Як зібрати дріжджі для повторного бродіння пива Коли люди почали повторно використовувати дріжджі

Наприкінці бродіння коли дріжджі з'їли весь цукор і свої внутрішні запаси, вони осідають на дно, оскільки вуглекислий газбільше не виділяється ними і не перемішує брагу, підтримуючи дріжджі на плаву.

На дні ємності для бродіння опиняються як живі так і дріжджі, що віджили свій термін.

Живі дріжджі можна використовувати повторно для бродіння.

Можна до дріжджового осаду додати теплу воду, цукор і внести свіжі дріжджі.

Скільки живих дріжджів залишилося в осаді ми не знаємо, але я зазвичай додаю до осаду половину звичайної норми.

Якщо додати до браги повну дозу дріжджів разом із осадом, то брага дозріє швидше.

Якщо використовувати осад і повну нормудріжджів, то можна зробити гідромодуль не 1:5, а 1:4.5, тим самим збільшивши спиртуозність браги на градус.

Отримані при цьому Велика кількістьдріжджів продавить, прискорить останній, повільний відрізок дозрівання браги і буде готова як із співвідношенні цукру та води 1:5.

Дріжджовий осад бажано щоб був без борошняного підживлення. Є ймовірність того, що в осаді заведуть із підживлення молочнокислі бактерії і майбутня брага скисне.

Попередня брага має бути без підживлення або з підживленням для дріжджів зі старого варення або зі старих ягід, шкірки цитрусових.

Дріжджовий осад багато разів теж не бажано використовувати, з тієї ж причини, заселення в ній з часом молочнокислих бактерій або навіть гнильних бактерій, адже мертві дріжджі - це білок, їжа для них.

Як зберігати осад дозрілої браги, щоб він не зіпсувався, не втратив своєї сили.

В ідеалі, як тільки брага дозріла і дріжджі осіли на дно, брага висвітлилася. Відразу ж готуємо нову на осаді з додаванням нових дріжджів.

Якщо ми не маємо часу на перегін і немає ємності, щоб перелити для зберігання брагу без осаду, то брагу треба винести на холод, на мороз.

При температурі від 0 до 4 градусів дріжджі впадають у сплячку, в анабіоз, перестають їсти.

Якщо температура зберігання браги або дріжджового осадубуде вищим, наприклад 5 градусів, дріжджі прокинуться і вимагатимуть їжу. Чим вища температура зберігання, тим активніше дріжджіі тим більше їм треба їсти.

Дріжджі без їжі гинуть.

Вихід - це додати дріжджовий осад, що зберігається в холодильнику, трохи цукру.

Якщо брага не довго чекатиме свого часу для перегону, то можна додати в неї трохи цукру.

Якщо брага довго стоятиме до перегону, то можна відлити 4 літри і додати по новій 4 літри води та 1 кілограм цукру. Дріжджі почнуть по-новому харчуватися.

Якщо брага каламутна і не солодка, то дріжджі поки їдять свої внутрішні запаси, можна не додавати цукор, але бажано винести її на холод.

Місткість для зберігання дріжджового осаду в холодильнику необхідно закрити, щоб не внести туди сторонні бактерії.

Щоб дріжджі ще й розмножувалися при зберіганні в холодильнику, якщо температура вище 4 градусів, то дріжджовий осад бажано наситити киснем, треба сильно перемішати його.

При цьому мертві дріжджі будуть будівельним матеріалом, а цукор внесений енергією для живих.

На підприємствах під час приготування браги чи пива, дно бродильних ємностей має форму вигляді конуса, кінці якого кран. Мертві дріжджі накопичуються внизу конуса і їх можна злити першими, відокремити живі дріжджі від мертвих.

У верхівці осаду будуть бойові, селекційні дріжджі, пристосовані до великої концентрації спирту. Відібравши їх, можна вивести свій вид дріжджів.

Дріжджі - це дорого, тому цілком розумно не купувати їх щоразу, а використовувати повторно. А чи розумно? і як відмити дріжджі від решти осаду? і чи потрібно це робити? Давайте розумітися.

Як відмити дріжджі.

Перш ніж поставити таке питання слід зрозуміти, а від чого їх треба відмивати? Якщо ви читали статтю, то це питання відпадає. Від чого відмивати стає ясно.

Тут мимоволі постає питання, а чим відмивати дріжджі?

Чим відмивати дріжджі.

У різній літературі зустрічаються різні способивідмивання дріжджів. Хтось робить це простою водою, інші кислотою, хтось спиртом, інші антибіотиками.

Подумаємо, що ми хочемо отримати на виході? Нам треба отримати чисті дріжджові клітини, без домішки хмелю білка та іншої гидоти.

А тепер просто вмикаємо логіку і починаємо перебирати варіанти промивання дріжджів.

Промивання дріжджової води.

Живе собі дріжджова клітина в пиві, їсть цукру, виробляє вуглекислоту та інші продукти метаболізму, і тут ви її у воду поміщаєте… що відбувається з клітиною? Вода починає витягувати із неї різні хімічні елементи, т.к. все прагнути рівноваги — це курс шкільної хімії… саме початок… І замість того, щоб відмити дріжджі ми просто вбиваємо їх, т.к. клітину буквально розриває від осмотичного тиску. І на виході ми отримуємо не чисту культуру дріжджів, а просто місиво з мертвих клітин.

Чи буде таке блукати? - можливо. Якщо хтось уціліє, то в суслі клітини розмножуватися… якщо встигнуть, звісно.

А що буде з бактеріями, якщо вони все ж таки були в осаді? — приблизно те саме. І внісши такі «Промиті дріжджі» в сусло, ми дуже шкодимо самі собі.

Як бачимо, промивання дріжджовою водою - абсолютно непотрібна.

Промивання дріжджової кислоти.

Це взагалі жахлива жах. Що станеться з вами, якщо ви ляжете у ванну із кислотою? ну приблизно так само і з дріжджами ... Ах так! дріжджі більш стійкі до кислому середовищі! — це так, ось тільки в результаті ми отримаємо те саме, що з водою.

Чи можна промивати дріжджі спиртом?

Здавалося б, дріжджі виробляють спирт, чому б і ні?

ну якщо буде дуже сильний розчин (більше 5%), більшість штамів просто помре. І який сенс від такого промивання?

Якщо буде розчин менше 5%, то знову ж, який сенс - та сама вода - той же осмос, те ж дріжджове місиво отримаємо на виході.

Чи варто взагалі промивати дріжджі?

Я вважаю, і ця моя думка і вона може не співпадати з вашою, чи чиїмось ще, що промивати дріжджі — це повна маячня.

Ви поміщаєте живий організм зі звичного середовища, в нове, більш бідне середовище. Там він у повному шоці втрачає все, що може втратити, і якщо після такої процедури, дріжджова клітина все ж таки залишається жива, ви поміщаєте її в збагачене середовище, де вона починає судомно пожирати все, що може і виробляти максимум запасів енергії. При цьому виробляється також ще купа всього, що потім називають вищі спирти і дефекти бродіння.

Просто уявіть, ви сидите вдома, тепло і затишно, і тут від вас на холодну вулицю без їжі та води на місяць… ви всі їсте, що можете тільки б вижити… і коли ви в кінці послабшали, вас поміщають у продуктовий склад, де є все… і все це можна брати без обмежень… Яким буде організм? Будь-якому живому організму. А дріжджі – це живі одноклітинні організми.

Ось з цієї простої причини, я не бачу сенсу відмивати дріжджі.

Як же бути?

Я дійшов висновку, що промивання дріжджів — справа дурна і марна. Тим більше, що відокремити дріжджові клітини від решти можна тільки центрифугою, при цьому ще частина з них загине. А відокремити живих від мертвих і зовсім не можна.

Як же бути, якщо дріжджі не відмити? - Розводити. Я розводжу собі дріжджі сам. Один раз купив і більше не потребую.

Промивка дріжджів проста і корисна процедура, яка дозволить вам збирати дріжджі після бродіння, і повторно використовувати їх з вашої власної банкина наступне варіння. Будь ласка, ознайомтеся зі статтею, як зробити стартер, щоб допомогти вам краще повторно активувати свої дріжджі після холодного зберігання.

САНІТАРІЯ:Потрібно дезінфікувати все у цьому процесі! Успішне зберігання дріжджів залежить від чистоти інвентарю.

ЗБІР ДРІЖДЖІВ:Зберіть дріжджі, які ви промиватимете і зберігати, того ж дня, коли спустошиться ферментер. Цей дріжджовий шар чи суспензія буде основою всього, що ви надалі зробите. Ці дріжджі розмножуватимуть нові колонії у ваших майбутніх варіннях.

ЗЙОМ:Після інтенсивного бродінняпива на дні ферментера утворюється щільний дріжджовий осад, і, як правило, залишається деяка кількість рідини разом з ним. Акуратне перемішування розпушить дріжджовий осад, так що ви зможете налити суспензію (іноді зі шматками) дріжджів у продезінфіковану колбу або 3-літровий балон. Це вимагатиме багато вільного обсягу. Ваша дріжджова суспензія буде сповнена суспензій і частинок хмелю. Спочатку вона, ймовірно, буде дуже каламутна і без певних верств, хоча ми намагатимемося це виправити!

ПРОМИВКА:Вам потрібно мати близько 2 літрів (або достатня кількість) прокип'яченою та охолодженою (що б не зварити дріжджі)води під рукою. У колбу або пляшку додайте достатньо цієї води, щоб подвоїти або потроїти об'єм суспензії, який зараз є. Трохи перемішайте весь вміст (суспензії та води) разом. Накрийте продезінфікованою фольгою чи кришкою.

ОЧІКУВАННЯ:Приблизно через 15-20 хвилин очікування ви зможете побачити деякі помітні розшарування в суспензії. Більш важкі частинки суспензій осідатимуть досить швидко, створюючи темний шар з світлішим шаром над ним. Поверх цих темних шарів у вас кремовий шар рідини. Це те, що нам потрібно, вода та дріжджі у зваженому стані.

ВІДДІЛЕННЯ:Вам знадобиться кілька доступних продезінфікованих банок, щоб зціджувати ці кремові дріжджі, заповнені рідиною. Перелийте кремову рідину, відокремлюючи зважені дріжджі від осаду, у стільки банок скільки потрібно, щоб відокремити їх сповна. Тепер у Вас є 2-4 повні банки з цією кремовою на вигляд рідиною. Закрийте банки кришками, що продезінфікують, а потім помістіть в холодильник. Через деякий час відстоюючись у холодильнику ви побачите, що рідина тепер набагато прозоріша, і є гарний яскравий шар чистих дріжджів на дні кожної банки.

ЗБЕРІГАННЯ:Якщо ваші методи санітарії хороші, ви зможете зберегти ці дріжджі протягом кількох місяців. Дріжджі повинні залишатися в цих банках закритими і охолодженими, поки ви не готові зробити дріжджовий стартер, щоб пробудити їх. Також було б гарною ідеєю, щоб відзначити ці банки з ім'ям дріжджів, дати та номером повторного використання #1, таким чином ви зможете відстежувати, скільки разів повторно використовувалися ці дріжджі. Зазвичай після неодноразових застосувань дріжджі почнуть мутувати і його характеристики можуть значною мірою змінюватися. Ви можете бути, як правило, впевнені у повторному використанні дріжджів до 4-5 разів, перш ніж виявите їх погіршення.

ПОВТОРНЕ ВИКОРИСТАННЯ:Коли ви захочете повторно використовувати цей штам дріжджів, просто дозвольте одному банку промитих дріжджів поступово нагрітися до кімнатної температури, і злийте рідину, а промиту суспензію дріжджів з нижньої частини банки внесіть у нове сусло для стартера. Подивіться, як зробити дріжджовий стартер.

ВАЖЛИВІ ЗАМІТКИ:Ви завжди повинні бути надто уважними до санітарії, особливо коли справа доходить до промивання дріжджів та їх зберігання. Використовуйте велику чисту скляну посудину (велика колба або 3 літровий балон) для етапів знімання та промивання описаних у процедурі. Скляні банки - це чудовий контейнер для етапів відділення та зберігання описаних у процедурі. Обов'язково дезінфікуйте кришки перед закриттям банок для кращого збереження дріжджів. Позначте свої банки з ім'ям дріжджів, датою та повторним використанням / номер генерації (Г1, Г2, ...) і так далі, щоб відстежувати, скільки разів ви промивали ці дріжджі та скільки повторно використали їх.

Норвезький дослідник історії пива Ларс Гарсхоль у своєму блозі розвіює міф про те, що люди до XIX століття не знали, що таке дріжджі, і розповідає про можливе їх повторне використання ще в Кам'яному столітті.

Фото: Frankenmuth Brewery

Нерідко можна почути таку фразу: «До Пастера ніхто нічого не знав про дріжджі». Думка про те, що дріжджі почали використовувати відносно недавно, з'явилася не вчора. Цієї думки дотримуються навіть мікробіологи. Так, автори найважливішої публікації, що склали генеалогічне дерево дріжджів (Gallone et al, 2016), дійшли висновку, що дві основні сімейства пивних дріжджів походять від одного предка приблизно 1600 р. зв. е. Проте існують прямі свідчення того, що людство почало використовувати дріжджі задовго до цього часу.

Найраніші документи, що достовірно описують процес пивоваріння, відносяться до XVI–XVII століть, і для їх авторів пивні дріжджі були аж ніяк не дивиною. Вони неодноразово згадували цей інгредієнт, вони знали, як з ним працювати, і в цих текстах немає нічого, що вказує на те, що дріжджі були новинкою того часу або що їх використання має щось дивовижне.

Візьмемо, наприклад, першу кулінарну книгуДанії. Вона була складена на основі більш ранніх німецькомовних праць і видана датською мовою в 1616 році. Перший рецепт, який у ній наведено, - для випікання хліба, другий - рецепт пива, і в ньому нічого не сказано про необхідність додавання дріжджів. Автори вважали цей факт само собою зрозумілим. Так, у рецепті сказано (у перекладі з датської):

«Додаючи дріжджі, проконтролюйте, щоб вони були занадто гарячими чи занадто холодними; їх температура повинна бути трохи вищою за температуру парного молока».

Немає жодних сумнівів у тому, що йдеться про дріжджі, оскільки у своєму описі автори використовують слово gierd, від якого походить сучасне датське gær, у перекладі означає «дріжджі». Цікаво, що в оригіналі ця фраза починається зі слів naar du setter gierd paa, а в XX столітті норвезькі та датські фермери-пивовари використовували схоже вираження å sette gjær påдля позначення дії "додати дріжджі".

Зверніть увагу: в 1616 додавання дріжджів було настільки очевидним етапом процесу пивоваріння, що він навіть не був окремо прописаний в рецепті. Крім того, у датській мові того часу вже існував термін для позначення дріжджів і навіть ціла фраза для опису дії щодо їх додавання.

Якщо ми звернемося до інших джерел того періоду, то отримаємо аналогічні результати. Так, Олаф Магнус у своїй книзі 1555 рекомендує використовувати «відходи пивоварного процесу для отримання нового пива». Крістоф Кобрер в 1581 році присвятив у своєму опусі цілу главу того, як повторно використовувати дріжджі, чи то висушені чи вологі. Ендрю Боорд у 1542 році написав, що, крім солоду та води, у пиво не слід додавати нічого, крім yest, barmeабо goddesgood, що є трьома синонімами слова дріжджі.

Іншими словами, у XVI столітті в Європі додавання дріжджів у процесі пивоваріння було такою самою звичайною справою, якою вона є й у наші дні. Отже, якби людство не зрозуміло додавати дріжджі в пиво, це сталося задовго до XVI століття. Але коли?

Давайте міркувати логічно. Зігмунд Гьорнес (Норвезький пивовар, чий штам дріжджів використовується для виробництва - прим. ред.)показав мені, як використовувати кільце для збереження дріжджів. Слід вимочити кільце в дріжджах (у піні або осаді), доданих у процесі варіння пива, щоб осіли на його поверхні, а потім просушити кільце. Для повторного використання дріжджів необхідно взяти невелика кількістьсусла та опустити в нього кільце. Готово. У буквальному значенні це все, що необхідно зробити для повторного використання дріжджів. З архівних документів випливає, що для зазначених цілей, окрім дерев'яних кілець, цілком успішно використовувалися шматки тканини, дерев'яні палиці та навіть кільця із соломи.

Таким чином, починаючи з Кам'яного віку, у людей було все необхідне для повторного використання дріжджів. Єдине, що їм потрібно, - це збагнути, як перенести отриману дріжджову піну або осад з одного процесу пивоваріння в інший. Треба було лише подумати: «Що якщо я візьму дріжджову піну і додам її до нового сусла? Я отримаю нову піну? Досить спробувати, щоби переконатися, що це працює.

Не варто забувати про те, що спонтанне бродіння – досить ризиковане підприємство, яке може призводити до найнесподіваніших результатів. До того ж, цей процес далеко не безпечний. Тому, як тільки комусь прозорливому спала на думку ідея про повторне використання дріжджового залишку з попередньої партії пива, всім напевно стало зрозуміло, що цей спосіб є набагато оптимальнішим, чому він, мабуть, і набув незабаром досить широкого поширення.

Однак це не дає нам відповіді на питання, коли саме стався цей історичний момент.

За часів вікінгів та в доісторичну епоху пиво варили для святкування особливих подій. Воно було настільки важливим і невід'ємним елементом основних урочистостей у житті людини, що їхнє проведення без пива було просто немислиме. Наприклад, члени артілі збиралися, разом варили пиво, а потім святкували ту чи іншу подію протягом кількох днів.

Андерс Крістенсен зазначив, що у разі використання методу спонтанного бродіння весь процес був би дуже ризикованим, оскільки ніщо не гарантувало б, що отримане на виході пиво буде придатним для пиття. Крім того, він міг зайняти досить довгий час, що не вкладалося у відведені для урочистостей терміни.

Аналогічна ситуація складалася на фермах. Зернопродукти, що використовувалися в пивоварінні, були дуже цінною сировиною в ті часи. Якби пиво регулярно виходило непридатним для вживання, його виробництво було б дуже дорогим. У XIX столітті норвезькі фермери варили пиво, як правило, 2-3 рази на рік, оскільки у них просто не було достатньо зерна, для того, щоб робити це частіше. В епоху вікінгів і навіть раніше пиво варили на кожній фермі. Очевидно, людям якимось чином вдавалося варити якісне пиво на регулярній основі.

Таким чином, логічно передбачити, що повторне використання дріжджів почалося задовго до XVI століття. Чи можемо ми це довести? Взагалі-то так.

Дистиляційне встаткування. Малюнок з рукопису Зосима. Джерело: Lars Garshol

Один із найраніших «рецептів», авторство якого часто приписують Зосиму Панополітанському, насправді не було написано ним. Зосим жив у III та IV століттях н. е., задовго до епохи друкарства, тому свою працю він створював вручну у вигляді рукописів, які потім неодноразово переписувалися. Приблизно 1000 р. н. е. у складі однієї з таких копій з'явився рецепт пива, якого не було в оригінальному манускрипті.

Рецепт чітко говорить: «Подрібніть залишок і зробіть [з отриманої маси] коржик, додавши до нього дріжджі як на хліб». Текст рецепту написаний грецькою, і для позначення дріжджів у ньому використовувалося слово ζύμη. У сучасному грецькою мовоювоно означає «дріжджі», і від нього походять такі терміни, як «зимологія» (наука про бродіння) та «технологія бродильних виробництв». Слід враховувати, однак, що йдеться про давній текст. Тож чи можемо ми впевнено стверджувати, що вказане слово означало «дріжджі» на момент написання рецепту? Ось що з цього приводу говорить Макс Нельсон, професор і фахівець з історії Стародавнього Риму, у своїй докторській дисертації, присвяченій пиву в античних цивілізаціях: «У давньогрецькій мові для позначення дріжджів використовувався термін ζύμη, яке латинським аналогом було слово fermentum». Отже, ми маємо рацію у своїх міркуваннях.

Існують інші джерела, що підтверджують нашу думку. У 77 столітті зв. е. Пліній Старший писав, що іберійці (Іспанія) та галли (Франція) використовували дріжджову піну, отриману в процесі бродіння пива, для випікання хліба, що робило його світлішим та смачнішим. Важко повірити, що вказані народи, вдаючись до такого методу, не усвідомлювали очевидний факт того, що він однаково ефективно працює і для варіння пива.

Дисертація Макса Нельсона - це, по суті, збори цитат про пиво, взяті з давньогрецьких та давньоримських джерел, які представлені в тематичному порядку. Так, під заголовком «Дріжджі» наведено наступний текст:

«В одному фінансовому документі античного бровара, складеному у першому столітті н. е. на папірусі з Тебтуніса, згадується про „глечики з дріжджами“ […], що вказує на використання заквашеної рідини для бродіння пива. На давньогрецьких та давньоєгипетських папірусах, датованих першим і другим століттям н. е., згадується професія „дрождяник“ (zymonrgos). Ці сукупні свідчення свідчить про те, що у першому столітті зв. е. існували фахівці з вирощування та культивування дріжджів для виробництва хліба та пива».

Модель процесу пивоваріння у Стародавньому Єгипті. Єгипетський музей розенкрейцерів, м. Сан-Хосе (Каліфорнія).

Промивання дріжджів застосовується домашніми пивоварами, щоб використовувати штами ще раз, але в наступної партіїпива. Суть процесу – важливо відокремити живі клітини від хмелевих та зернових залишків. Вони осідають на дні, що спрощує процедуру.

В результаті ви можете виростити цілком життєздатну колонію для запуску наступного бродіння. Вона стане основою закваски. Промивання дріжджів дозволяє зробити до 5-6 варок після взяття проби. Цього вистачить на півроку наперед.

Технологічно виконати промивання не складно. Заздалегідь підготуйте дві скляні банки, простерилізуйте, прокип'ятіть воду і візьміть трохи фольги або харчової плівки. Строго слідкуйте за чистотою, тому що це критично для життєздатності дріжджів.

Як промивати дріжджі

Візьміть воду кімнатної температури. Банки лише чисті. Найвищі краї бродильної ємностіпройдіть дезинфікуючим засобом. Якщо ви сумніваєтеся, звідки краще брати штами – з первинного чи вторинного ферментування. Не сумнівайтеся, що ідеально з первинного. У ньому живих клітин значно більше. Робити це потрібно в момент, коли ви переливаєте сусло на повторне бродіння. Ви побачите залишений відстій, який ми і використовуватимемо. Залийте літр кип'яченої охолодженої води.

Злегка струсіть ємність і дайте осад знову осісти на дно. У вас повинна вийти суміш із щільним шаром знизу і рідиною зверху, яку ви переливаєте акуратно, не зачепивши нижній шар, у банку. Накрийте її плівкою або фольгою та закріпіть гумкою. Заберіть у холодильник на півгодини-годину. Після цього часу ви побачите, як у суміші знову утворився осад і рідина. Наше завдання – отримати рідину, всі активні штами знаходяться в ній. Осад – це відстій. Акуратно злийте рідину, знову накрийте та перенесіть у холодильник на годину.

Якщо ви бачите, що знову багато відстою, виконайте процедуру повторно. Зберігатися така суміш може кілька місяців і застосовувати за потребою. В ідеалі намагайтеся контролювати чистоту, щоб не допустити зараження. Можна зберігати у пляшці з гідрозатвором.

Як додавати в сусло

Перед днем ​​варіння додайте трохи сусла до суміші, щоб вийшла пивна дріжджова закваска. Якщо ви не хочете використовувати все відразу, відлийте стільки, скільки потрібно для вашої партії або зберіть після первинного бродіння. Ми не радимо застосовувати ті ж самі дріжджі більше 4-6 разів.