Скільки градусів у столовому десертному. Два доступні способи визначення міцності домашнього вина

Коли йдеться про алкогольні напої, відразу згадується горілка, віскі, коньяк, різні лікери. Однак вино в нашій країні не таке популярне, особливо кріплене. І дарма: воно набагато корисніше за міцних представників алкогольної братії. Вміст цукру та спирту у кріплених винах може бути різним, але є й певні стандарти.

Особливості

Точну дату виникнення цього напою не зможуть назвати навіть історики у гастрономічній сфері.З часів античності вина робилися виходячи з натурального бродіння різних фруктів і ягід (винограду, яблук, слив). Потім підвищення міцності напою до нього стали додавати спирт. У результаті фортеця зросла кілька градусів.

За однією з версій, кріплені вина – ровесники перших шин. Їхні господарі придумали розбавляти спиртом натуральний напій, Що для багатьох здобуло належний ефект. Є думка, що кріплені вина з'явилися у середні віки. При транспортуванні напій часто псувався, і для його збереження до складу додавали спирт

Деякі кріплені вина завдячують своєю назвою географічному положенню. Як приклад можна навести Мадейру, Портвейн у різних його різновидах. Для виробництва напоїв використовуються різні сортивинограду, та й спосіб зброджування ягід суттєво відрізняється.

Можна вибрати вино за його відтінком. Кріплений напій може бути:

• червоним;
• білим;
• рожевим

Також розрізняють їдальні та марочні вина. В основному відмінність між ними полягає в сорті винограду, що використовується, і періоді витримки.

Цікаво!У вина також додають настоянки із трав. Всім відомі різні типивермут. Їх використовують як аперитив. Крім того, вермут може виступати одним із компонентів для багатьох коктейлів.

Класифікують вина на основі використовуваного в них матеріалу. Крім виноградних, можна зустріти яблучні, сливові, малинові напої, настоянки з інших ягід. У домашніх умовах іноді готуються мішані варіанти.

У промислових масштабахІснує своя класифікація кріплених вин.Наприклад, розрізняють міцні та десертні вина. Відмінності з-поміж них перебувають у рівні цукру. Чим вино міцніше за градусом, тим менше в ньому міститься природного цукру.

Фортеця

Скільки саме градусів у кріпленому вині залежить від типу напою – зазвичай від 12 до 22 оборотів. У деяких країнах для міцності кріплених вин встановлено стандарт у 20%.

Фортеця може залежати від кольору. Часто буває так, що білі вина зазвичай бувають "жорсткіші" за червоні.

Вино, виготовлене за домашніми технологіями, може мати міцність та вище 22 оборотів. Перевірити рівень алкоголю можна за допомогою спеціальних приладів. Якщо мова йдепро солодкі вина, алкоголь у них тримається на рівні 15-17%. Як сировина, як правило, використовується виноград, що перезрів.

Виходить, що про кріплене вино можна говорити тоді, коли вміст алкоголю в ньому перевищує 12%. Є також лікерні вина, що відрізняють підвищеним змістомцукру. Алкоголь у яких знаходиться в межах від 12 до 17 оборотів. Такий самий відсоток уражає десертних напоїв.

Важливо!Якщо ви купуєте пляшку в магазині, то на етикетці можна знайти інформацію не тільки про міцність напою, а й про вміст цукру в ньому. Коли вино замовляється у ресторанах, про його властивості може розповісти офіціант. Він же має право дати поради щодо вибору.

Імпортних

Херес, який іспанці вважають одним із своїх національних надбань, п'ється як сам собою, і у складі багатьох коктейлів. Залежно від сорту винограду та періоду витримки вміст спирту в напої становить 15-20 %.

Португальським вином вважається Портвейн. Він робиться з однаковим успіхом як із білих, так і з червоних сортів винограду. Залежно від технології виготовлення фортеця знаходиться у межах 19-20 градусів.

Відвертий лист читачки! Витягла сім'ю з ями!Я була на межі. Мій чоловік почав пити практично одразу після нашого весілля. Спочатку трохи, в бар заглянути після роботи, в гараж сходити з сусідом. Схаменулась я, коли він почав щодня повертатися сильно п'яним, грубив, пропивав зарплату. По-справжньому стало страшно, коли вперше штовхнув. Мене потім дочка. Вранці вибачився. І так по колу: безгрошів'я, борги, лайка, сльози та... побої. А вранці вибачення. Чого тільки ми не куштували, навіть кодували. Не говорю вже про змови (є у нас бабка, яка начебто всіх витягувала, тільки не чоловіка мого). Після кодування півроку не пив, все начебто стало краще, стали жити як нормальна родина. А в якийсь день - знову, затримався на роботі (як він сказав) і примчав увечері на бровах. Досі пам'ятаю свої сльози того вечора. Я зрозуміла, що надії немає. І десь за два чи два з половиною місяці я натрапила в інтернеті на алкотоксик. На той момент я вже зовсім опустила руки, дочка взагалі поїхала від нас, почала жити у подруги. Почитала про препарат, відгуки та опис. І, особливо не сподіваючись, купила – втрачати нічого взагалі. І що думаєте?!! Почала додавати краплі чоловікові з ранку в чай, він не помічав. За три дні прийшов вчасно додому. Тверезий! Через тиждень став виглядати пристойніше, самопочуття покращало. Ну тут я йому і зізналася, що краплі підсовую. На тверезу голову відреагував адекватно. У результаті пропив курс алкотоксика, і вже півроку до алкоголю ні-ні, на роботі підвищили, дочка додому повернулася. Я боюся наврочити, але життя стало новим! Я щовечора подумки дякую тому дню, коли дізналася про це чудо-засіб! Всім рекомендую! Врятує сім'ї та навіть життя! Читати про засіб від алкоголізму.

У Португалії, окрім Портвейну, шалено шанованої вважається Мадера (по-іншому звана Мадейрою). Напій витримується у бочках досить довго. Стандартний термін – 1,5 роки. Проте вік ексклюзивних партій може сягати двох десятків років. Що ж до фортеці, то вона знаходиться в межах 18-22 градусів.

Багато італійців з числа кріплених вин віддають перевагу Марсалу, яка виробляється на Сицилії. Стандартна складова алкоголю – 17%. Однак у деяких сортах вина цей показник на градус вищий.

Угорщина славиться Токійськими винами у різних їх варіаціях. Залежно від сорту винограду, що використовується, міцність вина коливається від 11 до 14 градусів.

Вермут виробляється у Франції та Італії. Десертний різновид напою має міцність у 16 ​​оборотів. Вміст спирту у міцному Вермуті становить 18%.

Як вибрати

Універсальних рецептів надати неможливо. До основних факторів належать гастрономічні переваги та особистий бюджет. Адже є такі вина, які стоять у магазині не одну тисячу карбованців. На вибір напою впливають кулінарні уподобання членів сім'ї. Тому можна для свята або іншого приводу придбати кілька пляшок різних вин.

Деякі роблять покупки на підставі рекомендацій друзів та порад в інтернеті. Тоді підвищується ризик зробити помилку. Адже смаки у виборі спиртних напоїв та вина, зокрема, мають індивідуальний характер.

Культура вживання

Як і алкогольний напій, вживати кріплене вино доцільно за певними правилами. Вони можуть передбачати вибір їжі, посуду. Важливою є і температура.

Багато залежить від типу напою. Червоні вина зазвичай вживаються з м'ясом (ідеально підходить яловичина). При цьому бажано витримувати кімнатну температурудля вина. Крім того, червоне солодке вино міцністю 12-15 градусів може замінити десерт. Все залежить від меню.

Цікаво!Взимку на основі кріплених вин часто роблять зігріваючий глінтвейн. Однак використати для нього дорогі сортине рекомендується, оскільки весь аромат дуже швидко йде при термічній обробці.

Білі вина багато хто вживає з рибою, птицею, фруктами. При цьому смак вина краще відчувається, якщо його охолодити. Багато хто не рекомендує вживати біле вино зі стравами, що містять соуси (кетчуп, гірчицю, майонез) або прянощі. У такому разі буде важко вловити справжній смакнапій.

Багато хто воліє вживати кріплене вино як аперитив для підвищення апетиту перед майбутньою трапезою. При цьому його попередньо охолоджують. Оптимальною температуроювина вважається 10-15 градусів за Цельсієм.

Іноді для кріплених вин використовують посуд особливої ​​форми. Можна зустріти як спеціально виготовлені келихи, так і чарки. Однак деякі по-старому воліють вживати виноградний напійзі склянки.

Корисне відео: види напою

Проста класифікація:

Висновки

Кріплене винобуває різних типів та смаків. Стандарт вмісту спирту у ньому знаходиться в межах від 12 до 22%. Вибирати напій слід, виходячи з особистих уподобань та передбачуваного меню.

Є продукти, до яких кріплене вино не зовсім підходить. Але заради справедливості варто відзначити, що розглянутий напій все ж таки універсальний. Залежно від обстановки та приводу можна поєднувати різні типи вин. Деякі чергують натуральне вино з кріпленим, і навпаки. Головне, у всьому виявляти почуття міри.

Який відсоток алкоголю має бути в гарному вині? Чи впливає це на справжню якість вина та його сприйняття? Що краще вибрати: багаті та міцні чи легкі та освіжаючі вина?

Рівень алкоголю у вині може змінюватись від 4,5% до 20%. Тут ми не говоритимемо про кріплені вина, в яких величина алкоголю піднімається штучно. Розглянемо ті вина, вміст алкоголю у яких досягається природним шляхом.

Сьогодні зустріти столове вино міцністю менше ніж 13% досить складно. Теплі, сонячні регіони постійно дають вина більш ніж 14% фортеці, а окремі екземпляри можуть досягати 17%. Пояснення знайти просто - це залежить від погоди, сухої та спекотний ріксвідомо визначає високу алкогольність вин.

На зрілість плодів може впливати і мистецтво підрізування виноградної лозиі листя, яке зменшує або збільшує кількість вступника до виноградним гроном сонячного світла. Вплинув на моду і Роберт Паркер разом із журналом Wine Spectator. На думку фахівців, високоалкогольні вина мають переваги під час сліпих дегустацій.

Про вино 16.10.2014

Винний хендмейд

Якщо ви любите щось робити своїми руками, створювати унікальні прикраси чи предмети інтер'єру, то ця стаття – те, що вам потрібно! Звичайно ж, весь напрямок творчості визначено винною тематикою. Почнемо з малого - що можна зробити з винних пробок, а закінчимо великими формами(Може, у вас вдома завалялася парочка винних бочок?). Пробки Прекрасний матеріал для…

→

Про вино 26.08.2014

Що таке гіпофарб?

Багато хто любить глінтвейн, особливо в наших широтах, коли тріумфує вже осінь або тим більше, коли несподівано на порозі з'явилася зима. Але мало хто заніме, що глінтвейн має старшого брата - гіпокрасу. Старший і такий гарячий. Гіпофарб - старовинний алкогольний напій з вина, сильно підсолодженого медом або цукром і приправленого благородними прянощами - корицею, імбиром,…

Вино- це напій з дуже складним хімічним складом, який досі повністю не вивчений. На нього смакові характеристикивпливає безліч факторів, і рівень етанолу у цьому відіграє не останню роль.

Діапазон спиртуозності вин варіюється від мінімального в 4,5 °, як в італійському Moscato d'Asti, і до 20 ° в кріплених напоїв, таких як -порто-. Чому залежить рівень градуса? Скільки відсотків алкоголю у різних видах вина?

У кожного винного гурмана свої уподобання у виборі стародавнього благородного напою. Звичайно ж, такий вибір частково залежить і від кількості обертів у спиртному. Але мало хто знає, що впливає на різницю в рівні етанолу того чи іншого винного сорту.

Від чого залежить винна фортеця

Напої, що виготовляються із соковитих зрілих плодів, зазвичай відносяться до досить міцних, оскільки вміст цукру у них на високому рівні. Наприклад, мускатні сорти винограду мають широкий діапазон його місткості - 25-65%, тому вино може бути легким і досить насиченим природним спиртом.

Чи знаєте ви? В останні кілька років у всьому світі спостерігається тенденція переходу споживачів на вино з невеликим рівнем фортеці, але із складними смакоароматичними показниками. На сьогоднішній день свої позиції зміцнює три категорії винної продукції: безалкогольне, слабоалкогольне виноіз вмістом спирту не вище 8-10 % та помірно міцне – 11-13 %. Основною причиною такого переходу є вплив спиртних напоїв на організм та здоров'я людини.

Натуральні сорти

Вони готуються лише на основі винограду. Додавання спирту та цукру заборонено. Скільки ж градусів у білому чи червоному, сухому чи напівсолодкому вині? Незважаючи на те, що напівсолодке, як і напівсухе, спиртне отримують шляхом зупинки зброджування сусла, щоб частково зберегти цукристість, спирту його така ж, як і у сухого. У столових винах фортеця варіюється практично в одному діапазоні.

• Сухі – 8-15°, цукристість – 4 г/л.
• Напівсухі – 8-15°, цукристість – 4-18 г/л.
• Напівсолодкі – 8-15°, цукристість – 18-45 г/л.
• Солодкі – 8-15°, цукристість – 45 г/л і більше

Кріплені сорти

Кріплення вин відбувається за допомогою додавання спирту або спиртовмісних продуктів. Воно виробляється не стільки для підвищення градуса, скільки для припинення процесу бродіння і збереження незброженого цукру в напої.

• Міцні – 17-21°, цукристість – 30-120 г/л.
• Солодкі – 14-20°, цукристість – 150 г/л.
• Напівдесертні – 14-16°, цукристість – 50-120 г/л.
• Десертні – 15-17°, цукристість – 160-200 г/л.
• Лікерні – 12-16°, цукристість – 210-300 г/л.
• Ароматизовані – 16-18°, цукристість – 6-16 г/л.

Ігристі сорти

Це окремий класвин. Ігристі напоїнасичуються вуглекислим газом у процесі вторинного бродіння. Самим відомим виномцього класу є французьке спиртне із провінції Шампань – .

• Брют-кюве - 9-13 °, 0 грам цукру.
• Екстрабрют – 9-13°, цукор – 3-6 г/л.
• Брют - 9-13 °, цукор - не більше 15 г / л.

Скільки градусів у домашньому вині

Домашнє вино, приготовлене в домашніх умовах, має міцність від 10 до 12 ° завдяки додаванню цукру в процесі бродіння. Підвищити градус такого напою лише методом ферментації сусла практично неможливо. Для цього потрібно збільшити кількість спирту у вихідній сировині. Етанол вноситься в сусло у процесі бродіння. Напій у разі може мати міцність 14 і від градусів.

Чи знаєте ви?Максимальний градус серед натуральних сухих червоних вин має незвичайну марку Bafarela 17 Grande Reserva. Його фортеця становить 17 °. Смак насичений темними фруктами – ожиною, сливою, чорною черешнею, а також відчуваються тони шоколаду та гіркої кави. Має потужну, об'ємну та оксамитову структуру. Гурмани з усього світу заздалегідь «пишуться в чергу», щоб придбати цей надзвичайний алкоголь, оскільки обсяги його виробництва досить невеликі, лише 9000 пляшок.

Таблиця з міцністю різних винних марок

Ознайомившись із фортецею різних видіввинної продукції, слід приділити увагу окремим маркам. Це допоможе краще орієнтуватись при виборі алкоголю до столу.

Вид	Назва	Фортеця у градусах	Сорт винограду
Натуральні		13	, мцвані
	Domaine Benoit Ente, Bourgogne AOC,	12
	« »	11	, сапераві, мерло
	Teliani Valley «Ахашені»	12,5
	Барон Філіп де Ротшильд «Блан»	12	Семільйон,
	ді Монтальчино «Поджокаро»	14,5	Санджовезе-гроссо
	Cantina di	11,5	Кортезе, гаргонега, треббіано
	« »	12	Сапераві

Зупинимося на науці, а потім перейдемо до наших смаків та побажань.

ми додамо.

скільки цукру сипати у домашнє вино

Наприклад:

повністю.

У соку хай 15% цукру. 26% - 15% = 11%. Отже, на кожний літр соку ми

Сенека

- 50 рублів за годину роботи.

Вино з винограду Ізабелла

Домашнє вино з винограду Ізабелла - це справжня знахідка для тих, хто розуміється на алкогольних напоях. Зробити його зовсім нескладно, а про «принади» похмілля ви забудете назавжди. Адже вміст спирту у такому напої можна варіювати самостійно.

Найкращий рецепт домашнього вина з винограду Ізабелла

Навіть ті, хто раніше не мав уявлення, як зробити смачне виноз винограду Ізабелла легко впораються з цим завданням, використовуючи наступний рецепт.

Інгредієнти:

• виноград – 10 кг;
• цукор – 150 г на літр соку.

Приготування

Це найбільш простий рецепт домашнього винаіз винограду ізабелла, доступний навіть новачкам від кулінарії. Спочатку відберіть ягідки, що підгнили і засохлі. Мити виноград неприпустимо, оскільки на його поверхні є деякі різновиди диких дріжджів. Тому ягоди можна лише обтирати сухим рушником.

Тепер потрібно повністю роздавити ягоди. Для цього використовують прес або товкушку. Для отримання соку процідіть суміш, використовуючи сито або марлю.

Скільки градусів у домашньому вині?

Ретельно вимийте тару, в якій зберігатиметься вино із винограду ізабелла. Найкраще взяти великі скляні ємності, об'єм яких сягає 5-10 літрів.

Залийте в них виноградний сікприблизно на дві третини об'єму, щоб залишити місце для бродіння, і залиште наполягати його приблизно на 2-3 діб. Потім обережно злийте сік із усіх пляшок в одну велику тару так, щоб осад залишався на місці. Додайте в майбутнє вино цукор, а ємності, в яких було налито, ретельно очистіть від осаду. Добре перемішайте виноградний сік з цукром і розлийте по тих же пляшках, які варто перенести в тепліше місце. Через місяць вино можна розлити у пляшки та перенести в холодильник, щільно закривши пробкою.

Вино із винограду Ізабелла з водою

Якщо виноград зростав у не дуже хорошій екологічній обстановці, у процесі його приготування обов'язково додають воду. Однак цей рецепт приготування елітного домашнього вина з винограду Ізабелла нітрохи не гірший за інших: напій виходить не менш смачним і солодким.

Інгредієнти:

• вода – 50-500 мл на літр соку;
• цукор – 100-200 г на літр соку;
• виноград – 15 кг.

Приготування

Відберіть гнилі, зелені та покриті пліснявою ягоди. Якщо виноград виглядає дуже брудним, його можна обережно протерти сухою ганчіркою. Ретельно розтовчіть ягоди за допомогою преса або звичайної товкачки, проте намагайтеся не пошкодити кісточки, щоб уникнути гіркого присмаку. Залишіть виноградну суміш (мезгу) настоятися і через 3-4 години процідіть сік крізь марлю або велике сито.

Якщо сік вийшов занадто кислим і трохи щипає язик, влийте в нього воду. Потім розлийте сік по великих скляним пляшкам, попередньо добре вимитим та висушеним. Сік наливають приблизно на 0,75 об'єму, щоб не заважати бродіння, і закривають пляшку гідрозатвором. У цьому рецепті класичного виназ винограду Ізабелла можна зробити його з гумової рукавички, один палець на якій проколюють, а потім надягають на пляшку.

Перенесіть ємності до темного приміщення, де температура піднімається не вище 16-22 градусів. Перед цим під гідрозатвор додайте 50% передбачуваного об'єму цукру. Через 4-5 днів додайте ще 25% кількості цукрового піску. Для цього злийте півлітра соку на 1 кг цукру, що додається, з кожної ємності, розчиніть цукор, перелийте сироп назад в ємність і знову встановіть гідрозатвор. Таку процедуру повторюють через 5 днів.

Коли рукавичка здулася, тобто. припинився виділятися газ (на це йде від 35 до 70 днів), акуратно злийте вино з осаду, що утворився, в іншу тару і залиште ще блукати на 3-4 місяці. Приблизно раз на 10-15 діб продовжуйте зливати напій з осаду. Після закінчення терміну перелийте вино у пляшки.

Скільки цукру сипати у домашнє вино?

На це питання немає однозначної відповіді. Кожен винороб-аматор виходить зі свого досвіду та смаку. Ми повинні чітко уявляти, що хочемо отримати в результаті, а вже потім вирішувати, скільки цукру сипати у домашнє вино.

Як перевірити градуси у вині

Зупинимося на науці, а потім перейдемо до наших смаків та побажань.

По науці кожні 10% цукру у вихідному суслі при повному переброджуванні повинні давати 6% спирту. Але зі збільшенням вмісту спирту пригнічується життєдіяльність бактерій, які забезпечують процес бродіння. А при досягненні концентрації спирту 16%-17% процес бродіння і зовсім зупиняється. Тому натуральне вино міцністю понад 16%-17% приготувати неможливо. І це при ідеальних умовах(температура, стерильність, високоякісна сировина ...), чого в домашніх умовах не може бути в принципі. Тому вважатимемо максимально можливу міцність домашнього вина 15%-16% спирту.

Для забезпечення такої міцності вихідне сусло повинно містити 25-27% цукру.
Це 250-270 г цукру на літр рідини. Що ж буде, якщо цукру буде більше?
Наприклад, 30%. Тоді 25% перекинеться, а 5% залишиться. Ми в результаті отримаємо вино міцністю 15% спирту та солодощами 5%. Якщо отримане вино не містить цукру, воно є сухим (цукор викинув насухо). Для цього вихідне сусло повинно містити не більше 25%-27% цукру.

Займемося розрахунком. Концентрація цукру складається з цукру, що міститься
у виноградному соку (залежить від сорту винограду та його зрілості), + той цукор, який
ми додамо.

Як дізнатися вміст цукру в соку? Для цього є найпростіший прилад- Ареометр.
Він вимірює густину рідини. Чим більше цукру в рідині, тим більша її щільність. Залежність концентрації від щільності знаходимо по таблиці, а далі вважаємо, скільки цукру сипати у домашнє вино, Залежно від того, що хочемо отримати.

Наприклад:

Я хочу солодке десертне вино із вмістом цукру 7%-8%. 25% -27% цукру у нас
перебродить повністю і хочемо, щоб залишилося 7%-8% цукру. Отже, нам треба мати
концентрацію цукру у вихідному суслі 26% + 8% = 34%. Якщо наш сік містить 15% цукру, то 34% – 15% = 19%. Отже, на кожний літр соку ми маємо додати 190 грам цукру.

Я хочу сухе міцне вино. Для цього потрібні 25%-27% цукру, які у нас перебродять
повністю. У соку хай 15% цукру. 26% - 15% = 11%. Отже, на кожний літр соку ми
повинні додати 110 г цукру.

Я хочу сухе слабке вино із вмістом спирту 10%. Значить, потрібна концентрація
цукру у вихідному суслі 10: 6 = 17%. У соку хай 15% цукру. 17% - 15% = 2%.
Отже, на кожний літр соку ми маємо додати 20 грам цукру.

Це все наука. А як спростити? Якщо ми робимо вино з сортів Ізабелла, Лідія,
Сенека, то в їхньому соку міститься 17%-18% (як показали щорічні вимірювання щільності, ці показники майже не змінюються). Відштовхуючись від цього, робимо розрахунок.

Чи можна виготовити вино без додавання цукру (таке вино називається сухе столове)? Так, звичайно, можна. Вміст цукру у виноградному соку сортів Ізабелла, Лідія, Сенекадозволяє отримати вміст спирту в готовому винідо 10%. Але при малій концентрації спирту, вино схильне до хвороб і скисання, що при приготуванні та зберіганні вимагає жорсткого дотримання стерильності та температури.
Для любителів солодкого на запитання: " Скільки цукру сипати у домашнє вино?" відповімо, що дуже висока концентрація цукру в домашньому вині пригнічує процес бродіння, а концентрація цукру вище 40% і зовсім зупиняє.

- Заробіть в інтернеті зараз. Можливості заробітку не обмежені.

- Заробляти в $ не виходячи з дому.

- 50 рублів за годину роботи.

— Сидиш за комп'ютером задарма? Отримуй за це гроші.

— Додатковий дохідз Інтернету

Домашнє вино з винограду Ізабелла - простий рецепт

У багатьох садівників на дачі та присадибних ділянках росте виноград, у багатьох росте саме сорт Ізабелла. З нього вийдуть чудові заготівлі, А ще з нього можна приготувати чудове вино домашнє. Як зробити домашнє вино з винограду Ізабелла, розповімо вам у цій статті.

Домашнє вино з винограду Ізабелла - найкращий простий рецепт

Інгредієнти:

Приготування

Виноград Ізабелла перебираємо, видаляючи пошкоджені ягідки. У даному випадкувиноград мити не потрібно, вірніше, навіть не можна, адже на його поверхні знаходяться бактерії та грибки, без яких бродіння не відбудеться. Якщо ж продукт дуже брудний – максимум, що можна зробити – це просто протерти ягідки вологою ганчірочкою. Виноград давимо будь-яким зручним способом- Наше завдання полягає в отриманні соку. При цьому важливо, щоб кісточки не були розчавлені, інакше гірчитиме вино.

Отже, виноградну масу залишаємо години на 4, а потім отриману мезгу (макуха) віджимаємо за допомогою сита чи марлі. Сік, який вийшов, пробуємо на смак – якщо він сильно кислий, що аж зводить вилиці чи щипає язик, то розводимо його кип'яченою охолодженою водою. Її потрібно від 20 до 100 мл на літр соку. Багато води лити не слід, щоб не погіршився смак вина. Вливаємо воду та пробуємо сік на смак.

Виноградний сік наливаємо в чисті скляні сулії об'ємом по 5 або 10 літрів. При цьому заповнювати їх потрібно не більше ніж на 2/3 обсягу, щоб було місце для подальшого бродіння. На шийку ємності ставимо гідрозатвор. Якщо такого немає, одягаємо звичайну медичну рукавичку, проколивши голкою дірочку на одному з пальців.

Сік поміщаємо в темне місце або ж накриваємо сулію. Температура навколишнього суглоба повинна коливатися від 16 до 22 градусів. Якщо температура довкілля вище, бродіння теж допустимо, але тоді ємності потрібно наповнювати лише на половину обсягу. Якщо наповнити більше, то ємність може не витримати тиску, що утворюється при активному бродінні та вибухнути.

Кількість цукру залежатиме від виду вина. Його внесення поділяємо на 3 частини. Перед встановленням гідрозатвору додаємо в сік половину всієї норми. Днів за 5 всипаємо ще чверть. Для цього знімаємо водяний затвор, через трубочку зливаємо 500 мл соку, що бродить, в баночку і розводимо в ньому цукор. А потім виливаємо назад у сусло. Днів через 5 процедуру повторюємо, вносячи цукор, що залишився.

Процес бродіння з винограду даного сортутриває у середньому від 35 до 70 днів. Коли гідрозатвор перестане виділяти газ або рукавичка здувається, а вино стане світлішим, при цьому ще й на денці з'явиться шар осаду, отже, бродіння закінчено.

Молоде вино розливаємо чистими, сухими ємностями і герметично закриваємо. Переносимо ємності в холодне місце і залишаємо хоча б місяця на 3 для витримки. У міру появи осаду переливаємо вино через трубочку в іншу ємність. Після закінчення зазначеного часу домашнє вино з винограду Ізабелла розливаємо по підготовлених пляшках, добре укупорюємо та прибираємо для зберігання у холод.

Домашнє вино з винограду Ізабелла

Інгредієнти:

• виноград Ізабелла – 8 кг;
• вода очищена – 10 літрів;
• цукровий пісок – 1 кг.

Приготування

Готуємо сироп із очищеної води та цукру, а потім його повністю охолоджуємо. Коли сироп охолоне, заливаємо попередньо роздавлений виноград. Найзручніше це робити у великій скляній ємності. Закриваємо її гідрозатвором і ставимо у тепле місце. Коли вино повністю перебродить, зливаємо його з осаду, що утворився, і ставимо бродити вдруге. Коли бродіння остаточно закінчиться і бульбашки повітря перестануть утворюватися, розливаємо вино чистими пляшками. Сухе домашнє вино із винограду Ізабелла зберігаємо в холоді. Вдалого всім виноробства!

Домашнє вино: технологія виготовлення

Напій, який отримується при зброджуванні виноградних або плодово-ягідних соків, називають вином. Процес приготування вина описаний у стародавніх римлян і греків, напій, виготовлений з винограду, отримав назву «вінері», що означає «що дає силу». Багато народів тисячі років готували вина з ягід та плодів, але сутність хіміко-біологічного процесу бродіння була розкрита лише у ХІХ столітті.

Встановлено, що бродіння цукрозміщуючих рідин відбувається в результаті розмноження в них мікроорганізмів – дріжджових грибків. Суперечки дріжджових грибків, потрапляючи в будь-які продукти та рідини, викликають їх скисання та бродіння. З метою запобігання процесу розмноження дріжджових грибків застосовують термічну обробку, заморожування або використання різних консервантів

Якщо ж метою переробки плодів є отримання вина, створюються найбільш сприятливі умови для розмноження дріжджових грибків: тепло та кисень при достатню кількістьбілкових (азотистих), мінеральних та цукристих речовин.

Вино містить органічні кислоти, мінеральні солі, фосфор, азотисті, пектинові речовини, цукор. Ферменти, що впливають на цукор та інші вуглеводи та виробляють саме спиртове бродіння, отримали назву алкоголязу.

У вині знайдені вітаміни В1, В6, В12, РР, С, пантотенова та фолієва кислотиу невеликій кількості, в виноградному виніє вітамін Р у досить великій кількості.

Вино, особливо червоне виноградне, має радіоактивні та біоенергетичні властивості, крім того, вино має бактерицидні властивості.

Будь-яке вино містить 2–5% різних речовин, які в гомеопатичних дозах позитивно впливають на організм людини. Помірне споживання вина доповнює харчування людини, зміцнює її здоров'я та підвищує опірність організму до деяких захворювань.

Вина розрізняють за вмістом цукру та алкоголю:

• столові - 9-14 ° без цукру;

• десертні напівсолодкі – 9–15° із вмістом цукру 3–10%;

• десертні міцні – 17–20° із вмістом цукру 3–13%;

• десертні солодкі та лікерні – 13–16° із вмістом цукру 16–32%;

• ігристі (шипучі – штучно газовані).

Марочні вина, на відміну від їдалень, гарантують висока якістьі витримуються від 2 до 6 років, понад років - колекційні вина.

Виробництво плодово-ягідних вин поділяється на кілька етапів.

Підготовка тари та обладнання

Найкращою виноробною тарою є дубові барильця, скляні балони та емальовані ємності (каструлі, відра). Бочонки замочують, пропарюють. При необхідності нові барильця вилуговують. Бочонки, що звільнилися, перед зберіганням обкурюють сіркою.

Для дроблення ягід та плодів використовують дробарки, м'ясорубки зі спеціальними насадками, для великих плодів (яблук, айви, груш) – шатківниці.

Сік із мезги витягають як спеціальними пресами, так і електричними соковитискачами. Металеві частини преса повинні бути виконані з нержавіючої сталі.

Невелика кількість мезги можна віджати без пристосувань, помістивши її в мішечок з рідкої полотняної тканини.

Підготовка ягід та плодів до переробки

Для приготування вина використовують лише зрілі плоди та ягоди.

М'які ягоди (малину, полуницю) миють на ситі або решеті, занурюючи їх у воду, дають стекти і дроблять товкачем для отримання мезги. Тверді плоди після миття ріжуть, витягують кісточки і подрібнюють за допомогою дробарок, м'ясорубок з нержавіючої сталі або соковитискачів.

Отримання соків

Сік із мезги винограду зливають у балони (емальовані ємності), накривають марлею і залишають для бродіння на 2–3 дні при температурі 25–28°С.

Сливи, агрус, вишню, чорну смородину після подрібнення долити кип'яченою водою(15-20% від ваги мезги) і нагріти до 60-70 ° С, витримати близько півгодини при помішуванні.

Відокремлення соку від мезги можна проводити будь-яким пристосуванням: пресом, соковижималкою або вручну через сито або друшляк, використовуючи полотняний мішечок. Отриманий при першому віджиму використовують повторно. Для цього жом заливають теплою водоюу співвідношенні 1: 5, відстоюють 2-3 години, віджимають та фільтрують.

У деяких випадках для покращення відділення соку застосовують зброджування мезги, додаючи до мезги цукор (100 г на 1 кг мезги). Суміш витримують 3-4 діб при температурі до 20 ° С. Після чого мезгу віджимають, жом розбавляють водою і через 3 дні знову віджимають.

Приготування сусла

Смак вина, переважно, визначається співвідношенням цукру та кислоти, які у плодах. Оптимальним для спиртового бродінняє співвідношення кислоти і цукру у винограду, тому більше 80% винограду, що вирощується у світі, використовується для приготування вина. Але в той же час прекрасне вино можна приготувати з малини, суниці, смородини, вишні, сливи, яблук, айви, абрикосів, горобини та ін. можна користуватися орієнтовними показниками, наведеними в таблиці 1 для винограду та таблиці 2 для ягід та плодів.

Таблиця 1

Таблиця 2

Для утворення алкоголю оптимальним є вміст цукру в суслі 25%, тому для покращення смакових якостейвина та досягнення певної фортеці ягідний сікрозбавляють водою зменшення кислотності і додають цукор.

Кожній категорії вина відповідає певний вміст спирту, цукру та кислот. Так, у 100 г ротового столового винаміститься 8-11 про. % спирту, 1-1, 5 г цукру, 0, 7-0, 8 г кислоти, для десертного вина ці показники становлять відповідно 15; 15–20 та 1, 2; для лікерного – 16; 40 і 1, 5. При додаванні цукру слід пам'ятати:

• 20 г цукру на 1 л сусла підвищує міцність вина на 1 градус;

• надлишок цукру гальмує процес бродіння;

• кожний кілограм цукру при розчиненні збільшує об'єм на 0,6 л;

• при виготовленні сухих вин цукор розчиняють у воді і вводять його відразу ж за один прийом, в десертні вина цукор вводять дробово в 1-й, 4-й, 7-й, 10-й день, розчиняючи його в невеликій кількості вина, що бродить.

Нижче наведені об'ємні та вагові співвідношення сиропів для сусла.

Таблиця 3

Після додавання цукру та води сусло поміщають у ємності (скляні пляшки, барильця), наповнюючи їх на ¾ об'єму, після чого додають ягідну закваску з розрахунку 20 г/л сусла для столового вина та 30 г на 1 літр для десертного.

Приготування закваски (розведення)

Закваску - винні дріжджі- готують зброджування родзинок або винограду. 150-200 г родзинок або стиглого винограду і 50-60 г цукру поміщають у пляшку, доливають кип'яченою водою на ¾ об'єму і ставлять на 3-4 дні на бродіння.

Можна приготувати закваску з ягід малини або суниці: 2 склянки розім'ятих ягід та 100 г цукру заливають склянкою води та добре збовтують. Закваска готова за 3–4 дні.

Пивними та хлібними дріжджамикористуватися годі було, т.к. вони погіршують смак вина і, крім того, вони гинуть у міру накопичення спирту (при міцності 13% об.).

Бродіння

Бутлі або барильця з суслом поміщають у затемнене приміщення з температурою 18–20° С, процес бродіння активізований закваскою і нашатирним спиртом(0, 2-0, 4 г на 1 л сусла).

На кожну сулію, барило необхідно прикріпити етикетку із зазначенням дати, кількості внесеного цукру, залишивши місце для відміток наступних операцій (додавання цукру, переливання, освітлення). Розрізняють бурхливе та тихе бродіння: бурхливе бродінняпроходить у перші 1–2 тижні та супроводжується спінюванням із швидким виділенням Вуглекислий газ; тихе бродіння протікає від трьох тижнів до трьох місяців в залежності від умов бродіння та вихідної сировини.

Для ізоляції бродячого сусла від навколишнього повітря на ємність встановлюють водяний затвор чи бродильний шпунт. Водяний затвор складається з трубки, один кінець якої вставлений у пробку пляшки, а інший – у банку з водою. На малюнку вміщено різні типибродильних затворів.

Найпростішим і ефективним способомізоляції сусла від атмосфери є звичайним целофановий пакетабо гумова рукавичка, які поміщають на шийку пляшки та зав'язують гумкою. При цьому надлишок вуглекислоти стравлюється під гумку. У процесі бродіння необхідно періодично струшувати ємність, щоб дріжджі, що осіли на дно, включалися в процес бродіння.

Для активізації процесу бродіння 2-3 рази ємність із суслом відкривають на 1 годину для доступу повітря, при цьому сусло переливається в іншу ємність або повітря штучно нагнітається в ємність із суслом.

Оптимальною температурою бродіння є 18-20 ° С, при підвищенні температури вище 23-25 ​​° С ємність з суслом необхідно охолодити.

Після закінчення тихого бродіннявино пробують на смак. Відсутність солодощі, осад дріжджів на дні пляшки, прозорість вина над шаром дріжджів свідчать про закінчення бродіння.

Переливання та дображивание вина

Переливання роблять сифоном (гумовою трубкою) або декантацією (переливаючи через край), при цьому намагаються не зачепити осаду. Трубку опускають не доходячи 3 см до дріжджового осаду, а зливають лише прозоре вино. Осад, що залишився, переливають у меншу сулію, дають відстоятися, знову зливають, а гущавину фільтрують через матер'яний фільтр.

Знятим з осаду вином наповнюють чисті балони до шийки, закупорюють пробками або гумовими ковпачками і ставлять у прохолодне приміщення (10-12 ° С) для відстою на 1 місяць, після чого повторюють зняття з осаду. Отриманий виноматеріал доводять до кондиції цукром, розчиняючи в невеликій кількості вина при підігріванні.

Кількість цукру: для напівсолодких вин – 50 г/л, для десертних – 100–160 г/л, для лікерних – 200 г/л.

Сухе вино, як і десертне, не повинно залишатися на осаді, після закінчення тихого бродіння його знімають з осаду, наливають у пляшки до половини шийки і закупорюють розпареною. корковою пробкоюпотім заливають смолкою. Зберігають у лежачому положенні при 2-15 ° С, т.к. при вищій вона може зіпсуватися.

Витримка вина може здійснюватися від півроку до 24 років і більше, при цьому утворюється букет вина, який з роками покращується.

Перед розливом на зберігання необхідно провести фільтрацію та освітлення вина. Фільтрацію проводять через полотняний мішечок або через фільтрувальний папір (паперові серветки).

Деякі плоди (сливи, груша) дають каламутне вино, у такому разі необхідно зробити освітлення або склеювання вина желатином, таніном, риб'ячим клеєм чи білком курячого яйця. При цьому необхідно зробити пробні освітлення та вибрати кращий спосіб, не змінює смак та колір вина.

На 10 л вина береться 0, 1-0, 2 г желатину або клею, які попередньо вимочуються в холодній воді, воду протягом доби змінюють 2-3 рази.

Домашнє вино з винограду: секрети приготування смачного напою

Набряклий і віджатий желатин (клей) розчиняють у невеликій кількості підігрітого вина, потім розчин виливають у посудину з вином, перемішують і відстоюють 2-3 тижні. Після чого роблять зняття з осаду, розлив та закупорку.

Для освітлення яєчним білкомретельно відокремлюють білок від жовтка, додають трохи води та збивають у міцну піну. Білок перемішують з невеликою кількістю вина, вливають у посудину з вином, знову перемішують і освітлюють 2-3 тижні. На 10 л вина потрібно 1/3 білка.

Таніном освітлюють вино з малою кислотністю, що не має терпкості (на смак). Танін (аптечний) розчиняють у дистильованій або кип'яченій воді, приблизно 1,5 г на склянку, відстоюють, фільтрують. Необхідну кількість визначають дослідним шляхом. У 3–4 прозорих (білого скла) пляшки наливають вино і додають 1, 2, 3, 4 чайні ложки розчину таніну, через тиждень дивляться, яка пляшка краще освітлилася і, розрахувавши необхідна кількістьтаніну, що вливають його в сулію, через 7–10 днів вино готове до зняття з осаду. Після цього вино витримують ще місяць, зливають, розливають у пляшки та купорять.

Тепер Ви маєте загальне уявленняпро технологію приготування вин у домашніх умовах. На нашому сайті наведено рецепти приготування за випробуваними методиками вина та різних ягід та плодів. Вибрати та випробувати їх Ваше завдання.

Бродильний затвор для пляшки: 1 - бродяче вино; 2 - шапка мезги; 3 – гумова пробка; 4 – скляна трубка; 5 – гумова трубка; 6 - склянка з дистильованою водою
Бродильний шпунт, встановлений в отвір шпунтового бочки: 1 - бочка дерев'яна; 2 - шпунт (затвор)

ЗМІСТ СПИРТУ

Ніхто не може однозначно сказати, яке вино краще, а яке гірше. Все залежить від часу, місця, настрою, особистих уподобань та особливостей обстановки. Комусь миліший кислі вина, У якийсь момент червоне може виявитися кращим за біле або рожеве, пекуче - плоске, десь доречніше кріплене, десь - шампанське. Так що справа за Вашим особистим вибором. Але вибираючи вино, Ви повинні знати про нього хоч трохи.

За вмістом спирту вина бувають:
Столові (натуральні) вина - отримані повним або частковим спиртовим зброджуванням виноградних грон, мезги чи сусла. Містять етиловий спирт (8,5-14% про), отриманий в результаті природного бродіння.
Кріплені (спеціальні) вина (міцні та десертні) - вироблені шляхом неповного зброджування винограду, мезги чи сусла з подальшим додаванням етилового спирту, а також з виноматеріалів із застосуванням спеціальних технологічних прийомів, що надають специфічних органолептичних властивостей. Міцні винамістять більше спирту (17-20% об.) і менше цукру (до 14 г/100 мл), а десертні, навпаки, менше спирту (12-17% об.), і більше цукру (до 35 г/100 мл) .
СТОЛОВІ ВИНА

Вина столові виробляються без додавання спирту. За наявності цукру столові вина поділяються на:
сухі – цукор – 0,3%, спирт – до 14%;
напівсухі – цукор – 1-2%, спирт – до 14%;
напівсолодкі – цукор – 3-8%, спирт – до 14%.

За хімічним складом, зовнішньому вигляду, Органолептичні показники, а так само за способом приготування сухі вина поділяються на білі і червоні. Найкращими сухими винами є сортові, тобто одержані з одного сорту винограду з незначною домішкою інших сортів.

Білі сухі вина.
Білими вважаються вина, колір яких коливається від блідо-зеленого до насиченого золотистого. Приклад білого сухого вина – Шардоне.

Червоні сухі вина.
Червоні сухі вина значно відрізняються від білих кольорів, хімічним складом, смаком та букетом. Ці вина мають специфічні якості, а також значні цілющими властивостями. Червоні сухі вина – Мерло, Каберне, Ізабелла, Ізабелла перлова.

Столові напівсухі, напівсолодкі вина. Такими вони стають від того, що процес бродіння штучно переривається різким охолодженням сусла, що блукає. При цьому в ньому накопичується 11-13% спирту та залишається 2-8% цукру.

Натуральне вино
КРІПЛЕНІ ВИНА

Кріплені (спеціальні) вина. У бродяче сусло додається спирт. При цьому бродіння припиняється, і в суслі залишається стільки незброженого цукру, скільки необхідно. Кріплені вина діляться на міцні, десертні та ароматизовані.

Міцні вина. До міцних належать портвейн, мадера, херес, марсала.

Портвейн містить, як правило, 17-20% спирту та 7-14% цукру. Близько 10% спирту - природного наброду, інше - спирт, внесений під час спиртування. Вперше цей напій було отримано у Португалії, неподалік міста Порто. Характерна рисавина - тони сухофруктів в ароматі. Цього досягають за рахунок тривалої витримки вина у бочках, у приміщеннях (термокамерах) з високою температурою(до 40 градусів), або на вулиці (на сонячних майданчиках) у спекотний літній період. Тривалість витримки 1-2 роки.
Мадера. Вперше було одержано на острові Мадера (Португалія). Особливість вина – в ароматі специфічний тон гартованого горіха. Вино готують також, як і портвейн, відмінність - у сортах винограду та тривалості витримки, яка становить 3-4 роки. Після витримки вміст цукру та спирту доводять до потрібної кондиції. У португальській мадері 18-19% спирту, в англійській – близько 32% спирту та до 2% цукру.
Херес (за назвою міста Херес-де-ла-Фронтера в Іспанії). Спирт – до 20%, цукор – до 3%. При виробництві вже зброджений та спиртований виноматеріал витримується в неповних бочках під плівкою зі спеціальних дріжджових клітин, які, поглинаючи етиловий спирт і кисень, виділяють у вино ацетальдегід, що надає характерному напою. грибний ароматабо запах гартованого горіха.
Марсала – вперше була отримана на острові Сицилія, у місті Марсала. Для її отримання у виноматеріал після бродіння додають етиловий спирт та уварений на відкритому вогнівиноградний сік, який і надає вину своєрідного присмаку корабельної смоли та карамелі. Можливо, саме з цієї причини вино користувалося великою популярністю у моряків парусного флоту (зокрема, у піратів). Кондиції: спирт – 18-20 % об., цукор – 15-70 г/дм.

Десертні вина. Кріплені десертні вина ділять на напівсолодкі, солодкі та лікерні. У солодких винах до 20% цукру, а лікерних - до 32%. Основні типи десертних вин- кагор, мускат, токай та малага. Інтенсивний колір кагору виходить за рахунок нагрівання мезги до 60 градусів. Малага – іспанське лікерне вино, цукор – 20-30%.

Ароматизовані вина (вермути) також бувають міцними та десертними. Міцні вермути готують з додаванням етилового спирту - до 16-18% об., цукру - до 6-10 г/100 мл та настоїв різних рослин; десертні - тим самим способом, але з іншими кондиціями: спирт - 16% про. та цукор - 16 г/100 мл.

Спеціальні вина
СМАЧНІ ЯКОСТІ

Як правильно визначити смак вина? Насамперед необхідно взяти до рота невелика кількістьвина і як би обполоснути порожнину рота, а після ковтка зробити видих через ніс. Наступний етап полягає в тому, що вино має зіткнутися з усією поверхнею язика дегустатора. При цьому обов'язково трохи прочинивши рота, вдихнути повітря, яке посилює аромати і сприяє кращому функціонуванню системи нюху. У результаті роті можна відчути безліч запахів, т.к. вино у взаємодії із повітрям стає активним. Вино, на відміну від міцних алкогольних напоївніколи не варто пити залпом.

Знавці та дегустатори стверджують, що таким чином можна відчути все смакове багатство вина, яке буває:
свіже (має приємний освіжаючий смак; зазвичай неміцне);
гармонійне (все смакові відчуттяврівноважені і жодна з них не відчувається окремо);
грубе (різко відчувається смак дубильних речовин);
м'який (ніжний, не терпкий і не кислий);
бархатисте (солодке та маслянисте);
порожнє (має водянистий смак при малому вмісті спирту);
жорстке (терпке, що набиває оскому);
плоске (малоалкогольне та прісне);
тонка (гармонійна, з характерним, сильно розвиненим букетом);
гаряче або вогняне (швидко зігріває мову та горло);
пекуче (залишає мовою і небі відчуття легкого опіку, подібне до того, що викликає перець).