Професійні пивовари згадують свій досвід домашнього пивоваріння. Розуміння рН: Лужність та кислотність

стор 1

стор 2

стор 3

стор 4

стор 5

стор 6

ФЕДЕРАЛЬНЕ АГЕНТСТВО З ТЕХНІЧНОГО РЕГУЛЮВАННЯ ТА МЕТРОЛОГІЇ

НАЦІОНАЛЬНИЙ

СТАНДАРТ

РОСІЙСЬКОЇ

ФЕДЕРАЦІЇ

ПИВО

Метод визначення pH

Видання офіційне

Стандартінформ

Передмова

Цілі та принципи стандартизації в Російської Федераціївстановлені Федеральним законом від 27 грудня 2002 р. № 184-ФЗ «Про технічне регулювання», а правила застосування національних стандартів Російської Федерації – ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизація у Російській Федерації. Основні положення"

Відомості про стандарт

1 РОЗРОБЛЕН Державною установою«Всеросійський науково-дослідний інститут пивоварної, безалкогольної та виноробної промисловості»

2 ВНЕСЕН Технічним комітетом зі стандартизації ТК 91 «Пивобезалкогольна та виноробна продукція»

3 ЗАТВЕРДЖЕНИЙ І ВВЕДЕНИЙ У ДІЮ Наказом Федерального агентства з технічного регулювання та метрології від 18 грудня 2008 р. №451-ст

4 ВВЕДЕНО ВПЕРШЕ

5 ПЕРЕВИДАННЯ. Лютий 2011 р.

Інформація про зміни до цього стандарту публікується в інформаційному покажчику «Національні стандарти», що щорічно видається, а текст змін і поправок - у щомісячно видаються інформаційних покажчиках «Національні стандарти». У разі перегляду (заміни) або скасування цього стандарту відповідне повідомлення буде опубліковане у щомісячному інформаційному покажчику «Національні стандарти». Відповідна інформація, повідомлення та тексти розміщуються також в інформаційній системі загального користування - на офіційному сайті Федерального агентства з технічного регулювання та метрології в мережі Інтернет

© Стандартінформ, 2009 © СТАНДАРТІНФОРМ, 2011

Цей стандарт не може бути повністю або частково відтворений, тиражований і поширений як офіційне видання без дозволу Федерального агентства з технічного регулювання та метрології

3 Вимоги безпеки

3.1 Вимоги електробезпеки під час роботи з приладами - за ГОСТ 12.2.007.0.

3.2 Приміщення лабораторії має відповідати вимогам пожежної безпекиза ГОСТ 12.1.004 та мати засоби пожежогасіння по ГОСТ 12.4.009.

3.3 При виконанні аналізів необхідно виконувати вимоги безпеки під час роботи з хімічними реактивами згідно з ГОСТ 12.4.103.

4 Засоби вимірювань, допоміжне обладнання, реактиви та матеріали

pH-метр зі скляним та хлорсрібним електродами (або комбінованим скляним електродом) з діапазоном вимірювань від 0 до 14 од. pH і межею основної абсолютної похибки вимірювання, що допускається, не більше 0,05 од. pH.

Мішалка магнітна.

Апарат для струшування (шейкер - «платформа, що коливається») для різних типів лабораторного посуду.

Термометри ртутні скляні за ГОСТ 28498 . діапазон виміру від 0 до 100 °С. ціна ділення

Стандарт-титри для виготовлення буферних розчинів 2-го розряду pH 4.01; pH 6.86 (7.01) згідно з ГОСТ 8.135.

Колба конічна місткістю 500 см 3 ГОСТ 25336 .

Промивалка n/е місткістю 250 см 3 .

Допускається застосування засобів вимірювань та допоміжного обладнання з аналогічними метрологічними та технічними характеристиками, а також реактивів за якістю не гірше за вказані.

5 Відбір проб

6 Підготовка до виконання вимірювань

6.1 Умови виконання вимірювань

При виконанні вимірювань необхідно дотримуватись наступних умов:

Температура навколишнього середовища ......... від 15 ° С до 25 ° С;

Відносна вологість повітря не більше. . 90%;

Атмосферний тиск ............... від 0.08 до 0,1 МПа.

6.2 Перевірка рН-метра

Перевірку pH-метра проводять за буферними розчинами, зазначеними в розділі 4. відповідно до інструкції до приладу.

6.3 Приготування буферних розчинів

Буферні розчини готують згідно з інструкцією до користування стандартними титрами для рН-метрії.

6.4 Підготовка проби

6.4.1 Для звільнення пива від двоокису вуглецю 200 см 3 пива наливають у конічну колбу місткістю 500 см 3 . Колбу з пивом закривають пробкою з одним отвором, який вставлена ​​тонка трубка для виходу газу, закріплюють в апараті і струшують протягом 20 - 30 хв.

Потім пиво фільтрують через складчастий фільтр для додаткового видалення двоокису вуглецю.

6.4.2 При застосуванні рН-метра, не забезпеченого системою термокомпенсації, температуру проби доводять до (20±2) °С.

6.5 Зберігання та підготовка електродів

6.5.1 Скляний або комбінований електрод зберігають у дистильованій воді, електрод порівняння - насиченому розчині хлористого калію.

6.5.2 Перед вимірюванням електроди ретельно промивають дистильованою водою та знімають залишки води фільтрувальним папером.

7 Виконання вимірювань

7.1 Відбирають у чисту суху склянку приблизно 50 см 3 підготовленого по 6.4 пива, опускають на дно магнітний якір, встановлюють склянку на магнітну мішалку.

7.2 Занурюють кінці закріплених на штативі електродів у пиво не менше ніж на 15 мм. включають магнітну мішалку та вимірюють значення pH згідно з інструкцією до приладу при постійному перемішуванні.

Показ записують до другого десяткового знака.

8 Обробка результатів

8.1. За остаточний результат випробування приймають заокруглене до першого десяткового знака середньоарифметичне значення двох паралельних визначень pH, отриманих в умовах повторюваності при Р = 0,95; якщо виконується умова прийнятності:

де X,. Х 2 - результати двох паралельних вимірювань pH у пробі; г- межа повторюваності, що дорівнює 0,1 од. pH.

8.2 Межа відтворюваності R - розбіжність між двома вимірами, виконаними за умов відтворюваності при Р = 0,95, має перевищувати 0.2 од. pH.

Межі абсолютної похибки вимірювань pH пива за допомогою pH-метра з електродною системою 0,1 од. pH при Р = 0,95.

Зниження pH затору це досить поширене завдання. Ми вже зрозуміли, що досить просто, як і . А ось як знизити pH ви дізнаєтеся з цієї статті.

Зменшити pH затору.

Для зниження pH затора застосовується Сульфат кальцію або гіпс.

Сіль Сульфат кальцію (гіпс, сірчанокислий кальцій 2-водний CaSO4 2H2O)

Відмінність пивоварного гіпсу від будівельного це рівень його очищення. Не слід використовувати звичайний гіпс із будівельного магазину. Не дивлячись на те, що рівень pH ви зможете знизити, пиво буде зіпсоване і швидше за все заражене.

Спеціальний гіпс для пивоваріння, очищений. Використання гіпсу під час затирання збільшує концентрацію іонів кальцію, знижує рН сусла, стабілізація амілази. Особливо рекомендується при варінні пива в англійському стилі Pale Ale та Індією Pale Ale (IPA).

Дозування: чайна ложка без гірки (близько 4-6 г) на 20 літрів пива, додається у воду під час затирання, перед додаванням солоду.

Сульфат кальцію (CaSO4) (Гіпс)

Одна ч. л. важить 4.8 г

Застосовується з розрахунку один грам на галон і додає:

• 62 ppm кальцію
• 148 ppm сульфату

Сульфат (SO4).

Сульфати грають головну рольу наданні пиву гіркоти та додають напою сухий та різкий запах хмелю. Крім цього, незначно впливає показник рівня pH сусла. Ідеальною концентрацією сульфату вважається 10-50 мг/л для світлого пивата 30-70 мг/г для темного пива. Велика концентрація призведе до збільшення в'язкості напою. Однак у деяких сортах пива концентрація сульфатів досягає 100 мг/л і навіть 500 мг/л.

Кальцій (Ca).

Іони кальцію визначають твердість води. Кальцій виконує безліч різних функцій у процесі пивоваріння: знижує рівень pH при затиранні, сприяє осадженню білків при кип'ятінні, стабілізує процес пивоваріння та виступає як дріжджі. Концентрація кальцію повинна бути в межах від 50 мг/л до 150 мг/л.

Якщо ж рівень pH води навпаки низький, то ви завжди можете його підвищити, прочитавши статтю « » ви знатимете як і чим це можна зробити.

Прочитань: 796

Сайт Craft Brewing Business щороку напередодні Дня подяки просить професійних пивоварів згадати свій досвід домашнього пивоварінняі дати корисні порадиновачкам ().

Пам'ятайте про окислення

Гері Глас, директор Американської асоціації домашніх пивоварів

Найчастіший побічний смак, що я зустрічав за 16 років суддівського досвіду – це оксидація. На відміну від інших побічних смаків, яких можна позбутися ретельним миттям і дезінфекцією, зміною норми внесення дріжджів або температури бродіння, оксидації в пиві повністю позбутися неможливо - з часом будь-яке пиво стає затхлим. Характеристики оксидації значно змінюються залежно від взаємодії між іншими компонентами пива. Найчастіше, кажучи про характеристики, що породжуються окисленням, згадують папір або сирий картон, але оксидація, зокрема, в більш міцному пивіможе проявлятися нотами хересу або сухофруктів, наприклад, чорносливу або кураги. Також окислення може створювати горіховий смак. Іноді окислення проявляє себе ослабленням смаку - пиво здаватиметься прісним чи затхлим.

Домашні пивовари не мають можливості користуватися всім тим класним обладнанням для розливу, яке є у професіоналів. Але й домашні можуть зробити щось, щоб скоротити вплив окислення та уповільнити процес старіння пива. Ось кілька порад:

• Розливайте пиво свіжим. Коли закінчиться бродіння та дозрівання пива, одразу розливайте його по пляшках або кегах.
• Уникайте сплескування пива під час переливання.
• Додавання цукрового праймера прямо перед розливом у пляшки або кегі дозволить дріжджам, що залишилися, використовувати розчинений в пиві кисень.
• Якщо ви проводите примусову карбонізаціюу кегах, спочатку заповніть кег вуглекислим газомі, якщо ваша система дозволяє, використовуйте CO 2 для переливу з бродильної ємності до кегів. Не використовуйте цю техніку зі скляними ферментерами!
• Не залишайте більше 2,5 см порожнього простору при розливі у пляшки.
• Найважливіше – зберігайте розлите пиво у прохолодному місці. Висока температура прискорює окислення, тому зберігання в холоді збереже його смак свіжим довше, ніж зберігання при кімнатній температурі.

А що у вас у воді?

ЕндіМітчелл, пивоварNew Belgium Brewing Co.

Як тільки ви освоїли контроль над температурою бродіння та здоров'ям дріжджів, вивчіть вплив води на якість пива, і це допоможе вам зрозуміти різницю між хорошим та відмінним домашнім пивом. Водою часто нехтують, хоча це основа, де будується пиво. Вона значно впливає як на кінцевий характер пива, а й у перебіг усього процесу пивоваріння.

При екстрактному пивоварінні ви отримуєте мінерали з самих екстрактів (тобто з води, з якої вони спочатку були зварені), а потім вода додає ще мінеральних речовин. Вам буде важко зрозуміти, з чим ви працюєте, так що при екстрактному пивоварінні додавання мінеральних солей немає особливого сенсу. При зерновому пивоварінні ви будете використовувати водопровідну воду або будувати водяний профіль з нуля, а значить, у вас буде більше контролю над ситуацією.

Спочатку потрібно зрозуміти, що міститься у вашій воді. Головне, на що потрібно звернути увагу – вміст кальцію, співвідношення магнію та хлоридів, а також жорсткість. Крім цього, варто переконатися, що зміст інших іонів — нижчий за певний поріг. Хлориди та сульфати, як правило, повинні бути нижчими за 250 частин на мільйон. У хімії води особливо важливі pH та кальцій.

Коли ви відчуєте себе комфортно, можна розпочати вносити зміни та перевіряти, як це вплине на готове пиво. Розуміння того, як працює вода, допоможе вам зробити великий крок у розумінні того, як сировина та технології впливають на пиво.

Об'єднуйте людей

Джеймі Флойд, співзасновник та пивоварNinkasiBrewingCo.

Можна наперед зварити пиво, яке підійде до столу. Гості зможуть попивати це пиво, доки вариться нове. Ви можете зварити за тим самим рецептом, внісши зміни відповідно до думки гостей, або вибрати зовсім інший рецепт. Хоча мені подобається простота у пивоварінні, цікаво буде використовувати й інгредієнти святкового столу. Якщо ви, наприклад, запікаєте гарбуз, чому б не запекти більше і не додати його в пиво? Можна, наприклад, зварити пиво, що нагадує імбирне печиво, що підійде до більшості десертів. Можна навіть додати прянощі для глінтвейну або трохи фруктового пирога. Помнете, що це пиво вариться для спогадів, а не для перемоги на конкурсах.

Можна навіть влаштувати дружню подорож до магазину для домашніх пивоварів або за дріжджами на найближчу броварню. Ninkasi завжди ділиться дріжджами з місцевими домашніми пивоварами, якщо вони приносять банку. Зателефонуйте заздалегідь, перевірте, чи так робить ваша місцева броварня, і дізнайтеся про порядок дій. Спільні вилазки з дому подобаються всім. Можливо, не для всіх можна варити пиво в День подяки, але ті, хто зможе зробити це своєю традицією, зауважать, що з кожним роком все більше гостей приїжджають саме на варіння пива, а не на частування.

Роби нотатки, розумник!

ЕнтоніСтоун, пивоварDeschutes Brewery

Для мене парадокс домашнього пивоваріння в тому, що своє найкраще пиво я роздаровую, і мені навіть не вдається його скуштувати, а найгірше я тихенько випиваю сам, щоб зрозуміти, де помилився. Найкориснішим інструментом покращення пивоварної майстерності для мене виявилися докладні нотатки. Коли ви питимете пиво, ви захочете згадати, що ви робили, і зрозуміти, праві ви були або помилялися. Кожен варить по-різному - комусь подобається щоразу варити різне, а хтось воліє варити по тому самому рецепту, доводячи його до досконалості. У будь-якому випадку, якщо ви хочете підвищити свою майстерність, вам знадобляться нотатки.

Коли я пробую свій новий домашній сорт, я додаю до записів про варіння дегустаційні нотатки та думки про те, що можна змінити наступного разу. Я з тих домашніх пивоварів, кому подобається щоразу робити по-різному, так що через рік, коли я знову варитиму за цим рецептом, нотатки виявляться дуже корисними. Крім того, ведення записів про те, які зміни ви вносите в рецепт, допоможе вам зрозуміти, як зміни у сировині чи технології впливають на кінцевий смак та аромат пива.

Я також раджу пивоварам-новачкам вступити до місцевого клубу або знайти якусь онлайн-спільноту. З якими б проблемами ви не зіткнулися, хтось інший через це вже проходив, і він допоможе вам знайти причину та вирішення проблеми. Розглядати обладнання, куштувати пиво один одного та ділитися думками — весело та надихаюче. Зрештою, гарне пиво поєднує людей, і ми варимо не для того, щоб пити його поодинці вдома. Ми варимо пиво тому, що нам це подобається і подобається ділитися ним з оточуючими.

Закисляйте!

Стів Бризлі, директор з виробництваSkaBrewingCo.

Ви втомилися від фруктового пива, що на смак як газування? Втомилися чекати півроку, щоб дізнатися, як спрацювала кисла культура? Подумайте про закислення у казані. Так, гозе та берлінер-вайссе в моді вже кілька років, але є й інші стилі, крім цих німецьких традиційних. Це цікавий і не такий складний експеримент для домашнього бровара.

Експериментуйте з лактобактеріями – це може бути культура з магазину для домашніх пивоварів або навіть трохи звичайного йогурту. Просто затирайте і фільтруйте, як зазвичай, доведіть сусло до кипіння, щоб простерилізувати його, а потім охолодіть до 40-43 градусів Цельсія. Внесіть лактокультуру та дійте. За суслом потрібно стежити і, можливо, навіть нагрівати. У промислових умовми зупиняємо закислення, ґрунтуючись на кислотності, що титрується, але можна також просто спробувати сусло і перевірити, чи достатньо воно кисле.

Навіть невелика кількістьприродно молочної кислоти, що утворилася, може поліпшити багато пивних стилів. Слабкий рівень закислення також мінімізує час, потрібний для цього процесу. Постарайтеся скоротити контакт із киснем у процесі – закрийте котел і по можливості виженіть кисень вуглекислим газом. Це допоможе запобігти попаданню в сусло інших бактерій, які можуть дати небажані побічні уподобання. Коли потрібний рівень кислотності досягнутий, доведіть сусло до кипіння і поводьтеся з ним як з будь-яким іншим - внесіть здорові та свіжі дріжджі та інші добавки, які вам заманеться. Хоча я ніколи особливо не любив фруктове пиво, з кетл-сауром фрукти йдуть добре. Ммм, вишні, молочна кислота та індичка!

І остання порададо Дня подяки – не намагайтеся вирушити у політ із домашнім пивом. 1992 року в аеропорту Міссули у мене конфіскували весь мій домашній гарбузовий ель (не засуджуйте мене, я ж сказав, це був дев'яносто другий рік!), і моя сім'я так засмутилася… Ну, вони так сказали.

Наука дезінфекції та контролю температури

Рассел Карпентер,Ph.D., головний пивоварRocketFrogBrewingCo.

Пивоваріння – це водночас і наука, і мистецтво. Творець усередині нас хоче створити пиво, яким ми насолоджуватимемося самі і пригощатимемо друзів та сім'ю. Вчений усередині нас хоче відрегулювати всі дрібниці, щоб підвищити ефективність варіння, утилізацію хмелю та стабільність якості. Іноді ми надто глибоко закопуємось у змінні, тож точно не знаємо, яка з них допомогла нам чи, навпаки, все зіпсувала. Як на мене, є дві найважливіші частини процесу пивоваріння – чистота та контроль температури. Не витрачайте шалені гроші на новий котел, ємність для затирання або конічний ферментер. Це можна купити пізніше. Насамперед домашніх пивоварів вчать дотримуватися чистоти, але люди іноді зрізують кути. Не нехтуйте мийкою! У продажу є безліч різних засобів для очищення та дезінфекції. Виберіть відповідні та дотримуйтесь інструкцій виробника.

Друге - вкладетеся в холодильник і контролер температури, їх достатньо у продажу онлайн. Можна приєднати контролер до холодильника або вибрати той, у якого є входи для нагрівання та охолодження, я рекомендую саме такий. Контроль температури під час бродіння дозволить варити пиво зі стабільною якістю, мінімізуючи вплив великих коливань температури. Також це дозволить вам варити табори та пильзнери, для бродіння яких потрібна температура 9-11 градусів за Цельсієм. Коли ви освоїли мистецтво дезінфекції та контролю температури, ви вже на шляху до варіння фантастичного пива. Тут можна подумати і про покупку блискучого конічного бродильного танка, на який ви пускали слини.

Не заглиблюйтесь у IBU

Девід Кертіс, головний менеджер складу, організатор щорічного конкурсу домашніх пивоварівBell’sBrewery

Є два загальних підходівдо пивоваріння - технічний та творчий. Пивовар-технік з більшою ймовірністю приділятиме час плануванню дня варіння, відточенню рецепту та обліку всіх деталей, які можуть вплинути на готове пиво. Пивовар-творець швидше буде варити пиво по наїті, додаючи краплю того і жменю цього, часто використовуючи інгредієнти, які у нього є або ростуть у дворі. Особисто я належу до першої категорії. Мені подобається грати з цифрами в пивоварній програмі, намагаючись потрапити в діапазон, визначений посібниками за стилем. Є щось дуже приємне в тому, коли всі показники (щільність, гіркота, колір, алкоголь) потрапляють у стиль, який хочу зварити. Однак, будучи домашнім пивоваром, я засвоїв, що потрібен баланс. Саме баланс робить пиво питим і зберігає здоровий глузд пивовару.

Замість того, щоб точно відміряти хміль до грама, навчитеся вносити інші зміни до процесу. Особисто я купую хміль за унцією (28,4 г) і намагаюся, щоб кожна добавка хмелю обчислювалася порціями по одній унції. Якщо я вважаю, що IBU занадто високий або занадто низький, я зрушу цю добавку ближче до початку або до кінця варіння, але не змінюватимуть кількість хмелю. Це значно скорочує кількість копчених у морозилці початих пакетиків з хмелем, яким потім доводиться шукати застосування. Порції по 28 г використовувати зручно не завжди, але здебільшого я використовую саме їх. Іноді пів-унції високоальфового хмелю все ж таки повертається в морозилку, але я зазвичай знаходжу їй застосування при наступному варінні.

Пам'ятайте, що обчислення IBU - це як постріл у темряву. Стан хмелю, сила кипіння та ще три сотні різних змінних впливають на результат. Якщо ви навчитеся схилятися у бік творчості і не заглиблюватися в деталі, ви міцніше спатимете і знайдете баланс у пивоварінні.

Дозвольте нагадати про основи

Стівен Хейл, засновник та пивоварSchlaflyBeer

Вважатимемо, що ви використовуєте самі найкращі інгредієнти, які тільки можна дістати. Так що пам'ятайте про основи: дотримуйтесь температури, кип'ятіть досить довго (годину), але не потрібно варити дві години або більше - хіба що особливе пиво. Швидко охолоджуйте сусло та вносите правильна кількістьдріжджів з гарною дозою повітря або кисню, а потім надайте справу природі. По суті ви просто хранитель заповідника: дозволяєте природі робити свою справу у відповідному середовищі, яке ви для неї створили.

Не бійтеся дикого невідомого

Брет Коллманн Бейкер, директор з виробництваUrbanArtifact

Використання диких дріжджів і бактерій спочатку здається страшним і дорогим, але, освоївши кілька хитрощів, ви будете легко робити кисле пиво вдома.

Дикі дріжджі та бактерії – живі істоти, а отже, їх можна вбити. Висока температура – ​​ваш друг. Вам не обов'язково мати другий набір обладнання, просто використовуйте стерилізацію високою температурою, щоб переконатися, що обладнання стерильне перед перемиканням з кислого на чисте пиво. Силіконові трубки, гумові пробки, нержавіюча сталь- Все це можна кип'ятити. Слід уникати стерилізації високою температурою для бродильних ємностей, оскільки пластик може розплавитись, а скло – тріснути. Так що оберіть окрему пластикову бродильну ємністьдля кислого пива і тримайте її чистою - як і всі інші ферментери. Потрібно пам'ятати, що дикі дріжджіі бактерії завжди і всюди, так що це не велика проблема. Ви ж не використовуєте той самий ніж, щоб різати сире м'ясо, а потім - не помивши його - сирі овочі. Ті самі базові принципи гігієни застосовні і до пивоваріння. Не бійтеся догм. Дотримуйтесь чистоти та веселіться.

Чотири головні правила

ЕндрюФосс, головнийпивоварSaint Benjamin Brewing Co.

Домашнє пивоваріння для мене, як і для багатьох професійних пивоварів, стало іскрою, з якої спалахнуло полум'я. Я зварив перше пиво (ESB з екстракту) та підсів. Я завжди звертався за порадами до персоналу місцевого магазину для домашніх пивоварів і згодом напрацював свою техніку, вибрав улюблені інгредієнти та підібрав найкращі методикидля наявного у мене обладнання. Ось кілька важливих речей, яким я навчився, покращуючи своє пиво.

• Якщо у вас немає контролю за температурою, варіть по сезону. Бродяче пиво зазвичай нагрівається на пару градусів вище кімнатної температуритак що якщо у вас немає прохолодного місцядля бродіння (15-17 градусів Цельсія), подумайте про щось, для чого не потрібен суворий контроль температури бродіння (підказка – бельгійські елі та сезони).
• Робіть дріжджові стартери або купуйте дві упаковки дріжджів. Стартер краще, тому що ви знаєте, що дріжджі здорові.
• Не вносьте дріжджі у надто тепле сусло. Це викличе їхнє експоненційне зростання, що часто веде до побічних смаків.
• Аеруйте сусло! 45-60 секунд аерації перед внесенням дріжджів приносять величезну користьздоров'ю дріжджів та якості бродіння.

Мені досить часто трапляється куштувати пиво місцевих домашніх пивоварів. І майже щоразу, коли я відчуваю якийсь дефект, він пов'язаний із бродінням. Коли я суджу конкурси домашніх пивоварів (не те, щоб я роблю це часто, але трапляється), вибрати найкращі сортиу конкретній категорії завжди просто, тому що більшість зразків страждають від поганих характеристик бродіння. Простий рецепт, але чисто і правильно зброджений, у будь-якому випадку обіграє видатний рецепт з дефектами бродіння.

Вибирайте фрукти

Кріс Ходж, директор з продажу для пивоварного ринкуOregonFruitProducts

Сьогодні пивовари багато експериментують із фруктами, і нам часто ставлять питання, які стилі пива з якими фруктами поєднуються. Нічого дивного: видів фруктів не менше, ніж стилів пива - цитрусові, ягоди, екзотичні тропічні фрукти… Є з чого вибрати. Комбінацій безліч, але їх кількість не так бентежить, якщо думати про співвідношення смакового профілю пива і рівня соковитості або кислотності фрукта. Ось кілька прикладів поєднань, які виявились дуже вдалими у наших клієнтів.

• Кетл-саур / гозе:Ці пивні стилі ідеальні для додавання фруктів, тому що смак пива вже має певну кислотність. Сюди досить добре підходять кісточкові фрукти, такі як персики, абрикоси чи сливи. Менш соковиті, але кислі плоди, такі як журавлина, ревінь та маракуйя, також дуже добре поєднуються з кислими стилями
• Пиво з витримкою в бочці/стаути та портери:Це потужне пиво потребує сильного смаку - так що для цих стилів ми завжди рекомендуємо малину, чорницю та темну солодку вишню. Чорна смородинаі бойзенова ягода менш відомі, але вони також дають інтенсивний фруктовий смак.
• IPA / пейл / блонд / кельш / пільзнер:Ці пивні стилі досить гнучкі, і ми завжди рекомендуємо цитрусові та тропічні фрукти. Спробуйте грейпфрут, кривавий апельсин, манго, ананас, рожеву гуаву чи гравіолу. Ще один цікавий експеримент- Спробуйте змішати цитрусові та тропічні фрукти.

Помилитись при додаванні фруктів важко, але найкращі результати виходять при додаванні їх на другий-третій день первинного бродіння. Можна отримати більш виражений аромат, якщо додати другу порцію після чаклування і залишити пиво на тиждень дозрівати з фруктами.

Зваріть та повторіть

Райан Блевінс, головний пивоварMadTreeBrewingCo.

Найчастіше бачу, що люди завжди варять нове пиво, ніколи не повторюючи рецепти. Повторення та відточування рецептів підвищить вашу пивоварну майстерність. Якщо пиво не вдалося таким, як ви б хотіли, розберіться, чому. Все може виявитися просто – проблема у технології чи виборі сировини. Можливо, ви не потрапили в потрібну температуру затирання, і пиво вийшло сухішим, ніж вам хотілося б. Зваріть його знову та змініть температуру затирання. Поекспериментуйте зі складом засипу або вибором хмелю, вносьте невеликі зміниЩоб зрозуміти, як ці зміни впливають на смаковий профіль. Сам я пробував міняти багато одразу. Іноді це працює, іноді ні, але в жодному разі це не допомагає зрозуміти, як та чи інша зміна вплинула на пиво. Обов'язково під час процесу робіть багато записів. Без докладних нотаток ви ніколи не дізнаєтесь, яка зміна вплинула на готове пиво.

Вода, вода, вода (ми вже говорили про воду?)

Кріс Райт, засновник та головний пивоварPikesPeakBrewingCo.

Усі історичні стилі пива зумовлені відмінностями у місцевій воді. Багато років тому броварники Дубліна не збиралися варити стаут ​​— вони варили пиво, яке підходить до місцевої води. У дублінської води високий pH, а сильно підсмажене зерно знижує pH затору. Так було створено стиль стаут. Звертайте увагу на воду - нехай вона відповідає стилю, який ви хочете зварити. Перший крок – перевірте склад води. Використовуйте солі, щоб змінити склад води з місцевих джерел або дистильованої води. На pH затору (і pH готового пива), впливають як іони. Пам'ятайте, що дріжджі – це живі організми, яким потрібні поживні речовинита певні молекули води (кальцій та магній). Вивчіть все, що можна, про хімію води у пивоварінні та експериментуйте. Варіть послідовно за одним рецептом та змінюйте кількість кальцію, хлоридів та сульфатів, доданих у воду

І сировина!

Маячня Купер, власник і головний пивоварSteamBellBeerWorks

Я впевнений, що найкраща порада, Який я можу дати пивоварам-аматорам - це познайомитися з сировиною та технологіями. Шеф-кухарями світового класу стають ті, хто може собі уявити готове блюдоПерш ніж почне готувати, і точно знає, яке м'ясо, овочі та прянощі, які технології обробки потрібні, щоб створити цю страву. Аналогічно, і найкращі з найкращих пивоварів знають, що буде, якщо вони оберуть той хміль, а не інший, знають тонкі відмінності між солодами Carafa I та Carafa II, знають, як впливають на результат крихітні зміни температури бродіння. Уявіть, який кінцевий продукт ви хочете отримати, яким він має бути на смак, яким буде зовнішній вигляд та аромат, а потім зверніться до вашого арсеналу сировини та технологій та втілите задумане.

Створіть свою філософію

Крейг Торрес, засновник та власникHopCityBeer &Wine таBarleygardenKitchen &Craft

Нам у Hop City пощастило: ми бачимо, що багато наших клієнтів – домашні пивовари переходять у вищу лігу, і дуже пишаємося ними. Всі наші успішні випускники мають дещо спільне: вони створили відомий характер. Ось що я маю на увазі: вам не потрібно варити пиво всіх стилів - IPA, пейл, амбер і таке інше. Натомість обчисліть, чим виділяється ваше пиво - чи то стиль, хмелевий профіль, вибір дріжджів та інше. Як домашній бровар, ви можете і повинні експериментувати. Це весело. Але коли ви всерйоз маєте намір зробити наступний крок, час визначитися, що буде якорем вашого бренду.

Я не хочу сказати, що ваша креативність до кінця життя має бути обмежена, наприклад, сезонами (якщо, звичайно, ви самі цього не хочете). Думаючи, наприклад, про Stone, ми одразу згадуємо їхні знамениті IPA. Вони варять багато класних сортів в інших стилях, але їхня ідентичність побудована на тому, що у них виходить найкраще. Ballast Point має фішку з рибами, але вони також відомі своїми фруктовими добавками. У будь-якому випадку, їхній успіх безперечний. Коли ви п'єте будь-який грейпфрутовий IPA, ви мимоволі порівнюєте його зі Sculpin

Коли ваші друзі п'ють ваше пиво, не звертайте уваги на нещиру похвалу – послухайте справжні відгуки після пари келихів. Ви швидко помітите, які з ваших сортів по-справжньому виділяються, а де можна щось змінити кращого результату. У цьому світі, де броварні на кожному розі, все одно можна виділитися. Перш ніж вирушати в дорогу, знайдіть свою зірку.

Активна кислотність ячмінного сусла вища за кислотність ячмінно-рисового. Можливо, це пов'язано з різним кількісним складом білкових речовин та амінокислот у досвіді та контролі.

На відміну від сусла рН ячмінного та ячмінно-рисового пива практично не відрізнялося один від одного і становило 4,71 та 4,60 відповідно. Таким чином, незважаючи на відмінність у значеннях кислотності сусла, рН пива в процесі бродіння знижувалося і в готовому напою за цим показником ячмінне та ячмінно-рисове пиво практично зрівнялися.

Як відомо, зниження рН у процесі бродіння відбувається через:

§ утворення органічних кислот через дезамінування;

§ споживання дріжджами первинних фосфатів;

§ використання дріжджами іонів амонію (-NH 4);

§ поглинання дріжджами іонів калію та виділення в пиво іонів водню;

§ утворення двоокису вуглецю.

Активна кислотність готового пива повинна лежати в межах 4,2-4,5 , отже, рН обох зразків пива вище даних величин, що свідчить, як і недостатнє зниження екстрактивності пива, про незакінченому процесі бродіння.

3.3. Титрована кислотність сусла та пива

Титровану кислотність визначали в охмеленном суслі і готовому пиві (п. 2.2.2.5, п. 2.2.2.6). Результати аналізів представлені у табл. 3.1.

У ячмінне пивотитрована кислотність становила 3 ​​см 3 , а ячмінно-рисового - 2,7 см 3 . Відповідно до ГОСТу Р 51174-98. «Пиво. Загальні технічні умови» для пива з початковою екстрактивністю 11% кислотність, що титрується, повинна лежати в межах 1,5-2,6 см 3 . Отже, ячмінне пиво перевищувало ці величини, а ячмінно-рисове практично відповідало.

Таким чином, в ході досліджень було встановлено, що кислотність сусла нижча за кислотність як ячмінного, так і в ячмінно-рисового готового пива. Це свідчить у тому, що процес бродіння в повному обсязі завершено.

Для визначення загального азоту в досліджуваних зразках сусла та пива використовували титриметричний метод за К'єльдалем (п. 2.2.2.7, п. 2.2.2.8). Отримані результати наведено в табл. 3.1.

Вміст загального азоту в ячмінному суслі становив 1,41 г/дм 3 , а в ячмінно-рисовому було суттєво нижче - 1,05 г/дм 3 . Як відомо, в суслі кількість білкових речовин повинна лежати в межах 1,0-1,5 г/дм 3 . Порівнюючи отримані значення із загальноприйнятими, видно, що дослідне та контрольне сусло за цим показником задовольняли необхідним вимогам.

У суслі з додаванням рису в засипу кількість загального азоту була меншою приблизно на 1/3 порівняно з контрольним зразком. Це з тим, що з затиранні сусла з допомогою рису проводили відварку (кип'ятили при 100 Сº). Тому частина білків денатурувала і була видалена із сусла при подальшому його фільтруванні.

Крім того, вміст білкових речовин у рисі менший, ніж у ячмені (табл. 1.15). Отже, в ячмінно-рисовому суслі кількість загального азоту буде меншою, ніж у ячмінному.

Мартін Брунгард, спеціаліст у галузі охорони навколишнього середовища з 25-річним стажем, суддя BJCP та розробник програмного забезпечення з підготовки води для пива Bru'n Water, написав докладну про вплив складу води на смак пива. Ця інформація буде корисна як домашнім пивоварам, так і професійним пивоварам-технологам, а також усім, хто цікавиться пивом і пивоварінням. У першій - теоретичній - розповідається про джерела води, її мінеральний склад та вплив на смак пива.

Фото: Bites n’Brew

Вступ

Ця стаття дає базові знання, корисні для розуміння хімії води у пивоварінні. Вода - основна і найголовніша «цеглинка» у справі пивоваріння. Об'єм води в пиві може доходити до 97%, тому вона є найбільшою. важливим компонентомпива. У воді може бути розчинена безліч іонів та речовин. Хоча вода і здається простою, її іонний склад може значною мірою впливати на якість та сприйняття готового пива.

1. Джерела води

Походження води має прямий вплив на її придатність для пивоваріння. Одні пивовари покладаються на міську водопровідну воду, інші можуть мати свої колодязі, свердловини, збірки дощових опадів та інші місцеві джерела. Тип джерела також може впливати на кількість води та сталість її мінерального складу.

Міські джерела зазвичай мають підтвердження про те, що вода безпечна і придатна для пиття. Міські станції водопідготовки зазвичай використовують відкриті (річки, озера та водосховища) та підземні джерела (свердловини та колодязі). Різні процеси можуть вплинути на кількість та якість води з джерела протягом року. Наприклад, великі обсяги талого снігу або сильна злива можуть привнести більше м'яку водуу поверхневе джерело, яке в іншу пору року стає більш мінералізованим за рахунок підземних вод. До того ж, джерела міської води можуть змінюватися між поверхневими та підземними під час посушливих періодів.

Міські станції водопідготовки повинні дезінфікувати питну воду і підтримувати властивості, що дезінфікують, у водопровідній системі. Найчастіше з цією метою використовуються галогенні сполуки (зазвичай - хлорні). Якщо сира вода не підходить для пиття через свою жорсткість або зайву мінералізацію, станції водопідготовки можуть обробляти воду для зниження жорсткості або мінералізації перед направленням її до споживача через водопровід.

Різні іонні складові води можуть вплинути на процес затирання та смакові відчуттяу готовому пиві. Іони в основному потрапляють у воду з ґрунту та кам'яних мінералів, з якими вона контактує, протікаючи через своє оточення. У місцевостях, де ґрунт та кам'яні мінерали менш розчинні, рівень мінералізації води може бути меншим. У свою чергу, якщо ґрунт та мінерали більш розчинні, значна кількість іонів може розчинитися у воді. Вплив цих розчинених іонів на процес пивоваріння наведено в наступних частинах статті.

Криниці живляться водою від підземних водоносних шарів. Якщо ці шари ізольовані від озер, річок, боліт та морської води, якість води їх більш-менш постійно протягом року. Колодязі ж, які не ізольовані від озер та річок, можуть мати якість води дуже подібною до якості води тієї системи, з якою вони пов'язані. Як і з поверхневими джерелами, на мінералізацію підземної води впливає тип ґрунту або мінералів, через які він протікає. Підземна вода, що протікає через вапняк і гіпсові утворення, зазвичай більш жорстка, ніж вода, що протікає через граніт або вапняк.

Свердловини заповнюються з інших джерел підземної води. Як і з джерелами, описаними вище, розуміння якості води зі свердловини також важливе. Смак та іонний склад води має бути придатним для пивоваріння, і вода має бути очищена від хімікатів та мікробів. Полігони, звалища відходів та водоочисні споруди – приклади виробництв, які можуть впливати на стан підземного джерела. Походження води зі свердловини не може бути гарантією того, що вона безпечна для пиття і придатна для пивоваріння.

Вода в річках та озерах може змінювати свою якість у теплі періоди через природне збільшення кількості водоростей та мікробів (цвітіння), що може дати їй неприємний смак та запах. Ці смакові та ароматичні складові можуть залишитися у воді після її обробки на міських водоочисних спорудах та привнести небажані смаки та аромати у пиво.

Якщо вода, доступна пивовару, має низьку якість, додаткова водопідготовка допоможе виправити ситуацію. Такі заходи як дистиляція, зворотний осмос, вугільна фільтрація, пом'якшення води гашеним вапном (реакція Кларка), кип'ятіння, додавання мінералів можуть покращити якість води з джерела. Розуміння джерела води, його обмежень та схильностей до зміни може допомогти підвищити якість та цілісність продукту.

2. Мінерали та хімія пивоваріння

Розчинені у воді мінерали мають важливий вплив на загальну хімію пивоваріння. Іони цих мінералів змінюють рН води, її жорсткість , лужність , залишкову лужність і мінеральний склад . Ці параметри є найважливішими чинниками щодо визначення придатності води для пивоваріння. Зміна одного параметра може вплинути на інші. Обговорення кожного з них наведено далі.

2.1. рН води

рН є мірою кислотності або лужність водного розчинуі залежить від концентрації іонів водню (H+) у розчині. Дуже малий відсоток молекул води (H2O) у розчині природним чиномрозпадається на два іони: протон (ядро водню, Н+) та гідроксил (ОН-). Нейтральний рН (7.0) вказує на рівну кількістьцих іонів у чистій воді(При 25 градусах Цельсія). Кислі розчини мають рН від 0 до 7, тоді як основні мають рН від 7 до 14. рН звичайної міської питної води водопровідної знаходиться в значеннях приблизно між 6.5 і 8.5. p align="justify"> Графік, розташований нижче, показує рН діапазон звичайної водопровідної водита рН затора при затиранні.

рН сирої води, що використовується в процесі варіння пива не має особливо важливого значеннядля бровару. Головний інтерес – у рН затора під час затирання. Такі фактори, як основність води та засип солодів мають більший вплив, ніж початковий рН сирої води.

рН затора впливає різні чинники, зокрема: зброджуваність, колір, прозорість, смак сусла і пива. Злегка кислий затор між 5.2 та 5.8 рН (при кімнатній температурі) покращує ензимні процеси під час затирання. Нижні значення цього проміжку дають сусло, що зброджується, і тонке тіло. Також при цих параметрах підвищується ефективність затирання, досягається світліший колір, покращується коагуляція білка при варінні, і пиво в результаті має меншу схильність до замутнення. Дозволяючи рН затору опуститися нижче цих значень, можна збільшити можливість розчинення зайвої кількості білків у суслі (De Clerck, 1957). Вищі значення з цього діапазону дають сусло, що менш зброджується, і більш щільне тіло (Briggs et. al., 1981). p align="justify"> Регулювання рН затора дозволяє пивовару отримувати сусло з потрібним характером, необхідним для готового пива. Найчастіше рекомендується утримування рН затора значення між 5.3 і 5.5.

Навіть невелике збільшення рН затору може призвести до проблем у готовому пиві. Підвищений рН сусла та пива робить відчуття гіркоти в напої грубішим і менш приємним. Ізомеризація альфа-кислот під час варіння збільшується при підвищенні рН сусла, що може додати зайвої брутальності. Інша проблема полягає в тому, що високий рН сусла та готового пива уповільнює процес зниження рівня діацетилу у пиві під час його дозрівання. При затиранні з рН вище, ніж 6.0, можливе вимивання неприємних на смак силікатів, танінів і поліфенолів із зерна в сусло (Briggs et al., 1981). Зниження рН промивної водидо 5.5-6.0 допоможе уникнути підвищення рН затора при промиванні.

Показання для вимірювання рН залежать від температури затора. Існує два основних фактори, що впливають на вимірювання. Перший – хімічні зміни, викликані енергетичними змінами у воді, що полегшує протонам водню (Н+) відрив від молекул кислот у заторі. Другий - зміни відгуку електрода рН-метра із зміною температури. Ці два фактори дають показання рН на 0.2–0.3 вище за 60 градусів, ніж при вимірюванні при кімнатній температурі. Тому варто стандартизувати температуру виміру рН. Усі значення рН, представлені у цій статті, виміряні за кімнатної температури (20–25 градусів).

Пивоварам варто зазначити собі, що ATC (ATC - Automatic Temperature Compensating, Автоматична компенсація температури - прим. ред.)компенсують лише відгук електрода рН-метра за зміни температури. Ця функція ніяк не компенсує реальне підвищення рН, що було згадано вище. Усі вимірювання рН повинні проводитись за кімнатної температури. Також, слід зауважити, що в більшості рН-метрів електрод є тонкою скляною колбою, яка буде зазнавати більшого стресу при вимірах при високій температуріщо призведе до його передчасного виходу з ладу. Виходячи з цього, використання ATC рН-метрів не затребуване в пивоварінні, оскільки так само потрібно зниження вимірюваного зразка до кімнатної температури для уникнення варіативності показань і пошкодження електрода рН-метра.

Примітка 1:рН-метри вимагають регулярного калібрування для перевірки їхньої вимірювальної точності. Рекомендується користуватися калібрувальними буферними 4.86 та 8.01 розчинами. Зберігайте рН-метр так, як зазначено в інструкції до нього.

Примітка 2:Пластикові рН-смужки, які часто використовуються пивоварами, за відгуками дають неточні показання, нижче на 0.2–0.3 одиниці від реальних. Слід обережно користуватися рН-смужками для вимірювань рН затора. При неможливості виміряти рН іншим способом, крім рН-смужками, пивовару радиться отримувати значення рН на 0.2 одиниці нижче запланованих, щоб не перевищити допустимий рН. Показання рН-смужки в районі 5.0-5.2 свідчать про прийнятний рівень рН 5.3-5.5. Так як принцип дії рН-смужок на їх реакції з розчиненими у воді іонами, відносно слабка активність іонна конкретної води може не дати швидких показань. Виробники рекомендують залишати смужки у розчині хоча б на хвилину. Паперові рН-смужки не рекомендуються для використання в пивоварінні, оскільки мають меншу точність, ніж пластикові.

2.2. Жорсткість

Жорсткість води насамперед пов'язана з кальцієм та магнієм у її складі. Висока концентрація іонів кальцію чи магнію дає жорстку воду, низька – м'яку.

Поширена хибна думка серед пивоварів, що для пивоваріння жорстка вода небажана. Це не правда. Більше відповідний опис придатності води може бути виражено так:

Жорсткість → Добре

Лужність → Погано

Жорсткість чи м'якість води не говорить про придатність чи непридатність для пивоваріння. Як буде показано в наступних розділах, як і дуже м'яка, так і дуже жорстка вода можуть бути використані, якщо для затирання досягнуто відповідної лужності. Незважаючи на те, що пивоваріння часто потребує мінімального вмісту кальцію, вода середньої та високої жорсткості може бути бажаною для приготування пива певних стилів. Хоча і на противагу сказаному вище, певний рівень лужність може також бути затребуваним. Проблема в тому, що дуже багато водних джерел мають надто високу лужність, ніж потрібно в пивоварінні. Висока лужність може призвести до надто високого рН під час затирання.

Жорсткість води буває постійною та тимчасовою. Ці форми жорсткості будуть розглянуті далі.

• Тимчасова (усувна) жорсткість - результат сполуки кальцію або магнію з карбонатами та бікарбонатами у воді. Тимчасову твердість можна знизити кип'ятінням або пом'якшенням гідрокарбонатом кальцію.
• Постійна жорсткість - результат сполуки кальцію або магнію з такими аніонами, як хлориди та сульфати. Ці сполуки не можуть бути прибрані кип'ятінням. Необхідно провести заходи зменшення постійної жорсткості води. У тому числі - дистиляція, деіонізація, зворотний осмос.
• Загальна жорсткість - сума тимчасової та постійної жорсткостей.

2.3. Лужність

Лужність- міра «буферної» ємності розчину та його здатність до нейтралізації сильних кислот та чинити опір зміні рН. Лужність виявляється у кількості кислоти, яка потрібна зниження рН розчину до певного рН (зазвичай 4.3–4.5). Лужність головним чином пов'язана з концентрацією карбонатів (CO3), бікарбонатів (HCO3) та гідроксилів (ОН-) у воді. Вища лужність вимагає більшої кількостікислоти зміни рН.

Лужність має значний вплив на смак пива. Підвищена лужність може призвести до надто високого рН сусла та пива, від чого смак пива постраждає. Високий рН сусла та пива може дати «dull» смаки, грубу гіркоту, і темний колір пива. Відповідно, коли лужність низька, рН пива та сусла теж будуть надто низькими, що по-своєму впливає на смак пива. Смак пива відрізняється від смаку вина головним чином через різницю в лужності між пивним суслом і винною мезгою. Смак вина може бути охарактеризований як кисло-солодкий, тоді як пива - гірко-солодкий. Кислотність вина підтримує баланс із його насолодою, тоді як у пиві цю роль відіграє хмільна гіркота. Лужність винного мезги зазвичай негативна, т.к. його рН нижче 4.3. Після бродіння рН вина зазвичай опускається до 3.0-3.5. Лужність пивного сусла дозволяє зберігати рН пива в діапазоні 4.0–4.5 одиниць та допомагає уникнути виннокислого характеру.

Навіть при використанні води з дуже низькою лужністю компоненти солоду буферизують сусло і дають рН у прийнятному діапазоні (5.2–5.4). Пивоварам слід уникати зайвого окислення сусла, якщо вони не хочуть отримати пиво з терпким чи винним характером. Вплив лужності води на процес пивоваріння можна оцінити за допомогою поняття залишкової лужності.

Залишкова лужність (ОЩ)- це величина, виведена з жорсткості та лужності води, що допомагає оцінити потенційний стан рН при затиранні. ОЩ була описана в 1940-ті Полем Кольбахом (Paul Kohlbach). Він показав, що під час затирання кальцій та магній у воді реагує з фосфатними складовими (фітином) солоду, виробляючи кислоти, які нейтралізують лужність води. Ця взаємодія жорсткості води та її лужності виражається залишковою лужністю . ОЩ – специфічний показник у пивоварінні та важливий фактор при визначенні придатності води для пивоваріння. ОЩ розраховується за формулою, де кальцій, магній та лужність вказуються в мекв/л або ppm (Parts Per Million). Рівняння нижче передбачає використання як ppm як CaCO3.

З ОЩ пивовар може краще розуміти взаємодію лужності та жорсткості води та її вплив на хімію затирання та продуктивність. Спрощена діаграма, що зображує лужність, твердість та ОЩ представлена ​​нижче. Лінії постійної ОЩ перетинають графік діагоналі. Цей графік ґрунтується на роботі A.J. Delange.

Як очевидно з графіка, ОЩ може бути змінена як регулюванням жорсткості, і лужності. Як варіант, «бертонізація» води шляхом додаванням гіпсу та/або сульфату магнію є прикладом зменшення ОЩ шляхом зменшення лужності. Дегазація води кип'ятінням може бути використана для зменшення ОЩ з великими значеннями усувної жорсткості, так як цей процес зменшує лужність. Розведення води дистильованою водою або водою зі зворотного осмосу зменшує ОЩ води, що розбавляється.

ОЩ дає зразкове уявлення про те, яким буде рН затора буде в кінцевому підсумку, і якщо є необхідність коригування характеристик води. Хоча графік і припускає, що колір пива впливає на бажану ОЩ, цей зв'язок складніший. Кислотність, що забезпечується різними типамисолоду не пропорційна кольору, що вони дають пиву. Отже, прямий зв'язок між кольором пива та ОЩ бути не може.

Різні солоди, що використовуються в пивоварінні, загалом можна розділити на чотири категорії: базовий солод, карамельний солод, палений солод та кислий солод. Кожна категорія має різні характеристикикислотного вмісту.

• Базові солоди- це солоду, які не пройшли температурну обробку для перетворення їх крохмального вмісту в цукри, та які мають відносно низьку кольоровість (<20 Lovibond или <52 EBC).
• Карамельниминазивають солоду, які пройшли температурну обробку для перетворення їх крохмального вмісту в цукри, і які мають кольоровість до 200 Lovibond (~530 EBC).
• Палені солоду- солоду, що були підсмажені до кольоровості понад 200 Lovibond (~530 EBC).
• Кислий солод- Світлий солод, який обприсканий молочною кислотою і використовується для коригування рН затору.

Вміст кислот у палених та кислих солодах є відносно постійним у кожній категорії та їх вміст кислоти у них суттєво не змінюється зі зміною кольору. У базових і карамельних солодах вміст кислоти дійсно змінюється з їхньою кольоровістю. У таблиці нижче наведено основні зміни вмісту кислоти для різних категорій солоду. Інформація щодо вмісту кислот у солодах була взята дослідження, виконаного Kai Troester, 2009. Майте на увазі, що є зерна та солоду, які не зовсім відповідають відносинам, наведеним нижче. Не варто орієнтуватися на кольоровість при прогнозуванні рН затирання.

Навіть при тому, що між кольором пива та ОЩ не може бути прямих та точних відносин, загальне співвідношення очевидне. Більш світлі напої виграють від низької ОЩ а темні сорти - від високої. У той час як кислотний вміст затора збільшується, ОЩ води також має збільшуватися пропорційно для підтримки потрібного рН.

Успіх у виробництві світлого пива в Пльзені в м'якій та низьколужній воді, що там зустрічається (ОЩ близько 0). У той час як популярність блідих елей з Бертона-на-Тренті пов'язана з дуже високою жорсткістю місцевої води, хоча її така ж низька. Води з низькою ОЩ добре підходять для світлого пива, т.к. рН затора з більшою ймовірністю буде у потрібному діапазоні. Для варіння темних сортів така вода не так добре підходить, тому кислі темні солоду в засипу можуть змістити показання рН затора нижче бажаних значень, що знизить ефективність роботи ензимів і, можливо, принесе в пиво гострий, кислий і терпкий характер.

Успіх у виробництві темних сортів пива в таких місцях як Дублін, Едінбург та Лондон, де вода має високу ОЩ, пов'язана з використанням темних солодів у засипі. Підвищена лужність води та в результаті підвищена ОЩ пом'якшує збільшений вміст кислоти з темного зерна, що дозволяє виробляти м'якіші на смак темні сорти пива, які варять у цих місцевостях. Ці умови дали їм репутацію місць, де варять добре темне пиво. Без додаткового додавання темних солодів з кислотною складовою, щоб нейтралізувати високу лужність, рН затора не опускався б у бажаний діапазон для хорошої роботи ферментів і пиво, що отримується, могло б мати різкий характер через вилуговування силікатів, дубильних речовин і поліфенолів в сусло під час затирання. Світле пиво гарної якості в цих місцевостях виробляти набагато складніше, якщо не знижувати лужність води, що використовується. При використанні води з підвищеною лужністю для світлого пива потрібне додаткове додавання кислот. З цією метою можна використовувати кислотну паузу при затиранні, кислий солод або рідкі кислоти.

Регулювання кислотного вмісту солодового засипу та лужності води має важливе значення для отримання затору, який має рН в оптимальному діапазоні від 5,2 до 5,8. p align="justify"> Ферментативні процеси в заторі утруднені, коли рН затора виходить за межі цього діапазону. Ферментна активність залежить від рН та температури, як це показано на графіку (Palmer, 1999).

Як очевидно з графіка, різні ферменти добре працюють у широкому діапазоні рН. Тому точне потрапляння у потрібні значення рН перестав бути критичним успіху. Досягнення значень рН, що знаходяться в межах однієї десятої або двох бажаних, може дати прийнятні результати. Загальні рекомендації для орієнтовних значень рН затору наведено у таблиці нижче.

2.5. Мінеральний склад

Розчинені мінерали (іони), як правило, є у всіх природних водах, хоча в дощовій воді їх концентрація може бути дуже низькою. Тип і концентрація цих розчинених мінералів можуть надати глибокий вплив на придатність води для використання в пивоварінні, продуктивність затирання та сприйняття смаку пива. Обговорення розчинених мінералів, які безпосередньо стосуються пивоваріння, представлено нижче. Мінерали утворюють іони, коли вони розчиняються у воді. Іони можуть бути заряджені позитивно (катіони) та негативно (аніони).

2.5.1. Небажані іони

В першу чергу вода має бути високої якості та придатною для пиття. Це передбачає відсутність забруднювачів, заліза, марганцю, нітритів, нітратів та сульфідів. Органічним та хімічним забрудненням не місце у пиві. Іони, що розглядаються далі, часто зустрічаються у водопровідній воді, але їх концентрації повинні бути низькими, щоб не впливати на пиво.

Залізоу воді може відчуватися смак у концентраціях більше 0.3 ppm (мг/л). Залізо має сильний металевий смак і цей смак дуже легко привнести в пиво. У популярних посібниках зазначено, що концентрація заліза повинна бути нижчою за 0.1 ppm, щоб уникнути його смаку в пиві.

Марганецьможе відчуватися при концентраціях вище 0,05 ppm. Марганець має сильний металевий смак, який чітко відчувається у пиві.

Нітратине є великою проблемою у пивоварінні, але, як правило, їх вміст має бути меншим за 44 ppm – великі концентрації можуть викликати отруєння у дітей. 44 ppm нітратів еквівалентні 10 ppm азоту. Поріг їхнього сприйняття у воді - близько 44 ppm. Оптимальне значення для пивоваріння – не більше 25 ppm (De Clerck, 1957). Високий вміст нітратів у воді може призвести до їх конверсії в нітрити під час затирання, а їх вміст у середовищі в концентрації більше 0.1 ppm робить її отруйною для дріжджів.

Сульфідиу воді можуть давати запахи сірки або тухлих яєць, яким також не місце у готовому продукті.

2.5.2. Головні іони у пивоварінні

Головні іони, які становлять інтерес для пивовару, представлені в таблиці нижче. Ці іони мають величезний вплив на якість та сприйняття пива.

Цю таблицю можна скласти інакше. Кальцій, магній та бікарбонати дають жорсткість та лужність, які впливають на рН затора. Натрій, хлориди, сульфати та магній впливають на смак, що додає важливих нюансів у загальне сприйняття пива.

Обговорення впливу кожного з іонів наведено нижче.

Кальцій - Головний іон, що впливає на жорсткість води. Він благотворно впливає на ферментативні процеси при затиранні і важливий для клітинних стін дріжджів. Звичайне сусло із пшениці чи ячменю має достатньо кальцію для здоров'я дріжджів. У заторі кальцій реагує з фосфатами солоду (фітин), знижуючи рН затору і випадаючи в розчин фосфатом кальцію і вивільняючи протони. Кальцій покращує осадження бруха та дріжджів, і обмежує вимивання силікатів із лушпиння солоду. Він також зменшує замутненість пива і можливість «гашингу», прискорює процес фільтрації та промивання затора, і в позитивному ключі впливає смак хмелю. Ідеальний діапазон вмісту кальцію у воді для елей – 50–100 ppm. Перевищення цих значень може спричинити надмірне осадження фосфатів із розчину, які є важливими поживними речовинами для дріжджів. Т.к. в ході таких же реакцій із розчину також вивільняються оксалати (солі щавлевої кислоти), недостатня кількість вільних іонів кальцію призводить до утворення пивного каменю на устаткуванні (оксалат кальцію). Для уникнення його утворення рекомендована концентрація кальцію у воді – не менше 40 ppm. Найменші концентрації можуть бути прийнятними для виробництва пива на кшталт пилснера, з розумінням того, що можуть знадобитися додаткові заходи для забезпечення належного освітлення пива та видалення пивного каменю. Використання води з низьким вмістом кальцію не вплине бродіння, т.к. ячмінь та пшениця мають його в достатній кількості для дріжджів. Головні проблеми при використанні такої води – погіршення осадження дріжджів та утворення пивного каменю. Ці питання можна вирішити такими методами як лагеризація пива, його фільтрація та хімічна обробка обладнання для видалення каменю. Зміст кальцію має приблизно відповідати тому рівню, у якому еволюціонували конкретні дріжджі. Наприклад, англійські дріжджі розвивалися серед з високим вмістом кальцію, тоді як чеські - з дуже низьким. Інше міркування полягає в тому, що вміст кальцію у воді можна змінювати, щоб збільшити або зменшити здатність дріжджів до осадження. Наприклад, якщо дріжджі випадають передчасно, можна зменшити вміст кальцію для запобігання такій ситуації. У виробництві табору для досягнення найкращих результатів завжди використовується вода з низьким вмістом кальцію. Збільшення вмісту кальцію може бути корисним інструментом зниження рН води для затирання. Кальцій має слабкий вплив на смак пива, але утворює пари з аніонами, які можуть збільшити мінеральний смак при високих концентраціях. Інша проблема, з якою можна зіткнутися при високій концентрації кальцію полягає в тому, що кальцій замінює магній у метаболізмі дріжджів, що негативно впливає на їх стан та продуктивність. Уникайте надмірного вмісту кальцію, коли продуктивність дріжджів нижче за очікування. (Зауваження: додавання кальцію в воду для промивки не вплине на рН, тому що відсутні фітини з солоду. Для зниження рН води для промивання слід використовувати кислоти)

Магній- Другий іон, що визначає жорсткість води. Він підкреслює кислі та гіркі смаки, коли присутній у низьких концентраціях, але за високих робить їх в'язкими. Магній – поживна речовина для дріжджів та важливий супутній фактор для деяких ферментів. Як і кальцій, магній реагує із солодом, але з слабшим ефектом у порівнянні з першим. Переважна концентрація магнію – від 0 до 30 ppm. Не рекомендується перевищувати значення 40 ppm. Мінімальне значення 5 ppm позитивно впливає на осадження дріжджів - ячмінь або пшениця у заторі легко забезпечать таку концентрацію. Збільшення концентрації магнію у питній воді з метою зниження рН неефективно, т.к. дозволена концентрація цього іона в пивоварінні мала.

Натрій– кислий, солоний смак натрію підкреслює смак пива, коли представлений у невеликій кількості. Він отруйний для дріжджів і дають грубий смак за високих концентрацій. Він підкреслює смак, коли присутній із хлором і надає йому «округлість». Переважна концентрація натрію - від 0 до 150 ppm, але верхня межа повинна бути зменшена у воді з високою концентрацією сульфатів, щоб уникнути грубості та різкості у смаку. Рекомендована максимальна концентрація на практиці – 100 ppm, але пивоварам слід пам'ятати, що вода в історичних центрах пивоваріння має не більше 60 ppm. Настійно рекомендується дотримуватись не більше 60 ppm концентрації натрію. Хоча ці рекомендації практично універсальні для будь-якого пива, деякі історичні стилі на кшталт Gose можуть мати більш високий вміст натрію (~250ppm) як частину бажаного смакового профілю, але цей натрій зазвичай додається вже в пиво, що відбродило.

Іони хлорупідкреслюють повнотілість і насолоду, і покращують стабільність та прозорість пива. Ідеальний діапазон 10-100 ppm, але верхня межа повинна бути зменшена у воді з високою концентрацією сульфатів, щоб уникнути різкості або мінерального присмаку. При використанні води з концентрацією сульфатів більше 100 ppm, рекомендується не перевищувати кількість хлору більш ніж 50 ppm. Мінеральний присмак Dortmunder Export пов'язаний з концентраціями хлоридів 130 ppm і сульфатів 300 ppm відповідно. Врахуйте, що іони хлору - це не те саме, що й дезінфікуючі засоби на основі хлору.

Сульфатизабезпечують більш гострі та сухі відчуття у сильно охмеленому пиві. Ідеальні концентрації лежать у діапазоні від 0 до 350 ppm, хоча не варто перевищувати значення 150 ppm, якщо пиво не сильно охмелено. Концентрації вище 350 ppm привносять у пиво сірчисті аромати. Тому сліпе копіювання таких профілів води, як у Бертоні-на-Тренті - не найкращий шлях до отримання ідеального пива. Вміст сульфатів має бути відносно низьким при варінні континентального табору з використанням класичних шляхетних хмелів, оскільки властивості сульфатів, що сушать, у відчутті хмелевої гіркоти неприйнятні з такими сортами хмелю, і заважають відчуттю солодовості, характерному для такого пива. Тим не менш, навіть при варінні пива з акцентом на солод, додавання деякої кількості сульфатів може допомогти зробити сухий фініш, щоб він не був надто повним і набридливим.

Бікарбонатиє сильним лужним буфером і зазвичай відповідальні за лужність більшості типів питної води. Кислоти, що виробляються під час затирання, можуть нейтралізувати частину бікарбонатів у воді. Якщо кислот із солоду не вистачить для нейтралізації бікарбонатів води, рН затору може не опуститися до оптимальних значень, що призведе до послаблення ферментативних процесів і зробить смак хмелю грубішим. При варінні світлих сортів пива рекомендується не перевищувати значення 50 ppm, інакше слід домагатися кислотного балансу додаванням кальцію, щоб знизити залишкову лужність (RA) води. При варінні темних сортів пива деяка кількість бікарбонатів може знадобитися для компенсації кислотності темних солодів. Високий вміст бікарбонатів (і сильна лужність, як наслідок) небажано для промивної води через збільшення можливості вимивання із солоду силікатів, танінів та поліфенолів у сусло. Контроль та регулювання вмісту бікарбонатів у воді є важливим для досягнення бажаного рН при затиранні.

Лужність приблизно виражена з концентрації бікарбонатів, якщо рН води менше 8.5. Формула нижче відображає це відношення:

Лужність (ppm як CaCO3) = Бікарбонати (ppm) * 0.83

2.5.5. Кислоти

Кислоти можуть бути важливим компонентом регулювання мінерального складу води. Кислоти бувають у твердих та рідких формах і всі віддають протони (іони водню, Н+) у розчин та знижують рН. Кислоти також віддають у розчин свій аніон. Найчастіше ці аніони мають свої конкретні смаки та запахи, і, відповідно, вони привносяться в пиво при перевищенні певного порога. Одні кислоти відчутніші у пиві, ніж інші.

Фосфорну(ортофосфорну) кислоту найважче відчути у пиві, т.к. пиво містить такі фосфатні складові. Це найчастіше використовувана кислота в пивоварінні та харчовій промисловості загалом через свою смако-ароматичну нейтральність.

Хлорнаі сірчанакислоти можуть дадуть іони хлору та сульфатів, які можуть бути небажаними у конкретному пиві.

Лимонна, яблучнаі виннакислоти можуть привнести в пиво фруктові та ефірні відчуття.

Молочнаі оцтовакислоти дадуть пиву свої унікальні присмаки. Молочна дає м'яку і рівну кислинку, тоді як оцтова – їдку та гостру.

2.5.6. Менш значні іони

Існують менш важливі у пивоварінні іони, які не мають такого впливу на результат, як описані вище. Але деякі все ж таки мають сприятливий або шкідливий вплив на пиво в залежності від їх концентрації.

Калійє компонентом солоду і у будь-якому випадку привноситься до сусла. Вміст калію у воді має певний вплив на смак, додаючи солонуватість при високих концентраціях. Вміст калію у воді у кількості понад 10 ppm може заважати нормальній роботі деяких ферментів. Однак, враховуючи кількість калію, який вносить солод, цілком можливо, що більш висока концентрація калію у воді може бути допустимою. Т.к. калій присутній у солоді, немає потреби додавати його у воду.

Цинкє важливим мікроелементом для дріжджів при концентраціях від 0,1 до 0,2 ppm. У кількості більшій, ніж 1 ppm він отруйний для них. Цинк є в солоді в достатній кількості, тому немає необхідності спеціально додавати його у воду.