Грузинська кухня - Рецепти від Девіда: Курка в баже (саціві). Баже - горіховий соус грузинської кухні Соус баже рецепти

Курка в бажі (саціві)

Перед вами рецепт сациві, перевірений часом та святковими заходами у Грузії. Для блогу готувала моя мати.

Трохи про термінологію

Курка в бажі - у Грузії вважають за краще саме так називати цю страву (на противагу сациві, в якому горіхи не заварюються, але варяться - цей рецепт скоро з'явиться на сайті). Однак якщо ви куштували в російському грузинському кафе або ресторані, 90% що ви їли страву, приготовлену приблизно за цим рецептом.

складові

Що потрібно для приготування сациві на велику каструлю:

індичка або курка - 2 кг
горіхи волоські очищені - 0,5 кг
часник - 7 зубчиків
справжня гостра аджика (без помідорів, без крохмалю та іншого сміття) - 3 ч. ложки з гіркою
сативна приправа (або мелений коріандр + уцхо-сунелі один до одного) - 2 ч. ложки
шафран імеретинський (у перетертому, порошковому вигляді) – 1 ч. ложка
сіль за смаком

1. Вибір волоських горіхів

Волоські горіхи повинні бути не коричневими, а світлими (як на фото), не скукоженими, а налитими соком. У Росії її зазвичай можна купити на ринку, але не в магазині.

2. Жарка курки

Вважається, що для канонічного саціві треба використовувати індичку. Канонічність завжди має межі - індичка, птах завезений до Євразії з Америки. Тому без зазріння совісті використовуємо курку.
Необхідно посмажити шматки курки так, щоб не утворилося грубої скоринки. Краще – у духовці.

3. Подрібнення горіхів

Поки смажиться курка, варто зайнятися горіхами. Для створення горіхової пасти використовуйте м'ясорубку або блендер. Основне завдання - створити пасту з волоських горіхів, якомога більш дрібнозернисту, без великих шматочків. Якщо ефект не досягнутий після першого перемелювання, повторіть процедуру. Після того, як горіхи подрібнені, треба приготувати горіхову олію.

4. Приготування горіхової олії для сациві

Візьміть 3 столові ложки (з гіркою) подрібнених волоських горіхів, 7 зубчиків часнику та 1 чайну ложку (з гіркою) аджики та прокрутіть ці інгредієнти тричі через дрібну м'ясорубку. Отриману масу візьміть у долоню та вичавіть рідину (масло) в окрему ємність. Макуха, що залишилася, прокрутіть через м'ясорубку ще два рази і знову вичавте масло, а також зберіть масло, що витекло з м'ясорубки. Комок, що залишився з волоських горіхів, аджики і часнику відкладіть в ємність з перемеленими горіхами.

Одержання горіхової олії - третє прокручування через м'ясорубку
Отримане масло буде використано пізніше, а поки що треба розвести горіхову масу у воді.

5. Розведення горіхової маси в окропі

Сациві роблять на воді чи на легкому бульйоні. Принципово ці два рецепти сациві не відрізняються – ні технологією приготування, ні кінцевим результатом.

Спочатку треба розвести в окропі (!) макуха, отримана під час приготування горіхової олії. В окремій ємності підлийте до макухи півсклянки окропу і ретельно розмішайте так, щоб не залишилося грудок. (У окропі горіхова маса чудово змінює свій колір із жовто-коричневого на молочний колір з кавовим відтінком). Коли справа зроблена, об'єднайте отриману масу з подрібненими горіхами і продовжуйте вливати крутий окріп: вливайте склянками (200 мл) у горіхову масу і ретельно розмішуйте - потрібно ще 3.5 склянки окропу (крім 0.5 склянки для макухи).

В результаті повинен вийти соус, по густоті схожий на кефір. (Пізніше сациві загусне до консистенції йогурту).

Коли ви отримали однорідну густу рідину, можна приступати до додавання приправ.

6. Підготовка приправ

Візьміть 1 чайну ложку шафрану імеретинського, 2 чайні ложки сативної приправи (або мелений коріандр + уцхо-сунелі один до одного) і 2 чайні ложки аджики і розмішайте їх в окропі в окремій ємності.

7. Змішування основних інгредієнтів

У горіховий соус влийте отриману на попередньому етапі приправну масу (колір страви придбає жовтизну), додайте сіль до смаку і розміщуйте. Киньте у приправлені горіховий соус курку.

8. Відстоювання саціві

Сациві ще обов'язково має відстоятися - не менше 4 години, коли горіховий соус загусне, а курка просочиться. Не ставте сациві в холодильник, поки воно повністю не охолоне, оскільки вода може відокремитися від горіхів! Перед подачею на стіл підливати у тарілку горіхову олію.

Зберігайте сациві в холодильнику – до 2 діб.

Це був рецепт приготування сациві

Принципово саціві від бажі (в називному відмінку то баже, то бажа) відрізняється тим, що у разі сациві горіховий соус варять, а у випадку з бажею - заварюютьокропом (вода чи бульйон). У сациві також додають винний оцет (дехто і в бажу) і цибулю.

Рецепти сациві можуть помітно відрізнятися один від одного за інгредієнтами, в деякі з них потрапляють такі не властиві природі та сільському господарству Грузії екзотичні інгредієнти, як гвоздика (походить з тропічних Молуккських островів/Індонезія) та кориця (з Шрі-Ланки), проте , це також сьогоднішні реалії.

Сьогодні бажів у ресторанах Тбілісі зазвичай називають не страву з птиці та горіхів, а соус з горіхів, який згадується в деяких кулінарних книгах середини XX століття під назвою сацебелі. У грузинських ресторанах та кафе Росії бажа нерідко подається під назвою саціві.

Істотний факт, що бажа походить із Західної Грузії, здається, навіть швидше саме Самегрело. У цьому ж регіоні варіант сациві (варені горіхи + підкислювач) називається харчо (не плутати із супом-харчо).
Частина 19 -
...
Частина 38 -
Частина 39 -
Частина 40 -

У Грузії знають, як зробити незвичайним смак будь-якої страви. Жодного секрету, стверджують ресторатори та домогосподарки. Вся справа у соусах. Їхні назви всі знають, а рецепти дбайливо зберігають.

Додаткова перевага страви - можливість заготовити соус про запас і до будь-якого застілля пікантно подати страви. Почнемо!

Нескладно та смачно: цицибелі

Незамінною приправою до м'яса в зимовий час стає цицибель. Цей соус гострий, як багато грузинських страв. Щоб його зварити, знадобляться помідори. Ще слід запастися перцем. Знадобиться солодкий болгарський перець, а дотепну страву додасть гіркий.

Рецепт

Для варіння знадобиться емальований посуд: широка миска або каструля.

складові

Томати – 1 кг.
Перець: солодкий – 500 г, гіркий стручковий перець – 300 г.
Часник – 0,5 кг.
Сіль додається до смаку. Для зберігання взимку необхідно додати щонайменше столової ложки.

ПОРАДА: ретельно відбирайте овочі для приготування цицибелі. Віддавайте перевагу соковитим, м'ясистим помідорам, повністю дозрілим перцям.

Приготування

Інгредієнти добре миють. Помідори ріжуть на великі шматки. З перцю видаляють насіння. Пекучі зубчики очищають.
Овочі подрібнюють у м'ясорубці.
Отриману овочеву суміш солять, перемішують.
Посуд заповнюють перетертими овочами, ставлять на маленький вогонь, доводять до кипіння. Важливо постійно перемішувати вміст миски дерев'яною лопаткою, щоб він не підгорів.
Після закипання ємність відставляють з вогню, розкладають по підготовленим банкам (вимитим та простерилізованим).

Гострий томатний

Традиційним для грузинської кухні є гострий томатний соус.

Рецепт приготування

Помідори – 5 кг.
Гіркий перець: свіжий пекучий – 750 г, мелений червоний – 25 г.
Часник - 150 - 175 р.
Сіль - 2,5 стол.
Зелень кінзи – 2,5 стол.
Оцет винний – 2,5 ст.
Вода – 0,5л.

ПОРАДА: допускається використання замість свіжої кінзи сухого коріандру.

Спосіб приготування

Вимиті томати ріжуть на великі шматки, складають у каструлю, наливають воду.
Помідори варять на повільному вогні під кришкою близько 0,5 год.
Свіжий гіркий перець та часник подрібнюють у м'ясорубці.
Якщо використовується свіжа кінза, її нарізають якомога дрібніше.
У миску кладуть подрібнені продукти, додають мелений перець. Туди ж виливають оцет. Все перемішують, висипають сіль, знову добре заважають.
Помідори дістають із каструлі, пропускають через друшляк, щоб відокремити томатний сік.
М'якоть томатів, що залишилася, рубають блендером.
Перекладають туди перемелені інгредієнти з оцтом. За допомогою блендера з'єднують у одноманітну масу.
Каструлю наповнюють зібраним соком, викладають подрібнену масу.
Варять на повільному вогні. Час варіння – 50 хв. Масу потрібно постійно перемішувати.

Цей рецепт дозволяє відразу їсти приготовлену приправу.

Зберігати заготівлю можна у холодильнику. Для цього остуджений приправу розкладають по банкам.

Якщо заготівля зберігатиметься без холодильника, її розливають по банках або пляшках з широким горлом, не остуджуючи! Соусом, що кипить, заповнюють приготований посуд, не залишаючи в ньому вільного місця. Попередньо готують пластикові кришки: їх миють, обдають окропом, сушать. Банки або пляшки закривають кришками та залишають у прохолодному приміщенні.

Сациві

Обов'язково слід приготувати соус з оригінальним горіховим смаком – смачний сациві, який у Грузії пропонують як підливу до курки чи м'яса.

Продукти, що входять до складу сациві:

Волоський горіх – 0,3 кг.
Бульйон (курячий) – 400 мл.
Жир курячий – 30 г.
Цибуля ріпчаста – 160 г.
Часник – 6 зубчиків.
Кінза – пучок.
Лимон – один.
Пшеничне борошно – столова ложка.
Грузинські приправи: хмелі-сунелі – 14 г, шафран – 6 г.
Солю, цукром, перцем користуємося до смаку.

Традиційний рецепт, як зварити сациві

Очищений часник дрібно ріжуть. Засипають сіллю, розтирають.
Горіхи готують так само: вимиті у теплій воді ядра ріжуть, перетирають.

ПОРАДА: традиційно у грузинів для розтирання часнику та горіхів використовують ступки. Якщо у вас її немає, можна скористатися звичнішим способом – блендером.

Листя кінзи відокремлюють від стебел, дрібно нарізають. До складу сациві може також увійти петрушка. Її використовують у рівних пропорціях з кінзою. Можна приготувати сациві лише з петрушкою.
Дрібно нарізають голівку цибулі.
Для приготування знадобиться сковорідка чи сотейник. У них розтоплюють жир, для пасерування цибулі вливають трохи бульйону.
Коли він набуде прозорості, насипають борошно, продовжують смажити до світлого кремового відтінку, весь час розмішуючи.
Обережно виливають туди ж бульйон, що залишився, розбавляють все шафраном. Усі перемішують, щоб вийшла однорідна суміш без грудочок. На слабкому вогні доводять до кипіння, проварюють 6-7 хв і знімають із вогню.
Вижимають лимон, проціджений сік вливають у сотейник.
Додають перетерті продукти, зелень, хмелі-сунелі, сіль, цукор – до смаку.
На повільному вогні перемішуючи, доводять до кипіння. Кип'ятити не треба! Відразу ж прибирають посуд із вогню.

Сациві можна їсти не лише з куркою. Він чудово підійде до баклажанів, риби, а ще для вареного м'яса, до яловичини або телятини.

Гаро

Горіхи входять до складу ще одного соусу - гаро, рецепт якого допоможе приготувати страву в домашніх умовах на зиму.

Волоський горіх – 0,2 кг.
Бульйон курячий – 2 ст.
Цибуля-ріпка – 2 шт.
Часник – 3-4 зубці.
Винний оцет – ¼ ст.
Жовток курячий – 2 шт.
Кінза – 2 ст.
Солимо за смаком.

Рецепт приготування пряного соусу

У ступці чи блендері подрібнюють часник, горіхи, кінзу.
Перетирають усі із сіллю.
Подрібнені інгредієнти кладуть у миску, виливають оцет, розмішують.
Поступово наливають у миску курячий бульйон. Розмішують, щоб вийшла однорідна суміш.
Насипають цибулю.
Миску ставлять на повільний вогонь, доводять до кипіння та варять 10 хв. Під час варіння соус потрібно постійно розмішувати.
2 столові ложки суміші виливають в окремий посуд, охолоджують.
Жовтки збивають, з'єднують з двома ложками соусу, що остигнув, продовжують збивати до одноманітного стану.
У теплу масу виливають збиті білки. Діють обережно, щоби білки не згорнулися.

Ретельно перемішують гаро, він уже готовий!

Ткемалі

Не можна уявити соуси грузинської кухні без знаменитого ткемалі, який легко приготувати в домашніх умовах! Свою назву рецепт отримав завдяки однойменним дрібним зливам.

складові

Рецепт подається на кілограм ткемалі.

Часник – 1 головка (середня чи велика).
Зелень: по 1 пучку базиліка, кропу чи кінзи.
Червоний мелений перець – від 0,5 до 1 год.
Сіль – 1 ст.
Вода – 0,5 ст.

ПОРАДА: залишаючи без зміни основні складові рецепту ткемалі, використовуйте всі приправи до смаку.

Спосіб приготування

Сливи миють, підсушують, складають у каструлю. Заливають водою, варять 10 хв. Урізноманітнити рецепт можна за рахунок аличі або червоної смородини.
Миту зелень дрібно рубають або подрібнюють блендером.
Часникові зубчики подрібнюють.
Сливи дістають із каструлі. Відвар не виливати!
Відварені ткемалі перетирають через сито, відокремлюючи кісточки.
Отримане сливове пюре повинно мати консистенцію рідкої сметани. Якщо воно густіше, потроху розбавляють його відваром, добре розмішують.
Кладуть часник, зелень.
Доводять до кипіння та охолоджують.

Ткемалі до м'ясної тарілки готовий! Залишилося приготувати до нього шашлик чи курча та насолоджуватися!

Рецепти грузинських соусів – це фантазія із соковитих овочів та фруктів, приправлена прянощами та спеціями!

Щоб приготувати класичний соус баже, знадобиться невеликий список інгредієнтів. Основу страви складають волоські горіхи – беріть склянку з гарною гіркою очищених ядер, щоб смак вийшов насиченим. Також не обійтися без часнику та спецій, які дуже любить грузинська кухня. Уцхо-сунелі, імеретинський шафран, коріандр, червоний і чорний перець додадуть соусу відомий смак та аромат. Щоб додати кислинку і краще розкрити аромат приправи, знадобиться кислота - підійде лимонний сік або білий винний оцет. До бажаної густоти доводитимемо соус, підливаючи воду, тому не забудьте заздалегідь закип'ятити пару склянок і охолодити до кімнатної температури.

Секрети Баже

Якщо запитати у грузинської господині, що найголовніше у приготуванні бажі, то вона вам відповість, що потрібні правильні продукти та сильні руки. Горіхи, часник і приправи потрібно розтерти ретельно до стану пасти, тому головне запастися терпінням і ступкою. Полегшити завдання можна використовуючи м'ясорубку чи блендер, але попрацювати руками все одно доведеться.

Дуже важливо купити "правильні" горіхи. Ядра не повинні бути гіркими. За кольором вибирайте світлі, тоді приправа, як і належить, буде забарвлена у світло-горіхові тони. Ядра повинні бути налиті соком, добірні, а не висохлі та скукожені, тоді з них вдасться вийти хорошу жирну пасту, а значить, і баже буде смачним.

З приправ у грузинський баже, як правило, додають коріандр, уцхо-сунелі, імеретинський шафран (оксамитці), гострий перець. Втім, у різних районах країни пропорції та набір спецій може змінюватися, а якщо до цього додати ще й особисті переваги кожної господині, то варіантів соусу виходить незліченна кількість, але принцип приготування для всіх один – перетерти та розвести водою. Почнемо?

Загальний час приготування: 15 хвилин
Час приготування: 10 хвилин
Вихід: 300-400 мл

складові

волоські горіхи очищені – 1 ст. (100 г)
часник – 3 великі зубчики
зерна коріандру – 1/2 ч. л.
уцхо-сунелі – 1/2 ч. л.
шафран імеретинський – 1/2 ч. л.
сіль - 1/2 ч. л.
перець червоний гострий – 1/3 ч. л.
перець чорний – 1-2 тріски.
лимонний сік – 1 ст. л.
кип'ячена вода – 100-200 мл

Приготування

Великі фото Маленькі фото

Почнемо з горіхів. Їх потрібно перебрати, щоб не траплялися уламки шкаралупи.

Горіхи потрібно розмолоти до стану пасти. Щоб полегшити собі завдання, можна скористатися м'ясорубкою чи блендером. Перемелені горіхи повинні перетворитися на однорідну суміш, дрібнозернисту, без великих шматочків. Через м'ясорубку найкраще прокрутити двічі, а потужний блендер з насадкою ніж справляється із завданням швидше, за 2-3 хвилини.

Часник я очистила, пропустила через прес і виклала у ступку. Туди ж засипала сіль та всі приправи: насіння коріандру, уцхо-сунелі, шафран, червоний та чорний перець. Ретельно перетерла спеції із часником у ступці.

Потім по 1-2 ложці підсипала у ступку мелені горіхи, розтираючи їх маточкою до стану пасти.

Повинна вийти майже однорідна маса. Якщо горіхи гарної якості, то суміш вийде маслянистою, виділить горіхову олію. Пасту, що вийшла, пересипаємо в миску. Додаємо кислоту - я використовувала свіжий лимонний сік, який можна замінити білим винним оцтом.

Маса виходить дуже густою, тому її потрібно розвести холодною кип'яченою водою. Підливаємо помалу, буквально по 1 ложці, ретельно розмішуючи вміст миски. Рідини потрібно додати стільки, щоб соус вийшов за консистенцією, як сметана рідка. Можна зробити його трохи густішим або рідшим, але він не повинен текти, як вода.

Як правило, подають горіховий соус до курки або риби, страв з баклажанів та капусти. Баже ставлять на стіл у піалі або в соуснику. Соусом поливають блюдо, вмочують його гомі або їдять із мчаді. За смаком він виходить гострим та пряним, з вираженим горіховим смаком та часниковим ароматом.

Якщо розводити не дуже старанно, а вибрати густу консистенцію, то вийде так, як на наступній фотографії. На любителя та за бажанням. Приємного апетиту та смачних вам кулінарних експериментів!

Секрети Баже

Загальний час приготування: 15 хвилин
Час приготування: 10 хвилин
Вихід: 300-400 мл

складові

волоські горіхи очищені – 1 ст. (100 г)
часник – 3 великі зубчики
зерна коріандру – 1/2 ч. л.
уцхо-сунелі – 1/2 ч. л.
шафран імеретинський – 1/2 ч. л.
сіль - 1/2 ч. л.
перець червоний гострий – 1/3 ч. л.
перець чорний – 1-2 тріски.
лимонний сік – 1 ст. л.
кип'ячена вода – 100-200 мл

Приготування

Великі фото Маленькі фото

Почнемо з горіхів. Їх потрібно перебрати, щоб не траплялися уламки шкаралупи.

Потім по 1-2 ложці підсипала у ступку мелені горіхи, розтираючи їх маточкою до стану пасти.

Соус баже, моя прабабуся вимовляла «бажа», це універсальний горіхово-часниковий соус грузинської кухні. Соус баже пряний, гострий і водночас ніжний, дуже смачний. Крім того, цей соус на воді – веганський, пісний. Горіхово-часниковий соус баже чудово поєднується зі стравами з овочів, птиці та риби. Поряд із соусом баже в моїй родині дуже люблять за мотивами вірменського схтор-мацуна. Усе рецепти кавказької кухні- По.

Склад:

Горіхи грецькі - 1 склянка
Часник - 3-4 зубчики
Спеція уцхо-сунелі (пажитник) - 1/2 чайної ложки
Імеретинський шафран - на кінчику ножа
Коріандр - 1/2 чайної ложки
Чорний мелений перець, червоний пекучий перець, сіль - за смаком
Винний оцет або лимонний сік - 1 столова ложка
Вода - 1 склянка

Як приготувати горіховий часниковий грузинський соус баже, універсальну приправу до страв з овочів, птиці чи риби.

Волоські горіхи повинні бути якомога світліші і відмінної якості. Соус повинен вийти майже білим.

Волоські горіхи та очищений часник скласти в блендер

Горіхи та часник подрібнити блендером у пасту. З гарних, свіжих горіхів паста виходить трохи маслянистою і майже однорідною.

Подрібнити в однорідну пасту горіхи та часник

Перекласти горіхово-чесночну пасту із блендера. Додаючи охолоджену кип'ячену воду, розвести соус баже до потрібної густоти. Підливати воду потроху, столовою ложкою і перемішувати соус. Зазвичай соус баже розводять до консистенції сметани середньої жирності.

Додавати воду та розмішувати соус до потрібної консистенції

Додати світлий винний оцет або свіжий лимонний сік. Мені більше подобається з лимонним соком.

Додати оцет чи лимонний сік, розмішати

Додати спеції, посолити соус баже до смаку, ретельно перемішати.

Додати спеції, посолити за смаком

Горіхово-чесничний веганський соус баже, популярна приправа в грузинській кухні, готовий.

Соус баже (бажа)

Найбільше я люблю соус баже з холодним курчам, відвареною рибою та

Грузинська кухня - Рецепти від Девіда: Курка в баже (саціві). Баже - горіховий соус грузинської кухні Соус баже рецепти