Бродіння пива: перше та вторинне, температура та терміни бродіння. Все про бродіння пива

Щоб стати домашнім пивоваром, потрібно лише одне бажання варити пиво. В іншому допоможе надмірно розвинена промисловість пивоваріння, а також ця стаття. Зібраний матеріал є повноцінним гідом з варіння пива в домашніх умовах із солоду та хмелю. Більшого не потрібно.

Пиво, умовно, можна приготувати двома способами: із солодового екстракту та безпосередньо зерна. Перший спосіб найпростіший: потрібно купити солодовий екстракт, змішати його з водою, проварити, додати цукор та дріжджі, збродити отримане сусло і розлити по пляшках (ми написали окремий). Звучить не цікаво, але саме солодові концентрати стали гарною підмогою для популяризації домашнього пивоваріння. Можливо, саме з них вам і слід розпочати. Зараз поясню.

Солодовий концентрат – концентроване пивне сусло. Сама технологія виробництва пива за традиційним рецептом дуже трудомістка, переважно через етап, на якому готується сусло. У домашніх умовах на це йде 5-7 годин нервів, танців із термометром та граничної концентрації уваги. За ці 5-7 годин солод затирається з водою, нагрівається до певної температури з певними паузами, потім фільтрується, і тільки після цього вариться з хмелем та іншими інгредієнтами.

Солодовий концентрат готується аналогічним способом, після чого охмелене сусло концентрується – рідина просто випаровується до утворення того самого порошку (або в'язкої маси), який нам продають у гарних баночках з етикеткою «солодовий концентрат». Іншими словами, домашні пивовари отримали унікальну можливість пройти складний і трудомісткий процес приготування пивного сусла.

Але настає момент, коли пивовар, який перепробував різні концентрати та добавки до них, починає замислюватися про традиційне пивоваріння, яке, як не дивно, практикують пивгіганти.

Якщо ви досі вважаєте, що великі заводи варять пиво з «порошку», то ви глибоко помиляєтесь. Це. Солодовий концентрат коштує в рази дорожче за звичайний пивний солод, не кажучи вже про організацію його виробництва, тому пивгігантам не вигідно їх використовувати.

Що ж, давайте і ми зваримо своє перше пиво із солоду, хмелю, води та дріжджів!

У 1516 році в Німеччині було прийнято закон «про чистоту пива», так званий Reinheitsgebot, згідно з яким пиво має варитися виключно з ячмінного солоду, хмелю та води. Ми пуризмом не страждаємо, але саме від солоду та хмелю танцюватимемо далі, а також від дріжджів, які відкрили набагато пізніше. Але припускаємо, що в сусло можна додати будь-які цікаві інгредієнти: нескладне зерно, мед, трави, фрукти та соки з них, овочі, навіть гриби та кору дерев. Пивоваріння – творчий процес.

СОЛОД

Насамперед, це зручний сусловарковий котел, він заторний чан, емальований або з нержавіючої сталі, найчастіше з термо-чохлом. Як бродильну ємність, ферментера, який в основному і називають «пивним заводиком», можуть виступати пластикові ємності, з прорізом у кришці під гідрозатвор, або барила з пластику або нержавіючої сталі, оснащені краниками, термометрами, манометрами та іншими зручними приблудами.

Тепер збірно без чого обійтися складно:

• Ваги або мірна склянка для солоду та хмелю.
• Місткість для замочування та фільтрації (відро-таз на 5-10 л).
• Дробарка для солоду (млин, м'ясорубка, кавомолка).
• Сусловарковий котел на 25-30 л.
• Ложка з довгою ручкою – весло (пластикова).
• Точний термометр зі шкалою до 100?
• Йод – для проби солоду та дезінфекції (або спец. дезінфектор).
• Місткість для бродіння з гідрозатвором.
• Ареометр для вимірювання густини сусла.
• Силіконова трубка для переливу пива.
• Скляні або пластикові пляшки із щільними кришками.

З усього перерахованого вище найскладніше обійтися без термометра. Під час приготування сусла, зокрема його складання, дуже важливо дотриматися температурних пауз, інакше пиво просто не вийде. Пляшки зручні з бугельною кришкою, можна також використовувати стандартні пивні, але тоді доведеться купити укупорщик кроненкорком і самі кроненпробки (звичайні пивні кришки).

Що знадобиться ще:

• Самоклеючий термометр для бродильної ємності.
• Фільтруючі матеріали, дод. ємності для фільтрації
• Полотно або марлевий мішок для затирання сусла.
• Чиллер для швидкого охолодження сусла (або ванна з льодом).

Радимо вам придивитися до деяких товарів для пивоваріння на всесвітньо відомому китайському торговому майданчику AliExpress. З недавніх пір ми ведемо рубрику, в якій публікуємо добірки таких товарів. Наприклад, ви знайдете посилання на копійчані вимірювальні прилади, необхідні для комфортного пивоваріння та багато іншого (ваги, термометри, ареометри, мірні колби, мішок для затирання і т.д.)

Підготовка

Чистота – запорука успіху! У разі це не порожній звук. Пивне сусло є ідеальним середовищем розмноження для будь-яких мікроорганізмів, які за лічені години розвинуть у ньому колонії та пива з цього вже не вийде. Завжди використовуйте стерильні ємності та приладдя, мінімізуйте контакт сусла з повітрям. Під час варіння ретельно мийте руки з милом, а краще протирайте їх спиртом, як і будь-який інструментарій, який контактуватиме із суслом.

Дезінфекція - запорука успішного пивоваріння.

Ємності можна промити йодним розчином або спеціальними дезінфікуючими засобами, якими наповнюються пив-магазини. Також можна використовувати слабкий розчин хлорного вапна: 1 ст. л. на 5 л води. Але все-таки надійніше спецзасобу. Після їх застосування обов'язково рясно споліскуйте продезінфіковані ємності, бажано гарячою водою (обережніше із пластиком). Після йоду не обов'язково промивати. Не використовуйте відразу кілька розчинів – їхня реакція між собою може призвести до утворення отруйних речовин.

Як стерилізатор можна використовувати голови з-під будь-якого самогону.

Приготування пивного сусла

Отже, ви купили або проростили якісний пивний солод, знайшли ароматний хміль, підготували воду та простерилізували все обладнання. Тепер, власне, настав час дізнатися, як зварити пиво в домашніх умовах.

Для початку потрібно скласти рецепт, а саме – вирішити, наскільки ваше пиво буде щільним та гірким. У цьому нам допоможуть програми для пивоварів для ПК, такі як BeerSmith. З ознайомлювальною метою нею можна користуватися протягом 21 дня, потім доведеться купувати ліцензію, але вона коштує тих грошей ($28). BeerSmith дозволяє на автоматі розрахувати всі параметри майбутнього пива виходячи із заданих інгредієнтів. Також у ній вже закладено 100 стилів пива із керівництва BJCP. До речі, не зайвим буде придбати і саме керівництво BJCP, де доступно описана класифікація пива.

Підготовка солоду

Для початку солод потрібно відміряти. Для класичного рецепту пива із солоду та хмелю беруть 4 кг солоду на 25 л пива. Можна варіювати кількість солоду та води, тим самим впливати на щільність напою та його смак. Солод потрібно провіяти, промити від пилу та бруду.

Очищений пивний солод потрібно подрібнити на дрібну крупу. Для цього можна використовувати солододробилку, але якщо її не виявилося під рукою, зійде і звичайна м'ясорубка, або інше обладнання для кухні: блендер, кухонний комбайн, кавомолка. Однак практика показала, що мати під рукою млин для солоду куди зручніший і практичніший.

Перед затиранням сусла деякі пивовари роблять так зване «запобігання» — замочування солоду водою на 12 годин. Ця процедура потрібна для надання солодового лушпиння еластичності - під час дроблення вона не пошкоджуватиметься, а значить, фільтрувати сусло буде зручніше. Також «запобігання» активує ферменти. Помели мокрого солоду призводить до корозії металевих частин дробарок, тому до цієї методу вдається не все. Але ж замочування можна зробити і після помелу, так? Як би там не було, наше основне завдання підготувати та змолоти до потрібної кондиції наш солод (оптимальний розмір помелу – як у ячної крупи).

Затирання солоду настійним способом

Затирання сусла – найважливіший процес приготування пива. На цьому етапі дроблений солод змішується з водою (затирається), внаслідок чого ферменти солоду переходять у розчин і розщеплюють крохмаль на цукор, який потім перероблятимуть дріжджі. Для роботи ферментів потрібна певна температура. Існує два принципово різних способи затирання: настійний та відварювальний. Ми будемо використовувати настійний – це класична схема затирання домашнього використання, під час якої сусло послідовно нагрівається, у своїй витримуються необхідні дії ферментів температурні паузи. Відварювальний метод застосовують на заводах, як більш дешевий - частина сусла кип'ятиться і додається до іншого, підвищуючи його температуру до потрібної.

Для класичного рецепту пива використовують гідромодуль 1/3 (1 частина солоду/3 частини води). Отже, для приготування 25 л пива нам потрібно взяти 4 кг солоду та 12 л води. Воду потрібно закип'ятити і остудити до 60? Солод всипати тонким струмком, ретельно перемішуючи сусло, щоб не утворювалося грудок. Якщо ви не отримали зручного сусловаркового котла з фільтрувальною системою, перші свої спроби зварити пиво можна робити за методом «у мішку» — засипати солод у тканинний мішечок і «затирати» прямо в ньому.

На даному етапі бажано проконтролювати кислотність сусла за допомогою рН-тесту. Для пивоваріння оптимальний pH=5,2..5,5. Як правильно кислотність слід підвищувати. Для цього використовуються будь-які харчові кислоти.

Після змішування гарячої води із солодом саме час озброїться термометром і стежитиме за температурними паузами. Усі їх три, дві з яких обов'язкові:

1. Білкова пауза. Затор витримується протягом 15-20 хвилин за температури 25-55°С. Ця пауза не є обов'язковою. Її застосовують, якщо використовується слабо модернізований солод або «нескладення». На час паузи котел (каструлю) потрібно утеплити, періодично сусло перемішувати. Білкова пауза сприяє кращому розщепленню білків, зменшує каламутність сусла, полегшує подальшу фільтрацію. Незначно слабшає щільність смаку, зменшується кількість піни.
2. Мальтозна пауза. Затор витримується від 20 хвилин до 1,5 години при температурі 62-68°С. За цей час ферменти переробляють крохмаль на мальтозу, моноцукор. При низькій температурі і великій паузі виходить більше цукрів, що зброджуються, а значить, пиво стає міцнішим, при цьому значно втрачається щільність смаку. При більшій температурі і меншій паузі утворюється більше декстринів, що не зброджуються, які повідомляють пиву щільний смак. Фортеця, відповідно, падає.
3. Пауза оцукрювання. Затор витримується протягом 15 хвилин за температури 70-75°С. На даному етапі відбувається остаточне оцукрювання сусла. Крохмаль повністю розпадається на декстрини, починається розпад ферментів. Зі збільшенням цієї паузи, яке має сенс робити лише за рахунок зменшення попередніх, падає міцність пива та зростає його смакова щільність.

Після третьої паузи слід зробити йодну пробу для перевірки повноти оцукрювання. Для цього візьміть пару крапель затору та помістіть їх на білу тарілку. Зачекайте кілька хвилин і додайте|добавляйте| краплю йоду, після чого змішайте краплі. Якщо зміна кольору не відбулася, значить сусло оцукорилося повністю і його можна ставити на бродіння. Якщо йод стає синім, значить у суслі ще є крохмаль – сусло потрібно ще проварити хвилин 15 при температурі 70-75°С. Після цього його можна проварити хвилин 5 при температурі 75-77°С і приступати до фільтрації.

Фільтрування затору

Якщо ви спочатку затирали сусло в мішку, фільтрувати сусло практично не потрібно. Тим не менш, в дробині (не розчинена частина сусла) міститься ще багато цукру, тому її бажано промити. Оптимальна температура води для промивання – 75-77°С. Але про це трохи згодом. Спочатку сусло потрібно відфільтрувати і виміряти його щільність. Сучасні котли оснащені фільтрувальною системою з фальшдном і краном. Все, що потрібно, це розмістити під краном велику збірну ємність і почати зливати сусло. Перше сусло буде каламутним, тому його краще зливати в окрему ємність, доки з крана не почне текти прозора рідина. Потрібно поміняти ємність на основну, а перше каламутне сусло повернути у фільтрувальний чан.

Тут працює солодова дробина, яка збирається щільним шаром на сітчастому дні (якщо йдеться про покупний сусловарковий казан) і починає виконувати роль хорошого фільтра. Можна зібрати свою фільтрувальну систему з великого бака та сита, але ці премудрості інженерії я залишу на совісті. Після фільтрації обов'язково потрібно заміряти густину сусла за допомогою ареометра. Зазвичай густина варіюється в межах 14-22%. Саме час довести густину сусла до показників у нашому рецепті за допомогою промивання. Кількість води залежить від бажаної густини.

Для пива із щільністю 12% слід брати таку кількість води температурою 75-77°С (не вище):

У процесі фільтрації намагайтеся контролювати щільність сусла за допомогою ареометра, щоб не переборщити з кількістю промивної води – наприкінці промивання в сусло переходить більше «непотрібних» речовин, які лише збільшують помутніння.

Варіння сусла та охмелення пива

Отримане сусло потрібно знову перелити в котел і додати до шишок хмелю. Варіння пива потрібне для збагачення сусла хмільною гіркотою та ароматом. Під час кип'ятіння вбиваються всі необхідні мікроорганізми, остаточно руйнуються ферменти солоду. Рекомендується кип'ятити сусло щонайменше 1 годину. Кип'ятіння має бути активним, за 10-15 хвилин до закінчення варіння вогонь краще зменшити і накрити кришкою сусло.

Поставте сусло на вогонь, додайте хміль для гіркоти приблизно 80% норми хмелю. Гіркота, яка перейде в пиво від хмелю, залежить від кількості альфа-кислот, що містяться в шишках (або гранулах). Наприклад, для отримання напою з легкою хмільною гіркотою на 25 л сусла достатньо взяти 25-50 г гранульованого хмелю з вмістом альфа-кислоти 6,4%, для гіркого пива – 60-100 г. Гранули просто кладуть у сусло, шишки краще покласти в тканинний мішечок. За 10-15 хвилин до закінчення варіння потрібно додати хміль для смаку, а за 5 хвилин – для аромату. Також зі смаковим та ароматичним хмелем додають ірландський мох для кращого освітлення пива.

Охолодження пивного сусла

Зварене сусло потрібно швидко охолодити до температури бродіння – 16-18°С. Важливо саме швидко охолодити, за 20-30 хвилин - так зменшується ризик зараження сусла сторонніми мікроорганізмами, які можуть скласти серйозну конкуренцію дріжджам. У домашніх умовах це можна зробити за допомогою ванни з холодною водою (наскільки можна з великою кількістю льоду).

Якщо ви збираєтеся займатися пивоварінням регулярно, раджу придбати чилер – змійовик, яким подається проточна холодна вода.

Чиллер - найкращий спосіб швидко охолодити пиво після варіння.

Додавання дріжджів із підготовкою

Під час охолодження бажано розбродити дріжджі, щоб потім не довелося чекати:

1. Налийте в стерильну ємність невелику кількість сусла температурою не більше 30°С і всипте/влийте дріжджі.
2. Накрийте кришкою стерильною дайте постояти хвилин 30-40. Коли з'являться ознаки бродіння, дріжджі можна вносити в охолоджене сусло.

Але перед внесенням дріжджів холодне сусло потрібно звільнити від суспензій, через які холодне сусло і каламутніє. Цей процес позитивно позначиться кінцевому смаку напою. Для цього розмішайте сусло обертальними рухами за допомогою ложки-мішалки. В результаті обертання суспензії осядуть на дно центром ємності, і сусло можна буде без проблем злити в пивний заводик для бродіння.

Також перед внесенням дріжджових культур важливо наситити сусло киснем, який весь пішов під час кип'ятіння. Для цього сусло потрібно інтенсивно перемішувати, а краще переливати з великої висоти. Досвідчені пивовари для аерації використовують акваріумні компресори. Не забуваймо, що все має бути максимально стерильним.

Основне бродіння пива

Перед постановкою сусла на бродіння візьміть невелику кількість для перевірки щільності. Ці дані стануть у нагоді пізніше. Оптимальна густина для легкого світлого пива 10-12%, для цупкого – 12-16%. Після внесення дріжджів добре перемішайте сусло. Закрийте бродильну ємність кришкою з гідрозатвором і поставте її на місце, де пиво бродитиме. Це має бути сухе приміщення із стабільною температурою 18-24°С.

Бродіння пива триває 5-8 днів. Закінчення бродіння характеризується відсутністю вуглекислого газу, що виділяється через гідрозатвор. Відкриваємо ємність, беремо невелику кількість молодого пива для вимірювання густини. У пива, що збродило, щільність повинна опуститися до 2-2,2%. У збродливому пиві щільність постійна, оскільки цукру більше не переробляються дріжджами. Знаючи початкову та кінцеву щільність можна розрахувати кінцеву міцність напою. Якщо все пройшло вдало, пиво можна переливати у пляшки та відправляти на дозрівання.

Перелив, дображивание, дозрівання

Ось ми і підійшли до найприємнішого етапу варіння домашнього пива. На цьому етапі пиво не має повноцінного смаку. Щоб цей смак сформувався, пиво має пройти процес дозрівання у щільно закупорених пляшках. Перед переливом потрібно позбавитися дріжджового осаду - акуратно злити пиво через силіконовий шланг, не ворушачи осад. Можна використати проміжний перелив: спочатку перелити пиво в ємність, яку на добу слід залишити при низькій температурі (5-7°С), а потім вже зовсім освітлений напій розливати по пляшках.

Щоб пиво доброживало і насичувалося вуглекислотою, до нього додають цукор або інші речовини, які його містять, наприклад, мед або неохмелений солодовий екстракт. На 1 л пива досить брати 8-9 г цукру чи меду, солодового екстракту – 11 г чи 1,25 разів більше цукру. Зрозуміло, солодовий екстракт краще. Їхні цукру краще зварити сироп або використовувати фруктозу-декстрозу (6-7 г/1 л). Можна додавати цукор у кожну пляшку, після чого їх потрібно добре струшувати для повного розчинення, але краще змішати необхідну кількість цукру/солоду з пивом у окремій ємності та звідти вже переливати напій у пляшки.

Пиво розливається у чисті, стерильні пляшки. Потрібно залишати 3-4 см від шийки для нормального дображивания та концентрації вуглекислоти. Скляні пляшки без щільної бугельної пробки потрібно закупорити новими кроненкорками. Пиво потрібно дображивать у темному приміщенні за кімнатної температури. Дозрівання має відбуватися у темному прохолодному місці протягом мінімум 1-2 тижнів. Щоб не заплутатися, пляшки краще маркувати – вказувати на них сорт пива і дату, коли воно було розлите. Зберігати його можна 6-8 місяців, при цьому напій весь цей час залишатиметься живим.

Настав час пожинати плоди своєї діяльності.

Я продовжу висвітлювати пивну тематику та сподіваюся на будь-яку посильну допомогу з вашого боку. Стати домашнім пивоваром не складно. Для цього потрібно лише одне – бажання варити. Насамкінець хочеться сказати, що домашні пивовари – це захоплені люди, які не бояться йти на експеримент. Не обмежуйте себе ні в чому, крім у використанні результатів свого нового захоплення. Бо помірність є найкращий бенкет!

" data-modal-addimage=" " data-modal-quote=" " data-modal-preview=" " data-modal-sub=" " data-post_id="4608" data-user_id="0" data-is_need_logged ="0" data-lang="en" data-decom_comment_single_translate="комментар" data-decom_comment_twice_translate="коментарі" data-decom_comment_plural_translate="коментарів" data-multiple_vote="1" data-text_lang_comment_del ="Відредаговано в" data-text_lang_delete="Видалити" data-text_lang_not_zero="Поле не NULL" data-text_lang_required="Це обов'язкове поле." data-text_lang_checked="Позначте один з пунктів" -text_lang_items_deleted="Об'єкти були видалені" data-text_lang_close="Закрити" data-text_lang_loading="Завантаження...">

Надіслати Скасувати

Проект «Ресторани Нового Калінінграда.Ru» після бесіди з технологом-пивоваром пивоварні «Геркулес» Павлом Боровцем відкрив низку цікавих подробиць пивоваріння: що таке солод, як від його різновиду залежить сорт майбутнього пива, скільки разів і на якому етапі приготування пива додають. Також ми продегустували всі види пива, пропоновані «Геркулесом» і навіть новий сорт, якого поки що немає у продажу.

- Де ти навчався мистецтву пивоваріння?

Я починав працювати на великій броварні – «Піт». Потім Берлінський інститут пивоваріння влаштовував семінари в Москві для пивоварів, я маю сертифікат цього семінару. І коли я вже почав працювати у броварні ресторану «Геркулес», консультувався з австрійським пивоваром Вінценцом Флеком, який спроектував нашу броварню.

- У чому різниця роботи на великому заводі та у невеликій броварні?

В обсягах і можливості експериментувати, щось змінювати в залежності від переваг наших клієнтів або на наш погляд. Вибирати різні пропорції чи види солоду, наприклад.

– З чого роблять пиво?

Є чотири компоненти. Найголовніше – солод. Це пророщений ячмінь або пророщена пшениця.

- Обов'язково пророщені?

Так, вони фабрично пророщуються та готуються як компонент для пивоваріння. Ми купуємо солод у Баварії, на одній із найкращих солодовен світу, Weyermann, яка працює як сімейний бізнес з 1879 року. Процес пророщування солоду займає близько місяця, спочатку зерно замочується, щоб запустити біологічні процеси, закладені у зерні. Потім пророщується та спеціальним чином сушиться. Від процесу сушіння (часу та температури) залежить вид солоду. У нашій броварні використовується шість видів солоду та вариться чотири види пива. Для чотирьох видів треба шість видів солоду, щоб додати їх до певної пропорції. Десь для кольору, десь для смаку.

- Тобто, використовується один ячмінь, але з нього виходить кілька видів солоду при обробці?

Абсолютно точно. Основою для варіння пива – базою, так би мовити, – служить солод Пілзнер (Pilsner), від 80 до 95% від загальної маси солоду. Інші сорти додаються для кольору, запаху та смаку. До речі, у цьому виді, у зернятках, він уже досить їстівний.

Щоправда, досить смачні зернятка. Чорні нагадують пересмажену каву, а світлі мають віддалений смак хліба. Так, два компоненти пива з'ясували: вода, солод. Що ще?

Третій компонент – хміль. Ця рослина, але у більшість пивоварень вона поставляється в гранульованому вигляді (за запахом такий хміль нагадує гарний витриманий сир, досить різкий запах, - прим. «Нового Калінінграда.Ru») . Хміль потрібен для надання пиву «пивної» гіркоти та специфічного аромату. Без хмелю не буде пива.

Четвертий компонент – це дріжджі. Виглядають вони так само, як і звичайні сухі пекарні. Дріжджів у нас також чотири сорти. До кожного пива свій сорт. Наприклад, ми скоро почнемо варити пшеничне пиво, там використовується спеціальний сорт дріжджів, який надає фруктового аромату пиву. Дріжджі додаються в останній момент.

- Вода, хміль, різні види солоду та різні види дріжджів. Як все це перетворюється на пиво?

Сусловарковий чан наповнюється водою, нагрівається до певної температури, потім додаємо подрібнений солод. Тобто це зерно, яке ми бачили, трохи дробиться. Цей процес відбувається автоматично, дробаркою. Порушення цілісності оболонки зерна допомагає йому повністю віддати речовини, які відповідають за смак.

Від кількості солоду залежить густина пива. Найменше йде в Пшеничне, трохи більше – у Червоний ель та максимальну кількість – у Чорний Стаут.

- Тобто солод надає міцність пиву?

Так. Є такий термін "щільність сусла". На пляшках можна подивитися, пишуть позначення. Це, власне кажучи, вміст сухих речовин у пиві.

Після змішування солоду з водою та до фільтрації процес називається «затирання». Вода поєднується з солодом і відбувається ступінчасте нагрівання. На кожній із цих пауз відбувається певний хімічний процес і в результаті виходить сусло.

До речі, вам треба його спробувати. Воно дуже корисне, але, на жаль, зовсім не зберігається навіть у холодильнику.

- Дуже смачно! Мутний теплий напій із насиченим ароматом свіжого чорного хліба, але солодкуватий на смак.Куди вирушає варене зерно потім?

Вся ця маса вирушає до «фільтр-чан». На його дні знаходяться сита, які не пропускають великих частинок. Так рідина відокремлюється від сухих речовин, закінчується процес фільтрації та починається кип'ятіння.

– Спочатку затирання, потім фільтрація, потім кип'ятіння. Що далі?

Максимальна температура не перевищує 98 градусів. Під час цього процесу додається хміль. Але не одразу, а етапами. Чим раніше задаєш хміль, тим більше гіркоти він віддасть напою, а пізнє завдання хмелю надає пиву аромату.

Потім напій проходить у наступний резервуар і охолоджується по дорозі. Наприклад, світле чи копчене пиво – до 10-12 градусів. Ми підтримуємо цю температуру та додаємо дріжджі.

- Виходячи з хлібопекарського досвіду, я знаю, що дріжджі краще почуваються при вищих температурах.

Ця температура потрібна для повільного «низового» бродіння. А для верхового бродіння температура буде 20-22 градуси і процес піде швидше.

Зараз саме бродить червоне пиво, яке ми зварили вчора. Я відчиню кришку, і його можна буде сфотографувати. Піна зверху свідчить про роботу дріжджів.

- Скільки має бродити це пиво, Червоний ель?

Близько двох днів. Але бувають сорти пива, у Чехії, наприклад, які блукають по 30 днів.

- Про вино можна сказати «молоде» чи з «витримкою». Чи є щось подібне у пивоварстві?

Є термін grün bier, зелене пиво. Оце пиво зараз можна так назвати. Зелене те, що ще не готове до вживання.

– І через скільки це «зелене пиво» ​​буде готове до вживання?

Ще потрібний процес дображивания. Для сортів із верховим бродінням 14 днів, а для низового бродіння ще 21 день. У цей час ми щодня на один градус знижуємо температуру, дріжджі поступово осідають та віддаляються. І тільки після цього пиво можна розливати в кегі (кег – металева ємність, що використовується для зберігання та транспортування пива – прим. «Нового Калінінграда.Ru»).

- А який термін придатності пива?

Якщо його перелити, то не більше ніж 8 діб для живого пива.

- Чим відрізняється живе пиво від неживого?

Швидше від пастеризованого. Наявністю дріжджів. Більшість дріжджів видаляється при фільтрації, але ті, що залишаються, роблять пиво «живим».

- Ви зараз варите чотири сорти пива?

Так. У нас було і буде чотири сорти пива в асортименті. Копчене пиво...

- Копчене пиво? Це як?

Використовується спеціальний копчений солод, який коптиться на буковій тирсі.

- Я знаю, що ви хочете прибрати цей вид із лінійки сортів пива?

Тому що ми готові пропонувати 4 різні сорти пива. Зараз ми додаємо Світле пшеничне, отже, одним якимось видом пива доведеться жертвувати. Швидше за все, приберемо Копчене. Це залежить від попиту наших клієнтів. Можливо, тому що воно темне, а у темного пива чомусь відсоток продажів менший. Хоча має шанувальників.

- Тобто ви прибираєте із лінійки темні сорти пива взагалі?

Ну чому, ми залишаємо Темний Стаут, яке вариться з використанням паленого та карамельного солодів. Це найміцніше пиво у нашому асортименті.

- Отже, які сорти пива ви варите та пропонуєте своїм клієнтам на сьогоднішній день?

Копчене пиво, про яке ми говорили, ще Світлий Лагер, Червоний Ель та Чорний Стаут. А зовсім скоро ми запропонуємо нашим клієнтам Світле пшеничне пиво, яке, я думаю, швидко завоює популярність.

- Зовсім скоро це колись?

До літа. Я думаю, у середині червня. Ми вже закупили трохи сировини і нещодавно зробили пробне варіння, тепер замовлятимемо б пропартію сировини для того, щоб цей сорт пива був у нашому асортименті постійно.

- Воно трохи каламутне, але легке та дуже приємне на смак.

Мутність це через дріжджі. Це досить популярне пиво і у світі та у нашому місті.

Обов'язково спробуйте Червоний Ель. Це пиво верхового бродіння із цікавим смаком. Верхове бродіння процес більш швидкий та кінцевий результат менш схожий на пиво, тому називається ель.

- Але смак цілком пивний.

Звичайно, адже туди за рецептом додано хміль. Раніше, у 15-ті століття елі варили взагалі без хмелю. Туди сипали м'яту та ще якісь трави. Нині ж, у наш час, елями називають пиво верхового бродіння. Це відбувається за вищих температурах проти низовим бродінням із особливих фенолів.

- Які зараз найпопулярніші сорти пива, згідно з продажами?

Світлий табір і Червоний Ель.

- У Світлого Таборутакий типово пивний смак. Злегка гірке, насичене класичне пиво, як на мене. Не дивно, що воно популярне.

З лінійки пива "Геркулеса""Ресторани Нового Калінінграда.Ru" рекомендують Копчене пиво. Дуже незвичайний і приємний смак, в міру гіркий, можна відчути присмак від копчення солоду на тирсі. Поспішайте спробувати, бо через місяць чи два його замінить популярне Світле пшеничне пиво. "Ресторани Нового Калінінграда.Ru" обов'язково напишуть про це.

Даний етап починається вже після варіння та бродіння. Він дозволяє довести до потрібного стану молоде пиво: для цього необхідно пройти стадію бродіння та настоятися протягом кількох днів. Як правило, температура бродіння повинна бути вищою за температуру дображивания: це сприяє появі в пиві речовини діоксид вуглецю (CO2).

Для дображивания пиво потрібно розлити у стерильні пляшки за допомогою сифонної трубки. Щоб усунути надмірний осад, допускається провести подвійне переливання. Причому під час цих процедур пиво намагайтеся якнайменше «хвилювати» — трясти, переміщати тощо. Це може змінити тиск, тому ємності просто вибухнуть.

Для дображивания в пиво міститься цукор, глюкоза чи цукровий сироп із розрахунку 7-9 г/ 1 літр. За цей час витримки здійснюється натуральна карбонізація - тобто газування. Він реалізується за рахунок виникнення у пиві вуглекислого газу.

Для того щоб шпунтувати (газувати) пиво використовуються солодкі інгредієнти. У ситуаціях, коли карбонізація не відбулася і пиво «видихнулося», отже, були використані старі або неякісні дріжджі. Виправити ситуацію реально, якщо додати свіжі дріжджі.

Умови витримки.

Для того, щоб не зіпсувати пиво на цьому етапі, дотримуйтесь наступних умов:

• Пиво дозволяється наполягати як у пластикових, так і скляних пляшках. Ідеальний варіант - щось із темного скла, оскільки пиво не любить світла. На заводах застосовуються спеціальні танки.
• При остаточному розливанні пива до шийки залишайте не менше 3 см.
• Намагайтеся підтримувати невеликий надлишковий тиск.
• Підтримуйте кімнатну температуру. Не допускайте, щоб вона піднімалася понад 20 градусів.
• У пляшках пиво приготується за 5-6 днів, у кегах – за 8-10 днів.

Дозрівання пива - це не процес бродіння!

Багато хто плутає цю процедуру з витримкою (доброджуванням) — хоча насправді це різні процеси. Дозрівання завжди починається тільки після бродіння та дображивания. Тривалість їх може сягати 1 року, але може бути менше 7 днів.

Крім того, в домашніх умовах процедура відбувається повільніше, тому що для цього не застосовується професійні апарати. Тому що довше наполягатиме напій — то якісніше.

У кегах пиво зріє ще довше. Температуру при цьому зберігайте нижче за кімнатну! При підвищеній температурі процес буде неякісним і зростає ризик занапастити всю роботу. Контролювати процедуру можна через пробу: першу з них можна провести на 10-14 день. По закінченні напій отримує свої особливі смакові та ароматні характеристики і готовий до вживання.

Освітлення при дозріванні!

По суті, пиво можна пити вже після дображивания, але при цьому смак буде відрізнятися з тим, що ви отримаєте після дозрівання. Цей етап невипадково вважається завершальним у домашньому виготовленні пива, адже саме від нього залежатиме остаточний смак, аромат та якості напою.

Що ж відбувається упродовж цього часу?

• Стабілізується колір і смак стає багатшим.
• Змінюється вміст спирту.
• Згодом напій краще засвоюється організмом.
• Дріжджі поглинають накопичені в напої цукру та інші непотрібні речовини, які псують оригінальні властивості.

Після того, як цю тривалу процедуру буде завершено, дріжджі разом з іншими непотрібними речовинами осядуть на дно у вигляді осаду, що допомагатиме природному освітленню напою.

Скільки триває дозрівання пива?

Люди, близько знайомі з пивоварінням, стверджують, що чим довше дозріватиме пиво, тим краще. Але, крім цього, термін виготовлення пов'язаний з тим, який ви готуєте сорт пива!

Терміни дозрівання:

• Для світлих підходящий період становить щонайменше, ніж 14-21 день.
• Для темних – 3 місяці, за бажанням допускається довше.

Як правило, для кожного окремого ґатунку в рецептах вказують свої індивідуальні терміни, які допоможуть приготувати найкращий за характеристиками продукт.

Як краще зберігати продукт, що дозріває?

Щоб не втратити якість напою, сформувати його специфічні характеристики яскравіше і багатше, слід дотриматись і особливих умов утримання.

Для зберігання бажано підбирати затінене та чисте місце, тому якщо ви використовуєте для цього підвал, подбайте про стерильність простору.

Дозрівання пива в кегах може тривати довше, до того ж, для них потрібно купувати різне додаткове обладнання — холодильник, кран і т.д.

Щоб відстежувати зміни смаку, можна створити одну невелику контрольну ємність, щоб пробувати напій кожні два-три тижні.

Відео від любителя домашнього пивоваріння, де він ділиться своїм досвідом та дає слушні рекомендації!

Для того, щоб приготувати пиво самостійно, зовсім не потрібне якесь особливе обладнання. Набагато важливіше розумітися на етапах варіння, вміти підтримувати правильні умови під час витримки пива. У такому разі домашнє пиво вийде ароматним, смачним і, на відміну від покупного напою, натуральним.

Пиво домашнього приготування вигідно відрізняється від дешевих магазинних аналогів більш насиченим смаком, густою піною та відсутністю консервантів. Виходить напій, який не містить нічого зайвого. Я розповім, як варити пиво за класичним рецептом, використовуючи лише традиційні інгредієнти: хміль, солод, воду та дріжджі. Щоб зберегти оригінальний смак, ми не вдаватимемося до фільтрації та пастеризації.

Вважається, що для приготування справжнього пива потрібно купувати міні броварню або інше дороге обладнання. Цей міф нав'язують виробники таких виробів. Разом із пивоварнею такі контори з радістю продадуть готовий концентрат, який треба лише розвести у воді та збродити. В результаті пивовар-початківець утридорога переплачує за пиво, якість якого в кращому випадку трохи вище магазинного дешевих марок.

Насправді можна зробити домашнє пиво без спеціального обладнання, використовуючи підручні засоби: велику каструлю для варіння, бродильну ємність із пластику або скла, будь-які пляшки та інші доступні пристрої, повний список яких опублікований нижче.

Купувати доведеться лише хміль, солод та пивні дріжджі. Я не наполягаю на виборі конкретної фірми чи марки. Асортимент досить широкий, купуйте будь-яку продукцію, що сподобалася.

Теоретично, солод та хміль можна виростити в домашніх умовах. Але ці процеси виходять за межі статті. Далі будемо вважати, що всі необхідні інгредієнти є: домашні або покупні. Єдине, не раджу експериментувати з пивними дріжджами, а одразу вибирати найкращі штами в магазині, оскільки від зернової браги пиво відрізняється саме особливими дріжджами.

Інгредієнти:

• вода – 27 літрів;
• хміль (альфа кислотність 4,5%) - 45 грам;
• ячмінний солод – 4 кг;
• пивні дріжджі – 25 грам;
• цукор – 8 грам на літр пива (необхідний природного насичення вуглекислим газом).

Необхідне обладнання:

• емальована каструля на 30 літрів – для варіння сусла;
• бродильна ємність – для зброджування;
• термометр (обов'язково) – якщо самогон із цукру чи вино можна зробити, лише приблизно контролюючи температуру, то з пивом це спочатку провальна витівка;
• пляшки для розливу готового пива (пластикові або скляні);
• силіконовий шланг невеликого діаметру – для зняття пива з осаду;
• ванна кімната з крижаною водою або охолоджувач для пивного сусла;
• марля (3-5 метрів) або мішечок із тканини;
• йод та біла тарілка (не обов'язково);
• ареометр (не обов'язково) – прилад визначення цукристості сусла.

Приготування домашнього пива

1. Підготовка.Перший етап, під час якого пивовар перевіряє наявність потрібних інгредієнтів та готовність обладнання до роботи. Також раджу звернути увагу на такі моменти.

Стерилізація.Всі ємності та пристрої, що використовуються, добре вимити гарячою водою і просушити. Перед роботою з інгредієнтами пивовар ретельно миє з милом і витирає насухо руки. Дуже важливо не заразити пивне сусло дикими дріжджами та патогенними мікроорганізмами, інакше замість пива вийде брага. Нехтування стерилізацією нівелює всі подальші старання.

Вода.Краще використовувати джерельну або бутильовану воду. У крайньому випадку підійде і звичайна водопровідна. Перед варінням пива водопровідну воду відстоюють добу у відкритих ємностях. Цього часу достатньо, щоб хлор вивітрився, а важкі метали та солі осіли на дні. Надалі відстояну воду акуратно зливають з осаду в іншу ємність через тоненьку трубочку.

Дріжджі.Для нормального бродіння пивні дріжджі за 15-30 хвилин до внесення сусла активізують невеликою кількістю теплої води (температура не вище 28 градусів). Універсального методу, що дозволяє правильно розвести будь-які пивні дріжджі, немає. Тому потрібно дотримуватись інструкції на упаковці.

2. Затирання сусла.Цим терміном називають змішування дробленого солоду з гарячою водою для розщеплення крохмалю в зернах на цукор (мальтозу) та розчинні речовини (декстрини). Іноді солод продається в готовому для пивоваріння, подрібненому вигляді, що трохи полегшує завдання. Якщо ні, висушене проросле зерно потрібно подрібнювати самостійно, використовуючи зернодробилку або механічну м'ясорубку.

Увага! Подрібнення не означає перемелювання в борошно, потрібно лише підробити зерна на невеликі шматочки, обов'язково зберігаючи частинки шкірки зерна, які потім знадобляться для фільтрації сусла. Правильний варіант помелу зображено на фото.

Правильний помел

В емальовану каструлю наливають 25 літрів води та нагрівають на плиті до 80°C. Далі перемелений солод пересипають в тканинний або саморобний мішечок розміром 1 на 1 метр, зроблений з 3-4 шарів марлі. Мішечок із солодом занурюють у воду, закривають каструлю кришкою і варять 90 хвилин, підтримуючи стабільну температуру 61-72°C.

Затирання солоду за температури 61-63 градуси сприяє кращому виходу цукрів, підвищуючи міцність домашнього пива. При 68-72°C збільшується щільність сусла, хоча при цьому вміст спирту в напої буде трохи нижчим, проте смак вийде більш насиченим. Рекомендую дотримуватися температурного діапазону 65-72 ° C, в результаті якого виходить смачне пиво щільне міцністю 4%.

Варіння солоду в мішку

Після 90 хвилин варіння робиться йодна проба, що дозволяє переконатися, що в суслі не залишилося крохмалю. Для цього 5-10 міліграм сусла виливають на чисту білу тарілку і змішують із кількома краплями йоду. Якщо розчин став темно-синім, потрібно варити вміст каструлі ще 15 хвилин. Якщо йод не змінив колір сусла готове. Йодну пробу можна не робити, а просто збільшити час затирання (варіння) на 15 хвилин, якість напою від цього не постраждає.

Потім температуру різко піднімають до 78-80°C і проварюють сусло протягом 5 хвилин, щоб зупинити роботу ферментів. Далі мішечок із залишками солоду виймають із ємності та промивають 2 літрами кип'яченої води температурою 78 градусів. Так вимиваються залишки екстрактивних речовин. Промивну воду додають у сусло.

Цей метод затирання називається «в мішку» і дозволяє обійтися без фільтрації - відділення дробини (часток солоду, що не розчинилися) від основного сусла. У свою чергу, для фільтрації потрібне специфічне обладнання (системи очищення) та багаторазове переливання сусла з однієї ємності до іншої. Затирання в мішку ніяк не впливає на якість пива, а займає в рази менше часу.

3. Кип'ятіння сусла.Вміст каструлі доводять до кипіння та додають першу порцію хмелю, у нашому випадку це 15 грам. Через 30 хвилин інтенсивного кип'ятіння засипають наступні 15 грам, а через 40 хвилин 15 грам хмелю, що залишилися, і варять ще 20 хвилин.

Залежно від обраної рецептури пива часові інтервали та кількість хмелю можуть відрізнятися. Але, дотримуючись зазначених послідовностей та пропорцій, гарантовано отримайте нормальний результат.

Кип'ятіння займає півтори години, протягом усього цього часу важливо підтримувати інтенсивне нагрівання, щоб сусло булькало.

Додавання хмелю

4. Охолодження.Пивне сусло потрібно швидко (за 15-30 хвилин) охолодити до 24-26°C. Чим швидше це буде зроблено, тим менший ризик заразити напій шкідливими для бродіння бактеріями та дикими дріжджами.

Охолодити сусло можна спеціальним занурювальним охолоджувачем (одна з можливих конструкцій на фото) або обережно перенести ємність у ванну з крижаною водою. Більшість пивоварів-початківців користуються другим способом. Головне випадково не перевернути гарячу каструлю, ошпаривши себе окропом.

Конструкція охолоджувача

Охолоджене сусло через марлю переливають у бродильну ємність.

5. Бродіння.Розведені пивні дріжджі додають сусло і добре перемішують. При цьому дуже важливо дотримуватись температури та пропорції, зазначені в інструкції на етикетці пакетика.

Дріжджі бувають верхового бродіння, які вносять при температурі 18-22°C і низового бродіння, що працюють при 5-16°C. З цих двох видів виходить різне пиво.

Наповнену бродильну ємність переносять у темне місце з температурою, рекомендованою виробником дріжджів. У нашому випадку, це 24-25°C. Потім встановлюють гідрозатвор і дають спокій на 7-10 днів.

Приклад ємності для бродіння

Через 6-12 годин розпочнеться активне бродіння, яке зазвичай триває 2-3 дні. У цей час гідрозатвор інтенсивно пускає бульбашки, потім частота виходу вуглекислого газу спадає повільно. Наприкінці бродіння молоде домашнє пиво стає світлим. Готовність визначають двома методами: сахарометром (ареометром) та гідрозатвором.

У першому випадку порівнюють показання двох проб ареометра протягом останніх 12 годин. Якщо значення розходяться незначно (на соті частки), то можна переходити до наступного етапу. Сахарометр є не у всіх, тому в домашніх умовах найчастіше дивляться на гідрозатвор. Відсутність пухирів протягом 18-24 годин свідчить про закінчення бродіння.

6. Закупорювання та карбонізація.Карбонізація пива – це насичення напою вуглекислим газом, що сприяє покращенню смаку та появі густої піни. Незважаючи на складну назву, сам процес дуже простий.

У пляшки для зберігання пива (бажано темні) додають цукор із розрахунку 8 грамів на 1 літр. Цукор викликає невелике вторинне бродіння, яке наситить пиво вуглекислим газом. Потім пиво зливають із осаду через силіконову трубочку, наповнюючи підготовлені пляшки.

Розлив завершено

Один кінець трубки опускають на середину ємності з пивом, інший – на дно пляшки, це мінімізує контакт напою з повітрям. Важливо не зачепити дріжджі, які в залежності від виду можуть осідати на дні або накопичуватися на поверхні, інакше пиво вийде каламутним. Пляшки не доливають на 2 см до шийки і щільно закупорюють.

Найпростіше використовувати пластикову тару, оскільки кришки до неї можна закручувати руками. Для скляних пляшок потрібні пробки бугельні або спеціальний пристрій для закупорювання звичайних пивних пробок (на фото).

Пляшка з бугельною пробкою
Пристрій для закривання звичайних пробок

Наповнені пивом пляшки переносять у темне місце з температурою 20-24°C і залишають на 15-20 днів. Раз на 7 днів ємності потрібно добре струшувати. Після цього напій поміщають у холодильник.

7. Дозрівання.Домашнє пиво готове. Але якщо дати напою відстоятися ще 30 днів, смак значно покращиться.
Пиво може зберігатися у холодильнику 6-8 місяців, відкрита пляшка – 2-3 дні.

Ще один метод варіння пива без спеціального обладнання показано на відео.