запікання в грилі.
Під час витримування м'яса (його підвішування) усередині м'язів утворюється молочна кислота, яка не тільки розпушує сполучні тканини, а й утворює ароматичні та смакові речовини. Яловичина в результаті стає більш пухкою, легше засвоюється організмом і набуває типового для неї смаку. Витримування м'яса, звичайно, має значення і для інших частин туші.

ОЗНАКИ ЯКОСТІ

Будь-яка яловичина має бути соковито-червоного кольору, мати приємний запах свіжого м'яса, а також ніжно-волокнисту мармурову структуру. При натисканні і розрізанні м'ясо має бути досить пружним і в місцях розрізу - блискучим пальцем, що легко піддається натисканню, причому місце натискання через деякий час має саме вирівнятися.

У продаж має надходити, як правило, м'ясо молодих тварин — телиць та бичків не старше двох років. М'ясо старіших тварин повинно використовуватися для виготовлення ковбасних виробів.

ЧАСТИНИ ТУШІНайсмачнішими частинами яловичої туші є ростбіф та філе. Однак не варто відмовлятися і від інших частин, їх просто потрібно вміти правильно готувати. М'ясо з невеликою частиною сполучної тканини, як правило, не використовується для варіння та гасіння.

1. Оковалок(стегно, малий горіх) Це м'ясо ніжне, соковите та бідне волокнами, чудово підходить для приготування ромштексів або жаркого.	2. Куля(горіх, миша, потилиця) Нежирне, без волокон м'ясо чудово підходить для гасіння, рулетів, а також для скобленого фаршу. М'ясо з великою кількістю волокон не годиться для запікання в духовці і швидкого смаження. Ці шматки м'яса краще відварити чи згасити.	3. Бюргермейстерський, чи пасторський, шматокЦя частина туші знаходиться над кулею, вона підходить для маринованого тушкованого жаркого, для гуляшу та рагу.
4.ХвістЦей шматок м'яса складається з огузка, фрикандо, компактної середньої частини та хвоста.	4а. ХвістВід хвоста молочних телят нарізають відбивні, які чудово підходять для жаркого, маринованого м'яса чи м'яса-гриль.	4b. ОгузокІз цього ніжного м'яса можна нарізати відбивні. Крім того, ці шматки використовують для варіння чи гасіння. Традиційно з нього варять бульйони.
5. КладовицяЦе відносно м'яке, пронизане ніжними жировими прожилками м'ясо, з нього виходять чудовий фарш, духове м'ясо і рулети.	6. Задня кісточка(ікра, бичача нога) М'ясо багаття чудово підходить для супів, а також для відповідних бульйонів.	7. Бичачий хвістЦе м'ясо соковите та желеутворююче. Товсті шматочки бичачих хвостів використовуються для рагу, тонші - для супів.
8. Плоский ростбіфЦя частина ростбіфа чудово підходить для ромштексів, відбивних - швидко готуються з кісточкою (товщиною 4-6 см, вагою 600-1000 г).	8а. ФілеМожна запікати в духовці або смажити цілком або порціями. Від голови нарізаються відбивні, від середньої частини м'ясо для шатобріан.	8b. Верхні ребраЗ цієї частини ростбіфа готують котлети, м'ясо на реберцях, подвійні антрекоти та жарке на ґратах.
9. Верхні ребра з-під лопаткиМ'ясо з верху ребер чудово підходить для варіння, запікання під грилем або в духовці.	10. Хибне ребро(Товсте ребро, шматок язика, ребро з-під лопатки) Соковите м'ясо, що використовується для швидкого обсмажування, приготування гуляшу або рагу.	11. Шийка (потилиця)Цей шматок м'яса беруть для гасіння – гуляшу, рагу та для смаження. Шия чудово підходить для густих супів або айнтопфів.
12. Товста лопаткаПрекрасне м'ясо, яке слід замаринувати, а потім згасити, а також використовувати для рулетів та варіння.	12а. ЛопаткаЧудово підходить для приготування вимоченого в оцті жаркого, духового чи відвареного м'яса. Перед цим зі шматка обов'язково зрізають жир.	12b. Хибне філе(плечовий огузок) Форма нагадує філе, проте м'ясо має грубіші волокна. Прекрасно підходить для айнтопфів, шашликів та рагу.
13. Передня кісточкаЧудове супове м'ясо. Як правило, передня кісточка нарізається шматками. Разом із мозковими кісточками чудово підходить для варіння.	14. Грудний огузокРазом із грудною кісткою грудний огузок пропонується єдиним шматком. М'ясо чудово підходить для варіння.	15. Центральна грудинкаЯловича грудинка може продаватися свіжою або шпигованою. І та, й інша грудинка – чудове м'ясо для варіння.
16. Середня грудинкаУ ній менше кісток, вона пісніша, ніж інші частини грудинки. Середню грудинку використовують як супове м'ясо.	17. Край(Поперечні ребра, драбинка) Це по суті грудна клітка тварини, на якій - чудове супове м'ясо. Реберця легко відокремлюються від відвареного м'яса.	18. Сторона(Тонкий край) З кістками або без них, у формі ролика, це м'ясо чудово підходить для варіння або для гуляшу.

151328 12

Найважливіші частини яловичої туші

1. Шия.

Шия (заріз, потилиця) відносно недорогі, тому що це м'язова тканина, значну частку якої складають сухожилля. Шия годиться для приготування гуляшу, але при підготовці м'яса слід подбати про видалення сухожилок. Крім того, зі шматків шиї можна приготувати гарне тушковане м'ясо або міцний бульйон для супу. Цей сорт м'яса вимагає тривалого часу теплової обробки при високій температурі та у присутності рідини, тому основні способи його приготування – це варіння та гасіння.

2. Потилиця.

Ця частина відома під різними назвами (шийна частина, м'ясо для запікання). М'ясо потилиці має прошарки жиру та сухожилля, проте за досить тривалого часу приготування з нього можна отримати соковите жарке. Верхню частину шиї використовують для приготування маринованого м'яса, жаркого або м'ясного фаршу.

3. Лопатка з підплічним краєм.

Ця частина спини, що межує з попереком, називається іноді товстим або столовим краєм. Вона продається з кістками чи без них. М'ясо лопатки тонковолокнисте з мармуровими прошарками, що вказує на значну частку жиру в ній. Лопатка молодої тварини годиться для приготування жаркого та грилювання. крім того, вона цінується як особливо ніжне відварене м'ясо. Для скорочення часу варіння м'ясо ріжуть на шматки розміром із відбивну котлету.

4. М'якуш лопатки.

Ця найкраща частина плеча, звана також плечовою або заплічною частиною, можна порівняти з такими частинами, як стегно або огузок. М'ясо має відносно ніжні волокна і використовується в основному для приготування таких страв, як бефстроганів, смажені та тушковані рулети.

5а. Лопатка.

Ця частина плеча називається також плечовою частиною. Вона має не такі ніжні волокна, як м'якоть лопатки. Часто пропонована у продажу як "м'ясо для жаркого від передньої чверті", вона більше підходить, проте для гасіння та приготування ніжного вареного м'яса.

5б. Гострокінцева частина плеча (лопатки).

Цю частину називають також "фальшивим філе" та використовують для приготування нашпигованого жаркого, рагу, супів та овочевих айнтропів.

6. передня частина грудинки (чільце-шпильок).

Ця частина майже не має кісток, багата на жир і підходить для приготування айнтропфа і бульйону, причому у всіх випадках жир слід видаляти

7. Ядро грудинки.

Ця частина відноситься до цінних частин яловичої туші. Вона продається або в натуральному вигляді з кістками або без кісток. у вигляді рулетів чи солінь. Ядро грудинки включає грудну кістку, має жировий прошарок і покрита жиром. якщо використовують шматок з кісткою, слід попередити м'ясника і розпиляти кістку, а не розрубати, щоб уламки кісток не потрапили в бульйон. З ядра одержують соковите щільне варене м'ясо.

8. Середня частина грудинки.

Це одна з найкращих частин яловичої грудинки. Вона містить трохи кісток, це найбільш пісна, але досить поживна частина грудинки. Її використовують для приготування супу чи жаркого.

9. Грудинка.

Це шматок від передньої чверті туші, що утворює грудну клітку. Завдяки сприятливому поєднанню м'яса, жиру та кісток – це гарне м'ясо для супів, айнтропфів, міцних бульйонів, які після приготування слід знежирити.

10. Пашинка (завиток).

З цієї частини виходить гарний бульйон. На одну третину це класичне м'ясо для варіння складається з кісток та хрящів. Після видалення кісток та сухожиль виходить ніжноволокнисте м'ясо для варіння.

11а. Філе.

Це найкраща і найдорожча частина яловичої туші. Вона відноситься до спинної частини та розташована під ребрами. Це м'ясо для смаження. Шатобріан вирізують із середини, турнедо - із найтоншої частини, а філе міньйон - із гострого кінця філе.

11б. Вирізка.

Ця найцінніша частина яловичої туші є зовнішньою частиною спини тварини. З вирізки нарізають знаменитий ростбіф, структура його волокон пухка та ніжна. З вирізки можна приготувати великий шматок печені або ростбіф, можна нарізати її на шматки і приготувати біфштекси та ін.

12а. М'якуш задньої частини.

М'ясо пісне і при цьому сухіше і твердіше, ніж м'ясо огузка, тому перед смаженням його слід нашпигувати та обкласти салом. Крім того, з цього сорту м'яса можна готувати страви швидкого приготування, наприклад, бефстроганів.

12б. Частково оковалок, частково вогнище.

Він має тонкі прошарки жиру та пухку структуру волокон. З цієї частини можна нарізати шматки для швидкого обсмажування, гасіння та смаження.

13а. Частково огузок, частково оковалок.

Пісне м'ясо винятково добре підходить для фондю та маленьких рулетів із вишуканою начинкою.

13б. "М'ясо для бургомістра".

Як можна укласти з назви, м'ясо для бургомістра, зване також жіночим черевичком, відрізняється гарною якістю. Воно ароматне, соковите та дозволяє приготувати виключно гарне тушковане м'ясо, жарке з маринованого м'яса, ніжний гуляш.

14. Воловий хвіст.

З нього готують популярний суп (суп з волового хвоста) і відмінне рагу. Перед приготуванням нарізують хвіст на шматки довжиною близько 5 см.

Ця частина пісна, трохи грубоволокниста і суха, незважаючи на те, що з внутрішньої сторони покрита тонким шаром жиру. З її середньої частини готують маленькі рулети, м'ясо з краю шпигують і отримують відмінне спекотне.

14а. Верхня частина підборіддя.

Німецька назва "тафельшпіц" означає також «головну м'ясну страву столу» і водночас національну австрійську страву з верхньої частини підстегня, що має загальновідому високу якість. Воно найкраще вдається, якщо м'ясо не варити, а гасити.

14б. Частина стегна.

Це нежирне м'ясо з негрубими волокнами підходить для смаження, грилю або гасіння. Його можна смачно приготувати на шампурах або рожні.

15. Стегно (огузок).

Нежирне м'ясо стегна зазвичай використовується для приготування ніжних рулетів. Їх вирізають із м'яких тканин, прилеглих до нижньої частини стегнової кістки. З них можна приготувати найкращий фондю та сирий біфштекс по-татарськи.

16а. Голяшки.

На малюнку показані задня та передня голяшки. Їх нарізають на шматки (у продажу так і звані шматки голяшки). Голяшки дуже молодого бичка або теля підходять для жаркого і для гриля, але вимагають досить тривалого часу смаження.

166. Шматки голяшок.

У продажу пропонуються шматки товщиною 4-5 см. Разом із мозковою кісткою та сухожиллями, які в процесі приготування застигають у желе, вони годяться для приготування холодця, а також для варіння супів та айнтопфів із різноманітними заправками. М'ясо голяшок надзвичайно смачне, пісне і завдяки ніжній консистенції після видалення кісток з успіхом може використовуватися для приготування ніжного рагу.

Обробкою туші корови займаються, як правило, професіонали, але якщо ви зіткнулися з цим завданням вперше, вам допоможуть детальні схеми частин корови та покроковий опис правильної її обробки. Крім того, певні м'ясні частини мають підрозділ на сорти за якістю, тому, приходячи на ринок, покупцеві важливо знати, що краще придбати для тієї чи іншої страви. Ця стаття буде корисна початківцям фермерам і всім, хто хоче знати назву кожної частини туші корови та використовувати їх у стравах.

Забій корови та початкова обробка

Забій корови виробляють лише фахівці, які роблять це максимально безболісно та швидко. Для нас же важливо знати, чи враховані всі тонкощі, наприклад, велику рогату худобу перестають годувати за 24 години до забою, щоб бактерії зі шлунка не потрапили в м'ясо. Порожній шлунок та рубець перед вибоєм, запорука того, що якість м'яса не постраждає.

Коли тварина забита та з неї належним чином витекла вся кров, протягом перших 45 хвилин необхідно обов'язково видалити нутрощі. Розрізавши грудину, швидко перев'язують стравохід і акуратно видаляють жовчний міхур.

Внутрішні органи сортують, наприклад, печінку, серце та нирки придатні до вживання, їх називають субпродуктами, а шлунок, кишечник викидають. Зняту шкуру з тварини пересипають сіллю, а туші дають повисіти на перекладині деякий час перед обробкою. Обробку та обвалку необхідно робити при температурі не вище 10 градусів, щоб продукт не почав псуватися.

Обробка туші корови поетапно

Обробляють тушу як комерційного використання, так домашнього. Залежно від регіону, схема обробки яловичини може дещо відрізнятися, але процес ділиться на кілька фаз:

1. Розрубування туші на 2 частини поперекхребта.
2. Поділ половин по хребтуна чверті.
3. Поділ на окремі частини та відділення м'яса від кістки ( обвалка).

Обвалка - остаточне відділення м'яса тварини від кістки, у випадку з яловичиною, м'ясо відокремлюється повністю, хоча є деякі винятки. Відокремлене м'ясо від кістки очищають від грубих плівок, сухожиль і хрящиків – такий процес називається жилування та зачистка. Щоб надати м'ясу привабливого, товарного вигляду, видаляють навіть тонкі краї м'якоті.

Обробка передньої частини туші

• Як уже згадувалося, корову ділять навпіл за 13 хребцем і в передньому відділі залишаються всі ребра. Щоб не рахувати ці хребці, достатньо визначити, де закінчуються ребра і рубати.
• Потім, кожну половину рогатої худоби рубають ще дві частини, але вже по хребту – четвертування.
• Що стосується передньої частини – шия, товстий край спинного відділу та лопатка з підлопатковою областю вважаються найсмачнішими та найціннішими. Спочатку відрізають лопаткову область, після чого беручи від останнього хребця шиї, вирізують шийну частину, залишаючи спинно-грудний відділ цілим.
• Шийну, а також лопаткову частину повністю зрізають з кісток, поділяючи їх на плече та запліччя.
• Спинно-грудний відділ очищають із відділення грудини, залишаючи на ній деяку частину ребер та хрящики. Потім гострим ножем знімають шар м'яса. Біля хребта знаходиться товстий край, з нього зрізають підлопаткову м'якоть. Залишки м'яса на ребрах називають кромкою.

Обробка задньої частини туші

• Задня частина підрозділяється на поперековий відділ і задньотазовий або кульшовий. У задньотазовому відділі знаходиться найцінніший і найсмачніший шматок – вирізка. У поперековому відділі більш значущим є тонкий край, потім йде кромка і менш цінним – пашина.
• Після того, як відокремлена вирізка, потрібно розібратися із задніми кінцівками. Необхідно видалити тазову кісточку, м'ясо підрізати по стегнової кістки і вже остаточно зрізати по шару, що легко відстає, внутрішній шматок. Потім ножем вирізають стегнову та гомілкові кісточки, а м'якоть спритними рухами розрізають по плівочках на частини – верхній, зовнішній, а також бічний.

Опис частин туші яловичини та їх використання у приготуванні різних страв

Яловичина вважається дієтичним м'ясом, порівняно зі свининою та бараниною. Щоб приготоване було по-справжньому смачним та апетитним, необхідно точно знати, який шматок придатний для тієї чи іншої страви. Яку частину використовувати для стейку, а яку для колодця, з якої частини зварити наваристий бульйон. Ознайомтеся з наступними рекомендаціями:

Шия, заріз (3 сорт)- включає сухожилля, але при тривалому варінні з цієї частини виходять апетитні страви - гуляш, фарш для котлеток, а також ароматний холодець.

Спинна частина (1,2 сорт)- Складається з ніжного тонкого, товстого краю і антрекота, може навіть пропонуватися в магазині з кісточками. Обидва краї відрізняються тонковолокнистим м'ясом, можуть мати 4-5 ребер. Антрекот – відмінна, міжреберна частина, яка розташована вздовж хребців. Використовують таке м'ясо щоб запікати, гасити, готувати наваристі супи, печене, смажити біфштекси, запікати м'ясо на реберцях.

Товстий філей, оковалок (1 сорт)- Досить ніжне м'ясо з найтоншими жировими прошарками. Використовують для швидкої смаження, битків, бефстроганів, котлет, для заготівлі фаршів.

Вирізка, філей (1 сорт)- М'ясо без прожилок і жиру, вважається найбільшою. Вирізку можна запікати повністю, робити шашлик, відбивні, азу, біфштекс.

Кострець (1 сорт) –дуже витончена частина використовують для запікання в духовці, гасіння, варіння, в принципі, для будь-яких страв.

Огузок (середина стегна), щуп (внутрішній відділ стегна), сік (нижня частина стегна) (1 сорт)– таке м'ясо нежирне та цінне. Застосовують для варіння супів, бульйонів, тушкують, запікають.

Брюшина, пашина (завиток) (2 сорт)- грубуватий відділ, має хрящики, плівки, жир, а також кісточки. З цих фракцій крутять фарш для тефтелек та котлет, варять бульйони на наваристий суп та борщ.

Крайова кромка (1 сорт)- М'ясо з деякими ділянками жиру, ніжне. Цей сегмент гасять, варять, готують фарші, гуляш і т.д.

Лопатка (2 сорт)- Жорсткі і грубі волокна і прожилки, без жирових прошарків, але цей шматок теж гасять, крутять фарш для голубців і котлет.

Грудинка (1 сорт)– за рахунок прошарків жирової тканини, м'ясо ніжне та цінне, готують в основному жарке, гасять, запікають, варять перші страви.

Підстегон (3 сорт)- Дещо жорсткувате м'ясо, але при тривалому готуванні, виходять смачні гуляші та супчики.

Голяшка (3 сорт)– багата жилами та сполучними тканинами, має мозкову кістку. Придатна для бульйонів, холодців, а з м'якоті можна готувати фарші або гуляш.

Рулька (3 сорт)- має сухожилля, тому вимагає повільного гасіння, як для голяшки.

Наука обробки яловичини може на перший погляд здатися складною і недосяжною, але, завдяки кулінарним секретам і ознайомленням зі схемою поділу її на частини, ви легко впораєтеся з цим завданням!

Обробка туші яловичини

Яловичина, баранина, козлятина, телятина, свининанадходять на підприємства громадського харчування в охололому, охолодженому та замороженому вигляді. Яловичина надходить напівтушами та четвертинами; баранина, козлятина, телятина – цілими тушами; свинина - напівтушами та тушами. Крім того, підприємства забезпечуються великокусковими, порційними та іншими напівфабрикатами.
Морозиво спочатку розморожують. М'ясо розморожують великими частинами (не менше чверті туші), прагнучи максимально відновити початкову якість м'яса. Розморожують м'ясо у підвішеному стані так, щоб туші, напівтуші та четвертини не стикалися між собою та з огорожами камер. Розморожування може бути повільним та швидким. За наявності на підприємстві громадського харчування холодильних камер, що вміщають 3 -5-денний запас м'яса, процес його повільного розморожування відбувається одночасно зі зберіганням, оскільки м'ясо надходить за нормальної температури близько 18 °З, а температура в холодильних камерах становить від 0 до +6. ..8 °С. Відносну вологість повітря у своїй слід підтримувати не більше 90 - 95 %. Розморожування вважається закінченим, коли температура в товщі м'язів досягає 0...+1 °С.
У тих випадках, коли на підприємствах немає умов для повільного розморожування, можливе швидке розморожування м'яса.
Швидке розморожування проводять у цехупри температурі 20 - 25 ° С та відносній вологості повітря 85 - 95 % протягом доби. Розморожування вважається закінченим, коли температура у товщі м'язів досягає -1,5...-0,5 °С. Для зменшення втрат соку при обробленні швидкорозморожене м'ясо витримують у холодильних камерах у підвішеному стані при температурі 0...+2 °С та відносній вологості повітря 80 - 85 % протягом 24 год. Загальний цикл при швидкому розморожуванні становить 48 год. воді неприпустимо за санітарними правилами, а також через великі втрати розчинних речовин.
Перед обробкою з туш зрізають забруднені місця, кров'яні згустки, ветеринарні таври, м'ясо підвішують на гаки і обмивають щіткою-душем або струменем води з брандспойту. Можна мити м'ясо у ваннах із проточною водою, у цьому випадку застосовують трав'яні щітки. Для миття використовують воду температурою від 20 до 38 °С. Наприкінці миття туші охолоджують водою температурою 12 - 15 °С, а потім обсушують за допомогою циркулюючого повітря температурою.
Обробка туші
Обробка туш складається з наступних операцій: розподіл на висівки, обвалка висівків, виділення великих шматків м'яса, їх жиловка та зачистка.
Висів - м'ясо-кісткова частина, що відокремлюється від туші відповідно до прийнятої схеми оброблення (рис. 1, 2, 3). Схема обробки туші яловичини представлена ​​нижче. Частини туші яловичини схема (Розробка туші яловичини схема з фото)

Представлено схему обробки туші яловичини.
Частини обробки туші яловичини представлені нижче.
Обвалка відрубів – відділення м'яса від кісток. Після обвалки на кістках не повинно залишатися м'якоті, а шматки м'яса не повинні мати порізів глибше 10 мм.
Жилівка та зачистка - звільнення м'яса від сухожиль, грубої поверхневої плівки, хрящів та зайвого жиру. Тонкі поверхневі плівки та міжм'язову сполучну тканину залишають. Для надання шматкам м'яса більш правильної форми вони обрізають тонкі закраїни.
В результаті обвалки, виділення, жиловки та зачистки великих шматків м'яса відповідно до прийнятої схеми оброблення отримують крупнокускові напівфабрикати. Частини оброблення туші яловичини
Обробка яловичих напівтуш та четвертин.
У разі надходження яловичих напівтуш з вирізкою, перш ніж почати обробку, відокремлюють вирізку, підрізаючи її у хребта по всій довжині: товстий кінець (головку) відрізають від поперекового горбка здухвинної кістки і м'язів кульшової частини, потім, відтягуючи вирізку за головку, зрізають її з остистих відростків хребта.
Поділ на висівки (Туша яловичини фото). Напівтуші яловичини діляться на такі висівки: лопаткова, шийна частини, грудинка, спинно-реберна частина (передня четвертина), а також кульшова та поперекова частини (задня четвертина).
Спочатку яловичу напівтушу ділять на дві четвертини – передню та задню. Лінія поділу проходить по останньому ребру і між 13-м і 14-м хребцями, при цьому всі ребра залишаються в передній частині (рис. 1). Для цього прорізають пашину проти 13-го (останнього) ребра, потім по задній лінії цього ребра прорізають м'якоть до хребта, розрубуючи його зчленування 13-го і 14-го хребців.
відокремлюють за своїм контуром. Для цього перерізають м'язи, що з'єднують лопаткову частину з грудинкою, надрізають м'язи, розташовані по лінії, що йде від ліктьового бугра до верхнього кута заднього краю лопаткової частини, і м'язи, що лежать по верхньому і передньому краях лопаткової частини, потім лопаткову частину відтягують м'язи, що лежать під плечовою та лопатковою кістками. М'ясо яловичини обробка туші
Шийну частину (Туша яловичини фото) відокремлюють по лінії, що проходить між останнім шийним та першим спинним хребцями. Для цього м'якоть прорізають до хребта по лінії остистого відростка першого спинного хребця до виступу грудини, потім перерізають зчленування останнього шийного хребця з першим спинним хребцем.
Грудинку (Туша яловичини фото) відрізають по лінії, що йде від кінця першого ребра до кінця останнього (у місці з'єднання хрящів з ребрами). М'ясо яловичини обробка туші
Спинно-реберна частина (Туша яловичини фото) залишається після відділення лопаткової, шийної частин, грудинки і включає спинну частину найдовшого м'яза спини (товстий край), підлопаткову частину і лайку. Лінії відділення спинно-реберної частини проходять: передня – по прямій лінії біля останнього шийного хребця; задня - по останньому ребру та між останнім спинним та першим поперековим хребцями; нижня - по лінії, що йде від кінця першого ребра до кінця останнього (у місці з'єднання хрящів з ребрами).
Тазостегнову частину (Туша яловичини фото) відокремлюють по лінії, що проходить безпосередньо перед маклаком (горбом клубової кістки) між останнім поперековим і першим крижовим хребцями і що йде у напрямку до колінного суглоба задньої ноги. При цьому прорізають по контуру ноги пашину та інші прилеглі м'язи в напрямку до клубової кістки до хребта, потім перерізають зчленування останнього поперекового хребця з першим хребцем.
Поперекова частина (Туша яловичини фото) - частина найдовшого м'яза спини (тонкий край) з пашиною залишається після відокремлення від задньої четвертини туші тазостегнової частини. Отримані висівки піддають обвалу, поділу на частини, жилівці та зачистці. М'ясо яловичини обробка туші
Передня четвертина туші
Лопаткову частину (Туша яловичини фото) кладуть на стіл зовнішньою стороною вниз, зрізають м'ясо та сухожилля з променевої та ліктьової кісток. Після цього розрізають зчленування цих кісток з плечової кістки і відокремлюють їх, потім зрізають м'ясо з країв плечової кістки, розрізають і розламують зчленування з плечовою кісткою, відокремлюючи лопаткову кістку. Для цього упираються лівою рукою в плечову кістку, а правою рукою віддирають кістку лопатки від м'яса. Після відділення кістки лопатки вирізають з м'яса плечову кістку. Від отриманої м'якоті відрізають жилисту частину, зняту з променевої та ліктьової кісток. Решту м'яса розрізають на два великі шматки - плечову частину, відокремлену від плечової кістки та задньої кромки лопаткової кістки, і заплечну частину, зняту з лопаткової кістки.
Великі шматки лопаткової частини жилують і зачищають, виділяючи: плечову частину (м'яз клиноподібної форми); заплечну частину (два м'язи довгастої форми, з'єднані між собою плівкою).
Шийну частину обробляють наступним чином: м'ясо зрізають цілим пластом, намагаючись повністю відокремити його від хребців; зрізане м'ясо живуть - видаляють сухожилля, залишки окістя.
Грудинку відокремлюють , зрізаючи м'якоть одним пластом з грудної кістки та реберних хрящів.
Спинно-реберну частину, що залишилася, обвалюють , прорізаючи м'якоть вздовж хребта по остистих відростках вщент ребер. Потім поступово зрізають м'якоть із ребер цілим пластом. Зняту м'якоть поділяють на підлопаткову частину, товстий край, кромку.
У товстого краю відокремлюють всі прилеглі м'язи та сухожилля, включаючи поверхневе блискуче сухожилля. У зачищеному вигляді товстий край є пластом м'яса неправильної прямокутної форми, кромка - тонкий м'язовий пласт прямокутної форми, підлопаткова частина - квадратної форми.
Задня четвертина туші
Поперекову частину найдовшого м'яза спини зрізають з поперекових хребців. Для цього вздовж остистих відростків прорізають м'ясо до хребта, потім зрізають його з кісток цілим шаром разом із пашиною. Знятий шар м'якоті розрізають по лінії, що проходить на 1 см нижче за поперечні відростки, розділяючи його на тонкий край і пашину. Виділені крупнокускові напівфабрикати живуть. У тонкого краю відокремлюють усі прилеглі м'язи та сухожилля, включаючи поверхневе блискуче сухожилля. У зачищеному вигляді тонкий край є прямокутним пластом м'яса. Частини оброблення туші яловичини
Пашина (Туша яловичини фото) - м'язовий шар, розташований у нижній черевній частині туші.
Тазостегнова частина (Туша яловичини фото) . У гомілкової кістки, починаючи із зовнішнього її кінця, підрізають м'ясо і сухожилля, перерізають зчленування цієї кістки з стегнової кісткою, після чого відокремлюють гомілкову кістку, зрізають з неї м'ясо і сухожилля, потім відокремлюють здухвинну кістку і, зрізаючи м'ясо з кістки, відокремлюють її. Далі м'ясо розрізають уздовж стегнової кістки і відокремлюють м'яз, розташований з задньої сторони кістки (внутрішню частину ноги), після чого вирізають стегнову кістку. Решту м'якоть розрізають на три частини: бічну, зовнішню, верхню. Бічна частина розташована з передньої сторони стегнової кістки, зовнішня - із зовнішньої сторони цієї ж кістки, верхня - зверху, на здухвинній кістці тазу.
Шматки м'яса після відділення кісток зачищають від сухожиль, зайвого жиру та закраїн. У зовнішній частині зрізають жилисте м'ясо і видаляють грубі сухожилля з внутрішньої сторони. У верхній частині зрізають грубі сухожилля і внутрішній сухожильний прошарок, а тонку поверхневу плівку залишають. У внутрішній частині міжм'язову сполучну тканину залишають.
В результаті оброблення, обвалки і жиловки яловичих напівтуш виділяються такі крупнокускові напівфабрикати: лопаткова (плечова та заплічна), м'якоть грудинки, спинна частина найдовшого м'яза спини (товстий край), підлопаткова частина, кромка, пашина, вирізка (клубова м'язи спини (тонкий край), верхній, внутрішній, зовнішній та бічний шматки тазостегнової частини.
Для котлетного м'яса використовують м'якоть шийної частини, пашину і обрізки, що виходять при обвалюванні туші та зачищенні крупнокускових напівфабрикатів, а також від туш II категорії.
Усі шматки м'якоті повинні бути зачищені від сухожилля та грубої сполучної тканини.
У котлетному м'ясі з яловичини вміст жирової та сполучної тканини не повинен перевищувати відповідно 10 та 10 %.
Обробка туш дрібної худоби (свинини, баранини, козлятини, телятини)
Обробка туш дрібної худоби складається з операцій, аналогічних обробці яловичих туш.
При обробці туш свинини, баранини, козлятини та телятини виділяються такі висівки: лопаткова частина (передня нога), шийна частина, корейка, грудинка, тазостегнова частина (задня нога). У телятини та свинини попередньо відокремлюється вирізка (рис. 2, 3).
Розподіл туш на висівки. Туші свинини, баранини, козлятини та телятини або напівтушу свинини ділять упоперек на дві частини: передню та задню. Лінія поділу проходить по контуру задньої ноги, по тазовій кістці, між крижовим та поперековим хребцями.
Передня половина туші. Її ділять на такі висівки: лопаткову частину, шийну частину, грудинку, корейку.
Лопаткову частину відокремлюють так само, як і у яловичої туші. У баранини та телятини після відділення лопатки відрубують шийну частину.
Шийну частину відокремлюють між останнім шийним і першим спинним хребцями по лінії виступу грудної кістки, що йде у напрямку до переднього остистого відростка хребта.
Корейку та грудинку виділяють з спинно-реберної частини, що залишилася, яку попередньо розрубують навпіл. Для цього вздовж спинних та поперекових хребців, по обидва боки поперечних відростків, прорізають м'якоть до основи ребер, після цього виділяють хребет, перерубуючи його поперечні відростки та ребра у їх основ спочатку з одного боку хребта, а потім з іншого. Після цього передню частину туші розрубують уздовж грудної кістки дві половини. У них відрубують грудні кістки та відокремлюють корейку від грудинки. Лінія розрізу проходить упоперек ребер, паралельно хребту. Довжина ребер корейки має перевищувати 80 мм.
У відокремленої свинячої корейки відрізають шийну частину лінії між четвертим і п'ятим ребрами.
Задню половину туші телят на дві тазостегнові частини, для чого кістки таза та крижові хребці розпилюють або розрубують у поздовжньому напрямку. Кулінарне оброблення туші яловичини
Обвалка відрубів, виділення крупнокускових частин, жиловка
Отримані висівки піддають обвалюванню та жиловці. У свинини перед обвалкою з усіх частин туші зрізають шпик, залишаючи на м'ясі шаром трохи більше 10 мм.
Обвалку і жиловку лопаткової та тазостегнової частин (передніх і задніх ніг) свинини, баранини, козлятини та телятини роблять так само, як і яловичини. Кулінарне оброблення туші яловичини
Оброблену м'якоть лопаткової та тазостегнової частин масою не більше 5 кг від туш баранини, козлятини та телятини залишають повністю, а від більших туш розрізають на шматки (див. обвалку передньої та задньої ноги яловичих напівтуш).
Корейка повної обвалки не піддається. З поперекової частини корейки зрізають поперечні відростки хребта, ребра, що залишилися, не вирізають, закраїни зрізають; із зовнішнього боку корейки видаляють сухожилля. У баранячої корейки відрізають частину з 1-го по 4-е ребро, оскільки вона є тонким шаром м'язів, непридатних для нарізки порційних шматків.
Таким чином, корейка як крупнокусковий напівфабрикат є спинною і поперековою частиною з реберними кістками довжиною не більше 80 мм і з прилеглим до них м'ясом і жиром, без спинних і поперекових хребців і поперечних відростків.
Грудинку повної обвалки не піддають; ребра зберігають, грудну кістку, якщо вона була вирубана при розподілі туші на частини, зрізають. Від заднього кінця грудинки відрізають жилисте м'ясо (невелику частину пашини). Крупнокусковий напівфабрикат грудинки є частиною туші з реберними кістками, що залишилася після відділення корейки, без грудної кістки; для баранини, козлятини та телятини - без житлової частини пашини; для свинини - без соскової та пахвинної частин.
Шийну частину баранини, козлятини та телятини обвалюють так само, як і шийну частину яловичини. З шийної частини свинини, яка, крім шийних хребців, включає чотири спинні хребці з реберними кістками, також зрізають м'якоть цілим пластом, намагаючись повністю відокремити її від кісток.
Для котлетного м'яса у баранини, козлятини, телятини використовують м'якоть шийної частини та обрізки; у свинини – обрізки. Усі шматки м'якоті повинні бути зачищені від сухожилля та грубої сполучної тканини. У котлетному м'ясі зі свинини допускається вміст жирової тканини трохи більше 30 % і сполучної тканини - трохи більше 5 %. Кулінарна обробка яловичини туші (Розділ туші яловичини схема з фото)

Нижче представлена ​​схема оброблення та назва відрубів мармурової яловичини (Яловичина схема оброблення туші з назвами)

Джерело інформації з мармурової яловичини: Агрокомплекс.

Загалом, не хочеш жувати, купуй м'ясо для стейку. мачете(Він же "скрт") - це і є та сама діафрагма. Трохи більш насичений яловичий смак мають ніжні частини під назвою рибай(товстий край яловичини з 3 по 12 ребро) і поперековий відріз, підперезаний товстим шаром жиру, він же " стриплойнЗ них теж виходять.

Частини яловичої туші для різних цілей

Найпростіша таблиця, в якій є підказки, який відруб яловичини купувати залежно від того, що ти хочеш приготувати.

Наочний посібник з видів яловичини

Шия

У висівку пристойна кількість жиру, що робить м'ясо ніжним. Дуже гідний варіант для фаршу, шашлику. Якщо зберешся гасити, варити або запікати, то закладай на готування більше часу, ніж на філе.

ShutterStock/Fotodom.ru

Голяшка

Наваристий бульйон, суп та холодець – ось «профільні» страви з голяшки. Однак гурмани пропонують готувати оссобуко - рубані голяшки з мозковою кісточкою, тушковані у вині протягом кількох годин.

ShutterStock/Fotodom.ru

Як вибрати хороше м'ясо - 3 правила

1 Колір жиру.У якісної яловичини він білий чи ніжно-жовтий. Якщо розтерти між пальцями, він не тане, а кришиться. Темно-жовтий жир говорить про поважний вік тварини. Таке м'ясо доведеться довго гасити, щоб зробити його м'яким.

2 Колір м'яса. Яскраво-червоний говорить про те, що забій був неправильним – такий продукт брати не потрібно. Червоний свідчить про те, що бичка забили нещодавно, і м'ясо не встигло "дозріти". Бордово-червоний – оптимальний варіант "зрілого" м'яса. Синці, синці, синюватий або зеленуватий колір - ознаки зіпсованого продукту.

3 Звук. Перевірити якість замороженого шматка можна так: стукни їм по столу. Якщо звук дзвінкий – годиться. Якщо глухий, то, напевно, м'ясо заморожували двічі, і про якість говорити не доводиться.

Як зробити яловичину м'якою?

Ось перевірений спосіб зробити жорсткий шматок їстівним. Наріж м'ясо кубиками зі стороною 3-4 сантиметри. Обсмаж на розпеченій рослинній оліїдо золотистої скоринки. Переклади в каструлю з товстим дном, залий 1 літром окропуі додай 2 столові ложки столового оцту. Вогонь потрібно зменшити до мінімуму і гасити протягом 1-1,5 годинзалежно від рівня жорсткості м'яса. Потім додати нарізану кубиками цибулю, лавровий лист, долити окропу, якщо потрібно, і залишити тушкувати ще на 20 хвилин. І лише потім посолити, приправити улюбленими спеціями та за бажанням додати томатну пасту. Гасити ще 5-7 хвилин. Секрет соковитої та м'якої яловичини за цим рецептом, по-перше, у попередньому обсмажуванні (сік залишається "запечатаний" усередині кубиків м'яса), по-друге, у використанні окропу (немає різкої зміни температури), по-третє, в оцті (кислота розм'якшує) волокна).

Загалом є дві головні запоруки успіху: повільне варіння та низька температура. Захоплені кулінари практикують навіть варіння протягом 10 і більше годин за температури 55-60 градусів. Звичайно, для цього потрібна спеціальна техніка на кшталт повільноварки або сувіда, проте результат перевершує очікування. М'ясо справді виходить.