Природна карбонізація. Карбонізація природна та примусова

Характерна бавовна при відкритті пляшки та легкий димок з шийки з'являються завдяки вуглекислому газу. Процес насичення пива вуглекислотою називають карбонізацією. На заводах застосовуються спеціальні ємності – танки дображивания, у яких пиво бродить під високим тискомале це дорога технологія. У домашніх умовах найпопулярнішим способом зробити пиво газованим є використання праймера – речовини, що містить цукру, які, у свою чергу, викликають повторне бродіння.

Візуально визначити ступінь карбонізації пива можна за кількістю бульбашок у келиху з щойно налитим напоєм: чим більше бульбашок, і вони швидше піднімаються з дна вгору, тим сильніше пиво насичене вуглекислим газом. Другим непрямим показником є ​​висота пінної шапки, але на піну більше впливає якість солоду та затору, ніж карбонізація.

Можна штучно газувати домашнє пиво балоном із вуглекислотою (примусова карбонізація). Для цього потрібно спеціальне обладнання: кегі, фітинг, балон і редуктор. Також періодично встановлення доведеться заправляти вуглекислим газом.

Приклад обладнання для карбонізації пива в кегах

Переваги методики: пиво виходить прозорим та без дріжджового осаду, а кегі простіше перевозити на далекі відстані. Недоліки – обладнання для газації недешеве та вимагає правильного використанняПісля розливу пива з кегов у пляшки термін зберігання становить максимум пару тижнів.

Найпростіший і найдешевший спосіб карбонізувати домашнє пиво - додати в сусло, що відбродило, трохи цукрів, щоб викликати слабке повторне бродіння, в результаті з'явиться природний вуглекислий газ. Недолік – на дні пляшки утворюється дріжджовий осад, якого не можна позбутися підручними засобами.

Як приготувати праймер для пива.

Для газації зварене пиво, що перебродило, зливають з осаду в чисту. бродильну ємністьз попередньо доданим одним із 5-ти типів праймера.

1. Буряковий цукорчи мед.Самий доступний спосіб. Потрібно 7 г цукру або 5 г рідкого меду на 1 літр пива. Істотний недолік карбонізації цукром (медом) – у пива майже гарантовано з'явиться квасний присмак.

Цукор - найгірший праймер

2. Фруктоза.Являє собою цукор, отриманий із солодких фруктів, а не з буряка. Основна перевага карбонізації фруктозою – менше квасного присмаку. Правильне дозування – 8 г на 1 літр пива.

3. Декстроза (глюкоза).Під двома різними назвами ховається одна речовина – декстроза є глюкозою у порошкоподібній формі. Карбонізація пива декстрозою (потрібно 8 грамів на 1 літр) дає ще менше бражного (квасного) смаку, ніж цукор та фруктоза.

Сироп простіше додавати і менше ризик заразити пиво

Цукор, фруктозу та декстрозу можна засипати сухими прямо у пляшку, але, щоб не заразити пиво патогенними мікроорганізмами та прискорити бродіння, краще зробити сироп: змішати потрібна кількістьпраймера в грамах з такою самою кількістю води у мілілітрах, довести до кипіння, проварити 5-10 хвилин на слабкому вогні, знімаючи піну. Готовий сироп накрити кришкою, охолодити до кімнатної температури та внести до пива.

4. Солодовий екстракт (концентрат).Продається в магазинах для пивоваріння, являє собою оцукровене та зварене сусло, з якого випаровано максимум рідини. Краще використовувати не охмелений концентрат. Для газації 1 літра пива потрібно 9-12 грам екстракту (що вище якість, тим менше). Бажане варіння сиропу за стандартною технологією (описано вище). Не дає сторонніх запахів та присмаків. Нестача – концентрат потрібно купувати окремо.

5. Молоде сусло.Самий правильний методзазвичай досвідчені пивовари під словом «праймер» розуміють саме карбонізацію пива суслом, оскільки в цьому випадку виходить чистий смак, а сам праймер легко зробити в домашніх умовах.

Технологія: на останніх хвилинах варіння (після внесення ароматного хмелю) 10% сусла зливають у чисту, простерилізовану ємність, наприклад банку, герметично закривають і залишають у холодильнику. Після того, як пиво відбродило, сусло вносять для карбонізації і перемішують.

При карбонізації суслом головне не забути залишити праймер

Пиво з праймером закривають гідрозатвором на 30 хвилин для активізації бродіння, після чого розливають напій по пляшках, закупорюють пробками і переносять на дозрівання. Пивні дріжджі, що залишилися в суслі, викличуть повторне бродіння, яке наситить напій вуглекислим газом. Час карбонізації пива залежить від рецепту та бажаного ступеня газації, зазвичай це 14-35 днів.

У цій статті ми обговоримо одвічно актуальну тему природної карбонізації. Більшість комерційних пивзаводів карбонізує готове пиво вуглекислим газом. У нас також є така можливість, коли ми використовуємо кегі та штучно газуємо наше пиво у такий же спосіб. Але нам, домашнім пивоварам, також відомо, що карбонізацію можна здійснити природним способом, просто провівши вторинне бродіння після розливу по пляшках. Оскільки пляшка закупорена, будь-який тиск, який зазвичай виходив би через гідрозатвор, залишається в пиві. І це не просто мінливість долі!

Підготовка Вашого пива для природної карбонізації передбачає заключний перелив вашого освітленого пива в суміш «газуючого середовища» (priming media). Для газування пива підходить більша частинасировини, що зброджується (fermentables). Після того, як пиво з внесеним праймером (зброджуваними речовинами для карбонізації, може варто назвати це затравленням або заливкою?*) перелито з осаду і розлито по пляшках, воно повинно залишатися при тій же температурі, що й температура первинного бродіння протягом 7 до 21 дні залежно від того, яка сировина була використана для карбонізації. Після цього напій можна вже почати вживати або залишити далі на дозрівання в прохолодному приміщенні.
Нижче наведено деякі найбільш звичайні компоненти, які використовуються для природної карбонізації пива.

Кукурудзяний цукор (глюкоза, декстроза *). Пивоварний кукурудзяний цукор - це інгредієнт, що найбільш широко застосовується для карбонізації пива. Він надійний, викидає майже цілком, і на думку більшості не залишає якогось помітного смаку. Я постійно чую історії пивоварів-новачків, які пам'ятають, як вони допомагали своїм татам відміряти цукор у кожну пляшку, а потім траплялося, що пляшки фонтанували та вибухали. Це, ймовірно, було викликано неточними вимірами чи зараженим цукром. Щоб уникнути подібних випадків, прокип'ятіть весь об'єм цукру протягом п'яти хвилин приблизно з однією чашкою води і змішайте з усім об'ємом приготованого пива, тим самим буде вирішено проблему нерівномірної карбонізації, а також бактеріального зараження. Гарний спосібЗмішати праймер полягає в тому, щоб влити його спочатку в ємність, призначену для розливу, а потім туди ж акуратно перекачати сусло.

Кількість використовуваного кукурудзяного цукруможе змінюватись в залежності від типу пива і температури, при якій його подають. Правильно було б почати з трьох чвертей чашки (177 мл) на партію п'ять галонів (19 л). Більшість зазвичай п'є легше пиво у більш низьких температурах. Оскільки холодніші рідини як правило поглинають Велика кількістьСО2, люди, що п'ють крижане пиво, можуть використовувати до однієї чашки цукру (236-240 мл), але будьте обережні, коли вирішите взяти з собою ящик такого пива за місто, поклавши його в багажник свого фургона! Пиво, карбонізоване однією чашкою цукру на обсяг п'ять галонів, повинно зберігатися в прохолодному місці. Пиво, яким насолоджуються у теплішому вигляді, може бути загазовано трьома чвертями чашки, хоча деякі воліють більш легку карбонізацію двома третинами чашки (157 мл). Як завжди, ваша власна перевага є основним, і після приготування кількох партій ви виробите свою власну систему. Стандартний час карбонізації кукурудзяним цукром – від 7 до 14 днів. Якщо Ви газує кукурудзяним цукром, зазвичай з часом рівень карбонізації залишається незмінним.

Солодовий екстракт. Для газування пива може використовуватися сухий солодовий екстракт або екстракт у вигляді сиропу. Сухий екстракт легший у застосуванні, краще використовувати світлий солод, але в принципі підійде солод будь-якого кольору. Я ніколи не чув про використання для газування похмеленого екстракту, але якщо хтось вирішить спробувати, я б із задоволенням оцінив результати. Використовуючи солодовий екстракт, почніть з 1,25 чашки (295 мл), закип'ятивши його в пінті води. Солодовий екстракт містить лише близько 70-80 відсотків речовин, що зброджуються (за вагою) кукурудзяного цукру, тому Ви повинні використовувати його більше. Пристосуйтеся до екстракту, також якби Ви працювали з кукурудзяним цукром, залежно від типу та температури подачі пива. Проваріть солодовий екстракт кілька хвилин до отримання хот брейку (або гарячої коагуляції*), (спінювання, яке відбувається на початку кипіння), тому не забувайте при цьому використовувати досить велику каструлю.

Пиво з добавкою солоду як праймер, як правило, довше карбонізується, зазвичай для повної карбонізації потрібно від 10 до 14 днів. Карбонізація солодом ідеальна для браунів (коричневих) і темніших елей, оскільки пиво з солодовим праймером зазвичай має пінисту, щільну «голову», характерну для цих типів пива.

Мед. Мед може використовуватися для карбонізації пива та ігристих медовух. Норма схилу меду – половина чашки (118 мл) на п'ять галонів. Мед також необхідно закип'ятити, видалити піну, що утворилася. Після того, як спінювання припиниться і рідина буде охолоджена, використовуйте її як праймер як завжди. Для досягнення карбонізації слід зачекати 10-14 днів.

Патоки. Додайте одну чашку на п'ять галонів, коли використовуватимете цю форму цукру для карбонізації. Використовуйте той же режим кип'ятіння, що і з солодом. Вважається, що патока хороша у щільному портері чи імперському стауті. Час карбонізації приблизно такий самий, що і для кукурудзяного цукру.

Коричневий цукор. Це не що інше, як очищений тростинний цукорз невеликою домішкою патоки. Використовуйте три чверті чашки і варіть так само, як і кукурудзяний цукор.

Інша сировина. Сировина, що зброджується скрізь навколо нас: концентрат соку, кленовий сироп, кавовий та шоколадний сиропи, Ось лише кілька прикладів. Експериментуючи з ними, ключовим моментомє визначення вмісту в них цукрів, що зброджуються, і їх перерахунок на кількість кукурудзяного цукру, що міститься в трьох чвертях чашки, що становить приблизно 4 унції (113 г). Хто знає, можливо вибух смаку завдяки застосуванню журавлинно-шоколадного сиропу, який Ви використовували для карбонізації, зможе схилити думку судді у Ваш бік.

Метод кройзенінгу (Kraeusening) є більш просунутою формою природної карбонізації. Для здійснення цього процесу, пивовари додають як праймер незброжене або «зелене» пиво. детальної інформаціїпро цей метод, зверніться до журналу Zymurgy Winter 1993 (vol. 16, no. 5).

Методи виправлення недоліків
Проблема недостатньої карбонізації зазвичай легко виявляється і може бути вирішена. Якщо через 10-14 днів охолоджене пиво здається видихлим, помістіть пляшку в тепле місце (70-75 градусів F, 22-24 градуси C) на 48 годин. Якщо після цього пиво загазується, Ви просто недогазували його. Пийте це пиво в теплому вигляді, щоб насолодитися карбонізацією та спишіть цей випадок на свій життєвий досвід. Якщо пиво все ще не набрало газ, вивчіть прокладку на пробці – це випадково не ті старі пробки, які Ви вхопили на блошиному ринку? Якщо так, то перезакупорте одну пляшку, збовтайте її і зачекайте кілька днів. Досі ніяких результатів? «Якщо грім не дістав, тоді може блискавки вдасться» (не миттям, так катанням). Ваші дріжджі, можливо, померли від невідомих причин або занадто тривалого перебування на вторинному бродінні. Спробуйте відкоркувати пляшку і додати пару зерен сухих дріжджів, і знову закупорити. Зачекайте 7-10 днів і спробуйте.

Якщо ж нічого не допомогло, не можна повертатись назад, але не можна і зупинятися. Злийте пиво в ємність навпіл з газованим пивом і спробуйте щастя, граючи в «black and tan» (загалом, це купаж рівних частинтемного та світлого пива*, тут мається на увазі суміш різного пива).

Якщо Ваше пиво перегазоване (перешпунтоване), спробуйте його охолодити. Якщо в охолодженому пиві, рівень карбонізації буде кращим, пийте його холодним і навчайтеся на власному досвіді.

Брюс Сасел є власником магазину для домашніх пивоварів Stella Brew у Чарльтоні та Мальборо, штат Массачусетс. Він є пивоваром протягом кількох років, а також працює над книгою і розробляє патент. Цього колишнього службовця корпорації Digital Equipment Corp., що займається виробничим та дослідницьким інжинірингом, можна застати на шоу Grateful Dead або тиняється там, де спостерігається хороша карма.

Переклад та примітки: Кім Афасіжев

Вміст вуглекислоти безпосередньо відбивається на сприйнятті пива - легкості, свіжості, піткості, крім того, вона допоможе донести чудовий ароматичний букет, сформує пінну шапку і загалом підкреслить переваги вашого напою. Помилки, допущені при карбонізації, можуть, навпаки, зіпсувати враження навіть про чудовому пиві. Недостатньо карбонізоване пиво характеризується як плоске, порожнє, що видихне, також без карбонізації неможливе утворення піни. Надмірна карбонізація веде до ряду інших проблем – надмірного піноутворення при наливі, зірваних пробок і, у гіршому випадку, навіть до вибуху пляшок. Втім, використовуючи коректні розрахунки і дотримуючись певних процедур, добитися бажаного ступеня карбонізації не так складно.

Зазвичай рівень карбонізації вимірюється в об'ємних частках (далі їх називатимемо «об'ємами») або в грамах на літр розчиненого вуглекислого газу. Якщо з грамами на літр все інтуїтивно зрозуміло, то фізичне значення обсягів CO2 полягає в тому, що в певному обсязі пива розчинено задану кількість таких же обсягів газу. Наприклад, при рівні карбонізації 2 об'єму CO2, у кожному літрі пива розчинено 2 літри вуглекислоти. Перейти від одних одиниць виміру до інших дуже просто: CO2 (обсяги) = CO2 (г/л) / 1,96. Оскільки точні підрахунки в даному випадкуне обов'язкові коефіцієнт 1,96 округляють до 2.

Більшість сортів пива карбонізуються на рівні 2-3 об'єму CO2 (або 4-6 г/л), хоча існують і винятки. Традиційно приклад наводять англійські каскові елі, де практично відсутня помітна карбонізація і німецьке пшеничне пиво, де, навпаки, рівень карбонізації може сягати 5 обсягів CO2. Вибираючи бажаний рівень карбонізації можна ґрунтуватися як на стилістичних посібниках, так і на власних уподобаннях. Нижче представлені рівні карбонізації та приблизно відповідні їм діапазони вмісту вуглекислоти (в обсягах).

• Низький: 1,5 – 2,2
• Середній: 2,2-2,6
• Високий: 2,6-4,0

Існує два основні шляхи внесення вуглекислоти в пиво – природний та примусовий. Кожен з них має свою специфіку, переваги та недоліки, і обидва широко застосовуються в домашньому та промисловому пивоварстві.

При природній карбонізації пиво насичується вуглекислотою, що виробляється дріжджами під час їх природного метаболізму. Так у комерційному пивоварінні при досягненні в бродячому пиві видимого екстракту на 1-1,5 Plato вище кінцевого, скидання CO2 з танка бродіння перекривається, і утворюється надалі при підвищеному тискувуглекислота залишається у пиві. У домашньому пивоварінні в такому вигляді спосіб використовується дуже рідко, що, в першу чергу, пов'язано з високою вартістю обладнання, яке повинно витримувати та дозволяти регулювати тиск у ємності, як мінімум, до 1,5 Бар, а також контролювати та підтримувати задану температуру, мати запобіжні клапани тощо.

Проте більшість домашніх пивоварів карбонізують своє пиво природним чином. Зазвичай карбонізація проводиться відразу в кінцевій тарі (пляшках), хоча ніщо не заважає провести її і в кезі. В основі методу лежать результати досліджень процесу бродіння, які говорять про те, що при зброджуванні дріжджовими клітинами 1 г глюкози виділяється, зокрема, 0,49 г вуглекислого газу. Виходячи з цього можна розрахувати яку залишкову кількість цукрів, що зброджуються необхідно, щоб при продовженні бродіння в герметично закритій тарі, наситити пиво вуглекислотою до вибраного рівня.

Однак переливати недобробутне пиво з ферментера в пляшки було б надто ризиковано - недостатня точність вимірювань у сукупності зі слабкою передбачуваністю кінцевого ступеня зброджування призведе до невизначеного і не стабільного результату. Тому для карбонізації таким методом (його зазвичай називають дображиванием у пляшках), пиву спочатку дозволяють повністю вибродити в ферментері, а потім, додавши чітко відміряну кількість цукрів, що зброджують, розливають по пляшках і закупорюють. В результаті весь вуглекислий газ, що утворився при зброджуванні додатково внесених цукрів, залишається у пиві.

Як цукрів, що зброджуються, можуть виступати як чисті цукру (глюкоза або сахароза), так і інші цукрозміщувальні продукти, наприклад, мед або сік, якщо ви хочете доповнити ними смак майбутнього пива. Одним із різновидів цукрів є – це той самий цукор, тільки у формі, зручній для додавання до пляшок. Відмінні результативиходять при карбонізації пива суслом, яке було заздалегідь відібрано після варіння. Відбирати сусло зручно в продезінфіковані, які під час бродіння основної партії пива зберігаються охолодженими (у холодильнику) або, що краще, замороженими.

Яким би інгредієнтом для карбонізації ви не використовували (за винятком льодяників, де рекомендовані кількості зазвичай вказує виробник), основним питанням буде – яку кількість необхідно додати? Щоб дізнатися про це, можна скористатися одним із калькуляторів карбонізації, що є в інтернеті. Якщо ж ви не довіряєте калькуляторам або любите пограти з цифрами самостійно, кількість інгредієнта, що вноситься, легко порахувати вручну. Для цього необхідно знати коефіцієнт вмісту в ньому цукрів, що зброджуються.

Звичайний цукровий пісокзброджується на 100%, тобто. його коефіцієнт дорівнює 1. Глюкоза () переважно продається у вигляді моногідрату і містить близько 10% води, таким чином, її потрібно враховувати з коефіцієнтом 0,9. При використанні солодових екстрактів краще звіритися з даними виробника, але за їх відсутності можна приймати за 0,68 і 0,49 відповідно. При використанні початкового сусла, щоб дізнатися його коефіцієнт, необхідно початковий екстракт (у Плато або відсотках вмісту цукрів) помножити на фактичний (реальний) ступінь зброджування (не плутайте з видимим!) і розділити на 100. Наприклад, початковий екстракт вашого сусла 15%, фактична ступінь зброджування склала 61%, тоді сусло містить 15 * 0,61 = 9,15% цукрів, що зброджуються, тобто. коефіцієнт дорівнює 0,0915.

Також необхідно враховувати залишковий вміст вуглекислоти у пиві після бродіння. Не дивлячись на те, що пиво у ферментері виглядає не карбонізованим, там вже розчинено досить багато вуглекислоти. Чим більше вуглекислоти залишилося у збродженому пиві – тим менше її потрібно додати при добробуті у пляшках. В умовах атмосферного тиску кількість залишкової вуглекислоти залежить від температури пива. При температурі 25 про З у пиві, що відбродив, міститься 0,76 обсягу вуглекислоти, при 20 про С - 0,86, при 15 про С - 1,02, при 10 про С - 1,18. Інші значення можна розрахувати приблизно або знайти в таблицях карбонізації (використовуйте стовпець для 1PSI/0,07Bar).

Зверніть увагу, якщо праймер досить об'ємний, такий, як, наприклад, сусло, вам необхідно розраховувати кількість праймера на весь об'єм готового продукту, у тому числі той, який внесе сам праймер.

Щоб уникнути можливого зараження пива в пляшках, праймер краще прокип'ятити протягом 10-15 хвилин. Це стосується як сусла, яке зберігалося з моменту варіння, так і глюкози та цукру (навіть не розраховуйте, що вони стерильні). Цукру, перед тим як прокип'ятити, очевидно, потрібно розчинити в потрібній кількості води. Охолоджений праймер можна вносити в кожну пляшку, відміряючи, наприклад, шприц. Такий спосіб надзвичайно трудомісткий, хоч і має ряд переваг – точне дозування праймера, скорочення контакту пива з киснем повітря та потенційно менша ймовірність зараження.

Альтернативою є внесення праймера в пиво з наступним розливом по пляшках. У такому разі для скорочення негативних ефектів праймер краще налити в додаткову ємність (попередньо дезінфіковану), на праймер перелити пиво, під час чого вони змішаються, а потім здійснювати розлив по пляшках. Це також допоможе уникнути зайвого потрапляння дріжджів у пляшки, оскільки вам не доводиться перемішувати пиво та праймер у первинній ємності. Хоча надмірна кількість дріжджів, що потрапляють у пляшки, не бажано, їх недолік також може мати негативні наслідки. Зазвичай дріжджів, що містяться навіть у прозорому домашньому пиві, цілком достатньо для нормальної карбонізації. Винятком є ​​пиво, яке було піддане лагеризації (тобто тривалій витримці при низькій температурі). У такому випадку для карбонізації може застосовуватися техніка кройценінгу, коли як праймер використовують сусло, що знаходиться в активній стадії бродіння і містить велика кількістьнових здорових дріжджів, в іншому всі процеси ідентичні.

Після розливу по пляшках, пиво необхідно тримати за нормальної температури, близької до температури основного бродіння (для елей цілком прийнятна кімнатна температура). Зазвичай карбонізація у пляшках займає близько 2 тижнів. При розливі в ПЕТ процес насичення вуглекислотою можна проконтролювати за твердістю пляшок. При розливі в скляну тарутаке неможливо, тому деякі домашні пивовари спеціально наливають одну контрольну ПЕТ-пляшку.

При виникненні проблеми з недостатньою або надмірною карбонізацією, насамперед слід звернути увагу на такі моменти:

• негерметичність кришок (це призводить до витоку вуглекислоти, нерідко трапляється з кришками для ПЕТ-пляшок, легко перевірити, помістивши пляшку під воду);
• пляшки зберігаються при занадто низькій температурі (карбонізація повинна проходити при температурі, що відповідає робочому діапазону для дріжджів);
• недостатньо дріжджів (можливо, якщо ви лагерували пиво, доведеться чекати дуже довгий часабо вносити свіжі дріжджі);
• не коректна кількість цукрів додана (вимірюйте кількість праймера тільки зважуванням, оскільки через різну насипну щільність вимірювання кружками, ложками і т.д. призводить до дуже не точних результатів);
• багато вільного простору над пивом у пляшці (оскільки газ заповнює цей вільний простір, менша його кількість розчиниться у пиві);
• пиво не до кінця вибродило перед розливом (приступайте до розливу, тільки переконавшись у закінченні бродіння, в іншому випадку в пляшки потрапляє більше цукрів, що зброджуються, ніж ви припускаєте);
• зараження (метаболізм контамінантів пива відрізняється від метаболізму дріжджів, вони можуть переробляти не ферментовані дріжджами цукру і виділяти більше вуглекислоти, що призводить до перекарбонізації або гашингу).

Найчастіше при низькій карбонізації пиво можна врятувати, додавши ще трохи цукрів (або дріжджів) у пляшки, а при надмірній - поступово стравивши вуглекислоту з пляшок. Також при рясному піноутворенні через високу карбонізацію пляшки можна сильніше охолодити, це сповільнить вихід вуглекислоти і, відповідно, скоротить піноутворення при наливі.

Як бачите, карбонізація у пляшках не складний процес. Недоліками цього методу є тривалий час карбонізації і велика кількість дріжджів у готовому пиві. У той же час він має низку переваг. По-перше, при доброживанні в пляшках, дріжджі частково переробляють кисень, який неминуче потрапив у пляшки при наливі, а також інші побічні продукти, що залишилися після основного бродіння, що позитивно вплине на смак пива. По-друге, для такого методу не потрібно придбання додаткового дорогого обладнання. По-третє, при карбонізації у пляшках, ви одразу отримуєте продукт, який зручно взяти із собою, охолодити у холодильнику або подарувати друзям. Крім того, існують стилі пива, при виготовленні яких традиційно застосовується дображивание в пляшках, наприклад, трапістські елі.

Карбонізація пива – найважливіший етап виробництва цього напою. Він означає додавання до рідини вуглекислого газу. Саме від кількості двоокису вуглецю залежатиме, наскільки пінним виявиться результат. Якщо газу буде недостатньо, то спиртне видасться «видихлимся», якщо його буде в надлишку, то при відкритті пляшки виплескуватиметься половина її вмісту.

Природна карбонізація

Існує два основних методи насичення «пінного» вуглекислим газом: природний та примусовий. Неважко здогадатися, що вони є практично повною протилежністю один до одного. Природний методбув придуманий ще в давнину, і принцип цієї технології відтоді залишився незмінним.

Суть цього методу така: щоб напій «загазувався» і у вас не виникало проблем з недостатньою карбонізацією («видихле» пиво) або зайвою пінністю (жахливий фонтан при відкритті пляшки), необхідно додати до дріжджів якийсь компонент, який у процесі бродіння буде виділяти двоокис вуглецю. Фахівці називають таку речовину "праймер".

У цій ролі може виступати цукор чи глюкоза. Їх можна придбати в будь-якому магазині, вони є абсолютно безпечними для нашого здоров'я, тому придатні для застосування в домашньому пивоварінні. Як правило, ці речовини додають не в чистому вигляді, у складі сиропу, тому що, в іншому випадку вони дають неприємний присмакбраги або квасу.

Щоб приготувати сироп, розведіть цукор у воді, доведіть до кипіння і потримайте на вогні близько чверті години. Потім дочекайтеся, поки розчин охолоне, і розлийте його по пляшках. У них почнеться процес природної карбонізації, що приводиться в дію дріжджами, які не осіли під час бродіння. Оскільки тара закрита кришками, вуглекислий газ зможе нікуди випаруватися. Поступово він розчинятиметься в пиві, роблячи його пінним і смачним.

Як підібрати вдалий праймінг

Не можна сказати, що «правильна» карбонізація здатна зробити з поганого пивахороше, але можна абсолютно точно стверджувати, що неправильна технологія перетворить чудовий напій на посередній. Щоб половина пляшки елю, який ви готували з таким трепетом, не вихлювалася на підлогу під час відкриття, дуже важливо вибрати хороший праймер у потрібних пропорціях.

У домашньому пивоварінні використовуються такі типи праймінгу:

1. Кукурудзяний цукор.
2. Солодовий екстракт.
3. Столовий цукор.
4. Чорний паток.

Найбільшою популярністю серед цих компонентів користується кукурудзяний цукор. Це цілком зрозуміло: він коштує недорого, дає стабільні результати, зброджується на 100%. Багато досвідчені пивовари рекомендують використовувати солодовий екстракт, однак новачкам з цією речовиною доведеться непросто: воно не завжди зброджується повністю, різні його марки мають різні характеристики, і кількість сировини на одну пляшку розрахувати зовсім непросто.

Щоб не помилитися із «загазованістю» пива, використовуйте спеціальні формули з розрахунку необхідної величини праймера. Так, додавання 3,2 г кукурудзяного цукру призводить до утворення одного обсягу вуглекислого газу. Знаючи, скільки двоокису вуглецю необхідно для конкретного сорту напою, ви можете помножити 3,2 на це число і потім кількість зварених літрів «пінного». Використовуючи цей нескладний механізм розрахунку, ви не помилитеся з рівнем карбонізації.

Примусова карбонізація

Такий спосіб надання пиву «пінності» використовують промислові підприємства. Якщо в готовому напоїміститься недостатня кількість газу (ймовірно, через втрати під час виробничого процесу), то недолік діоксиду вуглецю може бути докачений примусово.

Для цього пиво переливають у герметичну ємність і під тиском починають вводити в нього 2. Найчастіше такий механізм використовується при виготовленні фільтрованих сортів. Якщо в ході домашнього пивоварінняви не розрахували кількість праймера, то ви можете "допінити" напій примусово. Скористайтеся сифонами, які застосовуються для газування води.

Як усунути недоліки домашньої карбонізації

Досвідчені пивовари знають, що багато недоліків, що виникають у ході домашньої карбонізації, можуть бути легко усунуті. Розглянемо основні проблеми та способи їх вирішення:

1. Неякісна пробка - якщо пляшка була закрита недостатньо щільно, то більшість вуглекислого газу могла вийти назовні. Якщо у вас вийшло «пишне» пиво, замініть пробку, збовтайте пляшку і залиште на пару днів. Якщо це не допоможе, поставте напій у тепліше місце.
2. Якщо ви використовували неякісну сировину, яка призвела до утворення недостатньої кількості діоксиду вуглецю, просто додайте в кожну тару по кілька зерен просушених дріжджів: це має виправити ситуацію.
3. Щоб перегазоване пиво не било фонтаном з пляшки, охолодіть його сильніше.

Карбонізація – це важливий етапі домашнього, і промислового виробництвапива. Вибирайте якісну сировину і правильно розраховуйте кількість праймера, і тоді у вас вийде смачний і в міру пінний напій.

Тема пивоваріння настільки увійшла в моє життя, що я вирішив придбати обладнання для примусової або як її ще називають штучної карбонізаціїпива і розповісти вам про мінуси природного підходу.

На додачу мене сьогодні звільнили з роботи, але радість нового придбання кладе великий та товстий промінь щастя на всі невдачі. Так що в потаємному блаженстві, спрямований на розпакування: D

А тепер трохи теорії.

Що таке карбонізація

Карбонізація – це процес насичення рідини вуглекислим газом. У моєму випадку насичується пиво. Вуглекислий газ, він також: CO2, двоокис вуглецю або діоксид вуглецю.

Варю пиво у домашніх умовах пів року і за цей час зробив 9 варок. Іноді пиво виходило перегазованим, але найчастіше зовсім без газу. Це і стало основною причиною завести систему карбонізації та розливу.

Природна карбонізація

Природна карбонізація - це процес повторного бродіннясусла у закритій ємності. Коли вуглекислому газу нема куди вийти, він починає розчинятися в пиві. І як наслідок, карбонізація домашнього пивавідбувається переважно у ПЕТ пляшках.

Процес пляшкової карбонізації стомливий. Ще один мінус - це осад, 3-4 мм. В основному товщина осаду безпосередньо залежить від прямоти рук, але спочатку осад виходив більше сантиметра.

Осад на фото дріжджовий утворюється від повторного бродіння вже в пляшці, коли в сусло додають ще трохи (зазвичай 10%) не збродженого «пива». Таким чином, сусло починає повторно бродити, виділятися вуглекислий газ, дріжджі розмножуються та пиво карбонізується. За такого підходу осад неминучий, а розлив півторашки в келих без помутніння, взагалі космос. Отже, сформувалося два сорти пива: «Муляка» та «Не газоване».

Велика рідкість, якщо пиво виходило як на фото.

Примусова карбонізація

Штучна/примусова карбонізація - це насичення тими самими молекулами вуглекислоти, але вже з балона. Ну все почалося! Балони, газ – скаже не досвідчений читач. Так, балон CO2, редуктор, забірна головка, КЕГ та система безпінного розливу - це мінімальний набірдля штучної карбонізації пива.

Балон CO₂ - металева ємність містить харчовий та зріджений CO2. Зріджений він, тому що під тиском 50-70 атм. (Небезпечний без знань техніки безпеки).

Редуктор CO₂ - кріпиться на балон і дозволяє плавно регулювати подачу газу, таким чином можна газувати пиво будь-яким обсягом вуглекислоти.

Мій редуктор виробництва датської фірми MicroMatic. Чому саме це, тому що спрацювало стадне почуття: фірма вже перевірена, відгуки позитивні.

Єдине не розумію на який мені шестигранний ключ для регулювання тиску. Краще зробили б нормальний важіль, тому що ключ випадає і губиться.

Балон об'ємом 10 літрів. Порожній важить 14.6 кг.

Забірна головка- необхідна для подачі CO2 у кег, а також для забору пива з кег. Підключається до фітингу який надходить вуглекислота видавливающая пиво через трубку біля дна кеги.

Кег - у ньому зберігається, карбонізується та дозріває пиво. Поки що в ньому карбонізується вода, тож фітінг показати не можу.

Максимальний тиск, який можна дати в кег 3 атмосфери. Так написано на самому кезі.

Фото «кег у розрізі» допоможе зрозуміти механізм роботи фітингу. Трубка посередині це частина фітинга, яка знаходиться над дном за кілька міліметрів. Через неї і витікає пиво за допомогою власного чи балонного тиску.

У складання, думаю все дуже просто та наочно. З балона через редуктор надходить необхідну кількість вуглекислоти через забірну головку КЕГ. Далі із забірної головки через верхній штуцер витікає пиво (точніше вилітає під тиском). Потім через кран або як у моєму випадку через FastBeer пиво наливається в пляшку. Всі.

З систем безпінного розливу відомих мені Пегас і FastBeer я зупинився на 2-му варіанті, тому що ця новинка дозволяє суттєво економити вуглекислоту.

Пегас вимагає підключення додаткової лінії з CO2, таким чином пиво надходить у пляшку з тиском, що перешкоджає піноутворенню.

У FastBeer пиво подається разом із CO2 по одній лінії.

Що дійсно краще мені сказати складно, через відсутність будь-якого досвіду.

На фото зображено FastBeer (б/в), урвав його на avito. Стан гуд, ціна теж. У роботі ще не перевіряв.

FastBeer у складанні. До речі, я забув купити до нього штуцер із різьбленням 5/8, який необхідний для підключення пивної лінії. Різьблення 5/8 застосовується в індустрії напоїв, тому купити сантехнічному магазині його не вийде.

Шийка пляшки здавлюється силіконовою прокладкою, щоб у момент розливу пляшка знаходилася під тиском, це перешкоджає піноутворенню.

І насамкінець, шарабушки які можуть знадобляться.

Ключ для КЕГ з фітингом "A", хомути для затискання з'єднань, трійник.

Для колег, які зараз у пошуку подібного обладнання, радив би шукати редуктор та забірну головку з іншими штуцерами, на які можна накрутити швидкознімні фітинги John Guest, скорочено JG. Вони безсумнівно спростять життя, коли в комплекті одна голівка і кілька КЕГ.