Як зібрати пивні дріжджі для наступної партії Промивання дріжджів у домашньому пивоварінні

Виявляється, повторне використання дріжджів зовсім не нове віяння. Норвезький дослідник історії пива Ларс Гарсхоль розповів у своєму блозі, що почалося це ще у Кам'яному столітті. Публікуємо переклад матеріалу від Pivo.by.

Нерідко можна почути таку фразу: «До Пастера ніхто нічого не знав про дріжджі». Думка про те, що дріжджі почали використовувати відносно недавно, з'явилася не вчора. Цієї думки дотримуються навіть мікробіологи. Так, автори найважливішої публікації, що склали генеалогічне дерево дріжджів (Gallone et al, 2016), дійшли висновку, що два головні сімейства пивних дріжджів походять від одного предка приблизно 1600 р. н. е. Проте існують прямі свідчення того, що людство почало використовувати дріжджі задовго до цього часу.

Найраніші документи, що достовірно описують процес пивоваріння, відносяться до XVI-XVII століть, і для їх авторів пивні дріжджі були аж ніяк не дивиною. Вони неодноразово згадували цей інгредієнт, вони знали, як з ним працювати, і в цих текстах немає нічого, що вказує на те, що дріжджі були новинкою того часу або що їх використання має щось дивовижне.

Візьмемо, наприклад, першу кулінарну книгу Данії. Вона була складена на основі більш ранніх німецькомовних праць і видана датською мовою в 1616 році. Перший рецепт, який у ній наведено, — для випікання хліба, другий — рецепт пива, і в ньому нічого не сказано про необхідність додавання дріжджів. Автори вважали цей факт само собою зрозумілим. Так, у рецепті сказано (у перекладі з датської):

«Додаючи дріжджі, проконтролюйте, щоб вони були занадто гарячими чи занадто холодними; їх температура повинна бути трохи вищою за температуру парного молока».

Немає жодних сумнівів у тому, що йдеться про дріжджі, оскільки у своєму описі автори використовують слово gierd, від якого походить сучасне датське gær, що в перекладі означає «дріжджі». Цікаво, що в оригіналі ця фраза починається зі слів naar du setter gierd paa, а в XX столітті норвезькі та датські фермери-пивовари використовували схожий вираз å sette gjær på для позначення дії «додати дріжджі».

Зверніть увагу: в 1616 додавання дріжджів було настільки очевидним етапом процесу пивоваріння, що він навіть не був окремо прописаний в рецепті. Крім того, у датській мові того часу вже існував термін для позначення дріжджів і навіть ціла фраза для опису дії щодо їх додавання.

Якщо ми звернемося до інших джерел того періоду, то отримаємо аналогічні результати. Так, Олаф Магнус у своїй книзі 1555 рекомендує використовувати «відходи пивоварного процесу для отримання нового пива». Крістоф Кобрер в 1581 році присвятив у своєму опусі цілу главу того, як повторно використовувати дріжджі, чи то висушені чи вологі. Ендрю Боорд у 1542 році написав, що, окрім солоду та води, в пиво не слід додавати нічого, окрім yest, barme чи goddesgood, що є трьома синонімами слова «дріжджі».

Іншими словами, у XVI столітті в Європі додавання дріжджів у процесі пивоваріння було такою самою звичайною справою, якою вона є й у наші дні. Отже, якби людство не зрозуміло додавати дріжджі в пиво, це сталося задовго до XVI століття. Але коли?

Давайте міркувати логічно. Зігмунд Гьорнес (норвезький пивовар, чий штам дріжджів використовується для виробництва квейків — прим. ред.) показав мені, як використовувати кільце для збереження дріжджів. Слід вимочити кільце в дріжджах (у піні або осаді), доданих у процесі варіння пива, щоб осіли на його поверхні, а потім просушити кільце. Для повторного використання дріжджів необхідно взяти невелику кількість сусла і опустити в нього кільце. Готово. У буквальному значенні це все, що необхідно зробити для повторного використання дріжджів. З архівних документів випливає, що для зазначених цілей, окрім дерев'яних кілець, цілком успішно використовувалися шматки тканини, дерев'яні палиці та навіть кільця із соломи.

Таким чином, починаючи з Кам'яного віку, у людей було все необхідне для повторного використання дріжджів. Єдине, що їм вимагалося, — це збагнути, як перенести отриману дріжджову піну чи осад із одного процесу пивоваріння до іншого. Треба було лише подумати: «Що якщо я візьму дріжджову піну і додам її до нового сусла? Я отримаю нову піну? Досить спробувати, щоби переконатися, що це працює.

Не варто забувати про те, що спонтанне бродіння — досить ризиковане підприємство, яке може спричинити найнесподіваніші результати. До того ж, цей процес далеко не безпечний. Тому, як тільки комусь прозорливому спала на думку ідея про повторне використання дріжджового залишку з попередньої партії пива, всім напевно стало зрозуміло, що цей спосіб є набагато оптимальнішим, чому він, мабуть, і набув незабаром досить широкого поширення.

Однак це не дає нам відповіді на питання, коли саме стався цей історичний момент.

За часів вікінгів та в доісторичну епоху пиво варили для святкування особливих подій. Воно було настільки важливим і невід'ємним елементом основних урочистостей у житті людини, що їхнє проведення без пива було просто немислиме. Наприклад, члени артілі збиралися, разом варили пиво, а потім святкували ту чи іншу подію протягом кількох днів.

Андерс Крістенсен зазначив, що у разі використання методу спонтанного бродіння весь процес був би дуже ризикованим, оскільки ніщо не гарантувало б, що отримане на виході пиво буде придатним для пиття. Крім того, він міг зайняти досить тривалий час, що не вкладалося у відведені для урочистостей терміни.

Аналогічна ситуація складалася на фермах. Зернопродукти, що використовувалися в пивоварінні, були дуже цінною сировиною в ті часи. Якби пиво регулярно виходило непридатним для вживання, його виробництво було б дуже дорогим. У XIX столітті норвезькі фермери варили пиво, як правило, 2-3 рази на рік, оскільки у них просто не було достатньо зерна, для того, щоб робити це частіше. В епоху вікінгів і навіть раніше пиво варили на кожній фермі. Очевидно, людям якимось чином вдавалося варити якісне пиво на регулярній основі.

Таким чином, логічно передбачити, що повторне використання дріжджів почалося задовго до XVI століття. Чи можемо ми це довести? Взагалі-то так.

Один із найраніших «рецептів», авторство якого часто приписують Зосиму Панополітанському, насправді не було написано ним. Зосим жив у III та IV століттях н. е., задовго до епохи друкарства, тому свою працю він створював вручну у вигляді рукописів, які потім неодноразово переписувалися. Приблизно 1000 р. н. е. у складі однієї з таких копій з'явився рецепт пива, якого не було в оригінальному манускрипті.

Рецепт чітко говорить: «Подрібніть залишок і зробіть [з отриманої маси] коржик, додавши до нього дріжджі як на хліб». Текст рецепту написаний грецькою, і для позначення дріжджів у ньому використовувалося слово ζύμη. У сучасній грецькій мові воно означає «дріжджі», і від нього походять такі терміни, як «зимологія» (наука про бродіння) та «технологія бродильних виробництв». Слід враховувати, однак, що йдеться про давній текст. Тож чи можемо ми впевнено стверджувати, що вказане слово означало «дріжджі» на момент написання рецепту? Ось, що з цього приводу говорить Макс Нельсон, професор і фахівець з історії Стародавнього Риму, у своїй докторській дисертації, присвяченій пиву в античних цивілізаціях: «У давньогрецькій мові для позначення дріжджів використовувався термін ζύμη, яке латинським аналогом було слово fermentum». Отже, ми маємо рацію у своїх міркуваннях.

Існують інші джерела, що підтверджують нашу думку. У 77 столітті зв. е. Пліній Старший писав, що іберійці (Іспанія) та галли (Франція) використовували дріжджову піну, отриману в процесі бродіння пива, для випікання хліба, що робило його світлішим та смачнішим. Важко повірити, що вказані народи, вдаючись до такого методу, не усвідомлювали очевидний факт того, що він однаково ефективно працює і для варіння пива.

Дисертація Макса Нельсона - це, по суті, зібрання цитат про пиво, взяті з давньогрецьких та давньоримських джерел, які представлені в тематичному порядку. Так, під заголовком «Дріжджі» наведено наступний текст:

«В одному фінансовому документі античного бровара, складеному у першому столітті н. е. на папірусі з Тебтуніса, згадується про „глечики з дріжджами“ […], що вказує на використання заквашеної рідини для бродіння пива. На давньогрецьких та давньоєгипетських папірусах, датованих першим і другим століттям н. е., згадується професія „дрождяник“ (zymonrgos). Ці сукупні свідчення свідчить про те, що у першому столітті зв. е. існували фахівці з вирощування та культивування дріжджів для виробництва хліба та пива». Отже, результати вивчення документальних джерел повністю збігаються з нашими припущеннями.

Відсутні вказівки на те, що повторне використання дріжджів почалося в першому столітті н. е. Нельсон цитує давньоєгипетські письмена, тоді як Пліній Старший говорив про народи, що населяли сучасну Іспанію та Францію. Логічно припустити, що до цього часу використання дріжджів було вже усталеною практикою на досить широкій території. Цілком можливо, що їхнє повторне використання зародилося приблизно в той же період, що й саме пивоваріння, але на сьогоднішній день жодних доказів немає.

Делвен Самюель досліджувала сухий залишок, отриманий після бродіння пива, знайденого в Амарні (Єгипет) і датується періодом з 1080 по 1550 р. до н. е. Вивчаючи під електронним мікроскопом досліджуваний матеріал, вона виявила в ньому скупчення дріжджових клітин, які з більшою ймовірністю належали до штаму Saccharomyces cerevisiae. Проте ця обставина ніяк не доводить той факт, що дріжджі використовувалися навмисно, адже навіть спонтанне бродіння найчастіше відбувається у присутності вказаних дріжджових культур. Таким чином, визначити, коли точно дріжджі почали використовувати повторно, — завдання не з легень, вирішити яке ще належить.

Наприкінці бродіння, коли дріжджі з'їли весь цукор і свої внутрішні запаси, вони осідають на дно, оскільки вуглекислий газ більше не виділяється ними і він не перемішує брагу, підтримуючи дріжджі на плаву.

На дні ємності для бродіння опиняються як живі так і дріжджі, що віджили свій термін.

Живі дріжджі можна використовувати повторно для бродіння.

До дріжджового осаду можна додати теплу воду, цукор і внести свіжі дріжджі.

Скільки живих дріжджів залишилося в осаді ми не знаємо, але я зазвичай додаю до осаду половину звичайної норми.

Якщо додати до браги повну дозу дріжджів разом із осадом, то брага дозріє швидше.

Якщо використовувати осад і повну норму дріжджів, то можна зробити гідромодуль не 1:5, а 1:4.5 тим самим збільшивши спиртуозність браги на градус.

Більша кількість дріжджів, що вийшла при цьому, продавить, прискорить останній, повільний відрізок дозрівання браги і вона буде готова як при співвідношенні цукру і води 1:5.

Дріжджовий осад бажано щоб був без борошняного підживлення. Є ймовірність того, що в осаді заведуть із підживлення молочнокислі бактерії і майбутня брага скисне.

Попередня брага має бути без підживлення або з підживленням для дріжджів зі старого варення або зі старих ягід, шкірки цитрусових.

Дріжджовий осад багато разів теж не бажано використовувати, з тієї ж причини, заселення в ній з часом молочнокислих бактерій або навіть гнильних бактерій, адже мертві дріжджі - це білок, їжа для них.

Як зберігати осад дозрілої браги, щоб він не зіпсувався, не втратив своєї сили.

В ідеалі, як тільки брага дозріла і дріжджі осіли на дно, брага висвітлилася. Відразу ж готуємо нову на осаді з додаванням нових дріжджів.

Якщо ми не маємо часу на перегін і немає ємності, щоб перелити для зберігання брагу без осаду, то брагу треба винести на холод, на мороз.

При температурі від 0 до 4 градусів дріжджі впадають у сплячку, в анабіоз, перестають їсти.

Якщо температура зберігання браги або дріжджового осаду буде вищою, наприклад, 5 градусів, дріжджі прокинуться і вимагатимуть їжу. Чим вище температура зберігання, тим активніші дріжджі і тим більше їм треба їжі.

Дріжджі без їжі гинуть.

Вихід - це додати дріжджовий осад, що зберігається в холодильнику, трохи цукру.

Якщо брага не довго чекатиме свого часу для перегону, то можна додати в неї трохи цукру.

Якщо брага довго стоятиме до перегону, то можна відлити 4 літри і додати по новій 4 літри води та 1 кілограм цукру. Дріжджі почнуть по-новому харчуватися.

Якщо брага каламутна і не солодка, то дріжджі поки їдять свої внутрішні запаси, можна не додавати цукор, але бажано винести її на холод.

Місткість для зберігання дріжджового осаду в холодильнику необхідно закрити, щоб не внести туди сторонні бактерії.

Щоб дріжджі ще й розмножувалися при зберіганні в холодильнику, якщо температура вище 4 градусів, то дріжджовий осад бажано наситити киснем, треба сильно перемішати його.

При цьому мертві дріжджі будуть будівельним матеріалом, а цукор внесений енергією для живих.

На підприємствах під час приготування браги чи пива, дно бродильних ємностей має форму вигляді конуса, кінці якого кран. Мертві дріжджі накопичуються внизу конуса і їх можна злити першими, відокремити живі дріжджі від мертвих.

У верхівці осаду будуть бойові, селекційні дріжджі, пристосовані до великої концентрації спирту. Відібравши їх, можна вивести свій вид дріжджів.

Грамотна економія – одна з рис домашніх пивоварів, які цінують кожну копійку, вкладену у виготовлення чудового пінного напою. Не багатьом відома технологія, яка дозволяє дріжджі використовувати двічі завдяки правильно виконаному промиванню. Процес не дуже складний, тому варто його опис занести в скарбничку доробок досвідченого майстра пивоваріння.

Навіщо виконувати промивання?

При приготуванні пива у ферментері осідають як дріжджі, і дробина з хмелем. Завдання промивання полягає у відділенні живих дріжджів, що сприяє значній економії, адже солод та хміль не можна назвати дешевими інгредієнтами, що входять до переліку необхідних для пінного напою компонентів. Крім того, вирощена здорова дріжджова маса відмінно підійде для приготування закваски.

Обережним господарям!
Промита дріжджова культура – ​​це близько 6 додаткових партій хмільного напою! Одного разу придбаний продукт може бути використаний ще близько місяця – приголомшлива господарчість!

Що потрібно для промивання?

Достатньо запастися:

• двома банками, попередньо стерилізованими;
• невеликою кількістю кип'яченої або дистильованої води;
• фольгою чи плівкою, якими можна буде закрити банки.

Увага!
Стерилізувати або дезінфікувати підготовлені пристрої обов'язково: будь-яка інфекція згубна для дріжджової маси.

У чому полягає алгоритм промивання?

Сама технологія зовсім не складна, не займає багато часу і не потребує тривалого приготування.

1. Спочатку банки стерилізуються парою окропу або спеціальним безпечним дезінфікуючим засобом, наприклад, йодофором, яким також протираються борти ферментера.
2. Потім у каструлі слід закип'ятити до 3 л води та охолодити.
3. Найбільш активна дріжджова маса знаходиться в первинному ферментері, тому для промивання вона найбільше підходить. Після переливання пива з ферментера необхідно відразу зібрати дріжджі, щоб не допустити зараження. Відстій на дні ферментера слід розбавити 1 л охолодженої кип'яченої води, щоб можна було працювати з масою.
4. Після того, як вода долита, ємність необхідно струсити, що призведе до розриву зв'язків у відстої, і залишити на час осідання.
5. Рідина, що відстоялася, акуратно злити в банку, зберігаючи стерильність поверхні, закрити за допомогою фольги або поліетиленової плівки, закріпивши для надійності гумкою.
6. Поставити банку в холодне місце (можна в холодильник) приблизно на годину або трохи менше. За цей час відбудеться чіткий поділ на осад та рідину, в якій і будуть утримуватись живі дріжджі.
7. Рідина з дріжджами у зваженому стані необхідно злити, намагаючись не збовтати осад, чисту банку, накрити її і знову поставити в холодильник приблизно на 1 год.

Порада!
Якщо в другому банку буде багато осаду, то додавши води, можна знову промити дріжджову культуру. Однак часто цього робити не потрібно.

Як зберігати отриману масу?

Зберігання промитих дріжджів може тривати кілька місяців, а використання маси приготування пива - за необхідності.

У разі тривалого зберігання найкращим варіантом ємності буде не банку, а сулія або фляга з пристосованим гідрозатвором. Зберігання має бути в холодильнику незалежно від вибраного посуду.

Як використовувати закупорені дріжджі?

Оцінивши зразковий обсяг пива, яке варитиметься, за день до цього в дріжджі доливають сусло в потрібній кількості.

Якщо передбачається варити пиво ще кілька разів, достатньо скористатися лише частиною збереженої закваски, або можна повторити алгоритм збору живої дріжджової суміші з початкового ферментера.

Важлива порада!
Застосування описаної технології обмежується використанням тих самих дріжджів до 5-6 разів, ніж підвищувати ризик зараження культури різними бактеріями чи дикими дріжджами.

Насолоджуйтесь смачним домашнім пивом, радуйте хмільним напоєм близьких за сімейним столом або товаришів у дружньому колі, не забуваючи про продуману економію за допомогою представленої технології!

Дріжджі для пивоваріння це вид одноклітинних грибів, за допомогою яких можна виготовити хмільний пінний напій. На сьогоднішній день існує дуже багато різних штамів цих мікроорганізмів. Вони поділяються на два типи: одні підходять для виготовлення табору, інші - для елю. Не багато хто сьогодні знає, що зовсім не обов'язково викидати осад, який утворюється після приготування партії пива, адже в ньому міститься чимало живих дріжджів. Саме їх можна використати повторно. Також не всім відомо, що при виготовленні 20 літрів пива з одного пакету дріжджів, вагою 10 грам, відбувається недозасів.

Найчастіше виробники пропонують мало дріжджів, причому незалежно від того, будуть вони сухі або рідкі, при цьому вони можуть бути спочатку ослаблені. Саме з цієї причини досвідченіші пивовари рекомендують перед додаванням в сусло розбражувати дріжджі, тобто виготовляти стартер.

Щоразу цього робити не обов'язково, адже для приготування наступної партії пива можна використовувати дріжджі, які залишилися на дні броварні. Кожен такий цикл називають генерацією, по закінченні якого можна отримати порцію живих дріжджів, що повністю підходять для приготування наступної партії пінного напою. Також існує думка, що після третьої генерації процес бродіння у пиві пройде краще. Однак це лише думка, з якою можна посперечатися.

Важливо додати, що у пивоварінні все обладнання має бути чистим, інакше можна інфікувати сусло, що призведе до неприємного запаху та смаку готового напою. Це важливо пам'ятати і під час підготовки дріжджів для вторинного використання. Необхідно також уникати протягів і не забувати при підготовці дріжджів замінювати гідрозатвор ваткою, змоченою у спирті.

Для початку потрібно закип'ятити та остудити до кімнатної температури два літри води. Її необхідно налити в барило-ферментатор і перемішати. Дати відстоятися тридцять хвилин, а потім акуратно злити рідину у дволітрову посудину. Генерацію можна піддавати всі штами дріжджів, але варто врахувати, що деякі можуть осідати і за десять хвилин.

В осад випадуть більш важкі, засохлі фракції білка, хмелю та дріжджів. З цієї рідини надалі можна буде виділити необхідні мікроорганізми. Для цього потрібно годину. Старі та мертві дріжджі, а також залишки хмелю та білка осядуть на дно першими, а верхні 80% рідини можна використовувати для повторного бродіння. Якщо ж почекати довше години, то в посудині можна буде спостерігати світліший шар, яким і є дріжджі.

У кількості генерацій можна не обмежуватися, якщо все обладнання буде ретельно вимито та продезінфіковано. Не можна не помітити, що на промислових броварнях дріжджі можуть генерувати до 80 разів, при цьому аромат та смак пива збережуться. Не варто забувати, що навіть при незначних ознаках зараження від дріжджів краще позбутися.